Классификация пищевых веществ: 1. Классификация пищевых веществ и главных групп пищевых продуктов

Содержание

Карта сайта

Карта сайта
  • О центре
    • Информация о центре
    • Руководство
    • Структура
    • Контакты
    • Наши мероприятия
    • Закупки
    • Государственное задание
    • Противодействие коррупции
  • Населению
    • Инфекционные и паразитарные заболевания
    • Неинфекционные заболевания
    • Вакцинация
    • Дезинфекция
    • Здоровый образ жизни
    • Грамотный потребитель
    • Здоровое питание
  • Коллегам
    • Нацпроект “Демография”
    • Тематические подборки
    • Всемирные дни
    • Лаборатория здорового питания
  • Бизнесу
    • Производственная среда и здоровье
    • Инструкции
    • Новости
    • О разделе “Бизнесу”
      • Виды деятельности
      • Производственная среда и здоровье
      • Лаборатория здорового питания
      • Инструкции
      • Новости
      • О разделе “Бизнесу”
  • История
    • История санитарного просвещения
    • История Центра
    • Интересные факты из истории
    • Коллекция
    • Видеолекторий
    • Видеоэкскурсии
  • ЛМК
  • БАДы
  • Дополнительно
    • Инфографика
    • Буклеты
    • Анимации
    • Интерактив
    • Видео
    • Образовательная деятельность

      Образовательная деятельность

Классификация пищевых веществ.

Неорганические вещества — КиберПедия

Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные

Топ:

Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре…

Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства…

Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному…

Интересное:

Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей…

Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все.

..

Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления…

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 10Следующая ⇒

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.

По химическому составу все пищевые вещества делятся на:

Неорганические:

-вода;

-минеральные вещества.

Органические:

-углеводы;

-белки;

-жиры;

-ферменты;

-витамины.

От их содержания в продуктах зависит вкус, цвет, запах, пищевая ценность и свойства пищевых продуктов.

Вода— это самое распространенное соединение в живых организмах.

Вода участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения.

Суточная потребность -2,5-3л,или 40г на 1кг веса.

Организм получает воду с питьём-1л, с пищей-1,2л, 0.3-0.5л

Образуется в процессе обмена веществ.

Уменьшение или увеличение содержания воды влияют на качество продукции.

Содержание воды в продуктах различно:

Фрукты и овощи – 70-95%

Мясо -38-78%

Рыба -57-89%

Молоко -88%

Крупа -10-14%

Сахар -0. 14%

Чем больше воды в продуктах ,тем ниже его пищевая ценность и меньше сроки хранения, т.к. вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате чего происходит порча продуктов.

Все скоро портящиеся продукты: молоко, мясо, овощи, фрукты, рыба содержат много влаги, а нескоропортящиеся – крупа, сахар — мало влаги.

Многие продукты обладают гигроскопичностью, способностью поглощать воду (сахар, соль, сухофрукты)

Изменение влажности влияет не только на качество, но и на массу, т.е. для многих продуктов влажность является основным показателем качества (хлеб, крупа,

Требование к качеству воды:

прозрачная, бесцветная, без запаха и привкуса, общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Минеральные вещества

 

Минеральные вещества – являются обязательной составной частью пищевых продуктов.

В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых. Они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме человека, в нормализации вводно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.

Суточная потребность-20-25г.

В зависимости от их содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делятся: макроэлементы, микроэлементы, ультромикроэлементы.

Макроэлементы – находятся в больших дозах.

Кальций/СА – для зубов, тканей, для нормальной деятельности нервной системы и сердца : яйца, хлеб, молочные продукты, овощи.

Фосфор/Р – входит в состав костей, участвует в обмене белков и жиров: мясо рыба, яйца, бобовые.

Железо/ Fe -играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав гемоглобина: печень, овсяная крупа, яблоки, ягоды.

К и NА – регулируют водный обмен в организме человека :К— в сухофруктах, молоке, рыбе. –в состав поваренной соли.

СL- в регулировании давления и образования соляной кислоты в желудке.

Микроэлементы

— содержатся в малых дозах

Некоторые элементы – свинец, цинк, мышьяк — могут вызвать отравление.

I- для нормализации деятельности щитовидной железы(рыба, морская капуста).

F- формирование зубов и костного скелета (в питьевой воде)

Медь и кобальт – для образования крови (говяжья печень, рыба, свекла)

Ультромикроэлементы- золото, ртуть, серебро.

 

Органические вещества

 

Углеводы— являются источником энергии. Суточная потребность-400-500г, в т.ч. сахара не более 100 г.

В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара),дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды – высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.

Моносахариды:

Глюкоза (виноградный сахар) – в ягодах, плодах.

Фруктоза (фруктовый сахар) – ягодах, овощах, мёде.

Галактоза – составная часть молочного сахара.

Дисахариды:

Сахароза(свекловичный сахар)-свекла и сахарный тростник.

Мальтоза (солодовый сахар) – в солоде

Лактоза (молочный сахар) – в молочных продуктах.

Свойства дисахаридов

Карамелизация – это способность сахаров при выпечке под действием температуры образовывать золотистую корочку.

Гидролиз– разложение сахаров до глюкозы и фруктозы под действием ферментов.

Инверсия – разложение сахаров под действием кислоты с образованием инвертного сиропа

Брожение – разложение сахаров под действием микроорганизмов.

 

Полисахариды:

Крахмал (в пшенице, рисе, картофеле)

Клетчатка ( в овощах, плодах, крупах)

Инулин (корень цикория, топинамбур)

 

Свойства полисахаридов

Гидролиз– разложение крахмала до глюкозы и декстринов под действием ферментов.

Клейстеризация — образование клейстера при соединении с горячей водой и при выпечке.

Осахаривание – разложение до глюкозы под действием кислот.

Жиры

Жиры – являются одним из основных источников энергии. Суточная потребность – 80-150 гр.

Жиры это сложные соединения глицерина и различных жирных кислот.

Пищевая ценность и свойства жиров зависит от входящих в его состав жирных кислот.

Жирные кислоты подразделяются на:

насыщенные (предельные) – которые содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем)

ненасыщенные (непредельные) – содержатся в растительных жирах.

Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира. В зависимости от того, какие жирные кислоты ходят в состав жира, различают жиры:

твёрдые;

-мазеобразные;

-жидкие.

Чем больше в жирах насыщенных кислот, тем выше температура плавления. Такие жиры называются тугоплавкими. Жиры, где преобладают жирные ненасыщенные кислоты, называются легкоплавкими.

 

Температура плавления:

— бараньего-44-51˚C;

-свиного-36-46˚C;

-коровьего масла -28-34˚C;

 

Свойства жиров

 

1)Не растворимы в воде. С водой образуют эмульсию , т.е распределяются в виде шариков. Это свойство используют для приготовления майонеза.

2)В процессе хранения и, особенно под действием света и повышенной температуры жиры окисляются кислородом воздуха (прогоркают), приобретают неприятный вкус, запах.

3)Под действием высоких температур, кислот, щелочей жиры подвергаются гидролизу, т.е. распадаются на жирные кислоты и глицерин.

4)Гидрогенизация- превращение жиров из жидкого состояния в твёрдое (при производстве маргарина).

Белки

 

Белки– это сложные органические соединения, состоящие из аминокислот.

Белки – это основной строительный, пластический и энергетический материал. Суточная потребность – 100гр.

По сложности состава белки бывают:

простые – состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, коллаген)

-сложные – состоят из аминокислот и небелковой части (казеин молока)

Основными свойствами являются:

набухание, денатурация, гидролиз, пенообразование, гниение.

 

Белки способны к набуханию, что можно наблюдать при замесе теста, а при взбивании — образовывать пену. Это свойство используется при приготовлении пудингов, муссов, кремов

Под действием температуры — 60˚C , солей тяжёлых металлов, ультрафиолетового излучения, кислот, щелочей балки денатурируются, т.е. свёртываются ,при этом они теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом, рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы.

Под действием ферментов, кислот и щелочей белки подвергаются гидролизу (разложение до аминокислот).

Это процесс происходит при приготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.

Содержание в продуктах различно: МЯСО- 11-20%; РЫБА-8-23%; МОЛОКО -2,8% , ЯЙЦА-12,7%; КРУПА-7-13%; БОБОВЫЕ-23%, ХЛЕБ-6-8%, ОВОЩИ-0,5-5%.

 


⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим…

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)…

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции…

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой…



Схема категоризации пищевых продуктов IFSAC | Проекты | Межведомственное сотрудничество по аналитике безопасности пищевых продуктов | Безопасность пищевых продуктов

Схема категоризации пищевых продуктов IFSAC имеет пять различных уровней, которым могут быть отнесены пищевые продукты, в зависимости от типа пищевых продуктов. Во-первых, продукты относятся к одной из четырех пищевых групп ( водных животных , наземных животных, растений и других ). Группы продуктов питания включают все более конкретные категории продуктов питания; молочные продукты, яйца, мясо и птица, а также дичь относятся к группе кормов для наземных животных, а категория мяса и птицы далее подразделяется на более конкретные категории мяса (говядина, свинина, другое мясо) и птицы (курица, индейка, другая птица). ). Наконец, продукты различаются по способу обработки (например, пастеризованные жидкие молочные продукты, непастеризованные жидкие молочные продукты, пастеризованные твердые и полутвердые молочные продукты и непастеризованные твердые и полутвердые молочные продукты).

Схема классификации продуктов питания IFSAC

Скачать версию для печати [PDF — 1 страница]

Категории продуктов питания IFSAC с примерами

Скачать версию для печати [PDF — 1 страница]

основные виды пищевых продуктов, Рыба , Моллюски и Другие водные животные .

  • Рыбы подразделяются на Siluriformes (отряд Сомов) и других рыб.
  • Моллюски делятся на моллюсков и ракообразных. Подтип моллюсков далее делится на двустворчатых моллюсков с моллюсками и устрицами в качестве примеров и недвустворчатых моллюсков с осьминогами и кальмарами в качестве примеров.
  • Тип пищи «Другие водные животные» включает, например, лягушек и медуз.
Наземные животные

Наземные животные включают четыре основных вида пищи: Молочные продукты , Дичь , Мясо птицы и яйца .

  • Молочные продукты подразделяются на твердые/полутвердые молочные продукты и жидкое молоко, которое включает как непастеризованное, так и пастеризованное.
  • Яйца делятся на яйца в скорлупе и яичные продукты. Примеры обработки яиц в скорлупе бывают пастеризованными и непастеризованными. Яйца Продукты далее подразделяются на заменители яиц, вареные яичные продукты и готовые к употреблению яичные продукты. Примеры яиц включают цельные яйца в скорлупе и яичные белки в картонных коробках.
  • Мясо-птица делится на два подтипа: мясо и птица.
  • Мясо подразделяется на говядину, свинину и другое мясо. Примеры переработки говядины и свинины: готовые к употреблению*, сырые, обработанные другим способом, неповрежденные сырые и нецелые сырые. Примерами неинтактного сырья являются размягченная/инжектированная говядина и говяжий фарш. Говядина с говяжьим фаршем и стейками в качестве примера, Свинина с беконом и ветчиной в качестве примера и Другое мясо с бараниной и козой в качестве примера.
  • Птица делится на три пищевых подтипа: курица, индейка и другая птица. Примеры переработки курицы и индейки: готовые к употреблению*, сырые, обработанные другим способом, неповрежденные сырые и нецелые сырые. Прочая птица далее подразделяется на неповрежденное сырье и неповрежденное сырье. Целые цыплята и мясные деликатесы из курицы в качестве примеров, Турция с хот-догами из индейки и целой индейкой в ​​качестве примеров, а также Другая птица с утками и страусами в качестве примеров.
  • Подкатегория дичи включает, например, кабанов и оленину.

*Готовые к употреблению подразделяются на подкисленные, сушеные, соленые и полностью приготовленные** для пищевых подтипов Говядина, Свинина, Курица и Индейка.

**Полностью приготовленные примеры включают продукты для хот-догов, салат/спрэд/паштет, другие полностью приготовленные нарезанные и не нарезанные, нарезанные кубиками/нарезанные, котлеты/наггетсы, колбасные изделия, мясные и немясные многокомпонентные продукты, термический процесс /коммерческая стерильная.

Растения

Растения включают четыре основных типа пищевых продуктов: Масла-сахара , Продукты , Зерновые-бобы, и Орехи-семена.

  • Примеры в разделе «Масла-сахара» включают оливковое масло, масло канолы, сахар и мед.
  • Продукция делится на фрукты и овощи.
    • Фрукты подразделяются на тропические, субтропические, мелкие, косточковые, семечковые и дыни. Дыни, например, дыни и арбузы; Яблоки с примерами яблок и груш; Камни, например абрикосы и вишни; Маленький, с ягодами черники и клубники; Тропический, с примерами бананов и манго; и субтропический, с примерами авокадо и апельсинов. Примеры обработки включают замороженные, сушеные, свежесрезанные, сырые сельскохозяйственные продукты и консервы/контейнеры.
    • Овощи далее делятся на грибы, ростки, корнеплоды, овощи с семенами, травы и овощные пропашные культуры.
      • Грибы далее подразделяются на примеры обработки: свежие, сушеные и консервированные/контейнерные. Примеры грибов включают портобеллы и шампиньоны.
      • Примеры в ростках включают ростки люцерны и ростки бобов мунг.
      • Корнеплоды – подземные овощи, далее подразделяемые на Корнеплоды, включая, например, морковь и свеклу; Клубни, например, картофель и ямс; Луковицы, например, чеснок и лук; и Другое, с примерами имбиря и таро. Переработка для корневого подполья может быть свежей или консервированной/контейнерной.
      • Овощи с семенами, включая выращенные на виноградных лозах, например тыквы и огурцы; Пасленовые, например помидоры и перец; Бобовые, например, лимская фасоль и снежный горошек; и Другие, с примерами бамии и сладкой кукурузы.
      • Примеры в подкатегории Травы включают базилик и кинзу. Примерами обработки являются свежие травы, сушеные травы или чаи.
      • Овощные пропашные культуры далее делятся на Цветы, например артишоки и брокколи; Стебли, например, спаржа и сельдерей; и листовые овощные пропашные культуры, например, салат и шпинат.
  • Зерновые-Бобовые, подразделяются на Зерновые, включая рис и пшеницу; и, Фасоль, с примерами фасоли пинто и черной фасоли.
  • Орехи-Семечки, подразделяются на Орехи, включая арахис и миндаль; и, Семена, с примерами семян кунжута и семян тыквы. Примеры обработки орехов включают обработанные и необработанные. Примеры обработки семян включают дробленые/треснутые/молотые, целые/высушенные и пастообразные.
Другое

Примеры включают лед и пищевые добавки.


Эти диаграммы основаны на результатах работы Межведомственного сотрудничества по анализу безопасности пищевых продуктов, партнерства между Центрами по контролю и профилактике заболеваний, Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Службой контроля и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.

Richardson LC, Bazaco MC, Parker CC, Dewey-Mattia D, Golden N, Jones K, Klontz K, Travis C, Zablotsky Kufel J, Cole D. Обновленная схема категоризации пищевых продуктов, связанных со вспышками болезней пищевого происхождения: три- агентское сотрудничество. Патог пищевого происхождения Дис. 19 сентября 2017 г., перед печатью. Прочитайте аннотацию.

 

Пейнтер Дж. А., Айерс Т., Вудрафф Р., Блэнтон Э., Перес Н., Хекстра Р., Гриффин П. М., Брейден С. Рецепты для вспышек пищевого происхождения: схема классификации и группировки пищевых продуктов. Патог пищевого происхождения, 2009 г.; 6:1259-64. Прочитать статью.

food-classification · GitHub Topics · GitHub

Вот 96 публичных репозиториев соответствует этой теме…

стратоискра / еда-101-керас

Звезда 676

Мурджио / Еда-Рецепт-CNN

Звезда 526

Габриэлилхарко / хватай и ешь

Звезда 255

openfoodfacts / openfoodfacts-python

Спонсор Звезда 213

ph2ps / Food101-CoreML

Звезда 133

рахулмаддинени / Оставаться в форме

Звезда 133

лангуйен0910 / признание еды

Звезда 92

нпатта01 / Мобильный классификатор глубокого обучения

Звезда 65

AIcrowd / стартовый набор для распознавания продуктов питания

Звезда 60

пищевые питательные вещества / пищевые питательные вещества

Звезда 60

ИванДонаделло / Еда-Категории-Классификация

Звезда 49

Игорьрендулик / food_recognition_with_calorie_mama

Звезда 46

илунци / продуктовый магазин

Звезда 26

МахаршСурьявала / Food-Image-Recognition

Звезда 26

пищевые питательные вещества / нутри-счет

Звезда 24

джекго / Какая еда

Звезда 15

голосовой помощник / приложение для голодных студентов

Звезда 12

дивикшривастава / докторфуди

Звезда 9

самтвл / Deep-Learning-Contrastive-Center-Loss-Transfer-Learning-Food-Classification-

Звезда 9

монахалал / Kenyan-Food

Звезда 8

Улучшить эту страницу

Добавьте описание, изображение и ссылки на пищевая классификация страницу темы, чтобы разработчикам было легче узнать о ней.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *