Что такое жиры и их функции: Значение и применение жиров — урок. Химия, 10 класс. — БЛОГ О ЗДОРОВОМ ОБРАЗЕ ЖИЗНИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ ТЕЛА

Содержание

MedWeb — Жиры: понятие, виды, функции

Статьи
›
питание
›
Жиры: понятие, виды, функции

Подготовлено:

MedWeb

Жиры: понятие, виды, функции

Жиры – макронутриенты, необходимые участники полноценного питания каждого человека. В ежедневный рацион должны входить разные жиры, каждый из них выполняет свою функцию.

питание, липиды

С физиологической точки зрения жиры – неотъемлемая составляющая тройки макронутриентов, обеспечивающей основные потребности организма человека.

Они являются одним из основных источников энергии для человека. Жиры – составной элемент всех клеток, они необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов, обеспечивают термоизоляцию организма, участвуют в деятельности нервной системы и иммунитета.

Что такое жиры

Официальное название жиров, входящих в состав пищи, – липиды. Те липиды, которые входят в состав клеток, называются структурными (фосфолипиды, липопротеиды), другие являются способом хранения энергии и называются запасными (триглицериды).

Энергетическая ценность жиров составляет 9 ккал на 1 г, что в два раза выше энергетической ценности углеводов.

По своей химической сути жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Основа животных и растительных жиров – жирные кислоты, различный состав которых и определяет их функции в организме. Все жирные кислоты делятся на две группы: насыщенные и ненасыщенные.

Существенная составная часть всех жиров – фосфолипиды, они способствуют
полноценному обмену веществ. Основной источник фосфолипидов – продукты
животного происхождения. Самый известный фосфолипид – лецитин, в состав
которого входит витаминоподобное вещество холин.

Насыщенные жирные кислоты

Насыщенные жирные кислоты содержатся в основном в жирах животного происхождения. Это твердые вещества, имеющие высокую температуру плавления (т.н. тугоплавкие жиры). Они могут усваиваться организмом без участия желчных кислот, этим определяется их высокая питательная ценность. Однако излишки насыщенных жирных кислот неизбежно откладываются в запас.

Основные виды насыщенных кислот – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. Они в разных количествах содержатся в сале, жирном мясе, молочных продуктах (сливочное масло, сметана, молоко, сыры и т.д.). Животные жиры, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты, обладают приятным вкусом, содержат лецитин и витамины А и D, а также холестерин.

Холестерин – основной стерин животного происхождения, он жизненно необходим организму, поскольку входит в состав всех клеток и тканей организма, участвует в гормональных процессах и синтезе витамина D. При этом избыток холестерина в пище ведет к повышению его уровня в крови, что является одним из основных факторов риска для развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения. Холестерин синтезируется организмом из углеводов, поэтому с пищей его рекомендуется употреблять не более чем 300 мг в сутки.

Употребление животных жиров необходимо для полноценного развития детей, однако максимальное количество холестерина для них такое же – 300 мг в сутки. Предпочтительная форма употребления насыщенных жирных кислот – молочные продукты, яйца, мясные субпродукты (печень, сердце), рыба. На долю насыщенных жирных кислот в ежедневном рационе должно приходиться не более 10% калорийности.

Ненасыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в основном в продуктах растительного происхождения, а также в рыбе. Ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, они не очень устойчивы к термообработке, поэтому наиболее полезно употреблять продукты, их содержащие, в сыром виде.

Ненасыщенные жирные кислоты делятся на две группы, в зависимости от того, сколько в них ненасыщенных водородом связей между атомами. Если такая связь одна – это мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), если их несколько – это полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

Мононенасыщенные жирные кислоты

Основные виды МНЖК – миристолеиновая, пальмитолеиновая, олеиновая. Эти кислоты могут синтезироваться организмом из насыщенных жирных кислот и углеводов. Одна из важнейших функций МНЖК – снижение уровня холестерина в крови. За это отвечает содержащийся в МНЖК стерин – р-ситостерин. Он образует нерастворимый комплекс с холестерином и таким образом препятствует всасыванию последнего.

Основной источник МНЖК – рыбий жир, оливковое, кунжутное и рапсовое масла.
Физиологическая потребность в МНЖК составляет 10% от суточной калорийности.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Основные виды ПНЖК – линолевая, линоленовая, арахидоновая. Эти кислоты не только входят в состав клеток, но и участвуют в обмене веществ, обеспечивают процессы роста, содержат токоферолы, р-ситостерин. ПНЖК не синтезируются организмом человека, поэтому считаются незаменимыми веществами наравне с некоторыми аминокислотами и витаминами. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, которой мало в продуктах питания, но при участии витамина В6 она может быть синтезирована организмом из линолевой кислоты.

Арахидоновая и линолевая кислота относятся к семейству кислот Омега-6. Эти кислоты содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. Суточная потребность в Омега-6 ПНЖК составляет 5–9% от суточной калорийности.

Альфа-линоленовая кислота относится к семейству Омега-3. Основным источником ПНЖК этого семейства является рыбий жир и некоторые морепродукты. Суточная потребность в Омега-3 ПНЖК – 1–2% от суточной калорийности.

Избыток в рационе продуктов, содержащих ПНЖК, может вызвать заболевания почек и печени.

Важно помнить, что одни жирные кислоты не могут заменить другие,
и наличие в рационе всех из них – необходимое условие здорового питания.

Автор: Наталия Бакатина

Эксперт: Галина Филиппова, врач-терапевт, кандидат медицинских наук

В материале использованы фотографии, принадлежащие shutterstock.com

Свойства, функции, рекомендации по употреблению

ЖИР! Этого слова боятся практически все. Так уж повелось, что в нашем сознании жиры ассоциируются с чем-то неблагоприятным. Между тем, как известно, любое вещество становится ядом при чрезмерном использовании и может быть лекарством при адекватном. Что же такое жиры? Какие функции они выполняют в нашем организме и нужно ли бояться жиров в продуктах питания?

Жиры — это молекулы, образованные на базе спирта глицерина. В реакции этерификации на этот спирт «навешиваются» остатки жирных кислот, в случае обычного жира (или липида) этих остатков 3.

В результате получается большая молекула с 3 длинными хвостами, нерастворимая в воде. Если же один из остатков жирной кислоты заменяется на остаток фосфорной кислоты — получается фосфолипид — молекула, имеющая 2 длинных хвоста, не растворяющихся в воде, и «голову», которая хорошо в ней растворима. Эта «двуличность» фосфолипида объясняет то, что такие жиры являются основным компонентом клеточных мембран — с одной стороны, этот липид будет хорошо изолировать содержимое клетки от окружающего клетку раствора, с другой — будет спокойно контактировать с окружающей фосфолипид водой, не пытаясь свернуться в «клубок». Отсюда становится ясна главная функция липидов в нашем организме — фосфолипиды являются «кирпичами», из которых построены все клеточные мембраны.

Вы наверняка знакомы с такими словосочетаниями, как «насыщенная жирная кислота» и «ненасыщенная жирная кислота». Кто же они такие? Дело в том, что жирные кислоты, которые соединяются с глицерином в реакции образования жира, могут быть разные.
Сама по себе жирная кислота — это длинная цепочка из атомов углерода, на конце которой находится специальная кислотная группа (она называется карбоксильной). Если все связи в цепочке из углеродов одинарные, жирная кислота будет насыщенной (название связано с тем, что такая молекула не может больше присоединять какие-либо другие молекулы — она «насытилась», использовала все свои «вакантные» для присоединения места). При этом жир, который будет образован путем соединения глицерина с такой жирной кислотой, будет насыщенным (не нужно путать жир и жирную кислоту. Жир — это глицерин+остатки жирных кислот. Жирная кислота — сама по себе кислота). Включение в фосфолипиды клеточных мембран насыщенных жирных кислот приводит к меньшей текучести мембраны. При обычных условиях насыщенные жиры находятся в твердом состоянии и непрозрачны (вспомните сливочное масло). Основным источником насыщенных жиров являются продукты животного происхождения.

Если в цепочке из атомов углерода присутствует двойная связь, то жирная кислота называется ненасыщенной. Такое название связано со способностью кислоты присоединять ещё, в отличие от насыщенной жирной кислоты. Жиры, образованные с использованием ненасыщенных жирных кислот, будут жидкими при комнатной температуре, они придают мембранам текучесть и эластичность. Однако этим не заканчивается роль ненасыщенных жиров. Ненасыщенные кислоты, входящие в состав мембран, также защищают мембрану от повреждения различными активными веществами, которые могут образовываться в клетке, используя свою двойную связь. Насыщенные жиры не умеют этого делать, поэтому присутствие ненасыщенных жиров важно для защиты мембран клеток от химических повреждений.Если в молекуле жирной кислоты есть более 1 двойной связи, она называется полиненасыщенной. Для указания положения двойной связи в молекуле используется номер атома углерода (например 3, 6 или 9), который отсчитывается от последнего атома углерода в цепи (он называется омега). Полиненасыщенные кислоты играют важную роль не только для клеточных мембран, они участвуют также в регуляции реакций воспаления и уровня холестерина в крови.

Часть ненасыщенных кислот наш организм умеет синтезировать сам, но некоторые из них должны обязательно поступать из пищи. Поэтому употребление масел (а это растительные нерафинированные масла, среди которых стоит выделить льняное, или рыбий жир) или добавок с полиненасыщенными кислотами рекомендуется всем. Однако в этом деле не стоит перегибать палку. Существует мнение о том, что избыток ненасыщенных кислот в рационе опасен так же, как и недостаток. Дело в том, что в связи с важной регуляторной ролью полиненасыщенных кислот их избыток может влиять на протекание регулируемых ими процессов, например, воспаления. Поэтому злоупотреблять такими кислотами, заменяя весь жир в рационе на их источники (например, льняное масло и другие растительные масла, богатые незаменимыми жирными кислотами) нельзя, рацион также должен включать насыщенные животные жиры.

Согласно общепринятым рекомендациям, жиры в рационе человека должны составлять 20-30% (по разным источникам) от общей калорийности рациона. Стоит сказать, что жир достаточно калориен, при окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии. Поэтому в случае с рационом, включающим 2000 ккал, потребление жира должно составлять около 55 г (этот расчет я привожу в основном для девушек, которые пытаются ограничить свое потребление жира 3 ложками льняного масла в день). Стоит сказать, что один Биг Мак (беру пример, который понятен большинству) содержит сразу 30 г жира — вреден в первую очередь не жир, вредно его количество. Чего ждать при недостатке жиров в рационе? Во-первых, ухудшения характеристик тканей, клетки которых часто обновляются — это клетки кожи и слизистых оболочек. Кожа станет хуже, способности слизистых восстанавливать после повреждений (например, простуды) тоже будут подорваны. В случае с силовыми тренировками — мышечные клетки будут медленнее восстанавливать микроповреждения мембран, в итоге на восстановление потребуется намного больше времени. Во-вторых, проблем с производными кожи — волосами, ногтями. В-третьих, проблем с эндокринной системой, которая использует холестерин, поступающий с животными жирами и также включаемый в мембраны клеток, в качестве основы для производства стероидных гормонов. В-четвертых, некоторых других проблем, связанных с участием полиненасыщенных жирных кислот и их производных в регуляции. Отсюда вывод — жиры в рационе не должны ограничиваться кардинально, ни при наборе массы, ни при похудении, в рационе они должны составлять примерно 1 г на кг массы тела. В период безуглеводной или низкоуглеводной диеты количество жиров не уменьшается, а увеличивается так, чтобы несколько компенсировать недостаток калорийности, вызванный урезанием углеводов (это, конечно же, не значит, что нужно обжираться жирной пищей — дефицит калорий никто не отменял).

Существуют ли «вредные» или «полезные» жиры? В свете изложенных выше функций нельзя говорить, что при использовании жиров из природных источников какие-либо из них будут однозначно вредны или полезны — важен баланс и присутствие в рационе и тех, и других БЕЗ ИЗБЫТКА. Однако есть группа жиров, которые однозначно являются вредными — это трансжиры. Кто такие трансжиры? Трансжир — это жир, в состав которого входят трансизомеры жирных кислот. В природных источниках жирные кислоты обычно представлены цис-изомерами — молекулами, в которых пространственная конфигурация отличается от конфигурации транс-молекулы. При производстве некоторых жирных продуктов обработка ненасыщенных жирных кислот приводит к изменению конфигурации этих молекул и обогащению продукта транс-изомерами. Конфигурация может влиять на некоторые свойства молекулы, поэтому появление «других» жирных кислот приводит к негативным последствиям для организма. В небольших количествах транс-изомеры встречаются и в обычных растительных маслах, однако их привлекательные свойства (они увеличивают срок годности продуктов, не изменяя их вкуса и аромата) привели к тому, что производители жировой продукции (маргарина, майонеза, спредов и других «многокомпонентных» жировых продуктов) используют трансжиры в количествах, небезопасных для нашего организма. Поэтому людям, которые заботятся о своем здоровье, стоит исключить из пищи любые сомнительные источники жира и отказаться от использования перечисленных выше продуктов питания.

На рисунке изображен двойной слой фосфолипидов, который составляет «основу» клеточной мембраны, с белками-каналами, транспортирующими через мембрану ионы. Хвосты, находящиеся во внутреннем слое — остатки жирных кислот.

Вероника Мусатова

полиненасыщенных жиров | Американская кардиологическая ассоциация

Полиненасыщенные жиры могут оказывать благотворное влияние на ваше сердце, если употреблять их в умеренных количествах и использовать вместо насыщенных жиров и трансжиров в вашем рационе.

Связанные статьи

Мононенасыщенные жиры

Трансжиры

Полезные кулинарные масла 101 Видео

Объяснение жиров — типы жиров

Небольшое количество жира полезно. Слишком много плохих (насыщенных) жиров в вашем рационе может увеличить риск развития болезней сердца и системы кровообращения.

Есть много вещей, которые вы можете сделать, чтобы есть меньше плохих жиров. Замена некоторых из них полезными (ненасыщенными) жирами сохранит здоровье вашего сердца и поможет контролировать вес.

Зачем нам жир?

Нам всем нужно есть небольшое количество жиров, чтобы питаться здоровой и сбалансированной пищей. Правильное количество жира помогает нашему телу:

оставаться в тепле
есть энергия
вырабатывают гормоны, которые помогают нашему телу работать так, как должны
содержат незаменимые жирные кислоты, такие как омега-3 и омега-6 – организм не может их вырабатывать
поглощают витамины А, D и Е — организм не может усвоить эти витамины без помощи жира.

Когда мы едим больше жира, чем нужно нашему телу, излишки пищи превращаются в жировые отложения. Нам нужно немного жира, чтобы нормально функционировать и быть физически активными. Но слишком много жира, особенно вокруг талии, может увеличить риск развития болезней сердца и системы кровообращения. Это также может заставить вас чувствовать себя более усталым, вызвать боль в суставах и заставить вас храпеть во время сна.

Вам нужна помощь в поддержании веса?

Здоровый вес дает больше энергии и улучшает сон. Это также поможет сохранить ваше сердце здоровым и снизить риск серьезного заболевания, если у вас есть коронавирус.

В Великобритании более 3 из 5 человек имеют лишний вес или ожирение. Наш информационный центр здесь, чтобы помочь. Найдите простые советы по постепенному похудению, простые рецепты, которые подойдут для вашей повседневной жизни, и нашу 10-минутную тренировку.

Посетите хаб

Какие бывают жиры?

В нашем рационе присутствуют четыре основных типа жиров. Они:

мононенасыщенные жиры
полиненасыщенные жиры
насыщенные жиры
трансжиров.

Мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные жиры являются «полезными» жирами. Они могут помочь поддерживать здоровый уровень холестерина. Холестерин — это жирное вещество в вашей крови.

Насыщенные жиры и трансжиры являются «нездоровыми» жирами. Они могут повысить уровень «плохого» (не ЛПВП) холестерина в крови. Слишком много холестерина может увеличить риск:

ход
сердечный приступ
сосудистая деменция.

Сокращение потребления продуктов и напитков с высоким содержанием насыщенных и трансжиров поможет сохранить здоровье сердца и поддерживать вес. Вы можете заменить некоторые из них ненасыщенными жирами.

Виды жиров

Виды продуктов питания

Мононенасыщенные

Употребляйте эти полезные жиры в небольших количествах.

Арахисовое масло, миндаль, кешью, фундук, арахис и фисташки.

Рапсовое масло, оливковое масло, оливки и авокадо.

Полиненасыщенные

Употребляйте эти полезные жиры в небольших количествах.

Они поставляют омега-3 и омега-6. Ваше тело не может производить эти важные питательные вещества самостоятельно.

Жирная рыба, такая как сельдь, скумбрия и лосось.

Масло рапсовое, масло подсолнечное и масло кукурузное.

Некоторые орехи, такие как грецкие орехи, кедровые орехи, семена кунжута и семена подсолнечника.

Насыщенный

Сократите потребление этих вредных для здоровья жиров, заменив некоторые из них ненасыщенными жирами.

Обработанное и жирное мясо, такое как колбасы, ветчина, гамбургеры и бекон.

Твердые сыры, такие как чеддер. Цельное молоко, сливки и мороженое. Масло, сало, топленое масло, жир, пальмовое масло и кокосовое масло.

Транс

Ограничьте потребление этих нездоровых жиров настолько, насколько это возможно.

Жареные блюда и еда на вынос.

Закуски, такие как печенье, пирожные, пироги и пирожные.

Твердые маргарины, изготовленные из гидрогенизированного масла.

Сколько жиров мне следует есть?

Правительство Великобритании рекомендует:

мужчины должны потреблять менее 30 г насыщенных жиров в день
женщины должны потреблять менее 20 г насыщенных жиров в день
мужчин и женщин должны потреблять менее 5 г трансжиров в день
детей должны потреблять меньше трансжиров и насыщенных жиров в день, чем взрослые.

Большинство людей в Великобритании едят слишком много насыщенных жиров. На этикетках пищевых продуктов на упаковке продуктов указано общее количество жиров и насыщенных жиров, которые вы едите. Глядя на количество насыщенных жиров в вашей пище, вы сможете соблюдать рекомендуемую суточную дозу.

Мы едим больше насыщенных жиров, чем транс-жиров. Но вы можете проверить этикетки пищевых продуктов на наличие трансжиров. В ингредиентах они обычно указываются как «гидрогенизированные жиры» или «гидрогенизированные растительные масла».

Беспокоитесь о своей диете?

Может возникнуть путаница в понимании того, что жир делает с вашим телом и сколько вы должны есть. Посмотрите наше 3-минутное видео, чтобы узнать о полезных жирах, вредных жирах и о том, какие продукты их содержат.

Посмотрите наше видео

Являются ли продукты с низким содержанием жира и более легкие продукты более полезными для меня?

Вариант с низким содержанием жира может вам не подойти. Для продуктов питания или напитков, которые должны быть маркированы как:

«облегченный», «легкий» или «более легкий», он должен содержать как минимум на 30 % меньше жира, чем исходный продукт
«с низким содержанием жира» или «с пониженным содержанием жира», он должен содержать менее 3 г жира на 100 г, а на этикетке упаковки содержание жира должно быть выделено зеленым цветом.

Иногда жир заменяют большим количеством сахара или соли, чтобы вкус был как у оригинального продукта. Это может не сделать вариант с низким содержанием жира более здоровым.

Даже если на упаковке вашего продукта указано, что он с низким содержанием жира, вы можете проверить этикетку пищевой ценности. Вы можете проверить количество «общего жира» и количество «насыщенных жиров» на порцию на этикетке.

Простые советы, которые помогут уменьшить количество вредных жиров

Готовьте на растительных маслах и спредах, таких как оливковое, рапсовое и подсолнечное масло.
Измеряйте количество используемого масла чайной ложкой или используйте пульверизатор.
Сделайте начинку для сэндвичей более полезной, используя спреды из растительных масел и орехов. И поменяйте твердый сыр и обработанное мясо на жирную рыбу и овощи, такие как авокадо и салат.
Сократите потребление переработанного мяса, такого как гамбургеры и колбасы. Выбирайте нежирное мясо (мясо с меньшим содержанием жира), такое как курица без кожи, индейка и рыба. Или растительный белок, такой как чечевица, бобы или Quorn.
Перекусывайте несолеными орехами и фруктами, а не печеньем, пирожными и чипсами. Или приготовьте собственные здоровые закуски, например домашние булочки со свежими фруктами.
Используйте полуобезжиренное, обезжиренное или 1% молоко. Или без добавления сахара, растительное молоко, такое как миндальное молоко, соевое молоко, овсяное молоко и молоко из кешью.
Используйте сыры с низким содержанием жира, такие как фета, моцарелла, полужирный чеддер, эдам и рикотта, а не такие сыры, как халлуми и чеддер.

Что такое жиры и их функции: Значение и применение жиров — урок. Химия, 10 класс.