Калорийность Цветная капуста, вареная, без соли. Химический состав и пищевая ценность.
Химический состав и анализ пищевой ценности
Пищевая ценность и химический состав
«Цветная капуста, вареная, без соли».В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 23 кКал | 1684 кКал | 1.4% | 6.1% | 7322 г |
| Белки | 1. | 76 г | 2.4% | 10.4% | 4130 г |
| Жиры | 0.45 г | 56 г | 0.8% | 3.5% | 12444 г |
| Углеводы | 1.81 г | 219 г | 0.8% | 3.5% | 12099 г |
| Пищевые волокна | 2.3 г | 20 г | 11.5% | 50% | 870 г |
| Вода | 93 г | 2273 г | 4. 1% | 17.8% | 2444 г |
| Зола | 0.6 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 1 мкг | 900 мкг | 0.1% | 0.4% | 90000 г |
| бета Каротин | 0.007 мг | 5 мг | 0. 1% | 0.4% | 71429 г |
| Лютеин + Зеаксантин | 29 мкг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.042 мг | 1.5 мг | 2.8% | 12.2% | 3571 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.052 мг | 1.8 мг | 2.9% | 12.6% | 3462 г |
| Витамин В4, холин | 39. 1 мг | 500 мг | 7.8% | 33.9% | 1279 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 5 мг | 10.2% | 44.3% | 984 г | |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.173 мг | 2 мг | 8.7% | 37.8% | 1156 г |
| Витамин В9, фолаты | 44 мкг | 400 мкг | 11% | 47. 8% | 909 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 44.3 мг | 90 мг | 49.2% | 213.9% | 203 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.07 мг | 15 мг | 0.5% | 2.2% | 21429 г |
| Витамин К, филлохинон | 13.8 мкг | 120 мкг | 11.5% | 50% | 870 г |
| Витамин РР, НЭ | 0. | 20 мг | 2.1% | 9.1% | 4878 г |
| Бетаин | 0.1 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 142 мг | 2500 мг | 5.7% | 24.8% | 1761 г |
| Кальций, Ca | 16 мг | 1000 мг | 1. 6% | 7% | 6250 г |
| Магний, Mg | 9 мг | 400 мг | 2.3% | 10% | 4444 г |
| Натрий, Na | 15 мг | 1300 мг | 1.2% | 5.2% | 8667 г |
| Сера, S | 18.4 мг | 1000 мг | 1.8% | 7.8% | 5435 г |
| Фосфор, P | 32 мг | 800 мг | 4% | 17. 4% | 2500 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.32 мг | 18 мг | 1.8% | 7.8% | 5625 г |
| Марганец, Mn | 0.132 мг | 2 мг | 6.6% | 28.7% | 1515 г |
| Медь, Cu | 18 мкг | 1000 мкг | 1. 8% | 7.8% | 5556 г |
| Селен, Se | 55 мкг | 1.1% | 4.8% | 9167 г | |
| Цинк, Zn | 0.17 мг | 12 мг | 1.4% | 6.1% | 7059 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 2. 08 г | max 100 г | |||
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.089 г | ~ | |||
| Валин | 0.092 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0. 037 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.07 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.107 г | ~ | |||
| Лизин | 0.099 г | ~ | |||
| Метионин | 0. 026 г | ~ | |||
| Треонин | 0.067 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.024 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.066 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0. 097 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.216 г | ~ | |||
| Глицин | 0.059 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.245 г | ~ | |||
| Пролин | 0. 079 г | ~ | |||
| Серин | 0.096 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.04 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.021 г | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0. 07 г | max 18.7 г | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.062 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.008 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.032 г | min 16.8 г | 0.2% | 0.9% | |
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0. 032 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.217 г | от 11.2 до 20.6 г | 1.9% | 8.3% | |
| 18:2 Линолевая | 0.05 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.167 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0. 167 г | от 0.9 до 3.7 г | 18.6% | 80.9% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.05 г | от 4.7 до 16.8 г | 1.1% | 4.8% |
Энергетическая ценность Цветная капуста, вареная, без соли составляет 23 кКал.
- 0,5 cup (1″ pieces) = 62 гр (14.3 кКал)
- 3 flowerets = 54 гр (12.4 кКал)
Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека.
Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».
химический состав и калорийность, польза и вред для здоровья, лечебные свойства, противопоказания
Цветная капуста (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) является распространённой овощной культурой, которая причислена к виду Капуста огородная. Овощная культура отнесена к сортовой группе Вotrytis, а её использование в пищевых и лечебных целях способно принести большую пользу для организма человека, укрепив его здоровье.
Полезные свойства цветной капусты
Пищевая ценность и лечебные или полезные свойства цветной капусты обусловлена её биохимическим составом, который включает в себя витамины, микроэлементы, углеводы, достаточное количество белка, а также другие, не менее полезные вещества.
Цветная капуста: польза и вред (видео)
youtube.com/embed/jktJuFm_gjM» frameborder=»0″/>
Значительная часть белков состоит из хорошо усвояемых азотистых компонентов, что позволяет цветной капусте максимально легко усваиваться:
- Brassica oleracea содержит очень нежную по структуре и легко перевариваемую целлюлозу, способствующую мягкому, но очень эффективному очищению кишечника;
- регулярное употребление цветной капусты способствует активизации обновления эритроцитов, а достаточное количество магния и аскорбиновой кислоты в значительной степени облегчает усвояемость организмом железа, в результате чего ткани и органы максимально эффективно снабжаются кислородом;
- соцветия такой капусты практически не содержат жиров, а также могут быть использованы в питании людей, соблюдающих диеты со сниженным уровнем содержания углеводов;
- овощная культура содержит активный компонент биотин, обладающий выраженным противовоспалительным воздействием;
- наличие хлорофилла и мощных антиоксидантов оказывает достаточно активное противораковое действие;
- цветная капуста не способна оказывать раздражающее и травмирующее действие на слизистые оболочки всего пищеварительного тракта;
- при регулярном употреблении соцветий отмечается очень мягкое желчегонное воздействие;
- в состав цветной капусты входят компоненты и биоактивные вещества, способствующие понижать показатели сахара в крови.
Научно доказано, что соцветия этой овощной культуры обладают ярко-выраженным антиинфекционным, откашливающим и хорошо повышающим иммунитет эффектом, а повышенное содержание витаминов минимизировать риск развития авитаминоза и простудных болезней.
Химический состав и калорийность
Цветная капуста – диетическая и очень богатая питательными компонентами овощная продукция, которая полезна практически для всех категорий населения. Энергетическая ценность или общая калорийность сырого продукта: на 100 грамм приходится всего 29-30 кКал при соотношении БЖУ: 1:0.1:1.7. Зная, сколько калорий, и какие нутриенты содержит сырая огородная культура и блюда из неё, можно определить целесообразность использования при диете для похудения или снижения веса, как для женщин, так и для представителей сильного пола.
| Нутриент | Количество | ||
| Вид | Название | На 100 грамм в мг | Суточная норма в % |
| Витамины | «А» | 3. 0 мкг | 0.3 |
| Бета-Каротин | 0.02 | 1.3 | |
| Тиамин | 0.1 | 6.7 | |
| Рибофлавин | 0.1 | 5.6 | |
| Холин | 45.2 | 9,0 | |
| Пантотеновая кислота | 0.9 | 18 | |
| Пиридоксин | 0.16 | 8 | |
| Фолаты | 23.0 мкг | 5.8 | |
| Аскорбиновая кислота | 70.0 | 77.8 | |
| Альфа-токоферол | 0.2 | 1.3 | |
| Биотин | 1.5 мкг | 3.0 | |
| Филлохинон | 16.0 мкг | 13.3 | |
| «РР» | 1.0 | 5.0 | |
| Макроэлементы | Калий | 210.0 | 8.4 |
| Кальций | 26.0 | 2.6 | |
| Магний | 17.0 | 4.3 | |
| Натрий | 10.0 | 0.8 | |
| Фосфор | 51.0 | 6.4 | |
| Микроэлементы | Железо | 1. 4 | 7.8 |
| Марганец | 0.156 | 7.8 | |
| Медь | 42.0 мкг | 4.2 | |
| Селен | 0.6 мкг | 1.1 | |
| Фтор | 1.0 мкг | – | |
| Цинк | 0.28 | 2.3 | |
| Калорийность | Белки | 2.5 | 3.3 |
| Жиры | 0.3 | 0.5 | |
| Углеводы | 4.2 | 2.0 | |
| Органические кислоты | 0.1 | – | |
| Пищевые волокна | 2.1 | 10.5 | |
| Вода | 90 | 3.8 | |
| Зола | 0.8 | – | |
Лечебные свойства цветной капусты
Цветная капуста помимо отменного вкуса и высокой питательности обладает большим количеством достоинств, что позволяет использовать её в профилактике и лечении целого ряда заболеваний:
- наличие легкого слабительного воздействие овощной культуры широко используется при составлении рациона питания при запорах и нарушении перистальтики кишечника;
- в состав входят сжигающие подкожные жиры вещества и активные компоненты, поэтому овощная культура популярна у страдающих ожирением людей;
Цветная капуста под соусом бешамель: рецепт (видео)
youtube.com/embed/edXZ-lsGIkE» frameborder=»0″/>
- регулярное употребление блюд на основе цветной капусты минимизирует риск появления кожных заболеваний, включая осень распространённую в разных возрастных группах болезнь себорея;
- блюда из цветной капусты рекомендуется употреблять при лечении и профилактике подагры, а также заболеваний печени или желчного пузыря;
- капустный сок способствует нормализации желудочной секреции и нормализует основные процессы пищеварения.
Врачи и диетологи рекомендуют употреблять блюда из цветной капусты в качестве очень эффективного средства при профилактике авитаминозов, простуды и с целью повышения иммунитета.
Противопоказания и вред
При несоблюдении врачебных рекомендации и советов по использованию цветной капусты в лечебных целях, эта популярная и очень вкусная капуста способна нанести вред. Несмотря на то, что противопоказания для употребления этой огородной культуры очень немногочисленны, они есть и должны учитываться в обязательном порядке, особенно при наличии хронических заболеваний.
Заболевания, при которых применение цветной капусты следует существенно ограничить, следующие:
- пурины, содержащиеся в соцветиях цветной капусты, в организме способны расщепляться до мочевой кислоты, поэтому при выраженной и хронической патологии почек или при наличии в анамнезе подагры, употребление блюд из цветной капусты должно быть строго лимитировано;
- при панкреатите блюда из цветной капусты не рекомендуется вводить в самом начале лечебной диеты, а употребление овощной культуры допускается в сочетание с картофелем или тыквой, при условиях отсутствия индивидуальной непереносимости;
- в отличие от белокочанной и краснокочанной капусты, при язве желудка с пониженной кислотностью и двенадцатиперстной кишки употребление цветной капусты является наиболее целесообразным, но требует внимания и контроля состояния;
- достаточно редко, но всё же встречается индивидуальная непереносимость и аллергические реакции на цветную капусту, поэтому употреблять блюда с этой овощной культурой в первый раз следует осторожно.
Следует помнить также, что при гастрите на стадии обострения или нестойкой ремиссии, сопровождающемся повышенной кислотностью, от использования блюд из цветной капусты рекомендуется отказаться полностью, так как эта огородная культура способна провоцировать выделение большого количества желудочного сока, что приводит к ухудшению самочувствия больного.
Цветная капуста при похудении (видео)
Однако важно отметить, что по количеству питательных веществ, а также диетическим и вкусовым характеристикам цветная капуста в несколько раз превосходит любые другие разновидности капусты, поэтому использовать её в пищу не только можно, но и нужно как взрослым, так и детям.
Капуста цветная — одна из разновидностей огородной капусты. В 100 граммах цветной капусты содержится около 25 ккал. СоставХимический состав цветной капусты характеризуется повышенным содержанием белков, углеводов, клетчатки, витаминов (B9, C, H), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, цинк). Как готовить и подаватьКак было отмечено ранее, в кулинарных целях чаще всего используются головки (соцветия) цветной капусты. Употреблению их в пищу должна предшествовать замачивание в холодной или соленой воде на 15-20 минут. Это позволит гарантированно избавиться от следов насекомых, грунта, а также удобрений. После непродолжительного подсушивания у цветной капусты удаляются жесткие листья и стебель, а сам плод аккуратно разделяется на отдельные соцветия или более мелкие части, размер и форма которых зависит от собственных предпочтений и особенностей приготовления блюда. Они нашли крайне широкое применение в кулинарии. Как правило, их тушат или жарят с мясом или овощами, а также используют в приготовлении различных консервированных изделий. Соцветия и цветоносные побеги молодых растений отлично подходят для приготовления диетических бульонов и супов, при этом их пищевая ценность сопоставима с аналогичными блюдами из мяса птицы. Нередко свежие головки молодой цветной капусты употребляются в пищу в свежем виде. Их добавляют в различные овощные салата, а также используют в качестве вкусовой и декоративной добавки в уже готовых блюдах из мяса и овощей. Помимо соцветий в кулинарии применяются цветки и листья цветной капусты. Они используются при приготовлении первых и гарниров для вторых блюд, а также салатов из мяса и овощей, нередко становясь не дополнением, а основным ингредиентом. Качественный кочан цветной капусты отличается твердостью, большим весом. При этом наличие зеленых листьев является одним из свидетельств свежести овощи. Еще одним фактором выбора цветной капусты является ровный окрас ее соцветий, без каких-либо темных пятен. ХранениеЦветную капусту в свежем виде следует хранить в овощном отделении холодильника, употребив ее в пищу в течение 7-10 ближайших дней. Для замороженных овощей сроки хранения составляют несколько месяцев. Полезные свойстваЦветная капуста отлично подходит для организации диетического питания, поскольку при низкой калорийности отличается повышенным содержанием биологически активных веществ, прекрасной усвояемостью, а также практически полным отсутствием способности раздражать слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Кроме того, употребление данного овоща поможет привести к нормальным показателям уровень содержания в крови холестерина и глюкозы, а также частоту сердечных сокращений и артериальное давление. Индивидуальная непереносимость, дисфункция щитовидной железы. Капуста цветная: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Общая информация Вода 92,07 г Энергетическая ценность 25 ккал Энергия 104 кДж Белки 1,92 г Жиры 0,28 г Неорганические вещества 0,76 г Углеводы 4,97 г Клетчатка 2 г Сахар, всего 1,91 г Углеводы Глюкоза (декстроза) 0,94 г Фруктоза 0,97 г Минералы Кальций, Ca 22 мг Железо, Fe 0,42 мг Магний, Mg 15 мг Фосфор, P 44 мг Калий, K 299 мг Натрий, Na 30 мг Цинк, Zn 0,27 мг Медь, Cu 0,039 мг Марганец, Mn 0,155 мг Селен, Se 0,6 мкг Фтор, F 1 мкг Витамины Витамин С 48,2 мг Тиамин 0,05 мг Рибофлавин 0,06 мг Никотиновая кислота 0,507 мг Пантотеновая кислота 0,667 мг Витамин B-6 0,184 мг Фолаты, всего 57 мкг Фолиевая кислота, пищевая 57 мкг Фолиевая кислота, DFE 57 мкг Холин, всего 44,3 мг Лютеин + зеаксантин 1 мкг Витамин Е (альфа-токоферол) 0,08 мг Токоферол, гамма 0,2 мг Витамин К (филлохинон) 15,5 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 0,13 г 10:0 0,018 г 15:0 0,002 г 16:0 0,093 г 17:0 0,001 г 18:0 0,009 г 20:0 0,003 г 22:0 0,002 г 24:0 0,002 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,034 г 14:1 0,002 г 16:1 недифференцированно 0,003 г 16:1 c 0,003 г 18:1 недифференцированно 0,027 г 18:1 c 0,027 г 24:1 c 0,002 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,031 г 18:2 недифференцировано 0,016 г 18:2 n-6 c,c 0,013 г 18:2 CLAs 0,003 г 18:3 недифференцированно 0,015 г 18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,015 г Фитостеролы 18 мг Аминокислоты Триптофан 0,02 г Треонин 0,076 г Изолейцин 0,071 г Лейцин 0,106 г Лизин 0,217 г Метионин 0,02 г Цистин 0,02 г Фенилаланин 0,065 г Тирозин 0,051 г Валин 0,125 г Аргинин 0,086 г Гистидин 0,056 г Аланин 0,116 г Аспарагиновая кислота 0,177 г Глутаминовая кислота 0,257 г Глицин 0,071 г Пролин 0,071 г Серин 0,086 г | Оригинальные рецепты с фото: |
Как и она, является одной из самых популярных в мире сельскохозяйственных культур. В отличие от нее в кулинарных целях используются, прежде всего, не листья, а соцветия (головки) растения.
Большинство рецептов предполагает использование предварительно отваренных головок. При этом для сохранения их белого цвета в кипящую воду рекомендуется добавить немного сахара. Наиболее привлекательными вкусовыми качествами обладают соцветия цветной капусты, отваренные в минеральной воде.
Всё о цветной капусте.
Химический состав цветной капустыВсё о цветной капусте. Химический состав цветной капусты
Цветная капуста имеет очень богатый витаминно-минеральный состав и относится к группе наиболее полезных овощей. Из витаминов в ней присутствуют аскорбиновая кислота, широкий набор очень важных для организма витаминов группы В: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), а также витамины РР (никотиновая кислота), Е, К, Н (биотин), холин и достаточно редкий витамин U.
Если сравнивать цветную капусту и капусту белокочанную по содержанию витамина С, то в последней его содержится в 1,5-2 раза меньше.
50 г соцветий цветной капусты обеспечивает суточную потребность нашего организма в витамине С, 100 г – витаминов группы В.
Много в ней макро- и микроэлементов: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен, а также кобальт, йод, хлор. Что касается железа, то его в цветной капусте в два раза больше, чем в зеленом горошке, салатном перце и листовом салате.
Богата цветная капуста белком: по сравнению с капустой белокочанной, белка в ней содержится в несколько раз больше. Исходя из этого, соцветия-головки могут служить хорошей заменой животному белку. Наверное, благодаря этому качеству цветную капусту некоторые диетологи и называют белым творогом.
Кроме того, в цветной капусте содержатся тартроновая, лимонная, яблочная кислоты, нежные пищевые волокна, пектин, ферменты и другие важные для здоровья нашего организма вещества.
Лучшие ранние сорта цветной капусты
Цветная капуста бывает ранней, среднеспелой и поздней. Ранние сорта цветной капусты отличаются быстрым ростом, поэтому их можно пробовать первыми из всех видов, однако они быстро портятся, так как имеют нежную текстуру.
Ранние сорта цветной капусты
- «Гарантия» – ранний сорт, выведенный для выращивания в открытом грунте. Созревание дружное за 50 дней после посадки рассады или за 75-98 дней с момента появления всходов. Головки растут небольшими – 300-1000 г. Сверху они защищены укрывными, развитыми листьями. Форма капусты кругло-плоская, текстура мелкозернистая, окрас белый с кремовым отливом. Вкус выраженный. Урожайность с квадратного метра – 1,5-3,5 кг. Устойчив сорт к длительным переездам, не поражается сосудистым бактериозом.
- «Сноуболл» – французский скороспелый сорт, дающий полноценную капусту через 90-95 дней после появления всходов. Головки плотные, небольшие – 400-1000 г, белоснежного цвета. Форма плоско-круглая. Вкус отменный, используется в свежем виде, консервации, заморозке. Урожайность с квадратного метра до 4 кг. Не боится похолоданий.
- «Снежный шар» – очень красивая, бугристая цветная капуста. Выделяется тем, что имеет устойчивый иммунитет от многих заболеваний. Головки белоснежные, отсюда и название, с выраженными буграми, округло-плоской формы. Масса – 650-850 грамм. Может выращиваться в неблагоприятных условиях, в открытом и закрытом грунте. Средняя урожайность с квадратного метра 3 кг.
- «Мовир 74» – ранняя разновидность цветной капусты. От всходов до технической спелости проходит 85-95 дней. Выращивается в открытом или защищенном грунте. Головки кругло-плоские, тугие массой 0,4-1,4 кг. Поверхность с буграми, мелкозернистая, имеет белый окрас. Эта капуста хороша в консервации, вкус в свежем виде неплохой. Может транспортироваться на большие расстояния, выносит жару и умеренный холод, не растрескивается. С квадратного метра собирают 4 кг этой капусты.
- «Регент» – среднеранний сорт универсального применения. От появления всходов до технической спелости проходит 100-110 дней. Возделывается как в закрытом, так и в открытом грунте. Имеется устойчивость к болезням, засухе. Головка не очень плотная, но для ранней капусты это нормально. Форма округлая, цвет – белый, текстура мелкозернистая. Средний вес 500-600 г. Урожайность зависит от ухода и места выращивания (в теплицах выше), от 0,9 до 3,9 кг с каждого квадратного метра.
Сверху они защищены укрывными, развитыми листьями. Форма капусты кругло-плоская, текстура мелкозернистая, окрас белый с кремовым отливом. Вкус выраженный. Урожайность с квадратного метра – 1,5-3,5 кг. Устойчив сорт к длительным переездам, не поражается сосудистым бактериозом.
От всходов до технической спелости проходит 85-95 дней. Выращивается в открытом или защищенном грунте. Головки кругло-плоские, тугие массой 0,4-1,4 кг. Поверхность с буграми, мелкозернистая, имеет белый окрас. Эта капуста хороша в консервации, вкус в свежем виде неплохой. Может транспортироваться на большие расстояния, выносит жару и умеренный холод, не растрескивается. С квадратного метра собирают 4 кг этой капусты.Соцветие цветной капусты. Биологические особенности
Цветная капуста — однолетнее растение, т.
е. дает семена в первый год, но для этого требуется длительный период вегетации — около 270 дней. Главный стебель, высотой от 20 до 50 см. Растение образует мощную прямостоящую розетку листьев высотой до 70 см и диаметром до 60 см. Листья цельные, вытянутые, длиной 30-60 см, сидячие или с черенками. Окраска их разная: от светлой до сине-зеленой и сизой, восковой налет от слабого до очень сильного.
После формирования крупной розетки из 20-30 листьев развивается сильно видоизмененное соцветие с укороченными мясистыми побегами. На них образуются плотно прижатые друг к другу мясистые бутоны, образующие съедобную головку. Окраска головки разная: снежно-белая, кремовая, зеленоватая, светло-фиолетово-зеленая и т. д . Обычно вес головки от 100 до 400-500 г. На высокоплодородных почвах может быть значительно больше. Диаметр головки может достигать до 20 см.
Сформировавшиеся головки быстро разрастаются и образуют сильные цветоносные побеги, на которых развиваются многочисленные цветки.
Цветная капуста — растение длинного светового дня, а поэтому вегетационный период у нее сильно зависит от способа выращивания, климатических условий и сортов. Скороспелые сорта образуют головки через 70-80 дней после посева, а позднеспелые — через 120-140 дней.
К условиям освещения она особенно требовательна в фазе рассады. В условиях длинного светового дня она быстрее формирует головку, которая быстро разрыхляется, израстает и образует цветущие побеги. В условиях укороченного светового дня формируется более плотная головка. На солнечном свете головки цветной капусты теряют белизну, желтеют, «рассыпаются».
По сравнению с другими видами капусты цветная капуста значительно более требовательна к условиям выращивания и быстро реагирует на самые незначительные их отклонения на всех фазах роста и развития.
Цветная капуста выращивание. Как вырастить цветную капусту на огороде: тонкости, секреты, практические советы
Сезонные овощи открытого грунта отличаются нежным вкусом и необыкновенным ароматом, а по содержанию белков, витаминов, других полезных соединений способны дать фору большинству тепличных сородичей.
Как вырастить цветную капусту на огороде, чтобы все лето баловать семью вкусными соцветиями? Агротехника культуры сходна с другими видами капусты, но чтобы получить хороший урожай, надо знать немало тонкостей и секретов возделывания.
Цветная красавица
Биологические особенности культуры
Из всех видов огородной капусты, цветная – самая вкусная, питательная, полезная, диетическая, да и красотой природа не обделила. Чем не королева! Выращивание цветной капусты началось в России в Екатерининские времена и как раз с аристократических огородов. Да и само растение отличается капризным характером, возделывать его получается далеко не у всех.
Чтобы понять, как вырастить качественную цветную капусту, предлагаем осмыслить некоторые биологические особенности культуры и тонкости агротехники, вытекающие из них.
- Растение имеет однолетний цикл вегетации. Продуктовая головка, представляющая собой скученный цветоносный побег, если ее не срезать вовремя, зацветет и даст семена в этот же сезон.
- В отличие от белокочанной разновидности, у нее слабая корневая система мочковатого типа. Это определяет повышенные требования к структуре и механическому составу почвы, влияет на тип увлажнения – преимущественно поверхностный.
- Теплолюбивость – еще одна характерная черта. Рассада, выращенная в холоде, скорее всего, пойдет в стрелку и не завяжет продуктовую головку.
- Этот вид капусты имеет очень узкий диапазон температур, при которых возможно нормальное развитие кочана – не ниже 10⁰ С и не выше 25⁰ С. При продолжительном похолодании головки вырастают мелкими, грубоволокнистыми, в жаркую погоду – рыхлыми.
- По отношению к свету растение довольно противоречивое. В условиях длинного дня головка завязывается быстрее, на укороченном световом дне – вырастает крупнее и плотнее. Поэтому культура любит расти на хорошо освещенной грядке, а вот завязывать и растить зачаток – в тени. Ее чаще всего приходится создавать искусственно.
- Продуктовые органы большинства видов капусты представляют собой разросшиеся листья, поэтому для роста биомассы им нужен азот. Головка цветной капусты – видоизмененный цветочный побег и для развития ей необходим фосфор и калий, а также микроэлементы – бор, магний, марганец, молибден. В агротехнике это отразилось на составе и режиме подкормок.
Состав и польза цветной капусты
Многочисленные исследования химического состава овоща позволили выяснить, что в нем присутствуют минеральные соли, а также полезные для человеческого организма белки и углеводы.
Состав цветной капусты представлен аминокислотами и азотистыми соединениями, которые быстро усваиваются и перерабатываются в кишечнике, положительно воздействуя на все обменные процессы.
- Целлюлоза капусты способствует мягкому очищению кишечника, и уже поэтому овощ нужно включать в питание людям, страдающим от постоянных запоров.
- Доказано, что регулярное введение в блюда цветной капусты активизирует процесс образования эритроцитов, а магний и витамин С повышают усвояемость железа. Это свойство овоща позволяет повысить гемоглобин.
- В составе овоща нет жиров, более того имеются вещества, влияющие на процесс сжигания жировых отложений. Благодаря этим микроэлементам капуста может стать основой для диеты, направленной на снижение веса.
- Биотин овоща оказывает противовоспалительное действие на кожу. При регулярном употреблении блюд из цветной капусты уменьшаются проявления себореи.
- Хлорофилл и антиоксиданты обладают уникальным противораковым воздействием на организм.
- Цветная капуста — полезные свойства её положительно оцениваются и людьми, болеющими сахарным диабетом. Соцветия овоща содержат вещества, уменьшающие уровень сахара в крови.
- Мягкое желчегонное действие способствует лечению заболеваний желчного пузыря и печени.
Цветная капуста строение. Капуста цветная: описание и полезные свойства
Капуста цветная — это не самостоятельный биологический вид, а всего лишь один из сортов вида Капуста огородная (белокочанная). Цветная капуста относится к группе сортом botrytis, поэтому ее латинское название Brassica oleracea L.
var. botrytis L.).
Биологическое описание цветной капусты
Капуста цветная — это однолетнее растение, которое может высеваться весной (яровой вариант) или накануне осенью (озимый вариант).
Ее корневая система мочковатая и довольно близко расположена к поверхности почвы, что делает ее достаточно чувствительной к влажности почвы.
Стебель цветной капусты цилиндрический, высотой обычно от 15 до 70 см. Листья расположены горизонтально, либо прямо, либо направлены косо вверх. Довольно часто листья спиралеобразно изогнуты.
Цветная капуста объединяет несколько сортов, различающихся по форме листьев. У одних сортов листья цельные сидячие, у других — лировидно-перисто-разделенные, с черешками длиной от 5 до 40 см. Окраска листьев у различных сортов — от светло-зеленой до сине-зеленой, иногда сизой с сильной антоциановой пигментацией. Форма листьев от усеченной-овальной, усеченно-эллиптической, яйцевидной до ланцетовидной. Длина листьев от 15 до 90 см. Степень воскового налета у различных сортов также может сильно различаться.
У самых примитивных форм этой капусты используются отдельные (самые мясистые) цветоносные побеги в фазе бутонизации. У других сортов, коих большинство, используется так называемая «головка», которая вопреки расхожему мнению представляет собой вовсе не цветок, а сильно разветвленные и скрученные верхушечные побеги. Форма этой самой головки также может сильно различаться: от шарообразной до плоскоокруглой. Цвет головки может быть фиолетовым, желтоватым, снежно-белым и др.Верхние листья у цветной капусты обычно очень мелкие, по форме широколинейные или короткоовальные, край цельный либо зубчатый.
Цветки собраны в кисти длиной от 3 до 15 см. Они от мелких до средних (иногда крупные). Цвет от белого до желтого.
Плод, как и у других форм капусты, — многосемянный стручок длиной от 6 до 8,5 см. Стручки по форме могут быть как цилиндрическими, так и приплюснуто-цилиндрическими. Они бугорчатые, имеют короткий носик.
Происхождение и распространение цветной капусты
В диком виде цветная капуста, естественно, не встречается.
Ее, как и другие формы капусты листовой, вывели в Средиземноморье, что является заслугой, по-видимому, сирийских феллахов. Не случайно много веков ее называли сирийской капустой. На начальных этапах ее культивирования она считалась позднеспелой формой, имела горьковатый вкус и маленькую головку кремовато-зеленого цвета. Авиценна предлагал ее как лекарственное растение, которые нужно употреблять в пищу в зимнее время года.
Первым, кто подробно описал цветную капусту, был Иб-эль-Бейтар — арабский ботаник. Это не случайно, поскольку вплоть до XII столетия цветная капуста выращивалась только в Сирии и других арабских странах. Именно арабы и привезли цветную капусту в Европу. Сначала в Испанию (XII в.), уже несколько позже на Кипр, который долгое время оставался самым главным поставщиком ее семян в другие европейские страны. Но в XIV веке некоторые сорта начали культивировать во Франции, Голландии, Италии и Англии.
В Россию цветная капуста попадает только в эпоху правления Екатерины II, но выращивалась она только у ограниченного количества достаточно обеспеченных представителей привилегированных сословий.
В XVIII веке семена цветной капусты стоили в России очень дорого, ведь выписывать их приходилось аж с о. Мальта. К тому же климатические условия не способствовали ее широкому распространению, поскольку цветная капуста в то время была представлена очень требовательными к условиям произрастания сортами. И только после того, как известный агроном А. Болотов в результате селекции вывел северный вариант цветной капусты, она стала распространяться по территории России.
Сегодня цветная капуста возделывается почти во всех странах. По масштабам цветная капуста уступает только белокочанной. Цветная капуста по площади в СНГ занимает до 1% от общей площади посевов капусты (в Германии — до 10% от общей площади всех овощных культур).
Химический состав цветной капусты
Цветная капуста — рекордсмен по содержанию полезных веществ, вкусовым качествам и диетическим свойствам среди всех других форм капусты. Содержание белков в ней в 1,5-2 раза выше, чем в белокочанной капусте, а витамина С — в 2-3 раза.
В ней много провитамина А (каротина), витаминов группы В (в особенности В1, В2и В6), витамина РР. Она очень богата минеральными элементами: калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором и железом. Как и другие виды капусты, она богата сахарами, клетчаткой, крахмалом. Такой богатый биохимический состав цветной капусты делает ее превосходным продуктом питания, обладающим ценными лечебными свойствами.
польза и вред, химический состав, противопоказания, употребление
Польза и вред цветной капусты — интересный вопрос для поклонников здорового питания. Чтобы правильно использовать красивый и вкусный овощ, необходимо разобраться в его свойствах и особенностях.
Химический состав цветной капусты
Цветная капуста пользуется популярностью и любовью благодаря своему приятному вкусу и красивому внешнему виду. Но огромное значение имеет полезный состав овоща. В капустной мякоти содержатся:
- витамин С — свыше 70% от суточной нормы;
- витамины подгруппы В — от В до В9, особенно много в овоще присутствует витамина В5;
- витамины Н, Е и кислота РР;
- малораспространенный витамин К;
- небольшое количество бета-каротина и витамина А;
- кремний — около 73% от дневной дозировки;
- калий, фосфор и марганец;
- кальций, магний и молибден;
- клетчатка, жирные кислоты и крахмал;
- железо, йод и медь;
- цинк и селен;
- моно- и дисахариды;
- натрий и хром;
- стеролы.
В составе овоща содержится особенно много витамина С и кремния
В основном капуста состоит из углеводов — около 4,2 г в объеме продукта. Также в овоще присутствует 2,5 г белков и 0,3 г жиров.
Калорийность у продукта совсем невысокая — 30 ккал на 100 г. Гликемический индекс овоща составляет 32 единицы, поэтому цветная капуста при сахарном диабете 2 типа не запрещена для употребления.
Чем полезна цветная капуста для организма
Витамины в цветной капусте очень благотворно влияют на организм человека. В частности, продукт:
- является хорошим природным антиоксидантом и уменьшает риск развития опухолей;
- помогает бороться с воспалениями любого характера;
- предотвращает наступление авитаминоза и укрепляет иммунную систему;
- выводит из организма скопившиеся шлаки и токсичные вещества;
- помогает сбросить лишние килограммы;
- благотворно воздействует на гормональную и репродуктивную системы;
- защищает здоровье глаз;
- укрепляет сосуды и предотвращает развитие сердечных недугов.
Цветная капуста обладает мочегонным эффектом и помогает бороться с отечностью. Также применять ее можно для укрепления нервной системы и повышения бодрости.
Капустные соцветия укрепляют иммунитет
Чем полезна цветная капуста для женщин
Для женского организма овощ обладает большой ценностью. Прежде всего, добавлять цветную капусту в меню рекомендуют при болезненных месячных и нестабильном гормональном фоне в период климакса. Продукт помогает избавиться от дискомфортных ощущений, а также устраняет отеки.
При расстройствах нервной системы принесет пользу суп из цветной капусты, гарниры и салаты с этим овощем. Продукт помогает избавиться от хронической усталости, повышает бодрость и придает сил, особенно при утреннем употреблении. Если включить продукт в постоянный рацион, быстро улучшится здоровье кожи, цветная капуста стимулирует выработку вещества коллагена, препятствует угревым высыпаниям и оказывает омолаживающее действие.
Чем полезна цветная капуста для мужчин
Цветная капуста — очень полезный для мужского организма овощ.
Ценные вещества в составе продукта отвечают за здоровую половую активность и поддерживают репродуктивную функцию. Также овощ предотвращает развитие онкологии простаты после 40 лет.
Овощ укрепляет выносливость у мужчин
Употреблять продукт полезно мужчинам-спортсменам, он помогает избавиться от жировой массы без ущерба для мышц, повышает выносливость и энергичность. Цветная капуста укрепляет волосяные луковицы и препятствует раннему облысению, улучшает работу сосудистой системы и помогает очистить печень. За счет этого снижается риск ишемических приступов в молодом возрасте.
Польза цветной капусты для детей
При грамотном применении цветная капуста способна укрепить иммунитет ребенка и его пищеварительную систему. Польза цветной капусты для грудничков и детей постарше проявляется при запорах и замедленном пищеварении, при нехватке витаминов в рационе.
Предлагать продукт ребенку можно после 6 месяцев жизни. Поскольку в овоще содержится много клетчатки, раньше капустные соцветия могут просто не усвоиться детским организмом.
Впервые в рацион малыша продукт вводят в отварном виде, измельчив до состояния пюре. Свежий овощ ребенку можно предложить не раньше, чем в 8 месяцев и только в количестве не больше 1 чайной ложки.
Внимание! Цветная капуста воздействует на организм достаточно мягко, однако у нее есть определенные противопоказания. Прежде чем предложить продукт малышу, нужно посоветоваться с педиатром.
Детям цветную капусту разрешается давать с 6 месяцев и после отваривания
В каком виде полезна цветная капуста
Овощ употребляют во всевозможных блюдах после отваривания, тушения, запекания и жарки, добавляют в салаты. Выше всего польза цветной капусты в сыром виде, в овоще сохраняются все витамины и минералы в полном составе. При этом следует особенно отметить, что цветная капуста редко раздражает пищеварительный тракт, и употребление ее обычно не приводит к негативным последствиям.
Содержание витаминов в свежей капусте максимальное
Но если свежие капустные соцветия употреблять по каким-то причинам нельзя, в отварном виде они тоже будут полезны.
Часть витаминов разрушится от высокой температуры, например, витамин С. Однако основная доля ценных веществ в вареной цветной капусте сохранится.
При отваривании в соцветиях разрушается только часть витаминов
Заслуживает упоминания польза замороженной цветной капусты. Сохранить соцветия можно вплоть до 12 месяцев, если убрать их в морозильную камеру. После размораживания в овоще по-прежнему будут присутствовать все витамины в полном составе.
Замороженные соцветия сохраняют пользу до года
Вред цветной капусты
Употреблять овощ необходимо в соответствии с некоторыми правилами, иначе он может повредить организму:
- Есть капустные соцветия вредно незадолго до сна, продукт запускает активную работу пищеварения и может помешать ночному отдыху.
- Употреблять соцветия вредно на голодный желудок. Лучше есть овощ в сочетании с другими продуктами при полноценном приеме пищи, чтобы не спровоцировать избыточное газообразование.
- Повредить цветная капуста может при подагре, в составе овоща содержатся пурины, способные привести к обострению заболевания.
Принести вред продукт может при метеоризме и склонности к диарее. Употребление капусты при этих недугах нужно сократить до минимума.
Противопоказания к цветной капусте
При некоторых заболеваниях овощ рекомендуется полностью убрать из рациона. Есть цветную капусту нельзя:
- при нарушениях в работе щитовидной железы;
- при обостренном гастрите с повышенной кислотностью;
- при обострениях язвы желудка, колитов и энтероколитов;
- в острой фазе панкреатита и холецистита;
- при индивидуальной аллергии.
Овощ не рекомендуется есть при обострениях недугов ЖКТ
Поскольку продукт усиливает перистальтику, не рекомендуется вводить его в рацион в первое время после операций на животе или грудной клетке.
Правила употребления цветной капусты
Чтобы получить от продукта максимум пользы, необходимо придерживаться умеренных дозировок:
- При отсутствии противопоказаний взрослому человеку можно съесть до 1,5 кг продукта в течение дня. Но лучше ограничиться меньшими порциями, чтобы овощ не привел к неприятным ощущениям в кишечнике.
- При наличии желудочных заболеваний употребление цветной капусты нужно сильно ограничить. В день разрешается съедать не более 150 г продукта, иначе возможны побочные реакции.
- При хронических недугах желудка и кишечника овощ перед употреблением нужно отваривать, тушить или запекать. Разрешается употреблять отвар из цветной капусты, он не вредит пищеварению, но содержит много витаминов.
- Употреблять капустные соцветия лучше всего не ежедневно, а трижды в неделю.
Но лучше ограничиться меньшими порциями, чтобы овощ не привел к неприятным ощущениям в кишечнике.Капустные соцветия можно очень быстро отварить и обжарить в кляре
Овощ особенно ценится за быстрое приготовление. Например, цветная капуста в кляре может послужить украшением повседневного и праздничного стола, а на создание блюда уходит около 15 минут.
Есть блюда с цветной капустой лучше всего в утреннее или вечернее время, когда овощ принесет организму максимальную пользу.
Применение цветной капусты в народной медицине
Полезные свойства цветной капусты применяют для лечения недугов.
Овощ оказывает благотворное воздействие на организм не только при пищевом употреблении, на его основе готовят лекарственные смеси и напитки.
От заболеваний сердца
При проблемах с сосудами и сердцем рекомендуется принимать лекарство из цветной капусты с добавлением хрена и меда. Готовят смесь по такому рецепту:
- свежую цветную капусту пропускают через блендер и отжимают 100 мл сока;
- смешивают со 150 г натертого хрена;
- добавляют в смесь 2 маленьких ложки меда и щепотку мелко порезанной петрушки.
Густую смесь употребляют по 3 большие ложки дважды в день. Лечение
Смесь капусты и хрена укрепляет сердце и сосуды
При запорах
От вялого пищеварения и запоров помогает сок цветной капусты. Необходимо измельчить в блендере свежий овощ, отжать через марлю 100 мл свежего сока и выпить за полчаса до приема пищи.
Если принимать сок на регулярной основе в сочетании со сбалансированным питанием, пищеварение ускорится, а перистальтика станет активнее.
Овощной сок помогает при запорах
При воспалениях десен
Овощной сок обладает противовоспалительными свойствами и помогает при заболеваниях десен. Необходимо смешать малое количество свежего сока с чистой водой в пропорции 1 к 1 и полоскать рот по 5 раз в день до исчезновения симптомов.
Разбавленным капустным соком можно полоскать воспаленные десны
При геморрое
Симптомы геморроя хорошо устраняет рассол квашеных капустных соцветий. Для его приготовления необходимо:
- мелко нарезать несколько соцветий;
- поместить в небольшую простерилизованную банку;
- обильно пересыпать солью и закрыть крышкой.
В течение 2 дней овощ пустит сок, и после этого рассол будет готов к употреблению. Принимать его нужно по 100 мл натощак дважды в день, всего лечение продолжают 2 недели.
Капустный рассол полезен при геморрое
При атеросклерозе
Цветная капуста укрепляет сосуды и снижает уровень холестерина. При атеросклерозе или для профилактики заболевания рекомендуется пить такое средство:
- свекольный, капустный и морковный сок перемешивают в равных пропорциях по 200 мл;
- добавляют 50 мл водки;
- вносят по 1 маленькой ложке свежего лимонного сока и сока хрена;
- добавляют 2 маленькие ложки натурального меда.
Принимать напиток нужно в малых количествах, всего по 1 маленькой ложке трижды в день на протяжении 10 дней.
Настойка из сока свеклы, капусты и моркови хорошо укрепляет сосуды
Важно! Поскольку настойка содержит крепкий алкоголь, необходимо четко соблюдать дозировки и не злоупотреблять лекарственным средством.
При авитаминозе
Капустные соцветия содержат много витаминов и помогают восполнить дефицит полезных веществ в организме. Особенную пользу принесет напиток из капустного и яблочного сока, ингредиенты смешивают в равных пропорциях и принимают средство по 1 стакану ежедневно.
Пить витаминный коктейль нужно на протяжении месяца. Особенную пользу средство принесет весной и в осенний период.
Яблочно-капустный коктейль восполняет дефицит витаминов
От простуды
Цветная капуста укрепляет иммунную систему и помогает защититься от простуды и гриппа. Для профилактики и лечения можно приготовить такой коктейль:
- смешать по 100 мл морковного и капустного сока;
- добавить 200 мл молока;
- внести 2 ложки меда.
Пьют средство натощак всего по 50 мл трижды в день. В целях профилактики лекарство принимают в течение месяца, для лечения пить коктейль нужно до
Капустный сок с медом — хорошее средство от простуды
При кожных заболеваниях
Антибактериальные и противовоспалительные свойства продукта способствуют заживлению ранок, раздражений и ожогов. Необходимо измельчить в блендере несколько капустных соцветий, а потом перемешать их с сырым яйцом. Смесь наносят на марлю и на 3-4 часа прикладывают к больному месту, зафиксировав бинтом или повязкой.
Соцветия можно измельчить для приготовления компресса
Можно ли беременным цветную капусту
В период вынашивания ребенка цветная капуста очень полезна для женщины и плода. В продукте содержатся витамины В, в том числе, и фолиевая кислота, отвечающая за формирование нервной системы и мозга ребенка. Аскорбиновая кислота в составе овоща защищает организм будущей матери от вирусов и простуд, а клетчатка способствует нормальному пищеварению и предотвращает запоры.
В мякоти овоща присутствует коэнзим Q10, который служит профилактикой растяжек. Низкая калорийность капустных соцветий позволяет женщине не набрать лишних килограммов за время вынашивания ребенка.
Совет! Чтобы овощ не привел к повышенному газообразованию и изжоге, при беременности его нужно употреблять в термически обработанном виде. Также полезно ввести в рацион бульон из цветной капусты.
Для беременных продукт особенно полезен в отварном виде
Что касается периода грудного вскармливания, то добавлять продукт в рацион разрешено спустя 3 месяца после родов. В таком случае овощ улучшит пищеварение женщины и не повредит грудничку.
Заключение
Польза и вред цветной капусты зависят от дозировок ее употребления и от наличия противопоказаний. Если принимать овощ небольшими порциями, то эффект будет положительным, цветная капуста укрепит здоровье и улучшит работу кишечника.
Цветная капуста калорийность, полезные свойства, применение
Цветную капусту по праву можно назвать царицей полей. Эта ближайшая родственница белокочанного сорта популярна благодаря своим отменным вкусовым качествам, полезным свойствам и уникальному составу. Почему цветная? Все дело в необычных соцветиях, которые создают впечатление, будто это вовсе не овощ, а диковинный цветок, распустившийся на поле. Мнения почитателей овоща однозначно: блюда из капусты вкусные, питательные и полезные и что самое приятное – низкокалорийные.
Историческая справка
Впервые странный, но очень вкусный плод увидели в Испании, куда в 19 веке его привезли арабы. Спустя некоторое время именно на территории Испании и начали выращивать ценную овощную культуру.
Совсем скоро информация об удивительных свойствах капусты распространилась в Европу. Все чаще блюда из цветной капусты появлялись в национальных кухнях англичан, французов и голландцев. На территорию России продукт ввезен в период царствования Екатерины ІІ.
Химический состав и пищевая ценность
Уникальный химический состав капусты обеспечивает широчайший спектр благотворного воздействия продукта на организм человека.
Прежде всего специалисты отмечают большое содержание в ее составе витаминов С, А и группы В. По содержанию аскорбиновой кислоты и ретинола цветная капуста превосходит даже лимон. Кроме этого, овощ богат:
- Витамином Е – источником молодости и красоты;
- Витамином Д, необходимом для роста и развития костей;
- Витамином К, обеспечивающим нормальную свертываемость крови;
- Витамином Н, который обеспечивает активные обменные процессы в организме;
- Витамином U, который принимает непосредственное участие в синтезе ферментов.
Цветная капуста является рекордсменом по количеству такого вещества, как биотин, необходимого для предотвращения патологий кожи и укрепления нервной системы. Хотите навсегда забыть о стрессах и осенних депрессиях? Просто кушайте сочные соцветия капусты. Богат овощ также кислотами, минеральными солями. При этом пищевая ценность продукта такова, что чувство сытости приходит уже после одной порции блюда.
Примечание: тот факт, что капуста калорийность имеет не выше 29 ккал, является неоспоримым доказательством того, что овощ можно и даже нужно включать в диетический, лечебный рацион.
Пищевая ценность капусты различной термической обработки, 100 гр
| Способ приготовления | Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность |
|---|---|---|---|---|
| Сырая | 2,5 г | 0,3 г | 5,4 г | 30 ккал |
| Отварная | 1,8 г | 0,3 г | 4,0 г | 29 ккал |
| Жареная | 3,0 г | 10,0 г | 5,7 г | 120 ккал |
А если взглянуть на овощ с другой точки зрения, выяснится, что это натуральное лекарство. Уникальные целебные свойства цветной капусты давно используются народной медициной для борьбы с различными недугами. Общеизвестно, что овощ оказывает на организм комплексное воздействие:
- блокирует образование раковых клеток;
- омолаживает и очищает;
- сохраняет здоровые клетки.
Употребление продукта способствует:
- Очищению крови;
- Укреплению костей и сосудов;
- Активизации синтеза крови;
- Нормализации обменных процессов;
- Восстановлению иммунитета.
Совет: чтобы максимально сохранить все полезные вещества продукта, его необходимо немного приваривать в подсоленной воде.
Применение:
Удивительно низкая калорийность свежей капусты и незначительное содержание клетчатки способствуют полному усваиванию продукта организмом. Благодаря этому свойству овощ рекомендовано включать в рацион при:
- Патологиях кишечника;
- Патологиях желчного пузыря;
- Сбоях в деятельности желудочно-кишечной системы;
- Патологиях печени.
Ни одна из диет не обходится без королевы правильного, здорового питания – цветной капусты. Даже малышам в качестве прикорма готовят отварной овощ. Тартроновая кислота, которой богат продукт, обладает уникальным свойством – блокировать отложение жиров в организме. Именно поэтому овощ советуют включать в рацион пациентам с:
- Сахарным диабетом;
- Бронхитом.
Клетчатка цветной капуста настолько нежная, что легко переваривается ослабленным, постаревшим и молодым организмом, не оказывая при этом раздражающего действия на слизистую оболочку органов пищеварения. Овощ признан основным продуктом питания при таких патологиях:
- Гастрит;
- Язва.
Сок свежей капусты эффективно используется для лечения язвенной болезни, а также при ожогах и экземах.
Примечание: воздержаться от употребления цветной капусты следует пациентам с подагрой, аллергией на пищевые продукты, сердечной недостаточностью, камнях в почках.
Сегодня с уверенностью можно утверждать, что цветная капуста калорийность имеет низкую, вкусовые качества – отличные, полезные свойства – отменные, что и является основными причинами ее популярности во всем мире.
Капуста | Химический состав
В капусте обнаружен целый ряд ценных дяя организма веществ. Различные ее виды содержат от 1,3 до 21 % сухих веществ, в состав которых входят белки, жиры, сахара, клетчатка. Имеются каратиноиды, свободные роданиды и роданидогенные гликозиды глюкобрассицин и неоглюкобрассицин (содержащие серу), а также тиогликозид прогоитрин.
Химический состав капусты (% на сырое вещество)
| Вид | Сухое вещество | Сахара | Крахмал | Клетчатка | Сырой белок |
| Белокочанная | 6,1-11,2 | 1-5,3 | 0,5 | 0,5-0,9 | 1-1,8 |
| Краснокочанная | 8,2-10,1 | 4,1-5,5 | 0,5 | 0,5-1 | 1,3-2 |
| Савойская | 7,4-11,1 | 3-5,6 | 0,1 | 0,5-1 | 1,5-2,2 |
| Листовая | 12,2-15,7 | 2,1-4,2 | 0,1 | 1,3-2 | 12,1-4,1 |
| Декоративная | 9-21 | 5-6 | 0,5 | 1-1,8 | 2-3,6 |
| Брокколи | 8,7-11,2 | 1,5-3,8 | 0,4 | 0,7-1,2 | 3,2-4,5 |
| Брюссельская | 15,5-17,5 | 4,6-5,4 | 0,5 | 1,2-1,7 | 3,5-5,5 |
| Цветная | 8-11,7 | 1,7-4,2 | 0,5 | 0,6-1,1 | 1,6-2,5 |
| Кольраби | 8,7-9 | 2,9-7 | 0,5 | 1-1,6 | 1,2-2,8 |
| Пекинская | 1,3-6,7 | 0,8-1,6 | 0,1 | 0,8-1 | 1,3-1,5 |
| Китайская | 6-7,5 | 0,8-1,3 | 0,1 | 0,8-1 | 1,3-2,5 |
Но особая ценность капусты состоит в исключительно разнообразном наборе витаминов. Среди них найдены аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пантотеновая, фолиновая, фолиевая и никотиновая кислоты. Кроме них еще обнаружены биотин (витамин H), токоферолы, витамин К и вещества с Р-витаминной активностью. Также обнаружен гипотетический витамин U (противоязвенный фактор.
Содержание витаминов в капусте (мг/100 г сырого вещества)
| Вид | С | Каротин | B1 | B2 | B6 | Bc | PP |
| Белокочанная | 11-52,7 | 0,02-0,04 | 0,05 | 0,05 | 0,12 | 15 | 0,40 |
| Краснокочанная | 26,1-99,1 | 0,1-0,2 | 0,05 | 0,05 | 0,23 | — | 0,40 |
| Савойская | 21,5-60,7 | 0,2-0,4 | — | — | 0,14 | — | — |
| Листовая | 38-110,1 | 1,5-4,5 | 0,18 | 0,01 | — | — | — |
| Декоративная | 150 | 5 | 0,18 | 0,01 | — | — | — |
| Брокколи | 60,7-150,1 | 0,2-0,8 | — | — | — | — | — |
| Брюссельская | 104,4-207,7 | 0,1-0,5 | 0,13 | 0,15 | 0,28 | 31 | 0,70 |
| Цветная | 47-93 | 0,1-0,2 | 0,10 | 0,08 | 0,16 | 23 | 0,60 |
| Кольраби | 34,7-67 | 0,02-0,06 | 0,08 | 0,10 | — | — | 0,90 |
| Пекинская | 13-82 | 1-2,5 | — | — | — | — | — |
| Китайская | 26,8-117 | 1-2,2 | — | — | — | — | — |
Богата капуста минеральными солями калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, найдены и микроэлементы: серебро, олово, свинец, титан, молибден, никель, ванадий.
Минеральный состав капусты (мг/100 г сырого вещества)
| Вид | Зола, % | Na | K | Ca | Mg | P | Fe |
| Белокочанная | 0,8 | 18 | 230 | 70 | 16 | 31 | 1,2 |
| Краснокочанная | 0,8 | 4 | 302 | 53 | 16 | 32 | 0,6 |
| Савойская | 0,9 | 8 | 305 | 150 | — | 60 | 2 |
| Листовая и декоративная | 1,5 | 14 | 350 | 200 | 35 | 60 | 3,4 |
| Брюссельская | 1,3 | 7 | 500 | 40 | 40 | 110 | 1,3 |
| Цветная | 0,9 | 10 | 210 | 60 | 17 | 51 | 1,4 |
| Кольраби | 1,2 | 20 | 370 | 52 | 30 | 50 | 1,5 |
| Китайская | 1,3 | 20 | 350 | 200 | — | 95 | 1,5 |
В капусте обнаружено 16 свободных аминокислот, среди которых особенно необходимые организму человека — триптофан, лизин, метионин, тирозин, гистидин и др. Для капусты также характерно обилие ферментов. Весьма ценными из окислительных ферментов являются аскорбиназа, пероксидаза, цитохромоксидаза; из расщеплякшщх ферментов углеводы — амилаза, гемицеллюлаза, сахароза. Сложный биохимический состав капусты ставит ее в ряд незаменимых продуктов питания, а также делает ценным лечебным средством.
Биоактивных соединений и антиоксидантная активность свежей и обработанной белой цветной капусты
Brassica вида очень богаты полезными для здоровья фитохимическими веществами, включая фенольные соединения, витамин С и минералы. Целью этого исследования было изучить влияние различных методов бланширования (например, вода и пар) и приготовления (например, кипячение воды, кипячение на пару, микроволновая печь и жарка с перемешиванием) на питательные компоненты, фитохимический состав (например, полифенолы). , каротиноиды, флавоноиды и аскорбиновая кислота), антиоксидантная активность, измеренная с помощью анализа DPPH, и фенольные профили белой цветной капусты.Результаты показали, что процессы кипячения и бланширования воды оказали большое влияние на питательные компоненты и вызвали значительные потери сухого вещества, белка, минеральных и фитохимических компонентов. Однако обработка паром (бланширование и приготовление), жарка с перемешиванием и микроволновая печь показали наименьшее сокращение. Метанольный экстракт свежей цветной капусты имел значительно самую высокую антиоксидантную активность (68,91%), за ним следовали экстракты бланшированной, вареной на пару, обжаренной на пару и в микроволновой печи цветной капусты 61.83%, 59,15%, 58,93% и 58,24% соответственно. Анализ ВЭЖХ показал, что преобладающими фенолами сырой цветной капусты были протокатеховая кислота (192,45), кверцетин (202,4), пирогаллол (18,9), ванилиновая кислота (11,90), кумаровая кислота (6,94) и кемпферол (25,91) мг / 100 г DW, соответственно.
1. Введение
Продукты растительного происхождения, такие как фрукты, овощи и цельнозерновые, которые содержат значительное количество биоактивных фитохимических веществ, могут принести желаемую пользу для здоровья, помимо основного питания, для снижения риска хронических заболеваний.Эпидемиологические данные свидетельствуют о том, что потребление диеты, богатой овощами и фруктами, имеет положительные последствия для здоровья человека [1]. В последние десятилетия особое внимание уделялось съедобным растениям, особенно тем, которые богаты вторичными метаболитами (часто называемыми фитохимическими веществами), и в настоящее время растет интерес к антиоксидантной активности таких фитохимических веществ, присутствующих в рационе. Недавние отчеты предполагают, что крестоцветные овощи действуют как хороший источник природных антиоксидантов из-за высокого уровня каротиноидов, токоферолов и аскорбиновой кислоты, и убедительные эпидемиологические данные показывают, что эти соединения могут помочь защитить человеческий организм от повреждений, вызванных активными формами кислорода.Помимо каротиноидов, токоферолов и аскорбиновой кислоты, большая часть антиоксидантного эффекта, связанного с приемом растительной пищи, в основном обусловлена присутствием фенольных соединений, которые связаны с вкусовыми и цветовыми характеристиками фруктов и овощей. В этом аспекте популярность и потребление овощей Brassica видов растет из-за их питательной ценности. Brassica культур были связаны со снижением риска хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания и рак. Корма Brassica очень питательны, содержат питательные вещества и полезные для здоровья фитохимические вещества, такие как витамины, каротиноиды, клетчатка, растворимые сахара, минералы, глюкозинолаты и фенольные соединения [2]. Овощи семейства Brassicaceae являются важным источником фенольных соединений в рационе человека. Они также содержат производные гидроксикоричной, кофейной, хлорогеновой, феруловой и синаповой кислот, а также флавонолы (производные кемпферола и производные кверцетина) и антоцианы (краснокочанная капуста) [3, 4]. антимутагены.Несколько эпидемиологических исследований показали, что они связаны с уменьшением заболеваемости раком [5]. Дальнейшие исследования на экспериментальных животных также показали, что кормление некоторыми из этих овощей может ингибировать развитие некоторых химически индуцированных канцерогенеза [6] и привело к индукции ферментов, детоксифицирующих фазы 2, таких как глутатион-S-трансфераза. Сообщалось, что природные соединения в этих овощах эффективны в защите от химического канцерогенеза, модулируя метаболизм канцерогенов [7].Цветная капуста, как и брокколи и капуста, принадлежит к семейству овощей семейства крестоцветных (Brassicaceae), которые, как было доказано, эффективны в борьбе с некоторыми формами рака. Цветная капуста настолько тесно связана с брокколи, что оба обозначены как один и тот же сорт семейства крестоцветных, которые не только обладают прекрасными фитохимическими веществами, но также содержат питательную ценность витамина А, тиамина, рибофлавина, ниацина, витамина С, кальция, железа и т. Д. фосфор и жир помогают бороться с болезнями [8]. Цветная капуста — важный овощ, выращиваемый во всем мире, и ее можно использовать в самых разных целях: непосредственно в качестве овоща или в качестве ингредиента салатов, супов и т. Д.Цветная капуста занимает площадь 8,88 млн га, при этом мировое производство составляет 16,40 млн тонн [9]. Целью настоящего исследования было определить влияние различных методов бланширования и приготовления на питательные качества белой цветной капусты путем оценки приблизительного состава, общего количества полифенолов, общего количества флавоноидов, общих каротиноидов и витамина С, а также фракционирования фенольных соединений. с использованием ВЭЖХ, а также антиоксидантной активности DPPH сырой и обработанной цветной капусты.
2. Материалы и методы
2.1. Цветная капуста
Свежесобранная цветная капуста ( Brassica oleracea var . botrytis L.) была куплена на местном рынке в день обработки (мухафаза Гиза, Египет) в течение зимнего сезона (декабрь 2012 г.). Кочаны цветной капусты были отобраны на товарной стадии, без насекомых или механических повреждений. Кочаны цветной капусты перевезли в лабораторию кафедры биохимии сельскохозяйственного факультета Каирского университета, Египет, где острым ножом удалили несъедобные части.Цветную капусту разрезали на почти равные небольшие кусочки (съедобные соцветия, около 5 см), хорошо перемешали и делили на порции (200 г).
2.2. Предварительная обработка
2.2.1. Бланширование водой
Приблизительно 1000 мл воды наливали в сосуд из нержавеющей стали и нагревали до 100 ° C. Соцветия цветной капусты (200 г) погружали в кипящую воду при 100 ° C на 3 мин. Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода, а затем взвешивали.
2.2.2. Бланширование паром
Бланширование паром проводили путем суспендирования 200 г соцветий цветной капусты в 1000 мл кипящей воды в течение 3 минут в пароварке из нержавеющей стали с крышкой.Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода, а затем взвешивали.
2.2.3. Обработка варки
Время, необходимое для завершения варки, было определено после трех первоначальных испытаний по стандартизации. Для всех кулинарных обработок использовалось минимальное время приготовления, чтобы достичь такой же нежности и адекватного вкуса и вкуса, в соответствии с египетскими пищевыми привычками.
2.2.4. Кипение воды
Приблизительно 1000 мл воды наливали в сосуд из нержавеющей стали, который затем закрывали крышкой и нагревали до кипения.Соцветия цветной капусты (200 г) добавляли в кипящую воду и варили 6 мин. Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода, а затем взвешивали.
2.2.5. Кипячение на пару
Кипячение на пару проводили путем суспендирования 200 г соцветий цветной капусты над 1000 мл кипящей воды в течение 6 мин 15 с. в пароварке из нержавеющей стали с крышкой. Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода, а затем взвешивали.
2.2.6. Приготовление в микроволновой печи
Для приготовления в микроволновой печи использовали микроволновую печь (Olympic Electric, модель Kor-1AOA, 2450 МГц, Корея) на полную мощность (1000 Вт).Соцветия цветной капусты (200 г) помещали в стеклянный стакан (Type Birex, Англия) и добавляли 10 мл воды, чтобы предотвратить подгорание цветной капусты во время приготовления, а затем готовили в микроволновой печи в течение 3 мин 30 с. Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода, а затем взвешивали.
Жарка с перемешиванием . Соцветия цветной капусты (200 г) помещали в нагретое (140 ± 2 ° C) подсолнечное масло (10 мл) и обжаривали при перемешивании в течение 4 мин 30 с. В конце каждого испытания образцы сливали и промокали промокательной бумагой, чтобы обеспечить абсорбцию избыточного количества масла.
Свежие и обработанные образцы хранили при -25 ° C до анализа.
2.3. Аналитические методы
2.3.1. Химический состав
Влага, сырая нефть, сырой белок и общая зола образцов определялись, как описано в [10]. Минералы, то есть Ca, Fe, Zn, K, Cu, Me, Mg и Na, определяли в разбавленном растворе озоленных образцов на атомно-абсорбционном спектрофотометре (3300 PerkinElmer), описанном в [10]. Результаты выражены в пересчете на сухой вес (DW).
2.3.2. Определение аскорбиновой кислоты
Содержание аскорбиновой кислоты определяли согласно [11]. Официальный метод 985.33 (метод титриметрии 2,6-дихлориндофенола). Содержание аскорбиновой кислоты выражается в мг / 100 г DW.
2.3.3. Определение общего количества каротиноидов
Общее количество каротиноидов определяли согласно методике, приведенной в [12], следующим образом: 5 г соцветий цветной капусты измельчали и экстрагировали смесью ацетона и петролейного эфира (1: 1, об. / Об.), Повторно используя ступку и пестик до получения бесцветного остатка.Верхнюю фазу собирали и объединяли с неочищенными экстрактами после многократной промывки водой. Экстракты доводили до известного объема петролейным эфиром. Общее содержание каротиноидов определяли путем регистрации оптической плотности при 451 нм с помощью спектрофотометра. Общее количество каротиноидов оценивали в мг / 100 г DW.
2.3.4. Определение общего количества полифенолов
Общее количество фенольных соединений определяли с использованием реактива Фолина-Чокальтеу [13]. Образцы (2 г) гомогенизировали в 80% водном этаноле при комнатной температуре и центрифугировали на холоду при 10 000 об / мин в течение 15 мин при 4 ° C, супернатант сохраняли.Остаток дважды реэкстрагировали 80% этанолом, супернатанты объединяли и упаривали досуха при комнатной температуре. Остаток растворяли в 5 мл дистиллированной воды. Сто микролитров этого экстракта разбавляли водой до 3 мл и добавляли 0,5 мл реагента Folin-Ciocalteu. Через 3 мин добавляли 2 мл 20% карбоната натрия и содержимое тщательно перемешивали. После выдержки в течение 60 мин при комнатной температуре оптическую плотность измеряли при 650 нм. Содержание фенолов рассчитывали на основе стандартной кривой для галловой кислоты (GAL).Результаты выражали в мг эквивалента галловой кислоты на 100 г DW.
2.3.5. Определение общего количества флавоноидов
Общее содержание флавоноидов определяли по методу Дауда [14]. 5 мл 2% трихлорида алюминия (AlCl 3 ) в метаноле смешивали с таким же объемом раствора метанольного экстракта (0,4 мг / мл). Через десять минут оптическую плотность измеряли при 415 нм с помощью PerkinElmer UV-VIS Lambda. Пустой образец, состоящий из 5 мл раствора экстракта с 5 мл метанола без AlCl 3 .Общее содержание флавоноидов определяли по стандартной кривой с катехином (0–100 мг / л) в качестве стандарта. Общее содержание флавоноидов выражается в мг эквивалентов катехина (CE) / 100 г DW.
2.3.6. Измерение антиоксидантной активности с помощью DPPH
Экстракция . Десять г (10 г) сырой и обработанной цветной капусты гомогенизировали в 100 мл метанола в течение 1 мин и центрифугировали при 10 000 об / мин в течение 15 мин при 4 ° C. Прозрачный супернатант переносили в стеклянную бутыль и сразу же измеряли общую антиоксидантную активность с помощью анализа DPPH.100 мкл л образца добавляли к 5 мл раствора DPPH, и оптическую плотность реагента DPPH определяли при 515 нм после 30 мин инкубации [15]. Процент ингибирования поглощения рассчитывали следующим образом: мин — абсорбция DPPH в момент времени. 0 мин — абсорбция DPPH после 30 мин инкубации.
2.3.7. Анализ фенольных соединений с помощью ВЭЖХ
Фенольные соединения метанольного экстракта сырой и переработанной цветной капусты были идентифицированы с использованием метода, предложенного [16].Вкратце, анализы ВЭЖХ выполняли с использованием системы HP1100 с термостатируемым термостатом для колонок и УФ-детектором, установленным на 280 нм (Hewlett-Packard, Пало-Альто, Калифорния, США). Образцы и подвижные фазы фильтровали через фильтр Millipore 0,45 мм типа GV (Millipore, Бедфорд, Массачусетс, США) перед введением ВЭЖХ. Каждый образец анализировали в трех экземплярах. Выявленные фенольные соединения были количественно определены на основе площади их пиков и сравнены с калибровочными кривыми, полученными с соответствующими стандартами, а затем выражены в мг / 100 г экстракта.
2.3.8. Статистический анализ
Данные были статистически проанализированы в полностью рандомизированном дизайне в факторном порядке в соответствии с процедурами, описанными в [17], и средства обработки сравнивались по наименьшим значимым различиям (LSD) и множественному диапазону Дункана с использованием программного пакета SPSS.
3. Результаты и обсуждение
3.1. Химический состав
Химический состав сырой, бланшированной и вареной цветной капусты представлен в таблице 1.Процессы бланширования и кипячения привели к значительному увеличению содержания влаги; процентное приращение варьировалось от 1,4% до 4,33%. Это увеличение содержания влаги может быть связано с вымыванием водорастворимых питательных веществ во время процессов бланширования и кипячения [18]. Наибольшая () потеря сухого вещества наблюдалась у цветной капусты, сваренной на воде. Во время кипячения целлюлоза мало подвержена влиянию, но средняя пластинка разрушается под действием тепла, заставляя овощи впитывать воду по мере желатинизации крахмала. Следовательно, чем больше время кипячения, тем выше содержание влаги [19].Однако жареная цветная капуста имела значительно () более низкое содержание влаги, чем сырая, бланшированная, вареная и приготовленная в микроволновой печи цветная капуста. В процессе жарки вода испаряется изнутри обжаренного продукта, образуя пустоты, через которые масло проникает. Пока есть влага, которая может испариться, продукт будет оставаться при температуре примерно 100 ° C [20]. По мере испарения воды на внешней стороне продукта образуется корка, указывающая на жареные продукты. Свежая цветная капуста имеет значительно более высокий уровень белка 27.77%. Бланширование, кипячение, нагревание в микроволновой печи и жарка с перемешиванием вызвали значительное сокращение сырого протеина; это снижение было связано с денатурацией белка при высокой температуре [21] во время процессов бланширования и варки. Возможно, растворимые белки были потеряны при выщелачивании в окружающую воду [12]. Наибольшая потеря содержания белка наблюдалась у жареной цветной капусты. Это снижение было связано с тем, что во время жарки с перемешиванием при высокой температуре как белок, так и растворимый сахар участвовали в реакции Майяра, а затем приводили к снижению их содержания [12].Наименьшие потери наблюдались у цветной капусты, приготовленной в микроволновой печи (3,16%). Исследования влияния микроволн на пищевую ценность пищевых белков и содержание аминокислот в горохе и картофеле пришли к выводу, что микроволновая обработка не оказывает значительного влияния на белки [22]. Процесс обжарки с перемешиванием привел к значительному увеличению содержания жира на 7,52% в пересчете на сухой вес. Поглощение жира при жарке вызывало увеличение содержания сухого вещества [23, 24], тогда как кипячение и бланширование воды приводили к значительному снижению содержания жира; это снижение было связано с окислением жира при высокой температуре [21], а также могло быть связано с эффектом выщелачивания [25].После обработки цветной капусты бланшировкой, кипячением на пару, обработкой в микроволновой печи и жаркой с перемешиванием не наблюдалось значительных изменений в содержании клетчатки. Однако после кипячения цветной капусты наблюдалось значительное увеличение содержания клетчатки. Это увеличение может быть связано со значительной потерей сухого вещества в кипящую воду [26]. Некоторые исследования также предполагают, что термическая обработка может изменить растворимость и другие физико-химические свойства волокна [27]. Однако в большинстве исследований, посвященных анализу сырой и диетической клетчатки, не сообщалось о значительных изменениях в сырой или диетической клетчатке после консервирования и замораживания [28].У свежей цветной капусты был самый высокий уровень золы — 10,57%. Минералы вымываются из соцветий цветной капусты в воду с разной скоростью во время бланширования и приготовления пищи. Бланширование, кипячение, обработка в микроволновой печи и жарка с перемешиванием значительно () снизили зольность соцветий цветной капусты. Наибольшее () снижение зольности наблюдалось у цветной капусты, сваренной на воде. Souci et al. [29] сообщили о потере золы при варке по сравнению с сырой морковью. Это снижение может быть связано с их распространением в воду для приготовления пищи, в то время как обработка паром (бланширование и приготовление), жарка с перемешиванием и микроволновая печь дает наименьшее снижение содержания золы.Потери минералов во время варки вызваны не разрушением, а только выщелачиванием в воду для приготовления пищи [30]. После обработки цветной капусты бланшировкой, кипячением и обработкой в микроволновой печи значительных () изменений в содержании углеводов не наблюдалось. Однако после обжаривания цветной капусты наблюдалось значительное () снижение содержания углеводов. Это снижение может быть связано со значительным увеличением содержания жира в процессе жарки.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Стандартное отклонение.Приведенные значения представляют собой средние значения трех определений. Значения в одной строке с разными буквами значительно () различаются. LSD: наименее значимое различие в соответствии с тестом Дункана на множественный диапазон. * По разнице. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.2. Минералы
Содержание минералов в сырой, бланшированной и вареной цветной капусте представлено в Таблице 2. Наибольшее () снижение содержания минералов наблюдалось для цветной капусты, сваренной на воде.Минералы, вымываемые из соцветий цветной капусты, попадают в воду в процессе кипячения воды. Однако бланширование паром, кипячение на пару, обработка в микроволновой печи и жарка с перемешиванием привели к наибольшему удержанию всех минералов. Обычно предполагается, что бланширование паром позволяет сохранить больше растворимых питательных веществ, чем бланширование водой [31]. Потери минералов в жареных во фритюре продуктах варьируются от 1% в картофеле до 26% в говядине, что значительно ниже, чем в вареных продуктах того же типа [32]. Кипячение приводит к большим потерям при тушении, приготовлении на пару, приготовлении в микроволновой печи, и даже приготовление на пару под давлением вызывает лишь небольшие потери [33].Потери минералов во время варки вызваны не разрушением, а только выщелачиванием в воду для приготовления пищи [34]. Бланширование и кипячение воды привели к наибольшему снижению содержания калия (18,02%; 24,69%), натрия (15,57%; 21,17%) и железа (14,50%; 23,28%) соответственно. Поведение минералов при бланшировании связано с их растворимостью. Калий, самый распространенный минерал в овощах, чрезвычайно подвижен и легко теряется при выщелачивании во время бланширования из-за его высокой растворимости в воде.Кальций и магний обычно связываются с тканями растений и нелегко теряются при выщелачивании, а иногда даже могут поглощаться овощами во время бланширования из технологической воды в районах с жесткой водой [34].