Научные основы здорового питания — Тутельян В.А.
Автор: В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов и др.
Описание: Книга посвящена фундаментальным и прикладным аспектам проблем питания. Сформулированы основные постулаты теории адекватного питания, в которых классическая теория сбалансированного питания является наиболее важной. Охарактеризованы основные потоки, поступающие из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, эндоэкология и ее главные физиологические функции. Показана роль кишечной гормональной системы в жизнедеятельности организма, а также общие проблемы профилактической медицины. Представлен материал об идеальной пище и идеальном питании, показано, что ряд заболеваний, причем наиболее тяжелых, возникают от дефектного питания.Наша задача — помочь читателю найти для себя и своей семьи тот единственный путь к идеальному сбалансированному питанию с учетом генетических особенностей каждого, национальных и семейных традиций, экономического положения и географической зоны проживания.
Научное определение идеальной пищи сформулировано с позиции теории сбалансированного питания, которая была развита благодаря расцвету экспериментальной европейской науки. С точки зрения теории сбалансированного питания идеальная пища — это пища, которая содержит в оптимальных соотношениях все компоненты, необходимые для жизнедеятельности организма. В идеальной пище, в отличие от обычной, нет ни балластных, ни вредных веществ. Отсюда возникла попытка улучшить и обогатить пищу путем удаления балласта и токсических соединений, причем полезные компоненты должны содержаться в ней в оптимальных соотношениях.
Однако нельзя объять необъятное — отразить полностью важнейшие фундаментальные проблемы питания в одной книге не представляется возможным. Каждому из направлений можно посвятить целые тома.
Книга «Научные основы здорового питания» предназначена для врачей-диетологов, гастроэнтерологов восстановительной медицины, клинических фармакологов, провизоров, студентов медицинских и фармацевтических вузов и широкого круга читателей, которые постоянно стремятся к самосовершенствованию и расширению границ своих знаний.
Содержание книги
«Научные основы здорового питания»
Научные основы здорового питания
Классическая теория сбалансированного питания и здоровья
- Основные постулаты теории сбалансированного питания
- Идеальное питание, элементное, парентеральное питание
- Достоинства и недостатки теории сбалансированного питания
- Основные постулаты теории адекватного питания
- Основные физиологические функции кишечно-бактериальной флоры. Поток нутриентов
- Основные физиологические функции кишечно-бактериальной флоры
- Элементные диеты и две теории питания
- Парентеральное питание
- Защитные системы желудочно-кишечного тракта
- Оптимизация питания. Рациональное питание
- Питание и продолжительность жизни
- О культуре питания
- Две теории питания и некоторые конкретные примеры
- Молочное питание и непереносимость молока
- Питание новорожденных
- Несколько замечаний о хлебе
- Проблема питания и эволюция человека
- Две теории питания: идеальная пища и идеальное питание
О пользе и вреде вегетарианства
- Значение белка в жизни человека
- Почему истинные вегетарианцы не могут быть мясоедами
- Система пищеварения у вегетарианцев и мясоедов (Мечников, Шаталова: взгляд на функцию толстого кишечника)
- Питание и механизм регулирования кислотно-щелочного равновесия
- Микроэлементный состав воды. Прочие пищевые компоненты
- Изменение свойств воды в различные возрастные периоды
- Активация воды кремнием
Анатомия и физиология пищеварения
- Физиологические механизмы переваривания пищи и ассимиляции нутриентов. Патогенетические механизмы формирования синдрома мальабсорбции
Роль холестерина в обмене веществ
- Холестерин и атеросклероз: точка зрения и теории
Энергозатраты и калорийность продуктов
Кислоты и щелочи в обмене веществ
Оптимальное питание и здоровье
Оптимальное питание и здоровье
- Теория оптимального питания
- Состав оптимального питания
- Алгоритм исследования и коррекции пищевого статуса метаболическими средствами
- Обоснование использования натуральных продуктов в реабилитационных и профилактических программах при различных заболеваниях
- Офисное питание
- Нутритивная поддержка метаболического синдрома
- Пища для суставов
- Метаболическая профилактика преждевременного старения
Сыроедение
Вегетарианство
Голодание
Энергетическое питание
- Воздействие различных вкусовых ощущений на организм человека и диагностика вкусов
- Лечение вкусом
- Регуляция аппетита
- Аппетит и кишечная гормональная система
- Свойства пищи. Воздействие вкуса и запаха пищи на человека
- Десять заповедей В.В. Похлебкина, которые влияют на вкус готовых блюд
- Когнитивные свойства пищи
- Эволюция изменения пищевых представлений о пище в течение жизни человека
- Ритуал приема пищи. Режим питания и психологические нарушения
Клиническое питание
Коррекция недостаточности питания
Интеллект и питание
Питание и дети
- Общие принципы питания здорового и больного ребенка
- Несколько советов о том, как не навредить себе
- Об избыточном весе и похудении
- Проблема питания и эволюция человека
- Две теории питания: идеальная пища и идеальное питание
- Амарантовое масло
- Морские водоросли (зеленые, бурые, красные)
- Особенности технологии приготовления пищи в повседневной жизни и при диетическом питании
- Технологии приготовления лечебно-диетических блюд
- Особенности оборудования для приготовления пищи
- Особенности посуды для приготовления пищи
- Особенности оборудования для охлаждения и сохранения пищи
- Исторический и современный аспекты энотерапии (винотерапии)
- Использование вина в лечебных целях
- Лечебно-профилактическая программа и схемы коррекци питания в комбинации с энотерапией (винотерапией)
Кухни народов мира
- Русская кухня
- Украинская кухня
- Закавказская кухня
- Северокавказская, поволжская, пермяцкая, карельская, якутская кухни
- Общие черты кухни тюркоязычных народов
- Cредиземноморская кухня
- Итальянская кухня
- Французская кухня
- Греческая кухня
- Ливанская кухня
- Кулинарные традиции испанской кухни
- Принципы здорового питания
- Сезонное питание
- Типы инь и ян
- Путешествие к солнцу и питание энергией солнца с позиций китайской медицины
- Техника питания энергией солнца
- Кулинария японских блюд и диета
Суточная потребность в витаминах, микроэлементах и калориях в разных возрастных группах
Показатели нормы (референтные величины) клинико-лабораторных тестов
Научные основы здорового питания — гл. науч. ред. Тутельян В.А.
УДК 612.39:615.24 ББК 53.0/57.8
Р30/78
АВТОРЫ:
В.А. Тутельян, академик РАМН, профессор, доктор медицинских наук А.И. Вялков, академик РАМН, профессор, доктор медицинских наук А.Н. Разумов, академик РАМН, профессор, доктор медицинских наук, заслуженный деятель науки России
В.И. Михайлов, академик РАЕН, профессор, доктор медицинских наук, заслуженный врач России
К.А. Москаленко, академик АОН, генеральный директор ИД «ПАНОРАМА» А.Г. Одинец, академик РАЕН, профессор, доктор биологических наук В.Г. Сбежнева, доктор фармацевтических наук
В.Н. Сергеев, кандидат медицинских наук
Главный научный редактор Директор НИИ питания РАМН
академик РАМН, профессор В.А. Тутельян
Рецензенты:
В.К. Козлов, член-корр. РАМН, профессор. Директор НИИ охраны материнства и детства ДВНЦ СО РАМН.
Т.Г. Маховская, доктор медицинских наук, профессор. Московская академия последипломного образования Минздравсоцразвития РФ.
В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов, В.И. Михайлов, К.А. Москаленко, А.Г. Одинец, В.Г. Сбежнева, В.Н. Сергеев
Научные основы здорового питания: – М.: Издательский дом «Панорама»,
2010. – 816 с.
Книга посвящена фундаментальным и прикладным аспектам проблем питания. Авторами сформулированы основные постулаты теорий адекватного питания, классической теории сбалансированного питания, которые являются наиболее важными с научной точки зрения. Рассмотрена роль кишечной гормональной системы в жизнедеятельности организма, а также общие проблемы профилактической медицины. Представлен материал об идеальной пище и идеальном питании, показано, что ряд заболеваний, причем наиболее тяжелых, возникают от дефектного питания. Приводятся некоторые новые принципы питания, в том числе с помощью метаболических подходов, направленных на управление физиологическими функциями микро- и макроорганизма. Наша задача – помочь читателю найти для себя и своей семьи тот единственный путь к идеальному сбалансированному питанию с учетом генетических особенностей, национальных и семейных традиций, экономического положения и географической зоны проживания.
Книга предназначена для врачей-диетологов, гастроэнтерологов восстановительной медицины, клинических фармакологов, провизоров, студентов медицинских и фармацевтических вузов и широкого круга читателей, которые постоянно стремятся к самосовершенствованию и расширению границ своих знаний.
Научные основы здорового питания — гл. науч. ред. Тутельян В.А. — 2010
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
иживотных, у которых бактериальная флора подавлена антибиотиками (обзоры: Germfree research.., 1973; Чахава и др., 1982; Simon, Gorbach, 1987; Snoeyenbos, 1989, и др.).
Трансформация балластных веществ в кишечнике происходит преимущественно под действием анаэробной микрофлоры.
Кроме перечисленных потоков, существует поток веществ, поступающих с пищей, загрязненной в результате различных промышленных и аграрных технологий, или из загрязненной среды. В этот поток входят также ксенобиотики.
Сейчас твердо установлено, что пищевые волокна играют существенную роль в нормализации деятельности желудочнокишечного тракта (особенно тонкой и толстой кишки), увеличивают массу мышечного слоя, влияют на его моторную активность, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, давление в полости органов пищеварительного аппарата, электролитный обмен в организме, массу и электролитный состав фекалий и т. д. Важно, что пищевые волокна обладают способностью связывать воду
ижелчные кислоты, а также адсорбировать токсические соединения. Способность связывать воду оказывает значительный эффект на скорость транзита содержимого вдоль желудочно-кишечного тракта. В литературе существуют сведения, что пищевые волокна отрубей связывают в 5 раз больше воды, чем их собственный вес, а волокна таких овощей, как морковь и репа, – в 30 раз больше. Наконец, пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из источников питания. В частности, микроорганизмы используют целлюлозу, гемицеллюлозу
ипектин, частично метаболизируя их в уксусную, пропионовую
имасляную кислоты
Пищевые волокна необходимы для нормальной деятельности не только пищеварительного аппарата, но и всего организма. Ряд нарушений, в том числе атеросклероз, гипертония, ишемическая болезнь сердца, желудочно-кишечная патология, диабет и др., во многих случаях не только результат чрезмерного потребления белков и углеводов, но и следствие недостаточного использования балластных веществ. Существуют сведения, что отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки. Без пищевых волокон нарушается обмен не только желчных кислот, но также холестерина и стероидных гормонов. (Поразительно, что о вреде очищенных пи-
Научные основы здорового питания — гл. науч. ред. Тутельян В.А. — 2010
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
вещества) отбрасывалась. Без преувеличения можно сказать, что эта идея явилась поворотным пунктом во взглядах на сущность питания и его нарушения, а также на промышленные технологии, так или ина че касающиеся продуктов питания
Теория сбалансированного питания в современном виде является скорее не теорией, а парадигмой, то есть совокупностью теорий, приемов и способов мышления. Она – одно из наиболее прекрасных творений человеческого разума, одно из его крупнейших достижений по практическим и гуманистическим следствиям.
Классическая теория сбалансированного питания, опираясь на работы Р. Реомюра, Л. Спалланцани, А. Лавуазье, Г. Гельмгольца и других, окончательно сформировалась в конце XIX – начале XX века. С этой теорией связаны представления об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании, которые базировались на балансных подходах к оценке и режиму питания, сохраняющих свое значение и в настоящее время
Классическая теория сбалансированного питания может быть сведена к нескольким фундаментальным постулатам:
1) питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы;
2) идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ максимально точно (по времени и составу) соответствует
их расходу
3) поступление пищевых веществ в кровь обеспечивается в результате разрушения пищевых структур и всасывания нутриентов, необходимых для метаболизма, энергетических и пластических потребностей организма;
4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, – нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных (токсических) веществ;
5) ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, ви таминов и некоторых солей;
б) утилизация пищи осуществляется самим организмом. Рассмотрим некоторые из этих постулатов, а также ряд следствий,
вытекающих из теории сбалансированного питания, более подробно.
Тутельян. Научные основы здорового питания
УДК 612.39:615.24 ББК 53.0/57.8
Р30/78
АВТОРЫ:
В.А. Тутельян, академик РАМН, профессор, доктор медицинских наук А.И. Вялков, академик РАМН, профессор, доктор медицинских наук А.Н. Разумов, академик РАМН, профессор, доктор медицинских наук, заслуженный деятель науки России
В.И. Михайлов, академик РАЕН, профессор, доктор медицинских наук, заслуженный врач России
К.А. Москаленко, академик АОН, генеральный директор ИД «ПАНОРАМА» А.Г. Одинец, академик РАЕН, профессор, доктор биологических наук В.Г. Сбежнева, доктор фармацевтических наук
В.Н. Сергеев, кандидат медицинских наук
Главный научный редактор Директор НИИ питания РАМН
академик РАМН, профессор В.А. Тутельян
Рецензенты:
В.К. Козлов, член-корр. РАМН, профессор. Директор НИИ охраны материнства и детства ДВНЦ СО РАМН.
Т.Г. Маховская, доктор медицинских наук, профессор. Московская академия последипломного образования Минздравсоцразвития РФ.
В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов, В.И. Михайлов, К.А. Москаленко, А.Г. Одинец, В.Г. Сбежнева, В.Н. Сергеев
Научные основы здорового питания: – М.: Издательский дом «Панорама»,
2010. – 816 с.
Книга посвящена фундаментальным и прикладным аспектам проблем питания. Авторами сформулированы основные постулаты теорий адекватного питания, классической теории сбалансированного питания, которые являются наиболее важными с научной точки зрения. Рассмотрена роль кишечной гормональной системы в жизнедеятельности организма, а также общие проблемы профилактической медицины. Представлен материал об идеальной пище и идеальном питании, показано, что ряд заболеваний, причем наиболее тяжелых, возникают от дефектного питания. Приводятся некоторые новые принципы питания, в том числе с помощью метаболических подходов, направленных на управление физиологическими функциями микро- и макроорганизма. Наша задача – помочь читателю найти для себя и своей семьи тот единственный путь к идеальному сбалансированному питанию с учетом генетических особенностей, национальных и семейных традиций, экономического положения и географической зоны проживания.
Книга предназначена для врачей-диетологов, гастроэнтерологов восстановительной медицины, клинических фармакологов, провизоров, студентов медицинских и фармацевтических вузов и широкого круга читателей, которые постоянно стремятся к самосовершенствованию и расширению границ своих знаний.
Научные основы здорового питания — гл. науч. ред. Тутельян В.А. — 2010
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
возрасту, интенсивности физической нагрузки, но и в связи с генетически обусловленными особенностями биохимической конституции
в-третьих, в максимально возможной степени удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах больного человека
в-четвертых, одновременно с восполнением недостаточного поступления с пищей необходимых для жизнедеятельности микронутриентов БАД могут быть также использованы в качестве вспомогательных средств при первичной и вторичной профилактике,
а также в комплексном лечении таких широко распространенных
заболеваний, как ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосу- дистые заболевания, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния, заболевания системы пищеварения, заболевания опорно-двигательного аппарата, органов зрения, эндокринной системы, болезни почек и мочевыводящих путей и множество других
На рубеже XXI века академиком РАМН В. А. Тутельяном выдвинута концепция «оптимального питания населения России».
Во-первых, это сохранение преимущественного питания человека натуральными, разнообразными и высококачественными продуктами питания
Во-вторых, использование специализированных (функциональных) пищевых продуктов, получаемых путем введения в состав пищевого сырья или традиционных пищевых продуктов, дефицитных для населения страны, макро- и микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, пре- и пробиотиков, ПНЖК и пр.).
В-третьих, широкое внедрение в питание населения страны БАД к пище – макро- и микронутриентов, пре- и пробиотиков и других биологически активных веществ природного происхождения
Под оптимальным питанием следует понимать правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам (завтрак, обед, ужин) снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей адекватное количество эссенциальных нутриентов, необходимых для его развития и функционирования.
Тутельян. Научные основы здорового питания
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
кронутриентов (кальция, магния, железа, цинка, меди, йода, хрома, селена и пр.), биофлавоноидов, ПНЖК, класса омега-3
и6, на фоне уменьшения потребления мяса, птицы, а также овощей и фруктов в большинстве обследованных регионов.
Причем хронические дефициты эссенциальных нутриентов носят круглогодичный характер и в большинстве случаев касаются не одного, а нескольких эссенциальных нутриентов. То есть в данной ситуации речь идет о хронических полинутриентных круглогодичных дефицитах в рационах питания большинства россиян. Это становится причиной нарушения функций адаптационнорегулирующих систем организма, что приводит к нарушениям обмена веществ, способствует формированию алиментарно зависимых заболеваний, усугубляет течение уже диагностированной патологии, препятствуя ее успешному лечению. Именно по этой причине в настоящее время 65–70% россиян живут в состоя-
нии маладаптации или имеют факторы риска основных неинфекционных заболеваний (предболезнь), 25% – больны
итолько 5% – здоровы. В последние годы отмечается значительный рост средней продолжительности жизни в ведущих развитых странах (в Японии, Канаде, Швеции и ряде других стран – более 80 лет). В России же средняя продолжительность жизни снизилась до 60 лет, а мужчин трудоспособного возраста – до 56–57 лет. По данным Минздрава, в России отмечено ежегодное сокращение населения на 0,5%, причем сокращение числа жителей имеет место
в63 регионах, где проживает 70% населения, то есть налицо депопуляция. Но причина депопуляции – это не только низкая продолжительность жизни, но и сокращение рождаемости, сложившийся уровень которой в два раза ниже необходимого для простого воспроизводства численности населения современной России.
Такая негативная тенденция ставит проблему здоровья в ранг общенациональных, в число тех, которые определяют перспективы сохранения и развития нации.
Среди больных различными неинфекционными заболеваниями все чаще выявляется полисистемная (сочетанная) патология, что напрямую может быть связано с дефицитом «минорных» составляющих пищевого рациона. Доказана важная роль минералов
ивитаминов в поддержании функциональной активности ферментов – катализаторов биохимических реакций, гормонов (тироксин,