Глютен пшеницы что это: Что такое глютен и чем он вреден?

Что такое глютен и чем он вреден?

Глютен – это ценный растительный белок. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Однако 1% населения земного шара страдает непереносимостью этого вещества — наследственным заболеванием – целиакией.

Чтобы понять, чем вреден глютен, нужно поближе познакомиться со строением кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы и микроэлементы. Реагируя на клейковину, ворсинки разглаживаются и вместо того, чтобы полностью перевариваться, продукты проскальзывают мимо, и полезные вещества не успевают впитаться. В результате этого снижается аппетит, появляется дефицит массы тела и роста, возникают кишечные расстройства, бледность, отечность, усталость, мигрени, раздражительность. Нехватка витаминов дает о себе знать сухостью кожи, выпадением волос, ломкостью ногтей.

Итак, где содержится глютен?

Во-первых, во многих злаках — таких, как пшеница, рожь, овес, ячмень

. Также под запретом напитки, приготовленные на основе этих культур (пиво, виски, водка и др.).

Во-вторых, огромное количество продуктов питания содержит так называемый скрытый глютен, добавленный в состав благодаря способности сгущать и склеивать. Например, пшеничный крахмал используется для придания густой и однородной консистенции йогуртам и мороженому. Следы глютена могут содержаться в шоколаде (особенно молочном). Клейковина становится основой для промышленных сиропов и соусов (майонез, кетчуп, соевый соус), однозначно присутствует в колбасе, сосисках, крабовых палочках. Ворсинкам могут навредить даже полграмма пшеничного белка.

Клейковина (глютен) – это практически чистый протеин: в 100 г сухого продукта — около 70 г белка. Поэтому ее часто используют как белковую добавку, например, при производстве детского питания и готовых завтраков.

А вот гречневую крупу, рис, кукурузу, сою и другие крупы есть можно — это продукты без глютена. Также глютен не содержится в молоке, яйцах, мясе, птице, рыбе и морепродуктах, любых фруктах и овощах, меде.

Здоровым людям отказываться от глютена не нужно — вреда, который глютенсодержащие продукты приносят больным целиакией, здоровым людям они не причинят. Чем больше людей отказывается от глютена, тем больше становится альтернативных продуктов без него. Но исключая клейковину из еды, производители стараются сохранить ее вкусовые качества, и в ход идут совсем не диетические заменители глютена.

Например, в хлеб приходится добавлять значительно больше жиров и сахара, чтобы он сохранял вкус, форму и не разваливался. И если сравнить калорийность двух таких хлебобулочных изделий, в том, что без глютена, будет больше жиров, углеводов и калорий, но меньше белка.

Вывод очевиден: если в продукте нет глютена, это еще не значит, что он полезен. Чтобы быть в форме, достаточно отдавать предпочтение цельным продуктам: овощам, фруктам, бобовым, орехам и семенам, рыбе, нежирному мясу и молоку, а также необработанным злакам как с глютеном, так и без него (для больных целиакией). Красивая фигура и хорошее самочувствие при таком рационе обеспечены.

Врач-гигиенист,

заведующая отделением

гигиены питания ГУ «НГЦГЭ»

                                       Игнатович Наталья Леонидовна

что это и почему он вреден

   Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

    Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга (хроническое, рецидивирующее буллезное заболевание кожи, относящееся к группе иммунопатий, характеризующееся полиморфизмом кожных проявлений и зудом кожным).

     В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

    Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

Продукты, содержащие глютен:

• Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
• Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
• Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
• Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
• Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

• Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
• Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
• Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
• Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
• Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
• Сосиски, колбасные изделия.
• Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
• Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
• Консервы в томате.
• Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
• Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

       Главный специалист эксперт Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по РТ (Татарстан) в Чистопольском, Спасском, Алексеевском, Новошешминском  районах Губеева Эльмира Марсовна

Последнее обновление: 15 июля 2019 г. , 11:04

Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?

Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?

Один из самых странных с точки зрения физиологии недавних диетических трендов — безглютеновое питание. Попробуем разобраться, чем вреден и полезен глютен, и стоит ли от него отказываться.
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур.
В виде клейковины он имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Неполный список продуктов с большим содержанием глютена.
Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)

Что полезного в глютене?
Глютен — это полезные медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат всю эту пользу в максимально доступном, вкусном и недорогом виде.

В каких случаях глютен может нанести вред?
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника.

Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму белку глютену (клейковине), вpaчи применяют следующие мeтoды диагностики: Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгноз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбoм лeчeния являeтcя безглютеновая диета.

Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите. В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.

Что плохого в безглютеновой диете?
Диета с низким содержанием глютена обоснована максимум для 4–5% населения. Остальным она может навредить.
Чем может навредить питание безглютеновыми продуктами:
— в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и 88, 100 и 63% мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
— для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
— в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
— безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов.
И конечно нужно учитывать цену, завышенную не только из-за сложности приготовления таких продуктов, но и из-за популярности безглютеновых диет.
А ещё это просто неудобно — нельзя просто посидеть в кафе или быстро скупиться в ближайшем магазинчике — безглютеновые продукты есть далеко не везде, а во многих обычных привычных продуктах, даже не сделанных из пшеницы, глютен таки есть в качестве стабилизаторов или из-за использования одних и тех же производственных линий. В магазине придётся тщательно вчитываться в этикетки, а в кафе и ресторанах — выяснять как, из чего и на каких сковородках еда готовится.

Так есть или не есть?
Наверное, самый лучший принцип тут: «шо занадто — то не здраво». Если у вас целиакия или аллергия на глютен — конечно, есть его нельзя. Но вы наверняка уже давно знаете об этих состояниях и соблюдаете соответствующую диету. Если есть сомнения — в любой крупной лаборатории можно сделать тест и на аллергию, и на целиакию.

А в остальных случаях лучше относиться внимательнее к себе и своему самочувствию после разных продуктов. Чётких диагностических критериев не связанной с целиакией чувствительности к глютену нет, и если вы замечаете ухудшение самочувствия после продуктов из пшеницы — пробуйте исключать разные их группы по очереди. Возможно, достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твёрдые сорта — оставить.

Если же у вас нет повышенной чувствительности к глютену и болезней кишечника — скорее всего, вы просто потратите много денег и не получите никакой пользы. Но получите меньше нужных витаминов и волокон, увеличите риск сердечно-сосудистой патологии. Мы же не исключаем цитрусовые или арахис из рациона из-за того, что на них бывает аллергия.

Пшеница без глютена- что это?

Идея создания пшеницы без глютена захватывает умы многих ученых микробиологов и генетиков. Это связано с ростом количества диагностированных людей с непереносимостью глютена. Несмотря на то, что в настоящее время нет окончательных и признанных профессиональными сообществами результатов работ по выведению пшеницы без глютена или снижению содержания глютена до 20 ppm технологическими методами, мы расскажем вам об основных направлениях таких исследований. 

Американское общество микробиологии American Society for Microbiology еще в 2007 году опубликовало исследование, которое показало влияние длительного брожения на содержание глютена в пшеничной муке.  С помощью смеси отобранных лактобацилл на закваске и протеаз грибов пшеничная мука подвергалось длительному брожению.  После брожения остаточная концентрация глютена в закваске составляла 12 ppm при допустимых 20 ppm. Альбумины, глобулины и глиадины были полностью гидролизованы, в то время как осталось 20% глютенинов. Низкомолекулярные эпитопы не определялись с помощью масс-спектрометрии. Приготовление хлеба было стандартизовано, чтобы показать пригодность детоксифицированной пшеничной муки. Обработка пищевых продуктов отобранными лактобактериями закваски и грибковыми протеазами может считаться эффективным подходом к устранению токсичности глютена.

В 2010 году в университете Бари (Италия) было проведено исследование с использованием принципа длительного брожения, в котором приняли участие восемь пациентов с целиакией в стадии ремиссии. Они ежедневно потребляли 200 г сладкой выпечки, при этом контролировались уровни иммуноглобулинов IgA, IgG и IgA к глиадину и IgA к тканевой трансглутаминазе. Один пациент прервал испытание через 15 дней, а другой — через 30 дней только из-за трудностей с соблюдением ежедневного потребления. Все остальные пациенты показали нормальные показатели гематологии, серологии и кишечной проницаемости в течение 60 дней после окончания потребления такой выпечки. Это исследование показало, что ферментированная особым способом пшеничная мука не токсична для пациентов с целиакией. Тем не менее, эти продукты не следует рекомендовать пациентам с целиакией, пока не будут опубликованы официальные рекомендации международных медицинских организаций. В настоящее время такие рекомендации не опубликованы.

Что такое глютен?

В последние несколько лет популярность запроса «Что такое глютен?» становится только выше. Что же такое глютен, где он содержится и как влияет на организм человека? Глютен — это белковая фракция следующих злаков: пшеница, ячмень, ржи и овса*. Глютен является причинным фактором возникновения отрицательной реакции организма у людей с непереносимостью глютена. Обращаем Ваше внимание: не у всех абсолютно людей, а именно у тех, у кого есть непереносимость этого белка.

Злаки, содержашие глютен — это пшеница, рожь, ячмень, овес*. Токсичными являются не все белки данных злаков, а только две фракции — глютенины и проламины. В составе различных злаков данные белки имеют собственное название: 

• глиадины пшеницы 

• секалины ржи

• хордеины ячменя

• авенины овса

В медицинской терминологии все токсичные белки объединены общим термином «глютен». В пищевой промышленности более распространен термин «клейковина». Сразу отметим, что все гибридные или дикорастущие родственники пшеницы, ячменя, ржи и овса*  — дурум, полба, камут, спельта, тритикале и прочие –  это тоже злаки, содержащие глютен. Но содержание глютена в них обычно меньше, чем в культурных. Это связано с тем, что селекционеры всегда стремились вывести пшеницу с высоким содержанием глютена, так как хлеб из нее получается более пышным, тесто более эластичным, растяжимым.

Как глютен влияет на организм человека? Существуют глютенассоциированные заболевания, их делят на 3 категории: аутоимунные, аллергические и чувствительность к глютену (не иммунная и не аллергическая). При этих состояниях люди должны находиться на строгой безглютеновой диете, в отдельных случаях в течение всей жизни. Это именно та история, когда еда с глютеном – это «яд», еда без глютена – это «лекарство».

Что происходит, если в организм человека с целиакией попадает глютен? Глютен представляет определенный набор и последовательность аминокислот, 33-мерный пептид LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPH. Высокое содержание аминокислот пролина Р и глутамина Q в глютене определяет устойчивость токсичных белков к воздействию ферментов в желудочно-кишечном тракте. И поэтому глютен, не расщепляясь, способен достигать тонкой кишки в виде длинных цепочек аминокислот, где они запускают развитие иммунного воспалительного процесса у людей с непереносимость. Глютена. Это приводит к повреждению слизистой облочки тонкого кишечника.

Вреден ли глютен для организма здорового человека? Сам по себе глютен не стоит демонизировать, как это часто происходит. Для здорового человека глютен, содержащийся в натуральных злаках, не представляет опасности. Однако большое количество продуктов современной пищевой индустрии, для приготовления которых используют дополнительно сухой глютен и различные добавки, улучшители и ускорители, несомненно отрицательно влияют на организм даже здорового человека.

Глютен: основные понятия и принципы — Gluten free life | Жизнь без глютенаGluten free life

На сегодняшний день очень много спекуляций на тему глютена. Журналисты переписывают друг у друга статьи, ссылаясь на данные конца 20-го века. Одни запугивают, другие успокаивают. Но, все топчутся на месте, так как не понимают сути проблемы. Давайте разберемся для начала с основными понятиями.

 1. Глютен, это часть растительного белка. Вы можете встретить такое название как глиадин, это научный термин отражающий групповую принадлежность этой фракции белка. А из-за способности склеивать, глютен называют «клейковиной». Существует сырье из глютена — «сухая клейковина пшеницы» — добавка, используемая при изготовлении различных продуктов питания.

 2. Глютен содержится в ПШЕНИЦЕ (все сорта, в том числе полба, камут, спельта, а также гибрид пшеницы и ржи — тритикале), РЖИ, ЯЧМЕНЕ, ОВСЕ. То есть, все производные от этих злаков: цельное зерно, пророщенное зерно, дробленной зерно, хлопья, мука, отвар зерна, экстракт зерна, дистиллят зерна – содержат глютен. Во всех других продуктах: мясе, рыбе, овощах, сахаре, фруктах и т.д. — глютена НЕТ!

3. Сам глютен не токсичен, не активен. Являясь по своей природе белком, глютен представляет ценность для нашего организма как источник аминокислот. Но, иммунитет устроен так, что каждый белок, поступающий в организм, должен пройти проверку на безопасность. Ведь белок может быть частью живого организма (вируса, бактерии) и токсина (яд), а может быть едой! Существует система распознавания опасных и безопасных белков. К безопасным веществам организм проявляет толерантность. Но, у некоторых людей в организме нет информации, что глютен безопасен. А это значит, что иммунная система не понимает, что это просто еда. И как результат – защитная реакция. При попытке уничтожить «опасное» вещество в виде глютена, развивается состояние, приводящее к воспалению и повреждению тканей и органов.

4. В международной практике введено такое понятие, как глютеиндуцированная патология – это состояние, приводящее к нарушению здоровья (обратимого и необратимого характера) в результате отсутствия врожденной толерантности к глютену. В основе этой патологии лежат защитные реакции с участием клеточного и/или гуморального иммунитета.

5. Существуют разные виды глютеиндуцированной патологии. Различают их в зависимости от иммунного ответа организма:

• Аутоиммунная.
• Аллергическая / аллергия к глютену.
• Неаутоиммунная неаллергическая врожденная / чувствительность к глютену / непереносимость глютена.

Решение о классификации и диагностике данной патологии было принято в феврале 2011 года в Лондоне на первой международной конференции по глютениндуцированным состояниям. Это историческое событие заложило хорошую основу в понимание происходящих процессов. Но, оно почему-то, прошло мимо нашей медицинской общественности, которая продолжает мыслить категориями конца 20-го века.

6. Вне зависимости от вида глютениндуцированной патологии в основе всех процессов лежит повреждение соединительной ткани в результате хронического воспаления. Вы спросите почему? Отвечаем: в ответ на всасывание глютена (при условии отсутствия толерантности иммунной системы к нему) в первую очередь развивается ответная реакция через активацию клеточного иммунитета. Это неспецифическая иммунная реакция. Клетки иммунной системы вырабатываю факторы, которые теоритически должны обезвредить глютен, но практически повреждают окружающие ткани. Больше всего в нашем теле соединительной ткани, до 80 %! Это кости, надкостница, зубы, связки, сухожилия, фасции, хрящи, мембраны, оболочки мозга и нервов, строма большинства органов, стенка сосудов, мягкая строма органов кроветворения и иммунитета, подслизистый слой полых органов, глубокие слои кожи, вся жировая клетчатка. Все они становиться «жертвой» неадекватного иммунного ответа. Чем и объясняется такое разнообразие клинических проявлений глютениндуцированной патологии. А так как глютен в обычной жизни поступает практически с каждым приемом пищи, то процесс приобретает хронический характер, что в конечном итоге влечет за собой серьезные отдаленные последствия.

В случае с аутоиммунным и аллергическим видами глютениндуцированной патологии развиваются специфические иммунные реакции с выработкой антител к глютену и/или к собственным тканям. Это проявление гуморального звена иммунитета.

7. Лабораторная и инструментальная диагностика сложна, специфична, недоступна в отдалённых регионах. В нашей стране диагностируют преимущественно симптомную форму целиакии (форма аутоиммунной глютениндуцированной патологии) и аллергию к глютену у детей в возрасте до 14 лет. Взрослое население с данной патологией остается без соответствующих диагностических мероприятий и квалифицированной помощи. Более того, врожденная глютениндуцированная патология не рассматривается нашим медицинским сообществом как самостоятельной заболевание и поэтому, не диагностируется и не корректируется. Хотя таких пациентов куда больше, чем при других видах данной патологии.

Существуют стандартизированные методы прикладной кинезиологии позволяющие выявить глютениндуцированную патологию и проводить контроль качества соблюдения безглютеновой диеты.

8. Клинические проявления реакции на глютен разнообразны.

Симптомы непереносимости глютена, целиакии и прочих реакций на глютен

• От периодической заложенности носа до хронического ринита.
• От избыточного до недостаточного веса.
• От диареи до запоров.
• От сухости кожных покровов до тяжелых поражений кожи.
• От апатии до раздражительности.
• От сонливости до бессонницы.
• От желания есть сладкое до эндокринных заболеваний.
• От отрыжки до аутоиммунных заболеваний желудочно-кишечного тракта.
• От изжоги до тяжелого поражения печени.
• От головной боли до поражений центральной нервной системы.
• От поведенческих нарушений до психических заболеваний.
• От анемии до онкологических заболеваний.
• От нарушений менструального цикла до бесплодия.
• От боли в шее до сколиоза.
• От склонности к растяжениям связок до деформирующих артрозов.

Жалобы будут всегда и у каждого пациента будет свой «набор». Особенностью данных жалоб, является то, что они не поддаются классическому лечению. Медикаментозные, хирургические, мануальные методы лечения дают в лучшем случае невыраженный и непродолжительный эффект. Единственным способом избавления от этих жалоб является диета и реабилитационные мероприятия, направленные на восстановление функционирования органов и тканей.

9. Лечение одно: безглютеновая диета вне зависимости от вида глютениндуцированной патологии. Диета абсолютная, пожизненная, назначаемая врачом. В связи с медленным выведением молекул глютена из тканей организма эффект от диеты наступает через несколько месяцев.

Помимо диеты, требуется реабилитация дефицитных состояний (нехватка витаминов, минералов и некоторых веществ) и функциональных нарушений. Так как основное повреждение связано с соединительной тканью, то рекомендуется посещение врача-остеопата с целью восстановления и профилактики.

Если пациент не соблюдает или плохо соблюдает назначенную диету, то необходимо контролировать состояния здоровья, в частности ряд эндокринных и аутоиммунных заболеваний, а также новообразований.

Выводы. Многое еще не известно. Почему у ряда людей нет толерантности к глютену? От чего зависит клиническое проявление? Как лабораторно или инструментально доказать наличие чувствительности к глютену без выработки антител? Это и множество вопросов к механизмам развития данной патологии остаются открытыми.

Главное – можно заподозрить и при желании выявить глютениндуцированную патологию. И есть способ её коррекции – простой, надежный и очень эффективный – диета!

Информация предоставлена моими партнёрами: www.gornaev-osteopathy.ru.

Что такое глютен? В каких продуктах содержится глютен

Что такое глютен? Где он содержится, в каких продуктах? Продукты с глютеном вызывают массу вопросов. Многие отказываются есть глютеносодержащие злаки, исключая из питания большой список продуктов. Что же такое глютен на самом деле, разберёмся детально и объясним простыми словами из чего он состоит и в чём содержится. В результате поэтапного разбора получим ответ на главные вопросы, какие продукты его не содержат, в каких глютена много, в чём он содержится в небольших количествах, что такое глютен в продуктах.

Что такое глютен в продуктах

Глютен – это растительный белок злаковых, содержащийся в семенах растений, хотя бытует распространённое заблуждение, что это какое-то вещество в единственном числе. Много глютена в пшенице, ячмене и ржи.

Под понятием глютен подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, что в последствии обеспечивает тесту эластичность, готовым изделиям из такого теста растительный белок позволяет сохранять форму.

Протеины, обозначаемые термином «глютен», –  это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

Глютен по своей сути – белый порошок, лишённый вкуса и запаха. При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую и клейкую эластичную сеть, напоминающую клей, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки. Отсюда второе название глютена – клейковина. Чем больше клейковины в муке, тем тесто быстрее подходит.

Готовая выпечка с глютеном получается ароматной, аппетитной, с нежным насыщенным вкусом и сохраняется свежей длительное время. Принято считать, что глютен содержится в злаковых продуктах. Помимо злаков он содержится в мясных полуфабрикатах, покупных соусах, заправках и напитках. В каких продуктах он есть, подскажет таблица.

 

В каких продуктах содержится глютен

Какие продукты содержат глютен? Список достаточно большой и заключён в таблицу. Таблица продуктов по содержанию глютена:

• Злаки, каши, мука. Глютеносодержащие злаки – пшеница, ячмень и рожь. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука. Манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат такие злаки, как рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке овсянки нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи. К глютеносодержащим продуктам относятся кукурузные и рисовые хлопья.
• Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
• Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
• Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
• Соусы. Соевый соус с различными добавками, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.
• Сухие быстрые завтраки. Каши быстрого приготовления для заваривания, мюсли.
• Мясные полуфабрикаты.
• Консервированная продукция.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты содержащие «скрытый» глютен

• Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
• Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
• Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
• Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
• Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
• Сосиски, колбасные изделия.
• Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
• Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
• Консервы в томате.
• Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
• Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.
• Чай с ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе продуктов есть.

Проверенные продукты без глютена: список продуктов

Какие продукты не содержат глютен? Таблица продуктов без глютена:

• Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке овсянки указано gluten free).
• Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца.
• Большинство молочных и кисломолочных продуктов.
• Фрукты, овощи, орехи, бобовые.
• Картофель, корнеплоды.
• Жиры (растительное и сливочное масло).
• Зелень и специи.
• Сухофрукты (курага, чернослив, урюк, финики).
• Мёд и сахар.
• Рыба и морепродукты.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

фактов о жизненно важном пшеничном глютене, которых вы не знаете

сб 30, 2020 | Новости

При поиске рецептов выпечки мы обычно сталкиваемся с рецептами, в которых одним из ингредиентов является жизненно важный пшеничный глютен. Как правило, большинство людей считают витальную пшеничную глютен просто еще одним вариантом муки. Многие не знают, что витальная пшеничная глютен — это супер-порошковая мука, состоящая только из глютена и крахмала.

Что такое жизненно важный пшеничный глютен?

Vital Wheat Gluten — это не мука, а из пшеничной муки . Жизненно важный пшеничный глютен получают путем гидратации пшеничной муки, чтобы активировать глютен (белок в пшенице), а затем обрабатывать ее, чтобы извлечь из нее все, кроме глютена. Наконец, его сушат и снова измельчают в порошок.

Это пищевой ингредиент, который используется в вегетарианских диетах. Возможно, вы встречали сейтан, искусственное или веганское мясо. Он сделан из жизненно важной пшеничной глютена. Сейтан имеет мягкий вкус и жевательный. Это хорошая основа для большинства рецептов, в которых требуется вегетарианский заменитель мяса.

Для чего используется жизненно важный пшеничный глютен?

Обычно при приготовлении сейтана основным ингредиентом является пшеничный глютен. Сейтан также широко известен как «пшеничное мясо». Он используется как заменитель мяса и всегда является важным ингредиентом в большинстве азиатских кухонь. Жизненно важный пшеничный глютен выпускается в виде порошка, который обычно смешивают с другими специями и водой для образования теста. Когда вы используете тесто из пшеничной клейковины для варки, запекания, варки или готовки, оно становится очень вязким (что-то похожее на мясную текстуру).Это причина того, что сейтан является самым популярным заменителем мяса среди вегетарианцев.

Используется в качестве агента по торгам:

Жизненно важный пшеничный глютен считается лучшим вяжущим и помогает бургерам сохранять форму и не рассыпаться. Поскольку это чистый глютен, он улучшает эластичность сырого теста. Большинство экспертов по выпечке рекомендуют использовать от 2 до 3 стаканов витальной пшеничной клейковины, чтобы улучшить подъем сырого теста.

Улучшение качества хлеба :

Еще одно популярное применение жизненно важного пшеничного глютена — это выпечка хлеба.Это помогает улучшить крошку, текстуру и жевательную способность широкого ассортимента хлеба.
Если вы используете муку с низким содержанием белка, добавление одной столовой ложки жизненно важной пшеничной глютена может помочь сформировать идеальный хлеб.
Информация о пищевой ценности — Жизненно важная пшеничная глютен:

Глютен очень полезен для здоровья. Но если у вас аллергия на глютен, вам следует избегать употребления глютена в любом виде.
Это пищевая ценность витальной пшеничной клейковины.

Питательные вещества	Кол-во в 100 г
Калорий	370
Белок	75.2г
Всего жиров	1,9 г
Насыщенные жиры	0,3 г
Углеводы	13,8 г
Сахар	0 г

Жизненно важная пшеничная глютеновая мука такая же, как и глютеновая мука?

Да, витальная пшеничная клейковина и глютеновая мука — это, по сути, одно и то же. Имена используются как синонимы. Но помните, что вы не можете полностью заменить жизненно важную пшеничную муку вместо обычной в любом рецепте выпечки.Поскольку жизненно важная пшеничная мука состоит в основном из глютена, если вы используете эту муку для выпечки без обычной муки, конечный продукт будет мягким и бесформенным.

Полезна ли пшеничная клейковина Vital?

Vital пшеничный глютен содержит большую пищевую ценность, которая помогает поддерживать ваше здоровье и активность в течение дня. Это обработанные пищевые продукты, которые считаются безопасными и полезными для здоровья.
Но если вы страдаете глютеновой болезнью или аллергией на глютен, вам не следует думать о потреблении жизненно важного пшеничного глютена.

Некоторые преимущества жизненно важной пшеничной глютена:

• Жизненно важный пшеничный глютен с высоким содержанием белка (лучше всего подходит для вегетарианцев или веганов).
• Это отличный источник многих жизненно важных минералов, таких как селен и железо.
• Низкое содержание углеводов. (полезно для людей, которые избегают углеводов в еде)
• В нем очень мало жиров.
• Жизненно важный пшеничный глютен не содержит сои (в отличие от тофу и темпе).
• Можно легко комбинировать с другими ингредиентами.
• Это универсальный пищевой продукт, особенно в форме сейтана.

Является ли жизненно важным кето-глютеном пшеницы?

Да, поскольку витальный пшеничный глютен с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка считается кето-дружественным, особенно для тех, кто придерживается кето-диеты, вегетарианцев или веганов. Жизненно важный пшеничный глютен вряд ли вызовет резкий скачок сахара в крови. Не переусердствуйте с его использованием. Просто используйте от 1 до 2 столовых ложек на рецепт, а если вам нужно больше, то количество не должно превышать ½ стакана.
Если вы используете витальную пшеничную глютен для выпечки хлеба, печенья или кексов, которые обычно составляют от 12 до 16 порций, то вам необходимо от 0,5 до 0,66 грамма витальной пшеничной клейковины.

Вот почему витальный пшеничный глютен полностью благоприятен для кето и является отличным дополнением к десертам и хлебу, чтобы придать им более традиционную жевательную текстуру.

Резюме:

Суть в том, что, если у вас нет непереносимости глютена, вы можете безопасно потреблять жизненно важный пшеничный глютен. Если вы сочетаете его со сбалансированной диетой, состоящей из цельных растительных продуктов, витальная пшеничная глютен может стать универсальным богатым белком дополнением к вашему рациону.Пшеничный глютен Vital также помогает сделать организм здоровым, обеспечивая достаточное количество белка. Но, потребляя или используя его в выпечке, вы должны использовать только рекомендованные количества.

Не можете найти хлебную муку? Жизненно важный пшеничный глютен может помочь

Фотография: Вики Васик

С зарождения цивилизации до «в эти неопределенные времена» хлеб был основным продуктом питания человека, и культуры по всему миру открыли кулинарную магию нагревания теста, сделанного из молотой пшеницы и воды.Но один урок, который мы все усвоили из-за пандемии коронавируса, заключается в том, что есть хлеб, а затем есть хорошего хлеба, . Если вы больше не можете опекать свою любимую местную пекарню, или вы, как и миллионы других, попали в поезд на закваске, или даже если вы использовали этот продолжительный период дома как возможность выполнить несколько проектов по выпечке, вы знаете, что не все хлеба равны.

И если вы обнаружили, что ваш домашний хлеб менее жевательный и хрустящий, чем некоторые из бульонов, которые вы привыкли покупать в хороших пекарнях, особенно если вы не можете купить хлебную муку, чего требуют многие рецепты, есть часто используемый ингредиент, который может улучшить хлеб, который вы делаете дома: жизненно важный пшеничный глютен.

Что такое жизненно важный пшеничный глютен?

Жизненно важный пшеничный глютен бывает разных форм. Многие люди, вероятно, знают его лучше как сейтан, имитацию мяса, которое широко используется во многих кухнях Восточной Азии и было принято многими вегетарианцами и веганами на Западе в качестве универсального источника белка. Но в контексте выпечки хлеба жизненно важная пшеничная глютен представляет собой сухой, похожий на муку порошок. Он считается «кондиционером для теста», ингредиентом, который можно добавлять в рецепты хлеба, чтобы придать тесту определенные характеристики.

Жизненно важная пшеничная глютен — это, по сути, пшеничная мука, в которой почти полностью отсутствует крахмал, и остается вещество, которое почти полностью состоит из белков пшеницы. Белки пшеницы в сочетании с водой образуют глютен, который, как отмечает Гарольд МакГи в On Food and Cooking , представляет собой «сложную полутвердую структуру … которая одновременно пластична и эластична: то есть она может растягиваться под давлением. и все же имеет тенденцию сопротивляться этому давлению «. Эти свойства являются причиной того, что дрожжевой хлеб из пшеничной муки может расширяться и содержать без разрушения углекислый газ, производимый дрожжами.

Жизненно важный пшеничный глютен получают путем смешивания пшеничной муки с водой до образования теста, после чего тесто многократно промывают водой для растворения и удаления крахмала с теста *. Согласно Bakerpedia, полученная масса глютена, близкого к чистому, затем подвергается мокрому измельчению — прессованию в гранулы — и сушке при контролируемых температурах, поскольку чрезмерно высокие температуры могут повредить функциональность глютена, явление, которое должно быть знакомо любому, кто сделал тесто на горячей воде, как в оладьях с луком.В результате получается порошок, который на 73% состоит из пшеничного белка.

* Если вы когда-либо готовили дома сейтан, в котором вы массируете тесто из пшеничной муки в большой миске с водой, чтобы получить эластичную массу, которая выглядит как скелет буханки хлеба, вы, возможно, знакомы с этим процессом. . В связи с этим, как отмечает Фуксия Данлоп в The Land of Fish and Rice , крахмалистая вода, являющаяся побочным продуктом процесса, может использоваться для производства лян пи, или лапши с «холодной кожицей».

Как Vital Wheat Gluten улучшает хлебное тесто?

Глютен — это то, что придает хлебу структуру.При достаточной гидратации глютен становится связной сеткой, которая является вязкоупругой, что означает, что она становится как растяжимой (ее можно растягивать и формировать), так и эластичной (она, по крайней мере, частично возвращается к своей исходной форме при деформации под действием внешнего давления, например, при растяжении). .

Эти два противоположных свойства являются причиной того, почему глютен так важен для дрожжевого хлеба. Поскольку дрожжевые организмы производят углекислый газ в тесте, растяжимая природа глютена означает, что он может надуваться, чтобы приспособиться к образованию газа, тогда как его эластичность означает, что он достаточно силен, чтобы улавливать и удерживать этот газ, не ломаясь, в результате чего поднимающийся хлеб становится легким и жевательный, не твердый и плотный.

Поскольку глютен образуется путем гидратации белков пшеницы, в частности белков глютенина и глиадина, количество белка в данной пшеничной муке будет определять, насколько прочной становится сеть глютена, когда она превращается в тесто. Разная пшеничная мука содержит разное количество белка: например, мука для тортов имеет относительно низкое количество белка (обычно около 8%), что приводит к получению нежной и мягкой выпечки и тортов. С другой стороны, хлебная мука имеет более высокий процент белка (около 13%), что позволяет изготавливать более жевательные и эластичные буханки.

Вот где появляется жизненно важный пшеничный глютен. Скажем, например, вы можете найти только универсальную муку, которая содержит больше белка, чем мука для выпечки, но меньше, чем хлебная мука. Из него можно выпекать хороший хлеб, но он не будет иметь такую ​​же структуру и текстуру, как хлеб из хлебной муки с высоким содержанием белка. Добавьте жизненно важный пшеничный глютен, который в основном состоит из белков пшеницы, и вы можете увеличить процентное содержание белка в универсальной муке.

Конечно, хотя добавление жизненно важного пшеничного глютена к чему-то вроде универсальной муки увеличивает его процентное содержание белка до уровня хлебной муки, это не волшебным образом превращает муку AP в хлебную муку во всех отношениях, поскольку их различия заключаются не только в процентном содержании белка. .Таким образом, с практической точки зрения возникает вопрос, насколько хорошо добавление витальной пшеничной глютена работает в качестве временной меры, когда вы не можете получить желаемую муку? Можете ли вы иначе следовать рецепту, как написано, и получить хорошие результаты?

Да, по словам Франсиско Мигойи, шеф-повара Modernist Cuisine и соавтора Modernist Bread . «Короткий ответ: вы можете это сделать», — сказал Мигоя. «Если у вас мука с низким содержанием белка или что-то не такое крепкое, как хлебная мука, вы можете компенсировать этот недостаток силы, добавив жизненно важный пшеничный глютен.Когда я спросил конкретно об универсальной муке, Мигойя ответил: «Обычно универсальная мука содержит около 10% белка, но большую часть этого, вероятно, 9%, составляют глиадин и глутанин, которые могут образовывать глютен. Подсчитав немного, вы можете добавить жизненно важный пшеничный глютен примерно к хлебной муке, которая должна содержать не менее 11,5% белка ».

Есть некоторые предостережения, отмечает Мигоя. «Одна из вещей, о которых следует помнить, — это все, что он добавляет, — это сила». Он сразу заметил, что существует множество факторов, влияющих на приготовление хлеба, и хотя более сильная сеть глютена приведет к более жевательной корочке и крупному мякишу в некоторых рецептах хлеба, ни одна из этих улучшенных характеристик не обязательно означает лучший хлеб; Хотя большая открытая крошка может быть полезна для хлеба (или вашей ленты в Instagram), это не всегда желательно.Он также предупредил, что добавление большого количества жизненно важной пшеничной глютена — в данном случае «большого», означающего что-либо более 2% от общего веса муки в рецепте — потребует некоторых дополнительных изменений, особенно в отношении количества воды, которую вы употребляете. Придется добавить в тесто.

Тестирование жизненно важной пшеничной глютена

Видя, что одной из проблем, с которыми многие из нас столкнулись во время карантина, является поиск хлебной муки (а иногда и любой муки ), мы подумали, что для наших читателей было бы полезно проверить, насколько хорошо он работает, чтобы заменить жизненно важный пшеничный глютен. для некоторых из общего количества муки в некоторых из наших рецептов, которые требуют хлебной муки.А поскольку мы не можем работать на нашей тестовой кухне, я обратился за помощью к Кристине Разон, нашему офис-менеджеру (которая также является опытным пекарем), и Вики Васик, нашему визуальному директору, чтобы они помогли нам в этом. побочные тесты конкретных рецептов; Я также провел собственное испытание.

Вики занялась приготовлением фокаччи Kenji без замешивания, используя универсальную муку Gold Medal Blue Label с содержанием белка 10,5%; Кристина взяла на себя булочки Стеллы с золотой медалью Blue Label; и я протестировал рецепт фокаччи Саши, используя универсальную муку Хеккера, в которой содержание белка равно 11.5%.

Несмотря на то, что коммерческий витальный пшеничный глютен обычно содержит около 73% белка, Мигойя предположил, что вы можете рассматривать витальный пшеничный глютен как эффективный 100% -ный белок в контексте приближения прочности хлебной муки к универсальной муке, поэтому мы приняли это предположение. для этих тестов.

Каждый из нас сделал по две партии по каждому рецепту: одну только из универсальной муки, используя рецепт, как написано; другой — с универсальной мукой плюс установленное количество жизненно важной пшеничной глютена для увеличения содержания белка и получения примерно хлебной муки.Добавленный жизненно важный пшеничный глютен требовал включения стадии взбивания, чтобы полностью распределить жизненно важный пшеничный глютен в муке, но в остальном рецепты были сделаны так, как написано. Хотя в обоих рецептах фокаччи говорится, что вы можете использовать универсальную или хлебную муку, в рецепте обеденных булочек для достижения наилучших результатов специально используется хлебная мука.

Тест на фокачча 1

Оценив инструменты, которые Вики имела под рукой дома, мы решили вдвое сократить рецепт фокаччи Кенджи без замешивания, чтобы мы могли использовать две 8-дюймовые формы для выпечки, чтобы провести параллельный тест.После уменьшения вдвое количества (и исключения любых посторонних добавок, таких как чеснок и чесночное масло), вот формула, которую она использовала для универсальной части теста, связанной с мукой:

• Универсальная мука 250 г Gold Medal Blue Label
• 7 г кошерной соли
• 2 г быстрорастворимых дрожжей
• 163 г воды

А вот формула теста, в котором небольшое количество жизненно важной пшеничной клейковины (2% от общего веса муки) смешивали с универсальной мукой:

• 245 г Универсальная мука Gold Medal Blue Label
• 5 г пшеничной глютена витальной
• 7 г соли
• 2 г быстрорастворимых дрожжей
• 163 г воды

Таким образом, содержание белка в первой формуле около 10.5% — отмечены золотой медалью. Содержание белка во второй формуле на 2% выше из-за добавления жизненно важного пшеничного глютена и должно составлять около 12,5%.

Попробовав два хлеба бок о бок, она сказала, что буханка с добавлением витальной пшеничной клейковины была более хрустящей и более влажной, тогда как буханка, приготовленная исключительно из муки AP, была более липкой и сухой.

С визуальной точки зрения вы можете видеть, что хлеб, приготовленный с жизненно важным пшеничным глютеном, имеет более открытую структуру мякиша с более крупными воздушными карманами, чего и следовало ожидать в свете роли жизненно важного пшеничного глютена в качестве кондиционера для теста: сеть глютена более прочен и, таким образом, способен улавливать более крупные карманы углекислого газа и поддерживать их в процессе выпечки.

Вики также отметила, что некоторые различия между хлебом могли быть результатом ошибки пользователя, и это полезно иметь в виду для всех этих тестов: тесто — сложные звери, и всегда есть другие факторы, способствующие наблюдаемым различиям. .

При этом мой тест на фокачча, для которого я использовал рецепт Саши, дал аналогичные результаты.

Тест на фокачча 2

Поскольку этот рецепт был протестирован и написан для 10-дюймовой чугунной сковороды, мне не пришлось делить его пополам или что-то в этом роде, и я использовал две 10-дюймовые чугунные сковороды, которые у меня есть, которые, хотя и не идентичны, были близки Достаточно для целей этого теста (особенно с учетом того, что, как обнаружил Дэниел, они показали идентичные результаты в более обширных испытаниях чугунных кастрюль).

Вот рецепт универсального мучного теста (он такой же, как в рецепте, но с указанием типа универсальной муки):

• Универсальная мука Хеккера 500 г
• 10 граммов кошерной соли Diamond Crystal
• 4 грамма сухих растворимых дрожжей
• 400 г воды комнатной температуры
• 20 г оливкового масла первого холодного отжима

И здесь снова формула, скорректированная для замены 1% от общего веса муки на жизненно важный пшеничный глютен.

• 495 г Универсальная мука Хеккера
• 5 граммов витальной пшеничной глютена
• 10 граммов кошерной соли Diamond Crystal
• 4 грамма сухих растворимых дрожжей
• 400 г воды комнатной температуры
• 20 г оливкового масла первого холодного отжима

Обратите внимание, что указанное количество оливкового масла — это исключительно то, что входит в тесто; рецепт требует всего 68 граммов, но лишнее нужно для того, чтобы смазать сковороду маслом и приготовить фокаччу.

Как я отмечал выше,

Hecker’s содержит около 11 белков.5%, поэтому добавление витального пшеничного глютена доводит содержание белка до 12,5%. Я приготовил оба теста, как указано в рецепте, и выпекал их одновременно, меняя положение чугунных противней на полпути.

С точки зрения обработки было ясно видно, что с тестом, приготовленным из жизненно важной пшеничной клейковины, работать было легче. Тесто, сделанное только из универсальной муки, было немного более нежным и приводило к некоторым нежелательным разрывам, когда я формировал хлеб перед выпечкой.Еще одно наблюдение: мука с жизненно важным пшеничным глютеном намного легче впитывала добавленную воду, и ее легче было перемешивать.

Если попробовать два хлеба бок о бок, корка на буханке с жизненно важной пшеничной глютеном была более хрустящей, почти твердой, а сам хлеб стал заметно более жевательным. Хотя я предпочел более жевательный хлеб, моя жена, хотя и заметила разницу, была более неравнодушна к более мягкой фокачче.

С визуальной точки зрения вы можете видеть, что жизненно важная фокачча из пшеничной глютена имеет несколько больших воздушных карманов, и что размер воздушных карманов повсюду, как правило, больше.Вы также можете увидеть доказательства еще одной характеристики, которую дает более прочная смесь муки, если сравнить форму двух хлебов: жизненно важная пшеничная фокачча с глютеном испытала более выраженную духовную пружину.

Тест на обеденные роллы

Слева — булочка из АР-муки с добавлением витальной пшеничной клейковины; справа — булочка, сделанная только из AP-муки.

Для заключительного теста я попросил Кристину приготовить бок о бок две партии обеденных булочек Стеллы, которые стали полезной фольгой для рецептов фокаччи по двум причинам.Во-первых, в отличие от рецептов фокаччи, которые были протестированы и разработаны для работы как с универсальной, так и с хлебной мукой, в этом рецепте специально используется хлебная мука. Во-вторых, эти булочки, в отличие от фокаччи, не являются обогащенным тестом — в основном в тесто не добавляется жир, что является дополнительной переменной в процессе приготовления теста.

Кристина также решила делать половинные партии для каждой формулы, поэтому вот количество для универсальной версии:

Для юконэ (паста из приготовленной муки):

• 3 унции холодной воды 85 г
• 1 1/4 унции универсальной муки Gold Medal Blue Label 35 г

Для теста:

• Универсальная мука Gold Medal Blue Label 6 7/8 унций 190 г
• 1/4 унции сахара 7.5g
• 1 1/4 чайной ложки (4,5 г) кошерной соли Diamond Crystal
• 3/4 чайной ложки (3 г) сухих растворимых дрожжей
• 3 унции холодной воды 85 г

А вот количество жизненно важной пшеничной клейковины. Обратите внимание, что для этого теста мы решили увеличить количество жизненно важной пшеничной клейковины до 2% от общего веса муки, в результате чего содержание белка составляло около 13% для юкона и 12,3% для сухой смеси муки.

Для Юконе:

• 3 унции холодной воды 85 г
• Универсальная мука 34 г
• 1 г витальной пшеничной глютена

Для теста:

• 186 г универсальной муки
• 4 г пшеничной глютена витальной
• 1/4 унции сахара 7.5g
• 1 1/4 чайной ложки (4,5 г) кошерной соли Diamond Crystal
• 3/4 чайной ложки (3 г) сухих растворимых дрожжей
• 3 унции холодной воды 85 г

Кристина сообщила, что оба теста обработаны одинаково. Что касается вкуса, она сказала, что универсальная версия была немного мягче и нежнее, в то время как продукт с жизненно важным пшеничным глютеном был более «хлебным, хрустящим, жевательным». И хотя она не могла точно сказать, какие из них предпочитает, она предположила, что разница во вкусе была довольно незначительной.Столь же незаметно было влияние на внешний вид; Глядя на эти снимки крошек, не сразу видно, что в одном хлебе содержание белка выше, чем в другом, хотя внимательное изучение фотографии показывает, что булочка с жизненно важным пшеничным глютеном, похоже, испытала немного более сильную пружину в духовке.

Как использовать жизненно важную пшеничную глютен для имитации хлебной муки

Принимая во внимание навыки пекарей (мои и Вики в лучшем случае средние; Кристина — опытная пекаря) и ограниченный объем этих тестов, если вы выберете и купите пакет жизненно важной пшеничной глютена, чтобы сразу приготовить еще более замечательный хлеба, который вы когда-либо производили в своей жизни? Не обязательно.

Очевидно, что жизненно важный пшеничный глютен может придавать хлебу некоторые полезные свойства, как из информации, доступной от таких экспертов, как Migoya, так и из этих ограниченных тестов. Повышение уровня белка, обеспечиваемое витальным пшеничным глютеном, создает более прочную сеть глютена, что означает, что тесто становится более эластичным, что, в свою очередь, приводит к более хрустящей корочке, более жевательному хлебу, более крупному мякишу и более выраженной духовке. Но хотя мы склонны думать о «хрустящем» и «жевательном» как о положительных качествах хлеба, это не всегда так, и вкусовые предпочтения значительно различаются.

Также следует помнить, что не вся универсальная мука одинакова. Универсальная мука, производимая такими брендами, как Hecker’s и King Arthur, имеет относительно высокое содержание белка (около 11,5%), и даже с учетом того факта, что не весь этот белок состоит из глютенина и глиадина, эта мука достаточно прочная. что они подходят для выпечки хлеба, но, следовательно, не подходят для некоторых рецептов выпечки, как, например, тесто для пирогов Стеллы, которое основано на поведении универсальной муки с низким содержанием белка.С другой стороны, в универсальной муке, такой как Gold Medal Blue Label, содержание белка относительно низкое, но ее все же можно использовать в рецептах хлеба для производства сносной буханки или булочки.

Так следует ли вам использовать витальную пшеничную глютен? Если вам не удалось найти хлебную муку и вы обходились универсальной мукой и считаете, что хотите более хрустящую корочку, более жевательную крошку, или если вас не устраивает количество получаемой духовки с рецептом, или даже если вы любите фотографировать глютеновые сети с большими отверстиями для воздуха, чем маленькие, и размещать их в Instagram, тогда да, вам стоит.Если вы это сделаете, помните, что вы хотите повысить содержание белка в мучной смеси примерно до 11,5–12,5%, и что добавление более 2% от общего веса муки по рецепту в витальную пшеничную глютен может потребовать изменения количества. жидкости, которую вы используете в тесте.

Для этого вы можете использовать эту формулу:

([Целевой процент содержания белка] — [Процент содержания белка в универсальной муке]) x [Общий вес муки] = [Количество жизненно важной пшеничной клейковины для замены универсальной муки]

Чтобы объяснить это: сначала определите содержание белка в вашей универсальной муке, которое должно быть где-то около 10-12%.Затем решите, насколько высоким должно быть содержание протеина в мучной смеси; как отмечалось выше, Migoya предлагает использовать 11,5% на низком уровне, но хлебная мука может содержать до 13% белка и более. В этом примере предположим, что я использую универсальную муку с золотой медалью Blue Label (10,5% белка) в рецепте, который требует 500 граммов хлебной муки, и я хотел бы получить относительно прочную смесь муки для выпечки, такую, которая имеет 12,5% белка. Я бы вычел 10,5% из 12,5%, и у меня осталось 2%.

Затем я умножу 500 г муки на 2%, что дает мне 10 г. Чтобы получилась более прочная смесь муки, я бы заменил 10 г из 500 г муки жизненно важной пшеничной глютеном. Окончательная смесь муки будет состоять из 490 г универсального продукта Gold Medal Blue Label и 10 г жизненно важного пшеничного глютена.

Имейте в виду, что жизненно важный пшеничный глютен лучше всего тщательно перемешать с мукой, чтобы обеспечить его равномерное распределение.

В конце концов, помните, что добавление жизненно важной пшеничной глютена — это не хитрость для «лучшего хлеба».»Это всего лишь один инструмент в огромном арсенале пекаря.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Что такое сейтан (жизненно важный пшеничный глютен)? Это здорово?

Сейтан — это распространенный в вегетарианской диете пищевой ингредиент, состоящий из пшеничного белка. Поскольку сейтан обладает мягким вкусом, жевательным и хорошо держится, он является хорошей основой для вегетарианских продуктов и рецептов заменителей мяса.

Исходя из всего этого, можно подумать, что сейтан может стать хорошим дополнением к вашему рациону, и, возможно, вы правы. Большинство людей могут наслаждаться сейтаном как частью здоровой вегетарианской, веганской или даже мясной диеты. Однако людям с определенными заболеваниями — особенно с аллергией на пшеницу, глютеновой болезнью или непереносимостью глютена — следует избегать сейтана, поскольку его основным ингредиентом является пшеница.

Что такое сейтан?

Сейтан сделан из пшеничной клейковины, которая является основным белком, содержащимся в пшеничной муке.Ядра пшеницы (семена, используемые для производства пшеничной муки) содержат в основном углеводы, но также и некоторое количество белка (от 9% до 15%, в зависимости от сорта пшеницы) и жира (от 1% до 2%, опять же в зависимости от сорта пшеницы). пшеница). Белок в зернах пшеницы по своей природе предназначен в качестве пищи для проростков пшеницы, которые вырастают из этого зерна.

Когда высушенные зерна пшеницы измельчаются для получения пшеничной муки, можно отделить белок, известный как пшеничный глютен, от других компонентов пшеницы, многократно промывая муку водой, чтобы смыть более легкие пшеничные отруби, оставив только более тяжелый белок пшеницы. .Поскольку пшеница — это зерно с довольно высоким содержанием белка, вы получаете изрядное количество пшеничного глютена.

Сейтан получают путем замешивания пшеничного глютена с достаточным количеством воды, чтобы превратить его в мясо, подобное веществу. Поскольку он сам по себе не имеет особого вкуса (на вкус он немного похож на сырое хлебное тесто, с оттенком орехового вкуса), сейтан приобретает вкус любых специй, которые используются для его придания аромата.

Что делает сейтан таким хорошим источником растительного белка и заменителем мяса: изменяя вкусовые качества и другие ингредиенты в рецепте, можно сделать сейтан по вкусу, как колбаса, бекон, индейка или большинство других мясных продуктов.

Слово «сейтан» имеет японское происхождение, хотя использование жизненно важного пшеничного глютена, вероятно, началось в Китае много веков назад с буддийских монахов-вегетарианцев. Жизненно важный пшеничный глютен веками использовался в японской, китайской и других азиатских кухнях. Тем не менее, сейтан (жизненно важный пшеничный глютен, специально приправленный и приготовленный в качестве заменителя мяса) возник из движения японских макробиотических продуктов в начале 1960-х годов и впервые был импортирован в Соединенные Штаты в конце 1960-х годов.

Профиль питания Seitan

Сейтан — это почти чистый белок.Таким образом, он служит отличным источником белка для людей, придерживающихся вегетарианской и веганской диеты, которым иногда сложно получить дневную норму белка. Всего одна порция сейтана (около 2,5 унций) содержит около 17 г белка.

Та же самая порция сейтана содержит в общей сложности около 90 калорий, всего 4 г углеводов (включая 1 г клетчатки) и незначительное количество жира. Сейтан также содержит некоторые важные микроэлементы, в том числе железо.

Польза для здоровья Сейтан

Хотя сейтан является обработанной пищей, он может стать полезным дополнением к вашему рациону в качестве богатого белком заменителя мяса с низким содержанием насыщенных жиров.Поскольку он может приобретать вкус мяса (в зависимости от приготовления), блюда и блюда на основе сейтана могут понравиться даже некоторым убежденным мясоедам, что, возможно, поможет перейти на более растительную диету.

Если вы избегаете генетически модифицированных (ГМО) продуктов, то можете выбрать заменители мяса на основе сейтана другим альтернативным мясным продуктам. Посевы пшеницы не являются генетически модифицированными, поскольку в настоящее время в мире не используется коммерчески производимая ГМО-пшеница.

Кому следует избегать Сейтана?

Людям с определенными проблемами со здоровьем следует держаться подальше от сейтана. Эти проблемы со здоровьем включают:

• Аллергия на пшеницу: Сейтан — это чистый пшеничный глютен, поэтому, если у вас аллергия на пшеницу, вам не следует пробовать сейтан или любое блюдо, которое включает его в качестве ингредиента.
• Целиакия: Люди с глютеновой болезнью испытывают опасную реакцию иммунной системы, когда они потребляют глютен (который, помимо пшеницы, также содержится в зернах ячменя и ржи), поэтому им следует избегать сейтана.(К счастью, есть много других потенциальных источников безглютенового вегетарианского белка.)
• Чувствительность к глютену без глютена: На самом деле неясно, реагируют ли люди с этим заболеванием (также называемым чувствительностью к пшенице без целиакии ) на глютен или другой компонент пшеницы. Тем не менее, тем, кто испытывает реакцию на любую пищу или продукт, содержащий пшеницу, следует пропустить сейтан.

Людям с синдромом раздраженного кишечника не нужно избегать употребления сейтана, но они должны следить за реакцией своего организма после его употребления.В медицинских исследованиях есть доказательства того, что пшеничный глютен может увеличить проницаемость кишечника, что приводит к тому, что некоторые органы здравоохранения называют «синдромом дырявого кишечника». Если после употребления сейтана вы обнаружите вздутие живота, газообразование или другие симптомы со стороны пищеварения, возможно, вы захотите избежать этого в следующий раз.

Имейте в виду, что коммерческие продукты из сейтана содержат ингредиенты, отличные от пшеничного глютена. В частности, они могут содержать довольно много натрия, что представляет проблему для людей, которые пытаются снизить потребление соли в своем рационе.

Поскольку сейтан зависит от добавленных приправ для придания вкуса, важно убедиться, что вы нечувствительны к каким-либо из этих ингредиентов, если у вас есть пищевая чувствительность.

Как использовать Seitan

Поскольку простой, не приправленный сейтан сам по себе является мягким и жевательным, большинство людей приправляют его, чтобы придать ему вкус мяса. Есть несколько способов использовать сейтан:

• Тушеная курица с любимыми овощами
• Тонко нарезанные, как индейка, заправленные вегетарианским куриным бульоном, приправой для птицы, луковыми хлопьями и чесночным порошком
• Смешанный с чесноком, тмином, болгарским перцем, соевым соусом и тимьяном и завернутый в сосиски
• Формованный и обжаренный как стейк, покрытый вашим любимым соусом для стейков или маринадом
• Нарезанные кусочками для салата из курицы, с сельдереем, майонезом, чесноком и порошком карри
• Смешивается с сытным тушеным мясом в мультиварке с вегетарианским говяжьим бульоном, картофелем, морковью и сельдереем

Поскольку сейтан такой жевательный и густой, он не является отличным заменителем рыбы, но вы можете попробовать небольшие его кусочки в качестве вегетарианского шашлыка с вашими любимыми овощами для шашлыка и приправами.

В коммерческих целях вы можете найти множество различных продуктов сейтана, в том числе чоризо сейтан, сейтан в кубиках с разными вкусами, сейтан бекон и хот-доги, а также сушеное вяленое мясо на основе сейтана. Ищите эти продукты в магазинах здорового питания или в продуктовых магазинах, ориентированных на здоровье, в том числе в отделе продуктов (охлажденные заменители мяса), в отделениях морозильных камер и консервов (некоторые ароматизированные и нарезанные кубиками сейтаны) и в отделе закусок (вяленые продукты). .

Как сделать свой собственный сейтан

Легко приготовить свой собственный сейтан из жизненно важной пшеничной глютена, которую можно приобрести в Bob’s Red Mill и других компаниях и которую обычно можно найти в отделе специальной муки в супермаркете.

1. Добавьте любые специи, какие захотите (вы можете начать с чесночного и лукового порошков) к сухой витальной пшеничной глютену.
2. Медленно добавляйте воду или вегетарианский бульон, пока смесь не станет эластичной. Вы будете использовать около двух стаканов воды на каждую чашку жизненно важной пшеничной глютена. Смешайте руками, так как смесь будет слишком жесткой для смешивания ложкой или шпателем. Не бойтесь добавить еще немного воды, но убедитесь, что у вас получился резиновый мяч.
3. Месите резиновый мяч около двух минут, дайте ему постоять 15 минут, а затем повторите (2 минуты разминания, 15 минут сидя).В результате этого процесса глютен становится еще более эластичным, чего вы и хотите от своего сейтана.
4. Разрежьте свой резиновый шар сейтана на три или четыре меньших части. Нагрейте кастрюлю с вегетарианским бульоном до кипения (некоторые люди любят добавлять в бульон соевый соус и жидкий дым, но приправлять его по своему вкусу), а затем убавляйте огонь, пока он не закипит.
5. Поместите кусочки сейтана в бульон на очень слабом огне и варите на медленном огне в течение одного часа (более сильный огонь и / или более длительное время приготовления могут привести к тому, что сейтан станет слишком жевательным).
6. Охладите сейтан, а затем добавьте в любой рецепт по вашему желанию. Вы можете хранить сейтан в бульоне в холодильнике около трех или четырех дней или вынуть его из бульона и заморозить.

Слово Verywell

Как ингредиент с высоким содержанием белка, сейтан может стать отличным дополнением к вашему рациону, особенно если вы вегетарианец или веган. Однако это не для всех — людям, которые не могут есть пшеницу или глютен, следует избегать сейтана. Кроме того, если вы покупаете сейтан как часть обработанной пищи, обязательно ищите нежелательные добавленные ингредиенты.Если вы помните эти предостережения, вы можете насладиться мясным вкусом без настоящего мяса, используя сейтан в рецептах.

Что случилось с глютеном и пшеницей?

«Хороший хлеб приносит наибольшее удовлетворение из всех продуктов, — сказал шеф-повар и писатель Джеймс Бирд, — а хороший хлеб со свежим маслом — величайшее из застольев».

Хотя многие люди все еще согласны с Бородой, сегодня хлеб (как и пшеница, из которой он сделан) находится под осаждением сенсационных книг, таких как Wheat Belly и Grain Brain .«Пшеница — великий разрушитель. Это плаксивая подруга мужчины, который переживает кризис среднего возраста, разлучившего всю счастливую семью », — говорит автор книги Wheat Belly . Действительно?

Поскольку Oldways всегда основывает свою работу на твердой науке, мы регулярно общаемся с учеными, врачами, диетологами и другими экспертами по всему миру. Сегодня я хочу поделиться с вами шестью важными вещами, которые вы должны знать о пшенице, глютене и здоровье человека.

№1. Большинство из нас могут есть пшеницу в чистом виде. Я начну с вывода: ведущие мировые исследователи глютена и врачи глютена согласны с тем, что нет причин, по которым всем нам следует избегать глютена, белка, содержащегося в пшенице, ячмене и ржи, который придает этим зернам их эластичность, способность превращаться в повышенную. буханки. Около 0,4-0,8% из нас страдают аллергией на пшеницу, около 1% людей страдают глютеновой болезнью (аутоиммунное заболевание глютена, которое повреждает слизистую оболочку кишечника), и еще примерно у 6% людей есть что-то, что предварительно называют «Нечувствительность к глютену без целиакии» (подробнее об этом позже).Немаловажно, что 8-10% из нас, возможно, должны избегать глютена, но то, что действительно , означает, что 90% или более из нас могут насладиться хрустящей свежей буханкой пшеничного хлеба.

№ 2. Целиакия не всегда проявляется симптомами пищеварения. «Целиакия может проявляться гораздо большим количеством симптомов, чем мы когда-либо считали возможным», — говорит доктор Дэн Лёдер, директор по исследованиям Бостонского центра целиакии в BIDMC. Внекишечные симптомы, такие как анемия, остеопороз и головные боли, на самом деле могут встречаться чаще, чем проблемы с кишечником.Многие люди не имеют явных симптомов и узнают, что у них заболевание, только когда они проходят тестирование, узнав, что у их ближайшего родственника есть CD.

№ 3. Уровень глютена в пшенице остался стабильным . Wheat Belly Автор утверждает, что современная пшеница токсична, содержит ГМО и содержит больше глютена, чем пшеница, потребляемая до 1950 года. Дональд Касарда, исследователь Министерства сельского хозяйства США, проанализировал данные, относящиеся к началу 20-го века, и обнаружил, что уровни глютена в пшеница оставалась практически неизменной более 100 лет.Однако Касарда отмечает, что использование витальной пшеничной глютена в качестве пищевой добавки увеличилось в три раза за последние 15 лет. (Также полезно отметить, что ни одна пшеница в наших продуктах питания не является ГМО — с чем фермеры боролись зубами и ногтями, поскольку это повлияло бы на их экспортные рынки.)

№ 4. Безглютеновые диеты — это не так уж и весело. То, что ваша любимая актриса или спортсменка рекламирует безглютеновую диету для похудания или повышения производительности, еще не значит. Хотя можно хорошо питаться, придерживаясь безглютеновой диеты, большинство людей, соблюдающих диету GF, действительно набирают вес и более склонны к дефициту питательных веществ, включая клетчатку, железо, кальций и цинк.Недавние исследования подтверждают это. Доктор Алессио Фазано из Центра исследования и лечения целиакии в Массачусетской больнице для детей качает головой, говоря о тех, кто придерживается диеты GF без надлежащего диагноза: «Если бы вы думали, что у вас диабет, вы бы не поставили себе диагноз. и каждый день поливайте себя инсулином, просто чтобы посмотреть, что из этого выйдет! Почему люди переходят на безглютеновую диету? »

№ 5. Может, глютен не виноват. В то время как глютен, безусловно, является фактором глютеновой болезни, многие ученые, представленные в Чикаго, задались вопросом, является ли «нечувствительность к глютену без целиакии» правильным термином для большей группы людей, у которых симптомы уменьшаются или исчезают при диете без пшеницы, ячменя и рожь.Глютен, возможно, совсем не беспокоит этих людей. Некоторые из возможных виновников: нехватка определенных ферментов, другие компоненты пшеницы (в том числе фактор устойчивости к вредителям, который был выведен на более высокий уровень и к которому некоторые люди чувствительны) или «FODMAPS» — аббревиатура для обозначения некоторых труднодоступных -переваренные сахара, содержащиеся в широком спектре продуктов (включая пшеницу, ячмень и рожь), которые могут вызвать проблемы с кишечником у некоторых людей.

Метаанализ за сентябрь 2017 г., объединяющий данные 11 клинических испытаний, показал, что у 70% людей, у которых, как считается, есть чувствительность к глютену без целиакии, на самом деле не демонстрируют рецидив симптомов, когда они неосознанно потребляют глютен, хотя это немного снизилось. до 60% при применении нового более широкого определения симптомов (критерии Салерно).

№ 6. Никто не рождается с глютеновой болезнью . Как говорит доктор Фазано: «Люди могут избегать целиакии в течение многих лет. Почему тогда терпимость заменяется глютеновой болезнью? » Многие эксперты считают, что задокументированное повышение чувствительности к глютену может быть связано больше с изменениями в нашем кишечнике, чем с изменениями в самой пшенице. Это факт, что 30-40% из нас имеют гены, предрасполагающие к глютеновой болезни, но только 1% населения впадает в глютеновую болезнь. Так что же заставляет большинство из нас терять врожденную толерантность к глютену?

Собираем все вместе
Глютен на самом деле является одним из самых сложных белков для переваривания, но почти все мы хорошо переваривали его на протяжении тысячелетий, большое вам спасибо.Сейчас глютеновая болезнь и чувствительность к глютену растут вместе с ростом других аутоиммунных заболеваний и аллергии. Ученые, с которыми мы беседовали, упомянули несколько факторов, которые, по-видимому, увеличивают риск развития целиакии: увеличение использования антибиотиков, уничтожающих полезные бактерии и вредные для кишечника. Увеличение числа кесарева сечения, которое позволяет избежать обычного переноса бактерий от матери к ребенку. Гипотеза гигиены, которая предполагает, что наша иммунная система больше не развивается должным образом, потому что наши сверхчистые дома не дают им достаточно физических упражнений.(Грудное вскармливание и время введения глютена также считались возможными факторами риска развития глютеновой болезни в течение многих лет, но недавние исследования не смогли показать взаимосвязи.)

Все эти факторы уничтожают бактерии в нашем кишечнике. Возможно, трудноусвояемый глютен — это просто канарейка в угольной шахте, предупреждающая нас о том, что с экологией нашего кишечника что-то серьезно не так. (Если бы глютена не существовало, во всем виноват трудный для переваривания белок, следующий на очереди!) Вместо того, чтобы указывать пальцем на канарейку и говорить: «плохой глютен», многие ученые предлагают нам принять пристально взглянуть на то, что происходит в «угольной шахте» — человеческий кишечник.

Хотите узнать больше? Ознакомьтесь с классическим объяснением Майкла Поллана о том, как продукты, которые вы едите, влияют на кишечные бактерии, и как кишечные бактерии могут влиять на продукты, которые вы едите! Если мы все будем придерживаться сбалансированной традиционной диеты, состоящей из цельных продуктов с минимальной обработкой, возможно, мы сможем сохранить нашу способность переваривать глютен и получать удовольствие от «наиболее удовлетворительной из всех продуктов» — хлеба.

Синтия Харриман, директор по стратегии в области пищевых продуктов и питания

Что такое глютен? и почему это так важно

Глютен — настоящая рабочая лошадка самой вкусной выпечки и макарон в мире.Думайте о глютене как о связке, на которой скрепляется ваше любимое печенье, без него оно рассыпалось бы от прикосновения.

Что такое глютен?

Глютен очень важен для пекарей и поваров, потому что он обеспечивает надлежащую текстуру и функциональность, благодаря которым мы получаем наши любимые блюда, такие как паста, хлеб и выпечка. Глютен — это общее название белков, присутствующих в пшенице (твердые, еинкорн, манная крупа, полба, фаро, булгур, камут-хорасан) и родственных зернах, таких как ячмень, рожь и тритикале .

При использовании пшеничной муки глютен образуется эластичной сетью белков (глютенин и глиадин), когда мука увлажняется и обрабатывается. По большей части глютен может содержать только жидкое тесто или тесто, а не только сырая мука.

Смешивание вызывает образование глютена

Глютен образуется, когда два класса нерастворимых в воде белков в пшеничной муке (глютенин и глиадин) гидратируются водой и смешиваются. В результате этого процесса образуются глютеновые связи и создается прочное каучуковое вещество, обеспечивающее прочность и структуру.Связи, которые образуются между глютенином и глиадином, называются дисульфидными связями, как показано на рисунке ниже:

Какова функция глютена в выпечке и приготовлении пищи?

• Объем
• Текстура
• Внешний вид

Количество образующейся клейковины

По мере замеса увеличивается и прочность теста. Количество образования глютена зависит от области применения. В нежном пироге желательно меньшее образование глютена, тогда как для жевательного домашнего хлеба необходимо большое количество глютена.Вы можете купить различные виды пшеничной муки с большим или меньшим содержанием белка, в зависимости от желаемого уровня глютенообразующей способности.

Когда образуются глютеновые связи, белок может образовывать эластичные пленки в тесте, которые обеспечивают структуру и помогают улавливать газы, способствуя разрыхлению продуктов. При нагревании белки глютена коагулируют (затвердевают), и образуется полужесткая структура, обеспечивающая текстуру различных продуктов на основе пшеницы.

Мука с содержанием белка

ТИП МУКИ	ПРОЦЕНТ БЕЛКА	ПРИМЕНЯТЬ
Торт	6-8%	Торты нежные
Кондитерские изделия	7.5 — 9,5%	Печенье, пирожные
Универсальный	10–13%	Общая выпечка
Хлеб	12-15%	Хлеб дрожжевой
Цельнозерновой	13–14%	Хлеб
с высоким содержанием глютена	13-15%	Бублики, используемые для увеличения содержания белка в более слабой муке, такой как ржаная, цельнозерновая или специальная мука
Жизненно важная пшеничная глютен	40 — 85%	Добавлен в муку для увеличения содержания белка в более слабой муке, такой как ржаная, цельнозерновая или специальная мука

(Источник: О выпечке: Учебник основ кулинарии)

Роль крахмалов

Крахмал также является важным компонентом пшеничной муки (63-77%).Когда продукт нагревается, крахмалы впитывают влагу и желатинизируются (затвердевают), улучшая текстуру готового продукта. Уникальный состав питательных веществ в пшеничной муке (жир, минералы, влага, крахмалы и белки) придает продуктам на основе пшеницы характерный вкус и текстуру.

Целиакия

Есть много людей, которые сталкиваются с проблемой аллергии на пшеницу, целиакии и непереносимости глютена, отличного от целиакии. Глютеновая болезнь особенно опасна, потому что организм не может должным образом переваривать глютен, что приводит к аутоиммунной реакции.Антитела сглаживают и повреждают абсорбирующие ворсинки в тонком кишечнике, заставляя питательные вещества проходить через тонкий кишечник, а не всасываться. Это генетическое заболевание пищеварения может привести к недоеданию и другим осложнениям, если его не лечить.

Исключение глютена из своего рациона — единственный способ предотвратить симптомы болезни. К счастью, в последние годы в отделах для выпечки в вашем местном продуктовом магазине появилось много альтернатив безглютеновой муке.Если вам интересно узнать о глютеновой болезни и непереносимости глютена, то отличными источниками являются Национальный фонд осведомленности о целиакии, Фонд по глютеновой болезни и Группа по борьбе с непереносимостью глютена.

Чувствительность к глютену

	ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К ГЛЮТЕНУ	АЛЛЕРГИЯ ПШЕНИЦЫ	ЦЕЛЬЯНАЯ БОЛЕЗНЬ
Распространенность	6% населения США	Менее 1% детей; некоторые взрослые после тренировки	1% U.С. Население
Симптомы	Некоторые проблемы с желудком, также головные боли, проблемы с равновесием и многие другие	Крапивница, заложенность носа, тошнота, анафилаксия	Вздутие живота, диарея, недоедание, остеопороз, рак
Триггеры	Глютен, количество неизвестно	Белки пшеницы, но могут перекрестно реагировать с другими зернами	Даже небольшое количество глютена
Лечение	Безглютеновая диета, хотя небольшие количества могут быть приемлемыми	Избегайте продуктов из пшеницы	Строгая безглютеновая диета

(Источник: The Wall Street Journal, статья: Ключ к разгадке чувствительности к глютену)

Есть много не столь очевидных продуктов, содержащих глютен, например, соевый соус.Просто помните, поскольку что-то может быть без пшеницы, оно все равно может содержать глютен, если присутствуют ингредиенты на основе полбы, ржи или ячменя. Овес может перерабатываться на том же производственном предприятии, что и пшеница, поэтому покупайте только овес без глютена. Обратите особое внимание на чтение этикеток с пищевыми продуктами!

Информационный бюллетень по глютену пшеницы и расстройствам, связанным с глютеном

Пшеничный глютен — это натуральный белок, полученный из пшеничной или пшеничной муки

Основными составляющими зерновых культур являются крахмал и белки.Зерна злаков также содержат волокна, липиды и минералы. Белки, которые естественным образом присутствуют в пшенице, образуют пшеничный глютен. Глютен также присутствует в других злаках, таких как рожь, ячмень и овес. Количество пшеничного глютена в пшенице и его свойства зависят от сорта, условий выращивания и климата, но обычно белки, образующие пшеничный глютен, составляют около 80% от общего количества белков в пшенице. После экстракции (как описано в разделе 1 ниже) высушенный пшеничный глютен представляет собой нерастворимый порошок с высоким содержанием белка, который восстанавливает свои первоначальные характеристики после регидратации и смешивания.Он обладает уникальными функциональными возможностями (для получения дополнительных сведений о его функциях щелкните здесь http://www.iwga.net/what_is_wg.htm#) и может использоваться во многих областях, связанных с продуктами питания и кормами.

По оценкам, потребители в ЕС потребляют приблизительно 10 миллионов тонн пшеничной клейковины в год, из которых приблизительно 375 000 тонн (3,75%) приходится на пшеничную клейковину, добываемую крахмальной промышленностью. Остальная часть находится в форме пшеничной клейковины, которая естественным образом присутствует в пшеничной и пшеничной муке.

1. Как извлечь глютен пшеницы

Пшеничная мука смешивается с водой. Крахмал вымывается, а глютен остается, потому что он не растворяется в воде

В крахмальной промышленности извлекаются компоненты злаков: крахмал, белки, волокна и липиды. Компоненты пшеницы извлекаются в многоступенчатом процессе:

1. Пшеница превращается в муку в процессе, называемом «сухим помолом».Это означает, что зерна пшеницы измельчаются и просеиваются на мельнице, чтобы удалить отруби и отделить муку.
2. Питьевая вода добавляется в муку, чтобы придать тесту структуру, похожую на тесто. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
3. В процессе, называемом центрифугированием, основные составляющие муки отделяются. Крахмал и другие составляющие растворяются, а глютен, не растворимый в воде, — нет.
4. После разделения крахмала и глютена центрифугированием глютен тщательно промывают и сушат.Температура никогда не превышает 70 градусов по Цельсию, чтобы сохранить функциональные свойства глютена, известные как «жизнеспособность». В таком виде глютен называют «витальным пшеничным глютеном».
5. Дополнительная переработка витального глютена путем добавления ферментов дает модифицированный пшеничный глютен.

2. Применение и свойства пшеничного глютена

Являясь растительным белком, пшеничный глютен может обеспечивать высокую пищевую ценность, дополняя или частично заменяя животные белки в питании как человека, так и животных.Помимо того, что пшеничный глютен является естественным источником белков, он также может улучшить текстуру, срок хранения и т. Д. Пищевых продуктов, в которые он добавлен.

Некоторые примеры продуктов питания для людей и животных, содержащих пшеничный глютен (для более подробного обзора щелкните здесь (http://www.iwga.net/21applications.htm):

Продукты питания

• Хлебобулочные изделия — Хлебобулочные изделия представляют собой категорию продуктов, которые получают наибольшую пользу от использования пшеничного глютена.Вязкоупругие свойства пшеничного глютена значительно улучшают прочность теста, а его водопоглощающая способность улучшает выход продукта, его мягкость и срок хранения. Например, если мука в хлебе не содержит достаточного количества глютена, хлеб рассыпается, имеет небольшой объем и мякиш неправильной формы.
• Сухие завтраки — в частности, пшеничный глютен является основным источником белка, что является одной из причин употребления сухих завтраков
• Мясные полуфабрикаты (включая рыбу, птицу и продукты на основе сурими) и некоторые мясные нарезки, в первую очередь из-за их вяжущих свойств.
• Паста — например, для уменьшения липкости приготовленных макаронных изделий.

Корма (корм для животных)

• Аквакультура — пшеничный глютен используется для кормления таких животных, как рыба и ракообразные. Тот факт, что глютен не растворяется в воде, позволяет корму, в котором он используется, оставаться более компактным, когда его скармливают водным животным.
• Корма для домашних животных — Питательные свойства, высокая усвояемость и вклад в сохранение текстуры пищевого продукта делают пшеничный глютен важным ингредиентом кормов для домашних животных.

3. Безглютеновая диета и целиакия

Для подавляющего большинства потребителей, около 99% граждан Европы и США, глютен полностью безопасен [1] . Удаление глютена из рациона может привести к дефициту питательных веществ и снижению содержания пищевых волокон в рационе [2] . Однако потребителям, у которых было диагностировано заболевание, связанное с глютеном, рекомендуется придерживаться строгой безглютеновой диеты.

Глютен — это белок, который в естественном состоянии, как сказано выше, содержится в пшенице, ячмене, овсе и ржи. Нет никакой пользы от удаления его из рациона для потребителей, которые не страдают расстройствами, связанными с глютеном. Расстройства, связанные с глютеном, в настоящее время делятся на три категории:

• Целиакия (или «непереносимость глютена») — это постоянная непереносимость генетически предрасположенными людьми определенных фракций белка глютена (эти фракции называются «глиадинами», от пшеницы).На практике, когда глютен попадает в кишечник после приема внутрь, он вызывает реакцию, которая постепенно повреждает кишечник, что приводит к неправильному усвоению питательных веществ и тяжелому хроническому воспалению. Хорошо известными симптомами нелеченой целиакии являются: боль в животе, диарея и вздутие живота. Если человек не усваивает питательные вещества должным образом, это может в долгосрочной перспективе привести к недоеданию и потере веса у взрослых, задержке роста у детей, анемии, болям в костях и т. Д. Глютеновая болезнь не должна рассматриваться как аллергия.
  • Аллергия на белки пшеницы — У некоторых людей аллергия на белки пшеницы. Реакция организма, вызываемая аллергией, отличается от реакции, вызванной глютеновой болезнью. Аллергия обычно вызывает секрецию антител, что может привести к тому, что иммунная система вызовет различные реакции, а в худших случаях — затрудненное дыхание и даже анафилактический шок (серьезная медицинская реакция, вызванная употреблением продукта, на который у него аллергия).
  • Повышенная чувствительность к глютену — это новое заболевание, которое на сегодняшний день не основано на конкретном диагнозе (в отличие от целиакии и аллергии).У некоторых людей наблюдаются расстройства пищеварения, которые могут соответствовать тем, которые наблюдаются у людей с глютеновой болезнью, но их антитела отрицательны, а биопсия кишечника нормальна (т.е. параметры тела, на основе которых обычно ставится правильный диагноз для выявления глютеновой болезни или аллергии на глютен, нормальны; тем не менее, у человека проявляются симптомы, связанные с любым из состояний). О гиперчувствительности к глютену известно очень мало, и дальнейшее научное изучение этого явления продолжается.

4.Диагностика и лечение целиакии

Диагноз ставится на основании специального медицинского обследования (самодиагностика невозможна). В настоящее время единственным способом лечения целиакии и аллергии на пшеницу является безглютеновая диета.

Диагноз основан на трех медицинских обследованиях:

• Скрининг на наличие в крови специфичных для заболевания антител, которые называются «антителами против трансглутаминазы».
• Идентификация рубцов кишечника с помощью специального теста на кишечнике (биопсия кишечника).
• Оценка уменьшения симптомов после безглютеновой диеты.

Важно подчеркнуть, что диагностика невозможна, если безглютеновая диета была начата до медицинского обследования. ^[i] .

Лечение — Люди, у которых было диагностировано какое-либо из вышеперечисленных состояний, должны исключить из своего рациона пшеницу, ячмень, рожь, овес и т. Д., А также все продукты, содержащие их.Этот режим питания необходимо соблюдать в течение всей жизни под наблюдением диетолога.

Пища «без глютена» не может содержать более 20 мг / кг глютена в конечном продукте. Пищевой продукт с очень низким содержанием глютена — это продукт с содержанием глютена от 21 до 100 мг / кг [ii ]

Дополнительную информацию о целиакии и безглютеновой диете можно найти на сайте http: // www.aoecs.org/, веб-сайт Ассоциации европейских обществ целителей

---

[1] Заключение французского ‘Conseil National de l’Alimentation’, «Comme mieux cerner etisfaire les besoins des personnes intolérantes ou allergiques à определенных пищевых продуктов?», 2010.

[2] Доктор Патрик Серог, диетолог, выступает на «Le Gluten en Questions? »Симпозиум в Париже, 22 января 2013 г., посвященный последствиям диеты без хлеба.

---

[ii] Регламент ЕС 41/2009, касающийся состава и маркировки пищевых продуктов, подходящих для людей с непереносимостью глютена, OJ L16, 21 января 2009 г., стр. 3, устанавливает правила использования «безглютеновых» и « очень низкое содержание глютена ».

Октябрь 2013

От хлеба тошнит? : Vital Wheat Gluten

Действительно ли Vital Wheat Gluten теперь добавляется почти в каждый хлеб на полках продуктовых магазинов?

Это скрытые ГМО в ингредиентах?

Были ли методы селекции, принятые с течением времени, изменили генетический состав пшеницы, что привело к десятикратному увеличению урожайности по сравнению с тем, что было всего столетие назад?

Является ли прогорклость свежемолотой цельнозерновой муки, хранящейся без охлаждения, или химические консерванты, используемые для предотвращения ее быстрого прогоркания?

Используются ли кондиционеры для теста, добавки и искусственные красители, чтобы создать иллюзию большой жирной, здоровой / сытной / цельнозерновой буханки хлеба?

Это синтетические витамины, которые добавляются вместо витаминов, разрушенных в процессе очистки и измельчения?

Применяется ли к пшенице гормоноподобное вещество или «регуляторы роста растений»?

Это сборные бункеры, обработанные инсектицидами, или, возможно, метод фумигации (токсическая концентрация газа), используемый для удаления любых вредителей из зерновых бункеров?

Это плохая подготовка почвы или отсутствие хорошего плана севооборота?

Это использование гербицидов и пестицидов?

Это исчезновение устаревшего метода измельчения камня, который был заменен валковыми мельницами из быстрорежущей стали?

Является ли причиной повреждения зерна протеина из-за отсутствия системы сушки на воздухе с охлаждением для сушки зерна?

Консерванты добавляют в хлеб для увеличения срока хранения?

Когда вы берете буханку хлеба в продуктовом магазине, чаще всего вы найдете абзацы с ингредиентами на задней панели.Кажется странным, что в буханке хлеба может быть так много ингредиентов, когда, как правило, все, что вам нужно для приготовления буханки хлеба, — это несколько простых, легко узнаваемых продуктов, таких как мука, дрожжи, вода и соль.

В этой серии много внимания уделяется добавленным ингредиентам — что это такое и почему они используются. Итак, давайте начнем с Vital Wheat Gluten, поскольку в наше время глютен — безусловно, горячая кнопка.

Большинство людей понимают, что глютен естественным образом содержится в пшенице и других зернах (что верно), но знаете ли вы, что любая заданная буханка хлеба, которую вы найдете на полке супермаркета, может содержать и, вероятно, содержит дополнительных глютена? Это случается чаще, чем вы думаете.

Vital Wheat Gluten — это добавка, сделанная из белка (также известного как глютен), содержащегося в пшенице. Vital Wheat Gluten в основном выглядит как мука, но на 100% состоит из глютена с небольшим содержанием крахмала или без него.

Технически это не мука, а производится из пшеничной муки, промытой водой для активации глютена. Затем обработали, чтобы удалить все, кроме глютена. Затем его сушат и измельчают в порошок (кухонный гарнитур).

Итак, мы имеем дело с сильно концентрированным порошком глютена из пшеницы.

Вам нужно знать, что мука из древнего зерна, как известно, трудна в обработке. Химический состав глютена в древних зернах отличает его от такового в модернизированной пшенице (ах).

Наша семейная полба, например, действительно содержит глютен, но глютен очень хрупкий. Это делает его отличным для пищеварения, но с трудом справляется пекарем и еще труднее компаниям производить массовое производство без добавления ингредиентов.

Vital Wheat Gluten добавляют в хлеб и другие хлебобулочные изделия, потому что он помогает «обеспечить прочность и эластичность, необходимые для выдерживания зачастую жестокого процесса коммерческого смешивания» (The New Yorker). Кроме того, он помогает производить пушистый буханку хлеба с легкой текстурой и стал своего рода костылем в хлебопекарной промышленности.

Присутствие жизненно важной пшеничной глютена в хлебе из древнего зерна или даже в хлебе из цельнозерновой муки должно вызвать у вас подозрения относительно того, где и как он был произведен. «Невозможно производить, упаковывать и отгружать большие объемы« цельнозернового »хлеба промышленного производства без добавления чего-то, что укрепляет тесто» (The New Yorker).

Vital Wheat Gluten не только сохраняет красивую буханку хлеба и облегчает массовое производство, но также увеличивает срок хранения и действует как связующее, что делает его популярным.

Жизненно важный пшеничный глютен часто содержится в хлебе, крупах, крекерах и макаронных изделиях, но он также содержится в продуктах, о которых вы, возможно, не подозревали. Это основной продукт, используемый при производстве мяса и его заменителей. А исследование, проведенное в 2010 году, обнаружило глютен и другие побочные продукты пшеницы почти в 1/3 пищевых продуктов, подвергшихся обработке в продуктовых магазинах (Mother Jones). И это было почти 6 лет назад!

Короткий ответ: мы просто не знаем … пока.

Глютен — один из наиболее широко потребляемых белков на Земле.Люди ели его тысячи лет, но определенно кажется, что за последние 50 с лишним лет у нас повысилась чувствительность к глютену. Это кажется странным, но если учесть тот факт, что компании в основном добавляли мощный, сверхконцентрированный глютен в продукты питания (и хлеб) для целей массового производства — внезапно это не кажется таким уж странным. К сожалению, сегодняшний хлеб на самом деле не хлеб наших бабушек и дедушек.

В настоящее время проводятся исследования жизненно важного пшеничного глютена и его влияния на иммунную систему и процессы в нашем организме в целом, и вы можете поспорить, что мы будем следить, когда появятся новые исследования.

Вы НИКОГДА не найдете Vital Wheat Gluten в качестве ингредиента ни в одном из наших продуктов.