Что такое глютен википедия: Недопустимое название — SportWiki энциклопедия

Что такое глютен и чем он вреден? Вся правда про опасность глютена и где он содержится

Всем известно, что для изготовления хлеба необходимы дрожжи. Но чтобы изделие было пышным, в нем должна содержаться клейковина, которую ученые называют глютен. Благодаря ему тесто получается ластичным и упругим. Однако это вещество используют для изготовления и других продуктов. Если вы следите за своим здоровьем, то должны знать, как это он воздействует на организм человека.

Содержание:

• Что такое глютен простыми словами, и что пишет Википедия
• Чем вреден глютен для взрослого человека?
• Чем опасен глютен для детей. И вреден ли он в детском питании?
• Содержание глютена в кашах овсянке и других…
• Содержание глютена в пиве, и вред на организм
• В каких продуктах содержится глютен?

Что такое глютен простыми словами, и что пишет Википедия

Самые вкусные рецепты находятся здесь… Присоединяйтесь бесплатно!

В Википедии понятие клейковина определяется как группа сложных белков, которые содержатся в злаковых культурах (рожь, пшеница, ячмень). В большинстве случаев, глютен используется для изготовления хлебобулочных изделий.

Если сказать простыми словами, то глютен представляет собой вещество, состоящее из двух групп  растительных протеинов: глютеины и проламины. Белки, содержащиеся в пшенице, на 80% состоят именно из клейковины. Другим названием проламинов является глаидины, которые оказывают негативное влияние на здоровье человека. Поэтому важно знать, в каких продуктах содержится глютен, и чем он опасен.

Чем вреден глютен для взрослого человека?

Клейковина попадает в организм вместе с пищей. В большом количестве она содержится в пшенице. Глютен склеивает все белки, поступающие в организм, поэтому со временем разрушаются стенки кишечника. В результате чего в кровь поступают токсичные вещества. Это приводит к развитию различных патологий:

• Увеличивается риск заболевания сахарным диабетом.
• Возможна онкология.
• Нарушается работа желудочно-кишечного тракта.
• Наступает хроническая усталость.
• Снижается или увеличивается вес человека.
• Запоры и диарея.
• Вздутие живота.
• Заболевания печени и суставов.
• Поражается головной мозг.
• Мигрень.
• Метеоризм.
• Повышается чувствительность кожи.
• Стеаторея.
• Болевые ощущения в области живота.
• Снижение аппетита.

Если у взрослого человека наблюдается непереносимость глютена, то он чувствует себя усталым, испытывает головные, суставные и мышечные боли. Нередко немеют конечности, и ухудшается память.

Чем опасен глютен для детей. И вреден ли он в детском питании?

Организм человека плохо переваривает глиадин, который входит в состав клейковины. Поэтому глютен воспринимается как инородное вещество, поэтому кишечник старается быстрее его вывести. Для его расщепления требуется специальный фермент, которого нет у маленьких детей. Поэтому он выступает в качестве токсина и приводит к аллергическим реакциям.

Диетологи рекомендуют кормить малышей продуктами, не содержащие глютен. В современных смесях содержатся такие злаковые культуры как кукуруза и гречка. А вот детское питание с пшеничной и овсяной крупой, противопоказано маленьким детям, так как в нем содержится клейковина.

Добавлять глютен в рацион детей нужно постепенно. При этом нужно следить за реакцией ребенка на это вещество. Если на коже появилась сыпь и нарушилась работа пищеварительной системы, то прикорм рекомендуется отложить на 1 месяц. А если у малыша наблюдается вздутие живота, нарушение стула, снижение аппетита, то нужно полностью исключить из рациона продукты с клейковиной.

Целиакия

Некоторым детям глютен полностью противопоказан. Это объясняется наследственным и приобретенным заболеванием. После употребления продуктов с клейковиной, витамины и питательные вещества плохо всасываются в кишечник. Поэтому ребенок испытывает дефицит необходимых минералов и веществ.

Первые признаки целиакии могут наблюдаться уже через 2 недели после начала употребления продуктов с глютеном.

• Снижение аппетита.
• Частый стул.
• Кожа приобретает бледный цвет.
• Ребенок быстро худеет.
• Нарушается сон.
• Резкая смена поведения.
• Вздутие живота.
• Авитаминоз.

Из рациона такого ребенка нужно исключить хлебобулочные и макаронные изделия. Во время выбора детской смеси нужно обращать внимание на этикетку. Если на ней есть ярлык с перечеркнутым колоском, то это свидетельствует об отсутствии клейковины.

Содержание глютена в кашах овсянке и других…

В овсянке содержатся необходимые питательные вещества и глютен. Благодаря содержанию клейковины каша имеет киселеобразную форму. В этой крупе компонент не представляет опасности для людей, у которых нет аллергической реакции. Овсяная каша рекомендуется людям, которые занимаются спортом и подвергают себя большим нагрузкам, так как в глютене содержатся незаменимые аминокислоты и некоторые группы витаминов.

В пшеничной каше также содержится растительный белок в виде клейковины. Если у человека нет проблем со здоровьем, то вещество является неопасным. Пшено противопоказано людям с:

• Непереносимостью клейковины.
• Аллергической реакцией.
• Проблемами желудочно-кишечного тракта.

Людям с такими проблемами не рекомендуется употреблять любые продукты из пшена.

В перловой каше содержится один из белков глютена – гордеин, который негативно отражается на здоровье человека. Даже здоровым людям не рекомендуется употреблять перловку без острой необходимости.

При непереносимости клейковины, не рекомендуется употреблять булгур, так как в нем содержится большое количество этого вещества.

Несмотря на то, что в рацион маленьких детей включают манную кашу, она не несет никакой пользы, так как содержит глютен, большое количество калорий и вызывает аллергическую реакцию. В результате употребления каши, у ребенка нарушается работа пищеварительной системы.

Содержание глютена в пиве, и вред на организм

Для изготовления пива используют злаковые культуры, поэтому в нем содержится клейковина. Согласно многочисленным исследованиям было доказано, что этот компонент негативно отражается на здоровье человека, который имеет индивидуальную непереносимость растительного белка. Такая патология передается по наследству.

Глютен используется в приготовлении пенного напитка, и выступает в качестве консерванта. Для здоровых людей вещество не наносит вреда здоровью.

Но многие люди считают, что клейковина является причиной аллергии и «пивного живота». Этим воспользовались современные производители и разработали пиво без содержания глютена. По вкусу такой напиток практически не отличается от традиционного пива.

В каких продуктах содержится глютен?

Люди с целиакией не переносят клейковину, поэтому должны соблюдать диету, в которую не входит глютен. Поэтому необходимо знать, в каких продуктах содержится вещество, чтобы исключить их из своего рациона.

• Хлебобулочные изделия.
• Кисломолочные продукты.
• Конфеты.
• Мясные продукты.
• Различные соусы.
• Соевые продукты.
• Мороженое.
• Крабовые палочки.
• Консервы.
• Копченые изделия.
• Картофель фри.
• Специи.
• Чурчхела.
• Кус-кус.
• Сухие завтраки.
• Отруби.
• Алкогольные напитки.
• Какао.
• Быстрорастворимый кофе.

Это далеко не весь список. Глютен также содержится в некоторых медикаментозных препаратах. При аллергии на растительный белок, необходимо проконсультироваться с диетологом, который поможет составить правильный рацион питания.

Автор публикации

Глютен: что такое, вреден ли, где содержится

Глютен – это сложный растительный белок (состоящий сразу из большой группы), который используют в пищевой промышленности. Обеспечивает тягучесть теста, удерживает форму изделия. Диетологами ведутся ожесточенные споры – приносит ли глютен вред. Утверждают, что белок отрицательно влияет на организм и способствует появлению избыточного веса.

Но и отказываться от него нельзя.

Что такое глютен?

В википедии указано, что глютен – это сложный структурный белок, входящий в состав некоторых злаков, в основном в пшенице. В пищевой промышленности он ценится за свойство склеивать отдельные компоненты, превращая их в тягучую массу.

Что такое глютен в продуктах – это группа из нескольких белков. Откуда появилось наименование – в переводе с латинского означает «клей», поэтому и называют клейковиной. После взаимодействия глютена с водой образуется эластичное соединение, которое обеспечивает тягучесть теста и помогает сохранить нужную форму выпечке.

Простыми словами – за счет клейковины изделие становится пышным, воздушным, мягким и не разваливается на крошки. Попадая в организм вместе с пищей, сложный белок пропитывается соком в желудке. Затем переваривается, расщепляется с помощью ферментов, которые выделяет поджелудочная. Остаются полезные аминокислоты, которые и всасываются в кровь.

Вреден ли глютен вообще?

Глютен – что это такое: польза и вред клейковины сильно преувеличены. Это сложный структурный белок, содержащийся в основном в пшенице, ржи, ячмене. Клейковина входит в состав многих продуктов. Чаще используется пшеничный структурный белок.

В глютене содержатся незаменимые аминокислоты, которые необходимы организму. У людей, регулярно употребляющих злаки, снижается риск развития сердечных заболеваний. Глютен часто действует как природный пребиотик, служа пищей для полезных микроорганизмов.

На этом польза для организма и заканчивается, но и вреда белок не приносит. Глютен только обеспечивает необходимую тягучесть тесту, соусам и это никак не отражается на организме, если у человека нет на него аллергии или целиакии либо предрасположенности к этому заболеванию.

При чрезмерном употреблении пищи, содержащей глютен, может появиться индивидуальная непереносимость некоторых продуктов. Для восстановления нормальной работы пищеварения нужно просто перейти на безглютеновые продукты. Тогда слизистые оболочки быстро восстановятся.

Какую роль глютен играет в хлебопекарном деле?

В хлебопекарном области значимость глютен высока. Он склеивает компоненты, в результате чего образуется тягучее вязкое тесто. При добавлении в него разрыхлителя не распадается на кусочки, но выпечка получается пышной, воздушной. Глютен помогает придать выпечке нужную форму и консистенцию.

Но содержание его в каждом изделии разное. Наибольшее количество пшеничного глютена – в белом хлебе и сдобе, где клейковина может находиться в самой высокой концентрации – до 80 % от массы. Это значение может быть и намного ниже – до 20-30 процентов.

Почему глютен считают опасным?

Часто можно услышать мнение, что глютен – это вред. Но это не совсем так. Он действительно может спровоцировать негативные реакции в виде раздражения, сыпи, отеков, болей в желудке, если у человека имеется целиакия или он к ней предрасположен генетически.

Почему глютен считают вредным и опасным – при употреблении клейковины в больших количествах может возникнуть раздражение слизистых желудка, ожирение. Но в остальных случаях глютен абсолютно не вреден. Он полностью перерабатывается и обеспечивает организм необходимыми аминокислотами.

Что такое целиакия?

Целиакия – это аутоиммунное заболевание хронической формы, связанное с непереносимостью глютена. При употреблении таких продуктов происходит раздражение слизистой кишечника. Если у человека имеется генетическая предрасположенность – то болезнь может проявиться в любом возрасте.

Целиакия встречается очень редко – заболевание встречается только у 1 % от всего населения. Реже эта цифра доходит до двух процентов. Целиакия может передаваться по наследству. Тогда у человека, родители которого имели в анамнезе это заболевание, риск его развития составляет приблизительно 10 %.

Глютен также может вызвать негативные реакции у больных сахарным диабетом первого типа или на фоне серьезных аутоиммунных заболеваний.

Симптомы патологии обычно не явно выражены, но серьезные проявления нередки у беременных женщин и после родов. Основные признаки целиакии:

• хроническая усталость;
• расстройство психики;
• головные боли;
• вздутие и боли в животе;
• депрессивное состояние;
• экзема.

Людям с целиакией нужно придерживаться строгой диеты всю жизнь. В большей концентрации глютен находится в пшенице, меньше – в ячмене и ржи. Но исключением может стать овес, в котором клейковина отсутствует. Но остается риск, если зерно плохо очищено от различных примесей.

При наличии целиакии, аллергии, индивидуальной непереносимости глютеновых продуктов для составления меню можно пользоваться таблицей.

Группы продуктов	Безглютеновые	С содержанием клейковины
Молочные товары	Все виды молока, йогурты без злаков, сметана и сливки	Молоко с добавлением шоколада, йогурты, соусы и кремы с содержанием злаковых культур
Мясо, рыба, птица	Любые продукты из этой категории в свежем виде являются безглютеновыми, консервы, приготовленные в собственном соку, растительном масле, рассоле	Мясо, рыба и птица с добавлением злаковых и муки, все консервы в томате
Овощи, фрукты	Свежие, запеченные, отварные, жареные – без соусов и добавок продуктов, содержащих клейковину. Фрукты, входящие в натуральные йогурты, без шоколада	Любые наименования данной группы в панировке, густых соусах, с кетчупом, майонезом
Гарниры	Рис и картофель	Спагетти, рожки, макароны, вермишель, каши быстрого приготовления, лапша, картофель фри. Исключаем пшеницу, ячмень, рожь.
Десерты	Любые, без содержания в составе продуктов, содержащих глютен: джем; щербет; мед; желе; сахар; мусс.	Кондитерская продукция – печенье, любые конфеты, вафли, бисквитные торты
Напитки	Лимонад, какао, чай, кофе, если с ними не едят хлебобулочные изделия	Квас, брага, пиво, крепкие спиртные напитки

При целиакии и аллергии на глютен необходимо придерживаться строгой диеты и исключить продукты с его содержанием. Но при индивидуальной непереносимости достаточно временно отказаться от клейковины, воспользовавшись таблицей.

Кому еще вреден глютен?

Сложный белок, клейковина – вот что такое глютен, и чем он вреден может быть при отсутствии основных противопоказаний:

• при наличии генетической предрасположенности он может спровоцировать воспаление, которое похоже на медленное проявление аллергии;
• для расщепления глютена необходимо много ферментов, которые вырабатывает поджелудочная и если с ней имеются проблемы – это может спровоцировать раздражение пищеварительной системы;
• плохо переваренная глютеновая пища раздражает слизистую кишечника, провоцирует воспаление ЖКТ, увеличивает проницаемость его стенок.

Если организм не может справиться с переработкой глютена, то клейковина начинает накапливаться. Это нарушает работу пищеварения и становится причиной ожирения. Но перечисленные случаи возникают редко. Если нет проблем с ЖКТ и поджелудочной железой, аллергии или целиакии, то глютен для организма абсолютно безвреден.

Но есть два момента, когда употребление сложного белка приносит вред или пользу. Если от него отказаться, то значит, человек не употребляет продукты с клейковиной и соответственно худеет. Но это может привести и к обратному результату, если в качестве замены начинают есть другую высококалорийную пищу.

Причиной ожирения становится еще и то, что безглютеновая диета отличается меньшим содержанием клетчатки, полезных веществ, витаминов, микро- и макроминералов. В результате нарушается обмен веществ. Производители добавляют в такие продукты вредные жиры, сахар и химические составы для получения нужной степени вязкости.

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Страдают от глютеновых продуктов в основном люди с целиакией. Это очень редкое заболевание и только 1 человек из 100 имеет непереносимость клейковины. Однако это отклонение может иметь разные формы. У 6 процентов находят чувствительность к глютену. Но это не целиакия, хотя симптоматика может быть аналогичной.

Чаще заболевание диагностируется у новорожденных, оно легко определяется. У малышей возникает расстройство стула, снижается концентрация альбумина, гемоглобина, наблюдается задержка в развитии, ребенок плохо растет. Посредством лекарств целиакия не лечится, только диетой и кардинальным изменением рациона питания.

В каких еще продуктах содержится глютен?

Глютен применяется как стабилизатор, загуститель. Поэтому его можно найти во многих полуфабрикатах, готовых блюдах, которые продаются в магазинах. Клейковина (gluten) содержится в:

• муке;
• отрубях;
• манке;
• булгуре;
• камуте;
• кускусе;
• фарине;
• во всех видах макаронных и хлебных изделий;
• пшеничной лапше;
• гамбургерах;
• кондитерских изделиях;
• промышленном сыре.

Ямченный глютен в солоде часто входит в основу пива. Структурный белок находится в соусах, кетчупах, бульонах, майонезе, заправках для салатов и даже в некоторых видах вина.

Если необходимо отказаться от глютена, можно найти таким продуктам замену:

• вместо пшеничной муки – использовать гречневую, пшенную, рисовую, кукурузную, картофельную, из чиа, сои, киноа и сорго;
• чтобы обеспечить организм нужными белками – достаточно включить в рацион красное мясо, курицу и индейку, а дополнить нужные вещества можно рыбой и морепродуктами, соевыми продуктами;
• при безглютеновой диете возникает дефицит клетчатки, исправить это легко – нужно включить в рацион овощи, картофель и цельный рис;
• пример десерта без клейковины – морковный пирог с кукурузной мукой и заменить ею пшеничную можно в любых рецептах.

Зачем нужна временная замена – чаще для снижения веса, во время диет. Но если проблем со здоровьем нет, то продукты с клейковиной принесут только пользу, но употреблять их надо в умеренном количестве. Купить безглютеновые готовые продукты можно на сайте индийских товаров «Ашанти» с большим ассортиментом товаров для здорового питания.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Если серьезных заболеваний нет, то исключать из меню продукты, где содержится глютен, не стоит. В небольших количествах он будет только полезен, так как в нем находится:

1. Лизин необходим для поддержания иммунитета. Также нужен для противостояния различным инфекциям, вирусам, регенерации и защиты тканей.
2. Метионин необходим для метаболических процессов.
3. Треонин важен для пищеварительных процессов. Он восстанавливает работу ЖКТ.

Эти вещества являются незаменимыми аминокислотами, организм их самостоятельно не вырабатывает. Поэтому необходимо их получать извне – вместе с едой. Однако при непереносимости глютена приходится от него отказываться, тогда это может спровоцировать:

• рассеянное внимание;
• ухудшение состояния десен и зубов;
• внезапное изменение веса;
• гиперактивность;
• проблемы с ЖКТ;
• проблемы с ногтями, эпидермисом;
• дерматиты;
• зуд;
• кератоз;
• высыпания;
• нарушение гормонального фона;
• сбой менструального цикла;
• сильные боли и спазмы во время месячных;
• нарушение сна;
• расстройство центральной нервной системы;
• хроническая усталость;
• нарушение концентрации.

Глютен часто вызывает метеоризм, но это не означает, что нужно совсем отказаться от продуктов с клейковиной. Чрезмерное газообразование появляется после употребления хлеба, сдобы. Но если метеоризм – кратковременное явление, то это нормально.

В выпечке содержатся дрожжи. Поэтому после употребления продуктов с содержанием глютена начинается процесс брожения, при котором выделяется много газа. Когда он выходит естественным путем, то дискомфорт исчезает.

Глютен – безобидное вещество, если на него нет аллергии, непереносимости белка, генетической предрасположенности. В таких случаях от продуктов с клейковиной отказываться не рекомендуется.

Безглютеновая диета — Простая англоязычная Википедия, бесплатная энциклопедия

Переключить оглавление

Из простой английской Википедии, бесплатной энциклопедии

Безглютеновая диета — это диета, исключающая продукты, содержащие глютен. Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и, возможно, в овсе. Большинство видов хлеба, пирожных, макарон/лапши, пива и пиццы содержат глютен. Глютен используется в качестве пищевой добавки в виде ароматизатора, стабилизатора или загустителя. Его часто называют «декстрином». Некоторые непищевые продукты, такие как лекарства и витаминные добавки, особенно в форме таблеток, могут содержать глютен в качестве связующего вещества. ^{[1] [2]}

Безглютеновая диета является единственным признанным с медицинской точки зрения методом лечения аллергии на пшеницу и глютеновой болезни (в Северной Америке это обычно пишется как «целиакия»).

Некоторые безглютеновые диеты также исключают овес. Врачи не согласны с тем, влияет ли овес на больных целиакией. ^{[3] [4] [5] [6] [7] [8] [9]} Многие алкогольные напитки не содержат глютен, но многие виды виски и пива содержат глютен, потому что использование зерна является необходимой частью их производства. ^[10] Безглютеновые диеты стали популярны во всем мире. Некоторые говорят, что такая диета может вызвать проблемы с усвоением организмом витамина В и магния, потому что пшеница улучшает скорость, с которой человеческий организм может их использовать. ^[11] Глютенсодержащие ингредиенты иногда используются в качестве красителей, консервантов и загустителей в таких продуктах, как мороженое и кетчуп. Даже некоторые косметические средства, такие как бальзам для губ и помада, могут содержать глютен, поэтому людям, желающим придерживаться такой диеты, необходимо узнать, какие продукты содержат пшеницу и ее побочные продукты.

1. ↑ «Часто задаваемые вопросы». IPC Americas Inc. 27 февраля 2008 г. Архивировано из оригинала 11 апреля 2008 г. Проверено 15 апреля 2008 г.
2. ↑ «Вспомогательные ингредиенты в лекарствах». Безглютеновые препараты. 3 ноября 2007 г. Проверено 15 апреля 2008 г. .
3. ↑ Хабуби, Нью-Йорк; Тейлор, С; Джонс, С. (2006). «Глютеновая болезнь и овес: систематический обзор». Товарищество последипломной медицины.
4. ↑ «Безглютеновая диета» — CeliacSociety.com. Архивировано из оригинала 17 января 2010 г. Проверено 19 октября., 2011.
5. ↑ Аренц-Хансен, Элен; Флекенштейн, Буркхард; Мольберг, Ойвинд; Скотт, Хельге; Конинг, Фриц; Юнг, Гюнтер; Ропсторфф, Питер; Лундин, Кнут Э.А.; Соллид, Людвиг М. (19 октября 2004 г.). «Молекулярная основа непереносимости овса у пациентов с глютеновой болезнью». ПЛОС Медицина . 1 (1): e1. doi:10.1371/journal.pmed.0010001. PMC 523824. PMID 15526039.
6. ↑ Сторсруд, С.; Олссон, М; Леннер, Р. Авидссон; Нильссон, LÅ; Нильссон, О; Киландер, А. (7 мая 2002 г.). «Взрослые больные целиакией переносят большое количество овса». Европейский журнал клинического питания . 57 (1): 163–169. doi: 10.1038/sj.ejcn.1601525. PMID 12548312. S2CID 38333290. Проверено 14 августа 2008 г. .
7. ↑ Янатуйнен, Э. К.; Кемппайнен, Т.А.; Юлкунен, Р. Дж. К.; Косма, В-М; Мяки, М; Хейккинен, М; Ууситупа, MIJ (1 мая 2002 г.). «Никакого вреда от пятилетнего употребления овса при целиакии». Интернет-журнал GUT . 50 (3): 332–335. дои: 10.1136/гут.50.3.332. PMC 1773136. PMID 11839710. Архивировано из оригинала 29 сентября., 2008. Проверено 14 августа 2008 г. .
8. ↑ «Совок овса». Ассоциация глютеновой спру (CSA). 20 февраля 2008 г. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 г. Проверено 19 октября 2011 г. .
9. ↑ Мохсид, Рашид (8 июня 2007 г.). «Рекомендации по потреблению чистого и незагрязненного овса людьми с глютеновой болезнью». Профессиональный консультативный совет Канадской ассоциации больных целиакией. Архивировано из оригинала 17 апреля 2008 г. Проверено 14 августа 2008 г.
10. ↑ «Celiac.com Целиакия: (Без глютена и безопасно ли пиво для людей с глютеновой болезнью?) Без глютена». Архивировано из оригинала 13 мая 2006 г.
11. ↑ «Безглютеновая диета для начинающих — на простом английском языке, чтобы помочь вам легко понять, что такое безглютеновая диета». Безглютеновая диета для начинающих — на простом английском языке, чтобы помочь вам легко понять, что такое безглютеновая диета .

• 2015. Новости BBC Журнал. Великая мода на безглютеновую диету — BBC News

Что такое глютен? | Live Science

Когда вы совершаете покупку по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию. Вот как это работает.

Употребление в пищу глютена, естественных белков пшеницы, ячменя и ржи, может быть опасным для жизни людей с глютеновой болезнью. (Изображение предоставлено: Getty Images)

Глютен — это группа белков, отвечающих за восхитительную рыхлость хлеба, макарон, тортов, печенья и множества других хлебобулочных изделий. Согласно Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), глютен естественным образом содержится в зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь.

Глютен представляет собой смесь сотен различных белков одного семейства, но в основном состоит из двух классов белков: глиадина, придающего хлебу способность подниматься во время выпечки, и глютенина, придающего хлебу способность подниматься при выпечке. отвечает за эластичность теста.

У растений глютен содержится в эндосперме (вид ткани, образующейся в семенах, которые перемалываются в муку) и питает зародыши растений во время прорастания. Позже глютен в муке влияет на эластичность теста, действуя как клей, скрепляющий продукты, что, в свою очередь, влияет на жевательную способность выпеченных изделий.

Но глютен содержится не только в злаках. Согласно обзорной статье за 2017 г. гастроэнтерологии и гепатологии. Вот почему глютен указан в качестве ингредиента в ряде продуктов, таких как переработанное мясо, и используется в качестве загустителя в конфетах. (См. ниже список продуктов, содержащих глютен.)

Связанный: Восемь зерен без глютена

Вреден ли глютен?

Глютен не вреден для большинства людей, но он может быть проблемой для людей с чувствительностью к глютену или непереносимостью глютена, что означает, что они не могут безопасно и эффективно расщеплять глютен в процессе пищеварения. По данным некоммерческой организации Beyond Celiac , около 18 миллионов американцев имеют чувствительность к глютену.

Наиболее известной формой непереносимости глютена является глютеновая болезнь, которой страдает от 0,5% до 1% людей во всем мире, в соответствии с Up to Date (открывается в новой вкладке), доказательным клиническим ресурсом. Когда кто-то с глютеновой болезнью потребляет глютен, это вызывает иммунный ответ , включая воспаление , что вызывает повреждение их кишечника, тем самым препятствуя усвоению жизненно важных питательных веществ.

Синдром раздраженного кишечника (СРК) связан с непереносимостью глютена. (Изображение предоставлено Getty Images)

Синдром раздраженного кишечника (СРК), хроническое желудочно-кишечное расстройство, является еще одним состоянием, которое связано с непереносимостью глютена. Согласно статье, опубликованной в журнале Gastroenterology & Hepatology (открывается в новой вкладке), СРК поражает от 7% до 20% взрослых в Соединенных Штатах. А Исследование 2013 года показало, что у пациентов с СРК, которые употребляли глютен, была более высокая проницаемость кишечника, что означает, что их кишечная слизь пропускала слишком много воды и питательных веществ, по сравнению с пациентами с СРК на безглютеновой диете. Зарегистрированный диетолог Лори Чонг объяснила, что глютеновые зерна также содержат большое количество крахмала и сахаров, которые могут легко ферментироваться кишечными бактериями и являются известным возбудителем СРК. По-прежнему много споров, согласно исследованию 2019 года в Nutrients 9.0106 (открывается в новой вкладке),  о том, вызывает ли СРК глютен или ферментируемые углеводы в этих богатых углеводами продуктах.

По данным UCLA Health, аллергия на пшеницу проявляется кожными, респираторными или желудочно-кишечными реакциями на аллергены пшеницы, но не обязательно вызвана глютеном. Аллергия на пшеницу встречается редко, и, по данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии , 65% детей с аллергией на пшеницу перерастают ее к 12 годам.

Недавно ученым стало известно о другой потенциальной форме. непереносимости, называемой глютеновой чувствительностью к глютену (NCGS). После употребления глютена люди с чувствительностью к глютену могут испытывать симптомы, похожие на симптомы целиакии, такие как диарея, усталость и боль в суставах, но у них, похоже, не поврежден кишечник. Согласно исследованию 2015 года (открывается в новой вкладке), NCGS чаще встречается у женщин и взрослых молодого и среднего возраста. В исследовании также ставится вопрос, какой процент населения на самом деле имеет NCGS, поскольку многие пациенты, по-видимому, диагностируют и лечат себя безглютеновой диетой, не консультируясь со своим врачом. Поскольку NCGS может проявляться симптомами, подобными СРК, существует текущее исследование (открывается в новой вкладке), изучающее, как они связаны.

Безглютеновый означает беззерновой?

Без глютена не обязательно означает беззерновые, потому что не все зерна содержат глютен. Некоторыми примерами безглютеновых зерен являются сорго, просо, гречиха, амарант, лебеда, кукуруза, полента и теф. Весь необработанный рис, такой как коричневый рис, дикий рис и длиннозерный рис, также не содержит глютена. Однако в обработанный рис быстрого приготовления может быть добавлен глютен для текстуры. Точно так же овес также не содержит глютена, но может быть загрязнен, если он обрабатывается с использованием оборудования, которое обрабатывает глютен, сказал Чонг.

Последствия отказа от глютена

В случае непереносимости глютена врачи обычно рекомендуют безглютеновую диету. Пациенты должны избегать употребления в пищу продуктов и ингредиентов, содержащих глютен, включая хлеб, пиво, картофель фри, макароны, заправки для салатов, соевый соус и даже некоторые супы (если иное не помечено как «без глютена»). Согласно FDA (открывается в новой вкладке), пищевые продукты должны содержать менее 20 частей на миллион глютена, чтобы быть помеченными как «безглютеновые».

(Изображение предоставлено Getty Images)

В последние годы многие люди без диагностированных проблем с глютеном, таких как глютеновая болезнь, перешли на безглютеновую диету. На самом деле, по данным клиники Майо, 80% людей, соблюдающих безглютеновую диету, не имеют диагноза целиакия. Однако эксперты опасаются, что принятие этих диет без явной необходимости может нанести ущерб здоровью человека, поскольку безглютеновые продукты часто содержат недостаточно питательных веществ. Доктор Рефаат Хегази, глава отдела глобальных медицинских вопросов питания в Abbott, сказал, что отказ от глютена может повлиять на организм разными способами.

Во-первых, некоторые люди могут использовать отказ от глютена как способ ограничения обработанных пищевых продуктов для снижения веса. Ограничения в еде, связанные с безглютеновым образом жизни, могут помочь некоторым людям похудеть, если они заменят крахмал более полезными вариантами, такими как лебеда, не содержащая глютен. «Но это также может иметь неприятные последствия — потребление слишком большого количества «более здоровой» безглютеновой пищи может привести к увеличению веса», — сказал Хегази. Это связано с тем, что производители продуктов питания часто добавляют дополнительный жир или сахар, чтобы сделать безглютеновые продукты более вкусными, тем самым увеличивая количество калорий в продукте и иногда обманывая тех, кто придерживается диеты, чтобы контролировать свою талию.

Во-вторых, отказ от глютена может привести к дефициту питательных веществ. Многие цельнозерновые продукты богаты витаминами и минералами, такими как витамины B и D, железо и клетчатка. Если вы отказываетесь от глютена, разумно проконсультироваться с врачом или диетологом. «Независимо от того, нужно ли вам отказаться от глютена, как это прописал врач, или вы решили сократить потребление по личным причинам, безглютеновая диета выполнима, если ее соблюдать тщательно», — сказал Хегази.

Обычные продукты, содержащие глютен

Вот некоторые продукты, которые обычно содержат глютен, в соответствии с Фонд целиакии (открывается в новой вкладке):

• Макаронные изделия: Равиоли, клецки, кускус и клецки.
• Лапша: Рамен, удон, соба (приготовленные только из гречневой муки), чау-мейн и яичная лапша. (Примечание: рисовая лапша и лапша с бобами мунг не содержат глютена.)
• Хлеб и выпечка: Круассаны, лаваш, наан, рогалики, лепешки, кукурузный хлеб, картофельный хлеб, кексы, пончики, булочки.
• Крекеры: Крендельки, Золотая рыбка, крекеры.
• Хлебобулочные изделия : Торты, печенье, коржи для пирогов, пирожные.
• Зерновые и мюсли: Кукурузные хлопья и рисовые хлопья, которые часто содержат солодовый экстракт/ароматизатор; мюсли, часто приготовленные из обычного овса (не безглютенового овса).
• Продукты для завтрака: Блины, вафли, французские тосты, блины и печенье.
• Смеси для панировки и панировки: Панировочные сухари Панко.
• Сухарики: Начинки, дрессинги.
• Соусы и подливки (многие используют пшеничную муку в качестве загустителя): традиционный соевый соус, сливочные соусы, приготовленные с заправкой.
• Мучные лепешки
• Пиво (если явно не без глютена) и любые солодовые напитки (дополнительную информацию об алкогольных напитках см. ниже в разделе «Дистиллированные напитки и уксусы»).
• Пивные дрожжи
• Все остальное, в котором используется » пшеничная мука » в качестве ингредиента.

Продукты, которые могут содержать глютен (дважды проверьте этикетку)

• Энергетические батончики/батончики мюсли: Некоторые батончики могут содержать пшеницу, и в большинстве батончиков используется овес, который не содержит глютена.
• Картофель фри: Будьте осторожны с тестом, содержащим пшеничную муку, или перекрестным контактом с фритюрницами
• Картофельные чипсы: Некоторые приправы для картофельных чипсов могут содержать солодовый уксус или пшеничный крахмал
• Обработанное мясо для обеда
• Конфеты и батончики
• Суп: Обратите особое внимание на супы на основе сливок, в которых мука используется в качестве загустителя. Многие супы также содержат ячмень.
• Заправки для салатов и маринады: Они могут содержать солодовый уксус, соевый соус, муку
• Крахмал или декстрин: Если они обнаружены на продуктах из мяса или птицы, они могут быть из любого зерна, включая пшеницу.
• Сироп из коричневого риса: Может быть приготовлен с ферментами ячменя.
• Заменители мяса: Их можно приготовить с сейтаном (пшеничной клейковиной), например, вегетарианские гамбургеры, вегетарианские колбасы, имитация бекона, имитация морепродуктов. (Примечание: тофу не содержит глютена, но будьте осторожны с маринадами из соевого соуса и перекрестными контактами при еде вне дома, особенно когда тофу жареный).
• Мясные полуфабрикаты
• Яйца, подаваемые в ресторанах: Некоторые рестораны добавляют тесто для блинов в яичницу-болтунью и омлеты, но отдельно, 9Яйца 0117 не содержат глютена .