Пальмовое масло: вред, который нельзя недооценивать.
Несколько лет назад были проведены исследования, которые буквально огорошили: самым распространённым в отечественной промышленности стало пальмовое масло. Закономерно возникли логичные вопросы: насколько полезен этот продукт? И почему его стали использовать в качестве заменителя куда более традиционных для нас животных и растительных жиров — сливочного, подсолнечного и других?
Ответы оказались не самыми утешительными. Выяснилось, что пальмовое масло обладает лишь одним преимуществом — оно значительно дешевле всех своих конкурентов! К тому же в составе смесей оно трудноотличимо от куда более дорогого и популярного в народе сливочного масла.
А как насчёт пользы или вреда пальмового масла? Здесь сразу же появилось множество публикаций совершенно противоположного смысла. Поднявшуюся было волну критики немедленно начали гасить псевдонаучными статьями за подписями никому не известных «докторов» медицинских и биологических наук. Их авторы пытались убедить читателей в пользе пальмового масла для человека, приводя внешне убедительные доводы. Но так ли это? Давайте разбираться.
Мифы о пользе пальмового масла
Авторы всех статей о пользе пальмового масла упоминают высокое содержание в нём витаминов, каротинов и прочих полезных для человека химических соединений. При этом они обычно «забывают», что всё это касается только нерафинированного масла, имеющего жидкую консистенцию и красно-оранжевый цвет. И такое масло действительно полезно в ограниченных количествах. Но оно очень дорогое! И поэтому практически не используется в пищевой промышленности даже в США или Швейцарии, не говоря уж о нашей стране.
Следующий уровень — это рафинированное пальмовое масло. В нём полезных веществ значительно меньше, чем в красном, неочищенном. И оно, естественно, значительно дешевле. Однако и этот жидкий, почти бесцветный продукт не очень хорошо подходит для массового использования в пищевой промышленности. Ведь и по цене оно не выгоднее традиционных для нас растительных жиров, и транспортировать его на сверхдальние расстояния не слишком удобно (а производится оно очень далеко от нас, в Африке и других экваториально-тропических регионах).
А какое же масло массово используют в отечественной промышленности? Здесь стоит вспомнить о пресловутых современных технологиях, которые далеко не всегда используются на благо человека.
Гидрогенизированное масло
Полученное путём гидрогенизации масло является практически твёрдым продуктом, напоминающим воск или парафин. Полезных для человека витаминов в нём уже почти нет. Зато с избытком «плохих» жирных кислот, способствующих росту уровня холестерина и риска возникновения множества опасных заболеваний. И вот именно это гидрогенизированное пищевое пальмовое масло, самое дешёвое из всех, и применяется обычно при производстве «сметаны», «сливок», «мороженого» и «сыров».
Мы не зря написали выше слово «пищевое». Ведь есть ещё и техническое пальмовое масло. Оно предназначено для химической промышленности. Используется ли оно при изготовлении мороженого и других псевдомолочных продуктов? Будем надеяться, что нет. Хотя гарантии никто не даст.
Итак, с «пользой» пальмового масла мы разобрались. Теперь, если вы прочтёте что-то вроде «египтяне употребляли его ещё при Тутанхамоне», просто вспомните следующий факт: древние египтяне ничего не знали о технологии гидрогенизации и использовали нерафинированный натуральный продукт, который сегодня по цене сравним с дорогими сортами оливкового масла. Поэтому и добавлять его в эрзац-продукты никто не будет.
Вред пальмового масла для здоровья человека
Теперь переходим к более важному вопросу — не преувеличивают ли вред пальмового масла для человека? Действительно ли его употребление чревато развитием опасных заболеваний? К сожалению, ответ утвердительный. Но давайте по порядку. Начнём с химического состава.
Главный компонент пальмового масла — пальмитиновая кислота, на которую приходится почти половина массы продукта (44 %). Это насыщенная жирная кислота — именно то, что обычно в обиходе и называют «жирами». Даже в свином сале этой кислоты лишь 30 %, ещё меньше в сливочном масле — 25 %. Её употребление повышает уровень холестерина в организме.
Многие помнят рекламу одной марки подсолнечного масла — «без холестерина». На самом деле холестерин — соединение животного происхождения, и в растительных жирах не содержится. Нет его и в пальмовом масле, на что нередко делают акцент защитники последнего. Но ведь для повышения холестерина совсем необязательно употреблять его непосредственно! Достаточно просто включать в свой рацион побольше пальмитиновой кислоты — и этого будет достаточно.
При анализе состава пальмового масла бросается в глаза ещё один момент — невысокая концентрация линолевой кислоты. Это соединение относится к полиненасыщенным омега-6 кислотам. Его употребление способно снижать всё тот же холестерин и другие негативные факторы воздействия насыщенных жиров. Однако его совсем немного в пальмовом масле.
Некоторые защитники «африканской диеты» пишут, что эта задача решается легко — нужно просто употреблять для равновесия продукты, в которых много линолевой кислоты: кедровое и льняное масло, пшеничные зародыши. Весьма распространённые в продаже и недорогие продукты, верно? Особенно кедровое масло! Сами понимаете цену таких советов.
Описав вкратце состав пальмового масла, переходим к более подробному описанию опасностей, которые несёт его употребление.
Какой вред от пальмового масла сердечно-сосудистой системе?
Не зря мы выше акцентировали внимание на повышении уровня холестерина. Данный показатель является одним из важнейших критериев оценки риска сердечно-сосудистых болезней. В развитых странах мира именно на недуги этой системы организма приходится наибольшее количество смертных случаев — больше, чем на всевозможные аварии, авиакатастрофы, пожары и дорожные происшествия, вместе взятые.
Нередко можно услышать, как различные болезни называют чумой XXI века. Однако именно инфаркты и инсульты могут по праву носить этот не самый почётный титул. И сопровождает все сердечные заболевания один неизбежный спутник — повышенный холестерин. В чём же опасность этого вроде бы необходимого для нашего организма вещества?
Опасность повышенного холестерина
Если холестерина становится слишком много, он накапливается на стенках сосудов. Затем сосуды сужаются, закупориваются, возникают препятствующие току крови бляшки. Повышается давление, клетки тканей получают меньше кислорода. Сам организм справиться с однажды запущенным механизмом накопления и отложения «плохого» холестерина не может. Требуется врачебное вмешательство, которое иногда уже не способно полностью решить проблему.
А ведь начиналось всё с такой «мелочи» — повышенного употребления пальмового масла. Эти факты не могут оспаривать даже защитники этого чуждого для нас продукта — ведь способность пальмитиновой кислоты усиливать генерацию холестерина признана научным сообществом! Вот и приходится им смущённо утверждать, что «другие масла тоже хуже». Мол, употребление иных растительных жиров тоже способствует повышению холестерина — а это не соответствует действительности.
Именно употребление пальмового масла (особенно гидрогенизированного, которое и содержится в большинстве продуктов) приводит к засорению сосудов, появлению бляшек, закупорке вен и артерий. Результат — атеросклероз, тромбы, повышенный риск инсультов и инфарктов.
Так что если хотите дожить до старости, задумайтесь о сокращении употребления пальмового масла. Потому что сердечные заболевания могут нанести необратимый удар по здоровью во вполне цветущем возрасте. Человек может даже не подозревать, что у него проблемы, пока не оторвётся тромб размером чуть больше песчинки и не понесётся навстречу сердечному клапану. Берегите себя!
Чем ещё опасно пальмовое масло
К сожалению, вред пальмового масла для здоровья не ограничивается исключительно сердечно-сосудистыми проблемами. Оно не очень хорошо переваривается пищеварительной системой и усваивается нашим организмом. В результате накапливаются шлаки, в процессе разложения не полностью расщеплённых компонентов продукта возникают токсины. Наличие в составе продукта большой доли «плохих» насыщенных жиров повышает вероятность онкологических заболеваний — это второй бич нашего общества после болезней сердца.
Важно отметить, что употребление пальмового масла поначалу почти не отражается на самочувствии человека. Он просто не замечает, что у него постепенно растёт давление, ухудшается аппетит, снижается работоспособность, накапливаются различные проблемы. А если и замечает — списывает всё на стрессы и загруженность на работе. А потом может оказаться и поздно. С сердечными заболеваниями не шутят, как и с онкологией!
Но опасности вследствие пальмового масла подстерегают не только людей в возрасте, но и самых маленьких из нас.
Вред в детском питании
Детское питание должно быть максимально сбалансировано — это аксиома. Ведь неполноценная диета чревата для малышей необратимыми нарушениями в развитии организма. В младенческом возрасте многие системы только формируются. Именно в первые месяцы закладывается фундамент на все долгие десятилетия жизни. К сожалению, пальмовое масло «отметилось» даже в сфере детского питания.
Исследования показали, что наличие пальмового масла в составе детских питательных смесей заметно снижает усвоение кальция — примерно в 1,5 раза, а в некоторых случаях — вдвое и даже больше! Это значит, что быстро растущий организм ребёнка получал почти в 2 раза меньше кальция, чем ему было нужно для полноценного развития. А ведь это основной элемент нашего скелета. Получается, питающимся такими смесями детям просто не хватало «строительного материала» для роста костей и хрящей!
Ещё одна проблема — ухудшение работы пищеварения, неполное впитывание других компонентов пищевых смесей. Из-за этого ребёнок может получать меньше питательных веществ, чем ему требуется. Плюс плохое самочувствие из-за неполностью переваренной пищи.
Поэтому стоит обращать особое внимание на состав детского питания. Экономить на таком продукте непозволительно. Обязательно следует убедиться, что он не содержит пальмовое масло.
Урон для экологии
Пальмовое масло наносит вред не только здоровью отдельных людей. Производящая этот продукт промышленность — опаснейший фактор для биоценоза тропических областей планеты. Для освобождения места под плантации вырубаются миллионы гектаров вечнозелёных лесов, которые не зря называют лёгкими земного шара. В результате разрушаются существующие сотни тысяч лет биоценозы, уничтожается среда обитания множества диких животных, включая редкие и исчезающие виды.
Опасен процесс производства масла и для самих работников. Местное население работает буквально за копейки в антисанитарных условиях с повышенным травматизмом. Получается, что страдают от пальмового масла и его потребители, и работники на плантациях, и варварски вырубаемые леса. А «в наваре» оказываются только те, кто кормит нас этим вредным продуктом.
Производство пальмового маслаКак определить наличие пальмового масла в продукте?
Согласно законодательству, производители обязаны указывать содержание в продукте любого компонента. На этикетке упаковки должен быть приведён полный состав. Например, для натурального сливочного масла указывается: сливки из коровьего молока. Больше ничего быть не должно. Если есть какие-то «растительные жиры», значит, это уже маргарин или спред.
Добросовестные производители честно сообщают, что в состав продукта входит пальмовое масло. Оно также может быть «запрятано» под такими определениями, как «растительное масло» или «растительный жир». Чаще всего в таком случае в составе будет именно масло из пальмы. Ещё одно возможное название — «пальмовый олеин». Так называется одна из фракций масла, наиболее часто используемая при производстве детского питания.
Повышенный риск содержания пальмового масла в маргарине и различных товарах с названиями типа «маслице», «сметанка». Если вместо «сыр» пишут «сырный продукт» — значит, в нём высока вероятность содержания пальмового масла, как и в других «молокосодержащих» продуктах. Последнее определение обозначает, что в продукте есть молоко (далеко не 100 %), но также в составе наверняка присутствуют растительные жиры.
Если состав подробно не указан — обращайте внимание на стоимость. Если сливочное масло стоит значительно дешевле аналогичных продуктов других марок, почти наверняка там вместо сливок из коровьего молока используются те самые «растительные жиры». Аналогично — сметана, сыр, творог и другие молочные продукты, а также шоколад. Ещё один настораживающий момент — слишком большой срок годности.
На английском языке пальмовое масло обозначается Palm Oil. С июля 2018 года в РФ обязательно минимум 30 % этикетки будет отводиться на сообщение о наличии в составе растительных жиров, включая пальмовое масло. А пока самая надёжная защита от покупки продуктов с пальмовым маслом — наличие на упаковке обозначения ГОСТа с правильным названием товара (сметаны, сливочного масла, сыра и т. д.). Хотя и здесь стопроцентной гарантии нет.
Масло, которым нас пугают. Правда и мифы о вреде пальмовых добавок 
В России пальмовым маслом не запугали еще, пожалуй, только грудных младенцев. Почему его любят производители, но боятся диетологи и как определить на прилавке «пальмовый» продукт?Дешевый жир Пальмовое масло — это не фигуральное выражение, его добывают из плодов масличной пальмы. В странах Азии и Ближнего Востока местные жители используют его в питании испокон веков, так же как в нашей стране уже столетие употребляют подсолнечное масло.
От других растительных масел, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, пальмовое отличается тем, что в нем много насыщенных жирных кислот. Продукт по природе растительный, а свойства, как у животного. По этой же причине в современной пищевой индустрии оно применяется как дешевый заменитель натурального молочного жира.
— Главная опасность пальмового масла, как и любого продукта с насыщенными жирами, заключается в том, что это жир с высокой калорийностью, да еще и насыщенный, — говорит Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии и пищевых продуктов ФГБУ «НИИ питания» РАМН.Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, что уже нехорошо. Если человек следит за своим здоровьем и талией, то ему нужно контролировать количество продуктов с этим компонентом в своем рационе.
Что немцу — масло для рельс, то русскому — творог
Проблемы с «пальмой» этим не заканчиваются. Все дело в том, какого качества пальмовое масло мы употребляем в продуктах питания.
— Пищевое пальмовое масло должно пройти четыре стадии обработки, процесс дорогостоящий, — объясняет Александр Калинин, генеральный директор Национального фонда защиты потребителей. — В Россию везут преимущественно дешевое неочищенное техническое пальмовое масло. В страны Евросоюза пальмового масла импортируется тоже много, но там действуют жесткие нормы: таким маслом смазывают рельсы или добавляют его в косметику, мыло и кремы, у нас же его кладут в продукты питания как заменитель жира для удешевления производства. Масло поставляется двумя путями — по железной дороге и на морских судах в тех же емкостях, в которых возят не пищевые продукты, а, например, нефть: это ведь тоже пока сырье. — К сожалению, на этапе ввоза пальмового масла проверка на качество и соответствие отсутствует, таможню интересует только пошлина, которую нужно оплатить за ввозимый на территорию РФ товар, — говорит Мария Кожевникова, мама троих детей и бывший депутат Госдумы. Несколько лет назад она объявила войну пальмовому маслу, но проиграла.На самом деле это было бы не страшно, если бы техническое пальмовое масло потом очищалось, но это происходит не всегда, потому что очистка — дорого и невыгодно пищевикам. Показатель качества пальмового масла — это перекисное число, то есть степень его окисления. В странах ЕС норматив по нему для пищевого масла 0,9; если этот индекс выше, то масло может быть использовано только в технических целях. У нас норматив для пищевого и технического масла единый — десятка.
В неправильно очищенном пальмовом масле из-за его специфических особенностей под воздействием высоких температур образуются глицидиловые эфиры жирных кислот. Большинство научных исследований говорит о том, что они провоцируют рак, в первую очередь у детей. Но их содержание в пальмовом масле не нормируется.
Почему «пальма» процветает
В бытность депутатом Госдумы Кожевникова попыталась внести законодательные поправки, которые регламентировали бы ввоз и использование пальмового масла в России — о полном запрете речь не шла. Но ей даже этого не дали сделать. Бывший депутат не сомневается, что у пальмового масла свое мощное лобби «не только в Госдуме, но и выше».
— Посмотрите, кто громче всех кричит, когда речь идет о регулировании употребления пальмового масла? Производители: Молочный союз, Масложировой союз, — говорит Александр Калинин. — Мы однажды предложили крупнейшим производителям сделать независимые исследования в европейских институтах их продукции на пальмовое масло. Все отказались, кроме одного.
Председатель Национального фонда защиты потребителей считает, что для наведения порядка с пальмовым маслом нужна воля власти, но ее нет. Недавнее повышение ставки НДС на пальмовое масло на 5%, по мнению Калинина, ничего не даст: «пальму» так и будут ввозить в прежних объемах, разве что поднимутся цены на продукты питания.
Цифры
1,06 млн тонн пальмового масла, по данным Федеральной таможенной службы, было ввезено в Россию в 2018 году. По сравнению с 2017 годом рост составил 10%. В этом году поставки «пальмы» уже опережают показатели 2018 года на 25%, что может быть связано с его удешевлением на рынке.
Смотри в оба!
Потребитель не может знать наверняка, есть ли в продукте пальмовое масло, а если оно все-таки присутствует, то какого качества. Но…
Производители обязаны указывать пальмовое масло в составе, но они идут на хитрость, например пишут «растительные жиры» или делают вид, что продукт натуральный, то есть производят фальсификат, а магазины им торгуют. Штраф для юридического лица за правонарушение небольшой, эта игра в «съедобное — несъедобное» стоит свеч.
Берем в магазин лупу и читаем малозаметное
«Пальмовое масло», «заменитель молочного жира», «растительные жиры» пишут, как правило, в конце списка и мелким шрифтом.
Обращаем внимание на названия…
Если перед вами сырный, сметанный, молочный продукт, десерт или мусс, то это наверняка продукт с заменителями молочного жира. «Творожок» — тоже скорее всего никакой не творог. Еще один маркер — слова, указывающие на «улучшенный» состав: «новый творог», «лучший сыр», «молоко отличного качества», вероятнее всего, в отличие от гостовских продуктов, имеют добавки.
…и на срок годности
Чем больше срок хранения, тем больше вероятность, что это «пальма». У натуральных продуктов сроки годности короткие — 5–7 дней.
Анализируем цену
Натуральные продукты стоят дороже тех, что с пальмовым маслом. В этом смысл технологии — удешевить. Но стопроцентной гарантии тут нет, просто жадный производитель тоже не редкость.
Меньше печенек
Почти вся кондитерка, включая шоколад, чипсы, сухарики, пряники, крекеры, кексы, — источник пальмового масла. Разумно есть этих продуктов меньше или заменить домашней выпечкой.
Многие с детства привыкли, что молочка — это полезно, поэтому не хотят от нее отказываться даже в свете того, что в нее добавляют пальмовое масло, антибиотики и порошковое молоко.
— Это миф, что молочные продукты очень полезны, взрослый человек вполне может обходиться без них, — утверждает диетолог Маргарита Королёва. — Лучше добавить в свой рацион овощей и фруктов. Если вы так любите сыр, то покупайте дорогой — в нем хотя бы не будет технического пальмового масла. Сыр не должен быть на столе каждый день, двух-трех раз в неделю достаточно.Есть еще один нюанс: если в продукте есть пальмовое масло, то натуральный молочный жир из него усваивается хуже. Поэтому такие продукты — это деньги на ветер.
* * *
Материал вышел в издании «Собеседник» №42-2019 под заголовком «Масло, которым нас пугают».
вредно или полезно? – Диеты – Домашний
Опасно ли пальмовое масло?Все чаще в составе продуктов на упаковке можно встретить отголоски «африканских джунглей» ‒ пальмовое масло. Иногда оно прячется за расплывчатыми формулировками: «жир растительный» или «растительное масло». А все потому, что производители стараются скрыть факт использования его в пище.
Чем же пальмовое масло принципиально отличается от остальных растительных масел?
Для начала обратимся к Большой советской энциклопедии: «Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно красно-оранжевого цвета, богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Используется местным населением в пищу и как смазочный материал. В странах-импортерах его применяют для производства маргарина, мыла и свечей. Из семян масличной пальмы получают одно из лучших пищевых масел, называемое ядропальмовым; оно имеет запах и вкус ореха; используется также для производства маргарина».
Пальмовое масло
Пальмовое масло имеет древнюю историю. Согласно находкам, его использовали в Африке 5 тысяч лет назад, а в восемнадцатом столетии по морю пальмовое масло попало в Европу и постепенно «завоевало весь мир». На сегодняшний день его главными экспортерами являются страны Азии.
Знакомясь с этим загадочным и полным азиатской тайны продуктом, вы должны знать, что в нем кроется некое противоречие. Ведь все растительные масла при комнатной температуре жидкие, и только пальмовое стоит особняком — оно твердое, как сливочное. На самом деле, пальмовое масло является скорее растительным жиром, а назвали его «маслом» для благозвучия и покупательского спроса. Его температура плавления равна двадцати семи градусам, а стать жидким оно сможет только при сорока двух градусах.
В нем содержатся насыщенные жиры, которые «консервируют» продукты. Именно поэтому их стали активно добавлять в шоколадную пасту, соевые масла – ведь, если вы замечали, храниться они могут годами.
Алексей Ковальков
диетолог, ведущий программ «Еда по правилам и без», «Семейный размер»
Конечно, пальмовое масло уступит «пальму первенства», например, подсолнечному. В нем в 4–8 раз меньше витаминов и полезных жиров. Но само по себе в небольших количествах оно не столь вредно, как принято думать. Однако если его в организме много, накапливаясь, оно начинает блокировать рецепторы, которые способны воспринимать и метаболизировать полиненасыщенные жирные кислоты. Другими словами, если вы съели молочный продукт с пальмовым маслом, а потом выпили рыбий жир «для здоровья», то последний не окажет на вас благотворного влияния. Но такое даже в фильмах ужасов не покажут.
Теперь о негативном. Насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина в организме, нарушают работу ферментов, развивают атеросклероз – наиболее распространенное хроническое заболевание артерий. Однако сама по себе пальмитиновая жирная кислота, которая входит в состав пальмового масла и относится к насыщенным жирам, никак не сказывается на уровне «вредного» холестерина. Все дело в углеводах. Да-да, в тех самых углеводах, к которым щедрой рукой кондитера и добавляется пальмовое масло. Пока их мало, насыщенные жирные кислоты вполне «безопасны». Более того, если вы станете есть меньше углеводов, а насыщенных жиров, наоборот, больше, это приведет к повышению уровня «хорошего» холестерина. Но высокое потребление углеводов превращает такие жиры в злейшего врага здоровью. То есть, если вы принимаете больше 4 г углеводов на килограмм своего веса, насыщенные жиры, особенно пальмитиновая кислота, снижают активность инсулина и формируют тот самый ненавистный всем подкожный жир, а также негативно действуют на сердечно-сосудистую систему.
Плоды пальмового дерева
Пальмовое масло состоит из шестнадцати кислот, главными из которых являются пальмитиновая (40–50%), олеиновая (35–45%) и линолевая (5%).
О пальминитиновой кислоте мы уже говорили выше. Отмечу только, что она содержится в продуктах животного происхождения, потому у человека не может возникнуть ее дефицита.
Что касается двух других кислот, ценность любого масла заключается прежде всего в количестве линолевой кислоты. Чем оно выше – тем дороже и полезней сорт масла. В растительном масле среднего качества обычно содержится 70–75% линолевой кислоты, в пальмовом же – всего 5%.
А чемпионом по количеству третьей – олеиновой кислоты – является оливковое масло. Эта жирная кислота препятствует отложению жиров и даже помогает их утилизации, т.е. «сжиганию».
Еще совсем недавно при изготовлении продуктов питания активно использовались транс-жиры − маргарины. Теперь им на смену приходит столь же дешевый, но натуральный продукт – пальмовое масло, и если сравнивать это масло с маргарином, предпочтение я отдаю маслу. По принципу – из двух зол выбираем наименьшее.
Плоды пальмового дерева
Сенсационные факты и шокирующие мифы о растительном масле, в том числе и пальмовом, вы можете узнать, посмотрев наше видео!
Вредно ли для здоровья пальмовое масло в продуктах?
Пальмовое масло прямо-таки овеяно мифами! Кто-то именует его чуть ли не ядом, который наносит непоправимый вред организму, а кто-то не видит никакой разницы между пальмовым маслом и любым другим. При этом каждый из нас регулярно его употребляет и в большинстве случаев неосознанно. Этот, казалось бы, экзотический продукт можно обнаружить в таких привычных сладостях, как шоколадные конфеты, печенье, вафли, мороженое. О том, зачем производители все чаще используют пальмовое масло и так ли оно вредно на самом деле, мы поговорили с доктором медицинских наук, специалистом в области питания Элеонорой Капитоновой.
Благодаря пальмовому маслу продукты хранятся дольше
Пальмовое масло (его, как легко догадаться из названия, изготавливают из плодов масличной пальмы) известно еще со времен Древнего Египта. А в некоторых странах Юго-Восточной Азии и Африки оно считается основным видом растительного масла и используется, к примеру, для жарки или заправки салатов.
Причем такое амплуа пальмовому маслу подходит отлично: во время нагревания в нем накапливается меньше продуктов распада и окисления, чем в привычном нам подсолнечном.
Тем не менее в Беларуси та разновидность пальмового масла, которая подходит для готовки, практически не продается. Но зато оно частенько встречается в других продуктах.
— Пальмовое масло может заменить молочный жир, и потому во всем мире оно используется в изготовлении молочных продуктов: маргарина, сгущенки, плавленых сыров, других сырных продуктов. Используют его и в кондитерских изделиях — например, печенье или тортах, и даже в детском питании, — рассказывает Элеонора Капитонова. — Причин такой популярности пальмового масла несколько. Во-первых, оно значительно дешевле молочного жира и других растительных масел. Во-вторых, оно продлевает срок хранения продуктов. Даже само по себе пальмовое масло может храниться годами. А в-третьих, вкус продукта с пальмовым маслом практически не отличается от оригинального.
В итоге, среднестатистический человек в день съедает около 1,9 грамма пальмового масла. Но те, кто частенько грешит полуфабрикатами — свежими или замороженными, а также кондитерскими изделиями, легко могут добраться и до 10 граммов в день!
Если есть пальмовое масло, будут проблемы с сердцем?
Пальмовое масло входит в число 17-ти видов растительных масел, которые соответствуют Пищевым стандартам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО). Но, несмотря на это, пальмовое масло все равно считается вреднее других разновидностей.
— Нарекания на пальмовое масло связаны с тем, что в нем высокое содержание насыщенных жирных кислот, которые считаются вредными для организма, — около 50%. Для сравнения: в подсолнечном и оливковом маслах содержание насыщенных кислот — 10 и 14% соответственно, — говорит Элеонора Капитонова. — Из-за этого пальмовое масло способствует образованию жировых бляшек на стенках кровеносных сосудов и, как следствие, при избыточном употреблении повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому ВОЗ еще в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление пальмового масла, чтобы снизить риск заболеваний сердца. Однако в одном списке с ним оказались и другие продукты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот: например, печень, сало и яичные желтки.
Есть и еще одна причина, по которой насыщенные жирные кислоты считаются вредными. Они способны накапливаться в организме и блокировать рецепторы, которые отвечают за усвоение хороших (ненасыщенных) жирных кислот, столь необходимых нашему организму. Поэтому если после продукта, где есть пальмовое масло, съесть что-то, содержащее полезные жирные кислоты омега-3 (например, морепродукты), они просто-напросто не усвоятся.
— Так что же делать? Не есть продуктов с пальмовым маслом вообще?
— В небольших количествах пальмового масла нет ничего особенного. Чтобы не употреблять его в больших количествах, к питанию нужно подходить разумно, стараться готовить пищу самим и из натуральных продуктов, максимально разнообразить свой рацион и не переедать. Тогда не придется беспокоиться и из-за пальмового масла, — рекомендует Элеонора Капитонова.
И еще один универсальный совет: чтобы избежать пальмового масла, внимательно читайте этикетки. Производитель обязан указать там абсолютно все ингредиенты (см. врезку «КСТАТИ»).
К слову, белорусские производители пальмового масла стараются избегать. По данным Белстата, в прошлом году мы импортировали около 2,5 тысяч тонн пальмового масла преимущественно из России и Украины. А согласно подсчетам Oil World (международная независимая организация, изучающая производство растительных масел в мире), другие страны пальмового масла закупают гораздо больше. Например, в 2011 — 2012 годах Украина импортировала 240 тысяч тонн, Япония — 602 тысячи, Россия — 620 тысяч, а страны Евросоюза — и вовсе 5,5 миллиона!
— У нас хватает своего молочного сырья, поэтому импорт пальмового масла в итоге обходится дороже, — объясняют производители молочных продуктов.
ВАЖНО!
Способен ли человек переварить пальмовое масло?
Одна из наиболее частых претензий к пальмовому маслу — его температура плавления: от 33 до 39 градусов. А нормальная температура человеческого тела при этом — 36,6. Получается, какая-то часть пальмового масла просто-напросто остается в организме в нерастворенном виде?
— Любой жир в организме не накапливается и не растворяется, а в обязательном порядке расщепляется на глицерин и жирные кислоты. А вот жирные кислоты бывают разными, — объясняет Элеонора Капитонова. — В пальмовом масле набор жирных кислот примерно такой, как в животных жирах: свином сале, говяжьем, бараньем жире. А при постоянном употреблении их в пищу образуется плохой холестерин, который откладывается на стенках сосудов и нарушает кровообращение. Так что просто не нужно постоянно есть мороженое, глазированные сырки, конфеты — и все будет в порядке.
ЕСТЬ ВОПРОС
Чем пальмовое масло отличается от пальмоядрового?
На этикетках встречаются оба названия, и это — разные виды масла, хоть и очень похожие.
— Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы, а пальмоядровое — из его косточки. В пищевой промышленности используются оба вида, — объясняет Элеонора Капитонова. — Эти масла различаются по составу жирных кислот, но как в одном, так и в другом большинство составляют вредные насыщенные.
КСТАТИ
Может ли производитель не указать в составе пальмовое масло?
Ответ однозначный — нет. Это, впрочем, касается не только пальмового масла, но и любых других ингредиентов, которые входят в состав продукта.
— В Беларуси действует стандарт СТБ-1100. Он устанавливает требования к информации о пищевых продуктах, которые продаются на территории Беларуси, — как отечественных, так и импортных. Там прописано, что состав на этикетке обязательно должен быть указан полностью. И, кстати, расплывчатые формулировки вроде «масло растительного происхождения» в описании состава продуктов использовать также нельзя, — рассказали «Комсомолке» в Госстандарте.
Можно ли использовать в пищу пальмовое масло? | Еда и кулинария
История производства пальмового масла уходит далеко-далеко в прошлое и насчитывает более 5000 лет. Примечательно, что на берегах Нила пальмовым маслом торговали еще во времена правления фараонов, и хотя масличная пальма на территории Древнего Египта не произрастала, этот популярный продукт питания был завезен арабскими торговцами. Древним египтянам пришёлся по душе ореховый вкус и запах пальмового масла: употребляли его непосредственно в пищу, применяли как ароматическое средство и медикамент, о чем свидетельствуют найденные археологом Фриделем в XIX веке в ходе раскопок в одном из древнейших городов Египта Абидосе амфоры с маслянистой жидкостью. Позже, исследуя находку, проведя многочисленные экспертизы, археологи установили, что в сосудах содержалось не что иное, как пальмовое масло.
Впервые пальмовое масло появилось на побережье Западной Африки предположительно в третьем тысячелетии до н.э., что доказывает найденный при раскопках африканских могильников кувшин, содержащий следы этого растительного жира. Деревенские жители получали пальмовое масло старыми традиционными способами — путем вываривания мякоти плодов в течение 2 часов в бочке, прессования и отжима. До сих пор пальмовое масло используется африканцами при приготовлении блюд национальной кухни, изготовлении пальмового вина, соусов и приправ.
‘ + ‘ ‘ + ‘Сегодня пальмовое масло, благодаря длительному сроку хранения, низкой себестоимости, простоте получения, необычному вкусу и многофункциональности, широко распространено в мировой практике и находит применение не только в различных отраслях пищевой промышленности как ведущий жировой компонент, но и в производстве косметики, так как оно увлажняет и питает кожу лица, биодизельного топлива, в мыловарении и изготовлении свечей, а также при смазывании прокатного металлургического оборудования.
Оно в пять раз дешевле обычных масел и используется как заменитель растительных жиров для начинок при производстве кондитерских изделий (бисквитных рулетов, тортов, кремов), полуфабрикатов, фаст-фуда (картофель фри и гамбургеры чаще всего жарят именно на нем), молочных продуктов, таких как кефир, плавленые сырки, йогурты, сметана, сыры, творог, мороженое; его содержит даже детское питание. Найти сегодня продукт без этого ингредиента довольно сложно, однако зачастую производитель не указывает на этикетках, что в состав продукта входит пальмовое масло, или пишет «кондитерский жир».
До сих пор вокруг пальмового масла ведутся споры, польза и вред тщательно изучаются, проводятся эксперименты. Что же нужно знать о пальмовом масле?
Полезные свойства. Пальмовое масло является богатейшим натуральным источником витамина А, улучшающего зрение и снижающего риск возникновения катаракты, витаминов группы E, снижающих риск возникновения опухолей, витамина K, отвечающего за свертываемость крови; способствует улучшению состояния кожи и волос; а каротиноидов, замедляющих процесс старения кожи, в пальмовом масле в 15 раз больше, чем в моркови!
Оно является природным адсорбентом: выводит из организма токсины, излишние жиры и углеводы. Поэтому людям, страдающим сахарным диабетом или ожирением, рекомендуется регулярное употребление в пищу пальмового масла в качестве диетического продукта. Ненасыщенные линолевая и олеиновая кислоты, присутствующие в нем в незначительных количествах (всего 5%), регулируют обмен холестерина и предотвращают заболевания печени.
Почему стоит отказаться от частого употребления пальмового масла? В 2005 году Всемирной Организацией Здравоохранения пальмовое масло было признано потенциально опасным для здоровья человека продуктом, от употребления которого лучше воздержаться.
Как показали научные исследования, насыщенные жирные кислоты, которых в пальмовом масле около 50%, при чрезмерном и регулярном потреблении продукта не усваиваются в организме человека и имеют способность откладываться на стенках сосудов, провоцируя тем самым расстройства пищеварения, развитие сердечно-сосудистых заболеваний, болезни Альцгеймера и рак. Готовые сухие завтраки, печенье, молочные смеси, в которых пальмовое масло используется как заменитель молока, снижают усваиваемость кальция, а нарушение всасывания кальция у младенца может привести к развитию остеопороза.
Интересный факт: в 2012 году в центре международного скандала между Францией и Италией оказалась шоколадная паста Nutella небезызвестной итальянской компании Ferrero, которую французский министр экологии Сеголен Руаяль обвинила в добавлении пальмового масла, так как оно наносит огромный вред экологии планеты.
С одной стороны, пальмовое масло обладает рядом полезных и уникальных свойств, с другой — способно нанести непоправимый вред здоровью человека. Диетологи советуют исключить из своего рациона продукты, содержащие пальмовое масло, однако выбор всегда остается за вами.
Пальмовое масло: можно есть или нет?
Пальмовое масло в мире
Историки считают, что пальмовое масло употребляли еще в Древнем Египте. На нем жарили, тушили, заправляли овощи. В 2000 году Кембриджский университет выпустил¹ книгу «Всемирная история еды». Ученые рассказали историю продуктов, начиная с древнейших времен. Археологи обнаружили² в Абидосе древние амфоры, которые принадлежат периоду 3000 годов до нашей эры. Химический анализ показал, что египтяне хранили в сосудах пальмовое масло, запасали в огромных количествах и готовили на нем каждый день.
Пальмовое масло до сих пор входит в египетскую, бенинскую и бразильскую кухни. Антон Птушкин из «Орла и Решки» в выпуске «Рио де Жанейро» пробовал³ национальное бразильское блюдо «матека» – тушеную рыбу с овощами в кокосовом молоке и пальмовом масле. Ведущий «Вокруг света» Андрей Понкратов выжимал масло из плодов пальмы в Бенине. В Гане популярна «аккра» — оладьи из черной фасоли, обжаренные в пальмовом масле. На островах Карибского моря готовят рагу из морепродуктов с зеленью и красным пальмовым маслом.
Пальмовое масло и фальсификат
В России пальмовое масло считают вредным. Вокруг него не утихают слухи и страхи. Репутацию ему испортила подделка молочных продуктов. Производители использовали его, чтобы фальсифицировать сыр, сливочное масло, творог. Ситуацию разъяснила Надежда Раева – начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области. В эфире федерального канала она объяснила, что ведомство борется не с пальмовым маслом, а вообще с подделкой продуктов. Производители постоянно придумывают новые способы фальсификации – подсолнечным маслом, говяжьим жиром. Сражаться нужно с этими людьми, а не с продуктами, и наказывать их за подделку. Отказаться от пальмового масла – значит опять вернуться к трансжирам. Эти компоненты провоцируют рак, диабет, болезни сердца и сосудов. Не зря ВОЗ считает их канцерогенами. Рафинированное пальмовое масло – здоровая альтернатива. Это обычное растительное масло, и, как оказалось, оно помогает сделать продукты без вредных компонентов.
Елена Малышева: «Не стоит бояться пальмового масла!»
Ведущая программы «Жить здорово» на Первом канале подробно рассказала о полезных свойствах пальмового масла. Врач пригласила в студию ученых и представителей Роспотребнадзора, чтобы разобраться, вреден ли этот продукт и можно ли давать детям смеси с пальмовым маслом.
Елена Малышева поставила пальмовое масло на пьедестал почета по количеству витамина Е – в нем содержится 80% суточной нормы потребления. На втором месте – оливковое масло – 70%, на третьем – сливочное – 40%. Витамин Е крайне важен для здоровья человека, он защищает клетки от воспалительных процессов и старения.
Ведущая обратила внимание зрителей на то, что медицина считает пальмовое масло безопаснее сливочного. В нем нет холестерина и трансжиров. А в жирах животных, особенно молочном – они присутствуют. Кроме того, молочный жир содержит трансизомеры, которые образуются в желудке жвачных животных под действием ферментов. Всемирная организация здравоохранения рекомендует сокращать их количество до 1% в сутки.
Гость программы Владимир Бессонов, доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБНУ «НИИ питания», ответил на вопрос вредно ли пальмовое масло, которое содержится в продуктах питания. По словам ученого, вреда для здоровья оно не представляет. Эксперт отметил, что к каждому маслу есть законодательные требования по безопасности и качеству. Российские требования к этому продукту соответствуют мировым.
По словам Андрея Продеуса, врача, педиатра-иммунолога, доктора медицинских наук, пальмовое масло добавляют в детские смеси, чтобы приблизить состав к грудному молоку. В пальмовом масле есть пальмитиновая кислота – без нее невозможно нормальное развитие ребёнка, особенно в первые два года жизни.
Откуда столько слухов?
Объяснить это легко. Бизнесмены хотят продать свой товар. Молочным компаниям надо «отбить» траты на содержание коров. Им выгодно, чтобы люди думали: растительные масла, а, следовательно, спецжиры и маргарины на их основе, вредны для здоровья, они вне закона. Полезен только молочный жир, который стоит дороже.
Но это не единственный конкурент. Кондитерские фабрики делают конфеты, печенье, зефир. Посмотрите на состав – везде есть специализированные жиры. Это обычное растительное масло, его «подстраивают» так, чтобы драже таяло во рту, а не в руках, а вафельная начинка не «растекалась». 70% фабрик покупают специализированные жиры на российских заводах, которые сами перерабатывают растительные масла, в том числе пальмовое. Поэтому на прилавках есть недорогие продукты без трансжиров. На Западе тоже есть такие заводы. Что им нужно? Развалить наши предприятия и продавать нашим кондитерским фабрикам то же самое, но за бешеные деньги. Конфеты, печенье, и все, чем мы любим «почаевничать» тоже подорожает в 2-3 раза. Отсюда и мифы, что у нас в стране «техническое» пальмовое масло. Законодательство строго ко всем – и для растительных масел тоже не делают поблажек. Проверьте сами. Мы входим в Таможенный союз. Производители отчитываются перед законом по нормам Технических регламентов. Это документы, в которых прописаны требования к продуктам. Им подчиняются все – молочные, хлебные, масложировые, кондитерские заводы.
Не верьте в мифы
Пальмовое масло – обычное масло, как и подсолнечное, кукурузное, рапсовое. Оно не представляет вреда для здоровья и незаслуженно окружено мифами и страхами. Кстати, когда Петр I привез подсолнечник в Россию, о нем тоже слагали мифы.
¹ http://www.cambridge.org
² https://www.cambridge.org/core/
³ https://www.youtube.com/watch?v=1x4DnVMWAGs
Реклама
Пальмовое масло: полезное или вредное?
Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания.
Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?
Почему масло такое дешевое?
Часто его противники убеждены, что масло получают то ли из коры, то ли из древесины масличной пальмы. На самом деле это не так: масло получают только из плодов, а их на пальме растет много. За год дерево плодоносит до четырех раз, этим и объясняется относительная дешевизна получаемого масла. По этой же причине именно его используют в технических целях (для смазки металлических конструкций, для производства мыла и так далее). Для непищевой промышленности тоже иногда нужен жир. Вода ведь также используется на производствах. Просто варьируется степень очистки.
Справочно
С 1995 года до настоящего момента производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн. По прогнозам экспертов, с каждым последующим годом показатель будет расти на 10%.
Биологические свойства пальмового масла
– Пальмовое масло богато витаминами А (каротиноиды), Е (токоферолы и токотриенолы) и коферментом Q10. Все это наделяет пальмовое масло свойствами, важными для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний (однако нужно помнить, что полезные элементы не являются панацеей от болезни). Особенно стоит обратить внимание на то, что, вопреки разговорам о канцерогенности, благодаря токотриенолам , это масло скорее защищает от развития рака, нежели провоцирует его. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном (примерно на 20%), – рассказывает исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова.
Пальмовое масло не переваривается?
Бытует мнение, что это масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. «В нашем желудке пальмовое масло остается пластичной липкой массой наподобие пластилина» – пугают СМИ.
То, что для переваривания продукт должен расплавиться, – выдумка плохо понимающих физиологию человека людей.
На самом деле все, что попадает в наш желудок, независимо от температуры плавления (как насчет продуктов, которые не плавятся вообще?), обрабатывается участвующими в переваривании ферментами желудка, а за расщепление масел отвечает липаза, которая находится в кишечнике.Пальмовое масло безопасно для сердца и сосудов?
Только если употреблять его в меру. Доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук Аркадий Курамшин рассказывает, что, по данным американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA), «тропические» масла – кокосовое и пальмовое – содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца. Правда, в первую очередь это касается масла кокоса, но, по данным международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (Plos One), пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако стоит отметить, что, согласно систематическому обзору, опубликованному в «Британском медицинском журнале», даже самое перенасыщенное насыщенными жирами кокосовое масло вредит сосудам меньше, чем сливочное. Таким образом, пальмовое масло все-таки не главный враг на нашем столе, но и диетическим оно не является. Важно соблюдать меру.
Пальмовое масло против трансжиров
Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый, и, к сожалению, это уже не миф. Они действительно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми. Благодаря этому глазурь не растекается как вода, а крем на тортах получается таким воздушным. Цель гидрогенизации – превратить ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные.
Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру. Однако побочный эффект процесса – образование трансжиров. Доказано, что они практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
– Чем больше ненасыщенных жиров, тем больше образуется трансжиров при частичной гидрогенизации. Консистенция пальмового масла от природы полутвердая как раз за счет того, что в нем высокое содержание изначально насыщенного, то есть твердого жира, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАН Владимир Бессонов. – Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир.
– Мы говорим о сравнительных степенях: гидрогенизированное пальмовое масло безопаснее, чем, например, гидрогенизированное подсолнечное и другие жидкие жиры, – подытоживает ученый.
Почему пальмовое масло используется в детском питании?
Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом.
– Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит Екатерина Нестерова. – И тут еще раз стоит вспомнить, что в этом масле нет трансжиров, которые от природы в небольшом количестве есть в натуральном грудном молоке. Также противники использования пальмового масла в детском питании резко против него и потому, что оно мешает усваиваться кальцию.
Исследования показали, что пальмовое масло в детском питании не мешает усваиваться кальцию.
– Исследования не выявили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке, – рассказывает Владимир Бессонов.
Гораздо лучше усваивается кальций в смесях, где использовано не пальмовое масло в чистом виде, а так называемый sn-2-пальмитат – продукт переработки пальмового масла, уточняет он.
Так почему пальмовое масло стало считаться вредным?
Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль.
– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.
– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.
В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее.
– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.