Гидрогенизированное масло пальмовое масло: Пальмовое масло — польза и вред | Мифы и правда о пальмовом масле

Пальмовое масло — польза и вред | Мифы и правда о пальмовом масле

Мы много его едим, но мало о нем знаем, а если что-то и знаем, то из страшилок, называемых журналистскими расследованиями и рассчитанных на сенсацию. Итак, пальмовое масло – злейший враг, источник здоровья или просто еще один вид растительного жира, вокруг которого не стоит раздувать разоблачающую полемику?

Давайте разбираться.

• Пальмовое масло: химический состав, происхождение и история использования
• Польза и вред пальмового масла
• Какая связь между пальмовым маслом и трансжирами?
• Пальмовое масло и сердечно-сосудистые заболевания
• И все же, польза или вред?

Пальмовое масло: химический состав, происхождение и история использования

Пальмовое масло – это растительный жир, который добывают из плодов особого вида пальм – масличной пальмы. Это не открытие 21-го века и не изобретение ученых: человечеству оно известно как минимум 5 тысяч лет — это масло было предметом торговли еще в древнем Египте.

По степени усвояемости оно находится между молочным жиром и почти полностью усвояемыми кукурузным и соевым маслами.

По составу (если рассматривать процентное соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров) оно близко к сливочному маслу и уступает в пользе оливковому.

По содержанию витаминов Е и А пальмовое масло, в частности красное, находится на довольно высоком месте, выше таких продуктов как рыбий жир и пшеничные зародыши.

Употребляется это масло не только в пищу, но и при изготовлении косметики, мыла, а также в других областях, где применяются растительные масла.

Польза и вред пальмового масла

О пользе и вреде натурального пальмового масла поговорим в общем аспекте. Как и любой жир, оно является мощным источником энергии для нашего организма. Однако липиды делятся на насыщенные, полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые простым языком можно назвать вредными, нейтральными и полезными, соответственно. У пальмового масла соотношение этих кислот 50:1:40, то есть, вредных, повышающих риск сердечно-сосудистых заболеваний, насыщенных жиров больше, но и содержание полезных жиров тоже высокое.

Подчеркнем, что речь идет о натуральном пальмовом масле, которое находится в своей природной консистенции и не подвергалось гидрогенизации.

Какая связь между пальмовым маслом и трансжирами?

Сегодня довольно часто приходится слышать о вреде продуктов, содержащих трансжиры, и пальмовое масло ввиду информации, которая звучит из медиа, подсознательно связывается в нашей голове с этими опасными веществами. Давайте посмотрим внимательно, есть ли на самом деле связь и насколько серьезно нам угрожает присутствие пальмового масла в продуктах, содержащих его как заменитель молочного жира.

Что такое трансжиры? Трансжиры – это разновидность ненасыщенных жиров, отличающаяся наличием углеводородных связей вместо связей углерод-углерод. Такие жиры не усваиваются и увеличивают риск сердечно-сосудистых и некоторых видов онкологических заболеваний. Они встречаются в небольших количествах в природных продуктах, но больше всего мы их получаем из гидрогенизированных жиров, в том числе из гидрогенизированного пальмового масла, которое используется для замены молочного и других природных жиров в разных продуктах питания.

Таким образом, мы пришли к первому выводу – необходимо различать пальмовое масло, пребывающее в своем природном состоянии, и пальмовое масло гидрогенизированное, то есть, переведенное в твердое состояние путем насыщения его углеродом.

Гидрогенизированное пальмовое масло содержит большое количество трансжиров и поэтому вредно, однако то же самое касается любого другого гидрогенизированного растительного масла, поэтому нужно запомнить, что вредным (или полезным) может быть не только само масло, но и его химическое состояние.

Итак, гидрогенизированное пальмовое масло вредно вследствие высокого содержания трансжиров. Так же вредны и другие гидрогенизированные масла, поэтому нужно исключить или максимально ограничить употребление продуктов, в составе которых они есть, а это маргарин, кулинарные спреды и продукты питания с их добавкой.

С другой стороны, поскольку у пальмового масла довольно высокая температура плавления, оно используется как заменитель других твердых жиров и без гидрогенизации, поэтому, если в продукты добавляется обычное пальмовое масло, то это может рассматриваться как хорошая замена действительно вредных маргаринов.

Закономерно возникает вопрос, можно ли узнать о содержании пальмового масла в продукте и о том, гидрогенизировано ли оно? Теоретически – да. И практически очень часто тоже можно встретить на этикетке указание про пальмовое масло. Но можно и не встретить, а оно там будет, например, спрятанное за словом маргарин, смесь растительных жиров и пр. Еще реже помимо самого указания вы найдете информацию о химическом состоянии.

А еще продукты бывают сфальсифицированными – это когда состав на этикетке не отвечает реальному составу. (Можно сказать наверняка, что в сладкой рассыпчатой выпечке гидрогенизированное пальмовое или другое гидрогенизированное масло точно есть, поскольку рассыпчатость – это задача именно для твердого жира, а молочный жир слишком дорог, чтобы добавлять его в дешевое печенье.)

Также гидрогенизированное пальмовое масло может присутствовать в сосисках, колбасах, молочных изделиях, сырах, поскольку оно дешевое, а гидрогенизация не только меняет консистенцию, но и продлевает срок хранения (впрочем, пальмовое масло в чистом виде также продлевает срок хранения продуктов вследствие его малой окислительной способности).

Пальмовое масло и сердечно-сосудистые заболевания

О вреде гидрогенизированного пальмового масла сказано выше. Но и в природном виде это масло не является самым полезным, потому что содержит много насыщенных жиров.

В этом вопросе, на самом деле, не так много ясности, потому что пальмовое масло в пищевой промышленности используется не так давно (имеется в виду именно промышленность, а не употребление в пищу вообще), однако уже есть исследования, указывающие на рост сердечно-сосудистых заболеваний в группах людей, рацион которых богат пальмовым маслом.

Более полезная альтернатива – оливковое, подсолнечное, соевое масла, в которых содержание вредных насыщенных жиров в 3-4 раза меньше, чем у пальмового.

И все же, польза или вред?

Всемирная организация здравоохранения рекомендует полностью исключить из рациона трансжиры, а на уровне руководства стран и регионов ввести запреты для производителей. Все больше стран принимают законодательные и другие меры, чтобы устранить трансжиры из продуктов питания и лидирует в этом плане Европа.

То есть, гидрогенизированное пальмовое масло, однозначно, – вред.

Негидрогенизированное пальмовое масло нельзя считать таким же злом, но стоит уменьшить его потребление за счет введения в рацион других растительных жиров, таких как оливковое, соевое, подсолнечное масло.

Что касается высокого содержания в пальмовом масле витаминов А и Е, то они в достаточном количестве содержатся и в других продуктах.

В наших условиях, когда контроль за качеством продуктов вызывает больше вопросов, чем доверия, нельзя положиться на информацию этикеток и защитить свой организм от вредного влияния гидрогенизированных жиров и чрезмерного употребления пальмового масла можно, только выбирая максимально натуральную, необработанную пищу и домашнюю еду, которая готовится из натуральных продуктов.

Гидрогенизированные масла: список, специфические особенности

Во второй половине ХХ века в пищевой промышленности стали широко использоваться гидрогенизированные масла. Они считались полезной альтернативой животным жирам. Но в последние годы ученые выяснили, что такая обработка превращает полезные растительные масла в плохо усваиваемые твердые жиры. Правда, до сих пор большая часть промышленно изготовленных продуктов содержит гидрогенизированные масла, ведь они оказались намного дешевле натуральных.

Что это такое

Животные жиры при комнатной температуре твердые. Такой же консистенции и продукты, изготовленные на их основе. Попадая в организм, они начинают плавиться. Растительные масла в обычных условиях жидкие, что не всегда удобно в промышленном масштабе. Поэтому их модифицируют, превращая в твердые жиры. Полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах превращаются в насыщенные.

Это происходит путем нагревания под высоким давлением и обработке водородом. В результате из растительного масла получают маргарин или так называемые трансжиры. Такие трансжирные кислоты образуются, когда молекула водорода занимает место в молекуле жира. Получается масло с повышенной стабильностью, которое обладает большим сроком годности. Но организм не может усваивать такие тугоплавкие жиры.

В промышленности вместо обычного часто используется гидрогенизированное растительное масло. Ведь оно намного дешевле и дольше не портится. Поэтому продукты на его основе могут храниться дольше. Кроме того, такие жиры всегда используют для жарки еды в ресторанах и объектах быстрого питания. Ведь они меньше пригорают, поэтому на одной порции жира можно пожарить больше продуктов.

История появления

Более 100 лет назад французский химик Меж-Мурье создал маргарин. Ему была поставлена задача получения дешевого и устойчивого к порче заменителя сливочного масла. Его должны были использовать среди бедных слоев населения и во флоте. Меж-Мурье получил суррогат коровьего масла путем обработки бычьего сала химикатами и сбивания его с молоком. Полученный продукт был назван «маргарином».

Через несколько лет другим французским ученым Полем Сабатье в самом конце XIX века был открыт метод гидрогенизации. Но только в начале ХХ века он был запатентован для производства твердых жиров из жидких масел.

Первой компанией, которая начала выпуск гидрогенизированных жиров, была Procter&Gamble. В 1909 году она стала производить маргарин на основе арахисового масла.

Где содержатся гидрогенизированные масла

Такие жиры часто используют для производства разных готовых продуктов питания. Они обязательно есть в чипсах, кукурузных хлопьях, полуфабрикатах. Можно найти их в печенье и крекерах, пончиках и конфетах. Соусы, кетчупы и майонез часто содержат такие жиры, можно их встретить даже в некоторых молочных продуктах и готовых кашах. Весь фастфуд приготовлен с их участием: картофель фри, гамбургеры, куриные наггетсы.

Очень мягкое сливочное масло получается, когда его насыщенные жирные кислоты с помощью водорода были превращены в трансжиры. Потребитель считает, что ест полезное масло, но на самом деле получает вредные для здоровья гидрогенизированные масла. Только в последнее время на упаковках с таким продуктом стали писать, что это «спред», а не масло. Популярность этого продукта объясняется его дешевизной, а большое количество вкусо-ароматических добавок делает его вкусным.

Вред таких жиров

Несмотря на растительное происхождение, гидрогенизированные масла становятся вредными для здоровья. Продукты, их содержащие, рекламируются как здоровое питание, ведь основой их являются ненасыщенные растительные жиры. Но при обработке водородом они становятся насыщенными. Последние исследования ученых доказали, что при частом употреблении в пищу большого количества этих жиров в организме происходят такие изменения:

• увеличивается количество холестерина;
• повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний;
• нарушается жировой обмен;
• ухудшается работа головного мозга;
• нарушается выработка тестостерона;
• ухудшается качество грудного молока;
• возрастает риск появления ожирения и диабета;
• ухудшается иммунитет;
• уменьшается количество простагландинов;
• развиваются аллергические реакции.

Использование в косметологии

Трансжирные кислоты нашли широкое распространение в пищевой промышленности и в косметологии. У них более низкая точка плавления, они долго не портятся и имеют плотную консистенцию. Это делает такие жиры очень востребованными в косметологии. Наиболее часто используется гидрогенизированное касторовое масло. На его основе делается вещество PEG 40, которое используется в качестве эмульгатора и растворителя. Благодаря его свойствам эфирные масла и жиры легко растворяются в водной среде.

Это масло применяется в тониках, лосьонах и косметическом молочке, освежителях воздуха, солевых скрабах, шампунях и кондиционерах, спреях для тела и безспиртовых дезодорантах.

Гидрогенизированное касторовое мало обладает такими свойствами:

• смягчает кожу;
• восстанавливает водный баланс;
• хорошо очищает загрязнения;
• не вызывает аллергических реакций.

Особенности подсолнечного масла

Это самый распространенный жир, используемый уже много лет человеком в пищу. Подсолнечное масло — великолепный источник ненасыщенных жирных кислот, поэтому оно полезно для здоровья. Но в последнее время все чаще стали его особым образом обрабатывать, чтобы увеличить срок хранения и стоимость. Такое рафинированное растительное масло тоже рекламируется как очень полезное. Но получают его путем выпаривания и соединения с особыми химическими веществами. В результате в нем оказывается большое количество трансжиров.

Если же при нагревании его соединяют с водородом, получается гидрогенизированное подсолнечное масло. Оно твердое, тугоплавкое, а при жарке не прогоркает и не подгорает. Такой жир очень востребован в предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности.

Соевое масло

С начала ХХ века люди стали широко употреблять в пищу масло из семян сои. Оно богато ненасыщенными жирными кислотами и очень полезно для здоровья. Соевое масло легко усваивается, нормализует работу пищеварительной системы и укрепляет иммунитет. Но большое количество линоленовой кислоты иногда наделяет его неприятным вкусом и неустойчивостью при нагревании. Поэтому с середины ХХ века стали использовать гидрогенизированное соевое масло.

При этом процессе удается достигнуть снижения количества линоленовой кислоты. Потом путем вымораживания из масла удаляют твердые фракции. Получается прекрасное салатное масло, которое очень популярно во всем мире. А из продуктов его переработки делают маргарин, спред и кулинарные жиры, так как они при жарке не подгорают и не имеют неприятного запаха.

Рапсовое масло

Этот жир широко распространен в химической промышленности. Рапсовое масло используют для производства взрывчатых смесей, антифризов, при обработке бумаги и кожаных изделий. Но в последнее время оно стало применяться в пищевой промышленности, особенно часто — для производства кондитерских изделий и алкогольных напитков. Для этого используется гидрогенизированное рапсовое масло. Оно известно как пищевая добавка Е 441.

Путем обработки водородом удалось удалить из рапсового масла вредную для здоровья эруковую кислоту и избавиться от горечи. Оно стало использоваться в качестве стабилизатора и эмульгатора. Такое масло помогает сохранять консистенцию и форму пищевых продуктов, смешивать компоненты. Часто этот продукт используется в косметологии, так как смягчает кожу и поддерживает ее водный баланс.

Но несмотря на то, что рекламируют гидрогенизированное рапсовое масло как полезное, оно приносит немалый вред для здоровья. В нем содержатся трансжиры, которые нарушают обменные процессы, снижают иммунитет и повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.

Пальмовое масло

С конца ХХ века во всех странах широко стало применяться масло из плодов пальмы. Оно стало популярным из-за невысокой стоимости и длительного срока хранения. Натуральное пальмовое масло содержит и ненасыщенные, и насыщенные жирные кислоты, витамины, белки. Несмотря на это, оно считается не очень полезным. Хотя особенно вредно гидрогенизированное пальмовое масло. Именно оно в последнее время широко применяется в пищевой промышленности, особенно при производстве молочных продуктов, кондитерских изделий и деткого питания.

Не стоит думать, что если на упаковке продукта написано, что в состав входит «растительное масло», то оно действительно полезно. Часто гидрогенизированные жиры добавляют даже в сливочное масло. Поэтому нужно смотреть на цену продукта и его срок годности.

Пальмовое масло по сравнению с гидрогенизированным соевым маслом: влияние на липиды сыворотки крови и гемостатические параметры плазмы

Рандомизированное контролируемое исследование

. 2005;14(4):348-57.

Ян I Педерсен ¹ , Ханне Мюллер, Ингебьорг Сельефлот, Бенте Кирхус

принадлежность

• ¹ Институт фундаментальных медицинских наук, кафедра питания, Университет Осло, а/я 1046 Блиндерн, N-0316 Осло, Норвегия. [email protected]

• PMID: 16326641

Бесплатная статья

Рандомизированное контролируемое исследование

Jan I Pedersen et al. Asia Pac J Clin Nutr. 2005.

Бесплатная статья

. 2005;14(4):348-57.

Авторы

Ян Педерсен ¹ , Ханне Мюллер, Ингебьорг Сельефлот, Бенте Кирхус

принадлежность

• ¹ Институт фундаментальных медицинских наук, кафедра питания, Университет Осло, а/я 1046 Блиндерн, N-0316 Осло, Норвегия. [email protected]

• PMID: 16326641

Абстрактный

Цель этого исследования состояла в том, чтобы проверить, приводит ли замена трансжирных кислот пальмитиновой кислотой в экспериментальном маргарине к неблагоприятному воздействию на липиды сыворотки и гемостатические факторы. Мы сравнили влияние трех различных маргаринов, одного на основе пальмового масла (PALM-маргарин), другого на основе частично гидрогенизированного соевого масла (транс-маргарин) и одного с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК-маргарин), на липидов сыворотки у 27 молодых женщин. У девяти участников сравнивали уровни показателей гемостаза натощак и суточные постпрандиальные уровни показателей гемостаза на трех диетах. Сумма 12:0, 14:0, 16:0 обеспечивает 11% энергии (E%) в рационе PALM, столько же, сколько сумма 12:0, 14:0, 16:0 и трансжирных кислот в диете PALM. Транс-диета. Олеиновая кислота обеспечивала 10-11E% во всех трех рационах, в то время как ПНЖК обеспечивали 5,7, 5,5 и 10,2E% соответственно. Общий жир обеспечивал 30-31%, а тестируемые маргарины 26% общей энергии во всех трех рационах. Каждая из диет использовалась в течение 17 дней в перекрестном дизайне. Не было никаких существенных различий в общем холестерине, холестерине ЛПНП и апоВ между транс- и PALM-диетой.

Холестерин ЛПВП и апоА-I были значительно выше на PALM-диете по сравнению с транс-диетой, в то время как отношение холестерина ЛПНП к холестерину ЛПВП было ниже, хотя и незначительно (P = 0,077) на PALM-диете. Общий холестерин, холестерин ЛПНП и апоВ были значительно ниже на диете с ПНЖК по сравнению с двумя другими диетами. Холестерин ЛПВП не отличался на PALM- и PUFA-диете, в то время как он был значительно ниже на транс-диете по сравнению с PUFA-диетой. Триглицериды и Lp(a) не различались между тремя диетами. Суточный постпрандиальный уровень активности тканевого активатора плазминогена (t-PA) был значительно снижен на транс-диете по сравнению с PALM-диетой. Активность t-PA также снижалась на PUFA-диете по сравнению с PALM-диетой, хотя и незначительно (P = 0,07). Не было никаких существенных различий ни в уровнях натощак, ни в циркадных вариациях антигена t-PA, активности PAI-1, антигена PAI-1, коагулянтной активности фактора VII или фибриногена между тремя диетами. Наши результаты показывают, что пищевое пальмовое масло может оказывать более благоприятное влияние на фибринолитическую систему по сравнению с частично гидрогенизированным соевым маслом. Мы пришли к выводу, что с точки зрения питания пальмитиновая кислота из пальмового масла может быть разумной альтернативой трансжирным кислотам из частично гидрогенизированного соевого масла в маргарине, если цель состоит в том, чтобы избежать трансжирных кислот. Однако маргарин на основе пальмового масла менее благоприятен, чем маргарин на основе более полиненасыщенного растительного масла.

Похожие статьи

• Замена частично гидрогенизированного соевого масла пальмовым маслом в маргарине без неблагоприятного воздействия на липопротеины сыворотки.

  Мюллер Х., Йордал О., Кирульф П., Кирхус Б., Педерсен Д.И. Мюллер Х. и др. Липиды. 1998 г., сен; 33 (9): 879–87. doi: 10.1007/s11745-998-0284-9. Липиды. 1998. PMID: 9778135 Клиническое испытание.

• Частично гидрогенизированное соевое масло снижает постпрандиальную активность t-PA по сравнению с пальмовым маслом.

  Мюллер Х., Сельефлот I, Солволл К., Педерсен Д.И. Мюллер Х. и др. Атеросклероз. 2001 г., апрель; 155 (2): 467-76. doi: 10.1016/s0021-9150(00)00591-8. Атеросклероз. 2001. PMID: 11254919 Клиническое испытание.

• Влияние на липиды и липопротеины плазмы замены частично гидрогенизированного рыбьего жира растительным жиром в маргарине.

  Мюллер Х., Йордал О., Сельефлот I, Кирульф П., Кирхус Б., Ледсаак О., Педерсен Д.И. Мюллер Х. и др. Бр Дж Нутр. 1998 г., сен; 80 (3): 243–51. Бр Дж Нутр. 1998. PMID: 9875064 Клиническое испытание.

• Систематический обзор заменителей других жиров и масел высокоолеиновыми растительными маслами на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: последствия для новых высокоолеиновых соевых масел.

  Хут П.Дж., Фулгони В.Л. 3-й, Ларсон Б.Т. Хут П.Дж. и соавт. Ад Нутр. 2015 13 ноября; 6 (6): 674-93. doi: 10.3945/an.115.008979. Печать 2015 нояб. Ад Нутр. 2015. PMID: 26567193 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

• Потребление пальмового масла увеличивает уровень холестерина ЛПНП по сравнению с растительными маслами с низким содержанием насыщенных жиров в мета-анализе клинических испытаний.

  Сунь И., Нилакантан Н., Ву И., Лоте-Оке Р., Пан А., Ван Дам Р.М. Сан Ю и др. Дж Нутр. 2015 июль; 145 (7): 1549-58. doi: 10.3945/jn.115.210575. Epub 2015 20 мая. Дж Нутр. 2015. PMID: 25995283 Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Пальмовое масло в препаратах на основе липидов и системах доставки лекарств.

  Эфенди Гун Д., Шейх Абдул Кадир С.Х., Латип Н.А., Аб Рахим С., Мазлан М. Эфенди Гун Д. и др. Биомолекулы. 2019 13 февраля; 9 (2): 64. doi: 10.3390/biom

  64. Биомолекулы. 2019. PMID: 30781901 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

Замена пальмового масла на трансжиры

July 2014 Issue

Substituting Palm Oil for Trans Fat
By Beth Anne Conlon, MS, RDN, and Ashley M. Colpaart, MS, RDN
Today’s Dietitian

Том. 16 No. 7 P. 20

Предложение FDA о запрете трансжиров увеличило спрос на пальмовое масло, но является ли пальмовое масло хорошей альтернативой для здоровья человека и окружающей среды?

В ноябре 2013 г. FDA предоставило специалистам общественного здравоохранения повод для радости, опубликовав официальное Федеральный регистр уведомление, предлагающее запретить частично гидрогенизированные масла на том основании, что они больше не считаются безопасными для использования в пищевых продуктах.

На протяжении десятилетий предпринимались усилия по сокращению или устранению использования и потребления частично гидрогенизированных масел, которые содержатся в таких широко употребляемых продуктах, как маргарины и спреды, выпечка, жареные продукты, замороженные пироги и пицца, а также пикантные закуски. Это связано с тем, что частично гидрогенизированные масла являются основным источником трансжирных кислот в продуктах питания, а потребление трансжирных кислот создает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В ответ на постановление Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США от 2006 г., предписывающее маркировку трансжирных кислот на этикетке «Факты о питании», производители продуктов питания начали исключать трансжиры из своей продукции. Из-за уникальных свойств частично гидрогенизированных масел компании начали заменять их пальмовым маслом, натуральным маслом, не содержащим трансжиров, что увеличило импорт в США почти на 60% за последние семь лет. Запрет FDA на коммерческое использование трансжиров, вероятно, увеличит спрос, но высокое содержание насыщенных жиров в пальмовом масле и уничтожение тропических лесов, где посажены пальмовые плантации, вызывают тревогу у групп общественного здравоохранения и защитников окружающей среды.

Для RD важно узнать о влиянии потребления и выращивания пальмового масла, чтобы они могли работать с ключевыми заинтересованными сторонами — производителями продуктов питания, экологическими организациями и потребителями — для защиты и разработки инновационных решений, чтобы найти баланс между тем, что лучше для здоровье населения и что лучше для окружающей среды.

В этой статье будет рассмотрена история использования частично гидрогенизированных масел в пищевых продуктах и ​​их влияние на здоровье, обсуждено воздействие увеличения производства пальмового масла на окружающую среду, а также освещены возможности для RD принять меры и повысить осведомленность о пальмовом масле и более широкие последствия пищевых продуктов, которые едят потребители.

История и регулирование
Производители продуктов питания хорошо реагируют на меняющиеся тенденции в области здравоохранения и потребления, правила производства и маркировки, а также давление внешней и внутренней торговли сырьевыми товарами. В 1968 году Американская кардиологическая ассоциация (AHA) представила первые количественные диетические рекомендации, подтверждающие, что американцы должны получать от 30 до 35 % калорий из жиров (позднее их количество должно быть снижено до менее 30 %), менее 10 % калорий из насыщенных продуктов. жира и менее 300 мг/день холестерина. Эти рекомендации были основаны на гипотезе о том, что чрезмерное потребление жиров с пищей повышает уровень холестерина, тем самым увеличивая риск ишемической болезни сердца (ИБС). Следовательно, растущий страх потребителей перед жиром побудил производителей продуктов питания изменить рецептуру продуктов, чтобы продавать их с более благоприятными для диеты дескрипторами, такими как «с низким содержанием жира» или «обезжиренный».

В то время как в 1970-х годах страну охватила фобия жиров, пальмовое масло с высоким содержанием насыщенных жиров и широко используемое в коммерческих продуктах питания в то время составляло прямую конкуренцию субсидируемым в США культурам, таким как соевое, кукурузное и хлопковое масла. , в которых было меньше насыщенных жиров (около 16% насыщенных жиров). В ответ на это была начата антитропическая кампания, направленная на предупреждение общественности об опасности продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и призыв к американским пищевым компаниям убрать пальмовое и кокосовое масла (также с высоким содержанием насыщенных жиров) из своих продуктов. 1

Высоко субсидируемая стоимость и легкий доступ к товарному растительному маслу заставили компании объявить о переходе на растительные масла, содержащие ненасыщенные жиры. Но пальмовое масло не имеет запаха, вкуса и твердое при комнатной температуре, что делает его идеальным для улучшения текстуры, вкусовых ощущений и увеличения срока годности коммерческих пищевых продуктов.2

новый процесс гидрогенизации, который добавляет атомы водорода к маслам, превращая ненасыщенные масла, когда-то жидкие при комнатной температуре, в гидрогенизированные или частично гидрогенизированные масла, теперь твердые или полутвердые, соответственно, при комнатной температуре. Следовательно, в процессе гидрогенизации некоторые из цис-(изогнутых) двойных связей разрываются и случайным образом реорганизуются в транс-(прямые) двойные связи, вводя в масло искусственные транс-жировые связи.2,

Частично гидрогенизированные масла содержат больше искусственных трансжиров, чем полностью гидрогенизированные масла, потому что их атомы углерода не полностью насыщены, что оставляет место для образования транс-двойных связей. Как частично, так и полностью гидрогенизированные масла подходят для различных производственных применений, включая жарку и выпечку.1

Health Consequences Emerge
некоммерческая организация, выступающая за такие вопросы, как здоровье потребителей, питание и безопасность пищевых продуктов, похвалила производителей продуктов питания за переход с насыщенных жиров на частично гидрогенизированные масла.1 До появления гидрогенизации люди потребляли только трансжирные кислоты из природных источников: мясные и молочные.

Широкое внедрение частично гидрогенизированных масел в торты, печенье, пироги и выпечку способствовало резкому увеличению потребления, что сделало частично гидрогенизированные масла основным диетическим источником промышленно производимых трансжирных кислот. В 1990-х годах появились исследования, связывающие более высокое потребление трансжиров с повышенным риском ИБС, убийцы № 1 американцев. Механически трансжиры способствуют увеличению уровня холестерина ЛПНП и снижению уровня холестерина ЛПВП, способствуя кальцификации коронарных артерий.

Накопленные данные легли в основу решения AHA рекомендовать людям ограничивать потребление трансжиров до уровня менее 1% от общего количества ежедневных калорий в рамках здорового образа жизни для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы3 и привели к постановлению FDA в 2006 году, предписывающему маркировку трансжиров жира на этикетке «Пищевая ценность». Но лазейка, позволяющая маркировать продукты, содержащие менее 0,5 г трансжиров на порцию, как 0 г, оставила низкий уровень трансжиров в пищевых продуктах. Потребление нескольких порций продуктов, содержащих почти 0,5 г транс-жиров, превысит дневные нормы, рекомендованные AHA.3

Если запрет FDA на трансжиры будет завершен, производителям продуктов питания больше не будет разрешено продавать или использовать частично гидрогенизированные масла в пищевых продуктах без одобрения FDA для использования в качестве пищевой добавки, и они снова будут искать подходящую замену. Согласно общественному комментарию, представленному Институтом шортенинга и пищевых масел, некоммерческой торговой ассоциацией, представляющей переработчиков пищевых жиров и масел в Соединенных Штатах, «Промышленность считает, что пальмовое масло и его фракции, вероятно, будут первоначальным предпочтительным ингредиентом-заменителем. для многих PHO [частично гидрогенизированных масел] в применениях, требующих функциональных характеристик шортенинга». Кроме того, «глобальные запасы пальмового масла достаточны для удовлетворения ожидаемого увеличения спроса в результате полного отказа от ЧГМ».

«Выпечка и некоторые другие продукты требуют твердого жира — с высокой температурой плавления — при их приготовлении, поэтому вместо частично гидрогенизированных масел необходимо использовать другой твердый жир», — объясняет Майкл Ф. Джейкобсон, доктор философии, соучредитель и исполнительный директор. директор ЦСПИ. «Обычно подойдет масло или сало, но пальмовое масло дешевле и имеет растительное происхождение. Все они менее вредны для здоровья, чем частично гидрогенизированное масло с высоким содержанием трансжиров».

Но является ли справедливым обмен частично гидрогенизированных масел на пальмовое масло? «Использование пальмового масла не обходится без непредвиденных последствий», — говорит Джудит Уайли-Розетт, доктор медицинских наук, профессор кафедры эпидемиологии и здоровья населения и заведующая кафедрой социальной медицины Фонда Атран в Медицинском колледже Альберта Эйнштейна в Бронкс, Нью-Йорк. «Пальмовое масло содержит большое количество насыщенных жиров, которые, как мы знаем, также оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье».

Насыщенные жиры, как и трансжиры, повышают уровень холестерина ЛПНП, но их потребление в больших количествах безопаснее, чем трансжиры. AHA и Диетические рекомендации для американцев рекомендуют поддерживать потребление насыщенных жиров на уровне менее 7 % и 10 % от калорийности соответственно. еще не установлено.5

Возможно, установление допустимого нижнего предела содержания трансжирных кислот в продуктах питания будет менее вредным для здоровья, чем увеличение содержания насыщенных жиров. «Нам нужно очень тщательно взвешивать варианты, — говорит Уайли-Розетт. «Мы должны изучить историю насыщенных жиров и рассмотреть их влияние на здоровье. Мы не можем просто предположить, что пальмовое масло является лучшей заменой, потому что оно является натуральным источником. Натуральное не обязательно означает здоровое».

Забота об окружающей среде
По словам Джейкобсона, «пальмовое масло страдает как минимум от двух проблем: оно повышает уровень холестерина, а большая часть пальмового масла импортируется из Малайзии или Индонезии, где расширение плантаций масличной пальмы опустошило окружающую среду».

Пальмовое масло получают из плодов, семян или косточек масличных пальм, произрастающих в Африке, но выращиваемых в тропиках Юго-Восточной Азии. Индонезия и Малайзия являются ведущими экспортерами пальмового масла.6

«Крупномасштабное и в основном [более 90%] неустойчивое производство пальмового масла вызывает беспрецедентные темпы обезлесения, истощения дикой природы, выбросов парниковых газов и человеческих конфликтов в пострадавших районах», — говорит Эшли Шеффер Йилдиз, участник кампании по производству пальмового масла. для Сети действий тропических лесов (RAN). Индонезия когда-то была домом для 170 миллионов гектаров (1 гектар равен примерно 2,5 акрам) биологически разнообразных тропических лесов, а сегодня осталось только около половины, что соответствует размеру Техаса и Флориды вместе взятых. По данным RAN, к 2020 году еще 18 миллионов гектаров тропических лесов будут преобразованы в плантации пальмового масла7. Почти 75% мирового пальмового масла используется в пищевых продуктах и ​​кулинарии, что делает пальмовое масло одной из самых серьезных проблем пищевой окружающей среды сегодня.

Острова Борнео и Суматра находятся в разгаре споров о пальмовом масле. Эти крайне привлекательные районы содержат богатые низменные леса и водно-болотные угодья, которые обеспечивают идеальные условия для роста масличных пальм. Однако это также единственные оставшиеся места на земле, где сосуществуют тигры, носороги, орангутаны, слоны, леопарды и другие дикие животные. Многие кампании по повышению осведомленности об окружающей среде используют образ орангутангов для повышения осведомленности. «Это буквально из-за их лиц», — говорит Ричард Циммерман, исполнительный директор некоммерческой организации Orangutan Outreach. «Они так похожи на нас, это жутко. Невозможно смотреть в глаза детеныша орангутанга, потерявшего мать из-за пальмового масла, и не испытывать сострадания; они напоминают людям их собственных детей. Представьте, эти маленькие ангелочки теперь бездомные и осиротевшие, чтобы люди могли есть более сливочные закуски с более длительным сроком хранения».

Ситуация с орангутангами в дикой природе критическая. «По мере уничтожения лесов уничтожаются целые популяции. Орангутанги отрезаются друг от друга, что приводит к генетическому коллапсу. Без среды обитания они просто не выживут в дикой природе. Они будут ограничены зоопарками», — говорит Циммерман.

Долгосрочная цель Orangutan Outreach, которая сотрудничает со многими организациями в Индонезии, состоит в том, чтобы предотвратить это. «Мы хотим, чтобы все физически здоровые орангутаны жили в дикой природе — в безопасных, защищенных лесах с минимальным вмешательством человека — вдали от браконьеров, лесозаготовителей, горняков и компаний по производству пальмового масла. Мы хотим, чтобы все другие орангутаны, которые были ранены или стали инвалидами в результате производства пальмового масла и другой деятельности человека, могли прожить свою жизнь с достоинством в долгосрочном приюте без клеток. Это потребует долгосрочного внимания, приверженности и финансирования, но мы считаем, что меньшего они не заслуживают», — говорит Циммерман.

Кроме того, пальмовое масло представляет и другие угрозы, помимо сокращения и исчезновения диких животных. Индонезия в настоящее время является третьим по величине источником выбросов парниковых газов в мире после США и Китая, при этом 85% ее выбросов приходится на деградацию тропических лесов и торфяников.8 Корпоративный захват земли (захват земли нацией, государством или организацией, особенно незаконно, закулисно или несправедливо) часто используется для получения земли и приводит к ухудшению продовольственной безопасности, детскому и принудительному труду. «По этим причинам пальмовое масло, полученное в результате вырубки лесов, угрозы дикой природе и человеческих конфликтов, называют «неустойчивым» или «конфликтным» пальмовым маслом, причем последнее более подходит», — говорит Шеффер Йилдиз.

Хорошая новость, по словам Джейкобсона, заключается в том, что решения споров о пальмовом масле существуют. «Переэтерифицированные масла кажутся безопасными; они сделаны из соевого масла и обычно содержат больше полиненасыщенных жирных кислот, чем пальмовое масло», — говорит он. «Смеси хлопкового, высокоолеинового рапсового и других масел могут работать в зависимости от области применения. Если компании должны использовать пальмовое масло, они должны, по крайней мере, использовать пальмовое масло, произведенное устойчивым образом либо за пределами Юго-Восточной Азии, либо на земле, сертифицированной Круглым столом по устойчивому пальмовому маслу [RSPO]».

RSPO было создано в 2004 году и состоит из более чем 1000 членов, представляющих 50 различных стран, и ему поручено следить за тем, чтобы новые леса или заповедники не расчищались для плантаций пальмового масла и чтобы существующие плантации соответствовали законам о правах человека. В настоящее время 16% мировых поставок пальмового масла производится с плантаций, сертифицированных RSPO. По словам Шеффера Йилдиза, «потребителей вводят в заблуждение. Многие из компаний, использующих этикетку RSPO, на самом деле все еще вызывают уничтожение тропических лесов и торфяников, в основном из-за отсутствия прозрачности в цепочке поставщиков пальмового масла. По этой причине RAN поощряет компании использовать термин «ответственное» пальмовое масло, чтобы указать, что их пальмовое масло было произведено от прослеживаемых поставщиков, которые не участвуют в вырубке лесов, вымирании видов, высоких выбросах парниковых газов или нарушениях прав человека. ”

«В последнее время крупные экологические группы проделали отличную работу, убедив крупные компании, многие из которых уже принадлежат RSPO, взять на себя обязательство ответственно относиться к пальмовому маслу», — говорит Циммерман. «Определение устойчивости, данное RSPO, — это шаг в правильном направлении, но этого недостаточно».

RAN ввел термин «Закуски 20», чтобы описать 20 названий домашних хозяйств, на которые нацелены обязательства по изменению. «Snack Food 20 обладает значительной покупательной способностью, — говорит Шеффер Йилдиз. «С тех пор, как в сентябре 2013 года мы запустили нашу кампанию «Последняя битва орангутана», мы стали свидетелями огромных изменений в секторе производства пальмового масла. Несколько компаний недавно укрепили свои обязательства по исключению конфликтного пальмового масла из своей цепочки поставок, а другие находятся в процессе этого. Но ряд компаний не предприняли никаких действий».

«Компаниям необходимо полностью исключить вырубку лесов из своих цепочек поставок, — говорит Циммерман. «Постоянные леса должны быть оставлены нетронутыми. Пока все пальмовое масло не будет поступать из прослеживаемых, бесконфликтных и свободных от вырубки лесов источников, мы должны продолжать бороться с этим».

What RDs Can Do
Специалисты в области пищевых продуктов и питания могут помочь, повышая осведомленность о серьезных последствиях питания человека. Здоровая диета — это та, которая взвешивает общий след пищи, которую человек ест, чтобы охватить питательные, экологические и социальные последствия. Производители продуктов питания уже некоторое время рассматривают этот вопрос, но индустрия общественного питания, бакалейные лавки под частными торговыми марками и институциональные структуры могли бы оказать огромное влияние на преобразование сектора пальмового масла, если бы они были обучены и мобилизованы. Теперь, когда дебаты о пальмовом масле стали общедоступными, RD и медицинские работники могут стать лидерами в этих вопросах.

Чтобы начать действовать, RD могут сделать следующее:

• Написать, позвонить и подать петицию компаниям, чтобы они использовали пальмовое масло в продуктах, которые они производят и продают.

• Помогите компаниям выполнить свои обязательства по ответственному использованию пальмового масла посредством положительных отзывов. Сообщите им, что вы довольны их решением и с большей вероятностью порекомендуете их продукцию клиентам и пациентам, а не компанию, которая не взяла на себя ответственное отношение к пальмовому маслу.

• Сообщите клиентам и пациентам, что пальмовое масло в основном содержится в пищевых продуктах, подвергшихся технологической обработке, потребление которых им следует ограничить в соответствии с рекомендациями по диетическому питанию для американцев 2010 г. и ведущими организациями здравоохранения.

• Научите потребителей читать этикетки и определять скрытые формы пальмового масла или смесей масел.

• Вовлекайте общественность в здоровые дискуссии, информируя их о конфликте с пальмовым маслом, используя сайты социальных сетей и блоги.

• Свяжитесь с экологической организацией, которая борется с конфликтным пальмовым маслом, и спросите их, как специалисты по питанию могут поделиться своим опытом, чтобы помочь.

• Присоединяйтесь к Группе диетологов по борьбе с голодом и окружающей среде, чья миссия состоит в том, чтобы «расширить возможности членов, чтобы они стали лидерами в области устойчивых и доступных систем питания и водоснабжения».

— Бет Энн Конлон, MS, RDN, кандидат биомедицинских наук, направление клинических исследований в Медицинском колледже Альберта Эйнштейна в Бронксе, Нью-Йорк. Она проводит исследования в области изменения поведения и образа жизни для улучшения кардиометаболического здоровья.

— Эшли М. Колпаарт, MS, RDN, в прошлом председатель группы диетологов по борьбе с голодом и экологическим питанием и докторант в области междисциплинарных исследований в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов в Университете штата Колорадо в Форт-Коллинзе.

Ссылки
1. McNamara DJ. Пальмовое масло и здоровье: случай манипулирования восприятием и злоупотреблением наукой. Орехи J Am Coll Nutr . 2010;29(3 Приложение):240с-244с.

2. Lichtenstein AH, Appel LJ, Brands M, et al. Рекомендации по диете и образу жизни, редакция 2006 г.: научное заявление Комитета по питанию Американской кардиологической ассоциации. Тираж . 2006;114(1):82-96.

3. Ремиг В., Франклин Б., Марголис С., Костас Г., Неце Т., Стрит Дж. К. Трансжиры в Америке: обзор их использования, потребления, последствий для здоровья и регулирования. J Am Diet Assoc . 2010;110(4):585-592.

4. Министерство сельского хозяйства США, Министерство здравоохранения и социальных служб США. Рекомендации по питанию для американцев, 2010 г. . 7-е изд. Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США; 2010.

5.