Клейковина — Википедия
- Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан
Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.
Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15 % сухого веса которых напрямую являются глютеном.
Физические свойства
Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивает и не имеет вкуса.
Применение
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельного объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.
Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.
В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.
Непереносимость
Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) [неавторитетный источник?] за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира[1]. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.
Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью еще до попадания в кишечник
Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму бeлку глютeну (клeйкoвине), вpaчи пpимeняют cлeдующиe мeтoды диaгнocтики:
- Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
- Иcключeниe из paциoнa пaциeнтa клeйкoвины и нaблюдeниe зa eгo cocтoяниeм.
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгнoз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния [5].
Если подтверждается аллергия на глютен, то оcнoвным cпocoбoм лeчeния являeтcя бeзглютeнoвaя диeтa.
Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 80 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ[6].
Неполный список продуктов с большим содержанием глютена[7]:
- Пшeница (дo 80 %)
- Манная крупа (50 %)
- Ячмeнь / перловка (23 %)
- Рожь (16 %)
- Макаронные изделия (11 %)
- Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)
Клейковина не является необходимой для человека. Основной источник белка человек получает из продуктов животного происхождения, таких как мясо, молоко и молочные продукты, яйца и рыба. Растительные продукты, также являются полезными источниками белка, — бобовые, орехи, семена и крупы. В качестве альтернативы люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут выбирать безглютеновые злаки.
Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овес и продукты из него. Ранее утверждалось, что овес может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овес безопасен для потребления большинством людей с целиакией[8]. Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновые злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овес может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения [9]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учетом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций[10].
См. также
Ссылки
Примечания
- ↑ Архивированная копия (недоступная ссылка — история). Проверено 3 декабря 2011. Архивировано 16 мая 2008 года. (недоступная ссылка с 10-06-2016 [879 дней])
- ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
- ↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily. Проверено 2 июля 2017.
- ↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135–137. — ISSN 1949-0976. — DOI:10.4161/gmic.1.3.11868.
- ↑ Аллергия на глютен: симптомы и лечение у ребенка и взрослого (рус.), Все об аллергии и псевдоаллергии (16 апреля 2017). Проверено 26 января 2018.
- ↑ Что такое глютен: все, что вы хотели знать, но боялись спросить | Вести.Медицина (рус.). med.vesti.ru. Проверено 26 января 2018.
- ↑ В каких продуктах содержится глютен? (рус.). prodgid.ru. Проверено 26 января 2018.
- ↑ Rashid M, Butzner D, Burrows V, Zarkadas M, Case S, Molloy M, Warren R, Pulido 0, Switzer C. 2007. Consumption of pure oats by individuals with celiac disease: a position statement by the Canadian Celiac Association. Can. J. Gastroenterol. 21(10):649-51 (англ.)
- ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: h264-51/2007E-PDF, ISBN: 978-0-662-46940-7 (англ.)
- ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)
Глютен Википедия
- Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан
Клейкови́на, глюте́н, устаревшее — кле́бер (лат. gluten [ˈgluːtɛn] — клей) — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обычно называют белки фракции проламинов и глютелинов.
Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов клейковины в сутки. Бо́льшая часть его находится в хлебе, макаронах и хлебобулочных изделиях, в этих продуктах содержание клейковины составляет до 10—15 % сухого веса.
Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые находятся совместно с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Эти белки составляет 75—85 % от общего содержания белка в пшенице. Он также содержится в родственных видах злаков и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.
Глютен обладают харатерными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко используем.
Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые классы вместе называются глютеном. Пшеничные глютелины называются глютенином.
Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции семян пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука.
Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.
Глиадин может пересекать кишечный эпителий[прояснить]. В грудном молоке здоровых кормящих матерей, которые потребляют глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.
Хлеб из зерен пшеницы содержит глютен.
Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Глютен может вызывать широкий спектр связанных с глютеном расстройств, включая целиакию у 1—2 % населения в целом, чувствительность к глютеновой болезни у 6-10 % населения в целом, дерматит герпетиформный, глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства. Эти расстройства лечат безглютеновой диетой
Физические свойства
Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он полупрозрачен и не имеет вкуса[источник не указан 328 дней].
Применение
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется в продукты, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.
Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.
В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.
Непереносимость
Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах 1 %. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.
Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник[1] , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника[2], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных[3], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.
Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувствительнocтью к pacтительному белку глютену (клейковине), вpaчи применяют cледующиe методы диагнocтики:
- пpoвepкa кpoви нa наличиe IgE-cпецифичecкиx иммуноглобулинов;
- исключениe из paционa пациентa клейковины и наблюдениe зa eгo cocтоянием.
Aнализ кpoви при oпpeделeнии aллepгии нa глютен является peшающим, нa eгo ocновe cтавится oкончательный диагноз, пocлe котopoгo начинaeтся пpoцecc лечeния[4].
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным способом лечения является безглютеновая диетa.
Первым шагом необходимо исключить аллерген из рациона (в данном случае — глютен).
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 8 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ[5].
Клейковина не является необходимой для человека. Из растительных продуктов основным источником белка могут служить бобовые, орехи, семена и крупы. В качестве альтернативы люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут выбирать безглютеновые злаки — рис, гречку, кукурузу, киноа и др.
Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овёс и продукты из него. Ранее утверждалось, что овёс может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овёс безопасен для потребления большинством людей с целиакией[6]. Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения[7]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций[8].
См. также
Ссылки
Примечания
- ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
- ↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily. Дата обращения 2 июля 2017.
- ↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135—137. — ISSN 1949-0976. — doi:10.4161/gmic.1.3.11868.
- ↑ Аллергия на глютен: симптомы и лечение у ребенка и взрослого (рус.), Все об аллергии и псевдоаллергии (16 апреля 2017). Дата обращения 26 января 2018.
- ↑ Что такое глютен: все, что вы хотели знать, но боялись спросить | Вести.Медицина (рус.). med.vesti.ru. Дата обращения 26 января 2018.
- ↑ Rashid M, Butzner D, Burrows V, Zarkadas M, Case S, Molloy M, Warren R, Pulido 0, Switzer C. 2007. Consumption of pure oats by individuals with celiac disease: a position statement by the Canadian Celiac Association. Can. J. Gastroenterol. 21(10):649-51 (англ.)
- ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: h264-51/2007E-PDF ISBN 978-0-662-46940-7 (англ.)
- ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)
глютен — Викисловарь
Морфологические и синтаксические свойства[править]
| падеж | ед. ч. | мн. ч. |
|---|---|---|
| Им. | глюте́н | глюте́ны |
| Р. | глюте́на | глюте́нов |
| Д. | глюте́ну | глюте́нам |
| В. | глюте́н | глюте́ны |
| Тв. | глюте́ном | глюте́нами |
| Пр. | глюте́не | глюте́нах |
глю-те́н
Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).
Корень: -глютен-.
Произношение[править]
Семантические свойства[править]
Значение[править]
- то же, что клейковина ◆ В качестве прикорма можно использовать готовое детское питание, в котором отсутствуют сахар, ароматизаторы, консерванты, глютен, яичный и соевый белок. Елена Сергеева, «Младенческая гастрономия», 2002 г. // «Семейный доктор» (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)
Синонимы[править]
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
Гипонимы[править]
Родственные слова[править]
Этимология[править]
Происходит от лат. glūten «клей» (восходит к праиндоевр. *gleit- «клеить»).
Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]
Перевод[править]
| Список переводов | |
Библиография[править]
 | Для улучшения этой статьи желательно:
|
Что такое глютен и чем он вреден, в каких продуктах содержится
Насколько может быть опасен глютен для человека, как проявляется непереносимость этого вещества, какие продукты питания его содержат и стоит ли их избегать — это вопросы, беспокоящие большинство людей, заботящихся о своем питании, здоровье и, конечно, фигуре.
Что такое глютен?
Это вещество, представляющее собой сложный белок, присутствующее в составе ржи, пшеницы, ячменя и многих злаковых культур. На него приходится порядка 80 процентов от общей массы зерна. В перевод с латинского «gluten» обозначает «клей», поэтому его часто называют «клейковина», что в полной мере отражает особенность данного белка.
Наличие глютена в составе муки из зерновых позволяет замешивать тесто с использованием жидкости. Чем его больше в пшенице, тем легче замесить упругое тесто, из которого затем получается воздушная и пышная выпечка. Если количество клейковины низкое, сделать это становится практически невозможно.
Продукты с глютеном
Наряду со злаковой пищей, его могут содержать различные виды соусов и кетчупа, где вещество выступает в роли загустителя. Присутствие клейковины в составе может скрываться за такими обозначениями, как модифицированный пищевой крахмал и гидролизованный белок.
Потребляемое количество глютена за сутки составляет от 10 и до 40 г. Он поступает в организм при употреблении хлебобулочных изделий, макарон, хлеба, порядка 10-15 от сухой массы которых приходится на клейковину. Перловка и овсянка являются безглютеновыми продуктами, но следы вещества могут присутствовать и в их составе.
Целиакия — непереносимость глютена
Мучная болезнь встречается у каждого 100-150 человека, то есть у одного процента населения. Она заключается в том, что организм борется с глютеном, поскольку он воспринимается иммунитетом как чужеродное вещество. Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, достаточно даже 0,1 грамма.
Клейковина употребляется вместе с пищей и напрямую влияет на желудок. Она приводит к дисфункции кишечника, понижает усвоение жиров, сахаров, минералов и витаминов. Постоянное злоупотребление глютеном провоцирует набор лишних килограммов, откладываемых преимущественно в области живота.
Как распознать целиакию?
Индивидуальная непереносимость к глютену проявляется дисфункцией пищеварительной системы, сопровождаемой вздутием, диареей и другими расстройствами желудка. Хроническое течение болезни приводит к тому, что стул становится бледным, пенистым, приобретает резкий неприятный запах.
Человека могут мучить головные боли, повышенное выпадение волос. Происходит общее снижение иммунитета и ухудшение метаболизма. Диагностировать целиакию из-за слабовыраженной симптоматики, гастрономической привязанности к мучному сложно. Больной чаще всего и не догадывается о болезни.
Какие продукты не содержат глютена?
В любом виде мяса или рыбы, яйцах, картошке, рисе, орехах, кукурузе, фруктах, бобовых и овощах полностью отсутствует клейковина. Это касается и так называемых псевдозлаковых, то есть амаранта, гречки, сорго и так далее.
Попадание глютена в некоторые крупы обусловлено применением того же оборудования, что и при переработке пшеницы. Количество вещества, попадающего в перловую и овсяную крупы, которые в чистом виде не содержат клейковины, может быть достаточным для проявления аллергии.
Как диагностировать аллергию на глютен?
Чтобы выявить непереносимость на клейковину в домашних условиях, нужно полностью убрать из рациона любые продукты с глютеном, проследить за своим самочувствием. Дать точную оценку результатам такого теста позволяет возвращение в меню хлебобулочных изделий и сравнение состояния здоровья «до» и «после».
Восстановление микрофлоры кишечника занимает от десяти дней и до двух недель. И если употребление содержащих клейковину продуктов после безглютеновой паузы приводит к проблемам с пищеварением, следует посетить врача для проведения медицинского теста на целиакию.
Насколько глютен опасен для обычного человека?
Непереносимость глютена может передаваться по наследству. Если у одного либо у обоих родителей есть такое заболевание, ребенок тоже находится в группе риска. Людям с целиакией приходится полностью отказывают от всех продуктов, которые содержат глютен.
Употребление зерновых для здорового человека, не имеющего аллергию на клейковину, не является чем-то опасным, если речь идет не о злоупотреблении белым хлебом и выпечкой. Массовая истерия вокруг глютена, наблюдаемая в последние годы, является скорее маркетинговым ходом, а не реальной заботой о здоровье населения.
Подведение итогов
Целиакия, выражаемая в снижении иммунитета, проблемах с работой кишечника, повышением риска развития рака, встречается у одного процента людей. Для тех, кто не страдает этой болезнью, злаковые не представляют угрозы.
Видео обзор
Клейковина — Википедия. Что такое Клейковина
- Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан
Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.
Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15 % сухого веса которых напрямую являются глютеном.
Физические свойства
Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивает и не имеет вкуса.
Применение
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.
Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.
В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.
Непереносимость
Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE)[неавторитетный источник?] за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира[1]. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.
Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью еще до попадания в кишечник[2] , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника[3], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных[4], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.
Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму бeлку глютeну (клeйкoвине), вpaчи пpимeняют cлeдующиe мeтoды диaгнocтики:
- Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
- Иcключeниe из paциoнa пaциeнтa клeйкoвины и нaблюдeниe зa eгo cocтoяниeм.
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгнoз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния[5].
Если подтверждается аллергия на глютен, то оcнoвным cпocoбoм лeчeния являeтcя бeзглютeнoвaя диeтa.
Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 80 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ[6].
Неполный список продуктов с большим содержанием глютена[7]:
- Пшeница (дo 80 %)
- Манная крупа (50 %)
- Ячмeнь / перловка (23 %)
- Рожь (16 %)
- Макаронные изделия (11 %)
- Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)
Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овес и продукты из него. Ранее утверждалось, что овес может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овес безопасен для потребления большинством людей с целиакией[8]. Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновые злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овес может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения[9]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учетом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций[10].
См. также
Ссылки
Примечания
- ↑ Архивированная копия (недоступная ссылка — история). Проверено 3 декабря 2011. Архивировано 16 мая 2008 года. (недоступная ссылка с 10-06-2016 [866 дней])
- ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
- ↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily. Проверено 2 июля 2017.
- ↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135–137. — ISSN 1949-0976. — DOI:10.4161/gmic.1.3.11868.
- ↑ Аллергия на глютен: симптомы и лечение у ребенка и взрослого (рус.), Все об аллергии и псевдоаллергии (16 апреля 2017). Проверено 26 января 2018.
- ↑ Что такое глютен: все, что вы хотели знать, но боялись спросить | Вести.Медицина (рус.). med.vesti.ru. Проверено 26 января 2018.
- ↑ В каких продуктах содержится глютен? (рус.). prodgid.ru. Проверено 26 января 2018.
- ↑ Rashid M, Butzner D, Burrows V, Zarkadas M, Case S, Molloy M, Warren R, Pulido 0, Switzer C. 2007. Consumption of pure oats by individuals with celiac disease: a position statement by the Canadian Celiac Association. Can. J. Gastroenterol. 21(10):649-51 (англ.)
- ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: h264-51/2007E-PDF, ISBN: 978-0-662-46940-7 (англ.)
- ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)
что это и почему он вреден?
На полках магазинов все чаще встречаются продукты с надписью “без глютена” или “gluten free”. Причем, они становятся популярнее, СМИ говорят о вреде глютена, журналы о фитнесе публикуют безглютеновые диеты. Очень похоже на шум вокруг продуктов с ГМО, не правда ли? В этой статье разберемся, что такое глютен, в каких продуктах содержится, полезен он или вреден.
Что такое глютен и где он содержится?
Глютен – растительный белок, который содержится в злаках и состоит из глиадина и глютенина. Именно он придает вязкость “клейковине” (от слова glue – клей) – особому веществу пшеницы, ржи и ячменя.
Какие продукты содержат глютен?
Пшеница, рожь и ячмень, например, более чем на 70% состоят из глютена. Благодаря ему поднимается тесто и получаются вкусными все продукты, связанные с ним: хлеб, макароны, выпечка, сухие завтраки и т.п.
Глютен применяется не только в тесте, он используется как “модифицированный крахмал” или “загуститель” в соусах, кетчупах, йогуртах. В общем везде, где нужно сделать густую консистенцию.
Также клейковина применяется как консервант в мягком белом хлебе (поэтому он долго не черствеет), сосисках, пельменях, полуфабрикатах.
Список продуктов, где может содержаться глютен:
- пшеница (хлеб, макароны, выпечка)
- рожь, овес, ячмень
- сухие завтраки (кроме настоящих кукурузных хлопьев)
- колбасы
- консервы
- сладости
- густые соусы
- йогурты
- пиво
- мороженое
Список продуктов без глютена:
- белковые продукты (мясо, рыба, яйца, птица, творог)
- кефир
- сливочное и растительное масло
- мед
- крупы: гречневая, кукурузная, рисовая
- овощи (картофель, капуста, горох, огурцы)
- фрукты (яблоки, груши)
- ягоды
- варенье
- сахар
Глютен: вред и польза
Чем вреден глютен?
Для расщепления глютена необходим специальный фермент, дефицит которого приводит к непереносимости глютена. Такая болезнь называется целиакия. По статистике целиакией болеет 1% населения планеты. Из-за непереносимости глютена появляются нарушения пищеварения, что может привести к другим серьезным заболеваниям. Целиакия не излечивается, помогает только отказ от продуктов с клейковиной.
Итак, глютен вреден только тем, у кого есть непереносимость этого белка. Симптомы непереносимости: вздутие живота, диарея, снижение работоспособности и ослабление иммунитета.
Проверить реакцию на глютен можно двумя способами:
- медицинские анализы
- эксперимент
Первый способ безопаснее, быстрее и точнее. Второй заключается в исключении продуктов с глютеном на несколько недель. После этого возобновите употребление глютена и наблюдайте за переменами в здоровье.
Примерное меню безглютеновой диеты
| 1-й день | 2-й день | |
| Завтрак | Омлет, творог кальцинированный, каша рисовая, сыр, чай | Рыба отварная, картофельное пюре, сыр, яйцо, чай, масло |
| Обед | Суп-пюре из мяса, тефтели мясные паровые из говядины, каша гречневая, кисель из черники | Гречневый суп на мясном бульоне с протертой морковью, рулет мясной с рисовой кашей, желе яблочное |
| Полдник | Настой шиповника, кукурузные хлопья | Кисель из черники |
| Ужин | Каша гречневая, рыба отварная, чай, масло | Голубцы с мясом, рисом, творог, яйцо |
| На ночь | Кефир | Кефир |
Источник: sportwiki.to
Глютен и похудение
Глютену приписывают еще одно вредное свойство. Он, якобы, способствует набору лишнего веса. Причиной таких выводов служит простая логическая ошибка. Причина лишнего веса не глютен, а избыток продуктов, в которых он содержится. Это, как раз, одни из самых калорийных продуктов: хлеб, выпечка, сладости.
Самое интересное, что переключение на продукты с маркировкой “без глютена” ведет к еще большему набору веса. В таких продуктах вместо клейковины используются жиры, а для улучшения вкуса – избыток сахаров и вкусовых добавок. К тому же, эти продукты не дают чувства насыщения и их хочется постоянно.
А как же истории людей, которые исключили из рациона глютен и стали лучше себя чувствовать, достигли успехов в спорте? История все та же – логическая ошибка. Исключив из рациона выпечку, гамбургеры, пиво, пиццу и другие подобные продукты, они получили больше пользы от исключения этих продуктов, а не самого глютена.
Исследования 2017 года показали, что безглютеновая диета может нанести вред здоровым людям! Избегать глютена нужно только в одном случае – если есть медицинские показания.
Видео: что такое глютен и можно ли его есть
Видео из научно-популярного блога “Научпок”. Кратко и понятно о глютене.
Занимайтесь спортом, двигайтесь и путешествуйте! Если нашли ошибку или хотите обсудить статью – пишите в комментариях. Мы всегда рады общению. 🙂
Что такое глютен и с чем его едят?, статьи о лечении
Автор: Белоусов Евгений Леонидович
На безглютеновой диете сидят голливудские звезды, хлеб без глютена предлагают на завтрак в лучших отелях, и даже индийские детокс-курорты составляют меню из продуктов не только без соли, сахара и мяса, но и gluten free.
Глютен (или клейковина) — растительный белок, который содержится в злаках (пшеница, рожь, ячмень плюс овес, в котором тоже есть белок, похожий на глютен). Почему развернулась такая кампания против этого давно знакомого человечеству и безобидного на первый взгляд компонента? И что это за мода такая — говорить о «непереносимости глютена» или «аллергии на глютен», ведь еще недавно продукты с глютеном запрещали только людям, страдающим целиакией (это наследственная болезнь, при которой организм не умеет усваивать даже микродозы глютена, диагностируют ее в младенчестве примерно у 1% населения)
ЧТО ТАКОЕ ГЛЮТЕН?
«Правда ли, что глютен можно сравнить с цементом, постепенно забивающим кишечник?» — спрашиваю я у Евгения Белоусова, к.м.н., гастроэнтеролога клиники «Медицина». Про цемент я прочитала на десятке сайтов, когда готовилась к интервью, и теперь, понятное дело, волнуюсь: хлеб без глютена я пробовала только пару раз в жизни.
«В принципе, можно сказать и так, -говорит Евгений Белоусов. — В норме глютен полностью расщепляется и всасывается в тонком кишечнике. А вот если глютен расщепляется не полностью, он накапливается на стенках тонкого кишечника и как бы склеивает ворсинки, которые там находятся». Ворсинки тонкого кишечника, напоминает врач, нужны для того, чтобы усваивать из пищи питательные вещества. Когда ворсинки склеиваются, кишечник, во-первых, хуже усваивает пищу, что приводит к разнообразным кишечным расстройствам, а главное — к дефициту витаминов и минералов. Во-вторых, со временем развивается воспаление тонкой кишки, а вслед за ним, повторяя слова доктора, «аутоиммунные реакции» — то есть организм начинает атаковать сам себя, разрушая свои же клетки. Поскольку глютен склеивает ворсинки кишечника, витамины и минералы усваиваются хуже, что может привести к анемии, авитаминозу. Признаки недостатка минералов—плохое состояние волос и ногтей, тахикардия, раздражительность (при дефиците магния). Еще один признак непереносимости глютена — экземы.
«Но ведь подобное происходит только с больными целиакией?» — с надеждой спрашиваю я. Оказывается, нет.
Целиакия — наследственная болезнь, которую диагностируют у младенцев, при которой даже следы глютена в пище приводят к серьезным проблемам. Но в последние годы врачи все чаще ставят диагноз «непереносимость глютена» — это такое состояние, при котором человек, конечно, может есть продукты, содержащие глютен, но это постепенно разрушает его организм.
КАК СТАВЯТ ДИАГНОЗ?
ВОЗ предупреждает: в мире с каждым днем появляется все больше людей с диагностированной непереносимостью глютена (в докладе ВОЗ я нашла цифру «ДО 90% населения» — но верить в такое не хочется).
«Диагноз «глютеновая энтеропатия», или, по-другому, непереносимость глютена, и правда, поставить непросто», говорит Евгении Белоусов.
Нужно, во-первых, сдать анализ крови на антитела к глиадинам (так по-другому называется глютен из пшеницы).
Если показатели превышают норму, врач может заподозрить болезнь. Но для точного диагноза нужен второй шаг – биопсия тонкого кишечника. «Конечно, сдать этот анализ соглашаются далеко не все пациенты», говорит доктор. И это понятно. Непереносимость глютена, по словам врачей, часто протекает с симптомами, которые, конечно, беспокоят человека, но гораздо меньше, чем перспектива биопсии тонкого кишечника. Аллергия на глютен — это не обязательно сильная диарея: человека может беспокоить, скажем, брожение, вздутие, боли или запоры. «Те же симптомы могут быть при панкреатитах или, скажем, при синдроме раздраженной кишки — хотя при этом синдроме страдает толстый кишечник, а при глютеновой энтеропатии — тонкий, — говорит Евгений Белоусов. — Поэтому наверняка сказать можно только после биопсии».
«Неужели нет других способов, доктор?» — спрашиваю я, вспоминая, сколько раз за последнюю неделю у меня болел живот. Но оказывается, другой способ есть.
ГЛЮТЕН ВЕЗДЕ
«Этот метод называется элиминация, то есть исключение, — говорит Елена Щетинина, врач высшей категории, диетолог-эндокринолог клиники PremierMedica. — Попросту говоря, нужно исключить из рациона продукты, содержащие глютен, и посмотреть, как кишечник на это отреагирует». Хорошая новость: при исключении глютена исчезают не только неприятные симптомы — ворсинки кишечника тоже восстанавливаются практически в полном объеме.
«Сегодня глютен добавляют в огромное количество продуктов. В йогурты, которые продаются в отделе здорового питания, в батончики из отдела диетического питания, в хлопья для завтрака, соусы, колбасу и сосиски. Не говоря уже про хлеб и макаронные изделия. Проблема с глютеном — не в том, что он в принципе содержится в злаках. А в том, что сухой глютен, полученный из этих самых злаков, добавляют в продукты в больших дозах — в хлебе глютена может содержаться до 50-60% за счет именно добавленного сухого глютена, а не того, который изначально содержался в пшенице».
Как объясняет диетолог, по своему составу сухой глютен идентичен глютену, содержащемуся в муке, из которой его и получают. Так что проблема готовых продуктов не в глютене, а в его количестве.
Даже если вы стараетесь питаться здоровой пищей, глютен подстерегает вас на каждом шагу: нет закона, который заставлял бы производителя указывать на упаковке содержание глютена — в отличие от содержания, скажем, жира или сахара.
Между тем, предупреждает врач, глютен сплошь и рядом добавляют в продукты, чтобы придать им приятную и аппетитную вязкую консистенцию: вспомним современные йогурты, которые приятно тают во рту.
ДИЕТА
«В последнее время диагноз «непереносимость глютена» ставят все чаще именно потому, что количество глютена в рационе возросло в десятки раз по сравнению с теми временами, когда мы покупали меньше готовых продуктов. Отсюда и мода на безглютеновую диету».
Вторая причина, по которой может возникнуть так называемая аллергия на глютен, — недавно перенесенный кишечный вирус. И в том, и в другом случае врач рекомендует на месяц (не меньше!) исключить из рациона продукты с глютеном (см. блок «Безглютеновая диета»).
«Вообще, даже если вас ничего особенно не беспокоит, безглютеновая диета — это детокс, который нужно проходить, например, пару раз в год, учитывая современный режим питания», — говорит диетолог. Ну а чтобы не доводить до проблем, врач советует придерживаться принципов рационального питания: в день — не более четырех кусочков хлеба и 150 граммов каши, меньше «быстрой еды», больше клетчатки, которая чистит кишечник.
Диетологи СОВЕТУЮТ пару раз в год садиться на безглютеновую детокс-диету, чтобы ВОССТАНОВИТЬ поврежденные глютеном ВОРСИНКИ тонкого кишечника и очистить организм.
Правила безглютеновой диеты:
1) Исключить пшеничный и ржаной хлеб, макароны из пшеничной муки, перловку (это ячмень), овес.
2) Читать этикетки: в кукурузных хлопьях или любимом соусе глютен может скрываться за словами «стабилизатор» или «пшеничный крахмал».
3) Покупать кисломолочные продукты без глютена: это могут быть, например, жидкие кефир или простокваша; щепетильностью по отношению к глютену славятся финские производители — они не пишут на упаковке gluten free, но вот если глютен добавлен в йогурт, то это обязательно укажут. А вот фермерская молочная продукция, по словам диетолога, вполне может содержать глютен — опять же, обращайте внимание на состав.
4) Исключить сосиски и колбасу: помимо уже известных врагов здорового образа жизни — красителей и усилителей вкуса — они содержат и глютен.
Чем заменить эти продукты: хлеб и макаронные изделия без глютена (продаются в диетических отделах супермаркетов и специальных интернет-магазинах) : любые злаки, кроме овса и ячменя; рисовая или гречневая лапша (Внимание: гречневую лапшу выбирайте тщательно, иногда в нее добавляют до 20% пшеничной муки).
Безглютеновая диета — Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
Безглютеновая диета — это диета, исключающая продукты, содержащие глютен. Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и, возможно, овсе. Большинство хлеба, пирожных, макаронных изделий / лапши, пива и пиццы готовятся с использованием глютена. Глютен используется в качестве пищевой добавки в виде ароматизатора, стабилизатора или загустителя. Его часто называют декстрином. Некоторые непродовольственные товары, такие как лекарства и витаминные добавки, особенно в форме таблеток, могут содержать глютен в качестве связующего вещества. [1] [2]
Безглютеновая диета — единственное приемлемое с медицинской точки зрения лечение аллергии на пшеницу и целиакию (в Северной Америке это обычно называют «глютеновой болезнью»).
Некоторые диеты без глютена также исключают овес. Врачи не согласны с тем, влияет ли овес на людей, страдающих глютеновой болезнью. [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] Многие алкогольные напитки не содержат глютен, но многие виды виски и пива содержат глютен, потому что зерно является необходимой частью их производства. [10] Безглютеновые диеты стали популярными во всем мире. Некоторые говорят, что такая диета может вызвать проблемы с потреблением организмом витамина B и магния, потому что пшеница улучшает скорость, с которой организм может их использовать. [11] Глютеносодержащие ингредиенты иногда используются в качестве красителей, консервантов и загустителей в таких продуктах, как мороженое и кетчуп. Даже некоторые косметические средства, такие как бальзамы для губ и помады, могут содержать глютен, поэтому людям, желающим придерживаться такой диеты, необходимо знать, какие продукты содержат пшеницу и ее побочные продукты.
- ↑ «Часто задаваемые вопросы». IPC Americas Inc. 27 февраля 2008 г. Архивировано 11 апреля 2008 г. Проверено 15 апреля 2008 г.
- ↑ «Вспомогательные вещества в лекарствах». Безглютеновые препараты. 3 ноября 2007 г. Проверено 15 апреля 2008 г.
- ↑ Н. Я. Хабуби, С. Тейлор, С. Джонс (2006). «Целиакия и овес: систематический обзор». Сообщество последипломного медицинского образования. CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка)
- ↑ «» Безглютеновая диета «- CeliacSociety.com ».
- ↑ Арентц-Хансен, Элен; Буркхард Флекенштейн; Эйвинд Мольберг; Хельге Скотт; Фриц Конинг; Гюнтер Юнг; Питер Рёпсторфф; Кнут Э. А. Лундин; Людвиг М. Соллид (19 октября 2004 г.). «Молекулярные основы непереносимости овса у пациентов с целиакией». ПЛоС Медицина . PLoS Medicine. 1 (1): e1. DOI: 10.1371 / journal.pmed.0010001. PMC 523824. PMID 15526039. Проверено 22 июля 2006 г. CS1 maint: display-авторы (ссылка)
- ↑ Størsrud, S (7 мая 2002 г.).«Взрослые пациенты с глютеновой болезнью действительно переносят большое количество овса». Европейский журнал клинического питания . 57 (1). DOI: 10.1038 / sj.ejcn.1601525. PMID 12548312. Проверено 14 августа 2008 г..
- ↑ Janatuinen, EK; Т. А. Кемппайнен; Р. Дж. К. Юлкунен; В-М Косма; M Mäki; М. Хейккинен; М. И. Дж. Ууситупа (1 мая 2002 г.). «Нет вреда от пятилетнего употребления овса при глютеновой болезни». Интернет-журнал GUT . Проверено 14 августа 2008 г..
- ↑ «Совок на овсе».Ассоциация глютеновых спру (CSA). 20 февраля 2008 г.
- ↑ Мохсид, Рашид (8 июня 2007 г.). «Рекомендации по потреблению чистого и незагрязненного овса людьми с глютеновой болезнью». Профессиональный консультативный совет Канадской ассоциации целиакии. Проверено 14 августа 2008 г..
- ↑ «Celiac.com Целиакия: (Не содержит ли пиво глютена и безопасно для людей с глютеновой болезнью?) Без глютена». Архивировано 13 мая 2006 года.
- ↑ «Безглютеновая диета для начинающих — простым языком, чтобы помочь вам легко понять, что такое безглютеновая диета». Безглютеновая диета для начинающих — на простом английском, чтобы помочь вам легко понять, что такое безглютеновая диета .
Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия
Семена пшеницы, разделенные на разделы для выявления эндосперма и эмбриона 
Пшеница — основной источник глютенаГлютен / gloot-en / представляет собой смесь белков глиадина и глютенина . Эти белки содержатся в эндоспермах некоторых злаковых культур, таких как пшеница, рожь и ячмень. Глиадин и глютенин составляют около 80% белка, содержащегося в семенах пшеницы. Поскольку они нерастворимы в воде, их можно получить, смыв крахмал из зерна.Во всем мире глютен является важным источником пищевого белка как в продуктах, приготовленных непосредственно из злаков с глютеном, так и в качестве добавки к продуктам с низким содержанием белка.
Некоторые люди очень чувствительны к глютену в пище. Когда они едят продукты, содержащие глютен, эти люди могут испытывать спазмы желудка, вздутие живота, газы, диарею и сыпь. Эта чувствительность называется глютеновой болезнью (в Северной Америке ее обычно называют глютеновой болезнью).
- Кертис, Б.C .; Rajaram, S .; Macpherson, H.G., Хлебная пшеница, улучшение и производство — Серия изданий ФАО по производству и защите растений № 30. , получено 21 августа 2007 г.
- Pfluger, Laura, Селекция с помощью маркеров пшеницы, Признаки качества. Gluten Strength , Скоординированный сельскохозяйственный проект (финансируется USDACREES) , получено 29 сентября 2007 г.
- Сельскохозяйственные базы данных, статистика и т. Д. , Лаборатория болезней злаков Министерства сельского хозяйства США, получено 2007-09-27
- Визер, Х.(2007), Химия злаков и свойства теста, KL1- Химия глютена , Немецкий исследовательский центр химии пищевых продуктов и химии злаков и Институт Ганса-Дитера-Белица по исследованию зерновых культур, D-85748 Гархинг, Германия, данные в 2007 г. -09-27
- Wrigley, C.W; Бекеш, Ф .; Бушук, В. (2006), Состав клейковины сортов и генотипов пшеницы , AACC International, ISBN 1-891127-51-9 , получено 21 сентября 2007 г.
Глютен — Википедия
- Ej att förväxla med glutamat
Глютен лучше всего из свежих продуктов, содержащихся в продуктах, даже до продуктов питания, липидов и других продуктов. De frölagringsproteiner som oftast associeras до глютена классифицирует som gluteniner och gliadiner, men det finns även andra typer av Proteiner som до excepel purininer och faraniner. I Majoriteten av alla andra stråsädeslag och grässorter finns liknande frölagringsproteiner men går под именем som t.ex avenin (хавре), majs (зейн), hordein (корн), секалин (рог).
Gluteninerna och gliadinerna i sin tur delas normalt в Högmolekylära och Lågmolekylära gluteniner samt α / β, γ och ω gliadiner.
De högmolekylära gluteninerna består främst av långa sektioner av aminosyrorna glycine och glutamine i repetativa motiv, med cysteiner placerade i terminalerna.
De lågmolekylära gluteninerna och α / β, γ gliadinerna har liknande uppbyggnad med långa sektioner av aminosyrorna glycine och glutamine i repetativa motiv samt cysteiner placerade på samma ställen i proteinerna.
Ом глиадиновый уровень цистейнеров и лучших из соединений с повторяющимся мотивом глутамина и пролина.
Den som har celiaki для воспалительного реагента и глютена, vilket beror på specific sektioner i de repetativa sekvenserna i gluteninerna och gliadinerna [1] . [2]
Även spannmålsallergi förekommer och skiljer sig från celiaki vad gäller orsak, симптом и kostråd.Allergi mot vete är den vanligast förekommande spannmålsallergin. [3]
Havreprotein — avenin — i små mängder torde inte vara skadligt för personer med celiaki, och havre anses därför numera glutenfri ur medicinsk synvinkel. [4] Dock kan skördad havre vara förorenad med spår av andra spannmål, från skördemaskiner och liknande, varför somliga personer som är känsliga för gluten ändå reagerar på havre. [5]
Den som har celiaki tål inte глютеновая смесь. [6] Celiaki är Ingen Allergi, men trots det används ofta den felaktiga termen glutenallergi. [7]
Även spannmålsallergi förekommer och skiljer sig från celiaki vad gäller orsak, симптом и kostråd. Allergi mot vete är den vanligast förekommande spannmålsallergin. [8]
Havreprotein — avenin — i små mängder torde inte vara skadligt för personer med celiaki, och havre anses därför numera glutenfri ur medicinsk synvinkel. [9] Dock kan skördad havre vara förorenad med spår av andra spannmål, från skördemaskiner och liknande, varför somliga personer som är känsliga för gluten ändå reagerar på havre. [10]
Gluten förekommer i alla livsmedel som innehåller vetemjöl, kamut, spelled, råg, korn och rågvete, och finns därför ofta i bland annat bröd, flingor, pasta, panering och gröt. Det finns även livsmedel som innehåller, производное от глютена, vilket används som förtjockningsmedel i excepelvis varmkorv, salladsdressing, fiskbullar, såser, men även i vissa ostar, kallskuret och godis. Глютен används även som bindemedel i vissa mediciner i pillerform. [11] [8] Detta biämne ska i förekommande fall anges på medicinens bipacksedel.
Vid brödbak gör gluten degen mer lättarbetad och ger den bättre jäsegenskaper. Glutenet i vete ger de bästa bakegenskaperna. [8] [12]
Havreprodukter som är framställda med särskild omsorg for att inte bli förorenade av vete, råg eller korn får märkas som glutenfria. Detsamma gäller specialframställd vetestärkelse. Generellt for livsmedel med ett gluteninnehåll mindre än 20 мг / кг в сумме Glutenfritt . Livsmedel med mindre än 100 мг / кг глютена для лечения Mycket låg glutenhalt .[ a b c ] «Glutenfritt, Celiaki, Glutenintolerans». Allergimat.com . Arkiverad от 8 июля 2015 г. https://web.archive.org/web/20150708023554/http://www.allergimat.com/page.asp?id=41&namn=Glutenfritt-Celiaki-Glutenintolerans. Läst 6 июл 2015. .
Глютен — Википедия
Глютен (van het Latijnse клейковина , lijm) является de naam van een groep eiwitten die voorkomen in het endosperm van sommige granen en graanproducten. Глютен — это onder meer aanwezig в tarwesoorten als gewone tarwe, durum en spelled, evenals rogge en gerst. Het eiwit van gewone tarwe bestaat voor ongeveer 58-65% uit глютен, bij durum ligt dat tussen de 56 и 64%. [1] Gluten wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel als reservevoedsel voor de kiem.
Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Glutenines zijn polymeren van grote en kleine proteïne-eenheden. Gliadines zijn monomere proteïnes, uitsluitend in tarwesoorten (het geslacht Triticum ) voorkomen. Глиадины горен тот де грип проламины. In andere granen komen andere prolamines voor, hordeïnes in gerst, secalines in rogge, avenines in haver, zeïnes in mais, oryzines in rijst en kafirines in gierst. [2]
Gliadine en verwante prolamines kunnen ontstekingsreacties en afweermechanismen veroorzaken, en word niet verdragen door mensen met coeliakie.Гранен встретил проламины умереть weinig tot geen overeenkomst в aminozuurvolgorde hebben met de gliadines uit tarwe (zoals rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door deze mensen.
Глютен — это аминозурен, аспарагин, глютамин, аргинин и пролин, а также другие ингредиенты, содержащие аминозурен лизин, триптофан и метионин. Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten.
Rol bij broodbakken [пиво | бронтекст беверкен]
Bij het Kneden van Brooddeeg vormen de glutenproteïnes een netwerk, dat de stevigheid en elasticiteit biedt.Глиадин является ван беланг для вискозита, а также для глютенина, который является эластичным веществом стевигхейда. De exacte verhouding tussen beide eiwitten is een belangrijke bepalende factor voor de eigenschappen van het выводок de andere producten die van het meel gemaakt worden ..
Gluten zorgt ervoor dat het deeg de bij het fermentatieproces vrijkomende koolstofdioxide в het deeg kan vasthouden. Zo ontstaan kamertjes waardoor het выводок кан rijzen. Dit is vooral belangrijk bij zwaardere выводок, zoals volkorenbrood, rozijnenbrood of выводок met veel zaden en pitten.Het клейковина vormt namelijk het скелет van het выводок, dus moet het de vulling goed kunnen dragen. Na het bakken zorgt het gestolde gluten ervoor, это eindproduct zijn vorm behoudt.
Vleesvervanger [пиво | бронтекст беверкен]
Gekookt wordt gluten stevig en zuigt een hoeveelheid van het omliggende vocht (en de smaak ervan) op. Het wordt daarom vaak gebruikt in de Vegetarische keuken. Eén varéteit wordt seitan genoemd. Sommige mensen beschouwen het als een overtuigend imitatievlees, wanneer het goed op smaak is gemaakt.
Doordat глютен ниет в воде oplost, kan het gemakkelijk uit het meel van tarwe en andere granen geïsoleerd word. Uit eenvoudig deeg van meel en water wordt het zetmeel uitgespoeld en wordt het gluten gedroogd. Voor non-foodtoepassingen geeft een zoute oplossing betere resultaten. Het resterend gluten krijgt dan een stevige, kauwgomachtige structuur. Het tarwezetmeel wordt hoofdzakelijk verder verwerkt tot глюкозестропен.
Ziekten die in verband worden gebracht met глютен [bewerken | бронтекст беверкен]
Coeliakie [пиво | бронтекст беверкен]
Mensen die aan de auto-immuunziekte coeliakie (spreektaal: glutenintolerantie) lijden hebben een intolerantie voor gliadine (in tarwegluten) en verwante проламины в andere granen en moeten een glutenvrij dieet volgen.Inname van gliadines veroorzaakt bij hen via een auto-immuunreactie beschadiging van de darmvlokken van de dunne darm, wat tot gevolg heeft dat de opname van de bouwstoffen uit het voedsel (voedingsstoffen) verslechtert. Wanneer all producten met gliadines word vermeden, herstellen de darmvlokken zich en kunnen voedingsstoffen weer normaal worden opgenomen. De darmvlokken herstellen zich overigens niet blijvend; мужчины кан душ ниет волкомен генезен. Opnieuw eten van glutenhoudende producten zal dan ook een nieuwe verslechtering boven op de reeds bestaande schade betekenen.
Sommige granen, zoals teff, gierst, mais en rijst, en niet-granen zoals quinoa en boekweit worden als vervanger gebruikt voor gliadinerijke granen als tarwe. Havervlokken kunnen клейковины bevatten als die verwerkt zijn door een machine die ook glutenproducten verwerkt. Aangezien tarwe en пишется на veel voedingsmiddelen wordt verwerkt, это het moeilijk een glutenvrij dieet te volgen.
Ziekte van Dühring [bewerken | бронтекст беверкен]
Er is veel bewijs voor de stelling dat de ziekte van Duhring, een zeldzame ontstekingsziekte van de huid met een herpes-achtig karakter (vandaar de wetenschappelijke naam dermatitis herpetiformis ), een cossypetiformis ). [3] Ондерзохт слово, вызывающее псориаз, заболевание псориазом, связанное с глютеном и глютеном. [4]
Tarwe-Allergie [bewerken | бронтекст беверкен]
Indien er sprake is van een tarwe-allergie ontstaat er een allergische reactie op bepaalde eiwitten die aanwezig zijn in tarwe of in granen die hiervan familie zijn zoals написано на khorasantarwe. De kleine groep mensen met een tarwe-Allergie, kan in sommige gevallen, in tegenstelling tot mensen met coeliakie wel andere glutenbevattende granen gebruiken.Вурварде — это хорошо развитая местность с tarwe mag hebben plaatsgevonden. De Allergische reactie van het afweersysteem ontstaat zeer snel waardoor klachten als benauwdheid, diarree, braken, buikpijn en huiduitslag kunnen voorkomen. В zeer ernstige gevallen kan (een spoortje) tarwe zelfs leiden tot een anafylactische shock waaraan de Patiënt mogelijk kan overlijden.
Een bijzondere vorm van tarwe Allergie is de zogenaamde Анафилаксия, вызванная физическими упражнениями, вызванная пшеницей, afgekort WDEIA.Это также аллергия на омега-5-глиадин и на глютен. Het bijzondere — это эта аллергическая реакция, которая возникает из-за того, что слово глютена встречается в комбинации с сопутствующим фактором aanwezigheid van een. Сопутствующий фактор — это фактор, вызывающий аллергическую реакцию, облегчающий ее действие. Co-factoren kunnen zijn: inspanning, алкоголь, НПВП (ontstekingsremmers), koorts en ziekte, en tenslotte ook de menstruatie. Типичный продукт с глютеновой аллергией — это аллергическая реакция, необходимая для индийских мужчин в течение 4 лет, без глютена.Dit Hoeft Zelfs Geen Intensive Inspanning Te Zijn. Aangezien inspanning de bekendste co-factor — это van deze glutenallergie werd de naamgeving hierop geënt. Maar ook de andere co-factoren kunnen een allergische reactie veroorzaken. В de afwezigheid van een co-factor treedt er doorgaans geen reactie op na het eten van gluten. [5]
Glutensensitiviteit [пиво | бронтекст беверкен]
Naast de mensen met gediagnosticeerde coeliakie of tarwe-allergie is er nog een groep mensen die klachten krijgt door het eten van tarwe.De klachten zijn niet zo heftig als bij coeliakie of tarwe-Allergie. Het gaat дан bijvoorbeeld ом lichte diarree, buikkrampen een opgeblazen gevoel. In de wetenschap wordt dit fenomeen omschreven als niet-coeliakieglutensensitiviteit (NCGS). Of de klachten door gluten veroorzaakt worden is niet duidelijk evenmin als hoe de klachten in het lichaam ontstaan en of dit bij All Patienten dezelfde oorzaak heeft. Ook is de drempelhoogte met betrekking tot het ontstaan van klachten niet bekend.Volgens een voorzichtige schatting — это может быть от 5 до 10% van de bevolking gevoelig для глютена. Het kan hoger zijn, een nauwkeuriger schatting wordt bemoeilijkt door het feit dat glutengevoeligheid zeer moeilijk is te Diagnosticeren. [6]
Normering [bewerken | бронтекст беверкен]
Een ‘glutenvrij’ продукт mocht aanvankelijk maxaal 200 ppm (200 миллиграмм на килограмм) глютен-беваттен. Deze bovengrens находится в 2008 году в стандарте Codex Alimentarius для глютенового продукта, превышающего 20 ppm.В европейском верорденинге (EG) 41/2009 заявлено, что «глютенврий» грегельд ваарбий ок 20 промилле как максимальная норма слова gehanteerd. Продукт удовлетворен претензией «glutenvrij» moeten vanaf 1 января 2012 года на deze wettelijke eis voldoen. Op producten bereid met glutenhoudende granen, speciaal bestemd voor mensen met coeliakie, mag ook de term ‘met zeer laag glutengehalte’ gebruikt worden. Максимальная концентрация глютена 100 мг / кг.
Keurmerk [пиво | бронтекст беверкен]
Een internationaal erkend keurmerk voor glutenvrije voedingsproducten wordt voor de Benelux uitgegeven door de Nederlandse Coeliakie Vereniging.
Marktgrootte [пиво | бронтекст беверкен]
De markt voor glutenvrije producten bedroeg в 2016 г. 3,5 млн долл. США Euromonitor [7] , соответствует 12% стоимости продукта. В 2011 году стоимость бедроэг на марке составила 1,7 миллиарда долларов, а в конце 2020 года — 4,7 миллиарда долларов.
Bronnen, noten en / of referencies
|