Глютен википедия: Клейковина — Википедия – Безглютеновая диета — Википедия

Клейковина — Википедия

Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан

Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten [ˈgluːtɛn] — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, в которых глютен составляет 10—15 % сухого веса.

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Этот белковый комплекс составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Он обнаружен в родственных видах и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.

Глютены обладают уникальными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают телу эластичность, помогают ему расти и сохраняют свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован.

Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые классы вместе называются глютеном. Пшеничные глютелины называются глютенином.

Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции семян пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука.

Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.

Глиадин может пересекать кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых матерей-людей, которые едят глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

Хлеб из зерен пшеницы содержит глютен.

Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Глютен может вызывать широкий спектр связанных с глютеном расстройств, включая целиакию у 1–2% населения в целом, чувствительность к глютеновой болезни у 6–10% населения в целом, дерматит герпетиформный, глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства. Эти расстройства лечат безглютеновой диетой^{[источник не указан 171 день]}.

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивается и не имеет вкуса^{[источник не указан 171 день]}.

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах 1 %. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник^[1]

, лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника^[2], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных^[3], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувствительнocтью к pacтительному белку глютену (клейковине), вpaчи применяют cледующиe методы диагнocтики:

• Пpoвepкa кpoви нa наличиe IgE-cпецифичecкиx иммуноглобулинов;
• Исключениe из paционa пациентa клейковины и наблюдениe зa eгo cocтоянием.

Aнализ кpoви при oпpeделeнии aллepгии нa глютен является peшающим, нa eгo ocновe cтавится oкончательный диагноз, пocлe котopoгo начинaeтся пpoцecc лечeния^[4].

Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбом лечeния является безглютеновая диетa.

Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).

Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 8 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ^[5].

Клейковина не является необходимой для человека. Из растительных продуктов основным источником белка могут служить бобовые, орехи, семена и крупы. В качестве альтернативы люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут выбирать безглютеновые злаки — рис, гречку, кукурузу, киноа и др.

Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овёс и продукты из него. Ранее утверждалось, что овёс может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овёс безопасен для потребления большинством людей с целиакией

[6]. Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения^[7]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций

[8].

1. ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
2. ↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily. Дата обращения 2 июля 2017.
3. ↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135—137. — ISSN 1949-0976. — doi:10.4161/gmic.1.3.11868.
4. ↑ Аллергия на глютен: симптомы и лечение у ребенка и взрослого (рус.), Все об аллергии и псевдоаллергии (16 апреля 2017). Дата обращения 26 января 2018.
5. ↑ Что такое глютен: все, что вы хотели знать, но боялись спросить | Вести.Медицина (рус.). med.vesti.ru. Дата обращения 26 января 2018.
6. ↑ Rashid M, Butzner D, Burrows V, Zarkadas M, Case S, Molloy M, Warren R, Pulido 0, Switzer C. 2007. Consumption of pure oats by individuals with celiac disease: a position statement by the Canadian Celiac Association. Can. J. Gastroenterol. 21(10):649-51 (англ.)
7. ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: h264-51/2007E-PDF ISBN 978-0-662-46940-7 (англ.)
8. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)

Безглютеновая диета — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 17 марта 2016; проверки требуют 30 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 17 марта 2016; проверки требуют 30 правок.

Безглютеновая диета — диета, которая предполагает полное исключение пищи, содержащей клейковину (глютен). Безглютеновая диета является единственным признанным в медицине методом лечения целиакии или связанных с этим заболеванием симптомов. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 год^{[источник не указан 1376 дней]}, пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако, этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Безглютеновая диета заключается в полном отказе от пшеницы, ячменя и ржи в течение всей жизни. Также в повышенном внимании к приобретаемым пищевым продуктам — дабы они не содержали компонентов, в составе которых имеются вышеуказанные злаковые или отсутствовала какая-либо возможность перекрёстного смешивания при производстве или транспортировке пищевых продуктов.

Начальные рекомендации[править | править код]

• Назначение «натуральной» безглютеновой диеты
• Выбор диетолога и/или группы поддержки
• Проведение скрининга недостаточности железа и фолатов
• Проведение исследования плотности костей (в некоторых случаях)
• Если выявлен остеопороз, то назначение дополнительно витамина D и кальция
• Проведение серологического скрининга для родственников первой и второй степени.

Самым эффективным лечением является строгая безглютеновая диета в течение всей жизни. Такая диета означает отказ от пшеницы, ржи и ячменя. Пророщенные зерна этих культур также должны быть исключены^[1]. Овес обеспечивает безглютеновую диету, если он очищен и не смешан с другим зерном (даже минимальным количеством пшеницы, ржи и ячменя), он может безопасно употребляться в пищу более чем 95 % пациентов. Было признано, что чистый овес может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения^[2]. Обычное мясо, рыба, рис, фрукты и овощи не содержат глютена. Наименование продуктов, которые безопасны для употребления и тех, которые нельзя употреблять, можно найти в Интернете.

Список разрешённых продуктов[править | править код]

В безглютеновой диете содержится мало волокон. Пациентам необходимо посоветовать употреблять пищу с большим количеством волокон, содержащихся в цельном рисе, мясе, картофеле и достаточное количество овощей.
Необходимо корректировать некоторый дефицит диеты в железе, фолиевой кислоте, кальция и (очень редко) в В12.

Общей трудностью употребления безглютеновой диеты является наличие скрытого глютена в приготовляемой пище и/или медикаментах (хотя и очень редко). Персистенция симптомов почти всегда связана с получением глютена с пищей.

Причины персистенции симптомов[править | править код]

• Проглатывание глютена по небрежности или беспечности (является наиболее частой причиной)
• Содержание глютена в безопасных на первый взгляд продуктах. Например, некоторые производители обыкновенного шлифованного гороха указывают, что их продукт может содержать следы глютена. Скорее всего глютен попадает в некоторые крупы и семена безопасных продуктов при шлифовке и удалении оболочек семян, так как для обработки различных семян (содержащих и не содержащих глютен) используется одно оборудование, в результате чего мучная пыль, например от пшеницы, может попасть на горох, рис и другие продукты.

Надпись на пачке обычного гороха, не содержащего каких-либо добавок, консервантов или красителей. Возможно, глютен попадает в горох при шлифовке.

• Неправильная диагностика
• Непереносимость лактозы или фруктозы
• Недостаточность поджелудочной железы
• Микроскопический колит
• Избыточный рост бактерий
• Коллагеновые колиты или коллагеновая спру
• Синдром раздражённой кишки
• Язвенное поражение тощей кишки
• Ассоциированная с энтеропатией Т-клеточная лимфома
• Рефрактерная Целиакия

Три последних состояния могут считаться осложнениями длительно текущей Целиакии.

У большинства пациентов имеется очень быстрый клинический ответ на безглютеновую диету (через 2 недели), хотя этот срок может варьировать. Пациентам с крайней степенью заболевания может потребоваться госпитализация, введение дополнительного количества жидкостей и электролитов, внутривенное питание и, в отдельных случаях, стероиды. Пациентам необходимо усиленно рекомендовать употреблять натуральную пищу с высоким содержанием железа и фолатов, особенно в тех случаях, когда дефицит этих минералов установлен.

Пациенты должны получать консультации диетолога, хорошо знающего безглютеновую диету. Однако, не все диетологи хорошо ориентируются в безглютеновой диете, по этой причине местные или национальные группы поддержки должны обеспечить получение необходимой информации.

У взрослых безглютеновая диета улучшает качество жизни даже у тех, чье заболевание было выявлено при проведении скрининга. Дети, находящиеся на безглютеновой диете, сообщают о том, что качество их жизни сравнимо с качеством жизни здорового населения. У подростков возникают трудности с переходом на диетическое питание.

Несмотря на широкое использование безглютеновой диеты в качестве альтернативного лечения для людей, страдающих аутизмом, нет никаких доказательств того, что безглютеновая диета полезна при лечении симптомов аутизма^[3][4][5].

Есть сведения, что безглютеновая диета наносит ущерб иммунитету человека и изменяет состав микрофлоры кишечника, уменьшая количество полезных бактерий, и увеличивая количество болезнетворных, так как глютен и продукты его распада играют важную роль в питании некоторых полезных бактерий ^[6] .

1. ↑ Непереносимость глютена. Пророщенные зерна — ОК? (англ.)
2. ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: h264-51/2007E-PDF, ISBN: 978-0-662-46940-7 (англ.)
3. ↑ Millward C., Ferriter M., Calver S., Connell-Jones G. Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder. (англ.) // The Cochrane database of systematic reviews. — 2008. — No. 2. — P. 003498. — doi:10.1002/14651858.CD003498.pub3. — PMID 18425890.
4. ↑ Buie T. The relationship of autism and gluten. (англ.) // Clinical therapeutics. — 2013. — Vol. 35, no. 5. — P. 578—583. — doi:10.1016/j.clinthera.2013.04.011. — PMID 23688532.
5. ↑ Marí-Bauset S., Zazpe I., Mari-Sanchis A., Llopis-González A., Morales-Suárez-Varela M. Evidence of the gluten-free and casein-free diet in autism spectrum disorders: a systematic review. (англ.) // Journal of child neurology. — 2014. — Vol. 29, no. 12. — P. 1718—1727. — doi:10.1177/0883073814531330. — PMID 24789114.
6. ↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135–137. — ISSN 1949-0976. — doi:10.4161/gmic.1.3.11868.

что это и почему он вреден?

Последние несколько лет диетологи и врачи поднимают тревогу, яростно доказывая вред глютена, который содержится в большинстве продаваемых товаров. Так что же это? – Яд для нашего организма? Чем же он «провинился», кому верить и стоит ли по этому поводу переживать?

«Глютен» — что это такое? Свойства

Глютен (клейковина) — является растительным белком и входит в состав пшеницы, а также других злаковых растений.

Процент белка определяет качество зерна и муки – чем он выше, тем качественнее продукт. В пшеничной муке его доля наиболее высока и составляет 80%.

В чистейшем виде он представляет собой порошок. При контакте с жидкостью становится липкой клейкой массой, благодаря чему и образуется тесто. Данное вещество придаёт тесту или любому другому хлебному продукту: упругость, эластичность, пышность, мягкость, насыщенный вкус и едва уловимый, но приятный запах.

Стандартный хлеб, в отличие от «собрата» без глютена, может храниться более двух суток и не черстветь. Помимо хлебобулочных изделий, клейковину используют в различных продуктах, чтобы продлить им срок хранения.

В каких продуктах содержится глютен?

Данный компонент присутствует практически во всей выпечке, сладостях, изделиях из пшеничной, ржаной, овсяной и ячменной крупы.

Отказаться от него совсем весьма сложно, учитывая и тот факт, что продукция без глютена отличается бледным вкусом и запахом, а также её нужно употребить буквально сразу же после покупки.

Глютеносодержащие продукты. Список

Процесс добычи растительного белка из злаков требует минимальных финансовых затрат, что выгодно производителям. Клейковина помогает придать продукту более привлекательный внешний вид, сделать его мягким и упругим. Поэтому её часто применяют в производстве всевозможных товаров. Ниже приведен список в виде продуктовой таблицы для ознакомления с глютеносодержащими продуктами питания.

Помимо круп, о которых сказано выше, клейковину содержат следующие продукты:

• кетчупы, майонезы и соусы;
• мороженое;
• полуфабрикаты и фарш;
• колбасы и сосиски;
• глазировка и панировка;
• пищевые добавки;
• готовые завтраки;
• сухарики, чипсы, картофель-фри;
• молочные продукты;
• таблетки;
• сладости;
• виски, пиво, джин, бурбон и другие алкогольные напитки, настоянные на растениях.

Картофель сам по себе не содержит глютен, чего не скажешь про блюда из него, которые можно купить в заведениях питания. Натуральный классический кофе также не имеет в составе белок, но его заменители и стики с кофе не могут этим похвастать.

Чем заменить глютеносодержащие продукты?

Глютеносодержащие продукты можно заменить продуктами на основе пшена, гречки, киноа, амаранта, риса, сорго, шалфея. Это всё крупы с богатым и полезным составом. Они отличаются отсутствием глютена и прекрасно дополняют любую диету, насыщая организм всеми необходимыми микроэлементами.

На полках маркетов размещается продукция (в том числе, и хлебобулочная), где на маркировке указано «Без глютена». Она создаётся, в основном, из рисовой и картофельной муки.

Список безглютеновых продуктов

Домашние готовые блюда и молочные продукты почти не имеют клейковины.

Её точно не содержат:

• все сорта мяса;
• рыбные и морские продукты;
• яйца;
• овощи;
• фрукты и ягоды;
• бобовые;
• орехи;
• корнеплоды;
• экологические чистые масла;
• травы, травяные приправы и специи;
• горький черный шоколад;
• вино содержащие и другие напитки, не настоянные на злаковых растениях.

Как видите, жить без данного вещества можно, на организме это в любом случае не скажется негативно. Но есть ли смысл отказываться от сладостей и выпечки? Да, только в случае, когда у вас крайняя форма его непереносимости.

Польза и вред глютена

Клейковина, как и любое питательное вещество, имеет свои преимущества и минусы, про которые стоит разведать до того, как отрекаться от её употребления.

Польза

В данном белке растительного происхождения содержатся витамины следующих групп: A, B, E, фосфор и кальций в легкоусвояемой форме, а также аминокислоты, остро необходимые человеческому организму.

Такая аминокислота, как лизин, активно борется с вредоносными бактериями, метионин насыщает клетки кислородом, а треонин помогает желудочно-кишечному тракту функционировать без перебоев.

Вред

Глютен, несмотря на пользу, наносит организму весьма серьёзный вред. Он разрушает внутренние стенки пищеварительной системы, препятствуя нормальной работе кишечника.

При чрезмерном употреблении данного белка раздражаются нервные окончания, из-за чего ухудшается память, тормозится скорость мышления и со временем развивается старческое слабоумие. Людям после сорока лет тяжело переваривать клейковину, что сказывается на общем самочувствии.

В чем его опасность?

Наибольшая опасность глютена заключается в его непереносимости, которая встречается у единственного человека на «толпу» в сотню-две людей. Она отражается на всех системах организма, поражает органы, мышление и в запущенных случаях может привести к летальному концу. Именно из-за этого и была поднята всемирная тревога. Впрочем, смерть наступает при очень запущенных случаях и только в 2% из 100.

Кукурузный глютен – ценный и полезный продукт?

Кукурузный глютен считается ценным продуктом, получаемым в процессе переработки кукурузы на патоку и крахмал. По сути, это тоже белок с высоким содержанием аминокислот, калорий, натурального пигмента ксантофилла.

Он отличается кремово-желтым цветом, приятным ароматом и длительным сроком хранения, часто становится добавкой к различной продукции. Из-за сладковатого вкуса применяется также в кондитерских целях.

Глютен Википедия — что в нем плохого?

Википедия рассказывает о клейковине вполне положительные статистические данные, добавляя, что она может нанести организму и существенный вред. Особенно это касается людей с неправильным усвоением белков и повышенной чувствительностью к ним.

Повышенная чувствительность проявляется так же, как целиакия, но не запускает аутоиммунных реакций, являясь обратимой. Для её лечения нет необходимости совсем отказываться от глютена, достаточно снизить его потребление.

Целиаки́я. Что такое «глютеновая энтеропатия»?

Целиакия или глютеновая энтеропатия – непереносимость клейковины, выражающаяся резким выбросом антител, разрушающих внутренний слой кишечника и приводящих к серьёзным осложнениям со здоровьем в целом.

Это аутоиммунная болезнь, которой страдает не более 1% населения планеты. Она является врожденной, поэтому проявляется в детстве. Если вы взрослый человек и только сейчас задались этим вопросом, то вы точно не больны.

Симптомы

Некоторые симптомы целиакии периодически может наблюдать у себя даже здоровый человек. К ним относятся:

• боли в области живота, вздутие;
• длительный запор;
• стоматит;
• сильный запах кала;
• проблемы с печенью и суставами;
• общее беспокойство, тревожность;
• боли в спине;
• онемение конечностей;
• дерматит или кожные заболевания.

Последние появляются без видимой причины, как может показаться. Различные высыпания, раздражения, странные пятна должны встревожить и побудить обратиться к доктору за верным диагнозом.

Диета

Безглютеновая диета назначается при целиакии первым делом. В её меню на каждый день рекомендованы следующие блюда:

• жареная курица;
• омлет с зеленью, овощами или беконом;
• куриный бульон;
• вареные или пареные рис и гречка;
• говяжьи котлеты;
• овощной суп постного рецепта;
• вареные яйца;
• картофельное пюре;
• овощной салат или рагу;
• рыба на топленом масле или жареная;
• кислые щи;
• борщ с мясом;
• салат из рыбы;
• фаршированный болгарский перец;
• зелёная фасоль;
• суп-пюре из свеклы, тыквы, кабачка.

Правильное питание подразумевает отсутствие майонеза и подсолнечного масла. Лучшее решение для заправки блюд – оливковое масло или сметана без глютена.

На данной диете можно пить любой чай и кофе без сахара. Не запрещены добавки разных специй, вроде, перца, корицы, ванили и других.

Лечение болезни

Сегодня диагностировать повышенную чувствительность к глютену невозможно. Она выражается у каждого по-разному, но не требует серьёзного лечения. Достаточно отказаться от хотя бы половины продуктов с данным белком.

Можно пройти клинический тест на целиакию. Если он оказывается положительным, пациенту назначается безглютеновая диета на всю жизнь и профилактические осмотры каждые 6 месяцев. За первые 3 месяца общее самочувствие налаживается, проходят проблемы, связанные с испражнением и болью, повышается иммунитет.

Глютеновая энтропия у детей

Глютеновая энтропия у детей проявляется в виде медленно роста и плохого набора веса, постоянных позывов в туалет, необычных аллергических высыпаний, раздутого болезненного живота, низкого гемоглобина, незначительной бледности и частых необъяснимых смен настроения.

Именно с таким «набором» симптомов зачастую приходят к педиатрам. Лучше не допускать подобного, приходить к врачу при первых же признаках плохого состояния малыша, не лечить своими методами. Последние не будут эффективны при глютеновой энтропии, и могут даже навредить. Лечение назначает доктор, но в целом – это всё та же безглютеновая диета.

Глютен – «За» и «Против» — Отзывы

«Села на безглютеновую диету ради похудения. Результатом осталась довольна, так как похудеть удалось. Минус три килограмма только в первую неделю! Было тяжело «держать» себя в руках, но в итоге советую диету всем знакомым». Виктория

«Безглютеновая диета словно глоток свежего воздуха – становится легче жить и дышать, перестают мучать различного рода проблемы со здоровьем. Сложно отказать себе в удовольствии покушать сладкого или мучного, но оно того стоит». Кристина

«Данную диету назначили моей трёхлетней дочери, когда её сильно посыпало. Было тяжело объяснить, почему больше нельзя кушать любимые булочки и конфеты, но мы справились. Зато высыпаний больше не появлялось, а ребенок чувствует себя значительно лучше». Дарья

«Из преимуществ диеты следует отметить устранение неприятных симптомов, оздоровление, стройность, улучшение внешности и самочувствия. Из минусов – морально трудно, требуется колоссальная сила воли, нужно постоянно готовить и следить за тем, что ешь. А еще теряется часть витаминов». Алёна

Новости о глютене

Причащаться хлебом без глютена — Запрещено!

Новости из Ватикана. Всем епископам, по настоянию Папы Римского, запрещается причащение хлебом без глютена. Допускается низкое его содержание в хлебе, но совсем без него — нет. Причастие — это Великое таинство христианства, хлеб и вино, которое используется во время обряда для еды и питья — символизируют кровь Иисуса Христа и его тело.

Глютен Википедия

Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан

Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten [ˈgluːtɛn] — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, в которых глютен составляет 10—15 % сухого веса.

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Этот белковый комплекс составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Он обнаружен в родственных видах и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.

Глютены обладают уникальными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают телу эластичность, помогают ему расти и сохраняют свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован.

Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые классы вместе называются глютеном. Пшеничные глютелины называются глютенином.

Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции семян пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука.

Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.

Глиадин может пересекать кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых матерей-людей, которые едят глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

Хлеб из зерен пшеницы содержит глютен.

Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Глютен может вызывать широкий спектр связанных с глютеном расстройств, включая целиакию у 1–2% населения в целом, чувствительность к глютеновой болезни у 6–10% населения в целом, дерматит герпетиформный, глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства. Эти расстройства лечат безглютеновой диетой^{[источник не указан 171 день]}.

Физические свойства[ | ]

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивается и не имеет вкуса^{[источник не указан 171 день]}.

Применение[ | ]

Глютен — SportWiki энциклопедия

Что такое глютен и можно ли его есть?

Глютен — белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса). Содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».

Высокое содержание глютена в муке является ключевым фактором, влияющим на простоту ее смешивания с водой. По сути, глютен склеивает тесто — чем меньше глютена входит в состав зерна, тем сложнее изготовить однородную массу из муки подобного злака.

Очевидно, что все продукты, изготовленные из муки пшеницы, ячменя или ржи, более чем наполовину состоят из глютена. В эту же категорию входят хлеб и любые хлебобулочные изделия, сладкая выпечка, различные виды макарон, спагетти, хлопья и сухие завтраки.

Поскольку глютен удобен для придания жидким субстанциям вязкости, он также применяется для производства кетчупа и соусов, мороженного, йогурта и других продуктов. В этом случае он обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”.

В глютене имеются две фракции: глютеин, который относительно безвреден, и глиадин, оказывающий токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки. Для расщепления пептида глиадина нужна специфическая пептидаза — глиадинамидаза. Дефицит этого фермента является причиной непереносимости глютена. Согласно исследованиям, непереносимость глютена (целиакия) наблюдается примерно у 1% населения — 1 человек из 100-150(1). Иммунитет таких людей воспринимает вещество как чужеродное, заставляя организм «бороться» с ним любыми возможными методами.

Поскольку глютен потребляется с пищей, желудок больных целиакией страдает в первую очередь — нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. Человек чувствует постоянный дискомфорт и легко утомляется.

Большинство прямых симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы — вздутиям живота, диареи различной степени. В хронических случаях стул становится бледным, пенистым по составу и с резким неприятным запахом.

К вторичным симптомам относятся понижение иммунитета, общее ухудшение обмена веществ и снижение работоспособности. Учитывая слабую выраженность симптомов диагностика целиакии чаще всего затруднена, и больные о своей болезни не догадываются.

Самым простым и доступным способом выявления непереносимости глютена является исключение его из питания на несколько дней и внимательная оценка самочувствия. Последующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет показательным.

Микрофлоре кишечника потребуется как минимум 10-14 дней для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновение неприятных ощущений и проблем с пищеварением — вы, скорее всего, не переносите глютен.

Последние научные исследования показываю то, что целиакия — непереносимость глютена — является генетическим заболеванием. Если у ваших прямых родственников наблюдалась данная болезнь, с большой долей вероятности вы также ей подвержены.

Несмотря на то, что соблюдение безглютеновой диеты на протяжении нескольких лет минимизирует последствия интоксикации, возвращая здоровье на нормальный уровень, излечиться от данного заболевания в настоящее время не представляется возможным.

Непереносимость глютена, встречающаяся у 1% людей, выражается в ухудшении работы кишечника, нарушениям иммунитета и повышении риска развития раковых заболеваний.

Единственным способом лечения является отказ от глютена и пшеницы в любом виде. Следует учесть, что глютен содержится также в продуктах, в состав которых при приготовлении включают злаки (пшеницу, рожь, овес, ячмень) — сосисках, колбасах, жирных соусах, мясных консервах, пирожках, булочках, блинах, кексах, лапше, макаронах, сладостях (содержащих злаки), ватрушках, пиве, шоколаде, майонезе, мороженом. Часто приходится исключать из диеты молоко, так как наряду с глютеновой энтеропатией выявляется дефицит лактазы. Творог и молочнокислые продукты переносятся удовлетворительно. Больному рекомендуются мясо, рыба, яйца, птица, творог, сыр, кефир, сливочное и растительное масло, мед, крупы (гречневая, кукурузная, рисовая), овощи (картофель, белокочанная капуста, цветная капуста, зеленый горошек, огурцы), фрукты (яблоки, груши), ягоды (черника, земляника, малина), варенье, сахар. Диета должна содержать повышенное количество белка.

Примерное меню аглютеновой диеты

	1-й день	2-й день
Завтрак	Омлет, творог кальцинированный, каша рисовая, сыр, чай	Рыба отварная, картофельное пюре, сыр, яйцо, чай, масло
Обед	Суп-пюре из мяса, тефтели мясные паровые из говядины, каша гречневая, кисель из черники	Гречневый суп на мясном бульоне с протертой морковью, рулет мясной с рисовой кашей, желе яблочное
Полдник	Настой шиповника, кукурузные хлопья	Кисель из черники
Ужин	Каша гречневая, рыба отварная, чай, масло	Голубцы с мясом, рисом, творог, яйцо
На ночь	Кефир	Кефир

Исследование проведенное в 2017 году показало, что ведение безглютеновой диеты, людьми, не имеющими на это медицинских показателей, оказывает негативный эффект связанный с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.^[1]

Глютен — SportWiki энциклопедия

Что такое глютен и можно ли его есть?

Глютен — белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса). Содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».

Высокое содержание глютена в муке является ключевым фактором, влияющим на простоту ее смешивания с водой. По сути, глютен склеивает тесто — чем меньше глютена входит в состав зерна, тем сложнее изготовить однородную массу из муки подобного злака.

Очевидно, что все продукты, изготовленные из муки пшеницы, ячменя или ржи, более чем наполовину состоят из глютена. В эту же категорию входят хлеб и любые хлебобулочные изделия, сладкая выпечка, различные виды макарон, спагетти, хлопья и сухие завтраки.

Поскольку глютен удобен для придания жидким субстанциям вязкости, он также применяется для производства кетчупа и соусов, мороженного, йогурта и других продуктов. В этом случае он обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”.

В глютене имеются две фракции: глютеин, который относительно безвреден, и глиадин, оказывающий токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки. Для расщепления пептида глиадина нужна специфическая пептидаза — глиадинамидаза. Дефицит этого фермента является причиной непереносимости глютена. Согласно исследованиям, непереносимость глютена (целиакия) наблюдается примерно у 1% населения — 1 человек из 100-150(1). Иммунитет таких людей воспринимает вещество как чужеродное, заставляя организм «бороться» с ним любыми возможными методами.

Поскольку глютен потребляется с пищей, желудок больных целиакией страдает в первую очередь — нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. Человек чувствует постоянный дискомфорт и легко утомляется.

Большинство прямых симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы — вздутиям живота, диареи различной степени. В хронических случаях стул становится бледным, пенистым по составу и с резким неприятным запахом.

К вторичным симптомам относятся понижение иммунитета, общее ухудшение обмена веществ и снижение работоспособности. Учитывая слабую выраженность симптомов диагностика целиакии чаще всего затруднена, и больные о своей болезни не догадываются.

Самым простым и доступным способом выявления непереносимости глютена является исключение его из питания на несколько дней и внимательная оценка самочувствия. Последующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет показательным.

Микрофлоре кишечника потребуется как минимум 10-14 дней для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновение неприятных ощущений и проблем с пищеварением — вы, скорее всего, не переносите глютен.

Последние научные исследования показываю то, что целиакия — непереносимость глютена — является генетическим заболеванием. Если у ваших прямых родственников наблюдалась данная болезнь, с большой долей вероятности вы также ей подвержены.

Несмотря на то, что соблюдение безглютеновой диеты на протяжении нескольких лет минимизирует последствия интоксикации, возвращая здоровье на нормальный уровень, излечиться от данного заболевания в настоящее время не представляется возможным.

Непереносимость глютена, встречающаяся у 1% людей, выражается в ухудшении работы кишечника, нарушениям иммунитета и повышении риска развития раковых заболеваний.

Единственным способом лечения является отказ от глютена и пшеницы в любом виде. Следует учесть, что глютен содержится также в продуктах, в состав которых при приготовлении включают злаки (пшеницу, рожь, овес, ячмень) — сосисках, колбасах, жирных соусах, мясных консервах, пирожках, булочках, блинах, кексах, лапше, макаронах, сладостях (содержащих злаки), ватрушках, пиве, шоколаде, майонезе, мороженом. Часто приходится исключать из диеты молоко, так как наряду с глютеновой энтеропатией выявляется дефицит лактазы. Творог и молочнокислые продукты переносятся удовлетворительно. Больному рекомендуются мясо, рыба, яйца, птица, творог, сыр, кефир, сливочное и растительное масло, мед, крупы (гречневая, кукурузная, рисовая), овощи (картофель, белокочанная капуста, цветная капуста, зеленый горошек, огурцы), фрукты (яблоки, груши), ягоды (черника, земляника, малина), варенье, сахар. Диета должна содержать повышенное количество белка.

Примерное меню аглютеновой диеты

	1-й день	2-й день
Завтрак	Омлет, творог кальцинированный, каша рисовая, сыр, чай	Рыба отварная, картофельное пюре, сыр, яйцо, чай, масло
Обед	Суп-пюре из мяса, тефтели мясные паровые из говядины, каша гречневая, кисель из черники	Гречневый суп на мясном бульоне с протертой морковью, рулет мясной с рисовой кашей, желе яблочное
Полдник	Настой шиповника, кукурузные хлопья	Кисель из черники
Ужин	Каша гречневая, рыба отварная, чай, масло	Голубцы с мясом, рисом, творог, яйцо
На ночь	Кефир	Кефир

Исследование проведенное в 2017 году показало, что ведение безглютеновой диеты, людьми, не имеющими на это медицинских показателей, оказывает негативный эффект связанный с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.^[1]

Клейковина — Википедия. Что такое Клейковина

Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан

Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15 % сухого веса которых напрямую являются глютеном.

Физические свойства

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивает и не имеет вкуса.

Применение

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельного объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

Непереносимость

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE)^{[неавторитетный источник?]} за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира^[1]. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью еще до попадания в кишечник^[2] , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника^[3], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных^[4], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму бeлку глютeну (клeйкoвине), вpaчи пpимeняют cлeдующиe мeтoды диaгнocтики:

• Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
• Иcключeниe из paциoнa пaциeнтa клeйкoвины и нaблюдeниe зa eгo cocтoяниeм.

Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгнoз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния^[5].

Если подтверждается аллергия на глютен, то оcнoвным cпocoбoм лeчeния являeтcя бeзглютeнoвaя диeтa.

Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).

Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 80 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ^[6].

Неполный список продуктов с большим содержанием глютена^[7]:

• Пшeница (дo 80 %)
• Манная крупа (50 %)
• Ячмeнь / перловка (23 %)
• Рожь (16 %)
• Макаронные изделия (11 %)
• Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)

Клейковина не является необходимой для человека. Основной источник белка человек получает из продуктов животного происхождения, таких как мясо, молоко и молочные продукты, яйца и рыба. Растительные продукты, также являются полезными источниками белка, — бобовые, орехи, семена и крупы. В качестве альтернативы люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут выбирать безглютеновые злаки.

Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овес и продукты из него. Ранее утверждалось, что овес может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овес безопасен для потребления большинством людей с целиакией^[8]. Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновые злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овес может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения^[9]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учетом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций^[10].

См. также

Ссылки

Примечания

1. ↑ Архивированная копия (недоступная ссылка — история). Проверено 3 декабря 2011. Архивировано 16 мая 2008 года.  (недоступная ссылка с 10-06-2016 [879 дней])
2. ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
3. ↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily. Проверено 2 июля 2017.
4. ↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135–137. — ISSN 1949-0976. — DOI:10.4161/gmic.1.3.11868.
5. ↑ Аллергия на глютен: симптомы и лечение у ребенка и взрослого (рус.), Все об аллергии и псевдоаллергии (16 апреля 2017). Проверено 26 января 2018.
6. ↑ Что такое глютен: все, что вы хотели знать, но боялись спросить | Вести.Медицина (рус.). med.vesti.ru. Проверено 26 января 2018.
7. ↑ В каких продуктах содержится глютен? (рус.). prodgid.ru. Проверено 26 января 2018.
8. ↑ Rashid M, Butzner D, Burrows V, Zarkadas M, Case S, Molloy M, Warren R, Pulido 0, Switzer C. 2007. Consumption of pure oats by individuals with celiac disease: a position statement by the Canadian Celiac Association. Can. J. Gastroenterol. 21(10):649-51 (англ.)
9. ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: h264-51/2007E-PDF, ISBN: 978-0-662-46940-7 (англ.)
10. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)