Химический состав цветная капуста: Цветная капуста — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	40 кКал	1684 кКал	2. 4%	6%	4210 г
Белки	5.3 г	76 г	7%	17.5%	1434 г
Жиры	0.3 г	56 г	0.5%	1.3%	18667 г
Углеводы	4.4 г	219 г	2%	5%	4977 г
Пищевые волокна	2. 4 г	20 г	12%	30%	833 г

Энергетическая ценность

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность и химический состав других продуктов

• Борошно рисове
• Рис отварной красный
• Салат свекла,огурец,морковь
• Творожный пирог
• Батонч.
  чесноч радеж280420
• Asparagi
• Шаверма
• Шоколадно ореховое печенье
• Плов мой
• Куриное бедро отварное
• ТУЛЬСКИЙ ТВОРОГ 0%
• Мидии с морковкой
• Вафли Брокколи
• Баклажаны+ индейка
• Витамин Д
• Витамин Д
• ТВОРОГ МЯГКИЙ Bioбаланс 0,3%
• Салат свекла с сыром
• Соевое мясо с помидорами
• Молоко Судариня 3,2
• Биточки куриные (филе)
• Фасоль Бондюэль
• Шоколад импрессо трюфельный Спартак
• Сыр на козьем твороге
• Мороженое сендвич
• Фасоль Красная цена
• Галета творожная 18%
• Хлеб цельнозерновой
• Конфеты Маска
• Суп-пюре 28. 04.2020
• Творог (украинский) 5%
• рыба горбуша
• Фрикасе
• Капуста с морковью белая дача
• Сырок творожный
• Суп фасолевый
• Сосиски Фитнес с мясом кролика
• Сырники
• Фрутилад ЧЕРНОСЛИВ с яблоком и изюмом
• печень свиная отварная
• Сырок глазированный
• Баклажаны Мезеринские
• Ленивые вареники 2
• Суфле из кефира с вишней
• Сыр рассольный Сиртаки Original
• Амулет с орехом
• Мидии копченые
• Салями финская Своя линия
• Салат витаминный
• Птичье молоко Фисташка
• Дабл Стаут
• Чечевица
• Фрутилад АБРИКОСОВЫЙ с облепихой
• 2020 — куриные рулетики
• биотин форте
• Мороженное Корнетто
• Филе Алатау кус
• Маринованные огурцы
• Салат с куриной грудкой
• Аджика домашняя
• Желтый полосатик сушено-вяленый
• Печень Алатау кус
• Рыбный салат с рисом
• Фрутилад АБРИКОСОВЫЙ с апельсином и брусникой
• Салат овощной от 28. 04.20
• Гуляш из говядины
• омега 3
• Оливье
• Суп куриный с лапшой для Кости
• Курица отварная
• Салат крабовый
• Отруби пшеничные с яблоком
• Синнабон домашний
• Сырники
• гематоген
• Фрутилад АБРИКОСОВЫЙ с клюквой и малиной
• Пиво безалкогольное GO Wheat
• Постные овощи 28. 04
• FITXIT Protein Cookie/50г/ Апельсин
• Салат огурцы и помидоры
• икра из печеных перцев и баклажанов
• Печенье сдобное малиновое
• Воздушная запеканка с клубнично-ананасовым смузи
• Кальмар
• Пирог с мясом и брокколи слоёный
• Оладьи из печени
• Салат белковый с фасолью
• Гречка с кефиром
• Салат лёгкий с тунцом
• Желе без сахара
• Печень свиная жареная с луком
• Паштет лососевый с творогом
• бомбар 40 гр157
• Балык
• Курица по грузински
• Суп говяжий
• ПЕЧЕНЬ И ИКРА МИНТАЯ Ассорти Южморрыбфлот
• Протеиновый батончик «манго-маракуйя»
• Снэк
• Лобстер

org/BreadcrumbList»/>

Метки:

Цветная капуста

калорийность 40 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Цветная капуста, калории, нутриенты, полезные свойства Цветная капуста

Калькуляторы

Химический состав и гербицидная активность цветной капусты (Brassica oleracea var. botrytis) и капусты репы (Brassica oleracea var. gongylodes). Saad, I., Rinez, I., Ghezal, N., и Haouala, R. (Тунис)

Abstract

Читать онлайн

Это исследование было проведено для оценки фитохимического состава и аллелопатического потенциала листьев двух ботанических сортов капусты, т.е. цветная капуста (Brassica oleracea var. botrytis) и капустная репа (B. oleracea var. gongylodes). Их водные и органические экстракты оценивали на листьях салата (Lactuca sativa) и одном из самых преобладающих сорняков в Тунисе, мари крапивной (Chenopodium murale). Были проведены полевые эксперименты для оценки потенциала удушения двух разновидностей. Содержание фенолов, флавоноидов, флавонолов и флавонов, алкалоидов и проантоцианидинов выше в водных экстрактах обоих сортов. Самыми богатыми органическими экстрактами были петролейный эфир и метанольные экстракты цветной капусты, а также хлороформный и метанольный экстракты капусты-репы. Все водные и органические экстракты значительно задерживали прорастание, снижали его скорость и влияли на рост проростков. Снижение прорастания и роста были более важными при использовании более высоких концентраций и в присутствии экстракта капустной репы. Органические экстракты обоих сортов значительно ингибировали рост проростков целевых видов, особенно петролейный эфир, метанольные экстракты цветной капусты и хлороформный и метанольный экстракты капусты-репы. Полевые эксперименты выявили удушающий потенциал двух сортов и подтвердили более высокий аллелопатический потенциал капустной репы по сравнению с цветной капустой.

Ключевые слова

• Капустная репа
• цветная капуста
• Фреска Chenopodium
• рост
• фитохимический анализ
• удушающий потенциал
• скорость прорастания

Влияние домашних методов обработки на химический состав и органолептические свойства брокколи и цветной капусты

1.

Введение

Овощи представляют собой свежие и съедобные части травянистых растений. Они являются важной пищей и очень полезны для поддержания здоровья и профилактики заболеваний. Они содержат ценные пищевые ингредиенты, которые можно успешно использовать для укрепления и восстановления организма. Овощи ценны в поддержании щелочного резерва организма. Они ценятся в основном за высокое содержание витаминов и минералов. Есть разные виды овощей. Это могут быть съедобные корни, стебли, листья, плоды или семена. Каждая группа вносит свой вклад в диету ^[1] . Кроме того, продукты растительного происхождения, такие как овощи, являются важным источником пищевых антиоксидантов (витаминов и каротиноидов), а также биологически активных пищевых компонентов (флавонолы, гидроксикоричные кислоты) и серосодержащих соединений, таких как глюкозинолаты (GL) ^[2] . Овощи вносят в рацион минералы, витамины и клетчатку. Минералы – это встречающиеся в природе неорганические вещества с определенным химическим составом и упорядоченным расположением атомов. Среди растений овощи являются отличными источниками минералов и вносят свой вклад в рекомендуемую суточную норму (RDA) этих основных питательных веществ. Минералы являются очень важными и незаменимыми ингредиентами рациона, необходимыми для нормальной метаболической активности тканей организма. Из 92 природных минерала 25 присутствуют в живых организмах. Они входят в состав костей, зубов, крови, мышц, волос и нервных клеток. Витамины не могут правильно усваиваться без правильного баланса минералов ^[3] .

Брокколи ( Brassica oleracea L., Italica ) является хорошим растительным источником Ca и Mg, двух важнейших минералов в питании человека. Исследования показали, что биодоступность кальция из брокколи сравнима с таковой из молока. ^[4] Также было обнаружено, что брокколи является хорошим источником макроминеральных элементов; такие как Na, K, Ca, Cl, P и S и микроэлементы; такие как Fe, Zn, Mn и Cu, необходимые для человека ^[5] . Процесс бланширования воды оказал большое влияние на питательные компоненты и вызвал значительные потери сухого вещества, белка, минерального и фотохимического состава брокколи и цветной капусты. Тем не менее, обработка паром и микроволновая печь продемонстрировали наименьшее снижение ^[6] . Тот же автор заявил, что сокращение белка, эфирного экстракта, золы и клетчатки было самым высоким в случае кипячения в воде, а затем кипячении на пару, а самое низкое снижение вышеупомянутых питательных веществ было для образцов брокколи и цветной капусты, подвергнутых микроволновой печи. Важными параметрами являются температура, продолжительность термической обработки и рН среды, в которой проводится предварительная обработка ^[7] .

Это исследование было проведено для оценки влияния домашних методов обработки (бланширование в кипяченой воде, приготовление на пару и приготовление в микроволновой печи) на химический состав, минеральные вещества, цвет и органолептические свойства брокколи и цветной капусты.

2. Материалы и методы

2.1. Растительный материал

Четырнадцать килограммов брокколи ( Brassica oleracea var . italica ) были приобретены на ферме в Housh Eissa (провинция Эль-Бейера, ) и такое же количество цветной капусты ( Brassica oleracea var 9) 0039. Ботритис ) был куплен на местном рынке в Александрии.

2.2. Обработка брокколи и цветной капусты:

— Каждый образец брокколи и цветной капусты промывали и разрезали на цветки длиной 2-3 см от верхушки стебля (соцветия). Затем каждый из соцветий брокколи и цветной капусты был разделен на 4 части, и процесс был завершен следующим образом:

Предварительные эксперименты были проведены в виде тестов для установления оптимальных условий для приготовления бланшированных брокколи и цветной капусты.

1- Бланширование в кипяченой воде: — образцы брокколи и цветной капусты делят на три части по 50 г и помещают в 500 мл кипяченой воды и бланшируют в течение (4,6 и 8 мин). Затем каждый из образцов бланшированной брокколи и цветной капусты охлаждали в ледяной воде, чтобы предотвратить переваривание.

2- Процесс пропаривания: — образцы соцветий (брокколи и цветная капуста) делили на три части по 50 г каждая и пропаривали на водяном паре в течение (12, 14 и 16 мин) также пропаренные образцы охлаждали в ледяной воде для предотвращения переваривания.

3- Процесс приготовления в микроволновой печи:- соцветия каждого из образцов брокколи и цветной капусты были разделены на три части по 50 г каждая и помещены в микроволновую печь (модель: Micro-Chef FM 2935Q, 2450 МГц. Входная мощность 1400 Вт, мощность 900 Вт). ), содержащие 200 мл кипятка в течение (2, 4 и 6 мин). Подобно тому, как упоминалось выше, образцы охлаждали под ледяной водой, чтобы предотвратить переваривание.

Все брокколи и цветная капуста, приготовленные путем бланширования в кипяченой воде, приготовленные на пару или в микроволновой печи, были подвергнуты дегустационным испытаниям с использованием системы составных весов, как указано Крамером и Твиггом ^[8] .

10 дегустаторов участвовали в дегустации и оценке образцов. Оптимальное время для каждой обработки выбирали как наиболее предпочтительные образцы по мнению дегустаторов.

2.3. Приблизительный химический состав

Все анализы были проведены в трех повторностях определения и выражены на влажную и сухую основу, если не указано иное. Содержание влаги, сырого протеина, сырого липида, сырой клетчатки, общей золы определяли согласно AOAC 9.0031 [9] процедуры. Углеводы рассчитывали по разнице.

2.4. Минералы

Минералы определяли в соответствии с методом, описанным в AOAC ^[9] Fe, Zn, Ca и Mg определяли с помощью атомно-абсорбционного спектрофотометра Perkin-Elmer 2380. Na и K определяли клиническим пламенным фотометром 410 ^◦ C (Corning).

2.5. Цвет

Цвет брокколи и цветной капусты измеряли с помощью ультрасканирования VIS в лаборатории Hunter. Оттенок и чистота рассчитывались с использованием следующего уравнения

2.6. Органолептические свойства

Цвет, запах, вкус, текстура и общая приемлемость образцов брокколи и цветной капусты были оценены десятью экспертами Департамента пищевой науки и технологии факультета сельского хозяйства Александрийского университета, Египет, с использованием числового (гедонистического) рейтинга 1-10 (1 = очень не нравится, 10 = очень нравится), как описано Крамером и Твиггом ^[8] .

2.7. Статистический анализ

Данные были подвергнуты статистическому анализу с использованием рандомизированного полного блочного дизайна (R.C.B.D). Сравнения между средними значениями проводились с использованием наименьшей значимой разницы при уровне вероятности 0,05 (LSD _0,05 ) согласно Steel and Torrie ^[10] .

3. Результаты и обсуждение

3.1. Приблизительный химический состав: —

Результаты дегустационной комиссии показали, что оптимальными условиями для образцов брокколи и цветной капусты были бланширование в кипящей воде в течение 6 минут, приготовление на пару в течение 12 минут и приготовление в микроволновой печи в течение 4 минут в соответствии с 9.0057 Мансур и др. ^[11] который проводился на тех же овощах брокколи и цветной капусте.

Приблизительный химический состав свежей и обработанной брокколи и цветной капусты показан в таблице 1. Брокколи имеет более низкое содержание влаги и более высокое содержание сухого вещества по сравнению с цветной капустой. Между тем, сырой белок, сырой жир, сырая клетчатка и зола брокколи были выше, чем у цветной капусты, но в цветной капусте содержание углеводов выше, чем в брокколи. Данные таблицы 1 показали также, что все используемые методы обработки (бланширование в кипяченой воде, приготовление на пару и микроволновая печь) вызывали значительное увеличение содержания влаги в брокколи и цветной капусте, это увеличение может быть связано с выщелачиванием водорастворимых питательных веществ в процессе варки, поскольку наибольший прирост влажности и наименьшее содержание сухого вещества наблюдались у брокколи, приготовленной в микроволновой печи, и брокколи, бланшированной в кипяченой воде. Бланширование в кипяченой воде, приготовление на пару и приготовление в микроволновой печи брокколи и цветной капусты привело к значительному снижению сырого белка и сырого жира. Наименьшее снижение наблюдалось для брокколи и цветной капусты, приготовленных на пару (в пересчете на сырую массу), так как сырой протеин составлял 3,34%, 2,65% и сырой жир 0,31%, 0,25% в свежей брокколи и цветной капусте соответственно, затем сырой белок стал 2,68%. , 1,8% и сырого жира достигали 0,24%, 0,16% для брокколи и цветной капусты, приготовленных на пару, соответственно. Ахмед и Али ^[6] , Рикман и др. . ^[12] и Юань и др. ^[13] пришли к тем же результатам, они сообщили, что снижение содержания белка было связано с денатурацией белка при высокой температуре во время процессов бланширования. Возможно, что растворимый белок был потерян в результате вымывания в окружающую воду. Согласно USDA ^[14] каждые 88 г сырой брокколи содержали 2,48 г белка. Однако снижение содержания сырого протеина было незначительным в результате трех внутренних методов обработки как брокколи, так и цветной капусты, если оно рассчитано на основе сухого веса. Аналогичным образом, зольность всех исследованных образцов значительно снизилась в результате бланширования в кипяченой воде, пропаривания и обработки в микроволновой печи. Зольность 0,92%, 0,80% в пересчете на влажную массу и 9,17% и 8,19% в пересчете на сухую массу для свежей брокколи и цветной капусты соответственно и стали 0,55%, 8,21% для бланшированной в кипяченой воде брокколи (в пересчете на влажную и сухую) соответственно, а также для зола цветной капусты, бланшированной в кипяченой воде, составляла 0,45% в пересчете на сырую массу и 7,52% в пересчете на сухую массу. Что касается содержания сырой клетчатки (в пересчете на сухую массу), не наблюдалось существенной разницы для сырой клетчатки между свежей и обработанной брокколи и цветной капустой при расчете на сухую основу, в то время как между свежей и обработанной брокколи была отмечена значительная разница. и цветная капуста при расчете на влажную основу. В отношении содержания углеводов в брокколи и цветной капусте оно было значительно снижено в результате бланширования в кипяченой воде, пропаривания и обработки в микроволновой печи образцов в пересчете на сырую основу. Наименьшее содержание углеводов (в пересчете на сырую массу) наблюдалось в бланшированных в кипяченой воде брокколи и цветной капусте.

Таблица 1. Химический состав свежей и переработанной брокколи и цветной капусты в пересчете на сырую и сухую массу

3.2. Минералы Состав:-

Минералы важны для жизненно важных функций организма, таких как кислотно-щелочной и водный баланс. Кроме того, важное значение имеет питание человека кальцием и магнием из-за критической роли, которую как кальций, так и магний играют в развитии и структуре костей , а также в клеточном метаболизме ^{[15, 16]} .

Содержание минералов (Zn, Fe, Ca, Mg, K и Na) в брокколи и цветной капусте показано в таблице 2. Из таблицы видно, что в брокколи содержится большее количество Zn, Mg, K и Na, чем в цветной капусты либо по сырому, либо по сухому весу.

Что касается содержания минералов, рассчитанного на сырую и сухую массу, показано, что цветная капуста имеет более высокое содержание Fe и Ca, чем брокколи. Свежая брокколи содержит Zn, Fe, Ca в концентрации 8,67, 2,66 и 112,52 мг/100 г на сухую массу соответственно, а также свежая брокколи содержит Mg, K, содержание Na 562,22, 3992,4 и 576,52 мг/100 г образца в пересчете на сухую массу соответственно. Эти результаты согласуются с Hanif et al . ^[3] , Фарнхем и др. . ^[4] и Acikgoz ^[17] , которые заявили, что брокколи является хорошим альтернативным источником Ca, K и Na.

Свежая цветная капуста содержала 1,26, 3,05, 191,85, 260,42, 3954,93 и 428,28 мг/100 г образца на сухую массу Zn, Fe, Ca, Mg, K и Na соответственно. Также было замечено, что различные домашние методы обработки, которые использовались при обработке брокколи, значительно повлияли на содержание минералов. Так как содержание Zn, Fe, Ca, Mg, K и Na было выше в свежей брокколи по сравнению с другими способами обработки (бланшированием в кипяченой воде, приготовлением на пару и в микроволновой печи). Более того, было очевидно, что пропаривание брокколи вызывало наименее значительное снижение Zn, Fe и Ca по сравнению с бланшированием в кипяченой воде и приготовлением в микроволновой печи. Такая же тенденция наблюдалась для Mg, K, Na. Точно так же было замечено, что все используемые методы обработки (бланширование в кипяченой воде, приготовление на пару и приготовление в микроволновой печи) значительно снижали содержание минералов. Что касается цветной капусты, то три отечественных метода также значительно повлияли на содержание минералов как в расчете на сырую, так и на сухую основу. В пропаренной цветной капусте наибольшее содержание всех оцениваемых минеральных веществ, а в бланшированных в кипяченой воде образцах – наименьшее количество минералов – 0,9.7 мг/100 г Zn, 2,14 мг/100 г Fe и 85,81, 172,97, 3048,42 и 243,78 мг/100 г Ca, Mg, K и Na (в пересчете на сухую массу) соответственно. Ханиф и др. ^[3] обнаружили, что K, Ca, Mg и Na были относительно в хорошей концентрации в цветной капусте. Цветная капуста, приготовленная на пару, имела наибольшее количество всех оцениваемых минералов по сравнению с бланшированной в кипяченой воде и приготовленной в микроволновой печи цветной капустой . Ahmed и Ali ^[6] заявили, что приготовленная в микроволновой печи цветная капуста содержит относительно большее количество K, Na, Ca и Mg, чем образцы, приготовленные в воде. В целом и цветную капусту, и брокколи можно считать хорошим источником минералов.

Таблица 2. Содержание минералов в брокколи и цветной капусте (мг/100 г) в пересчете на влажную и сухую массу

3.3. Изменение цвета

Значения цвета брокколи и цветной капусты, измеренные с использованием метода лаборатории охотников, показаны в таблице 3. Светлота (значение L) брокколи ниже, чем у цветной капусты; также брокколи имеет тенденцию быть от зеленого до синего цвета, а цветная капуста имеет тенденцию быть желтого цвета. Чистота брокколи выше, чем у цветной капусты. Величина L (легкость) показала значительное снижение в результате бланширования в кипяченой воде, пропаривания и приготовления в микроволновой печи брокколи, значения a и b значительно изменились после бланширования в кипяченой воде, пропаривания и приготовления в микроволновой печи. Мартин и Слива ^[18] обнаружили, что цвет брокколи является характеристикой, в наибольшей степени влияющей на потребительский выбор. Пигменты хлорофилла отвечают за зеленый цвет многих овощей, особенно брокколи.

Значения оттенка, показанные в Таблице 3, означают, что цвет всех образцов был в зеленой области, бланшированная в кипяченой воде брокколи и брокколи, приготовленная в микроволновой печи, имели значения оттенка -0,56, -0,56, что означает, что цвет имеет тенденцию быть от зеленого до синий. Свежая брокколи была более чистой по сравнению с бланшированной в кипяченой воде, приготовленной на пару и приготовленной в микроволновой печи брокколи. Самый низкий показатель чистоты был отмечен для брокколи, приготовленной в микроволновой печи, и составил 7,67. Об идентичном поведении также сообщили Мартин и Слива 9.0031 [18] и Goncalves и др. ^[19] .

Данные настоящего исследования показали, что цветная капуста, приготовленная на пару, имела самые высокие значения L (светлость), равные 60,03, в то время как самое низкое значение L было замечено для образца, приготовленного в микроволновой печи, равное 57,30, значения a и b в целом указывали на то, что цвет имеет тенденцию быть желтым. Это изменение показателя осветления (L) может быть результатом воздействия на пигменты цветной капусты термической обработки, используемой в трех бытовых методах обработки. Образцы, подвергнутые микроволновой печи, имели цвет (значение оттенка) более желтовато-зеленый, чем другие образцы. В целом способы обработки (бланширование в кипяченой воде, приготовление на пару и в микроволновой печи) значительно изменили значения a, b.

Чистота цвета цветной капусты значительно изменилась в результате бланширования в кипяченой воде, пропаривания и нагревания цветной капусты в микроволновой печи. Чистота цвета была самой высокой для свежей цветной капусты (9,47), за ней следовала цветная капуста, бланшированная в кипяченой воде (9,21) и цветная капуста, приготовленная в микроволновой печи (9,07), а самое низкое значение чистоты было отмечено для цветной капусты, приготовленной на пару, 8,30. Пеллегрини и др. ^[20] изучали влияние термической обработки на цвет цветной капусты и обнаружили, что значения L были самыми высокими для сырой цветной капусты, за которой следовала микроволновая печь, а затем вареная цветная капуста, в то время как самое высокое значение оттенка было для вареных образцов.

Таблица 3. Влияние домашних методов обработки на цвет брокколи и цветной капусты с помощью ультрасканирования Hunter lab VIS

3.4. Органолептические свойства:-

Органолептические свойства брокколи и цветной капусты представлены в таблице 4, в целом данные подтверждают высокую приемлемость для сырых и обработанных брокколи и цветной капусты, по мнению экспертов. На органолептические свойства брокколи и цветной капусты повлияла обработка (бланширование в кипяченой воде, приготовление на пару и в микроволновой печи). На цветовые и вкусовые качества в значительной степени влиял способ обработки. Свежая брокколи и цветная капуста имели самый высокий показатель цвета (8,9).). С другой стороны, приготовленная на пару брокколи имела самый высокий запах, консистенцию и все значения приемлемости, составлявшие 8,40, 8,35 и 8,8 соответственно. Вероятно, приготовленная в микроволновой печи брокколи была наименее предпочтительной по запаху и текстуре среди других обработанных брокколи. Греве и др. . ^[21] и Хитон и Марангони ^[22] сообщили, что тепло, воздействующее на зеленые овощи во время бланширования водой, разрушает пигменты хлорофилла, что приводит к изменению цвета зелени и вызывает структурную деформацию растительных тканей, способствуя постепенному снижению текстура продукта Кроме того, Goncalves и др. . ^[23] заявил, что оценка эксперта показала, что брокколи заметно потеряли зеленый цвет и уменьшилась их плотность.

Цвет, запах и текстура цветной капусты значительно уменьшились в результате обработки. Цветная капуста, бланшированная в кипяченой воде, имела значительно самые низкие значения цвета, запаха и текстуры — 6,80, 7,30 и 6,65 соответственно, в то время как цветная капуста, приготовленная в микроволновой печи, имела самые высокие значения цвета, запаха и текстуры — 8,70, 8,35 и 8,35 среди обработанных образцов соответственно. Изменение вкуса было значительным, аналогичным образом цветная капуста, бланшированная в кипяченой воде, имела самый низкий вкус (7,30), а цветная капуста, приготовленная в микроволновой печи, имела самое высокое значение вкуса — 8,20. Эти результаты согласуются с данными Ренумарна 9.0039 и др. . ^[24] , который сообщил, что термическая обработка заметно повлияла на цвет и запах овощей.

В целом можно сделать вывод, что между приготовленными в микроволновой печи и приготовленными на пару брокколи и цветной капустой не было существенной разницы по цвету, вкусу, значениям текстуры, в то время как бланшированные в кипяченой воде показатели имели значительно наименьшее значение в отношении всей приемлемости цветной капусты.

Таблица 4. Органолептические свойства брокколи и цветной капусты при различных бытовых способах переработки

4. Заключение

В свете данных можно сделать вывод, что брокколи и цветная капуста содержали значительное количество основных питательных веществ, таких как сырой белок, сырая клетчатка и углеводы, а также значительное количество золы и сырого жира. Кроме того, они считались богатым источником минералов (Zn, Fe, Ca, Mg, K и Na), среди изученных методов обработки пропаривание имело самое низкое снижение большинства изученных питательных веществ . Брокколи и цветная капуста, переработанные в домашних условиях, были приняты после оценки вкусовой комиссией. Из этих результатов можно сделать вывод, что использование метода пропаривания как брокколи, так и цветной капусты является наиболее здоровым и предпочтительным методом.

Ссылки

9028 4 [3]   9028 4 [7]   9028 4 [8]   9028 4 [13]   9028 4 [23]  

[1]	Робинсон, Д. С. (1990). Пищевая биохимия и пищевая ценность. Научно-техническое издательство Longman, Нью-Йорк. .
	В арт.		Чжан, Д. и Хамаузу, Ю. (2004). Фенольная, аскорбиновая кислота, каротиноиды и антиоксидантная активность брокколи и их изменения при обычной и микроволновой варке. Пищевая химия , 88: 503-509.
	В статье		Посмотреть статью
Ханиф Р., Икбал З., Икбал М., Ханиф С. и Рашид М. ( 2006). Использование овощей в качестве питательной пищи: роль в здоровье человека. Journal of Agri Культурология и биология , 1, 18-22.
	В статье
[4]	Farnham, M.W.; Грусак, М.А. и Ван, М. (2000). Концентрация кальция и магния в кочанах инбредной и гибридной брокколи. Журнал из Американское общество для Хорти культурология ., 125(3): 344-349.
	В статье
[5]	Морено, Д.А., Карвахаль, М., Лопес-Беренгер, К., Гарсия-Вигера, К. (2006). Химическая и биологическая характеристика нутрицевтических соединений брокколи., Журнал Фармацевтический и Биомедицинский Анализ , 41, 1 508-1522.
	В статье		Посмотреть статью  PubMed
[6]	Ахмед Ф.А. и Али Р.Ф.М. (2013). Биоактивные соединения и антиоксидантная активность свежей и обработанной белокочанной капусты. BioMed Research International, 20 ID статьи 367819, 9 страниц.
	В статье		Посмотреть статью
Канет В., Альварес М.Д., Луна П., Фернандес К. и Тортоса М.Е., (2005). Влияние бланширования на химический состав, качество и структуру зеленых бобов (сорт Монкайо). Европейский . Food Research Technology , 220, 421-430.
	В статье		Посмотреть статью
Kramer, A. and Twigg, B.A. (1970) Контроль качества в пищевой промышленности 3 th . AVI Publishing Co., Вестпорт, Коннектикут, Лондон. Англия.
	В статье
[9]	АОАС. (2003). «Официальные методы анализа» 13 -е изд. Ассоциация официальных химиков-аналитиков. Вашингтон.
	В арт.		Сталь, R.G. и Торри, Дж.Х. (1980). Принципы и процедуры статистики. Биометрический подход. 2 nd ed., Mc Grawhill Co., Inc. США.
	В статье
[11]	Мансур , 9005 8 А.А., Шекиб Л.А., Эль Шими Н.М. и Шарара , М.С. (2015). Сравнительное исследование биоактивных соединений и антиоксидантной активности брокколи и цветной капусты и влияние на них домашней обработки. Международный журнал науки и технологий ., 3:246-254.
	В статье
[12]	Рикман Дж. К., Барретт Д.М. и Брюн, К.М. (2007). Сравните питательную ценность свежих, замороженных и консервированных фруктов и овощей. Часть 1. Витамины С и В и фенольные соединения. Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве, 87, 930-944.
	В статье		Посмотреть статью
Юань, Г.Ф., Сунь, Б., Юань, Дж. и Ван, К.М. (2009). Влияние различных методов приготовления пищи на полезные для здоровья соединения брокколи. Journal of Zhejiang University-Science B , 10, 580-588.
	В статье		Посмотреть статью  PubMed
[14]	Национальная справочная база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 18 (2002 г. ).
	В статье
[15]	Линдер М. С. (1991). Пищевая биохимия и метаболизм: с клиническим применением. 2 и изд. Эльзевир. Нью-Йорк.
	В арт.		Джонстон, К.С.Дж., Миллер, Дж.З., Слеменда, К.В., Рейстер, Т.К., Хуэй, С., Кристиан, Дж.К. и Пикок, М. (1992). Добавление кальция и увеличение минеральной плотности костей у детей. Медицинский журнал Новой Англии , 327, 82-87.
	В статье		Посмотреть статью  PubMed
[17]	Ацикгоз, Ф.Е. (2011) Влияние разных сроков посева на минеральный состав и витамин С некоторых сортов брокколи ( Brassica oleracea вариант italica ) культурные сорта. Научные исследования и очерки , 6, 760-765.
	В арт.		Мартинс, Р.К. и Сильва, C.L.M. (2002). Моделирование потери цвета и хлорофилла замороженной зеленой фасоли ( Phaseolus vulgaris , L.). Международный журнал Refrigeration , 25: 966-974.
	В статье		Посмотреть статью
[19]	Гонсалвес Э.М., Абреу М., Брандао Т.Р.С. и Сильва, C.L.M. (2011). Кинетика деградации цвета, витамина С и потери влаги в замороженной брокколи ( Brassica oleracea L. ssp . Italica ) при хранении в изотермических и холодных условиях -изотермические условия. International Journal of Refrigeration , 34, 2136-2144.
	В статье		Просмотреть статью
[20]	Пеллегрини, Н. , Кьяваро , Э., Гардана, К., Маццео, Т., Контино, Д., Галло, М., Рисо, П., Фольяно, В. и Поррини, М. (2010). Влияние различных методов приготовления на цвет, фитохимическую концентрацию и антиоксидантную способность сырых и замороженных овощей Brassica . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , 58, 4310-4321.
	В статье		Просмотреть статью  PubMed
[21]   9 0119	Греве, Л. К., Шакель, К. А., Ахмади, Х., Макардл, Р. Н., Гольке, Дж. М. и Лабавич, Дж. М. (1994) . Влияние нагревания на стойкость моркови: вклад клеточного тургора. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , 42, 2896-2899.
	В статье		Просмотреть статью
[22]	Хитон, Дж. В. и Марангони, А.Г. (1996). Деградация хлорофилла в обработанных пищевых продуктах и ​​стареющих тканях растений. Trends Food Science Technology , 7, 8-15.
	В статье		Посмотреть статью
Гонсалвес, Э.М., Пинейру, Дж., Алегрия, К., Абреу, М., Брандао, Т.Р.С. и Сильва, C.L.M. (2009). Кинетика деградации фермента пероксидазы, содержание фенолов, физические и сенсорные характеристики в брокколи ( Brassica oleracea L. ssp. Italica ) во время бланширования. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , 57. 5370-5375.
	В статье		Посмотреть статью  PubMed
[24]	Ренумарн, П., Шрилаонг, В., Утайратанакидж, А., Канлаянарат, С. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт