Как закаливаться правильно: Как правильно закаляться, чтобы быть и оставаться здоровым?

Как правильно закаляться, чтобы быть и оставаться здоровым?

Одним из главных способов борьбы за здоровый образ жизни остается закаливание. О том, как правильно приступать к полезным процедурам, расскажет врач-терапевт Наталия Паремская.

Ведущая: Скажите, когда лучше начинать закаливание, летом, или когда уже начинаются холода и эпидемии?

Гость: Закаливание однозначно надо начинать в теплое время года, потому что наша терморегуляция страдает. Мы все время обычно кутаемся, мы одеты, и терморегуляционная система организма не работает. Единственное время года — это лето, когда можно начинать заниматься закаливанием.

Ведущая: Что касается процедур — какие вы порекомендовали бы для того, чтобы укрепить свой организм, подготовить к сложному периоду?

Гость: Самое простое, это прием воздушных ванн дома. Раздеваться и по возможности быть обнаженным. Это тоже закаливающая процедура. Я, например, очень уважаю босохождение, то есть, человек должен ходить босиком. На стопе великое множество рефлексогенных зон, весь организм стимулируется так. И помимо всего прочего, еще идет снятие электростатического электричества.

Ведущая: Обливание, контрастный душ — тоже рекомендуют для закаливания?

Гость — Да, это очень хорошая процедура. Три раза меняют температуру: температуру комфорта, температура жаркая, насколько может кожа выдержать, дальше 20-30 секунд — очень холодная вода, и дальше опять по кругу. В принципе, для здоровых людей это делается минимум, три раза. Для здоровых людей достаточно заканчивать процедуру холодной водой. Если вы ослаблены, заканчивайте теплой водой.

Ведущая: Есть ли какие-то противопоказания? Может быть, обливания не стоит делать людям с повышенным давлением?

Гость: Естественно. Нужно обязательно проконсультироваться с врачом. Но, мне кажется, что не стоит полагаться на людей, которые заняты экстремальными видами обливания, купаниями в проруби и прочее.

То же самое, когда, предположим, закаливают ребенка, ребенок заболевает, и говорят: «Давайте, продолжайте!» Ни в коем случае! Это исключено! Если взрослый человек или ребенок заболел, то надо после выздоровления начинать опять закаливание постепенно, уменьшая температуру. То есть, начинать с начальных моментов.

Ведущая: Я знаю, что восточная медицина наоборот, рекомендует закаливаться теплом. У нас есть аналог — баня, сауна. Детей можно ли закаливать таким образом?

Гость: Вы знаете, терморегуляционная система детей несовершенна. Повышение температуры до 41 градуса уже вызывает необратимые судороги, потерю сознания и прочее. Обратно ребенок возвращается очень тяжело. Поэтому я считаю, что экспериментировать не стоит.

Ведущая: Взрослым как правильно закаливаться с помощью бани или сауны?

Гость: В принципе, баней стоит пользоваться без нагрузки один раз в 7-10 дней. И если вы волнуетесь за свое состояние, то обязательно постарайтесь подержать 10-15 минут ноги под горячим душем перед заходом в баню.

Ведущая: Какие противопоказания?

Гость: Противопоказания — это сердечнососудистые заболевания.

Ведущая: В пожилом возрасте какие физические нагрузки лучше выбирать?

Гость: Великий академик Павлов до 80 с лишним лет прожил, ежедневно купаясь в Неве. И он считал, что это «великолепная штуковина», как он говорил, которая дает встряску всем клеткам.

Но, тем не менее, суставы теряют эластичность, мышцы более дряблые, и основные наши крупные сосуды тоже при сильной нагрузке могут дать разрыв. А это инфаркт, инсульт и так далее. Поэтому ни в коем случае в пожилом возрасте не проводятся силовые нагрузки. Нагрузки показаны, но нагрузки на выносливость. Но в любом случае в пожилом возрасте обязательно надо проконсультироваться с врачом.

Самый простой способ закаливания, который подойдет и детям, и пенсионерам, — это воздушные ванны. При этом, если нет возможности выбраться на природу, можно походить дома в купальнике.

Если у вас часто болит горло, нужно больше гулять босиком. Только ходить лучше не по гладкой поверхности, а по песку или камушкам.

Тем же, кто любит принимать контрастный душ, врачи советуют менять температуру воды не менее трех раз. И еще одно правило: если вы часто болеете или просто плохо себя чувствуете, заканчивать процедуру нужно горячим душем.

Кстати, многие врачи считают, что если во время закаливания вы или ваш ребенок заболели, то стоит на время прекратить процедуры. И лишь после окончательного выздоровления вновь приступать к обливаниям или воздушным ваннам.

Баня — лучший помощник нашему иммунитету. Но тем, у кого проблемы с сердцем и давлением, париться надо недолго и при температуре не выше 70-80 градусов.

Полезные советы: как правильно закалять организм? — Новости здоровья

«Переохладился на свежем воздухе – сразу заболел» – такие жалобы приходится слышать все чаще с наступлением холодов. Причем жалуются люди, которые всегда имеют при себе теплую одежду, стараются избегать сквозняков и контакта с больными. Проблема – в их чрезмерной осторожности.

Иммунитет следует укреплять так же, как мышцы. Поэтому многим из нас известно, что закаливание очень полезно для человеческого организма. Однако очень многие вкладывают в это понятие неправильный смысл.

Закаливание – это целый комплекс мероприятий, а не просто обливание холодной водой утром. Закаливание – это специальная тренировка терморегуляторных процессов организма. Цель закаливания – повышение устойчивости организма к низким температурам, улучшению иммунитета, устойчивости к переохлаждению и перегреву.

 Читайте также: Как правильно закаляться: советы от Супрун

Какая польза от закаливания организма?

1. Закаливание укрепляет здоровье организма.
2. Благодаря закаливанию вы сможете легче переносить сильные морозы и высокие температуры.
3. Вы улучшите иммунитет, который поможет вам болеть гораздо реже и легче переносить болезни.
4. Кроме этого, закаливание благотворно влияет на нервную систему человека.
5. Вследствии постоянного закаливания человек улучшает терморегуляторные способности организма, помогая быстрее адаптироваться к непредсказуемым условиям.
6. Благодаря закаливанию ваш организм сможет быстрее реагировать на изменения внешней окружающей среды, скорее регулировать внутреннюю температуру.
7. Закаленный человек становится более уравновешенным, устойчивым к стрессу.
8. Закаливание контрастным душем помогает избавиться от лишнего веса и целлюлита.
9. Под влиянием процедур закаливания мышцы приходят в тонус, что делает их более упругими.
10. Также закаливание благотворно влияет на состояние кожи. Речь не идет об удивительном омоложении или избавлении от морщин, однако, упругость кожи заметно улучшится, а значит, некоторые морщины станут менее заметными.

Однако, не стоит забывать, что также в комплексе с закаливанием необходимо правильно питаться, заниматься физкультурой, отказаться от вредных привычек.

Правила закаливания

1. Постепенность.
Как и в любом начинании, не стоит все делать в спешке. Основное правило закаливания – постепенное увеличение дозировки. Начинать необходимо с небольшой интенсивности. Например, душ с прохладной водой. Постепенно вы можете уменьшать температуру воды.

Дело в том, что закаливание вызывает серьезные ответные реакции организма, поэтому излишнее усердие может привести только к проблемам – со стороны сердечно-сосудистой системы, центральной нервной системы.

Читайте также: Сколько украинцев ходят зимой босиком и насколько это полезно

2. Регулярность.
Все, что мы делаем, должно иметь систематический характер. Важно заниматься закаливанием регулярно, чтобы организм привыкал к нагрузкам. Стоит отметить, что частые и короткие влияния намного эффективнее, чем длинные, но редкие. Лучше выработать собственный режим тренировок и придерживаться его. При этом нельзя делать большой перерыв. Ученые одного из европейских институтов доказали факт, что независимо от периода тренировок, организм возвращается к прежнему незащищенному состоянию ровно через месяц «отдыха».

3. Индивидуальность.
Все мы очень разные, поэтому важно учитывать индивидуальные особенности нашего организма перед началом. Очевидно, что процесс закаливания будет различным для ребенка, взрослого здорового мужчины и женщины пожилого возраста. Лучше за рекомендациями и установками обратиться за консультацией к врачу перед тренировкой.

4. Разнообразие.
Закаливание – это не только влияние холодной температуры. Поэтому важно применять и обливание холодной водой, и солнечные ванны, и воздействие высоких температур.

5. Восстановление.
Важно применять различные виды закаливания, но также важно правильно применять режимы отдыха. Нельзя начинать следующую процедуру закаливания, если организм еще не восстановился после первой.

Читайте также: Полезные советы: как спать, чтобы похудеть?

Виды закаливания.

Закаливание водой:

1. Обтирание. Заключается в обтирании тела разными вещами. Например, можно обтираться влажным и холодным полотенцем.
2. Обтирание снегом. Метод для тех, кто уже давно занимается закаливанием и готов к серьезным нагрузкам.
3. Ванны для ног. Одно из самых первых видов закаливания, которые нужно применять. Заключается этот метод в закаливании стоп. Нужно делать это перед сном в течении всего года. Начинают с довольно приятных температур – 25-27 градусов, заканчивают же 15-17 градусами.
4. Обливания. Заключается в обливании всего тела водой. Лучше всего применять обливание на свежем воздухе, а начинать стоит летом. Начинать стоит также с температуры – около 35 градусов. Постепенно снижая температуру воды, можно сделать до 10 градусов.
5. Контрастный душ. Также можно применять на начальных этапах закаливания. Разница температур может увеличиваться постепенно, начинать стоит с температуры воды около 30 и 20 градусов.

Закаливание воздухом:
Под этим понятием подразумеваются прогулки на свежем воздухе. Разумеется, полезнее будет гулять в лесу, вдали от города, трассы и предприятий.

Закаливание в бане, сауне:
Посещение различных бань благотворно влияет на общее состояние организма. Улучшается кровообращение, обмен веществ, открываются поры, очищаются легкие. Но самое главное, организм учится противодействовать высоким температурам.

Закаливание солнцем:
Закаливание солнцем сочетается с закаливанием воздухом. Таким образом, гуляя в летний день, мы получаем дозу очищенного воздуха, тренируем свое тело, получаем необходимые организму инфракрасные лучи и витамины.

Соблюдайте эти правила, тогда эффекта от закаливания уже следует ожидать очень скоро. Закаливайтесь сами, закаляйте своих детей, призывайте своих друзей и родственников, ведите здоровый образ жизни – вы удивитесь, как изменится к лучшему вашу жизнь и здоровье.

Если хочешь быть здоров: как правильно закаляться водой

Как укрепить свой иммунитет? В период пандемии многие задаются этим вопросом. Самый бюджетный и довольно эффективный способ — закаливание водой. Такие процедуры улучшают самочувствие, психоэмоциональное состояние, кровообращение, аппетит и сон. Укреплять организм с помощью воды можно взрослым, детям и пожилым людям. Специалист по социальной работе семейного центра «Семья» Виктория Крец поделилась простыми советами, как закаляться с максимальной пользой.

Постепенность

Это первое и главное правило закаливания водой. Не нужно сразу обливаться ледяной водой или нырять в прорубь — пользы от этого все равно никакой не будет. Необходимо постепенно приучать организм к воздействию на него холодной воды. Так,

для детей и людей преклонного возраста эффективен следующий алгоритм закаливания:

• Обливание проводят после основной процедуры купания, начинают с температуры 34-35 °С и снижают каждые два-три дня на 1-2 °С..

• Для детей до года уровень температуры фиксируют на длительный срок на отметке 22-23 °С.

• Для закаленных здоровых малышей, детей более старшего возраста и пожилых людей температуру постепенно снижают до 16-18 °С, для школьников — до 12-15 °С.

• После обливания необходимо сразу перейти к обтиранию сухим мягким полотенцем.

«Такая схема дает прекрасный закаливающий эффект и не создает опасности простуды. Но стоит помнить, что вода выше 25-26 °С закаливающим

и свойствами не обладает», — отмечает специалист.

Для взрослых же лучшим вариантом будет не постепенное снижение температуры воды, а постепенное расширение ее зоны воздействия. Приведем эффективную схему обливания для взрослых:

• Обливание проводят ежедневно после водных процедур.

• Температуру воды для обливания выбирают по своему ощущению, в среднем она должна быть от 8 °С до 12 °С.

• Первые 14 дней обливают только ступни и кисти рук.

• Следующие 14 дней обливают ноги до колена и руки до локтя.

• Затем расширяют зону и обливают все тело, но без головы.

• Через 14 дней, при желании и отличном самочувствии, расширяют зону и начинают обливаться с головой.

Систематичность

Очень важно не бросать начатое закаливание и выполнять процедуры каждый день. Именно благодаря систематичности ваш организм станет более устойчивым к воздействию окружающей среды, перепаду температур, инфекционным заболеваниям. При прекращении закаливания даже на несколько недель эффект пропадает, и процедуры необходимо будет начинать заново с самого начала.

Осторожность

Не начинайте закаляться, если вы болеете или чувствуете недомогание. Учитывайте индивидуальные особенности организма и его реакцию. Прежде чем приступать к процедурам, рекомендуется проконсультироваться с лечащим врачом. Также закаливание противопоказано людям с ишемической болезнью сердца, тахикардией и сердечной недостаточностью.

Многофакторность

Лучшего эффекта можно достичь, если помимо обливаний вы будете применять и другие способы закаливания организма. Например, принимать солнечные и воздушные ванны. Полезно совмещать закаливающие процедуры с активным отдыхом, зарядкой, занятиями спортом

.

Агрегатор добрых дел «Я дома» — ya-doma.ru

Кол-центр по вопросам коронавирусной инфекции: 8 (495) 870-45-09

Консультация психолога в онлайн-чате — msph.ru

Экстренная психологическая помощь — 051 (с городского), 8 (495) 051 (с мобильного)

#коронавирус2020 #стопкоронавирус

Пресс-служба Департамента труда и социальной защиты населения города Москвы

Как правильно закаляться — Семейный медицинский центр МедФорд, Москва

Сохранять своё здоровье при помощи медицинских препаратов не всегда помогает сохранять свежую и здоровую кожу. Лучший способ поддержания молодости Вашей кожи является закаливание.

Как правильно закаляться?

Процесс закаливания организма включает в себя много различных процедур. Это и контрастный душ, и хождение босиком, и солнечно-воздушные ванны, обтирание, посещение бассейна, купание в открытых водоёмах. Кроме этого есть ещё достаточное количество способов закаливания. Используя различные методы и способы, Вы принесете своему организму максимум бодрости и здоровья. Но нужно помнить, что начинать закаливание нужно с малых приёмов процедур и постепенно увеличивая время достигать желаемого эффекта.

Как правильно закаляться водой?

Начиная процесс закаливания при помощи воды, нужно проводить сначала обтирания.Начальная температура воды для обтираний должна соответствовать 31 градусу. Это именно та температура, которая наблюдается у человека в области груди. Когда организм привыкнет к обтираниям, можно переходить к обливаниям. Обливания нужно начинать с температурой воды 32-33 градуса и постепенно через каждые 2-3 дня снижать температуру воды. Минимальная температура воды для взрослого человека не должна быть ниже +12 градусов. Обливают водой всё тело за три секунды. После того, как Вы облились холодной водой, Вы должны почувствовать приятную теплоту во всем теле. Это говорит о том, что обливание проведено правильным образом. Использовать душ для обливания крайне неэффективно, поскольку струи воды из душевой лейки не могут сразу целиком охватить всё тело. По мере стекания воды по Вашему телу вода успевает нагреться, поэтому эффект от такого обливания будет минимальный. Лучше всего сразу вылить на себя ведро холодной воды, или нырнуть в водоём, когда температура воды соответствует Вашему графику.

При обливании, нужно помнить, что саму процедуру нужно выполнять, когда тело уже разогрето теплой или горячей водой, или физическими упражнениями. На холодное тело не следует лить холодную воду. Также нельзя обливаться холодной водой, когда Вы вспотели. Не советуют также и растираться полотенцем после обливания. Лучше, если Вы в тёплом помещении, без сквозняков, дадите телу высохнуть естественным способом, или сделав несколько легких физических упражнений.

Как правильно начать закаляться?

В начале закаливания холодной водой следует придерживаться несложных правил, чтобы процесс закаливания не обернулся простудными заболеваниями. Закаливание нужно проводить постепенно, начиная с малого.

1. Перед тем, как Вы собираетесь облиться холодной водой, согрейтесь, вылив на себя ведро тёплой воды;
2. Перед циклом «обливание из ведра» лучше попробовать закаливание посредством контрастного душа. Сначала выключаете воду приятную для Вашего тела, затем воду делаете более горячую. Когда тело распарится, включаете не очень холодную воду. Важно подбирать именно такую температуру, чтобы Вашему телу эта вода была комфортной, как горячая, так и холодная. В дальнейшем Вы сможете сами регулировать температуру воды: повышая или понижая её температуру.

Наверх

Как начать закаляться и чувствовать себя превосходно: простые советы

Если Вам надоели проблемы со здоровьем, начиная от сезонной простуды и заканчивая депрессивным состоянием, то вам просто необходимо использовать мощного помощника в борьбе за здоровый образ жизни – закаливание. И лето – отличное время для того, чтобы начать.

Как начать закаляться и чувствовать себя превосходно: простые советы

Автор статьи – Светлана Дедык, экономист по образованию, автор статей в различных изданиях по целому ряду тем, включая здоровый образ жизни

В предыдущей статье мы уже рассказали о пользе и различных способах закаливания. Давайте перейдём от теории к практике и поговорим на примере гидротерапии (закаливания водой), как правильно это делать, и как превратить в ежедневную привычку.

Как мотивировать себя на закаливание

Чтобы закаливание приносило результат, оно должно быть регулярным – другими словами, должно войти у вас в привычку и стать частью вашего ежедневного ритуала. Но как заставить себя уделять этому время каждый день?

1. Получение удовольствия

Главным мотиватором к выполнению любого действия является получение позитивных эмоций. Закаливание – не исключение. Подберите такой способ закаливания, который вам придется по душе, либо придумайте себе ритуал, который будет приносить удовольствие.

Если же от одной мысли о закаливании у вас мурашки по коже – попробуйте чередовать неприятные типы закаливания организма с приятными. К примеру, начав ходить босиком, можно постепенно перейти к обливанию холодной водой.

2. Понимание важности

Самый сильный стимул начать закаляться будет у человека, имеющего проблемы со здоровьем. У того, кому надоело вечное хлюпанье носом при малейшем дуновении сквознячка. У того, кто находится в состоянии депрессии, и кому необходимы яркие положительные эмоции (о влиянии закаливания на психологическое состояние читайте в предыдущей статье).

Просто подумайте о конечном результате, нарисуйте в своём воображении картинку здорового, активного, жизнерадостного человека – и представьте себе, что это вы всего через несколько месяцев, и пусть этот образ стимулирует вас к ежедневному закаливанию.

Как правильно закаляться

При гидротерапии (закаливании водой) есть несколько общих правил.

1. К процедуре гидротерапии можно приступать только здоровому человеку.

2. Закаливание основано на систематическом подходе: проводить мероприятие нужно в любую погоду и в любом состоянии.

3. Соблюдать постепенное, пошаговое уменьшение температуры и увеличение временного промежутка. Если говорить о гидротерапии, то можно порекомендовать для начала использовать воду комнатной температуры, а затем постепенно уменьшать ее на 1 градус.

Прибегая к гелиотерапии (закаливании на солнце), также желательно придерживаться принципа постепенности. Вначале необходимо загорать по несколько минут в день, затем понемногу прибавляя, довести это время до нескольких часов.

4. Желательно начинать гидротерапию с физической нагрузки. Это разогреет организм, и холод будет переноситься проще.

 Один из самых приятных и безопасных методов закаливания – контрастный душ.  Если Вы решили использовать его, то начать рекомендуется с комфортного для Вас разброса температур. Лучшее время продолжительности – 10-30 секунд. Вначале 10 секунд горячая вода (в идеале 40 градусов), потом 10 секунд холодная вода (30 градусов). Температуру холодной воды понижаем по градусу, до 15-20. Время воздействия струи воды постепенно увеличиваем до 30 сек.

Другой интересный способ гидротерапии – обливание. Обливание советуют проводить утром, приготовив с вечера ведро холодной воды. За ночь оно приобретет довольно комфортную температуру. Обливание следует начать с воздействия на руки, лицо, шею и ноги. Спустя 2 недели ежедневных утренних процедур можно переходить к воздействию на все тело полностью. Что касается температуры — ее нужно понижать на 5 градусов каждые 10 дней.

Как закалять детей

Известный педиатр, врач высшей категории Евгений Олегович Комаровский в своем видео говорит, что   закаливание нужно начинать с младенческих лет  . Главное – посоветоваться с педиатром, поскольку существуют противопоказания. Самым первым видом закаливания доктор называет умывание, которое следует начать с 28 градусов, постепенно понижая температуру на 1-2 градуса. Обливание доктор рекомендует проводить сразу после купания, сохраняя температуру, указанную для умывания. С 3-х лет можно приучать ребенка к контрастному душу, начиная с температуры 36 градусов – горячая, 34 – холодная вода.

Наша теоретическая информативная база о закаливании подходит к концу. А остается лишь ваше желание действовать. Закаляйтесь и будьте здоровы!

Как правильно закаляться: основные правила | Vogue Ukraine

Если вы спите с открытым окном даже зимой, умываетесь прохладной водой и любите долгие пешие прогулки на свежем воздухе – поздравляем, вы адепт закаливания. Накануне традиционного купания в проруби в честь Крещения, Vogue.ua рассказывает о пользе закаливания и о том, как подходить к этому процессу разумно.

Подход к закаливанию, как и в случае с любым проявлением заботы о здоровье, должен быть системным, постепенным и четко спланированным. Закаливание является достаточно серьезным “развлечением”, цель которого – повысить устойчивость организма к низкой температуре воздуха и резким сменам климата.

Виды закаливания делятся согласно стихиям: вода, воздух и огонь соответственно. Таким образом, каждый может закаляться, следуя своим предпочтениям – от солнечных ванн и утренних пробежек до обливаний холодной водой. Очевидно, что закалку солнечным теплом мы проходим летом, а с пронизывающим свежестью воздухом встречаемся во время проветриваний. Что касается обливаний, контрастного душа и ныряния в прорубь – мороз по коже пробегает раньше, чем появляется мысль о том, что начать можно с обтираний. Как же перейти от обтираний к холодному душу и в чем польза закаливаний?

Холодным считается душ с температурой воды ниже 21 °C. Учитывая, что обливания холодной водой должны быть регулярными, а температуру воды нужно снижать постепенно, – закаливание водой является полноценным учением, которое в наше время называется гидротерапией. В результате такой процедуры тело становится более устойчивым к стрессу, а общее самочувствие улучшается.  

К научно доказанным преимуществам закаливаний относится повышение уровня эндорфинов, ускорение обмена веществ, улучшение кровообращения и профилактика гриппа и простуды. Существуют исследования, подтверждающие, что холодный душ способствует развитию устойчивости организма к определенным типам рака. 

Хотя закаливание и легко принять за волшебную таблетку от всего, на пути к нему нужно соблюдать регулярность и рациональность. Температуру воды снижайте постепенно, время пребывания под холодными струями увеличивайте с оглядкой на свое самочувствие. Начинать следует с десяти секунд пребывания под прохладной водой в конце привычного вам процесса принятия душа. Увеличивать продолжительность и снижать температуру можно тогда, когда предыдущие результаты успели стать нормой. В этом деле главное не торопиться, наблюдая за реакциями тела и общим состоянием организма. 

Несмотря на то что привычка принимать холодный душ полезна для большинства людей, за ее освоением стоит длительная работа. Холодный душ может быть дополнением традиционных методов лечения, но никак не их заменой. К тому же лучше не забывать о своих индивидуальных особенностях, присмотревшись к которым, можно обнаружить, что нет лучше закаливания, чем открытое ночью окно.

Как правильно закаляться

Закаливание — процедура, приносящая огромную пользу организму.

Тело становится более устойчивым к холодам, за счёт чего организм менее подвержен разного рода заболеваниям. Иными словами, закаливание — один из лучших способов укрепить иммунитет.

Начинать закаляться можно всем людям от рождения до седин, и стартовать можно независимо от времени года, погодных условий и прочих нюансов. Важно лишь сделать это правильно.

Прежде чем приступить к закаливанию, важно запомнить правила подготовки и последовательность. То есть, контрастный душ, а тем более обливание холодной водой — отнюдь не первые шаги на пути к успеху.

Моральная подготовка

Прежде чем начать закаляться, нужно понять одно: для лучшего результата процедуры требуют серьёзного отношения. Выбрать время, в которое проводить закаливание будет наиболее комфортно каждый день, и только после этого начинать. Длительные перерывы между процедурами нежелательны, потому если на начальных этапах пришлось на какое-то время прерваться из-за болезни, загруженности или других ситуаций, потом стоит начать с предыдущего этапа. В иных ситуациях прерывать закаливание можно 1-2 раза в неделю, но не два дня подряд. Когда осознанность появилась, можно начинать процедуры.

Закаливание — это долго

Нередко люди ожидают быстрых результатов: «Сегодня ноги в холодную воду, через неделю в прорубь нырну». Так не бывает. Закаливание — это длительная процедура, подготавливающая тело к постепенному переходу от одного этапа к другому.

Длительность каждого этапа: минимум одна неделя, но может затянуться и до месяца — это зависит от восприятия организмом новых для него процедур.

Последовательность

Самое важное в закаливании — правильная последовательность процедур. Ради того, чтобы именно закаливание не стало причиной простуды и чтобы желание продолжать процедуры не пропало, а напротив, они приносили удовольствие, важно соблюдать простую очередность:

Обтирания

Обтирания разбиваются на несколько этапов и делаются полотенцем, вымоченным в холодной воде. Вначале после душа обтираются только стопы — быстро, ритмично, в течение одной минуты. Спустя неделю время обтираний можно увеличить на 30-60 секунд, обтирать ноги до колена. Затем ноги и руки обтираются полностью, затем добавляются живот и спина. На обтирания уходит минимум месяц, только потом можно переходить к следующему этапу.

Ножные ванны

Опять же, процедура происходит после принятия душа. В заранее подготовленную ванночку с ледяной водой поставить ноги на 20-30 секунд. Параллельно не забывать про обтирания для остальных частей тела. Спустя неделю время ванночек можно увеличить до 40-60 секунд.

Контрастный душ

В первое время по контрастный душ попадает лишь тело, и только какое-то время спустя нужно будет мочить и голову тоже.

Первый контрастный душ должен пройти по такой последовательности:

• горячая вода — 30 секунд;
• холодная вода — 10 секунд;
• горячая вода — 40 секунд;
• холодная вода — 15 секунд;
• горячая вода — 60 секунд;
• холодная вода — 10 секунд.

Заканчивается контрастный душ всегда только на холодной воде. Спустя неделю время выдерживания под холодной водой или количество циклов можно увеличивать. И так до тех пор, пока циклов не станет пять, а время выдержки под холодной водой — минута. Примерно на 30 секундах выдержки под холодной водой можно задействовать и голову.

Важно: горячая и холодная вода должны быть такой температуры, которую способен выдержать организм. Иными словами, щадить себя нельзя, но и издеваться над собственным телом — тоже.

Обливания

Завершающий этап закаливания — это обливания. Первоначально после принятия душа на тело (с головы) выливается небольшое количество холодной воды, после чего нужно выполнить обтирания сухим полотенцем. Со временем количество выливаемой воды и количество повторений этой процедуры за один раз увеличивается.

При правильном исполнении процедур и при чётком соблюдении их последовательностей человек получит закалённое тело и более высокий иммунитет уже через полгода. Но даже после этого закаливание рекомендуется не прекращать.

Как темперировать шоколад — справиться с жарой

Одна из первых вещей, которую мы узнали на моем уроке выпечки в кулинарной школе, — это темперировать шоколад. Я был ТАК взволнован, узнав, как это сделать, потому что по какой-то причине это всегда действительно пугало меня, и я никогда не пытался научиться этому самостоятельно. Понятия не имею, почему я был так напуган, потому что, как я узнал в школе, это на самом деле СУПЕР просто. На самом деле все, что требуется, — это немного точности и терпения, и если вы посмотрите видео, которое я сделал для вас, и будете следовать инструкциям, вы сразу же окажетесь на пути к приготовлению красивого, блестящего, твердого шоколада!

Темперированный шоколад прекрасно подходит для приготовления домашних конфет, таких как трюфели, чашки с арахисовым маслом или кора перечной мяты, поскольку он сохраняет красивую гладкую, блестящую и твердую текстуру даже при комнатной температуре.Это придает вашим конфетам профессиональное качество и значительно упрощает обслуживание и транспортировку, не говоря уже о том, что они вкуснее, потому что вы получаете эту замечательную мгновенную текстуру. Следите за некоторыми рецептами с использованием темперированного шоколада.

Как темперировать шоколад

ДВА ПРАВИЛА плавления шоколада:

Они применимы как для плавления, так и для темперирования шоколада.

1. Никогда не нагревайте выше 120 ° F

Это принесет в жертву шоколадный вкус

2.Никогда не подвергайте растопленный шоколад воздействию воды

Вода может привести к схватыванию шоколада. Даже капелька пара! Вы знаете, что ваш шоколад схватился, когда он становится комковатым, а не гладким.

Если в вашем рецепте требуется жидкость, например масло, вода, кофе или ликер, всегда растапливайте ее вместе с шоколадом одновременно.

Что значит темперировать шоколад?

В процессе темперирования образуется шоколадная глазурь, которая становится сверхгладкой, глянцевой и хрустящей, приятно хрустящей во время еды.Все, что сделано из темперированного шоколада, не требует охлаждения, в отличие от него.

Когда мне нужно использовать темперированный шоколад?

Темперирующий шоколад идеально подходит для изготовления шоколадных конфет, трюфелей, кондитерских изделий с маканием или украшений для шоколадных тортов.

Если вы просто окунетесь в растопленный шоколад, у вас не получится покрытие, которое оставалось бы резким. Он будет тусклым и мягким, и его нужно будет охладить, чтобы не растаять. Темперированные шоколадные изделия остаются твердыми при комнатной температуре.

Когда темперированный шоколад не нужен?

Нет необходимости в темперировании, если вы просто добавляете растопленный шоколад в тесто, мусс или ганаш.

Как работает темперирование шоколада?

Процесс включает в себя управление плавлением, охлаждением и повторным нагревом шоколада в определенных диапазонах температур в зависимости от вида шоколада. Растапливание шоколада без темперирования изменяет молекулярную структуру какао-масла, делая его раскованным и нестабильным, поэтому оно никогда не возвращается к этой красивой твердой и упругой текстуре.

Темперирование шоколада связывает эти молекулы и стабилизирует кристаллы какао-масла, делая шоколад снова однородным и позволяя ему снова остыть до гладкого, блестящего, мгновенного качества.

Зачем темперировать шоколад?

Проще говоря, это лучший способ получить красивую профессиональную шоколадную глазурь, сохранив при этом восхитительный шоколадный вкус. Особенно, если вы хотите хранить или подарить что-то вроде трюфелей, не требуя охлаждения.

Темперирование может быть дополнительным этапом, который кажется утомительным. Во многих магазинах продаются «шоколадные» леденцы из расплавленных конфет, которые при окунании производят похожую хрустящую оболочку. К сожалению, эти продукты из шоколадной смеси не являются настоящим шоколадом, потому что масло какао было заменено гидрогенизированными индустриальными маслами. Вкус у них искусственный и неудовлетворительный.

Какой шоколад лучше всего темперировать? Можно ли темперировать шоколадную стружку?

Используйте для выпечки только высококачественные плитки шоколада (например, батончики Ghirardelli или даже шоколад Trader Joe’s Pound Plus) или шоколадные вафли с покрытием (например, Guittard или Valrohna). Если вы используете батончики, мелко нарежьте шоколад зубчатым ножом. Мелко нарезанный шоколад растает более равномерно.

НЕ используйте шоколадную стружку. В них добавлены ингредиенты, которые помогают им сохранять форму стружки при нагревании и не плавятся при темперировании.

Можно ли темперировать шоколад без термометра?

На мой взгляд, термометр действительно важен для темперирования шоколада, потому что он избавляет от догадок и гарантирует, что ваш темперамент будет красиво настроен.Шоколад стоит дорого, поэтому я хочу убедиться, что у меня есть все необходимые инструменты для достижения успеха!

Для регистрации температурных стадий темперирования шоколада можно использовать шоколадный термометр или просто высококачественный цифровой термометр.

Что такое пароварка?

Пароварка — это просто жаропрочная миска, установленная над кастрюлей, наполненная кипящим слоем примерно на дюйм. Просто убедитесь, что миска сверху не касается воды. Это позволяет шоколаду плавиться под действием тепла.

Для верхней части пароварки можно использовать металлические или стеклянные чаши. Стеклу потребуется больше времени, чтобы остыть, как требуется для закалки на шаге 2.

Как спасти конфискованный шоколад:

Способ исправить конфискованный шоколад совершенно нелогичен. Это делается путем добавления в смесь немного растопленного сливочного масла, масла или воды и интенсивного перемешивания. К сожалению, на данном этапе фиксированный растопленный шоколад следует использовать только для шоколадного соуса или горячего шоколада, но не в рецепте.

Этот пост был первоначально опубликован в 2013 году и обновлен советами и новыми фотографиями в 2020 году. Фото Эшли Маклафлин.

О темперировании шоколада — что это такое, как темперировать шоколад

Что это такое, как темперировать шоколад и альтернатива

Стив Леффер, главный дегустатор шоколада

Как узнать, нужно ли темперировать шоколад?

Если вы используете настоящий шоколад (шоколад кувертюра, содержащий масло какао), вам необходимо пройти процесс темперирования, чтобы шоколад должным образом затвердел.

Темперирование требуется каждый раз, когда шоколад содержит какао-масло (независимо от того, насколько высокого или низкого качества этот шоколад), однако важно помнить, что если вы собираетесь пройти через работу по темперированию своего шоколада, вы обязательно должны убедиться вы используете шоколад кувертюр высшего качества. Когда вы занимаетесь искусством закалки, вы должны быть вознаграждены наилучшими результатами!

Если ваша цель — получить конечный продукт, который заставит даже самых взыскательных алкоголиков мира радоваться восхитительному удовольствию, тогда шоколад Chocoley couverture и ultra couvterture станут правильным базовым ингредиентом для ваших шоколадных творений.

При использовании составного шоколада, часто называемого шоколадной глазурью, темперировать нельзя, поскольку составной шоколад не содержит какао-масла. Сложный шоколад часто ассоциируется с неприятным вкусом и некоторыми довольно неприятными ингредиентами. Если вы хотите пропустить темперирование и использовать составной шоколад, вы можете попрощаться с типичным вкусом воскового картона и токсичными ингредиентами, которые присутствуют во многих составных шоколадных конфетах и ​​покрытиях массового рынка, с шоколадным составом Bada Bing Bada Boom Gourmet Gourmet от Chocoley.

Прежде чем читать дальше, обратите внимание, что вы НЕ темперируете шоколад, когда выпекаете или собираетесь сразу же съесть шоколад, например растапливать и поливать мороженое. Мы предлагаем, чтобы для достижения наилучших результатов при изготовлении конфет и других изделий, пропитанных погружением, вы темперировали шоколад — даже если его собираетесь использовать в течение 24 часов — особенно если вы хотите, чтобы шоколад идеально застыл, имел щелчок и блеск. , и если вы хотите получить от шоколада максимум аромата.Если эти детали для вас не важны, вы можете использовать шоколад без темперирования, если он будет потреблен в течение 24 часов.

Теперь о закалке…

Если вы математик или ученый, вы обнаружите, что тема темперирования шоколада проста. Для остальных из нас детали скучны, скучны и очень похожи на мумбо-джамбо или кучу чепухи. Я прошел весь колледж, взяв только один урок биологии, поэтому мне потребовалось время, чтобы по-настоящему понять концепцию того, почему процесс закалки дает те результаты, которые он дает. Что еще более усложняет ситуацию, в каждой книге, статье или веб-сайте, которые я исследовал о темперировании шоколада, есть разные методы или техники для достижения этого желанного «состояния темперирования».

Хорошая новость в том, что я попытаюсь упростить и объяснить темперирование, чтобы вы могли его понять. Если вы один из тех математиков или ученых, упомянутых выше, или уже знаете эти вещи, вы можете перейти к описанным ниже методам закалки.

Хорошо, а чего можно добиться при темперировании шоколада?

Когда вы темперируете шоколад, вы получите готовый продукт с профессиональным блеском, щелчком и вкусом — и ваши творения не будут цвести при правильной температуре.Темперирование — это процесс, который восстанавливает кристаллы какао-масла, которые присутствуют в настоящем шоколаде (по сравнению с составным шоколадом). Итак, что, черт возьми, означает восстановление кристаллов какао-масла? Давайте представим, как жидкости становятся твердыми телами. Когда вода превращается в лед, большинство из нас думает, что это «происходит» из-за температуры. Отчасти это правда, но на самом деле происходит следующее: когда температура воды падает до 32 ° F, молекулы воды объединяются, образуя кристаллы, и все эти кристаллы соединяются вместе, образуя твердую массу — лед.Только подумайте о форме снежинки. Снежинка — это отдельный ледяной кристалл.

Шоколад, мало чем отличается от описания воды / льда, начинается с твердого вещества (когда вы даете ему руки), затем вы плавите его, превращая в жидкость. В конце концов, вы хотите, чтобы он снова превратился в твердое тело (если вы не используете его в фонтане или фондю … тогда вы можете игнорировать этот материал!), Чтобы создать чудесные шоколадные конфеты, формованные изделия, маканые изделия и т. Д. Но в отличие от воды, превращающейся в лед , где никого не волнует, как и почему это происходит, нам нужно позаботиться о том, как правильно затвердеть шоколад, чтобы он имел лучший блеск, хруст и вкус, и чтобы он не расцвел и не расслоился.

Wikipedia.com (бесплатная энциклопедия) объясняет, как масло какао в шоколаде может кристаллизоваться в шести различных формах. Основная цель закалки — убедиться, что присутствует только лучшая форма. Ниже приведена диаграмма Wikipedia.com, показывающая шесть различных форм кристаллов и их различные свойства, а также прекрасное объяснение того, чего на самом деле пытается достичь процесс отпуска.

Примечания по температуре плавления кристаллов
I 17 ° C (63 ° F) Мягкий, рассыпчатый, слишком легко плавится.
II 21 ° C (70 ° F) Мягкий, рассыпчатый, слишком легко плавится.
III 26 ° C (78 ° F) Твердая, слабая трещина, слишком легко плавится.
IV 28 ° C (82 ° F) Твердая, хорошая трещина, слишком легко плавится.
V 34 ° C (94 ° F) Глянцевая, прочная, лучше всего тает, плавится при температуре тела (37 ° C).
VI 36 ° C (97 ° F) Твердый, на формирование требуется несколько недель.

Для получения наилучшего качества готового продукта правильная закалка заключается в формировании большей части кристаллов типа V. Это обеспечит наилучший внешний вид и ощущение во рту, а также создаст самые стабильные кристаллы, поэтому текстура и внешний вид не будут ухудшаться со временем. Для этого во время кристаллизации тщательно регулируют температуру.

Шоколад сначала нагревают до плавления всех шести форм кристаллов (темный шоколад нагревают до 120 ° F, молочный шоколад до 115 ° F и белый шоколад до 110 ° F). Затем шоколад охлаждают, чтобы дать возможность сформироваться кристаллам типов IV и V (для VI требуется слишком много времени) (охладите темный шоколад до 82 ° F, молочный шоколад до 80 ° F и белый шоколад до 78 ° F). При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «зерен», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.Затем шоколад нагревают для удаления любых кристаллов типа IV, оставляя только тип V (нагрейте темный шоколад до 90 ° F, молочный шоколад до 86 ° F и белый шоколад до 82 ° F). После этого любое чрезмерное нагревание шоколада разрушит его темп, и этот процесс придется повторить.

Два классических способа темперирования шоколада:

Обработка расплавленного шоколада на теплопоглощающей поверхности, например, на каменной плите, до загустения, указывающего на наличие достаточного количества кристаллических «семян». Затем шоколад осторожно нагревают до рабочей температуры.

Перемешивание твердого шоколада с расплавленным шоколадом для «инокуляции» жидкого шоколада кристаллами (этот метод использует уже сформированные кристаллы твердого шоколада для «затравки» расплавленного шоколада).

Спасибо, Википедия, за вышеупомянутую ценную информацию, но давайте продолжим и определим, шаг за шагом, КАК темперировать шоколад.

Если вы не хотите выполнять следующие шаги, купите себе хорошую машину для темперирования шоколада или попробуйте восхитительный шоколад Chocoley Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound — при этом темперирования не требуется.

СПОСОБЫ ЗАРАБОТКИ ШОКОЛАДА:

С помощью добрых ребят с baking911.com, вот их пошаговые инструкции для трех различных методов темперирования (температуры были отрегулированы таким образом, чтобы отражать наилучшие температуры для работы с шоколадными конфетами Chocoley’s couverture и ultra couverture):

Классический метод:

Традиционно шоколад темперируют, выливая его на темперирующий камень и превращая в «кашицу» по мере охлаждения. В результате получается самый глянцевый, хрустящий шоколад, который застывает с максимальной надежностью и рекомендуется для самых требовательных шоколадных работ.Перед использованием убедитесь, что поверхность холодная, чистая и сухая. При необходимости охладите его, протерев холодной водой, а затем тщательно просушите, так как крошечные капли воды, оставшиеся на поверхности, могут вызвать схватывание шоколада.

• Для темперирования растопите до фунта шоколада в пароварке или используйте вставку для пароварки. Используйте термометр, чтобы проверить температуру шоколада; (Температурный режим: темный шоколад 120 ° F, молочный шоколад 115 ° F, белый шоколад 110 ° F). Вылейте 2/3 на холодный стол или мраморную поверхность.(Оставьте другую 1/3 при той же температуре плавления, не позволяйте ей затвердеть).

• С помощью скребка для выпечки или верстака и изогнутой лопатки (смещенной лопатки) намазать шоколад. Затем переместите его к центру, очистите скребок шпателем и непрерывно распределите. Продолжайте этот процесс намазывания и соскабливания, пока шоколад не остынет до следующих температур: темный шоколад 82 ° F, молочный шоколад 80 ° F, белый шоколад 78 ° F, которые являются более низкой температурой, чем быстрое темперирование.Он потеряет блеск и образует густую пасту с тускло-матовым покрытием. Работайте быстро, чтобы шоколад не комковался. Этот процесс может занять от 2 до 10 минут, в зависимости от количества и сорта шоколада, а также от температуры на кухне. Профессиональный термин для этого — «каша».

• Добавьте «кашицу» из предыдущего шага к оставшейся 1/3 растопленного шоколада. С помощью чистой сухой резиновой лопатки осторожно перемешайте шоколад до однородного состояния. Будьте осторожны, не создавайте пузырьков воздуха, как вы это делаете.Верните смесь в огонь, постоянно помешивая, пока не будет достигнута желаемая температура. Для темного шоколада он должен составлять 90 ° F для темного. Для молока температура должна быть 86 ° F, а для белого шоколада — 82 ° F. Перед использованием проверьте темперамент.

• Во время работы регулярно помешивайте шоколад и проверяйте его температуру, чтобы поддерживать его «в норме»:
  темный шоколад 88-90 ° F
  молочный шоколад 86-88 ° F
  белый шоколад 82-84 ° F

Метод семян / кубика льда *:

• MELT : Оставьте 1/3 шоколада, который вы планируете темперировать.Остаток плавится в пароварке до температуры не выше 120 ° F. При температуре выше 120 ° F шоколад отделяется, горит и его больше нельзя использовать. Когда кристаллы какао-масла плавятся при этой температуре, они теряют свою форму и кристаллы становятся нестабильными, поэтому необходим шаг №2.

• COOL : Затем шоколад охлаждают путем «затравки» или смешивания в дисках или вафлях твердого шоколада, поскольку они имеют более холодную комнатную температуру от 68 до 70 ° F. Расплавленное масло какао также выполняет своего рода «следование за лидером» и укладывается по образцу «семечек», которые уже темперируются производителем. Не добавляйте слишком много за один раз, так как он может не растаять, и смесь станет комковатой. Если да, воспользуйтесь иммерсионным блендером, что неоценимо, или процедите комки, что сложнее. Не используйте миксер. Главное — продолжать быстро помешивать и часто измерять его температуру, пока не будет достигнута нужная. Это запускает кристаллизацию хороших бета-кристаллов, но позволяет образоваться и некоторым нежелательным бета-примерам, поэтому переходите к Шагу №3.

• РАЗОГРЕВАЙТЕ ШОКОЛАД : в пароварке, чтобы он затвердел до идеальной консистенции.При повторном нагреве расплавляются любые нежелательные кристаллы, которые образуются при охлаждении на этапе №2. По достижении желаемой температуры шоколад темперируется. Если его повторно нагреть до температуры более 89 ° F (молоко) или 91 ° F (темное), он выйдет из строя, и вам придется начинать все сначала.
  Для опытных мастеров шоколада: проверьте температуру, нанеся мазок чуть ниже нижней губы. Оно должно быть чуть теплее теплого молока.

• ПРОВЕРЬТЕ ТЕМПЕРАТУРУ ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ : Простой метод проверки того, выдержан ли шоколад, — нанести небольшое количество шоколада на лист бумаги или на кончик ножа.Если шоколад был правильно темперирован, он равномерно затвердеет и приобретет хороший блеск в течение пяти минут. Или нанесите тонкий слой на клочок пергамента, подождите пять минут, а затем попробуйте отделить шоколад от бумаги. Если можете, и на нем нет пятен, значит, вы в деле. Если нет, начните процесс закалки снова.

• ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ШОКОЛАД В ТЕМПЕРАТУРЕ ВО ВРЕМЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ : Идеальные температуры 88-90 ° F для темноты; 86–88 ° F для молока и 82–84 ° F для белого. Шоколад остынет, если его не держать при постоянной температуре, и при этом станет густым и тусклым.Если шоколад остывает слишком сильно и все еще тает, вы можете повторно нагреть его несколько раз до «умеренной зоны»: от 88 до 90 ° F (темный), от 86 до 88 ° F (молоко), 82-84 ° F (белый). Если шоколад остывает до затвердевания, процесс темперирования необходимо начинать заново. Никогда не допускайте, чтобы температура шоколада превышала 92 ° F для темного шоколада или 88 ° F для молочного и белого шоколада, иначе стабильные кристаллы какао-масла начнут таять, и характер будет потерян. * Baking911.com относится к семенам метод как метод кубика льда.

Трехэтапный метод:

Постоянно перемешивайте во время шагов и избегайте прямого контакта влаги с шоколадом:

• Растопите шоколад в пароварке до следующих температур, измеренных шоколадным термометром: темный 120 ° F, молочный 115 ° F, белый 110 ° F.
• Охладите шоколад до следующих температур: темный 82 ° F, молочный 80 ° F, белый 78 ° F.
• Разогрейте шоколад до следующих температур: темный 90 ° F, молочный 86 ° F, белый 82 ° F.

ТЕПЕРЬ ЗАКАЗАНО. Простой способ проверить, выдержан ли шоколад, — нанести небольшое количество шоколада на лист бумаги или на кончик ножа. Если шоколад был правильно темперирован, он равномерно затвердеет и приобретет хороший блеск в течение пяти минут. Или нанесите тонкий слой на клочок пергамента, подождите пять минут, а затем попробуйте отделить шоколад от бумаги. Если можете, и на нем нет пятен, значит, вы в деле. Если нет, начните процесс закалки снова.ДЕРЖАТЬ ШОКОЛАД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ: Идеальные температуры: темное 88-90 ° F, молоко 86-88 ° F и белое 82-84 ° F. Если шоколад затвердеет, нужно снова начать темперирование.

Спасибо Baking911.com за ваш опыт в этой области. К сожалению, у каждого специалиста есть свое мнение о правильном методе и технике закалки. Хотя все они кажутся относительно похожими, они часто указывают совершенно разные температуры плавления, охлаждения и повторного нагрева. Вещи, которые кажутся неизменными, независимо от мнения экспертов:

• Всегда используйте точный шоколадный термометр и поддерживайте низкую температуру; Всегда работайте в прохладной среде с относительной влажностью 50% или ниже (наш монитор влажности в помещении показывает температуру и влажность в помещении, а также максимальные и минимальные значения)
• Всегда используйте подходящие инструменты для работы
• Всегда проверяйте темперамент кончиком офсетного шпателя
• Не волнуйся, развлекайся, если шоколад выйдет из себя, всегда можно растопить заново и начать все сначала, ты ничего не задел.

О, и последнее, помните: если вы не хотите выполнять все эти шаги, купите себе хорошую машину для темперирования шоколада или попробуйте восхитительный шоколад Chocoley Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound, который не требует темперирования.

Готовы попробовать свои силы в темперировании? Закажите шоколад Chocoley Couverture сейчас:

Получить предметы, относящиеся к этому ресурсу:

Шоколад — техника темперирования или темперирования | CraftyBaking

КАК ЗАМЕТРИВАТЬ ШОКОЛАД — ТРЕХСТУПЕНЧАТЫЙ ПРОЦЕСС ТЕМПЕРАЦИИ для темного, молочного, белого и кувертюрного шоколада.Не все типы и бренды шоколада темперируются одинаково и требуют разных температур плавления, посадки и работы, поэтому, если вы не уверены, проконсультируйтесь с производителем. На каждом этапе темперирования температура шоколада должна быть точной и равномерной: даже незначительные отклонения могут испортить результат. Используйте точный ТЕРМОМЕТР ДЛЯ ШОКОЛАДА ИЛИ КОНФЕТ; другие могут не иметь достаточно малых приращений, чтобы точно отслеживать температуру отпуска. Достаньте шоколад из источника тепла и аккуратно перемешайте прямо перед измерением его температуры.Поместите кончик термометра в центр чаши и держите его там, следя за тем, чтобы он не касался дна или стенок чаши.

Лучше темперировать от 1 фунта до 1–1 / 2 фунта или чуть больше, чем указано в рецепте. Любое меньшее количество может не закалиться должным образом. Помешивайте медленно и постоянно во время шагов, избегая прямого контакта влаги с шоколадом. Вы можете повторно использовать шоколад для темперирования, если в него не добавлено масла или ингредиентов из рецепта! Храните шоколад в сухом прохладном месте, а НЕ в холодильнике.

Темперирование происходит поэтапно:
ШАГ № 1: Растопите около 75% измельченного шоколада в пароварке до температуры от 115 до 120 градусов по Фаренгейту, измеренной шоколадным термометром. Оставшиеся 25% следует измельчить на более мелкие кусочки и отложить, пока они не понадобятся.

Снимите шоколад с верхней части пароварки, высушите дно чаши и дайте ему постоять 10 минут.

ШАГ № 2: Темперируйте шоколад путем «посадки»:
Через 10 минут хорошенько перемешайте шоколад.

Добавьте оставшиеся 25% измельченного шоколада горстями в теплый, растопленный шоколад и осторожно перемешайте после каждого приема до получения однородной массы. Возможно, вам не понадобится весь шоколад.

Измерьте температуру шоколада после добавления каждой горсти, чтобы измерить его «температуру посадки».
Темный шоколад должен иметь температуру 86 градусов по Фаренгейту, а белый и молочный шоколад — 81 градусов по Фаренгейту. Прекратите добавлять шоколад, когда вы это сделаете, даже если у вас еще немного осталось.
ПРИМЕЧАНИЕ. Это называется засеиванием шоколада, потому что вы добавляете семена (мелко нарезанный шоколад).

ШАГ № 3: После того, как вы засыпали шоколад, его нужно слегка нагреть.

Разогрейте шоколад до 89 градусов по Фаренгейту (темный) или 86 градусов по Фаренгейту (молочный или белый), помещая его с шагом 10-20 секунд над нагретой водой в кастрюле внизу (при необходимости подогрейте воду). Помешивайте между каждым нагреванием.

Теперь шоколад темперирован. Он также должен быть гладким, блестящим и глянцевым.

Ни в коем случае не позволяйте температуре шоколада превышать заданный диапазон, даже на несколько градусов, иначе стабильные кристаллы какао-масла начнут таять, и характер будет потерян.

Простой способ проверить, выдержан ли шоколад, — нанести небольшое количество шоколада на лист бумаги или на кончик ножа. Если шоколад был правильно темперирован, он равномерно затвердеет и приобретет хороший блеск в течение нескольких минут. Или нанесите тонкий слой на клочок пергамента, подождите около 5 минут, а затем попробуйте отделить шоколад от бумаги. Если можете, и на нем нет пятен, значит, вы в деле. Если нет, начните процесс закалки снова.

ПРИ РАБОТЕ С НЕМ ХРАНИТЕ ШОКОЛАД В «УМЕРЕННОЙ ЗОНЕ». После темперирования шоколад необходимо сразу использовать и хранить в его «умеренной зоне», как «его рабочая температура».

Убедитесь, что рабочая температура темперированного шоколада не опускается ниже или выше 88-90 градусов F (темный), 84-86 градусов (молоко) или 82-84 градуса (белый), иначе темпер будет потерян. Шоколад остынет, если его не держать при постоянной температуре, и при этом станет густым и тусклым.

При необходимости темперированный шоколад можно подогреть, пока он остается в «умеренной зоне».«Разогрев происходит быстро, поэтому внимательно следите за шоколадом. Если он случайно нагреется выше своей« умеренной зоны », процесс темперирования должен начаться снова.
САРА ГОВОРЯТ: Лучший способ нагреть темперированный шоколад — это ненадолго поместить его на горячий или просто кипяченая вода. Установите чашу или верх пароварки над кастрюлей и осторожно перемешайте. Будьте осторожны, потому что нагревание занимает всего несколько секунд.

Для хранения темперированных шоколадных кондитерских изделий храните их при комнатной температуре. Если они правильно темперированы , они должны быть в порядке.Не кладите их в холодильник, потому что они будут «цвести» — это масло какао начинает отделяться от шоколада и образует тонкий слой масла какао на поверхности. Если они цветут, их можно есть, но они просто не выглядят великолепно. Жир поглощает тепло с другой скоростью, чем другие ингредиенты в шоколаде, поэтому он нестабилен и всплывает на поверхность, как сливки на поверхности молока.

Только факты: Как темперировать шоколад: рецепты и приготовление: Food Network | Рецепты, ужины и идеи простых блюд

Темперирование — это процесс плавления и охлаждения шоколада, чтобы он стал гладким и блестящим, когда застывает (например, на клубнике в шоколаде).Шоколад без темперирования часто бывает серым, полосатым и мягким. Темперирование является ключевым моментом при приготовлении лакомств в шоколаде и других конфет. Воспользуйтесь одним из следующих способов — термометр с мгновенным считыванием — единственное необходимое оборудование. Продукты для изготовления конфет, называемые «таянием», позволяют пропустить темперирование, но они не являются настоящим шоколадом: они обычно изготавливаются с частично гидрогенизированным маслом вместо какао-масла.

На плите
Мелко нарезать 1 фунт темного, молочного или белого шоколада.Смешайте три четверти шоколада и 2 чайные ложки кулинарного жира в жаропрочной миске, поставленной над кастрюлей с кипящей водой. (Не позволяйте воде касаться миски.) Растопите шоколад и доведите его до 100 градусов по Фаренгейту, помешивая, затем поместите миску в большую миску с холодной водой; добавьте оставшийся шоколад, пока он не растает (температура должна упасть примерно до 82 градусов по Фаренгейту). Поставьте миску обратно на кипящую воду. Доведите темный шоколад до 90 градусов по Фаренгейту, а молочный или белый шоколад до 88 градусов по Фаренгейту. Разогрейте до 90 или 88 градусов по Фаренгейту, если шоколад остывает и становится слишком густым для окунания или заливки.

В микроволновой печи
Мелко нарежьте 1 фунт темного, молочного или белого шоколада. Смешайте три четверти шоколада и 2 чайные ложки жира в миске, подходящей для использования в микроволновой печи. Готовьте в микроволновой печи 30 секунд, затем перемешайте. Продолжайте нагревать в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, помешивая, пока шоколад не растает и температура не достигнет 100 градусов по Фаренгейту. Снимите миску и поместите ее в большую миску с холодной водой; добавьте оставшийся шоколад, пока он не растает (температура должна упасть примерно до 82 градусов по Фаренгейту).Выньте миску из воды и микроволновую печь с 10-секундными интервалами, пока темный шоколад не достигнет 90 градусов по Фаренгейту, а молочный или белый шоколад — 88 градусов по Фаренгейту. Согрейте до 90 или 88 градусов по Фаренгейту, если шоколад остынет и станет слишком густым для окунания или заливки.

Белый шоколад
Будьте осторожны при темперировании белого шоколада, особенно в микроволновой печи: он имеет очень низкую температуру плавления и может легко подгореть. В отличие от молочного и темного шоколада, он не содержит твердых веществ какао; это смесь какао-масла, сухого молока и сахара.

Темный шоколад
Это наш продукт для изготовления конфет — он более стабилен и легче темперируется, чем молочный или белый шоколад. Темный шоколад с темперированием, например, полусладкий или горько-сладкий, приятно ломается, когда вы его разламываете.

Молочный шоколад
Как и белый шоколад, он тает при более низкой температуре, чем темный шоколад, поэтому внимательно следите за ним. Из-за добавленных сухих веществ молока и низкого процента какао-масла в молочном шоколаде ваши конфеты будут немного мягче и менее хрустящими, чем конфеты из темного шоколада.

Держите шоколад и инструменты сухими.
Если вода или пар попадут в миску во время таяния, шоколад превратится в жесткую зернистую пасту.

Шоколад мелко нарезать.
Это помогает ему быстро и равномерно таять. Если вы рубите большой толстый блок, используйте большой зубчатый нож.

Избегайте шоколадной стружки.
Они сделаны с меньшим содержанием какао-масла, чем шоколадные плитки, поэтому плавятся не так легко. Шоколад в плитке хорошего качества — ваш лучший выбор.

Проверьте свой нрав.
Намажьте на тарелку небольшое количество растопленного шоколада; шоколад должен затвердеть через несколько минут и остаться блестящим. Если этого не произошло, повторите процесс закалки.

Используйте шоколад повторно.
Дайте остаткам темперированного шоколада застыть, накройте крышкой и храните при комнатной температуре. Вы можете повторно закалить его еще два раза.

Как темперировать шоколад (+ температуры темперирования шоколада)

Умение правильно темперировать шоколад очень важно, если вы хотите приготовить домашние конфеты, такие как трюфели или шоколадная кора. Следуйте этому руководству, чтобы получить все, что вам нужно знать о темперировании шоколада.

Сохраните эти инструкции по теме «Как темперировать шоколад» в Pinterest!

Темперирующий шоколад

Поскольку сегодня почти День святого Валентина, я подумала, что поделюсь этим руководством по темперированию шоколада для всех, кто так хочет приготовить вкусные домашние конфеты. Я люблю этот сладко-сладкий шоколадный вихрь с фруктами и ореховой корой, и когда вы используете темперированный шоколад, основа коры имеет приятное твердое ощущение

Темный шоколад также отлично подходит для макания других ингредиентов или сладостей, чтобы придать им шоколадную глазурь.Например, зефир с малиновой и ванильной фасолью очень вкусный и красивый, если окунуть его в шоколад.

Вы также можете приготовить ванильные карамели Fleur de Sel в шоколаде, эти вкусные орехи в шоколаде или даже простую партию клубники в шоколаде.

Связано: Узнайте, как приготовить шоколадный ганаш и 5 способов его использования

Что такое темперированный шоколад?

Суть процесса в том, чтобы шоколад не стал слишком горячим. Темперированный шоколад остывает до затвердевшего состояния и приобретает блестящий вид. Если его сломать или укусить, он сломается со щелчком.

Подумайте о внешней оболочке трюфеля ганаш — вы же не хотели бы, чтобы внешняя текстура трюфеля была тусклой, липкой и липкой, не так ли? Неа. Вы хотите, чтобы оболочка была гладкой и блестящей.

Правильно темперируя шоколад, вы также повышаете температуру плавления шоколада, благодаря чему шоколад не тает, когда вы держите его в руках или храните при комнатной температуре.

Если в процессе плавления шоколад становится слишком горячим, кристаллизация идет неравномерно. К сожалению, в результате у вас остается менее привлекательный шоколад и странная жевательная текстура, а не шелковистый шоколад, который тает во рту.

Если вы не темперируете шоколад должным образом, и в процессе он становится слишком горячим, у вас также будет обесцвечивание, и шоколад испортится быстрее.

Итак, подведем итог, вы хотите темперировать шоколад для следующих целей:

• Для блестящего привлекательного внешнего вида.
• Так вы получите хрустящую корочку, когда шоколад сломан.
• Таким образом, шоколад не имеет липкой или липкой текстуры.
• Чтобы избежать обесцвечивания, белых полос и пятен (налета).
• Таким образом, шоколад не тает при контакте, когда с ним обращаются или хранят при комнатной температуре.
• Шоколад длительного хранения.

Ингредиенты темперированного шоколада

Чтобы темперировать шоколад, буквально все, что вам нужно, это шоколад. Вы можете использовать этот рецепт для темперирования шоколадной стружки, как я делал на фотографиях, или можете нарезать настоящую плитку шоколада и темперировать ее.

Как темперировать шоколад

Темперирование шоколада — довольно простой процесс. Вот как быстро и легко темперировать шоколад:

1. Доведите до кипения кастрюлю, наполовину наполненную водой.
2. Добавьте шоколад в жаропрочную миску (или в верхнюю часть пароварки, если она у вас есть) и поставьте миску на кастрюлю с водой.
3. Выключите огонь под сковородой.
4. Оставьте шоколад в миске над кастрюлей с горячей водой, пока он не начнет таять по краям.
5. Размешивайте шоколад до однородного состояния, контролируя температуру с помощью термометра для конфет.

Температура темперирования шоколада

Температура темного шоколада обычно составляет от 88 до 90 градусов F .

Молочный шоколад имеет температуру от 86 до 88 градусов по Фаренгейту , хотя вы всегда должны проверять это в зависимости от марки шоколада, который вы покупаете. Шоколадные конфеты могут отличаться от производителей.

Сохраните эти инструкции по теме «Как темперировать шоколад» в Pinterest!

Какой сорт шоколада мне использовать?

Вы можете использовать темный или молочный шоколад, следуя этим инструкциям по темперированию шоколада.Я не рекомендую использовать белый шоколад, так как его сложно темперировать.

Советы по темперированию шоколада

Существует несколько различных методов, и некоторые из них могут даже включать инструкции по темперированию шоколада в микроволновой печи. Но, поскольку микроволны очень сильно различаются от модели к модели (а также в зависимости от того, насколько старая или новая ваша микроволновая печь и в каком состоянии она находится), я предпочитаю использовать метод двойного кипячения. Я считаю, что это более надежный метод темперирования шоколада.

Темперированный шоколад быстро затвердеет при охлаждении, поэтому вам нужно двигаться как можно быстрее, пока вы макаете фрукты, орехи или трюфели в темперированный шоколад, при этом осторожно помешивая, чтобы шоколад оставался жидким.

Вы можете сказать, что он слишком остыл, по внешнему виду, который станет матовым и густым, когда вы его перемешаете. Если шоколад остынет, просто осторожно подогрейте его до подходящей температуры.

Обязательно перемешайте, очистите стенки и дно чаши и перемешайте шоколад.После повторного нагрева снимите шоколад с огня и продолжайте помешивать, чтобы равномерно распределить тепло.

Сохраните эти инструкции по теме «Как темперировать шоколад» в Pinterest!

Больше советов по кухне:

«Обучение приготовлению ганаша» так же полезно, как и умение темперировать шоколад. Вы можете использовать ганаш в качестве глазури, сиропа и многого другого, просто поиграв с соотношением ингредиентов!

Знаете ли вы, как разделить яйца? Если нет, прочтите этот пост! Это полезный навык на кухне.

Я рекомендую добавить в закладки этот пост о том, как приготовить домашнюю пахту, если вы любите выпечку. Когда у меня заканчивается пахта, я делаю это.

Во время праздников очень важно знать, как заморозить тесто для печенья. Это отличный трюк, если вы знаете, что скоро у вас будет много друзей и родственников.

Если вам нужен быстрый вариант завтрака в напряженные будние дни, заморозьте блины и вафли — отличная идея!

Вы когда-нибудь темперировали шоколад?

Вам нравится эта инструкция по темперированию шоколада? Подпишитесь на рассылку Good Life Eats по электронной почте и никогда не пропустите ни одного рецепта!

Инструкции

1. Поставьте среднюю кастрюлю, примерно наполовину заполненную водой, на средний или слабый огонь на плите.Дайте воде закипеть.
2. Добавьте шоколад до кипения (или верхнюю часть пароварки, если она у вас есть) и поставьте миску на кастрюлю.
3. Выключите огонь под сковородой.
4. Дайте шоколаду постоять в миске над кастрюлей с горячей водой, пока он не начнет таять по краям, затем перемешайте шоколад до однородного состояния, контролируя температуру с помощью термометра для конфет.
5. Темперированный шоколад быстро затвердеет при охлаждении, поэтому вам нужно двигаться как можно быстрее, погружая фрукты, орехи или трюфели в темперированный шоколад, при этом осторожно помешивая, чтобы шоколад оставался жидким.
6. Вы можете сказать, что он слишком остыл, по внешнему виду, который станет матовым и густым, когда вы его перемешаете.
7. Если шоколад остынет, просто осторожно нагрейте его до подходящей температуры.
8. Обязательно перемешайте, очистите стенки и дно чаши и перемешайте шоколад.
9. После повторного нагревания снимите шоколад с огня и продолжайте помешивать, чтобы равномерно распределить тепло.

Банкноты

Температура темного шоколада обычно составляет от 88 до 90 градусов по Фаренгейту, а для молочного шоколада — от 86 до 88 градусов по Фаренгейту, хотя вы всегда должны проверять это в зависимости от марки шоколада, который вы покупаете, потому что шоколад может варьироваться от производителя.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о питании

Выход 8 Размер порции 1
Сумма на порцию Калорий 303 Всего жиров 17 г Насыщенные жиры 10 г Трансжиры 0 г Ненасыщенные жиры 5 г Холестерин 13 мг Натрий 45 мг Углеводы 34 г Волокно 2 г Сахар 29 г Белки 4 г

GoodLifeEats.com предлагает информацию о рецептах питания в качестве любезности и является только приблизительной. Эта информация поступает из онлайн-калькуляторов. Хотя GoodLifeEats.com прилагает все усилия для предоставления точной информации, эти цифры являются приблизительными.

Вы приготовили этот рецепт?

Мне бы очень понравилось, если вы дадите мне знать, что вы думаете! Сделайте фото и отметьте меня в Instagram на @goodlifeeats хэштегом #goodlifeeatsrecipes, чтобы я мог видеть, что вы готовите на СВОЕЙ кухне!

Не забудьте подписаться на Good Life Eats в Instagram. Отметьте @goodlifeeats и добавьте хэштег #goodlifeeatsrecipes, чтобы я мог видеть, что вы готовите на СВОЕЙ кухне!

Сообщите мне, попробуете ли вы этот рецепт и что вы о нем думаете, оставив комментарий ниже.

Сохраните эти инструкции по теме «Как темперировать шоколад» в Pinterest!

Ecole Chocolat / Урок — темперирование шоколада

Масло какао — это жир, состоящий из трех-четырех глицеридов жирных кислот. Что усложняет процесс изготовления шоколада, так это то, что каждая из этих жирных кислот затвердевает при разной температуре.Как только вы растопите плитку шоколада, кристаллы жирной кислоты отделяются. Задача темперирования расплавленного шоколада состоит в том, чтобы вернуть разрозненные кристаллы жирных кислот какао-масла обратно в одну стабильную форму.

Темперинг похож на объединение отдельных танцоров на вечеринке в линию Конга. Для шоколада температура и движение — это организаторы вечеринок, которые собирают все отдельные танцующие кристаллы жирных кислот в длинные ряды и при этом создают стабильную кристаллизацию по всей шоколадной массе.

Кроме того, как бы странно это ни звучало, температура плавления хорошо темперированного шоколада намного выше, чем нетемеризованного шоколада, потому что кристаллы жирных кислот в темперированном шоколаде плотно соединены друг с другом — требуется более высокая температура, чтобы их разделить. Хорошо темперированный шоколад, будучи плотно связанным, устойчив к появлению шоколадного налета — этой беловатой пленки, полос или пятен какао-масла, образующихся на поверхности шоколада.

В процессе темперирования расплавленный шоколад сначала охлаждают, в результате чего кристаллы жирных кислот образуют ядра, вокруг которых кристаллизуются другие жирные кислоты.После соединения кристаллов температура повышается, чтобы они не затвердевали.

Чтобы шоколад кристаллизовался в процессе темперирования, производители шоколада используют один метод, называемый затравкой. «Зерно» — темперированный шоколад в кусочках, вафлях или тертых кусочках. Его добавляют в начале процесса закалки. Эти кристаллы темперированного шоколада действуют как магниты, притягивая другие рыхлые кристаллы жирных кислот, чтобы начать процесс кристаллизации, в результате которого получается хорошо темперированный шоколад.

Обучение темперированию настоящего шоколада

«Темперирование путем затравки» — это самый простой и быстрый способ темперирования шоколада. Вам понадобятся: микроволновая печь (или пароварка), миска, подходящая для использования в микроволновой печи, лопатка для перемешивания и хороший термометр с диапазоном измерения до 70 ° F (21 ° C).

Я предлагаю вам съесть не менее 24 унций (680 граммов) шоколада, когда вы начнете темперировать. Я знаю, что это звучит много и требует больших денежных обязательств, но эта сумма дает вам достаточно, чтобы работать, когда вы погружаетесь или лепите.

Кроме того, намного легче контролировать температуру и не перегреваться, когда у вас есть масса шоколада. Вы можете повторно темперировать или повторно использовать оставшийся шоколад, чтобы лишний шоколад не был потрачен зря. В моем бывшем магазине «au Chocolat» мы продавали наш массовый шоколад в круглых плитках весом в один фунт (454 г), так что я мог легко показать, что лужа растопленного шоколада весом в один фунт (16 унций) поднялась только на дюйм. в миске. Это не так много шоколадной массы, в которую можно что-то обмакивать.

Шаг 1. Шоколад нужно нагреть, чтобы растопить все кристаллы жирных кислот.

Порубите шоколад небольшими кусочками. Чем меньше кусочки, тем быстрее ваш шоколад растает и темперируется. Отложите от 25 до 30 процентов шоколада. Нет необходимости уточнять это измерение, так как вам просто нужно достаточно нерасплавленного темперированного шоколада, чтобы начать процесс посева.

Поместите оставшиеся 70–75 процентов измельченного шоколада в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, и поставьте в микроволновую печь на половинную мощность, очень осторожно помешивая смесь каждую минуту, пока она не расплавится почти полностью , что займет от четырех до пяти минут.

Выньте миску с шоколадом из микроволновой печи и перемешайте, чтобы немного остудить. Удаление миски до того, как весь шоколад полностью растает, поможет предотвратить перегревание. Вы же не хотите, чтобы шоколад подгорел. Последние кусочки твердого шоколада тают по мере перемешивания. Используя термометр, проверьте температуру растопленного шоколада — она ​​должна быть в пределах:

• Темный шоколад: 114–118 ° F (46–48 ° C)
• Молочный шоколад: 105–113 ° F (40–45 ° C)
• Белый шоколад: 100–110 ° F (37–43 ° C) Примечание: будьте очень осторожны, так как высокое содержание молока и сахара в белом шоколаде может вызвать его легкое возгорание.

Выше я указал диапазон температур, так как не все термометры обладают идеальной точностью.

Шаг 2. Добавьте семенной шоколад, который вы отложили.

Начните добавлять горсти отложенного тертого шоколада в растопленный шоколад. Непрерывно перемешивайте посевные кусочки шоколада, пока не будет достигнута желаемая температура (см. Ниже) и кусочки полностью не растворится. Это может занять от 10 до 15 минут, в зависимости от температуры окружающей среды.Теперь ваш шоколад должен быть темперированным.

• Темный шоколад должен иметь температуру 88-89 ° F (31 ° C)
• Молочный и белый шоколад должны иметь температуру 84-86 ° F (29-30 ° C)

Не забудьте перемешать темперированный шоколад и проверяйте температуру во время окунания или формования. Вы можете поставить темперированную шоколадную массу в микроволновую печь на 10-15 секунд при половинной мощности, если температура начнет падать. Просто убедитесь, что вы не поднимаете температуру выше 90 ° F (32 ° C), иначе вы выйдете из себя и вам придется начинать заново с шага 1.

Грелка, обернутая вокруг дна и боковых сторон чаши, поможет, если вы делаете много работы одновременно. Опять же, убедитесь, что грелка не слишком сильно нагревает шоколад. Продолжайте помешивать и проверяйте шоколадную массу термометром.

Хотите стать экспертом в темперировании шоколада для создания красивых шоколадных конфет, кондитерских изделий и плиток? Ознакомьтесь с нашей онлайн-программой: PROFESSIONAL CHOCOLATIER

О шоколаде Seize

Это когда ваша растопленная шоколадная масса становится зернистой, тусклой и густой. Конфискация шоколада может быть вызвана двумя условиями:

Вода

Шоколад состоит из сухих ингредиентов (сухих веществ какао, сахара и, возможно, сухого молока), взвешенных в какао-масле. Небольшая капля жидкости увлажнит сухие ингредиенты и позволит твердым частицам какао слипнуться и отделиться от какао-масла. Помните старую поговорку о том, что масло и вода не смешиваются? Вот почему вы никогда не закрываете кастрюлю с шоколадом крышкой (потому что пар будет конденсироваться и попадать в шоколад), и поэтому вам нужно быть очень осторожным при использовании пароварки.Если это произойдет, шоколад не будет темперироваться, но и не пропадет даром; его можно использовать в хлебопекарных или трюфельных центрах.

Интересно, что если вы добавите больше жидкости в шоколад (минимум одна столовая ложка жидкости на унцию шоколада), растопленный шоколад останется в жидком состоянии, потому что сухие частицы насыщаются влагой и отделяются друг от друга. . Затем они снова суспендируются в жидкости, так что шоколадная масса возвращается в жидкую форму. Вы найдете эту технику для приготовления шоколадных соусов и сиропов или для ароматизации тортов и пирожных.

Нагрев

При перегреве твердые частицы какао и другие сухие ингредиенты отделяются от какао-масла. Твердые частицы шоколада и сухие ингредиенты загорятся при нагревании до 130 градусов. В результате получается сухая обесцвеченная паста. Подгоревший шоколад не извлекается, поэтому будьте очень осторожны при нагревании в пароварке или микроволновой печи.

Если вам понравился этот урок, вам также могут понравиться:

Искусство окунания шоколадных конфет

Изготовление шоколадных конфет с помощью формы

Изготовление шоколадных трюфелей

Ищете шоколад для практики темперирования? Ознакомьтесь с нашим списком поставщиков шоколада для гурманов

Как темперировать шоколад — Великие британские повара

Есть два основных метода темперирования шоколада. Для обоих методов вам понадобится термометр и шоколад хорошего качества с высоким содержанием какао. При темперировании более 1 кг шоколада используйте традиционный метод. Когда дело доходит до темперирования шоколада, чем медленнее вы растопите шоколад, тем лучше будет результат, поэтому не торопитесь.

Традиционный метод мраморных плит

Доведите до кипения воду и снимите ее с огня. Разломите шоколад на мелкие кусочки и переложите в миску. Установите миску над кастрюлей, чтобы приготовить водяную баню, следя за тем, чтобы дно не касалось воды.Дайте шоколаду постепенно растаять до 55 ° C для темного шоколада и до 50 ° C для молока и белого, медленно и непрерывно помешивая.

Снимите с огня и вылейте три четверти растопленного шоколада на прохладную мраморную плиту, оставив остальной шоколад на водяной бане. Распределите шоколад по поверхности мастихином до температуры 27 ° C.

Верните шоколад в миску и хорошо перемешайте, чтобы смешать весь остывший шоколад с оставшимся шоколадом в миске. Температура должна быть 31˚C — если шоколад горячее 32˚C, вам нужно будет повторить процесс еще раз; если холоднее, то нагрейте ровно до 31˚C. Для молочного шоколада температура составляет 29˚C, а для белого — 28˚C.

Метод посева

Доведите кастрюлю с водой до кипения и снимите с огня. Разломите шоколад на мелкие кусочки и добавьте три четверти в миску. Установите миску над кастрюлей, чтобы приготовить водяную баню, следя за тем, чтобы дно не касалось воды.Дайте шоколаду постепенно растаять до 55 ° C, медленно и непрерывно помешивая.

Снимите с огня и добавьте оставшиеся кусочки шоколада. Медленно перемешайте шоколад, пока он не растает до температуры 27–28 ° C.

Поставьте миску с шоколадом обратно на кастрюлю с водой и поставьте на слабый огонь. Разогрейте до 31–32 ° C, убедившись, что температура шоколада не превышает 32 ° C.

.