Глютенин это: глютенин | это… Что такое глютенин?

Про глютенин, глиадин и клейковину

Не так давно попалась на глаза статья, в которой утверждалось, что когда-то давно росла пшеница, которая не вызывала таких аллергических реакций, как сейчас, а сейчас она стала вызывать, потому что в ее составе появился «новый» опасный белок – глиадин, который поместили туда  алчные селекционеры.  Перечитала несколько раз, задумалась: вроде бы глиадин – это белок, который совместно с глютенином образовывает то, что мы называем глютеном и, кажется, он был всегда по причине того, что природа сама создала пшеницу такой и селекционеры тут ни при чем. На всякий случай открыла книжки, поискала в интернете и нашла много интересного. Нет, не о том, что глиадин – порождение рук человеческих, а вообще о пшеничном белке, его составе, свойствах и способности влиять на наш организм.

Про белок и его состав

Принято считать, что глютен состоит из двух белков – глиадина и глютенина, первый делает клейковину растяжимой и эластичной, второй – прочной.

Но на самом деле это очень обобщенное мнение, потому что пшеничный белок представляет собой целый белковый комплекс, в который входят различные белки, некоторые из которых растворяются в воде, не принимая участия в образовании клейковины. Более того, шестая часть белка в пшеничной муке – водорастворимая, к примеру, в муке, содержащей 12% белка лишь 10% образуют клейковину.

Сенли Ковэн в своей книге «Технологии хлебопечения» пишет, что белок, как компонент пшеничной муки, впервые был признан в 1729 г. Белки пшеницы разделили на несколько групп, исходя из того, в какой среде они растворяются:

• альбумины, которые растворяются в дистиллированной воде;
• глобулины, которые растворяются в солевых растворах;
• проламины (глиадин), которые растворяются в спирте (в 60- 70%-ном водном растворе этанола, метанола и др.)
• глютенины, растворимые в разбавленной кислоте.

Как мы уже выяснили выше, белки, которые образуют клейковину – это последние два в этом списке и они оба плохо растворяются в воде, но при этом впитывают ее и набухают, образуя клейковину.

В домашних условиях мы может только отмыть сырую клейковину, которая будет выглядеть, как резиновый серый комок, который будет включать в себя и глиадин, и глютенин и быть одновременно и растяжимым, и упругим. Но в лабораторных условиях эти белки выделяли отдельно и наблюдали за их свойствами. Выяснилось, что глютенин (гидратирванный, то есть, смешанный с водой) представляет собой «резинообразную короткорастяжимую при большом сопротивлении деформации, упругую и относительно жесткую массу». Говоря простым языком, глютенин похож на резину резину. А вот из глиадина, смешавшанного с водой, напротив образовалась  масса «жидкая сиропообразная, сильнорастяжимая, вязкотекучая, липкая и неупругая», — пишет Ауэрман. В качестве иллюстрации вот вам такая картинка из книжки:

Слева, как вы догадались – глютенин, за ним – текучий глиадин, а вот третий вариант – это сырая клейковина, которая сочетает в себе свойства обоих белков и одновременно и упруга, и растяжима. 90% сырой отмытой клейковины составляют нерастворимые белки, остальное – крахмал, клетчатка, минеральные вещества, сахара и жиры. Кстати, знаете, сколько клейковина способна впитать воды? — обычно от 150 до 250% к массе сухих веществ.

Ауэрман пишет по этому поводу: «Ни крахмал, которого в муке около 70%, ни какая-либо другая, кроме белков, составная част муки не способны при смешивании с водой образовывать массу, даже близкую по реологическим свойствам к пшеничному тесту».

Про сырую клейковину

Читая про методы извлечения белковых веществ из пшеничной муки, невозможно было не попробовать самой отмыть клейковину, притом, что у меня было прекрасное поле для экспериментов: в арсенале имелась как сильная пшеничная мука (белка 13%), так и слабая, ооочень слабая (заявлено на пачке 10,6%, но там явно что-то не так).

Замесила густое тесто из 100 гр. муки, 60 гр. воды (влажность, соответственно, 60%) и щепотки соли, дала полчаса отлежки. Вот тесто из сильной муки:

Вот из слабой:

Вымесила до вот такого состояния, вроде бы гладкого, но довольно тягучего. Вот из сильной муки:

Вот из слабой муки.

Положила оба комка в воду, подождала минут 15-20, немного размяла их руками, потянула клейковину. Сильная мука показала вот такое окошко:

Слабая мука сработала немного иначе и окошко поползло.

Через минут 10-15 перемешала тесто в воде, разница в поведении стала еще более заметна. Сильная мука:

Слабая мука:

После перемешивания вода стала сильно мутной, крахмала осело достаточно, и я решила попробовать отмыть клейковину под проточной водой. И тут случился сюрприз: я легко извлекла изводы комок резинового теста из сильной муки и не смогла этого повторить с комком из слабой муки – комка не было!

Вот что выловила из миски, где плавало тесто из сильной муки:

А вот миска с тестом из слабой муки, смотрите, что осталось – следы! Пока я пыталась хоть что-то выловить, остатки клейковины окончательно разошлись в воде.

Обратите внимание, сначала из этой муки получилось вполне вменяемое тесто, однако белок оказался настолько слабым, что за короткое время просто растворился. Я не знаю, почему именно, Ауэрман вот что пишет по этому поводу:

«Между содержанием в зерне пшеницы или в пшеничной муке белковых веществ и клейковины существует прямая зависимость. Чем выше содержание белка в муке, тем обычно выше и количество отмываемой из нее клейковины. Исключением могут быть партии муки из отдельных видов дефектного зерна (пораженного клопом-черепашкой, самосогревавшегося или сильно перегретого в  процессе сушки), из которых отмывание клейковины затрудненно и связано с большими ее потерями, а иногда и вообще невозможно».

В результате эксперимента у меня получился единственный комок клейковины весом 35 гр. Напомню, что изначально тесто весило 160 гр., 100 гр. в котором составляла мука.

Смотрите, на дне миски – осевший крахмал!

Пока я отмывала клейковину, эта маленькая девочка по имени Маша месила, не жалея сил)

 

Кстати, комок глютена, который у меня получился, я замариновала в специях и сварила в бульоне с соевым соусом, лавровым листом и корнеплодами.

Интересно получилось, правда, эту штуку никто, кроме меня, есть не захотел. А мне было вкусно, чем-то напомнило соевое «мясо», только нежнее. 

И еще про глиадин

Вам на практике это вряд ли пригодится, как, впрочем, и мне, но это информация очень любопытная. Оказывается, глиадин — очень неоднозначный белок, который, кончено, и выделили из общей структуры пшеничного белка, и отнесли к нерастворимым в воде, но при этом смогли определить, что он  является химически  не однородным белком, и что его можно разделить на пять фракции, обладающих различными свойствами.

Вернемся к мысли, что глиадин специально внедрили в современную пшеницу с корыстными целями. Утверждение, что глиадин – «новый белок», не терпит никакой критики, он всегда присутствовал в составе пшеничного белка как в цельном зерне, так и в уже смолотом. Вместе с тем, исключать, что современная пшеница сильно изменилась по сравнению в той, которая росла 50 лет назад, тоже нельзя. Люди всегда стремились получить более высокоурожайные и устойчивые культуры, поэтому теми или иными способами воздействовали на пшеницу и видоизменяли ее.

Современная пшеница и особенно белая мука из нее, представляет собой не самый здоровый продукт, учитывая условия, в которых она растет и вещества, которыми обрабатывается. Кроме того, глиадин сам по себе  считается  стимулятором  аппетита и вместе с тем может вызывать серьезное заболевание – глютеновую энтеропатию, в результате которой страдают ворсинки кишечника (воспаляются, становятся короче) и перестают впитывать питательные вещества.

Меня это заставило задуматься и в очередной раз возрадоваться своей мельнице: в любой момент с ее помощью можно сделать муку из любого зерна, смолоть хоть горох, хоть гречку, хоть полбу вместо обычной пшеницы. Но мыслей полностью отказаться от глютена не возникло, скорее, быть более избирательной и использовать как можно более качественные муку и зерно.

Удачи вам и вкусного хлеба!

Питание и сон: Забота о себе: Lenta.ru

В последние годы стало модно обвинять глютен во множестве страшных болезней. Врачи, диетологи, известные личности и вслед за ними сторонники здорового образа жизни объявили этот белок потенциально опасным и ненужным организму и стали активно рекомендовать всем без исключения безглютеновые или низкоглютеновые диеты. Но действительно ли глютен настолько вреден? В рамках цикла материалов «Вся правда о диетах» «Лента.ру» вместе с экспертами разбиралась, как он влияет на организм, что будет, если исключить его из рациона и кому на самом деле нельзя употреблять этот белок.

Что такое глютен

Глютеном называется группа сложных растительных белков — глютенина и глиадина, которые содержатся в зерне ряда злаковых, в частности, в ячмене, ржи, пшенице, овсе и родственных им культурах, а также в их производных вроде полбы и булгура. В биохимическом составе глютена — более 20 ценных для организма человека аминокислот и такие витамины и минералы, как витамин Е, кальций, калий, фосфор, железо, цинк, медь и селен.

В сухом виде этот протеин не имеет вкуса и запаха, но при соединении с водой по консистенции становится похож на кисель или клей, из-за чего его также называют клейковиной. При нагревании он образует эластичные, хорошо тянущиеся сети, благодаря которым все ингредиенты теста и углекислый газ «склеиваются» между собой, что обеспечивает хлебу, макаронам и подобным им продуктам необходимую текстуру.

В каких продуктах содержится глютен

Список продуктов, которые содержат глютен, весьма обширен: в первую очередь это хлеб, выпечка, торты, сладости, макароны, пшеничная или ржаная мука, причем не играет роли, цельнозерновая она или нет, крупы и злаки (пшеничная, ячневая, перловая и манная крупы, полба, булгур, кускус), отруби.

Фото: Phil Hearing / Unsplash

Александра Пурига, кандидат медицинских наук, wellbeing-эксперт, отметила, что также этот белок присутствует в сухих завтраках, кашах быстрого приготовления, консервах, сосисках, колбасе и других полуфабрикатах и готовых блюдах, консервах, солоде и солодовых напитках (пиво, квас), чипсах, крепком алкоголе, мороженом, соевом соусе и йогуртах. По ее словам, производители нередко добавляют глютен в продукты качестве загустителя или стабилизатора и маркируют его на этикетке как модифицированный пищевой крахмал, гидролизат белка или гидролизованный растительный белок.

Почему глютен считается таким вредным

Для большинства людей глютен совершенно безвреден, но существует ряд патологий, из-за которых организм человека не может его нормально переваривать. Особое внимание ученые уделяют изучению целиакии и нецелиакийной повышенной чувствительности к глютену.

Целиакия — врожденное аутоиммунное заболевание, которое характеризуется полной неспособностью организма расщеплять глютен в тонком кишечнике, что ведет к повреждению его ворсинок и слизистых оболочек и, как следствие, вызывает проблемы с усвоением организмом полезных веществ. Эта болезнь часто проявляется еще в младенчестве, когда ребенку вводится первый прикорм

Елена Тихомироваврач-терапевт, диетолог «СМ-Клиника»

«При обострении целиакии начинаются сильные диареи с обильным выделением каловых масс, содержащих в себе непереваренные жиры, боли в животе со вздутием от накопившихся газов», — рассказал санитарный врач, эпидемиолог, эксперт по гигиене питания Николай Дубинин. По его словам, побочными эффектами нарушения переваривания пищи и всасывания питательных веществ при целиакии будут белково-энергетическая недостаточность, гиповитаминоз, железодефицитная анемия, дефицит витамина В12 и остеопороз. Кроме того, опубликованное в 2013 году исследование показало, что 30 процентов людей с этим аутоиммунным заболеванием жалуются на хронические головные боли и мигрени.

Фото: Vladdeep / Legion-media.ru

Ученые считают целиакию крайне редкой патологией, несмотря на то, что, по разным данным, гены HLA DQ2 и DQ8, которые могут спровоцировать эту болезнь, есть у многих, развивается она только у одного процента людей в мире.

Болеть целиакией в последние годы чаще не стали, ее просто научились лучше диагностировать. А стигматизации люди подвергли глютен из-за собственной повышенной тревожности. Тем, у кого нет повышенной чувствительности к этому белку, аллергии на пшеницу или генетической предрасположенности, он не сможет нанести никакого вреда здоровью

Александра Пуригакандидат медицинских наук, wellbeing-эксперт

В свою очередь, Тихомирова отметила, что не так давно врачи всего мира начали говорить об относительной непереносимости или нецелиакийной гиперчувствительности к глютену, которая более распространена, чем целиакия. Это состояние, когда у взрослых людей частично утрачивается фермент, который расщепляет глютен в тонком кишечнике. Из-за этого при употреблении содержащей данный белок пищи у человека начинает «крутить живот»: появляются метеоризм, вздутие, диареи, чередующиеся с запорами, и другие проблемы желудочно-кишечного тракта. Некоторые исследователи помимо синдрома раздраженного кишечника также фиксируют у людей с данной патологией железодефицитную анемию.

Однако стоит отметить, что на данный момент у ученых существуют сомнения в том, что нецелиакийную гиперчувствительность провоцирует именно глютен и в том, насколько эта чувствительность может считаться диагнозом. В частности, специалисты Всемирной гастроэнтерологической организации провели клиническое плацебо-контролируемое исследование и выяснили, что в 40 процентах случаев люди, принимавшие плацебо вместо глютена, жаловались на типичные симптомы непереносимости. И подобные результаты эксперимента не дают возможности судить о том, как часто встречается это состояние в действительности и каковы его точные причины.

Существуют надежные способы определить, что у человека непереносимость глютена или целиакия. «Исключить целиакию поможет генетический тест. Помимо него для диагностики этого заболевания врач назначает биопсию тонкой кишки, а также анализ крови на антитела к деамидированным пептидам глиадина, трансглутаминазе и эндомизию», — рассказала Пурига.

Фото: Lance Lozano / Unsplash

Также существуют методы первичной самодиагностики. «Каждый при подозрении у себя непереносимости глютена может на пять дней убрать из рациона все, что его содержит. И если за это время самочувствие человека улучшится, значит, глютен ему действительно не друг, и о содержащих его продуктах стоит забыть навсегда», — добавила Тихомирова.

Лечение целиакии и непереносимости глютена

Медикаментозного лечения целиакии не существует, сообщил Дубинин. По его словам, единственным методом терапии является полное и пожизненное исключение из питания всех продуктов из пшеницы, ячменя, ржи (хлеба, макаронных и мучных изделий, круп), а также всего, что может содержать вышеперечисленные злаки. При непереносимости глютена можно употреблять безглютеновые продукты: блюда из риса, проса, кукурузы, гречихи, мясо, рыбу, в некоторых случаях разрешается включить в рацион сою.

«Пожизненная диета с исключением злаков может способствовать восстановлению слизистой оболочки тонкой кишки, прекращению расстройств кишечного тракта и улучшить общее состояние», — объяснил он.

Фото: Annie Spratt / Unsplash

Безглютеновую диету, как утверждает Пурига, должен подбирать исключительно лечащий врач на основании анализов. Эта система питания обязательно должна компенсировать нехватку витаминов, а также кальция и фолевой кислоты.

Можно ли придерживаться безглютеновой диеты здоровым людям

В последние годы на Западе и в России продукты с маркировкой gluten-free и безглютеновые диеты стали очень популярными. Однако масштабное исследование 2017 года показало, что отказ от этого протеина вреден для здоровья сердца. В результате эксперимента ученые выяснили, что люди, которые исключили из своего рациона глютен, а значит, и богатые клетчаткой цельные злаки, на 15 процентов чаще страдали от сердечно-сосудистых заболеваний.

Специалист в области эпигенетики, профессор Королевского колледжа в Лондоне Тим Спектор в своей книге «Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд» также заявил, что те, кто без медицинских показаний перешел на безглютеновую диету, нередко отмечают, что их самочувствие значительно улучшилось. По словам ученого, чаще всего это происходит потому, что люди «выкидывают из рациона» в том числе и такие «мусорные» продукты, как пиво и фастфуд, которые провоцируют вздутие, повышенное газообразование и другие проблемы ЖКТ

Солидарна с ним и wellbeing-эксперт Пурига, которая рекомендовала не спешить бездумно внедрять в свою жизнь любые новые ЗОЖ-тренды. «В вопросах питания и здоровья стоит прислушиваться только к своему врачу, а не к лидерам мнений и знаменитостям, — заявила она. — Иначе есть риск предельно обеднить свой рацион, исключив из него целые группы важных продуктов, которые кто-то где-то в соцсетях назвал вредными». По словам специалистки, это может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Можно ли похудеть на безглютеновой диете

Ученые заявляют, что нет прямой связи между полным отказом от содержащих глютен продуктов и потерей веса. Более того, результат может быть обратным желаемому. Согласно исследованию чешских ученых, по сравнению с содержащими глютен продуктами, их gluten-free аналоги обычно более калорийны и при этом менее питательны.

Идея исключения глютена в качестве диеты для коррекции веса не выдерживает никакой критики! Во-первых, в безглютеновые продукты производители часто добавляют больше сахара или сахарозаменителей и жира, чтобы улучшить их вкус. Во-вторых, в них мало клетчатки, из-за чего человек не насыщается и начинает «заедать» голод, вследствие чего перебирает по суточной калорийности

Александра Пуригакандидат медицинских наук, wellbeing-эксперт

Тем не менее похудеть на безглютеновой диете все-таки можно, если разумно подойти к коррекции рациона. «Глютен содержится в пшенице, ржи и овсе, из которых делают хлебобулочные изделия, макароны, овсяное печенье — это все быстрые углеводы и сахар. Если человек снизит их потребление, он, конечно же, похудеет, но произойдет это не из-за исключения из рациона глютена, а благодаря формированию здоровых пищевых привычек», — подытожила Тихомирова.

Состав белка пшеницы и свойства глютенина пшеницы в связи с функциональностью хлебопечения

Обзор

. 2002;42(3):179-208.

дои: 10.1080/10408690290825510.

Вим С. Веравербеке ¹ , Ян А Делкур

принадлежность

• ¹ Лаборатория пищевой химии Католического университета Левена, Хеверле, Бельгия. [email protected]

• PMID: 12058979
• DOI: 10.
  1080/10408690290825510

Обзор

Wim S Veraverbeke et al. Crit Rev Food Sci Nutr. 2002.

. 2002;42(3):179-208.

дои: 10.1080/10408690290825510.

Авторы

Вим С Веравербеке ¹ , Ян А Делкур

принадлежность

• ¹ Лаборатория пищевой химии Католического университета Левена, Хеверле, Бельгия. [email protected]

• PMID: 12058979
• DOI: 10.1080/10408690290825510

Абстрактный

Уникальные хлебопекарные свойства пшеницы обычно приписывают вязкоупругим свойствам белков глютена. В то время как мономерные белки глютена (глиадин) демонстрируют вязкое поведение, полимерные белки глютена (глютенин) эластичны. Уникальная эластичность глютенина во многом обусловлена ​​его полимерной природой. Глютенин представляет собой весьма гетерогенную смесь полимеров, состоящую из ряда различных высокомолекулярных и низкомолекулярных глютениновых субъединиц, связанных дисульфидными связями. Хотя глютенин, очевидно, является основным полимерным белком пшеницы, встречаются и другие полимерные белки. Их значение в производстве хлеба может быть недооценено. Тем не менее, различия как в количестве, так и в качестве глютенина сильно влияют на эффективность выпечки хлеба. Описаны структурные особенности различных классов глютениновых субъединиц. Различия в качестве глютенина могут быть результатом изменений в его (1) структуре, (2) распределении по размерам и (3) составе субъединиц. Оцениваются некоторые гипотезы о структуре глютенина и современные представления о роли распределения размера глютенина. Наконец, обсуждаются различные способы, которыми изменение состава глютенина может прямо или косвенно (за счет воздействия на структуру глютенина и/или распределение по размерам) влиять на качество глютенина.

Похожие статьи

• Агрегация проламинов, вязкоупругость глютена и свойства смешивания трансгенных линий пшеницы, экспрессирующих трансгены 1Ax и 1Dx субъединиц глютенина с высокой молекулярной массой.

  Попино Ю., Дешай Г., Лефевр Дж., Фидо Р., Татем А.С., Шьюри П.Р. Попино Ю. и соавт. J Agric Food Chem. 2001 г., январь; 49 (1): 395–401. дои: 10.1021/jf001015j. J Agric Food Chem. 2001. PMID: 11170604

• Взаимосвязь между агрегативными, вязкоупругими и молекулярными свойствами клейковины генетических вариантов мягкой пшеницы.

  Харгривз Дж. , Попино Ю., Корнек М., Лефевр Дж. Харгривз Дж. и др. Int J Биол Макромоль. 1996 февраля; 18 (1-2): 69-75. doi: 10.1016/0141-8130(95)01060-2. Int J Биол Макромоль. 1996. PMID: 8852755

• Низкомолекулярные глютениновые субъединицы из генома 1U Aegilops umbellulata придают превосходные реологические свойства тесту и улучшают хлебопекарные качества мягкой пшеницы.

  Ван Дж., Ван С., Чжэнь С., Ли С., Ян Ю. Ван Дж. и др. J Sci Food Agric. 2018 Апрель; 98 (6): 2156-2167. doi: 10.1002/jsfa.8700. Epub 2017 30 октября. J Sci Food Agric. 2018. PMID: 28960410

• Пшеничный глютен: субъединицы глютенина с высокой молекулярной массой — структура, генетика и связь с эластичностью теста.

  Анджум Ф.М., Хан М.Р., Дин А., Саид М., Паша И., Аршад М. Ю. Анджум Ф.М. и др. Дж. Пищевая наука. 2007 г., апрель; 72(3):R56-63. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00292.x. Дж. Пищевая наука. 2007. PMID: 17995810 Обзор.

• Структура и свойства глютена: эластичный белок зерна пшеницы.

  Shewry PR, Halford NG, Belton PS, Tatham AS. Shewry PR и др. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 2002 28 февраля; 357 (1418): 133-42. doi: 10.1098/rstb.2001.1024. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 2002. PMID: 11911770 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Запутывание между неэкстрагируемым водой арабиноксиланом и глиадином или глютенинами индуцирует более хрупкую и мягкую сетчатую структуру глютена.

  Ли Ф, Ли Т, Чжао Дж, Фан М, Цянь Х, Ли И, Ван Л. Ли Ф и др. Еда. 2023 26 апреля; 12(9):18:00. doi: 10.3390/foods12091800. Еда. 2023. PMID: 37174338 Бесплатная статья ЧВК.

• Влияние соотношения пшеничной клейковины и белка арахиса на распределение влаги и качество текстуры экструдированных аналогов мяса с высоким содержанием влаги с точки зрения реакции экструдера.

  Чжан Р, Ян И, Лю Ц, Сюй Л, Бао Х, Рен Х, Цзинь Зи, Цзяо А. Чжан Р. и др. Еда. 2023 19 апреля; 12 (8): 1696. doi: 10.3390/foods12081696. Еда. 2023. PMID: 37107491 Бесплатная статья ЧВК.

• Питательный геномный подход для улучшения содержания белка в зерне пшеницы.

  Карцева Т., Алкуда А.М., Александров В., Аломари Д.З., Донева Д., Ариф М.АР., Бёрнер А., Мишева С. Карцева Т. и др. Еда. 2023 25 мар;12(7):1399. doi: 10.3390/foods12071399. Еда. 2023. PMID: 37048220 Бесплатная статья ЧВК.

• Эталонные протеомы пяти видов пшеницы в качестве отправной точки для создания будущих сортов с более низким аллергенным потенциалом.

  Афзал М., Зилафф М., Дистлер У., Шуппан Д., Тензер С., Лонгин CFH. Афзал М. и др. Научная еда NPJ. 2023 25 марта; 7(1):9. doi: 10.1038/s41538-023-00188-0. Научная еда NPJ. 2023. PMID: 36966156 Бесплатная статья ЧВК.

• Качество пшеницы: обзор химического состава, питательных свойств, анатомии зерна, типов, классификации и функции запасных белков семян в качестве хлебопекарного производства.

  Халид А., Хамид А., Тахир М.Ф. Халид А. и др. Фронт Нутр. 2023 24 фев; 10:1053196. doi: 10.3389/фнут. 2023.1053196. Электронная коллекция 2023. Фронт Нутр. 2023. PMID: 36908903 Бесплатная статья ЧВК. Обзор.

Просмотреть все статьи «Цитируется по»

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

Разница между глиадином и глютенином

Ключевое различие между глиадином и глютенином заключается в том, что глиадин — это тип глютена, который не растворяется в воде, тогда как глютенин — это тип глютена, который растворяется в воде .

Глютен — это биохимическое соединение, которое мы можем найти в живых организмах. Например, мы можем найти это соединение в таких продуктах, как пшеничная мука. Существует два типа глютена, известные как глиадин и глютенин. Основное различие между глиадином и глютенином заключается в их растворимости в воде.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Обзор и ключевые отличия
2. Что такое глиадин
3. Что такое глютенин
4. Прямое сравнение – глиадин и глютенин в табличной форме
5. Краткий обзор

Что такое глиадин?

Глиадин представляет собой белок глютена, нерастворимый в воде. Этот класс белков присутствует в пшенице и некоторых других злаках рода Triticum. Глиадин является важным компонентом, который придает хлебу способность правильно подниматься в процессе выпечки.

Рисунок 01: Структура глиадина

Кроме того, существует три основных типа глиадина: альфа-глиадин, гамма-глиадин и омега-глиадин. Мы можем разделить и различить эти три типа в зависимости от аминокислотных последовательностей на N-конце цистеинового домена. Компоненты альфа-глиадина растворимы в спиртах, имеющих низкую концентрацию. Компоненты гамма-глиадина считаются наследственной формой богатого цистеином глиадина, имеющего только внутрицепочечные дисульфидные мостики. Компоненты омега-глиадина, с другой стороны, растворимы в кислых компонентах ацетонитрила, имеющих высокий процент.

Кроме того, мы можем назвать глиадины внутренне неупорядоченными белками, что означает, что эти соединения имеют постоянно изменяющуюся форму, что затрудняет их изучение. Согласно последним исследованиям, белковая структура глиадина имеет эллиптическую форму.

Кроме того, в отличие от других типов глютена, глиадины в своей мономерной структуре находятся внутри клеток. Однако эти соединения глиадина не способны образовывать полимерные структуры внутри клеток из-за их гидрофобных взаимодействий. Мы можем назвать глиадины проламинами, которые можно разделить в зависимости от электрофоретической подвижности и изоэлектрической фокусировки. Более того, молекулы глиадина могут преодолевать кишечный барьер методом активного транспорта.

Что такое глютенин?

Глютенин — это разновидность глютена, нерастворимая в воде. Это основной белковый компонент пшеничной муки (около 47% содержания белка в пшеничной муке). Компоненты глютенина представляют собой белковые агрегаты, содержащие субъединицы с высокой молекулярной массой и субъединицы с низкой молекулярной массой. Эти субъединицы стабилизированы межмолекулярными дисульфидными связями, гидрофобными взаимодействиями и другими силами между молекулами. Более того, это соединение отвечает за прочность и эластичность теста из пшеничной муки. В процессе хлебопекарного производства качество хлеба во многом зависит от количества и состава высокомолекулярных субъединиц глютенина.

Кроме того, в отличие от глиадинов, другой основной формы глютена, глютенин встречается в растительных клетках в полимерной форме. Эти расширенные сетчатые структуры полимеров глютенина образуются за счет дисульфидных связей.

В чем разница между глиадином и глютенином?

Глиадин и глютенин являются двумя основными типами глютена. Ключевое различие между глиадином и глютенином заключается в том, что глиадин — это тип глютена, который не растворяется в воде, тогда как глютенин — это тип глютена, который растворяется в воде.