Безалкогольные напитки газированные: Газированные безалкогольные напитки: ассортимент и характеристика. – Газированные безалкогольные напитки (стр. 1 из 4)

Газированные безалкогольные напитки: ассортимент и характеристика.

Газированная вода. Газированная вода представляет собой питьевую воду, искусственно насыщенную под давлением 0,5-0,6 Мн/м² (5-6 кг/см²) углекислым газом до концентрации 0,4-0,5% к массе. При насыщении углекислым газом вода приобретает слегка кисловатый вкус, своеобразную свежесть и способность хорошо утолять жажду. В момент потребления газированной воды углекислый газ выделяется из нее в виде мельчайших пузырьков и, действуя на слизистую оболочку полости рта, вызывает характерное ощущение пощипывания и остроты вкуса.

Газированные фруктовые воды. Эти воды представляют собой насыщенные углекислым газом водные растворы сиропов, приготовленных из сахара, фруктово-ягодных соков, морсов, кастоев цитрусовых плодов, виноградных вин, ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей и других компонентов. Состав сиропов регламентируется рецептурами, разработанными для широкого ассортимента напитков.

В зависимости от компонентов, входящих в сироп, различают напитки: из натуральных фруктовых соков и морсов, из настоев цитрусовых плодов, из сложной ароматической композиции (из ароматных настоев, эссенций и соков) и, наконец, напитки из смеси виноградных вин, фруктовых соков и ароматных настоев.

Наиболее разнообразен ассортимент фруктовых напитков. К ним относятся такие напитки: «Абрикосовый», «Аленький цветочек», «Брусничный», «Гранатовый», «Земляничный», «Ежевичный», «Клубничный», «Клюквенный», «Кизиловый», «Лето», «Малиновый», «Молодежный», «Рябиновый», «Сливовый», «Солнечный Артек», «Черносмородиновый», «Черничный», «Театральный», «Здоровье», «Фестивальный» и др.

Из цитрусовых напитков известны: «Ситро», «Лимонный», «Апельсиновый», «Мандариновый», «Саяны», «Бодрость», «Любительский острый», «Черный кофе Мокко», «Лесной букет» являются напитками сложной ароматической композиции. Из смеси виноградных вин, фруктово-ягодных соков и ароматных настоев приготовляют напитки: «Крюшон», «Выставочный», «Юбилейный», «Любительский», «Освежающий» и «Киевский».

Напитки различаются также в зависимости от концентрации экстрактивных веществ, зависящей от количества сырья (главным образом сахара и фруктовых соков), расходуемого для их приготовления. Расход сахара для отдельных групп напитков составляет 80, 90, 100 и 120 кг на 100 дал.

Вкус и аромат напитков зависят от основных компонентов сиропа. Сахар и органические кислоты сообщают напиткам кисло-сладкий вкус; фруктово-ягодные соки — вкус и аромат плодов; ароматические настои и эссенции — соответствующий аромат. В напитках гармонически сочетаются отдельные элементы вкуса и оттенки аромата, благодаря чему образуется так называемый букет. Проявлению букета способствует насыщенность напитков углекислым газом.

Сахар, натуральные фруктово-ягодные соки и морсы, входящие в состав напитков, кроме приятного вкуса, обусловливают определенную питательную ценность напитков. Полезны для здоровья содержащиеся в соках виноградный сахар, органические кислоты, витамины. Напитки, в состав которых входят синутетические эссенции, вырабатывают в ограниченном количестве.

Витаминизированные и тонизирующие напитки и напитки для диабетиков. Кроме основной цели — утоления жажды, некоторые напитки предназначаются также для повышения тонуса организма, восстановления сил, возбуждения аппетита, для диетических целей. К ним относятся витаминизированные, тонизирующие напитки и напитки для диабетиков.

Витаминизированные напитки приготовляют с добавкой витаминов. В напитки для детей («Аленький цветочек», «Солнечный Артек», «Лесной букет», «Дружба») добавляют аскорбиновую кислоту (витамин С), играющую важную роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме человека. В десертный напиток «Молодость» входят аскорбиновая кислота и рутин, являющийся природным спутником аскорбиновой кислоты в растениях и способствующий ее усвоению организмом человека. Данный напиток рекомендуется для детей и людей пожилого возраста. Витаминизированный напиток Здоровье приготовляют с добавкой аскорбиновой кислоты, тиамина (витамина B1) и рибофлавина (витамина В2). Рибофлавин добавляют также в напиток «Мятный».

Тонизирующие напитки обладают способностью активизировать жизнедеятельность организма, восстанавливать силы, повышать трудоспособность, а также в определенной степени успокаивать нервную систему. В рецептуру этих напитков входят экстракты и настои некоторых растений, оказывающие тонизирующее действие. Тонизирующим является напиток «Саяны». Он содержит экстракт корня левзеи сафлоровидной, произрастающей в горах Алтая, в Восточной Сибири, Средней Азии и особенно на сопках Саянских гор. В тонизирующий напиток «Сахалинский» входит экстракт растения аралии маньчжурской; в напиток «Бодрость» — экстракт элиутерококка — растения также из семейства аралиевых, произрастающего на Дальнем Востоке; за острые шипы это растение называют чертовым кустом. Экстрактивные вещества элиутерококка укрепляюще действуют на организм, повышают физическую и умственную работоспособность.

Известным тонизирующим действием обладают также десертный напиток «Черный кофе Мокко» и напиток «Южный». Основой напитка «Черный кофе Мокко» является отвар или спиртовой настой натурального кофе, в который добавляется сахарный сироп, лимонная кислота, коньяк и ромовая эссенция. Тонизирующее действие оказывает алкалоид кофеин, входящий в состав кофе. В напиток «Южный» входит спиртовой настой грузинского чая. В чае содержится ряд алкалоидов, большую часть которых составляет кофеин. Ценными составными веществами чая являются танин и витамины тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота. Напиток «Южный» предназначается для утоления жажды в жаркое время года.

Из напитков, предназначаемых для возбуждения аппетита, заслуживает внимания «Любительский острый», приготовленный из острого томатного соуса (кетчупа) с добавкой в него красного перца. От всех остальных напитков он отличается малым содержанием сахара и острым, слегка жгучим вкусом, способствующим возбуждению аппетита.

Для лиц, страдающих диабетом, приготовляют напитки «Апельсиновый», «Лимонный», «Вишневый», «Цитрусовый», не содержащие сахара. Слабость их создается добавкой сахарина или сорбита. Определенными лечебными свойствами обладает напиток «Виноградный», содержащий глюкозу и приготовленный на «Московской» минеральной воде.

Сухие напитки. Для удовлетворения повышенного спроса населения на напитки в летнее время, а также для обеспечения напитками туристов отечественной промышленностью вырабатываются концентраты шипучих и морсовых напитков в виде порошков или таблеток.

Сухие шипучие напитки («Освежающий», «Грушевый») представляют собой смеси тонко измельченного сахара, винной кислоты, двууглекислого натрия и эссенций. Растворение такой смеси в воде сопровождается вспениванием раствора, вызываемым углекислым газом, выделяющимся при взаимодействии винной кислоты и двууглекислого натрия.

Сухие негазированные морсовые напитки («Клюквенный», «Яблочный», «Черносмородиновый», «Вишневый») содержат, кроме сахара, винной кислоты и эссенций, плодовые экстракты, по не содержат двууглекислого натрия и поэтому не вспениваются при растворении в воде. Напитки из концентратов получаются простым растворением порошка или таблетки в воде.

Газированные безалкогольные напитки (стр. 1 из 4)

Безалкогольные напитки — это напитки, которые не содержат алкоголя. Самые часто употребляемые безалкогольные напитки — это кола, пепси, спрайт, фанта, газированная вода, холодный чай, сладкий чай, лимонад, пунш и многое другое. При выборе безалкогольных напитков полезно учитывать наряду с их вкусовыми достоинствами также и содержание полезных веществ. Многие безалкогольные напитки содержат заметное количество сахара, а следовательно и ненужных вам калорий. Обратите на это внимание: если не хотите полнеть, пейте напитки с заменителями сахара. Обратите внимание, содержит ли напиток витамины. Часто это просто раствор сладкого вещества, ароматизатора и красителя в воде, он не приносит организму какой-либо пользы. Предпочитайте витаминизированные напитки. Современная промышленность выпускает безалкогольные напитки, содержащие 4 — 5 и даже 12 витаминов в количествах, позволяющих удовлетворить суточную потребность 1 — 2 стаканами напитка. Многие такие напитки можно приобрести в сухом виде и приготовить дома. Далеко не любой сок — источник витаминов. Многие соки весьма бедны витаминами, исключение — специально витаминизированные соки, морковный сок (источник бета-каротина), сок черной смородины (витамины С и Р) и некоторые другие. Содержание витаминов и других полезных веществ во фруктовых нектарах, и тем более во фруктовых напитках, ниже, чем в соках, ведь фруктовый сок целиком состоит из фруктов, в нектаре фруктов не более половины, а во фруктовых напитках доля фруктов еще меньше. Обращайте внимание на надписи на этикетках, сообщающие состав напитка; сопоставляйте прочитанное с вашими потребностями в витаминах. Квас — полезный безалкогольный напиток. Он не обогатит значительно ваш организм витаминами, однако кислоты кваса (в первую очередь молочная) способствуют пищеварению.

Производство газированных безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки производятся путем смешивания сухих ингредиентов и или свежих продуктов (например, лимоны, апельсины и т.д.) с водой. Производство безалкогольных напитков может быть сделано на заводах, или на дому.

Безалкогольные напитки можно приготовить в домашних условиях путем смешивания или сиропом или сухие ингредиенты с газированной водой. Газированная вода с использованием сатурации системы дома или путем отказа сухой лед в воду. Сиропы продаваемых такими компаниями, как Сода-клуб . Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии — варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив.

При использовании синхронно-смесительного способа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода.

Сахарный сироп готовится, в основном, горячим способом. Сахар растворяют в воде и кипятят в течение 30 мин, затем полученный сироп охлаждают. Холодный способ — растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60-65 %. После фильтрования сахарный сироп охлаждают в теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры 10-20°С.

При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара — смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров — оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения (0,1 г в 1 дм3 напитка).

Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1-2 % воды, до температуры плавления (160-165°С). При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70 ± 2 % и охлаждают.

Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.

При приготовлении купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях.

Полугорячий и горячий способы применяются, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания. В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20°С. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели.

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до температуры 10°С, выдерживают 2-4 ч и передают на розлив.

Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков — в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается и проходит другие виды обработки.

Перед насыщением СО2 воду охлаждают до 2-4°С и деаэрируют, т.е. удаляют растворенные газы, мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля СО2 в напитках 0,2-0,5 %.

Бутылки, заполненные напитком, проходят бракераж, этикетировку и до реализации хранятся на складе при температуре не выше 12°С.

Негазированные напитки после смешивания купажного сиропа с водой разливают в холодном или горячем виде без насыщения диоксидом углерода. Горячий розлив осуществляется при температуре 80-85°С.

Большинство безалкогольные напитки изготовлены на местном розлива и консервной компании. Марка компании имя франшизы выдаче лицензий на разливочных смешивать напитки в строгом соответствии с их секретные формулы и их необходимые процедуры производства.

Уточнение воды

Качество воды имеет решающее значение для успеха безалкогольных напитков. Примеси, такие как взвешенные частицы, органические вещества и бактерии, могут ухудшить вкус и цвет. Они, как правило, удаляются через традиционный процесс серии коагуляция, фильтрация и хлорирование. Коагуляция предполагает смешивание желатиновых осадка или хлопьев (железа сульфат или сульфат алюминия), в воду. Хлопьев поглощает взвешенные частицы, делая их более крупные и легко захваченных фильтров. В процессе очистки, щелочность должна быть скорректирована с добавлением извести для достижения желаемого уровня рН.

Фильтрации, стерилизации, и дехлорирующей воды

Осветленной воды выливается через песчаный фильтр для удаления тонких частиц из хлопьев. Вода проходит через слой песка и конь слои гравия для захвата частиц.

Стерилизация необходима для уничтожения бактерий и органических соединений, которые могут испортить воды вкус и цвет. Вода подается в бак для хранения и дозированной с небольшим количеством свободного хлора . Хлорированная вода остается в баке для хранения в течение примерно двух часов, пока реакция завершена.

Далее, фильтр с активированным углем dechlorinates воды и удаляет остаточные органические вещества, так же, как песчаный фильтр. Вакуумный насос де-аэрацию воды перед ее переходит в дозирующей станции.

Смешивание ингредиентов

Растворенный сахар и аромат концентратов поступающим в дозирующей станции в заданном последовательности в соответствии с их совместимости. Ингредиенты передал в партию танков, где они тщательно перемешивают, слишком много агитация может вызвать нежелательные аэрации. Сироп может быть стерилизованы в то время как в баках, используя ультрафиолетовое излучение или Flash пастеризацию, которая включает в себя быстро нагрева и охлаждения смеси. Фруктовых сиропов в целом должны быть пастеризованное .

Воды и сиропа тщательно объединены сложные машины, называемые дозаторы, которые регулируют расход и соотношения жидкостей. Судов под давлением с углеродом газа для предотвращения аэрации смеси.

Газирования напитков

Карбонизации, как правило, добавляется в готовый продукт, хотя он может быть смешан в воде на более раннем этапе. Температура жидкости должна быть тщательно контролируется с двуокисью углерода растворимость увеличивается с уменьшением температуры жидкости. Многие сатураторы оснащены свои системы охлаждения. Количество углерода, давление газа используется, зависит от типа безалкогольного напитка. Например, морсы требуют гораздо меньше, чем сатурации смеситель напитки, такие как тонизирующие средства, которые предназначены для разбавленных с другими жидкостями. Напиток незначительно выше давление с двуокисью углерода для облегчения перемещения в резервуарах и в конечном итоге наполнителя машины.

Фасования и упаковки

Готовый продукт передается в бутылки или банки на чрезвычайно высокой скоростью потока. Контейнеры сразу же закрывайте с давлением устойчивостью замыкания, либо белой жести или стали крон с гофрированными краями, твист офф, или тянуть вкладки.

Поскольку безалкогольных напитков, как правило, охлаждение в процессе производства, они должны быть доведены до комнатной температуры перед маркировки, чтобы предотвратить конденсацию от разорения автора. Обычно это достигается путем распыления контейнеров с теплой водой и вытирать их. Этикетки затем прикрепляется к бутылкам для предоставления информации о бренде, ингредиенты, срок годности, и безопасного использования продукта. Большинство этикетки сделаны из бумаги, хотя некоторые из них сделаны из полиэтиленовой пленки. Банки, как правило, заранее отпечатанных с информации о продукте до заполнения сцены.

Безалкогольные напитки — газированные прохладительные, плодово-ягодные соки, минералка и тонизирующие напитки

К безалкогольным напиткам относятся газированные прохладительные напитки, натуральные фруктово-ягодные и плодовые соки, напитки кола и минеральные воды.

Газированные прохладительные напитки

Газированные напитки готовят с использованием доброкачественной питьевой воды, сахара, фруктово-ягодных морсов, экстрактов и соков, пищевых органических кислот (лимонная, виннокаменная, молочная), пищевых красителей и пищевых эссенций.

Вода для приготовления безалкогольных напитков должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Помимо очистки на городских водоочистительных станциях, на заводе, где изготовляются напитки, воду подвергают дополнительной фильтрации через специальные фильтры.

В производстве газированных напитков важным элементом является их газирование. Насыщение углекислым газом производится под давлением жидкой углекислотой в особых аппаратах — сатураторах. В последних должны быть обеспечены герметичность и автоматизиация процессов подачи воды и углекислоты, их смешение, а также выпуск воды в розлив.

Качество безалкогольных напитков должно удовлетворять требованиям действующих стандартов. Напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц. В них не допускается содержания солей тяжелых металлов, мышьяка и консервирующих веществ. Содержание углекислоты должно быть не менее 0,4 % (весовых). Во всех видах безалкогольных напитков не допускается применения каких-либо заменителей и суррогатов сахара (сахарин, бастра), кроме напитков для больных диабетом, в которых разрешается вместо сахара использовать пищевой сахарин.

В качестве сладких веществ вместо сахарина можно использовать сорбит или ксилит для приготовления безалкогольных напитков специального назначения.

Для подкисления напитков применяются лимонная, винная и молочная пищевые кислоты, а для придания аромата — пищевые фруктовые эссенции.

При использовании для приготовления напитков сульфитированных фруктово-ягодных соков содержание сернистого газа не должно превышать 20 мг/л.

Напитки должны обладать достаточной стойкостью при хранении: при температуре 20° они должны сохраняться не менее 7 суток, а напитки для больных диабетом — не менее 15 суток.

Натуральные плодово-ягодные соки

Натуральные соки представляют собой сок свежих фруктов, ягод, плодов без добавления воды и сахара. Они не должны содержать примесей пищевых кислот, красителей, ароматических и консервирующих веществ. Консервирование соков производится пастеризацией, фильтрованием через стерилизующие обеспложивающие фильтры и другими методами. По своему качеству соки должны удовлетворять требованиям стандартов. Содержание солей меди допускается не более 5 мг/л и солей олова -100 мг/л.

Для улучшения вкуса некоторых соков допускается их купажирование и добавление сахара. Купажированными соками называется смесь нескольких соков, причем к основному соку добавляют другие в количестве не более 35 %.

Соки относятся к диетическим продуктам, высоким по своим вкусовым показателям, содержащим органические кислоты, витамины и минеральные вещества. Так, томатный сок содержит 0,5 мг% каротина и 15 мг% аскорбиновой кислоты.

Напитки кола

Во многих странах широко распространены напитки, обладающие своеобразным вкусом и хорошими жаждоутоляющими свойствами. Напитки кола обладают и некоторыми тонизирующими свойствами. Особенно широко распространено потребление напитков кола в Соединенных Штатах Америки, а также в странах с жарким климатом. Наиболее известные виды напитков кола — это пепси-кола и кока-кола.

В рецептуру напитков кола входит значительное количество компонентов, в том числе различных эссенций. Свое название напитки кола получили от орешков кола, содержащих ряд веществ, обладающих выраженными тонизирующими свойствами.

Орешки кола или гуру представляют собою плоды деревьев семейства стеркулиевых (С. acuminata, С. vera, С. vertillata и др.), произрастающих в тропической Африке и некоторых других тропических странах. Плоды кола содержат алкалоиды — кофеин (1,2-2 %) и теабромин около 0,01 %. Семена кола и экстракты из них применяются как тонизирующее средство при переутомлении и как лечебное средство при заболеваниях центральной нервной системы.

Орешки кола в недалеком прошлом использовались для приготовления шоколада «кола», предназначенного для усиления питания летчиков в полете, а также спортсменов в периоды соревнований и усиленных тренировок.

Пепси-кола характеризуется своеобразным составом.

Основными компонентами, входящими в состав напитка пепси-кола, являются: комплекс различных эссенций, пищевая ортофосфорная кислота, кофеин, жженый сахар, экстракт орехов кола, сахар, вода.

Рецептуры напитков кола, особенно в отношении второстепенных компонентов, подвергаются изменению в направлении улучшения и совершенствования состава и вкусовых, жаждоутоляющих свойств. Однако во всех случаях присутствие экстракта орехов кола остается неизменным и постоянным.

Минеральные воды

Натуральные минеральные воды представляют собою подземные воды с повышенным содержанием газов, минеральных элементов и их соединений. К минеральным относятся воды, в которых общая минерализация составляет в среднем 1 г на 1 л воды.

По своей температуре минеральные воды подразделяются на холодные (до 20°С), теплые, субтермальные (20-37°С), горячие, термальные (37- 42°С) и очень горячие, гипертермальные (свыше 42°С).

По химическому составу минеральные воды бывают углекислые, сероводородные, радоновые, бромистые, железистые, йодистые, радиевые.

Для внутреннего употребления наибольшее значение имеют углекислые воды. Минеральные воды характеризуются стабильным составом и представляют собой раствор различных солей (солянокислые, сернокислые, углекислые соли кальция, магния, натрия) и газов (CO₂, H₂S) в воде; многие из натуральных минеральных вод содержат радон и обладают радиоактивностью.

Натуральные минеральные воды имеют преимущественно лечебное предназначение, однако многие из них используются и как столовые напитки для утоления жажды. Из столовых минеральных вод наиболее известны Нарзан (Кисловодск), Ессентуки № 20, Березовская, Ижевская, Московская, Палюстровская.

К лечебным натуральным минеральным водам относятся Боржоми, Арзни, Ессентуки № 4 и №17, Славяиовская и Смирновская (Железноводск), Нафтуся.

В случаях обнаружения минеральных источников высокой производительности организуются бальнеологические лечебницы различной пропускной способности. Обычно в бальнеологических здравницах предусматривается использование минеральной воды для внутреннего (питье) и наружного (ванны) применения. В России подлинными бальнеологическими центрами являются Кавказские минеральные воды с такими городами, как Кисловодск, Ессентуки, Пятигорск и Железноводск.

Мировую известность имеет Сочинский бальнеологический центр во главе с Мацестой, обладающей мощным источником минеральной воды, богатой солями и сероводородом, используемой только для наружного применения при лечении разнообразных заболеваний, в том числе и сердечнососудистых. Из зарубежных бальнеологических центров мировую известность приобрели Карловы Вары (Чехословакия).

Многообразие карловарских источников обеспечивает успешное лечение самых разнообразных заболеваний, особенно заболеваний пищеварительной системы, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваний печени. Высокая концентрация солей в воде карловарских источников позволила организовать широкую добычу кристаллической карловарской соли (карлсбадская соль), нашедшую мировое применение в качестве лекарственного средства, а также для приготовления искусственной минеральной воды.

Широкую известность за рубежом имеет минеральная вода Виши, получаемая из углекислых источников во Франции.

Санитарный контроль за производством напитков

При санитарно-гигиеническом контроле производства безалкогольных напитков обращают внимание на:

1. соответствие ГОСТ рецептур напитков;
2. санитарное состояние производственных помещений, аппаратуры;
3. организацию и надежность мойки и дезинфекции трубопроводов, шлангов, емкостей, бочек;
4. тщательность мойки бутылок с периодическим бактериологическим контролем;
5. качество воды и соответствие его требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Тонизирующие напитки

Тонизирующие напитки характеризуются наличием в своем составе веществ, оказывающих тонизирующее действие на центральную нервную систему и сердечнососудистую деятельность. Кроме того, тонизирующие напитки оказывают стимулирующее действие на секрецию пищеварительных желез и моторную функцию желудка и кишечника. К тонизирующим напиткам относятся чай, кофе и частично цикорий. В известной степени к тонизирующим можно отнести и напитки кола.

Чай

Чай представляет собой специально обработанные листья чайного растения. Основными технологическими процессами при этом являются завяливание, окручивание листа, ферментация и сушка.

В процессе завяливания листья теряют упругость и влагу; в них развивается ряд химических превращений, связанных с начинающейся деятельностью ферментов.

Скручивание листа производится на специальных машинах. Оно сопровождается разрывом клеточных оболочек, вытеканием клеточного сока и смачиванием им скрученных листьев.

Ферментация скрученных чайных листьев — важнейший процесс в производстве чая. В процессе ферментации образуется эфирное масло, сообщающее чаю характерный для него запах; высвобождается кофеин из соединений с дубильными веществами, а последние в свою очередь превращаются в пигменты. После ферментации чайные листья приобретают коричневую окраску и свойственный чаю аромат.

Сушка является заключительным этапом производства чая. Под влиянием сушки в чайных листьях разрушаются ферменты, и прекращается их дальнейшая деятельность, а также удаляется влага, содержание которой доводится до 4 %. После сушки чай приобретает характерный черный цвет готового продукта. В дальнейшем чай подвергается сортировке для определения сорта чая.

Таким образом получают сорта черного байхового чая. Кроме черного чая, вырабатывается зеленый байховый чай. В технологическом производстве последнего выключаются процессы завяливания и ферментации, в связи с чем в зеленом чае сохраняются хлорофилл и дубильные вещества. Зеленый чай характеризуется наличием сильного аромата, горького, вяжущего вкуса и сильным возбуждающим действием.

Физиологическое действие чая как тонизирующего напитка определяется содержанием в нем кофеина, эфирного чайного масла и танинов, включающих катехины.

Кофеин содержится в черном байховом чае в количестве 2,5-3 %, в зеленом его 1,6-2,3 %. В чае кофеин находится в соединении с дубильными веществами. Он оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему и на сердечную деятельность, повышая артериальное давление. Кофеин чая оказывает также стимулирующее влияние на умственную деятельность, обостряя процесс мышления.

Эфирное масло содержится в чае в очень незначительном количестве (в свежеферментированных листьях чая около 0,006%), но достаточном, чтобы проявить свои ароматические свойства. Эфирное чайное масло оказывает возбуждающее действие на организм, дополняя действие кофеина.

Танины — дубильные вещества — определяют вкусовые свойства чая. В среднем содержание танинов в чае составляет 8-15 %. Чем выше содержание дубильных веществ, тем более выражен вяжущий вкус чая.

В составе дубильных веществ чая находятся театанин в соединении с кофеином, а также теакатехины, обладающие свойствами витамина Р. В черном чае содержится до 58 мг% аскорбиновой кислоты. Сочетание в чае аскорбиновой кислоты с P-активными катехинами создает весьма активный в биологическом отношении комплекс.

Органические кислоты в чае представлены главным образом щавелевой и лимонной. В черном байховом чае содержится щавелевой кислоты 0,23-0,83 % и лимонной кислоты 0,75-1,08 %.

Окраска настоя чая зависит от присутствия в чае пигментов, которые являются продуктом распада дубильных веществ и представляют по своей химической природе окисленные полифенолы.

Черный байховый чай должен содержать экстрактивных веществ не менее 32 %, танинов-не менее 7 %, кофеина -не менее 2 %.

Кофе

Основными составными частями кофе, определяющими свойства кофе как напитка, являются кофеин и хлорогеновая кислота. Содержание кофеина в зернах кофе составляет 0,6-2,4 %. Хлорогеновая кислота содержится в зернах кофе в количестве около 7 %; присутствием ее в значительной степени обусловливается горький вкус некоторых сортов кофе.

В кофе находится также кофейпо-дубильная кислота, количество которой достигает 4-8 % и более.

В зернах кофе содержатся:

• жиры — 10-13 %
• белковые вещества — 2,5 %
• сахароза — 5-10%
• пентазаны — 5,7%
• клетчатка — 24%

Существенные изменения в зернах кофе происходят при их обжарке. Они теряют около 18% своего веса, увеличиваются в объеме, изменяют цвет и аромат.

Цвет настоя кофе объясняется образованием в зернах при их обжаривании карамелана из сахара при его карамелизации.

Аромат жареного кофе обусловливается наличием в нем кафеоля. В жареном кофе образуются ряд веществ, сообщающих свойственный кофе аромат. Комплекс этих веществ известен под названием кафеоль. Основными составными частями кафеоля являются фурфуроловый спирт, уксусная кислота, ацетон и оксиацетон, пиридин, фенолы.

Около 30% составных частей жареного кофе растворяется в горячей воде и образует таким образом густой напиток.

Основное вещество кофе — кофеин — оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулируя работоспособность, и на функциональную способность сердечнососудистой системы, повышая частоту и усиливая энергию сердечных сокращений.

У лиц с нарушенным состоянием сердечнососудистой системы под влиянием кофе могут возникнуть сердцебиение и болевые ощущения. В связи с этим в производстве кофе предусматриваются сорта, частично или полностью освобожденные от кофеина. Удаление кофеина производится путем обработки сырых кофейных зерен перегретым паром и последующей экстракцией кофеина каким-либо растворителем (хлороформ, бензол). Кофе, освобожденный от кофеина, во вкусовом отношении несколько уступает обычным сортам кофе.

Растворимый кофе

Растворимый без осадка кофе представляет собой высушенный водный экстракт натурального кофе. Важным процессом получения растворимого кофе является приготовление экстракта. Экстрагирование производится в специальных экстракционных установках, состоящих из 6 экстракторов. Прохождение жидкости через 6 экстракторов с применением определенных режимов температуры и давления позволяет наиболее полно извлечь из кофе его экстрактивные вещества и максимально обогатить ими проходящую через экстракторы жидкость.

Сушка экстракта производится распылительным методом в специальных сушильных установках форсуночного типа. Высушенный порошок растворимого кофе должен иметь влажность не более 5,5 %. Порошок растворимого кофе чрезвычайно гигроскопичен и при увлажнении теряет свою товарную ценность.

В связи с этим все последующие этапы упаковки и хранения растворимого кофе должны проводиться со строгим соблюдением защиты от увлажнения. Расфасовка растворимого кофе производится в помещениях с кондиционированным воздухом, в котором поддерживается температура 18-20° и относительная влажность, не превышающая 40°.

Расфасовывают растворимый кофе только в жестяные, герметизированные коробки. Растворимый кофе выпускается и в мелкой (по 2,5 г) расфасовке в герметизированных пакетах, состоящих из фольги, покрытой полиэтиленом и лаком, со спаянными швами.

Растворимый кофе соответствует напитку, полученному из натурального кофе. Напиток из растворимого кофе несколько теряет ароматические свойства и содержание кофеина. Он может быть рекомендован пожилым людям в большей степени, чем натуральный кофе.

Цикорий

Используемый в некоторых сортах кофе в качестве добавки цикорий имеет в своем составе до 14-17 % инулина, а также глюкозид интибин (0,032-0,186 %), сообщающий цикорию горький вкус.

В процессе обжарки в цикории образуется цикореоль (в количестве 0,08-0,1%), сообщающий ему свойственный аромат. Цикореоль имеет много общего с кафеолем. В цикореоле, так же как и в кафеоле, присутствуют фурфурол и фурфуроловый спирт, валериановая кислота.

Растворимых веществ в жареном цикории больше, чем в жареном кофе. Их количество достигает 60-78 %, что обеспечивает получение густого настоя.

Производство безалкогольных напитков

Безалкогольных напитков изготовляют больше 40 наименований. По составу и способу производства различают следующие виды безалкогольных напитков: газированные (фруктовые воды), негазированные, сухие, искусственные минеральные воды.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смеси плодово-ягодных соков, настоев цитрусовых плодов, сахара, пищевых кислот, красителей и других составных частей. За последние годы создан ряд газированных напитков с аскорбиновой кислотой (витамином С).

Негазированные напитки представляют собой растворы таких же смесей, разбавленных газированной водой.

Сухие безалкогольные напитки представляют собой таблетки или порошки, содержащ ие сахар и другие вещества. Растворением таблетки в стакане обычной питьевой воды получают готовый напиток. Искусственными минеральными водами называют воду, газированную углекислым газом, в которой растворено небольшое количество минеральных солей.

Сырые материалы

Сырьем для производства безалкогольных напитков являются вода, плодово-ягодные полуфабрикаты, сахар, сахарин, пищевые кислоты, жидкая углекислота, ароматические вещества, красители, вина и коньяки, минеральные соли.

Вода

Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Важным показателем качества воды в производстве безалкогольных напитков является ее бактериологическая чистота: общее количество бактерий в 1 см³ не более 100, титр-коли при централизованном водоснабжении не более 300 см3или коли-индекс — не более 3; для местных источников водоснабжения титр-коли должен быть не менее 100 см³.Жесткость воды должна быть не выше 1,426 мг-экв/л (4°жесткости), предельно допустимая — 3,5656 мг-экв/л (10°). Вода с более высокой жесткостью подлежит исправлению.

Плодово-ягодные полуфабрикаты

В производстве безалкогольных напитков применяют плодово-ягодные соки и экстракты. Плодово-ягодные соки (вишневый, клубничный, малиновый, яблочный, земляничный, абрикосовый и др.) получают из ягод, косточковых и семечковых плодов прессованием и последующим консервированием спиртом, как и для ликероводочного производства. Применяют также сброженные соки, которые называют морсами. Для сохранения сока насыщенного углекислым газом его содержат под давлением. Такой сок хранится 1,5-2 года, не теряя ни вкуса ни аромата. При 0,7-0,8 МПа растворяют в каждых 100 л сока 750-800 л углекислого газа, чтобы сохранить содержание в 100л 1,5 кг СО₂.

Плодово-ягодные экстракты получают упариванием соков под вакуумом до плотности 1,2-1,3, что соответствует содержанию сухих веществ 44-62%. Такие соки получают прессованием или диффузионным методом. При хранении до уваривания соки сульфитируют.

Сахар

Сахар применяют по качеству с теми же требованиями, что и для ликеро-наливочного производства.

Сахарин

Сахарин — это имид ортосульфобензойной кислоты С₇Н₅NO₃S -белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Применяют его только при изготовлении напитков для людей больных сахарным диабетом. Он в 450-500 раз слаще сахара, но пищевой ценностью не обладает.

Пищевые кислоты

Пищевые кислоты применяют для придания напиткам приятного вкуса, применяют чащ е всего лимонную, реже виннокаменную, молочную, яблочную и триоксиглутаровую кислоты. Кислоты придают напиткам большую стойкость и лучше утоляют жажду. Лимонная, виннокаменная, яблочная и триоксиглутаровая кислоты выпускаются в кристаллическом виде, молочная кислота — в жидком виде 40% — и 70%-ной концентрации.

Жидкая углекислота

Жидкая углекислота придает безалкогольным напиткам острый, освежающий (щиплющий) вкус, игристость и пенистость. Одновременно она служит консервирующим средством.

Ароматические вещества

Ароматические вещества применяют в виде натуральных, синтетических эссенций и настоев. Натуральные эссенции представляют собой водно-спиртовые растворы лимонного, апельсинового, мандаринового, бергамотового и розового эфирных масел. Синтетические эссенции — это водно-спиртовые растворы синтетических душистых веществ. В состав синтетических эссенций входят сложные эфиры (этилацетат, амилацетат, этилвалерианат, амилвалерианат) и ароматические вещества других групп (ванилин, кумарин, бензальдегид, цитраль и др.). В производстве некоторых напитков применяют непосредственно ванилин или кумарин. Настои получают настаиванием цедры цитрусовых плодов на водно-спиртовой смеси. При настаивании извлекают эфирные масла, которые у цитрусовых плодов сосредоточены в цедре. Настаивание производят дважды. Для первого настаивания применяют водно-спиртовую смесь крепостью 80% об., для второго — крепостью 75% об. в количестве 2,5 л на 1 кг цедры. Настаивание длится: первое — 15 с у т при температуре 10°С, второе — 20 сут.

В качестве красителей применяют сахарный колер и энокраситель.

Виноградные вина: херес, портвейн, рислинг, алиготе и др. Применяют для приготовления некоторых безалкогольных напитков.

Коньяки: три звездочки, четыре и пять звездочек применяют для приготовления напитков “юбилейный” и “выставочный”.

Для приготовления искусственных минеральных вод применяют углекислый натрий, хлористый магний, сернокислый магний.

Производство безалкогольных газированных напитков

Безалкогольные газированные напитки выпускают таких видов: газированные, фруктовые, натуральные высшего качества; газированные на синтетических эссенциях, газированные десертные. Газированные, фруктовые, натуральные напитки — это водные растворы смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, ароматических веществ, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. Фруктовые напитки высшего качества содержат до 11% сахара, 10-14% плодово-ягодных соков.

Фруктовые напитки обычного качества содержат 7-8% сахара и до 10% плодово-ягодных соков. Газированные напитки на синтетических эссенциях -это водные растворы смесей синтетических эссенций, пищевой кислоты, красителей и сахарного сиропа. Содержание СО₂ в напитках не ниже 0,4% вес.

Газированные десертные напитки — водные растворы смесей виноградного вина, коньяка, плодово-ягодных соков, цитрусовых настоев.

Безалкогольные газированные напитки разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 и 0,33 л и в пластмассовые — 0,5-2л.

Производство безалкогольных напитков включает операции: приготовление сахарного сиропа; приготовление газированной воды; приготовление, фильтрация купажного сиропа и розлив напитков.

Приготовление сахарного сиропа

Приготовление сахарного сиропа производят горячим способом концентрацией 60-65% сухих веществ. При приготовлении сахарного сиропа с инверсией сахарозы допускается повышение концентрации до 72-75% сухих веществ. Для инверсии сахарозы в охлажденный до 80-90°С сироп вводят пищевую кислоту. Качество напитков, приготовленных на инвентированном сахарном сиропе, выше, он обладает более мягким и приятным вкусом и менее резкой сладостью.

Приготовление газированной воды производят по схеме:

охлаждение => насыщение углекислым газом => розлив

Процесс насыщения воды и напитков углекислым газом называется сатурацией. Растворение газа в жидкости называется абсорбцией, которая протекает по уравнению

СО₂ + Н₂О↔ Н₂СО₃

Чем ниже температура воды, тем больше растворяется в ней углекислоты. С повышением температуры уменьшается растворимость СО₂, как и других газов.

Присутствие в воде воздуха резко снижает растворение в ней углекислоты, поэтому перед газированием производят деаэрацию воды, т.е. удаление воздуха. Воду перед подачей на сатуратор охлаждают до 4 -6 °С и проводят деаэрацию созданием вакуума. Насыщение воды углекислотой производят при 0,4-0,6 МПа.

Приготовление и фильтрацию купажного сиропа

Приготовление и фильтрацию купажного сиропа производят в закрытом смесителе (купажоре) холодным, горячим и полугорячим способами.

Для приготовления сиропа горячим способом в сироповарочный котел набирают все количество плодово-ягодного сока или раствора экстракта и вина и нагревают до 50-60°С, после чего в котел засыпают при перемешивании по частям все количество сахара. По достижении полного растворения сахара раствор доводят до кипения, добавляют раствор кислоты и кипятят 30 м и н , удаляя образующуюся пену. Затем раствор в горячем состоянии фильтруют, охлаждают до 12°С и добавляют остальные составные части, предусмотренные рецептурой и предварительно профильтрованные. Полученный купажный сироп тщательно перемешивают.

Приготовление купажного сиропа полугорячим способом производят таким же образом, как и горячим, но в сироповарочный котел набирают от 50 до 70% сока или вина, предусмотренного рецептурой. Остальные 30-50% сока или вина добавляют в сироп после охлаждения.

Холодный способ имеет то преимущество, что при нем полнее сохраняются ароматические вещества, но его недостаток — небольшая стойкость сиропа (в летнее время одни сутки). При приготовлении напитков на цитрусовых настоях, натуральных или синтетических эссенциях применяют холодный способ приготовления купажного сиропа. В случае плохого осветления плодово-ягодных соков или вин купажный сироп готовится горячим способом.

Розлив напитков

Розлив напитков производят по схеме:

налив порции купажного сиропа => долив газированной воды => укупорка бутылок => перемешивание содержимого бутылок => бракераж наклеивание этикеток

Купажный сироп перекачивают в мерные напорные баки, из которых его передают на розлив. Для каждого вида напитка рассчитывают дозу сиропа на бутылку по формуле:

Д= БВ/А

где Д — доза купажного сиропа на бутылку, см³; Б — емкость бутылки, см³; В — содержание сухих веществ в 1 л готового напитка, г; А — содержание сухих веществ в 1л купажного сиропа, г.

Рекомендуется готовить купажный сироп такой концентрации, чтобы для бутылки емкостью 0,5 л его потребовалось 100 см³. Сироп наливают в чистые бутылки, затем их доливают на разливочной машине до номинальной емкости предварительно газированной водой. Воду доливают во избежание потерь углекислоты под давлением. Затем бутылки укупоривают кронен-пробкой со специальной уплотнительной прокладкой. Для получения однородной смеси тотчас после укупорки содержимое бутылок перемешивают взбалтыванием в автомате-смесителе. После перемешивания напиток проходит бракераж, на бутылки наклеивают этикетки и укладывают в ящики.

Аппаратурно-технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

Организация производства и оснащение заводов безалкогольных напитков соответствует схеме (рисунок 1).

1 — электрокара; 2 — штабеля сахара; 3 — весы; 4 — подъемник; 5 — бункер-силос; 6 — автоматические весы; 7 — сироповарочный аппарат; 8 — монжю; 9 — фильтр; 10 — холодильник; 11 — сборный бак; 12 — купажер; 13 — насос; 14 — фильтр; 15 — сборник-мерник купажного сиропа; 16 — холодильник; 17 — напорный мерник купажного сиропа; 18 — рольганг; 19 — приемные кабины со штабелями ящиков; 20 — ленточный транспортер; 21 — штабеля бутылок; 22 — автоматы для выемки бутылок из ящиков; 23 — ленточный транспортер; 24 — бутылкомоечная машина; 25 — пластинчатый транспортер; 26 — сироподозировочный автомат; 27 — разливочный автомат; 28 — укупорочный автомат; 29 — смесительная машина; 30 — бракеражный автомат; 31 — этикетировочный автомат; 32 — автомат для укладки бутылок в ящики; 33 — ленточный транспортер; 34 — штабеля с готовой продукцией; 35 — передвижной транспортер; 36 — ванна для слива брака; 37 — центробежный насос; 38 — шприцевал мойка; 39 — сборник брака напитков; 40 — вакуум-аппарат; 41 — ионообменный фильтр; 42 — сборник для восстановления анионитов; 43 — угольно-песочный фильтр; 44 — сборник умягченной воды; 45 — центробежный насос; 46 — свечной фильтр; 47 — деаэратор; 48 — противоточный холодильник; 49 — сатуратор; 50 — редукционный вентиль; 51 — баллон углекислоты; 52 — сборник-мерник для соков; 53 — сборник-мерник для настоев; 54 — сборник-мерник для экстрактов; 55 — сборник для раствора красителя.
Рисунок 1 — Технологическая схема производства безалкогольных напитков

Поступивший на завод сахар в мешках перемещ ается с помощью электрокаров на склад и укладывается в штабеля. Сахар при подаче на производство взвешивают на автоматических весах и подают подъемником к бункеру-силосу для хранения. Из бункера сахар самотеком поступает на автоматические весы, а затем в сироповарочный аппарат. Сироп посредством монжю подают через фильтр и холодильник в баки-мерники, расположенные на предкупажной площадке, и направляют в купажеры. Приготовленный купаж насосом или посредством монжю подают на фильтр, а затем в сборники-мерники. Из сборников купажный сироп через холодильник подают в напорные мерники, расположенные недалеко от автомата-дозатора сиропа.

Порожняя посуда по рольгангу поступает в приемные кабины и по мере надобности передается ленточным транспортером в посудный цех на штабелировку или направляется прямо в моечное отделение. Здесь автомат вынимает бутылки из ящиков для загрузки в бутылко-моечную машину, а порожние ящики ленточным транспортером перемещаются к автомату для укладки готовой продукции в ящики, проходя на пути шприцевую мойку.

Вымытые бутылки пластинчатым транспортером подаются к сироподозировочному автомату, затем разливочному автомату, где наполняются газированной водой, после чего тем же транспортером перемещаются к укупорочному автомату, затем к смесительной машине, этикетировочному автомату и автомату для укладки.

На пути движения бутылок от моечной машины до укладочного автомата установлено два автомата для бракеража. Первый из них предназначен для бракеража вымытых бутылок, а второй — для готовой продукции перед этикетировкой. Ящики с готовой продукцией ленточным транспортером передаются на склад для штабелировки, откуда готовая продукция отгружается потребителю с помощью передвижного транспортера.

С целью сокращения потерь сухих веществ под пластинчатым транспортером устанавливается ванна для слива брака напитков, который центробежным насосом передается в специальный сборник и направляется в сироповарочный аппарат или осветляется в сборнике, а затем передается в вакуум-аппарат для уваривания. Упаренный сироп направляется на холодильник, а затем в сборник. Водопроводная вода проходит через ионообменный фильтр, умягчается, затем направляется на угольно-песочный фильтр для очистки и собирается в сборнике. Для регенерации ионитов в специальном сборнике готовится раствор поваренной соли.

Очищенная вода центробежным насосом подается в свечнойкерамический фильтр, где освобождается от мельчайших взвесей, и поступает в деаэратор для удаления растворенного в воде воздуха. По выходе из деаэратора вода направляется в противоточный холодильник и после охлаждения поступает в автоматический сатуратор, куда одновременно подается углекислота из баллона через редукционный вентиль. Газированная вода из сатуратора подается к разливочному автомату. На предкупажной площадке устанавливаются сборники-мерники для соков, настоев, экстрактов, раствора красителя и т.д. Аппаратурно-технологическая схема производства безалкогольных напитков предусматривает умягчение воды, очистку ее на песочных и керамических фильтрах, обеспечивающих обеспложивающую их фильтрацию, деаэрацию и охлаждение воды перед насыщением ее углекислотой.

За рубежом получила распространение технологическая схема непрерывного приготовления напитков по синхронно-смесительной системе. Приготовление напитка идете непрерывном потоке, причем охлаждение, перемешивание и насыщение углекислотой проводится в одном аппарате с последующим розливом в бутылки уже готового газированного напитка.

Применение такой технологии обеспечивает резкое сокращение потерь углекислоты, повышает насыщенность напитков углекислотой за счет сокращения пути движения открытой бутылки от разливочной до укупорочной машины и постоянство физико-химических показателей напитка.

Технология сухих напитков

Сухие напитки бывают нешипучими и шипучими.

Сухие нешипучие напитки

Сухие нешипучие напитки изготавливают в виде таблеток или порошка. Они представляют собой смесь сахара-песка, экстрактов, эссенций, пищевых кислот и пищевых красителей. Масса таблеток должна быть 20а. Перед употреблением таблетку или порошок перемешивают в стакане холодной воды. В течение 2 мин они должны полностью раствориться. Наличие нерастворимого осадка не допускается. Влажность таблетки не более 2,5%. Содержание сухих веществ в напитках, полученных после растворения таблеток, 9,1% , кислотность 2,0-3,2 см³ н. раствора щелочи на 100 см³ напитка. Производство сухих напитков производится по схеме (рисунок 2).

1 — весы; 2 — сахар-песок; 3 — просеиватель; 4 — магнитный сепаратор; 5 — мельница; 6 — транспортер; 7 — весы; 8 — смеситель; 9, 10, 11 — сборники компонентов напитков; 12 — нория; 13 — сушилка; 14 — мельница; 15 — пресс; 16 — сборник эссенции; 17 — конвейер; 18 короба с готовым напитком
Рисунок 2 — Технологическая схема производства сухих нешипучих напитков

Сахар-песок после взвешивания загружают в мукопросеиватель, где от него отделяют примеси. Затем сахар проходит через магнитный сепаратор и размалывается на мельнице. Измельченный сахар после взвешивания передается в смеситель, где перемешивается с экстрактом, кислотой и раствором красителя, подаваемых из сборников.

Перемешивание длится 10-15 мин , затем смесь норией подается в сушилку и высушивается при температуре не выше 80°С . Высушенная смесь измельчается на мельнице и поступает на пресс, где в нее задают эссенцию. Прессованные таблетки упаковываются по 15 кг и хранятся на складе до отгрузки в торговую сеть.

Сухие шипучие напитки (порошки)

Сухие шипучие напитки (порошки) представляют собой белый шипучий порошок. Напитки, приготовленные из этих порошков, должны быть бесцветными, прозрачными без осадка и посторонних частиц. Аромат их должен соответствовать наименованию.

При растворении в стакане напиток должен обильно выделять углекислый газ. В известных отечественных сухих шипучих напитках “Грушевый» и «Освежающий” масса порошка составляет 16,4-15,9 г при отклонении не более ±0,5 г. Содержание сухих веществ в шипучих напитках, приготовленных из порошков, 7 ,5 -7 ,8 % , а кислотность 3,2 см³ н. раствора щелочи на 100 см³ напитка.

Приготовление шипучих однопорошковых сухих напитков производится по схеме (рисунок 3).

Сахар-песок, взвешенный на весах, подается норией через магнитный сепаратор на мельницу. Размолотый сахар до размеров частиц мене 0,49 и больше 0,14 подается в смеситель, куда вносят сухую эссенцию. После тщательного перемешивания смесь поступает на весы для отмеривания определенной дозы и расфасовки в пакеты. При этом в каждый пакет вносится определенная навеска соды и навеска измельченной кислоты. Сода, используемая на приготовление сухих шипучих напитков, не должна иметь повышенной влажности.

1 — сахар-песок; 2 — весы; 3,8 — нория; 4 — мельница; 5, 6,7 — сита рассева; 9 — смеситель; 10 — весы; 11 — пакеты с напитком; 12 — короба с готовым напитком.
Рисунок 3 — Технологическая схема производства сухих шипучих однопорошковых напитков

Оценка качества безалкогольных напитков

Качество безалкогольных напитков оценивается в основном органолептически. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность углекислотой, прозрачность и внешнее оформление бутылок. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20°С.

Качество напитков оценивается по 100-бальной системе. Элементы качества оцениваются следующим образом:

Таблица 1 — Элементы качества безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки, торговые сиропы, сухие напитки и искусственные минеральные воды по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям действующих стандартов. Стойкость безалкогольных напитков при 20°С должна быть не менее 7 суток, искусственных минеральных вод — не менее 15 суток, а сиропов — не менее 20 суток.

Безалкогольные напитки — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 сентября 2016; проверки требуют 14 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 сентября 2016; проверки требуют 14 правок.

Безалкогольный напиток — напиток, не содержащий алкоголя. Безалкогольные напитки зачастую газируются и обычно потребляются холодными. Наиболее часто употребляемые безалкогольные напитки — это чай, кофе, соки и нектары, газированная вода, лимонад.

Квас также считается безалкогольным напитком, хотя и может содержать до 1,2 % спирта^[1].

Многие популярные, либо активно рекламируемые безалкогольные напитки содержат значительные количества добавленного сахара. Потребление более 15 % ежесуточной калорийности в виде добавленных сахаров (из соков, иных безалкогольных напитков и кондитерских изделий), по данным CDC, ассоциировано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний^[2].

ВОЗ рекомендует сокращать прием подслащенных сахаром напитков для снижения темпов эпидемии ожирения и уменьшения риска диабета 2-го типа^[3].

В различных странах обсуждаются инициативы по введению налогов или акцизов на безалкогольные напитки, содержащие сахар, в ряде штатов США такой налог уже введен^[4].

Безалкогольные варианты алкогольных напитков[править | править код]

Существуют безалкогольные варианты ряда напитков, традиционно содержащих алкоголь, например, безалкогольное пиво и вино. (Иногда к безалкогольным относят напитки, содержащие незначительное количество алкоголя, обычно менее 0,5 об. %.)

В частности, в ряде стран перед праздниками часто продвигаются безалкогольные игристые вина среди подростков и молодежи. По отдельным мнениям существование подобной продукции и её продвижение может приводить к закреплению привычек и переходу на алкогольную продукцию.^[5]

Производство безалкогольных напитков — крупная мировая индустрия^[6]. На 2011 год лидеры по производству сиропов в США: Coca-Cola Company, PepsiCo (суммарно около 75 % рынка), по производству напитков: Coca-Cola Company, PepsiCo, Dr Pepper Snapple (англ.)русск. (суммарно 2/3 рынка)^[4].

На 2006 год в США на маркетинг безалкогольных напитков среди детей и подростков крупными компаниями было потрачено 1.6 млрд долларов^[4]. Маркетинговые стратегии этих компаний иногда сравнивают с действиями табачной индустрии^[7].

1. ↑ Медведев исключил квас и кефир из алкогольных напитков // Ведомости, 29.06.2012
2. ↑ Яблоко или газировка? Ученые разъяснили вред от сахара
3. ↑ Наука о последствиях чрезмерного употребления сахара / Бюллетень Всемирной организации здравоохранения, Выпуск 92, номер 11, ноябрь 2013 г. doi:10.2471/BLT.14.031114 «накопленный огромный объем данных дает основание утверждать, что сокращение приема … подслащенных сахаром напитков приведет — и это можно утверждать с большой долей уверенности — к прекращению эпидемии ожирения и снижению риска диабета 2-го типа и других связанных с ним НИЗ.»
4. ↑ ^{1 2 3} Breaking Down the Chain: A Guide to the Soft Drink Industry
5. ↑ http://www.dhs.de/fileadmin/user_upload/pdf/AMMIE/Report_on_the_trends_and_innovations_in_alcohol_marketing.pdf 3.1 Promotion of alcohol-free wines for children
6. ↑ Наука о последствиях чрезмерного употребления сахара / Бюллетень Всемирной организации здравоохранения, Выпуск 92, номер 11, ноябрь 2013 г. doi:10.2471/BLT.14.031114 «Некоторые эксперты в области общественного здравоохранения утверждают, что правительства могут использовать налоговые поступления от напитков, подслащенных сахаром, на цели здравоохранения. Большинство стран сейчас признают риски для здоровья, связанные с табаком, и многие начинают принимать жесткие меры по ограничению курения. Недавно Генеральный директор ВОЗ Маргарет Чен сказала, что следующим „большим табачным бизнесом“ станет „большой пищевой бизнес“.»
7. ↑ Report: Soft drink companies are following tobacco industry marketing tactics — News on Heart.org

Безалкогольные напитки.

Группа безалкогольных напитков объединяет разнообразные по сырью, составу, свойствам и технологии получения напитки. В состав многих из них входят сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.

К напиткам, не содержащим алкоголя, относятся минеральные воды и плодово-ягодные безалкогольные напитки.

Минеральные воды. Это растворы минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.

Природные минеральные воды подразделяют на лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8- 12 г/л и более минеральных веществ).

Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. v

Минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь свойственные им вкус и запах, отвечать санитарно-бактериологическим требованиям. В некоторых водах допускается осадок минеральных солей, о чем указывается на этикетке

Не допускаются в минеральной воде консервирующие вещества, соли тяжелых металлов и мышьяк.

Минеральные воды поступают в реализацию в бутылках по 0,33 и 0,5 л, укупоренных кроненпробками.

Хранят минеральные воды при температуре 5-12 °С в горизонтальном положении.

Плодово-ягодные безалкогольные напитки. Плоды и ягоды- важнейшее сырье для изготовления безалкогольных напитков. В состав плодово-ягодных напитков входят углеводы, витамины, кислоты, ароматические и красящие вещества, другие компоненты. Благодаря этому они обладают ценными пищевыми свойствами, регулируют водный режим и обмен веществ в организме.

В зависимости от наличия или отсутствия углекислого газа плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные.

К негазированным безалкогольным напиткам относят плодово-ягодные соки, сиропы, морсы, экстракты и горячие напитки.

Плодово-ягодные соки получают методом прессования или диффузии из свежих плодов и ягод. Соки могут быть использованы непосредственно как готовые напитки или из них получают полуфабрикаты и различные газированные напитки.

В зависимости от способа производства, внешнего вида и сырья выпускают следующие виды плодово-ягодных соков: натуральные (осветленные и неосветленные), с мякотью (натуральные и с сахаром), с сахаром (осветленные и неосветленные), концентрированные.

Качество соков оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету. Нормируются содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание спирта и сорбиновой кислоты. Содержание этилового спирта для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта — 0,5%. Наличие солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается.

Фасуют соки в стеклянную, металлическую и пищевую полимерную тару. Хранят при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара.

В зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные. Натуральные сиропы получают добавлением большого количества сахара к плодово-ягодным сокам; искусственные — растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей и кислот.

Фасуют сиропы в стеклянную тару. Для производственных целей и сатураторной сети — в бутыли от 3 до 15 л, а для реализации через розничную торговую сеть — в бутылки или банки от 0,2 до 0,5 л.

Хранят сиропы при температуре 5-15 °С и относительной влажности воздуха не ниже 75 %.

Морсы представляют собой негазированные плодово-ягодные напитки, полученные купажированием сброженных и осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Выпускают два вида морсов: клюквенный и брусничный. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается.

Разливают морсы в автоцистерны и бочки вместимостью 50 л. Хранят их не более 3 суток.

Экстракты — сгущенные, концентрированные и осветленные плодово-ягодные соки, содержащие большое количество сахара (не менее 60 %).

Используют их как полуфабрикат при производстве газированных и негазированных напитков, для приготовления кондитерских изделий, домашних напитков и др. Хранят при температуре не выше 10 °С.

Горячие плодово-ягодные напитки готовят смешиванием в соответствии с рецептурой спиртованных соков, сахара, пищевых кислот, ароматических веществ и воды. При реализации они должны иметь температуру не ниже 40 °С.

При оценке качества особое внимание уделяется органолептическим показателям.

Газированные плодово-ягодные напитки по объему производства и реализации занимают ведущее место среди безалкогольных напитков. Они представляют собой напитки, насыщенные углекислотой. К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки.

Газированная вода — это питьевая вода, искусственно насыщенная углекислотой. Углекислый газ в небольших дозах (0,4%) придает воде приятный освежающий вкус. Газированную воду с сиропом и без него готовят в сатураторных автоматах и отпускают в стаканах.

Газированные напитки в бутылках представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, кислот, ароматических веществ.

В зависимости от рецептуры эти напитки делятся на следующие виды: на натуральном сырье (соках, настоях, экстрактах)- Крем-Сода, Ситро, Лимонад, Клубничный, Вишневый и др.; на синтетических эссенциях — Яблочный, Малиновый, Вишневый и др.; для диабетиков (сахар заменяет сорбит или ксилит) — Цитрусовый, Апельсиновый, Лимонный и др.; тонизирующие (с веществами, возбуждающе действующими на нервную систему) — Байкал, Бодрость, Саяны, Утро и др.; витаминизированные- Буратино, Лесной букет.

Газированные напитки готовят бутылочным или резервуарным способом.

Сухие газированные напитки представляют собой порошки или таблетки смесей, из которых готовят натуральные фруктовые газированные напитки. Эти концентраты предназначены для самостоятельного приготовления безалкогольных напитков. Выпускают напитки сухие шипучие (с добавлением двууглекислого натрия)- Грушевый, Освежающий и напитки сухие нешипучие (без двууглекислого натрия) — Яблочный, Вишневый, Черносмородиновый, Клюквенный.

Доброкачественные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути. Вкус, аромат и цвет фруктовых газированных напитков должны соответствовать их названиям.

Разливают напитки в бутылки емкостью 0,33 и 0,5 л и укупоривают кроненпробками. Чтобы избежать высыхания пробки и потери герметичности, газированные напитки необходимо хранить в горизонтальном положении. Температура хранения от 2 до 12 °С и относительная влажность воздуха не выше 85 %.

Рецептуры СССР. «Тархун» и другие безалкогольные газированные напитки: paprika_andlife — LiveJournal

Фото из Интернета

Сразу отмечу, что дома сложно повторить промышленную технологию. Поэтому ниже я расскажу, как из свежего эстрагона приготовить сироп, который по вкусу и аромату будет напоминать всем известный напиток «Тархун», особенно если развести его газированной водой. Зелёный оттенок тоже можно получить, используя только натуральные ингредиенты.

Я пересмотрела много различной информации, и что интересно, домашние кулинары всегда сначала спрашивают: как получить именно ярко-зелёный напиток — такой, каким был когда-то советский. Не знаю, зачем им это, но лично у меня ностальгии в этом отношении нет 🙂

Советский напиток «Тархун» был зелёным, потому что технология его приготовления допускала использование не одного, а даже двух красителей одновременно. Чьи-то общие утверждения о том, что «раньше всё было натуральное, без красителей и консервантов», не имеют под собой никаких оснований: в советской пищевой промышленности использовались вещества разного назначения.

Кстати, кроме напитка «Тархун» был ещё и «Тархуновый», который по стандартам мог иметь…бесцветный оттенок, а в качестве ароматической добавки в этих газировках использовался ванилин.

Указания к рецептурам из советских сборников (официальный «Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные». М., 1983).

Я уже рассказывала, что в рецептурах, например, советских вафель и печенья могли быть неведомые потребителю ингредиенты (см. «Рецептуры СССР. Вафли «Артек»). Давайте посмотрим рецептуры напитков.

Официальный «Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные». М., 1983. Срок введения 1 января 1984. Наименования красителей и допускаемый оттенок напитков выделены мною.

Напиток «Тархун».

Краситель тартразин до сих пор используется в пищевой промышленности разных стран как пищевая добавка Е 102, индигокармин известен как пищевая добавка Е 132.

Напиток «Тархуновый»

Основа подобных напитков — спиртовой настой тархуна. Глянем, как он готовился. Я покажу только фрагменты некоторых страниц, ибо полностью цитировать это бессмысленно и беспощадно 🙂 Желающие могут сами найти и ознакомиться с соответствующими изданиями.

«Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности». Том 2, издание 5-е. М., 1991.

И т. д. и т. п. Лично я пока не горю желанием возиться со спиртовыми экстрактами, потому что меня и мою семью вполне устраивает вариант с домашним сиропом.

Кстати, о сиропах. Не так давно в ЖЖ я встретила сетования потребителей по поводу этикеток современных «лимонадов». В частности, выражалось недоумение, почему на этикетке некого современного напитка «Золотой ключик» не указано слово «сироп». Мол, указаны ароматизаторы, а не понятно, из чего готовят сироп.

В производстве безалкогольных напитков сахарный сироп готовится не так, как на домашней кухне. Готовится он по определённой технологии и является лишь полуфабрикатом. На его основе затем готовятся купажи напитков и товарные сиропы. В купаж (купажный сироп) кроме сахарного сиропа могут входить плодово-ягодные экстракты, соки, вина, лимонная кислота, колер, красители, ароматические эссенции и настои.

Ещё есть такое понятие как инвертный сироп. Все технологии приготовления, вплоть до оформления этикеток, прописаны в соответствующей документации.

Вот рецептура советского напитка, с которого, видимо, брали пример производители современного «Золотого ключика».

Фото из Интернета

Напиток «Буратино». Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Здесь есть слово «сироп»? Оно не встречается на этикетках ни советских напитков, ни современных. Как говорится, учите мат.часть 🙂 Жаль, что не все кулинары хотят это делать, хотя подобная наука очень помогла бы им самим.

Кстати, хорошо о некоторых современных напитках типа «Тархун» рассказали в одном из выпусков «Контрольной закупки» (выпуск от 17.06.2014 г; видео см.здесь).

И давайте я вам ещё покажу, из чего готовили вкуснючий советский напиток «Байкал», от которого аж на зубах скрипело 🙂

Фото из Интернета

Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

У этого напитка была сложнейшая технология приготовления! Ароматическая часть «А», экстрактивная часть «Б» и т. д. Даже не буду пытаться её пересказывать. К слову сказать, по примерной технологии готовилось ещё несколько напитков, но с другими ингредиентами.

И ещё в коллекцию:»Дюшес», «Крем-сода» и собственно «Лимонад» — популярные и любимые всеми.

Фото из Интернета

Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Фото из Интернета

Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Фото из Интернета

Рецептура из вышеупомянутого официального сборника.

Этикетки для одного и того же напитка могли были разными у всех советских предприятий, а вот рецептуры имели одну и ту же основу.

В прошлом году я рассказывала, как приготовить лавандовый сироп (см. «Цветочная кулинария. Часть 10. Лавандовый сироп»).

В начале этого летнего сезона я рассказывала, как можно готовить дома сироп из цветков бузины чёрной (см. «Цветочная кулинария. Часть 14. Сироп из цветков бузины»). Мой сироп, разбавленный газированной водой, очень похож на тот самый «Буратино»: «Как лимонад в детстве», — отзывы домашних потребителей 🙂

Находим сырьё, прикладываем некоторое количество усилий и получаем прекрасный полуфабрикат для приготовления всевозможных десертов и летних освежающих напитков!

В этом году я наконец-то приготовила

ТАРХУНОВЫЙ СИРОП
Простой вариант без длительного настаивания

Мои пропорции: на 1 литр воды — небольшой пучок свежего тархуна (листья без стеблей), 300 г сахара, сок 1 лимона.

Приготовление: вскипятить воду с сахаром, затем добавить размятые свежие листья тархуна (эстрагона) и кипятить ещё минут 10. После этого добавить лимонный сок, ещё раз вскипятить. Снять с огня и отставить на пару часов. После этого прогреть и отфильтровать.

Такой тархуновый сироп имеет зеленовато-болотный оттенок, а его вкус и аромат, особенно при разведении газированной водой — «как у советского «Тархуна», сказали те же потребители 🙂

Приготовить ярко-зелёный домашний «Тархун» тоже можно, его уже готовили многие кулинары 🙂 И я его готовила, но пока только в виде обычного напитка, без приготовления сиропа — со свежими листьями, с сушеными, с добавлением других трав. Об этом расскажу завтра.

См. далее: напитки из эстрагона.

Статья подготовлена для моего ФМ летних десертов «Dolce vita» , но тархуновый сироп отнесу и Юле, на ФМ «Летние напитки. Сезон 2».