Калорийность Курага. Химический состав и пищевая ценность.
Химический состав и анализ пищевой ценности
Пищевая ценность и химический состав
«Курага».В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 232 кКал | 1684 кКал | 13.8% | 5.9% | 726 г |
| Белки | 5. 2 г | 76 г | 6.8% | 1462 г | |
| Жиры | 0.3 г | 56 г | 0.5% | 0.2% | 18667 г |
| Углеводы | 51 г | 219 г | 23.3% | 10% | 429 г |
| Органические кислоты | 1.5 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 18 г | 20 г | 90% | 38. 8% | 111 г |
| Вода | 20 г | 2273 г | 0.9% | 0.4% | 11365 г |
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 583 мкг | 64.8% | 27.9% | 154 г | |
| бета Каротин | 3.5 мг | 5 мг | 70% | 30. 2% | 143 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.1 мг | 1.5 мг | 6.7% | 2.9% | 1500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.2 мг | 1.8 мг | 11.1% | 4.8% | 900 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 4 мг | 90 мг | 4.4% | 1.9% | 2250 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 5. 5 мг | 15 мг | 36.7% | 15.8% | 273 г |
| Витамин РР, НЭ | 20 мг | 19.5% | 8.4% | 513 г | |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 717 мг | 2500 мг | 28.7% | 12.4% | 349 г |
| Кальций, Ca | 160 мг | 1000 мг | 16% | 6. 9% | 625 г |
| Магний, Mg | 105 мг | 400 мг | 26.3% | 11.3% | 381 г |
| Натрий, Na | 17 мг | 1300 мг | 1.3% | 0.6% | 7647 г |
| Фосфор, P | 146 мг | 800 мг | 18.3% | 7.9% | |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 3. 2 мг | 18 мг | 17.8% | 7.7% | 563 г |
Энергетическая ценность Курага составляет 232 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Курага богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 64,8 %, бэта-каротином — 70 %, витамином B2 — 11,1 %, витамином E — 36,7 %, витамином PP — 19,5 %, калием — 28,7 %, кальцием — 16 %, магнием — 26,3 %, фосфором — 18,3 %, железом — 17,8 %
- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Калорийность и химический состав других продуктов
- Картофель с фаршем в фольге
- Изюм
- Тунцовый стейк со специями
- салат овощной со сметаной
- Снежный краб VICI 150гр
- Финики
- Блинчики с бананом
- Отварной рис
- овощной плов
- колбаса ливерная СБИагро
- Каша овсяная с молоком
- фемибион
- печень куриная
- творог Простлквашино 2%
- Бульонный кубик Магги
- Халва подсолнечновая
- Вареники с брынзой 500 г. пачка
- сыр Эдам
- Хлеб «Дворянский» элитный 300 г.
- хлеб «Богатырь»
- майонез саратовский
- Тостовый хлеб 30г. кусок
- пончики с малиной ашан
- Котлеты из Геркулеса
- Сыр Российский
- Малина
- творожно-банановый крем
- Хлеб Ржаной край
- салат из курицы с ананасом
- Творог 0,5
- куриное филе
- печенье сахарное «нектар с медуницей»
- Рагу из овощей
- Сырники
- варенье из кизила
- Пирог Особая сдоба (клубничный)
- торт Ромео
- шаурма
- Импульс карамель+нуга+арахис
- Салат капрезе
- макароны с овощами
- Сухари
- Сырок Картошка
- мини-сушки простые
- бефстроганов из индейки
- Rich Fruit mix
- вода «малятко» без газа 0,33
- Мука из семян винограда
- Шрот кунжута
- бефстроганов из индейки
- масло тыквенное
- соус
- Салат с пекинкой, яйцами и кукурузой
- Шрот зародышей пшеницы
- ветчина языковая
- клубника фруктовая начинка для творога
- мороженое пломбир
- Рыбный суп с горбушей
- хлопья овсяные ясно солнышко
- Пюре
- каша овсяная
- савушкин творожок
- овощи тушеные
- яичница с иркой
- Кальмары с яйцом
- соус томатный из свежих помидор
- Творог зерненый «Простоквашино» с малиной
- каппучино
- Индейка в фольге
- сыр Олтермани 17%
- Яблочный пирог от тети Гали
- Батончик-мюсли «Orechy & Med»
- Десерт «Тирамимусс 150 г.
- торт из куриной печени
- рис с овощами
- суп из фасоли азиатский
- суп гороховый из курицы
- суп из фасоли азиатский 01
- Кабачки с творогом и томатами
- Печенье Хрустке
- творог Савушкин 0%
- Maxler Black Kick
- макароны с мясом
- Холодец куриный с желатином
- Maxler Max Motion
- Варенье из черноплодки
- макароны
- Оладьи из кабачков с овсяной мукой
- Луковый суп
- Шарлотка с яблоками
- Сырники с изюмом
- Йогурт Био Баланс 1,5%
- Салат из помидоров
- Мясное ассорти с овощами в желе
- Курица в медово-горчичном соусе
- баклажановые рулетики
- Горчица Heinz
- плов со свининой
- Сыр Король Артур
- Шоколад молочный Риттерспорт с обжаренными лесными орехами
пачка
org/BreadcrumbList»/>Метки:
Курагакалорийность 232 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Курага, калории, нутриенты, полезные свойства Курага
Калькуляторы
Лучшие рационы
Алла
2022-10-15
Калорийность: 1028 кКал
Витамины и минералы: 88%
Ирина 1804
2022-10-03
Калорийность: 1018 кКал
Витамины и минералы: 86%
Алла
2022-10-17
Калорийность: 1019 кКал
Витамины и минералы: 83%
Новые рецепты
Каша овсяная на молоке
Автор Владимир
Сладкий овсяноблин
Автор Екатерина
Овсяная каша с ржаными отрубями и оливковым маслицем
Автор Ольга
Интересные блоги
Женя
18-10-2022
Дневник питания за 18.
10.2022
Папа кормит булочками.) На этот раз купил именно т…
Женя
15-10-2022
Дневник питания за 15.10.2022
Обожаю неспешное пробуждение. Вместо завтрака — ка…
Дарья
21-10-2022
Дневник питания за 21.10.2022
Вчера поучаствовали в школьной олимпиаде по матема…
Никаких жёстких диет
Питайтесь более полезной едой и
становитесь стройнее и здоровее
Дневник питания
Контролируйте своё питание и
приобретайте полезные привычки
Честная работа над собой
Скорость похудения за счёт жира, а не
мышц или воды — не более 5 кг в месяц
Дневник тренировок
Почувствуйте разницу между “худым”
и “стройным” телом
Теория и база знаний
Всё, что нужно знать о физиологии,
чтобы худеть с умом
Сообщество
Найдите единомышленников
и достигайте цели вместе
| ||||||||||||||||||||||
В кулинарии эту разновидность сухофруктов применяют в качестве основного и дополнительного ингредиента в различных салатах, кондитерских и хлебобулочных изделиях, овощных гарнирах, мясных и рыбных блюдах. Кроме того, курага часто используется в приготовлении напитков, например, узвара.
При этом упаковка должна быть герметичной. Лучше всего для этого подходят стеклянные или пластиковые емкости. При соблюдении всех этих условий курага может храниться в течение одного года. Более продолжительных сроков хранения можно добиться, поместив сухофрукты в морозильник. В этом случае курагу можно хранить до 18 месяцев.
Антиоксидантные и сенсорные свойства полифлорального меда с курагой после одного года хранения
На этой странице
АннотацияВведениеМетодыРезультаты и обсуждениеЗаключениеСсылкиАвторское правоСтатьи по теме и полифлорный мед после одного года хранения (ПГ) с курагой (20, 30 и 40%). По сравнению с медом TPh увеличился в 1,86 раза для Ph50. После хранения TPh Ph50 увеличилась несколько меньше (в 1,77 раза) по сравнению с PH. TFd немного увеличился, примерно в 3,23 раза, от PH до Ph50, в то время как PH показал увеличение в 5,15 раз для Ph50. Антиоксидантная активность возрастала с увеличением концентрации абрикосов в меде. варьировался от 3,36 для PH до 2,29мг/мл для Ph50 и от 3,48 для PH до 2,68 мг/мл для Ph50; колебалась от 30,60 для PH до 14,95 мг/мл для Ph50 и от 31,22 для PHs до 17,43 мг/мл для Ph50s; RP 0,5 колебался от 66,37 для PH до 31,83 мг/мл для Ph50 и от 67,99 для PH до 35,03 мг/мл для Ph50s.
Статистический анализ показал, что TPh и TFd связаны с антиоксидантной активностью и цветом. Сенсорные параметры до и после хранения показали очень хорошие органолептические качества. Фенольный состав, антиоксидантная способность и органолептические свойства улучшались после добавления кураги, и эти параметры оставались улучшенными, поскольку антиоксидантные соединения, присутствующие в кураге, способствовали сохранению свойств меда в течение одного года хранения.
1. Введение
Мед представляет собой концентрированный водный раствор инвертированного сахара, но он также содержит очень сложную смесь других сахаридов, ферментов, аминокислот и органических кислот, полифенолов, каротиноподобных веществ, продуктов реакции Майяра, витаминов, и минералы [1]. В образцах меда выявлены многочисленные флавоноиды (такие как апигенин, пиноцембрин, пинобанксин, кемпферол, кверцетин, галангин, хризин, лютеолин) и фенольные кислоты (кофеиновая, галловая, коричная, протокатеховая, п-кумаровая и хлорогеновая кислоты) [2].
. Многие авторы показали, что мед служит источником природных антиоксидантов, которые эффективно снижают риск сердечных заболеваний, рака, снижения иммунитета, катаракты, различных воспалительных процессов и т. д. [3]. Сообщается, что мед эффективен против ферментативного потемнения фруктов и овощей [4] и окислительной порчи некоторых продуктов [5], а также для контроля роста или устранения пищевых патогенов [6]. Благодаря высокой питательной ценности (303 ккал/100 г меда) и быстрому усвоению углеводов мед является продуктом питания, подходящим для людей любого возраста. Он особенно рекомендуется для детей и спортсменов, а сам по себе или в сочетании с соответствующей терапией мед может помочь улучшить работоспособность организма пожилых людей и инвалидов [7].
Как правило, меды классифицируются как монофлорные и полифлорные. Монофлорный мед производится из одного вида растений, содержащих преимущественно его нектар с небольшими добавками нектара из других ботанических источников.
Полифлорный мед имеет несколько растительных источников, ни один из которых не является преобладающим. С практической точки зрения его можно рассматривать как смесь нескольких монофлорных медов со значительным содержанием нектара или пади разных растений [2]. Физико-химические, органолептические и лечебно-профилактические свойства меда сильно зависят от вида растений, с которых собирали нектар или падь, а также от климатических и экологических условий, способов обработки [1, 8]. В Сербии мед обычно используется в исходном виде и в виде сотового меда, а также с добавлением пыльцы, прополиса, маточного молочка или других первичных продуктов пчеловодства. Помимо этих видов меда, в качестве вкусного десерта готовят и употребляют мед с орехами и сухофруктами.
Сушка пищевых продуктов особенно важна для обработки и распределения сырья с высоким содержанием влаги и ограниченным сроком хранения, такого как фрукты и овощи. Основной целью сушки пищевых продуктов является удаление свободной воды до уровня, при котором снижается микробная порча и обеспечивается стабильный при хранении, менее скоропортящийся продукт [9].
Сухофрукты представляют собой относительно концентрированную форму свежих фруктов, удаление влаги из которых увеличивает срок хранения. Сухофрукты обладают более высокой общей энергией, плотностью питательных веществ, содержанием клетчатки и часто значительно большей антиоксидантной активностью по сравнению со свежими фруктами вследствие концентрации [10]. Абрикос ( Prunus armeniaca L.) относится к семейству розовых (Rosaceae) и тесно связан со сливой, персиком, вишней и миндалем [11]. Этот фрукт является богатым источником антиоксидантных молекул: фенолов, включающих как гидро-, так и липофильные компоненты, жирорастворимые каротиноиды и водорастворимый витамин С, которые в значительной степени влияют на их вкус, цвет и питательную ценность [12]. Абрикос употребляют в свежем виде и перерабатывают на варенье, компот, курагу и знаменитый абрикосовый бренди. Сушеные абрикосы имеют гораздо большую пищевую ценность, чем свежие, потому что все питательные вещества сконцентрированы [13].
Цель и задача настоящего исследования заключалась в оценке общего содержания фенолов и флавоноидов, антиоксидантной активности и органолептических характеристик полифлорного меда с курагой до и после годичного хранения. Антиоксидантную активность определяли с помощью трех различных анализов: 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил (DPPH) и гидроксил ( • OH) свободных радикалов и восстановительной способности (RP).
2. Материалы и методы
2.1. Химикаты и реагенты
Химические вещества, использованные для этих исследований, включали реактив Фолина-Чиокальтеу (Fluka Chemical Co., Букс, Швейцария), трихлоруксусную кислоту, 2,2-дифенил-1-пихрилгидразил, 5,5-диметил-1-пиролин- N . -оксид (ДМПО), флавоноиды и фенольная кислота (Sigma Chemical Co., Сент-Луис, Миссури, США). Все остальные химикаты и реагенты были высшей аналитической чистоты и получены от J.T. Бейкер (Девентер, Голландия). Общий анализ фенольных, флавоноидных, DPPH-акцепторных свободных радикалов и восстанавливающую способность определяли с использованием спектрофотометра UV-1800 (Shimadzu, Киото, Япония), в то время как антиоксидантную активность в отношении реактивных гидроксильных радикалов оценивали с помощью спектроскопии электронного спинового резонанса (ESR) (Bruker спектрометр ЭПР 300E, Райнштеттен, Германия).
2.2. Образцы меда и кураги
Образцы меда с курагой приготовлены из полифлорного (ПН) меда (полученного из медоносной пчелиной фермы «Симонович», Белград, Сербия). Курагу (производства Florida Bel d.o.o., Земун, Сербия) разрезали на четыре части и измельчили в бытовом кухонном комбайне (Bosh, Германия) и добавили в мед в трех разных массовых концентрациях (20%, Ph30; 30%, Ph40; и 40%, Ph50).
2.3. Общее содержание фенолов (TPh)
Общее количество фенолов определяли спектрофотометрически по методу Фолина-Чокальтеу [14]. Содержание общих фенолов выражали в мг эквивалентов галловой кислоты на 100 г образца меда (мг GAE/100 г).
2.4. Общее содержание флавоноидов (TFd)
Общее содержание флавоноидов измеряли с помощью спектрофотометрического анализа с хлоридом алюминия [15]. Общее содержание флавоноидов выражали в мг эквивалентов рутина на 100 г образца меда (мг РЭ/100 г).
2.5. Активность по удалению гидроксильных радикалов
Гидроксильные радикалы образуются в реакционной системе Фентона, полученной при смешивании ДМПО (200 мк л, 112 мМ), H 2 O (200 мк л), H 2 O 2 µ л, 2 мМ) и Fe 2+ (2 µ л, 30 мМ) (контроль).
Влияние образцов меда в соответствующем диапазоне концентраций (1,0–10,0 мг/мл) на образование и стабилизацию гидроксильных радикалов исследовали методом спиновой ловушки ЭПР. Спектры ЭПР были записаны через 2,5 мин при ранее заданных настройках спектрометра (модуляция поля 100 кГц, амплитуда модуляции 0,226 Гс, усиление приемника, постоянная времени 80,72 мс, время преобразования 327,68 мс, центральное поле 3440,00 Гс, ширина развертки 100,00 Гс, x — частота диапазона 9,64 ГГц, мощность 20 мВт и температура 23°C). Активность образцов меда по удалению гидроксильных радикалов () была определена как где и – высота второго пика в спектре ЭПР спинового аддукта ДМФО-ОН контроля и образца соответственно.
2.6. Анализ удаления свободных радикалов DPPH
Образцы меда растворяли в метаноле, и каждый образец (1,5 мл) или метанол (1,5 мл, пустой) смешивали с раствором DPPH в метаноле (3 мл, 0,02 мг/мл) в соответствующем диапазоне исследованных концентрации (5–50 мг/мл).
Смеси оставляли на 15 мин при комнатной температуре, а затем измеряли оптическую плотность при 517 нм относительно эталонных смесей, приготовленных аналогичным образом, заменив раствор DPPH метанолом. Способность образцов меда удалять радикалы DPPH, значение, рассчитывали по следующему уравнению: где и – оптическая плотность бланка и образца соответственно.
2.7. Восстанавливающая способность
Раствор образцов меда (2,5–100 мг) в дистиллированной воде (1 мл) или дистиллированной воде (1 мл, контроль) смешивали с фосфатным буфером (1 мл, pH 6,6) и феррицианидом калия, K 3 [Fe(CN) 6 ], (1 мл, 1%). Смесь инкубировали при 50°С в течение 20 мин, а затем быстро охлаждали. После этого добавляли трихлоруксусную кислоту (1 мл, 10 %), затем смесь центрифугировали при 3000 об/мин в течение 10 мин. Аликвоту (2 мл) верхнего слоя, смешанную с дистиллированной водой (2 мл) и FeCl 3 (0,4 мл, 0,1%), оставляли стоять на 10 мин. Поглощение смеси измеряли при 700 нм относительно холостого опыта.
2.8. Органолептический анализ
Органолептический анализ проводился в соответствии с общими рекомендациями по планированию испытательных комнат [16], общим руководством по сенсорному анализу [17] и обучением экспертов [18, 19]. Органолептическая оценка проводилась семью опытными экспертами, выбранными из числа ранее обученных преподавателей технологического факультета Нови-Сада. Между каждой пробой давали питьевую воду для очищения неба. Сенсорное профилирование проводили с использованием общей методики описательного анализа согласно [20]. Органолептическая оценка включала в себя отобранные репрезентативные свойства образцов меда: плотность, интенсивность цвета, аромат и запах. Эти свойства оценивались по 3-балльной методике. Оценки выставлялись по шкале от 0 «неприемлемый продукт» до 3 «оптимальный уровень качества».
2.9. Статистический анализ
Все анализы были проведены в трех экземплярах, и результаты были выражены как среднее значение ± стандартное отклонение (SD), за исключением сенсорного анализа ().
Статистический анализ проводился с использованием программного обеспечения Microsoft Office Excel 2007. Значимые различия рассчитывали с помощью теста ANOVA и теста наименьших значимых различий (LSD) ().
3. Результаты и обсуждение
Из полифлорного меда (ПМ) были приготовлены образцы меда с различным содержанием (20%, 30% и 40%) кураги (Ph30, Ph40 и Ph50). Также исследовано изменение антиоксидантных соединений и антиоксидантной способности образцов полифлорного меда после годичного хранения (ПН, Ф30, Ф40, Ф50). Сравнительную оценку полифенольного состава образцов меда проводили по трем репрезентативным показателям: общее содержание фенолов (ОФ), содержание общих флавоноидов (ОФд) и ОФд/ТФ, отношение ОФд к ОФ (табл. 1).
TPh и TFd увеличивались с увеличением концентрации абрикосов в меде. По сравнению с медом TPh увеличился с 61,07 до 111,94 мг GAE/100 г меда для Ph50 (в 1,86 раза). После годичного хранения TPh полифлорного мёда увеличилась несколько ниже (в 1,77 раза) с 60,19 для Ph50 до 106,46 мг GAE/100 г мёда по сравнению с PHs.
TFd немного увеличился, примерно в 3,23 раза, с 2,39 для PH до 7,72 мг РЭ/100 г меда для Ph50. Полифлорный мёд после годичного хранения показал увеличение TFd в 5,15 раз, с 2,01 для PHs до 10,36 мг RE/100 г мёда для Ph50s.
Количество полифенолов в меде тесно связано не только с разнообразием цветов, но и с конкретными параметрами, такими как состав почвы и метеорологические условия. Таким образом, можно связать фенольные профили медов одного и того же ботанического источника с их географическим происхождением [21, 22]. На основании спектрофотометрического определения можно сделать вывод, что образцы полифлорного меда с курагой обладают более высоким содержанием полифенолов по сравнению с медом. Кроме того, образцы меда после хранения сохраняли почти такое же содержание полифенолов, как и до хранения, вероятно, потому, что антиоксидантные соединения, присутствующие в кураге, способствовали сохранению свойств меда в течение одного года хранения.
Антиоксидантная активность пищевых продуктов и пищевых экстрактов не может быть оценена с помощью одного метода, но для определения антиоксидантной активности для установления подлинности рекомендуются как минимум две тест-системы [23].
В нашем исследовании мы оценили три различных антиоксидантных теста для определения активности образцов меда. Спектроскопия ЭПР, аналитический метод прямого обнаружения свободных радикалов, использовалась для определения снижения концентрации гидроксильных радикалов. Гидроксильные радикалы являются основными активными формами кислорода, вызывающими биологическое повреждение и перекисное окисление липидов. Этот радикал производится из водорода и ионов двухвалентного железа по реакции Фентона. Снижение концентрации радикалов ДФПГ, а также восстановительную способность определяли спектрофотометрически. Молекулы антиоксиданта могут гасить свободные радикалы DPPH (т. е. путем предоставления атомов водорода или донорства электронов, предположительно посредством свободнорадикальной атаки на молекулу DPPH) и превращать их в бесцветный/обесцвеченный продукт (т. е. 2,2-дифенил- 1-гидразин или замещенный аналог гидразина), что приводит к снижению оптической плотности при 517 нм [24]. Восстанавливающая способность образцов меда может служить важным индикатором их потенциальной антиоксидантной активности.
На основании измерения редукции железо-железистых переходов определяли восстановительную способность образцов меда.
Мед с курагой проявлял более высокую антиоксидантную активность, чем мед без кураги, в то время как мед после годичного хранения не проявлял больших изменений антиоксидантной активности. Чанаданович-Брунет и др. [25] показали, что сушеный абрикос обладает хорошей антиоксидантной активностью и что фенольные соединения в сушеном абрикосе, по-видимому, вносят основной вклад в их антиоксидантную способность. Четкович и др. [26] сообщили, что антиоксидантная активность возрастала с увеличением концентрации кураги в меде и что это можно объяснить тем, что биоактивные компоненты кураги переносились в мед. Также сохраняется такая же тенденция антирадикальной активности образцов меда после срока хранения.
Антиоксидантная активность была выражена в виде величины (концентрация антиоксиданта, необходимая для снижения исходной концентрации гидроксильных или DPPH-радикалов на 50%; для RP это концентрация антиоксиданта, соответствующая значению абсорбции, равному 0,5), и результаты представлены в таблице 2.
Значения варьировались от 30,60 для PH до 14,95 мг/мл для Ph50, в то время как для PHs было 31,22, а для Ph50s было 17,43 мг/мл, что очень близко к значению до срока хранения. значение рН составило 3,36 мг/мл и 2,29мг/мл для Ph50, в то время как для PHs было 3,48 и Ph50s было 2,68 мг/мл. значения составили 66,37 мг/мл для PH, 31,83 мг/мл для Ph50, 67,99 для PH и 35,03 для Ph50s.
Интересно отметить, что несколько исследований показали наличие сильной корреляции между фенолами/флавоноидами и антиоксидантной активностью образцов меда [27, 28]. Для корреляционного анализа значения были преобразованы в их обратные значения, . является репрезентативным для антиоксидантной активности, поскольку следует за возрастающей тенденцией антиоксидантной эффективности (рис. 1).
Коэффициенты корреляции Пирсона () между составом и антиоксидантной активностью образцов меда показаны в таблице 3. активности, 0,971 для активности по удалению радикалов DPPH и 0,922 для восстановительной способности).
Коэффициенты корреляции для связи между анализируемой антиоксидантной активностью и флавоноидами были немного ниже (для активности по удалению гидроксильных радикалов, 0,752 для активности по удалению радикалов DPPH и 0,89).9 для уменьшения мощности). В соответствии со значениями можно сделать вывод, что фенолы и флавоноиды, по-видимому, являются значимыми соединениями в антиоксидантных реакциях с участием меда. Антиоксидантная активность фенольных соединений обусловлена их способностью улавливать свободные радикалы, отдавать атомы водорода или электроны или хелатировать катионы металлов.
Органолептический анализ, используемый во многих областях, позволяет установить органолептический профиль различных продуктов (пищевых продуктов, косметики, фармацевтических препаратов, текстиля, товаров для дома) и может быть полезен для понимания того, как они воспринимаются потребителем [20]. Цвет меда связан с содержанием фенолов, помимо минералов и пыльцы [29].]. Образцы меда с курагой и без нее, до и после хранения, были оценены сенсорной комиссией по описательным признакам, состоящей из 7 человек.
Органолептические качества образцов меда определяли по плотности, интенсивности цвета, аромата и запаха. Образцы оценивались по шкале интенсивности от 0 до 3, и результаты представлены на рисунке 2.
Органолептическое описательное профилирование всех видов меда и продуктов на основе меда показало очень хорошее качество. Потребительские оценки образцов меда PH показали, что проанализированные меды с самым высоким содержанием кураги показали лучшие органолептические свойства. Добавление кураги в мед улучшало плотность, цвет, запах и аромат продуктов. Общий сенсорный балл увеличился с 2,76 для PH до 2,9.0 для Ph50 и с 2,7 для Ph50 до 2,85 для Ph50, что свидетельствует об улучшении качества образцов меда при добавлении кураги. Полифлорный мёд с курагой имел очень хорошие органолептические качества, что свидетельствует о том, что добавление кураги не снижало органолептические свойства чистого мёда, а также о том, что хорошие органолептические характеристики образцов мёда сохранялись после годичного хранения.
4. Заключение
На основании представленных результатов можно сделать вывод, что мёд с курагой до и после годичного хранения содержит большое количество биологически активных соединений, происходящих как из самого мёда, так и из добавленной кураги. Экспериментальные результаты и статистический анализ показывают, что добавление кураги повышает антиоксидантную активность меда, но также незначительно влияет на органолептические свойства. Также годичное хранение образцов меда не повлияло на качество продукции. Высокий уровень корреляции между содержанием фенолов/флавоноидов и антиоксидантной активностью во всех исследованных образцах подтвердил, что они имеют хорошее качество и представляют продукцию с длительным сроком хранения в пищевой промышленности.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации данной статьи.
Благодарность
Это исследование является частью проекта №. 114-451-1101/2014-02, который финансируется Провинциальным секретариатом по науке и технологическому развитию Автономной провинции Воеводина, Сербия.
Литература
Дж. Лахман, М. Орсак, А. Хейтманкова и Э. Коваржова, «Оценка антиоксидантной активности и общего содержания фенолов в отобранных чешских медах», LWT—Пищевая наука и технология , том. 43, нет. 1, стр. 52–58, 2010 г.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
У. Гашич, С. Кечкеш, Д. Дабич и др., «Фенольный профиль и антиоксидантная активность сербского полифлорного меда», Food Chemistry , vol. 145, стр. 599–607, 2014.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
Национальный совет по меду, «Мед — здоровье и терапевтические качества», 390 Лэшли-стрит, Лонгмонт, 2003 г., http://www.nhb.org/.
Посмотреть по адресу:
Google Scholar
Л.
Чен, А. Мехта, М. Беренбаум, А. Р. Зангерл и Н. Дж. Энгесет, «Мед из разных цветочных источников как ингибитор ферментативного потемнения во фруктовых и овощных гомогенатах», Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , том. 48, нет. 10, стр. 4997–5000, 2000.Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
Дж. МакКиббен и Н. Дж. Энгесет, «Мед как защитное средство от окисления липидов в земле индейки», Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , вып. 50, нет. 3, стр. 592–595, 2002.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
П. Дж. Таормина, Б. А. Ниемира и Л. Р. Беуча, «Ингибирующая активность меда против патогенов пищевого происхождения под влиянием присутствия перекиси водорода и уровня антиоксидантной способности», International Journal of Food Microbiology , vol.
69, нет. 3, стр. 217–225, 2001.Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Академия Google
M. Blasa, M. Candiracci, A. Accorsi, M.P. Piacentini, M.C. Albertini и E. Piatti, «Сырой мед Millefiori полон антиоксидантов», Food Chemistry , vol. 97, нет. 2, стр. 217–222, 2006 г.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
C. Cimpoiu, A. Hosu, V. Miclaus и A. Puscas, «Определение цветочного происхождения некоторых видов румынского меда на основе физических и биохимических свойств», Spectrochimica Acta — Часть A: Молекулярная и биомолекулярная спектроскопия , том. 100, стр. 149–154, 2013.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
J. de Bruijn and R. Bórquez, «Сохранение качества клубники, высушенной с помощью новых методов обезвоживания», Food Research International , vol.
63, стр. 42–48, 2014.Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
Ю. Йилмаз и Р. Толедо, «Антиоксидантная активность водорастворимых продуктов реакции Майяра», Пищевая химия , том. 93, нет. 2, стр. 273–278, 2005 г.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
H. Hacıseferoğulları, I. Gezer, M. M. Ozcan и B. MuratAsma, «Послеуборочные химические и физико-механические свойства некоторых сортов абрикоса, выращиваемых в Турции», Journal of Food Engineering , vol. 79, нет. 1, стр. 364–373, 2007 г.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
С. Карав и А. Экси, «Антиоксидантная способность и общее содержание фенолов сортов персика и абрикоса, собранных в разных регионах Турции», International Journal of Food and Nutrition Science , vol.
1, нет. 13, 2012.Посмотреть по адресу:
Google Scholar
К. Гючлю, М. Алтун, М. Озюрек, С. Э. Карадемир и Р. Апак, «Антиоксидантная способность свежей, высушенной на солнце и сульфитированной малатьи абрикоса ( Prunus armeniaca ), проанализированного с помощью методов CUPRAC, ABTS/TEAC и фолина», International Journal of Food Science and Technology , vol. 41, нет. 1, стр. 76–85, 2006.
Просмотр:
Сайт издателя | Google Scholar
В. Л. Синглтон, Р. Ортофер и Р. М. Ламуэла-Равентос, «Методы в энзимологии», в Oxidant and Antioxidant, Part A , L. Packer, Ed., vol. 299, с. 152, Academic Press, San Diego, Calif, USA, 1999.
Посмотреть по адресу:
Google Scholar
З. Цзя, М. Тан и Дж. Ву, «Определение содержания флавоноидов в шелковице и их очищающее действие на супероксидные радикалы», Food Chemistry , том.
64, нет. 4, стр. 555–559, 1999.Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
ISO 8589, Сенсорный анализ — Общее руководство по проектированию испытательных комнат , Международная организация по стандартизации, Женева, Швейцария, 1988 г., http://www.iso.org.
ISO, «Сенсорный анализ — методология — общее руководство», ISO 6658, Международная организация по стандартизации, Женева, Швейцария, 1985 г., http://www.iso.org/.
Посмотреть по адресу:
Google Scholar
ISO 8586-1, Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и мониторингу оценщиков. Часть 1: Отобранные оценщики , Международная организация по стандартизации, Женева, Швейцария, 1993 г., http://www.iso.org.
ISO, «Анализ органов чувств — общее руководство по отбору, обучению и мониторингу экспертов — часть 2: эксперты», ISO 8586-2, Международная организация по стандартизации, Женева, Швейцария, 1994, http://www.
iso.org.Посмотреть по адресу:
Google Scholar
М. Л. Пьяна, Л. Персано Оддо, А. Бентабол, Э. Брюно, С. Богданов и К. Г. Деклерк, «Применение сенсорного анализа к меду: состояние дел», Apidologie , vol. 35, приложение 1, стр. S26–S37, 2004 г.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
Н. Биланджич, М. Докич, М. Седак и др., «Определение микроэлементов в хорватском цветочном меде из разных регионов», Пищевая химия , том. 128, нет. 4, стр. 1160–1164, 2011.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
У. Кропф, Й. Бертонцель, М. Корошец и др., «Географическое происхождение словенского многоцветкового и лесного меда», Apiacta , vol. 44, pp. 33–42, 2009.
Посмотреть по адресу:
Google Scholar
К.
Шлезьер, М. Харват, В. Бём и Р. Битш, «Оценка антиоксидантной активности с использованием различных in vitro методы» Исследование свободных радикалов , том. 36, нет. 2, стр. 177–187, 2002.Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
Э. Ишик, С. Шахин, К. Демир и К. Тюркбен, «Определение общего содержания фенолов в сортах малины и ежевики с помощью биореактора с иммобилизованной пероксидазой хрена», Journal of Food Composition and Analysis , об. 24, нет. 7, стр. 944–949, 2011.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Академия Google
Дж. М. Чанаданович-Брунет, Дж. Дж. Вулич, Г. С. Четкович, С. М. Джилас и В. Т. Т. Шапоняц, «Биоактивные соединения и антиоксидантные свойства сушеного абрикоса», Acta Periodica Technologica , vol. 44, стр. 193–205, 2013.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
Г.
Четкович, Дж. Чанаданович-Брунет, Дж. Вулич, С. Джилас и В. Т. Шапоняц, «Антиоксидантные и органолептические свойства липового меда с курагой», Химия и биоразнообразие , том. 11, нет. 11, стр. 1861–1870, 2014.Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
В. Т. Тумбас, Дж. Дж. Вулич, Дж. М. Чанаданович-Брунет и др., «Антиоксидантные и органолептические свойства акациевого меда с добавлением чернослива», Acta Periodica Technologica , vol. 43, стр. 293–304, 2012.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
А. М. Альджади и М. Ю. Камаруддин, «Оценка содержания фенолов и антиоксидантной способности двух малазийских цветочных медов», Пищевая химия , том. 85, нет. 4, стр. 513–518, 2004 г.
Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
В.
Балтрушайте, П. Р. Венскутонис и В. Чекстерите, «Активность удаления радикалов фенольных экстрактов меда и перги различного цветочного происхождения», Food Chemistry , vol. 101, нет. 2, стр. 502–514, 2007 г.Посмотреть по адресу:
Сайт издателя | Google Scholar
Чен, А. Мехта, М. Беренбаум, А. Р. Зангерл и Н. Дж. Энгесет, «Мед из разных цветочных источников как ингибитор ферментативного потемнения во фруктовых и овощных гомогенатах», Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , том. 48, нет. 10, стр. 4997–5000, 2000.
69, нет. 3, стр. 217–225, 2001.
63, стр. 42–48, 2014.
1, нет. 13, 2012.
64, нет. 4, стр. 555–559, 1999.
iso.org.
Шлезьер, М. Харват, В. Бём и Р. Битш, «Оценка антиоксидантной активности с использованием различных in vitro методы» Исследование свободных радикалов , том. 36, нет. 2, стр. 177–187, 2002.
Четкович, Дж. Чанаданович-Брунет, Дж. Вулич, С. Джилас и В. Т. Шапоняц, «Антиоксидантные и органолептические свойства липового меда с курагой», Химия и биоразнообразие , том. 11, нет. 11, стр. 1861–1870, 2014.
Балтрушайте, П. Р. Венскутонис и В. Чекстерите, «Активность удаления радикалов фенольных экстрактов меда и перги различного цветочного происхождения», Food Chemistry , vol. 101, нет. 2, стр. 502–514, 2007 г.Copyright
Copyright © 2015 Jelena Vulić et al. Это статья с открытым доступом, распространяемая в соответствии с лицензией Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии надлежащего цитирования оригинальной работы.
Влияние предварительной обработки импульсным электрическим полем на химический состав и антиоксидантные свойства абрикосов, высушенных с использованием традиционных методов сушки на воздухе и сублимационной сушки
Абрикосы являются фруктами умеренной зоны и в основном производятся в Средиземноморском регионе.
Население предпочитает их за их сладкий вкус и пользу для здоровья. Соединения, присутствующие в абрикосах, обладают антиоксидантными свойствами, которые, как доказано, полезны для здоровья. Импульсное электрическое поле представляет собой технологию нетермического консервирования пищевых продуктов, которая сохраняет питательную ценность и качественные характеристики пищевых продуктов. Недавно импульсное электрическое поле использовалось в качестве предварительной обработки перед сушкой, и было обнаружено, что оно значительно сокращает время сушки, что повышает эффективность сушки. Целью данного исследования было изучение изменения химического состава абрикосов после обработки импульсным электрическим полем при различных уровнях интенсивности импульса 0,7 кВ/см (низкий), 1,2 кВ/см (средний) и 1,8 кВ/см (высокий), а также отсутствие обработки импульсным электрическим полем (контроль) с последующим процессом сушки. Обработанные абрикосы либо сушили на воздухе (70 ℃ в течение 12 часов), либо лиофилизировали.
Изменения органических кислот, свободных жирных кислот, свободных аминокислот и антиоксидантной способности в образцах абрикосов наблюдали с помощью различных методов.
Методы ПЭФ и сушки на образце абрикоса значительно повышали концентрацию индивидуальных органических кислот при различной напряженности импульсных электрических полей. В высушенных на воздухе образцах абрикосов содержание фумаровой, яблочной, щавелевой и шикимовой кислот, изолимонной, янтарной, бензойной, лимонной и щавелевоуксусной кислот в воздушно-сухих образцах было значительно выше при различной предварительной обработке импульсным электрическим полем разной интенсивности. В образцах лиофилизированных абрикосов содержание фумаровой, янтарной и изолимонной кислот, яблочной, шикимовой, лимонной и щавелевоуксусной кислот было значительно выше в образцах, обработанных импульсным электрическим полем.
Содержание свободных жирных кислот в высушенных на воздухе и сублимированных абрикосах, обработанных импульсным электрическим полем, значительно различалось по содержанию октановой, миристиновой, пентадекановой, пальмитиновой, маргариновой, линолевой, стеариновой, октадекатрионовой и арахиновой кислот.
Содержание свободных аминокислот в высушенных на воздухе и сублимированных образцах абрикосов, обработанных импульсным электрическим полем, также показало значительную разницу в концентрациях отдельных свободных аминокислот (аланин, глицин, 2-аминомасляная кислота, валин, треонин, лейцин, норлейцин, аспарагиновая кислота, 4-аминомасляная кислота, пролин, теонин, S-аденозинметионин, аспарагин, серин, транс-4-гидроксипролин, глутатион, цис-4-гидроксипролин, фенилаланин, лизин, гистидин, тирозин, дельта-гидроксилизин, триптофан и L-изолейцин).
На содержание антиоксидантов в абрикосах влияла обработка импульсным электрическим полем в анализе на снижение антиоксидантной способности ионов двухвалентной меди и анализе на способность восстанавливать железо в плазме. В анализе антиоксидантов, восстанавливающих ионы меди, наблюдалась значительная разница в содержании антиоксидантов в образцах воздушной сушки абрикосов, обработанных при различной напряженности импульсного электрического поля.
Обработка импульсным электрическим полем низкой и средней интенсивности привела к значительно более высокой антиоксидантной активности по сравнению с контрольными образцами. В лиофилизированных образцах с различной интенсивностью PEF контрольные образцы имели значительно более высокую антиоксидантную способность по сравнению с образцами, обработанными импульсным электрическим полем. При анализе железовосстанавливающей способности плазмы было обнаружено значительное увеличение антиоксидантной активности при увеличении напряженности импульсного электрического поля в воздушно-сухих образцах. Однако достоверной разницы в концентрации антиоксидантной активности в лиофилизированных образцах при различной интенсивности воздействия импульсным электрическим полем не выявлено. Кроме того, лиофилизированные абрикосы обладают значительно более высокой антиоксидантной способностью (p < 0,05) по сравнению с воздушно-сушеными абрикосами. Общее содержание полифенолов в высушенных на воздухе образцах, обработанных импульсным электрическим полем, было значительно выше, чем в контрольных образцах, высушенных на воздухе.