Пищевая ценность продуктов таблица на 100 грамм: Калорийность продуктов и БЖУ — Сочетайзер

Калорийность и пищевая ценность продуктов питания, как рассчитать?

Проголосовано: 293

Прочитали: 17999

Пищевая ценность энергетическая ценность калорийность БЖУ белки, жиры, углеводы ккал 31.07.2017 в 11:58

При выпуске в реализацию любой пищевой продукции изготовители указывают на этикетке продукта пищевую и энергетическую ценность. Пищевая ценность – это набор полезных свойств продукта, который может удовлетворить суточные физиологические потребности организма человека в определенных веществах и выделение энергии за счет окисления употребляемого.

Пищевая ценность напрямую зависит от химического состава продукта и рассчитывается с учетом его потребления в общепринятом количестве.

Как правило, пищевая ценность рассчитывается по основным органическим веществам в составе продукции, это: белки, углеводы, жиры, витамины и кислоты.

Наиболее распространено на этикетках указывать три компонента:

• белки,
• жиры,
• углеводы,

БЖУ можно определить либо опытным путем, сдав продукт на испытания в специализированную лабораторию, либо рассчитать самостоятельно. Определение БЖУ расчётным способом ведется по специальным таблицам, в которых уже есть значение каждого элемента. Вам всего лишь нужно знать состав продукта в %, сколько в граммах каждого компонента ушло на производство продукции и какая масса продукта получилась на выходе.

Также, помимо пищевой ценности на этикетке Вы можете увидеть калорийность, то есть энергетическую ценность. Условно говоря, энергетическая ценность – это то количество энергии, которое выделяется при окислении продукта. Также есть справочные значения, насколько наш организм способен усваивать то или иное вещество.

Например белки усваиваются на 84,5%. Если провести несложные расчёты и умножить фактическую ценность на коэффициент усвояемости в процентах, то получается, что 1 г белка составляет 3,38 ккал, 1 г жира – 8,46 ккал, 1 г углеводов – 3,58 ккал. А зная количество БЖУ, калорийность рассчитывается очень быстро.

Если Вы хотите заказать расчет пищевой ценности или у Вас возникли какие-либо вопросы – обращайтесь в наш Центр. Будем рады помочь.

✅ Как рассчитать пищевую ценность?

Данный показатель определяют по содержанию веществ в определенном изделии или блюде – углеводов, белков, жиров, витаминов, минеральных соединений. Для расчета БЖУ используют два метода:

• лабораторный – в этом случае проводят исследования образцов в испытательном центре, а результаты тестирования фиксируются в протоколе;
• расчетный – данный способ предполагает использование таблиц из специальных справочников, в которых указано значение для каждого ингредиента.

Для определения БЖУ нужно знать состав продукции, количество каждого компонента в граммах и общую массу товара на выходе.

✅ Как рассчитать калории?

Чтобы определить калорийность (ее также называют энергетической ценностью), нужно знать — сколько углеводов, жиров и белков содержатся в 100 г определенного продукта. Эта величина отражает количество энергии, выделяемой в процессе окислении продукции.

Энергетическая ценность указывается на этикетке или упаковке изделий в кДж (килоджоулях) или ккал (килокалориях). Для определения этого показателя берут за основу, что:

• в 1 г углеводов содержится 3,75 килокалорий;
• в 1 г белков – 4 килокалории;
• в 1 г жиров – 9 килокалорий.

Калорийность определяется на 100 г продукта. Для этого потребуются сведения об используемых ингредиентах, применяемых способах производства блюда/товара, данные о массе готовой продукции. В отдельных случаях понадобится точная рецептура.

Разделы:

Штрих-коды, этикетки

Лабораторные испытания

(293) Нравится!

Прочитали: 17999

Преимущества компании

БОЛЕЕ 15 ЛЕТ РАБОТЫ НА РЫНКЕ

ОПЫТ СОТРУДНИКОВ КОМПАНИИ БОЛЕЕ 5 ЛЕТ

ГАРАНТИИ И БЕЗУПРЕЧНАЯ РЕПУТАЦИЯ

БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА

ОКОЛО 60 ДОКУМЕНТОВ ОФОРМЛЯЮТСЯ ЕЖЕДНЕВНО

Запрос

Вы оставляете запрос на сайте

Консультация

Мы бесплатно консультируем

Выполнение

Вы предоставляете необходимые документы

Результат

Мы помогаем решить Вашу проблему

Новости

Читать все

Гайратов Руслан

14.07.2023 в 16:07

Правительство упростило порядок выдачи заключений на промышленную продукцию, не имеющую аналогов

В процедуру оформления заключений на промышленные товары, для которых не существует отечественных аналогов, внесены корректировки. Изменения утвержден… далее

Четверова Татьяна Борисовна

09.08.2017 в 12:42

Испытания изюма

Что такое изюм? Это высушенный виноград на солнце или в тени, а также вкусная и очень полезная сладость. Не всякий виноград в дальнейшем сможет стать … далее

Лярих Елизавета

14.12.2021 в 07:30

С 1 декабря подделка маркировки честного знака – уголовное наказание

1 декабря 2021 года вступил в силу Федеральный закон № 293-ФЗ, вносящий поправки в части 1 и 3 ст. 171 Уголовного кодекса Российской Федерации. Докуме… далее

Бахтина Анастасия

03.07.2023 в 06:44

Внесен проект о новых обязанностях в сфере розничных онлайн-продаж некоторых товаров

Проект документа, согласно которому в закон «О защите прав потребителей» будут внесены поправки, поступил для рассмотрения в Государственн… далее

Ковальчук Тамила

02.07.2023 в 13:16

До конца текущего года будет разработан основополагающий ГОСТ для развития модульного строительства

Министерство строительства и жилищно-коммунального хозяйства Российской Федерации намерено поддерживать развитие строительства зданий модульного типа.

… далее

Новые статьи

Читать все

Иглина Станислава Сергеевна

20.07.2023 в 14:49

Оценка интеллектуальной собственности

К интеллектуальной собственности (далее – ИС) относятся любые результаты умственного (творческого, научного) труда человека (художественные, лит… далее

Грибанова Валерия Ивановна

20.07.2023 в 14:42

Оформление РИД

Завершение творческого процесса, сопровождающееся воплощением идеи в объективную форму, нуждается в документальном подтверждении. Корректное оформлени… далее

Лярих Елизавета

14.07.2023 в 16:24

Как оспорить патент

Поскольку патентование гарантирует правовую охрану объекту интеллектуальной собственности, то оспаривание лишает правообладателя защиты. Чтобы аннулир… далее

Авдеева Дарья

18.06.2023 в 13:40

Сертификация морского регистра

Сертификация морского регистра – это комплекс регламентных аналитических и контрольных мероприятий, по результатам проведения которых владелец с. .. далее

Еремеева Лилия

18.06.2023 в 13:23

Сертификат на лебедки

Лебедки – это механизмы, предназначенные для подъема и перемещения тяжеловесных грузов, которые используются в различных отраслях – сельск… далее

Расчет энергетической и пищевой ценности продуктов в Москве gortest.com

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда – это точное определение содержания углеводов, белков и жиров в готовом продукте, а также выявление количества выработанной энергии в процессе пищеварения при употреблении готовых продуктов в пищу.

Количество Ккал (энергетическая ценность) в изделии – это важная информация для потребителей, именно поэтому каждый производитель обязан точно рассчитать все показатели пищевой и энергетической ценности изделия и указать полученную информацию на упаковке готового продукта.

Согласно требованиям ТР ТС № 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» информация о пищевой и энергетической ценности обязана быть указана на потребительской таре любого продукта питания. Из этого следует, что расчет количества белков, жиров, углеводов, а так же калорийности блюд – это обязательная процедура для всех производителей пищевых изделий.

Как производятся расчеты пищевой и энергетической ценности?

Расчет энергетической ценности продуктов производится путем определения количества Ккал каждого показателя: углеводов, белков, жиров и кислот на 100 гр. или 100 мл на целую упаковку:

• углеводы (1 гр.) – 3,75 Ккал;
• белки (1 гр.) – 4,0 Ккал;
• жиры (1 гр.) – 9,0 Ккал.

Расчет пищевой ценности продукта осуществляется в процессе суммирования всех показателей веществ.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд должен проводить специалист, обладающий всеми необходимыми знаниями в области составления нормативно-технологической документации в области производства пищевых продуктов. Для расчета энергетической и пищевой ценности изделий следует точно знать энергетические коэффициенты всех наименований веществ и определять, какую именно калорийность будет иметь блюдо, в зависимости от способа его приготовления.

Центр сертификации «Гортест» окажет содействие в оформлении всех видов нормативно-технической и эксплуатационной документации на производство продукции. Специалисты нашего центра помогут вам быстро получить все необходимые документы, рассчитать энергетическую ценность и калорийность продуктов с целью соблюдения всех норм законодательства в процессе осуществления деятельности.

Часто задаваемые вопросы

Кому требуется расчет пищевой и энергетической ценности?

Рассчитывать пищевую и энергетическую ценность должны все заведения общепита и предприятия, производящие продовольственные товары. Эти правило предусмотрено регламентом № 022/2011, который устанавливает правила маркировки пищевых изделий перед выпуском их в обращение на потребительские рынки страны.

Законодательство требует нанесение на этикетку или упаковочную тару информации, важной для потребителя. К ней относятся сроки годности, условия хранения, состав продукции, включая сведения о БЖУ и калорийности. Что касается заведений общественного питания, данные о пищевой ценности и калорийности должны указываться в рецептуре блюд.

Для каких продуктов обязателен расчет?

Подсчет показателей выполняется в обязательном порядке для продовольственных изделий и блюд, приготовление которых производится в организациях общественного питания.

Поскольку указание перечисленной информации – обязательное требование законодательства, каждый производитель продуктов питания, собственник кафе или ресторана должен правильно рассчитать калорийность и состав БЖУ и указать их в документации и на этикетке.

Отсутствие указанной информации или нанесение на этикетку недостоверных сведений считается нарушением законодательства. За данное правонарушение субъект предпринимательской деятельности несет административную ответственность в виде штрафов, размеры которых содержатся в КоАП РФ.

Что необходимо предоставить для расчета?

Для процедуры заявителю необходимо предоставить пакт бумаг.

1. Заявку и банковские реквизиты организации для заключения договора.
2. Ассортимент продуктов питания или блюд, по которым необходимо произвести расчеты (при выборе лабораторного метода потребуются образцы продукции).
3. Информацию о сырье, ингредиентах и технологиях, которые используются в процессе приготовления, рецептуре, массе готовых продуктов или блюд.
4. Нормативную документацию, которой руководствуется производитель.

Точный список документов, необходимой для проведения процедуры, определяется индивидуально по итогам предварительных консультаций.

Где заказать расчет КБЖУ?

Провести все необходимые расчеты предприниматели могут самостоятельно, если в штате есть сотрудник, обладающий соответствующей компетенцией. Второй вариант – обратиться за помощью к сторонним экспертам. Для этого следует подготовить установленный пакет документов, а также предоставить подробную информацию о выпускаемой продукции.

Чтобы правильно рассчитать КБЖУ, важно точно знать энергетические коэффициенты всех используемых ингредиентов и уметь определить калорийность блюда в зависимости от способа его приготовления. Именно поэтому лучше доверять эту работу специалистам в данной сфере.

Кто проводит расчет пищевой и энергетической ценности?

Рассчитывать показатели калорийности и содержания БЖУ должны эксперты, которые имеют все профильные знания и опыт в области составления технологической документации для предприятий общественного питания и производителей пищевых продуктов.

Если специалист использует расчетный метод, то необходимо учитывать каждый компонент приготавливаемого блюда или производимого продукта. На показатели также влияет способ приготовления и иные технологические процессы. После подсчета пищевой ценности, на основании составленного протокола БЖУ, рассчитывается калорийность.

Если эксперты используют лабораторный способ определения искомых показателей, они применяют методы Кьельдаля, спектрофотометрии, высокоэффективной жидкостной хроматографии с учетом нормативов, содержащихся в профильных ГОСТах.

Почему Nutri-Score рассчитывается на основе 100 г продукта, а не на порцию (как того требуют производители)? – NUTRI-SCORE

2 декабря 2021 г. 9 мая 2022 г. блог Nutri-Score (от EREN, Sorbonne Paris Nord University)

Многие промышленные и сельскохозяйственные отрасли враждебно относятся к маркировке пищевых продуктов Nutri-Score на лицевой стороне упаковки (FOP). (только потому, что он подчеркивает реальность питательного состава продуктов, которые они производят), критикуют, среди прочего, тот факт, что его расчет основан на составе на 100 г продукта, а не «на порцию». Аргумент, который они обычно используют, заключается в том, что «мы не съедаем сразу 100 г рокфора, 100 г рильетта или 100 г майонеза». Конечно, мы этого не делаем, но на самом деле выбор использовать ссылку на 100 г продуктов питания (как и многие другие этикетки пищевых продуктов FOP, используемые в мире) основан как на концептуальных, прагматических, научных аргументах, так и на аргументах общественного здравоохранения.

Концептуальные аргументы

Прежде всего, Nutri-Score абсолютно не предназначена для характеристики и классификации продуктов питания как «здоровых» или «нездоровых» в абсолютном выражении. На самом деле никакая этикетка с пищевой ценностью не может предоставить эту информацию, потому что влияние пищевых продуктов на здоровье зависит как от количества потребляемых продуктов и частоты их потребления, так и от структуры рациона (учитывая, что питательный баланс рациона не достигается ни на основе потребления одного продукта, ни в масштабе приема пищи, ни даже в день…). Цель Nutri-Score — помочь потребителям сравнить общее питательное качество продуктов, которые можно сравнивать, т. е. сравнимые с точки зрения использования или моделей потребления (1), принимая во внимание их питательный состав. Действительно, в момент покупки или потребления потребитель не сталкивается с выбором между сухими завтраками и рокфором; или между оливковым маслом и десертным кремом; или между пиццей и печеньем. Что полезно для потребителей, так это возможность сравнивать различные сухие завтраки, чтобы определить те из них, которые обладают лучшими питательными свойствами; сравнивать различные растительные масла или другие добавленные жиры; или между разными сырами; разная пицца, разное печенье… Наконец, для определенного случая потребления (например, на завтрак) потребителям полезно иметь возможность сравнить различия в питательной ценности между продуктами, обычно потребляемыми в данном случае: хлебом (рафинированным или цельнозерновым), булочками, хлопьями для завтрака, печеньем или сухарями.

Таким образом, необходим простой, объективный и стандартизированный общий знаменатель, позволяющий с первого взгляда распознавать продукты питания, имеющие наиболее благоприятный питательный состав по сравнению с другими. Вот почему органы общественного здравоохранения предложили в качестве эталона 100 г или 100 мл, чтобы позволить потребителю легко сравнивать пищевые качества пищевых продуктов независимо от потребляемого количества; сравнить 100 мл оливкового масла со 100 мл кукурузного или подсолнечного, соевого, кокосового масла; 100 г конте на 100 г камамбера, рокфора или моцареллы…; 100 г одного типа сухих завтраков на 100 г других видов сухих завтраков или для одного и того же типа сухих завтраков различия между торговыми марками (даже при одинаковом обозначении они могут иметь существенные различия в питательном составе).

Прагматические аргументы

Еще одна причина выбора 100 г в качестве эталона для расчета Nutri-Score заключается в том, что элементы питательного состава (калории, сахара, жиры, насыщенные жирные кислоты, соль, белки и т. 2011) выражены на 100 г или 100 мл (Приложение XV к Регламенту INCO, 2011 г.) (2) в качестве обязательного требования. Эти данные, представленные в таблице на обратной стороне всех упаковок с продуктами питания, служат основой для расчета Nutri-Score. Принятым ограничением для Nutri-Score является использование данных, непосредственно доступных на упаковках продуктов. Это обеспечивает полную прозрачность присвоения цветов/букв Nutri-Score для данного продукта. Таким образом, Nutri-Score ничего не изобретает, а только принимает во внимание элементы состава, содержащиеся в декларации о питании, которые важны с точки зрения общественного здравоохранения. И они всегда выражаются на 100г или 100мл пищи. Под давлением производителей пищевых продуктов европейский регламент позволил им также отображать в декларации пищевой ценности в качестве добровольной и дополнительной меры значения на 100 г или 100 мл, выражение на порцию или на единицу потребления, но при условии, что порция или единица потребления могут быть идентифицированы потребителем. Этот последний пункт вызывает много практических проблем у потребителей. Оценка порции любого размера, чаще всего выраженного в граммах в таблице пищевой ценности, в реальной жизни действительно сложна. Различные исследования показали, что потребителям трудно точно оценить количество, соответствующее одной порции (3,4): как точно оценить (без взвешивания на весах то, что они едят) 30 г рокфора, 35 г мимолета, 30 г сухих завтраков, 40 г рулетов или 175 г пиццы… порция хлопьев для завтрака в упаковках варьируется от 25 до 45 г, что свидетельствует о большой неоднородности того, как производители определяют размер порции. Предоставление информации о питании и маркировки пищевой ценности FOP на основе несколько произвольного определения того, что такое порция, которое будет отличаться от одного продукта к другому и которое трудно оценить потребителю, является сомнительным и вводит в заблуждение. В интересах универсального использования ссылки на 100 г для всех пищевых продуктов, что позволяет избежать проблемы определения и изменчивости порций, а также сложности их интерпретации потребителем.

Аргументы ученых и общественного здравоохранения

С научной точки зрения и с точки зрения общественного здравоохранения существует высокий риск путаницы для потребителей при интерпретации данных в расчете на порцию, поскольку размеры порций могут относиться к двум различным понятиям: «количество пищи, которое должно потребляться или обычно потребляется человеком за один раз» или «количество, рекомендуемое для потребления за один раз в рамках качественно и количественно сбалансированной диеты»( 5,6). Эти два понятия, которые в английском языке соответствуют двум разным терминам, «порция» и «обслуживание», часто смешиваются (особенно во франкоязычном мире, где слово «порция» используется для обозначения обоих понятий безразлично) могут сбивать с толку потребителя как с точки зрения восприятия использования и уровня потребления, так и с точки зрения интерпретации этикетки пищевой ценности, выраженной на порцию. Указание на банке газировки объемом 330 мл, что порция (отображаемая в таблице пищевой ценности) составляет 330 мл, может означать, что это рекомендуемое «официальное» количество для потребления. Но для той же газировки той же марки, но расфасованной в 1,5-литровую бутылку, заявленная производителем порция на этот раз составляет 250 мл! Помимо значения и предназначения, одной из самых больших трудностей при использовании понятия порции/порции является определение ее размера.

Размеры порций/порций пищевых продуктов также очень трудно определить, поскольку они широко варьируются в зависимости от индивидуальных потребностей в энергии. Поэтому, чтобы быть актуальными, они должны быть определены специально для мужчин, женщин, подростков, детей младшего возраста, активных или малоподвижных людей… Таким образом, сложно рассчитать универсальную маркировку пищевых продуктов FOP на основе различных размеров порций и указаний на упаковке.

Поскольку размеры порций не могут быть стандартизированы на научной основе и определены в соответствии с различными соответствующими группами потребителей (с особыми потребностями в питании), когда они предлагаются на упаковках некоторых пищевых продуктов, в настоящее время они представлены в форме единого количества, установленного самим производителем, и которое часто значительно меньше фактически потребляемых порций (как видно из исследований потребления пищевых продуктов). Если они настолько недооценены производителями, то это потому, что именно они предоставляют значения калорий, жира, насыщенных жиров, сахара, соли и т. д., включенные на добровольной основе в таблицу декларации пищевой ценности, отображаемую на обратной стороне упаковки, рядом со значениями, указанными для 100 г (которые являются обязательными). Для сухих завтраков производители обычно предлагают размер порции 30 г, в то время как большинство подростков, например, потребляют порции по 60 или 80 г или более. Следствием этого является искусственное снижение теоретического количества питательных веществ, присутствующих в пищевых продуктах, которые считаются неблагоприятными с точки зрения питательной ценности (сахар, жирные кислоты, соль) в порции продукта. Точно так же некоторые производители продают отдельные пакеты, содержащие две порции 25-граммовых плиток шоколада. Но пищевая ценность указана на порцию, и они используют 25 г в качестве эталона, что соответствует только одному из двух батончиков, содержащихся в пакете, в то время как большинство потребителей потребляют оба батончика после открытия пакета…

Наконец, поскольку порции обычно устанавливаются производителями, это позволяет потенциально манипулировать информацией: производители должны просто указать меньшие размеры порций на своих упаковках, чтобы искусственно уменьшить количество жира, сахара или соли в порции своей продукции, указанной для потребителей. И если этот размер порции использовать для расчета этикеток пищевых продуктов FOP (по требованию некоторых пищевых компаний и сельскохозяйственных секторов), это позволит им «отмывать» цвета этикетки в своих интересах. Это то, что было предложено несколько лет назад конгломератом многонациональных пищевых компаний под названием Big6 (Nestlé, Mars, Mondelez, Coca-Cola, Pepsi-Cola, Unilever) посредством разработанной ими этикетки (Evolved Nutrition Label, ENL) в качестве альтернативы Nutri-Score, которая выражалась в расчете на порцию. Таким образом, эта маркировка оказалась более благоприятной для определенных продуктов с низкой питательной ценностью, что привело к отображению оранжевого, а не красного цвета, как это могло бы получиться, если бы в качестве эталона использовалось 100 г. Было показано, что это искажает суждения потребителей. Исследование (7) продемонстрировало, что, в отличие от Nutri-Score (который относится к 100 г пищи), использование ENL (в расчете на порцию) имело очень ограниченный эффект в уменьшении размеров порций некачественных продуктов и даже имело бы тенденцию к увеличению размера порций для определенных продуктов, таких как спреды, за счет ложного заверения потребителей в их пищевой ценности… К счастью, от этой вводящей в заблуждение маркировки отказались в 2019 году. .

Учитывая ограничения в использовании порций, отсутствие консенсуса и международных стандартов для определения их размера на европейском рынке и возможные манипуляции с ними со стороны производителей, невозможно использовать порции в качестве эталона для расчета этикетки пищевой ценности, которая была бы полезна для потребителей. С другой стороны, использование стандартного количества, такого как 100 г для твердой пищи и 100 мл для жидкой пищи, является разумным выбором, позволяющим провести достоверное сравнение между продуктами, не вызывая ошибки оценки. В этом заключается цель маркировки пищевых продуктов, такой как Nutri-Score, которая призвана информировать потребителей о питательном качестве продуктов и дать им возможность, сравнивая сопоставимые продукты, сделать свой выбор в пользу более здорового питания.

Ссылки

1. Hercberg S, Touvier M, Salas-Salvado J, от имени группы европейских ученых, поддерживающих внедрение Nutri-Score в Европе. Этикетка Nutri-Score. Int J Vitam Nutr Res. 2021 г., 27 июля. doi: 10.1024/0300-9831/a000722.

• Регламент (UE) № 1169/2011 Европейского парламента и Совета от 25 октября 2011 г., касающийся информации о потребителях в отношении пищевых продуктов https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/ ?uri=celex%3A32011R1169

• Faulkner, G.P. et al. Рекомендации по размеру порции для потребителей: эффективно ли это? проц. Нутр. соц. 2012, 71, 610–621.

• Ван дер Хорст, К., Бухер, Т., Дункансон, К., Муравски, Б. и Лаббе, Д. Понимание потребителей, восприятие и интерпретация информации о размере порции на этикетках пищевых продуктов: предварительный обзор. Nutrients 20129, 11.

• Faulkner G.P., Pourshahidi L.K., Wallace J.M.W., Kerr M.A., McCrorie T.A., Livingstone M.B.E. Рекомендации по размеру порции для потребителей: эффективно ли это? проц. Нутр. соц. 2012;71:610–621.

• Steenhuis I.H.M., Vermeer W. M. Размер порции: обзор и основа для вмешательств. Междунар. Дж. Бехав. Нутр. физ. Действовать. 2009; 6:58.

• Egnell M, Kesse-Guyot E, Galan P, Touvier M, Rayner M, Jewell J, Breda J, Hercberg S, Julia C. Влияние этикеток на лицевой стороне упаковки на выбор размера порции: экспериментальное исследование французской когорты. Питательные вещества. 2018 ; 10 (9): 1268.

Серж Херсберг, Пилар Галан, Эммануэль Кес-Гюйо, Матильда Тувье, Шанталь Юлия

Университет Сорбонны Париж Норд. Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle U1153 (Institut National de la Santé et de al la Recherche Médicale/Institut National de la Recherche Agronomique/CNAM/Université Sorbonne Paris Nord), Бобиньи, Франция.

Unité de Nutrition et Santé Publique, Dép. de Santé Publique, Hôpital Avicenne, Бобиньи, Франция.

J’aime ça :

J’aime chargement…

Пищевая ценность, польза для здоровья и типы

Картофель содержит витамины и минералы, включая витамин С и калий. Они могут принести пользу для здоровья, в зависимости от того, как они приготовлены.

Картофель представляет собой подземные клубни, растущие на корнях растения картофеля Solanum tuberosum .

Это растение из семейства пасленовых, родственное помидорам и табаку. Уроженец Южной Америки, картофель был завезен в Европу в 16 веке и сейчас выращивается в бесчисленных сортах по всему миру.

Их обычно едят вареными, запеченными или жареными и часто подают в качестве гарнира или закуски. Обычные продукты и пищевые продукты на основе картофеля включают картофель фри, картофельные чипсы и картофельную муку.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о картофеле и его питательности.

Вареный картофель с кожурой является хорошим источником многих витаминов и минералов, таких как калий и витамин С.

Помимо высокого содержания воды в свежем виде, картофель в основном состоит из углеводов и содержит умеренное количество белка и клетчатки, но почти не содержит жира.

Питательные вещества, содержащиеся в 2/3 стакана (100 г) вареного картофеля, приготовленного с кожурой, но без соли, составляют (1):

• Калории: 87
• Вода: 77%
• Белки: 1,9 г
• Углеводы: 20,1 г
• Сахар: 0,9 г
• Клетчатка: 1,8 г
• Жир: 0,1 г

Углеводы

Картофель в основном состоит из углеводов, преимущественно в форме крахмала. Содержание углеводов колеблется от 60 до 80% от сухого веса (2).

Простые сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза, также присутствуют в небольших количествах (1).

Картофель обычно имеет высокий гликемический индекс (ГИ), что делает его непригодным для людей с диабетом. ГИ измеряет, как продукты влияют на повышение уровня сахара в крови после еды. Тем не менее, некоторые виды картофеля могут быть средними — в зависимости от сорта и методов приготовления (3, 4).

Охлаждение картофеля после приготовления может уменьшить его влияние на уровень сахара в крови и снизить его гликемический индекс на 25–26% (4, 5).

Клетчатка

Несмотря на то, что картофель не является продуктом с высоким содержанием клетчатки, он может быть важным источником клетчатки для тех, кто регулярно его ест.

Уровень клетчатки выше всего в кожуре, которая составляет 1–2% картофеля. Фактически, высушенная кожа содержит около 52% клетчатки (6).

Волокна картофеля, такие как пектин, целлюлоза и гемицеллюлоза, в основном нерастворимы (7). Они также содержат различное количество резистентного крахмала, типа клетчатки, которая питает полезные бактерии в кишечнике и улучшает пищеварение (8).

Резистентный крахмал также может улучшить контроль уровня сахара в крови, замедляя повышение уровня сахара в крови после еды (9, 10). По сравнению с горячим картофелем, охлажденный картофель содержит больше резистентного крахмала (4).

Белок

Картофель содержит мало белка: от 1–2 % в свежем виде до 8–9 % по сухому весу (1, 11).

На самом деле, по сравнению с другими распространенными продовольственными культурами, такими как пшеница, рис и кукуруза, картофель содержит наименьшее количество белка. Однако качество белка картофеля очень высокое для растения — выше, чем у сои и других бобовых (12).

Основной белок картофеля называется пататин, который у некоторых людей может вызывать аллергию (13).

РЕЗЮМЕ

Углеводы являются основным диетическим компонентом картофеля. Охлаждение картофеля после варки может увеличить количество резистентного крахмала, что может улучшить здоровье кишечника. Картофель также содержит небольшое количество высококачественного белка.

Картофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, особенно калия и витамина С.

Уровень некоторых витаминов и минералов падает во время приготовления, но это снижение можно свести к минимуму, запекая или варя картофель с кожурой.

• Калий. Преобладающий минерал в картофеле, калий, концентрируется в кожуре и может быть полезен для здоровья сердца (2, 14).
• Витамин С. Основной витамин, содержащийся в картофеле, витамин С значительно уменьшается при приготовлении пищи, но, по-видимому, оставление кожицы уменьшает эту потерю (2).
• Фолат. Концентрированный в кожуре фолат в основном содержится в картофеле с цветной мякотью (15, 16).
• Витамин B6. Класс витаминов группы В, участвующих в образовании эритроцитов, В6 содержится в большинстве продуктов питания. Дефицит встречается редко.

РЕЗЮМЕ

Картофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, в том числе калия, фолиевой кислоты и витаминов С и В6.

Картофель богат биоактивными растительными соединениями, которые в основном сосредоточены в кожуре.

Сорта с пурпурной или красной кожицей и мякотью содержат наибольшее количество полифенолов, типа антиоксиданта (17).

• Хлорогеновая кислота. Это основной полифенол картофеля (17).
• Катехин. Антиоксидант, на долю которого приходится около 1/3 общего содержания полифенолов, катехина больше всего в фиолетовом картофеле (18).
• Лютеин. Содержащийся в картофеле с желтой мякотью лютеин представляет собой каротиноидный антиоксидант, который может улучшить здоровье глаз (19, 20).
• Гликоалкалоиды. Класс токсичных фитонутриентов, вырабатываемых картофелем в качестве естественной защиты от насекомых и других угроз, гликоалкалоиды могут оказывать вредное воздействие в больших количествах (21).

РЕЗЮМЕ

Картофель содержит некоторые полезные антиоксиданты, которые ответственны за многие полезные для здоровья свойства и в основном сосредоточены в коже.

Картофель с кожурой может быть полезен для здоровья.

Здоровье сердца

Гипертония, опасное состояние, характеризующееся аномально высоким кровяным давлением, является одним из основных факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Картофель содержит ряд минералов и растительных соединений, которые могут помочь снизить кровяное давление. Особого внимания заслуживает высокое содержание калия в картофеле.

Несколько обсервационных исследований и рандомизированных контролируемых исследований связывают высокое потребление калия со снижением риска высокого кровяного давления и сердечных заболеваний (22, 23, 24).

Другие вещества в картофеле, которые могут способствовать снижению кровяного давления, включают хлорогеновую кислоту и, возможно, кукоамины (25).

Насыщенность и контроль веса

Очень сытные продукты могут способствовать контролю веса, продлевая чувство сытости после еды и снижая потребление пищи и калорий (26).

По сравнению с другими продуктами, богатыми углеводами, картофель особенно насыщает. Одно более раннее исследование 40 распространенных продуктов показало, что картофель является наиболее сытным (27).

Другое более раннее исследование с участием 11 мужчин показало, что употребление вареного картофеля в качестве гарнира к стейку из свинины приводило к меньшему потреблению калорий во время еды по сравнению с макаронами или белым рисом (28).

Таким образом, картофель может помочь контролировать вес, помогая вам снизить общее потребление. Исследования показывают, что ингибитор протеиназы 2 (PI2), картофельный белок, может подавлять аппетит (29).).

Несмотря на то, что PI2 может подавлять аппетит в чистом виде, неясно, оказывают ли следовые количества, присутствующие в картофеле, какой-либо эффект.

РЕЗЮМЕ

Картофель относительно сытный. По этой причине они могут быть полезны как часть плана управления весом.

Картофель в целом полезен для здоровья и безопасен. Однако в некоторых случаях людям необходимо ограничить их потребление или вообще избегать их.

Аллергия на картофель

Пищевая аллергия — это распространенное состояние, характеризующееся иммунной реакцией на белки в определенных пищевых продуктах.

Аллергия на картофель встречается относительно редко, но у некоторых людей может быть аллергия на пататин, один из основных белков картофеля (30, 31, 32).

Люди с аллергией на латекс также могут быть чувствительны к патину из-за явления, известного как аллергическая перекрестная реактивность (33).

Картофельные токсины

Растения семейства пасленовых, такие как картофель, содержат класс токсичных фитонутриентов, известных как гликоалкалоиды. Двумя основными гликоалкалоидами в картофеле являются соланин и чаконин.

Сообщалось об отравлении гликоалкалоидами после употребления в пищу картофеля как у людей, так и у животных (21). Однако сообщения о токсичности редки, и во многих случаях это состояние может остаться недиагностированным. В низких дозах гликоалкалоиды обычно вызывают легкие симптомы, такие как головная боль, боль в животе, диарея, тошнота и рвота (21).

В более серьезных случаях симптомы включают неврологические расстройства, учащенное дыхание, учащенное сердцебиение, низкое кровяное давление, лихорадку и даже смерть (21, 34).

Некоторые исследования на животных показывают, что низкие уровни гликоалкалоидов, которые, вероятно, обнаруживаются в рационе человека, могут усугублять воспалительное заболевание кишечника (ВЗК) (35).

Обычно картофель содержит лишь следовые количества гликоалкалоидов. Человеку весом 154 фунта (70 кг) придется съесть более 13 чашек (2 кг) картофеля (с кожурой) за один день, чтобы получить смертельную дозу (34). Тем не менее, более низкие количества могут по-прежнему вызывать неблагоприятные симптомы.

Содержание гликоалкалоидов в кожуре и ростках выше, чем в других частях картофеля. Лучше избегать употребления ростков картофеля (36).

Картофель, богатый гликоалкалоидами, имеет горький вкус и вызывает жжение во рту, эффект, который может быть предупреждающим признаком потенциальной токсичности (37).

Сорта картофеля, содержащие большое количество гликоалкалоидов — более 25 мг на чашку (200 мг на кг) — не могут продаваться в коммерческих целях, а некоторые сорта запрещены (38).

Акриламиды

Акриламиды – это загрязнители, образующиеся в продуктах, богатых углеводами, при их приготовлении при очень высоких температурах, например, во время жарки, запекания и запекания (39).

Они содержатся в жареном, запеченном или жареном картофеле, но не в свежем, вареном или приготовленном на пару (40, 41, 42). Количество акриламидов увеличивается при более высоких температурах жарки и более длительном времени приготовления (42). По сравнению с другими продуктами картофель фри и картофельные чипсы содержат очень много акриламидов (42).

Эти соединения используются в качестве промышленных химикатов, и сообщалось о токсичности акриламида у людей, подвергавшихся их воздействию на рабочем месте (43).

Хотя количество акриламидов в пищевых продуктах обычно невелико, их длительное воздействие может быть вредным. Исследования на животных показывают, что акриламиды могут повышать риск развития рака и наносить вред мозгу и нервной системе (44, 45, 46, 47).

У людей акриламиды были классифицированы как возможный фактор риска развития рака (48).

Тем не менее, многочисленные обсервационные исследования изучали влияние употребления продуктов, богатых акриламидом, на риск развития рака у людей, и в большинстве из них не было обнаружено каких-либо значительных побочных эффектов (49, 50, 51, 52, 53).

Высокое потребление акриламидов может со временем оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье, но степень этого воздействия неясна, и требуются дальнейшие исследования.

Для оптимального здоровья представляется разумным ограничить потребление картофеля фри и картофельных чипсов.

Картофель фри и картофельные чипсы

Картофель обвиняют в том, что он способствует ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и диабету.

Основная причина этого заключается в том, что картофель широко употребляется в пищу в виде картофеля фри и картофельных чипсов — продуктов с высоким содержанием жира, которые содержат ряд вредных для здоровья соединений. Картофель фри также часто ассоциируется с фаст-фудом.

Обсервационные исследования связывают потребление жареного картофеля и картофельных чипсов с увеличением веса (54, 55).

Жареный картофель и картофельные чипсы также могут содержать акриламиды и большое количество соли, которые со временем могут нанести вред (42, 56, 57).

По этой причине следует избегать большого потребления жареного картофеля, особенно картофеля фри и чипсов.

Кому следует избегать картофеля?

Людям с аллергией на картофель или какие-либо соединения в картофеле следует избегать его употребления.

Некоторые считают, что картофель и другие овощи семейства пасленовых усугубляют аутоиммунные заболевания, такие как СРК (58). Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы точно знать, следует ли людям с аутоиммунными заболеваниями избегать употребления картофеля.

Картофель может быть частью богатой питательными веществами диеты. Однако употребление жареного картофеля, такого как картофель фри и картофельные чипсы, следует ограничить, особенно людям, которые пытаются контролировать свой вес или имеют повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний или диабета.

РЕЗЮМЕ

Картофель может содержать ряд вредных для здоровья соединений, особенно в жареном виде. Ограничьте потребление картофеля фри и чипсов и удалите ростки картофеля при приготовлении картофеля.

Существует множество способов приготовления картофеля. Различные методы приготовления приводят к различным вкусовым и текстурным характеристикам, а также могут сильно влиять на содержание питательных веществ в картофеле.

Вот краткое изложение наиболее распространенных способов приготовления картофеля и того, как эти способы приготовления влияют на содержание питательных веществ:

Варка

Варка картофеля приводит к выщелачиванию водорастворимых питательных веществ, таких как витамин С и калий (2). В результате получается чуть менее питательный картофель.

Чем дольше вы кипятите, тем больше питательных веществ теряется. Варка картофеля в кожуре помогает сохранить некоторые водорастворимые питательные вещества.

Жарка

Жареный картофель готовится в горячем масле и включает картофель фри и картофельные чипсы.

В то время как быстрое время приготовления при жарке помогает сохранить некоторые питательные вещества, жарка в масле значительно увеличивает содержание жира в картофеле, иногда включая трансжиры, ненасыщенные жиры, связанные с рядом негативных последствий для здоровья (2).

Ограничение потребления жареной пищи, такой как картофель фри или картофельные чипсы, является одним из лучших способов снизить потребление трансжиров. Жарка картофеля также увеличивает образование потенциально вредных химических веществ, таких как акриламиды.

Выпечка

Пожалуй, самый простой способ приготовления картофеля. Выпечка требует только очистки кожуры, прокола кожицы вилкой для выхода пара и запекания картофеля в течение часа при температуре 425°F (218°C).

Печеный картофель сохраняет больше питательных веществ по сравнению с варкой или жаркой. Они также содержат больше клетчатки, особенно если вы едите кожуру.

Имейте в виду, что типичные начинки, такие как сметана, сыр или масло, могут значительно изменить питательный профиль вашего картофеля, добавляя дополнительный жир, калории и натрий.

Жарка

Жарка похожа на выпечку — некоторые используют эти термины как синонимы. Обычно запеченный картофель готовят целиком, тогда как жареный картофель часто нарезают и поливают маслом и приправами. Оба являются питательными способами приготовления картофеля.

Вот простой и полезный рецепт идеальной жареной картошки.

Приготовление в микроволновой печи

Приготовление картофеля в микроволновой печи — один из самых питательных и быстрых способов приготовления картофеля. Картофель, приготовленный в микроволновой печи, сохраняет многие питательные вещества, потерянные при других способах приготовления (2).

РЕЗЮМЕ

Способ приготовления картофеля влияет на состав его питательных веществ. Запекание, жарение или приготовление в микроволновой печи картофеля с кожурой сохраняет большую часть питательных веществ. Вареный картофель содержит меньше водорастворимых питательных веществ.