Химический состав брокколи: химический состав, польза и вред, лечебные свойства, применение в косметологии, ограничения в употреблении — БЛОГ О ЗДОРОВОМ ОБРАЗЕ ЖИЗНИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ ТЕЛА

Содержание

химический состав, польза и вред, лечебные свойства, применение в косметологии, ограничения в употреблении

Брокколи относится к однолетним овощным культурам из семейства Капустные. Такой достаточно популярный в нашей стране и за рубежом вид огородной капусты принято считать самым близким родственником, а также на генетическом уровне предшественником капусты цветной. Растение обладает съедобными, вкусными нераскрывшимися соцветиями, а в мякоти этой культуры содержится очень большое количество питательных веществ, что обуславливает полезность брокколи и позволяет использовать овощ в лекарственных целях.

О пользе брокколи

Основные полезные свойства брокколи очень многочисленные. Они обусловлены качественным и сбалансированным биохимическим составом:

высокое содержание витаминов и минералов помогает эффективно бороться с авитаминозами, а также нормализует ростовые процессы в волосяных луковицах и ногтевых пластинах;
магний, содержащийся в соцветиях, очень полезен для сердечной мышцы;
польза брокколи обусловлена и достаточным количеством натрия, способствующим регуляции водно-электролитного баланса;
благоприятно воздействует на организм комплекс из марганца и цинка;
в процессах кроветворения задействована медь;
антиоксидант селен способствует выведению из организма тяжелых металлов и остаточных компонентов химических лекарственных средств;

бета-каротин вполне заслуженно причисляется к витаминам красоты, долголетия и молодости;
входящий в состав хлорофилл оказывает благотворное влияние на состав крови;
высокое содержание белковых соединений лизин и изолейцин позволяет приравнять эту овощную культуру к куриным яйцам;
в состав мякоти брокколи входят вещества холин и метионин, препятствующие отложению холестерина и улучшающие его выведение из организма;
клетчатка позволяет провести естественную очистку кишечника, нормализует пищеварение и избавление от запоров;
отмечается стимуляция выделения желчи и регенерация поврежденных тканей организма.

Активно используется брокколи и в диетах для похудениях. Активные вещества огородной культуры используются против жировых отложений, а также способствует нормализации обменных процессов в организме при разных степенях ожирения.Брокколи является малокалорийным продуктом, но высокое содержание клетчатки позволяет придавать достаточную сытость блюдам из неё, поэтому употребление этого вида капусты помогает преодолевать переедание и часто используется в диетическом питании детей, страдающих от избыточной массы тела.

Польза и вред брокколи (видео)

Лечебные свойства брокколи

Фармакологическая эффективность глюкозинолатов брокколи основана на антиоксидантном и антипролиферативном воздействии, гармонизации метаболических процессов эстрогенов, активации функций по распознаванию иммунной системой человеческого организма опухолевых клеток, что позволяет эффективно предупреждать развитие злокачественных образований в легких, желудке, кишечнике, простате и молочных железах. Такое свойство брокколи активно применяется в лечении предраковых заболеваний, включая мастопатию, кисты, аденому и полипы, а также с целью ревитализации иммунитета.

Все препараты на основе брокколи обладают выраженным терапевтическим эффектом и очень востребованы в лечении следующих заболеваний:

при нарушении уровня инсулина;
при проблемах с нервной системой;
сердечнососудистые патологии хронического и острого характера;
катаракта, заболевания сетчатки и глазного хрусталика;
восстановительный, реабилитационный период после облучения;
целлюлита и избыточная отечность разного генеза;
при панкреатите и гастрите в стадии нестойкой ремиссии;

воспалительные процессы в органах дыхания;
бронхиальная астма;
аллергические насморки и сезонные поллинозы;
общее снижение иммунитета разной этиологии;
нарушения функций щитовидной железы и гормонального фона.

Брокколи при похудении (видео)

Высокое содержание фолиевой кислоты делает брокколи незаменимой в диете беременных и кормящих женщин. Брокколи активно борется с простатитом у мужчин, предотвращая его развитие. Неоспорима польза семян в виде отваров при гельминтозе.

Мякоть овощной культуры содержит такие вещества, как сульфорафан и дииндолилметан, которые обладают выраженной противоопухолевой активностью и используются в борьбе против рака и при мастопатии. Многочисленные положительные отзывы можно встретить и о таком лечебном средстве, как масло для волос, вырабатываемое из семян зеленой овощной культуры и активно используемое в современной косметологии.

Биохимический состав

Химический состав брокколи позволяет отнести эту огородную культуру к лидерам среди наиболее полезных для здоровья и организма овощей. В пересчёте на 100 калорий овощная культура содержит белков больше, чем такое мясо, как говядина, а также имеет в своём составе каротин и минералы.

Вид нутриента	Название нутриента	Количественное содержание нутриента, мг	Норма нутриента суточная, мг
Витамины	«А»	386 мкг	900 мкг
	Тиамин	0,071	1,5
	Рибофлавин	0,117	1,8
	Пантотеновая кислота	0,573	5,0
	Пиродоксина	0,175	2,0
	Фолаты	63,0 мкг	400 мкг
	Аскорбиновая кислота	89,2	90,0
	Альфа-токоферол	0,78	15,0
	Филлохинон	101.6 мкг	120 мкг
	«РР»	1,107	20,0
Макроэлементы	Калий	316,0	2500
	Кальций	47,0	1000
	Магний	21,0	400
	Натрий	33,0	1300
	Фосфор	66,0	800
Микроэлементы	Железо	0,73	18,0
	Марганец	0,21	2,0
	Медь	49,0 мкг	1000 мкг
	Селен	2,5 мкг	55,0 мкг
	Цинк	0,41	12,0
жиры		0,37 г
белок		2,82 г
углеводы		6,64 г
Общая калорийность		34,0 ккал

Брокколи: противопоказания и вред

Как таковые, противопоказания к употреблению блюд из брокколи отсутствуют практически полностью. Однако при неумелом использовании лекарственных препаратов на основе этой овощной культуры и неправильном приготовлении её может быть нанесен некоторый вред организму:

нежелательно употреблять в пищевых целях овощные отвары, что обусловлено повышенным содержанием гуанина и аденина, которые очень вредны для человеческого организма. Именно по этой причине брокколи не используется для приготовления овощных бульонов;
излишне продолжительная или неправильная термическая обработка брокколи способствует потере значительной части полезных компонентов, а также разрушающе действует на витаминный состав и содержащиеся в соцветиях микроэлементы, поэтому готовить блюда из этой овощной культуры нужно правильно;

категорически рекомендуется обжаривать соцветия брокколи на сильном огне или с большим количеством жиров, так как в результате такого приготовления образуется значительное количество опасных канцерогенных веществ;
с осторожностью к употреблению брокколи в сыром виде нужно отнестись всем лицам, имеющим в анамнезе заболевания, сопровождающиеся повышенным уровнем кислотности желудочного сока, а также при наличии выраженных нарушений функций поджелудочной железы;
большой объём грубой клетчатки, содержащейся в соцветиях капусты брокколи, является основным противопоказанием для употребления сырой овощной продукции в восстановительный послеоперационный период.

Как приготовить брокколи (видео)

Перед использованием в пищу, люди, имеющие любые хронические заболевания, должны проконсультироваться с лечащим врачом, который поможет определить, какие блюда могут употребляться и сколько по времени может продолжаться лечение лекарственными препаратами на основе такой очень полезной овощной культуры, как брокколи.

Капуста брокколи — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

Углеводы, г:

5.2

Капуста брокколи – однолетник семейства Крестоцветные, относится к одному из подвидов цветной капусты. По внешнему виду напоминает кочан цветной капусты, но с более длинным стеблем, соцветия тёмно-зелёного цвета плотно прижаты друг к другу (calorizator). Брокколи имеет свежий аромат и чуть пикантный вкус, особенно в кочерыжке, которая также съедобна.

Калорийность и полезные свойства капусты брокколи

Калорийность и полезные свойства капусты брокколи составляет 28 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства капусты брокколи

Капуста брокколи богата неперевариваемой клетчаткой, это те самые грубые волокна, которые необходимы желудочно-кишечному тракту человека для нормального функционирования и качественной очистки. Волокно, подобно ёршику, тщательно счищают остатки пищи со стенок желудка и кишечника, способствуют выведению токсинов и солей тяжёлых металлов. Витамин С присутствует в капусте брокколи в большом количестве, в разы превышающем содержание аскорбиновой кислоты цитрусовыми и чёрной смородиной. Капуста брокколи содержит необходимый сердечно-сосудистой системе калий, повышающий эластичность стенок сосудов. Брокколи – природный источник сульфорафана, вещества, способного снижать риск возникновения рака и уменьшать уже имеющиеся опухоли, не давая им развиваться.

Включая в свой рацион блюда из брокколи, особенно сырой, можно провести профилактику раковых заболеваний.

Белок, присутствующий в составе капусты брокколи, приравнивают к мясному и яичному белку, настолько он богат аминокислотами и антиоксидантами.

Вред капусты брокколи

Капуста брокколи не рекомендована лицам с повышенной кислотностью желудка и панкреатитом, а также имеющим индивидуальную непереносимость продукта.

Капуста брокколи в похудении

Многие способы питания и диеты включают брокколи в рацион питания, можно устроить разгрузочный день на капусте (если нет противопоказаний, потому что перистальтика кишечника будет в сильнейшем тонусе), или попробовать несколько диет с брокколи, например, бескрахмальную или диету по хлебным единицам. Без всяких диет, привыкнув несколько дней в неделю заменять гарнир блюдами из брокколи, можно комфортно избавиться от нескольких лишних килограммов и подпитаться полезными веществами.

Виды и сорта капусты брокколи

Капуста брокколи встречается двух видов – привычные всем плотные кочанчики называются калабрийской брокколи, или калабрез.

Различается брокколи калабрез по окраске, кочаны бывают тёмно-зелёного, белого, жёлтого, коричневого и фиолетового цвета. Второй вид брокколи – итальянская или спаржевая, выглядит как сильно вытянутое в высоту соцветие обычной брокколи, с мясистыми стеблями и «рыхлой» верхушкой. По вкусу итальянская брокколи напоминает спаржу.

Капуста брокколи прекрасно вызревает в средней полосе, достаточно неприхотлива, поэтому, выбрав правильные сорта, можно собирать урожай брокколи всё лето. Самыми известными считаются сорта:

Раннеспелые – Тонус, Монако, Лазер;
Среднеспелые – Аркадия, Витаминная, Линда;
Среднепоздние – Монтерей, Романеско.

Выращивают капусту брокколи, как и цветную, с помощью рассады или сразу в открытый грунт.

Выбор и хранение капусты брокколи

При выборе свежей капусты брокколи нужно обращать внимание на внешний вид овоща – цвет насыщенный тёмно-зелёный (все остальные оттенки достаточно редко представлены на прилавках наших рынков и магазинов), отсутствие повреждений, тёмных пятен и вялости.

Срок хранения свежей капусты брокколи не должен превышать 7-9 дней, иначе большая часть витаминов и полезных веществ будет потеряна. Поэтому брокколи нужно использовать достаточно быстро или заморозить, таким образом потеря витаминов будет гораздо меньше. Покупая замороженную капусту брокколи, стоит отдать предпочтение продукту в прозрачной упаковке, чтобы увидеть и оценить цвет капусты и отсутствие наледи на соцветиях.

Капуста брокколи в кулинарии

Самый вкусный и полезный способ приготовления капусты брокколи – съесть её сырой!! Из брокколи готовят разнообразные салаты, её подают с другими сырыми овощами и соусами-дипами как закуску или правильный перекус. Щадящий способ, сохраняющий максимум витаминов – приготовление на пару, буквально 3-4 минуты. Брокколи также отваривают, жарят, тушат, но при этом теряется симпатичная хрусткость капусты. Брокколи отлично сочетается с любой рыбой, морепродуктами, яйцами, курицей и индейкой, мясными продуктами, приготовленными на гриле.

Для лучшего усвоения информации о таком полезном продукте рекомендуем посмотреть видео-ролик телепередачи «Жить здорово».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Калорийность Брокколи на пару. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Брокколи на пару».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	27. 73 кКал	1684 кКал	1.6%	5.8%	6073 г
Белки	2.65 г	76 г	3.5%	12.6%	2868 г
Жиры	0.33 г	56 г	0.6%	2.2%	16970 г
Углеводы	4.41 г	219 г	2%	7. 2%	4966 г

Энергетическая ценность Брокколи на пару составляет 27,73 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Брокколи рааб — калорийность, химический состав, гликемический индекс

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Калорийность и макронутриенты

Гликемический индекс

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Холестерин, мг

Витамины

Альфа-каротин, мкг

Бета-каротин, мкг

Витамин D, кальциферол, мкг

Витамин E, альфа токоферол, мг

Витамин K, филлохинон, мкг

Витамин C, аскорбиновая, мг

Витамин B1, тиамин, мг

Витамин B2, рибофлавин, мг

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

Витамин B4, холин, мг

Витамин B5, пантотеновая, мг

Витамин B6, пиридоксин, мг

Витамин B7, биотин, мг

Витамин B8, инозит, мг

Витамин B9, фолаты, мкг

Витамин B11, L-карнитин, мг

Витамин B12, кобаламин, мкг

Витамин B13, оротовая кислота, мг

Коэнзим Q10, убихинон, мг

Витамин N, липоевая кислота, мг

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

Микроэлементы

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Фенилаланин, г

Аспарагиновая, г

Глутаминовая, г

«Брокколи не должна соприкасаться с кипящей водой» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Капуста брокколи богата белком, витаминами В1, В2, С, РР, В6 и Е. При правильном приготовлении она сохраняет все полезные свойства. О том, как готовить брокколи и с чем ее есть, Марине Гладкой рассказал повар ведущей кулинарной школы Франции Ritz Escoffier при парижском отеле Ritz Давид Гулаз, приглашенный в Киев на Martell Gastronomic Art Festival коньячным домом Martell.

— Чем полезна брокколи?

— Брокколи — чрезвычайно ценный продукт, он содержит витамины В1, В2, С, РР, В и Е, соли калия, фосфора, кальция и магния. Если рассматривать каждый витамин по отдельности, то брокколи получит довольно лестную, даже завидную характеристику. Например, по содержанию витамина С она лишь слегка уступает лимону, при этом в капусте нет такой ярой кислоты. К тому же витамин С находится в брокколи в виде аскорбигена, а он хорошо сохраняется при длительном хранении капусты. Витамины группы В — а их в брокколи несколько видов — положительно влияют на нервную систему. Союз витаминов С и Е помогает поддерживать зрение — правда, брокколи не положишь под глаза, как огурец, зато с той же целью в качестве средства, тормозящего старение, ее можно применять внутрь. По количеству белка брокколи опережает батат, спаржу, шпинат и картофель. А пурины, способствующей образованию камней в почках, в брокколи в четыре раза меньше, чем в цветной капусте.

— При варке в брокколи сохраняются витамины?

— Витамины исчезают из овощей в тот момент, когда вы начинаете их резать. А в воде они теряют все, увы! У каждого витамина свой каприз. Например, витамин С плохо реагирует на дневной свет, кислород и контакт с посудой, особенно металлической. Поэтому покупать зелень, простоявшую весь день на солнце на свежем воздухе, не стоит. Витамины А, Е, К, В2, В6 и каротин чувствительны к свету, но спокойно переносят варку, а вот витамин В1 при нагревании разрушается. Есть вещи, которые кажутся не важными, которыми вроде бы можно пренебречь — скажем, не накрывать масло крышкой. Но практика показывает, что если вы хотите сохранить полезные качества сливочного масла, то просто обязаны накрывать его крышкой. Хотите извлечь витамины из овощей — не растягивайте время: чем меньше дистанция между огородом и вашим столом, тем лучше.

— А как же сохранить витамины в брокколи?

Фото: WWW.PACHD.COM

— Есть несколько вариантов: готовить капусту в пароварке или употреблять в сыром виде. Причем даже от сырой брокколи можно получить удовольствие. Достаточно нарезать ее небольшими кусочками, взбрызнуть лимоном и подать с лососем. Когда готовите на пару, следует быть предельно внимательными: брокколи не должна соприкасаться с кипящей водой. Крышку не открывайте до самого конца приготовления. Методы обработки должны быть максимально эффективными. Благодаря бережному отношению к овощам во время приготовления их полезные вещества сохраняются и щадят в свою очередь ваш организм. Альтернатива варке на пару — запекание в фольге. Но если вы все же решите сварить брокколи, то запомните несколько простых правил. Бросайте овощи не в холодную, а в кипящую воду. Воду предварительно нужно посолить, это очень важно — соль поможет сохранить в капусте хлорофилл. Варить брокколи нужно не больше трех минут, а затем вынуть и положить в холодную воду со льдом. Лед нужен для того, чтобы овощ сохранил цвет.

— С какими продуктами сочетается брокколи?

— Брокколи — нейтральный овощ, поэтому подобрать компанию ему легко. Он хорошо выполняет вторые роли, просто украшая блюда. Это может быть, например, салат, богатый зеленью, где брокколи исполнит роль изюмины на торте.

— Какие соусы подходят брокколи?

— В союзе с морепродуктами брокколи прекрасно сочетается с соевым соусом и кунжутным маслом, тушеная брокколи — с соусом бешамель. Как видите, брокколи, при всей своей ненавязчивости, составляет достойную пару активным, ярким продуктам. Ей невероятно подходит мясо с ароматом дыма, например копченая рыба или утка. Мне нравится мариновать брокколи с луком, красным перцем и соком лимона.

Калорийность капусты брокколи на 100 грамм

Брокколи — однолетнее овощное растение, принадлежащее к семейству Капустные. Наряду с брюссельской капустой, цветной капустой и капустой обыкновенной, брокколи известна высокой концентрацией сульфорафана, сера-содержащего соединения обладающего противораковым и антибактериальным эффектами.

Брокколи богата витаминами, минералами, пищевой клетчаткой и фитонутриентами. Низкое содержание калорий и углеводов, особенном в сыром виде, сделало овощ одним из самых полезных в рационе питания.

В 100 грамм свежей капусты брокколи содержится 34 калории

В 100 грамм вареной капусты брокколи содержится 35 калорий

В 100 грамм вареной капусты брокколи из замороженного вида содержится 28 калорий

Урожай брокколи доступен весной или осенью, однако в продуктовых магазинах капусту можно найти круглый год. По данным Калифорнийского департамента общественного здравоохранения в рационе питания брокколи появилась примерно 2000 лет, причем в Европе и США всего около 200 лет назад. Яркий цвет овоща — хороший показатель высокой питательной ценности. Темно-зеленый брокколи с твердыми стеблями и сине-зелеными цветочками считаются созревшими и готовыми к употреблению. В 100 грамм свежей брокколи содержится 34 калории, 0.37 г жира, 2.82 г протеина и 6.

64 г углеводов, в числе которых 1.7 г сахаров и 2.6 г клетчатки.

Содержание витаминов

Брокколи является отличным источником витамина С и витамина А, 89.2 мг и 31 мкг соответственно на 100 г капусты. Брокколи также богата жирорастворимыми витаминами Е и К, в небольших количествах содержит тиамин, ниацин, рибофлавин и пантотеновую кислоту. Содержание фолиевой кислоты соответствует 20% от суточной нормы человека.

Минеральные вещества

Минеральный состав брокколи не так велик, как содержание витаминов. Однако необходимые минералы в ней все же присутствуют. 100 г свежей брокколи содержит 316 мг калия и 66 мг фосфора. Это же количество обеспечивает организм 33 мг натрия, 47 мг кальция и 21 мг магния. В небольших количествах в брокколи содержится железо, цинк, селен, марганец и медь.

Фитонутриенты

Серосодержащее соединение сульфорафан известно своими противораковыми, антидиабетическими и антимикробными свойствами, является одним из самых мощных антиканцерогенов в пище, согласно исследованиям диетолога из Университета Иллинойса Элизабет Джеффри.

Сульфорафан оказывает влияние на увеличение активности печеночных ферментов, ответственных за разрушение канцерогенных химических веществ, употребляемых вместе с пищей. Диеты с высоким содержанием брокколи значительно снижают риск развития рака молочной железы, яичников, толстой кишки, предстательной железы и мочевого пузыря. Также сульфорафан борется с бактериями Хеликобактер пилори в кишечнике, восстанавливая симбиоз и предотвращая язвообразования. Комбинации питательных веществ в брокколи способствуют прочности костей и улучшению общего состояние здоровья.Брокколи

Приготовление брокколи

Употребление определенного количества овощей и фруктов очень важно для организма человека. Однако в процессе приготовления, в следствии применения большого количества воды или тепла, овощи, такие как брокколи, теряют большую часть своих полезных свойств (уменьшается содержание витаминов и минералов), говорит диетолог Карен Коллинз. Для избежания подобной ситуации овощи следует готовить в небольшом количестве воды в течение малого промежутка времени.

Именно поэтому одним из лучших способов приготовления брокколи, который не приводит к значительным потерям питательных веществ, считается приготовление на пару.

Калорийность или энергетическая ценность – это количество энергии, которое накапливается в организме человека благодаря продуктам питания и расходуется вследствие физической активности. Единицей измерения считается килокалория (количество энергии, необходимое для повышения одного килограмма воды на один градус Цельсия). Однако килокалорию часто называют просто калорией. Поэтому, говоря калория, в большинстве случаев имеется ввиду килокалория. Она имеет обозначение – ккал.

Пищевая ценность – содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Химический состав – содержание макроэлементов и микроэлементов в продукте.

Витамины – органические соединения, необходимые в небольших количествах для поддержания жизни человека. Их недостаток может оказать неблагоприятные последствия на здоровье организма.

Витамины содержатся в пище в небольшом количестве, поэтому для получения всех витаминов, в которых нуждается человек нужно разнообразить группы и типы продуктов питания.

химический состав, содержание витаминов, лечебные свойства, польза и вред, противопоказания, как правильно готовить

Брокколи пользуется большой популярностью среди тех, кто выбирает правильное питание и здоровую пищу Брокколи — это разновидность цветной капусты, которая отличается кочаном интенсивного зелёного цвета. Описываемый овощ пользуется большой популярностью среди тех, кто выбирает правильное питание и здоровую пищу.

Низкокалорийный и вкусный продукт ценится и в народной медицине, так как в его составе присутствует множество полезных веществ и микроэлементов. Такая капуста хорошо усваивается в любом виде — её можно запекать, варить, тушить или жарить. Кроме того, свежая брокколи также станет прекрасным дополнением к ежедневному меню.

Низкокалорийная и вкусная брокколи ценится и в народной медицине, так как в ее составе присутствует множество полезных веществ и микроэлементов

Что входит в состав брокколи

Полезные свойства этого овоща обусловлены оптимальным содержанием в продукте биологически активных веществ и ценных микроэлементов. В таблице, приведённой ниже, указан химический состав соцветий капусты.

Витамины	Микроэлементы	Другие вещества
Каротин	Калий	Вода
Тиамин	Кальций	Клетчатка
Рибофлавин	Магний	Зола
Пиридоксин	Натрий	Природные сахара
Пантотеновая кислота	Фосфор	Пищевые индолы
Аскорбиновая кислота	Железо	Аминокислоты
Витамин E	Цинк	Холин
Фолиевая кислота	Селен	Хлорофилл

Стоит отметить, что брокколи является некалорийным продуктом, так как в 100 г овоща содержится от 30 до 34 калорий. Доля растительных белков в такой капусте составляет 2,82 г, а также в её состав входят углеводы в числе 6,60 г. Ценна брокколи и тем, что содержит минимум жиров. Большое количество пищевых волокон — клетчатки, хорошо сказывается на работе кишечника и делает блюдо из этого зелёного овоща ещё более полезным.

Такие минералы, как кальций, фосфор, натрий, марганец при комплексном взаимодействии с витаминами усиливают целебные свойства капусты. Они нормализуют состояние костной ткани, положительно влияют на процесс кроветворения. Железо, содержащееся в зелёных соцветиях, обеспечивает транспорт кислорода в организме, улучшает работу желёз внутренней секреции.

Польза и вред брокколи (видео)

Многочисленные витамины и фолиевая кислота, входящие в состав соцветий, защищают организм от негативного влияния окружающей среды. К примеру, аскорбиновая кислота и каротин предупреждают преждевременное старение организма, улучшают зрение и состояние кожных покровов. А также регулярное употребление блюд из брокколи положительно сказывается на иммунитете человека.

Каротина в брокколи заметно больше, чем в других видах капусты. Он повышает защитные свойства организма и положительно сказывается на здоровье сетчатки глаза. Калий, содержащийся в соцветиях, положительно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы, выгоняет из организма лишнюю жидкость и снижает риск появления болезней сердца.

Многочисленные витамины и фолиевая кислота, входящие в состав соцветий брокколи, защищают организм от негативного влияния окружающей среды

Незаменимые аминокислоты, которыми богата брокколи, способствуют выработке серотонина, что положительно отражается на самочувствии человека. Поэтому блюда из этого продукта незаменимы при повышенных умственных нагрузках и хронической усталости.

Известно, что белки капусты содержат холин, который нормализует состояние нервной системы, а также способствует понижению уровня вредного холестерина и жирных кислот в крови. Медики отмечают наличие в составе брокколи индолов — уникальных веществ, которые тормозят рост злокачественных опухолей в организме. Кроме того, они уменьшают риск возникновения язвенных процессов в органах пищеварения и борются с болезнетворными бактериями.

Несомненно, включение в рацион блюд из брокколи препятствует появлению избыточного веса, положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и снижает риск развития атеросклероза.

Блюда из брокколи незаменимы при повышенных умственных нагрузках и хронической усталости

Лечебные свойства брокколи

Зелёные соцветия содержат много клетчатки, а значит, они способствуют мягкому очищению кишечника и лечат даже хронические запоры. Витамины и минералы в составе капусты ускоряют процессы регенерации тканей в организме человека, а главное — небольшая порция продукта стабилизирует уровень сахара в крови и укрепляет стенки сосудов, поэтому брокколи очень полезна для диабетиков.

Зная о пользе этого вида капусты, можно выделить следующие её целебные свойства:

укрепляющее;
противораковое;
очищающее.

Диетологи настоятельно рекомендуют включить в рацион брокколи, так как этот овощ славится низкой калорийностью и обилием грубых пищевых волокон

Брокколи, приготовленная на пару в течение нескольких минут, оказывает противовоспалительное действие на организм человека. Активные компоненты природного происхождения защищают ткани от развития рака, особенно полезны молодые соцветия овоща. Витамин C в составе капусты является сильным антиоксидантом, который не только положительно влияет на качество кожи и волос, но и повышает иммунитет.

Диетологи настоятельно рекомендуют включить в рацион брокколи, так как этот овощ славится низкой калорийностью и обилием грубых пищевых волокон. Для плавного похудения достаточно есть тушёные или отварные соцветия 2 раза в день, а также их можно добавлять в салаты. Растительный белок в брокколи способствует сохранению мышц и бодрости.

Брокколи для похудения (видео)

Для женщин соцветия брокколи — это настоящее природное лекарство от многих недугов. К примеру, при мастопатии обязательно следует есть этот овощ в любом виде каждый день. Для здоровья мужчин описываемая разновидность цветной капусты также полезна, оттого ею не стоит пренебрегать, систематическое употребление овоща в качестве гарнира снижает риск возникновения рака предстательной железы, а также способствует мягкому очищению организма.

Здоровое питание укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ и способствует облегчению неприятных симптомов. В настоящее время созданы препараты на основе брокколи, которые можно приобрести в аптеке.

Масло семян брокколи сохраняет свежесть лица, предупреждает преждевременное старение и лечит шелушения

Чем ещё полезен этот удивительный овощ? Издавна брокколи применяется не только для поддержания здоровья организма, но и для красоты кожи и волос. Масло семян капусты сохраняет свежесть лица, предупреждает преждевременное старение и лечит шелушения. Кроме того, оно помогает разгладить волосы и придаёт им блеск, действенно против секущихся кончиков. Отзывы об этом продукте чаще всего позитивные, такое средство ничуть не хуже промышленных бальзамов и масок.

Польза семян овоща обусловлена повышенным содержанием в них жирных кислот и полезных витаминов, а применять масло легко и приятно.

Если вы желаете есть брокколи в оздоровительных целях, то лучшим вариантом станет салат из нежных соцветий молодой капусты. А также её можно бланшировать без потери витаминов и питательных свойств. В таком случае будет сохранена полезность продукта, а его вкус останется пикантным.

Для женщин соцветия брокколи — это настоящее природное лекарство от многих недугов

Возможные противопоказания

Принято считать, что такая капуста не может принести вред организму человека. Тем не менее многие люди неправильно готовят овощ. К примеру, не рекомендуется употреблять отвар из соцветий брокколи, так как он содержит гуанин, который не является частью здорового питания.

Мощная термическая обработка отрицательно сказывается на качестве овоща, он теряет витамины и минералы, а значит, делается бесполезным. Не стоит и сильно обжаривать брокколи в большом количестве масла.

При панкреатите следует внимательно отнестись к блюдам из такой капусты. В острой фазе болезни она провоцирует появление колик и вздутия живота, так как в зелёном овоще содержится много клетчатки. Сколько порций продукта в день человеку можно есть в этом случае? Врачи рекомендуют ежедневно употреблять в среднем до 200 г отварной брокколи в виде супов, пюре или рагу. При гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока следует отказаться от сырых соцветий брокколи. Полезными в этом случае станут капустные блюда на пару, а также овощ в отварном виде.

Как приготовить брокколи (видео)

Как и прочие овощи, соцветия этой капусты помогают похудеть и сберечь здоровье в условиях больших городов. Она доступна всем, а готовить её достаточно просто и быстро. Для того чтобы заняться профилактикой опасных заболеваний, следует 1 раз в день есть блюда из брокколи.

Химия брокколи | SciTech Connect

Нажмите для увеличения

Брокколи, как и другие зеленые овощи, становится зеленее, когда вы начинаете готовить. Почему это так и почему этот зеленый цвет становится серо-зеленым, чем дольше он готовится? На этом графике показаны соединения, полученные при приготовлении брокколи, чтобы найти ответ.

Зеленые овощи получают свой цвет благодаря хлорофиллу, пигменту хлоропластов растительных клеток. Обычно газы в промежутках между растительными клетками слегка затемняют зеленый цвет хлорофилла.Во время приготовления этот воздух расширяется и выходит наружу, делая зеленый цвет более ярким.

Как только зеленый цвет усиливается, он начинает тускнеть. Почему? Что ж, приготовление пищи приводит к тому, что клетки растений начинают разрушаться, выделяя органические кислоты. Ионы водорода этих органических кислот реагируют с хлорофиллом. Они занимают место магния в центре хлорофилла, образуя феофитины.

Феофитины вызывают серо-зеленый цвет переваренных зеленых овощей. Добавление пищевой соды в воду останавливает их образование, поскольку она вступает в реакцию с ионами водорода.Также можно просто варить овощи более короткое время (5-7 минут) в кипящей воде. Этого короткого времени недостаточно, чтобы процесс приготовления разрушил клеточные стенки растения.

Хлорофилл — не единственное соединение, которое мы не хотим разрушать при приготовлении брокколи. Как и другие крестоцветные овощи, брокколи содержит соединения, называемые глюкозинолатами. Он содержит особенно высокий уровень глюкозинолата, называемого глюкорафанином.

Когда вы измельчаете брокколи, вы высвобождаете фермент мирозиназа из клеток растений. Этот фермент реагирует с глюкозинолатами, включая глюкорафанин. В результате реакции образуется несколько продуктов, в том числе соединение, называемое сульфорафаном.

Сульфорафан интересует ученых, поскольку исследования показали, что он может убивать некоторые типы раковых клеток. Считается, что он увеличивает производство группы ферментов, расщепляющих канцерогены. Результаты испытаний на людях были разными, но исследования продолжаются.

Способ приготовления брокколи влияет на количество сульфорафана.Это связано с тем, что фермент мирозиназа чувствителен к нагреванию. Если приготовить брокколи слишком быстро после измельчения, фермент разрушится. В результате образуется мало сульфорафана и других серосодержащих соединений.

Эти соединения включают сероводород и диметилсульфид. Они придают брокколи (и другим крестоцветным овощам) неприятный запах. Их реакции также приводят к коричнево-серому цвету переваренных овощей, чего лучше избегать!

Есть ли у вас какие-нибудь химические приемы, чтобы избежать пережаренной или пахучей брокколи? Делитесь ими в комментариях ниже!

Эта статья была первоначально опубликована на веб-сайте Compound Interest под лицензией Creative Commons Attribution 4. 0 Международная лицензия. Прочтите оригинальную статью здесь.

Посетите elsevier.com, чтобы получить доступ к материалам по химии и многому другому! Используйте код скидки STC317 при оформлении заказа и сэкономьте до 30%!

Химический состав овощей и продуктов из них

Моника Бутнариу
Алина Буту

Живая справочная запись о работе

Первый онлайн: 17 декабря 2014 г.

2 Цитаты
4.1к Загрузки

Abstract

Овощи и продукты из них (салаты, ферментированные и неферментированные соленья, готовые соусы, а также маринованные, консервированные, замороженные, маринованные и сушеные овощи) являются хорошим источником соединений, участвующих в фармакодинамической активности. Люди неразрывно связаны с существованием овощей, поскольку они являются источником нескольких биопродуктов, необходимых для выживания животного мира. Важность овощей с точки зрения пищевой промышленности определяется их сложным химическим составом, который важен для человеческого организма и включает в себя органические вещества (углеводы, белки, липиды и органические кислоты), фитонциды и антимикробные вещества, высокий содержание минералов (Ca, P, Fe, K, Mg, S, Cl, Zn и Cu) и высокое содержание витаминов (комплекс A, B, C, E, F, K, P и PP).Сложные химические вещества, содержащиеся в овощах, оказывают благоприятное воздействие на организм человека, поскольку обеспечивают увлажнение благодаря высокому содержанию воды, регулируют обмен веществ в целом, стимулируют мышечную и скелетную системы, внутренние железы и ферментативную активность, а также обладают высокой питательной и энергетической ценностью. . Овощи характеризуются высокой пищевой плотностью при низком потреблении энергии и содержат множество биологических фитонутриентов, которые делают их важной частью основного рациона. Рекомендуется употреблять овощи в свежем виде, когда их пищевая ценность самая высокая; некоторые методы обработки и хранения приводят к потере некоторых водорастворимых витаминов и питательных веществ.С помощью энергии солнца овощи синтезируют основные соединения, необходимые для их выживания (углеводы, липиды и белки), а различные органические фитохимические вещества могут быть извлечены в качестве сырья, которое имеет важные применения в дерматологии, косметике, медицине, технологиях и коммерция.

Ключевые слова

Фитиновая кислота Брюссельская капуста Периллиловый спирт Диаллил Трисульфид Зеленый лук

Эти ключевые слова были добавлены машиной, а не авторами. Этот процесс является экспериментальным, и ключевые слова могут обновляться по мере улучшения алгоритма обучения.

Это предварительный просмотр содержимого подписки,

войдите в

, чтобы проверить доступ.

Ссылки

Альбиски Ф, Найла С., Санубар Р., Алкабани Н., Муршед Р. (2012) Скрининг линий картофеля на засухоустойчивость in vitro. Physiol Mol Biol Plants 18 (4): 315–321
CrossRefGoogle Scholar
Ashfield T., Egan AN, Pfeil BE, Chen NW, Podicheti R, Ratnaparkhe MB, Ameline – Torregrosa C, Denny R, Cannon S, Doyle JJ, Geffroy V, Roe BA, Saghai Maroof MA, Young ND, Innes RW (2012) Эволюция сложного кластера генов устойчивости к болезням в диплоиде
Phaseolus
и тетраплоидном глицине.Plant Physiol 159 (1): 336–354
CrossRefGoogle Scholar
Огхи Р.Дж., Бухейт М., Гарвикан-Льюис Л.А., Роуч Г.Д., Сарджент С., Биллаут Ф., Варлей М.С., Бурдон ПК, Гор С.Дж. (2013) Инь и Ян , или горох в стручке? Индивидуальные виды спорта против командных спортсменов и высотная подготовка. Br J Sports Med 47 (18): 1150–1154
CrossRefGoogle Scholar
Багиу Р.В., Влайку Б., Бутнариу М. (2012) Скрининг химического состава и противогрибковой активности in vitro
Allium ursinum
L.(Liliaceae). Int J Mol Sci 13 (2): 1426–1436
CrossRefGoogle Scholar
Бхаттачарья С. , Маллеши Н.Г. (2012) Физические, химические и пищевые характеристики преждевременно обработанных и созревших зеленых бобовых культур. J Food Sci Technol 49 (4): 459–466
CrossRefGoogle Scholar
Bie BB, Pan JS, He HL, Yang XQ, Zhao JL, Cai R (2013) Анализ молекулярного клонирования и экспрессии нечувствительного к этилену3 (EIN3) ген в огурце (
Cucumis sativus
).Genet Mol Res 12 (4): 4179–4191
CrossRefGoogle Scholar
Bostan C, Butnariu M, Butu M, Ortan A, Butu A, Rodino S, Parvu C (2013) Аллелопатический эффект
Festuca rubra
on многолетние травы. Rom Biotech Lett 18 (2): 8190–8196
Google Scholar
Butnariu M (2012) Биодоступность соединений с антирадикальной (антиоксидантной) активностью. Дж. Анал Биоанал Тех. 3: e101. doi: 10.4172 / 2155-9872.1000e101
CrossRefGoogle Scholar
Butnariu M (2014) Обнаружение полифенольных компонентов в
Ribes nigrum
L.Ann Agric Environ Med 21 (1): 736–741
Google Scholar
Бутнариу М. , Цауни А. (2013) Управление разработкой функциональных пищевых продуктов для улучшения качества жизни. Ann Agric Environ Med 20 (4): 736–741
Google Scholar
Бутнариу М.В., Джучичи К.В. (2011) Использование некоторых наноэмульсий на основе водного прополиса и экстракта ликопина в механизмах защиты кожи от УФА-излучения. J Nanobiotechnol 9: 3
CrossRefGoogle Scholar
Butnariu M, Grozea I (2012) Антиоксидантные (антирадикальные) соединения.J Bioequiv Availab 4: xvii – xix. doi: 10.4172 / jbb.10000e18
CrossRefGoogle Scholar
Бутнариу М., Самфира I (2012) Свободные радикалы и окислительный стресс. J Bioequiv Availab 4: iv – vi. doi: 10.4172 / jbb.10000e13
CrossRefGoogle Scholar
Бутнариу М., Самфира I (2013a) Аспекты, связанные с окислительным стрессом в живых организмах. J Biodivers подвергают опасности виды 1: e106. doi: 10.4172 / 2332-2543.1000e106
Google Scholar
Бутнариу М., Самфира I (2013b) Аспекты, связанные с механизмом биосинтеза капсаициноидов. J Bioequiv Availab 5: e32. doi: 10.4172 / jbb.10000e32
Google Scholar
Butnariu M, Caunii A, Putnoky S (2012) Обращенно-фазовое хроматографическое поведение основных компонентов экстракта
Capsicum annuum
. Chem Cent J 6 (1): 146
CrossRefGoogle Scholar
Бутнариу М., Раба Д., Грозя И., Виртейу А.М., Стеф Р. (2013) Влияние физических процессов и химических веществ антиоксидантов (соединений с биологической активностью). J Bioequiv Availab 5: e44. DOI: 10.4172 / jbb.10000e44
Google Scholar
Бутнариу М., Родино С., Петраче П., Негоэску С., Буту М. (2014) Определение и количественная оценка стабильности зеаксантина кукурузы. Dig J Nanomater Biostruct 9 (2): 745–755
Google Scholar
Буту М., Родино С., Буту А., Бутнариу М. (2014a) Скрининг биофлавоноидной и антиоксидантной активности
Lens Culinaris
Medikus. Dig J Nanomater Biostruct 9 (2): 519–529
Google Scholar
Буту М. , Бутнариу М., Родино С., Буту А. (2014b) Исследование зингиберенов из плодов
Lycopersicon esculentum
методом масс-спектрометрии.Dig J Nanomater Biostruct 9 (3): 935–941
Google Scholar
Кэрролл М.Дж., Зангерл А.Р., Беренбаум М.Р. (2000) Оценка наследуемости октилацетата и октилбутирата в зрелых плодах дикого пастернака. J Hered 91 (1): 68–71
CrossRefGoogle Scholar
Dhall RK, Sharma SR, Mahajan BV (2010) Влияние упаковки на срок хранения и качество цветной капусты, хранящейся при низкой температуре. J Food Sci Technol 47 (1): 132–135
CrossRefGoogle Scholar
Донг Дж., Ян В., Бок К., Нохрина К., Келлер В., Жорж Ф (2013) Нарушение метаболической динамики мио-инозитола в процессе развития
Brassica napus
в результате метилирования in vivo влияет на его использование в качестве предшественника фитата и влияет на последующие метаболические пути.BMC Plant Biol 13:84
CrossRefGoogle Scholar
Dragan S, Gergen I, Socaciu C (2008) Alimentaţia funcţională cu component bioactive naturale în sindromul Metabolic (Пища функциональная с биоактивной природной при метаболическом синдроме). Editura Eurostampa, Timioara (на румынском языке). ISBN 978-973-687-761-2
Google Scholar
Duclos DV, Björkman T (2008) Экспрессия гена идентичности Meristem во время пролиферации творога и инициации цветков в
Brassica oleracea
.J Exp Bot 59 (2): 421–433
CrossRefGoogle Scholar
Farshori NN, Al-Sheddi ES, Al-Oqail MM, Musarrat J, Al-Khedhairy AA, Siddiqui MA (2013) Противораковая активность
Petroselinum sativum
экстрактов семян на клетках рака груди человека MCF-7. Asian Pac J Cancer Prev 14 (10): 5719–5723
CrossRefGoogle Scholar
Ge HY, Liu Y, Zhang J, Han HQ, Li HZ, Shao WT, Chen HY (2013) Анализ ассоциации простых последовательностей на основе повторов черты плодов баклажана (
Solanum melongena
).Genet Mol Res 12 (4): 5651–5663
CrossRefGoogle Scholar
Ghorbani A, Rakhshandeh H, Sadeghnia HR (2013) Потенциальные эффекты
Lactuca sativa
на сон, вызванный пентобарбиталом. Iran J Pharm Res 12 (2): 401–406
Google Scholar
Guo RF, Yuan GF, Wang QM (2013) Влияние лечения NaCl на метаболизм глюкозинолатов в ростках брокколи. J Zhejiang Univ Sci B 14 (2): 124–131
CrossRefGoogle Scholar
Hendrickson SJ, Willett WC, Rosner BA, Eliassen AH (2013) Пищевые предикторы каротиноидов плазмы.Nutrients 5 (10): 4051–4066
CrossRefGoogle Scholar
Эрнандес-Мартинес А.Р., Эстевес М., Варгас С., Родригес Р. (2013) Стабилизированная эффективность преобразования и сенсибилизированные красителем солнечные элементы из пигмента
Beta vulgaris
. Int J Mol Sci 14 (2): 4081–4093
CrossRefGoogle Scholar
Хорхе В.Г., Анхель Дж.Р., Адриан Т.С., Франсиско А.С., Ануар С.Г., Самуэль Е.С., Анхель С.О., Эммануэль Н.Н. (2013) Вазорелаксантная активность экстрактов, полученных из
Apium graveolens
: возможный источник выделения молекул вазорелаксанта с потенциальным антигипертензивным эффектом. Asian Pac J Trop Biomed 3 (10): 776–779
CrossRefGoogle Scholar
Khayat Nouri MH, Namvaran Abbas Abad A (2013) Сравнительное исследование добавок томата и томатной пасты на уровень липидов сыворотки и уровни липопротеинов у крыс, которых кормили с повышенным холестерином. Иранский Красный Полумесяц Med J 15 (4): 287–291
CrossRefGoogle Scholar
Kim WW, Rho HS, Hong YD, Yeom MH, Shin SS, Yi JG, Lee MS, Park HY, Cho DH (2013a) Определение и сравнение триацилглицеринового состава растительного масла различных соевых бобов (
Glycine max
(L.)) с использованием 1H-ЯМР-спектроскопии. Molecules 18 (11): 14448–14454
CrossRefGoogle Scholar
Kim ES, Kim MS, Na WR, Sohn CM (2013b) Оценка потребления витамина K корейцами и определение основных источников питания, содержащих витамин K, на основе пятое корейское национальное обследование здоровья и питания (2010–2011 гг.). Nutr Res Pract 7 (6): 503–509
CrossRefGoogle Scholar
Коларович Дж. , Попович М., Злинска Дж., Тривиц С., Войнович М. (2010) Антиоксидантная активность соков сельдерея и петрушки у крыс, получавших доксорубицин.Molecules 15 (9): 6193–6204
CrossRefGoogle Scholar
Kumar D, Hegde HV, Patil PA, Roy S, Kholkute SD (2013) Противоязвенная активность пропитанной водой
Glycine max
L. зерна в модели, индуцированной аспирином язвы желудка у крыс Вистар. J Ayurveda Integr Med 4 (3): 134–137
CrossRefGoogle Scholar
Mech-Nowak A, Swiderski A, Kruczek M, Luczak I, Kostecka-Gugała A (2012) Содержание каротиноидов в корнях семнадцати сортов
Daucus carota
L.Acta Biochim Pol 59 (1): 139–141
Google Scholar
Mendes MP, Ramalho MA, Abreu AF (2012) Стратегии идентификации особей в сегрегированной популяции фасоли обыкновенной и последствия взаимодействия генотипа и окружающей среды для успеха выбор. Genet Mol Res 11 (2): 872–880
CrossRefGoogle Scholar
Motoki S, Kitazawa H, Maeda T. , Suzuki T, Chiji H, Nishihara E, Shinohara Y (2012) Влияние различных методов производства спаржи на рутин и протодиосцин содержание в копьях и кладофиллах.Biosci Biotechnol Biochem 76 (5): 1047–1050
CrossRefGoogle Scholar
Naseri M, Mojab F, Khodadoost M, Kamalinejad M, Davati A, Choopani R, Hasheminejad A, Bararpoor Z, Shariatpanahi S (2012) The Emtiazy изучение противовоспалительной активности экстракта укропа на масляной основе (
Anethum graveolens
L.), применяемого местно при формалино-индуцированном воспалении лап самцов крыс. Iran J Pharm Res 11 (4): 1169–1174
Google Scholar
Niu C, Anstead J, Verchot J (2012) Анализ транспорта белка в сосудистой сети
Brassica oleracea
выявляет специфические для белка направления.Поведение сигнала растений 7 (3): 361–374
CrossRefGoogle Scholar
Park S, Navratil S, Gregory A, Bauer A, Srinath I, Jun M, Szonyi B, Nightingale K, Anciso J, Ivanek R (2013) Generic
Escherichia coli
Загрязнение шпината на предуборочной стадии: влияние хозяйственного управления и факторов окружающей среды. Appl Environ Microbiol 79 (14): 4347–4358
CrossRefGoogle Scholar
Patel PS, Raval GN, Patel DD, Sainger RN, Shah MH, Shah JS, Patel MM, Dutta SJ, Patel BP (2001) Исследование различных социально-демографические факторы и уровни витаминов в плазме при раке полости рта и глотки в Гуджарате, Индия.Asain Pac J Cancer Prev 2 (3): 215–224
Google Scholar
Плаза-Диас Дж, Мартинес Аугустин О, Хиль Эрнандес А (2013) Продукты питания как источники моно- и дисахаридов: биохимические и метаболические аспекты. Nutr Hosp 28 (Suppl 4): 5–16
Google Scholar
Putnoky S, Caunii A, Butnariu M (2013) Исследование стабильности и антиоксидантного действия водянистого экстракта
Allium ursinum
. Chem Cent J 7 (1): 21
CrossRefGoogle Scholar
Roh SS, Park SB, Park SM, Choi BW, Lee MH, Hwang YL, Kim CH, Jeong HA, Kim CD, Lee JH (2013) Новое соединение rasatiol, выделенный из
Raphanus sativus
, имеет потенциал для усиления синтеза внеклеточного матрикса в дермальных фибробластах. Ann Dermatol 25 (3): 315–320
CrossRefGoogle Scholar
Samfira I, Butnariu M, Rodino S, Butu M (2013) Структурное исследование растений омелы от различных хозяев, демонстрирующих различные фенотипы лигнина. Dig J Nanomater Biostruct 11 (8): 1679–1686
Google Scholar
Shapiro LR, Salvaudon L, Mauck KE, Pulido H, De Moraes CM, Stephenson AG, Mescher MC (2013) Взаимодействие с болезнями в общем растении-хозяине: влияние ранее существовавшей вирусной инфекции на защитные реакции тыквенных растений и устойчивость к бактериальному увяданию.PLoS One 8 (10): e77393
CrossRefGoogle Scholar
Сингх К., Сингх Н., Чанди А., Манигауха А. (2012) Антиоксидантная и гепатопротекторная активность метанольных экстрактов
семян Daucus carota
у экспериментальных животных in vivo. Asian Pac J Trop Biomed 2 (5): 385–388
CrossRefGoogle Scholar
Tarozzi A, Angeloni C, Malaguti M, Morroni F, Hrelia S, Hrelia P (2013) Сульфорафан как потенциальное защитное фитохимическое средство против нейродегенеративных заболеваний. Oxid Med Cell Longev 2013: 415078
CrossRefGoogle Scholar
Visavadiya NP, Narasimhacharya AV (2009) Корень спаржи регулирует метаболизм холестерина и улучшает антиоксидантный статус у крыс с гиперхолестеринемией. Evid Based Complement Alternat Med 6: 219–226
CrossRefGoogle Scholar
Xu CY, Wan-Yan RH, Li ZY (2007) Происхождение новых типов Brassica от одного межродового гибрида между
B. rapa
и
Orychophragmus violaceus
за счет быстрой эволюции хромосом и интрогрессии.J Genet 86 (3): 249–257
CrossRefGoogle Scholar
Zhou XF, Ding ZS, Liu NB (2013) Луковые овощи и риск рака простаты: данные 132 192 субъектов. Asian Pac J Cancer Prev 14 (7): 4131–4134
CrossRefGoogle Scholar

Информация об авторских правах

Авторы и филиалы

org/Organization»> 1. Банатский университет сельскохозяйственных наук и ветеринарии, “ Регеле Михай I аль Романия »Тимишоара Румыния
2.Национальный институт исследований и разработок биологических наук, Бухарест, Румыния,

Химический состав овощей и продуктов из них

Моника Бутнариу
Алина Буту

Справочная работа, запись

3 Цитаты
1 Упоминания
5.5к Загрузки

Abstract

Ключевые слова

Фитиновая кислота Брюссельская капуста Периллиловый спирт Диаллил Трисульфид Зеленый лук

Это предварительный просмотр содержимого подписки,

войдите в

, чтобы проверить доступ.

Ссылки

Альбиски Ф, Найла С., Санубар Р., Алкабани Н., Муршед Р. (2012) Скрининг линий картофеля на засухоустойчивость in vitro. Physiol Mol Biol Plants 18 (4): 315–321
CrossRefGoogle Scholar
Ashfield T., Egan AN, Pfeil BE, Chen NW, Podicheti R, Ratnaparkhe MB, Ameline – Torregrosa C, Denny R, Cannon S, Doyle JJ, Geffroy V, Roe BA, Saghai Maroof MA, Young ND, Innes RW (2012) Эволюция сложного кластера генов устойчивости к болезням в диплоиде
Phaseolus
и тетраплоидном глицине.Plant Physiol 159 (1): 336–354
CrossRefGoogle Scholar
Огхи Р.Дж., Бухейт М., Гарвикан-Льюис Л.А., Роуч Г.Д., Сарджент С., Биллаут Ф., Варлей М.С., Бурдон ПК, Гор С.Дж. (2013) Инь и Ян , или горох в стручке? Индивидуальные виды спорта против командных спортсменов и высотная подготовка. Br J Sports Med 47 (18): 1150–1154
CrossRefGoogle Scholar
Багиу Р.В., Влайку Б., Бутнариу М. (2012) Скрининг химического состава и противогрибковой активности in vitro
Allium ursinum
L.(Liliaceae). Int J Mol Sci 13 (2): 1426–1436
CrossRefGoogle Scholar
Бхаттачарья С. , Маллеши Н.Г. (2012) Физические, химические и пищевые характеристики преждевременно обработанных и созревших зеленых бобовых культур. J Food Sci Technol 49 (4): 459–466
CrossRefGoogle Scholar
Bie BB, Pan JS, He HL, Yang XQ, Zhao JL, Cai R (2013) Анализ молекулярного клонирования и экспрессии нечувствительного к этилену3 (EIN3) ген в огурце (
Cucumis sativus
).Genet Mol Res 12 (4): 4179–4191
CrossRefGoogle Scholar
Bostan C, Butnariu M, Butu M, Ortan A, Butu A, Rodino S, Parvu C (2013) Аллелопатический эффект
Festuca rubra
on многолетние травы. Rom Biotech Lett 18 (2): 8190–8196
Google Scholar
Butnariu M (2012) Биодоступность соединений с антирадикальной (антиоксидантной) активностью. Дж. Анал Биоанал Тех. 3: e101. doi: 10.4172 / 2155-9872.1000e101
CrossRefGoogle Scholar
Butnariu M (2014) Обнаружение полифенольных компонентов в
Ribes nigrum
L.Ann Agric Environ Med 21 (1): 736–741
Google Scholar
Бутнариу М. , Цауни А. (2013) Управление разработкой функциональных пищевых продуктов для улучшения качества жизни. Ann Agric Environ Med 20 (4): 736–741
Google Scholar
Бутнариу М.В., Джучичи К.В. (2011) Использование некоторых наноэмульсий на основе водного прополиса и экстракта ликопина в механизмах защиты кожи от УФА-излучения. J Nanobiotechnol 9: 3
CrossRefGoogle Scholar
Butnariu M, Grozea I (2012) Антиоксидантные (антирадикальные) соединения.J Bioequiv Availab 4: xvii – xix. doi: 10.4172 / jbb.10000e18
Google Scholar
Бутнариу М., Самфира I (2012) Свободные радикалы и окислительный стресс. J Bioequiv Availab 4: iv – vi. doi: 10.4172 / jbb.10000e13
Google Scholar
Бутнариу М., Самфира I (2013a) Аспекты, связанные с окислительным стрессом в живых организмах. J Biodivers подвергают опасности виды 1: e106. doi: 10.4172 / 2332-2543.1000e106
Google Scholar
Бутнариу М., Самфира I (2013b) Аспекты, связанные с механизмом биосинтеза капсаициноидов. J Bioequiv Availab 5: e32. doi: 10.4172 / jbb.10000e32
Google Scholar
Butnariu M, Caunii A, Putnoky S (2012) Обращенно-фазовое хроматографическое поведение основных компонентов экстракта
Capsicum annuum
. Chem Cent J 6 (1): 146
Google Scholar
Butnariu M, Raba D, Grozea I, Virteiu AM, Stef R (2013) Влияние физических процессов и химических веществ на антиоксиданты (соединения с биологической активностью). J Bioequiv Availab 5: e44. doi: 10.4172 / jbb.10000e44
Google Scholar
Бутнариу М., Родино С., Петраче П., Негоеску С., Буту М. (2014) Определение и количественная оценка стабильности зеаксантина кукурузы.Dig J Nanomater Biostruct 9 (2): 745–755
Google Scholar
Буту М., Родино С., Буту А., Бутнариу М. (2014a) Скрининг биофлавоноидной и антиоксидантной активности
Lens Culinaris
Medikus. Dig J Nanomater Biostruct 9 (2): 519–529
Google Scholar
Буту М., Бутнариу М. , Родино С., Буту А. (2014b) Исследование зингиберенов из плодов
Lycopersicon esculentum
методом масс-спектрометрии. Dig J Nanomater Biostruct 9 (3): 935–941
Google Scholar
Кэрролл М.Дж., Зангерл А.Р., Беренбаум М.Р. (2000) Оценка наследуемости октилацетата и октилбутирата в зрелых плодах дикого пастернака.J Hered 91 (1): 68–71
CrossRefGoogle Scholar
Dhall RK, Sharma SR, Mahajan BV (2010) Влияние упаковки на срок хранения и качество цветной капусты, хранящейся при низкой температуре. J Food Sci Technol 47 (1): 132–135
CrossRefGoogle Scholar
Донг Дж., Ян В., Бок К., Нохрина К., Келлер В., Жорж Ф (2013) Нарушение метаболической динамики мио-инозитола в процессе развития
Brassica napus
в результате метилирования in vivo влияет на его использование в качестве предшественника фитата и влияет на последующие метаболические пути.BMC Plant Biol 13:84
CrossRefGoogle Scholar
Dragan S, Gergen I, Socaciu C (2008) Alimentaţia funcţională cu component bioactive naturale în sindromul Metabolic (Пища функциональная с биоактивной природной при метаболическом синдроме). Editura Eurostampa, Timioara (на румынском языке). ISBN 978-973-687-761-2
Google Scholar
Duclos DV, Björkman T (2008) Экспрессия гена идентичности Meristem во время пролиферации творога и инициации цветков в
Brassica oleracea
.J Exp Bot 59 (2): 421–433
CrossRefGoogle Scholar
Farshori NN, Al-Sheddi ES, Al-Oqail MM, Musarrat J, Al-Khedhairy AA, Siddiqui MA (2013) Противораковая активность
Petroselinum sativum
экстрактов семян на клетках рака груди человека MCF-7. Asian Pac J Cancer Prev 14 (10): 5719–5723
CrossRefGoogle Scholar
Ge HY, Liu Y, Zhang J, Han HQ, Li HZ, Shao WT, Chen HY (2013) Анализ ассоциации простых последовательностей на основе повторов черты плодов баклажана (
Solanum melongena
).Genet Mol Res 12 (4): 5651–5663
CrossRefGoogle Scholar
Ghorbani A, Rakhshandeh H, Sadeghnia HR (2013) Потенциальные эффекты
Lactuca sativa
на сон, вызванный пентобарбиталом. Iran J Pharm Res 12 (2): 401–406
Google Scholar
Guo RF, Yuan GF, Wang QM (2013) Влияние лечения NaCl на метаболизм глюкозинолатов в ростках брокколи. J Zhejiang Univ Sci B 14 (2): 124–131
CrossRefGoogle Scholar
Hendrickson SJ, Willett WC, Rosner BA, Eliassen AH (2013) Пищевые предикторы каротиноидов плазмы.Nutrients 5 (10): 4051–4066
CrossRefGoogle Scholar
Эрнандес-Мартинес А.Р., Эстевес М., Варгас С., Родригес Р. (2013) Стабилизированная эффективность преобразования и сенсибилизированные красителем солнечные элементы из пигмента
Beta vulgaris
. Int J Mol Sci 14 (2): 4081–4093
CrossRefGoogle Scholar
Хорхе В.Г., Анхель Дж.Р., Адриан Т.С., Франсиско А.С., Ануар С.Г., Самуэль Е.С., Анхель С.О., Эммануэль Н.Н. (2013) Вазорелаксантная активность экстрактов, полученных из
Apium graveolens
: возможный источник выделения молекул вазорелаксанта с потенциальным антигипертензивным эффектом. Asian Pac J Trop Biomed 3 (10): 776–779
CrossRefGoogle Scholar
Khayat Nouri MH, Namvaran Abbas Abad A (2013) Сравнительное исследование добавок томата и томатной пасты на уровень липидов сыворотки и уровни липопротеинов у крыс, которых кормили с повышенным холестерином. Иранский Красный Полумесяц Med J 15 (4): 287–291
CrossRefGoogle Scholar
Kim WW, Rho HS, Hong YD, Yeom MH, Shin SS, Yi JG, Lee MS, Park HY, Cho DH (2013a) Определение и сравнение триацилглицеринового состава растительного масла различных соевых бобов (
Glycine max
(L.)) с использованием 1H-ЯМР-спектроскопии. Molecules 18 (11): 14448–14454
CrossRefGoogle Scholar
Kim ES, Kim MS, Na WR, Sohn CM (2013b) Оценка потребления витамина K корейцами и определение основных источников питания, содержащих витамин K, на основе пятое корейское национальное обследование здоровья и питания (2010–2011 гг.). Nutr Res Pract 7 (6): 503–509
CrossRefGoogle Scholar
Коларович Дж. , Попович М., Злинска Дж., Тривиц С., Войнович М. (2010) Антиоксидантная активность соков сельдерея и петрушки у крыс, получавших доксорубицин.Molecules 15 (9): 6193–6204
CrossRefGoogle Scholar
Kumar D, Hegde HV, Patil PA, Roy S, Kholkute SD (2013) Противоязвенная активность пропитанной водой
Glycine max
L. зерна в модели, индуцированной аспирином язвы желудка у крыс Вистар. J Ayurveda Integr Med 4 (3): 134–137
CrossRefGoogle Scholar
Mech-Nowak A, Swiderski A, Kruczek M, Luczak I, Kostecka-Gugała A (2012) Содержание каротиноидов в корнях семнадцати сортов
Daucus carota
L.Acta Biochim Pol 59 (1): 139–141
Google Scholar
Mendes MP, Ramalho MA, Abreu AF (2012) Стратегии идентификации особей в сегрегированной популяции фасоли обыкновенной и последствия взаимодействия генотипа и окружающей среды для успеха выбор. Genet Mol Res 11 (2): 872–880
CrossRefGoogle Scholar
Motoki S, Kitazawa H, Maeda T. , Suzuki T, Chiji H, Nishihara E, Shinohara Y (2012) Влияние различных методов производства спаржи на рутин и протодиосцин содержание в копьях и кладофиллах.Biosci Biotechnol Biochem 76 (5): 1047–1050
CrossRefGoogle Scholar
Naseri M, Mojab F, Khodadoost M, Kamalinejad M, Davati A, Choopani R, Hasheminejad A, Bararpoor Z, Shariatpanahi S (2012) The Emtiazy изучение противовоспалительной активности экстракта укропа на масляной основе (
Anethum graveolens
L.), применяемого местно при формалино-индуцированном воспалении лап самцов крыс. Iran J Pharm Res 11 (4): 1169–1174
Google Scholar
Niu C, Anstead J, Verchot J (2012) Анализ транспорта белка в сосудистой сети
Brassica oleracea
выявляет специфические для белка направления.Поведение сигнала растений 7 (3): 361–374
CrossRefGoogle Scholar
Park S, Navratil S, Gregory A, Bauer A, Srinath I, Jun M, Szonyi B, Nightingale K, Anciso J, Ivanek R (2013) Generic
Escherichia coli
Загрязнение шпината на предуборочной стадии: влияние хозяйственного управления и факторов окружающей среды. Appl Environ Microbiol 79 (14): 4347–4358
CrossRefGoogle Scholar
Patel PS, Raval GN, Patel DD, Sainger RN, Shah MH, Shah JS, Patel MM, Dutta SJ, Patel BP (2001) Исследование различных социально-демографические факторы и уровни витаминов в плазме при раке полости рта и глотки в Гуджарате, Индия.Asain Pac J Cancer Prev 2 (3): 215–224
Google Scholar
Плаза-Диас Дж, Мартинес Аугустин О, Хиль Эрнандес А (2013) Продукты питания как источники моно- и дисахаридов: биохимические и метаболические аспекты. Nutr Hosp 28 (Suppl 4): 5–16
Google Scholar
Putnoky S, Caunii A, Butnariu M (2013) Исследование стабильности и антиоксидантного действия водянистого экстракта
Allium ursinum
. Chem Cent J 7 (1): 21
CrossRefGoogle Scholar
Roh SS, Park SB, Park SM, Choi BW, Lee MH, Hwang YL, Kim CH, Jeong HA, Kim CD, Lee JH (2013) Новое соединение rasatiol, выделенный из
Raphanus sativus
, имеет потенциал для усиления синтеза внеклеточного матрикса в дермальных фибробластах. Ann Dermatol 25 (3): 315–320
CrossRefGoogle Scholar
Samfira I, Butnariu M, Rodino S, Butu M (2013) Структурное исследование растений омелы от различных хозяев, демонстрирующих различные фенотипы лигнина. Dig J Nanomater Biostruct 11 (8): 1679–1686
Google Scholar
Shapiro LR, Salvaudon L, Mauck KE, Pulido H, De Moraes CM, Stephenson AG, Mescher MC (2013) Взаимодействие с болезнями в общем растении-хозяине: влияние ранее существовавшей вирусной инфекции на защитные реакции тыквенных растений и устойчивость к бактериальному увяданию.PLoS One 8 (10): e77393
CrossRefGoogle Scholar
Сингх К., Сингх Н., Чанди А., Манигауха А. (2012) Антиоксидантная и гепатопротекторная активность метанольных экстрактов
семян Daucus carota
у экспериментальных животных in vivo. Asian Pac J Trop Biomed 2 (5): 385–388
CrossRefGoogle Scholar
Tarozzi A, Angeloni C, Malaguti M, Morroni F, Hrelia S, Hrelia P (2013) Сульфорафан как потенциальное защитное фитохимическое средство против нейродегенеративных заболеваний. Oxid Med Cell Longev 2013: 415078
CrossRefGoogle Scholar
Visavadiya NP, Narasimhacharya AV (2009) Корень спаржи регулирует метаболизм холестерина и улучшает антиоксидантный статус у крыс с гиперхолестеринемией. Evid Based Complement Alternat Med 6: 219–226
CrossRefGoogle Scholar
Xu CY, Wan-Yan RH, Li ZY (2007) Происхождение новых типов Brassica от одного межродового гибрида между
B. rapa
и
Orychophragmus violaceus
за счет быстрой эволюции хромосом и интрогрессии.J Genet 86 (3): 249–257
CrossRefGoogle Scholar
Zhou XF, Ding ZS, Liu NB (2013) Луковые овощи и риск рака простаты: данные 132 192 субъектов. Asian Pac J Cancer Prev 14 (7): 4131–4134
CrossRefGoogle Scholar

Информация об авторских правах

Авторы и филиалы

org/Organization»> 1. Банатский университет сельскохозяйственных наук и ветеринарной медицины, “ Регеле Михай I аль Романия »Тимишоара Румыния
2.Национальный институт исследований и развития биологических наук, Бухарест, Румыния,

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

В вашем браузере отключены файлы cookie.Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie.Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или уточнить у системного администратора.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Брокколи

& nbsp

и nbsp

Брокколи

Brassica oleracea

Что такое брокколи?

Брокколи относится к семейству крестоцветных, вместе с капустой, цветной капустой, кольраби и брюссельской капустой.

Брокколи — это сильно растущая капуста с большими раскидистыми листьями.Съедобной частью брокколи являются цветочные головки. Эти цветочные головки собирают еще зелеными.

Используемые детали

Грозди брокколи едят как овощ до того, как распустятся цветочные почки. Также можно использовать очищенные стебли брокколи.

Фитохимические вещества

Это типичные фитохимические вещества, содержащиеся в брокколи: глюкозинолаты, дитиолтионы, индолы, глюкорафанин, s-метилцистеинсульфоксид, изотиоцианаты, индол-3-карбинол.

Преимущества брокколи

Брокколи богата антиоксидантами, может обеспечивать защиту сердечно-сосудистой системы и содержит множество противораковых и антихеликобактерных соединений.

Противораковые

Американское онкологическое общество рекомендует есть больше брокколи и других овощей семейства крестоцветных, потому что они содержат противораковые фитохимические вещества. Эпидемиологические исследования показывают, что диета, богатая брокколи, может снизить риск некоторых видов рака.

Исследования показали, что уровень смертности лабораторных животных, подвергшихся воздействию радиации, можно значительно снизить, если скармливать брокколи и капусту. Было показано, что некоторые изотиоцианаты подавляют опухоли, вызванные химическими канцерогенами.Индолы также играют роль в профилактике рака. Крысы, получавшие индол-глюкобрассицин, демонстрировали более низкую частоту образования химически индуцированных опухолей. Исследования показали, что соединения, содержащиеся в брокколи, могут защитить глаза от дегенерации желтого пятна.

Защита сердечно-сосудистой системы

Исследования на людях еще не выявили положительных свойств брокколи для сердца, но исследования на грызунах показали некоторую защитную активность ростков брокколи в отношении сердечно-сосудистой системы.

Антихеликобактер

Многие исследования показывают, что сульфорафан может действовать как антибиотик против Helicobacter и может использоваться для уничтожения резистентных штаммов Helicobacter pylori.

Другие факты

Слово «брокколи» происходит от итальянского слова «брокко», означающего «ветвь». Брокколи содержит важные фитохимические вещества, но она также богата другими питательными веществами, включая кальций, клетчатку и витамины. Во время приготовления брокколи приобретает характерный резкий запах серы. Эти запахи вызваны ферментативными и химическими реакциями компонентов серы.

Другие наименования

Итальянская Брокколи, калабрезе, брокколи

Исследовательские обзоры

и nbsp

(PDF) Биохимический состав и физико-химические свойства муки из брокколи

AOAC.1984. Официальные методы анализа, 14-е изд. Арлингтон, Вирджиния: Ассоциация официальных аналитиков

Химиков

Барт М.М., Перри А.К., Шмидт С.Дж., Кляйн Б.П. 1992. Запотевание влияет на качество рынка и ферментативную активность

брокколи во время розничного хранения. J Food Sci 57 (4): 954957.

Бедолла С. , Руни Л.В. 1982. Приготовление кукурузы для производства маса. Cereal Foods World 27 (5): 219–221.

Coupe SA, Sinclair BK, Watson LM, Heyes JA, Eason JR. 2003. Идентификация

цистеиновых протеаз, чувствительных к дегидратации, во время старения фруктов брокколи после сбора урожая.J Exp Bot 54 (384): 10451056.

Дуарте-Васкес М.А., Гарсиа-Падилья С., Гарсиа-Альмендарес Б.Е., Уитакер Дж. Р., Регаладо С. 2007. Брокколи

отходы переработки в качестве источника пероксидазы. J. Agric Food Chem., 55 (25): 10396-10404.

Fahey JW, Zhang Y, Talalay P. 1997. Ростки брокколи: исключительно богатый источник индукторов ферментов

, которые защищают от химических канцерогенов. Proc Natl Acad Sci USA 94 (19): 10367-10372.

Femenia A, Lefebvre AC, Thebaudin JY, Робертсон JA, Буржуа CM.1997. Физические и сенсорные

свойства модельных пищевых продуктов с добавлением цветного волокна. J Food Sci 62 (4): 635–639.

Femenia A, Selvendran RR, Ring GS, Робертсон AJ. 1999. Влияние термической обработки и обезвоживания на

свойств цветного волокна. J. Agric Food Chem 47 (2): 728–732.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 2007. Статистическая база данных ФАО, FAOSTAT-

Сельское хозяйство. Доступно в Интернете по адресу: http://faostat.fao.org/site/567/default.aspx # ancor (по состоянию на 11 августа

2007 г.).

Fuentes-Alventosa JM, Rodrı´guez-Gutie´ rrez G, Jaramillo-Carmona S, Espejo-Calvo JA, Rodrı´guez-Arcos

R, Ferna´ ndez-Bolan

˜os J, Guille´ n- Бежарано Р., Химе нез-Араужо А. 2009. Влияние метода экстракции на химический состав и функциональные характеристики

порошков диетического волокна, полученных из побочных продуктов спаржи

. Food Chem 113 (2): 665–671.

Gidamis AB, Panga TT, Sarwatt SV, Chove BE, Shayo NB.2003. Содержание питательных и антинутриентов в сырых

и приготовленных молодых листьях и незрелых стручках Moringa oleifera, Lam. Ecol Food Nutr 42: 399411.

Harbaum B, Hubbermann EM, Wolf C, Herges R, Zhu Z, Schwarz K. 2007. Идентификация флавоноидов

и гидроксикоричных кислот в разновидностях пак-чой (Brassica campestris L. ssp. Chinensis var. Communis) по

HPLC -ESI-MS и ЯМР и их количественное определение с помощью HPLC-DAD. J. Agric Food Chem 55 (20):

8251–8260.

Ли Дж., Финли Дж. У., Харнли Дж. М.. 1995. Влияние селенового удобрения на состав свободных аминокислот брокколи

(Brassica oleracea Cv.Majestic) определено газовой хроматографией с пламенной ионизацией и селективным детектированием по массе

. J. Agric Food Chem. 53 (23): 9105–9111.

Льорах Р., Хиль-Искьердо А, Ферререс Ф, Тома с-Барбера н Ф. 2003. HPLC-DAD-MS / MS ESI character —

Получение необычных высокогликозилированных ацилированных флавоноидов из цветных цветков (Brassica oleracea L.var.

botrytis) побочные продукты агропромышленного комплекса. J. Agric Food Chem. , 51 (13): 3895–3899.

Lo´ pez-Cervantes J, Sa´ nchez-Machado DI, Rosas-Rodrı´guez JA. 2006. Анализ свободных аминокислот в отходах ферментированных креветок

с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. J Chromatogr A 1105 (12):

106110.

Losada H, Corte´s J, Grande D. 1992. El uso de hortalizas en la produccio´ n de leche en sistemas sub-

urbanos. Livest Res Rural Dev 4 (3). Доступно в Интернете по адресу: http: // www.cipav.org.co/index.php?option=

com_wrapper & Itemid = 64 (по состоянию на 5 мая 2007 г.).

Луккарини М., Канали Р., Каппеллони М., Ди Лулло Г., Ломбарди-Бочча Г. 1999. Доступность кальция in vitro

из овощей капусты (Brassica oleracea L) и в составе сложных блюд. Food Chem

64 (4): 519-523.

Махро Б., Тимм М. 2007. Потенциал биоотходов пищевой промышленности в качестве ресурса биомассы. Eng Life Sci

7 (5): 457–468.

Мальдонадо Р.Дж., Пачеко-Делахайе Э.2003. Curvas de deshidratacio´ n del bro´ coli (Brassica olereaceae L. var.

Italica Plenk) y coli ﬂ или (Brassica olereaceae L. var. Botrytis L). Преподобный Фак Агрон 20 (3): 306–319.

Morales de Leo´ n J, Bourges H, Camacho MA. 2005. Composicio´ n de aminoa´cidos en varios alimentos

Mexicanos. Arch Latinoamer Nutr 55 (2): 172186.

Морено Д.А., Карвахал М., Лопес-Беренгер С., Гарсиа-Вигера С. 2006. Химическая и биологическая характеристика

нутрицевтических соединений брокколи.J Pharm Biomed Anal 41 (5): 1508–1522.

Мулет А., Санджуа н Н., Бон Дж., Симал С. 1999. Модель сушки высокопористых полусферических тел. Eur Food

Res Technol 210 (2): 8083.

Мурсия, Массачусетс, Лопез-Айерра Б., Гарсиа-Кармона Ф. 1999. Влияние методов обработки и различного времени бланширования

на брокколи: примерный состав и жирные кислоты. LWT J Food Sci Technol 32 (4):

238–243.

zcan MM, Arslan D, Go

kcalik H.2007. Некоторые композиционные свойства и минеральное содержание плодов рожкового дерева

(Ceratonia siliqua), плода и сиропа. Int J Food Sci Nutr 58 (8): 652–658.

10 О. Н. Кампас-Байполи и др.

Загружено: [López-cervantes, Jaime] На: 21:20, 10 сентября 2009 г.

Биоактивные соединения и антиоксидантная активность свежей и обработанной белой цветной капусты

Brassica видов очень богаты полезными для здоровья фитохимическими веществами, включая фенольные. соединения, витамин С и минералы.Целью этого исследования было изучить влияние различных методов бланширования (например, вода и пар) и приготовления (например, кипячение воды, кипячение на пару, микроволновая печь и жарка с перемешиванием) на питательные компоненты, фитохимический состав (например, полифенолы). , каротиноиды, флавоноиды и аскорбиновая кислота), антиоксидантная активность, измеренная с помощью анализа DPPH, и фенольные профили белой цветной капусты. Результаты показали, что процессы кипячения воды и бланширования воды оказали большое влияние на питательные компоненты и вызвали значительные потери сухого вещества, белка, минерального и фитохимического содержания. Однако обработка паром (бланширование и приготовление), жарка с перемешиванием и микроволновая печь показали наименьшее сокращение. Метанольный экстракт свежей цветной капусты обладал наиболее высокой антиоксидантной активностью (68,91%), за ним следовали экстракты бланшированной, вареной на пару, жареной и микроволновке цветной капусты 61,83%, 59,15%, 58,93% и 58,24% соответственно. Анализ ВЭЖХ показал, что преобладающими фенолами сырой цветной капусты были протокатеховая кислота (192,45), кверцетин (202,4), пирогаллол (18.9), ванилиновая кислота (11,90), кумаровая кислота (6,94) и кемпферол (25,91) мг / 100 г DW соответственно.

1. Введение

Продукты растительного происхождения, такие как фрукты, овощи и цельнозерновые, которые содержат значительное количество биоактивных фитохимических веществ, могут обеспечить желаемую пользу для здоровья, помимо основного питания, для снижения риска хронических заболеваний. Эпидемиологические данные свидетельствуют о том, что потребление диеты, богатой овощами и фруктами, имеет положительные последствия для здоровья человека [1]. В последние десятилетия особое внимание уделялось съедобным растениям, особенно тем, которые богаты вторичными метаболитами (часто называемыми фитохимическими веществами), а в настоящее время растет интерес к антиоксидантной активности таких фитохимических веществ, присутствующих в рационе. Недавние сообщения предполагают, что крестоцветные овощи действуют как хороший источник природных антиоксидантов из-за высокого уровня каротиноидов, токоферолов и аскорбиновой кислоты, и убедительные эпидемиологические данные показывают, что эти соединения могут помочь защитить человеческий организм от повреждений, вызванных активными формами кислорода.Помимо каротиноидов, токоферолов и аскорбиновой кислоты, большая часть антиоксидантного эффекта, связанного с потреблением растительной пищи, в основном обусловлена присутствием фенольных соединений, которые связаны с вкусовыми и цветовыми характеристиками фруктов и овощей. В этом аспекте популярность и потребление овощей вида Brassica растет из-за их питательной ценности. Brassica сельскохозяйственных культур были связаны со снижением риска хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания и рак. Brassica корма очень питательны, содержат питательные вещества и полезные для здоровья фитохимические вещества, такие как витамины, каротиноиды, клетчатка, растворимые сахара, минералы, глюкозинолаты и фенольные соединения [2]. Овощи семейства Brassicaceae являются важным источником фенольных соединений в рационе человека. Они также содержат производные гидроксикоричной, кофейной, хлорогеновой, феруловой и синаповой кислот, а также флавонолы (производные кемпферола и производные кверцетина) и антоцианы (краснокочанная капуста) [3, 4]. Brassica овощи считаются хорошими источниками антимутагены.Несколько эпидемиологических исследований показали, что они связаны со снижением заболеваемости раком [5]. Дальнейшие исследования на экспериментальных животных также показали, что кормление некоторыми из этих овощей может ингибировать развитие некоторых химически индуцированных канцерогенеза [6] и привело к индукции ферментов, детоксифицирующих фазу 2, таких как глутатион-S-трансфераза. Сообщается, что природные соединения в этих овощах эффективны в защите от химического канцерогенеза, модулируя метаболизм канцерогенов [7].Цветная капуста, как и брокколи и капуста, принадлежит к семейству овощей семейства крестоцветных (Brassicaceae), которые, как было доказано, эффективны в борьбе с некоторыми формами рака. Цветная капуста настолько тесно связана с брокколи, что обе обозначаются как один и тот же сорт семейства крестоцветных, которые не только разделяют прекрасные фитохимические вещества, но также содержат питательную ценность витамина А, тиамина, рибофлавина, ниацина, витамина С, кальция, железа и т. Д. фосфор и жир помогают бороться с болезнями [8]. Цветная капуста — важный овощ, выращиваемый во всем мире, и ее можно использовать в самых разных целях: непосредственно в качестве овоща или в качестве ингредиента салатов, супов и т. Д.Цветная капуста занимает площадь 8,88 млн га, при этом мировое производство составляет 16,40 млн тонн [9]. Целью настоящего исследования было определить влияние различных методов бланширования и приготовления на питательные качества белой цветной капусты путем оценки приблизительного состава, общего количества полифенолов, общего количества флавоноидов, общих каротиноидов и витамина С, а также фракционирования фенольных соединений. с использованием ВЭЖХ, а также антиоксидантной активности DPPH сырой и обработанной цветной капусты.

2. Материалы и методы

2.1. Цветная капуста

Свежесобранная цветная капуста ( Brassica oleracea var . botrytis L.) была куплена на местном рынке в день обработки (мухафаза Гиза, Египет) в течение зимнего сезона (декабрь 2012 г.). Кочаны цветной капусты отбирались на товарной стадии, без насекомых или механических повреждений. Кочаны цветной капусты были доставлены в лабораторию кафедры биохимии сельскохозяйственного факультета Каирского университета, Египет, где острым ножом были удалены несъедобные части.Цветную капусту разрезали на почти равные небольшие кусочки (съедобные соцветия, около 5 см), хорошо перемешали и делили на порции (200 г).

2.2. Предварительная обработка

2.2.1. Бланширование водой

Приблизительно 1000 мл воды наливали в сосуд из нержавеющей стали и нагревали до 100 ° C. Соцветия цветной капусты (200 г) погружали в кипящую воду при 100 ° C на 3 мин. Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода и затем взвешивали.

2.2.2. Бланширование паром

Бланширование паром проводили путем суспендирования 200 г соцветий цветной капусты над 1000 мл кипящей воды в течение 3 минут в пароварке из нержавеющей стали с крышкой.Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода и затем взвешивали.

2.2.3. Обработка варки

Время, необходимое для полноты варки, было определено после трех первоначальных испытаний по стандартизации. Для всех кулинарных обработок использовалось минимальное время приготовления для достижения подобной нежности и адекватного вкуса и вкуса в соответствии с египетскими пищевыми привычками.

2.2.4. Кипение воды

Приблизительно 1000 мл воды наливали в сосуд из нержавеющей стали, который затем закрывали крышкой и нагревали до кипения.Соцветия цветной капусты (200 г) добавляли в кипящую воду и варили 6 мин. Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода и затем взвешивали.

2.2.5. Кипячение на пару

Кипячение на пару проводили путем суспендирования 200 г соцветий цветной капусты над 1000 мл кипящей воды на 6 мин 15 с. в пароварке из нержавеющей стали с крышкой. Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода и затем взвешивали.

2.2.6. Приготовление в микроволновой печи

Для приготовления в микроволновой печи использовалась микроволновая печь (Olympic Electric, модель Kor-1AOA, 2450 МГц, Корея) на полную мощность (1000 Вт).Соцветия цветной капусты (200 г) помещали в стеклянный стакан (Type Birex, Англия) и добавляли 10 мл воды, чтобы предотвратить подгорание цветной капусты во время варки, а затем готовили в микроволновой печи в течение 3 мин 30 с. Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода и затем взвешивали.

Жарение с перемешиванием . Соцветия цветной капусты (200 г) помещали в нагретое (140 ± 2 ° C) подсолнечное масло (10 мл) и обжаривали при перемешивании в течение 4 мин 30 с. В конце каждого испытания образцы сливали и промокали промокательной бумагой, чтобы обеспечить абсорбцию избыточного количества масла.

Свежие и обработанные образцы хранили при -25 ° C до анализа.

2.3. Аналитические методы

2.3.1. Химический состав

Влага, сырая нефть, сырой белок и общая зола образцов определялись, как описано в [10]. Минералы, то есть Ca, Fe, Zn, K, Cu, Me, Mg и Na, определяли в разбавленном растворе озоленных образцов на атомно-абсорбционном спектрофотометре (3300 PerkinElmer) по описанному в [10]. Результаты выражены в пересчете на сухой вес (DW).

2.3.2. Определение аскорбиновой кислоты

Содержание аскорбиновой кислоты определяли согласно [11]. Официальный метод 985.33 (метод титриметрии 2,6-дихлориндофенола). Содержание аскорбиновой кислоты выражается в мг / 100 г DW.

2.3.3. Определение общего количества каротиноидов

Общее количество каротиноидов определяли в соответствии с процедурой, приведенной в [12], следующим образом: 5 г цветков цветной капусты измельчали и экстрагировали смесью ацетона и петролейного эфира (1: 1, об. / Об.), Повторно используя ступку и пестик до получения бесцветного остатка.Верхнюю фазу собирали и объединяли с неочищенными экстрактами после нескольких промывок водой. Экстракты доводили до известного объема петролейным эфиром. Общее содержание каротиноидов определяли путем регистрации оптической плотности при 451 нм с помощью спектрофотометра. Общее количество каротиноидов оценивали в мг / 100 г DW.

2.3.4. Определение общего количества полифенолов

Общее количество фенольных соединений определяли с использованием реагента Фолина-Чокальтеу [13]. Образцы (2 г) гомогенизировали в 80% водном этаноле при комнатной температуре и центрифугировали на холоду при 10 000 об / мин в течение 15 мин при 4 ° C, супернатант сохраняли.Остаток дважды реэкстрагировали 80% этанолом, супернатанты объединяли и упаривали досуха при комнатной температуре. Остаток растворяли в 5 мл дистиллированной воды. Сто микролитров этого экстракта разбавляли водой до 3 мл и добавляли 0,5 мл реагента Folin-Ciocalteu. Через 3 мин добавляли 2 мл 20% карбоната натрия и содержимое тщательно перемешивали. После выдержки в течение 60 мин при комнатной температуре оптическую плотность измеряли при 650 нм. Содержание фенолов рассчитывали на основе стандартной кривой для галловой кислоты (GAL).Результаты выражали в мг эквивалента галловой кислоты на 100 г DW.

2.3.5. Определение общего количества флавоноидов

Общее содержание флавоноидов определяли с использованием метода Дауда [14]. 5 мл 2% трихлорида алюминия (AlCl ₃) в метаноле смешивали с таким же объемом раствора метанольного экстракта (0,4 мг / мл). Через десять минут оптическую плотность измеряли при 415 нм с помощью PerkinElmer UV-VIS Lambda. Пустой образец, состоящий из 5 мл раствора экстракта с 5 мл метанола без AlCl ₃.Общее содержание флавоноидов определяли с использованием стандартной кривой с катехином (0–100 мг / л) в качестве стандарта. Общее содержание флавоноидов выражается в мг эквивалентов катехина (CE) / 100 г DW.

2.3.6. Измерение антиоксидантной активности с помощью DPPH

Экстракция . Десять г (10 г) сырой и обработанной цветной капусты гомогенизировали в 100 мл метанола в течение 1 мин и центрифугировали при 10 000 об / мин в течение 15 мин при 4 ° C. Прозрачный супернатант переносили в стеклянную бутыль и сразу же измеряли общую антиоксидантную активность с помощью анализа DPPH.100 мкл л образца добавляли к 5 мл раствора DPPH, и оптическую плотность реагента DPPH определяли при 515 нм после 30 мин инкубации [15]. Процент ингибирования поглощения рассчитывали следующим образом: мин — абсорбция DPPH в момент времени. 0 мин — абсорбция DPPH после 30 мин инкубации.

2.3.7. Анализ фенольных соединений с помощью ВЭЖХ

Фенольные соединения метанольного экстракта сырой и переработанной цветной капусты были идентифицированы с использованием метода, предложенного [16].Вкратце, анализы ВЭЖХ выполняли с использованием системы HP1100 с термостатируемым термостатом колонок и УФ-детектором, установленным на 280 нм (Hewlett-Packard, Пало-Альто, Калифорния, США). Образцы и подвижные фазы фильтровали через фильтр Millipore 0,45 мм, тип GV (Millipore, Бедфорд, Массачусетс, США), перед введением ВЭЖХ. Каждый образец анализировали в трех экземплярах. Выявленные фенольные соединения были количественно определены на основе площади их пиков и сравнены с калибровочными кривыми, полученными с соответствующими стандартами, а затем выражены в мг / 100 г экстракта.

2.3.8. Статистический анализ

Данные были статистически проанализированы в полностью рандомизированном дизайне в факторном порядке, в соответствии с процедурами, изложенными в [17], и средства обработки сравнивались по наименьшим значимым различиям (LSD) и множественному диапазону Дункана с использованием программного пакета SPSS.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Химический состав

Химический состав сырой, бланшированной и вареной цветной капусты представлен в таблице 1.Процессы бланширования и кипячения привели к значительному увеличению содержания влаги; процентное приращение составляло от 1,4% до 4,33%. Это увеличение содержания влаги может быть связано с вымыванием водорастворимых питательных веществ во время процессов бланширования и кипячения [18]. Наибольшая () потеря сухого вещества наблюдалась у цветной капусты, сваренной на воде. Во время кипячения целлюлоза мало подвержена влиянию тепла, но средняя пластинка разрушается под воздействием тепла, в результате чего овощи впитывают воду по мере желатинизации крахмала. Следовательно, чем больше время кипячения, тем выше содержание влаги [19].Однако жареная цветная капуста имела значительно () более низкое содержание влаги, чем сырая, бланшированная, вареная и приготовленная в микроволновой печи цветная капуста. В процессе жарки вода испаряется изнутри обжаренного продукта, создавая пустоты, через которые проходит масло. Пока есть влага для испарения, продукт будет оставаться при температуре примерно 100 ° C [20]. По мере испарения воды на внешней стороне продукта образуется корка, указывающая на жареную пищу. Свежая цветная капуста имеет значительно более высокий уровень белка 27. 77%. Бланширование, кипячение, разогрев в микроволновой печи и жарка с перемешиванием вызвали значительное сокращение сырого протеина; это снижение было связано с денатурацией белка при высокой температуре [21] во время процессов бланширования и варки. Возможно, растворимые белки были потеряны при выщелачивании в окружающую воду [12]. Наибольшая потеря содержания протеина наблюдалась у жареной цветной капусты. Это снижение было связано с тем, что во время жарки с перемешиванием при высокой температуре как белок, так и растворимый сахар участвовали в реакции Майяра, а затем приводили к снижению их содержания [12].Наименьшие потери наблюдались у цветной капусты, приготовленной в микроволновой печи (3,16%). Исследования влияния микроволн на пищевую ценность пищевых белков и содержание аминокислот в горохе и картофеле пришли к выводу, что микроволновая обработка не оказывает значительного влияния на белки [22]. Процесс обжарки с перемешиванием привел к значительному увеличению содержания жира на 7,52% в пересчете на сухой вес. Поглощение жира при жарке вызывало увеличение количества сухого вещества [23, 24], тогда как кипячение и бланширование воды вызывали значительное снижение содержания жира; это снижение было связано с окислением жира при высокой температуре [21], а также могло быть связано с эффектом выщелачивания [25].После обработки цветной капусты бланшировкой, кипячением с водяным паром, обработкой в микроволновой печи и жаркой с перемешиванием не наблюдалось значительных изменений в содержании клетчатки. Однако после кипячения цветной капусты наблюдалось значительное увеличение содержания клетчатки. Это увеличение может быть связано со значительной потерей сухого вещества в кипящую воду [26]. Некоторые исследования также предполагают, что термическая обработка может изменить растворимость и другие физико-химические свойства волокна [27]. Тем не менее, в большинстве исследований, посвященных анализу сырых и пищевых волокон, не сообщалось об существенных изменениях в сырых или пищевых волокнах после консервирования и замораживания [28]. У свежей цветной капусты был самый высокий уровень золы — 10,57%. Минералы, вымываемые из цветков цветной капусты в воду с разной скоростью во время бланширования и приготовления пищи. Бланширование, кипячение, обработка в микроволновой печи и жарка с перемешиванием значительно снизили зольность соцветий цветной капусты. Наибольшее () снижение зольности наблюдалось у цветной капусты, сваренной на воде. Souci et al. [29] сообщили о потере золы в вареной моркови по сравнению с сырой. Это снижение может быть связано с их распространением в воду для приготовления пищи, в то время как обработка паром (бланширование и приготовление), жарка с перемешиванием и микроволновая печь дает наименьшее снижение содержания золы.Потери минералов при варке вызваны не разрушением, а только выщелачиванием воды для приготовления пищи [30]. После обработки цветной капусты бланшировкой, кипячением и обработкой в микроволновой печи значительных изменений в содержании углеводов не наблюдалось. Однако после обжаривания цветной капусты с перемешиванием наблюдалось значительное () снижение содержания углеводов. Это снижение может быть связано со значительным увеличением содержания жира в процессе жарки.

Всего углеводов *

Компонент

Сырье

Бланширование

Варка

Приготовление в микроволновой печи

Жарение с перемешиванием

LSD при 0.05

Пар

Вода

Пар

Вода

Влажность

1,621

1,282

Эфирный экстракт

169

Сырая клетчатка

0,746

Ясень

3,879

Данные выражены как среднее ± стандартное отклонение.Приведенные значения представляют собой средние значения трех определений.
Значения в одной строке с разными буквами существенно () различаются.

LSD: наименее значимые различия в соответствии с тестом Дункана на множественный диапазон.
* По разнице.

3.2. Минералы

Содержание минералов в сырой, бланшированной и вареной цветной капусте представлено в Таблице 2. Наибольшее () снижение содержания минеральных веществ наблюдалось для цветной капусты, сваренной на воде.Минералы, вымываемые из цветков цветной капусты, попадают в воду во время кипячения воды. Однако бланширование паром, кипячение на пару, обработка в микроволновой печи и жарка с перемешиванием привели к максимальному удержанию всех минералов. Обычно ожидается, что бланширование паром позволяет сохранить больше растворимых питательных веществ, чем бланширование водой [31]. Потери минералов в жареных во фритюре продуктах варьируются от 1% в картофеле до 26% в говядине, что значительно ниже, чем в вареных продуктах того же типа [32]. Кипячение приводит к большим потерям при тушении, приготовлении на пару, приготовлении в микроволновой печи, и даже приготовление на пару под давлением вызывает лишь небольшие потери [33]. Потери минералов при варке вызваны не разрушением, а только выщелачиванием воды для приготовления пищи [34]. Бланширование и кипячение привели к наибольшему снижению содержания калия (18,02%; 24,69%), натрия (15,57%; 21,17%) и железа (14,50%; 23,28%) соответственно. Поведение минералов при бланшировании связано с их растворимостью. Калий, самый распространенный минерал в овощах, чрезвычайно подвижен и легко теряется при выщелачивании во время бланширования из-за его высокой растворимости в воде.Кальций и магний обычно связываются с тканями растений и нелегко теряются при выщелачивании, а иногда даже могут поглощаться овощами во время бланширования из технологической воды в районах с жесткой водой [34].

Среднее значение 9080 Приведенные значения представляют собой средние значения трех определений.
Значения в одной строке с разными буквами существенно () различаются.
LSD: наименее значимые различия в соответствии с тестом Дункана на множественный диапазон.

Обработка

8 908 938 980 938 980 980 980 980 9

Паровое бланширование

Кипячение паром

Микроволны

LSD на 0.

16,83

20,98

21,40

20,35

36,22

14,38

5,02

0,717

4,896

3.3. Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота — один из самых чувствительных витаминов. По этой причине его часто используют для оценки влияния обработки пищевых продуктов на содержание витаминов [35]. Результаты на Рисунке 1 представляют влияние различных методов бланширования и приготовления на содержание аскорбиновой кислоты в цветках цветной капусты. Эти результаты показывают, что свежая цветная капуста содержала самый высокий уровень аскорбиновой кислоты — 769,23 мг / 100 г (в пересчете на сухой вес). Бланширование и кулинарные обработки привели к значительному снижению содержания аскорбиновой кислоты, начиная с 18.86% до 41,99%. Наибольшие потери наблюдались для бланшированной и вареной в воде цветной капусты — 38,69% и 41,99% соответственно. Потеря аскорбиновой кислоты, вероятно, может быть приписана вымыванию воды и ее термическому разложению, как уже сообщали Ли и Кадер [36]. Однако цветная капуста, подвергнутая паровому бланшированию, варке на пару, в микроволновой печи и обжаренной с перемешиванием, имела значительно самое высокое удерживание содержания аскорбиновой кислоты. Кипячение приводит к большим потерям уровня содержания аскорбиновой кислоты при тушении, приготовлении на пару, приготовлении в микроволновой печи и даже приготовлении на пару под давлением вызывает лишь небольшие потери [33].Жаркое с перемешиванием привело к лучшему сохранению содержания аскорбиновой кислоты, чем приготовление пищи в большом количестве воды или использование микроволновой печи [37].

3.4. Всего каротиноидов
Каротиноиды — это растительные пигменты, которые присутствуют в рационе человека в виде микрокомпонентов фруктов и овощей [38]. Это группа алифатико-алициклических, жирорастворимых соединений желто-красного цвета, отвечающих за красный, оранжевый и желтый цвет съедобных фруктов и овощей и широко распространенных в природе [39].
Результаты на Рисунке 2 иллюстрируют влияние различных методов бланширования и приготовления на общее количество каротиноидов в цветной капусте.Эти результаты показывают, что свежая цветная капуста содержала 126,22 мг / 100 г каротиноидов (в пересчете на сухой вес). Кипячение воды и жарка с перемешиванием привели к значительному снижению общего содержания каротиноидов, на 40,77% и 39,42% соответственно. Юань и др. [12] и Vallejo et al. [40] сообщили, что кипячение и жарка брокколи приводили к значительному снижению каротиноидов. В этом отношении Miglio et al. [41] сообщили, что жарка брокколи вызвала потерю 67% исходной концентрации каротиноидов. Это уменьшение количества каротиноидов в жареной цветной капусте может быть связано с тем, что каротиноиды являются жирорастворимыми соединениями и легко растворяются во время жарки с перемешиванием, что приводит к снижению их содержания [42].С другой стороны, нет значительных различий в содержании каротиноидов в сырой, бланшированной паром, бланшированной в воде, варенной на пару и в микроволновой печи цветной капусте. В целом, содержание каротиноидов в продуктах питания не изменяется в значительной степени обычными домашними методами приготовления, такими как приготовление в микроволновой печи, приготовление на пару и кипячение, но сильное нагревание может привести к окислительному разрушению каротиноидов [43].

3.5. Всего фенольных соединений
Фенольные соединения (ПК) могут вносить непосредственный вклад в антиоксидантное действие; поэтому необходимо исследовать общее содержание фенолов.На рис. 3 показано влияние различных методов бланширования и приготовления на общее содержание фенолов в цветной капусте. Начальный уровень общего фенола в свежей цветной капусте составлял 782,43 мг / 100 г (в пересчете на сухой вес). Обработка бланшированием и варкой вызвала значительные потери (от 15,6% до 51,9%) от общего количества фенольных соединений. Фенольные соединения в овощах присутствуют как в растворимой форме, так и в сочетании с комплексами клеточной стенки. Таким образом, увеличенная площадь поверхности тканей, контактирующих с водой для приготовления пищи, а также высокие температуры приготовления и длительное время приготовления, вероятно, вызвали разрушение клеточных стенок и разрушение фенольных соединений [44].Наибольшие потери наблюдались для цветной капусты, сваренной в воде и бланшированной в воде, 51,90% и 37,69% соответственно. Это может быть связано с разложением фенольных соединений или потерями (выщелачиванием) во время варки, поскольку большинство биоактивных соединений относительно нестабильны при нагревании и легко растворяются [45]. Бланшированная паром, вареная на пару, обжаренная с перемешиванием и приготовленная в микроволновой печи цветная капуста имела значительно меньшие потери — 16,6%, 17,53%, 18,05% и 18,30% соответственно. Во время пропаривания фенольные соединения могут оставаться в съедобной части брокколи, вероятно, из-за инактивации окислительных ферментов [40].Обработка в микроволновой печи лучше удерживала фенольные соединения, чем другие методы приготовления, в то время как кипячение значительно снизило содержание общих фенольных соединений в грибах Boletus [46].

3.6. Всего флавоноидов
Флавоноиды обладают широким спектром биологических активностей, таких как ингибирование клеточной пролиферации, индукция апоптоза, ингибирование ферментов, антибактериальное и антиоксидантное действие [47, 48]. Более того, некоторые данные указывают на то, что флавоноиды обладают различными клиническими свойствами, такими как антиатеросклеротическое, противовоспалительное, противоопухолевое, антитромбогенное, антиостеопоротическое и противовирусное действие [47, 48].На рис. 4 показано влияние различных методов бланширования и приготовления на общее содержание флавоноидов в цветной капусте. Наибольшее значение общего количества флавоноидов было зарегистрировано для свежей цветной капусты 267,21 мг / 100 г (в пересчете на сухой вес). Общее количество флавоноидов значительно снизилось () при бланшировании и приготовлении пищи. Наибольшее снижение было отмечено после кипячения воды (56,39%) с последующим бланшированием в воде (43,42%) и жаркой с перемешиванием (30,23%). Портер [49] сообщил, что кипячение в течение 5 минут привело к снижению содержания флавоноидов в брокколи с пурпурными ростками на 49,55%.Однако бланширование паром привело к наибольшему удержанию общего количества флавоноидов с последующим нагреванием в микроволновой печи и затем кипячением на пару. Обычное кипячение привело к значительной потере флавоноидов (66%) из свежей сырой брокколи, в то время как кипячение под высоким давлением вызвало значительное выщелачивание (47%) производных кофеилхиновой кислоты в воду для приготовления пищи. С другой стороны, обработка паром оказывала минимальное влияние с точки зрения потерь как на содержание флавоноидов, так и на содержание гидроксициннамоилпроизводных [39]. При нагревании паром при 0,2 МПа в течение 40 мин содержание флавоноидов в гречке уменьшается на 25% [50].Аналогичные результаты были получены при воздействии микроволны при 700 Вт в течение 10 мин [50] и 900 Вт в течение 120 с для ячменя [51].

3,7. Общая антиоксидантная активность
Антиоксидантная активность сырой и обработанной цветной капусты, определенная методом улавливания радикалов DPPH, показана на рисунке 5. В анализе улавливания DPPH антиоксидантная активность измерялась по уменьшению поглощения, когда радикал DPPH получал электрон или водородный радикал из антиоксидантного соединения, чтобы стать стабильной диамагнитной молекулой [52].Активность DPPH по улавливанию радикалов, выраженная в% ингибирования сырых и обработанных экстрактов цветной капусты, варьировалась от 35,13% до 68,91%. Метанольный экстракт свежей цветной капусты имел значительно самую высокую активность по улавливанию радикалов DPPH (68,91%), за ним следовали экстракты бланшированной, вареной на пару, обжарке и в микроволновой печи цветной капусты 61,83%, 59,15%, 58,93% и 58,24%. , соответственно. Кенни и О’Бейрн [53] указали, что потеря антиоксидантной активности связана с площадью контакта между овощами и водой, а также со временем обработки.Было ясно, что площади контакта при приготовлении на пару и жарке с перемешиванием были намного меньше, чем при кипячении, поэтому их антиоксидантные вещества теряли относительно очень мало [54]. При микроволновом нагреве активные компоненты сохраняются в приготовленной ткани [55]. Активность овощей, приготовленных в микроволновой печи, как правило, была выше, чем у овощей, приготовленных в кипящей воде, поскольку микроволновое нагревание, приготовление на гриле и запекание не стимулируют высвобождение аскорбиновой кислоты или других антиоксидантов из приготовленных тканей [56].Однако экстракты цветной капусты, вареной в воде и бланшированной в воде, показали самую низкую поглощающую способность — 35,13% и 48,13% соответственно. После кипячения большое количество антиоксидантных веществ стекало в кипящую среду, что приводило к снижению их антиоксидантной способности [44]. Во время приготовления овощей качественные изменения, расщепление антиоксидантов и их попадание в окружающую воду могут влиять на антиоксидантную активность овощей [57].

3.8. ВЭЖХ-анализ фенольных соединений сырой, бланшированной и вареной цветной капусты
ВЭЖХ-анализ имеет преимущество перед общим содержанием фенолов, определенным методом Фолина-Чокалтеу, поскольку он дает более точную информацию об отдельных соединениях. Несколько полифенольных соединений были идентифицированы в свежей, бланшированной и приготовленной цветной капусте. К ним относятся галловая, пирогаллол, катехин, протокатеховая кислота, катехол, хлорогеновая кислота, розмариновая кислота, рутин, кофейная кислота, ванилиновая кислота, кверцетин, нарингенин, сиринговая кислота, кумаровая кислота, коричная кислота и кемпферол (таблица 3).Эти соединения были идентифицированы в соответствии с их временем удерживания и спектральными характеристиками их пиков по сравнению с пиками стандартов, а также путем добавления стандартов в образец. Количества идентифицированных соединений выражены в мг / 100 г DW. Преобладающими фенолами сырой цветной капусты были протокатеховая кислота (192,45), кверцетин (202,4), пирогаллол (18,9), ванилиновая кислота (11,90), кумаровая кислота (6,94) и кемпферол (25,91) мг / 100 г DW соответственно (Таблица 3 ). Кипячение и бланширование воды показали наиболее выраженные потери полифенолов цветной капусты (-88.27 и 78,81% соответственно). Фенольные кислоты растворяются в вакуолях и апопласте [58]. Варка овощей приводит к размягчению и разрушению клеточных компонентов с последующим выбросом этих молекул в кипящую воду [59]. Менее отрицательные эффекты на фенольные соединения наблюдались для цветной капусты, бланшированной паром, приготовленной в микроволновой печи, варенной на пару и обжаренной с перемешиванием (-57,80%, 66,08%, 69,34% и 70,26% соответственно). Варка на пару и микроволновая печь лучше удерживает фенольные соединения, чем другие методы приготовления, в то время как кипячение значительно снижает содержание этих соединений в брокколи и грибах [40, 46]. Кроме того, во время варки на пару и жарки также может происходить гидролиз хлорогеновой кислоты до кофейной и хинной кислот, что оправдывает значительное увеличение количества кофейной кислоты, наблюдаемое для обоих способов приготовления [41]. Стоит упомянуть, что потери полифенолов также могут быть связаны с ковалентным связыванием окисленных фенолов с белками или аминокислотами, а также с полимеризацией окисленных фенолов [59].
9112 Кофейная кислота N128 9D Кемпферол
Фенольные соединения (мг / 100 г) Необработанные Бланширование паром Бланширование водой Кипячение паром Кипячение водой 80 Обжаривание в микроволновой печи Приготовление в микроволновке
Галльский 11. 9 7,62 4,32 3,61 0,66 4,00 3,50
Пирогаллол 18,9 13,71 6,84 11,54 11,54 Катехин 1,91 0,85 ND 0,71 ND ND ND
Protocatechuic 192.4 78,78 37,23 66,10 23,04 67,41 52,38
Катехол 4,90 0,70 0,60 0,48 0,604 Хлорогеновая кислота 25,83 11,36 ND 8,14 ND 12,36 10,45
Розмариновая кислота 1. 73 ND ND ND ND ND ND
Рутин 2,57 0,24 0,01 0,01 ND 0,77 0,44 0,21 ND ND ND 1,644
Ванильная кислота 11.90 0,031 ND ND ND ND ND
Кверцетин 202,46 85,20 45,13 54,19 54,19 Нарингенин 1,81 ND ND ND ND ND ND
Синиринная кислота 1,91 ND ND ND ND ND ND ND
Кумаровая кислота 6. 94 3,69 2,94 3,48 1,54 2,62 2,10
Коричневая кислота 3,10 0,35 ND 0,25 0,24 25,91 15,12 10,91 9,21 7,34 11,36 11,84
ND: не обнаружено.
4. Заключение
Как показано в этом исследовании, бланширование, кипячение, микроволновая печь и жарка с перемешиванием влияют на состав, фитохимический состав, антиоксидантную активность и фенольные профили белой цветной капусты.