Калорийность и химический состав пищевых продуктов: Физико-химические свойства пищевых продуктов — БЛОГ О ЗДОРОВОМ ОБРАЗЕ ЖИЗНИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ ТЕЛА

Содержание

Физико-химические свойства пищевых продуктов

Энергетическая ценность пищевых продуктов (калорийность) — это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах, и используется для физиологических функций организма.

Калорийность — важный показатель пищевой ценности продуктов, выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория равна 4,184 килоджоуля (кДж), Энергетическая ценность белков равна 4,0 ккал/г (16,7 кДж/г). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта для определения энергетической ценности продукта, следует знать его химический состав.

Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств — химических, физических, технологических, физиобиологических и др. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуется пищевой, биологической, физиобиологической, энергетической ценностью, доброкачественностью и органолептическими свойствами.

Энергетическая ценность продукта — это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

В процессе жизнедеятельности человек затрачивает энергию, количество которой зависит от возраста, физиологического состояния организма, характера трудовой деятельности, климатических условий обитания и др. Энергия образуется в результате окисления содержащихся в клетках организма углеводов, жиров, белков и в небольшой степени других соединений — кислот, этилового спирта и т.д. Поэтому необходимо знать количество расходуемой в сутки человеком энергии, чтобы своевременно восстанавливать её запасы. Энергия, которую затрачивает человек, проявляется в форме теплоты, поэтому количество энергии выражают в тепловых единицах.

Необходимые вещества поступают в организм с пищей. Используют их также для обеспечения составных частей клеток, тканей и органов, для роста, увеличения массы тела. Поэтому пища должна обеспечивать оптимальные условия для жизни и работоспособности человека.

Достаточное количество в организме пищевых продуктов высокого качества позволяет организовать сбалансированное (рациональное) питание, т.е. организованное и своевременное снабжение организма продуктами, содержащими все вещества, необходимые для обновления тканей, обеспечения энергозатрат и являющиеся регуляторами многочисленных обменных процессов. При этом вещества пищи должны находиться между собой в благоприятных соотношениях. Количество незаменимых компонентов при сбалансированном питании превышает 56 наименований.

Сбалансированное питание требует определенного режима, т.е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи и т.д. При сбалансированном питании человека такие основные вещества, как белки, жиры и углеводы, должны находиться в пище в соотношении 1:1:4; а для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, соответственно 1:1:5. Количество белков, жиров и углеводов, необходимое для людей разных профессий при сбалансированном питании, различно.

Так, для людей профессий, не связанных с применением физического труда, суточная потребность составляет (в г): в белках — 100, в жирах 87, в углеводах — 310. для людей, профессии которых связаны с применением механизированного труда, такая потребность составляет соответственно 120, 105 и 375 г, а с применением немеханизированного труда — 200, 175 и 620 г.

Таблица

Суточная потребность человека в пищевых веществах

Пищевые вещества	Суточная норма
Белки, г	85
Жиры, г	102
Усвояемые углероды, г	382
В том числе моно- и дисахариды	50-100
Минеральные вещества, мг
Кальций	800
Фосфор	1200
Магний	400
Железо	14
Витамины
В₁ мг	1,7
В₂, мг	2,0
РР, мг	19
В₆, мг	2,0
В₁₂, МКГ	3,0
В₉, МКГ	200
С, мг	70
А (в пересчете на ретиноловый эквивалент), мкг	1000
Е, ME	15*
Д, ME	100**
Калорийность, кал	2775

15* = 10 мг токоферола.

100** = 2,5 мкг витамина ДЗ.

Важное значение в питании человека имеет природа белков, жиров и углеводов. Полагают, что общее количество белков должно давать 15 % суточной калорийности (энергетической ценности), причем из этого количества на долю белков животного происхождения должно приходиться более 50 %, на долю жиров — около 30 % калорийности (из них 25 % — на растительные), на долю углеводов — несколько более 50 % (из них на крахмал — 75 %, на сахара 20, на пектиновые вещества 3, на клетчатку 2 %).

Энергетические затраты человека складываются из расхода энергии на основной обмен, прием пищи и трудовую деятельность.

Энергия, расходуемая организмом на основной обмен, связана с работой внутренних органов (сердца, легких, эндокринных желез, печени, почек, селезенки и др.). Считается, что взрослый мужчина массой 70 кг на основной обмен в сутки расходует 1700 ккал, или 7123 кдж, а женщина — на 5 % меньше. У пожилых людей расход энергии ниже, чем у молодых.

Прием пищи увеличивает расход энергии на основной обмен организма в среднем на 10—15 % в сутки и зависит от характера занятий человека. Так, при разных видах работы затрачивается примерно следующее количество энергии (ккал/ч):

при легкой физической механизированной работе — 75; при работе средней тяжести, частично механизированной — 100;

при напряженной физической немеханизированной работе — 150-130;

при очень тяжелой физической работе и занятиях спортом — 400 и более.

По энергетическим затратам взрослое население страны делят на пять групп, детское — на восемь. Кроме того, отдельно выделяют энергетические затраты мужчин и женщин в возрасте 18—29, 30—39, 40—59 лет. Особую группу составляют люди пожилого возраста. Энергетическая ценность пищевых продуктов выражается в ккал или кДж (1 ккал соответствует 4,186 кДж).

В табл. приведены данные, характеризующие энергетические затраты мужчин и женщин в возрасте от 18 до 60 лет при различных видах труда. При расчете потребности в энергии для населения в указанном возрасте средняя масса тела принята для мужчин 70 кг, для женщин -60 кг.

Таблица

Характеристика энергетических затрат мужчин и женщин разного возраста при различных видах труда

Группа интенсивности труда	Потребность в энергии, ккал		Характер труда
Группа интенсивности труда	мужчины	женщины	Характер труда
1	2800-2500	2400-2200	Люди преимущественно умственного труда (работники науки, культуры, служащие)
. 2	3000-2750	2550-2350	Люди легкого физического труда (связисты, швейники и др.)
3	3200-2950	2700-2500	Люди физического труда средней тяжести (слесари, шоферы, железнодорожники)
4	3700-3450	3150-2900	Люди значительного физического труда (строители, металлурги, сельскохозяйственные рабочие)
5	4300-3900		Люди тяжелого физического труда (грузчики, каменщики)

До недавнего времени считалось, что при окислении 1 г белка, усвояемых углеводов и органических кислот в организме человека выделяется около 4,1 ккал (17,2 кДж), при окислении 1 г жиров 9,3 ккал (38,9 кДж), Позднее было установлено, что энергетическая ценность углеводов несколько ниже, чем белков (табл.).

Таблица

Коэффициенты энергетической ценности различных пищевых веществ

Пищевые вещества	Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
Белки	4,0
Жиры	9,0
Сумма моно- и дисахаридов	3,8
Крахмал	4,1
Клетчатка	—
Органические кислоты	3,0

Жиры и углеводы при нормальном процессе усвоения в организме расщепляются до конечных продуктов (углекислоты и воды), как и при обычном сгорании.

Белки же расщепляются не полностью, с выделением таких продуктов, как мочевина, креатинин, мочевая кислота и других азотистых соединений со значительной потенциальной тепловой энергией. Поэтому количество тепла при полном окислении белка до конечных продуктов (аммиака, воды и углекислоты) оказывается большим, чем при окислении его в организме.

Энергетическую ценность пищевых продуктов можно определить по химическому составу. Так, если пастеризованное молоко содержит (в %): белков — 2,8, жиров — 3,2 и сахаров — 4,7, то энергетическая ценность 100 г молока составит 57,86 ккал (4,0 ккал *2,8 + 9,0 ккал* 3,2 +3,8 ккал* 4,7), или 241,89 кДж.

Если в составе суточного пищевого рациона имеется (в г):

белков — 80, углеводов — 500, жиров — 80, то общая энергетическая ценность его составит 2915 ккал (4,0 ккал * 80 +9,0 ккал *80+3,8 ккал * 500), или 12 184,7 кДж.

В зависимости от химического состава энергетическая ценность пищевых продуктов различна (табл.).

Таблица

Энергетическая ценность различных пищевых продуктов

Наименование продукта	Содержание		%	Энергетическая
Наименование продукта	белков	жиров	углеводов	ценность, ккал(кДж)
Мука пшеничная в/с	10,3	0,9	74,2	327(1388)
Крупа гречневая	12,6	2,6	68	329(1377)
Макаронные изделия в/с	10,4	0,9	75,2	332(1389)
Хлеб ржаной из обдирной муки	5,6	1,1	43,3	199(833)
Булки городские	7,7	2,4	53,4	254(1063)
Сахар-песок	—	—	99,8	374(1565)
Шоколад без добавлений	5,4	35,3	47,2	540(2259)

Печенье сахарное из муки высшего сорта	7,5	11,8	74,4	417(1745)
Молоко пастеризованное	2,8	3,2	4,7	58(243)
Сметана 30% жирности	2,6	30,0	2,8	293(1228)
Творог жирный	14	18	1,3	226(945)
Молоко сгущенное стерилизованное	7,0	7,9	9,5	136(565)
Сыр Голландский	26,8	27,3	—	361(1510)
Маргарин сливочный	0,3	82,3	1	746(3123)
Масло сливочное несоленое	0,6	82,5	0,9	748(3130)
Капуста белокочанная	1,8	—	5,4	28(117)
Картофель	2,0	0,1	19,7	83(347)
Томаты грунтовые	0,6	—	4,2	19(77)
Яблоки	0,4	—	11,3	46(192)
Виноград	0,4	—	17,5	69(289)
Говядина 1 категории	18,9	12,4	—	187(782)
Колбаса Докторская	13,7	22,8	—	260(1088)
Окорок Тамбовский вареный	— 19,3	20,5	—	262(1096)
Яйца куриные	12,7	11,5	0,7	157(657)
Карп	16	3,6	1,3	96(402)
Осетр сибирский	15,8	15,4	1	202(845)
Сельдь атлантическая	17	8,5	—	145(607)

Наиболее высокой энергетической ценностью обладают: сливочное масло, маргарин, шоколад, сахарное печенье и сахар-песок, низкой — молоко, яблоки, капуста, некоторые виды рыбы (карп, треска и др. ).

Таблица

Химический состав пищевых продуктов

Продукт	белки	жиры	углеводы	зола
Вареные колбасы:
Диетическая	12,1	13,5	—	2,8
Докторская	13,7	22,8	—	2,7
Отдельная	11,0	21,0	1,5	3,2
Чайная	11,7	18,4	1,8	3,2
Варено-копченые колбасы:
Любительская	17,3	39,0	—	,6
Сервелат	16,1	40,1	—	4,8
Грудинка
Копчено-запеченая	10,0	52,7	—	3,5
Окорок тамбовский вареный	14,3	25,5	—	3,1
Консервы:
Фарш свиной	10,6	20,4	4,4	2,4
Баранина тушеная	17,3	17,0	—	1,7
Говядина тушеная	16,8	17,0	—	1,9
Мясо:
Баранина 1 категории	15,6	16,3	—	0,8
Говядина 1 категории	18,9	12,4	—	0,9
Конина 1 категории	19,5	9,9	—	1,0
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Ржаной простой	6,6	1,2	35,3	2,5
Столовый подовый	7,1	1,2	44,3	1,8
Пшеничный из муки:
2 сорта	8,6	1,3	45,7	2,5
1 сорта	7,6	0,9	46,9	1,8
Высшего сорта	7,6	0,8	48,7	1,7
Батоны нарезные из муки 1 с.	7,7	3,0	50,0	1,6

Макаронные изделия:
Высшего сорта	10,4	1,3	69,8	0,5
1 сорта	10,4	1,3	68,6	0,7
Растительные масла рафиниров.
Подсолнечное	—	99,9	—	—
Соевое	—	99,9	—	—
Арахисовое	—	99,9	—	—
Оливковое	—	99,9	—	—
Кукурузное	—	99,9	—	—
Маргарин:
Молочный	0,3	82,0	1,0	0,5
Сливочный	0,3	82,0	1,1	—
Кондитерские изделия
Карамель		0,1	95,7	0,1
Шоколад	5,4	35,3	52,6	1,1
Какао-порошок	24,2	17,5	33,4	1,6
Ассорти	5,2	35,6	59,4	1,1
Мармелад	0,4		76,6	0,3
Халва тахинская	12,7	29,9	50,9	2,9
Торт слоенный	5,0	37,4	44,0	0,3
Напитки:
Чай без сахара	0,2	0,4	ОД	—
Кофе без сахара	0,2	0,6	0,1	—
Квас	0,2		5,0	—
Пиво	0,2		4,8
Молоко 3,2% жирности	3,5	3,22	4,7	0,-7
Сливки 20% жирности	2,8	20,0	3,7	0,4
Творог жирный	14,0	18,0	3,2	0,5

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов

Для определения теоретической калорийности 100 г пищевых продуктов, необходимо знать удельную калорийность питательных веществ (1г жира выделяет 9 ккал; 1 г белка — 4,1 ккал; 1 г углеводов — 3,75 ккал) и умножить на количество содержащихся в продуктах. Сумма полученных показателей (произведений) определяет теоретическую калорийность пищевого продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества. Зная теоретическую калорийность, например углеводов, можно найти практическую (фактическую) калорийность углеводов путем умножения результата теоретической калорийности углеводов на усвояемость в продуктах (для углеводов — 95,6 %) и деления произведения на 100.

Пример расчета. Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего.

По таблице химического состава или учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %):

жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

Решение:

Калорийность жиров в 100 г молока — 9×3,2 = 28,8 ккал. Калорийность белков в 100 г молока — 4 х 3,5 = 14,0 ккал. Калорийность углеводов в 100 г молока — 3,75 х 4,7 = 17,6 ккал.

Теоретическая калорийность 1 стакана молока (200 г) будет равна 60,4 х 2 = 120,8 ккал (28,8 + 14,0 + 17,6) х 2: Фактическая калорийность составит с учетом усвояемости жира — 94 %, белков — 84,5 %, углеводов — 95,6 %.

17,695/100 + 28,894/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 ккал

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,184 (по системе СИ).

Состав пищевых продуктов. Диабет. Есть – чтобы жить

Состав пищевых продуктов

К основным компонентам питания относятся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Уровень глюкозы в крови повышают только углеводы.

Поговорим немного о свойствах продуктов.

БЕЛКИ — это строительный материал для клеток. Различают белки животного и растительного происхождения. Продукты, содержащие животные белки — это молочные изделия; яйца; рыба, мясо и все изделия из них. Растительные белки содержатся в сое, чечевице, бобовых и грибах. Калорийность, то есть энергетическая ценность одного грамма чистого белка, составляет 4 ккал. Белковые продукты практически не повышают сахар крови, если есть их в разумных количествах.

ЖИРЫ — энергетический материал, дают запас энергии. Жиры участвуют в образовании гормонов и витаминов в нашем организме. При разумном употреблении продуктов, содержащих жиры, сахар крови тоже не повышается. Энергетическая ценность одного грамма жира составляет 9 ккал.

Продукты, содержащие жиры делятся на четыре категории:

— продукты, включающие животные жиры в явном виде, — сливочное масло, маргарин, сало;

— продукты, включающие животные жиры в скрытом виде, — мясо, рыба, молочные продукты;

— продукты, включающие растительные жиры в явном виде, — масла подсолнечное, оливковое, кукурузное и так далее;

— продукты, включающие растительные жиры в скрытом виде, — семечки, орехи (особенно кокосовые), кукуруза.

Растительные жиры предпочтительнее, так как при равной их калорийности с животными жирами, они не содержат холестерин. Однако если вы страдаете ожирением или стремитесь похудеть, то следует ограничивать потребление любых жиров, как растительных, так и животных, так как, еще раз повторяю, калорийность у них одинакова!

УГЛЕВОДЫ — это тоже энергетический материал для нашего организма. Об этом компоненте нашего с вами питания поговорим подробнее, так как при употреблении продуктов, содержащих углеводы, сахар крови повышается.

Энергетическая ценность одного грамма углеводов составляет 4 ккал. Если сахара-углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, то они откладываются про запас в печени и мышцах в виде сложного сахара гликогена, который еще называют животным крахмалом. При необходимости, например, при физической нагрузке, гликоген расщепляется до глюкозы, поступает в кровь и разносится ко всем тканям организма. При избыточном употреблении сахаров-углеводов они переходят в жир, и если жировой ткани в организме откладывается слишком много, то это приводит к развитию заболевания — ожирению.

Итак, углеводы — это сахара, которые в зависимости от их молекулярного строения можно разделить на три группы: простые, или моносахариды; сложные, или дисахариды; очень сложные, или полисахариды.

В соответствии с этой классификацией пищевые углеводы представлены в таблице в порядке возрастания сложности строения молекулы.

Таблица 1. Пищевые углеводы, расположенные в порядке возрастания сложности молекулярной структуры

Наша пища насыщена углеводами, которые перевариваются в организме, то есть расщепляются до простых сахаров под воздействием желудочного сока. Именно простые сахара всасываются в кровь и служат для питания клеток. И в пище содержатся углеводы, которые не перевариваются нашим организмом, то есть неусвояемые — это очень сложные сахара. Это пищевые волокна, клетчатка — целлюлоза и пектиновые вещества. Клетчатка содержится в большом количестве: в пшеничных и ржаных отрубях; в хлебе из муки грубого помола; в хлебе с отрубями; в гречневой, овсяной, перловой крупах; во всех овощах и фруктах.

Хотя клетчатка не переваривается, но роль ее очень велика: она стимулирует работу кишечника, адсорбирует, то есть осаждает на себе и выводит токсические вещества и холестерин, формирует каловые массы.

Простые углеводы быстро всасываются и быстро повышают сахар в крови, а сложные углеводы всасываются медленнее, так как вначале они должны расщепляться до простых сахаров.

Но не только процесс расщепления замедляет всасывание, есть и другие факторы, влияющие на него. Угрозу для диабетика представляет не сам факт повышения сахара, а повышение резкое и стремительное, то есть когда углеводы быстро всасываются тканями организма, быстро насыщают кровь глюкозой и провоцируют развитие гипергликемии. Поэтому пациентам важно учитывать факторы, влияющие на скорость всасывания углеводов:

1. Вид углеводов — простые или сложные (простые всасываются гораздо быстрее). Виды углеводов рассмотрены в таблице 1.

2. Температура пищи — употребление холодной пищи существенно замедляет всасывание.

3. Консистенция пищи — из грубой, волокнистой и зернистой пищи, содержащей большое количество клетчатки, всасывание углеводов происходит медленнее.

4. Содержание в продукте жира — из жирных продуктов углеводы всасываются медленнее.

5. Применение лекарственных препаратов, замедляющих всасывание, — например, глюкобай.

Данные факторы необходимо учитывать при оказании неотложной помощи пациентам с гипогликемическим состоянием. Ведь в данной ситуации больного, если он находится в сознании, необходимо накормить углеводистой пищей — простыми углеводами, которые быстро всасываются и быстро повышают уровень сахара в крови.

Углеводсодержащие продукты делят на три группы:

1. Содержащие «моментальный сахар» — повышение сахара в крови начинается через 35 минут и носит очень резкий характер. Это глюкоза, фруктоза в чистом виде.

2. Содержащие «быстрый сахар» — повышение сахара в крови начинается через 10–15 минут и носит резкий характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за один-два часа. Это фруктоза и сахароза (например, яблоко, где есть фруктоза и клетчатка).

3. Содержащие «медленный сахар» — повышение сахара в крови начинается через 20–30 минут и носит сравнительно плавный характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за два-три часа. Это лактоза и крахмал.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Полная таблица калорийности (Овощи, картофель, грибы, овощные консервы) (Центр «Ладья»)

Примечания к таблицам.

Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов по справочнику «Химический состав пищевых продуктов»/ Под ред. И. М. Скурихина,М. Н. Волгарева,— М.:ВО «Агропромиздат», 1987

В таблицах указано содержание веществ в полноценных продуктах. Не факт, что таковыми окажутся продукты, приобретенные вами в нынешних магазинах.

Несъедобная часть — процент отходов при холодной кулинарной обработке продуктов. Для птицы даны две величины несъедобной части: 1-я — для полупотрошенной, 2-я — для потрошенной.

Данные используются только при расчете пищевой ценности продуктов и не предназначены для определения норм убыли и выхода продуктов.

Усвояемые углеводы — моно- и дисахариды (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.)и крахмал.

Знак (—) означает отсутствие данных.

Сл. — присутствие следов вещества (т. е. крайне малое количество).

9. Овощи, картофель, грибы, овощные консервы.

Продукты	Несъедобная часть %	Белки г	Жиры г	Усвояемые углеводы г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг						Энерго-ценность, ккал
Продукты	Несъедобная часть %	Белки г	Жиры г	Усвояемые углеводы г	Натрий	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо	Каротин	А	В1	В2	РР	С	Энерго-ценность, ккал
Баклажаны	10	1,2	0,1	5,1	6	238	15	9	34	0,4	0,02	0	0,04	0,05	0,60	5	24
Горошек зеленый	—	5,0	0,2	12,8	2	285	26	38	122	0,7	0,40	0	0,34	0,19	2,0	25	73
Кабачки	25	0,6	0,3	4,9	2	238	15	9	12	0,4	0,03	0	0,03	0,03	0,60	15	23
Капуста белокочанная	20	1,8	0,1	4,7	13	185	48	16	31	0,6	0,02	0	0,03	0,04	0,74	45	27
Капуста квашеная	—	1,8	—	2,2	930	185	48	16	31	0,6	Сл.	0	0,02	0,02	0,40	30	19
Капуста цветная	25	2,5	0,3	4,5	10	210	26	17	51	1,4	0,02	0	0,10	0,10	0,60	70	30
Картофель	28	2,0	0,4	16,3	28	568	10	23	58	0,9	0,02	0	0,12	0,07	1,30	20	80
Лук зеленый (перо)	20	1,3	—	3,5	10	259	100	18	26	1,0	2,00	0	0,02	0,10	0,30	30	19
Лук репчатый	16	1,4	—	9,1	18	175	31	14	58	0,8	Сл.	0	0,05	0,02	0,20	10	41
Морковь красная	20	1,3	0,1	7,2	21	200	51	38	55	0,7	9,00	0	0,06	0,07	1,00	5	30
Огурцы парниковые	7	0,7	0,1	1,9	7	196	17	14	30	0,5	0,02	0	0,03	0,02	0,15	7	11
Огурцы грунтовые	7	0,8	0,1	2,6	8	141	23	14	42	0,6	0,06	0	0,03	0,04	0,20	10	14
Перец зеленый сладкий	25	1,3	—	5,3	19	163	8	4	16	0,8	1,00	0	0,06	0,10	0,60	150	26
Петрушка (зелень)	20	3,7	0,4	8,0	79	340	245	85	95	1,9	5,7	0	0,05	0,05	0,70	150	49
Ревень (черешки)	25	0,7	0,1	2,5	35	325	44	17	25	0,6	0,06	0	0,01	0,06	0,10	10	16
Репа	20	1,5	Сл.	5,3	58	238	49	17	34	0,9	0,10	0	0,05	0,04	0,80	20	27
Редис	20	1,2	0,1	3,8	10	255	39	13	44	1,0	Сл.	0	0,01	0,04	0,10	25	21
Салат	20	1,5	0,2	2,3	8	220	77	40	34	0,6	1,75	0	0,03	0,08	0,65	15	17
Свекла	20	1,5	0,1	9,1	86	288	37	22	43	1,4	0,01	0	0,02	0,04	0,20	10	42
Томаты грунтовые	5	1,1	0,2	3,8	40	290	14	20	26	0,9	1,20	0	0,06	0,04	0,53	25	23
Чеснок	15	6,5	—	5,2	80	260	60	30	100	1,5	Сл.	0	0,08	0,08	1,20	10	46
Щавель	20	1,5	—	3,0	15	500	47	85	90	2,0	2,50	0	0,19	0,10	0,30	43	19
Шпинат	26	2,9	0,3	2,0	62	774	106	82	83	3,5	4,50	0	0,10	0,25	0,60	55	22
Грибы белые свежие	24	3,7	1,7	1,1	6	468	27	15	89	5,2	—	0	0,04	0,30	5,00	30	23
Консервы овощные — горошек зеленый	0	3,1	0,2	6,5	360	99	20	21	62	0,7	0,30	0	0,11	0,05	0,70	10	40
Консервы овощные — свекла натуральная	0	1,2	0	6,9	480	288	15	16	29	0,6	Сл.	0	0,01	0,03	0,20	4	31
Консервы овощные — томаты с кожицей	0	1,1	0	3,8	480	260	10	15	35	0,8	1,00	0	0,01	0,02	0,40	15	20
Консервы овощные — перец, фаршированный овощами	0	1,7	6,6	11,3	700	173	62	33	47	5,6	4,00	0	0,05	0,10	0,95	20	109
Консервы овощные — икра из баклажан	0	1,7	13,3	5,1	610	305	43	15	31	0,7	0,92	0	0,03	0,06	0,49	7	148
Консервы овощные — икра из кабачков	0	2,0	9,0	8,5	700	315	41	15	37	0,7	0,92	0	0,02	0,05	0,36	7	122
Томатный сок	0	1,0	0	3,5	3	240	7	12	32	0,7	0,50	0	0,03	0,03	0,30	10	19

Товарный словарь | К | Калорийность пищевых продуктов

Калорийность пищевых продуктов, энергетическая ценность пищевых продуктов, — количество тепла, выделяемое продуктами в процессе их усвоения организмом, выраженное в калориях.

Калорией (большой) называется количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг воды на 1° (обозначается — ккал). Так, 1 г жира выделяет 9,3 ккал, 1 г белка и 1 г углеводов — по 4,1 ккал.

Данные о калорийности продуктов питания позволяют определять калорийность отдельных блюд, изготовляемых из тех или иных продуктов, а также калорийность суточных рационов питания. Зная количество белков, жиров и углеводов в данном продукте или блюде, легко подсчитать их калорийность по таблицам химического состава. Для этого количество белков и углеводов (в г) умножается на коэффициент 4,1, а количество жиров (в г) — на 9,3 Сложив полученные числа, определяют калорийность продукта (или блюда). Практически для этой цели пользуются готовыми таблицами, где уже подсчитана калорийность каждого продукта.

Калорийность наиболее употребительных продуктов питания1 (на 100 г усвояемой части продукта)

Например, требуется вычислить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность каши рисовой с черносливом Имеется рецептура (в г), рис 40, сахар 1,5, чернослив 20, масло сливочное 10. Находим химический состав и калорийность каши рисовой с черносливом по таблице химического состава продуктов. Следовательно, калорийность каши рисовой с черносливом составит 267 ккал, таким же способом подсчитывается химический состав и калорийность завтрака, обеда, ужина и целого суточного рациона питания.

Количество пищи и отдельных групп пищевых веществ, необходимых человеку, зависит от возраста, пола, вида труда, климата и пр. Люди, не связанные с физическим трудом, расходуют в сутки около 3200 ккал, работники механизированного труда (токари, фрезеровщики) 3500—3600 ккал, работники профессий, связанных с немеханизированным трудом, 4000—4100 ккал, У работников профессий, связанных с тяжелым немеханизированным трудом (землекопы, лесорубы и др.) расход энергии составляет 4600—4700 ккал (по О. П. Молчановой).

Пищевая ценность продуктов: химический состав, калорийность

В предыдущих статьях уже говорилось о роли пищевых веществ – белков, жиров, углеводов и суточной потребности организма в этих веществах. Чтобы составить полноценный суточный рацион, необходимо знать химический состав основных пищевых продуктов и их калорийность.

Когда известна пищевая ценность продуктов питания, можно точно рассчитать оптимальное количество питательных веществ, необходимых в сутки данному конкретному человеку с учетом его индекса массы тела, возраста и сопутствующих заболеваний. Такой подбор позволяетсоставить диету, помогающую справиться с болезнью, похудеть и даже продлить активные годы жизни.

При этом главное – обеспечить поступление в организм достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, клетчатки, других важных компонентов и калорий. Только в этом случае будут обеспечиваться непрерывно протекающие процессы обновления клеток и тканей, синтеза ферментов и гормонов, поддержания обмена веществ на необходимом уровне, полноценная работа сердца и мозга, желудка и кишечника, почек и печени, эндокринной и нервной системы, иммунитета….

А какие количества белков, жиров, углеводов и калорий необходимы человеку в среднем? В рекомендациях Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) от 2002 года говорится о том, что общие жиры в рационе должны составлять от 15 до 30 процентов энергетической ценности суточного рациона (насыщенные жиры – менее 10%, трансжиры – менее 1% и полиненасыщенные жирные кислоты – 6-10%), углеводы – 55-75% (из них сахар и другие продукты с высоким гликемическим индексом – менее 10%), белки – 10-15%.
О том, как определить потребность организма в энергии (калориях), говорилось в этой статье. Осталось узнать химический состав пищевых продуктов и можно рассчитывать оптимальное соотношение питательных веществ на каждый день.

Содержание белков, жиров, углеводов и калорий в продуктах (в 100 г)

Жиры, морепродукты (рыба. икра, рыбные консервы), мясо, колбасы, птица, яйца, молоко, сыр, творог, кефир, сметана, фрукты и овощи, орехи, грибы, крупы, хлеб, хлебопродукты, кондитерские изделия, напитки и их пищевая ценность:

Готовые блюда (супы, мясные, рыбные и овощные блюда) — химический состав и пищевая ценность продуктов

И пищевая ценность еще нескольких готовых блюд (каши, картофель, макароны, фаст-фуд)

Используя эти таблицы химического состава пищевых продуктов можно быстро определить их пищевую ценность, то есть подсчитать количество поступающих в организм питательных веществ и калорийность рациона.

Практическая работа по профессии Повар,кондитер

Практическое занятие № 1

«Расчет энергетической ценности пищевых продуктов»

Практическая работа.

Учебная цель: формировать умение по расчету энергетической ценности пищевых продуктов.

Учебная задача: научится производить расчет энергетической ценности пищевых продуктов.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен знать: энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

уметь: производить расчет энергетической ценности блюд.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность по расчету калорийности пищевых продуктов, анализу химического состава, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.- раздел 1, тема 1.1.

Задачи практических работ:

Повторить теоретический материал по теме практической работы.
Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
Оформить отчет.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

Рабочая тетрадь по физиологии питания с основами товароведения.
Раздаточный материал
Таблица «Рецептура и химический состав продуктов».
Калькулятор.
Ручка.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

Учебник З.П. Матюхина «0сновы физиологии питания, гигиены и санитарии», стр 28. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» стр 26.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

Что такое пищевые вещества.
Из чего состоит организм человека?
Что такое энергетическая ценность пищи?
Какие вещества называются пищевыми
Сколько килокалорий в 1г белка, 1г жира, 1г углеводов?

Задание для практического занятия:

1) Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

Таблица 1 — Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

2) Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»

Таблица 2 — Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»

в блюде

(ккал)

в 100 г продукта

в блюде

(ккал)

в 100г продукта

в блюде

(ккал)

Курица

125

18,2

18,4

0,7

Грибы

3,2

0,7

1,6

Масло растительное

10,6

1,3

67,6

Сметана

2,4

30,0

3,1

Лук репчатый

1,4

—

9,0

Итого:

Инструкция по выполнению практической работы:

рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:

1. Э_белков= белок (г) х 4 ккал

2. Э_жиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Э_{углеводов} = углеводы (г) х 4 ккал

рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Порядок выполнения отчета по практической работе

1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.

2. На следующей строчке записывается задание практической работы.

3. Далее заполните таблицу.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов

В овощах, картофеле, фруктах и ягодах содержатся весьма ценные питательные вещества — углеводы (сахара, крахмал, пектиновые вещества и др.), белки, жиры, органические кислоты, дубильные и минеральные вещества и др.

В небольшом количестве содержатся биологически активные вещества: витамины, ферменты, полифенольные соединения, органические кислоты, минеральные вещества.

Наряду с веществами, составляющими пищевую и биологическую ценность (сухие вещества), овощи и фрукты содержат много поды.

Вода. Содержание воды в сочном растительном сырье может колебаться в значительных размерах. В овощах в среднем ее содержится от 65 до 95%, в картофеле — около 75, во фруктах — от 73 до 88 %.

Вода играет огромную роль в жизнедеятельности любого организма, в том числе и растений. Все обменные процессы протекают в воде. Питательные вещества потребляются клеткой только в том случае, если они растворены в воде и раствор этот имеет определенную концентрацию, изменение которой может привести к гибели живых клеток.

Порчу пищевых продуктов, в том числе овощем, картофеля и фруктов, вызывают микроорганизмы. В процессе обмена веществ они всасывают через поверхность своего тела растворенные в воде вещества, причем концентрация этих растворов относительно невысокая. Для нормального развития бактерий требуется не менее 30 % влажности, для нормального развития плесеней — 15 %.

Если из продукта удалить воду, т. е. подвергнуть его сушке, то питание микробов станет невозможным из-за повышения концентрации растворенных в воде питательных веществ. При этом микроорганизмы могут и не погибнуть, но в таких неблагоприятных условиях развиваться не будут. В этом и состоит сущность сохранения и консервирования пищевых продуктов методом сушки.

В сочном растительном сырье вода распределена неравномерно. Наибольшее количество ее находится во внутренних тканях, покровные содержат ее значительно меньше, и совсем мало воды в семенах. Поэтому очищенные и подготовленные к дальнейшему технологическому процессу овощи и фрукты содержат больше воды, чем исходное сырье.

В последнее время наряду с обычным понятием «влажность продукта» введено новое понятие «активность воды» (a_ω). Активность воды характеризуют отношением парциального давления паров воды над данным продуктом (ρ₁) к давлению паров воды над чистой водой (ρ₀) при одной и той же температуре т. е. a_ω = ρ₁/ρ₀. Парциальным называется давление компонента идеальной газовой смеси, которое он оказывал бы, если бы один занимал объем всей смеси.

Активность воды измеряется в долях единицы и указывает, какая доля воды находится в продуктах в связанном состоянии.

Активность воды в пищевых продуктах зависит от характера и концентрации водорастворимых компонентов, связывающих молекулы воды, от структуры вещества, активной кислотности среды и ряда других факторов.

Установлено, что рост бактерий в пищевых продуктах прекращается при a_ω = 0,9. Чтобы затормозить развитие плесневых грибов, a_ω должна быть равна 0,6.

Сухие вещества. При обезвоживании овощей и фруктов важное значение имеет содержание в них сухих веществ (т. е. всех веществ, кроме воды). В зависимости от содержания сухих веществ установлены нормы расхода сырья на единицу готовой продукции. Содержание сухих веществ влияет на производительность оборудования, продолжительность технологических операций и другие производственные показатели. Чем больше в сырье сухих веществ, тем выше выход готовой сушеной продукции, больше производительность технологической линии и тем меньше энергетические затраты на удаление влаги. Большую часть сухих веществ картофеля, овощей и фруктов составляют углеводы, которые обусловливают вкусовые качества и консистенцию продукта, а также технологические особенности их переработки.

Углеводы в овощах и фруктах представлены сахарами, крахмалом, целлюлозой, пектиновыми веществами и др.

Плоды и овощи содержат различное количество сахаров в виде сахарозы (свекловичный сахар), глюкозы (виноградный сахар) и фруктозы (плодовый сахар). Из растительного сырья наиболее богаты сахарами фрукты (8—12 %) и виноград (17—30 %). Общее количество сахаров в огурцах, томатах, капусте 2—4 % в моркови, столовой свекле 6—15 %.

Сахара обладают сладким вкусом и в сочетании с другими веществами, главным образом с органическими кислотами, обусловливают вкус. Они легко растворяются в воде и хорошо усваиваются организмом человека.

Вследствие хорошей растворимости сахара в воде, увеличивающейся с повышением температуры, в процессах подготовки сырья, особенно при мойке и обработке горячей водой, возможны потери сахаров. Поэтому плодоовощное сырье рационально обрабатывать паром (бланшировать) в целом виде.

При сушке сахара могут подвергаться карамелизации (распаду при высокой температуре) и другим изменениям, приводящим к образованию темноокрашенных веществ (меланоидинов), в результате ухудшается вкус и цвет готовых продуктов. Эти изменения необходимо учитывать при выборе режимов тепловой обработки сырья.

Углеводы весьма гигроскопичны, т. е. обладают способностью поглощать влагу из воздуха. Особенно гигроскопичны фруктоза и смесь ее с глюкозой (инвертный сахар). Поэтому сушеные овощи (свекла, морковь, капуста и др.) и сушеные плоды, богатые фруктозой или инвертным сахаром, надо хранить в сухом месте.

Составной частью многих растительных продуктов является крахмал. Значительное количество его содержится в картофеле (14—25 % в зависимости от сорта и условий выращивания), зеленом горошке и кукурузе. В плодах и ягодах крахмала немного (около 1 %).

В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (62—73 °С) образуется клейстер. Поэтому в картофеле после бланширования (обработка паром или горячей водой при температуре 95—98 °С) или варки крахмал находится в кластеризованном состоянии.

Овощи и фрукты содержат также клетчатку (целлюлозу), являющуюся основной частью клеточных оболочек растений. В отличие от других углеводов она почти не усваивается организмом человека, по способствует нормальной деятельности кишечника. Содержание клетчатки в овощах и плодах составляет 1—2%.

В состав многих фруктов и овощей входят пектиновые вещества, являющиеся производными углеводов. В растительном сырье они встречаются или в виде нерастворимого в воде протопектина, который входит в состав клеточных оболочек и придает им жесткость (в недозрелых плодах), или в виде растворимого в воде пектина. Пектиновые вещества обусловливают хорошее качество таких изделий, как желе, мармелад, джем, повидло.

При созревании плодов и овощей под действием ферментов протопектин переходит в пектин, растворимый в клеточном соке, плоды становятся мягче.

При добавлении к клеточному соку или раствору, содержащему 1—2 % пектина, 50—60 % сахара и 0,5—1 % кислоты образуется желе (гель). При высокой температуре и длительном нагревании желирующая способность пектина ослабевает, он превращается в пектиновую кислоту. Пектин овощей желе не дает.

Общее содержание пектиновых веществ в плодах 0,1—2 %. Наиболее богаты пектиновыми веществами айва, крыжовник, черная и красная смородина, яблоки, сливы, вишня, абрикосы, персики и цитрусовые. Пектиновых веществ больше всего содержится в кожице плодов и меньше — в мякоти. При сушке количество пектиновых веществ и их желирующая способность почти не изменяются. Поэтому кожицу, являющуюся отходом при производстве соков и консервов, подвергают сушке, а затем из сушеного продукта получают пектин.

Белки в отличие от других питательных веществ в своей молекуле содержат азот, поэтому они не могут быть заменены углеводами или жирами, в молекулах которых нет азота. Кроме азота в состав белков входят углевод, кислород, водород; многие белки содержат серу, а некоторые — фосфор. Под действием кислот и ферментов белки гидролизуются на полипептиды, пептоны и аминокислоты.

Плоды и овощи содержат небольшое количество белков (в среднем около 1,5 %), хотя содержание их в петрушке достигает 3,7%, в чесноке — 6,5, а в бобовых культурах (горох, фасоль и чечевица) — 25 %.

При сушке общее содержание азотистых веществ (белков, аминокислот, полипептидов и др.) в плодах, овощах и картофеле уменьшается мало. Однако количество белков и аминокислот в них может изменяться как при сушке, так и при хранении сушеных продуктов в условиях высокой температуры.

Жиры в картофеле, овощах и фруктах содержатся в небольшом количестве (в плодах до 0,2 %, в овощах от 0,1 до 0,4 %). Наиболее богаты жиром орехи, в которых количество его доходит до 87 %.

В семенах плодов и овощей жира содержится до 45 %, откуда он может быть извлечен для получения пищевого или технического масла. Кожица плодов и некоторых овощей содержит жир в виде воскообразного вещества. Это вещество предохраняет их от проникновения микроорганизмов через кожицу, а также способствует уменьшению испарения влаги.

Витамины — очень важные для жизни и незаменимые вещества, содержащиеся в пище в незначительном количестве, но необходимые для нормального обмена веществ в клетках организма человека. Отсутствие витаминов в пище вызывает у человека тяжелые заболевания (авитаминозы).

По своим свойствам и характеру распространения в природных продуктах витамины подразделяются на водорастворимые — витамины группы В, а также витамины С и Р, и жирорастворимые — A, D, Е и К. Картофель, овощи и фрукты являются источниками витаминов — С, Р, РР и др.

При отсутствии в пище витамина С (аскорбиновая кислота) развивается цинга. Главными естественными источниками витамина С являются продукты растительного происхождения. Потребность взрослого человека в этом витамине в зависимости от характера его трудовой деятельности и состояния организма составляет 70—100 мг в сутки. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника (от 2000 до 4000 мг в 100 г продукта), черная смородина (от 80 до 400 мг в 100 г продукта), цитрусовые плоды, сладкий стручковый и горький перец, томаты, щавель, белокочанная и цветная капуста, зеленый лук и др. В картофеле витамина С содержится от 10 до 30 мг в 100 г. Содержание витамина С в овощах и плодах колеблется в зависимости от сорта, условий выращивания, срока хранения, степени зрелости. По мере созревания овощей и плодов содержание в них витамина С повышается, но при перезревании уменьшается. При осенне-зимнем хранении сырья количество витамина С снижается.

Витамин С растворяется в воде, быстро разрушается кислородом воздуха и при нагревании, поэтому при переработке необходимо избегать длительного контакта нарезанного сырья с воздухом, водой, металлами (медь, железо), а термообработку надо проводить паром в максимально короткие сроки.

Наиболее распространенным из витаминов группы В (B₁, В₂, В₆ и др.) является витамин B₁ (тиамин). Недостаток или отсутствие его в пище вызывает расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ (особенно углеводного) и т. п. Суточная доза витамина B₁ для человека 2—3 мг. В 100 г свежих овощей и плодов содержится его 0,1—0,2 мг.

Витамин В₂ (рибофлавин) содержится в цветной и белокочанной капусте, луке, шпинате, томатах. Он участвует в процессе дыхания, белковом обмене и является фактором роста. Суточная доза В₂ для взрослого человека 2,5—3 мг. Важное значение имеют и другие витамины этой группы.

Витамин А в овощах и плодах в свободном виде не содержится, однако в некоторых из них в значительном количестве имеется желтый красящий пигмент — каротин, так называемый провитамин А — вещество, из которого организм синтезирует витамин А. Витамин А необходим для нормального роста и развития организма, большое влияние он оказывает на зрение. Потребность взрослого человека в витамине А 1—2 мг в сутки, в каротине 2—3 мг. Из овощей наиболее богаты каротином морковь, содержащая 6—8 мг на 100 г, репа, шпинат, салат, укроп, ботва овощных растений и др., из фруктов — абрикосы, персики, смородина.

Большое значение для организма человека имеют также витамины РР (никотиновая кислота) и Р (гиспередин).

Витамин РР содержится в плодах цитрусовых, томатах, в бобовых и овощах. Отсутствие его в пище вызывает заболевание пеллагрой, при которой поражаются кожа, желудочно-кишечный тракт и возникает психическое расстройство.

Витамин Р, как правило, сопутствует витамину С и содержится в значительном количестве в плодах шиповника, цитрусовых, рябине, сливе, черной смородине, вишне, моркови, капусте и др. Он способствует лучшему усвоению витамина С.

Органические кислоты и их соли содержатся почти во всех овощах и фруктах. Наиболее распространены яблочная кислота (в семечковых и косточковых плодах, моркови, томатах, капусте, свекле, луке, огурцах), лимонная (в цитрусовых плодах и некоторых ягодах) и винная (в винограде, где содержание ее достигает 1,7 %).

Общее количество кислот в плодах составляет от 0,1 до 4 %, а в лимонах — даже до 8,3 %. В овощах содержание кислот колеблется от 0,01 до 0,6 %, в картофеле — от 0,1 до 0,28 %. Органические кислоты и их соли улучшают вкус пищи и играют важную роль в обмене веществ в организме человека.

Полифенолы составляют целый ряд соединений, являющихся производными фенола. К ним относят дубильные вещества, катехины, красящие вещества, хлорогеновые кислоты, антоцианы и т. п. Типичным представителем полифенолов является витамин Р. Все эти вещества обладают высокой биологической активностью и играют определенную роль в образовании вкуса, запаха, цвета плодов и овощей, однако при технологической обработке полифенолы часто являются причиной потемнения продукта.

Дубильные вещества в небольшом количестве входят в состав почти всех плодов. Например, айва содержит 0,1—0,6 %, яблоки, груши, черная смородина — 0,3—0,5 %, остальные плоды — 0,2—0,6%. В овощах дубильных веществ мало.

Эти вещества придают вяжущий, терпкий вкус. В незрелых плодах их содержится больше, чем в зрелых. Фрукты с большим количеством дубильных веществ для сушки менее пригодны. Дубильные вещества растворимы в воде и под действием ферментов легко окисляются кислородом воздуха, образуя темноокрашенные соединения.

Минеральные вещества имеют для человека большое физиологическое значение и являются необходимой составной частью пищи. Они входят в состав каждой клетки. Недостаток их может вызвать различные заболевания. Важнейшими из минеральных веществ являются соли кальция, натрия, калия, железа, серы, фосфора и хлора. Особое значение в питании человека имеет поваренная соль (хлористый натрий), потребность в которой составляет 10—15 г в сутки.

В овощах, картофеле и плодах содержатся разнообразные минеральные вещества: в овощах 0,4—2,5 %, в картофеле 0,5—2 % и фруктах 0,33—1,16 %.

Солями железа богаты яблоки, персики, сливы, дыня, салат, картофель, цветная капуста. Соли кальция содержатся в капусте, картофеле, редисе, шпинате, соли фосфора и магния в картофеле, капусте, особенно их много в зернах бобовых.

В составе овощей, плодов и картофеля встречается около 60 химических элементов. Многие из них содержатся в очень малых количествах (менее 0,01 %), поэтому их называют микроэлементами. К ним относятся медь, цинк, кобальт, йод, фтор и др.

При сушке картофеля, овощей и фруктов почти все минеральные соли сохраняются. Во избежание потерь растворимых форм минеральных веществ нельзя нарезанное плодоовощное сырье долго держать в воде.

В состав овощей, картофеля, фруктов и ягод входят также ферменты, эфирные масла, красящие и другие вещества, имеющие важное значение в питании человека и подвергающиеся различным изменениям в процессе подготовки их к сушке и при сушке.

Белки, жиры и углеводы, входящие в состав овощей и плодов, в организме человека претерпевают ряд сложных биологических изменений, в результате которых выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности.

При переваривании 1 г чистого жира выделяется энергия, эквивалентная 9,3 ккал, 1 г углеводов и белков — по 4,1 ккал. Исходя из этих данных и химического состава продуктов, определяется калорийность пищи. Калорийность овощей или фруктов по сравнению с такими продуктами, как жиры, сахар и др., невелика, однако калорийность 100 г некоторых из них составляет от 50 ккал (свекла, лук, абрикосы, вишни) до 75 ккал (зеленый горошек, виноград) и более (картофель — до 94 ккал). Калорийность сушеных овощей и фруктов значительно выше вследствие удаления из них большого количества воды и концентрирования питательных веществ. Так, калорийность 100 г сушеного картофеля 304 ккал, сушеных плодов 243, а винограда 325 ккал.

Таким образом, овощи и фрукты представляют собой сложные соединения различных питательных веществ. Чем больше их входит в состав пищи, тем она полноценнее. Хотя овощи и плоды содержат незначительное количество белков и жиров, они богаты углеводами, витаминами, кислотами, минеральными и другими веществами, благодаря чему являются важными, а иногда и незаменимыми продуктами питания.

Правильное и рациональное использование овощей, картофеля и фруктов, выполнение установленных режимов технологической обработки при обезвоживании позволяют максимально сохранить в них питательные вещества, биологическую активность, а также увеличить их калорийность.

Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Питательные вещества и химический состав Desplatsia dewevrei

Abstract

Некоторые виды растений служили пищей для человека из-за их питательной ценности. Однако данных о питательной ценности Desplatsia dewevrei нет. Таким образом, это исследование было направлено на изучение питательных веществ и химического состава листьев и плодов D. dewevrei . Исследованы витамины, аминокислотный состав и минеральный состав D. dewevrei .Обнаруженные минералы включают медь, магний, кальций и калий. Витамины B, C и K до нормального суточного уровня потребления в соответствии со стандартами Всемирной организации здравоохранения были обнаружены в D. dewevrei . Оценка белка по аминокислотному составу составила 100%. Фитат и оксалат, которые не являются пищевыми компонентами, были обнаружены у D. dewevrei; , однако, в значениях, намного ниже предела суточного потребления, требуемого стандартом ВОЗ. В заключение, Д.dewevrei , полученный в результате этого исследования, обладает убедительными качествами надежного нутрицевтического сырья, которое можно должным образом обработать и включить в рацион человека, чтобы использовать его жизнеспособность.

Ключевые слова: антипитательный, Desplatsia dewevrei , нутрицевтический, пищевой

1. ВВЕДЕНИЕ

В последние годы в супермаркетах и магазинах здорового питания стало доступно все большее количество пищевых добавок растительного происхождения.Эти добавки, которые вызывают различные мягкие фармакологические эффекты, вместе именуются «нутрицевтиками». Термин «нутрицевтики», используемый для описания «лечебной или питательной функциональной пищи, был придуман в 1989 году Стивеном Де Феличе, основателем и председателем Фонда инноваций в медицине» (Jack, ¹⁹⁹⁵; Mannion, ¹⁹⁹⁸). Приятные на вкус семена являются важными источниками питательных веществ и энергии, особенно среди людей с ограниченными ресурсами, у которых недостаток белковой энергии постоянно препятствует пиковому росту и развитию (Escudero et al., ²⁰⁰⁶; Перумал, Клаус и Хариндер, ²⁰⁰¹). Пищевые культуры, на которых основано питание человека, зависят от фотосинтеза, в то время как этномедицины, лекарства и эфирные масла производятся из вторичных продуктов метаболизма растений, таких как алкалоиды, терпеноиды и флавоноиды (Alaribe, ²⁰⁰⁸).

Desplatsia dewevrei — редкий западноафриканский вид растений, обычно называемый «кустовая окра». Коренные жители используют D. dewevrei в основном для приготовления деликатесов; однако некоторые травники используют части растений в качестве лекарств (Ovuakporie ‐ Uvo & Idu, ²⁰¹⁷).Это исследование было направлено на изучение питательных веществ и химического состава D. dewevrei .

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Исследования питания проводились по методике A.O.A.C. (²⁰¹⁶). Вот некоторые из них:

2.1. Определение зольности

Предварительно нагретый и охлажденный тигель взвешивали. Образец был обуглен пламенем Бунзена в вытяжном шкафу. Обугленный образец помещали в муфельную печь, установленную на 550 ° C, на 2 часа до получения белого или светло-серого пепла.Образец вынимали, охлаждали в эксикаторах и взвешивали.

Зольность = W3 − W1W2 − W1 × 100

Где W ₁ = масса пустого тигля.

Вт ₂ = вес тигля + вес образца.

Вт ₃ = масса тигля + масса образца после озоления.

2.2. Определение сырой клетчатки

Образец сушили в печи при 105 ° C. Порошкообразный высушенный образец (2 г) помещали в стакан емкостью 500 мл и кипятили 200 мл.Добавляли 25% H ₂ SO ₄. Стакан помещали на горячую плиту и кипятили в течение 3 мин, периодически вращая стакан. Стакан охлаждали и фильтровали отсасыванием через воронку Бюхнера. Стакан промывали двумя порциями по 50 мл кипящей воды. Остаток осторожно переносили в химический стакан и добавляли 200 мл 1,25% NaOH. Его кипятили 30 мин, охлаждали, фильтровали и дважды промывали 50 мл кипящей воды.

Наконец, образец был промыт 25 мл 95% спирта.Остаток сушили в печи в течение 2 часов при 130 ° C, охлаждали в эксикаторе и взвешивали. Образец нагревали 30 мин при 600 ° С, охлаждали в эксикаторе и взвешивали.

Сырая клетчатка = Вес остатка Вес образца × 100

2.3. Определение влажности

Тигли промывали и сушили в печи при 100 ° C в течение 1 часа. Вес был обозначен как W ₁. Два грамма (2 г) каждого образца отдельно взвешивали в тиглях, и их вес измеряли и записывали как (W ₂) до и во время сушки при 100 ° C до постоянного веса (W ₃).

Влагосодержание = W2 − W3W × 100 = масса влаги, вес образца × 100

где.

Вт ₁ = масса пустого тигля.

Вт ₂ = масса тигля и образца перед сушкой.

Вт ₃ = вес образца после сушки до постоянного веса.

2.4. Определение углеводов

Углеводы рассчитывались как остаток после учета всех сырой клетчатки, белков и жиров.Общее содержание углеводов = 100 — (% влаги +% золы +% белка +% жира).

2,5. Определение фитата

Содержание фитата определяли с использованием метода Янга и Гривза (¹⁹⁴⁰), принятого Лукасом и Маркакесом (¹⁹⁷⁵).

Двести миллиграмм (0,2 г) образца отвешивали в две конические колбы по 250 мл. Каждый образец замачивали в 100 мл 2% концентрированной HCl на 3 часа. Затем образец фильтровали. Пятьдесят (50) мл каждого фильтрата помещали в стакан на 250 мл и добавляли 10 мл дистиллированной воды к каждому образцу.Десять (10) мл 0,3% раствора тиоцианата аммония добавляли в качестве индикатора и титровали стандартным раствором хлорида железа (III), который содержал 0,00195 г железа на 1 мл. Конечная точка отображается желтым цветом и сохраняется в течение 5 мин.

\% Фитиновая кислота = Значение титра × 0,00195 × 1,192 × 100

2,6. Определение оксалата

75 мл 3M H ₂ SO ₄ добавляли к 1 г измельченного образца, и раствор осторожно периодически перемешивали с помощью магнитной мешалки в течение 30 минут, после чего фильтровали с использованием фильтровальной бумаги Whatman № 1.Двадцать пять (25 мл) фильтрата собирали и титровали в горячем состоянии против 0,1 н. Раствора KMnO ₄ (0,05 M KMnO ₄) до появления слабого розового цвета, который сохранялся в течение 30 с (Chinma & Igyor, ²⁰⁰⁷; Ihekoronye & Ngoddy, ¹⁹⁸⁵).

1 мл KMnO4 = 2,2 мг оксалата

Содержание оксалата = значение титра × 2,2 мг.

2.7. Аминокислотный и витаминный состав

Аминокислотный и минеральный анализ проводили по модифицированной схеме A.O.A.C. (²⁰⁰⁶) и Данка, Добрина и Калин (²⁰¹²). Определение водо- и жирорастворимых витаминов проводилось в соответствии с методами, описанными в годовом отчете Dionex Corporation (²⁰¹⁰).

2,8. Минеральный и элементный состав

При анализе проб использовали свежеприготовленный раствор царской водки. Для этого в мерную колбу на 2 л наливали 1,2 л дистиллированной воды. Затем осторожно добавляли 400 мл концентрированной HCl, а затем 133 мл 70% азотной кислоты.Раствор доводили до отметки дистиллированной водой. Два (2) г сухого порошка D. dewevrei поместили в тигель и озолили в муфельной печи при 500 ° C в течение 2 часов, после чего дали остыть в печи, затем удалили и хранили в эксикаторе. . Озоленный материал переносили в центрифужную пробирку на 50 мл, промывая тигель 5 мл дистиллированной воды. Затем тигель промывали 5 мл царской водки примерно три раза и выливали в пробирку, чтобы получить всего 20 мл.Затем образец встряхивали в течение 10 минут при 3000 об / мин, после чего супернатант декантировали в чистые флаконы для определения макроэлементов и микроэлементов с использованием пламенного атомно-абсорбционного спектрофотометра. Анализируемые минералы включали кальций, магний, калий, натрий и железо.

2.9. Статистический анализ

Данные представлены как среднее значение ± стандартная ошибка среднего ( SEM ). Статистический анализ проводился с помощью одностороннего дисперсионного анализа (ANOVA). Множественные сравнения проводились с использованием тестов с несколькими диапазонами Дункана (SPSS версия 23), тестов Тьюки с несколькими диапазонами (призма 6 с планшетом) и программного пакета Microsoft Excel.Значимые уровни были определены при p <0,05.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ

Процентный состав питательной ценности D. dewevrei в пересчете на сухой вес показывает, что листья и плоды растения богаты углеводами и клетчаткой. Однако в листьях было больше углеводов (45,16 ± 2,78), чем в плодах (39,07 ± 0,87), а в плодах было больше клетчатки (49,71 ± 0,80), чем в листьях (38,43 ± 2,85). Было обнаружено, что во фруктах больше влаги (11.57 ± 0,36), чем в листьях (8,81 ± 0,01) растения, как показано на рисунках и.

Ориентировочный анализ пищевой ценности Desplatsia dewevrei листьев. n = 3 определения

Приблизительный анализ пищевой ценности Desplatsia dewevrei плодов. n = 3 определения

Содержание фитатов в D. dewevrei было следовым в листьях (0,04 ± 0,01) и в плодах (0,03 ± 0,00). Было обнаружено, что содержание оксалатов больше в листьях (5.34 ± 0,14), чем в плодах (1,10 ± 0,09), как показано на рисунках и, соответственно.

Процентное содержание фитиновой кислоты в Desplatsia dewevrei листьев и плодов. Обозначение: DD ‐ листья; DD2 ‐ фрукты. n = 3 определения

Содержание оксалата в Desplatsia dewevrei листьев и плодов. Ключ: DD ‐ листья; DD2 ‐ фрукты. n = 3 определения

Минеральный анализ листьев и плодов показал, что высушенные листья содержат большее количество меди (14.869 частей на миллион), кальция (2,926 частей на миллион), магния (5,426 частей на миллион) и калия (6,584 частей на миллион) по сравнению с соответствующими количествами минералов и элементов в сухофруктах (таблица).

Таблица 1

Минеральный состав Desplatsia dewevrei листьев и плодов

Минералы

Листья

Фрукты

Концентрация (чнм33)

926 ± 0,00

	0.168 ± 0,01	0,032 ± 0,03
Хром	0,028 ± 0,00	0,014 ± 0,01
Медь	14,869 ± 0,04	2,666 ± 0,00		Марганец 0,038 ± 0,01
Железо	0,893 ± 0,02	0,145 ± 0,02
Натрий	0,286 ± 0,01	0,068 ± 0,02
Кальций	1,187 ± 0,01
Магний	5,426 ± 0,01	1,664 ± 0,03
Калий	6,584 ± 0,00	3,679 ± 0,01
			0,136 ± 0,00

Незаменимых аминокислот, присутствующих в D. dewevrei , больше в листьях, чем в плодах. Таблица показывает, что глицин (4,426 г / 100 г), аланин (4,181 г / 100 г), серин (5.264 г / 100 г), пролин (3,051 г / 100 г), аспартат (6,265 г / 100 г), глутамат (17,556 г / 100 г), тирозин (2,352 г / 100 г) и цитозин (2,029 г / 100 г). g) были более количественными в листьях D. dewevrei . Однако некоторых заменимых аминокислот, треонина (3,649 г / 100 г), метионина (6,927 г / 100 г) и гистидина (1,949), было относительно больше в плодах, чем в листьях.

Таблица 2

Незаменимые и незаменимые аминокислотный состав Desplatsia dewevrei листьев и плодов

г / 100154

Незаменимые аминокислоты	Количество г / 100 г белков		Незаменимые аминокислоты
Незаменимые аминокислоты	Листья	Плоды	Незаменимые аминокислоты	Листья	Фрукты
Глицин	4.426	3,129	Валин	3,170	2,581
Аланин	4,181	2,680	Треонин	Треонин	3,293	3.64339	1,800
Пролин	3,051	1,839	Лейцин	5,387	4,181
Аспартат	6.265	5.963	Лизин	3,307	3,201
Глутамат	17,556	8,815	Метионин	1,272	6,927
Тирозин	2,352	2,612	фенилаланин	7,451	3,249
Цистин	2,029	1,664	Гистидин	1,605	1,949
			1,822

ГХ-МС-спектры метанольных экстрактов листьев и плодов D. dewevrei , , показывающие незаменимые и заменимые аминокислоты, представлены на рисунках и.

ГХ-МС аминокислотная хроматограмма экстракта листьев метанола Desplatsia dewevrei

ГХ-МС аминокислотная хроматограмма экстракта плодов метанола Desplatsia dewevrei

Витаминный состав D. dewevrei _{показал, что витамины A, B 1}, B ₂, B ₃, B ₅, B ₆, C, D, E и K были больше в листьях, чем в плодах.Напротив, витаминов B ₁₂ и B ₉ было больше в плодах, чем в листьях, как показано в таблице.

Таблица 3

Витаминный состав Desplatsia dewevrei листьев и плодов

5,340 ‐

Всего витаминов

Количество г / 100 г белков

Листья

Фрукты

3,017

Витамин B6

2.753

2.307

Витамин C

53.430

10.974

Витамин A

3.355

1.182

Витамин B1 6.7

1,877

Витамин D

3,987

2,078

Витамин E

3,432

2,345

Витамин B9

2.531

5,099

Витамин К

4,234

2,131

Витамин B5

3,333

2.200

Витамин B12

1.0 витаминов, содержащихся в листьях метанола и экстракте фруктов, показаны на рисунках и соответственно.

ГХ-МС-хроматограмма витаминов, содержащихся в метанольном экстракте листьев Desplatsia dewevrei

ГХ-МС-хроматограмма витаминов, содержащихся в экстракте плодов Desplatsia dewevrei

4.ОБСУЖДЕНИЕ

Согласно Окогуну (¹⁹⁸⁵), «диеты, содержащие большое количество фруктов и овощей, защищают от множества заболеваний, особенно сердечно-сосудистых». В этом исследовании было обнаружено, что листья и плоды D. dewevrei в основном богаты углеводами и клетчаткой (рисунки и). Пища с высоким содержанием сырой клетчатки способствует опорожнению кишечника из-за целлюлозы, которая поглощает воду и обеспечивает объем для лучшего функционирования пищеварительной системы (Wardlaw & Smith, ²⁰⁰⁹).Клетчатка также может использоваться для обогащения пищи. Исида, Судзуно, Сугияма, Иннами и Тодокоро сообщили об обильном потреблении пищевых волокон для снижения уровня холестерина в сыворотке, риска ишемической болезни сердца, гипертонии, запоров и диабета. Фруктовая клетчатка считается более качественной, чем растительная. Возможно, это связано с более высоким содержанием общей и растворимой клетчатки, способностью удерживать воду и масло и ферментируемостью толстой кишки, а также с более низким содержанием фитиновой кислоты и калорийностью (Anonymous, ²⁰⁰⁵; Figuerola, Hurtado, Estevez, Chiffelle, & Asenjo, ²⁰⁰⁵).Это говорит о том, что высокое содержание клетчатки в листьях и плодах D. dewevrei может усилить положительный эффект в предотвращении риска некоторых видов колоректального рака.

Содержание углеводов в листьях и плодах D. dewevrei также было замечательно. Углеводы образуют основной класс встречающихся в природе органических соединений, которые жизненно важны для поддержания жизни как растений, так и животных, а также являются сырьем для многих отраслей промышленности (Ebunoluwa, Adetanwa, Olabisi, & Sina, ²⁰⁰⁷).Это говорит о том, что D. dewevrei может быть хорошим источником концентрированной пищевой энергии.

Высокое содержание влаги повышает восприимчивость к микробной активности и порче (Ponnusha, Subramaniyan, Pasupathi, Subramaniyan, & Virunandy, ²⁰¹¹). Desplatsia dewevrei Можно сказать, что листьев и плодов имеют заметное содержание влаги в отличие от зарегистрированного для альбедо (Oikeh, Oriakhi, & Omoregie, ²⁰¹³). Однако удачная сушка этого D.листья и плоды dewevrei рекомендуется, особенно когда они собираются для использования в качестве лечебных трав, чтобы сохранить целостность фитохимических веществ в них, а также предотвратить микробную атаку, ведущую к росту и разложению микробов.

Было обнаружено, что антипитательные химические вещества растений, такие как фитаты и оксалаты, хотя по своей природе токсичны и не содержат целебных свойств, они играют важную роль в питательном качестве пищевых продуктов (Lewis & Fenwick, ¹⁹⁸⁷; Liener, ¹⁹⁶⁹; Nwokolo & Брэгг, ¹⁹⁷⁷).Фитиновая кислота, которая является основным хранилищем фосфатов, является естественным окислителем растений, проявляющим защитное действие при канцерогенезе. Это действие можно объяснить его минеральным хелатирующим потенциалом. Фитиновая кислота может быть полезна для здоровья пациентов с диабетом, поскольку она снижает реакцию глюкозы в крови за счет снижения скорости распада крахмала. Фитиновая кислота также выделяет инозит во время пищеварения, что может уменьшить депрессию. Он также уменьшает воспаление (Idu & Igeleke, ²⁰¹²). Сообщалось, что фитат обладает противораковыми свойствами (Jenab & Thompson, ²⁰⁰⁰).Фитаты непереваримы для человека или нежвачных животных, но при непосредственном употреблении в пищу могут быть источником инозита или фосфата (Idu, Ovuakporie-Uvo, & Nwaokolo, ²⁰¹⁶). Более того, они образуют хелат, таким образом делая невсасывающимися некоторые важные второстепенные минералы, такие как цинк и железо, и, в меньшей степени, также макроминералы, такие как кальций и магний (Greiner, Konietzny, & Jany, ²⁰⁰⁶).

Оксалаты — обычная составляющая растений. Исследования показали, что оксалат может выполнять различные функции в растениях, включая регулирование кальция, ионный баланс, защиту растений, поддержку тканей и детоксикацию тяжелых металлов (Idu et al., ²⁰¹⁶; Рахман и Кавамура, ²⁰¹¹). Оксалаты содержат необходимые питательные вещества, клетчатку, антиоксиданты и другие важные фитохимические вещества. Цифры и показывают, что содержание фитиновой и щавелевой кислот у D. dewevrei немного больше в листьях, чем в плодах. Однако содержание как фитиновой, так и щавелевой кислоты в D. dewerei вместе меньше, чем в LPC, приготовленном и высушенном на солнце Cnidoscolusa conitifolius (Aye, ²⁰¹²), а также в допустимом суточном потреблении ФАО.

Минеральный и элементный состав D. dewevrei , представленный в таблице, показывает присутствие селена, хрома, меди, марганца, железа, натрия, кальция, магния, калия и цинка в листьях и плодах в заметных количествах. Медь, кальций, магний и калий, которые были рекомендованы как терапевтически полезные, больше присущи листьям, чем плодам D. dewevrei . Медь играет роль в системе окислительной защиты, но хроническая токсичность меди может вызвать серьезное отравление (Uriu-Adams & Keen, ²⁰⁰⁵).В данном исследовании содержание меди в листьях D. dewevrei было больше, чем в плодах (таблица). Однако обе концентрации меди были ниже рекомендованного ВОЗ уровня меди в допустимом диапазоне 20 мкг / мг веса тела в день (FDA, 1993; Watson, 1993). Однако медь может быть ядовитой в зависимости от дозы и продолжительности воздействия (Obi, Akunyili, Ekpo, & Orisakwe, ²⁰⁰⁶). Сообщалось, что медь усиливает противовоспалительное действие (Rajeshwari & Andallu, ²⁰¹¹).Медь является неотъемлемой частью нескольких ферментов и необходима для синтеза гемоглобина, а ее дефицит может привести к анемии и гипопротеинемии (Ahmed, Rehman, Qadiruddin, & Badar, ¹⁹⁹⁴; Idu et al ., 2015). . Кальций, калий, магний и натрий, являющиеся макроэлементами, важны для правильного функционирования жизненно важных органов тела. Они также играют жизненно важную роль в качестве структурных и функциональных компонентов металлопротеинов и ферментов в живых клетках (Ansari, Ahmad, & Aafaqi, ²⁰⁰⁴; Zaidi, Asrar, Mansoor, & Farooqui, ²⁰⁰⁵).Магний является компонентом хлорофилла и важным минеральным элементом в отношении профилактики сердечных заболеваний и метаболизма кальция в костях (Idu, Erhabor, Timothy, & Ovuakporie ‐ Uvo, ²⁰¹⁴; Ishida et al., ²⁰⁰⁰). Он управляет электрическим током, который проходит через нервы тела (Idu & Igeleke, ²⁰¹²). Магний является противовоспалительным и противодиабетическим средством (Rajeshwari & Andallu, ²⁰¹¹). Магний является центральным минералом для удержания витамина D и кальция в костях для поддержания структуры костей и помогает в профилактике остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний (Chakraborti et al., ²⁰⁰²). По словам Хукера (¹⁹⁸⁷), магний играет важную роль в метаболизме холестерина и сердечных заболеваниях. Натрий, присутствующий в соли, регулирует количество жидкости, содержащейся в организме, выводит жидкие отходы с мочой и поддерживает водный баланс (Akpanyung, ²⁰⁰⁵). Железо — важная составляющая гемоглобина. Листья D. dewevrei содержат значительное количество кальция, который полезен для роста и поддержания костей, зубов и мышц (Mohd, Idris, & Abdulrasheed, ²⁰⁰⁶).Цинк участвует в нормальном функционировании иммунной системы и является компонентом более 50 ферментов в организме (Okaka, Akobundu, & Okaka, ^{, 2006,}). Листья D. dewevrei из литературы могут восполнять суточные потребности в кальции, натрии, магнии и цинке.

Незаменимые аминокислоты, также называемые «незаменимыми аминокислотами», являются наиболее важными для нормальной физиологии человеческого тела и должны поступать в организм с пищей. Всего незаменимых аминокислот девять, а именно гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, лизин, валин, метионин и треонин (Banipal, Kaur, Kaur, Gupta, & Banipal, ²⁰¹⁵).Для синтеза других аминокислот и белков также необходимы незаменимые аминокислоты (Banipal, Kaur, Kaur, Komal, & Banipal, ^{, 2016,}). Незаменимые аминокислоты также используются для предотвращения усталости и улучшения концентрации. Лейцин, изолейцин и валин необходимы для регуляции углеводного обмена, выработки белка и экспрессии генов (Banipal et al., ²⁰¹⁵). Peyrollier, Hajduch, Blair, Hyde и Hundal (²⁰⁰⁰) сообщили о ключевой роли лейцина как сигнальной молекулы во время синтеза мышечных белков.Кроме того, сообщалось о роли лейцина в обратимом фосфорилировании рибосомной протеинкиназы S6 в повышении регуляции синтеза белка в скелетных мышцах (Anthony, Anthony & Kimball, ²⁰⁰¹). Аминокислотный профиль листьев D. dewevrei (5,387 г / 100 г) и плодов (4,181 г / 100 г) выявил значительную концентрацию лейцина, что позволяет предположить, что адекватное потребление D. dewevrei может помочь регулировать синтез белка потребитель (таблица).Валин служит «центральным строительным блоком для различных ферментов и жизненно важен для снабжения энергией, способствующей восстановлению мышечных клеток и тканей». Это также полезно в процессе ферментации напитков (Anthony et al., ^{, 2001,}). Было обнаружено, что содержание валина в листьях (3,170 г / 100 г) и плодах (2,581 г / 100 г) D. dewevrei выше, чем D. guineense (Ayessou et al., ²⁰¹⁴; Kumari , Catherina, Katherine, Chew, & Kah ‐ Guan, ²⁰¹⁷).Незаменимые аминокислоты считаются незаменимыми, потому что организм может легко их синтезировать. Согласно Sumalantha, Saravana и Mohama (²⁰¹⁰), аргинин, который был обнаружен в листьях (8,154 г / 100 г) и плодах (1,822 г / 100 г) D. dewevrei , был предложен для усиления действия афродизиака. виды деятельности. Таким образом, D. dewevrei может быть афродизиаком в определенных концентрациях. Аргинин улучшает кровообращение, укрепляет иммунную систему и положительно влияет на мужское либидо (Williams, Abumrad, & Barbul, ^{, 2002,}).Исследования показывают, что аминокислота ускоряет заживление ран (Lavie, Hafetz, Luboshitzky, & Lavie, ^{, 2003,}), улучшает сжигание лишнего жира (Merimee, Lillicrap, & Rabinowitz, ^{, 1965,}) и можно использовать в диетах для снижения веса. Его роль в снижении уровня холестерина можно приписать его функции как биологического предшественника оксида азота (NO). Аргинин помогает стимулировать и улучшать рост волос, а аргинин помогает снизить инсулинорезистентность и повышает толерантность к глюкозе и чувствительность к инсулину при сахарном диабете 2 типа , сахарном диабете (Piatti et al., ²⁰⁰¹; Wu, Meininger, Knabe, Baze, & Rhoads, ²⁰⁰⁰). Существенная концентрация аргинина в D. dewevrei может указывать на то, что он может быть полезен для снижения холестерина у человека. Глутамат или глутаминовая кислота принадлежит к той же группе семейства аминокислот, что и глутамин. Глутамат является основным компонентом большинства натуральных белковых продуктов, таких как мясо, рыба, молоко и некоторые овощи, которые играют важную роль в метаболизме человека (Filer & Stegink, ¹⁹⁹⁴; Fernstrom, ²⁰⁰⁰).Он помогает передавать сообщения в мозг, а также уменьшает боль в груди, обычно связанную с ишемической болезнью сердца (Niswender & Conn, ²⁰¹⁰).

Витамины A, B ₁, B ₂, B ₃, B ₅, B ₆, B ₉, B ₁₂, C, D, E и K были обнаружены В D. dewevrei присутствует листьев и плодов (таблица, рисунки и). Однако витамины B ₁ (6,742 г / 100 г), B ₃ (5,360 г / 100 г), C (53.430 г / 100 г) и K (4,234 г / 100 г) были наиболее заметными витаминами, присутствующими в листьях D. dewerei , что намного превышало количество каждого из витаминов в плодах растения (Таблица ). Витамины B ₁ и B ₃, иначе известные как тиамин и ниацин, являются водорастворимыми витаминами, которые действуют как коферменты, необходимые для энергетического обмена. Они также важны для поддержания здоровья нервной системы, пищеварительной системы и кожи (Anonymous, ²⁰⁰⁵).Витамин С, также называемый аскорбиновой кислотой, также действует как антиоксидант и кофермент, необходимый для метаболизма белков. Витамин С важен для здорового функционирования иммунной системы и заживления порезов, ран и десен. Он также способствует усвоению железа, предотвращает повреждение клеток, снижает риск некоторых видов рака, сердечных и других заболеваний (Anonymous, ²⁰⁰⁵, ²⁰¹⁴). Высокое потребление витамина С помогает защитить липопротеины низкой плотности ex vivo от окисления, поддерживая иммунную систему в тонусе.Витамин С увеличивает количество железа, усваиваемого организмом из некоторых продуктов (Hillstorm, Yacapin-Ammons, & Lynch, ²⁰⁰³).

Витамины D и K — это жирорастворимые витамины, отвечающие за увеличение количества абсорбируемого кальция и фосфора, укрепление их и улучшение здоровья костей и зубов за счет депонирования кальция и фосфора из пищевых продуктов в организм. Витамин D защищает от инфекций, укрепляя иммунную систему (Anonymous, ^{, 2014,}). Витамин К производит белки, которые вызывают образование тромба в случае кровотечения, и другие белки организма для костей и почек (Vermeer, ^{, 1990,}).Согласно ФАО / ВОЗ (²⁰⁰¹), биологическая функция витамина К заключается в том, чтобы действовать как кофактор для специфической реакции карбоксилирования, которая преобразует селективные остатки глутамата в остатки gg-карбоксиглутамат (Gla). Филлохинон является основной циркулирующей формой витамина К. Поскольку «нет доказательств даже субклинического дефицита гемостатической функции, суточная доза 1 мкг / кг все еще может использоваться в качестве основы для рекомендуемого потребления питательных веществ (RNI) для витамин К. » Однако в этом исследовании было обнаружено, что витамин К содержится как в листьях, так и в плодах D.dewevrei не соответствуют стандартам RNI США и Великобритании.

В заключение, D. dewevrei — это нутрицевтик, дарованный природой бесплатно. Его необходимо как можно быстрее внедрить в рацион человека, чтобы оптимизировать рост и развитие особенно растущих детей в (умирающих в результате недоедания) сельских и городских поселениях мира.

Пищевая ценность и потенциальная химическая опасность пищевых продуктов избранных традиционных и традиционных свиных окороков из Польши

Потребители больше не ищут продукты, которые характеризуются только безопасностью для здоровья и надлежащей пищевой ценностью.В результате наблюдается повышенный интерес к традиционным и региональным блюдам. Целью данной статьи является анализ результатов сравнительного анализа трех типов ветчины: традиционные продукты, зарегистрированные в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши, затем продукты, названия которых, розничные цены, внешний вид и Описание производителя предлагает традиционные методы производства и, наконец, обычные ветчины. Результаты показывают, что традиционные ветчины характеризуются самой высокой пищевой ценностью среди проанализированных групп продуктов.В них меньше всего воды и много белка. Кроме того, традиционные ветчины отличаются низким содержанием хлорида натрия и отсутствием добавления фосфатов. Остатки нитритов и нитратов указывают на их умеренное использование в производственных процессах.

1. Введение

Современные потребители больше не ищут продукты питания, которые характеризуются только их безопасностью для здоровья и надлежащей питательной ценностью. Они ожидают продуктов, которые выделяются своими сенсорными свойствами, высоким качеством и натуральным составом.В результате наблюдается повышенный интерес к традиционным и региональным блюдам. Такие продукты, благодаря использованию специфических методов выращивания растений, естественных методов разведения животных и, главным образом, хороших традиционных технологий обработки, характеризуются специфическим внешним видом, запахом и вкусом [1–3].

Европейский Союз уже много лет поддерживает разнонаправленное развитие сельских районов. Созданы условия для производителей, позволяющие им конкурировать на мировых рынках.По этой причине также были разработаны инструменты для защиты тех производителей, которые обеспечивают качество и уникальные органолептические характеристики своей продукции. Регламент (ЕС) № 1151/2012 Европейского парламента и Совета от 21 ноября 2012 года о схемах качества для сельскохозяйственных продуктов и пищевых продуктов, который вводит возможность регистрации продуктов и предоставляет им статус Защищенного обозначения происхождения, Защищенного географического местоположения. В силе указание или гарантированные традиционные фирменные блюда.Продукты, одобренные Европейской Комиссией, могут иметь соответствующий логотип. В результате потребители могут легко их идентифицировать. Это, в свою очередь, способствует росту их репутации и может стать важным элементом стимулирования их покупок.

Польская мясная промышленность имеет давние традиции производства копченостей с исключительными вкусовыми качествами. Животные выращиваются с использованием традиционных кормов, таких как картофель и зеленый корм, которые положительно влияют на сенсорные качества и другие характеристики качества мяса.Кроме того, правильный выбор сырья и специй, а также использование уникальных методов производства на протяжении многих лет придали продуктам коренных народов неповторимый внешний вид, вкус и аромат [4]. Плавленые мясные продукты очень охотно покупаются потребителями. Подсчитано, что в среднем домохозяйство покупает от 250 до 500 граммов переработанных мясных продуктов в неделю, и до 50% потребителей едят такие продукты не менее пяти раз в неделю [5].

Польша — это страна с очень разнообразным ландшафтом и климатом, поэтому у нее есть широкие возможности для выращивания сельскохозяйственных культур и животноводства.Эти факторы вместе с темпераментом и привычками людей привели к разработке ряда уникальных продуктов, характерных для определенных областей. К сожалению, в списке продуктов, зарегистрированных Еврокомиссией, всего четыре польских мясных продукта. Три из них — гарантированные традиционные фирменные блюда: яловковская колбаса, мысливская колбаса и кабаносы. Колбаса Лисецкая как четвертый продукт имеет Защищенное географическое указание. Однако Список традиционных продуктов из мяса очень длинный, и многие из них могут быть зарегистрированы на уровне Европейского Союза как региональные продукты или как гарантированные традиционные специальные продукты [13].

В Польше, однако, есть возможность зарегистрировать продукт в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши. Целью является выявление традиционных продуктов, доступных на внутреннем рынке, которые характеризуются уникальным качеством, достигаемым за счет использования старинных рецептов и традиционных методов производства и обработки. Это также можно рассматривать как первый шаг в подготовке производителей к регистрации своей продукции на уровне ЕС.

В Список традиционных Продукты.Тем не менее, методы производства и характеристики продуктов не обязательно должны быть привязаны к региону их производства [14].

В процессе производства традиционных мясных продуктов используются только натуральные ингредиенты (например, мясо, соль, натуральные специи, например, чеснок, лук, черный или зеленый перец, тмин, лавровый лист и т. Д.). Не допускается использование каких-либо искусственных добавок, улучшителей, наполнителей или консервантов, за исключением смеси соли и нитрита. Чтобы продлить срок хранения продуктов, они подвергаются процессам сушки или копчения.Копчености производятся в коптильнях из натуральной, тщательно отобранной древесины, без добавления ароматизаторов копчения.

К сожалению, помимо традиционных мясных продуктов на рынке доступен широкий ассортимент высококачественных продуктов по более низкой цене. Однако такие продукты производятся по технологии, требующей использования множества добавок. В мясо вводят рассол, а дорогое сырье заменяют более дешевыми заменителями [5].

Целью данного исследования является изучение возможных различий в пищевой ценности и определение потенциальных химических опасностей в трех группах мясных продуктов: тех, которые зарегистрированы в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши; товары, внешний вид, наименование, цена и описание производителя которых указывают на их традиционный характер, но не зарегистрированные в указанном списке, а также обычные (массовые) товары.

2. Материал и методы

Материалом исследования послужили 9 разновидностей копченой свинины, представленные на польском рынке, которые были разделены на три группы. В группу I вошли 2 сорта продуктов, которые были включены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши. Группа II была сформирована из образцов, представляющих продукты, названия, розничные цены, внешний вид и описание производителя которых предполагают традиционные методы производства (3 разновидности), а группа III была сформирована из традиционных продуктов с низкими розничными ценами (4 разновидности).Шесть ветчин каждого сорта были куплены на разных рынках в магазинах производителей, в магазинах деликатесов и супермаркетах.

Программа исследований была разработана на основе литературных данных и Польского стандарта PN-A-82007: 1996 / A1: 1998.

Пищевая ценность ветчины определялась на основе выбранных показателей: белок, вода, жир, хлорид натрия, общая зола, число Федера, Ca, Fe, Mg, K, Zn, Cr и Cu.

Пищевая химическая безопасность ветчины определялась на основе выбранных показателей: нитратов и нитритов, общего и добавленного фосфора, Cd и Pb.

Выбранные параметры определялись методами, указанными в таблице 1.

902 зола 908 Инжекция ° C с предварительной карбонизацией с использованием печи Nabertherm P-300 [10] 90 226


Параметр	Метод исследования

Protein	Protein	Варочный котел Büchi B-426 в сочетании со скруббером B-414 и дистилляционной установкой K-314 [6]

Вода	Метод сушки в печи [7]

Метод Сокслета с использованием экстракционной системы Бюхи B-811 [8]

Хлорид натрия	Метод Мора [9]


Нитраты и нитриты	Ферментативное восстановление нитратов до нитритов с использованием спектрофотометра Thermo Scientific Aquamate Plus UV-Vis [11]

Общий фосфор, выраженный как P 2 O _{5 900}	При использовании спектрофотометра Thermo Scientific Aquamate Plus UV-Vis [12]

Добавленный фосфор, выраженный как P ₂ O ₅	Рассчитано по уравнению (где AD — добавленный фосфор, TP — общий фосфор и — белок)

Соотношение вода / белок (числа Федера)	Рассчитано по уравнению (где FN — число Федера, это вода , и является белком)

Ca, Fe, Mg, K, Zn	Распыление в пламени с h коррекция фона дейтериевой лампы Образцы 0.От 45 до 0,55 г минерализовали в смеси 65% HNO ₃ и 30% H ₂ O ₂ (7: 1 об / об) при 200 ° C в микроволновой печи Milestone Start D. Полученные растворы количественно переносили в мерные колбы и разводили до 50 мл. Растворы анализировали методом атомной абсорбции на приборе Thermo Scientific iCE 3500

Cd, Cr, Cu, Pb	Распыление в графитовой трубке с поправкой на фон на основе эффекта Зеемана.Образцы от 0,45 до 0,55 г минерализовали в смеси 65% HNO ₃ и 30% H ₂ O ₂ (7: 1 об / об) при 200 ° C в микроволновой печи Milestone Start D. Полученные растворы количественно переносили в мерные колбы и разводили до 50 мл. Растворы анализировали методом атомной абсорбции с использованием прибора Thermo Scientific iCE 3500

Для сравнения средних значений использовали односторонний дисперсионный анализ с последующим попарным тестом t с поправкой Бонферрони. результатов анализа исследуемых категорий окороков.Для статистической значимости требовалось значение 0,05.

Профильные диаграммы использовались для того, чтобы проиллюстрировать различия между анализируемыми группами продуктов. Они показывают полученные значения в виде прямоугольников. Чем больше прямоугольники, тем больше фактическое значение отклоняется от среднего общего значения конкретного параметра, рассчитанного для всех протестированных продуктов. Красный прямоугольник представляет отклонения от плюса, а синий — от минуса.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Пищевая ценность

Мясо и мясные продукты являются источником многих важных питательных веществ, поэтому их следует включать в хорошо сбалансированный рацион [15, 16]. Пищевая ценность мясных продуктов определяется составом сырья и зависит, прежде всего, от соотношения белков, жиров и воды. Правильное соотношение этих компонентов также является одним из основных факторов, определяющих привлекательность продукта для потребителей. Также важно содержание коллагена и эластина (белков соединительной ткани) и возможное добавление белков растительного происхождения.Ветчина обычно имеет самое высокое содержание белка среди всех мясных продуктов [17, 18]. В литературе отмечается большой разброс между питательной ценностью мясных продуктов, произведенных с использованием промышленных методов, и продуктов, произведенных без добавок.

Параметры, влияющие на пищевую ценность ветчины, проанализированные в этом исследовании, показаны в Таблице 2. График профиля (Рисунок 1) иллюстрирует различия между тремя проанализированными группами ветчин с точки зрения изученных параметров пищевой ценности.

% %] 174 87,3


Параметр	Группа продуктов
Параметр	Итого	Группа I	Группа II	Группа III
68,7 (5,44)	63,4	66,7	73,1	<0,001
Белок [%]	20,7 (4,86)	25,5	22.8	16,6	<0,001
Жир [%]	6,40 (4,88)	8,56 (5,53)	5,71 (5,60)	5,81 зола (3,68)	0,233 всего
0,233	3,16 (0,58)	2,44	3,26	3,45	<0,001
Хлорид натрия [%]	2,43 (0,40)	2,09	2,50
Соотношение вода / белок	3.53 (0,97)	2,51	3,01	4,47	<0,001
Fe [мг / кг]	5,15 (2,35)	6,16 (2,60)	4,98 (2,98) 4,80	)	0,504
Zn [мг / кг]	21,6 (6,07)	27,3	22,7	18,0	0,003
Mg [мг / кг] 184 908,198	207	171	0.045
K [мг / кг]	2936 (612)	2475	3493	2749	0,001
Ca [мг / кг]	133 (558,0)	133 (558,0)	182	<0,001
Cr [ µ г / кг]	55,5 (62,3)	55,0 (43,8)	50,6 (72,5)	59,5 (6698,62)
Cu [ µ г / кг]	1305 (846)	1602 (643)	1451 (1173)	1047 (605)	0.360

Группа I: продукты из Списка традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши. Группа II: товары, названия, розничные цены, внешний вид и описание производителя которых предполагают традиционные методы производства. Группа III: обычные продукты. Буквенные символы использовались для обозначения статистически значимых различий.

3.1.1. Белок
В анализируемых окорочках в среднем содержалось 20.7% белков. Самые высокие концентрации этого питательного вещества были определены в продуктах, внесенных в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов (группа I), в среднем 25,5%. Незарегистрированные традиционные продукты (группа II) содержали в среднем 22,8% белков. Наименьшее количество белков было отмечено в обычных продуктах, в среднем 16,6%. Эти различия были статистически значимыми.
Следует, однако, отметить, что один из незарегистрированных традиционных продуктов содержит в своем составе жидкий гидролизат белка на основе кукурузы и рапса, тогда как обычные ветчины содержат либо молочный белок, либо свиной коллаген, либо соевый белок, что привело к повышение концентрации белка в этих продуктах.
По содержанию белка, аналогичному продуктам группы I, была обнаружена ветчина длительного созревания премиум-сегмента, протестированная Florek et al. [5] (25,8%). Тем не менее, исследованные ими импортные ветчины содержали в среднем 23,38% этого питательного вещества. Созревающие ветчины характеризуются более высоким содержанием белка, в среднем 30% [19]. Результаты Lucarini et al. [20] показывают, что ветчина длительного созревания (Модена, Национале, Парма и Сан-Даниэле) содержала в среднем 26,2% белка. Также Марушич и др.[21] показали, что истрийский окорок содержал в среднем 32,4% белка в 2010 году и 43,1% в 2012 году. Аналогичное содержание белка в обычных продуктах, проанализированных в этом исследовании, было определено Szmańko et al. [22] для вареной ветчины от 15,58% до 17,55%, а для копченой ветчины, исследованной Florek et al. [23], в среднем 15,9%. Итальянские приготовленные ветчины, исследованные Лукарини и соавт. [20] содержали в среднем 17,1% белка. Большие количества белка были обнаружены Szymański et al. [24] в копченой ветчине. Среднее содержание этого питательного вещества в 2000–2008 гг. Колебалось от 16.От 8 до 19,4%. Grabowska et al. [25] получили более низкое среднее содержание белка для традиционных копченых мясных продуктов (21,26%) и местных продуктов (20,06%), чем те, которые были определены в этом исследовании для традиционных продуктов, зарегистрированных в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши ( 25,5%) и традиционные незарегистрированные товары (22,8%). Однако в их исследованиях обычные продукты содержали больше белка (19,7%) по сравнению с содержанием этого питательного вещества в продуктах группы III (16.6%).
3.1.2. Жир
Среднее содержание жира в анализируемой ветчине составляло 6,4%. Продукты группы I имели самую высокую концентрацию жира (8,56%). Среднее содержание жира во II группе составляло 5,71%, а в группе III 5,81%. Из-за высокой вариабельности этого параметра для большинства разновидностей продуктов не было статистически значимых различий между средним содержанием жира для трех анализируемых групп.
Florek et al. [23] отметили, что в обычной свиной ветчине содержится 2% жира, что аналогично самым низким концентрациям, полученным в этом исследовании.Исследованные ими импортные ветчины содержали больше жира, в среднем на 11,13%. Содержание жира в вареной ветчине, исследованное Szmańko et al. [22] варьировались от 3,83% до 7,21%. Szymański et al. [24] определили в среднем от 6,4% до 8,4% жира в копченой ветчине в 2006–2008 гг. Ветчины, изученные Grześkowiak et al. [26] содержали в среднем 3,51% жира. Содержание жира в традиционной ветчине, проанализированное Grabowska et al. [25] составили в среднем 16,25%. Это значение значительно выше, чем полученное в настоящем исследовании (8.56%). Однако следует отметить, что стандартное отклонение в их исследовании было довольно большим (14,47). В своих исследованиях обычные и местные ветчины характеризовались более низким содержанием жира: 9,29% и 4,38% соответственно. Лукарини и др. [20] определили, что среднее содержание жира в итальянской вареной ветчине составляет 9,6%. Значение аналогично содержанию, полученному в настоящем исследовании для зарегистрированных традиционных продуктов.
Однако окорок с длительным созреванием содержит большое количество жира из-за толстого слоя жира, окружающего мускулы свиньи.Например, хамон иберико содержит 19,2% жира [27], пармская ветчина 18,4% и ветчина Сан-Даниэле 23% [28]. Содержание жира в десяти ветчинах, проанализированное Fernández et al. [29] варьировались от 17,2% для ветчины Jamo’n Serrano до 29,2% для ветчины Dehesa de Extremadura. Радиолюбители, исследованные Лукарини и соавт. [20], Модена, Национале, Парма и Сан-Даниэле характеризовались средним содержанием жира 18,4%. Но есть исключения. Например, ветчина Байонна, проанализированная Хименес-Колменеро и др. [30] содержали в среднем 3.05% жирности. Истрийские окорока, изученные Marušić et al. [31] содержали в среднем 9,96% жира. Однако те же окорока, проанализированные Marušić et al. [21] содержали 13,5% жира в 2010 году и 17% жира в 2012 году.
3.1.3. Вода
Содержание воды в мясных продуктах в основном связано с ее концентрацией в мясном и жировом сырье. В технологических процессах происходит потеря воды. Это приводит к выходу продукции ниже 100%. В случае мясных продуктов с высоким выходом добавки (т.е., фосфаты, растительные или животные белки, крахмалы и каррагинан) используются для улучшения связывания воды [17].
Содержание воды существенно различается между анализируемыми группами продуктов. Продукты, зарегистрированные в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши, содержали в среднем 63,4% воды, незарегистрированные традиционные продукты содержали 66,7%, а обычные продукты — 73,1%. Однако обычные продукты содержат в своем составе полифосфаты, улучшающие водопоглощающие свойства мяса.
Szymański et al. [24] получили среднее содержание воды в диапазоне от 68,2% до 75,6% для копченых ветчин, проанализированных в 2000–2008 гг. Эти значения аналогичны значениям, полученным для обычных ветчин в этом исследовании. Куначович и др. [32] определили среднее содержание воды в вареной свинине на уровне 63,5% и на уровне 60,8% в копченой ветчине. Приготовленная ветчина, проанализированная Лукарини и соавт. [20] содержал в среднем 69,7% воды, что аналогично среднему значению, полученному в настоящем исследовании (68.7%). Ветчина долгого созревания за счет технологического процесса содержит существенно меньше воды. Среднее содержание воды в истрийских окорочках, проанализированное Marušić et al. [31] составило 39,7%, и это было проанализировано Marušić et al. [21] составлял 41% в 2010 г. и 37,9% в 2012 г., тогда как в итальянских ветчинах (Модена, Национале, Парма и Сан-Даниэле), проанализированных Лукарини и соавт. [20], содержание воды составило 49,2%.
3.1.4. Общая зола
Общая зола — приблизительное содержание минералов в продукте. Он представляет собой остаток после сухой минерализации органических веществ, содержащихся в пробе.
Группа традиционных ветчин характеризовалась статистически значимо самым низким содержанием общей золы (в среднем 2,44%). Незарегистрированные традиционные продукты содержат больше общей золы (в среднем 3,26%). Наибольшая зольность отмечена у обычных продуктов (в среднем 3,45%). Различия между группами II и III статистически не значимы. Среднее значение для всех протестированных образцов составило 3,16%. Более высокие концентрации общей золы, определенные для обычных продуктов, могут быть связаны с добавлением полифосфатов в их производственные процессы.
Grześkowiak et al. [26] отметили, что в четырех копченых ветчинах средняя зольность составляет 3,17%. Лукарини и др. [20] при исследовании вареной итальянской ветчины было получено более низкое содержание общей золы: 2,7%. Марушич и др. [31], из-за высокого содержания хлорида натрия, определено значительно более высокие концентрации общей золы в истрийских окорочках, в среднем 11,53%. Дальнейшие исследования окорока Истрии показали более низкие концентрации общей золы, 7,2%, в образцах, испытанных в 2010 г., и 6,7% в образцах, испытанных в 2012 г. [21].Итальянские ветчины длительного созревания, испытанные Lucarini et al. [20] также характеризовались высокой общей зольностью: среднее количество составило 5,8 г на 100 г продукта.
3.1.5. Хлорид натрия
Наблюдалась тенденция к снижению содержания хлорида натрия в мясных продуктах. Частично это вызвано использованием добавок, улучшающих вкус продуктов, таких как глутамат натрия, а также соединений, обладающих синергетическим действием с хлоридом натрия, таких как фосфаты [24, 33]. Другая причина заключается в том, что слишком много натрия, потребляемого с пищей, может вызвать гипертонию или высокое кровяное давление [34].
Ветчина, исследованная в этом исследовании, содержала в среднем 2,43% хлорида натрия. Самые высокие средние концентрации были обнаружены в традиционных продуктах (2,56%) и незарегистрированных традиционных ветчинах (2,5%). Продукты, внесенные в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши, содержат статистически значительно меньше соли, чем другие продукты (в среднем 2,09%).
Ветчина длительного созревания содержит значительно больше соли. Количество добавляемой соли зависит от размера ее частиц, количества жира, окружающего мышцы свиньи, и продолжительности процессов сушки и опреснения [31].Истрийские окорока, исследованные Marušić et al. [31] содержали в среднем 9,06% хлорида натрия, а те, что были исследованы Marušić et al. [21] содержал 7,4% в 2010 г. и 6,3% в 2012 г. Вареная ветчина, проанализированная Szmańko et al. [22] также содержали больше хлорида натрия, чем продукты всех исследованных групп, от 3,0% до 3,59%. Grabowska et al. [25] получили в среднем 2,9% содержания хлорида натрия в традиционной ветчине. Копченая ветчина протестирована Florek et al. [23] характеризовались средним содержанием соли 2.7%, что близко к максимуму, полученному в этих исследованиях. Szymański et al. [24] обнаружили, что среднее содержание соли в копченой ветчине за период 2000–2008 гг. Снизилось с 2,64% до 2,12%. Это не согласуется с результатами этого исследования. Только продукты, зарегистрированные как традиционные, показали значения, аналогичные значениям, полученным Szymański et al. [24] в последние годы их изучения. С другой стороны, окорока, проанализированные Grześkowiak et al. [26] имели практически идентичное среднее содержание хлорида натрия по сравнению со средним уровнем, наблюдаемым во всех группах окорока настоящего исследования, 2.42%.
3.1.6. Соотношение вода / белок
Расчет соотношения вода / белок (так называемое число Федера) — это параметр, позволяющий определять качество мясных продуктов. Чем ниже значение этого параметра, тем выше пищевая ценность продукта [24]. Однако следует отметить, что значение числа Федера изменяется в зависимости от срока годности продукта, поскольку содержание воды уменьшается. Пападима и Блукас [35] обнаружили, что в случае греческих традиционных колбас этот коэффициент снизился с 5.29 до 2,59 в течение 21 дня хранения. Число Фидера также можно использовать для определения добавления воды к продукту и эффективности производственного процесса. Тем не менее, любое добавление в продукт неживотного белка и / или фосфатов может искусственно снизить значение этого соотношения [36].
Среднее соотношение вода / белок в проанализированных ветчинах составило 3,53. Традиционные продукты характеризовались самым высоким числом Федера (в среднем 4,47), за ними следовали незарегистрированные традиционные продукты (в среднем 3.01). Продукты, внесенные в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши, имели наиболее предпочтительное соотношение вода / белок (в среднем 2,51). Различия между анализируемыми группами окороков были статистически значимыми.
Szymański et al. [24] во втором раунде своего исследования (2005–2008 гг.) Получили значения чисел Федера, аналогичные среднему значению этого исследования, от 3,79 до 3,51. Они также отметили положительную тенденцию к снижению этого соотношения в случае копченой ветчины.В 2000 году среднее число фидеров, которое они определили, было на самом деле 4,26.
3.1.7. Минеральные соединения
Минералы необходимы человеческому организму для правильного функционирования. Эти соединения являются экзогенными, поэтому их необходимо принимать с пищей. Минералы делятся на микроэлементы, также известные как микроэлементы (например, железо, медь, цинк, марганец и молибден), и макроэлементы (например, кальций, фосфор, магний, натрий, калий и хлорид). Подгруппа микроэлементов, потребность в которых очень низкая (напр.g., никель, хром, селен, олово, ванадий, фторид и кремний). Минералы играют очень важную роль, в том числе в строительстве тканей, обеспечении водно-электролитного баланса организма и в составе ферментов и гормонов [37].
Мясные продукты являются хорошим источником некоторых минералов, особенно железа, цинка, меди и магния в хорошо усваиваемой форме [16]. В исследуемых образцах ветчины были определены концентрации следующих минералов: кальция, цинка, железа, магния, калия, кадмия, хрома, меди и свинца.
Среднее содержание железа (Fe) в проанализированных ветчинах составило 5,15 мг / кг. Наибольшие концентрации этого элемента отмечены для продуктов группы I, наименьшие — для обычных продуктов (6,16 мг / кг и 4,8 мг / кг соответственно). Однако различия между анализируемыми группами были статистически незначимыми.
Результаты исследования показали, что среднее содержание цинка (Zn) в ветчине составляет 21,6 мг / кг. Как и в случае с железом, самые высокие концентрации цинка были определены в продуктах, зарегистрированных в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши (в среднем 27.3 мг / кг) и самый низкий у обычных продуктов (18 мг / кг). Были статистически значимые различия между группами I и III, а также группами II и III.
Среднее содержание магния (Mg) в исследуемых ветчинах составило 184 мг / кг. Наибольшее содержание этого элемента было обнаружено в продуктах II группы, наименьшее — в обычных ветчинах. Были статистически значимые различия между группами I и II, а также группами II и III.
Испытанные образцы ветчины оказались относительно хорошим источником калия (K).Среднее содержание этого элемента было на уровне 2936 мг / кг. Самые высокие концентрации калия были обнаружены в незарегистрированных традиционных продуктах (3493 мг / кг), а самые низкие концентрации были обнаружены в зарегистрированных традиционных продуктах (2475 мг / кг). Статистически значимые различия были обнаружены между группами I и II, а также группами II и III.
Среднее содержание кальция (Ca) в проанализированных ветчинах составило 133 мг / кг. Самые высокие уровни концентрации наблюдались для продуктов группы III, а самые низкие — для продуктов группы II (в среднем 182 мг / кг и 87 мг / кг.3 мг / кг соответственно). Статистически значимые различия были обнаружены между группами I и III, а также группами II и III.
Хром и медь — ультрамикроэлементы. Они могут быть токсичными при повышенных концентрациях [38]. Среднее содержание хрома в исследованных образцах ветчины составило 55,5 9 · 1066 мк · 9 · 1067 г / кг. Значения для каждой группы были аналогичными; значение было близко к 1. Среднее содержание меди составляло 1305 мк г / кг. Наибольшие концентрации этого элемента отмечены в продуктах I группы (в среднем 1602 μ г / кг), наименьшие — в обычных ветчинах (1407 μ г / кг).
Согласно Ciborowska и Rudnicka [37], сырой свиной окорок содержит 9 мг / кг железа, 18,8 мг / кг цинка, 210 мг / кг магния, 2890 мг / кг калия, 50 мг / кг кальция, и 0,2 мг / кг меди. Wagner et al. [39] получили следующие результаты для прессованных ветчин: 123 мг / кг магния, 9,5 мг / кг цинка и 6,9 мг / кг железа. Копченая ветчина проанализирована Куначовичем и соавт. [32] содержали 9 мг / кг железа, 17,9 мг / кг цинка, 200 мг / кг магния, 3660 мг / кг калия, 50 мг / кг кальция и 0.2 мг / кг меди.
3.2. Потенциальная химическая опасность
С повышением осведомленности потребителей о влиянии питания на здоровье также наблюдается рост интереса к пищевым добавкам. Некоторые из добавок, несмотря на то, что они одобрены для использования в пищевых продуктах, часто рассматриваются потребителями как потенциально вредные или, возможно, обладающие раздражающим действием. В списке веществ, разрешенных к применению при производстве мясных продуктов, можно найти ряд аллергенов. Поэтому потребители обычно ожидают, что в их пище будет ограниченное количество этих добавок [36].
Пищевые продукты также могут содержать тяжелые металлы, такие как кадмий, свинец, мышьяк или ртуть. В основном они попадают в продукты в результате загрязнения окружающей среды. Эти соединения накапливаются в организме, и симптомы болезни появляются даже через много лет. Особенно опасны они для детей и младенцев. Кадмий и мышьяк обладают канцерогенными свойствами. Кадмий пагубно влияет на легкие и почки. Кадмий и свинец также могут вызывать ряд заболеваний, таких как анемия, заболевания сердечно-сосудистой системы или повышение артериального давления.Свинец, кадмий и ртуть могут вызывать заболевания нервной системы [40, 41].
Потенциальные химические опасности ветчины для пищевых продуктов, проанализированные в этом исследовании, показаны в Таблице 3. Диаграмма профиля (Рисунок 2) иллюстрирует различия между тремя проанализированными группами ветчин в отношении исследованных химических опасностей для безопасности пищевых продуктов.
0,04 908 .8 (12,6)
Параметр Продукт
Всего Группа I
Группа II
Группа III
% P ₂ O ₅] 0.55 (0,11) 0,41 0,53 0,64 <0,001
Добавленный фосфор [% P ₂ O ₅] 0,12 (0,13) 0,00 <0,001
Нитриты [мг / кг] 20,7 (19,3) 13,3 9,02 33,2 0,006
Нитраты [мг / кг] 16,24 (1198) 17,7 (11,5) 13,3 (10,2) 0,46
Общее количество нитратов и нитритов [мг / кг] 36,9 (20,3) 33,2 (14,5) 26,7 (15,0) 46,5 (22,8) 0,07
Cd [ µ г / кг] 3,92 (3,20) 4,61 (3,15) 2,74 (2,68) 4,46 9024 (3,56) 0,48
Pb [ µ г / кг] 29,9 (31.4) 49,4 (33,6) 16,2 (19,0) 30,5 (34,5) 0,132
Группа I: товары в Списке традиционных товаров Министерства Польши Сельское хозяйство и развитие сельских районов. Группа II: товары, названия, розничные цены, внешний вид и описание производителя которых предполагают традиционные методы производства. Группа III: обычные продукты. Буквенные символы использовались для обозначения статистически значимых различий.

3.2.1. Фосфаты
Содержание фосфора в мясных продуктах зависит от количества этого элемента, встречающегося в мясе в природе, и количества, вводимого в производственный процесс в виде ди-, три- и полифосфатов натрия, калия и кальция [26] . Среднее содержание фосфора, выраженное как P ₂ O ₅, в проанализированных ветчинах составило 0,55%. Обычные ветчины содержат больше этого элемента (0,64%), чем незарегистрированные традиционные продукты (0.53%) и продукты из Списка традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши (0,41%). Эти различия были статистически значимыми.
В исследовании Grześkowiak et al. [26] проанализированные ветчины содержали в среднем приблизительно 0,42% фосфора, выраженного как P ₂ O ₅, что было аналогично значению, полученному для продуктов группы I в этом исследовании.
Однако для потребителей более важна информация о количестве добавленного фосфора в процессе производства.Согласно Регламенту Европейской комиссии № 1129/2011, количество фосфора, выраженное как P ₂ O ₅, в мясных продуктах не должно превышать 5000 мг / кг продукта, что составляет 0,5% от его веса. При этом максимальная суточная доза фосфатов составляет 70 мг / кг массы тела.
Все образцы ветчины, протестированные в ходе исследования, соответствовали требованиям законодательства. Среди проанализированных ветчин наибольшее количество фосфора было добавлено в обычные продукты (в среднем 0,26% P ₂ O ₅).Однако добавление полифосфатов было заявлено всеми производителями. С другой стороны, в незарегистрированных традиционных ветчинах было обнаружено небольшое добавление фосфатов (в среднем 0,04% P ₂ O ₅). В случае традиционных продуктов полифосфаты не добавлялись. Разница в содержании добавленных фосфатов между всеми группами продуктов была статистически значимой.
В исследовании Кендзиора и Махника [42] среднее количество добавленного фосфора, выраженное как P ₂ O ₅, было определено на уровне 0.1% для протестированных образцов ветчины. Szymański et al. [24] заметили тенденцию к уменьшению добавления фосфора в копчености. В 2002–2008 годах среднее количество фосфора, выраженное как P ₂ O ₅ в анализируемых продуктах, снизилось с 0,27% до 0,18%. Тем не менее, они изучили продукты, претендующие на звание самого качественного продукта в мясной промышленности. В нашем исследовании только обычные ветчины характеризовались сопоставимым добавлением фосфатов (в среднем 0.26%). Тенденция, отмеченная Szymański et al. [24] поэтому сохраняется, и теперь традиционные ветчины производятся даже без минимального добавления этих соединений.
3.2.2. Нитраты и нитриты
Наличие нитритов и нитратов в мясных продуктах является результатом их введения в производственный процесс на стадии консервирования. Цель этой фазы производства — придать особый и стойкий розовый цвет и обеспечить мясным продуктам защиту от развития бактерий, а также придать им желаемый вкус и замедлить процессы окисления жирных кислот и холестерина [5, 41, 43].
Принимая во внимание руководящие принципы Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, были установлены допустимые пределы нитритов и нитратов, используемых в мясе для обеспечения микробиологической безопасности продуктов. Требования были установлены Постановлением Комиссии (ЕС) № 1129/2011 от 11 ноября 2011 г. о внесении поправок в Приложение II к Постановлению (ЕС) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета путем создания Перечня пищевых добавок Союза, который вступил в силу 1 июня 2013 года. Добавление нитритов подавляет продукцию токсинов непротеолитическими спорами штаммов Clostridium botulinum .Однако от введения максимально допустимых количеств этих соединений в готовые к употреблению мясные продукты отказались. Ограничения ограничивают только максимально допустимые дозы вышеперечисленных веществ, которые могут быть введены в продукт в технологическом процессе производства. Остатки нитритов и нитратов фактически можно различить, а безопасность продукта определяется количеством этих веществ, введенных во время производства. Кроме того, нитраты можно использовать только в том случае, если продукты не подвергаются какой-либо термической обработке, а максимальное количество, которое можно использовать в настоящее время, составляет 150 мг / кг продукта.Нагревание нитратов приводит к образованию канцерогенных нитрозаминов. Более того, добавление витамина С можно использовать для предотвращения отрицательных переходов нитритов и нитратов. В случае традиционных мясных продуктов, указанных в Приложении II к Регламенту № 1129/2011, максимальное количество нитратов, используемых в перечисленных продуктах, составляет 300 мг / кг, тогда как в случае нитритов оно составляло 180 мг / кг. Максимальные остатки в готовой продукции составляют 250 мг / кг нитратов и 175 мг / кг нитритов соответственно [44, 45].
Тем не менее, следует отметить, что нитриты и нитраты, потребляемые людьми, поступают в основном из овощей (примерно от 80% [44] до 90% [46]) и воды. На третьем месте — мясные продукты с их потреблением менее 5% [47]. Исследования показывают, что небольшие количества этих соединений не несут никакого риска для здоровья человека. Более того, они играют важную роль в регулировании артериального давления, предотвращении потери памяти и ускорении заживления ран. Сам человеческий организм производит нитриты и нитраты из аргинина.Тем не менее, доза 3–5 граммов этих соединений может представлять серьезную опасность для жизни людей. Это связано с более высоким сродством к кислороду, чем к гемоглобину, что может привести к гипоксии. Кроме того, нитриты с вторичными аминами могут образовывать канцерогенные нитрозамины в желудке [44, 46, 48].
Согласно Lücke [49], для нитритов и нитратов нет хорошей альтернативы. Употребление овощей, богатых этими соединениями, может привести к передозировке [41].
Точная оценка добавления нитритов и нитратов, используемых в процессе производства мясных продуктов, по оценке остатков в конечном продукте представляется невозможной.Это связано с разнонаправленным превращением этих соединений в технологических процессах. В частности, нитриты могут окисляться до нитратов в среде с низкой кислотностью [50]. Ссылаясь на общее количество нитритов и нитратов для анализируемых продуктов в соответствии с требованиями Регламента № 1129/2011, можно, однако, с большой вероятностью констатировать, что ни один из протестированных мясных продуктов не превышал допустимых пределов. Испытанные образцы ветчины содержали в среднем 20,7 мг / кг нитритов и 16 мг / кг нитритов.2 мг / кг нитратов.
Наибольшие значения нитратов и нитритов были определены для обычных продуктов. Ветчина этой группы содержала в среднем 33,2 мг / кг нитритов и 13,3 мг / кг нитратов, а всего 46,5 мг / кг. Более низкое общее содержание нитратов характерно для традиционной ветчины, внесенной в список Министерства сельского хозяйства и сельского развития Польши, 33,2 мг / кг. Эти продукты содержат больше нитратов (в среднем 19,8 мг / кг), чем обычные продукты, но меньше нитритов, в среднем 13.3 мг / кг. Самое низкое содержание соединений азота было определено в незарегистрированных традиционных ветчинах (в среднем 26,7 мг / кг общих нитратов, 9,02 мг / кг нитритов и 17,7 мг / кг нитратов). Из-за высоких стандартных отклонений статистически значимые различия были обнаружены только между содержанием нитритов в обычном продукте и двух других группах мясных продуктов.
В исследовании Kędzior и Machnik [42] среднее общее содержание нитритов и нитратов в свинине было значительно выше, чем полученное в этом исследовании 82.4 мг / кг.
3.2.3. Кадмий и свинец
В последние годы уровень содержания свинца в пищевых продуктах постепенно снижается в связи с усилиями по сокращению выбросов свинца в окружающую среду. Тем не менее, свинец в низких концентрациях все еще присутствует в большинстве пищевых продуктов. Самый высокий уровень этого элемента можно найти в мясных субпродуктах и моллюсках. Присутствие свинца в пищевых продуктах является следствием неправильной обработки (загрязнения) или производства продуктов питания на загрязненных территориях [15, 41].
Кадмий встречается в окружающей среде в естественных условиях. Это компонент земной коры, и он накапливается в почве. Основными источниками кадмия являются фрукты и овощи, в которые этот элемент переносится из почвы. Накапливается в почках и печени. Период полураспада кадмия составляет от 10 до 30 лет. Допустимое недельное потребление кадмия недавно было снижено до 2,5 мг / кг массы тела. Для свинца это значение составляет 25 мг / кг массы тела [41, 51].
В соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) №1881/2006 от 19 декабря 2006 г., устанавливающий максимальные уровни для определенных загрязняющих веществ в пищевых продуктах, содержание свинца в мясе не должно превышать предельное значение 0,1 мг / кг, а кадмий не должен превышать 0,05 мг / кг. Значения, полученные в настоящем исследовании, не превышали указанных выше.
Среднее содержание свинца (Pb) в исследованных образцах ветчины составило 0,0299 мг / кг. Наибольшее содержание этого элемента характеризует ветчину из Списка традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши (примерно 0.049 мг / кг). Однако различия не были статистически значимыми.
Средняя концентрация кадмия (Cd) в исследованных ветчинах составляла 0,00392 мг / кг. Статистический анализ не выявил достоверных различий между анализируемыми группами товаров.
Wagner et al. [39] получили результаты, аналогичные или превышающие допустимый предел содержания тяжелых металлов в пищевых продуктах. Концентрация кадмия и свинца в прессованной ветчине составила 0,02 мг / кг и 0,39 мг / кг соответственно.Традиционные ветчины, протестированные Alturiqi и Albedair [52], превышали допустимые пределы содержания кадмия и свинца.
4. Выводы
Традиционные ветчины, исследованные в настоящем исследовании, характеризовались самой высокой пищевой ценностью среди всех проанализированных групп продуктов. У них было самое низкое содержание воды и самое высокое содержание протеина. Кроме того, традиционные ветчины отличались низкой концентрацией хлорида натрия и отсутствием добавления фосфатов, что приводило к низкому содержанию общей золы.Остатки нитритов и нитратов указывают на их умеренное использование в производственных процессах. Более того, традиционные продукты имели наиболее благоприятное соотношение вода / белок среди исследуемых групп продуктов. Также они характеризовались наибольшим содержанием железа, цинка и меди.
Обычный окорок, с другой стороны, показал самое высокое содержание воды, хлорида натрия, фосфатов, общей золы и самую низкую концентрацию белка. Следовательно, у них было наименее благоприятное соотношение вода / белок среди проанализированных групп продуктов.В них было меньше нитратов, но больше нитритов, чем в традиционных продуктах.
Незарегистрированные традиционные продукты характеризовались значениями параметров либо на промежуточном уровне, либо на уровне, аналогичном показателям продуктов, зарегистрированных как традиционные. При их производстве было добавлено количество нитритов и нитратов, сопоставимое с количеством, используемым для соления ветчины, внесенным в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши. Незарегистрированные традиционные ветчины отличались самым высоким содержанием магния и калия.
Дополнительные точки
Практическое применение. Результаты, представленные в статье, способствуют дискуссии о различиях между традиционными и традиционными продуктами питания. В литературе отмечается большой разброс между питательной ценностью мясных продуктов, произведенных с использованием промышленных методов, и продуктов, произведенных без добавок. Однако отсутствует информация о качестве и составе традиционных копченостей по сравнению с их традиционными эквивалентами.Таким образом, данные, представленные в рукописи, могут быть использованы как потребителями, чтобы узнать о различиях между этими двумя группами продуктов, так и учеными всего мира для сравнения с результатами их исследований.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.
Выражение признательности
Это исследование было субсидировано Министерством науки и высшего образования, грантом на поддержание исследовательского потенциала, присужденным факультету товароведения Краковского экономического университета.
Состав продуктов питания | Diabète Québec
Продукты питания содержат энергетические и неэнергетические компоненты.
Для функционирования нашим клеткам необходима энергия (калории). К энергетическим компонентам пищи относятся:
К неэнергетическим компонентам относятся:
Углеводы
Углеводы — главный источник энергии тела и единственное топливо для мозга.
Они содержат все сахара в пище и напрямую влияют на уровень сахара в крови (гликемия).Вот почему так важно внимательно следить за тем, сколько вы едите.
При употреблении углеводов человек с диабетом должен учитывать следующие три вещи:
сумма
при употреблении углеводов в течение дня (их распределение)
Пищевая ценность углеводсодержащих продуктов
Людям с диабетом следует выбирать богатые питательными веществами источники углеводов (с высоким содержанием витаминов, минералов и клетчатки).
Посетите наш раздел об углеводах.
Белки
Белки необходимы для построения, восстановления и обновления всех органов тела.
Есть два типа белков:
Белки животного происхождения: мясо, рыба, субпродукты (субпродукты), молочные продукты и яйца
Растительные белки: бобовые и бобовые, орехи, семена, арахисовое и ореховое масло и тофу
Белок мало влияет на уровень сахара в крови и может помочь контролировать аппетит из-за своего сытого эффекта (т.е., это заставляет вас чувствовать себя сытым).
Посетите наш раздел о белках.
Жиры
Жиры, также называемые липидами, играют роль в транспортировке определенных витаминов и обеспечивают организм незаменимыми жирными кислотами.
Жиры находятся в:
мясо и колбасы (деликатесы)
шкура птицы
жареные блюда
сыр
орехи и семена
масло и масла
соусы, заправки для салатов (винегреты), майонез
выпечка
шоколад
и др.
При чрезмерном употреблении жиров, особенно насыщенных и трансжиров, может повышаться уровень холестерина в крови и ожирение.
Посетите наш раздел, посвященный жирам.
Витамины и минералы
Ежедневно необходимое количество витаминов и минералов невелико, но необходимо для жизни.
Суточная потребность организма в витаминах и минералах обычно удовлетворяется за счет сбалансированной диеты, включающей разнообразные продукты из каждой пищевой группы.
Ни один продукт питания не содержит всех необходимых витаминов и минералов в достаточном количестве для удовлетворения потребностей организма.Вот почему так важно каждый день есть разные продукты.
Обычно поливитаминные добавки не требуются, за исключением витамина D (особенно для взрослых старше 50 лет) и фолиевой кислоты для женщин, которые могут забеременеть. Добавка может быть необходима людям с выявленным дефицитом, людям с особыми потребностями или тем, кто не ест достаточно.
Пищевые волокна
Пищевые волокна — это растительный элемент, который не усваивается организмом. Это способствует нормальной работе кишечника. Это также заставляет вас чувствовать себя сытым.
При употреблении в пищу в больших количествах определенные типы клетчатки помогают замедлить всасывание сахаров и контролировать уровень холестерина в крови.
Пищевые волокна содержатся в:
цельнозерновые
овощи
фрукты
бобовые и зернобобовые
гайки
семян
Посетите наш раздел пищевых волокон.
Исследование и текст: Команда специалистов здравоохранения Квебека по диабету
июнь 2014 г. (обновлено в июле 2018 г.)
© Все права защищены Diabetes Quebec
книг по медицине и здравоохранению на Amazon.com
«… объясняет тем, кто не разбирается в пищевой химии, некоторые основы химического состава пищевых продуктов … с сильным промышленным уклоном», Carbohydrate Polymers, 55, 2004, 115
«Текст ясный и несложный и предоставляет читателю базовые знания о химическом составе пищевых продуктов … предназначенная, в первую очередь, для отраслевых новобранцев, стажеров и студентов бакалавриата, книга также может быть интересна тем, кто интересуется карьерой в пищевой промышленности, студентам пищевых наук и технологий , а также персонал отрасли, желающий получить широкий обзор вопросов, связанных с пищевыми продуктами… также идеально подходит для учителя пищевых технологий … Я бы порекомендовал эту книгу … «, Nutrition Bulletin, 28, 2003, p 84
» … подходит для студентов, изучающих пищевые технологии, работающих в промышленности и образование … Она очень хорошо поддержит пищевую технологию AS / A2. «, Journal of Design and Technology Education, Vol 8, No. 1, Spring 2003
» … полезная книга, и я могу рекомендовать ее всем начиная с пищевой промышленности как четкое и удобочитаемое введение.», Chemistry in Britain, Vol 39, No. 2, February 2003
Этот рецензент нашел книгу полезной и информативной и может ее порекомендовать., Journal of the Science of Food and Agriculture, 2004, 84: 1988 (DA Cronin )
Еда состоит из химикатов. Для производителя пищевых продуктов все эти химические вещества потенциально значимы, поскольку они определяют пищевую ценность, пищевые свойства и пригодность для использования в конкретных продуктах и процессах. Эта книга объясняет тем, кто не разбирается в пищевой химии, некоторые основы химического состава пищевых продуктов.В книге используется сильный промышленный уклон, в книге используются примеры из производства пищевых продуктов и взаимодействия между отраслью и потребителем, чтобы поместить состав пищевых продуктов в контекст, рассматривая, как он связан с более широкими проблемами, такими как обеспечение безопасности, отслеживаемость, разработка продуктов и маркировка. Отобранные примеры используются для иллюстрации конкретных моментов, которые часто упускаются из виду при обсуждении химических веществ, которые либо являются естественными для пищевых продуктов, либо используются при консервировании и переработке. Промышленники и студенты будут приветствовать эту книгу как помощь в понимании важности пищевого состава.Эта книга издается совместно с CCFRA.
Химический состав и пищевой потенциал Pachymerus nucleorum Личинки, паразитирующие на ядрах Acrocomia aculeata
Abstract
Потребление насекомых в пищу культурно практикуется в различных регионах мира. В Бразилии зарегистрировано более 130 видов съедобных насекомых из девяти отрядов, среди которых выделяются жесткокрылые. Личинка жука Pachymerus nucleorum Fabricius, 1792 вырастает в плод бокайува ( Acrocomia aculeata (Jacq.) Лодд. Ex Mart., 1845), питательная ценность которого доказана. Целью данной работы было оценить питательный потенциал P . nucleorum личинок по сравнению с ядрами бокайува для потребления человеком. Белки составляли вторую по величине долю в питательном составе личинок (33,13%), причем процентное содержание было выше, чем у ядер бокайувы (14,21%). Содержание липидов личинок (37,87%) также было высоким, очень близко к ядрам (44,96%). Доля жирных кислот в масле, извлеченном из личинок, составляла 40.17% для насыщенных и 46,52% для ненасыщенных. Величина антиоксидантной активности составила 24,3 мкМ тролокса / г масла, экстрагированного из личинок. Триптическая активность личинок составляла 0,032 ± 0,006 нмоль BAPNA / мин. И личинки, и ядро бокайувы показали отсутствие антипитательных факторов. Эти результаты свидетельствуют в пользу использования P . nucleorum личинок в пищу, которые являются прекрасным источником белков и липидов со значительными концентрациями ненасыщенных жирных кислот по сравнению с ядром бокайувы.
Образец цитирования: Алвес А.В., Санхинес Аргандона Э.Дж., Линцмайер А.М., Кардосо КАЛ, Маседо MLR (2016) Химический состав и пищевой потенциал Pachymerus nucleorum Личинки, паразитирующие на Acrocomia aculeata ядер. PLoS ONE 11 (3): e0152125. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0152125
Редактор: Хэпин Цао, USDA-ARS, США
Поступила: 3 сентября 2015 г .; Одобрена: 9 марта 2016 г .; Опубликован: 31 марта 2016 г.
Авторские права: © 2016 Alves et al.Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.
Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в документе.
Финансирование: Поддержка была предоставлена стипендией для магистров (полученная: AVA) от Fundação de Apoio ao Desenvolvimento ao Ensino, Ciência a Tecnologia do Estado de Mato Grosso do Sul (FUNDECT) [http: // fundect.ledes.net/]. Финансовая поддержка оборудования (полученная: EJSA) была предоставлена Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) [http://www.capes.gov.br/]. Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.
Конкурирующие интересы: Авторы заявили об отсутствии конкурирующих интересов.
Введение
По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), в период с 2010 по 2012 год около 870 миллионов человек недоедали, т.е. 12.5% мирового населения, каждый восьмой человек страдают от недоедания [1].
Несмотря на существенный рост производства продуктов питания за последние пятьдесят лет [2], по оценкам, к 2050 году численность населения увеличится до девяти миллиардов человек, что приведет к снижению доступности продуктов питания, особенно животного белка [3,4]. В 2013 году, после Международной конференции по лесам для обеспечения продовольственной безопасности и питания, ФАО опубликовала отчет [5], в котором поощряется потребление насекомых как способ борьбы с голодом и обеспечения продовольственной безопасности, поскольку насекомые являются источниками белка.
Потребление насекомых в пищу культурно практикуется в различных регионах мира, за исключением таких развитых регионов, как Европа и Северная Америка. Jongema [6] указывает приблизительно 2000 видов съедобных насекомых, потребляемых более чем 3000 этническими группами [7].
Бразилия имеет чрезвычайно богатое и обильное биосоциоразнообразие, представляющее одно из величайших биоразнообразия на планете и огромное культурное разнообразие. Коста Нето и Рамос-Элордуй и др. [8] зарегистрировали в Бразилии 135 видов съедобных насекомых из девяти отрядов, среди которых выделяются жесткокрылые, из которых 22 вида считаются пищей для человека. Pachymerus nucleorum Fabricius, 1792 (Chrysomelidae, Bruchinae) — обычный жук в кокосовых пальмах, таких как бабассу ( Attalea speciosa Mart. Ex Spreng.), Пиассава ( Attalea funifera Mart. Lic Ex Speg.) Syagrus coronata (Mart.) Becc.) И bocaiuva ( Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Ex Mart., 1845), личинки которых развиваются внутри кокосового ореха, питающегося исключительно ядром [8].
Среди пальм, растущих в штате Мату-Гросу-ду-Сул, есть бокаува.Исследования показали, что плоды (мякоть и ядро) богаты каротиноидами и жирными кислотами, обладают высокими питательными [9, 10, 11] и противовоспалительными [12, 13] свойствами.
Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные; ненасыщенные имеют важные функции в организме человека, например, поддержание иммунной системы при воспалительных процессах. Уровни жирных кислот, обнаруженные в масле бокайувы, предполагают эффективное действие при этих патологиях [13].
В этом контексте данная работа была направлена на оценку питательного потенциала P . nucleorum личинок по сравнению с ядром bocaiuva, предполагая, что насекомое имело такие же или лучшие пищевые характеристики ядра.
Материалы и методы
Материал
Плоды бокайува ( Acrocomia aculeata , Arecaceae) были собраны в Дурадосе, штат Массачусетс, Бразилия, в кампусе Эстадуальского университета Мату-Гросу-ду-Сул с разрешения учреждения. Полевые исследования не включали исчезающие или охраняемые виды. Их отвозят в лабораторию и открывают для удаления ядер, а те, которые были заражены Pachymerus nucleorum , удаляли личинки.После этого ядра сушили в печи с циркуляцией воздуха при 40 ° C в течение 72 часов, измельчали и хранили в прохладной среде. Эти фрукты хранятся в Гербарии DDMS Федерального университета Гранде Дурадос — UFGD под номером 4783, PEREIRA, Z. V.
.
Личинок промывали, упаковывали в ящики из пенополистирола и замораживали при -6 ° C, сохраняя при этой температуре до времени анализа. Идентификация Pachymerus nucleorum была проведена Dra.Сибеле Страмаре Рибейро-Коста из Федерального университета Параны (UFPR), бразильский эксперт в группе.
Химический анализ
Анализировали пищевой состав, состав жирных кислот, антиоксидантную активность, триптическую активность и антипитательные факторы ядер бокаува и личинок Pachymerus nucleorum .
Пищевая композиция
Оценивались следующие параметры: влажность в печи [14]; фиксированный минеральный остаток (зола) путем обжига материала в печи при 550 ° C [14]; липиды экстракцией петролейным эфиром на приборе Сокслета [14]; количество содержания белка путем определения азота, присутствующего в образце, методом Кейльдаля с использованием коэффициента пересчета 6.25 [14]; и волокна кислотной и щелочной экстракцией [15].
Углеводы определялись по разнице (образец 100 г — г влага-зола-липид-белок-клетчатка). Энергетическая ценность была рассчитана с использованием коэффициента Атвотера, который устанавливает 4 ккал / г образца для белков и углеводов и 9 ккал / г образца для липидов [16].
Состав жирных кислот
Липиды ядер и личинок экстрагировали по методу Блая и Дайера [17]. Переэтерификацию триглицеридов проводили путем переноса приблизительно 50 мг экстрагированных липидных веществ в пробирки Фалькона на 15 мл и добавления к ним 2 мл н-гептана.Смесь перемешивали до полного растворения жирного вещества, затем добавляли 2 мл KOh3 моль / л в метаноле. Смесь снова перемешивали в течение примерно 5 минут и после разделения фаз 1 мл верхней фазы (гептан и метиловые эфиры жирных кислот) переносили во флаконы Eppendorf на 1,5 мл. Флаконы герметично закрывали, защищали от света и хранили в морозильной камере при -18 ° C для дальнейшего хроматографического анализа.
Состав жирных кислот определяли с помощью газовой хроматографии с использованием газового хроматографа с пламенно-ионизационным детектором (GC-FID).Элюирование проводили с использованием капиллярной колонки из плавленого кремнезема с размерами 100 м x 0,25 мм x 0,20 мкм (SP-2560). Температуру печи запрограммировали так, чтобы она начиналась со 100 ° C, поддерживалась в течение 1 мин, а затем повышалась до 170 ° C со скоростью 6,5 ° C / мин.
Впоследствии было выполнено еще одно повышение со 170 до 215 ° C со скоростью 2,75 ° C / мин, поддерживая эту температуру в течение 12 минут. Наконец, последнее повышение было выполнено с 215 до 230 ° C со скоростью 40 ° C / мин. Температура инжектора и детектора составляла 270 и 280 ° C соответственно.
0.5 мкл образцов вводили в режиме «разделения» (1:20) с использованием азота в качестве газа-носителя со скоростью потока 1 мл / мин. Идентификацию метиловых эфиров жирных кислот проводили путем сравнения времен удерживания соединений образца со стандартами (Sigma), элюированными при тех же условиях, что и образцы.
Анализ антиоксидантной активности
Экстракт готовили из смеси 1 г масла и 50 мл раствора гидрометанола (50%). После отдыха в течение 60 минут материал центрифугировали (4000 об / мин) в течение 15 минут и супернатант удаляли.Для проведения второй экстракции к осадку добавляли 40 мл ацетона (70%), следуя процедурам первой экстракции. Супернатанты от двух экстракций смешивали, переносили в колбу (100 мл) и доводили до объема дистиллированной водой для образования экстракта.
Радикал ABTS ^{• +} (2, 2-азино-BIS 3-этилбензотиазолин-6-сульфоновая кислота диаммонин) был образован реакцией ABTS ^{• +} (7 мМ) с персульфатом калия (140 мМ), смесь реагировала с 16 ч при комнатной температуре в отсутствие света с образованием радикального раствора.Раствор радикалов разбавляли этанолом до оптической плотности 0,70 (± 0,05) при 734 нм (спектрофотометр Biospectro) для проведения анализа. Аликвоты по 30 мкл образца добавляли к 3 мл разбавленного раствора ABTS ^{• +}, и через 6 мин регистрировали оптическую плотность смеси. Антиоксидантную активность рассчитывали с использованием стандартной кривой для 6-гидрокси-2,5,7,8-тетраметилхроман-2-карбоновой кислоты (Trolox). Стандартная кривая была построена для растворов тролоксэтанола с концентрацией 100; 500; 1000; 1500 и 2000 мкМ [18].Результаты выражали в мкМ Trolox / г экстракта. Каждое определение проводили в трех экземплярах.
Анализ триптической и химотриптической активности
Триптическую и химотриптическую активности проводили в микропланшетах [19]. В анализе используется гидролиз хромогенных субстратов N-α бензоил-D-L-аргинин п-нитроанилида (BApNA) до трипсина и п-нитроанилида сукцинил аланин аланин PF (SAAPFPNA) для химотрипсина.
Личиночную триптическую активность определяли путем инкубации образцов с трис-HCl 50 мМ, pH 8.0 до конечного объема 70 мкл. После добавления субстрата время анализа составляло 30 мин при 37 ° C. Результаты этого анализа выражали в нмоль / BApNA / мин и UI / мл. Химотриптическая активность личинок анализировали путем инкубации образцов с трис-HCl 50 мМ, pH 8,0 до конечного объема 100 мкл. После добавления субстрата время испытания составляло 10 минут при 37 ° C, и реакция считывалась на считывающем устройстве для микропланшетов Multiskan Go при 410 нм. Результаты этого анализа выражали в нмоль / SAAPFPNA / мин и UI / мл.
Ферментные анализы для анализа анти-триптического и антихимотриптического потенциала личинок проводили с добавлением 10 мкл бычьего трипсина для анти-трипсина и 10 мкл бычьего химотрипсина для антихимотриптика, чтобы определить, обладают ли они ингибирующим действием. действие на эти ферменты. После добавления 50 мМ трис-HCl, pH 8,0, соответствующие субстраты были добавлены, как описано в триптическом и химотриптическом анализах личинок, продолжая инкубацию и считывание при 410 нм. Каждый анализ и образец имели три повтора.Реакции считывали в считывающем устройстве для микропланшетов Multiskan Go при 410 нм.
Статистический анализ
Все анализы были выполнены в трех экземплярах, а результаты выражены в виде среднего значения и стандартного отклонения. Сравнение средних значений между группами проводилось с помощью дисперсионного анализа (ANOVA), а различия сравнивались с помощью теста Тьюки при уровне значимости p <0,05 с использованием программного обеспечения Statistica 8.0 [20] и Prism 3.0 [21].
Результаты и обсуждение
Пищевая композиция
Результаты питательного состава для P . nucleorum личинок и ядер бокайува сравнивали со значениями питательного состава говядины и сои (таблица 1), установленными Бразильской таблицей пищевого состава [22].
Модель P . nucleorum личинки показали влажность 35,15% (Таблица 1), ниже говядины (52,7%). Ядро бокайувы и соя имели одинаковое содержание влаги (5,13% и 5,80% соответственно). Остальные компоненты были рассчитаны на сухой основе, чтобы избежать влияния содержания влаги в образцах.
Содержание золы в личинках (3,15%) и ядрах (2,23%) было аналогичным и выше, чем в говядине (1,9%) (Таблица 1). Обнаруженное количество золы соответствует рекомендуемой суточной дозе минералов, которая составляет примерно 3 г [23]. Следовательно, 30гр Р . nucleorum личинок удовлетворяет 31% суточной потребности человека в минералах.
Содержание липидов в личинках (37,87%) было ниже, чем в зернах (44,96%), и выше, чем в сои (14,60%) (Таблица 1). С энергетической точки зрения липиды важны, потому что они производят 9 ккал на грамм пищи при окислении в организме [23].В некоторых странах этот источник энергии составляет 30–40% от общего количества энергии, потребляемой в пищу [23]. Липиды являются структурными компонентами всех тканей и незаменимы в структуре клеточных мембран и клеточных органелл [24,25,26]. Они также стимулируют всасывание каротиноидов в организме, обеспечивая биодоступность этих соединений [27].
Усвояемость белков насекомых сравнима с обычным мясом [28]. Белки являются второй по величине частью P . nucleorum питательный состав личинок (табл. 1).Содержание белка в личинках (33,13%) было аналогично значению, описанному Ramos-Elorduy et al . [29] для того же вида (33,05%). Это значение было выше, чем у ядра бокайува (14,21%), и близко к говядине (35,31%) и сои (36,0%) (Таблица 1). Эти результаты показывает P . nucleorum личинок потенциал в качестве белковой добавки для людей, заинтересованных в увеличении потребления белка.
Животный белок превосходит растительный; поэтому лучшие белковые добавки должны включать в себя немного животного белка [30].Многие из этих продуктов содержат белок, полученный из молока, производство которого оказывает гораздо большее воздействие на окружающую среду, чем насекомые [30]. Продукты на основе насекомых имеют относительно низкий барьер приемлемости, поскольку они нацелены на потребителей с точки зрения питания и окружающей среды, а источник белка не виден или не различим по вкусу (например: замена соевого порошка порошком из насекомых не меняет внешний вид, вкус или текстуру. изделия) [30]. Таким образом, насекомые могут быть высококачественным белковым ингредиентом для высококачественной белковой добавки в пищевой промышленности.
Постановление № 27/1998 Национального агентства по надзору за здоровьем [31] гласит, что пищевые продукты могут считаться богатыми клетчаткой, если они содержат более 6% клетчатки. Модель P . nucleorum личинок и ядер бокайува относятся к этой категории, так как они представляют соответственно 15,37% и 39,17% волокон. Потребление пищи, богатой клетчаткой, связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, снижением уровня глюкозы в крови и липидов, связанных со снижением гиперинсулинемии.Более того, высокое потребление означает меньший риск развития ожирения [32].
Что касается энергии, P . nucleorum личинок могут быть (473 ккал) по сравнению с ядром (461 ккал) и выделяться по сравнению с говядиной (358 ккал) и соевыми бобами (404 ккал) более высоким значением (таблица 1). Потребление 100 г личинок составляет примерно одну треть от суточной потребности в энергии [23].
Состав жирных кислот и антиоксидантная активность
Основная жирная кислота, содержащаяся в масле, извлеченном из P . nucleorum личинок представляла собой олеиновую кислоту (44,09%), за ней следовали лауриновая кислота (33,87%), стеариновая (3,91%) и линолевая (3,96%) (таблица 2). Основными жирными кислотами, обнаруженными в масле, извлеченном из ядер бокайувы, были лауриновая (39,56%), олеиновая (33,04%), миристиновая (7,99%), пальмитиновая (6,87%) и линолевая (3,03%).
Доля насыщенных жирных кислот в масле, извлеченном из личинок, составляла 42,26% и 48,95% ненасыщенных (таблица 2). Ядровое масло содержало 60,89% насыщенных жирных кислот и 36%.24% ненасыщенные. Эти результаты подтверждают высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в масле личинок и косточек, в основном из-за высокого содержания олеиновой кислоты.
Полиненасыщенные жирные кислоты из ряда омега-3 (C18: 3 и C20: 5) и омега-6 (C18: 2) могут предотвращать сердечно-сосудистые заболевания и рак [24]. Высокая концентрация жирных кислот в масле влияет на его антиоксидантную активность, что очень важно в рационе человека [24].
Конъюгированная линолевая кислота (CLA), присутствующая в мясных продуктах, продемонстрировала антиоксидантную активность [33,34].CLA может уменьшать накопление насыщенных жирных кислот в клеточных мембранах, делая эти мембраны менее восприимчивыми к окислению, с меньшим потенциалом окислительного повреждения клеточных компонентов [33,34].
Антиоксидантная активность P . Масло личинок nucleorum , измеренное с помощью метода ABTS, составило 24,3 мкМ Trolox / г, что выше, чем у традиционных масел, таких как соевые бобы (2,2 мкM Trolox / г) и подсолнечник (1,17 мкM Trolox / г) [35].
Имеются данные о том, что высокие концентрации мононенасыщенных жирных кислот (AGM) полезны для человеческого организма.Замена углеводов на AGM увеличивает концентрацию холестерина ЛПВП, а замена насыщенных жирных кислот на AGM снижает уровень холестерина ЛПНП в крови [24,36,37].
Триптическая активность и антипитательные факторы
Переваривание белков начинается в желудке, где они распадаются на протеазы, пептоны и большие полипептиды; и продолжается в кишечнике, где они подвергаются большей части пищеварения в кишечной части, известной как двенадцатиперстная кишка. В этой части белки подвергаются действию ферментов, секретируемых поджелудочной железой, особенно протеолитических ферментов трипсина, химотрипсина и кабоксиполи-пепитдазы [38].Среди протеолитических ферментов трипсин выделяется, потому что он содержится в пищеварительных системах многих позвоночных, которым требуется гидролиз и поглощение белков. Следовательно, активность трипсина важна в процессе гидролиза и абсорбции белков, так как эти молекулы слишком велики, чтобы абсорбироваться кишечником [38].
Модель P . nucleorum личинок и ядер бокайува были проанализированы на триптическую, анти-триптическую, химотриптическую и антихимотриптическую активности.Активность фермента трипсина у личинок составляла 0,032 ± 0,006 нмоль BAPNA / мин. Активность трипсина в образце ядра не проверялась. Присутствие этого фермента предполагает, что потребление личинок в пищу может повысить доступность аминокислот.
Подтверждая эту гипотезу, отсутствие антипитательных факторов в личинках и ядрах было подтверждено анти-триптическими и антихимотриптическими анализами. Присутствие этих факторов может препятствовать всасыванию и утилизации белков из рациона, поскольку ингибитор трипсина связывается с ферментом трипсином, ответственным за переваривание белков [39].
Выводы
Результаты показали, что личинок Pachymerus nucleorum являются отличным источником белков и липидов для людей со значительными уровнями ненасыщенных жирных кислот по сравнению с ядром бокайува.
Модель P . nucleorum личинок и ядер бокайувы показали отсутствие антипитательных факторов, что благоприятствовало их использованию в качестве пищи для человека.
Рациональное использование Pachymerus nucleorum в качестве пищи для людей может быть осуществлено пищевой промышленностью при производстве белковых добавок для спортсменов и людей, которые хотят увеличить потребление белка; и используется в качестве стимула для сохранения видов насекомых, их растений-хозяев и их естественной среды обитания.
Благодарности
Авторы выражают благодарность д-ру Сибеле Страмаре Рибейро-Коста за таксономическую идентификацию Pachymerus nucleorum и Исследовательской группе по агропромышленным продуктам и процессам Серрадо (GEPPAC) за техническую поддержку и д-ру Сибеле Страмаре Рибейро-Коста за Таксономическая идентификация Pachymerus nucleorum .
Вклад авторов
Задумал и спроектировал эксперименты: EJSA CALC MLRM AML AVA.Проведены эксперименты: AVA CALC MLRM. Проанализированы данные: EJSA CALC MLRM AML AVA. Предоставленные реагенты / материалы / инструменты анализа: EJSA CALC MLRM. Написал статью: EJSA CALC MLRM AML AVA.
Ссылки
1. ФАО, ВПП, МФСР. Состояние отсутствия продовольственной безопасности в мире, 2012 год. Экономический рост необходим, но недостаточен для ускорения сокращения масштабов голода и недоедания. Рим: ФАО; 2012.
2. Луан И., Цуй Х, Феррат М. Исторические тенденции самообеспечения продуктами питания в Африке.Продовольственная безопасность. 2013; 5: 393–405.
3. Мицухаси Дж. Использование насекомых в пищу в будущем. В: Лесные насекомые как пища: люди кусают назад, ФАО, Региональное отделение Организации Объединенных Наций для Азии и Тихого океана, Бангкок; 2010. С. 115–122.
4. Ингрэм Дж. Подход пищевых систем к исследованию продовольственной безопасности и ее взаимодействия с глобальными изменениями окружающей среды. Продовольственная безопасность. 2011; 3: 417–431.
5. ФАО. Лесные насекомые в пищу: люди кусают в ответ.ФАО Регионального отделения Организации Объединенных Наций для Азии и Тихого океана, Бангкок, 2010 г.
6. Йонгема Ю. Список съедобных насекомых мира. 4 апреля 2012 г. Доступно: http://www.ent.wur.nl/UK/Edible+insects/Worldwide+species+list/.
7. Рамос-Элордуй Дж. Антропоэнтомофагия: культуры, эволюция и устойчивость. Энтомологические исследования. 2009; 39: 271–288.
8. Коста-Нето Е.М., Рамос-Элордуй Дж. Лос-инсектос Comestibles de Brasil: Etnicidad, Diversidad e Importancia em la Alimentación.Boletín Sociedad Entomológica Aragonesa. 2006: 423–442.
9. Рамос МИЛ, Рамос-Филью М.М., Хиане ПА, Брага-Нето Я., Сикейра ЭМА. Qualidade Nutricional da polpa da bocaiúva Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2008; 28: 90–94.
10. Dessimoni-Pinto NAV, Silva VM, Batista AG, Vieira G, Souza CR, Dumont PV и др. Características físico-químicas da amêndoa de macaúba e seu aproveitamento na detailração de barras de cereais.Alimentos e Nutrição. 2010; 21: 79–86.
11. Chuba CAM, Sanjinez-Argandoña EJ. Caracterização Biométrica, Física E Química De Frutos Da Palmeira Bocaiuva Acrocomia aculeata (Jacq) Lodd. Revista Brasileira de Fruticultura. 2011; 33: 1023–1028.
12. Эстеван А.О., Сильва М.А., Арена АС, Санджинес-Аргандона Э.Дж., Бреда, Калифорния, Кассуя, CAL. Estudo do Potencial antiinflamatório dos extratos de Acrocomia aculeata no processo influenatório agudo e crônico em modelos Experimentais.Simpósio Brasil-Japão 2010. Доступно: http://japao.org.br/simposio2010/wp-content/uploads/2010/PA020.pdf.
13. Lescano CH, Iwamoto RD, Sanjinez-Argandoña EJ, Kassuya CAL. Мочегонное и противовоспалительное действие микрокапсулированного масла Acrocomia aculeata (Arecaceae) на крысах линии Wistar. Журнал лекарственного питания. 2014; 00: 1–7.
14. AOAC International. Официальные методы анализа AOAC International. 2003; 17.
15.AOAC International. Официальные методы анализа AOAC International. 2005; 18.
16. Этуотер WO, Вудс CD. Химический состав американских пищевых материалов. Вестник фермеров. 1896; 28.
17. Блай EG, Дайер WJ. Быстрый метод экстракции и очистки общих липидов. Канадский журнал биохимии и физиологии. 1059; 37: 911–917.
18. Rufino MSM, Alves RE, Brito ES, Pérez-Jiménez J, Saura-Calixto F, Mancini-Filho J.Биоактивные соединения и антиоксидантные свойства 18 нетрадиционных тропических фруктов из Бразилии. Пищевая химия. 2010; 121: 996–1002.
19. Oliveira CFR, Luz LA, Paiva PMG, Coelho LCBB, Marangoni S, Macedo MLR. Оценка коагулянта семян Moringa oleifera лектина (cMoL) как биоинсектицидного средства с потенциалом для борьбы с насекомыми. Биохимия процессов. 2011; 46: 498–504.
20. СТАТСОФТ. Statistica: программные системы анализа данных.Версия 8.0. Талса: StatSoft. 2008.
21. GraphPad. GraphPad Prism. Версия 3.0. Сан-Диего: GraphPad; 1999.
22. TACO — tabela brasileira de composição de alimentos.4. изд. rev. е ампл. Кампинас: UNICAMPNEPA, 2011.
23. Дутра-Де-Оливейра JED, Marchini JS. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2. Ред. Сан-Паулу: SARVIER; 2008.
24. ФАО. Жиры и жирные кислоты в питании человека. Отчет экспертной консультации.FAO Food Nutr Pap. 2010; 91: 1–166. pmid: 21812367
25. Дрин Г. Топологическая регуляция липидного баланса в клетках. Ежегодный обзор биохимии. 2014; 83: 51–77. pmid: 24606148
26. Prinz WA. Торговля липидами. Обзоры природы Молекулярная клеточная биология. 2014; 15.
27. Родригес-Амайя ДБ. Количественный анализ, оценка in vitro биодоступности и антиоксидантной активности пищевых каротиноидов. Обзор. Журнал пищевого состава и анализа.2010; 23: 726–740.
28. Longvah T, Mangthya K, Ramulu P. Оценка питательного состава и качества протеина предкуколок и куколок шелкопряда eri ( Samia ricinii ). Пищевая химия. 2011; 128: 400–403. pmid: 25212147
29. Рамос-Элордуй Дж., Коста Нето Е.М., Сантос Дж. Ф., Морено JPMP, Ландеро-Торрес И., Кампос SCA и др. Estudio Compartivo del Valor Nutritivo de varios coleoptera cometibles de México y Pachymerus nucleorum (Fabricius, 1792) (Bruchidae) de Brasil.Interciencia. 2006; 31: 512–516.
30. Шокли М., Досси А.Т. Насекомые для потребления человеком. В: Моралес-Рамос Дж. А., Рохас М. Г., Шапиро-Илан Д. И.. Массовое производство полезных организмов. Academic Press, 1-е изд. 2013. С. 764.
31. АНВИСА. Ministério da Saúde. Portaria № 27. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. 1998.
32. Вильгельм Ф.Ф., Оливейра РБ, Коутиньо В.Ф. Composição Nutricional де диета для emagrecimento publicadas em revistas não científicas: compareção com as recomendações dietéticas atuais de macronutrientes.Nutrire. 2014; 39: 179–186.
33. Zuo R, Ai Q, Mai K, Xu W. Влияние конъюгированной линолевой кислоты на рост, неспецифический иммунитет, антиоксидантную способность, отложение липидов и связанную с ним экспрессию генов у молодых больших желтых горбылей ( Larmichthys crocea ), которых кормили на основе соевого масла диеты. Британский журнал питания. 2013; 110: 1220–1232. pmid: 23452520
34. Маринели RS, Marques AC, Furlan CPB, Maróstica JRMR. Антиоксидантные эффекты комбинации конъюгированной линолевой кислоты и фитостерола у крыс Sprague – Dawley .Food Research International. 2012; 49: 487–493.
35. Пеллегрини Н., Серафини М., Коломби Б., Дель Рио Д., Сальваторе С., Бьянки М. и др. Общая антиоксидантная способность растительных продуктов, напитков и масел, потребляемых в Италии, оценивается тремя различными анализами in vitro. Журнал питания. 2003; 133: 2812–2819. pmid: 12949370
36. Aranceta J, Pérez-Rodrigo C. Рекомендуемые рекомендуемые диетические дозы, цели питания и диетические рекомендации для жиров и жирных кислот: систематический обзор.Британский журнал питания. 2012; 107: 8–22.
37. Инноченти А., Франзони Ф., Прунети С. Роль питательных веществ в диетическом вмешательстве 426 в улучшении профиля холестерина в крови и снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний. Журнал фундаментальных и прикладных наук. 2014; 10: 96–101.
38. Карасов WH, Hume ID. Желудочно-кишечная система позвоночных. В Справочнике сравнительной физиологии (изд. Данцлер В.). Bethesda, MD: Американское физиологическое общество; 1997. С. 409–480.
39. Полгар Л. Каталитическая триада сериновых пептидаз. Клеточные и молекулярные науки о жизни. 2005; 62: 61–72.
Лаборатория калорий
Калорийность двух продуктов
Введение :
Настройка лаборатории калорий
Миллионы людей привыкли считать калории в еду и узнали (сюрприз!), что жирная пища откорм. Однако большинство из них не имеют представления о том, что на самом деле калорийность является.Это единица энергии, такая же, как джоуль, киловатт-час, или фут-фунт. «Калорийность» диетической славы — это просто количество тепловая энергия, необходимая для подъема одного килограмма воды на один градус Цельсия по температуре. В этом исследовании мы попытаемся измерить количество энергии (калорий), высвобождаемой при сжигании двух продуктов с различным соотношением жиров и углеводов. Посмотрите это видео для обзора.
Примечание: калорийность, использованная при измерении диеты, представляет собой «большой C» C alorie.В химии большую калорийность C иногда называют ккал или килокалорий, потому что она равна 1000 калорий «small c». В этом упражнении мы всегда имеем в виду большую калорию C, также известную как килокалория.
Материалы :
Пустая алюминиевая банка
Бутановая зажигалка
Лабораторный термометр (аналоговый или цифровой; предпочтительно метрическая шкала / шкала Цельсия)
Зонд диссекционный
Проволочный экран / подставка
Противень из алюминиевой фольги или противня
Электронные весы чувствительны к 0.01 грамм
Пинцет или держатель для пробирок
Орех
Взломщик
Методы :
Взвесьте два продукта на электронных весах с точностью до 0,01 грамма.
Взвесьте пустую банку, затем наполните ее водой на 1/4 — 1/3 и снова взвесьте.
Запишите начальную температуру воды в банке.
Установите банку на подставку с термометром (осторожно, чтобы не опрокинуть ее; она может немного шататься) и поместите под подставку кусок фольги или небольшой алюминиевый поддон, чтобы улавливать падающую сажу.
Осторожно проткните зонд пищевым продуктом, зажгите его зажигалкой, а затем держите прямо под банкой, пока он не сгорит и не перестанет снова зажигаться. (Подсказка: вам может потребоваться повернуть продукт, чтобы он оставался горящим, и он будет гореть более чисто, если кончик пламени будет чуть ниже банки, но еда должна гореть сама по себе … вы не можете сохранить зажигалка горит, иначе вы будете измерять калорийность газа в зажигалке.)
Запишите самую высокую температуру, достигаемую водой.Повторите процедуру со вторым продуктом. Вы можете повторно использовать воду в банке, но вам нужно будет записать новые начальную и конечную температуры.
Когда закончите, очистите и проанализируйте свои данные.
Результаты (Часть A) : Заполните следующую таблицу при выполнении лаборатория. При желании вы можете производить расчеты с помощью этой предварительно созданной электронной таблицы Excel.
Масса пустой тары (г)
Масса воды + канистра (г)
Масса только воды (г)
Совет: вода = (вода + банка) — пустая банка)
Масса воды в канистре (кг) Перевести из граммов
Подсказка: в килограмме 1000 г
Важно: необходимо выполнить каждое из следующих измерений. дважды; один раз для каждого типа пищи.
Гайка Взломщик
Масса продукта (г)
Начальная температура воды (℃)
Самая высокая температура воды (℃)
Изменение температуры (℃)
Анализ :
Подсчитайте количество калорий в еде с помощью уравнение ниже.Не позволяйте единицам вводить вас в заблуждение. Они аннулируются. В упрощенном виде это всего лишь C alories = масса воды * изменение температуры .

Q = m * c * ΔT
энергия, поглощенная водой = масса воды * удельная теплоемкость воды * изменение температуры
C alories = (Масса воды в кг) * [(1 калория) / (1 кг) (1 ℃) ] * (изменение температуры в ℃)

Разделите общее количество калорий каждого продукта на его массу, чтобы получить Калорий на грамм.
Результаты (Часть B) :
Гайка Взломщик
калорий, поглощаемых водой (Cal):
калорий на грамм пищи (кал / г):
Установленные значения калорий на грамм чистых продуктов :
Жир: 1 грамм = 9 калорий
Белок: 1 грамм = 4 калории
Углеводы: 1 грамм = 4 калории
Спирт: 1 грамм = 7 калорий
Некоторые окончательные расчеты
Прочтите этикетки на упаковках, где у вас есть орех и крекер.В этом примере мы использовали миндаль и крекер Cheeze-It.
Разделите общее количество калорий на размер порции в граммах, чтобы получить ожидаемое количество калорий на грамм для двух продуктов.
Миндальный орех : 250 кал / 43 г = 5,8 кал / г
Крекер Cheeze-It : 280 ккал / 56 г = 5 ккал / г
калорий на грамм на этикетках упаковки
Вопросы :
Почему животные потребляют пищу? Зачем животным кислород?
Что с ними делает сжигание продуктов? Как это связано с дыханием и пищеварением?
Откуда энергия в продуктах питания?
Для чего была вода в банке? Почему не имело значения, сколько воды было в банке?
Почему наша методика почти наверняка недооценивает действительного количества калорий? Обратитесь сюда за истинными значениями.
Несмотря на то, что наш метод груб, почему сравнение двух продуктов все еще остается достоверным?
Грамм на грамм, как пища, богатая жирами, должна сравниваться с пищей, богатой углеводами?
Какая пища, по вашему мнению, будет содержать больше жиров или больше углеводов?
Что вы заметили по поводу различий в способах горения двух продуктов?
Почему это может испортить ваши результаты, если вы все время держите пищу под пламенем зажигалки?
Если еда не полностью сгорела, как это повлияло бы на ваши результаты?
Если тепло будет потеряно в воздухе, как это повлияет на ваши результаты?
Какова практическая ценность этой методики (известной как калориметрия)?
Почему нам нужно было вычислить калорий на грамм вместо общего количества калорий?
Что означает фраза «пустые калории» и почему этот термин вводит в заблуждение?
Какая пища (орехи или крекеры) содержала больше калорий на грамм в ваших экспериментальных (наблюдаемых) данных ?
Какой продукт (орех или крекер) содержал больше калорий на грамм из ожидаемых значений, указанных на этикетках упаковки?
Какие значения (наблюдаемые и ожидаемые) были выше? Предложите несколько причин, почему.
Тенденция ценностей была в том же направлении? (Было ли в одном и том же продукте больше калорий / г как в наблюдаемых, так и в ожидаемых результатах?)
Может ли человек прожить долгое время только на содовой и витаминах?
Как читать этикетки на пищевых продуктах — руководства
1. « Organic». «Когда мы смотрим на ярлыки в сфере сторонней проверки, СШАD.A. органическая печать — это то, на что мы обращаем внимание потребителей, как на то, кому они могут доверять », — сказала Шарлотта Валлейс, эксперт по этикеткам пищевых продуктов в Consumer Reports.«У него есть значимые и строгие стандарты, поддерживающие этикетку, и эти стандарты очень всеобъемлющи». Стандарты запрещают ряд методов и веществ, от большинства синтетических пестицидов и гормонов роста до осадка сточных вод, а также регулярное использование антибиотиков (подробнее об этом ниже). Короче говоря, эти стандарты могут поддержать экосистемы и сельскохозяйственных рабочих, потому что методы ведения сельского хозяйства менее интенсивны, чем традиционные методы. Тем не менее, этикетка не означает, что продукт сам по себе питательный (органическая шоколадная глазурь по-прежнему остается шоколадной глазурью), и не обеспечивает строгих стандартов защиты животных, поэтому, если благополучие животных важно для вас, органическое — не то, на чем следует сосредоточиться.
2. « Защита животных одобрена». По словам г-жи Валлэйс, это самый высокий на рынке сертификат защиты животных, согласно которому животные выращиваются на семейных фермах и могут «вести свой естественный образ жизни». Это один из немногих случаев, когда реальность действительно совпадает с представлением большинства потребителей о том, как должно выглядеть гуманное животноводство: жить на улице, на пастбище, чесаться и клевать жуков. (Это действительно то, чем хотят заниматься цыплята, — сказала она, отметив: «Я чувствую, что стала куриным психологом.») Хотя этот знак, сертифицированный некоммерческой организацией« Зеленый мир », не так широко используется, несколько других знаков, например « Certified Humane », , составляют близкий второй уровень. Узнайте больше на замечательном ресурсе Consumer Reports: greenerchoices.org.
3. Антибиотики не используются. Хотя этикетка менее широкая, чем у органических продуктов, любое указание на меньшее использование антибиотиков в мясе, птице и других продуктах животного происхождения, как правило, лучше, по словам г-жи.МакКлири. Сокращение использования антибиотиков в пищевых продуктах является важной проблемой общественного здравоохранения, чтобы избежать устойчивости к антибиотикам и сохранить эффективность тех, которые важны для медицины человека. «Однажды они могут спасти вашу жизнь», — сказала она.
4. « Fair Trade International », « Fair for Life » и « Сертифицировано для справедливой торговли . В целом, по словам г-жи Валлейс, все три марки обеспечивают хорошие и безопасные условия труда на фермах; предотвращать дискриминацию и домогательства; строго запретить принудительный труд и детский труд; и включать в себя тщательные проверки для подтверждения соответствия. Эти программы, как правило, требуют уплаты определенной цены, когда продукты закупаются напрямую у фермеров, и, как правило, для таких товаров, как кофе, ценовая надбавка часто вносится в фонд для местных проектов. Все три гарантируют, что работникам выплачивается минимальная заработная плата, но их сроки и политика различаются для получения заработной платы до уровня заработной платы .В этом смысле у Fair for Life самые строгие стандарты, сказала она.
5. «Для птиц». Сертифицированный Смитсоновским институтом, этот знак считается одним из самых строгих в отношении сохранения среды обитания. Так же, как Demeter, сертифицированный «Biodynamic » , подходит для таких продуктов, как вино, Bird-Friendly берет за основу стандарты органической продукции, но идет еще дальше, особенно в отношении кофе. В тропических регионах, где выращивают кофе, леса обычно вырубают, уничтожая при этом среду обитания диких животных.Маркировка «Bird-Friendly» Смитсоновского института свидетельствует о том, что жилища перелетных птиц уважаются, что сохраняется биоразнообразие насекомых и что кофе выращивают в тени (навесы которых могут поглощать углерод и способствовать смягчению последствий изменения климата).
6 . «Американский Grassfed». Если вы видите этикетку на говядине, разработанную Американской ассоциацией травоядных, это означает, что корова действительно ела только траву или фураж (или сено зимой, то есть сушеную траву). По разным причинам жвачные животные не предназначены для употребления в пищу зерна, и, хотя весь мясной скот в какой-то момент своей жизни кормится травой, г-жа М.Валлейс считает, что американское травление является наиболее значимым признаком здорового питания крупного рогатого скота, коз, овец и бизонов, что, в свою очередь, имеет преимущества для здоровья человека и окружающей среды . Однако, помимо мяса, не забывайте и о рационах молочных коров: для молока и молочных продуктов ищите « PCO 100% GrassFed », — сказала она, — это организация, зарегистрированная в штате Пенсильвания.
Posted in Разное
Навигация по записям
Массаж юкуко танака: Японская техника массажа. Японский омолаживающий массаж лица Асахи от Юкуко Танака (Zogan)
Прозвища российских футбольных клубов: Прозвища российских клубов. Pt. 1 — Водка, медведь, балалайка — Блоги
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт

Найти:
Рубрики
Зож
Питание
По утрам
Полезные
Советы
Упражнения
Разное
Copyright © 2007 - 2024 Андрей Антонов

Физико-химические свойства пищевых продуктов

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов

17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 ккал

Состав пищевых продуктов. Диабет. Есть – чтобы жить

Полная таблица калорийности (Овощи, картофель, грибы, овощные консервы) (Центр «Ладья»)

Примечания к таблицам.

9. Овощи, картофель, грибы, овощные консервы.

Товарный словарь | К | Калорийность пищевых продуктов

Калорийность наиболее употребительных продуктов питания1 (на 100 г усвояемой части продукта)

Пищевая ценность продуктов: химический состав, калорийность

Содержание белков, жиров, углеводов и калорий в продуктах (в 100 г)

Практическая работа по профессии Повар,кондитер

Химический состав, пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов

Питательные вещества и химический состав Desplatsia dewevrei

Abstract

1. ВВЕДЕНИЕ

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

2.1. Определение зольности

2.2. Определение сырой клетчатки

2.3. Определение влажности

2.4. Определение углеводов

2,5. Определение фитата

2,6. Определение оксалата

2.7. Аминокислотный и витаминный состав

2,8. Минеральный и элементный состав

2.9. Статистический анализ

3. РЕЗУЛЬТАТЫ

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

4.ОБСУЖДЕНИЕ

Пищевая ценность и потенциальная химическая опасность пищевых продуктов избранных традиционных и традиционных свиных окороков из Польши

1. Введение

2. Материал и методы

3. Результаты и обсуждение

3.1. Пищевая ценность

3.1.1. Белок

3.1.2. Жир

3.1.3. Вода

3.1.4. Общая зола

3.1.5. Хлорид натрия

3.1.6. Соотношение вода / белок

3.1.7. Минеральные соединения

3.2. Потенциальная химическая опасность

3.2.1. Фосфаты

3.2.2. Нитраты и нитриты

3.2.3. Кадмий и свинец

4. Выводы

Дополнительные точки

Конфликт интересов

Выражение признательности

Состав продуктов питания | Diabète Québec

Углеводы

Белки

Жиры

Витамины и минералы

Пищевые волокна

книг по медицине и здравоохранению на Amazon.com

Химический состав и пищевой потенциал Pachymerus nucleorum Личинки, паразитирующие на ядрах Acrocomia aculeata

Abstract

Введение

Материалы и методы

Материал

Химический анализ

Пищевая композиция

Состав жирных кислот

Анализ антиоксидантной активности

Анализ триптической и химотриптической активности

Статистический анализ

Результаты и обсуждение

Пищевая композиция

Состав жирных кислот и антиоксидантная активность

Триптическая активность и антипитательные факторы

Выводы

Благодарности

Вклад авторов

Ссылки

Лаборатория калорий

Калорийность двух продуктов

Некоторые окончательные расчеты

17,695/100 + 28,894/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 ккал