Что такое стевия в кулинарии: Что такое стевия в кулинарии? Рецепты стевии для выпечки

Мифы и стереотипы

Индейцы гуарани использовали стевию с давних времен и за сладкий вкус называли ее «медовой травой». Применяли траву в качестве лекарства от многих болезней. Значит ли это, что она безопасна? Скорее, напротив – как и любое лекарственное растение стевия имеет противопоказания и побочные эффекты от чрезмерного употребления.

В США применение стевии было под запретом вплоть до 1995 года, когда признали возможным ее применение в качестве БАД. При этом стевию нельзя было использовать в роли подсластителя при производстве пищевых продуктов. Тем не менее это положило начало повсеместного использования растения. Маркетологи снабдили стевию красивыми легендами, в прессе появились ничем не подкрепленные слухи о ее целебных свойствах.

Парадоксально, но искусственные пищевые добавки (в том числе и подсластители), прежде чем попасть на рынок, проходят тщательные проверки, многочисленные экспертизы и тесты. Но это не касается продуктов, которые считаются традиционно используемыми. Они априори признаются безопасными и приносящими пользу, хотя зачастую это далеко не так. Самым простым примером является картофель, который с давних пор употребляют в пищу по всему миру. Но тем не менее позеленевший картофель может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Возвращаясь к стевии, можно сказать, что по сути продукт, безопасность которого не была доказана, можно было свободно приобрести чуть ли не на каждом шагу.

Сегодня стевия очень популярна, как и все товары, окруженные ореолом натуральности. Существует стереотип, что натуральное, значит, полезное и безопасное. Но, если продукт или вещество естественного происхождения, это еще не значит, что его можно употреблять в неограниченном количестве без вреда для здоровья. Это касается и стевии. Не зря FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США) относит стевию к продуктам с неопределенной безопасностью.

Важно понимать, что словом “стевия” называют разные продукты. Это может быть как трава, так и стевиозид – вещество, которое производится из этого растения. Безопасность последнего была доказана  не так давно. Лишь в 2008 году была определена допустимая суточная доза стевиозида и он был разрешен для использования в качестве пищевой добавки и подсластителя.

Стевиозид не обладает целебными свойствами. Он является всего лишь подсластителем, то есть придает пище сладкий вкус. Стевиозид вполне безопасен и эффективен, также как и другие сахарозаменители, например, сукралоза, аспартам и цикламат.  Англоязычный ресурс https://www.medicalnewstoday.com рекомендует использовать высокоочищенный продукт и употреблять его в умеренных количествах. Допустимая суточная  доза стевиозида – до 2 мг/кг веса в сутки.

Стевия выпускается в виде таблеток, сиропов и концентратов. Также можно приобрести высушенные листья растения. Подсластитель представлен на рынке под названиями: «Стевия», Stevia, «Медовая сладость», SweetLeaf, Enliten, PureVia, Rebiana, Steviacane, Stevia Extract In The Raw.

Применение стевии в зависимости от формы выпуска:

Форма выпуска	Применение	Наличие привкуса
Сухие листья стевии	Добавление в чай, кофе и другие напитки. Использование в консервации	Есть
Порошки (концентраты стeвиозида)	Приготовление горячих блюд	Слабо выражен
Таблетки	Добавление в горячие напитки	Слабо выражен
Сиропы	Использование в холодных блюдах, добавление в напитки	Есть

Стевия в продуктах питания

Большую часть товаров, содержащих стевию, можно найти на полках специализированных отделов и магазинов здорового питания. Стевия входит в состав:

• фиточая
• шоколадных плиток, батончиков, конфет
• зефира, пастилы, мармелада, козинаков
• мороженого
• пряников, печенья и вафель
• пирожных, тортов
• хлебобулочных изделий
• варенья, конфитюра, повидла
• леденцов и жевательных резинок
• безалкогольных газированных напитков
• сгущенного молока
• йогуртов
• соусов
• маринованных овощей

Достоинства и недостатки стевии

К достоинствам стевии относятся:

• нулевой гликемический индекс
• нулевая калорийность
• благотворное воздействие на ротовую полость
• возможность использования для приготовления горячих блюд

Среди недостатков можно выделить следующие:

• специфический вкус, который многим может показаться неприятным
• высокая цена
• возможные аллергические реакции
• снижение кровяного давления
• падение уровня сахара в крови

Также этот сахарозаменитель нужно с осторожностью применять в комбинации с некоторыми лекарственными препаратами. В этом случае необходима консультация лечащего врача.

Вред продуктов со стевией

Выбирая товары со стевией нужно обращать внимание на состав, указанный на этикетках. Так как стевия дорогая, часто наряду с ней производители используют другие подсластители или наполнители, например, патоку (мальтодекстрин), которая является побочным продуктом производства сахара и крахмала. По гликемическому индексу и калорийности патока близка к сахару.

Инструкция по применению стевии

Стевия широко используется как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Ниже подробнее рассмотрим некоторые способы применения этого заменителя сахара.

Стевия в домашней кулинарии

Как альтернатива сахару, стевия может использоваться в любом блюде, для приготовления которого не нужна способность к карамелизации. Приведенная ниже таблица поможет определить необходимое количество стевии в рецептах:

Для приготовления сладостей и выпечки рекомендуется использовать сиропы и настои стевии, которые можно получить самостоятельно. Также жидкие формы добавляют в холодные и горячие напитки.

Чтобы приготовить настой, нужно взять:

1. сухие листья стевии – 100 г
2. воду – 1,5 л

Измельченные листья заливают литром кипятка и настаивают в течение суток, после чего полученную жидкость необходимо слить. Затем листья заливают оставшейся водой и снова оставляют на сутки. Оба настоя нужно соединить и профильтровать через несколько слоев марли.

Для получения сиропа настой выпаривают на водяной бане до тех пор, пока капля жидкости, помещенная на сухую поверхность, не начнет застывать.

Консервирование продуктов на зиму со стевией

Стевия является природным консервантом, а потому подходит для использования в заготовках на зиму. Для консервирования подойдут и листья растения, и настой или сироп, и порошок.

Чтобы приготовить компот, сырье заранее перебирают и моют, раскладывают в банки. Стевию растворяют в воде, доводят до кипения и заливают горячей жидкостью ягоды или фрукты. После этого стерилизуют банки указанное время.

Примерные пропорции для приготовления компота на основе стевии:

Вместо настоя в компоты можно класть 5-10 листочков стевии на указанное количество ингредиентов.  Если вы заготавливаете продукты на зиму со стевией впервые, стоит приготовить небольшое количество заготовок, чтобы в дальнейшем регулировать сладость на свой вкус.

Стевия или фруктоза?

И стевия, и фруктоза – популярные заменители сахара натурального происхождения. В естественном виде фруктоза содержится в ягодах, фруктах и меде.

Как видно из таблицы, характеристики подсластителей сильно разнятся. Рассмотрим свойства этих заменителей сахара подробнее.

Особенности стевии:

• большой коэффициент сладости
• не влияет на уровень глюкозы в крови;lkj
• не содержит калорий
• не разрушает зубную эмаль
• обладает специфическим вкусом

Особенности фруктозы:

• содержит много калорий
• длинный перечень противопоказаний и побочных эффектов
• повышает уровень сахара в крови
• негативно влияет на зубы, хотя и меньше, чем сахар
• менее сладкий, но более приятный вкус
• высокая нагрузка на печень

Хотя лидирующая позиция принадлежит стевии, фруктоза остается одним из самых популярных заменителей сахара в сфере диетического питания. Выбирая из этих двух заменителей сахара, стоит отдать предпочтение стевии.

Стевия или сорбит

Сорбит – сахарный спирт, получаемый из растительного сырья. Это подсластитель в естественном количестве присутствует во фруктах, например, грушах и яблоках. Высоко содержание сорбита в ягодах рябины. Кроме того, сорбит ежедневно вырабатывается телом человека в процессе обмена веществ.

Сравнение свойств двух заменителей сахара можно увидеть в таблице ниже:

Особенности стевии:

• высокий коэффициент сладости
• нулевое содержание калорий
• нулевой гликемический индекс

Особенности сорбита:

• более высокий гликемический индекс
• ниже степень сладости
• сильный слабительный эффект

Сорбит широко применяется в промышленности в качестве пищевой добавки и сахарозаменителя. Стевия же используется в специализированных продуктах, предназначенных для здорового питания, и товарах для диабетиков. Изучив свойства этих подсластителей, можно сделать вывод, что в качестве альтернативы сахару сорбит является устаревшим и менее эффективным.

стевиозид для варенья, сладостей, сиропов

Содержание статьи:

Стевия представляет собой растение, произрастающее на территории Южной Америки, которую индейцы называют сахарной или медовой травой. На сегодня это растение активно используется в кулинарии в качестве заменителя сахара. Существует разнообразные специальные рецепты, которые полезны не только для диабетиков, но и здоровых людей.

Листья этого медового растения обладают сладостью в 15 раз выше, чем рафинированный сахар, за счет наличия в составе стевиозидов. По этой причине стевия добавляется в различные блюда, которые идеально подойдут даже людям с повышенной массой. В 100 граммах этого растения содержится всего 18 килокалорий.

Применение стевии в кулинарии

Стевия как идеальный сахарозаменитель представляет собой натуральный продукт, который имеет множество полезных свойств. Благодаря этому рецепты, приготовленные с ее использованием, отлично подойдут больным сахарным диабетом и людям с повышенной массой тела.

• При добавлении сахарозаменителя в любой рецепт стевия не меняет своих качеств даже при нагревании.
• При выпечке мучных изделий стевия обычно добавляется в виде порошка или сиропа.
• Также сироп или настой применяется при приготовлении сладких напитков, желе.
• В том числе стевия насыпается в варенье, кефир, каши или йогурт.

Приготовление сладких напитков из стевии

Напитки, в состав которых входит стевиозид, способны быстро утолять жажду и разрешаются не только здоровым людям, но и диабетикам.

Стевия имеет легкий травяной вкус, поэтому она отлично подойдет для подслащивания травяного чая. При этом данное растение можно заваривать как с чаем или кофе, так и отдельно в виде настоя.

При этом точный рецепт приготовления настоя, как правило, можно прочитать на упаковке травы.

Этот рецепт одноразового настоя со стевией идеально подойдет для людей с сахарным диабетом, так как он способен снижать уровень глюкозы в крови.

1. Для его приготовления потребуется 2 грамма мелко измельченных сухих листьев растения.
2. Стевия заливается одним литром кипятка и настаивается на протяжении двадцати минут.
3. Спустя полчаса настой приобретет сладкий вкус, приятный запах и светло-коричневый оттенок.
4. После того, как настой со стевией простоит более суток, он обретает темно-зеленый цвет.

Приготовление полезных сладостей

Единственная сладость, где не может использоваться этот сахарозаменитель – пирожные безе. Дело в том, что рецепты подразумевают раздувание сахара под воздействием высоких температур, между тем стевиозид не умеет кристаллизоваться и превращаться в карамель. Для приготовления выпечки стевия применяется в виде настоя, сиропа или порошка.

При приготовлении блюд важно учитывать, что один грамм стевии заменяет 30 грамм рафинированного сахара. Стевия идеально подходит для приготовления фруктового, овсяного или песочного печенья.

В некоторых случаях сахарозаменитель может придавать готовому блюду небольшую горечь, однако ее можно нейтрализовать путем добавления небольшого количества сахара.

Настой со стевией, приготовленный с запасом, отлично подойдет для добавления в рецепты блюд.

• Для приготовления понадобится 20 грамм сухих листьев растения.
• Стевия заливается 200 мл кипятка и кипятится на медленном огне на протяжении десяти минут.
• После этого раствор снимают с огня, наливают в термос и настаивается не менее двенадцати часов.
• Полученный настой процеживается.
• Использованные листья повторно заливаются 100 мл кипятка и настаиваются не менее восьми часов.
• Оба настоя выливаются в общую емкость и хранятся в холодильнике не более недели.

Также можно приготовить сироп, который добавляется в рецепты таких сладких блюд, как варенье. Настой выпаривается на медленном огне до загустения. Если нанести каплю раствора на твердую поверхность, она не должна растекаться. Такой сироп может храниться в холодильнике несколько лет.

При приготовлении выпечки стевия может использоваться в виде экстракта, рецепт приготовления которого достаточно прост. Сухие листья сладкой травы заливаются этиловым спиртом, бренди или скотчем и настаиваются на протяжении суток.

После этого раствор фильтруют и разбавляют чистой водой. Для уменьшения концентрации спирта жидкость нагревается на медленном огне, при этом экстракту нельзя дать закипеть.

Использование сахарозаменителя при консервации

Для приготовления компота используется десять сухих листьев стевии, при этом требуется добавление ¼ части сахара. В том случае, когда трава добавляется во время консервации, она выступает в качестве антисептического вещества.

• Варенье готовится из расчета одна чайная ложка экстракта и два грамма порошка яблочного пектина на один килограмм продукта.
• Порошок необходимо развести в небольшом количестве чистой воды.
• Плоды моются и засыпаются в кастрюлю, туда же выливается разведенный порошок.
• Варенье готовится на медленном огне, нагревается до температуры 70 градусов, после чего остужается, доводится до кипения и заново остужается.
• Полуготовое варенье снова кипятится на медленном огне 15 минут, переливается в простерилизованную банку и закатывается. Такое варенье рекомендуется употреблять в пищу небольшим порциями.

Также стевия добавляется в рецепты мясных блюд, салатов и гарниров. При этом пища обретает насыщенный вкус и полезные свойства. Порошок из стевии обычно посыпается сверху приготовленных блюд.

Читать далее.. 

Трава стевия – лечебные свойства и противопоказания; рецепты применения

Калорийность: 18 кКал.

Энергетическая ценность продукта Трава стевия:
Белки: 0 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 0.1 г.

Описание

Трава родом из Южной Америки, ее название в переводе с древнего языка майя означает «медовая». Индейцы передавали из поколения в поколение легенду, будто бы Стевией звали девушку, которая пожертвовала своей жизнью, ради светлой судьбы своего народа. Боги подарили человечеству сладкую траву на память о подвиге этой девушке. У индейцев стевия с тех пор ассоциируется со счастьем, вечной красотой, силой.

На сегодняшний день стевия считается единственным натуральным заменителем сахара. Неприметное растение превышает сладость сахара в 30 раз, а дитерпеновые гликозиды, которые называются стевиозиды, по сравнению с сахаром в 300 раз слаще.

Выращивание : посадка и у ход

Если вы планируете выращивать траву на подоконнике, то следует подобрать наиболее подходящее место. Горшочек с растением нужно поставить на самое светлое место подоконника, но только при условии, что на траву не попадут прямые солнечные лучи. Стевию необходимо регулярно опрыскивать, потому что онаа влаголюбива и при понижении уровня влажности воздуха замедляет свой рост. Не стоит также «заливать» растение, поскольку и при засухе, и при переувлажнении корни стевии погибают.

Лечебные свойства

Лечебные свойства травы стевии были известны людям давно. Американские аборигены принимали ее отвар практически при всех недомоганиях. В 18 веке этот рецепт народной медицины привлек внимание испанских конкистадоров.

Также неприметная травка заинтересовала британского консула Асунсьона, он писал о том, что индейцы уже много лет знают о пользе «кхе-хе-хе», или сладкой травы, также он отмечал сладость стевии, обращая внимание на то, что несколько листьев растения без труда подслащают большую чашку чая.

Проводились очень многие исследования на животных, больных ожирением. При приеме стевии у них отмечалась положительная динамика. Трава благоприятно воздействовала на состояние липидного и углеводного обмена. Потеря до 7 кг веса за один месяц была отмечена у животных, которые регулярно употребляли стевию. На сегодняшний день самым большим потребителем сахарной травы является Япония. Сахар японцам напоминает о диабете, тучности, кариесе, тут давно перешли на стевию на промышленном уровне.

Полезные свойства стевии не заканчиваются на ее способности заменять сахар. Трава обладает противовоспалительным свойством, уменьшает тягу к сладким продуктам, что существенно позволяет снизить массу тела. Противомикробное действие стевии позволяет широко принимать ее как средство против простудных заболеваний и для укрепления иммунитета. Стевия не влияет на эмаль зубов и не вызывает кариес подобно сахару, ее производные добавляют в зубные пасты с целью уменьшить размножение бактерий в ротовой полости.

Медовую траву применяют в качестве мочегонного средства. В Таиланде такое применение стевии очень популярно, ведь избыток жидкости в организме может быть причиной усталости, повышенного давления, проблем с пищеварительным процессом.

Применение в кулинарии

Медовые листья, как ни странно, отдают больше сладости, если их опустить в холодную воду. Прохладные напитки станут еще слаще, если дать им немного настоятся. Сладкая трава прекрасно сочетается с кислыми фруктами, такими, как лимон или апельсин, и кислыми напитками. Натуральный подсластитель из стевии может применяться в ликероводочной продукции. Стевия не теряет своих свойств при добавлении в замороженные продукты.

Стевию можно приобрести в виде сушеных листьев, порошка, жидкости или в форме таблеток. Траву часто продают в магазинах здорового питания, аптеках, супермаркетах.

Польза стевии и лечение

Польза стевии известна современной медицине. Листья травы способны нормализовать давление, существенно понизить уровень сахара в крови. Научные исследования доказывают уникальную способность сладкой травы останавливать рост опухолей.

Чай из листьев растения укрепит иммунную систему и поспособствует похудению. Сладкая трава содержит рутин, витамины А, D, F, аскорбиновую кислоту, калий, фосфор, эфирные масла, цинк, клетчатку.

Широко применяется стевия как эффективное средство для снижения веса. Для этих целей ее добавляют в зеленый чай, который помогает нормализовать обмен веществ. В Японии известны свойства стевии наполнять организм энергией.

Вред стевии и противопоказания

Вредорганизму стевия может нанести при передозировке.

Несмотря на многие исследования, ученые до сих пор не имеют единой позиции насчет стевии. Американское ведомство FDA по безопасности пищи и лекарств официально не признает стевию и продукты с ее содержанием.

Полезным свойствам сладкой травы противопоставляют риск остаться без потомства, употребляя стевию. Существует легенда о том, что якобы парагвайские женщины принимали стевию вместо контрацептивного средства. Ученые провели не одно исследование, прежде чем стало ясно, что такого воздействия на репродуктивную систему можно достичь, употребляя растение в огромных количествах. Летальная доза в перерасчете на сахар составляет около 300 кг сахара в день или 15 г стевии на 1 кг веса. Эксперты ВОЗ в 2004 году признали безопасной норму в 40 граммов в день или 2 мг/кг.

К противопоказаниям также относятсяиндивидуальная непереносимость стевии, а также беременность. Нежелательно употреблять стевию кормящим женщинам и тем, кто имеет аллергию на представителей сложноцветных, например ромашку, одуванчики.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Черничный джем

40 мин.

Похожие продукты питания

Как вырастить полезную стевию на своем участке и дома в горшке?

Автор admin На чтение 3 мин. Просмотров 49 Опубликовано 18.12.2018

Стевия – культура тропического происхождения, относящаяся к семейству Астровых. Любительница хорошей земли, влаги и тепла. Небольшое кустистое растение, цветет летом белыми цветочками. Душистое растение родом из Америки и Бразилии. На протяжении многих лет индейцы использовали ее как «трава сладкая». Сегодня стевия выращивается в больших объемах в Японии, Бразилии и Китае, Тайланде. На территории нашей страны этот многолетний цветущий кустарник довольно редко встречается, хотя отлично подходит для выращивания в открытом грунте или дома в горшке. Все чаще стевия встречается в продуктовых магазинах в виде таблеток, сиропов или порошка.

Для наших климатических условий целесообразно выращивать стевию в горшке. Для этого выбираем горшок или контейнер достаточного размера (корни стевии растут вширь). Укладываем на дно гравий в качестве дренажа и выбираем хорошую почву для посадки. Осуществляем регулярный полив кипяченой водой. Так как растение светолюбивое, выбираем светлое место и поддерживаем комнатную температуру 25 градусов.

Зимой полив следует уменьшить. Преимущество выращивания стевии в горшке в том, что при наступлении холодов, растение заносится домой.

Размножается стевия либо черенками и отводками, либо с помощью семян. При размножении черенком, отросток ставят в сладкий раствор (на 1 л – 1 ч.л. сахара). Через три дня замените на свежий состав и регулярно опрыскивайте листочки. На баночку с черенком надевается темный пакет, чтобы избежать попадания света, до появления корешков. Затем пересаживается культура в горшок.

При посадке семян, сначала замачивают семена в теплой воде, затем высушивают и сеют в горшок.

Урожай листьев стевии собирается по мере надобности, как только они достигнут своего взрослого размера. Листья снимают в конце лета, высушивают на солнце, измельчают в порошок.

 Стевия – натуральный заменитель сахара. Ноль калорий, не вызывает увеличение веса. Рекомендуется в рационе диабетиков, так как не повышает уровень сахара в крови. Стевия также нормализует кровяное давление, помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Стевия является источником антиоксидантов, обладает антидиарейным свойством и противовоспалительным действием.

Экстракт этого растения до 300 раз превышает сахарозу и в ней в 30 раз больше сахара, чем в свекле. Чайная ложка порошка стевии соответствует 100 г сахара.

Стевия используется в йогуртах, коктейлях, при выпечке тортов, кексов. Чтобы подсластить чай, достаточно положить в чашку несколько листочков этого чудо – растения.

Рецепт «Маска со стевией»

Растение также используется в косметологии. Приготовленные маски и крема со стевией способствуют уменьшению морщин и смягчению кожи.

Для приготовления маски: смешать 1 яичный желток с чайной ложкой творога и белой глины, затем добавить 2 щепотки порошка стевии. Перемешать, наложить на лицо на 20 минут и по окончании смыть теплой водой.

использование в кулинарии, как приготовить настой

Стевия — это многолетняя трава, родина которой Южная Америка. Ее листья очень сладкие, что позволяет ей заменять всеми нами привычный тростниковый сахар. О ее пользе все чаще и чаще говорят врачи. Стевия не поднимает сахар в крови у диабетиков, а наоборот, она его снижает. Так же снижает артериальное давление. 

Полезна она для работы ЖКТ, улучшает пищеварение, укрепляет эмаль на зубах, хорошо влияет на состояние кожи, ногтей и волос. 

Применение в кулинарии

Стевию можно использовать для приготовления любых блюд: варить с ней компот или кисель, добавлять в выпечку или десерты, добавлять для консервирования огурцов и помидор, а так же для приготовления всевозможных соусов, в том числе и кетчуп.

1/4 чайной ложки стевии заменяет по вкусу 1 чайную ложку сахара. В сухом виде ее можно добавлять в чай, кофе при заваривании, но такой расход не очень экономный. Проще и экономней сделать из нее настой и добавлять его вместо сахара.

Как сделать настой из стевии пошагово

Чтобы было удобно стевию добавлять в чай или кофе вместо сахара, из нее лучше сделать настой, а потом его уже добавлять.

Готовится настой не сложно: 1 столовая ложка сухой стевии кладем в металлическую небольшую емкость и заливаем 250 мл горячей воды. Завариваем на водяной бане 15 минут.

Ставим в посуду немного побольше, наливаем горячей воды и ставим на огонь, накрываем крышкой. Через 15 минут огонь выключаем и даем настою остыть.

Берем баночку с закруткой в которой будем хранить настой и процеживаем его через ситечко. Полученный настой храним в холодильнике. Примерный расход получается: 1 столовая ложка настоя равна 1 чайной ложки сахара.

Как ни крути, а стевия — это трава, поэтому у нее присутствует травяной привкус и если он вам очень сильно мешает, то его можно приглушить, добавив пол чайной ложки меда.

Завариваем чай со стевией

Если вы не хотите возится с настоем, то можете заваривать чай со стевией. Для этого добавляем 1 столовую ложку сухой стевии на 1 литр горячей воды. Отсюда можно вычислить, сколько вам надо, в зависимости от объема вашего заварного чайника. Все остальное делаете как обычно и в такой же пропорции. Чай приобретет сладковатый вкус.

Подводим итоги

Стевия помогает диабетикам снизить сахар в крови, гипертоникам снизить давление, она помогает людям при снижении веса. Кроме того, стевия благотворно влияет на почки, сердце и на сосуды, нормализует обмен веществ, замедляет старение и так далее.

Так, что снижаем употребление сахара с помощью натурального сахарозаменителя и оздоравливаем наш организм.

Как накапливаются заменители сахара

Есть множество причин избегать фруктозы (также известной как сахар, тема обложки журнала National Geographic за этот месяц) и ее еще более очерняемого двойника, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Эти подсластители обеспечивают спортсменам столь необходимую энергию. Для остальных из нас это высококалорийные соблазны с нулевым питанием, которые могут привести к ожирению и множеству связанных состояний — диабету, высокому холестерину, сердечным заболеваниям.

Когда сахар имеет такую ​​популярность, альтернативные подсластители начинают выглядеть привлекательно.У диабетиков большинство из этих заменителей не вызывают резких скачков сахара в крови, связанных с реальными вещами. Для тех, кто следит за весом, нулевые (или резко сокращенные) калории — благо человека, сидящего на диете.

Но что выбрать? Есть множество заменителей сахара; большинство из них относятся к одной из четырех категорий: натуральные подсластители, искусственные подсластители, пищевые добавки и сахарные спирты. И есть новый гибридный подсластитель — тагатоза — который является натуральным и содержит меньше калорий, чем сахар.

Натуральные подсластители

В качестве категории натуральные подсластители представляют собой менее переработанный и более полезный вариант, чем фруктоза.Как и сахар, они производят энергию при метаболизме в организме. В отличие от сахара, они обладают некоторой питательной ценностью в виде микроэлементов и витаминов.

Есть агава из одноименного растения, мед (на самом деле слаще сахара, поэтому вам не нужно столько), патока и семейство сиропов (ячмень, солод, коричневый рис, тростник, кукуруза, золотистый, клен). За прошедшие годы я провел достаточно тестов, чтобы понять, что, несмотря на различия во вкусе и текстуре, большинство из этих более характерных подсластителей являются прекрасным заменителем сахара.

Люди, сидящие на диете, обратите внимание: эта категория подсластителей не является низкокалорийной. Однако для диабетиков многие из этих подсластителей имеют низкий гликемический индекс, что означает, что они не вызывают подъемов и падений, которые возникают с сахаром и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.

Искусственные подсластители

Искусственные подсластители (или низкокалорийные подсластители) включают большую тройку: Sweet’N Low, Nutrasweet и Splenda. Эти синтетически произведенные пищевые добавки предлагают сладость без калорий, но отсутствие калорий означает, что они не дают вашему телу энергии.Эти подсластители проходят через организм непереваренными. И они настолько сладкие, что их нужно разбавлять такими наполнителями, как декстроза или мальтодекстрин, чтобы приблизиться к сладости и объему сахара.

Почти все искусственные подсластители имеют отчетливое послевкусие, но регулярные потребители считают их хорошими заменителями сахара в напитках и, как правило, увлечены своим любимым напитком.

Но хорошо ли запекаются эти подсластители? Чтобы проверить их эффективность, я приготовил простые желтые лепешки из стандартной формулы торта 1-2-3-4 (1 стакан масла, 2 стакана сахара, 3 стакана самоподнимающейся муки, 4 яйца).

Как категория, искусственные подсластители не впечатляют в духовке. Они могут имитировать вкус сахара в латте, но не работают, как сахар в пироге. Есть две проблемы. Искусственным подсластителям не хватает сахара. По сравнению с тортами, подслащенными сахаром, пирожные с искусственным сахаром получаются более плотными и приземистыми. Вы можете решить проблему с объемом, увеличив количество жидкого теста, но это означает больше муки и масла (углеводов и калорий). Искусственные подсластители не тают, как сахар, поэтому текстура торта часто бывает плотной, сухой и комковатой — больше похоже на печенье, чем на торт.

Вот как искусственные подсластители складываются при выпечке.

Ацесульфам калия (или ацесульфам К или ац-К) примерно в 200 раз слаще сахара и не содержит калорий.

Торговые марки: Sunett, Sweet One (очень ограниченное розничное распространение, доступно только в небольших пакетах)

Используется для выпечки: Да, при температуре ниже 400 ° F. (Поскольку Sweet One недоступен в моем районе и продается только в небольших розничных упаковках, я не тестировал этот бренд.)

Аспартам также примерно в 200 раз слаще сахара и полностью расщепляется организмом на двухкомпонентные аминокислоты. кислоты — аспарагиновая кислота и фенилаланин (и небольшое количество метанола или древесного спирта).На самом деле он содержит 4 калории на грамм, но, поскольку используется так мало, на порцию приходится только следовые калории.

Аспартам небезопасен для людей с редким, но серьезным метаболическим нарушением фенилкетонурией (ФКУ). Люди с фенилкетонурией не могут перерабатывать аминокислоту фенилаланин, а слишком много его в организме может привести к умственной отсталости, низкому IQ и поведенческим проблемам.

Торговые марки: NutraSweet, Equal, Sugar Twin и менее известные бренды Spoonful и Equal-Measure

Используется для выпечки: некоторые источники сказали «да»; другие говорили, что жар заставил его потерять сладость. Последнее, собственно, правда. Торт, который я испекла, не был сладким.

Neotame производится Nutrasweet. Самый новый из искусственных подсластителей, он примерно в 40 раз слаще аспартама (что в 8000 раз слаще сахара) и метаболизируется подобно аспартаму.

Торговая марка: Neotame (не доступен для потребителей)

Используется для выпечки: считается, что он намного более устойчив, чем аспартам, для выпечки и приготовления пищи. (Поскольку он недоступен в розничных магазинах, я не проверял его.)

Сахарин (или бензойный сульфимид), самый старый из искусственных подсластителей, был случайно обнаружен химиком, работающим над производными каменноугольной смолы более 100 лет назад.В зависимости от использования, он может быть в 200-700 раз слаще сахара.

Торговые марки: Sweet’N Low, Sweet Twin и Necta Sweet

Используется для выпечки: Да. Хотя пирог, который я испекла, был густым и комковатым, он оказался на удивление нежным и очень сладким, с безошибочным металлическим послевкусием Sweet’N Low.

Сукралоза (или хлорированный сахар) была случайно обнаружена в 1976 году исследователем и была одобрена для использования в США в 1998 году. Она в 600 раз слаще обычного сахара и продается как заменитель сахара, который может заменить настоящий в любом качестве, в том числе для выпечки торта.

Торговая марка: Splenda

Используется для выпечки: Splenda пользуется популярностью, потому что может сохранять свою естественную сладость при нагревании до высоких температур. Торт, который я испекла, имел текстуру бисквита, соответствующую текстуре пирогов, испеченных с другими искусственными подсластителями. Послевкусие не такое сильное, как у Sweet’N Low, но заметное.

Диетические добавки

Стевия — практически не содержащий калорий подсластитель, который в 200 раз слаще сахара; он веками использовался в качестве подсластителя в Южной Америке.В 1980-х годах тесты на стевию дали проблемные результаты: исследования на животных показали, что стевия оказывает негативное влияние на фертильность и возможные генетические мутации. В результате чистая стевия классифицируется как пищевая добавка, не одобренная Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США. Однако в 2008 году производители Truvia и PureVia подали прошение в FDA, которое в конечном итоге предоставило статус GRAS (общепризнанный как безопасный) высокоочищенному экстракту стевии, называемому ребаудиозидом A (также известным как reb A или Rebiana).

Несмотря на то, что он получен из растений, некоторые считают его искусственным, потому что он очень очищен. На данный момент широко доступны одобренные FDA продукты на основе стевии, такие как Truvia и PureVia. За чистой стевией отправляйтесь в магазин здоровой пищи или витаминный магазин.

Торговые марки: Truvia, PureVia, SweetLeaf, Rebiana, Sun Crystals (смесь стевии и сахара)

Используется для выпечки: Да, но, как и многие искусственные подсластители, чистая стевия не имеет большого объема, чтобы доставить аппетитную выпечку товары.Торт, сделанный с Truvia, был приемлемым, но было легкое послевкусие ванили, которое, по-видимому, добавлено, чтобы замаскировать более очевидное лакричное послевкусие.

Ло Хан Куо (или плод монаха) — древний китайский фрукт, который примерно в 200 раз слаще сахара; он получил статус FDA GRAS в 2009 году. Перемешанный с напитком, смесь бренда Nectresse максимально приближена к сахару и была одним из моих любимых бескалорийных подсластителей.

Торговая марка: Nectresse (на самом деле смесь монашеских фруктов, эритрита, сахара и патоки)

Используется для выпечки: Да.Nectresse действовал так же, как и другие бескалевые подсластители, давая торт, который был нежным, но комковатым, сухим и похожим на печенье.

Сахарные спирты

Не все непитательные подсластители являются искусственными. Сахарные спирты или гибриды сахар / спирт являются натуральными, а не химическими. Поскольку они не полностью усваиваются организмом, эти подсластители на растительной основе содержат меньше калорий, чем сахар. Организм поглощает сахарные спирты медленнее, чем сахар, поэтому эти продукты имеют более низкий гликемический индекс.

На упаковочных этикетках легко идентифицировать сахарные спирты, потому что большинство из них оканчиваются на ол — глюцит, сорбит, мальтит, маннит, глицерин, лактит. Многие из них имеют прохладное, свежее послевкусие, связанное с мятой, жевательной резинкой и сиропами от кашля, поэтому неудивительно, что именно эти сахара используются для подслащивания этих продуктов.

Продукты, содержащие сахарные спирты, могут иметь маркировку «без сахара» или «с пониженной калорийностью», поэтому имейте в виду, что отсутствие сахара не обязательно означает отсутствие калорий. Потребление чрезмерного количества сахарного спирта может вызвать газы и / или диарею, что я подтвердил на регулярных потребителях.

Два самых распространенных сахарных спирта, доступных потребителям, — это бескалорийный эритрит и низкокалорийный ксилит, оба из которых выпекаются в очень респектабельные пирожные. Хотя была некоторая критика, что сахарные спирты не коричневеют при нагревании, я не нашел, что это правда. Возможно, это было из масла и молока, но лепешки с эритритом и ксилитом были золотисто-коричневого цвета.

Эритрит имеет преимущество в калорийности по сравнению с ксилитом — ноль калорий по сравнению с девятью калориями ксилита на чайную ложку. Из всех низкокалорийных подсластителей мне больше всего понравился эритрит, благодаря своим характеристикам выпечки и чистому вкусу.

Торговые марки: ZSweet, Sweet Simplicity, Zero

Используется для выпечки: Да — сладкий эритритный торт занял второе место в моем личном конкурсе по выпечке. Хотя это было не так хорошо, как торт, подслащенный ксилитом, он намного превосходил по вкусу и текстуре пирожные, приготовленные с другими низкокалорийными подсластителями.

Ксилит на пять процентов менее сладок, чем сахар, но в нем на 40 процентов меньше калорий (9 калорий против 16 сахара) и низкий гликемический индекс.Его можно сделать из самых разных материалов, но в основном его получают из кукурузных початков и твердых пород дерева. Становится все труднее найти более подходящий ксилит из твердых пород древесины. Основная часть ксилита производится из кукурузы и импортируется из Китая.

Торговые марки: XyloSweet, XyloPure, Miracle Sweet, Nature’s Provision

Используется в выпечке: Да. Ксилитол выглядит как сахар, на вкус как сахар и реагирует на выпечку как сахар. Среди заменителей сахара мне больше всего нравится ксилит. Хотя он был не таким сладким, как торт, подслащенный сахаром, текстура ксилитолового пирога была нежной и похожей на торт, а вкус был чистым.

Новый гибрид

Тагатоза — это новый натуральный подсластитель, содержащийся в молоке. Он на 92% меньше сладкого и содержит только треть калорийности сахара. Как и йогурт, он содержит пробиотики, а это значит, что помогает размножаться полезным бактериям в пищеварительной системе. У него чистый нейтральный вкус, и он очень хорошо подрумянивается в выпечке.

Фирменное наименование: PreSweet

Используется в выпечке: Да. Хотя торт, подслащенный тагатозой, был очень нежным, крошка была липкой со слегка кислым послевкусием.Смесь ксилит-тагатоза может быть выигрышной комбинацией.

Заключение: оценка рисков и пользы

Хотя жесткой связи между искусственными подсластителями и раком не установлено, подозрения сохраняются после знаменитого эксперимента 1970-х годов, показавшего, что лабораторные животные, получавшие чрезвычайно высокие дозы комбинации цикламат-сахарин, были склонны к раку мочевого пузыря. Последующие исследования, казалось, ограничили связь искусственного подсластителя / рака только с лабораторными животными, и на сегодняшний день не было показано прямой корреляции между искусственными подсластителями и раком у людей.

Однако сообщалось об интересной связи между искусственными подсластителями и увеличением веса. Несмотря на очевидную логику, исследования и неоднократные исследования указывают на то, что искусственные, а также низкокалорийные подсластители действительно вызывают увеличение веса. Похоже, что как только мы получаем сладкий вкус без калорий, это увеличивает нашу тягу к еде, и мы едим больше.

Для диабетиков заменители сахара являются необходимой и приятной альтернативой. Для тех, кто пытается сократить ежедневный рацион на несколько калорий, подойдут случайные диетические безалкогольные напитки или чашка кофе с искусственным сахаром, а низкокалорийный ксилит — отличный вариант для выпечки.

Что касается тех, кто обычно использует искусственные подсластители для похудения — но безуспешно — путь к фактической потере веса может быть нелогичным: примириться с сахаром.

Пэм Андерсон — автор бестселлеров New York Times. Ее последняя книга — «Приготовить без книги: постные блюда». Она работает над новым томом вместе со своими двумя дочерьми. Все трое ведут блог на сайте threemanycooks.com.

Замена сахара в кулинарии на стевию | Здоровое питание

Изабель Ханниган Обновлено 6 декабря 2018 г.

За последние годы потребление сахара резко выросло, что делает его проблемой для здоровья.Потребление слишком большого количества сахара может вызвать ряд неблагоприятных последствий для здоровья, включая увеличение веса и диабет. Многие американцы ищут способы снизить потребление сахара. Хорошая новость в том, что замена стевией — хороший способ добиться этого. Стевия — сладкое растение от природы, которое обычно используют вместо сахара.

Замена сахара

Различные продукты из стевии будут иметь разную концентрацию и степень сладости, поэтому замена сахара на стевию потребует некоторых экспериментов. Выбор одной марки стевии и одного формата поможет вам выяснить, сколько стевии использовать вместо сахара. Вы можете найти стевию в жидкой и порошковой форме, иногда продающуюся отдельными пакетами. На 1 стакан сахара используйте 1 чайную ложку порошкового экстракта стевии или 1 чайную ложку жидкого концентрата стевии. На 1 столовую ложку сахара используйте 1/4 чайной ложки порошка стевии или от 6 до 9 капель жидкого концентрата стевии. На 1 чайную ложку сахара замените щепотку 1/16 чайной ложки порошкового экстракта стевии или 2–4 каплями жидкого концентрата стевии.

Ароматизатор

Стевия обладает способностью не только подслащивать, но и усиливать естественный вкус продуктов. Благодаря этому свойству стевия работает лучше всего, когда ее используют в сочетании с ингредиентами с сильным вкусом, такими как кофе, шоколад, лимон или сыр. Когда стевия используется с более легкими ароматными продуктами или ингредиентами, такими как ваниль, ее улучшающие вкус свойства менее заметны, хотя она все равно будет добавлять сладость.

Формы стевии

Стевия бывает разных форм, в зависимости от марки и производителя.Его обычно можно найти в виде концентрированного порошка, концентрированной жидкости, одноразового приготовления «ложкой» и предварительно отмеренных пакетов. Стевия в порошковом формате идеально подходит для выпечки, поскольку по своим текстурным свойствам аналогична сахару. Жидкий концентрат стевии идеально подходит для приготовления преимущественно жидких блюд, таких как супы, тушеные блюда и соусы.

Потенциальные преимущества стевии

Рафинированные экстракты стевии могут быть в 300 раз слаще стандартного белого сахара. Стевия также устойчива к нагреванию и pH, а также неферментируема, что делает ее более безопасным вариантом, чем другие искусственные подсластители, представленные на рынке.Поскольку стевия оказывает очень ограниченное влияние на уровень сахара в крови, она считается безопасным альтернативным подсластителем для людей, страдающих диабетом. Низкая калорийность также делает его полезным натуральным заменителем сахара.

Потенциальная опасность стевии

Обеспокоенность потенциальной опасностью для здоровья стевии была главной причиной ее трудностей с утверждением на рынке Соединенных Штатов. В 1991 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запретило импорт стевии, ссылаясь на проблемы со здоровьем.Однако в 1995 году этот запрет был изменен, чтобы разрешить использование и импорт стевии в качестве пищевой добавки, но не в качестве пищевой добавки. Однако в 2008 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов разрешило Coca-Cola и Pepsi Co. использовать подсластитель на основе стевии в своих газированных напитках.

Как выпекать со стевией вместо сахара

Всего 1/2 чайной ложки стевии в рецепте заменяет полную чашку сахара.

Кредит изображения: bdspn / iStock / Getty Images

Соблюдаете ли вы диету или страдаете диабетом и хотите насладиться чем-нибудь сладким без сахара, естественная сладость стевии является хорошей альтернативой. Благодаря отсутствию калорий и нулевому гликемическому индексу стевия придает сладость выпечке без негативных аспектов рафинированного сахара.

Стевия от природы намного слаще сахара, поэтому небольшое количество имеет большое значение. Из-за этого, когда вы заменяете сахар стевией, в рецептах часто требуется корректировка ингредиентов, чтобы восполнить потерянную массу. Кроме того, необходимое количество стевии зависит от соотношения стевии и сахара в конкретном продукте.

Совет

Когда вы выпекаете со стевией вместо сахара, обязательно проверьте этикетку продукта на предмет правильного преобразования сахара в стевию.Соотношение стевии и сахара зависит от типа и марки используемой стевии.

Стевия использовалась сотни лет в Южной Америке. Теперь он используется в переработанных формах, чтобы помочь контролировать вес. В статье Nutrition Today , опубликованной в мае 2015 года, это объясняется устранением калорий, содержащих сахар из различных продуктов и домашней выпечки. Стевиоловые гликозиды — это компоненты, которые вызывают сладкий вкус растений и в 250–300 раз слаще сахарозы. Высокоочищенные формы этих гликозидов считаются безопасными в U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Подробнее: Splenda vs. Stevia

Замените сахар стевией

При попытке заменить сахар стевией рекомендуется для достижения наилучших результатов удалить только половину сахара вместо стевии. Это связано с увлажнением, потемнением и повышением уровня сахара.

Также доступны коммерческие смеси сахара и стевии. Следуйте инструкциям по преобразованию сахара в стевию, указанным на упаковке.Многие из них рассчитаны на соотношение количества стевии к сахару по чашке, поэтому выпечка со стевией ничем не отличается от выпечки с обычным сахаром.

Для пакетов со стевией сладость одного пакета аналогична сладости 2 чайных ложек сахара. Двадцать четыре пакета равны 1 стакану сахара. Если вы используете пакет стевии для выпечки, то 1/3 стакана плюс 1 1/2 столовой ложки равняются 1 стакану сахара. Для чистой стевии в порошке соотношение стевии к сахару намного ниже. Всего 1 чайная ложка измельченной стевии равна 1 стакану сахара.Для запекания пакеты со стевией для запекания удобнее и практичнее, чем отдельные пакеты.

Подробнее: Стевия — сладкий заменитель сахара!

Советы по выпечке со стевией

Чтобы заменить сахар стевией, необходимо внести некоторые изменения. При выпечке печенья стевию лучше всего использовать в рецептах для хрустящих печений, таких как песочное. Если вы делаете жевательное печенье, лучше всего добавить немного объема и влаги в виде тыквы, яблочного пюре, сырых овсяных хлопьев или масла из орехов и семян.В противном случае печенье может стать сухим и рассыпчатым.

В случае кексов отделите яичные белки и взбейте их до жестких пиков, чтобы сохранить объем жидкого теста. Обязательно переверните пирог на решетку для охлаждения, когда закончите выпечку, чтобы сохранить объем и избежать разрушения пирога.

Для подъема дрожжевого хлеба требуется сахар. Замените только половину сахара и увеличьте количество пищевой соды или разрыхлителя, чтобы компенсировать нехватку сахара, необходимого для питания дрожжей.В любом случае заранее разогрейте духовку до нужной температуры.

Подробнее: Эритрит против стевии против ксилита

Предупреждение

Хотя стевия не содержит калорий и не вызывает колебаний уровня сахара в крови, клиника Мэйо по-прежнему рекомендует употреблять ее в умеренных количествах из-за избытка калорий в десертах. Другие ингредиенты в рецепте могут способствовать скачкам сахара в крови.

Как выпекать со стевией

Не нужно отказываться от сладкого только потому, что вы не едите сахар.Если вы придерживаетесь диеты без сахара или страдаете диабетом, стевия — полезный заменитель сахара во время выпечки.

Стевия — это полностью натуральный подсластитель, не содержащий калорий и углеводов, он придает сладкий вкус выпечке без какого-либо негативного воздействия рафинированного сахара. Поскольку он от природы намного слаще, немного стевии имеет большое значение при выпечке.

Выпечка со стевией требует обучения. Так как он примерно в 30 раз слаще обычного столового сахара, достаточно всего нескольких капель или пакетов стевии, чтобы заменить белый сахар, обычно необходимый в традиционных рецептах.

Преобразование сахара в стевию

Один пакет стевии эквивалентен примерно двум чайным ложкам сахара. Двадцать четыре пакета равны одному стакану сахара. Если вы используете чистую стевию в порошке, соотношение стевии к сахару еще ниже. Половина чайной ложки порошка стевии равна ¾ стакана сахара. Примерно 15 капель жидкой стевии — это одна столовая ложка. Поэкспериментируйте с количеством стевии, которое вы используете, чтобы настроить сладость выпечки по своему вкусу. Использование таблицы преобразования сахара в стевию или рецептов, специально разработанных с использованием стевии, упростит выпечку со стевией, гарантируя, что ваша выпечка всегда будет идеальной.

Температура имеет значение

Стевия разрушается при температуре выше 400 градусов, поэтому важно использовать рецепты с более низкими настройками духовки. Выпечка со стевией при более высокой температуре испортит конечный продукт. Хорошая новость заключается в том, что стевия устойчива при температуре до 392 градусов, что делает ее идеальным заменителем сахара для многих рецептов в отличие от других искусственных подсластителей.

Добавить оптом

Поскольку вы будете использовать намного меньше стевии, чем сахара, необходимо добавлять другие ингредиенты, чтобы увеличить объем выпечки.Вам понадобится около 1/3 стакана жидкости на каждую чашку сахара, замененного стевией. Йогурт, яблочный соус, фруктовый сок, тыква, яичные белки и яблочное масло — хорошие варианты, чтобы восполнить потерянный объем белого сахара. Важно не пропустить этот шаг, чтобы выпечка не упала и имела желаемую текстуру.

Следите за процессом выпечки

Стевия не карамелизируется, как сахар, и, следовательно, не станет коричневой, как сахар. Это может затруднить определение того, когда ваша выпечка готова и готова к употреблению. Используйте зубочистку, чтобы проверить готовность. Просто вставьте зубочистку в середину торта или одного из печений, которые вы печете; если он выходит мокрым, ему нужно еще немного запекаться.

Посетите наш сайт, чтобы получить больше советов по выпечке и вкусных рецептов с использованием стевии.

Рецептов со стевией

Приготовление пищи со стевией требует обучения, но поскольку преимущества снижения сахара в вашем рационе (а также отказ от потребления аспартама и других искусственных подсластителей) очень важны, это того стоит.

Самое главное помнить — не употреблять слишком много, это может привести к чрезмерной сладости и послевкусию. Всегда начинайте с того количества, которое требуется в рецепте, или даже немного меньше, а затем попробуйте, прежде чем добавлять еще. Стевия вкусна практически в любом рецепте, в котором используются фрукты или молочные продукты, но она представляет собой небольшую проблему при использовании для выпечки, поскольку ей не хватает способности сахара добавлять текстуру, смягчать тесто, карамелизировать, улучшать процесс подрумянивания и подпитывать ферментацию. дрожжей.С другой стороны, одна из отличных сторон стевии заключается в том, что высокие температуры не влияют на ее подслащивающие свойства.

Вы можете обнаружить, что смешивание стевии с другими подсластителями, такими как мед или кленовый сироп, является хорошим способом начать употребление стевии. Это позволит вам уменьшить количество этих подсластителей (а также калорий), пока вы привыкаете готовить с использованием этой замечательной травы. Рецепты, которые мы публикуем здесь, требуют белого порошка стевии или жидкого концентрата, приготовленного из этого порошка.В кулинарии можно использовать и другие разновидности стевии, но для этого требуется другое количество. Также имейте в виду, что сушеные или измельченные в порошок листья не растворяются в жидкостях и поэтому не подходят для напитков. Вот простой рецепт для начала.

Лимонад
Выход: 10 порций по 8 унций

• 2 стакана свежевыжатого лимонного сока
• 8 стаканов воды
• 2 чайные ложки жидкого концентрата стевии
• кубиков льда
• лимон для гарнира

1. Смешайте все ингредиенты в кувшине и перемешайте до однородного состояния
2. Перелейте в стаканы на 10 унций, наполненные льдом, украсьте ломтиками лимона и подавайте.

Из Поваренная книга по стевии , авторское право 1999
Рэй Сахелиан и Донна Гейтс

Стевия, Что готовит Америка

Стевия (Stevia rebaudiana) — это вид кустарников и трав, произрастающих в тропических лесах Парагвая. Он принадлежит к семейству подсолнечников (сложноцветных) и связан с салатом и бархатцами. Также известен как сладкий лист и сахарный лист. Стевия используется как пищевая добавка и заменитель сахара.

Он не содержит калорий, углеводов и имеет нулевой гликемический индекс, что делает его отличной естественной альтернативой сахару и химическим подсластителям, и он почти в 300 раз слаще сахара.

Он также обладает множеством лечебных свойств, таких как улучшение пищеварения и снижение уровня сахара в крови. Не без разногласий в отношении здоровья некоторые исследования сообщили о побочных эффектах. Однако не было сообщений о вредных последствиях после 30 лет использования в Японии или столетий использования в Южной Америке. Он используется в Японии (где аспартам запрещен) с 1970-х годов в качестве основной альтернативы сахару в жевательной резинке, безалкогольных напитках и других коммерческих продуктах питания и напитках.

Стевия уже более 1500 лет используется коренными индейцами Парагвая гуарани. Сегодня его выращивают по всему миру, в первую очередь в Азии и Южной Америке.

Это растение также окружает политическая полемика. В 1991 году импорт стевии в США был запрещен FDA, которое сочло ее «небезопасной пищевой добавкой».Сторонники стевии полагали, что это постановление было ответом на давление со стороны индустрии искусственных подсластителей. Он оставался под запретом до 1994 года, когда был одобрен как пищевая добавка, но не как пищевая добавка. В декабре 2008 года FDA присвоило стевии статус GRAS (общепризнанный как безопасный).

Стевию можно купить и использовать в различных формах — листовой, жидкой или порошкообразной форме. Также свежие листья можно добавлять в любую горячую жидкость для подслащивания. Вырастить довольно легко.

Листья можно сушить и использовать для приготовления травяных чаев и жидких экстрактов. Жидкие экстракты представляют собой концентрированный сироп, обычно на водной или спиртовой основе. Сладость может быть разной у разных производителей. Листья также обрабатываются для получения не совсем белого порошка, который называется стевиозидом.

Есть множество причин для включения стевии в свой рацион:

Отсутствие вредных побочных эффектов — Не имеет каких-либо отрицательных побочных эффектов, связанных с искусственными подсластителями, такими как аспартам.

Diabete s — Питание поджелудочной железы. Он может использоваться диабетиками в качестве подсластителя, а также как метод контроля уровня сахара в крови. Исследования показали, что он действительно помогает регулировать уровень глюкозы в крови у людей с диабетом и гипогликемией.

Гипертония — Исследования показали, что он снижает высокое кровяное давление и не влияет на нормальное кровяное давление.

Зубы и десны — Не вызывают кариеса и фактически помогают предотвратить их.Обладает антибактериальными свойствами, подавляя рост бактерий и других инфекционных организмов. Некоторые производители добавляют стевию в зубную пасту и жидкость для полоскания рта.

Уход за кожей — Может наноситься на кожу для лечения акне и других кожных заболеваний. Также было показано, что он защищает от преждевременного старения. Несколько капель жидкого экстракта стевии можно поместить прямо в порез, чтобы ускорить заживление.

Пищеварение — Показано, что помогает пищеварению и успокаивает расстройство желудка.

Weight Loss — Не содержит калорий и углеводов, что делает его отличным средством для похудания. В некоторых сообщениях говорится, что это может помочь уменьшить чувство голода и тягу к сладкому или жирной пище.

В основном я использую стевию для подслащивания напитков. Мне очень нравится его домашний холодный чай и лимонад. Вы даже можете добавить жидкую стевию в кубики льда и подсластить чай, пока вы его остываете.Добавьте по две капли стевии в каждое отделение лотка для кубиков льда, залейте водой и заморозьте.

Стевия устойчива до 400 ° F, что делает ее жизнеспособной альтернативой сахару для выпечки. Однако необходимо внести поправки на отсутствие влаги и объема.
На каждую чашку сахара, заменяемую стевией, в рецепт должно быть добавлено 1/3 стакана жидкости или другого объема. Предлагаются следующие добавки: яблочное пюре, йогурт, фруктовый сок, фруктовый пюре, яичные белки или вода. Подойдет любая жидкость, которая используется в рецепте.

Я экспериментировал с использованием стевии в выпечке с переменным успехом. Помимо сладости, сахар придает выпечке и другие свойства. Он карамелизирует и вызывает потемнение, придает текстуру, влагу и объем. Поскольку стевия такая сладкая, ее используют очень мало и, как уже упоминалось, она не увеличивает объем, как сахар.

Источник: Статья Шарлотты Брэдли. Ознакомьтесь со всеми колонками Шарлотты Брэдли «Здоровый образ жизни».

Как избежать привкуса искусственной стевии

Мы все были там, это случается со всеми, кто пытается есть меньше сахара.

Вы идете добавить немного стевии в свой рецепт, и, прежде чем вы это узнаете, результат оказывается несъедобным.

Такой облом даже из самых лучших побуждений.

Сегодня мы поговорим о том, как добавить стевию в свои рецепты, чтобы получить идеальную замену тростниковому сахару.

Тот, который смешивается так хорошо, что вы — вкусовые рецепторы, едва ли заметите разницу, если вообще заметите.

Стевия на самом деле настоящее растение.Он выращивается здесь, в Сан-Диего (где мы живем) несколькими фермерами, и продается пучками рядом с другими травами, такими как мята и шалфей, на фермерских рынках.

Этот сладкий от природы лист примерно в 23 раза слаще традиционного сахара!

Вы можете купить 3 разных типа:

1. Целый лист (с фермерского рынка) *
2. Порошок
3. Жидкость

* В этой статье мы не будем много говорить об использовании свежей стевии, хотя мы обезвожили ее и использовали в других рецептах, таких как домашний протеиновый порошок.

Stevia встречаются повсюду, поэтому не удивляйтесь, если то, что мы предлагаем, не будет работать с вашим продуктом.

Различаются не только наши вкусовые рецепторы и личные предпочтения, но и сами продукты.

• Некоторые из них более сконцентрированы, чем другие
• Некоторые порошки содержат мальтодекстрин в качестве наполнителя
• Некоторые жидкости содержат спирт для наполнителя
• Некоторые содержат натуральные и искусственные ароматизаторы
• А некоторые из них не очень эффективны, и за них нужно переплачивать

1). Соотношение стевии и сахара

1 ст. Сахар: 1/4 ч. порошок стевии

1 ст. Сахар: 2-3 капли жидкой стевии (6-9 капель другой жидкости, ароматизированной)

Жидкая форма предпочтительна по нескольким причинам. Во-первых, жидкости не нуждаются в других наполнителях, таких как мальтодекстрин, и их можно приготовить только из листьев стевии и воды. Вторая причина заключается в том, что при использовании цельного листа или порошка * вы не получите равномерного распределения сладости по всему рецепту; так что у вас останутся «карманы» или области суперсладости, а у других — нет.

* Если у вас был только порошок, вы можете создать свой собственный: смешайте 1 ч. порошка с 3 ст. воды в флакон-капельницу и хранить в холодильнике.

Если мы хотим уменьшить содержание сахара в рецепте, мы добавляем стевию и убираем часть сахара — но не весь. Мы обнаружили, что, принимая рецепт, в котором обычно содержится сахар (будь то кокосовый сахар, кокосовый нектар или кленовый сироп), и уменьшая количество требуемого сахара, лучше всего работает стевия.Часто, когда стевия используется для замены 100% сахара, возникает сильный искусственный вкус, который портит рецепт.

Если полностью заменить сахар стевией в большинстве рецептов, вы не получите того же результата. Однако, если вы создаете новый рецепт или сильно изменяете старый, вы можете добавить несколько вещей, которые помогут улучшить вкус.

Попробуйте также включить поддерживающие ароматизаторы, такие как соль, ваниль, миндаль, кокос или цитрусовые.Они помогают сбалансировать пик сладости в природе стевии.

У вас всего один выстрел, добавьте слишком много и все кончено. Ну, не всегда, потому что иногда вы можете добавить больше всех других ингредиентов в рецепт и сделать двойную партию!

А если серьезно, это самый простой совет, который мы можем предложить: сначала попробуйте немного, попробуйте, а затем добавьте еще, если нужно. Некоторые рецепты легко увидеть, если вы добавили достаточно, например смузи.Другие сложнее, например печенье, поскольку вам нужно подождать, пока они не закончатся.

Мы подумали, что было бы полезно привести пару примеров из реальной жизни сделанных нами замен.

Это два рецепта, которые мы готовим постоянно, до и после добавления в них стевии.

Как раньше выглядели мои зеленые смузи по сравнению с тем, как они выглядят сейчас:

Как раньше выглядели наши файлы cookie по сравнению с тем, как они выглядят сейчас:

Как видите, мы не только добавили стевию, но также сохранили часть сахара и добавили другие вспомогательные ароматизаторы, такие как тертый кокосовый орех, чтобы сохранить общий баланс рецепта.

Мы используем концентрат стевии из цельного листа Sweet Leaf.

Лучше всего подходит для большинства рецептов, потому что это жидкость, и нам очень нравится простота ингредиентов — просто лист стевии и очищенная вода.

Я надеюсь, что это было полезно, и призываю вас попробовать свои собственные заменители и сообщить нам о своих успехах и неудачах.