Энергетическая ценность белков: Белки энергетическая ценность — Справочник химика 21

Белки энергетическая ценность — Справочник химика 21

    Значение жиров как пищевого продукта весьма многообразно. Жиры в питании человека прежде всего имеют важное энергетическое значение. Энергетическая ценность жиров выше, чем белков и углеводов. Известно, что при окислении 1 г жиров организм получает 38,9 кДж (9,3 ккал), тогда как при окислении 1 г белков или углеводов—17,2 кДж (4,1 ккал). Кроме того, жиры являются растворителями витаминов А, О, Е и К, в связи с чем обеспеченность организма этими витаминами в значительной степени зависит от поступления жиров в составе пищи. С жирами в организм вводятся и некоторые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые относят к категории незаменимых (эссенциальных) жирных кислот, так как ткани человека и ряда животных потеряли способность синтезировать их. Эти кислоты условно объединены в группу под названием витамин Е . [c.363]
    Сыры содержат 15. ..30% белка, 10…32%жира, 30… 80% влаги, около 1 %каль-ция и 0,8 % фосфора. Энергетическая ценность 100 г голландского брускового сыра составляет 1510 кДж, советского — 1674 кДж. [c.200]

    В 100 г кваса содержится 93,4 г воды, 0,2 г белков, 5,0 г углеводов, 0.2 г золы, 0,3 г органических кислот (в пересчете на лимонную) и 0,6 г спирта. Энергетическая ценность хлебного кваса в пересчете на 1 л составляет 250 ккал (1050 кДж). [c.148]

    Калорийность пищевого рациона может быть определена с помощью прибора — калориметра, который регистрирует тепловую энергию, выделяющуюся при сжигании порции пищи. Другой, более простой способ расчета энергетической ценности питания заключается в использовании специальных таблиц, в которых приводится содержание белков, жиров и углеводов в пищевых продуктах. Исходя из того, что 1 г углеводов и 1 г белков при окислении выделяют примерно 4 ккал, а 1 г жира — около 9 ккал энергии, определяют калорийность рациона 

[c. 225]

    Мороженое обладает высокой питательной ценностью. Оно богато углеводами (от 14 % в молочно-сливочных видах до 30 % в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире до 17 %, в молочном — 3,5… 15 %), белками (3,5…4,5 %), минеральными солями (до 0,7 %) и витаминами. Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 5607…6162 кДж/кг. [c.204]

    Составные элементы кормового сырья все полнее изучаются и учитываются их список, безусловно, расширился, но и свойства их анализируются все более обстоятельно. В этом смысле теперь хорошо известны важные положительные данные, как, например, благоприятный аминокислотный баланс белков рапса (лучше, чем у сои), резервы аминокислот в белках листьев, высокая энергетическая ценность гороха, способность углеводов кукурузы к ферментированию, обусловливающая успешность силосования, и т. п. С другой стороны, мы лучше информированы о характере соединений отрицательного свойства, о которых дальше пойдет речь.

 [c.31]

    Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь чело- бка невозможна. [c.65]

    Энергетическая ценность рациона человека, как мы уже 31 ем, зависит от входящих в его состав белков, жиров и углевод Последние выполняют преимущественно роль поставщиков эн( ГИИ, тогда как жиры и особенно белки кроме снабжения ор низма энергией являются еще и необходимым материалом I пластических целей, т. е. для постоянно протекающих процес( обновления клеточных и субклеточных структур. [c.200]

    Поэтому из громадного числа рецептов (в одной только Книге о вкусной и здоровой пище их несколько тысяч), мы отобрали только те, которые позволяют из ограниченного ассортимента исходных пищевых продуктов относительно быстро и с минимальными потерями веществ приготовить блюда, обладающие заметной пищевой ценностью (в чем можно убедиться, так как в конце описания рецептов приведено содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность блюд). Этим требованиям отвечают только комбинированные блюда. Действительно, как было показано в гл. II, отварное мясо, жареная рыба, отварной картофель или подобные однородные продукты являются источниками лишь определенной узкой группы пищевых веществ. [c.274]

    Значение жиров для нормального функционирования организма определяется не только их высокой энергетической ценностью. Как указывалось ранее (гл. 21), при окислении 1 г жира вьщеляется энергии в два раза больше, чем при окислении 1 г углеводов или белков. Таким образом, именно липиды обеспечивают от одной трети до половины общего количества калорий средней диеты человека. 

[c.316]

    Жиры — природные продукты, получаемые из жировых тканей животных или из семян и плодов растений. По происхождению жиры делятся на животные и растительные, которые чаще называют маслами. Жиры составляют основу питания человека и по энергетической ценности вдвое превышают белки и углеводы. В фармации жиры широко используются как мазевые основы, а масла — в приготовлении масляных растворов лекарственных средств.  [c.423]

    Жиры являются необходимой и весьма ценной составной частью пищи. С жирами организм получает значительно большее количество энергии, чем с таким же количеством белков и углеводов (по весу и объему). При усвоении 1 г жира выделяется 9,3 ккал. После приема в пищу жиров долго сохраняется ощущение сытости, что позволяет принимать пищу через более продолжительные промежутки времени. В природных жирах в качестве примесей содер-жется и другие полезные вещества, в том числе витамины А, Д, Е. Средний суточный рацион для человека 60—70 г жира. Жиры в организме вследствие их энергетической ценности служат резервным питательным веществом. В кишечнике под влиянием ферментов (липазы) жиры подвергаются гидролизу на глицерин и органические кислоты. Продукты гидролиза всасываются стенками кишечника и в организме синтезируются новые жиры. 

[c.188]

    Дыхательный коэффициент для белков хотя и больше, чем для жиров, но все же меньше единицы. Это и понятно, так как по процентному содержанию кислорода белки занимают промежуточное место между углеводами и жирами.

Ввиду того что молекулярная формула для большинства белков не известна, дыхательный коэффициент в этом случае вычисляется более сложным и косвенным путем RQ для белков оказался равным 0,8. Энергетическая ценность, т. е. теплота сгорания белков, жиров и углеводов, также не одинакова. При окислении в организме до конечных продуктов 1 г жира освобождается 9,3 ккал, [c.210]

    Отсюда со всей очевидностью явствует, что роль и значение белков в процессах обмена веществ отнюдь не исчерпываются их энергетической ценностью. [c.303]

    Жиры в животных организмах играют большую биологическую роль. Важное значение имеет их большая энергетическая ценность, значительно превышающая таковую у белков и углеводов. [c.205]

    Помимо энергетической ценности пищи, которая должна составлять никак не меньше 1200 калорий в сутки (но и не больше 3500 калорий), надо, чтобы рацион был разнообразным и содержал определенное количество белков, жиров и углеводов, витаминов и минеральных веществ.

О витаминах и минеральных веществах поговорим чуть позже, а здесь разберемся с основными компонентами еды. [c.44]

    Энергетическая ценность питания оценивается количеством энергии, которое может быть получено при окислении пищевых углеводов, жиров и белков до конечных продуктов (СОг, НгО, Nh4). Поскольку выделяющаяся при окислении энергия часто измеряется в килокалориях, то энергетическую ценность рациона еще называют калорийностью питания. [c.225]

    Но в отличие от людей тяжелого физического труда, тоже расходующих много энергии (до 5000 ккал/сутки), интенсивность энергозатрат у спортсменов значительно выше. Так, по данным Н.Н. Яковлева (1974), рабочий, занятый физическим трудом в течение 8-часового рабочего дня, расходует во время работы 0,03-0,05 ккал/с, бегун-марафонец во время бега — 0,3 ккал/с, а спринтер — 3 ккал/с. Отсюда видно, что при вьшолнении большинства физических упражнений источником энергии являются анаэробные процессы, в то время как трудовая деятельность обеспечивается аэробным способом получения АТФ.

Поэтому рацион спортсмена должен иметь не только необходимую энергетическую ценность, но и содержать повышенное количество углеводов, поскольку, как уже отмечалось, только углеводы могут подвергаться анаэробному распаду и давать много энергии в единицу времени. Жиры и белки окисляются лишь аэробно и при вьшолнении интенсивных нагрузок используются ограниченно. [c.233]

    Наша пища состоит из очень большого числа различных химических веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не следует думать, что все они полезны или во всяком случае полезны в любых количествах. Человечество путем проб и ошибок отобрало для своего потребления продукты, которые не содержат вредные вещества. По мере накопления знаний появляются технологии и оборудование, позволяющие создавать новые пищевые продукты, удалять вредные вещества, а полезные представлять в более усвояемой форме.

 [c.8]

    В условиях метаболического равновесия у взрослых животных белок пищи требуется для возмещения потерь незаменимых аминокислот и аминоазота в ходе их метаболического кругооборота. Потеря азота происходит с мочой, калом, слюной, слущенной кожей, волосами и ногтями. Данные о ежедневной потребности в общем белке и незаменимых аминокислотах у человека представлены в табл. 53.4. При их пересчете на массу тела становится совершенно очевидно, что эта потребность резко увеличена у младенцев и детей. Она возрастает также при беременности, лактации, заживлении ран, выздоровлении и в условиях повышенной физической активности. Для большинства ситуаций адекватной является диета, 12% энергетической ценности которой приходится на белок. 

[c.276]

    После рассмотрения основных пищевых веществ следует остановиться на определении понятия «пищевая ценность» продуктов. Как отметил A.A. Покровский [и], термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта и имеет более широкое понятие, чем такие частные термины, как «биологическая ценность» (качество белка) и «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевых продуктов). Величина пищевой ценности выражается путем определения процента удовлетворения каждого из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии (определение интегрального скора по A.A. Поь.ровскому) [П]. Данные по содержанию основных пищевых веществ представлены в соответствующих справочниках, в том числе и настоящем, нормы потребностей человека в них также известны [18]. Казалось бы, проблема определения пищевой ценности продукта путем сопоставления этих показателей решена. Однако исследования, проведенные специалистами по питанию в последние годы, показали, что этот вопрос требует серьезного уточнения. [c.29]

    Пожалуй, самое перспективное сырье для производства белка микробного происхождения — солома злаковых. Ежегодно в нашей стране накапливается свыше 300 млн т соломы. 70— 80 млн т идет на корм скоту, более 30 млн т — на предприятия гидролизной промышленности. Около 50% соломы может быть использовано для получения кормового белка грибного происхождения. Солома — самый дешевый и высокоэнергетический грубый корм для жвачных животных. По энергетической ценности она приближается к зерну, по питательности же уступает ему из-за низкого количества протеина и высокого содержания клетчатки. [c.103]

    Зерновые культуры, занимающие второе место в белковом балансе (см. табл. 1.4), заслуживают некоторых комментариев, даже несмотря на то, что их фактическая ценность довольно близка к потенциальной. В самом деле, слишком часто зерновым приписывают роль единственного поставщика энергетических веществ. При этом забывают, что зерновые культуры покрывают половину мировой потребности в белке человека и животных. Вот почему всякое повышение содержания белков в зерновых культурах и любое увеличение доли в них лизина (лимитирующая аминокислота) немаловажны. [c.26]

    Поскольку парентеральное введение белков приводит к развитию сенсибилизации, а посторные введения могут привести к анафилаксии, в парентеральном белковом питании используют инфузионные растворы на основе смесей индивидуальных аминокислот или препараты, содержащие аминокислоты, образующиеся при глубоком синтезе белков. Энергетическая ценность применяемых в настоящее время в парентеральном питании аминокислотных препаратов составляет примерно 17 кДж (4 ккал) на г. [c.337]

    Четвертым этапом является изучение влияния химических веществ на биологическую ценность продуктов питания. Принимая во внимание, что показателей биологической ценности продуктов много, необходимо по справочнику Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (1977) уточнить, источником каких биологически активных веществ для организма человека является данный продукт. Так, например, при оценке злаковых в программу исследований необхо-дамо включить определение в них содержания белка, аминокислотного состава, витаминов группы В и РР, при оценке овощей — содержания аскорбиновой кислоты, нитратов и некоторых макро- и микроэлементов (К, Ре, 2п). [c.29]

    Дыхательный коэффициент для белков хотя и больше, чем для жиров, но все же меньше единицы. Это и понятно, так как по процентному содержанию кислорода белки занимают промежуточное место между углев о, д ами и жирами. Ввиду того что молекулярная формула для большинства белков не известна, дыхательный коэффициент в этом случае вычисляется более сложным и косвенным путем RQ, для белков оказался равным 0,8. Энергетическая ценность, т. е. теплота сгорания белков, жиров и углеводов, также не одинакова. При окислении в организме до конечных продуктов 1 г жира освобождается 9,3 ккал, 1 г белков или гликогена —4,1 ккал. Следует отметить, что жиры и углеводы дают при сгорании в организме такое же количество калорий, как и при сжигании ихвкалориметрической бомбе. Это понятно, так как и в том, и в другом случае образуются одинаковые конечные продукты (СОа и НаО). Иначе обстоит дело с белками. При сжигании в калориметрической бомбе I г белка освобождается 5,6 ккал, а в организме при окислении такого же количества белка освобождается только 4,1 ккал. Это объясняется тем, что при сжигании в бомбе разрушение азотистой части белков происходит целиком и доходит до NHg, а в организме имеет место лишь частичное окисление, заканчивающееся образованием мочевины, содержащей еще некоторый запас энергии (см. главу Обмен белков ). Данные о потреблении кислорода и освобождении энергии при сгорании белков, жиров и углеводов представлены в табл. 16. [c.223]

    Энергетический эффект цикла лимонной кислоты. В цикл лимонной кислоты поступает молекула ацетил-КоА, образующаяся при распаде углеводов, жиров или белков. В процессе полного ее окисления высвобождается три пары водорода, переносимые НАДН2, и одна пара водорода, переносимая ФАДН (см рис. 18). При передаче водорода от НАДН , на кислород в системе дыхательной цепи образуется 3 АТФ, поэтому из 3 НАДН,, образуется 9 мо.иекул АТФ. При передаче водорода от ФАДН образуется 2 молекулы АТФ. Кроме того, в цик.пе лимонной кислоты синтезируется 1 молекула ГТФ, которая энергетически равноценна молекуле АТФ. Поэтому энергетическая ценность окисления одной молекулы ацетил-КоА в цикле лимонной кислоты составляет 12 вновь образованных молекул АТФ. [c.60]

    Энергетическая ценность пин1,евого продукта определяется содержанием в нем углеводов, жиров и белков. При расчетах обычно исходят из 100 г съедобного продукта. Калорийная ценность мясных продуктов (свинины, баранины, говядины, ветчины, колбасных изделий, птицы) зависит от содержания в них белков и жиров. Количество углеводов в них настолько невелико, что оно может не учитываться. Калорийность жирных мясных продуктов в значительной мере зависит от процентного содержания в них жиров. Это становится понятным, если учесть, что калорийность жира в 2,3 раза в ,щ1е калорийности углеводов и белков. [c.477]

    Производство микробного белка характеризуется высоким уровнем энергетических затрат, как прямых (приготовление среды, аэрация, отделение и обезвоживание биомассы), так и косвенных (производство сырья, его энергетическая ценность) (Айказян и др., 1985). При производстве дрожжей на основе [c.95]

    Липиды являются важной составной частью пищевых продуктов не только вследствие высокой энергетической ценности, но также и потому, что в натуральных пищевых жирах содержатся жирорастворимые витамины и незаменимые жирные кислоты. Жир служит в организме весьма эффективным источником энергии либо при непосредственном использовании, либо потенциально — в форме запасов в жировой ткани. Он обеспечивает также теплоизоляцию, скапливаясь в подкожном слое и вокруг определенных органов неполярные липиды служат электроизоляторами, обеспечивая быстрое распространение волн деполяризации вдоль миелинизиро-ванных нервных волокон. Содержание жира в нервной ткани особенно высоко. Комплексы жиров с белками (липопротеины) являются важными клеточными компонентами, присутствующими как в клеточной мембране, так и в митохондриях они также служат средством транспортировки липидов в токе крови. Знание биохимии липидов необходимо для понимания многих областей современной биомедицины, например проблем ожирения, атеросклероза важное значение имеет также понимание роли различных полиненасыщенных жирных кислот в рациональном питании и для поддержания здоровья. [c.151]

    Особенно убедительный аргумент в пользу лечения наследственных болезней с помощью диетического добавления даёт лечение гликогеноза 111 степени (амило-1,6-глюкозидазная недостаточность). Данное заболевание сопровождается гепатоспленомегалией, гипогликемией натощак, прогрессирующей миопатией, мыщечной атрофией, кардиомиопатией, что обусловлено нарушением аланиноглюкозного цикла (низкая концентрация аланина), а это приводит к распаду аминокислот в мышцах при глюконеогенезе. У большинства больных детей наступает улучшение, если в диете белки обеспечивают 20—25% энергетической ценности, а углеводы — не более 40—50%. [c.282]

    В последние годы в мировой литературе по гигиене питания велась дис куссия об энергетической ценности белков, жиров и углеводов [2]. Принятые коэффициенты расчета энергетической ценности одобрены МВК [9]. Считаем целесообразным привести их ниже. [c.9]

    Для ускоренного приближенного расчета энергетической ценности рационов иногда используют следующий простой способ. В продукте (блюде) определяют сухой остаток и липиды (жиры). Затем величину, полученную вычи-та1шем из сухого остатка содержания жира и представляющую в первом и довольно грубом приближении сумму белков и углеводов, умножают на энергетический коэффициент 4, а величину жира (липидов)—на 9. Полученные результаты суммируют и получают приближенное значение калорийности продукта (блюда). [c.9]

    В клубнях и корнеплодах промышленного назначения реально использовали и подробно исследовали только углеводную часть (свыше 80% сухого вещества). Побочные продукты экстракции этих углеводов использовали для откорма скота (жом) или сливали вместе с технологическими стоками (красные воды крахмальных заводов, пена сахарных заводов). Были проведены исследования питательной ценности жомов, например, при обработке целых клубней, но физико-химические свойства белков, содержание которых невелико, подробно не изучались. Наоборот, что касается жидких стоков, массированная борьба с загрязнением окружающей среды выдвинула для изучения вопросы утилизации азотсодержащих компонентов, В первую очередь это растворимые белки картофеля в стоках крахмальных заводов. Однако во многих случаях разбавление среды бывает таким, что перспективы полезного использования путем экстрагирования белков незначительны в связи с этим исследования ориентировались на их энергетическое использование (переработка в метан) и/или для агрономических целей (разбрасывание в виде удобрения). Такой подход к использованию отходов нередко сдерживался сложностью проблемы рекуперации. Кроме того, если в клубне содержатся антипитательные и ядовитые вещества, они рассредоточены во всей массе, как бы разбавлены, и их относительная значимость снижена иная ситуация, когда эти белки сконцентрированы. [c.269]

    Ну, а что же будет потом, после нефтяного и угольного бума Может быть, место нефте- и карбохимии займет химия карбонатов, которая навсегда освободит нас от забот об углероде Пожалуй, это не так уж невероятно. Скорее всего, уже в XXI в. такие превращения станут энергетически приемлемыми, тем более что намечаются пути уменьшения затрат энергии при переработке карбонатов. Так, в СССР разработан каталитический метод превращения СО 2 воздуха в простые органические соединения, причем в отличие от существующих методов высокие температуры и давления не применяются. Конечно, для обозримого будущего развитие химии карбонатов не является такой уж острой необходимостью, и, кроме того, до настоящего времени совсем не принимались во внимание 2 блн. т углерода, накопленного в биосфере. Для производства энергии эти резервы уже более 100 лет никто не принимает всерьез, а химия их для себя так и не открыла А ведь ежегодно растительностью нашей планеты вьще-ляется около 270 млрд. т СО2 (т. е. ежедневно около 200 млн. т углерода), а в воде трансформируется до 155 млрд. т органического сухого вещества, находящегося в форме целлюлозы, лигнина, крахмала, белков и жиров. Из них на леса нашей планеты приходится 65, на культурные растения-9, а на океаны-55 млрд. т. Растительный мир Земли можно рассматривать как непрерывно работающие химические фабрики, которые снабжает энергией Солнце. Их продукцией человечество при разумном хозяйствовании будет обеспечено как в ближайшем, так и в отдаленном будущем, причем она будет получена по сравнению с другими процессами при минимальных затратах энергии. Все это ставит фотосинтез-важнейший химический процесс на всем земном шаре-на совершенно обособленное место и придает значительную ценность биосфере планеты как источнику сырья.  [c.47]

---

Энергетическая и питательная ценность пищевых продуктов.

Энергетическая ценность — это количество тепловой энергии, образующейся в организме человека в процессе биологического окисления органических веществ пищи. При окислении в организме 1 г белков образуется 4,0 ккал/г, жиров — 9, а углеводов — 3,75 ккал/г. По Международной системе единиц (СИ) количество теплоты (энергии) выражается в джоулях или кДж (1 ккал = = 4,184 кДж). Следовательно, энергетическая ценность в международных единицах составит (в кДж): белков — 16,7, жиров — 37,7 и углеводов — 15,7.

Энергетическую ценность продукта можно узнать, пользуясь данными таблиц химического состава. Так, 100 г жирного творога содержат (в г): белка — 14, жира — 18 и углеводов- 1,2. Его энергетическая ценность слагается из калорийности органических веществ (4,OX 14 + 9Х 18 + 3,75Х X 1,2) =222,5 ккал, или 930,9 кДж. Полученный результат отражает лишь теоретическую энергетическую ценность данного продукта. Как показали опыты Института питания, белки творога усваиваются на 92 %, жиры — на 95, углеводы — на 96 %. Чтобы вычислить практическую энергетическую ценность творога, необходимо полученную теоретическую калорийность умножить на коэффициенты усвояемости отдельных веществ. Так, практическая энергетическая ценность 100 г творога будет равна 208,7 ккал (4,0×14,0x0,92 + 9,0X18,0X0,95 + 3,75×1,3X0,96), или 873,2 кДж.

Высокой энергетической ценностью обладают масло сливочное, яйца куриные, мука пшеничная высших сортов, крупа гречневая, сыр голландский, окорока вареные и др. Мало калорий содержится в томатах, огурцах, капусте, яблоках, зеленых овощах, но много витаминов и других биологически активных веществ. Советскими учеными разработаны основные принципы рационального (сбалансированного) питания. Человеку необходимы разнообразные продукты, содержащие пищевые вещества в благоприятном соотношении. Так, белки, жиры и углеводы должны находиться в пище в соотношении 1:1:4. Для людей, не занимающихся физическим трудом, суточная потребность в белках должна составлять 100 г, в жирах — 87, в углеводах — 310 г.

Физиологические нормы потребления увеличиваются для групп работников, занимающихся средним и тяжелым физическим трудом. Белки должны давать 15%, жиры — около 30, а углеводы — свыше 50 % суточной калорийности. В составе потребляемых белков доля животных должна составлять больше половины, растительных — свыше 25 %, а углеводы более чем на 75 % должны быть представлены крахмалом. Пища должна содержать достаточное количество Сахаров, пектиновых веществ и клетчатки. В ней должны обязательно содержаться биологически ценные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные элементы, ненасыщенные жирные кислоты и др. Биологическую ценность связывают как с перевариваемостью белка в организме, так и с его аминокислотным составом.

Для облегчения расчетов рационов питания АМН СССР изданы справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и их энергетической ценности. С помощью этих таблиц рассчитываются рационы питания групп людей, различающихся по интенсивности труда. Так, при наличии в суточном рационе питания человека (в г): белков — 85, жиров — 80 и углеводов — 520 общая энергетическая теоретическая ценность составит ЗОН ккал (85X4,0 + 80X9,0 + 520X3,75), или 12 598 кДж. Отдельные пищевые вещества усваиваются не полностью. При смешанном питании людей средняя усвояемость составляет (в %): белков — 84,5; жира — 94; углеводов — 95,6. Для получения практической энергетической ценности пищевого рациона расчетные данные энергетической ценности питательных веществ умножают на соответствующие коэффициенты.

Люди умственного труда затрачивают 2550-2800 ккал, легкого физического труда — 2800-3000 и тяжелого физического труда — 3900-4300 ккал. У женщин на основной обмен веществ расход энергии значительно меньше, чем у мужчин. Поэтому для них установлена физиологическая норма на 15 % ниже. При получении с пищей энергии больше, чем ее тратится, возникают ожирение, избыточная масса тела, что ведет к различным заболеваниям. В пожилом возрасте рекомендуется включать в пищевые рационы белков не более 70 г, жиров — 70 и углеводов — 340 г.

С развитием производства наиболее ценных пищевых продуктов, особенно животного происхождения, происходят сдвиги в структуре питания советских людей. Заметно сокращается потребление хлебных изделий, картофеля и увеличивается таких ценных пищевых продуктов, как мясо, молоко, яйца, растительное масло, фрукты и ягоды.

1 Пищевая, энергетическая и биологическая ценность пищевых продуктов

1.1 Пищевая ценность

Пищевая ценность продукта — это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие компоненты, которые в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые). [5, c.28]

На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая увояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.

1.2 Энергетическая ценность

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.

Так как при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром используются такие высококалорийные и питательные продукты, как жир, в том числе и сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и то они содержат большое количество углеводов, жиров и белков, которые обусловливают высокую энергетическую ценность этих изделий.

В результате превращения углеводов в организме образуется основная часть энергии. При окислении 1 г углеводов выделяется 15,7 кДж энергии, что в пересчете на килокалории составляет 3,75 ккал. Но на практике это значение округляют до 4 ккал.

Жиры, как животного, так и растительного происхождения, также являются одним важным источником энергии. Количество энергии, выделяющееся при окислении 1 г жиров пищи оценивается как 9 ккал.

Процессы окисления углеродных «скелетов» аминокислот сопровождается выделением энергии, которая является важным вкладом в общий энергетический ресурс организма. Считается, что в результате окисления 1 г поступающего с пищей белка освобождается около 4 ккал энергии.

Исходя из всех этих превращений можно сказать, что энергетическая ценность так же определяет калорийность продукта, которая измеряется в ккал и кДж (1 ккал соответствует 4,186кДж) [10, с.163]

Однако, питательные вещества организмом человека усваиваются не на 100%. Поэтому, подсчитав выделившиеся килокалории из продукта мы найдем только теоретическую калорийность. Что бы определить реальную калорийность, необходимо знать коэффициенты усвояемости питательных веществ. Так, белки, жиры и углеводы мучных кондитерских изделий усваиваются на 85-93-95% соответственно. [3, с.106]

Из мучных кондитерских изделий самым калорийным считается печенье сахарное из муки высшего сорта, хотя также распространено мнение, что таковым является печенье сдобное [11, c.117]. Их высокая энергетическая ценность обуславливается большим содержанием жиров (11,8%) и углеводов (74,4%) относительно других видов печенья. Их калорийность составляет приблизительно 1745 кДж или 417 ккал [1, с.72]

Для сбалансированного питания соотношение белков, жиров и углеводов в пище должно составлять соответственно1: 1: 4. а при повышенных физических нагрузках — 1: 1: 5.

В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с более низкой калорийностью. [1, с.75]

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда. — Организация общественного питания

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда.

Сегодня мы затронем очень важный вопрос для любого из предприятий общественного питания ,что же такое пищевая и энергетическая ценность блюда и как её рассчитать?

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – включает в себя все полезные свойства пищевого продукта или блюда и включает в себя белки, жиры, углеводы весь химический состав продукта, а так же микро и макро элементы. Измеряется  пищевая ценность в граммах

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – это количество энергии которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях(ккал)- единицах тепловой энергии или килоджоулях(кДж)

1ккал = 4,184кДж

 

Каждый элемент(белки, жиры , углеводы  и т. д) пищевой ценности блюда при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии.

Зная энергетический коэффициент ,каждого элемента не составит большого труда рассчитать калорийность любого блюда. Так:

1 гр углеводов имеет коэффициент  — 3,75 ккал

1 гр белков имеет коэффициент – 4,0 ккал

1 гр жиров имеет коэффициент – 9,0 ккал

1гр органических кислот: уксусная 3,5 ккал; яблочная 2,4ккал; молочная 3,6 ккал; лимонная 2,5 ккал.

ПРИМЕР:

Необходимо рассчитать калорийность  130грамм молочных сосисок, если известно что 100грамм продукта содержит;
Б – 11,0 г
Ж – 23,9г
У – 1,6 г
ОК — нет

1. В 130 граммах молочных сосисок содержится:белков 11,0*1,3=14,3гржиры23,9*1,3= 31,07груглеводы1,6*1,3=2,08гр
2. Зная коэффициент калорийности 1грамма белков, жиров и углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность 130 граммов молочных сосисок:белков  4,0 ккал*14,3=57,2 ккалжиров  9,0 ккал*31,07=279,63 ккалуглеводов 3,75 ккал*2,08=7,8 ккал
3. Следовательно, энергетическая ценность 130 грамм молочных сосисок будет равна:57,2+279,63+7,8 = 344,63ккал

Данный пример показывает, как можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или продукта если известен его химический состав.

А КАК ЖЕ ОПРЕДЕЛИТЬ ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ГОТОВОГО К УПОТРЕБЛЕНИЮ БЛЮДА,С УЧЁТОМ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ?

Для ответа на этот вопрос вам необходимо:

1.Перечень всех продуктов входящих в состав рецептуры.
2.Количество продуктов в граммах, при этом используем вес продукта в нетто.
Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Здесь необходимо заметить, что в таблицах не указаны потери при тепловой обработке продуктов. Для решения этой проблемы необходимо использовать таблицу 4, данного справочника.

ПРИМЕР:

Отварная курица 140 гр .

В 100 граммах курицы содержится
Б – 18,2 грамма
Ж – 18,4 грамма
У – 0,7 грамма

В 140 граммах курицы:
Белка 18,2*1,4=25,48 грамма
Жиров 18,4*1,4= 25,76 грамма
Углеводов 0,7*1,4=0,98 грамма
Зная калорийность 1 грамма белков, жиров и углеводов рассчитываем энергетическую ценность
Белки 4,0 ккал*25,48=101,92 ккал
Жиры9,0 ккал*25,76= 231,84 ккал
Углеводы 3,75*0,98= 3,68 ккал
Теоретическая энергетическая ценность 140 грамм курицы равна: 101,92 + 231,84 + 3,68 = 337,44 ккал

Далее суммируя коэффициент усвояемости и потери продуктов при варке, рассчитываем фактическую энергетическую ценность отварной курицы:
Белки 101,92 ккал * (100-4-8)/100 = 89,69 ккал
Жиры 231,84 ккал *(100-5-25)/100 = 162,29 ккал
Углеводы 3,68 * (100-2)/100 = 3,61 ккал

Фактическая энергетическая ценность 140 грамм отварной курицы равна: 89,69 + 162,29 + 3,61 = 255,59 ккал.

Надо отметить, что все просчёты энергетической ценности продуктов это достаточно кропотливая работа. На сегодняшний день в интернете имеется большое количество программ с анализаторами рецептов, где при занесении рецептуры блюда, вам предоставят полную информацию данных по пищевой и энергетической ценности интересующего вас блюда. Вам останется только занести полученные данные в свою технологическую или техника технологическую карту.

Так же вы можете скачать таблицу

Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий на 100 гр. продукта

 

 В статье мы рассмотрели основные правила расчета энергетической ценности продуктов. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Что такое энергетическая ценность продукта. Физико-химические свойства пищевых продуктов

Энергетическая ценность пищевых продуктов (калорийность) — это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах, и используется для физиологических функций организма.

Калорийность — важный показатель пищевой ценности продуктов, выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория равна 4,184 килоджоуля (кДж), Энергетическая ценность белков равна 4,0 ккал/г (16,7 кДж/г). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта для определения энергетической ценности продукта, следует знать его химический состав.

Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств — химических, физических, технологических, физиобиологических и др. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуется пищевой, биологической, физиобиологической, энергетической ценностью, доброкачественностью и органолептическими свойствами.

Энергетическая ценность продукта — это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

В процессе жизнедеятельности человек затрачивает энергию, количество которой зависит от возраста, физиологического состояния организма, характера трудовой деятельности, климатических условий обитания и др. Энергия образуется в результате окисления содержащихся в клетках организма углеводов, жиров, белков и в небольшой степени других соединений — кислот, этилового спирта и т.д. Поэтому необходимо знать количество расходуемой в сутки человеком энергии, чтобы своевременно восстанавливать её запасы. Энергия, которую затрачивает человек, проявляется в форме теплоты, поэтому количество энергии выражают в тепловых единицах.

Необходимые вещества поступают в организм с пищей. Используют их также для обеспечения составных частей клеток, тканей и органов, для роста, увеличения массы тела. Поэтому пища должна обеспечивать оптимальные условия для жизни и работоспособности человека.

Достаточное количество в организме пищевых продуктов высокого качества позволяет организовать сбалансированное (рациональное) питание, т.е. организованное и своевременное снабжение организма продуктами, содержащими все вещества, необходимые для обновления тканей, обеспечения энергозатрат и являющиеся регуляторами многочисленных обменных процессов. При этом вещества пищи должны находиться между собой в благоприятных соотношениях. Количество незаменимых компонентов при сбалансированном питании превышает 56 наименований.

Сбалансированное питание требует определенного режима, т.е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи и т.д. При сбалансированном питании человека такие основные вещества, как белки, жиры и углеводы, должны находиться в пище в соотношении 1:1:4; а для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, соответственно 1:1:5. Количество белков, жиров и углеводов, необходимое для людей разных профессий при сбалансированном питании, различно. Так, для людей профессий, не связанных с применением физического труда, суточная потребность составляет (в г): в белках — 100, в жирах 87, в углеводах — 310. для людей, профессии которых связаны с применением механизированного труда, такая потребность составляет соответственно 120, 105 и 375 г, а с применением немеханизированного труда — 200, 175 и 620 г.

Таблица

Суточная потребность человека в пищевых веществах

Пищевые вещества	Суточная норма
Белки, г	85
Жиры, г	102
Усвояемые углероды, г	382
В том числе моно- и дисахариды	50-100
Минеральные вещества, мг
Кальций	800
Фосфор	1200
Магний	400
Железо	14
Витамины
В 1 мг	1,7
В 2 , мг	2,0
РР, мг	19
В 6 , мг	2,0
В 12 , МКГ	3,0
В 9 , МКГ	200
С, мг	70
А (в пересчете на ретиноловый эквивалент), мкг	1000
Е, ME	15*
Д, ME	100**
Калорийность, кал	2775

15* = 10 мг токоферола.

100** = 2,5 мкг витамина ДЗ.

Важное значение в питании человека имеет природа белков, жиров и углеводов. Полагают, что общее количество белков должно давать 15 % суточной калорийности (энергетической ценности), причем из этого количества на долю белков животного происхождения должно приходиться более 50 %, на долю жиров — около 30 % калорийности (из них 25 % — на растительные), на долю углеводов — несколько более 50 % (из них на крахмал — 75 %, на сахара 20, на пектиновые вещества 3, на клетчатку 2 %).

Энергетические затраты человека складываются из расхода энергии на основной обмен, прием пищи и трудовую деятельность.

Энергия, расходуемая организмом на основной обмен, связана с работой внутренних органов (сердца, легких, эндокринных желез, печени, почек, селезенки и др.). Считается, что взрослый мужчина массой 70 кг на основной обмен в сутки расходует 1700 ккал, или 7123 кдж, а женщина — на 5 % меньше. У пожилых людей расход энергии ниже, чем у молодых.

Прием пищи увеличивает расход энергии на основной обмен организма в среднем на 10-15 % в сутки и зависит от характера занятий человека. Так, при разных видах работы затрачивается примерно следующее количество энергии (ккал/ч):

при легкой физической механизированной работе — 75; при работе средней тяжести, частично механизированной — 100;

при напряженной физической немеханизированной работе — 150-130;

при очень тяжелой физической работе и занятиях спортом — 400 и более.

По энергетическим затратам взрослое население страны делят на пять групп, детское — на восемь. Кроме того, отдельно выделяют энергетические затраты мужчин и женщин в возрасте 18-29, 30-39, 40-59 лет. Особую группу составляют люди пожилого возраста. Энергетическая ценность пищевых продуктов выражается в ккал или кДж (1 ккал соответствует 4,186 кДж).

В табл. приведены данные, характеризующие энергетические затраты мужчин и женщин в возрасте от 18 до 60 лет при различных видах труда. При расчете потребности в энергии для населения в указанном возрасте средняя масса тела принята для мужчин 70 кг, для женщин -60 кг.

Таблица

Характеристика энергетических затрат мужчин и женщин разного возраста при различных видах труда

Группа интенсивности труда	Потребность в энергии, ккал		Характер труда
	мужчины	женщины
1	2800-2500	2400-2200	Люди преимущественно умственного труда (работники науки, культуры, служащие)
. 2	3000-2750	2550-2350	Люди легкого физического труда (связисты, швейники и др.)
3	3200-2950	2700-2500	Люди физического труда средней тяжести (слесари, шоферы, железнодорожники)
4	3700-3450	3150-2900	Люди значительного физического труда (строители, металлурги, сельскохозяйственные рабочие)
5	4300-3900		Люди тяжелого физического труда (грузчики, каменщики)

До недавнего времени считалось, что при окислении 1 г белка, усвояемых углеводов и органических кислот в организме человека выделяется около 4,1 ккал (17,2 кДж), при окислении 1 г жиров 9,3 ккал (38,9 кДж), Позднее было установлено, что энергетическая ценность углеводов несколько ниже, чем белков (табл.).

Таблица

Коэффициенты энергетической ценности различных пищевых веществ

Жиры и углеводы при нормальном процессе усвоения в организме расщепляются до конечных продуктов (углекислоты и воды), как и при обычном сгорании. Белки же расщепляются не полностью, с выделением таких продуктов, как мочевина, креатинин, мочевая кислота и других азотистых соединений со значительной потенциальной тепловой энергией. Поэтому количество тепла при полном окислении белка до конечных продуктов (аммиака, воды и углекислоты) оказывается большим, чем при окислении его в организме.

Энергетическую ценность пищевых продуктов можно определить по химическому составу. Так, если пастеризованное молоко содержит (в %): белков — 2,8, жиров — 3,2 и сахаров — 4,7, то энергетическая ценность 100 г молока составит 57,86 ккал (4,0 ккал *2,8 + 9,0 ккал* 3,2 +3,8 ккал* 4,7), или 241,89 кДж.

Если в составе суточного пищевого рациона имеется (в г):

белков — 80, углеводов — 500, жиров — 80, то общая энергетическая ценность его составит 2915 ккал (4,0 ккал * 80 +9,0 ккал *80+3,8 ккал * 500), или 12 184,7 кДж.

В зависимости от химического состава энергетическая ценность пищевых продуктов различна (табл.).

Таблица

Энергетическая ценность различных пищевых продуктов

Наименование продукта	Содержание		%	Энергетическая
	белков	жиров	углеводов	ценность, ккал(кДж)
Мука пшеничная в/с	10,3	0,9	74,2	327(1388)
Крупа гречневая	12,6	2,6	68	329(1377)
Макаронные изделия в/с	10,4	0,9	75,2	332(1389)
Хлеб ржаной из обдирной муки	5,6	1,1	43,3	199(833)
Булки городские	7,7	2,4	53,4	254(1063)
Сахар-песок	—	—	99,8	374(1565)
Шоколад без добавлений	5,4	35,3	47,2	540(2259)

Печенье сахарное из муки высшего сорта	7,5	11,8	74,4	417(1745)
Молоко пастеризованное	2,8	3,2	4,7	58(243)
Сметана 30% жирности	2,6	30,0	2,8	293(1228)
Творог жирный	14	18	1,3	226(945)
Молоко сгущенное стерилизованное	7,0	7,9	9,5	136(565)
Сыр Голландский	26,8	27,3	—	361(1510)
Маргарин сливочный	0,3	82,3	1	746(3123)
Масло сливочное несоленое	0,6	82,5	0,9	748(3130)
Капуста белокочанная	1,8	—	5,4	28(117)
Картофель	2,0	0,1	19,7	83(347)
Томаты грунтовые	0,6	—	4,2	19(77)
Яблоки	0,4	—	11,3	46(192)
Виноград	0,4	—	17,5	69(289)
Говядина 1 категории	18,9	12,4	—	187(782)
Колбаса Докторская	13,7	22,8	—	260(1088)
Окорок Тамбовский вареный	— 19,3	20,5	—	262(1096)
Яйца куриные	12,7	11,5	0,7	157(657)
Карп	16	3,6	1,3	96(402)
Осетр сибирский	15,8	15,4	1	202(845)
Сельдь атлантическая	17	8,5	—	145(607)

Наиболее высокой энергетической ценностью обладают: сливочное масло, маргарин, шоколад, сахарное печенье и сахар-песок, низкой — молоко, яблоки, капуста, некоторые виды рыбы (карп, треска и др. ).

Таблица

Химический состав пищевых продуктов

Продукт	белки	жиры	углеводы	зола
Вареные колбасы:
Диетическая
Докторская
Отдельная
Варено-копченые колбасы:
Любительская
Сервелат
Грудинка
Копчено-запеченая
Окорок тамбовский вареный
Консервы:
Фарш свиной
Баранина тушеная
Говядина тушеная
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Ржаной простой
Столовый подовый
Пшеничный из муки:
Высшего сорта
Батоны нарезные из муки 1 с.

Макаронные изделия:
Высшего сорта
Растительные масла рафиниров.
Подсолнечное
Арахисовое
Оливковое
Кукурузное
Маргарин:
Молочный
Сливочный
Кондитерские изделия
Карамель
Какао-порошок
Мармелад
Халва тахинская
Торт слоенный
Чай без сахара
Кофе без сахара
Молоко 3,2% жирности
Сливки 20% жирности
Творог жирный

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов

Для определения теоретической калорийности 100 г пищевых продуктов, необходимо знать удельную калорийность питательных веществ (1г жира выделяет 9 ккал; 1 г белка — 4,1 ккал; 1 г углеводов — 3,75 ккал) и умножить на количество содержащихся в продуктах. Сумма полученных показателей (произведений) определяет теоретическую калорийность пищевого продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества. Зная теоретическую калорийность, например углеводов, можно найти практическую (фактическую) калорийность углеводов путем умножения результата теоретической калорийности углеводов на усвояемость в продуктах (для углеводов — 95,6 %) и деления произведения на 100.

Пример расчета. Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего.

По таблице химического состава или учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %):

жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

Решение:

Калорийность жиров в 100 г молока — 9×3,2 = 28,8 ккал. Калорийность белков в 100 г молока — 4 х 3,5 = 14,0 ккал. Калорийность углеводов в 100 г молока — 3,75 х 4,7 = 17,6 ккал.

Теоретическая калорийность 1 стакана молока (200 г) будет равна 60,4 х 2 = 120,8 ккал (28,8 + 14,0 + 17,6) х 2: Фактическая калорийность составит с учетом усвояемости жира — 94 %, белков — 84,5 %, углеводов — 95,6 %.

17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 ккал

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,184 (по системе СИ).

Энергетическая ценность — это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов — 3,75 ккал, 1г белков — 4,0 ккал, 1 г органических кислот — 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта — 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т. д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,4 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8 94) : 100 + (14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл. ).

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).

Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».

Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».

Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций помогает в укреплении костей и зубов»; «белки помогают строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»

Компонент	Утверждение
		40 килокалорий (170 кДж) на 100 г (твердого
		вещества) или 20 килокалорий (80 кДж)
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	4 килокалории на 100 мл (жидкости)
		3 г на 100 г (твердого вещества) 1,5 г
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	0,5 г на 100 г (твердого вещества) или 100 мл
		(жидкости)
Насыщенный		1,5 г на 100 г (твердого вещества) 0,75 г
		на 100 мл (жидкости) и 10% энергии
	Свободно	0,1 г на 100 г (твердого вещества) 0,1 г
		на 100 мл (жидкости)
Холестерин		0,02 г на 100 г (твердого вещества) 0,01 г
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	0,005 г на 100 г (твердого вещества)
		0,005 г на 100 мл (жидкости)
		и, для обоих требований, меньше чем:
		1,5 г насыщенного жира на 100 г
		(твердого вещества)
		0,75 г насыщенного жира на 100 мл
		(жидкости)
		и 10% энергии насыщенного жира
	Свободно	0,5 г на 100 г (твердого вещества)
		0,5 г на 100 мл (жидкости)
		0,12 г на 100 г
	Очень низко	0,04 г на 100 г
	Свободно	0,005 г на 100 г
		не меньше чем
	Источник	10% NRV на 100 г (твердого вещества)
		5% NRV на 100 мл (жидкости)
		или 10% NRVHa порцию
Витамины	Источник	15% NRV на 100 г (твердого вещества)
и минералы		7,5% NRV на 100 мл (жидкости)
		или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
		или 15% NRV на порцию
		в 2 раза больше, чем указано для «источника»

В расчетах должны использоваться следующие ссылочные данные (Nutrient Reference Values — NRV) (табл. ).

Таблица. Ссылочные значения пищевой ценности отдельных компонентов

Сравнительные заявления должны подчиняться следующим условиям:

Сравниваемые пищевые продукты должны быть различными версиями одного и того же продукта и ясно идентифицированы. Сравнение должно быть основано на относительном различии, по крайней мере, в 25% по энергетической ценности или по содержанию питательных веществ (за исключением микроэлементов, где приемлемым считается различие в 10% по NRV).

Слово «легкий» должно применяться при тех же условиях, что и слово «уменьшенный» и сопровождаться указанием на характеристики, которые делают продукт «легким».

Объектом функциональных заявлений должны быть только те питательные вещества, для которых был установлен показатель Nutrient Reference Value (NRV), а продукт должен быть существенным источником питательного вещества в диете. Заявление должно быть основано на научном согласии, которое поддержано компетентной властью. Заявление не должно подразумевать, что питательное вещество могло бы служить для лечения или профилактики болезни. Допускаются утверждения, которые касаются диетических принципов или «оздоровительных диет», если они имеют отношение к диетическим столам, признанным национальной властью.

Описания пищевых продуктов как части здоровой диеты, здорового баланса не должны основываться только на одном или нескольких компонентах. Пищевые продукты не должны представляться в манере, которая подразумевает, что пища сама по себе принесет здоровье.

Энергетическая ценность продуктов питания относится к числу показателей, которые отображают всю степень его полезности. Этот показатель определяет насколько полезен продукт в плане восполнения им нужд организма человека, а также объём энергии, выделяющейся при его окислении.

Показатель энергетической ценности продукта характеризуется его химическим составом. Также имеет значение его вкус, аромат и цвет. Этот параметр продукта может быть определеён, исходя из соображений его калорийности, степени усваиваемости, качества самого продукта питания.

Согласно принятой классификации ценности питательных веществ могут разделяться на две основные категории: минеральные и органические вещества. Показатели энергетической необходимости продуктов питания определяются при пользовании специальными таблицами.

Энергетическая ценность питательных продуктов определяется тем количеством энергии, которое высвобождается при их расщеплении в желудке человека. Различают теоретическую и фактическую энергетическую ценность.

Химический состав и энергетическая ценность продуктов

Именно химический составляющие продукта и является тем основным показателем, который определяет его энергетическую ценность. Само понятие химический состав продукта определяет процентной содержание в нём всех основных веществ, из которых он состоит. К основным показателям, определяемым при проведении подсчёта относятся жиры, углеводы, белки, а также витамины и минеральные элементы. В зависимости от имеющегося соотношения всех этих элементов в продукте питания и происходит расчёт его ценности с точки зрения его энергетичности.

Расчет энергетической ценности продуктов

При вычислении энергетической значимости продуктов питания измерение выделяющейся при расщеплении продукта энергии определяется с учётом соответствующих коэффициентов, необходимых при пересчёте. Они определяют объём энергии, приходящийся на единицы масс основных составляющих продукта питания. К ним можно отнести жиры, углеводы, белки, а также алкогольные элементы и кислоты органического типа.

Рассчитываемый показатель выражается в килокалориях на сто граммов продукта. Также может быть выполнен расчёт в пересчёте на сто миллилитров или одну упаковку, если она содержит единицу веса продукта. Все основные химические компоненты продукта выражаются в единице веса, за которую приняты сто граммов.

Факторы влияющие на энергетическую ценность пищевых продуктов

На рассматриваемый показатель ценности продуктов питания оказывает своё влияние множество факторов:

• прежде всего это их химический состав. Процентное содержание веществ, из которых состоит пищевой продукт определяет конечное количество энергии, которое выделяется при расщеплении продукта;
• биологическая полезность продукта питания. Она включает в себя содержание в нём минеральных солей, витаминов и важнейших аминокислот, без которых невозможно течение процессов расщепления и переработки продукта;
• показатель конечной усваиваемости продукта питания;
• качество производства продукта, показатель, определяющий содержание в продукте веществ, способных произвести отравление его конечного потребителя;
• показатель физиологической ценности продукта питания. Сюда включается способность продукта влиять на жизнедеятельность различных систем организма человека за счёт концентрации содержащихся в нём веществ.

Продукты с высокой энергетической ценностью

Продукты, обладающие высокими характеристиками энергетической ценности, всегда рекомендуются к применению в питательном рационе в первую очередь. Их способность быстро восстанавливать энергетические потери организма всегда ценилась специалистами в области диетологии при составлении рекомендуемых меню и таблиц энергетической ценности продуктов. К таковым относятся различные сорта мяса, орехи, рыба и морепродукты. В последнее время создаётся множество искусственных продуктов, назначение которых заключается в повышении энергетического потенциала человека. Это всевозможные энергетики как выпускаемые в виде напитков, так и в виде сухих смесей. Однако именно продукты природного происхождения наиболее предпочтительны в этом отношении ввиду отсутствия побочных эффектов от их применения, а также сравнительной доступности в ценовом отношении.

Продукты на молочной основе очень ценны с энергетической точки зрения за счёт повышенного содержания в них жизненно важных для здоровья и развития человека элементов. При этом не имеет существенного значения тот факт, переработанный это продукт на молочной основе или молоко в чистом виде — энергетическая ценность его неизменно остаётся на достаточно высоком уровне. К таким продуктам можно отнести йогурты, творог, сливки, различные сыры, сметана, всевозможные сорта мороженного, напитки как кисломолочные, так и чисто молочные. К наиболее высококалорийным продуктам относятся те, которые содержат в своём составе молочный жир.

Биологическая и энергетическая ценность продуктов: отличия

Понятия биологической и энергетической ценности продуктов питания схожи между собой, но в то же самое время имеют целый ряд принципиальных отличий.

Понятие биологической ценности продукта питания определяется уровнем соответствии состава кислот продукта общим потребностям организма человека в их потреблении. Аминокислоты необходимы человеческому организму для полноценного осуществления процесса синтеза его собственных белковых соединений. Именно белки принимают непосредственное участие в протекании всех важнейших процессов в организме, поскольку являются основными питательными элементами.

В то же самое время энергетическая значимость и ценность продукта определяется количеством энергии, которое выделяется при его расщеплении в желудке человека. Этот показатель характеризует пищевые продукты с точки зрения их способности способствовать энергетическому восполнению потерь в организме и поддержание его в состоянии высокого энергетического тонуса.

На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.

Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1: 1,2: 4 или 85: 102: 360 граммов. При расчете пищевой ценности продукта определяется процентное содержание в продукте пищевых веществ: минеральных веществ (кальция, магния и т.д.), витаминов (тиамина, аскорбиновой кислоты и т.д.), от оптимального суточного потребления этого вещества. По полученным результатам делается вывод о полноценности или неполноценности продукта питания по его составу.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта .

Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:

Белки — 4 ккал;

Углеводы — 4 ккал;

Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;

Жиры – 9 ккал;

Органические кислоты – 3 ккал

Спирт этиловый — 7 ккал.

Пищевые продукты	г/день
Хлеб и хлебопродукты в пересчете
Картофель
Овощи и бахчевые
Фрукты и ягоды
Мясо и мясопродукты
Рыба и рыбопродукты
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко
Молоко цельное
Молоко обезжиренное
Масло животное (21,7)*
Творог (4,0)*
Сметана и сливки (9,0)*
Сыр, брынза (8,0)*
Яйца, штук
Масло растительное, маргарин

* В скобках — коэффициент пересчета продукта в молоко.

Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Эти сведения можно найти в специальных справочниках.

Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле 1.1

Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы ×4) + (Х жиры × 9) +

+ (Х орг.кислоты ×3) + (Х спирт × 7) (1.1)

По уровню энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на четыре группы:

Особо высокоэнергетичные (шоколад, жиры) 400 — 900 ккал

Высокоэнергетичные (сахар, крупа) 250 — 400 ккал

Среднеэнергетичные (хлеб, мясо) 100 – 250 ккал

Низкоэнергетичные (молоко, рыба, овощи, фрукты) до 100 ккал

На выполнение всех функций организма человек затрачивает ежедневно 2200-2400 ккал для женщин и 2550-2800 ккал для мужчин. При повышенных физических нагрузках затраты энергии возрастают до 3500 – 4000 ккал.

Сбаланстрованного питания.

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища.
Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в
пище, называется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного раци­она питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1г жира-9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пище­вых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содержащегося в них вещества.

Пример: Определим энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока. В 100 г пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризованного молока будет равна

4 ккал*2,8+9 ккал*3,2+4 ккал*4,7= 58,8 ккал

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в организме человека.

Питание человека должно быть рациональным и сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Основные принципы сбалансированного питания следующие.

Первый принцип. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки).

Второй принцип. Пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы) должны находится в строго определенном соотношении.

Институтом питания АМН разработаны и утверждены Глав­ным Государственным санитарным врачом в 1991 г. сба­лансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (табл. 2.1).

Таблица 2.1

Нормы физиологических потребностей для взрослого

населения (в день)

Группа	Коэффициент физической активности	Возраст	Энергия, ккал	Белки, (г)	Жи-ры, (г)	Углеводы, (г)
всего	В т.ч. животныхе
Мужчины
I	1,4	18-29 30-39 40-59
II	1,6	18-29 30-39 40-59
III	1,9	18-29 30-39 40-59 18-29
IV	2,2	30-39 40-59
V	2,4	18-29 30-39 40-59

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в раци­оне основных групп населения должно составлять 1:1,2:4; лиц, заня­тых физическим трудом, — 1:1,3:5; пожилых людей – 1:1,1:4,8. Причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пи­щевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного масла, 70 % животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пекти­новых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Большое значение для качественной полноценности питания име­ют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12 %, жира — 30 %, углеводов 58 % суточной энергетической потребности человека.

Третий принцип. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Режим питания – это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и ин­тервалов между ними.

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.

При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывает­ся рефлекс выделения пищеварительного сока, что спо­собствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное рас­пределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценнос­ти создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5-3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее рацио­нальным для людей среднего возраста считается четырехразовое пи­тание – для пожилых людей — пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4-5 ч. Менее рационально трехразовое пи­тание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать необходимо за 2 ч до сна. Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Режим питания

Четвертый принцип. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40 % общей массы продуктов.

Одним из важнейших компонентов пиши является белок . Достаточное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его высокой работоспособности. Особенно большое значение имеет достаточное содержание белка для растущего организма, так как белку принадлежит основная пластическая роль. Именно белковая часть рациона является источником роста, восстановления и обновления протоплазмы клеток и тканей. Недостаточное поступление белка в организм сказывается на функции всех систем: ферментной, эндокринной, иммунной, кроветворной, нервно-рефлекторной. При недоста­точном поступлении белков с пищей нарушаются обменные процессы витаминов и минеральных веществ.

Наряду с общим количеством белка нормируется и количеств белков животного происхождения, так как они являются полноценными белками, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Белки животного происхождения должны составлять не менее 55% для взрослых. Приведем содержание полноценного животного белка в некоторых продуктах.

Кроме продуктов животного происхождения, полноценные белки входят в состав бобовых культур: горох — 19,8 %, фасоль — 19,6 %, чечевица — 20,4 %, мука гороховая — 22 %, мука соевая обезжиренная — 41,4 %.

Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме, и основном, энергетическую функцию. В этом плане жиры превосходят другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии.

Однако биологическое значение жиров не исчерпывается только их энергетической функцией. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира может привести к нарушению центральной нервной системы (ЦНС) за счет нарушения направленности потоков нервных сигналов; ослаблению иммунологических механизмов; изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию; нарушению внутренних органов, в частности, почек, которые предохраняют от механического повреждения. Однако еще более важное значение имеет тот факт, что только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью.

Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в продуктах питания и их свойствам представляют следующие насыщенные кислоты: масляная, стеариновая, пальмитиновая, которые составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обусловливая их плохую усвояемость.

Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, известные под общим названием «витаминоподобный фактор F». Две первые распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. Так, в растительных маслах — подсолнечном, кукурузном, оливковом, льняном — их содержится до 80 — 90 % от общего количества жирных кислот.

Арахидоновая кислота в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах, в растительных маслах она отсутствует. Свиной жир, например, содержит в 5 раз больше арахидоновой кислоты, чем в говяжьем и бараньем жире, а насыщенных кислот в нем на 20% меньше.

Особенно высокой биологической активностью отличается печёночный жир рыб и морских млекопитающих.

В состав жира входят также фосфатиды. Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сут. Фосфатиды содержатся в яичном желтке, мозгах, печени, мясе, сливках, сметане. Из растительных продуктов значительным содержанием характеризуются в основном нерафинированные масла

В состав жира входят жироподобные вещества – стерины — не растворимые в воде соединения. Различают фитостерины — вещества растительного происхождения и зоостерины — животного происхождения.

Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.

Холестерин играет активную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина D 3 . Потребность в холестерине 0,5-1,0 г/сут.

Вместе с тем, холестерин рассматривают как фактор формирования и развития атеросклероза.

Содержится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения. Наибольшее количество находится в мозгах, яйцах куриных и утиных, твердых сырах.

В состав жира входят токоферолы, которые содержатся в растительных маслах и представлены 7-ю видами (α, β, γ, δ, ε и т. д. — токоферолы), из которых α- и β-токоферолы обладают Е — витаминной активностью, а остальные являются мощными антиокислителями. Важнейшим свойством токоферолов является их способность нормализировать и стимулировать мышечную деятельность. Степень обеспечения организма токоферолами имеет значения для нормальной функции сердечной мышцы. Еще более широкое использование получают токоферолы при больших физических напряжениях для повышения мышечной работоспособности. Важным свойством токоферолов является их способность повышать накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола (витамин А). Они являются одним из наиболее активных средств, способствующих превращению в организме каротина в ретинол. Источниками токоферолов являются растительные масла. При этом подсолнечное масло отличается особой ценностью, так как в его состав входит только α-токоферол (100 %), обладающий витаминной активностью.

Значительное количество токоферолов содержится в желтке яиц, сливочном масле, маргарине. Жиры нормируются в физиологических нормах питания по отношению к белку 1:1,2 (для взрослых), при этом 20% жиров должно обеспечиваться за счет растительных масел.

Нежелательно употребление избыточного количества тугоплавких жиров во время ужина (ведёт к образованию тромбов). Не рекомендуется и избыток растительного масла — снижается активность щитовидной железы и вызывается недостаточность витамина Е (так как ПНЖК являются для него антагонистами).

Длительная термическая обработка жиров разрушает биологически активные вещества, и образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200 °С и многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.

Углеводам в питании принадлежит основная энергетическая функция в силу их превалирования над другими компонентами. Углеводы выполняют также пластическую функцию (входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма, придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС. К тому же углеводы обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку), защитными функциями (глюкуроновая кислота соединяется в печени с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде, которые затем удаляются из организма).

Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные. К простым углеводам относя моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).

Простые сахара очень быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию. Это свойство с успехом используют спортсмены, чтобы поддержать высокую, но кратковременную работоспособность, например, при беге на короткие дистанции.

Глюкоза — важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды — крахмал, гликоген, клетчатка. Глюкоза входит в состав дисахаридов — сахарозы, лактозы, мальтозы. Она быстро всасывается в кровь и при больших физических напряжениях используется как источник энергии.

Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц и особенно сердечной. Глюкоза легко превращается в жиры в организме, особенно при ее избыточном поступлении с пищей.

Источники глюкозы — фрукты, ягоды и некоторые овощи, приведём содержание глюкозы в некоторых из них, г/100 г:

Виноград. ……………………………………………… 7,8

Черешня, вишня……………………………………. 5,5

Малина, крыжовник………………………………. 4,4-3,9

Слива, баклажаны………………………………….. 3,0

Земляника, капуста белокочанная, морковь,

тыква, клюква, апельсин, арбузы……………..2.7

Абрикос, перец сладкий, персики, яблоки,

мандарины …………………………………….2,0-2,2

Хорошим источником глюкозы является и пчелиный мёд (содержит ее до 37%).

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро её покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром. Это свойство фруктозы используется при заболевании сахарным диабетом.

Фруктоза значительно быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Отмечается ее лучшая переносимость по сравнению с другими сахарами. Фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.

Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость фруктозы составит 173, глюкозы — 74. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшее ее количество, что имеет большое значение для пищевых рационов ограниченной калорийности.

Источники фруктозы — фрукты, ягоды и некоторые овощи, а также пчелиный мед. В арбузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фруктоза преобладает над глюкозой. Приведем данные о содержании фруктозы в некоторых продуктах питания, г/100 г.

Виноград………………………………….. 7,7

Яблоки, груши……………………………. 5,2 — 5,5

Вишня, черешня, смородина черная…… 4,2 — 4,5

Арбуз, крыжовник, малина……………… 3,9-4,3

Перец сладкий, дыня…………………….. 2,0-2,4

Сахарароза в желудочно-кишечном тракте расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза — наиболее распространенный сахар. Источники сахарозы — сахарная свекла (14-18%) и сахарный тростник (10-15%), Содержание сахарозы в сахарном песке 99,75 %, в сахаре-рафинаде — 99,9 %.

Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Избыточное поступление этого углевода в пищевом рационе вызывает нарушение жирового и холестеринового обмена в организме человека. К тому же оказывает отрицательное влияние на состояние и функцию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес гнилостной микрофлоры, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, приводит к развитию метеоризма кишечника. Избыточное количество сахарозы в питании детей приводит к развитию кариеса зубов.

Обратимся к биологической роли полисахаридов. Крахмал – на его долю в пищевом рационе приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля. Приведем наиболее ценные источники крахмала и данные его содержания в некоторых продуктах питания, г/lOO г:

Крупа рисовая, пшеничная ………………………67,1 — 73,7

Пшено, крупа гречневая, макароны выс. сорта …62,3 — 64,8

Крупа овсяная………………………………………54,7

Хлеб (батон нарезной, хлеб пшеничный, ржаной).30,5 — 38,5

Картофель …………………………………………..16,0

Гликоген является резервным углеводом животных тканей. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в печени, образуя депо углеводов, в регуляции уровня сахара в крови. Общее содержание гликогена около 500 г. Если углеводы с пищей не поступают, то запасы его исчерпываются через 12-18 ч. В связи с истощением резервов углеводов усиливаются процессы окисления жирных кислот. Обеднение печени гликогеном ведет и к возникновению жировой дистрофии печени. Источники гликогена — печень, мясо, рыба.

Пектиновые вещества — различают пектины и протопектины. Протопектины — соединение пектина с целлюлозой. Он содержится в клеточных стенках растений, нерастворим в воде. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием протопектина. В процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягкими, одновременно они обогащаются пектином.

Пектин является составной частью клеточного сока и отличается хорошей усвояемостью. Пектиновые вещества обладают свойством тормозить деятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Пектин используется в лечебно-профилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсическими веществами. Пектиновые вещества содержатся в абрикосах, апельсинах, вишне, сливе, яблоках, груше, айве, тыкве, моркови, редисе.

Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки клеток и является опорным веществом. Важная роль принадлежит клетчатке в качестве стимулятора перистальтики кишечника, адсорбента стеринов, в том числе холестерина. Она препятствует обратному их всасыванию и способствует выведению из организма. Клетчатка играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в уменьшении гнилостных процессов, препятствует всасыванию ядовитых веществ.

Клетчатка содержится в картофеле — 1 %, плодах и фруктах — 0,5-1,3%, овощах — 0,7-2,8 %, гречневой крупе — 2%.

В общем суточном количестве углеводов 350 — 400 г. должно приходиться на крахмал, 50-100 г — на сахариды, 25 г — на пищевые балластные вещества (целлюлозу и пектины).

Неумеренное потребление сахара способствует развитию кариеса зубов, нарушению нормального соотношения процессов возбуждения и торможения в ЦНС, поддерживает воспалительные процессы, способствует аллергизации организма.

Ограничение углеводов показано при следующих заболеваниях: сахарном диабете, ожирении, аллергиях, заболеваниях кожи, воспалительных процессах.

Задание для практической работы

1. На основе принципов рационального питания составьте свой недельный рацион, соответствующий энергозатратам организма. Данные по энергозатратам используйте из практического занятия №1.

2.Результаты расчетов занесите в таблицу 2.3.

Таблица 2.3

3.Сделайте выводы, сравнив данные таблицы и ваш реальный недельный рацион питания.

Контрольные вопросы

1.Что называется энергетической ценностью пищи?

2. Почему пищевые продукты имеют разную энергетическую ценность?

3.Как определяется энергетическая ценность продукта и рациона?

4.Какое питание называют рациональным, сбалансированным?

5.Каково значение режима питания?

Что такое калорийность (энергетическая ценность продуктов)?

Привет, Друзья!

Сегодня поговорим о том, что такое калорийность! Это количество энергии, получаемой организмом в результате усвоения продуктов питания. Единицы измерения калорийности, или по-другому энергетической ценности продуктов – калории (ккал).

Энергетическая ценность продуктов

Энергетическая ценность нутриентов (белков, жиров и углеводов), о которых мы говорили ранее, следующая. 1 грамм жиров при усвоении нашим организмом выделяет 9 ккал, т.е. его калорийность равна 9 ккал. Калорийность 1 грамма углеводов и 1 грамма белков – 4 ккал.

Таким образом, зная количество белков, жиров и углеводов продукта мы может рассчитать его калорийность. А зная энергетическую ценность отдельных продуктов – можно легко выяснить калорийность составного блюда.

Для примера давайте рассчитаем калорийность овсяной каши на молоке без сахара. Для ее приготовления мы используем 70 грамм овсяных хлопьев и 150 грамм молока жирностью 0.5%.

• 70 грамм овсяных хлопьев содержат около 10 грамм белка, 5 грамм жира и 40 грамм углеводов. Калорийность овсянки составит 10*4 + 5*9 + 40*4 = 40 + 45 + 160 = 245 ккал.
• 150 грамм обезжиренного молока содержит порядка 4 грамм белка, 1 грамма жира и 7.5 грамм углеводов. Калорийность молока составит 4*4 + 1*9 + 7.5*4 = 16 + 9 + 30 = 55 ккал.

Таким образом, общая калорийность каши составит 245 + 55 = 300 ккал.

С помощью таблицы калорийности продуктов вы сможете выяснять не только содержание нутриентов, но и энергетическую ценность продуктов и, соответственно, различных блюд из вашего рациона (калорийность продуктов в таблице приведена на 100 грамм веса).

Расчет калорийности блюд с помощью этой таблицы осуществляется еще проще, давайте проделаем это для той же каши на молоке без сахара.

Калорийность 100 грамм овсяных хлопьев составляет 350 ккал, а энергетическая ценность 100 грамм обезжиренного молока — 37 ккал. Соответственно, калорийность каши составит 350 * 0.7 + 37 * 1.5 = 245 + 56 = 301 ккал.

Как видите, результаты 2-ух приведенных вариантов расчета калорийности каши совпали, и оба способа имеют право на существование. Вы можете использовать более удобный с вашей точки зрения.

ПОДПИСКА НА ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ О ПИТАНИИ

Информация о пищевой ценности | Tervisliku toitumise informatsioon

С 13 декабря 2016 года информация о пищевой ценности продукта становится обязательной. До сих пор указывать информацию о пищевой ценности нужно было в случае, если на упаковке имеется заявление производителя о питательной ценности или влиянии на здоровье.

Обязательные элементы информации о пищевой ценности:

• энергетическая ценность (калорийность) в кДж или ккал;
• жиры;
• насыщенные жирные кислоты;
• углеводы;
• сахара;
• белки;
• соль (рассчитывается на базе всего содержащегося в продукте натрия, и потому в случае некоторых продуктов может быть указано, что соль в составе обусловлена естественным присутствием натрия в продукте).

В добровольном порядке можно добавить следующую информацию:

• мононенасыщенные жирные кислоты;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• полиолы;
• крахмал;
• пищевые волокна;
• определенные витамины и минеральные питательные вещества.

В информации по пищевой ценности указывают количества только тех витаминов и минералов, содержание которых в 100 граммах, 100 миллилитрах или одной упаковке (когда в упаковке одна порция) не менее 15% рекомендуемой нормы, для напитков не менее 7,5% рекомендуемой нормы. Информация о содержании витаминов и минеральных питательных веществ, помимо количества, выражается также в процентах от рекомендуемой нормы, например vitamiin C 40 mg, mis on 50% võrdluskogusest («витамин С 400 мг, то есть 50% рекомендуемой нормы»). Рекомендуемые нормы витаминов и минералов – численные контрольные значения, отражающие в случае взрослого необходимое суточное количество для поддержания хорошего здоровья. Это общие рекомендуемые нормы для всего ЕС, а не рекомендуемое в Эстонии суточное количество, поскольку каждая страна-член ЕС самостоятельно представляет национальные рекомендации по питанию.

Поваренная соль содержит натрий и хлор, оба они необходимы для человеческого организма. Натрий вместе с другими минералами способствует регуляции водного и кислотно-щелочного баланса в организме и т.д. В большинстве развитых стран и в Эстонии чрезмерное потребление натрия стало проблемой, поскольку благоприятствует возникновению гипертонии, остеопороза, опухолей, почечной недостаточности, усилению астмы и многих других нарушений здоровья.

С 13 декабря 2016 года информация о пищевой ценности на упаковке продукта должна включать содержание соли. При этом указанное количество соли, помимо поваренной соли (хлорида натрия), должно включать количество соли, содержащееся в продукте от природы и в результате добавления натрия. Хотя рассчитанный таким методом численный показатель количества соли может несколько увеличиться, соленость продукта от этого не изменится.

Заявления о пищевой ценности и пользе для здоровья

Заявление – добровольно представленная иллюстрация, символ или график, которые показывают, что продукт обладает определенными пищевыми или физиологическими свойствами. Использование заявлений не должно быть ошибочным, двусмысленным или вводить потребителя в заблуждение.

Заявление о пищевой ценности дает понять, что продукт обладает определенными полезными пищевыми свойствами. Заявление о пищевой ценности представляют, например, в отношении калорийности продукта, содержания жира, сахара, соли или витаминов. К заявлениям о пищевой ценности предъявляются четкие требования.

Пример 1:

Заявление vähendatud energiasisaldusega («с пониженной калорийностью») можно представить только в том случае, если энергетическая ценность снижена минимум на 30 %, при этом указывая свойства, благодаря которым общая энергетическая ценность продукта понижена.

Пример 2:

Заявление rasvavaba («без жира») можно представить, если продукт содержит не более 0,5 г жира на 100 г или 100 мл.

Заявление о пользе для здоровья дает понять, что продукт или его ингредиент связан с состоянием здоровья. Заявление представляется в отношении конкретного ингредиента продукта. Заявление о пользе для здоровья в отношении ингредиента может быть представлено в том случае, если он обладает научно подтвержденным полезным действием и содержится в количестве, позволяющем проявить такое действие.

Пример 1:

Raud aitab kaasa normaalsele energiavahetusele («Железо способствует нормализации энергетического обмена»)

Пример 2:

Nisuklii kiudained aitavad kiirendada soolestiku tööd («Волокна пшеничных отрубей активируют работу кишечника»).

Не разрешены заявления о воздействии на здоровье, которые:

• оставляют впечатление, что отказ от употребления продукта повлияет на здоровье;
• ссылаются на скорость или меру похудения;
• ссылаются на рекомендации конкретных врачей, специалистов здравоохранения, профессиональных союзов специалистов в области медицины и питания либо связанных с питанием благотворительных организаций из стран, не входящих в ЕС.

Таблица данных о продуктах питания

— Энергия

Энергетическая ценность конкретного продукта рассчитывается на основе знания макроэлементов состав и модифицированные факторы Atwater для этих макроэлементов. Значения энергии, показанные на диаграмме, были получены с помощью этого подхода.

Жир самый высококалорийные макроэлементы, за которыми следуют алкоголь, белки и углеводы. Например, в одном двойном скотче примерно вдвое больше килокалорий. как стакан безалкогольного напитка; в стакане цельного молока примерно вдвое больше килокалорий в стакане безалкогольного напитка или обезжиренного молока. клетчатка или грубые корма обычно не считаются энергетической ценностью для человека, но теперь признано, что используются некоторые компоненты пищевых волокон. в качестве топлива микрофлорой (бактериями) кишечника, особенно в толстая кишка. Некоторые продукты переваривания пищевых волокон могут обеспечивают энергией слизистую оболочку кишечника, и некоторые из них могут фактически абсорбироваться для общего обмена веществ в организме. Витамины и элементы не обладают энергией ценить.

Энергетическая потребность можно рассматривать как сумму, необходимую для поддержания основных процессов жизни в состоянии покоя, то есть основного обмена, плюс количество, необходимое для физическая активность при различных обстоятельствах. Масса тела важный фактор в определении того, сколько энергии нам нужно, так как больше энергия будет необходима для поддержания и перемещения большей массы тела.

Вы должны сослаться к диаграммам энергетической потребности в зависимости от возраста, пола и уровня физической активности (рисунки 11 и 12) вместе с энергетическими значениями еды. Однако помните, что существует множество индивидуальных изменение эффективности использования потребляемой пищевой энергии для работы по телу. Если ваше тело относительно неэффективно использование пищевой энергии, потери будут происходить с фекалиями и относительно большим количеством производство тепла.

Слово «энергия» было использовано здесь в пищевом смысле слова «поставщик топлива» и не в смысле придания изюминки и жизненной силы. Высококалорийные продукты не обязательно влияет на то, как мы себя чувствуем. Продовольственные товары иногда продвигаются меняют настроение на основе их энергетической ценности, но это просто отражение двойного значения слова «энергия».

---

Соотношения диетической энергии белка для разного возраста и физиологического состояния

Соотношения диетической энергии белка для разного возраста и физиологического состояния

Содержание — Назад — Вперед

---

Б.ТОРУН (председатель), J.V.G.A. ДУРНИН, К. ГАРЗА, Э. ЖЕКЬЕ и П.С. ШЕТТИ

---

1. Определение, интерпретация и использование
2. Расчет рекомендуемых коэффициентов P / E
3. Рекомендуемые коэффициенты P / E
4. Пищевые источники энергии и белков
Ссылки

---

Соотношения питательных веществ и энергии имеют использовались в качестве показателей качества питания по отношению к нескольким определенные питательные вещества, и для выражения целей в отношении питательных веществ, которые, в свою очередь, являются основой диетических рекомендаций.Причина этого в том, что потребность в энергии является основной движущей силой для производства продуктов питания потребление и, следовательно, потребление питательных веществ, присутствующих в эта еда. Следовательно, диета считается адекватной, если она удовлетворяет потребности во всех питательных веществах, когда его едят в количествах, которые удовлетворит потребности в энергии. Таким образом, соотношение белок / энергия часто используется для описания «белкового качества» диеты. Который соотношение обычно выражается в процентах от энергии белка в рационе, то есть соотношение калорийности белка к общему количеству диетическая энергия, где 1 г белка обеспечивает 4 или 16 ккал.7 кДж из метаболическая энергия. Это сокращенно P / E ratio или Pcal%.

Использование соотношение P / E вызвало много споров, но в основном это связано с к неадекватному применению или неверному толкованию соотношения. К Чтобы избежать этих проблем, необходимо четко понимать следующее:

(a) Коэффициент P / E дает информацию только об одном аспекте качества диеты, а именно концентрация или плотность белка. Это не указывают на биологическую ценность или качество белков.

(б) А «Рекомендуемое соотношение P / E» указывает количество белка, которое диета должна обеспечивать относительно общей энергии, и это действительно не обозначают постоянную взаимосвязь между белками требования и потребности в энергии. На самом деле рекомендуется Соотношение P / E меняется в зависимости от изменений в белке или энергии. требования. Это проиллюстрировано следующим примером, где два разных отношения P / E могут быть рассчитаны из-за тот факт, что физическая активность имеет сильное влияние на энергию потребности и незначительные или нулевые потребности в белке:

г. потребность в белке мужчин весом 60 кг, смешанных с пищей белки с адекватным аминокислотным составом и усвояемость 80% — 56.2 г / день, что эквивалентно 225 ккал (939 кДж) белковой энергии. Если они ведут малоподвижный образ жизни, их потребность в энергии будет в 1,5 раза больше их базальной скорость метаболизма (BMR) или 2362 ккал (9,9 МДж) и соотношение P / E их рациона должно составлять 225/2362, или 9,5%. Если на напротив, их занятия связаны с тяжелым физическим трудом, их потребность в энергии будет в 2 раза больше BMR или 3150 ккал. (13,2 МДж), в то время как их потребность в белке останется практически без изменений. В этом случае соотношение P / E их диета должна быть 225/3150, или 7.1%.

(в) А высокое соотношение P / E не обязательно означает высокое содержание белка. требование. Из приведенного выше примера не следует что мужчинам с рекомендованным соотношением P / E 9,5 нужно больше белка, чем мужчины, для которых рекомендуется соотношение P / E 7,1.

(г) Большинство населения придерживается диеты с соотношением цена / доза от 10 до 15. %, но это в основном следствие питания, которое доступно и не отражает биологически оптимального соотношения. Нет оснований полагать, что диета с коэффициентом P / E 15 имеет лучшую пищевую ценность, чем тот, у которого соотношение P / E составляет 10 или 12.

С этими Учитывая эти соображения, соотношение цена / прибыль можно использовать в качестве одного из дескрипторы общего качества питания. Адекватный коэффициент P / E предполагает, что диета не вызовет дефицита белка и что он обеспечит микроэлементами, которые обычно присутствуют в источниках белка.

Превышение потребление белка в разумных пределах не имеет вредные биологические эффекты. Однако рекомендация неоправданно высокий коэффициент P / E может отвлечь ресурсы продовольственной политики к добыче чрезмерного и обычно дорогостоящего белка запасы.

Соотношение цена / прибыль следует использовать в отношении рациона групп населения, а не конкретных лиц. Они могут быть полезны для оценки белковая адекватность семейного питания (при условии, что вся семья члены старше одного года едят «из одного котелка») или диеты населения, основанные на среднем содержании белка и энергии требования. Они также могут быть нацелены на удовлетворение потребностей определенные возрастные группы, такие как младенцы, беременные женщины или пожилые люди людей, или диеты в лечебных учреждениях, например, кормящих дома, детские сады и больницы, которые лечат истощение пациенты.

Необходимо принять следующие меры для расчета коэффициента P / E:

Белка требования . Они различаются в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния. состояние (т.е. беременность и период лактации). Поскольку цель P / E соотношение — это оценка или рекомендация диеты, которая удовлетворить потребности населения в белке, когда средняя энергия требования выполнены, безопасный уровень потребления белка (т. е. количество диетического белка, которое удовлетворит потребности всего населения) должны использоваться в расчетах.An следует использовать прибавку 25% от средней потребности в белке, как рекомендовано консультацией экспертов ФАО / ВОЗ / УООН по энергетике и потребности в белке (1985).

Белка качество и усвояемость . Рекомендации по белку основаны на по приему животных белков (молоко, яйца, говядина), с эталонное значение 100% усвояемости и образец незаменимые аминокислоты, где нет ограничений. Диеты, которые включать в основном овощи или смеси овощей и животных пищевые продукты имеют более низкую усвояемость белков, а их химические композиция может содержать или не содержать ограничивающие аминокислоты. А необходимо применять коррекцию для увеличения белковой составляющей (числитель) в соотношении P / E этих диет и компенсировать низкая усвояемость. Обычно коррекция не требуется. их аминокислотный состав, поскольку предполагается, что прием достаточного количества рациона удовлетворит потребности в азот и все незаменимые и условно незаменимые аминокислоты. Это касается диет, основанных на определенных овощах. смеси или адекватные комбинации продуктов животного и растительного происхождения.Однако диеты малообеспеченных семей во многих развивающихся странах странам могут потребоваться модификации для улучшения содержания белка качество, особенно для детей до 5 лет. Это обсуждается далее в других разделах этой главы и в рекомендации Панели 3.

Энергия требования . Помимо возраста, пола и физиологических состояние, потребность в энергии сильно зависит от физическая активность, связанная с образом жизни и родом занятий. Этот необходимо учитывать для определения компонента полной энергии (знаменатель) отношения P / E, как показано на примере приведено в предыдущем разделе этой главы. Для расчета диапазон ценностей, две крайности привычной активности должны быть используется, что соответствует малоподвижному и очень активному населению. Стол 1 показывает среднесуточный расход энергии в условия. Расчет общих затрат энергии и требования как кратные BMR имеют преимущество бухгалтерского учета генетической изменчивости в расходе базальной энергии.

Диетические доступность энергии . Консультации экспертов ФАО / ВОЗ / УООН по потребности в энергии и белке (1985) предложили увеличить 5% потребляемой энергии, чтобы компенсировать снижение пищеварения и поглощение энергии в диетах с высоким содержанием клетчатки.Этот коррекция может не потребоваться для групп населения, чья привычная диеты не имеют высокого содержания клетчатки.

Таблица 1. Ежедневный расход энергии малоподвижных и очень активных индивидуумы, выраженные как кратные базальной скорости метаболизма

Пол и возраст *	Энергозатраты
	Сидячий образ жизни	Очень активный
Любой пол: 7-12 лет	1. 6	2,0
Мужской:> 12 лет	1,5	2,0
Женщины:> 12 лет	1,5	1,9
Любой пол: пожилой	1.5	1,8

* Дети до 7 лет лет не включены из-за недостаточной информации о их ежедневный расход энергии.

На основе В соответствии с предыдущими соображениями, различные коэффициенты P / E были рассчитан на группы населения разного возраста, диетический источники белка и привычная физическая активность ( Таблица 2 ). В следующем примере показано, как рассчитывалось соотношение. для небеременной и кормящей женщины 25 лет:

Вес: 50 кг, BMR: 1231 ккал (5.15 МДж) / день
Рекомендации по белкам: 0,75 г / кг / сут x 50 = 37,5 г / сут
Энергетическая ценность белка: 37,5 г x 4 ккал (16,7 кДж) / г белка = 150 ккал (626 кДж) энергии белка / день

Коррекция для усвояемости протеина
Высокая усвояемость (95%): 150 / 0,95 = 158 ккал (659 кДж)
Низкая усвояемость (80%): 150 / 0,80 = 187,5 ккал (782 кДж)

Энергия требование
Сидячий образ жизни: 1,5 x BMR = 1850 ккал (7,725 МДж)
в активном состоянии: 1,9 x BMR = 2337 ккал (9,785 МДж)

Коррекция для снижения доступности энергии (добавьте 5% энергии)
Сидячий образ жизни: 1937 ккал (8.11 MJ)
Активный: 2453 ккал (10,27 MJ)

Соотношение цена / прибыль для:
Активная женщина, качественная диета:	158/2337 = 6,7%
Активная женщина, диета более низкого качества:	187,5 / 2453 = 7,6%
Сидячая женщина, высшее качество диета:	158/1850 = 8. 5%
Сидячая женщина, низкое качество диета:	187,5 / 1937 = 9,6%

Самое главное применение коэффициента P / E заключается в том, чтобы оценить, есть ли в диете пропорция пищевых белков, которая может предотвратить возникновение белковая недостаточность. Предложить коэффициенты P / E, которые могут быть универсальными. применяется к диетам разнородных популяций разных географического и социально-экономического происхождения, лучше переоценить долю белка, которая должна быть в рационе, чем рисковать, предлагая коэффициент P / E, который может быть слишком низким для некоторых населения.Следовательно, самый высокий набор значений, показанный в таблице 2 следует использовать. Они соответствуют малоподвижным людям. с диетами на основе растительных продуктов, напоминающих смешанные диеты едят большинство людей в развивающихся странах. Протеин усвояемость таких диет составляет порядка 80% относительно белки животного происхождения, и около 5% его энергии теряется с фекалиями из-за высокого содержания клетчатки.

Для популяции, которые потребляют диеты с более высоким содержанием животных белки и рафинированные, переработанные крупы, значения в третьем колонка Таблица 2 , соответствующая малоподвижным людям при более качественной диете можно использовать.

Таблица 2. Коэффициенты P / E, предлагаемые для рационов групп населения с различные источники белка в рационе и привычные занятия

Возраст и пол	Очень активный		Сидячий образ жизни
	Диетическое качество **		Диетическое качество **
	высшее	нижняя	высшее	нижняя
Детский
6-9 месяцев	***		6. 9	7,1
9-12 месяцев	***		6,2	7,0
2-3 года	***		4,8	5.4
5 лет	***		4,8	5,4
7 лет, мальчики	5,8	6,6	7,3	8. 2
Взрослые, не пожилые мужчины	6.0	6,8	8,0	9,0
женщины не пожилого возраста	6,7	7.6	8,5	9,6
беременная	7,3	8,2	9,3	10,6
в период лактации <6 мес.	8.2	9,3	9,9	11,2
в период лактации> 6 мес.	7,5	8,4	9,0	10,2
мужчин пожилого возраста	8.5	9,6	10,3	11,6
пожилые женщины	8,6	9,7	10,4	11,7

* Ежедневная энергия требования рассчитываются по таблице 1.

** Низкое диетическое качество: усвояемость протеина 80% и 95% доступность энергии (дети 6-9 месяцев: 90% белка усвояемость и 100% доступность энергии). Высшее диетическое качество: усвояемость белка 95% (6-9 месяцев: 100%) и 100% доступность энергии.

*** Энергетические потребности детей до 7 лет на основе среднего поступления, согласно отчету ФАО / ВОЗ / УООН за 1985 год. Нет различия сделаны для уровня активности.

Таблица 3.Безопасный нижний предел, предлагаемый для соотношений цена / доходность рациона, потребляемого население в целом или в учреждениях, которые обслуживают конкретные возрастные группы

	Любая диета	Высокая усвояемость белка
Семейное питание (население в целом)	12%	10%
Семьи без беременных или кормящим женщинам и пожилым людям	10%	9%
Питомники	8%	7%
Детские дошкольные учреждения	6%	5%
Дома престарелых	12%	10%

Для упрощения далее рекомендации Таблица 3 показывает коэффициенты P / E. рекомендуется для семейного питания и для учреждений, обслуживающих некоторые специфические группы.Наивысшие значения в соответствующем столбцы Таблица 2 использовались для семейной диеты по порядку предложить соотношение, подходящее для всех членов семьи.

В знак признания роли диеты в поддержании здоровья и профилактике заболеваний, комментарии к подходящие источники диетической энергии и белка. В Группа согласилась с рекомендациями Исследовательской группы ВОЗ. о диете, питании и профилактике хронических заболеваний (1990), чтобы улучшить качество питания без увеличения риск развития хронических заболеваний, связанных с питанием.

Жиры должны обеспечивают от 15 до 30% всей пищевой энергии, но не более более одной трети из них должны составлять насыщенные жирные кислоты. Углеводы должны обеспечивать от 60 до 75% рациона. энергия. Свободный рафинированный сахар должен быть ограничен максимум 10% от общей энергии, кроме тех случаев, когда они являются единственными недорогими доступный источник для увеличения калорийности массивных диет с очень низкой плотностью энергии (BENGOA et al. , 1989).

Овощи диеты имеют относительно низкую усвояемость протеина и могут дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот.Животное белки улучшат усвояемость и аминокислотный индекс эти диеты. Они также улучшат абсорбцию и биодоступность других диетических компонентов, таких как неорганические утюг. Кроме того, большинство продуктов с аминальным белком обеспечивают значительную количество различных микроэлементов, таких как хорошо усвояемый гем железо, цинк, йод, ретинол и витамин B ₁₂ .

на С другой стороны, многие источники животных белков, такие как свинина, говядина, жирное молоко и яичный желток, содержат относительно большое количество насыщенные жирные кислоты и холестерин, которые могут увеличить риск развития хронических заболеваний, связанных с диетой.Следовательно, это Группа экспертов пришла к выводу, что животные белки должны быть ограничивается максимум от 30 до 50% от общего рациона белки.

В вывод, когда рекомендуется соотношение P / E, потребление смешанная диета с преобладанием источников растительного белка, определенная доля животных белков с низким содержанием насыщенных жиров и богатые сложными углеводами, следует рекомендовать. Его энергия также необходимо учитывать плотность, так как некоторые овощные диеты могут имеют такую ​​низкую плотность, что их объем не позволяет удовлетворить энергетические потребности маленьких детей и пожилых людей, даже хотя их соотношение P / E может быть адекватным.

БЕНГОА, Дж. М., ТОРУН, Б., БЕХАР М., СКРИМШОУ Н.С. (Ред.): Metas nutricionales y guias de alimentacion pare America Latina, Bases para su desarrollo. Arch. Латиноам. Nutr., 38, 373-428, 1988. Английская версия: Nutritional цели здоровья в Латинской Америке. Food Nutr. Бюл., 11 (1), 4-20 (1989).

ФАО / ВОЗ / УООН: Потребности в энергии и белке. Серия технических отчетов ВОЗ No. 724. Всемирная организация здравоохранения, Женева, 1985.

.

ВОЗ: диета, Питание и профилактика хронических заболеваний.Техническая информация ВОЗ Серия отчетов № 797. Всемирная организация здравоохранения, Женева, 1990 г.

---

Содержание — Назад — Вперед

Как подсчитываются калории в разных странах

Способ подсчета калорий для вашего пищевого продукта во многом зависит от того, где вы будете продавать свой продукт, и от законов, регулирующих маркировку пищевых продуктов в этой стране или регионе. В этом блоге будут рассмотрены методы расчета калорий, используемые в США, Канаде, Мексике и Европейском Союзе.

Расчет калорий в США

В США принято шесть методов. Двумя наиболее часто используемыми являются формула 4-4-9 и метод Атвотера.

1. 4-4-9. В США большинство производителей используют метод 4-4-9, который предполагает, что каждый грамм белка вносит 4 калории в общую калорийность, каждый грамм углеводов дает 4 калории, а каждый грамм жира дает 9 калорий.
2. Этуотер. База данных Министерства сельского хозяйства США, напротив, обычно использует метод Этуотера.Метод Атуотера использует более точные цифры, основанные на типе пищи, при назначении калорий на грамм для белков, углеводов и жиров. Найдите здесь водный стол.
3. 4-4-9 с поправкой на неперевариваемые углеводы и сахарные спирты. (Всего углеводов за вычетом неперевариваемых углеводов и сахарных спиртов.) Для растворимых неперевариваемых углеводов используется коэффициент 2 калорий на грамм (а не 4), а для сахарных спиртов используются специальные коэффициенты, перечисленные в п. 6 ниже .
4. Специальные пищевые факторы, одобренные FDA.
5. Калориметрия бомбы. Этот процесс включает сжигание пищевого продукта, чтобы увидеть, сколько тепла он выделяет, что напрямую преобразуется в калории, поскольку, как мы знаем, одна калория равна количеству энергии, необходимому для нагрева одного килограмма воды на один градус Цельсия. Обратите внимание на корректировку калорий из белка в CFR.
6. Общие коэффициенты калорийности сахарных спиртов: Изомальт = 2.0 калорий на грамм, лактитол = 2,0 калории на грамм, ксилит = 2,4 калории на грамм, мальтитол = 2,1 калории на грамм, сорбитол = 2,6 калории на грамм, гидролизаты гидрогенизированного крахмала = 3,0 калории на грамм, маннитол = 1,6 калории на грамм и эритритол = 0 калорий на грамм.

Дополнительные сведения см. В правилах США по маркировке пищевых продуктов здесь.

Расчет калорий в Канаде

1. Водный метод . Используя таблицу, найденную здесь.
2. 4-4-9-7. Канада также использует метод усреднения калорий, который является той же концепцией, что и метод США 4-4-9, но с добавлением спирта и значениями для килоджоулей. Каждый грамм белка равен 4 калориям (17 кДж), каждый грамм углеводов равен 4 калориям (17 кДж), каждый грамм жира равен 9 калориям (37 кДж), а каждый грамм алкоголя равен 7 калориям (29 кДж).
3. Общие коэффициенты калорийности сахарных спиртов, глицерина и полидекстрозы: Изомальт = 2,0 калорий на грамм, лактитол = 2.0 калорий на грамм, ксилит = 3,0 калории на грамм, мальтит = 3,0 калории на грамм, сорбитол = 2,6 калорий на грамм, маннитол = 1,6 калории на грамм и эритрит = 0,2 калории на грамм, глицерин = 4,32 калории на грамм и полидекстроза = 1 калория на грамм.
4. 4-4-9-7 с поправкой на оптоволокно . Доля пищевых волокон в источнике клетчатки составляет 2 калории (8 кДж) на грамм. Значение менее 2 калорий (8 кДж) на грамм может использоваться для содержания пищевых волокон, если для источника волокна доступно конкретное значение.
   1. Энергетическая ценность волокнистой части пшеничных отрубей составляет 0,6 калории (2,5 кДж) / г, а сами пшеничные отруби имеют энергетическую ценность 2,4 калории (10 кДж) / г.
   2. Энергетическая ценность инулина составляет 2,2 калории (9,2 кДж) на грамм.

Для получения дополнительной информации см. Канадские правила маркировки пищевых продуктов здесь.

Расчет калорий в Европейском Союзе

Заявленные значения в таблице питания составляют средних значения и должны основываться на:

1. Общая стоимость .Расчет на основе известных или фактических средних значений используемых ингредиентов.
2. Известные данные. Расчет по общепринятым и общепринятым данным.
3. Оценка . (Та же концепция, что и 4-4-9 и 4-4-9-7) Декларируемая энергетическая ценность рассчитывается с использованием следующих коэффициентов преобразования:
   • углеводы (кроме полиолов): 17 кДж / г (4 кал / г)
   • полиолы: 10 кДж / г (2,4 кал / г)
   • белок: 17 кДж / г (4 кал / г)
   • жир: 37 кДж / г (9 кал / г)
   • салатрим: 25 кДж / г (6 кал / г)
   • спирт (этанол), 29 кДж / г (7 кал / г)
   • органическая кислота: 13 кДж / г (3 кал / г)
   • клетчатка: 8 кДж / г (2 кал / г)
   • эритрит: 0 кДж / г (0 кал / г)

Для получения дополнительной информации см. Правила ЕС по маркировке пищевых продуктов здесь.

Расчет калорий в Мексике

1. 4-4-9. Заявленное количество энергии должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов преобразования:
   • Доступные углеводы: 4 ккал / г (17 кДж / г)
   • Белки: 4 ккал / г (17 кДж / г)
   • Жиры: 9 ккал / г (37 кДж / г)
2. Расчет белков. Указанное количество белка следует рассчитать по следующей формуле: Белок = общее содержание азота X 6.25

Для получения дополнительной информации см. Правила Мексики по маркировке пищевых продуктов здесь.

Проверьте свои расчеты с помощью контрольных данных

Функция проверки данных в Genesis R&D Foods предупреждает вас, если введенные вами калорийные компоненты (белки, углеводы, жиры) не соответствуют введенному вами общему количеству калорий. Genesis R&D Foods использует 4-4-9 для определения ценностей.

См. Руководство по использованию контрольных данных здесь.

Белка (Урок 4)

Вступление

Что вы думаете, когда слышите слово белок ? Мясо? Бобы? Сильный? Жизнь? Многие думают о мышцах и фитнесе.Белки действительно имеют какое-то отношение к жизни и жизнеспособности, потому что они являются необходимым компонентом каждой клетки. Белки необходимы человеку для роста и борьбы с инфекциями и болезнями.

Вы состоите из белка. Части вашего тела состоят из белков — даже те внутренние части, которые вы не видите. Гены, гормоны и ферменты также являются белками.

Греческое слово белок означает «первое место». Иногда мы придаем большое значение белкам по сравнению с двумя другими классами питательных веществ, которые дают нам энергию — углеводами и жирами. Возможно, мы выросли с мыслью, что еда — это не еда, если в нее не входит мясо. Планируя свое питание, мы можем сначала подумать о том, какое мясо мы будем есть, а затем выбрать другие продукты, которые будут к нему добавлены. Теперь мы знаем, что нам нужно планировать свое питание в обратном порядке — планировать прием пищи, чтобы включить сложные углеводы, такие как цельнозерновой хлеб и крупы, овощи, фрукты, молоко, а затем, возможно, добавить немного мяса. Здоровая диета основана на продуктах растительного происхождения; добавление небольшого количества животного белка улучшает качество белка.

Есть много разных видов белков. Все питательные вещества, которые дают нам энергию, такие как белки, углеводы и жиры, состоят из углерода, водорода и кислорода. Но азот есть только в белках. Это делает структуру и роль в здоровье особенными. Азот необходим для жизни.

Что вы узнаете

Из этого урока вы узнаете, что белок — это нутриент. Вы узнаете, как он устроен (структура) и каковы его функции. Вы узнаете, какие продукты содержат белок, в том числе продукты животного и растительного происхождения, и какие продукты являются лучшими источниками белка для вашего тела. Обладая этой информацией, вы сможете решить, какие продукты будут лучшими источниками белка для вашей семьи.

MyPlate Обзор

MyPlate может помочь вам увидеть, какие продукты вы и ваша семья должны есть каждый день для хорошего здоровья.Продукты, которые вносят одинаковый питательный вклад, сгруппированы в основные пищевые группы. Он также сообщает вам, сколько еды нужно ежедневно.

MyPlate рекомендует получать наибольшее количество питательных веществ из растительной пищи — овощей, фруктов и цельнозерновых продуктов, таких как хлеб и крупы. Также рекомендуется ежедневно употреблять нежирное или обезжиренное молоко, йогурт или сыр. Хотя продукты животного происхождения вносят важный вклад в наш рацион, они являются источником насыщенных жиров. Ежедневное потребление рекомендованного количества калорий и выбор продуктов с низким содержанием жиров помогут вам избежать слишком большого количества насыщенных жиров в вашем рационе.Нам нужно есть немного мяса и много растительной пищи. Выбирайте растительную пищу с высоким содержанием белка.

Что такое белок?

Белок — один из трех макроэлементов, необходимых вашему организму для выживания. Макроэлементы — это питательные вещества, которые необходимы в больших количествах. Два других макроэлемента — это углеводы и жиры. Белки поставляют столько же энергии, что и углеводы. Один грамм белка обеспечивает четыре калории. Основная потребность организма — в энергии. Он игнорирует особые функции белков, если ему нужна энергия, а другой источник недоступен. Но мы не хотим полагаться на белки для получения энергии. Белки необходимо использовать для других важных функций, таких как построение тела, восстановление и поддержание тканей.Получение необходимого количества углеводов важно, чтобы белки не использовались в качестве источника энергии.

Что делают белки

• Строит и восстанавливает все ткани тела
• Регулировать процессы в организме
• Поддержание баланса жидкости
• Формы гормонов и ферментов
• Помогает формировать антитела для борьбы с инфекцией
• Энергия снабжения

Белки являются частью каждой живой клетки. Многие виды белков образуют жизненно важные части тела. Примеры включают мышцы, кожу, белки крови, ферменты и гормоны.

Если не считать воду, белок — это самое большое количество веществ в вашем теле. Примерно половину вашего сухого веса составляют белки. Около одной трети белка находится в мышцах, а примерно пятая — в костях и хрящах. Примерно десятая часть находится в коже. Остальное находится в других тканях и жидкостях организма. В крови содержится несколько десятков белков. Гемоглобин, один из белков крови, переносит кислород из легких в ткани и возвращает углекислый газ из тканей в легкие.Большая часть молекулы гемоглобина — это белок.

Рост и поддержание — Белки нужны нам для роста и поддержания. В нашей жизни бывают особые периоды, когда нам нужно больше белка. К ним относятся периоды быстрого роста, например, в младенчестве, детстве, подростковом возрасте, беременности и кормлении грудью. Наша потребность в белке увеличивается, когда мы больны, восстанавливаемся после травмы или операции. Белки в тканях организма находятся в постоянном обменном состоянии. Некоторые молекулы всегда разрушаются, а другие строятся в качестве замены.Этот постоянный оборот объясняет, почему наша диета должна ежедневно обеспечивать достаточное количество белка, даже если он нам больше не нужен для роста.

Баланс жидкости — Белки регулируют процессы в организме для поддержания баланса жидкости. Белки в крови называются альбумином, и глобулином, , и они помогают поддерживать баланс жидкости в организме, удерживая воду в крови. Белки крови обладают способностью притягивать и удерживать жидкость в кровотоке. Если человек не ест достаточно белка, со временем количество белка в крови уменьшается.Затем артериальное давление может вытеснить избыточную жидкость из кровеносных сосудов в промежутки между клетками. По мере того, как в этих пространствах скапливается все больше и больше жидкости, возникают отеки или опухоли. Другие состояния, такие как беременность и сердечная недостаточность, также могут привести к отеку. Если человек страдает от белковой недостаточности и получает белок вместе с другими необходимыми питательными веществами, его организм может производить больше белков крови. Затем жидкость притягивается обратно в кровоток, и опухоль или отек исчезают. Белки помогают в обмене питательными веществами между клетками и жидкостями между клетками.

Гормоны и ферменты — Белки образуют гормоны и ферменты. Многие химические вещества, называемые гормонами, являются белками. Гормоны контролируют такие процессы, как рост, развитие и размножение. Гормон щитовидной железы регулирует скорость обмена веществ в организме. Гормон инсулина регулирует концентрацию глюкозы в крови и ее транспортировку в клетки, что необходимо для работы мозга и нервной системы.

Почти все ферменты — это белки. Они ускоряют химические реакции в каждой клетке.Без ферментов клетки не могли бы функционировать.

Иммунная система — Белки помогают формировать антитела для борьбы с инфекцией. Антитела — это белки в крови, которые помогают защитить организм от болезней. Это гигантские белковые молекулы, которые циркулируют в крови и обеспечивают защиту от вирусов, бактерий и других чужеродных агентов. Когда в ваше тело вторгается вирус, он проникает в клетки и там размножается. Если бы вирусы могли размножаться и причинять вред вашему организму, они вскоре подавили бы его вызываемой ими болезнью, будь то грипп, корь, оспа или простуда.

Как только организм вырабатывает антитела против определенного возбудителя болезни, такого как грипп, клетки никогда не забывают, как их вырабатывать. В следующий раз, когда вирус вторгнется в организм, антитела ответят еще быстрее. Так организм приобретает иммунитет против болезней, которым он подвержен.

Кровь свертывание — Кровь представляет собой жидкость, но может стать твердой в течение нескольких секунд, когда вы получите порез. Когда вы порезаетесь, быстрая цепочка событий приводит к выработке фибрина , тягучей нерастворимой массы белковых волокон, которая закупоривает порез и останавливает утечку. Позже, более медленно, образуется рубец, который заживает порез.

Видение — Клетки сетчатки глаза содержат светочувствительные пигменты, состоящие из белка. Белок реагирует на свет, изменяя свою форму, тем самым инициируя нервные импульсы, которые несут зрение в высшие центры мозга.

Энергия — Белки могут снабжать ваше тело энергией, но ваше тело предпочитает использовать энергию углеводов и сохранять белок для своих важных функций, как обсуждалось выше.Около 10 процентов энергии тела поступает из белков. Большинство клеток охотнее используют углеводы и жиры для получения энергии. Обязательно получайте калории, необходимые для удовлетворения ваших энергетических потребностей, чтобы вашему телу не приходилось использовать белок в качестве источника энергии.

Аминокислоты в белках

Белки состоят из строительных блоков, называемых аминокислотами . Белки в пище и в вашем теле состоят из 20 различных аминокислот. 20 распространенных аминокислот в нашем рационе собраны в тысячи различных белков, необходимых организму. Аминокислоты образуют строительные блоки белков. То, как аминокислоты соединены или расположены, зависит от того, какой белок сделан. Всего в одной клетке вашего тела может существовать 10 000 различных белков. У каждого белка будет разное расположение аминокислот. Все аминокислоты содержат углерод, водород, кислород и азот.Иногда они также содержат серу. Группа аминокислот, скрепленных связями, образует белок.

Белки в пище, которую вы едите, расщепляются внутри вашего тела на аминокислоты. Когда вы едите белковую пищу, белок разделяется на множество комков аминокислот. Затем сгустки разделяются на отдельные аминокислоты, которые всасываются из кишечника и переносятся кровью в печень. Как только они покидают печень и переносятся кровью в разные ткани, они снова собираются в особые комбинации, которые заставляют белки заменять изношенный клеточный материал, добавлять в ткани, которые должны расти, или производить какой-либо фермент или гормон. или другое активное соединение.Если какие-либо аминокислоты остались, они не могут быть сохранены в организме для дальнейшего использования. Вместо этого они возвращаются в печень.

Виды и количества аминокислот в белке определяют его питательную ценность. Мы получаем белок как из животных, так и из растительных продуктов. В каменном веке наши предки получали большую часть белка из растений. Много позже наши предки начали есть мясо. Сегодня большая часть белков, которые мы едим, поступает из продуктов животного происхождения.

Некоторые аминокислоты являются «незаменимыми» (необходимы в диете), а некоторые — «несущественными» (не являются обязательной частью диеты).Незаменимые аминокислоты не могут образовываться в организме, поэтому получать их нужно с пищей.

Белки животного происхождения, такие как мышцы животных (мясо), молоко и яйца, могут поставлять все аминокислоты примерно в тех же пропорциях, в которых они необходимы. Они оцениваются как имеющие высокую питательную ценность. Белки животного происхождения считаются высококачественными белками или полноценными белками . Они могут поддерживать рост и поддержание организма, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве.Продукты животного происхождения, такие как мясо, птица, рыба, молоко, яйца и сыр, считаются полноценными источниками белка.

Растительные белки обычно считаются «белками низкого качества» или неполными белками . Им не хватает одной или нескольких незаменимых аминокислот. Однако соответствующие комбинации растительной пищи могут обеспечить достаточное количество всех незаменимых аминокислот.

Комплементарные белки — это два или более неполных источника белка, которые вместе обеспечивают адекватное количество всех незаменимых аминокислот.Например, рис содержит небольшое количество некоторых незаменимых аминокислот. Однако эти же незаменимые аминокислоты в большем количестве содержатся в сухих бобах. И наоборот, сухие бобы содержат меньшее количество других незаменимых аминокислот, которых нет в рисе в достаточном количестве. Эти два продукта вместе могут обеспечить достаточное количество всех незаменимых аминокислот, в которых нуждается организм. Если продукты животного происхождения не входят в ваш список покупок, то вы можете удовлетворить свои потребности в белке, ежедневно употребляя разнообразную белковосодержащую растительную пищу.Поэтому, когда вы едите красную фасоль и рис, вам не нужен стакан обезжиренного молока, чтобы получить необходимый белок. Также не обязательно есть ветчину или другое мясо с красной фасолью.

Раньше считалось, что дополнительные белки нужно есть за один прием пищи, чтобы ваше тело могло использовать их вместе. Исследования показывают, что ваше тело может комбинировать дополнительные белки, которые потребляются в течение одного дня.

Как правило, поскольку американцы регулярно употребляют в пищу продукты, содержащие белки с высокой питательной ценностью, им не нужно беспокоиться об адекватности получаемых ими аминокислот.Скорее, проблема связана с потреблением слишком большого количества белка из животных источников, которые, как правило, более дороги и содержат больше насыщенных жиров, чем растительные источники. Поскольку в нашем рационе содержится много насыщенных жиров, лучше выбирать нежирные куски мяса.

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

---

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

---

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

---

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Три макроэлемента и плотность энергии

Энергия или калории в пище, которую мы едим, поступает из трех макроэлементов: белков, жиров и углеводов.Макро означает большой, и эти основные питательные вещества необходимы в больших количествах для поддержания нашего роста, обмена веществ и других функций организма. Нашему организму необходимы и другие питательные вещества, например, необходимые витамины и минералы. Однако эти микроэлементы требуются в меньших количествах. Хотя микронутриенты имеют решающее значение для нашего здоровья, они не дают нам энергии.

Макроэлемент №1: Белок (4 калории / грамм используются для построения и восстановления нашего тела)
Белок является основным компонентом наших органов, мышц, всех наших живых клеток и почти всех жидкостей нашего организма.Белки представляют собой цепочки аминокислот, связанных вместе. Существует 20 различных аминокислот, и все они должны присутствовать, чтобы наш организм мог строить, поддерживать и восстанавливать себя. Девять из этих 20 аминокислот считаются незаменимыми, потому что они не могут быть произведены нашим организмом; они должны поступать из пищи, которую мы едим.

Белки, содержащие все 20 аминокислот, называются полноценными белками. Их можно найти в источниках животного происхождения: мясе (птица, рыба и другое мясо) и молочных продуктах (яйца и молочные продукты).Белки, поступающие из растительных источников, считаются неполными, поскольку они не содержат всех 20 аминокислот. Однако вы можете комбинировать различные растительные источники, чтобы получить все необходимые аминокислоты.

Не нужно есть животных, чтобы обеспечить свой организм достаточным количеством белка. Фактически, если вы сравните мясо и молочные продукты с темно-зелеными овощами, соевыми бобами и другими растительными источниками, вы обнаружите, что растительные продукты часто содержат больше белка — на основе равного количества калорий — чем их аналоги животного происхождения.

Макроэлемент №2: жир (9 калорий / грамм используется в качестве источника топлива)
Жир также необходим для поддержания здоровья тела. Это жизненно важно для построения тканей и клеток организма, а также способствует усвоению некоторых витаминов и других питательных веществ. Так же, как есть незаменимые аминокислоты, есть незаменимые жирные кислоты, которые должны поступать с пищей. Многие люди едят слишком много вредных жиров, но также едят слишком мало хороших жиров, необходимых для оптимального здоровья.

Не только жир, который мы едим, может стать жирным на нашем теле. Любой макроэлемент, в котором наш организм не нуждается немедленно, сохраняется в нашем энергетическом резерве в виде избыточного жира. При необходимости его можно расщепить и использовать для получения энергии, но слишком часто он просто накапливает больше жира.

Макроэлемент №3: Углеводы (5 калорий / грамм используется в качестве источника топлива)
Углеводы представляют собой цепочки простых сахаров и являются основным источником топлива для организма.Они расщепляются и попадают в кровоток в виде глюкозы. Избыточная глюкоза хранится в виде гликогена в печени и, в ограниченных количествах, в мышцах.

Простые углеводы быстро метаболизируются и поэтому являются самым быстрым источником энергии. Они включают различные формы сахара, такие как сахароза (столовый сахар), фруктоза (фруктовый сахар), лактоза (молочный сахар) и глюкоза (сахар в крови).

Сложным углеводам требуется больше времени, чтобы ваш организм усваивал их для получения энергии. Они включают крахмал, гликоген и целлюлозу и содержатся в овощах и неочищенных цельнозерновых продуктах. Сложные углеводы также являются отличным источником клетчатки.

Клетчатка — это форма углеводов, которую наш организм не может переваривать. Это не только важно для здоровья, но и является важным фактором похудания.

Оценка эквивалента метаболизируемой энергии пищевых белков

1.

Скримшоу Н.С., Хусейн М.А., Мюррей Э., Рэнд В.М., Янг В.Р. (1972) Потребности человека в белке: вариации в обязательных потерях азота с мочой и калом у молодых мужчин.J Nutr 102: 1595–1604

CAS Google ученый

2.

Атинмо Т., Мбофунг С.М., Хуссейн М.А., Осотимехин Б.О. (1985) Потребности в человеческом белке: обязательные потери азота с мочой и фекалиями и факторная оценка потребности в белке взрослых мужчин Нигерии. Br J Nutr 54: 605–611

Артикул CAS Google ученый

3.

Дагглби С.Л., Джексон А.А. (2002) Обмен белков, аминокислот и азота во время беременности: как мать может удовлетворить потребности своего плода? Curr Opin Clin Nutr Metab Care 5: 503–509

Артикул CAS Google ученый

4.

Kriengsinyos W, Rafii M, Wykes LJ, Ball RO (2002) Долгосрочные эффекты истощения гистидина на метаболизм белка в организме у здоровых взрослых. J Nutr 132: 3340–3348

CAS Google ученый

5.

Atwater WO, Woods CD (1896) Химический состав американских пищевых материалов. Официальные экспериментальные станции США, Бюллетень экспериментальной станции № 28. Вашингтон (округ Колумбия)

6.

Торнхейм К., Левенштейн Дж. М. (1972) Пуриновый нуклеотидный цикл.Производство аммиака из аспартата экстрактами скелетных мышц крыс. J Biol Chem 247: 162–169

CAS Google ученый

7.

Левенштейн Дж. М., Гудман М. Н. (1978) Пуриновый нуклеотидный цикл в скелетных мышцах. Fed Proc 37: 2308–2312

CAS Google ученый

8.

McGivan JD, Chappell JB (1975) О метаболической функции глутаматдегидрогеназы в печени крысы.FEBS Lett 52: 1–7

Статья CAS Google ученый

org/ScholarlyArticle»> 9.

Фелиг П. (1973) Глюкозо-аланиновый цикл. Метаболизм 21: 197–207

Google ученый

10.

Айкава Т., Мацутака Х., Ямамото Х., Окуда Т., Исикава Е., Кавано Т., Мацумура Е. (1973) Глюконеогенез и метаболизм аминокислот. II. Межорганические отношения и роль глутамина и аланина в метаболизме аминокислот голодных крыс.J Biochem 74: 1003–1017

CAS Google ученый

11.

Rafecas I, Esteve M, Fernández-López JA, Remesar X, Alemany M (1994) Оценка содержания белка у цельной крысы: применимость фактора N × 6,25. Br J Nutr 72: 199–209

Артикул CAS Google ученый

org/ScholarlyArticle»> 12.

Кинг П., Спенсер М. (1970) Структурные исследования и свойства связывания органических лигандов альбумина бычьей плазмы.J Biol Chem 245: 6134–6148

CAS Google ученый

13.

Стивен Ф.С., Джексон Д.С. (1967) Очистка и аминокислотный состав мономерных и полимерных коллагенов. Biochem J 104: 534–536

CAS Google ученый

14.

Служба продовольственной политики и пищевой науки, Отдел питания, ФАО (1981) Содержание аминокислот в пищевых продуктах и ​​биологические данные о белках. Серия публикаций ФАО по продуктам питания и питанию, №21, 3-е издание, FAO

15.

de Chalain TM, Michell WL, O’Keefe SJ, Ogden JM (1992) Влияние источника топлива на метаболизм аминокислот у тяжелобольных пациентов. J Surg Res 52: 167–176

Статья Google ученый

16.

Takada R, Saitoh M (1995) Потребление углеводов или триглицеридов со средней или длинной цепью голодными крысами оказывает различное влияние на сбережение белка. J Nutr 125: 2165–2171

CAS Google ученый

17.

Morimoto BH, Brady JF, Atkinson DE (1990) Влияние уровня пищевого белка на синтез цитруллина, стимулированный аргинином. Корреляция с концентрацией митохондриального N-ацетилглутамата. Biochem J 272: 671–675

CAS Google ученый

org/ScholarlyArticle»> 18.

Мацузава Т., Кобаяши Т., Таширо К., Касахара М. (1994) Изменения ферментов метаболизма орнитина, вызванные диетическим белком в тонком кишечнике и взаимоотношениями печень-кишечник-печень в поставке орнитина в печень.J Biochem 116: 721–727

CAS Google ученый

19.

Long SJ, Jeffcoat AR, Millward DJ (2000) Влияние привычного потребления белков с пищей на аппетит и сытость. Аппетит 35: 79–88

Статья CAS Google ученый

20.

Weigle DS, Breen PA, Matthys CC, Callahan HS, Meeuws KE, Burden VR, Purnell JQ (2005) Высокобелковая диета вызывает устойчивое снижение аппетита, потребления калорий в неограниченном количестве и массы тела, несмотря на компенсирующие факторы. изменения суточной концентрации лептина и грелина в плазме.Am J Clin Nutr 82: 41–48

CAS Google ученый

21.

Гилани Г.С., Кокелл К.А., Сепер Э. (2005) Влияние антипитательных факторов на усвояемость белка и доступность аминокислот в пищевых продуктах. JAOAC Int 88: 967–987

CAS Google ученый

22.

Savage DC (1086) Желудочно-кишечная микрофлора в питании млекопитающих. Annu Rev Nutr 6: 155–178

Артикул Google ученый

23.

Elwyn DH, Gump FE, Iles M, Long CL, Kinney JM (1978) Белок и энергосбережение глюкозы, добавленной в гипокалорийных количествах к периферическим инфузиям аминокислот. Метаболизм 27: 325–331

Статья CAS Google ученый

24.

Atwater WO, Bryant AP (1899) Доступность и топливная ценность пищевых материалов. 12-й годовой отчет сельскохозяйственной экспериментальной станции Коннектикута (Сторрс)

25.

Атуотер В.О., Бенедикт Ф.Г. (1902) Эксперименты по метаболизму материи и энергии в человеческом теле, 1898–1900.Бюллетень экспериментальных станций США № 109, Правительственная типография, Вашингтон, округ Колумбия

26.

Эриксон Р.Х., Ким Ю.С. (1990) Переваривание и усвоение пищевого белка. Annu Rev Med 41: 133–139

Статья CAS Google ученый