Пищевая ценность продуктов: химический состав, калорийность
В предыдущих статьях уже говорилось о роли пищевых веществ – белков, жиров, углеводов и суточной потребности организма в этих веществах. Чтобы составить полноценный суточный рацион, необходимо знать химический состав основных пищевых продуктов и их калорийность.
Когда известна пищевая ценность продуктов питания, можно точно рассчитать оптимальное количество питательных веществ, необходимых в сутки данному конкретному человеку с учетом его индекса массы тела, возраста и сопутствующих заболеваний. Такой подбор позволяетсоставить диету, помогающую справиться с болезнью, похудеть и даже продлить активные годы жизни.
При этом главное – обеспечить поступление в организм достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, клетчатки, других важных компонентов и калорий. Только в этом случае будут обеспечиваться непрерывно протекающие процессы обновления клеток и тканей, синтеза ферментов и гормонов, поддержания обмена веществ на необходимом уровне, полноценная работа сердца и мозга, желудка и кишечника, почек и печени, эндокринной и нервной системы, иммунитета….
А какие количества белков, жиров, углеводов и калорий необходимы человеку в среднем? В рекомендациях Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) от 2002 года говорится о том, что общие жиры в рационе должны составлять от 15 до 30 процентов энергетической ценности суточного рациона (насыщенные жиры – менее 10%, трансжиры – менее 1% и полиненасыщенные жирные кислоты – 6-10%), углеводы – 55-75% (из них сахар и другие продукты с высоким гликемическим индексом – менее 10%), белки – 10-15%.
О том, как определить потребность организма в энергии (калориях), говорилось в этой статье. Осталось узнать химический состав пищевых продуктов и можно рассчитывать оптимальное соотношение питательных веществ на каждый день.
Содержание белков, жиров, углеводов и калорий в продуктах (в 100 г)
Жиры, морепродукты (рыба. икра, рыбные консервы), мясо, колбасы, птица, яйца, молоко, сыр, творог, кефир, сметана, фрукты и овощи, орехи, грибы, крупы, хлеб, хлебопродукты, кондитерские изделия, напитки и их пищевая ценность:
Готовые блюда (супы, мясные, рыбные и овощные блюда) – химический состав и пищевая ценность продуктов
И пищевая ценность еще нескольких готовых блюд (каши, картофель, макароны, фаст-фуд)
Используя эти таблицы химического состава пищевых продуктов можно быстро определить их пищевую ценность, то есть подсчитать количество поступающих в организм питательных веществ и калорийность рациона.
Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. / Тутельян В.А.
Как указывалось в предисловии, при создании последнего издания справочных таблиц был использован опыт многих институтов и вузов стран СНГ, занимавшихся исследованием пищевых продуктов. Работа по созданию подробного справочника осталась незавершенной в связи с распадом СССР и соответствующих централизованных организаций. Силами Института питания РАМН был пересмотрен первый том таблиц с некоторым расширением и уточнением перечня показателей и с корректировкой перечня рассматриваемых продуктов с учетом кулинарно обработанных согласно третьему тому и рекомендациям EUROCOD, которые использовались не полностью из-за отсутствия некоторых представленных там продуктов в нашей стране. Изменения перечня показателей коснулись в основном витаминов, расчет которых согласно современным представлениям проводился по величине эквивалентов (ретинола, токоферола и ниацина). Что касается минеральных веществ, то следует учесть, коэффициент вариации результатов в зависимости от природы объекта исследования составляет для макроэлементов 10–30%, и для микроэлементов 30–90% (см.
В настоящем издании сделана попытка расширить использование данных, полученных при разработке второго тома таблиц, для расчета показателей, полученных при использовании EUROCOD и третьего (кулинарного) тома таблиц.
Эти данные (касающиеся аминокислот, липидов, витаминов и минеральных веществ) представлены в соответствующих таблицах (А, Б и т. д.). Желающие получить более подробные сведения, могут обратиться непосредственно ко второму тому таблиц (1987 г.). Кроме того, мы приводим сведения по активности ферментов и другие данные, не включенные ранее в таблицы, но имеющие значение для качества продуктов. В результате настоящий справочник можно рассматривать как справочник по химии всех пищевых продуктов, используемых в питании человека. При составлении настоящего издания, как и предыдущего (2002 г.), вышедшего после распада СССР, была сделана попытка придать российский характер изданию.
В общем следует отметить следующие преимущества настоящего издания по отношению ко всем предшествующим изданиям (начиная с 1976 г.).
Во-первых, набор продуктов и технология их переработки мало изменились за последние 30–50 лет. Как показала практика, в домашнем питании и в общепите до 80% обычно потребляемых блюд готовятся их традиционных продуктов и традиционными методами, что было учтено в третьем томе таблиц (1994 г. издания). Поэтому издание 2002 г., как и настоящее, создавалось на основе третьего тома таблиц (почему некоторые республики и использовали только перевод издания 2002 г.). Лишь некоторые добавления по продуктам были внесены в соответствии с Еврокодом-2 в издание 2002 г. и настоящее).
Во-вторых, по ряду технических причин, как указывалось выше, в справочник 2002 г.
издания не были включены данные по аминокислотам, некоторым микроэлементам, витаминам, высшим жирным кислотам и другим веществам. Настоящее издание восполняет этот существенный недостаток. При этом для получения данных использовались, как правило, не старые простые и трудоемкие методы анализа, а современные ГЖХ, ГЖ, ИК, МС и подобные методы, которые прошли соответствующую межлабораторную проверку, результаты которой были опубликованы [9, 12].
В общем, в итоге настоящее издание представляет наиболее полные и точные сведения о химическом составе и калорийности продуктов питания, потребляемых населением России в настоящее время.
Поэтому таблицы 1987 г. (1 и 2 тома), 1994 г. (3 том) и 2002 г. издания, как и представляемые вашему вниманию, оказались применимы для всех республик, входивших ранее в состав СССР.
1. Молочные продукты. Здесь представлены как молочное сырье, так и молочные продукты различной жирности, полученные по разным технологиям.
Поскольку важнейшим гигиеническим показателем молочной продукции является содержание жира, то продукты этой группы распределены по подгруппам в соответствии с градацией жира и основными технологическими приемами приготовления. При этом молочные продукты, содержащие свыше 50% жира, перенесены в таблицу 5 – «Жировые продукты». В прежних справочниках в числе показателей отдельно выделялся молочный сахар – лактоза. Поскольку лактоза обладает такой же пищевой ценностью, как и другие сахара, то в настоящем справочнике, как и в справочниках других стран, содержание лактозы включено в показатель «моно- и дисахара» (МДС).
2. Яйцепродукты. В группу выделены яйца и яйцепродукты. Ранее эта немногочисленная группа продуктов рассматривалась совместно с мясом птицы. Но фактически по своему составу и гигиеническим свойствам яйцепродукты резко отличаются от них. Поэтому по рекомендации EUROCOD они выделены в специальную группу (таблица 2).
3. Мясо и мясные продукты.
В этой группе представлены все мясные продукты, разделенные на подгруппы по сырьевому различию. Поэтому здесь предусмотрена отдельная подгруппа, включающая продукты из мяса птицы.
4. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты из них. В этой группе распределение рыбных продуктов проведено по видовому признаку, а не в алфавитном порядке, как в прежних справочниках. В связи с этим разделение на подподгруппы по технологическим признакам (например, на консервы, кулинарные изделия и др.) не производилось.
5. Жировые продукты. В таблице представлены почти все продукты растительного и животного происхождения или их комбинации, имеющие жирность, как правило, более 50% и считающиеся, с точки зрения гигиены питания, источником жира (включая низкожирные майонезы). Учитывая важность гигиенических требований к жирным кислотам в жировых продуктах, в число показателей внесено содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Важной особенностью этой таблицы является установление допустимых пределов колебаний содержания ПНЖК в большинстве видов жирового сырья и промышленно изготовляемых продуктов их переработки, что облегчает решение вопроса об идентификации жировых продуктов.
6. Зерно и продукты его переработки. В этой таблице объединены только зерно и продукты его переработки, такие как хлеб и мучные кондитерские изделия, то есть продукты, в которых зерновые по вкладу в общую калорийность составляют не менее 50%. По рекомендации EUROCOD бобовые, рассматриваемые у нас ранее совместно с зерновыми, но имеющие весьма отличающийся от зерновых химический состав, выделены в отдельную 7 группу.
7. Бобовые, орехи. Группа объединяет близкие по химическому составу бобовые, орехи, семена масличные и продукты их переработки, некоторые из которых ранее были включены в другие группы.
8. Овощи, грибы и продукты их переработки. В этой группе представлены овощи, корнеплоды, клубнеплоды, грибы и продукты их переработки (кроме соков).
9. Фрукты, ягоды и продукты их переработки. В группу включены фрукты, ягоды и продукты их переработки, за исключением производимых из них соков, которые отнесены к группе 11 «Напитки».
10. Кондитерские изделия. Эта группа объединяет сахаристые, шоколадные и некоторые мучные кондитерские (как правило, с добавлением сахара более 20% и традиционно относящиеся в России к группекондитерских) изделия, а также мед и некоторые растительные продукты (кроме варенья, джемов, повидла) с содержанием сахара, как правило, более 50%. Для удобства самостоятельных расчетов пищевой ценности продуктов этой группы в конце таблицы приведен состав некоторых наиболее распространенных в России видов сырья, используемых при изготовлении кондитерских изделий. По сравнению с прежними таблицами из этой группы исключены некоторые низкосахаристые виды мучных кондитерских изделий, которые рассмотрены в таблице 6, и варенья, джемы и повидло, рассматриваемые в таблице 9.
11. Напитки. В соответствии с рекомендацией EUROCOD эта группа представляет собой продукты, рекомендуемые гигиенистами как питьевые напитки. Сюда вошли соки, нектары, безалкогольные напитки, минеральные столовые воды и некоторые наиболее распространенные спиртные напитки.
12. Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкуса. Новая группа, созданная по рекомендации EUROCOD 2, включает разнообразные вспомогательные пищевые продукты, используемые при приготовлении других продуктов, такие как соль, разнообразные соусы и улучшители вкуса.
Более подробно распределение продуктов по разделам книги представлено в оглавлении.
Представленное разделение продуктов является весьма условным. Особенно это относится к кулинарным изделиям, разнообразие которых практически не ограничено. Поэтому в справочнике предусмотрен предметный указатель, который облегчит поиск необходимого продукта в затруднительных случаях. Обращаем особое внимание читателей, что рецептура кулинарных изделий в настоящем справочнике приведена по ранее изданным таблицам [7]. Для поиска соответствующей ссылки в графе «Продукты» настоящего издания приведен номер книги указанного тома
(1 или 2) и страница тома, где описана рецептура.
Номера в скобках соответствуют номерам рецептур по Сборнику рецептур на продукцию общественного питания под. ред. Могильного М.П. (2011) по III варианту [17].
В издание сознательно не включены некоторые кондитерские и хлебные изделия и другие продукты с разнообразными пищевыми добавками и ароматизаторами, не влияющими, как правило, существенно на пищевую ценность. Эти продукты не вошли, в большинстве случаев, в стандарты. Вопрос об их включении в таблицы может быть решен только после устойчивого и широкого использования на практике через 5–10 лет.
Табл. калорийности (Центр «Ладья»)
Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов по справочнику «Химический состав пищевых продуктов»/ Под ред. И. М. Скурихина,М. Н. Волгарева,— М.:ВО «Агропромиздат», 1987
Краткие основные сведения об основных питательных веществах
Жиры — одна из основных групп пищевых продуктов и источник энергии для организма.
В пище содержатся два типа жира — насыщенный и ненасыщенный. Насыщенный жир находится в твердом состоянии при комнатной температуре и содержится, главным образом, в жирах животного происхождения. Например, из насыщенного жира состоят коровье масло, сметана, сало и кокосовое масло, хотя последнее и растительного происхождения. Ненасыщенные жиры, которые включают мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные жиры, при комнатной температуре находятся в жидком состоянии и они растительного происхождения, например, подсолнечное масло, соевое масло и др. Созданным природой идеальным для человека сочетанием жиров является свиной жир. При достаточном потреблении свиного жира человеку не грозят туберкулез, бронхо-легочные заболевания и многие другие нарушения здоровья.
Энергетическая ценность жиров — 9,3 ккал/г.
Белки — один из трех главных составных компонентов пищи. Состоят из аминокислот.
Подробнее…Необходимы клетке для роста и восстановления своего строения.
Подразделяются на белки животные (полноценные) и растительные (неполноценные). Содержатся во многих продуктах, таких как мясо, рыба, птица, яйца и др.,а такжев растительной пище.
Энергетическая ценность белков — 4,1 ккал/г.
Углеводы — один из основных источников энергии для организма.
Подробнее…Представлены в продуктах питания, главным образом, в виде сахаров и крахмала.В организме превращаются в глюкозу, которую клетки используют для питания. Также используются для образования в мышцахи печени гликогена, который служит своеобразным хранилищем углеводов для последующего их использования по мере необходимости.
Энергетическая ценность углеводов — 4,1 ккал/г.
Что такое калории?
Одна калория — это величина энергии, выделяемая при испарении грамма воды при 1 градусе Цельсия. Калории — как бензин. Только если бензин заставляет двигаться автомобиль, то калории движут нашим телом.
Как тело превращает калории в энергию?
Ферменты нашей пищеварительной системы разрушают химические связи в молекулах продуктов. Тем самым высвобождая энергию, содержащуюся в связях,и отдаваяее организму.Эта энергия нужна для жизнедеятельности всего организма. Когда вы не используете калории (быть может, пропускаете тренировку или едите на ночь), они накапливаются и откладываютсяв печени.
Подробнее…Гликоген (глюкоза) в вашем теле быстро превращается в энергию. Так, благодаря энергетическим резервам, вы можете постоянно двигаться, а естественные процессы в организмене замедляются. Запомните: между вашими мышцами и печенью есть прямая связь обмена калориями (примерно на уровне300–400 килокалорийв зависимостиот уровня вашего метаболизма). Но когдавы начинаете потреблять больше калорий, чем может храниться, они начинают откладываться у васв виде жира. Организму нужна подпитка каждые 2,5–3 часа. Печень удерживает ровно столько гликогена, сколько ей нужно.
Часть его уходит в мускулы для недолгосрочного хранения. Эта энергия вам пригодится во время занятий спортом.
Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник.
Показатели пищевой ценности
Достоверность величин показателей, представленных в таблицах
Код представления данных по составу пищевых продуктов
Одноразовая порция продукта
Суточная потребность в пищевых веществах
Гигиеническая оценка технологических операций
Таблицы химического состава
Глава 1. Молочные продукты
1.1. Продукты, жирностью менее 1,0%
1.2. Продукты, жирностью 1,1–3,0%
1.3. Продукты, жирностью 3,1–10,0%
1.4. Продукты, жирностью более10,1%
1.5. Мороженое
1.6. Сыры
Глава 2. Яйца и яйцепродукты
2.1. Куриные яйца
2.2. Меланж
2.3. Белок
2.4. Желток
2.5. Перепелиные яйца
Глава 3. Мясные продукты
3.1. Мясо
3.2. Субпродукты
3.
3. Консервы
3.4. Готовые быстрозамороженные блюда
3.5. Кулинарные изделия
3.6. Колбасные изделия
Глава 4. Рыбные продукты
4.1. Рыба
4.2. Печень рыб
4.3. Икра. Соленая продукция
4.4. Ракообразные
4.5. Моллюски
4.6. Млекопитающие
Глава 5. Жировые продукты
5.1. Молочный жир
5.2. Животные жиры
5.3. Жиры рыб
5.4. Растительные масла
5.5. Маргарины
5.6. Жиры кулинарные
5.7. Жиры кондитерские
5.8. Майонезы
Глава 6. Зерновые продукты
6.1. Пшеница
6.2. Хлебобулочные комбинированные изделия
6.3. Рожь
6.4. Овес
6.5. Рис
6.6. Гречиха
6.7. Ячмень
6.8. Просо
6.9. Кукуруза
Глава 7. Бобовые, орехи
7.1. Бобовые
7.2. Орехи
7.3. Семена масличные
Глава 8. Овощи, картофель и грибы
8.1. Овощи
8.2. Грибы
Глава 9. Фрукты и ягоды
9.1. Фрукты
9.
2. Ягоды
9.3. Бахчевые
9.4. Варенье, джем, повидло (консервы)
Глава 10. Кондитерские изделия
10.1. Сахар
10.2. Карамель
10.3. Драже
10.4. Ирис
10.5. Мармелад
10.6. Пастила и зефир
10.7. Халва
10.8. Шоколад и какао-порошок
10.9. Конфеты
10.10. Мучные кондитерские изделия
10.11. Кондитерское сырье
Глава 11. Напитки
11.1. Безалкогольные (менее 1,5% спирта)
11.2. Напитки алкогольные
Глава 12. Вспомогательные пищевые вещества и улучшители вкуса
12.1. Вспомогательные пищевые вещества
12.2. Улучшители вкусовых свойств блюд (соусы)
Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке
Приложение 1. Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов
Приложение 2. Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема
Приложение 3. Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов
Приложение 4.
Содержание флавоноидов в растительной продукции
Приложение 5. Содержание микроэлементов (марганец, йод, селен, кобальт, хром) в основных пищевых продуктах и продовольственном сырье
Предметный указатель
Литература
Молоко. Химический состав и пищевая ценность — Товароведение пищевых продуктов — Для предприятия общепита
Читателей: 3 686
Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ.
Химический состав молока следующий:- белков 3,5%
- жиров 3,4%
- молочного сахара 4,6%
- минеральных солей (золы) 0,75%
- воды 87,8%.
Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.
| Пищевая ценность на 100 г | ||
|---|---|---|
| Калорийность | 65 ккал | 4.23% |
| Белки | 3.2 г | 3.48% |
| Жиры | 3.6 г | 5.29% |
| Углеводы | 4.8 г | 3.43% |
| Пищевые волокна | 0 г | 0% |
| Вода | 87 г | 3.18% |
Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.
Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1-10 мкм. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36 °С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют условия содержания животного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6-7%:
Углеводы в молокеУглеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов.
Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.
Основными витаминами молока являются витамины А и В, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока.
Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,6-18,9 мг, тиамина 370-485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофлавина 952-1580 мкг, витамина А 0,1-0,35 мг, каротина 0,08-
0,23 мг на 1 л. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65-66 ккал на 100 г продукта.
В молоке имеется ряд ферментов. Основные из них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза.
Тестовые задания с ответами по дисциплине Товароведение тема:» Химический состав продуктов питания»
Тесты
по теме «Химический состав пищевых продуктов»
______________________________________________________________________
Задание №1
№п/п
Вопросы
Ответы
1.
Какова суточная потребность взрослого человека в углеводах?
80-120 г.
2.
Назовите свойства крахмала
Лактоза
3.
Какие из углеводов хорошо растворяются в воде?
Сахар
4.
Какие продукты не содержат жиров?
400-500 г.
5.
Какие из продуктов богаты микроэлементами?
Клейстеризация
6.
Какова суточная потребность человека в белках?
Сахароза
7.
В каких продуктах содержатся полноценные белки?
Сахар
8.
Выявите продукты с наименьшим содержанием влаги.
Морковь, рыба, мясо
9.
Какой из углеводов не усваивается?
Молоко, соя, рыба
10.
Какие сахара содержатся в молоке?
Клетчатка
______________________________________________________________________
Задание №2
№п/п
Вопросы
Ответы
1.
Назовите продукты с наибольшим содержанием углеводов?
Высушивание
2.
Назовите самый сладкий сахар.
Содержащие все незаменимые аминокислоты
3.
Каким из методов чаще всего определяют влажность продукта?
20-30 г.
4.
Укажите основные свойства белка.
Фруктоза
5.
Суточная норма потребления минеральных веществ для организма человека.
Медь, цинк, фтор, барий, йод, свинец
6.
Какие продукты содержат наибольшее количество влаги?
Крахмал, мед
7.
Какие вещества относят к микроэлементам?
Плоды, овощи
8.
Какие белки будут называться полноценными?
Подсолнечное масло
9.
Какие продукты содержат наибольшее количество жира?
Орехи
10.
Какие жиры лучше усваиваются организмом?
Денатурация, набухание
______________________________________________________________________
Задание №3
№п/п
Вопросы
Ответы
1.
Назовите физические свойства жиров.
Снижает
2.
Какое значение имеют липиды для организма человека?
Карамелизация
3.
Как влияет высокое содержание клетчатки на питательную ценность продукта?
Увеличивается объем
4.
Что происходит с сахаром при нагревании?
Поглощение влаги из окружающей среды
5.
В каком продукте увядание приводит к ухудшению внешнего вида и порче?
Яблоки
6.
Назовите продукты с малым содержанием воды.
Мука, макар. изделия, чай, кофе и т. д.
7.
Какие продукты быстрее портятся?
2,5-3 л
8.
Какова суточная норма потребления воды для взрослого человека?
Источник энергии
9.
Что происходит с водой при замерзании?
Окисление, прогоркание
10.
Что такое гигроскопичность?
Содержащие наибольшее количество влаги и белков
______________________________________________________________________
Задание №4
№п/п
Вопросы
Ответы
1.
Что происходит с водой при нагревании?
80-100 г
2.
Какие вещества относятся к макроэлементам?
АDЕК
3.
Какие из углеводов не обладают сладким вкусом?
Растительные
4.
Что происходит с сахарами в насыщенным и перенасыщенных растворах?
Кальций, магний, калий, натрий, сера, хлор
5.
Какова суточная норма потребления жиров?
Окисление, прогоркание
6.
Какие витамины относят к жирорастворимым?
Полисахариды
7.
Какие жиры лучше усваиваются организмом?
Говяжий, бараний
8.
Назовите физические свойства жиров.
Выкристаллизовываются
9.
Какие животные жиры труднее усваиваются организмом?
Уменьшается объем
______________________________________________________________________
Задание №5
№п/п
Вопросы
Ответ
1.
Назовите свойства крахмала?
Белки
2.
Какие углеводы хорошо растворяются в воде?
Мальтоза
3.
Какова суточная потребность человека в белках?
Жиры
4.
Какие сахара содержатся в молоке?
Фруктоза
5.
Какое вещество являются сильнейшим растворителем многих веществ?
80-120 г.
6.
Как называют солодовый сахар?
Сахар
7.
Какие вещества не растворяются в воде, но растворяются в органических соединениях?
Лактоза
8.
Самый сладкий сахар?
Клейстеризация
9.
Какие витамины относятся к жирорастворимым?
А, D, E, К
10.
Какие вещества в воде не растворяются, а набухают?
Вода
Задание №6
Вариант I
№п/п
Вопросы
№
ответа
Возможные
ответы
1.
Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г. жира?
1
2
3
15,7 ккал
9 ккал
16,7 ккал
2.
Какие пищевые вещества относятся к неорганическим?
1
2
3
Углеводы
Ферменты
Вода
3.
Какие продукты гигроскопичные?
1
2
3
Сухофрукты
Хлеб
Сухари
4.
Какие вещества преобладают в пище человека?
1
2
3
Углеводы
Жиры
Витамины
5.
Какие углеводы относятся к дисахаридам?
1
2
3
Сахароза
Лактоза
Фруктоза
6.
В каких продуктах содержатся пектиновые вещества?
1
2
3
Крахмал
Молоко
Яблоки
7.
Что происходит с жирами при гидрогенезации?
1
2
3
Дымят
Омыляются
Становятся твердыми
8.
Какое количество жира содержится в сливочном масле?
1
2
3
82,5%
99,9%
92,5%
9.
Что происходит с белками при нагревании?
1
2
3
Набухают
Уплотняются
Сворачиваются
10.
Какие вещества придают продуктам терпкий вкус?
1
2
3
Гликозиды
Дубильные вещества
Фитонциды
Задание №6
Вариант II
№п/п
Вопросы
№
ответа
Возможные ответы
1.
Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г. углеводов?
1
2
3
15,7 ккал
9 ккал
4 ккал
2.
Какие углеводы хорошо растворяются в воде?
1
2
3
Крахмал
Сахароза
Клетчатка
3.
Общие свойства моносахаридов.
1
2
3
Гидролиз
Клейстеризация
Сладкий вкус
4.
Какие продукты содержат больше углеводов?
1
2
3
Картофель
Яблоки
Молоко
5.
Какие сахара содержатся в молоке?
1
2
3
Сахароза
Лактоза
Мальтоза
6.
Какое количество энергии выделяется при окислении в организме 1 г жира?
1
2
3
15,7 кДж
37,7 кДж
16,7 кДж
7.
Какие вещества обладают бактерицидными свойствами?
1
2
3
Гликозиды
Алколоиды
Фитонциды
8.
Что происходит с жирами при гидролизе?
1
2
3
Омыляются
Прогоркают
Дымят
9.
В каких продуктах содержится инулин?
1
2
3
Топинамбур
Инжир
Соя
10.
Какие витамины относятся к водорастворимым?
1
2
3
А
С
РР
Задание №6
Вариант III
№п/п
Вопросы
№
ответа
Возможные
ответы
1.
Какие продукты скоропортящиеся?
1
2
3
Фрукт
Сметана
Сок
2.
Содержание воды в муке
1
2
3
0,12%
12%
22%
3.
Какой макроэлемент регулирует водный обмен в организме?
1
2
3
Ca
K
Na
4.
Какие углеводы относятся к полисахаридам?
1
2
3
Клетчатка
Лактоза
Галактоза
5.
Что происходит с жирами при гидролизе?
1
2
3
Омыляются
Эмульгируют
Окисляются
6.
Какое свойство белка используют при приготовлении пудинга?
1
2
3
Набухать
Образовывать пену
Денатурировать
7.
Какие витамины жирорастворимы?
1
2
3
D
E
B
8.
Биологические катализаторы – это ….
1
2
3
Коллаген
Инулин
Ферменты
9.
Органические кислоты – это …
1
2
3
Дубильные вещества
Вкусовые вещества
Красящие вещества
10.
Какие вещества называют антибиотиками?
1
2
3
Гликозиды
Алкалоиды
Фитонциды
11.
Каким методом определяют вкус продукта?
1
2
3
Органолептическим
Лабораторным
Энергетическим
12.
Что происходит с продуктами при биологическом процессе?
1
2
3
Овощи прорастают
Крахмал превращается в сахар
Брожение
13.
При какой t происходит пастеризация?
1
2
3
Ниже 1000С
Выше 1000С
При 500С
14.
Что относится к физико-химическим методам?
1
2
3
Замораживание
Сушка
Квашение
15.
Вещество, которое придает перцу острый вкус.
1
2
3
Ксонтофил
Пиперин
Алкоид
Вопросы
по теме «Химический состав продуктов»
1. С каким % содержанием воды продукты лучше сохраняются?
2. При каком содержании воды калорийность продукта выше?
3. Назовите продукты с одинаковым содержанием влаги.
4. Назовите продукты, в которых содержание влаги предусматривается стандартом.
5. В каких продуктах при хранении связанная вода переходит в свободную?
6.
Какую воду продукты быстрее переносят?
7. Какие продукты быстрее портятся?
8. Назовите продукты с наименьшим содержанием влаги.
9. Какова стандартная жесткость питьевой воды?
10. В каком продукте увядание приводит к ухудшению внешнего вида и порче?
11. Как называется свойство продуктов поглощать влагу из окружающей среды?
12. Суточная потребность взрослого человека в воде.
13. Какие требования предъявляются к воде?
14. Какую воду называют жесткой и почему?
15. Значение воды для организма человека.
16. В каких товарах зольность является показателем сорта?
17. Какие вещества относятся к микроэлементам?
18. Какие вещества относятся к макроэлементам?
19. Какие вещества относятся к ультраэлементам?
20.
Какие из продуктов богаты микроэлементами?
21. Какие из продуктов содержат наибольшее количество зольных элементов?
22. Какие из зольных элементов ядовиты?
23. Какой химический элемент обязательно присутствует в белке?
24. В какой пшеничной муке содержание золы наибольшее?
25. В каких продуктах нормируется общая зольность?
26. Какая мука содержит большее количество золы?
27. С какими веществами чаще всего связаны минеральные вещества?
28. Какие продукты обеспечивают суточную потребность в кальции и фосфоре?
29. Какие минеральные вещества входят в состав гемоглобина в крови?
30. Какие минеральные вещества регулируют работу щитовидной железы?
31. Какова суточная потребность взрослого человека в минеральных веществах?
32. Какие вещества являются строительным материалом клеток и тканей организма?
33. Какие вещества, разлагаясь, образуют продукты с неприятным запахом?
34. Какими свойствами обладают белки?
35. Энергетическая ценность белка.
36. Присутствие в пище каких продуктов способствует лучшему и более полному усвоению белка?
Вопросы
по разделу «Общие сведения и пищевых продуктах»
1. Что такое товар?
2. Какие вопросы изучает товароведение?
3. Значение воды для организма человека, суточная потребность в воде.
4. Как делят продукты по содержанию воды? Приведите примеры.
5. Значение минеральных веществ.
6. Суточная потребность в минеральных веществах.
7. На какие группы делятся минеральные вещества?
8.
Охарактеризуйте кальций.
9. Охарактеризуйте фосфор.
10. Охарактеризуйте железо.
11. Охарактеризуйте калий.
12. Охарактеризуйте йод.
13. Из чего образуются в растениях углеводы?
14. На какие группы делятся углеводы?
15. К какой группе углеводов относятся глюкоза и фруктоза?
16. Какие продукты богаты углеводами? Приведите примеры.
17. Свойства сахароподобных углеводов.
18. Значение углеводов, суточная потребность в углеводах.
19. Какие вещества являются источниками энергии в организме человека?
20. Назовите полисахариды, продукты, в которых они содержатся, их свойства.
21. Значение белков для организма человека.
22. Что входит в состав белков?
23.
Как делятся белки в пищевом отношении?
24. Продукты, богатые полноценными белками.
25. В каких продуктах содержатся неполноценные белки?
26. Суточная потребность человека в белках.
27. Свойства белков.
28. Что представляют жиры по химической природе?
29. Значение жиров для организма человека, суточная потребность.
30. Как делятся жиры по происхождению?
31. Как делятся жиры по температуре плавления, консистенции?
32. Как делятся жиры по усвояемости?
33. Свойства жиров.
34. Значение витаминов.
35. Как делятся витамины по растворяемости?
36. Значение витамина «А». Какие продукты богаты этим витамином?
37. Значение витамина «D».
38.
Значение витамина «С».
39. Значение витамина «P».
40. Значение витамина «РР».
41. Значение витамина «В1».
42. Значение витамина «В12».
43. Какие вещества в присутствии сахара и кислот образуют желе?
44. Какие вещества оказывают возбуждающе-тонизирующее воздействие на организм?
45. Какие вещества пищевых продуктов убивают микробы?
46. Какие вещества придают продуктам терпко-вяжущий вкус?
47. Что понимают под термином «качество»?
48. Какими методами определяют качество товаров?
49. Охарактеризуйте органолептический метод оценки качества товаров.
50. Охарактеризовать инструментальные методы оценки качества товаров.
51. Что такое стандарт?
52. Виды и категории стандартов.
53. Расшифруйте обозначение: ГОСТ 37-91, ОСТ 18 311-90.
54. Что такое калорийность пищевых продуктов?
55. Какими единицами измеряется энергия пищевых продуктов?
56. Перечислить факторы, оказывающие влияние на качество товаров при хранении.
57. Цель и задачи консервирования.
58. Способы консервирования пищевых продуктов и их влияние на качество продуктов.
59. При какой температуре погибают споры и микробы?
60. Какая температура применяется при пастеризации продуктов?
61. Охарактеризуйте способ консервирования сублимационной сушкой.
62. Какую температуру внутри мышц имеет замороженный продукт?
63. Как определить качество замороженного продукта, например, мяса?
Чечевица — химический состав, пищевая ценность, БЖУ
Чечевица содержит
63,4 г
углеводов в 100 г продукта, это примерно
70% всей энергии из порции или
253 кКал.
Калорийность
— 352 кКал.
Состав чечевицы:
жиры — 1,06 г, белки — 24,63 г, углеводы — 63,35 г, вода — 8,26 г, зола — 2,71 г.
Суммарное содержание сахаров — 2,0 г, клетчатки — 10,7 г, крахмала — 49,9 г.
Содержание холестерина — 0,0 мг, трансжиров — 0,0 г.
Чечевица — белки, жиры, углеводы (БЖУ)
В 100 г чечевицы содержатся 33% суточной нормы белка,
жиров — 1% и углеводов — 20%.
Витамины
Из жирорастворимых витаминов в чечевице присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.
| Витамины, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|
| Витамин A | 2,0 мкг | 0,2% |
| Бета-каротин | 23,0 мкг | 0,5% |
| Альфа-каротин | 0,0 мкг | 0,0% |
| Витамин D | 0,0 мкг | 0,0% |
| Витамин D2 | н/д | 0,0% |
| Витамин D3 | н/д | 0,0% |
| Витамин E | 0,5 мг | 3,4% |
| Витамин K | 5,0 мкг | 4,2% |
| Витамин C | 4,5 мг | 5,0% |
| Витамин B1 | 0,9 мг | 72,8% |
| Витамин B2 | 0,2 мг | 16,2% |
| Витамин B3 | 2,6 мг | 16,3% |
| Витамин B4 | 96,4 мг | 19,3% |
| Витамин B5 | 2,1 мг | 42,8% |
| Витамин B6 | 0,5 мг | 41,5% |
| Витамин B9 | 479,0 мкг | 119,8% |
| Витамин B12 | 0,0 мкг | 0,0% |
5",
"round":"1",
"unitRu":"мкг",
"unitEn":"µg",
"use":"chart"
}}»>
49",
"dnorm":"14.6",
"round":"1",
"unitRu":"мг",
"unitEn":"mg",
"use":"chart"
}}»>
5",
"dnorm":"90",
"round":"1",
"unitRu":"мг",
"unitEn":"mg",
"use":"chart"
}}»>
211",
"dnorm":"1.3",
"round":"1",
"unitRu":"мг",
"unitEn":"mg",
"use":"chart"
}}»>
4",
"dnorm":"500",
"round":"1",
"unitRu":"мг",
"unitEn":"mg",
"use":"chart"
}}»>
54",
"dnorm":"1.3",
"round":"1",
"unitRu":"мг",
"unitEn":"mg",
"use":"chart"
}}»>
4",
"round":"1",
"unitRu":"мкг",
"unitEn":"µg",
"use":"chart"
}}»>Минеральный состав
Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в чечевице, представлено в таблице с помощью диаграмм.
| Минералы, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|
| Кальций | 35,0 мг | 3,5% |
| Железо | 6,5 мг | 65,1% |
| Магний | 47,0 мг | 11,8% |
| Фосфор | 281,0 мг | 40,1% |
| Калий | 677,0 мг | 14,4% |
| Натрий | 6,0 мг | 0,5% |
| Цинк | 3,3 мг | 29,7% |
| Медь | 0,8 мг | 83,8% |
| Марганец | 1,4 мг | 60,6% |
| Селен | 0,1 мкг | 0,2% |
| Фтор | н/д | 0,0% |
51",
"dnorm":"10",
"round":"1",
"unitRu":"мг",
"unitEn":"mg",
"use":"chart"
}}»>
27",
"dnorm":"11",
"round":"1",
"unitRu":"мг",
"unitEn":"mg",
"use":"chart"
}}»>
393",
"dnorm":"2.3",
"round":"1",
"unitRu":"мг",
"unitEn":"mg",
"use":"chart"
}}»>Химический состав пищевых продуктов — обзор
5.
1 Анализ пищевых продуктов Пища представляет собой сложную смесь воды, белков, липидов и углеводов, которые вступают в различные внутри- и межмолекулярные взаимодействия в текстуре. Химический состав продуктов питания обычно состоит из множества различных химических компонентов. Кроме того, пищевые продукты всегда подвержены структурным изменениям во время хранения или обработки. Анализ и количественная оценка компонентов пищевых продуктов необходимы для определения пищевой ценности и обеспечения качества пищевых продуктов.Химическая специфичность, простота отбора проб, быстрота измерений и неразрушающий характер спектроскопии FT-Raman делают ее идеальным инструментом для анализа пищевых продуктов и фармацевтических препаратов на молекулярном уровне (Li-Chan, 1996; Yang and Ying, 2011; Nunes, 2014). ; Boyaci et al., 2015; Su et al., 2017; Buckley, Ryder, 2017). Химическая специфика метода комбинационного рассеяния света проистекает из того факта, что различные молекулярные связи или группы химических связей могут быть идентифицированы по характерным частотным сдвигам в падающем луче из-за неупругого рассеяния света.
По этой причине самым первым шагом анализа состава пищевых продуктов с использованием FT-Raman является отнесение характерных частотных сдвигов, наблюдаемых в спектрах, к колебательным модам в молекулах. Предварительные распределения полос комбинационного рассеяния белков, углеводов и липидов показаны в таблице 2.
Таблица 2. Назначения рамановских полос для белков, углеводов и липидов (Tuma, 2005; Li-Chan, 1996; Naumann, 2001; Kizil and Irudayaraj , 2007; Schulz and Baranska, 2007; Baeten et al., 1998)
| Белки | |||
|---|---|---|---|
| Колебательные моды функциональных групп | Рамановский сдвиг (см — 1 ) | Молекулярная / структурная значимость | |
| SS растяжка | 510–545 | Gauche и trans конформация | |
| CS стрейч | 630–670 | Gauche конформация | |
| CS растяжка | 700–745 | Trans конформация | |
| SH растяжка | 2550–2580 | Наличие тиоловых групп остатков цистеина | Боковые цепи | Тирозин | 640 | Скелетная боковая цепь тирозина |
| 829 | Скрытое состояние группы ОН, дуплет Ферми | ||
| 852 | Открытое состояние, состояние группы ОН, дуплет Ферми | ||
| 1614 | Боковая цепь тирозина и триптофана | ||
| Триптофан | 750, 1341, 1582 | Индольное кольцо в открытом или скрытом состоянии | |
| Фенилаланин | 1000, 1609 | Бензольное кольцо, калибровка интенсивности | |
| 620 | Скелетная вибрация кольца | ||
| CH растяжение | 2800–3000 | Полярность микросреды белка | |
| C α -H и деформация CH | 1341, 1447 | ||
| C α -C растяжение | 939 | Чувствительность к конформации | |
| 1655, 1670, 1665 | Вторичная структура; α-спираль (1655), β-лист (1670), неупорядоченная структура (1665) | ||
| Амид II, растяжение CN, изгиб NH | 1278, 1235, 1245 | Вторичная структура | |
Рамановский анализ в основном на основе интерпретации колебательных мод в спектрах, где частоты колебательных пиков можно отнести к конкретной химической функциональной группе исследуемого образца.
Другими словами, положение и интенсивность полосы комбинационного рассеяния можно использовать для характеристики определенной функциональной химической группы.
В качестве правила отбора комбинационного рассеяния известно, что неполярные группы и кольцевые структуры являются активными химическими группами комбинационного рассеяния, которые дают сильные пики и часто хорошо разрешаются в спектрах комбинационного рассеяния. Полярные группы, однако, производят слабые сигналы комбинационного рассеяния, поэтому обилие молекул воды полярной природы, связанных с колебательными модами — валентными и деформационными колебаниями ОН, — не сильно омрачает спектры, в отличие от ближней ИК- и ИК-спектроскопии.Поскольку на реакцию комбинационного рассеяния могут влиять изменения как химической, так и физической природы молекул, спектроскопию комбинационного рассеяния можно использовать для извлечения полезной информации о химической структуре и физическом состоянии большинства пищевых продуктов (Li-Chan, 1996).
Химический состав пищевых продуктов может быть оценен путем проверки положения и интенсивности полос комбинационного рассеяния, которые часто хорошо разрешаются и резкие, если избежать эффекта флуоресценции и применить коррекцию фона.
Связанные с амидной группой (CONH 2 ) колебательные моды белков являются одними из наиболее полезных комбинационных ответов для изучения белков в различных физико-химических средах.Из-за отсутствия помех со стороны полос, связанных с водой, спектроскопия комбинационного рассеяния становится многообещающим инструментом для прогнозирования вторичной структуры белков в науках о продуктах питания, а также в науках о жизни. Хотя реакции, связанные с амидными группами, могут проявляться в семи различных областях спектра комбинационного рассеяния, полоса амида I, которая простирается от 1600 до 1700 см -1 , является наиболее часто исследуемым пиком, связанным с белком, для предсказания вторичного белка. структура и количественная оценка содержания белка в сложных пищевых матрицах.
Наиболее важным фактором, который делает полосу амида I привлекательной в исследованиях комбинационного рассеяния, является то, что она, как правило, не подвержена влиянию фундаментальных мод колебаний других молекул, таких как углеводы, и очень чувствительна к конформации. На фиг. 2 показаны спектры комбинационного рассеяния света (Фурье) пшеничной муки и пшеничного крахмала для иллюстрации того, что пики, связанные с углеводами, не влияют на реакцию белков в полосе амида I. Колебания пептидной группы CO в значительной степени способствуют ответу белков на амид I, а также небольшому взаимодействию растяжения CN, деформации CCN и колебания NH.Полоса амида III (1200–1300 см, –1), которая включает режимы NH-изгиба и CN-растяжения, также может предоставить информацию о структуре белков.
Рис. 2. Спектры Фурье-Рамана пшеничного крахмала и пшеничной муки, показывающие различия в содержании белка в зависимости от реакции на амид I.
Белки производят сложные и перекрывающиеся полосы комбинационного рассеяния из-за их огромного молекулярного размера и структурной сложности.
Строительные блоки белков, аминокислот , особенно те, которые имеют кольцевую структуру (такие как тирозин, триптофан и фенилаланин), дают полосы комбинационного рассеяния, которые можно использовать для прогнозирования химического состава локального окружения белков в растворе.Рамановские ответы связи SS боковых цепей цистина несут информацию о конформерах белков gauche и trans . На ответ цистина на растяжение SS влияют внутренние вращения вокруг CS и связи CC, поэтому эту информацию можно использовать для интерпретации структуры дисульфидного мостика белков. Например, интенсивности или относительные площади полос комбинационного рассеяния лизоцима куриного яичного белка, наблюдаемые при 507 и 525 см -1 , были использованы для прогнозирования того, что три из четырех дисульфидных связей лизоцима имеют самую низкую энергию в состоянии гош . , а другая связь имеет конформацию гош-транс-гош (Li-Chan, 1996).Однако при гелеобразовании этого белка отношение состояния гош к конформеру гош-транс-гош изменяется на соотношение 1: 1 (Li-Chan and Nakai, 1991).
Рамановские отпечатки аминокислот с ароматическими группами предоставляют ценную информацию о химической природе среды, в которой растворены белки. Например, скрытые и подвергнутые воздействию растворителя остатки триптофана и тирозина демонстрируют разные ответы комбинационного рассеяния (таблица 2).
Как упоминалось ранее, комбинационный сигнал зависит от длины волны лазера и пропорционален четвертой степени частоты возбуждения.Это означает, что наивысшая эффективность комбинационного рассеяния достигается при использовании УФ-лазера, а наименьшая эффективность комбинационного рассеяния достигается при использовании лазеров ближнего инфракрасного диапазона. Хотя эффективность рамановского сигнала является важным параметром, источник возбуждения обычно выбирается в зависимости от типа образца или приложения. Энергии возбуждения большинства флуорофоров находятся в УФ (200–400 нм) и видимом (400–700 нм) спектрах, поэтому использование NIR-лазера значительно снижает вероятность возбуждения сигнала флуоресценции при измерениях комбинационного рассеяния света из-за более низкой энергии фотонов.
Поскольку большинство биологических образцов и пищевых продуктов содержат естественные флуорофоры, БИК-лазеры привлекательны для биологических применений. Поскольку диодные лазеры, работающие на 785 или 830 нм, используются с дисперсионными рамановскими спектрометрами, твердотельные NIR-лазеры, работающие на более высокой длине волны (Nd-YAG: 1064 нм), используются с FT-рамановскими спектрометрами, обеспечивая наилучший сигнал комбинационного рассеяния с подавлением флуоресценции. Например, сигнал фоновой флуоресценции бычьей кости был зарегистрирован в 500 раз ниже, чем у диодного лазера с длиной волны 785 нм, когда лазер с длиной волны 1064 нм использовался в дисперсионном рамановском спектрометре с матричным детектором на основе InGaAs (Yang et al. al., 2017). Например, Варгас Йенч и Чиобота (2014) исследовали классификацию растительных масел из 17 различных ботанических источников с использованием дисперсионного комбинационного рассеяния света с возбуждением 1064 нм, достигнув 100% точности классификации.
Рамановская спектроскопия также может предоставить ценную информацию относительно химической структуры, молекулярных взаимодействий, химии водородных связей и количественного определения углеводов. Скелетные колебательные моды углеводной кольцевой структуры доминируют в спектрах комбинационного рассеяния ниже 700 см — 1 .Рамановский сигнал из-за растяжения CC в скелетной моде, обнаруженный на расстоянии 480 см — 1 , использовался для определения уровня двойного лучепреломления и для отслеживания прогресса желатинизации крахмалов в зависимости от температуры (Schuster et al., 2000). Рамановская спектроскопия — это чувствительность к аномерному атому углерода углеводов, так что как α-, так и β-конформеры сахаров могут быть обнаружены для различения углеводов. Α-глюкоза сахарозы дает пик комбинационного рассеяния при 847 см -1 , тогда как β-глюкоза мальтозы дает пик комбинационного рассеяния при 898 см -1 в дополнение к ответу α-глюкозы (Corbett et al.
, 1991). Молекулярную конфигурацию гликозидной связи можно охарактеризовать, отслеживая связанные с COC колебания спектра комбинационного рассеяния высокомолекулярных углеводов. Следовательно, химию разветвления полисахаридов и вызванные процессом изменения в полимерных углеводах можно изучать с помощью спектроскопии FT-Raman. Рамановская спектроскопия позволяет различать гликозидный мостик 1–4 (разветвление) и 1–6 (линейный) в спектрах, что дает полезную информацию о химии крахмала.Как указано в таблице назначения полос, характеристики комбинационного рассеяния углеводов в растворе отличаются от характеристик кристаллических сахаров.
Обойдя проблему флуоресценции обычных рамановских спектрометров, использующих источники возбуждения БИК, Фурье-рамановская спектроскопия стала многообещающим инструментом для качественного и количественного исследования липидов и продуктов с высоким содержанием липидов (Yang and Ying, 2011). Молекулярная структура липидов успешно характеризуется отчетливой и хорошо разрешенной полосой комбинационного рассеяния, так что спектральные данные могут быть легко преобразованы в химические отпечатки липидов.
Липидные пики жировой ткани овцы показаны на рис. 3. Режим растяжения CC ненасыщенных жирных кислот дает характерный пик, часто наблюдаемый при 1600 см — 1 . Кроме того, цис или транс изомеров ненасыщенных жирных кислот хорошо идентифицируются в спектрах комбинационного рассеяния масел и жиров. Поскольку конформация цис группы RCHCHR имеет сигнал комбинационного рассеяния света при 1660 см — 1 , двойные углеродные связи транс характеризуются рамановской модой, наблюдаемой при 1670 см — 1 (Baeten et al., 1998).
Рис. 3. Спектры Фурье-Рамана жировой ткани овцы и отметки липидных пиков.
Колебательные моды, связанные с группой CH, являются наиболее сильными и многочисленными спектральными откликами в спектрах комбинационного рассеяния липидов. Область 2800–3000 см, –1 приписывается СН-растяжению липидов, и как симметричный, так и асимметричный режимы растяжения вносят вклад в эту область (Таблица 2).
Небольшой плечевой пик комбинационного рассеяния при 3004 см –1 относится к конформерному участку цис группы (CH).Режимы изгиба, скручивания и деформации групп CH вносят вклад в общие спектры комбинационного рассеяния липидов при 1439, 1302 и 1264 см –1 соответственно. Сложноэфирная группа (СО) липидов характеризуется пиком при 1746 см — 1 . Содержание фосфолипидов в липидах можно предсказать по группам PO 2 и POC, относящимся к полосам растяжения комбинационного рассеяния при 847 и 1090 см -1 , соответственно.
Как указано выше, рамановская спектроскопия оказалась успешной для исследования функциональных молекулярных групп пищевых продуктов, и спектральные данные могут быть преобразованы в химическую информацию посредством тщательного назначения полос.Рамановская спектроскопия дает полезную информацию о химической природе компонентов пищевых продуктов, которую можно использовать для оценки качества пищевых продуктов, включая аутентификацию или фальсификацию пищевых продуктов, а также для определения изменений в пищевых продуктах, вызванных процессом.
Объяснитель: Все о калориях
Калорийность повсюду. Они появляются в меню ресторанов, на пакетах молока и пакетах с молодой морковью. Продуктовые магазины выставляют стопки продуктов, упакованных с яркими и красочными заявлениями о «низкокалорийности».Калории не являются ингредиентом вашей еды. Но они являются ключом к пониманию того, что вы едите.
Калория — это мера запасенной в чем-либо энергии — энергии, которая может выделяться (в виде тепла) при сгорании. Чашка замороженного гороха имеет совсем другую температуру, чем чашка вареного. Но оба должны содержать одинаковое количество калорий (или запасенной энергии).
Учителя и родители, подпишитесь на шпаргалку
Еженедельные обновления, которые помогут вам использовать Science News для студентов в учебной среде
Термин калория на этикетках продуктов питания является сокращением от килокалорий.Килокалория — это количество энергии, необходимое для повышения температуры одного килограмма (2,2 фунта) воды на 1 градус Цельсия (1,8 градуса по Фаренгейту).
Но какое отношение кипячение имеет к высвобождению энергии из пищи вашим телом? В конце концов, ваше тело не закипает после еды. Однако он химически расщепляет пищу на сахар. Затем тело высвобождает энергию, накопленную в этих сахарах, для поддержания процессов и деятельности в течение каждого часа дня.
«Мы сжигаем калории, когда двигаемся, спим или готовимся к экзаменам», — говорит Дэвид Баер.«Нам необходимо восполнить эти калории», употребляя в пищу продукты или сжигая накопленное топливо (в виде жиров). Баер работает в Исследовательском центре питания человека в Белтсвилле в Мэриленде. Это часть Службы сельскохозяйственных исследований. Как физиолог, Баер изучает, как человеческий организм использует пищу и какое влияние она оказывает на здоровье.
Энергия на входе, энергия на выходе Еда содержит три основных типа питательных веществ, доставляющих энергию: жиры, белки и углеводы (которые часто называют просто углеводами).
Процесс, называемый метаболизмом, сначала разрезает эти молекулы на мелкие кусочки: белки расщепляются на аминокислоты, жиры — на жирные кислоты, а углеводы — на простые сахара. Затем организм использует кислород, чтобы расщепить эти материалы и высвободить тепло.
Большая часть этой энергии идет на работу сердца, легких, мозга и других жизненно важных процессов в организме. Упражнения и другие виды деятельности также используют энергию. Энергетические питательные вещества, которые не используются сразу, откладываются — сначала в печени, а затем в виде жира.
В общем, человек должен ежедневно потреблять столько же энергии, сколько использует его или ее тело. Если баланс нарушится, они будут терять или набирать вес. Очень легко съесть больше калорий, чем нужно организму. Употребление двух 200-калорийных пончиков в дополнение к обычному приему пищи может легко перегрузить подростков их повседневными потребностями. В то же время практически невозможно сбалансировать переедание с дополнительными упражнениями.
Бег на милю сжигает всего 100 калорий. Знание того, сколько калорий в пище, которую мы едим, может помочь сохранить баланс энергии в организме.
Почти все пищевые компании и рестораны США рассчитывают калорийность своих продуктов с помощью математической формулы. Сначала они измеряют, сколько граммов углеводов, белков и жиров содержится в пище. Затем они умножают каждую из этих сумм на заданное значение. На грамм углеводов или белков приходится четыре калории и девять калорий на грамм жира. Сумма этих значений будет отображаться как количество калорий на этикетке продукта.
Числа в этой формуле называются коэффициентами Атвотера. Баер отмечает, что они основаны на данных, собранных более 100 лет назад диетологом Уилбуром О. Этуотером. Этуотер попросил добровольцев есть разные продукты. Затем он измерил, сколько энергии их тела получили от каждого из них, сравнив энергию в пище с энергией, оставшейся в их кале и моче.
Он сравнил цифры из более чем 4000 продуктов. Исходя из этого, он вычислил, сколько калорий содержится в каждом грамме белка, жира или углеводов.
Согласно формуле, содержание калорий в грамме жира одинаково, независимо от того, идет ли этот жир из гамбургера, пакетика миндаля или тарелки картофеля фри. Но с тех пор ученые обнаружили, что система Этуотера несовершенна.
Команда Бэра показала, что некоторые продукты не соответствуют факторам Атвотера. Например, многие цельные орехи содержат меньше калорий, чем ожидалось. У растений прочные клеточные стенки. Жевание растительных продуктов, таких как орехи, разрушает некоторые из этих стенок, но не все.Таким образом, некоторые из этих питательных веществ будут выводиться из организма непереваренными.
Упрощение переваривания пищи посредством приготовления или других процессов также может изменить количество калорий, доступных организму из пищи. Например, команда Бэра обнаружила, что миндальное масло (сделанное из протертого миндаля) содержит больше калорий на грамм, чем цельный миндаль.
Однако система Atwater предсказывает, что каждая из них должна доставить одинаковое количество.
Еще одна проблема: микробы, живущие в кишечнике, играют ключевую роль в пищеварении.Однако в кишечнике каждого человека находится уникальная смесь микробов. Некоторые лучше расщепляют пищу. Это означает, что два подростка могут потреблять разное количество калорий, употребляя один и тот же тип и количество пищи.
В системе Atwater могут быть проблемы, но она проста и удобна в использовании. Хотя были предложены другие системы, ни одна из них не прижилась. Таким образом, количество калорий, указанное на этикетке продукта, на самом деле является приблизительным. Это хорошее начало для понимания того, сколько энергии дает еда.Но это число — только часть истории. Исследователи все еще решают загадку, касающуюся калорий.
Важность данных о составе пищевых продуктов для питания и общественного здравоохранения
Atwater WO, Woods CD (1896). Химический состав американских пищевых материалов.
Министерство сельского хозяйства США. Офис экспериментальных станций. Вашингтон Булл 28 , 1–47.
Google Scholar
Birlouez-Aragon I, Morales F, Fogliano V, Pain JP (2010).Последствия для здоровья и технологий более эффективного контроля за неоформленными загрязнителями в пищевой промышленности. Патол Биол 58 , 232–238.
CAS Статья Google Scholar
Buttriss JL, Benelam B (2010). Заявления о питании и полезности для здоровья: роль данных о составе пищевых продуктов. Eur J Clin Nutr 64 (Дополнение 3), S8 – S13.
CAS Статья Google Scholar
Карпентер К.Дж. (2003).Краткая история науки о питании: Часть 1 (1785–1885). J Nutr 133 , 638–645.
CAS Статья Google Scholar
Карпентер К.
Дж. (2006). Исследования питания в викторианских тюрьмах. J Nutr 136 , 1–8.
CAS Статья Google Scholar
Церковь СМ (2006). История баз данных о составе пищевых продуктов. Nutr Bull 31 , 15–20.
Артикул Google Scholar
Collomb M, Bisig W, Bütikofer U, Sieber R, Bregy M, Etter L (2008). Сезонные колебания жирнокислотного состава молока, поставляемого на молочные предприятия в горных регионах Швейцарии. Dairy Sci Technol 88 , 631–647.
CAS Статья Google Scholar
Колом А (2009).HANCP — новый инструмент для малых и средних компаний по изменению рецептуры обработанных пищевых продуктов и блюд (FOOD PRO-FIT). Тезисы симпозиума, представленные на 19-м Международном конгрессе по питанию 2009 г., Бангкок. Ann Nutr Metab 55 (Дополнение 1), 65.
Google Scholar
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2009) Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung [Стандарты качества обедов в столовой] 2-е изд., Буклет, Бонн.Доступно (на немецком языке) по адресу: http://www.jobundfit.de/index.php?id=32&L=0&C=0&G=0.
ФАО / ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций / Всемирная организация здравоохранения) (2002) Потребности человека в витаминах и минералах. Отчет совместной консультации экспертов ФАО / ВОЗ, Бангкок, Таиланд. ФАО, Рим, Италия.
Gillespie SJ, Kulkarni KD, Daly AE (1998). Использование подсчета углеводов в клинической практике диабета. J Am Diet Assoc 98 , 897–905.
CAS Статья Google Scholar
Гринфилд H, Саутгейт DAT (2003). Данные о составе пищевых продуктов: производство, управление и использование , 2-е изд.
ФАО: Рим.
Google Scholar
Grunert KG, Wills J (2007). Обзор европейского исследования реакции потребителей на информацию о пищевой ценности на этикетках пищевых продуктов. J Publ Health 15 , 385–399.
Артикул Google Scholar
Hecke K, Herbinger K, Veberic K, Trobec M, Toplak H, Stamper F и др. . (2006). Содержание сахара, кислоты и фенола в сортах яблони при органическом и интегрированном выращивании фруктов. Eur J Clin Nutr 60 , 1136–1140.
CAS Статья Google Scholar
Хорвитт М.К., Харпер А.Е., Хендерсон Л.М. (1981).Отношения ниацин-триптофан для оценки эквивалентов ниацина. Am J Clin Nutr 34 , 423–427.
CAS Статья Google Scholar
Якшин П., Агудо А., Ибаньес Р.
, Гарсия-Клосас Р., Пера Г., Амиано П. и др. . (2004). Разработка пищевой базы данных нитрозаминов, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов. J Nutr 134 , 2011–2014.
CAS Статья Google Scholar
Kiely M, Black LJ, Plumb J, Kroon PA, Hollman PC, Larsen JC и др. ., Консорциум EuroFIR (2010). EuroFIR eBASIS: приложение для подачи и оценки заявлений о вреде для здоровья. Eur J Clin Nutr 64 (Дополнение 3), S101 – S107.
Артикул Google Scholar
Лабуз Э., Гоффи С., Мулай Л., Азаис-Браэско В. (2007). Многоцелевой инструмент для оценки питательной ценности отдельных продуктов: Nutrimap. Nutr общественного здравоохранения 10 , 690–700.
CAS Статья Google Scholar
Ливингстон МБ, Ренни К.Л. (2009).
Добавлен сахар и разбавлены питательные микроэлементы. Obes Rev 10 (Приложение 1), 34–40.
CAS Статья Google Scholar
Лобштейн Т., Дэвис С. (2009). Определение и маркировка «здоровой» и «нездоровой» пищи. Nutr общественного здравоохранения 12 , 331–340.
CAS Статья Google Scholar
McCance RA, Widdowson EM (1940). Химический состав пищевых продуктов. Серия специальных отчетов Совета по медицинским исследованиям № 235 . Канцелярия Его Величества: Лондон.
Google Scholar
Merchant AT, Dehghan M (2006). Разработка базы данных о составе пищевых продуктов для сравнений между странами. J Nutr 5 , 2.
Артикул Google Scholar
Молешотт Дж. (1859 г.). Die Physiologie der Nahrungsmittel.
Ein Handbuch der Diätetik. [Физиология пищевых продуктов. Учебное пособие по диетологии] 2-е исправленное издание, Ferber’sche Universitätsbuchhandlung (Эмиль Рот): Giessen.
Google Scholar
Палмер Циммерман Т., Стумбо П., Ченард С., Брейтуэйт Э., Селли Б., Комитет справочника банков данных Национальной конференции банков данных по питательным веществам США (2008). 2008 Международный справочник банка данных по питательным веществам. Доступно по адресу: http: // www.healthcare.uiowa.edu/gcrc/nndc/survey.html.
Пиетинен П., Валста Л.М., Хирвонен Т., Синкко Х. (2007). Маркировка содержания соли в продуктах питания: полезный инструмент для снижения потребления натрия в Финляндии. Nutr общественного здравоохранения 11 , 335–340.
Артикул Google Scholar
Раффо А., Ла Мальфа Дж., Фольяно В., Майани Дж., Квалья Дж. (2006).
Сезонные колебания антиоксидантных компонентов томатов черри ( Lycopersicon esculentum cv.Наоми F1). J Food Compos Anal 19 , 11–19.
CAS Статья Google Scholar
Ричи М., Каммингс Дж. Х., Мортон М. С., Сталь К. М., Болтон-Смит К., Riches AC (2006). Недавно созданная и проверенная база данных изофлавонов для оценки общего потребления генистеина и даидзеина. Br J Nutr 95 , 204–213.
CAS Статья Google Scholar
Вариям Дж. Н. (2008).Улучшают ли пищевые ярлыки диетические результаты? Health Econ 17 , 695–708.
Артикул Google Scholar
West CE, Eilander A, van Lieshout M (2002). Последствия пересмотренных оценок биоэффективности каротиноидов для диетического контроля дефицита витамина А в развивающихся странах. J Nutr 132 , 2920S – 2926S.
CAS Статья Google Scholar
Пищевая ценность и потенциальная химическая опасность пищевых продуктов избранных традиционных и традиционных свиных окороков из Польши
Потребители больше не ищут продукты, которые характеризуются только безопасностью для здоровья и надлежащей пищевой ценностью.В результате наблюдается повышенный интерес к традиционным и региональным блюдам. Целью данной статьи является анализ результатов сравнительного анализа трех типов ветчины: традиционные продукты, зарегистрированные в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши, затем продукты, названия которых, розничные цены, внешний вид и Описание производителя предлагает традиционные методы производства и, наконец, обычные ветчины. Результаты показывают, что традиционные ветчины характеризуются самой высокой пищевой ценностью среди проанализированных групп продуктов.В них меньше всего воды и много белка.
Кроме того, традиционные ветчины отличаются низким содержанием хлорида натрия и отсутствием добавления фосфатов. Остатки нитритов и нитратов указывают на их умеренное использование в производственных процессах.
1. Введение
Современные потребители больше не ищут продукты питания, которые характеризуются только их безопасностью для здоровья и надлежащей питательной ценностью. Они ожидают продуктов, которые выделяются своими сенсорными свойствами, высоким качеством и натуральным составом.В результате наблюдается повышенный интерес к традиционным и региональным блюдам. Такие продукты, благодаря использованию специфических методов выращивания растений, естественных методов разведения животных и, главным образом, хороших традиционных технологий обработки, характеризуются специфическим внешним видом, запахом и вкусом [1–3].
Европейский Союз уже много лет поддерживает разнонаправленное развитие сельских районов. Созданы условия для производителей, позволяющие им конкурировать на мировых рынках.
По этой причине также были разработаны инструменты для защиты тех производителей, которые обеспечивают качество и уникальные органолептические характеристики своей продукции. Регламент (ЕС) № 1151/2012 Европейского парламента и Совета от 21 ноября 2012 года о схемах качества для сельскохозяйственных продуктов и пищевых продуктов, который вводит возможность регистрации продукта и предоставляет им статус Защищенного обозначения происхождения, Защищенного географического местоположения. Индикация или гарантированные традиционные фирменные блюда остаются в силе.Продукты, одобренные Европейской Комиссией, могут иметь соответствующий логотип. В результате потребители могут легко их идентифицировать. Это, в свою очередь, способствует росту их репутации и может стать важным элементом стимулирования их покупок.
Польская мясная промышленность имеет давние традиции производства копченостей с исключительными вкусовыми качествами. Животные выращиваются на традиционных кормах, таких как картофель и зеленый корм, которые положительно влияют на сенсорные качества и другие характеристики качества мяса.
Кроме того, правильный выбор сырья и специй, а также использование уникальных методов производства на протяжении многих лет придали продуктам коренных народов неповторимый внешний вид, вкус и аромат [4]. Плавленые мясные продукты очень охотно покупают потребители. Подсчитано, что в среднем домохозяйство покупает от 250 до 500 граммов переработанных мясных продуктов в неделю, и до 50% потребителей едят такие продукты не менее пяти раз в неделю [5].
Польша — это страна с очень разнообразным ландшафтом и климатом, поэтому у нее есть широкие возможности для выращивания сельскохозяйственных культур и животноводства.Эти факторы вместе с темпераментом и привычками людей привели к разработке ряда уникальных продуктов, характерных для определенных областей. К сожалению, в списке продуктов, зарегистрированных Еврокомиссией, всего четыре польских мясных продукта. Три из них — гарантированные традиционные фирменные блюда: яловковская колбаса, мысливская колбаса и кабаносы. Колбаса Лисецкая как четвертый продукт имеет Защищенное географическое указание.
Однако Список традиционных продуктов из мяса очень длинный, и многие из них могут быть зарегистрированы на уровне Европейского Союза как региональные продукты или как гарантированные традиционные специальные продукты [13].
В Польше, однако, есть возможность зарегистрировать продукт в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши. Цель состоит в том, чтобы выявить традиционные продукты, доступные на внутреннем рынке, отличающиеся уникальным качеством, достигаемым за счет использования старых рецептов и традиционных методов производства и обработки. Это также можно рассматривать как первый шаг в подготовке производителей к регистрации своей продукции на уровне ЕС.
Только продукты, которые являются частью культурного наследия региона и имеют как минимум 25-летнюю традицию производства, которая должна быть тщательно задокументирована с использованием старых этикеток, фотографий, рецептов и т. Д., Могут быть включены в Список традиционных Продукты.
Тем не менее, методы производства и характеристики продуктов не обязательно должны быть привязаны к региону их производства [14].
В процессе производства традиционных мясных продуктов используются только натуральные ингредиенты (например, мясо, соль, натуральные специи, например, чеснок, лук, черный или зеленый перец, тмин, лавровый лист и т. Д.). Не допускается использование каких-либо искусственных добавок, улучшителей, наполнителей или консервантов, за исключением смеси соли и нитрита. Чтобы продлить срок хранения продуктов, они подвергаются процессам сушки или копчения.Копчености производятся в коптильнях из натуральной, тщательно отобранной древесины, без добавления ароматизаторов копчения.
К сожалению, помимо традиционных мясных продуктов на рынке доступен широкий ассортимент высококачественных продуктов по более низкой цене. Однако такие продукты производятся по технологии, требующей использования множества добавок. В мясо вводят рассол, а дорогое сырье заменяют более дешевыми заменителями [5].
Целью данного исследования является изучение возможных различий в пищевой ценности и определение потенциальных химических опасностей в трех группах мясных продуктов: тех, которые зарегистрированы в Списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши; товары, внешний вид, наименование, цена и описание производителя которых указывают на их традиционный характер, но не зарегистрированные в приведенном выше списке, а также обычные (массовые) товары.
2. Материал и методы
Материалом исследования послужили 9 разновидностей копченой свинины, представленные на польском рынке, которые были разделены на три группы. В группу I вошли 2 разновидности продуктов, которые были внесены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши. Группа II была сформирована из образцов, представляющих продукты, названия, розничные цены, внешний вид и описание производителя которых предполагают традиционные методы производства (3 разновидности), а группа III была сформирована из традиционных продуктов с низкими розничными ценами (4 разновидности).
Шесть ветчин каждого сорта были куплены на разных рынках в магазинах производителей, в магазинах деликатесов и супермаркетах.
Программа исследований была разработана на основе литературных данных и Польского стандарта PN-A-82007: 1996 / A1: 1998.
Пищевая ценность ветчины определялась на основе выбранных показателей: белок, вода, жир, хлорид натрия, общая зола, число Федера, Ca, Fe, Mg, K, Zn, Cr и Cu.
Пищевая химическая безопасность ветчины определялась на основе выбранных показателей: нитратов и нитритов, общего и добавленного фосфора, Cd и Pb.
Выбранные параметры определялись методами, указанными в таблице 1.
От 45 до 0,55 г минерализовали в смеси 65% HNO 3 и 30% H 2 O 2 (7: 1 об / об) при 200 ° C в микроволновой печи Milestone Start D. Полученные растворы количественно переносили в мерные колбы и разводили до 50 мл. Растворы анализировали методом атомной абсорбции на приборе Thermo Scientific iCE 3500
Они показывают полученные значения в виде прямоугольников. Чем больше прямоугольники, тем больше фактическое значение отклоняется от среднего общего значения конкретного параметра, рассчитанного для всех протестированных продуктов. Красный прямоугольник представляет отклонения от плюса, а синий — от минуса.