Глютена что это такое: Что такое глютен?

Содержание

Что такое глютен?

Глютен – это белковый компонент злаковых культур (рожь, ячмень, пшеница), его еще называют клейковиной. Такое название не случайно, глютен обеспечивает липкость, эластичность и упругость теста в хлебопекарной и других пищевых областях.

Основными составляющими глютена являются глиадин и глютенин. Для здоровья человека наибольший интерес представляет глиадин.

Глиадин – это нерастворимая в воде часть глютена, которая способна вызывать аутоиммунные, воспалительные поражения кишечника у генетически предрасположенных лиц. Таким образом, у некоторых людей может развиваться непереносимость глютена.

Непереносимость глютена (целиакия)

В настоящее время вокруг непереносимости глютена много ажиотажа. Люди начинают опасаться глютен-содержащих продуктов зачастую не понимая в чем кроется угроза. Непереносимость глютена – это заболевание, которое называется целиакия.

Целиакия – хроническое заболевание желудочно-кишечного тракта, характеризующееся аутоиммунным поражением стенки тонкого кишечника.

Развитие целиакии обычно обусловлено влиянием нескольких факторов. Это и характер питания, и сопутствующие заболевания кишечника, и другие аутоиммунные, эндокринные заболевания. Но, при этом крайне важно наличие генетической предрасположенности. Практически у 100% больных целиакией обнаруживается специфическое сочетание генотипов HLA II класса (главный комплекс гистосовместимости человека, который отвечает за распознавание «своё-чужое») — DQ2/DQ8. Поэтому без наличия в генотипе отличительных HLA — маркеров заболеть целиакией маловероятно.

Главным провоцирующим агентом в развитии целиакии является глиадин. Он запускает каскад аутоиммунных реакций, которые приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника и развитию в ней хронического воспаления. Это приводит к несостоятельности всасывающей поверхности кишки (сглаживанию всасывающих крипт, снижению числа микроворсинок). В результате нарушается процесс усвоения питательных веществ и проявляются соответствующие клинические признаки.

Симптомы целиакии

Симптомы целиакии, как правило, начинают проявляться еще в раннем детском возрасте через несколько месяцев после введения в прикорм продуктов, содержащих глютен.

Классическая клиническая картина целиакии представляет собой:

хроническая диарея;
вздутие и боль в животе;
потеря в весе;
нарушение аппетита, тошнота, рвота;
повышенная утомляемость, слабость;
железодефицитная анемия и гиповитаминоз;
нарушение плотности костной ткани и минерального обмена;
гормональные и неврологические нарушения;
высыпания на коже.

Дети, болеющие целиакией, часто отстают в развитии. У взрослых наблюдаются болезни, связанные с изменениями опорно-двигательного аппарата, нарушениями репродуктивной функции, иммунной и нервной систем, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, гематологические проявления и т.

д.

Кому вреден глютен?

Таким образом, мода на безглютеновые диеты, мнение, что они якобы более полезны и полноценны для нашего организма, быстрорастущий рынок безглютеновых продуктов – всё это не более чем маркетинговый ход. На самом деле исключать глютен из своего рациона показано только людям с целиакией. То есть, для того чтобы активно изучать состав продуктов в магазине на предмет наличия в них глютена, должны быть веские клинические основания – диагноз целиакия. Такое заключение о непереносимости глютена может сделать только врач после проведения осмотра и определенных лабораторных и инструментальных обследований.

Генетическая предрасположенность к целиакии. Типирование генов HLA II класса (гаплотипы DQ2/DQ8)
Диагностика целиакии, непереносимость глютена (скрининг)
Диагностика целиакии, непереносимость глютена (расширенная)

В каких продуктах содержится глютен?

Главным образом глютен содержится в во всех продуктах, производимых из злаковых культур. Это хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, различные виды печенья, макароны, манная, овсяная, ячневая, пшеничная и другие злаковые каши, хлопья для готового завтрака. Правда, есть и продукты, в которых содержание глютена не является очевидным. Часто глютен используют для придания плотности, упругости и усиления вкусовых качеств – в мясных полуфабрикатах, йогуртах, сырах, консервах, соусах, детском питании и т.д. Поэтому людям с непереносимостью глютена нужно очень внимательно относится к выбору своей продуктовой корзины.

Продукты без глютена

К счастью, безгютеновых продуктов сейчас довольно много, что расширяет ассортимент питания и улучшает качество жизни больных целиакией. Кроме промышленно лишенных глютена продуктов, есть еще и те, которые изначально его не содержат. Это свежее мясо, птица, рыба, яйца, все виды овощей, фруктов, ягод, гречка, рис, орехи (не прошедшие промышленную обработку), растительное и сливочное масло, мед, натуральные сыры, сливки, сметана, молоко и т. д. Как можно заметить перечень «разрешенных» продуктов достаточно большой и разнообразный. Поэтому люди с непереносимостью глютена, придерживаясь диеты, могут с легкостью подобрать для себя меню.

Что такое глютен и надо ли его бояться

24 июня 2022 Ликбез Здоровье

Возможно, булочки не так страшны, как вы думали.

Что такое глютен

Глютен, или клейковина, — это белки злаковых растений, таких как рожь, пшеница, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), ячмень и овёс. Дурум, эйнкорн, эммер, камут и полба — это сорта пшеницы, а булгур, кускус и манка — крупы из неё. Поэтому они тоже содержат глютен.

Благодаря клейковине, при добавлении жидкости тесто становится эластичной массой, поднимается и сохраняет форму.

В каких продуктах есть глютен

Глютен есть не только во всех изделиях, которые содержат злаки. Из‑за особых свойств его добавляют в готовые блюда, чтобы улучшить вкус, текстуру и удержать влагу. Поэтому список продуктов шире, чем может показаться на первый взгляд:

хлеб и хлебобулочные изделия;
макароны;
торты и выпечка;
переработанное мясо (колбасы, фарш и другие) и его заменители;
мороженое;
конфеты;
соусы и заправки;
хлопья;
суповые смеси и бульоны;
чипсы и другие снеки;
пиво;
некоторые лекарства (тут глютен используется в качестве связующего компонента).

Опасен ли глютен

Глютен абсолютно безопасен для здоровых людей. Сейчас нет доказательств, что отказ от него может как‑то улучшить самочувствие. Возможно, когда‑то учёные узнают что‑то новое, но сейчас ограничения не имеют смысла.

Тем не менее безглютеновую диету пробовали 20–30% американцев, хотя только 1% она необходима по медицинским показаниям. Возможно, отказ от клейковины сделали таким популярным знаменитости. А может, дело в том, что безглютеновые продукты обычно стоят дороже, а потому производят впечатление более полезных.

При каких состояниях глютен есть не стоит

Людям с этими заболеваниями очень важно полностью исключить клейковину из рациона.

Целиакия

Это аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система реагирует на глютен и атакует организм, в первую очередь — тонкий кишечник, где в кровь всасываются полезные вещества. Из‑за разрушения органа этот процесс ухудшается.

Для целиакии характерны:

диарея с особенно зловонным запахом;
боли в животе;
вздутие и метеоризм;
запор;
постоянная усталость и повышенная утомляемость;
потеря веса;
зудящая сыпь — герпетиформный дерматит Дюринга;
трудности с зачатием;
нарушения речи, координации и походки — глютеновая атаксия;
задержка развития у детей.

Лечения целиакии до сих пор нет. Чтобы состояние не ухудшалось, нужно полностью исключить глютен из рациона.

Аллергия на пшеницу

Она тоже связана с реакцией иммунной системы, но другого типа. Аллергия может быть на все злаки или только на пшеницу. В последнем случае диета будет куда менее строгой.

Симптомы напоминают любую другую аллергию:

отёк и зуд в горле;
крапивница или сыпь на коже;
заложенность носа;
головная боль;
затруднённое дыхание;
диарея.

В тяжёлых случаях может развиться анафилактический шок — опасное для жизни состояние. Человек бледнеет, покрывается липким холодным потом. Голова кружится вплоть до потери сознания, становится трудно дышать и глотать.

Чувствительность к глютену без целиакии

Непереносимость вызывает похожие на целиакию симптомы: расстройства пищеварения, утомляемость, потерю веса и другие. Но разница в механизме: при чувствительности организм не вырабатывает антител, которые можно было бы обнаружить в крови, а стенки кишечника повреждаются каким‑то другим способом.

Точная причина пока неизвестна. Возможно, у человека не расщепляется какой‑то углевод. Он остаётся в кишечнике и начинает бродить, вызывая симптомы.

Ещё одно предположение связано с целостностью кишечной стенки. В норме изнутри она выстлана слизистой оболочкой, которая в том числе защищает орган от вредных микробов. А у людей с непереносимостью она не справляется с задачей, поэтому возникает воспаление.

Диагноз можно поставить, если анализы на целиакию и аллергию отрицательные, а пробный отказ от глютена улучшил самочувствие.

Что делать, если вы думаете, что глютен вам вредит

Если вам кажется, что глютен вам не подходит, обратитесь к терапевту. Он назначит анализы на целиакию или аллергию на пшеницу и направит к гастроэнтерологу или аллергологу.

Прежде чем исключить глютен из рациона, нужно посоветоваться со специалистом, чтобы составить сбалансированный план питания.

Ведь продукты, которые содержат глютен, являются источником витаминов группы B, клетчатки и других полезных веществ. Возможно, вам понадобится приём добавок. Кроме того, безглютеновые заменители часто содержат больше сахара и жиров, чем «оригиналы». Поэтому могут приводить к дополнительному набору веса.

Что такое глютен? Распространенные продукты, заболевания и многое другое

Безглютеновые диеты становятся все более популярными в последние годы, особенно в связи с растущим вниманием к расстройствам, связанным с глютеном.

В свою очередь, это привело к быстрому росту доступности безглютеновых продуктов питания. Фактически, в 2019 году пищевая промышленность без глютена оценивалась в 4,3 миллиарда долларов (1).

Внедрение — и увеличение доступности — этих продуктов значительно упростило соблюдение диеты, которую когда-то было трудно соблюдать.

Хотя безглютеновые диеты более распространены, глютен не представляет опасности для здоровья большинства населения США, поскольку глютеновой болезнью поражено менее 1% населения (2).

Тем не менее, люди с глютеновой болезнью, чувствительностью к глютену, не связанной с целиакией, и некоторыми другими состояниями должны исключить глютен из своего рациона, чтобы избежать вредных побочных реакций.

В этой статье рассматривается все, что вам нужно знать о глютене, в том числе о том, что это такое, какие продукты его содержат, кому может потребоваться соблюдение безглютеновой диеты и как соблюдать безглютеновую диету.

Глютен — это семейство запасных белков, официально известных как проламины, которые естественным образом содержатся в некоторых злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь (3).

Многие проламины подпадают под категорию глютена, но чаще всего их идентифицируют по конкретным зернам, в которых они обнаружены. Например, глютенины и глиадины являются проламинами пшеницы, секалины обнаружены во ржи, а гордеины обнаружены в ячмене (3).

В пищевых продуктах глютен обладает разнообразными функциональными кулинарными преимуществами. Он придает многим зерновым продуктам мягкую жевательную текстуру (3).

В хлебе, например, белки глютена образуют эластичную сеть, которая растягивается и удерживает газы, позволяя хлебу подниматься и сохранять влагу.

Из-за этих уникальных физических свойств глютен также часто добавляют в обработанные пищевые продукты для улучшения текстуры и сохранения влаги.

резюме
Глютен — это группа различных белков, содержащихся в определенных зернах. Он выполняет множество полезных функций в хлебобулочных изделиях, но люди с глютеновой болезнью не могут его переносить.

Глютен можно найти в различных цельных и обработанных пищевых продуктах, включая:

Зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина , однозернянка, дурум, зародыши пшеницы, дробленая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи)
Продукты переработки зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макароны, сейтан, лапша соба, содержащая пшеницу, некоторые овощи бургеры и другие заменители мяса, печенье, выпечка
Другие пищевые продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, некоторые заправки для салатов, соусы или подливки, загущенные мукой, бульоны и некоторые бульоны, некоторые смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, некоторые виды вина и ликер, некоторые обработанные мясные продукты.

Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, не всегда ясно, содержит ли он конкретный продукт.

Более того, многие предприятия пищевой промышленности совместно используют оборудование для приготовления продуктов, содержащих глютен. Таким образом, даже если пища по своей природе не содержит глютена, она может быть загрязнена глютеном во время обработки.

Если вы соблюдаете строгую безглютеновую диету и не уверены в содержании глютена в конкретном продукте, проверьте упаковку на наличие этикетки без глютена или свяжитесь с производителем перед покупкой продукта.

Овес

Когда дело доходит до безглютеновой диеты, овес вызывает недоумение.

Одна из основных проблем с овсом заключается в том, что его часто транспортируют и обрабатывают на оборудовании, которое также используется для обработки пшеницы. Это приводит к повсеместному загрязнению овса глютеном, даже если на этикетке продукта нет упоминания о пшенице или глютене (4).

Тем не менее, легко найти овес, который сертифицирован и не содержит глютена. Безглютеновый овес — это обычный овес, который был обработан с использованием оборудования и средств, не содержащих глютен.

Однако некоторые эксперты утверждают, что безглютеновых овсяных хлопьев не существует, даже если они маркируются соответствующим образом.

Это потому, что овес содержит белок авенин, структура которого очень похожа на структуру белков глютена.

Ранние исследования показывают, что в редких случаях небольшой процент людей с заболеваниями, связанными с глютеном, может реагировать на авенин так же, как и на глютен (4, 5).

Тем не менее, подавляющее большинство современных данных свидетельствует о том, что большинство людей с расстройствами, связанными с глютеном, могут без проблем переносить безглютеновый овес (4).

Фактически, незагрязненный овес часто рекомендуется для безглютеновой диеты из-за его богатого содержания клетчатки и необходимых питательных веществ (4, 5).

В конечном счете, необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как авенин в овсе влияет на пищеварение и иммунную функцию у людей с нарушениями, связанными с глютеном.

Если вы подозреваете, что у вас может быть непереносимость овса, поговорите со своим лечащим врачом.

резюме
Глютен может присутствовать в различных продуктах, включая пшеницу, ячмень, рожь и родственные злаки. Он также используется в качестве загустителя в обработанных пищевых продуктах. Ищите безглютеновый овес, чтобы убедиться, что он не был обработан на предприятии с глютеном.

Если вы работаете над устранением глютена из своего рациона, может быть сложно узнать, был ли продукт дополнен глютенсодержащим ингредиентом или случайно был загрязнен во время обработки.

Вот почему многие государственные органы здравоохранения ввели правила маркировки безглютеновых пищевых продуктов.

Хотя эти этикетки могут значительно облегчить устранение глютена, они не обязательно означают, что глютен полностью отсутствует в продукте.

В Соединенных Штатах, Европейском союзе и Канаде продукт может иметь этикетку без глютена, если глютен составляет менее 20 частей на миллион (ppm) продукта. Это означает, что на каждый миллион частей пищи до 20 из них могут быть глютеном (6, 7).

Пороговое значение 20 частей на миллион было установлено из-за некоторых данных, свидетельствующих о том, что у большинства людей с расстройствами, связанными с глютеном, маловероятно возникновение побочных реакций при этом уровне. Тем не менее, некоторые страны решили установить ограничение на уровне 3 частей на миллион (8).

резюме
Этикетки продуктов питания без глютена используются во многих странах, но они не означают, что конкретный продукт полностью свободен от этого белка. В большинстве стран разрешено содержание глютена до 20 частей на миллион в продуктах с пометкой «без глютена».

Хотя глютен безопасен для большинства людей, некоторые заболевания требуют безглютеновой диеты в рамках протокола лечения.