Как делается шен пуэр? Этапы производства в картинках
23.08.2016Пуэр, Технология чая
Как делается шен пуэр? Просто о сложном с комментариями к каждому процессу в производстве шенов. Узнайте все за 5 минут.
1. Сбор листа 采茶. Тут все понятно. В случае сбора чая в дикорастущих садах, зачастую прибегают к помощи местного населения — крестьян. На плантациях — могут прибегать к механизированным способам сбора. Обычно в году 3 сбора сырья пуэра — весенний (лучший), летний и осенний. Обрабатывающая площадка должна находиться близко от места сбора — чайный лист быстро окисляется, если не остановить нежелательный спонтанный процесс окисления. Читайте, чем отличается ферментация от окисления?
采茶 Сбор листа
2. Сушка или подвяливание на Солнце 晒青 (шай цин). Целью этого процесса является уменьшение содержания влаги в сыром листе на 25-30%. Чай тонким слоем расстилается на бамбуковых настилах и остается под рассеянными лучами Солнца на примерно 2 часа.
Обычно не подставляют лист под прямые лучи, а используют что-то типа поликарбоната (как в теплицах) для смягчения света.
晒青 Шай цин – сушка на Солнце
3. Фиксация или «убийство» зелени 杀青 ша цин. Целью этого процесса является остановка окислительно восстановительных процессов в листе. Это самый важный этап для всех слабоферментированных чаев, например для зеленого. Достигается это за счет воздействия на лист высокой температуры. Например, шен пуэр прожаривают некоторое время, тщательно перемешивая «зеленую массу».
杀青 Ша цин – «фиксация зелени»
4. Скручивание или придание формы 揉捻 жоуньен.
揉捻 Жоуньен – скручивание
5. Заключительная сушка 萎凋. Чай окончательно сушится несколько часов в тени в дхулах, хорошо вентилируемых, зачастую принудительно, настилах. Толщина слоя чая в таких настилах обычно 4-5 см. Так получается «маоча», рассыпной некупажированный шен пуэр. Такой чай зачастую скупают большие фабрики для купажирования и последующей прессовки.
Весь процесс приготовления длится менее 1 рабочего дня. Сбор+подвяливание (2 часа)+убийство зелени(5 минут)+сушка(3-4 часа)
萎凋 Завяливание сушка
6. Прессовка чая 圧制. Придание чаю формы хорошо известного блинчика 357гр или другого формата. Прессованный чай занимает меньше места при его «долгом» хранении. Используются либо классические каменные прессы, либо промышленные механические. Перед прессом, нужное количество чая обдается паром, чтобы лист стал «податливым» и легко принял требуемую форму. Читайте, почему блин прессуют по 357гр?
圧制 Прессование
7. Обертывание в упаковка 包茶. После прессовки чай высушивается и вылеживается некоторое время на стеллажах. Иногда очень долго. После этого его обертывают в «этикетку», собирают блины по 7, 5 или 10 штук в зависимости от формата.
包茶 Обертывание в упаковку
Вот и все! Полезный материал «Инфографика: технология приготовления чая»
Весь шен пуэр
Топ заблуждений о пуэрах и не только
- Чайный блог
- Топ заблуждений о пуэрах и не только
В чайном мире существует множество ложных убеждений о китайском чае и о пуэре в частности.
Одни обещают волшебное исцеление и богатство, другие запугивают опасностями от неправильно заваренного напитка и выпитого в неурочное время, примечательно, что в иные мифы верят и сами китайцы, но специалисты и мастера чайного дела развеивают некоторые из них.
- Пуэр бывает мелколистовой и крупнолистовой. На самом деле качественный пуэр изготавливается из крупного листа, выращенного в провинции Юньнань, а мелкий лист встречается в прессованных блинах, но по местным стандартам пуэром он не называется. Под громким именем пуэра торговцы пытаются прикрыть дефекты сырья, но при этом действительно существует разновидность мелколистных чайных деревьев.
- Гунтин (дворцовый) Пуэр – чай, который пили императоры. На самом деле китайские императоры никогда не пили пуэр гунтин в том виде, каким мы его знаем сейчас. Во-первых, для гунтинов используют мелкое сырье, во-вторых производство Шу Пуэры было открыто в 70-х года минувшего столетия, а сам сорт Гунтин и того позже – в 1990-х годах.
- Со временем Шен Пуэр становится Шу Пуэром. Утверждения, что Шен Пуэр после определенных лет выдержки становится Шу Пэром нередки, но на самом деле в корне неверны. С годами Шен Пуэр становится просто старым, но волшебным образом превратиться в Шу он не может, так как при изготовлении этих двух пуэро применяется разная технология ферментации. Старый чай качественно отличается от свежего пуэра: в нем отсутствует терпкость и горечь, заваренный напиток приобретает темно-красный цвет.
- Пуэр бывает только с высоких деревьев. Утверждать подобное неверно, так как в регионе Юньнань чайные деревья имеют разную высоту и классифицируются на: старые – лао шу, большие – да шу и плантационные – тай ди ча и со всех них собирают сырье для пуэров. Разделение на высокие деревья и кусты относится к маркетингу, когда продавцы сырья устанавливают большую цену на листья с высоких деревьев по сравнению с плантационными. При этом чайный лист с плантаций не хуже, чем с больших деревьев или дикий, важно качество его обработки.
- Пуэр делают из мао ча (毛茶 — чая-сырца) подсушенного на солнце. В целом это верно, так как полностью высушить сырье на солнце в погодных условиях Юньнаня невозможно из-за дождей. Потому большинство сырья высушивают в искусственных условиях, хотя по стандартам для пуэра листья требуется высушить чайные листья на солнце, в реальности этот этап не всегда возможен.
- Шу и Шен пуэры – это разные сорта чая. Разница Шу Пуэра и Шен Пуэра состоит в совершенно разной технологии производства, потому нередко их классифицируют как разные группы чаев. Но по сути это одна группа китайского чая, тем более что большая часть обработки идентичны для обоих видов.
- Заводской чай лучше произведенного на малых предприятиях. Принято считать, что хороший чай производят только на крупных заводах, так как там соблюдаются все технологии и контролируется качество. Данное утверждение сомнительно, так как изначально пуэры создавали вручную или на небольших предприятиях, но со временем повысились требования по гигиене. Если рассматривать качество, то крупные заводы вряд ли имеют преимущество, в основном качество китайского чая зависит от сырья, условий его хранения и обработки. Потому окончательный вердикт чаю можно вынести лишь после чаепития.
Если рассматривать качество, то крупные заводы вряд ли имеют преимущество, в основном качество китайского чая зависит от сырья, условий его хранения и обработки. Потому окончательный вердикт чаю можно вынести лишь после чаепития.- Хорошее сырье труднодоступно. Китайский чай пуэр не является товаром первой необходимости, только что появившимся на рынке. Сырье для пуэров, за исключением премиальных сортов, не является дефицитом. Но продавцы нередко спекулируют на дефицитности, поднимая цены. Пуэр не является незаменимым сортом чая, а потому всегда есть в наличии.
- Высокое качества сырья для пуэров – залог здоровья и долголетия. Это однобокое утверждение, так как любой качественный китайский чай, подвергшийся ферментации содержит полезные вещества и обладает огромным списком целебных и омолаживающих свойств, а чтобы составить собственное мнение о пуэрах, следует его попробовать.
01.2020Связанные товары
Что такое ферментированный чай? Все о пуэре – ArtfulTea
Ферментированный чай производится из чайных листьев, которые состариваются с течением времени. Пуэр – самый распространенный вид ферментированного чая. Этот тип чая можно выдерживать либо с использованием традиционного, более длительного метода, в результате которого получается чай, известный как sheng cha , либо с помощью ускоренного процесса ферментации, в результате которого получается shou cha .
Ферментированные чаи, такие как пуэр, производятся из листьев растения camellia sinensis . Традиционный китайский чай, история выращивания которого насчитывает сотни лет, пуэр родом из китайской провинции Юньнань. Он приобретает глубокий темный цвет и мягкий землистый вкус. Благодаря процессу ферментации пуэр получается более насыщенным и гладким, чем другие виды чая, без каких-либо дубильных привкусов. Этот чай нравится как коллекционерам, так и начинающим любителям чая, и в последние годы его популярность резко возросла, поскольку все больше людей знакомятся с этим уникальным чаем.
Ферментация и окисление
Хотя люди обычно используют термины окисление и ферментация взаимозаменяемо, на самом деле это разные процессы. Ферментация включает микробную активность, во время которой чайные листья начинают разрушаться и разлагаться. Другие ферментированные продукты и напитки включают пиво, йогурт и чайный гриб.
Окисление, тем временем, относится к процессу воздействия кислорода на чайные листья, чтобы высушить и затемнить их. Многие виды чая подвергаются той или иной форме окисления, особенно черный чай и чай улун. Производители чая часто используют точные методы для запуска и остановки процесса окисления, чтобы точно контролировать уровень окисления, присутствующий в каждом отдельном чае.
О пуэре
Пуэр является разновидностью хейча или китайского черного чая. В Китае то, что жители Запада обычно называют черным чаем, называется красным чаем, причем черный чай относится только к чаям, таким как пуэр, которые ферментируются и выдерживаются после прохождения процесса окисления.
Хотя точная история пуэра и других хейча утеряна во времени, происхождение чая, скорее всего, связано с Великим Шелковым путем и другими обширными торговыми путями с востока на запад. Как ферментированный и выдержанный чай, пуэр хорошо путешествовал и даже улучшал свой вкус на протяжении долгого пути, который потребовался, чтобы добраться до далеких мест. Таким образом, он стал ценным торговым товаром и быстро распространился по Азии и за ее пределами.
Чай назван в честь города Пуэр в провинции Юньнань, известного торгового поста heicha в имперском Китае. Граничащая с Лаосом, Мьянмой и Вьетнамом в юго-западной части Китая, провинция Юньнань имела обширные торговые связи с западом и всей Азией во времена империи. Сегодня официально разрешено продавать в качестве пуэра только чай из провинции Юньнань, и большая часть чая по-прежнему обрабатывается в самом городе Пуэр!
Наши пуэры >>>
Как делают ферментированный чай
В то время как большинство чаев проходят через процесс окисления, лишь немногие из них действительно ферментируются, как пуэр и другие хейча .
Чай сначала собирают из сорта камелии китайской , известной своими большими листьями и выращиваемой на юго-западе Китая. Листья больше всего ценятся, если они собраны со старых, дикорастущих деревьев. Чай, собранный с растений, которые культивируются, но имеют дикое происхождение, называемых «дикими арборами», также ценен, в то время как чай, выращенный с плантационных кустов, менее желателен. Время сбора также влияет на чай, ведь пуэр самого высокого качества собирают весной.
Собранный пуэр затем обжаривают всухую в процессе, называемом «убийство зелени», после чего чай слегка раскатывают и растирают, а затем сушат на солнце. Хотя этот процесс в значительной степени останавливает окисление, минимальная степень окисления продолжает происходить при сушке, что способствует уникальному вкусу и составу пуэра.
Затем чай ферментируется. Шоу ча , или созревший пуэр, подвергается ускоренному процессу, аналогичному компостированию, путем ферментации чая во влажной среде в течение периода времени от нескольких месяцев до нескольких лет.
Sheng cha , или сырой пуэр, подвергается более медленному традиционному процессу ферментации, который может занять годы. Обе формы пуэра можно подвергать дальнейшей выдержке, чтобы сохранить вкус чая. Подобно вину, вкус пуэра становится более глубоким и сложным по мере созревания, и часто с возрастом увеличивается как редкость, так и цена. Пуэр, выдержанный в течение многих десятилетий, может стоить тысячи долларов за фунт!
Пуэру часто придают различные формы, такие как лепешки, кирпичи или плоские квадраты с китайскими иероглифами. Они могут быть декоративными, а также для потребления.
Польза ферментированного чая для здоровья
Пуэр уже давно используется в Китае благодаря своим целебным свойствам в традиционной фитотерапии. Как и другие сорта camellia sinensis , пуэр полон антиоксидантов и обладает бодрящим и заряжающим энергией эффектом благодаря содержанию кофеина, который похож на черный чай и примерно вдвое меньше, чем в чашке кофе.
Процесс ферментации, которому подвергается пуэр, позволяет получить чай с другими уникальными преимуществами для здоровья. К ним относятся:
Поклонники пуэра часто говорят о том, что этот чай согревает тело и расслабляет тело и разум. Хотя исследования, касающиеся потенциального воздействия пуэра, все еще продолжаются, данные свидетельствуют о том, что пуэр имеет множество преимуществ для здоровья даже по сравнению с другими видами чая!
Купить Ферментированные чаи >>>
Содержание кофеина в ферментированном чае
Ферментированные чаи, такие как чай пуэр, имеют высокое содержание кофеина, примерно такое же количество кофеина, как в черном чае, и примерно вдвое меньше, чем в чашке. кофе. Вот некоторые из факторов, влияющих на уровень кофеина в чаях пуэр:
Размер листа: Чай пуэр, как правило, готовят из сломанных чайных листьев, которые более концентрированы и, следовательно, содержат больше кофеина, чем цельные чайные листья.
Температура воды: Для приготовления пуэра рекомендуется использовать кипящую воду. Чем горячее вода, тем больше в ней кофеина.
Время заваривания: Мы рекомендуем заваривать пуэр в течение трех-пяти минут. Чем дольше вы завариваете чай, тем выше будет уровень кофеина.
Как приготовить пуэр
Если вы используете лепешку или кирпич пуэра, листья можно отделить от большей части с помощью ножа для пуэра. Чай следует промыть, залив чай кипятком, а затем быстро слить жидкость, чтобы удалить примеси и подготовить чай к дальнейшим завариваниям. Затем чай заливают кипятком, чтобы он заварился.
Пуэр часто готовят в исинской кастрюле или гайвани с использованием традиционного китайского метода гунфу. В этом методе чай заваривают последовательными завариваниями, причем первые заваривания завариваются всего несколько секунд, а последующие завариваются в течение нескольких минут.
Чай Пуэр, приготовленный таким образом, можно заваривать много раз, при этом каждое последующее заваривание придает более мягкий вкус и раскрывает различные нюансы вкуса чая.
Если вы готовите в чайнике или чашке в западном стиле, заварите листья от одной до пяти минут, прежде чем наслаждаться. Приготовленный таким образом пуэр также можно заваривать несколько раз.
Наши ферментированные чаи
Artful Tea продает высококачественный листовой пуэр. Наш органический листовой пуэр идеально подходит для ценителей пуэра, а также для тех, кто хочет окунуться в мир ферментированного чая, и обладает богатым, мягким, землистым вкусом. Наш карамельный пуэр добавляет глубину солодовой, ореховой сладости к его основе пуэра и идеально сочетается с каплей молока в качестве послеобеденной чашки чая или десерта. Наш пуэр Dandy Cinnamon включает в себя корень одуванчика, корицу, имбирь и цедру лимона и имеет приятный терпкий, бодрящий вкус, который согревает вас изнутри. Если вы хотите погрузиться в мир пуэра или просто попробовать что-то новое, у нас есть чай для вас!
Наша коллекция ферментированного чая >>>
Часто задаваемые вопросы
Ферментирован ли черный чай?
Черный чай окисляется, но не ферментируется.
В процессе окисления чайные листья подвергаются воздействию кислорода, который затемняет листья и делает чашку чая более крепкой и крепкой. В отличие от ферментированных чаев, черные чаи не состариваются.
Ферментирован ли зеленый чай?
Зеленый чай не ферментируется, а также подвергается минимальному окислению. Зеленый чай обычно готовят на пару или обжигают на сковороде вскоре после сбора урожая, чтобы остановить процесс окисления. Зеленые чаи не выдерживают, а свежесобранный зеленый чай пользуется большим спросом.
Белый чай ферментируется?
Чай белый неферментированный. Белые чаи — это тип чая с минимальной обработкой, производимый из чайного растения camellia sinensis . Листья собирают вручную, после чего сушат на воздухе на солнце. Во время этого процесса чайные листья подвергаются небольшому окислению.
Полезен ли ферментированный чай?
Да, ферментированный чай полезен для здоровья! Такие чаи, как пуэр, могут помочь пищеварению, улучшить когнитивные функции и дать вам заряд энергии на весь день.
Он также более мягкий и содержит меньше танинов, чем другие виды чая с высоким содержанием кофеина.
Подробнее:
- Какой на вкус пуэр?
- Сырой и созревший пуэр
- Окисление чая
Наши бестселлеры
Посмотреть все
Присоединяйтесь к нашему списку рассылки
Получите эксклюзивный доступ к распродажам и скидкам, новым сортам чая и многому другому!
Что такое чай пуэр? Часть 3
В этой третьей части нашей серии статей о чае пуэр мы немного подробно рассмотрим ферментацию чая пуэр и изменения, которые она вызывает в постферментированных чаях.
Ферментация и рецепты
Так что именно заставляет чай пуэр ферментироваться и что этот процесс делает с чаем? Нам часто задают этот вопрос.
Ферментация пуэра начинается, когда чай пропаривают и прессуют. Микроорганизмы начинают расти в чайных листьях из-за влаги, попавшей в жмых. Эти бактерии и грибки реагируют с химическими веществами в чае, создавая различные ароматы, а также изменяя химический состав чая.
Ферментация, которой подвергается чай пуэр, является «ферментацией в твердом состоянии», в отличие от чайного гриба, где ферментация происходит в жидкости, запускаемой симбиотической культурой бактерий и дрожжей (SCOBY). Aspergillus niger , грибок, является преобладающим микробом, обнаруженным как в шэн, так и в шу пуэр. Aspergillus niger считается «промышленным грибком», потому что его также культивируют для производства таких веществ, как лимонная кислота, глюконовая кислота, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и пектиназы.
В то время как Aspergillus niger относительно больше встречается в шу пуэре, исследования обнаружили в шен пуэр еще не установленный вид грибка Aspergillus в более высокой концентрации. Другие микробные члены включали Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces, Actinoplane, Streptomyces и Bacterium.
Исследование 2016 года «Микробиом и метаболиты в ферментированном чае пуэр, выявленные с помощью высокопроизводительного секвенирования и количественного мультиплексного анализа метаболитов»* также содержит некоторые интересные результаты: пуэр, в то время как в пуэре больше бактерий, чем в свежем чайном листе.
Это означает, что шу пуэр не всегда может принести пользу от старения.Традиционно пуэр, особенно созревший, считается очень полезным для пищеварения. Люди в Азии, где популярен пуэр, часто пьют шу с жирной пищей, такой как пельмени. Кроме того, поклонники пуэра считают, что оба сорта чая приносят пользу на более психическом уровне, вызывая эффект «ци», когда в различных частях тела можно почувствовать теплое нечеткое ощущение. Некоторые описывают это как своего рода кайф.
Другое научное исследование выявило в пуэре статины, народное лекарство от коронарных заболеваний.
Рецепты пуэров
Пирожные пуэр продаются с номером, напечатанным на их обертке. Этот номер, состоящий из 4 цифр, называется «рецептом». Первые две цифры обозначают год выпуска, третья цифра обозначает сорт листа, а последняя цифра обозначает завод, с которого он был произведен.
Например, наш сырой пуэр Фэн Цин 2006 года имеет номер рецепта 7813. Это означает, что первое производство по этому рецепту имело место в 1978 году. Используемый сорт листьев — 1, и он поступает с фабрики № 3 или чайной фабрики Сягуань.
Самый известный и востребованный номер рецепта — 7542. Купаж, начатый в 1975 году, с листьев 4 сорта и изготовленный на фабрике № 2, которая является чайной фабрикой Мэнхай.
Существует 10 и более сортов листа для приготовления пуэра. Хотя более высокий сорт означает более крупные и сломанные листья, это не последовательная система и не отражается на качестве чая.
Что касается завода и соответствующих ему номеров, то они работают, как показано ниже.
- Куньминская чайная фабрика
- Чайная фабрика Мэнхай
- Чайная фабрика Сягуань
- Чайная фабрика Лань Цан или Чайная фабрика Фэн Цин
- Чайная фабрика пуэров
- Шесть знаменитых чайных горных заводов
- Неизвестно/не указано
- Хайваньская чайная фабрика и чайная фабрика Лонг Шен
*Микробиом и метаболиты в ферментированном чае пуэр по данным высокопроизводительного секвенирования и количественного мультиплексного анализа метаболитов.