Пуэр виды: Как выбрать пуэр — критерии качества

Виды Пуэра

Пуэр разделяется на два вида: Шу Пуэр и Шен Пуэр. Шу считается черным чаем и готовым, Шен – зеленым и сырым. Шен Пуэр чай с вековой историей, его коллекционируют настоящие ценители чая. Шу Пуэр берет свою историю создания с 1974 года. С помощью современных технологий, время брожения чая уменьшилось с 20 лет до года. Люди, имеющие пристрастия к чаю, начинают дегустировать Шу Пуэр готовым.

Зеленый или сырой? Шен Пуэр.

Способ создания Шен Пуэр начинает истоки с династии Тан. На создание чая подходят ростки сверху с несколькими листиками. Нужно собрать флеши, которые имеют 3-4 листа. Листья, долго находящиеся на растении, набирают максимально полифенолов и минералов. Непосредственное влияние на аромат имеют именного третий и четвертый лист по счету.

Листы подвергаются частичному обжариванию для уменьшения активности ферментов. В отличие от чая зеленого сорта, Шен Пуэр, как и все разновидности Пуарэ, просушивается с помощью солнца, что способствует сохранению ферментов, которые еще остались. Полученное сырье имеет название Мао Ча, из него потом делают Шу и Шен Пуэр.

Лист свежего изготовления обладает зеленым цветом. Оттенок постепенно темнеет. Вкусовые качества Шен Пуэра в зависимости от времени хранения постепенно набирает схожесть другими видами чая: сначала свежий Шен схож на зеленый чай, потом на белый, следом на улун и в последнюю очередь на черный. Из-за окисления Шен Пуэр постепенно меняет цвет: от зеленого к желто – янтарному цвету, потом в темные тона.

Фруктовый аромат преобладает у Шен Пуэр. Во вкусовых нотах можно найти отголоски груши, ягодного обертона, лесной запах и дым.

Есть теория, что Шен Пуэр нуждается в многолетней выдержке. Некоторые дегустаторы чая замечали вяжущий привкус.

ЧЕРНЫЙ ИЛИ ГОТОВЫЙ? ШУ ПУЭР

История Шу Пуэр скромнее Шен Пуэр. Технология создания берет свои истоки с 1973-1974 года. Влажное брожение основной этап технологии. Мао Ча обливается водой, после чего накрывается плотной тканью, для создания повышенной температуры. Брожение позволяет выделить органические кислоты, которые снижают PH баланс, поэтому употребление не нанесет вред голодному желудку.

Такая процедура за малый период времени создает чай, схожий с Шен Пуэр. Знатоки чая отмечают, что Шу и Шен не сравнимы по вкусовым качествам. Шу Пуэр после Шен может показаться грубоватым. За счет брожения меняется цвет в темно коричневый. Во вкусе показываются древесные ноты, шоколад. Наиболее удачный чай покажет аромат мяты и цветов.

За границей Китая предпочитают Шу Пуэр. В Юннани цена на Шу Пуэр ниже стоимости Шен. Чайные сады предпочтительны для создания Шу Пуэр, для Шен с высокогорья. Применение высокогорного сырья для Ше Пуэр не целесообразно, потому что из 10 кг получают 7 кг чая.

Обработанные листья зеленых и черных сортов чая могут оставить в первостепенном виде или придать им форму блина, пиалы, кирпича или шара.

Как выбрать пуэр — критерии качества

Эксперт рассказал, как найти качественный чай

Сначала мы хотели написать для вас обзор про пуэры: зеленый и черный. Про сходства и различия, пользу и вред. Но пообщавшись со специалистом по китайским чаям Сергеем Сафоновым поняли, что не только цвет имеет значение. Эксперт помог нам разложить всю правду про пуэры без пафоса и лишних умных слов.

Инь и янь? Шу и Шен!

Допустим, вы много раз слышали слово «пуэр», и даже пару раз пробовали. Но так до конца не поняли и не оценили, что это такое и почему иногда так дорого стоит. Попробуем понять, как правильно выбрать хороший пуэр. Первое и основное, что нужно знать – в мире существует всего два вида пуэров. Черный и зеленый, Шу и Шен. И никаких других разновидностей. А вот сортов уже очень много, более ста. Они отличаются временем и местом сбора чайных листьев. Но прежде, чем выбирать между сортами (о да, это отдельный квест для новичка!), следует разобраться в принципиальных отличиях между видами пуэра. Шен Пуэр знаком человечеству уже примерно 5-7 веков, а его «младший брат» Шу появился только в конце 20-го века. У них много общего, но это совершенно разные напитки.

Зеленый пуэр: каждый блин уникален

Зеленый пуэр китайцы придумали в средние века, когда стали подвергать чайные листья особому виду высушивания, а после прессовать в крепкие сухие брикеты разной формы (самой популярной является всем знакомый круглый «блин»). Это сильно ферментированный с помощью влаги и кислорода чай. Он мягче и ароматней всех других собратьев, не имеет свойственной им горечи и терпкости.

После прессовки Шен еще несколько лет дозревает, и чем он старше, тем дороже (хотя многие отдают предпочтение чаям, имеющим дозревание в диапазоне 3-5 лет). Примечательно, что в мире почти не бывает двух одинаковых блинов Шен Пуэра – даже сделанные на одном заводе, они в дальнейшем проживают разную судьбу и по-разному обогащаются вкусом.

Блин Шен Пуэра имеет зеленовато-коричневый цвет, а при заваривании его листья дают напитку золотисто-желтый прозрачный окрас. Вкус Шена характеризуется как «цветочный, фруктовый, медовый, сладкий с кислинкой».

Эксперт tea.ru Сергей Сафонов отмечает: «Зеленый пуэр можно заваривать по-разному: кто-то любит делать это проливом, кто-то варит смесь. Когда вы варите, то вытягиваете из чая все его полезные качества по максимуму, но это всегда однократная заварка».

Черный пуэр: чем суше, тем вкуснее

Черный пуэр был создан китайскими мастерами в 70-е годы прошлого века. От своего «старшего» брата он отличается тем, что после формирования в «блин» уже практически не меняет своих свойств и не «дозревает». А почему? Потому что сразу же после обычной подготовки листьев Шу проходит через дополнительную процедуру ускоренной ферментации.

«Искусственная» ферментация Шу Пуэра представляет собой технологию, когда большое количество уже подсушенного чайного листа заливают водой и позволяют этой массе «бродить» внутри самой себя при поднимающейся до высоких отметок температуре. На самом деле это совершенно естественный процесс, который позволяет быстро «состарить» пуэр до нужной степени полезности и вкусности.

«Блин» Шу Пуэра имеет темный, почти черный цвет. Такой же оттенок получается и у самого напитка, который внешне становится похож на крепкий черный чай или кофе. При этом аромат Шу Пуэра описывается как «земляной, дымный, шоколадный, несладкий».

«Шу Пуэры можно условно поделить на два вида: имеющие «мокрый вкус» (те, что хранились в сыром подвале) и обладающие ореховыми оттенками (с сухих складов). Я считаю более качественным сухой склад. И он нам, проживающим в России, больше подходит по своим качествам», – комментирует наш эксперт.

По словам Сергея, любой Шу начинает терять свои качества после 10 лет. Как и всякая органика, как вино, развивается, достигает пика, а потом свойства идут на спад.

Так все же – Шу или Шен?

Готовить Шен нужно с осторожностью – его очень важно не «перезаварить», чтобы он не утратил свои полезные свойства, и обязательно слить первую заварку. К тому же, поднаторевшие в тонкостях восточной медицины китайцы строго не рекомендуют пить этот напиток натощак.

Шу – более «простой» братец чай: каким получился изначально, таким уже и будет всегда. Заваривать его можно даже крутым кипятком и сливать первую заварку не обязательно. Он несет в себе меньше полезных веществ (сказывается ускоренная ферментация) и меньше сюрпризов во вкусе. Заваривается всего 4-5 раз, в отличие от Шена, который допускает до 10 заварок.

Цена имеет значение?

А теперь о главном – от чего зависит цена на пуэр и влияет ли она на качество чая. По словам Сергея Сафонова, цена на Шен Пуэр напрямую зависит от его срока изготовления. Зеленые пуэры бывают даже столетней выдержки (очень редко), и стоят они очень дорого. Цена за «старые» Шены возрастом от 40 лет доходит до 400 тр. за лепешку.

«Цена в Китае формируется на аукционе. При этом дорогой естественно состарившийся Шен будет выглядеть как Шу – иметь красный настой. К слову, у китайцев считается, что если в твоей коллекции нет Шенов старше 40 лет, то ты – новичок в чайных делах».

К сожалению, в нашей стране чайный рынок – это страшная мешанина, – признается эксперт tea.ru. И цена в России – уже не критерий качества. Еще 5 лет назад это работало, но на данный момент границы размываются и найти официального надежного продавца достаточно сложно. «Многие кто привозит чай, могут вам выдать «козырь», что, мол, купили чай у самих фермеров, но это ничего не значит. Для этого надо дружить с фермером, что бы он вам оставил действительно ценную часть урожая, но я про таких русских не слышал». Чтобы найти качественный чай и хорошего продавца, Сергей Сафонов предлагает покупать небольшими порциями и пробовать.

Что касается пользы от зеленого и черного пуэра, то в целом они работают похоже – главным образом улучшают пищеварение и тонизируют. Но есть один важный момент, который следует учитывать при покупке любого хорошего чая – это индивидуальные особенности организма. Одному пуэр подходит, а другому нет.

Как у вас складываются отношения с напитком?

Способы производства и виды Пуэров. Часть 3

Процесс ферментации достаточно долгий и поэтому для его ускорения сырье пропускают через процесс ускоренной ферментации “Во Дуй”, дословно называющийся “мокрая куча”.

Сырье складывается в огромные кучи в виде пирамиды в большом хорошо проветриваемом помещении. После этого кучу поливают водой и накрывают тканью. Воду используют в пропорции 1 литр на 10 кг. Так как листья укрыты тканью, кислород к ним не поступает и в сочетании с водой там начинается процесс своего рода брожения. Температура в этих кучах постоянно контролируется термометрами. Если они покажут, что куча слишком нагрелась, ее сразу же раскроют и разворошат.

Что бы куча правильно прогревалась ее вес должен доходить до 4 тонн. Процесс ферментации достаточно долгий: от 1.5 месяцев до 3 месяцев, а иногда и целых 12 месяцев. Во время этого процесса куча периодически перемешивается, тогда ферментация будет проходить равномерно.

По истечению времени чай потемнеет, и уже почти готов. Его сушат на солнце для окончательно фиксации, после этого его уже можно пить. Его отсортируют, и либо спрессуют, либо оставят рассыпным. Но вкусным он станет через некоторое время, от года до 2, когда начнет уходить привкус этой самой “мокрой кучи”.

Виды Шу пуэра

Готовый чай перебирают и разделяют.

Около 15% от всего полученного сырья будут слипшиеся листья. Их называют Лао Ча Тоу — Пуэрные Головы.

Самые мелкие листья продают в качестве рассыпного пуэра, он называется Гун тин Дворцовый Пуэр. Он получил свое название, т.к. предназначался для подачи к столу в императорской семье. Этот чай всегда очень однороден и имеет темно-коричневый цвет.

В чае сорта Цзинь Я «Императорский» Пуэр содержится большое количество почек, он имеет золотистые ворсинки.

Остальные листья прессуют в разного рода формы. Для Лесного шу пуэра Мэнхай 2013 использовалась форма блина в 357 грамм.

Об отличиях лесного Гу Шу пуэра от плантационного шу пуэра

Так же очень распространенной является форма То Ча, как у Пуэра V93 Мэнхай «Да И». Так же шу пуэры прессуют в форму таблетки и кирпича.

На упаковке так же указываются 4 цифры, как и на шен пуэрах, например, один из знаменитых рецептов — Пуэр 7572 Мэнхай «Да И». Первые 2 цифры указывают на год сбора (1975 год, когда “родился” рецепт), 3-я — сортность листа, 4-ая — место изготовления (завод).

В этом видео мы сравнили пуэры заводов Мэнхай V93 и Да И 7572

Два типа пуэров | Школа чайных традиций Китая «Чачжидао»

Очень часто начинающие любители китайского чая путаются в пуэрах. Попил, понравился, купил в магазине — оказалось совсем не то. Или наоборот: пуэр не понравился с первого глотка, и человек надолго закрывает для себя этот вид чая. Вся путаница с пуэрами происходит от того, что их, на самом деле, два типа, и они очень разные. Разные как по цвету, запаху и вкусу, так и по воздействию на организм. Буквально «небо и земля», они настолько отличаются, что обычно у людей создается предпочтение одного из этих типов.

Мы потом подробно остановимся на увлекательном рассказе о появлении и изготовлении шу пуэра, а пока скажем кратко:

Изначально, уже около 1700 лет назад, существовал шэн пуэр. Точнее, существовал в провинции Юньнань некий обычный чай, который с 18-го века получил название «пуэр». Особенно ценился выдержанный пуэр, 20 — 30-летний. Поговаривают, что он может вылеживаться до 100 лет и еще давать вкус при заваривании. Так вот, в погоне за этой выдержкой и был создан шу пуэр. Открытие технологии, как это всегда и бывает, произошло случайно, а вот к 1972 году уже вполне намеренно был разработан революционный рецепт ускоренного приготовления шу пуэров из шэнов, который используют сейчас все фабрики Юньнани.

Именно шу пуэр сделал само понятие «пуэр» известным на весь мир. Сейчас он настолько популярен в Европе, что часто становится первым чаем, с которого человек начинает свое знакомство с китайской чайной традицией. Но, как это ни парадоксально, начиная знакомство с шу пуэра, пройдя сквозь все чаи, их вкусы, познав влюбленности в разные виды чая и уже став знатоками, очень многие становятся поклонниками шэн пуэров.

Основное отличие шэн и шу пуэров:

Цвет листьев

Зелено-коричневый

Красно-коричневый

Цвет почек

Золотисто-желтый

Цвет настоя

Светло-зеленый, с оранжевыми оттенками

Темно-коричневый, часто непрозрачный

Вкус

Терпкий, освежающий

Мягкий, обволакивающий, со сладостью

Аромат

Обычно яркие ароматы сухофруктов

Основной аромат: землянистый. Могут встречаться оттенки: чернослива, орехов, грибов, осенних листьев, коры

Воздействие на организм

Бодрит, дает дополнительную энергию, выводит шлаки из организма

Успокаивает, хорошо влияет на желудочно-кишечный тракт, помогает выводу холестерина

Особенности употребления

Может мешать уснуть, поэтому лучше не пить за несколько часов до сна. Не желательно пить на голодный желудок

Нет особых ограничений по количеству. Можно пить и на голодный желудок, и перед сном

Название «шэн» (生) означает — «рожденный», «свежий», «новый», «молодой». Название «шу» (熟) — «приготовленный», «готовый», «спелый», «зрелый». Когда-то давно только что сделанный пуэр назывался шэн, а вылежанный — шу. Но когда появилось два вида, производители стали на упаковках свежих блинов писать: шэн (生) на традиционном пуэре, а шу (熟) на произведенном по новой технологии, так как смысл технологии был именно в том, чтобы сделать уже готовый, зрелый пуэр.

Для начала всегда имеет смысл купить пробники шу и шен пуэра и самостоятельно решить, какой из них вам приятен. В принципе, если вы любитель зеленого чая, скорей всего, вам придется по душе шэн пуэр. Если предпочитаете красные чаи (черные) — то шу. Но бывают и исключения.

Виды пуэра

Виды пуэра

Тот факт, что пуэр вписывается в более чем одного типа чая создает некоторые проблемы для его классификации. В целом, чай может быть классифицирован основываясь на нескольких факторах.

Касательно пуэр главными факторами могут являться: производственный процесс (шу или шен/готовый или сырой), его форма (кирпич, блин, бин ча и т.д), год производства, рецептура по которой пуэр был произведен. Так же, что очень важно касательно выдержанных пуэров — условия хранения после производства.

Технология производства: Шу или Шен, готовый или сырой

Сырой пуэр (шен пуэр, или raw puehr). Пуэр производится по двум разным технологиям. Более традиционный и, наверно все-таки более востребованный — процесс естественного старения. Этот вид пуэра (точнее технологии его приготовления) известен как зеленый, сырой, либо просто шен (sheng, 生) пуэр. Листья нагревают, чтобы остановить внутреннее ферментативное окисление, сушат на солнце или, для пуэр более низкого качества, подвергают дополнительному нагреванию и сортируют в зависимости от качества. Уже рассортированные листья прессуются, как правило, в блины (бин ча) или другие формы и хранят несколько лет, чтобы микробы сделали свое дело делая чайный лист ароматным и полезным. Надо заметить, что этот процесс воздействия микробов на чайный лист не заканчивается только на этапе хранения пуэра на фабрике. До самого конца жизни этого шен-блина микробы будут менять его свойства, предавая все новые и новые нотки и звучание этому пуэр. Вкус только что произведенного шен может быть вязким и резким для употребления особенно новичку, однако в течение его выдержки при правильных условиях хранения на протяжение 20-30 лет (и более), органолептические свойства шен пуэр меняются решительно в лучшую сторону. Количество качественного выдержанного сырого пуэра (Цин Пу) на рынке не только России но и вообще мира НИЧТОЖНО. Если вы видите на прилавке выдержанный шен по низкой цене, вряд ли стоит рассматривать эту сделку как выгодную вам. Не поддавайтесь на провокации 🙂

Фото: То ча сырого пуэра

Готовый пуэр (шу пуэр, ripe puehr). Другой процесс производства пуэр был разработан уже в 20 веке, на чайной фабрике Куньмин. Были применены уже известные ранее методы производства известные в провинции Гуандун, правда они касались не совсем пуэра, тем не менее результат показал, что с помощью него можно добиться вкуса пуэра произведенного по этой технологии, близкого к 20 или 30 летним собратьям произведенным по классической технологии. При чем этот эффект достигался буквально за несколько месяцев. Такой “ускоренный“ пуэр в производстве обходится значительно дешевле, но и естественно имеет меньше нюансов во вкусе. Такой пуэр также называется черным, ускоренным, готовым или шу (shou, 熟) пуэр. При производстве готового пуэр листья пропариваются, проходят такую же как и сырой пуэр подготовку, но потом в отличие от сырого, подвергаются окислению с помощью процесса свойственного скорее черному чаю. Это может включать месяц или около того “скирдования“ сырья в кучах, создавая для микроорганизмов участвующих в процессе ферментирования наиболее благоприятную среду и условия для этого процесса. Такой технологический процесс называется Во Дуй. После чего приготовленные листья либо складываются в мешки (рассыпной пуэр) или распариваются и прессуются в формы как сырой пуэр. После приготовления готовый пуэр напоминает сырой, состаренный естественным образом до 15-20 лет. Однако, если сравнивать сырой пуэр естественной выдержки с таким ускоренно приготовленным готовым пуэр, первый, если он был правильно выдержан, практически всегда выигрывает.

В продолжение о готовом Шу пуэр, согласно некоторым источникам он в свою очередь может быть подразделен на пуэр приготовленный по технологии Во Дуй (Wo Dui) — скирдование, описанное в предыдущем параграфе, и то, что часто называют пуэр влажного хранения (или приготовления). Пуэр влажного хранения — метод используется для ускоренного приготовления уже прессованных форм в условиях высокой влажности (более 80%), что нередко способствует росту колоний опасных бактерий. Скирдование же является достаточно отработанным и много раз проверенным процессом производства и в значительной степени гарантирует качество конечного продукта (в условиях производства на качественной фабрике). Таким образом, если вы покупаете готовый пуэр (неважно какой, рассыпной или прессованный) произведенный методом скирдования, вы можете быть в достаточной степени уверены, что получаете по крайней мере, безопасный в употребление чай. Надо заметить, что в большинство своем именно готовые рассыпные или прессованные в формы готовые пуэры, произведенные по технологии Во Дуй и присутствуют на прилавках чайных магазинов.

Безусловно стоит отметить, что лучше покупать пуэр проверенной чайной фабрики.

Фото: Кирпич готового пуэр

Таблица, иллюстрирующая разницу в процессе производства сырого и готового пуэр

Виды пуэр по форме распрессовывания

Пуэр наиболее часто прессовался в какие-то формы на всем протяжении истории. Черный и зеленый чай тоже иногда прессовались в формы, но изначально эта традиция зародилась в Юньнани, как способ обеспечить более удобную транспортировку чая из Пуэр (и других городов-производителей чая) по великому чайному пути в Тибет. В то время как прессованный чай может был положен в дорожную сумку, ящик, коробку — куда угодно, не прессованный чай явно проигрывает в этом.

Как уже упоминалось выше, пуэр может быть прессован в большое количество форм. Наверно все-таки наиболее типичной из них является “бин ча“ или как чаще всего говорят “блин“. Это дискообразная форма с характерным углублением на тыльной части блина. Кстати, это углубление получается в силу технологического процесса производства (см. выше), когда порция чая вкладывается в льняной мешок для прессования и зажимается между частями пресса. Остатки закрученного льняного мешка образуют то самое углубление. Традиционно вес блина составляет 357 грамм (7 лян), однако сейчас можно встретить совершенно разные блины с совершенно разным весом и количестве блинов в упаковке.

Иногда встречаются блины совершенно плоской формы и весом теже 357 грамм, при ближайшем рассмотрении на тыльной стороне блина и по периметру наличествуют мелкие дырочки, а вот большое углубление как раз отсутствует. В плане сырья это теже самые блины, разница кроется в процессе прессования блина. При обычном прессовании блин зажимается в льняном мешки и кладется между “лепестками” пресса. В последствии они и оказывают воздействие на зажатый блин. В случае прессовки о котором мы говорит сейчас, это происходит другие образом. Порция чая кладется в пресс, особенной чертой которого является только одна подвижная сторона, вторая же сторона статична и имеет специфическую форму, рельеф которой и отпрессовывается на нижней стороне блина. Верхняя сторона давит, нижняя подает пар в блин. Таким образом прессование происходит под действием пара и давление одновременно. Таким образов на готовом блине появляются те самые дырочки. Это самый, что ни на есть машинный способ прессования пуэр в металической форме.

Другой не менее популярной формой является “кирпич”, что объясняется практичностью хранения и удобством транспортировки. Часто встречается расфасовка нескольких форм в бамбук — все это просто для удобства хранения, несмотря на всякий шаманизм с утверждением, что это предает пуэр некоторые нотки.

Тем не менее мода меняется даже в таком консервативном деле как чай. Недавно была замечена новая форма пуэр — шахматы, где роль черных отведена готовому пуэр, а роль белых — сырому.

Chan, Kam Pong (2006), First Step to Chinese Puerh Tea, Taipei: Wushing Books Publication Co. Ltd., ISBN 978-957-8964-33-4

Шен Пуэр — Чайная Гавань

Общая информация

Слово Шен по китайски означает свежий, иногда встречается название цин ча. Из-за цвета листа такой пуэр стали называться в народе зеленым.
Собирают его в основном в округе Сишуанбанна на юге провинции Юньнань.  Крупнейшие фабрики по производству Шен пуэра расположены  в Куньмине и Мэнхае.

Зеленый пуэр Ккак правило изготавливают из крупных листьев, так как в них процесс ферментации происходит очень долго, с каждым годом делая чай все вкуснее.

Легенда о происхождении Шен Пуэров

Во времена Троецарствия (III век нашей эры), полководец Джуге Лян пересекал со своим войском  Юннань. Останавливаясь в разных горных районах и собирая листья чайных деревьев он оставлял  в замен  одну из своих вещей. Из листьев он делал отвары и лечил своих солдат. Собрал он чай с шести горных вершин и оставил на них  стремя, кожаную сумку, железный слиток, медный котел, деревянную трещотку и медный гонг.  Местные жители стали называть кждую горную вершину по имени предмета оставленного полководцем.  С тех пор в Юннани появилось понятие «Шести великих чайных гор», с которых и по сей день собирают сырье для производства Шен Пуэра.

Технология изготовления Шен Пуэра

Для производства зеленого пуэра  лист собирают с  деревьев высотой от одного до двадцати метров, китайцы называют их  «цяо му» (кит. высокое дерево). Растут  такие деревья очень долго и чем они старше, тем более качественный чай можно из них приготовить.

Стадии производства:

• Листья собирают залезая на дерево и срывают ногтями  чайный черенок который затем кладут в наплечную сумку. Главное не повредить узелок — это место на веточке, откуда растут черенки. Если его оторвать, то ветка начнет отмирать и листья на ней больше не вырастут.
• Затем листья отправляют на завод где их распаривают закладывая в железный цилиндр снизу которого под давлением идет пар. Иногда сырье прожаривают в котле . Эта стадия называется Ша Цин или убийство зелени.
• Листья сминают в ручную на специальных циновках либо в специальной машине ( выглядит она как два больших железных диска с выемками). Туда помещаются листья, и за счёт вращения дисков  происходит сминание. Так делают зелёный чай и собственно некоторые виды Шен Пуэра.
• После этого листьям дают отдохнуть и просохнуть.На следующий день — это уже рассыпной Шэн Пуэр.
• Если мы хотим  получить прессованный чай нужно подождать пару недель и только потом приступать к спрессовыванию.

Процесс спрессовывания производится с помощью специального пресс-станка или в ручную с помощью камня со специальной выемкой.

Дегустация

Шен пуэр идеально подходит как для варки, так и для заваривания. Заваривается более низкой температурой чем шу.Примерно 85 радусов. Выдержанные пуэры могут напоминать по вкусу шу пуэр или да хун пао.

• Цвет настоя:  светлый, полупрозрачный с желтоватым  оттенком.
• Аромат: ярковыраженный, чуть сладковатый с фруктовыми нотками.
• Вкус: своеобразный, с  кислинкой и немного сладковатым послевкусием.
• Послевкусие: обладает ярко выраженным и длительным послевкусием с легкой терпкостью и фруктово-цветочными нотками.

Эффект и лечебные свойства Шен Пуэра

Китайские медики считают что зеленый пуэр способен предотвратить возникновение раковых клеток и способен нейтрализовать практически любой вид отравления. С древних времен используется в качестве лекарственного растения для лечения вирусных и кишечных заболеваний.

• Выводит токсины и дезинфицирует;
• Снижает жар и способствует отделению мокроты;
• Сжигает жир и улучшает обмен веществ;
• Расслабляет и снимает нервное напряжение;
• Способствует концентрации внимания.

Про шу пуэр вы можете прочитать тут.

Белый, улун или пуэр: виды чая и их воздействие на человека

https://ria. ru/20111026/471553776.html

Белый, улун или пуэр: виды чая и их воздействие на человека

Белый, улун или пуэр: виды чая и их воздействие на человека

Зеленый, белый, желтый, сине-зеленый, красный и черный. Такая классификация чая принята на родине этого растения – в Китае. Каждому виду соответствует особая технология обработки и специфическое воздействие на организм.

2011-10-26T18:30

2011-10-26T18:30

2020-02-29T14:36

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn22.img.ria.ru/images/sharing/article/471553776.jpg?4716253001582976179

россия

москва

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2011

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Белый, улун или пуэр: виды чая и их воздействие на человека

Белый, улун или пуэр: виды чая и их воздействие на человека

2011-10-26T18:30

true

PT3M53S

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

россия, вода, сок, чай или газировка? как утолить жажду и похудеть, чай, питание, здоровье, москва, видео, эфир

Зеленый, белый, желтый, сине-зеленый, красный и черный. Такая классификация чая принята на родине этого растения – в Китае. Каждому виду соответствует особая технология обработки и специфическое воздействие на организм.

пуэр — Teapedia

Наннуошань: ПРАВДА о географии Wuyi Rock Tea

Чай пуэр (普洱茶), также обозначаемый как чай пуэр , представляет собой разновидность ферментированного чая, производимого в провинции Юньнань, Китай. Ферментация — это способ производства чая, при котором чайные листья подвергаются микробной ферментации и окислению после того, как они сушатся и скручиваются. Этот процесс является китайской специализацией и производит чай, известный как Хэй Ча (黑茶), что обычно переводится как темный или черный чай (этот тип чая полностью отличается от того, что на Западе известно как «черный чай», который в Китае называется «красный чай»).Самый известный сорт этой категории чая — пуэр из провинции Юньнань, названный в честь торгового поста темного чая во времена императорского Китая. Настоящий чай пуэр изготавливается из чайных листьев, собранных с чайных деревьев хьюхэ, называемых Цимао. Первоначально предполагалось, что эти деревья — это просто очень высокие кусты Ассама, но недавний анализ ДНК показал, что это совершенно новый вид. Первооткрыватель назвал это растение Camellia taliensis в честь меньшинства дай (тай), которое традиционно использует это растение для производства чая. ^[1] .

Пуэр традиционно начинается с сырого продукта, известного как «грубый» Мао Ча (毛茶), и его можно продавать в этой форме или прессовать в различные формы и продавать как «сырой» Шэн Ча (生 茶). Обе эти формы затем со временем проходят сложный процесс постепенного брожения и созревания. Недавно разработанный процесс Wo Dui (渥 堆), впервые внедренный чайными фабриками Menghai и Kunming, позволил создать новый тип чая пуэр, законность которого некоторые традиционалисты оспаривают. Этот процесс включает ускоренное брожение в «спелую» Шоу Ча (熟 茶), которую затем продают в разложенном виде или прессуют в различных формах.Все виды или пуэр могут храниться до созревания перед употреблением, поэтому стало обычным делом маркировать продукты с указанием года и региона производства.

Введение и история

Темный чай для торговли с этническими группами на границах в Китае имеет давнюю историю. Эти неочищенные чаи были различного происхождения и должны были быть недорогими. Хэй Ча (темный чай) по-прежнему является основным напитком для этнических групп на юго-западных границах и до начала 1990-х годов был третьей по величине категорией чая, производимой Китаем в основном для этого сегмента рынка.

Не существовало стандартизированной обработки для затемнения Хэй Ча до послевоенных лет в 1950-х годах, когда в Гонконге произошел внезапный всплеск спроса, возможно, из-за концентрации беженцев с материка. В 1970-х годах усовершенствованный процесс был доставлен обратно в Юньнань для дальнейшего развития, что привело к появлению различных производственных стилей, которые сегодня по-разному называют Во Дуй. Этот новый процесс позволил получить готовый продукт за несколько месяцев, который, по мнению многих, на вкус был похож на чай, выдержанный естественным путем в течение 10-15 лет, и поэтому в этот период наблюдался бум производства Хэй Ча методом искусственного созревания, обусловленный спросом.

В последние десятилетия спрос полностью замкнулся, и хэй ча, в том числе пуэр, снова стало более обычным явлением продаваться в виде сырого продукта без искусственного ускоренного процесса ферментации.

Обработка чая пуэр, хотя и несложная, осложняется тем, что сам чай делится на две отдельные категории: «сырой» Шэн Ча и «спелый» Шоу Ча. Все виды чая пуэр изготавливаются из маоха (毛茶), в основном неокисленного зеленого чая, полученного из «крупнолистовой» разновидности Camellia sinensis (C.sinensis var. assamica или C. taliensis), найденные в горах на юге Юньнани.

Маоча может продаваться напрямую на рынок в виде рассыпного чая, спрессованного для получения «сырого» шэн-ча, выдержанного естественным путем и выдержанного в течение нескольких лет перед прессованием для получения «сырого» шэн-ча или подвергнутого созреванию Вудуй в течение нескольких месяцев до этого. чтобы быть сжатым, чтобы произвести «спелую» Шоу Ча. В необработанном и необработанном виде маоча пуэр похож на зеленый чай. Следует отметить два тонких различия: пуэр производится не из мелколистного китайского сорта, а из широколистного, которое в основном встречается в южных провинциях Китая и Индии.Во-вторых, листья пуэра собирают как одну почку и 3-4 листа, в то время как зеленый чай собирают как одну почку и 1-2 листа. Это означает, что старые листья способствуют качеству чая пуэр.

Созревший или выдержанный сырой пуэр иногда ошибочно относят к подкатегории черного чая из-за темно-красного цвета его листьев и настоя. Однако пуэр как в созревшем, так и в выдержанном виде подвергался вторичному окислению и ферментации, вызванным как организмами, растущими в чае, так и свободнорадикальным окислением, что делает его уникальным типом чая.Такое расхождение в стилях производства не только отличает вкус и текстуру чая пуэр, но и приводит к совершенно другому химическому составу получаемого напитка.

Ферментированный темный чай, Хэй Ча (黑茶), является одним из шести классов чая в Китае, а пуэр классифицируется как темный чай (определяемый как ферментированный), что вызывает недовольство некоторых, кто выступает за отдельная категория для чая пуэр.

Обработка

Пуэр обычно готовят в следующие этапы:

1. зеленый / необработанный 青 普: фиксация на солнце 曬 青> прокатка 揉捻> сушка на солнце 曬乾
2. темный / спелый 熟 普: фиксация на солнце 曬 青> раскатывание 揉捻> Wo Dui (укладка) 渥 堆> сушка на солнце 曬乾
3. добавлены процессы: зеленый и темный пуэр можно прессовать / придавать форму лепешкам и выдерживать.

Сырой пуэр и

После сбора подходящих нежных листьев первым шагом в приготовлении сырого или созревшего пуэра является необязательная стадия увядания / увядания, в результате чего лист преобразуется в маоча (青 毛茶 или 毛茶; буквально «светло-зеленый грубый чай» или » грубый чай »соответственно). Оборванные листья обрабатываются осторожно, чтобы предотвратить образование синяков и нежелательного окисления. Если позволяет погода, листья затем раскладывают на солнце или в проветриваемом помещении, чтобы они увяли и удаляли часть воды.В пасмурные или дождливые дни листья будут увядать от легкого нагрева, небольшая разница в обработке, которая повлияет на качество полученного маоча, и пуэр. В зависимости от чайного комбайна процесс завяливания можно вообще пропустить.

Затем листья обжариваются на сковороде в большом котле с выпуклым днищем в процессе, называемом «убивающая зелень» (殺青; pinyin: shā qīng ), которая задерживает большую часть активности ферментов в листьях и предотвращает полное окисление. После обжаривания листья скручивают, натирают и формируют пряди в несколько этапов, чтобы слегка помять чай, а затем оставляют сушиться на солнце.В отличие от зеленого чая, производимого в Китае, который сушат горячим воздухом после стадии обжарки, чтобы полностью убить активность ферментов, листья, используемые при производстве пуэра, обжариваются только на сковороде, и поэтому остается небольшое количество ферментов, которые способствуют незначительное окисление листьев во время сушки на солнце. Синяки от чая также важны для того, чтобы способствовать этому минимальному окислению, и оба эти шага важны для создания уникальности чая пуэр. После высыхания maocha можно отправить прямо на фабрику для прессования в сырой пуэр или для дальнейшей обработки для изготовления созревшего пуэра.Иногда Mao Cha продается напрямую как сырая Sheng Cha с сыпучими листьями или может созревать в течение 2–3 лет в форме листьев из-за более высокой скорости естественного брожения в несжатом состоянии. Затем этот продукт прессуется в различные формы и продается как «сырой» Шэн Ча как более зрелый конечный продукт.

Спелый пуэр

Прессованный «созревший» чай Шоу Ча (熟 茶) maocha , который был специально обработан для имитации выдержанного «сырого» чая Шэн Ча. Хотя он также известен как приготовленный пуэр, на самом деле в этом процессе не используется приготовление пищи для имитации процесса старения.Термин может появиться из-за неточного перевода из-за двойного значения shú (熟) как «полностью приготовленный» и «полностью созревший».

Процесс, используемый для преобразования маоха в созревший пуэр, является недавним изобретением, которое позволяет манипулировать условиями, чтобы приблизиться к результату процесса старения, путем длительной бактериальной и грибковой ферментации в теплой влажной среде в контролируемых условиях, метод, называемый Вт. Dūi (渥 堆, «мокрая куча» на английском языке), которая включает складывание, увлажнение и переворачивание чайных листьев способом, который очень похож на компостирование.

Укладка в стопку, смачивание и перемешивание наложенной стопки маоха обеспечивает равномерное брожение. Было обнаружено, что бактериальные и грибковые культуры, обнаруженные в ферментирующих кучах, широко варьируются от фабрики к фабрике по всей Юньнани, состоящей из множества штаммов Aspergillus spp., Penicillium spp., Дрожжей и широкого спектра другой микрофлоры. Контроль над множеством переменных в процессе созревания, особенно влажностью и ростом Aspergillus spp., является ключевым в производстве созревших пуэр высокого качества. Плохой контроль процесса ферментации / окисления может привести к плохому созреванию пуэра, который характеризуется плохо разложившимися листьями, а также ароматом и консистенцией, напоминающими компост. Процесс созревания обычно занимает от полугода до года после его начала. Таким образом, созревший пуэр, произведенный в начале 2004 года, будет подвергнут прессованию зимой 2004/2005 года и появится на рынке в период с конца 2005 по начало 2006 года.

Этот процесс был впервые разработан в 1972 году на фабрике Menghai Tea Factory и Kunming Tea Factory для имитации вкуса и цвета выдержанного сырого пуэра и представлял собой адаптацию методов влажного хранения, используемых торговцами для фальсификации возраста их чая.Массовое производство созревшего пуэра началось в 1975 году. Его можно употреблять без дальнейшей выдержки, хотя его также можно хранить, чтобы «выдуть» менее пикантные вкусы и ароматы, приобретенные во время брожения. Чай часто бывает спрессованным, но часто бывает и в рассыпном виде. Некоторые коллекционеры считают, что «созревшая» шэн Ча не должна выдерживаться более десяти лет.

Прессование

Чтобы приготовить пуэр, необходимо выполнить множество дополнительных действий до фактического прессования чая.Сначала взвешивается определенное количество сухих маоха или созревших чайных листьев, соответствующее конечному весу бинча . Затем сухой чай слегка пропаривают в перфорированных банках, чтобы он смягчился и стал более липким. Это позволит ему скрепиться и не рассыпаться при сжатии. Билет, называемый « nèi fēi » (内 飞), или дополнительные украшения, такие как цветные ленты, помещаются на листьях или посреди них и переворачиваются в тканевый мешок или заворачиваются в ткань.Пакетик с чаем собирается внутри тканевого мешка и скручивается в шар, а дополнительная ткань связывается или наматывается вокруг него. Эта спираль или узел — вот что при надавливании создает углубление на обратной стороне чайного торта. В зависимости от формы производимого пуэра хлопковый мешок можно использовать или не использовать. Например, чай из кирпича или квадратной формы часто не прессуется с помощью пакетов.

В зависимости от желаемого продукта и скорости, от самого быстрого и плотного до самого медленного и самого рыхлого, прессование может выполняться следующим образом:

• Гидравлический пресс, придающий чаю металлическую форму, иногда украшенную утопленным рельефом.Благодаря своей эффективности этот метод используется для изготовления почти всех форм прессованного пуэра. Чай можно прессовать как в пакетиках, так и без него, причем последнее делается с помощью металлической формы. Плотно сжатый bǐng , сформованный непосредственно в форму без мешков с использованием этого метода, известен как tié bǐng (鐵餅, буквально «железный пирог / шайба») из-за его плотности и твердости. Считается, что вкус плотно спрессованного сырого пуэра улучшается от тщательной выдержки в течение нескольких десятилетий.
• Рычажный пресс, который приводился в действие вручную для плотного прессования и в значительной степени заменен современным гидравлическим прессом.
• Большой тяжелый камень, вырезанный в форме короткого цилиндра с ручкой, просто прижимает пакетик чая к деревянной доске. Напряжение пакета и вес камня вместе придают чаю округлые, а иногда и неоднородные края. Из-за ручного труда этот метод прессования часто называют «ручным» или «каменным прессованием», и именно столько кустарных пуэров pu-erh bǐng производятся до сих пор.

Прессованный пуэр вынимается из тканевого мешка и помещается на решетчатые полки, где ему дают высохнуть на воздухе, что может занять несколько недель или месяцев, в зависимости от влажности прессованных лепешек. Затем лепешки пуэр индивидуально упаковываются вручную и упаковываются в более крупные единицы для торговли или коммерции.

Классификация

Помимо года сбора урожая, чай пуэр можно классифицировать по разным параметрам: по форме, способу обработки, региону, выращиванию, сорту и сезону.

Форма

Пуэр прессуется в самые разные формы. Другие менее заметные формы включают: сложенные друг на друга «дынные пагоды», столбы, калебасы, юаньбао, и небольшие кирпичи (2–5 см в ширину). пуэр также спрессовывают в полые центры стеблей бамбука или упаковывают и связывают в шар внутри кожуры различных цитрусовых.

Процессы и окисление

чая пуэр на западных и восточных рынках чая часто классифицируются как постферментационные или черные чаи соответственно, но существует общая путаница из-за неправильного использования терминов окисление и ферментация.Обычно черный чай называют полностью ферментированным, что неверно, поскольку процесс, используемый для создания черного чая, представляет собой окисление и не требует микробной активности. Черные чаи полностью окислены, зеленые чаи не окислены, а чаи улун частично окислены в той или иной степени. Желтый чай окисляется до минимальной степени во время сушки на солнце и, таким образом, очень похож на то, как пуэр начинает свой совсем другой процесс.

Все чаи пуэр подвергаются некоторому окислению во время сушки на солнце, а затем становятся либо 1) полностью ферментированными микробами во время фазы обработки, которая в значительной степени анэробна, т.е.е. без наличия кислорода. Эта фаза аналогична компостированию и приводит к получению шу (созревшего) пуэра или 2) частично ферментированного (микробами) и частично окисленного в процессе естественного старения, в результате чего получается шэн (необработанный) пуэр. Процесс старения контролируется владельцем, поэтому степень ферментации и окисления зависит от того, как хранится Шэн Пуэр.

В зависимости от производственного процесса на рынке обычно доступны четыре основных типа пуэра:

• Maocha — это зеленые листья пуэра, которые продаются в сыпучем виде в качестве сырья для изготовления прессованного пуэра.Плохо обработанный maocha приведет к низкому качеству пуэра.
• Зеленый / сырой пуэр прессованный maocha , не подвергавшийся дополнительной обработке; качественный зеленый пуэр пользуется большим спросом у коллекционеров.
• Созревший / приготовленный пуэр прессуется maocha , который подвергался ферментации в процессе созревания на срок до года. Плохо ферментированный maocha создаст мутный чай с рыбным и кислым привкусом, указывающим на пуэр плохой выдержки.
• Выдержанный сырой пуэр — это чай, прошедший медленное вторичное окисление и определенную степень микробной ферментации. Хотя все виды пуэра могут быть выдержаны, прессованный сырой пуэр обычно пользуется наибольшим уважением, поскольку выдержанный пуэр maocha и созревший пуэр не обладают чистым и выразительным вкусом.

Области

Юньнань

Документальный: чай пуэр провинции Юньнань I 1/2

Документальный: чай пуэр Юньнани I 2/2

Провинция Юньнань производит большую часть чая в количестве пуэр и .Действительно, провинция является источником названия чая, пуэр Хани и автономного округа Йи. пуэр производят почти в каждом округе и префектуре провинции, но самые известные области пуэр и известны как Шесть знаменитых чайных гор 六大 茶山

Шесть знаменитых чайных гор

Шесть знаменитых чайных гор — это группа гор в Сишуанбаньна, известных своим климатом и окружающей средой, которые не только обеспечивают отличные условия для выращивания пуэр , но и создают уникальные вкусовые характеристики (сродни терруару в вине) Произведено пуэр чая.С течением времени горы, обозначенные для чайных гор, либо менялись, либо заносились в другие списки.

В правительственных записях династии Цин для пуэра (普洱 府 志) говорится, что самые старые исторически обозначенные горы были названы в честь шести памятных предметов, оставленных в горах Чжугэ Ляном, и с использованием китайских иероглифов на родном языке область. Все эти горы расположены к северо-востоку от реки Ланканг (Меконг) в относительно непосредственной близости друг от друга.Имена гор в стандартном китайском произношении иероглифов:

1. Gedeng (革 登山): термин для «кожаного стремени» (马蹬, pinyin: mǎdèng)
2. Манса (慢 撤 山): термин, обозначающий «мешок для посева семян» (撒 袋, пиньинь: sǎdài)
3. Mangzhi (莽 枝 山): термин для «медного котла» (铜 鉧, пиньинь: tóngmǔ)
4. Manzhuan (蠻 磚 山): термин для железного кирпича »(铁 砖, pinyin: tiězhuān)
5. Ибан (倚 邦 山): термин, обозначающий «деревянную колотушку» (木 梆, пиньинь: mùbāng)
6. Yulè (攸 樂山): термин, означающий «медный гонг» (铜锣, pinyin: tóngluó).

К юго-западу от реки есть шесть знаменитых чайных гор, которые с древних времен малоизвестны из-за их изолированности от река.Они есть:

1. Mengsong (勐 宋 山):
2. Мэнхай (勐海 山):
3. Цзинмай (景 迈 山):
4. Nánnuò (南 糯 山): здесь растет сорт чая под названием zĭjuān (紫娟, буквально «пурпурная леди»), чьи бутоны и листья имеют пурпурный оттенок.
5. Bada (山):
.
6. Yōulè (攸 乐山):

По разным причинам к концу династии Цин или началу периода Китайской республики производство чая в этих горах резко упало либо из-за крупных лесных пожаров, чрезмерного сбора урожая, либо из-за непомерно высоких имперских налогов. , или общее пренебрежение.Чтобы оживить производство чая в этом районе, китайское правительство в 1962 году выбрало новую группу из шести знаменитых чайных гор, названных в честь наиболее важных чайных гор того времени, включая гору Юле из первоначальных шести.

Другие районы Юньнани

Во многих других районах Юньнани также производят пуэр чая. Префектуры Юньнань, которые являются основными производителями пуэр, , включают Lincang, Dehong, Simao, Xishuangbanna и Wenshan. Другие чайные горы, известные в Юньнани, включают, среди прочего:

• Bāngwǎi (邦 崴 山)
• Bānzhāng (班 this): это не гора, а деревня этнической группы хани в горах Буланг, известная производством мощных и сложных чаев, горьких со сладким послевкусием.
• Yìwǔ (易 武 山): пожалуй, самая популярная чайная гора среди коллекционеров.
• Bada (山):
.
• Wuliang :
• Айлуо :
• Цзингу :
• Баошань :
• Юшоу :

Регион является лишь одним из факторов при оценке пуэр чая, а пуэр из любого региона Юньнани ценится так же, как и любой из шести знаменитых чайных гор, если он соответствует другим критериям. , например, дикорастущий, обработанный вручную чай.

Другие провинции

В то время как Юньнань производит большую часть пуэр , другие регионы Китая, включая Хунань и Гуандун, также производят чай.Например, пирог Гуанюнь Гун, хотя ранние изделия состояли из чистой юньнаньской маоха , после 60-х годов в тортах использовалась смесь юньнаньской и гуандунской маоха , а самые последние производства этих тортов в основном состояли из последней. .

В конце 2008 года правительство Китая утвердило стандарт, объявляющий чай пуэр как «продукт с географическими указаниями», который ограничивает наименование чая пуэр чаем, произведенным в определенных регионах Юньнани. провинция.Стандарт оспаривается, особенно производителями из провинции Гуандун.

Другие регионы

Известно, что помимо Китая, приграничные регионы, соприкасающиеся с Юньнанем во Вьетнаме, Лаосе и Бирме, производят чай пуэр , хотя на китайский или международный рынок он попадает мало.

Выращивание

Возможно, не менее или даже более важным, чем регион или даже сорт при классификации пуэр , является метод выращивания. пуэр Чай может происходить из трех различных методов выращивания:

• Плантационные кусты ( guànmù , 灌木; taídì , 台地): Кусты чая, выращенные из семян или черенков диких чайных деревьев и посаженные на относительно низких высотах и ​​в более плоской местности.Чай, произведенный из этих растений, считается неполноценным из-за использования пестицидов и химических удобрений при выращивании, а также из-за отсутствия приятного вкуса, а также из-за резкой горечи и терпкости в чае.
• Деревья «Дикие беседки» ( yěfàng , 野放): Большинство производителей заявляют, что их пуэр происходят из диких деревьев, но большинство используют листья со старых плантаций, которые выращивались в предыдущих поколениях, которые стали одичалыми из-за отсутствие заботы. Эти деревья производят чай с лучшим вкусом из-за более высокого уровня вторичных метаболитов, производимых чайным деревом.Кроме того, за деревьями обычно ухаживают с использованием органических методов, которые включают плановую обрезку деревьев, аналогичную уборке. Несмотря на хорошее качество производимого ими чая, деревья «диких беседок» не так ценятся, как настоящие дикие деревья.
• Дикие деревья (gŭshù, 古树; буквально «старое дерево»): чаи из старых диких деревьев, выращенных без вмешательства человека, являются самыми ценными сортами чая пуэр и . Такие чаи ценятся за то, что они имеют более глубокий и сложный вкус, часто с камфорными или «мятными» нотками, которые, как говорят, придают многие камфорные деревья, которые растут в той же среде, что и дикие чайные деревья.Молодые сырые чаи пуэр , полученные из кончиков листьев этих деревьев, также не обладают поразительной терпкостью и горечью, которые часто приписываются молодым сортам чая пуэр .

Определить, является ли чай диким или нет, — сложная задача, усложняющаяся из-за непоследовательной и нечеткой терминологии и маркировки на китайском языке. Такие термины, как yěshēng (野生; буквально «дикий» или «невозделанный»), qiáom (乔木; буквально «высокое дерево»), yěshēng qiáom (野生 乔木; буквально «невозделанные деревья») и gǔshù Встречаются на этикетках тортов как дикорастущих сортов, так и тортов «дикая беседка», а также на купажированных лепешках, содержащих листья чайных растений различных культур.Эти непоследовательные и часто вводящие в заблуждение этикетки могут легко запутать непосвященных покупателей чая, независимо от их знания китайского языка. Кроме того, отсутствие конкретной информации об источниках чайного листа на печатных обертках и идентификаторах, которые идут с пирогом пуэр , затрудняет идентификацию чая. пуэр, журналов и аналогичные ежегодные справочники, такие как The Deep World of Chi Tse , Pu-erh Yearbook и Pu-erh Teapot Magazine , содержат достоверные источники информации о листах.Чайные фабрики, как правило, честны в отношении своих источников листьев, но тот, кто не имеет доступа к чайной фабрике или другой информации, часто оказывается во власти посредников или недобросовестных продавцов. Многие поклонники пуэр и ищут и поддерживают отношения с поставщиками, которым, по их мнению, они могут доверять, чтобы помочь смягчить проблему поиска «истины» листьев.

К сожалению, даже в самых лучших обстоятельствах, когда журнал, заводская информация и надежный продавец объединяются, чтобы гарантировать, что чай действительно дикий, подделки заполняют рынок и еще больше усложняют проблему.Поскольку коллекционеры часто сомневаются в достоверности письменной информации, некоторые полагают, что определенные физические характеристики листа могут указывать на его выращивание. Например, пьющие ссылаются на свидетельства поистине дикого старого дерева в эффекте ментола («камфора» в терминологии специалистов по чайной продукции), предположительно вызванного камфорными лавровыми деревьями, которые растут среди диких чайных деревьев в чайных лесах Юньнани. Кроме того, наличие толстых прожилок и пилообразных краев на листьях вместе с элементами вкуса камфоры считается признаком дикого чая.

Марка

пуэр можно разделить на десять и более сортов. Как правило, сорта определяются размером и качеством листьев, причем более высокие пронумерованные сорта означают более старые / большие, сломанные или менее нежные листья. Сортировка между фабриками редко бывает одинаковой, и из чайных листьев первого сорта не обязательно получаются пирожные первого сорта. Разные сорта имеют разные вкусы, и многие кирпичи представляют собой смесь нескольких сортов, выбранных для баланса вкуса и прочности.

Сезон

Сезон урожая также играет важную роль в вкусе пуэр .Наиболее ценится весенний чай, за ним следует осенний и, наконец, летний чай. Лишь изредка производят пуэр в зимние месяцы, и часто это так называемый «ранневесенний» чай, поскольку сбор урожая и производство следует погодным условиям, а не строгим ежемесячным правилам.

Чайные фабрики

Заводы обычно производят чая пуэр . В то время как некоторые люди контролируют более мелкие высокотехнологичные производства, такие как бренды Xizihao и Yanqinghao, большая часть чая на рынке прессуется на фабриках или чайных группах.До недавнего времени все предприятия находились в государственной собственности и находились под контролем Китайской национальной компании по импорту и экспорту местных продуктов и побочных продуктов животного происхождения (CNNP), филиал в Юньнани. Чайная фабрика Куньмин, Чайная фабрика Мэнхай, Чайная фабрика пуэр и Чайная фабрика Сягуань — самые известные из этих государственных фабрик. Хотя CNNP все еще работает сегодня, немногие фабрики принадлежат государству, и CNNP заключает контракты на многие производства с частными заводами.

Различные чайные фабрики заслужили хорошую репутацию.Чайная фабрика Menghai и чайная фабрика Xiaguan, основанная в 1940-х годах, пользуются хорошей репутацией, но теперь эти фабрики сталкиваются с конкуренцией со стороны многих недавно появившихся частных фабрик. Например, чайная фабрика Haiwan, основанная бывшим владельцем фабрики Menghai Чжоу Бин Лян в 1999 году, пользуется хорошей репутацией, как и Changtai Tea Group, Mengku Tea Company и другие новые производители чая, образованные в 1990-х годах. Однако из-за несоответствий в производстве и различий в технологиях производства репутация чайной компании или фабрики может варьироваться в зависимости от года или конкретных тортов, производимых в течение года.

Завод-производитель часто является первым или вторым элементом в списке при упоминании торта пуэр , а второй — годом производства.

Рецепты

Чайные фабрики, особенно бывшие государственные, производят множество тортов, используя рецепты чайных смесей, обозначенные четырехзначным номером рецепта . Первые две цифры номеров рецептов представляют год, когда рецепт был впервые произведен, третья цифра представляет сорт листьев, используемых в рецепте, а последняя цифра представляет фабрику.Число 7542, например, будет обозначать рецепт из 19 75 с использованием чайного листа четвертого сорта , произведенного Menghai Tea Factory (представленный 2 ). Есть и те, кто считает, что третье число указывает рецепт на конкретный год производства.

Чай любой формы можно приготовить по пронумерованному рецепту. Не все рецепты пронумерованы, и не все торты готовятся по рецепту. Следует добавить, что термин «рецепт» не всегда означает постоянство, поскольку качество некоторых рецептов меняется от года к году, как и содержимое торта.Возможно, только фабрики, производящие рецепты, действительно знают, что делает их достаточно последовательными, чтобы маркировать их этими числами.

Иногда трехзначный код добавляется к номеру рецепта через дефис. Первая цифра этого кода представляет год изготовления торта, а две другие цифры указывают производственный номер в этом году. Например, последовательность из семи цифр 8653-602 будет указывать на секунд производства в 200 6 заводского рецепта 8653.Некоторые виды тортов ценятся выше других, потому что производственные показатели могут указывать на то, был ли чай произведен раньше или позже в сезоне / году. Эта информация позволяет выделить чайные лепешки, произведенные из лучшей партии маоха .

Упаковка чая

Пуэр чай специально упакован для торговли, идентификации и хранения. Эти атрибуты используются любителями чая и коллекционерами для определения подлинности чая пуэр.

Торты индивидуальные

пуэр чайных лепешек или Bĭngchá почти всегда продаются с:

• Обертка : Обычно изготавливается из тонкой хлопчатобумажной ткани или хлопковой бумаги и показывает чайную компанию / фабрику, год производства, регион / гору сбора урожая, тип растения и номер рецепта. Обертка также может содержать декали, логотипы и изображения. Иногда для обертывания торта пуэр используют более одной обертки.
• Nèi fēi (内 飞 или 內 飛): Небольшой билет изначально приклеивался к чайному пирогу, но теперь обычно вставляется в торт во время прессования.Обычно он используется как доказательство или возможный знак подлинности чая. Некоторые торты более высокого класса пуэр имеют более одного нэи феи, встроенного в торт. В билете обычно указывается чайная фабрика и марка.
• Nèi piào (票): билет с большим описанием или флаер, свободно упакованный под оберткой. Оба помогают удостовериться в идентичности торта. Обычно это завод и марка. Кроме того, многие nèi piào содержат краткое изложение истории чайных фабрик и любые дополнительные хвалебные заявления, касающиеся чая, от его вкуса и редкости до его способности лечить болезни и снижать вес.
• Bĭng : Сам чайный торт. Чайные лепешки или другие прессованные сорта пуэр могут состоять из двух или более сортов чая, обычно с листьями более высокого сорта на внешней стороне торта и более низкими сортами или сломанными листьями в центре. Это делается для улучшения внешнего вида чайного торта и улучшения его продажи. Прогнозирование сорта чая, используемого внутри, требует некоторых усилий и опыта при выборе. Однако область внутри и вокруг ямочки на чайном пироге иногда может указывать на качество внутренних листьев.

В последнее время nèi fēi стали более важными для выявления и предотвращения подделок. В частности, фабрика Menghai Tea Factory начала микропечать и тиснение своих билетов, чтобы ограничить рост поддельного чая, обнаруженного на рынке в конце 1990-х — начале 2000-х годов. Некоторые nèi fēi также включают год сбора урожая и предназначены для конкретного производства, чтобы помочь идентифицировать торт и предотвратить подделку из-за избытка этикеток различных брендов.

Опт

При покупке в больших количествах чай пуэр обычно продается стопками, называемыми tŏng (筒), которые завернуты в шелуху бамбуковых побегов, шелуху бамбуковых стеблей или грубую бумагу.Некоторые щипцы для винтажного пуэра будут содержать tng piào (筒 票), или талон на тонг, но их реже можно встретить в производствах после 2000 года. Количество bĭngchá в tŏng варьируется. в зависимости от веса человека bĭngchá . Например, один тонн может содержать:

• Семь 357–500 г bĭngchá ,
• Пять 250 г мини — bĭngchá
• Ten 100g mini- bĭngchá

Двенадцать tŏng упоминаются как один jiàn (件), хотя некоторые производители / фабрики различают количество tŏng, равное одному jiàn.Чайный цзянь, связанный в бамбуковую корзину, обычно будет иметь большой пакетный билет (大 票; pinyin: dàpiào), прикрепленный к его стороне, который будет указывать такую ​​информацию, как номер партии чая в корзине. сезон, объемы производства, сорт чая и фабрика, на которой он был произведен.

Старение и хранение

пуэр всех сортов, форм и выращиваний можно выдерживать для улучшения их вкуса, но физические свойства чая будут влиять на скорость старения, а также на его качество.Эти свойства включают:

• Качество листа : Пожалуй, наиболее важным фактором является качество листа. Maocha , который был неправильно обработан, не постареет до уровня утонченности, который был обработан надлежащим образом maocha . Сорт и выращивание листа также сильно влияют на его качество и, следовательно, на его старение.
• Сжатие : Чем сильнее сжимается чай, тем медленнее он стареет. В этом отношении более рыхлые пуэра , прессованные вручную и с использованием камня, будут стареть быстрее, чем более плотные прессованные вручную пуэры .
• Форма и размер : Чем больше площадь поверхности, тем быстрее стареет чай. Bingcha и zhuancha , таким образом, стареют быстрее, чем golden melon , tuocha или jincha . Более крупный бинча стареет медленнее, чем меньший бинча и так далее.

Не менее важны и свойства чая, и факторы окружающей среды для хранения чая также влияют на то, насколько быстро и успешно стареет чай. Они включают:

• Воздушный поток : Регулирует содержание кислорода в чае и удаляет запахи из стареющего чая.Сырой, застоявшийся воздух приведет к получению сырого, несвежего запаха выдержанного чая. Упаковка чая в пластик в конечном итоге остановит процесс старения.
• Запахи : Чай, хранившийся в присутствии сильных запахов, приобретает их, иногда на протяжении всей своей «жизни». Проветривание чая пуэр может уменьшить эти запахи, хотя часто и не полностью.
• Влажность : Чем выше влажность, тем быстрее стареет чай. Жидкая вода, накапливающаяся в чае, может ускорить процесс старения, но также может вызвать рост плесени или сделать вкус чая менее желательным.Рекомендуется влажность 60–85%. Высказываются мнения о том, ухудшится ли качество чая, если он подвергнется сильным колебаниям влажности.
• Солнечный свет : Чай, подвергшийся воздействию солнечного света, преждевременно высыхает и часто становится горьким.
• Температура : Чай не следует подвергать сильному нагреву, так как это приведет к появлению нежелательного привкуса. Однако при низких температурах старение чая пуэр резко замедляется. Есть споры о том, ухудшится ли качество чая, если он подвергнется сильным колебаниям температуры.

При хранении как части тонг материал обертки тонг , будь то шелуха бамбуковых побегов, листья бамбука или толстая бумага, также может повлиять на качество процесса старения. Способы упаковки изменяют факторы окружающей среды и могут даже влиять на вкус самого чая.

В дополнение к сказанному следует подчеркнуть, что хороший хорошо выдержанный чай пуэр оценивается не только по его возрасту. Как и все в жизни, настанет время, когда чайный пирог пуэр достигнет своего пика, прежде чем упадет.Из-за множества рецептов и различных методов обработки, используемых при производстве разных партий пуэра, оптимальный возраст для каждого возраста будет разным. Некоторым может потребоваться 10 лет, а другим — 20 или 30+ лет. Важно проверять статус старения, чтобы знать, когда оно достигло пика, чтобы можно было принять надлежащие меры, чтобы остановить процесс старения.

Сырье

Со временем сырой пуэр приобретает землистый вкус из-за медленного окисления и других, возможно, микробных процессов.Однако это окисление не аналогично окислению, которое приводит к зеленому, улунскому или черному чаю, потому что процесс катализируется не собственными ферментами растения, а скорее грибковыми, бактериальными или автоокислительными воздействиями. pu-erh вкусы могут резко меняться в процессе выдержки, в результате получается сильно землистое, но чистое и гладкое пиво, напоминающее запах плодородной садовой почвы или осенних листьев, иногда с жареными или сладкими оттенками. Благодаря своей способности стареть, не теряя «качества», хорошо выдержанный хороший пуэр со временем приобретает такую ​​же ценность, как и выдержанный жареный улун.<

Raw pu-erh можно подвергать «влажному хранению» ( shīcāng , 湿 仓) и «сухому хранению» ( gāncāng 干 仓), с чаями, которые подверглись последнему старению медленнее, но, как предполагается, проявляют больше сложности. Сухое хранение предполагает поддержание чая при «комфортной» температуре и влажности, что позволяет медленному процессу старения. Влажное хранение или «влажное хранение» относится к хранению чая пуэр во влажной среде, например, в Гонконге, Гуанчжоу и, в меньшей степени, на Тайване.

Практика «Пен Шуй» 喷水 включает в себя опрыскивание чая водой и предоставление ему возможности высохнуть во влажной среде. Этот процесс ускоряет окисление и микробное преобразование, что лишь частично имитирует качество выдержанного пуэра в сухом хранении. «Пен Шуй» № пуэр не только не приобретает нюансов медленного старения, но и опасен для употребления из-за плесени, дрожжей и культур бактерий.

пуэр при правильном хранении в разных средах может развить разные вкусы с разной скоростью из-за различий в окружающей влажности, температуре и запахах.Например, известно, что одинаковые партии пуэров , хранящиеся в различных средах Тайваня и Гонконга, сильно различаются по старению. Поскольку процесс выдержки пуэр является длительным и чаи могут менять владельцев несколько раз, партия пуэр может подвергаться различным условиям выдержки, даже при смене влажных и сухих условий хранения, что может резко изменить вкус. этого чая. Сырой пуэр не следует хранить при очень высоких температурах или подвергать прямому контакту с солнечными лучами, сильным воздушным потоком, жидкой водой или неприятными запахами, так как такие плохие условия хранения могут испортить даже самый качественный пуэр . .

Хотя поток воздуха от слабого до умеренного важен для производства выдержанного сырого сырца пуэр хорошего качества, большинство коллекционеров и знатоков в целом согласны с тем, что сырые чайные лепешки пуэр старше 30 лет не должны быть более зрелыми. подвергается воздействию «открытого» воздуха, так как это может привести к потере вкуса или ухудшению ощущения во рту. Вместо этого чай следует сохранить, завернув или герметично запечатав в полиэтиленовую пленку или, в идеале, в стеклянную.

Спелый пуэр

Поскольку процесс созревания был разработан для имитации выдержанного сырого пуэра , существует множество аргументов в пользу идеи о том, желательна ли выдержка созревшего пуэр .В основном вопрос заключается в том, изменит ли созревший после выдержки пуэр вкус чая лучше или хуже.

Созревшие сорта пуэр часто рекомендуют выдерживать, чтобы «выдушить» неприятные плесневые привкусы и запахи, образующиеся в результате брожения маоча. Однако некоторые коллекционеры утверждают, что выдерживание пуэр созреванием дольше 10-15 лет не имеет особого смысла, заявляя, что чай не будет развиваться дальше и, возможно, потеряет желаемый аромат. Другие отмечают, что их опыт научил их, что созревшие пуэр действительно приобретают нюансы в процессе выдержки, и указывают на параллельное сравнение вкусов созревших пуэр разного возраста.Хотя период хранения увеличивает ценность чая, такие меры предпринимаются нечасто, поскольку это неэффективно с экономической точки зрения.

Препарат

Приготовление пуэра включает сначала отделение большой порции прессованного чая для заваривания. Это можно сделать, отслаивая кусочки торта или запарив весь пирог, пока он не станет мягким от тепла и влаги. Нож для пуэра , который похож на нож для устриц или жесткий нож для открывания писем, используется для отделения больших горизонтальных хлопьев чая от торта, чтобы свести к минимуму поломку листа.Приготовление на пару обычно выполняется для небольших чаев, таких как tuocha или грибной pu-erh , и включает пропаривание пирога до тех пор, пока его не растереть, а затем высушить. В обоих случаях следует получить вертикальный образец торта, поскольку качество листьев торта обычно варьируется между поверхностью и центром торта.

пуэр , как правило, предполагается подавать в стиле гунфу, как правило, в чайной посуде Yixing или в китайской чайной чашке, называемой гайвань .Оптимальной температурой обычно считается около 95 градусов Цельсия для более низкого качества пуэр с и 85–89 градусов Цельсия для хорошо созревшего и выдержанного сырого пуэр . Время настаивания составляет от 12–30 секунд для первых нескольких инфузий и до 2–10 минут в последних инфузиях. При использовании некоторых западных производителей чая длительные методы заваривания могут привести к получению темного, горького и неприятного напитка. Качественный выдержанный пуэр может дать гораздо больше настоев с различными оттенками вкуса при приготовлении традиционным методом гонг-фу.

Из-за длительной ферментации созревшего пуэра и медленного окисления выдержанного сырого пуэра эти чаи часто не обладают горькими и вяжущими свойствами других сортов чая, а также их можно заваривать намного сильнее и многократно. некоторые требуют 20 или более чаев из одного чайника листьев. С другой стороны, молодое сырое пуэр известно и ожидается, что оно будет сильным и ароматным, но при этом очень горьким и несколько вяжущим при заваривании, так как считается, что эти характеристики позволяют производить более выдержанное сырое пуэр .

Оценка качества

Качество чая можно определить, осмотрев высушенные листья, чайный раствор или использованные чайные листья. «Истинное» качество конкретной партии пуэр может быть выявлено только после того, как чай будет заварен и продегустирован. Хотя и не конкретны и иногда зависят от предпочтений, есть несколько общих показателей качества:

• Сухой чай : На поверхности прессованного пуэра пуэра не должно быть веток, посторонних предметов, а также белых или темных пятен плесени.В идеале листья должны быть целыми, визуально отчетливыми и не казаться мутными. Листья могут быть сухими и ломкими, но не рассыпчатыми. Хороший чай должен быть достаточно ароматным даже в сухом виде. Хороший прессованный пуэр часто имеет матовый блеск на поверхности торта, хотя это не обязательно единственный показатель качества
• Ликер : Чайный ликер как из сырого, так и из спелого пуэр никогда не должен казаться мутным. Хорошо выдержанный сырой чай пуэр и хорошо обработанный спелый чай пуэр может давать темно-красноватый ликер, напоминающий сушеный мармелад, но в любом случае ликер не должен быть непрозрачным, «мутным» или черным. в цвете.Вкус спиртных напитков пуэр должен сохраняться и проявляться во время отдельных или последующих инфузий и никогда не исчезать внезапно, поскольку это может быть признаком добавленных ароматизаторов.
  • Молодой сырой пуэр : Идеальные ликеры должны быть ароматными с легким, но отчетливым запахом камфоры, богатыми травяными нотами, такими как китайская медицина, ароматными цветочными нотами, оттенками ароматов сушеных фруктов, таких как консервированные сливы, и должны иметь только немного травянистых нот. ноты свежим сенча.Молодой сырой пуэр иногда может быть довольно горьким и вяжущим, но также должен демонстрировать приятное ощущение во рту и «сладкое» послевкусие, обозначаемое как gān (甘) и húigān (回 甘).
  • Выдержанный сырой пуэр : Выдержанный пуэр никогда не должен пахнуть плесенью, плесенью или сильно грибковыми, хотя некоторые пьющие пуэр считают эти запахи безобидными или даже приятными. Запах выдержанного пуэра может быть разным, с запахом «выдержанного», но не «душного». Вкус выдержанного сырого пуэра или спелого пуэра должен быть гладким, с легкими нотками горечи, без резкой терпкости или каких-либо привкусов.Элемент вкуса является важным показателем качества выдержанного пуэра, текстура должна быть насыщенной и густой, а на языке и щеках должна быть четко выражена gān (甘) и húigān (回 甘), что вместе вызывает слюноотделение и оставляет «ощущение» в задней части глотки.
• Отработанный чай : Целые листья и системы листовых почек должны быть легко видны и извлечены из влажного использованного чая с ограниченным количеством сломанных фрагментов. Веточки и плоды чайного растения не должны содержаться в отработанных чайных листьях, однако иногда в чай ​​могут быть включены волосы животных (и человека), нитки, рисовые зерна и мякина.Листья не должны крошиться при растирании, а при созревании пуэр он не должен напоминать компост. У выдержанного сырого пуэра должны быть листья, которые разворачиваются при заваривании, в то время как листья наиболее созревшего пуэра обычно остаются закрытыми.

Практики

В кантонской культуре пуэр известен как чай po-lay (или bo-lay ). Среди кантонцев, давно проживающих в Калифорнии, его называют чай bo-nay или po-nay . Его часто пьют во время обеда димсам, так как считается, что он помогает пищеварению.Нередко в завариваемый пуэр добавляют сушеные цветки османтуса, кожуру помело или цветы хризантемы, чтобы придать чайному раствору легкий свежий аромат. пуэр с хризантемой является наиболее распространенным сочетанием и обозначается как guk pou или guk bou (菊 普; пиньинь: jú pǔ). Считается, что пуэр обладает некоторыми лечебными свойствами.

Иногда лайчи заваривают вместе с чаем, при этом они набухают.

Здоровье

Научные исследования показывают, что потребление листьев чая пуэр значительно подавляло экспрессию синтазы жирных кислот (FAS) в печени крыс; также подавлялись прирост массы тела, уровни триацилглицерина и общего холестерина.Состав химических компонентов, ответственных за эти эффекты (катехины, кофеин и теанин), сильно различается между пуэром, черным, улуном и зеленым чаем.

Были предложены особые механизмы, с помощью которых химические вещества в чае пуэр подавляют биосинтез холестерина в лабораторных условиях.

Чай пуэр также обладает антимутагенными и антимикробными свойствами in vitro . ( Исследования in vitro не обязательно коррелируют с лекарственными эффектами.В статье в журнале Общества прикладной микробиологии «Микробиолог», опубликованной в марте 2008 г., том 9 № 1, стр. 35, было обнаружено, что чай обладает многими противомикробными свойствами против многих организмов; например, чай «Английский завтрак» в той концентрации, которая используется для питья, оказывал значительное противомикробное действие на смертельную палочку сибирской язвы (Bacillus anthracis) и многие другие, но это не делало его полезным средством от сибирской язвы.)

Чай пуэр широко известен в китайских культурах как средство противодействия неприятным последствиям чрезмерного употребления алкоголя.В традиционной китайской медицине считается, что он укрепляет селезенку и подавляет «сырость». Считается, что в желудке уменьшается тепло и «спускается ци».

Чай пуэр широко продается сам по себе или в смесях, утверждая, что он способствует снижению массы тела у людей, хотя общепринятых доказательств этому нет.

Было обнаружено, что некоторые виды чая из кирпича пуэра содержат очень высокий уровень фтора, потому что он, как правило, изготавливается из более старых чайных листьев и стеблей более низкого качества, в которых накапливается фтор.Его употребление привело к флюорозу (форма отравления фтором, поражающая кости и зубы) в регионах с высоким потреблением кирпичного чая, таких как Тибет.

Старение

обычно со временем может улучшаться по вкусу (из-за естественного вторичного окисления и ферментации). Чаи, которые можно подвергнуть тонкой выдержке, обычно:

1. Изготовлен из высококачественного материала
2. Искусно обработано
3. Правильно хранится в течение многих лет

Распространенное заблуждение состоит в том, что все виды чая пуэр будут улучшаться по вкусу — и, следовательно, становиться более ценными в качестве инвестиционной статьи — с возрастом.Для того, чтобы чай пуэр выдержал красивую выдержку, необходимо множество факторов. Кроме того, спелый (шоу) пуэр не будет развиваться так резко, как сырой (шэн), с течением времени в результате вторичного окисления и ферментации.

Как и в случае с вином, только качественно приготовленные и правильно хранящиеся вина улучшатся и увеличатся в цене. Точно так же процент тех, которые будут улучшаться в течение длительного периода времени, составляет лишь небольшую часть того, что доступно на рынке сегодня.

Начиная с 2008 года, значительная часть производства пуэра пережила резкое падение цен.Следовательно, многие потеряли свои состояния, а некоторые даже решили прекратить продавать, выращивать или распространять пуэр из-за финансовых потерь, от которых страдают многие из тех, кто работает в отрасли. Пуэр инвестиционного класса также снизился в цене, хотя и не так резко, как более распространенные сорта.

Список литературы

Внешние ссылки

пуэр — Teapedia

Наннуошань: ПРАВДА о географии Wuyi Rock Tea

Чай пуэр (普洱茶), также обозначаемый как чай пуэр , представляет собой разновидность ферментированного чая, производимого в провинции Юньнань, Китай.Ферментация — это способ производства чая, при котором чайные листья подвергаются микробной ферментации и окислению после того, как они сушатся и скручиваются. Этот процесс является китайской специализацией и производит чай, известный как Хэй Ча (黑茶), что обычно переводится как темный или черный чай (этот тип чая полностью отличается от того, что на Западе известно как «черный чай», который в Китае называется «красный чай»). Самый известный сорт этой категории чая — пуэр из провинции Юньнань, названный в честь торгового поста темного чая во времена императорского Китая.Настоящий чай пуэр изготавливается из чайных листьев, собранных с чайных деревьев хьюхэ, называемых Цимао. Первоначально предполагалось, что эти деревья — это просто очень высокие кусты Ассама, но недавний анализ ДНК показал, что это совершенно новый вид. Первооткрыватель назвал это растение Camellia taliensis в честь меньшинства дай (тай), которое традиционно использует это растение для производства чая. ^[1] .

Пуэр традиционно начинается с сырого продукта, известного как «грубый» Мао Ча (毛茶), и его можно продавать в этой форме или прессовать в различные формы и продавать как «сырой» Шэн Ча (生 茶).Обе эти формы затем со временем проходят сложный процесс постепенного брожения и созревания. Недавно разработанный процесс Wo Dui (渥 堆), впервые внедренный чайными фабриками Menghai и Kunming, позволил создать новый тип чая пуэр, законность которого некоторые традиционалисты оспаривают. Этот процесс включает ускоренное брожение в «спелую» Шоу Ча (熟 茶), которую затем продают в разложенном виде или прессуют в различных формах. Все виды или пуэр могут храниться до созревания перед употреблением, поэтому стало обычным делом маркировать продукты с указанием года и региона производства.

Введение и история

Темный чай для торговли с этническими группами на границах в Китае имеет давнюю историю. Эти неочищенные чаи были различного происхождения и должны были быть недорогими. Хэй Ча (темный чай) по-прежнему является основным напитком для этнических групп на юго-западных границах и до начала 1990-х годов был третьей по величине категорией чая, производимой Китаем в основном для этого сегмента рынка.

Не существовало стандартизированной обработки для затемнения Хэй Ча до послевоенных лет в 1950-х годах, когда в Гонконге произошел внезапный всплеск спроса, возможно, из-за концентрации беженцев с материка.В 1970-х годах усовершенствованный процесс был доставлен обратно в Юньнань для дальнейшего развития, что привело к появлению различных производственных стилей, которые сегодня по-разному называют Во Дуй. Этот новый процесс позволил получить готовый продукт за несколько месяцев, который, по мнению многих, на вкус был похож на чай, выдержанный естественным путем в течение 10-15 лет, и поэтому в этот период наблюдался бум производства Хэй Ча методом искусственного созревания, обусловленный спросом.

В последние десятилетия спрос полностью замкнулся, и хэй ча, в том числе пуэр, снова стало более обычным явлением продаваться в виде сырого продукта без искусственного ускоренного процесса ферментации.

Обработка чая пуэр, хотя и несложная, осложняется тем, что сам чай делится на две отдельные категории: «сырой» Шэн Ча и «спелый» Шоу Ча. Все виды чая пуэр изготавливаются из маоха (毛茶), в основном неокисленного зеленого чая, полученного из «крупнолистовой» разновидности Camellia sinensis (C. sinensis var. Assamica или C. taliensis), встречающейся в горы южной части Юньнани.

Маоча может продаваться напрямую на рынок в виде рассыпного чая, спрессованного для получения «сырого» шэн-ча, выдержанного естественным путем и выдержанного в течение нескольких лет перед прессованием для получения «сырого» шэн-ча или подвергнутого созреванию Вудуй в течение нескольких месяцев до этого. чтобы быть сжатым, чтобы произвести «спелую» Шоу Ча.В необработанном и необработанном виде маоча пуэр похож на зеленый чай. Следует отметить два тонких различия: пуэр производится не из мелколистного китайского сорта, а из широколистного, которое в основном встречается в южных провинциях Китая и Индии. Во-вторых, листья пуэра собирают как одну почку и 3-4 листа, в то время как зеленый чай собирают как одну почку и 1-2 листа. Это означает, что старые листья способствуют качеству чая пуэр.

Созревший или выдержанный сырой пуэр иногда ошибочно относят к подкатегории черного чая из-за темно-красного цвета его листьев и настоя.Однако пуэр как в созревшем, так и в выдержанном виде подвергался вторичному окислению и ферментации, вызванным как организмами, растущими в чае, так и свободнорадикальным окислением, что делает его уникальным типом чая. Такое расхождение в стилях производства не только отличает вкус и текстуру чая пуэр, но и приводит к совершенно другому химическому составу получаемого напитка.

Ферментированный темный чай, Хэй Ча (黑茶), является одним из шести классов чая в Китае, а пуэр классифицируется как темный чай (определяемый как ферментированный), что вызывает недовольство некоторых, кто выступает за отдельная категория для чая пуэр.

Обработка

Пуэр обычно готовят в следующие этапы:

1. зеленый / необработанный 青 普: фиксация на солнце 曬 青> прокатка 揉捻> сушка на солнце 曬乾
2. темный / спелый 熟 普: фиксация на солнце 曬 青> раскатывание 揉捻> Wo Dui (укладка) 渥 堆> сушка на солнце 曬乾
3. добавлены процессы: зеленый и темный пуэр можно прессовать / придавать форму лепешкам и выдерживать.

Сырой пуэр и

После сбора подходящих нежных листьев первым шагом в приготовлении сырого или созревшего пуэра является необязательная стадия увядания / увядания, в результате чего лист преобразуется в маоча (青 毛茶 или 毛茶; буквально «светло-зеленый грубый чай» или » грубый чай »соответственно).Оборванные листья обрабатываются осторожно, чтобы предотвратить образование синяков и нежелательного окисления. Если позволяет погода, листья затем раскладывают на солнце или в проветриваемом помещении, чтобы они увяли и удаляли часть воды. В пасмурные или дождливые дни листья будут увядать от легкого нагрева, небольшая разница в обработке, которая повлияет на качество полученного маоча, и пуэр. В зависимости от чайного комбайна процесс завяливания можно вообще пропустить.

Затем листья обжариваются на сковороде в большом котле с выпуклым днищем в процессе, называемом «убивающая зелень» (殺青; pinyin: shā qīng ), которая задерживает большую часть активности ферментов в листьях и предотвращает полное окисление.После обжаривания листья скручивают, натирают и формируют пряди в несколько этапов, чтобы слегка помять чай, а затем оставляют сушиться на солнце. В отличие от зеленого чая, производимого в Китае, который сушат горячим воздухом после стадии обжарки, чтобы полностью убить активность ферментов, листья, используемые при производстве пуэра, обжариваются только на сковороде, и поэтому остается небольшое количество ферментов, которые способствуют незначительное окисление листьев во время сушки на солнце. Синяки от чая также важны для того, чтобы способствовать этому минимальному окислению, и оба эти шага важны для создания уникальности чая пуэр.После высыхания maocha можно отправить прямо на фабрику для прессования в сырой пуэр или для дальнейшей обработки для изготовления созревшего пуэра. Иногда Mao Cha продается напрямую как сырая Sheng Cha с сыпучими листьями или может созревать в течение 2–3 лет в форме листьев из-за более высокой скорости естественного брожения в несжатом состоянии. Затем этот продукт прессуется в различные формы и продается как «сырой» Шэн Ча как более зрелый конечный продукт.

Спелый пуэр

Прессованный «созревший» чай Шоу Ча (熟 茶) maocha , который был специально обработан для имитации выдержанного «сырого» чая Шэн Ча.Хотя он также известен как приготовленный пуэр, на самом деле в этом процессе не используется приготовление пищи для имитации процесса старения. Термин может появиться из-за неточного перевода из-за двойного значения shú (熟) как «полностью приготовленный» и «полностью созревший».

Процесс, используемый для преобразования маоха в созревший пуэр, является недавним изобретением, которое позволяет манипулировать условиями, чтобы приблизиться к результату процесса старения, путем длительной бактериальной и грибковой ферментации в теплой влажной среде в контролируемых условиях, метод, называемый Вт. Dūi (渥 堆, «мокрая куча» на английском языке), которая включает складывание, увлажнение и переворачивание чайных листьев способом, который очень похож на компостирование.

Укладка в стопку, смачивание и перемешивание наложенной стопки маоха обеспечивает равномерное брожение. Было обнаружено, что бактериальные и грибковые культуры, обнаруженные в ферментирующих кучах, широко варьируются от фабрики к фабрике по всей Юньнани, состоящей из множества штаммов Aspergillus spp., Penicillium spp., Дрожжей и широкого спектра другой микрофлоры. Контроль над множеством переменных в процессе созревания, особенно влажностью и ростом Aspergillus spp., является ключевым в производстве созревших пуэр высокого качества. Плохой контроль процесса ферментации / окисления может привести к плохому созреванию пуэра, который характеризуется плохо разложившимися листьями, а также ароматом и консистенцией, напоминающими компост. Процесс созревания обычно занимает от полугода до года после его начала. Таким образом, созревший пуэр, произведенный в начале 2004 года, будет подвергнут прессованию зимой 2004/2005 года и появится на рынке в период с конца 2005 по начало 2006 года.

Этот процесс был впервые разработан в 1972 году на фабрике Menghai Tea Factory и Kunming Tea Factory для имитации вкуса и цвета выдержанного сырого пуэра и представлял собой адаптацию методов влажного хранения, используемых торговцами для фальсификации возраста их чая.Массовое производство созревшего пуэра началось в 1975 году. Его можно употреблять без дальнейшей выдержки, хотя его также можно хранить, чтобы «выдуть» менее пикантные вкусы и ароматы, приобретенные во время брожения. Чай часто бывает спрессованным, но часто бывает и в рассыпном виде. Некоторые коллекционеры считают, что «созревшая» шэн Ча не должна выдерживаться более десяти лет.

Прессование

Чтобы приготовить пуэр, необходимо выполнить множество дополнительных действий до фактического прессования чая.Сначала взвешивается определенное количество сухих маоха или созревших чайных листьев, соответствующее конечному весу бинча . Затем сухой чай слегка пропаривают в перфорированных банках, чтобы он смягчился и стал более липким. Это позволит ему скрепиться и не рассыпаться при сжатии. Билет, называемый « nèi fēi » (内 飞), или дополнительные украшения, такие как цветные ленты, помещаются на листьях или посреди них и переворачиваются в тканевый мешок или заворачиваются в ткань.Пакетик с чаем собирается внутри тканевого мешка и скручивается в шар, а дополнительная ткань связывается или наматывается вокруг него. Эта спираль или узел — вот что при надавливании создает углубление на обратной стороне чайного торта. В зависимости от формы производимого пуэра хлопковый мешок можно использовать или не использовать. Например, чай из кирпича или квадратной формы часто не прессуется с помощью пакетов.

В зависимости от желаемого продукта и скорости, от самого быстрого и плотного до самого медленного и самого рыхлого, прессование может выполняться следующим образом:

• Гидравлический пресс, придающий чаю металлическую форму, иногда украшенную утопленным рельефом.Благодаря своей эффективности этот метод используется для изготовления почти всех форм прессованного пуэра. Чай можно прессовать как в пакетиках, так и без него, причем последнее делается с помощью металлической формы. Плотно сжатый bǐng , сформованный непосредственно в форму без мешков с использованием этого метода, известен как tié bǐng (鐵餅, буквально «железный пирог / шайба») из-за его плотности и твердости. Считается, что вкус плотно спрессованного сырого пуэра улучшается от тщательной выдержки в течение нескольких десятилетий.
• Рычажный пресс, который приводился в действие вручную для плотного прессования и в значительной степени заменен современным гидравлическим прессом.
• Большой тяжелый камень, вырезанный в форме короткого цилиндра с ручкой, просто прижимает пакетик чая к деревянной доске. Напряжение пакета и вес камня вместе придают чаю округлые, а иногда и неоднородные края. Из-за ручного труда этот метод прессования часто называют «ручным» или «каменным прессованием», и именно столько кустарных пуэров pu-erh bǐng производятся до сих пор.

Прессованный пуэр вынимается из тканевого мешка и помещается на решетчатые полки, где ему дают высохнуть на воздухе, что может занять несколько недель или месяцев, в зависимости от влажности прессованных лепешек. Затем лепешки пуэр индивидуально упаковываются вручную и упаковываются в более крупные единицы для торговли или коммерции.

Классификация

Помимо года сбора урожая, чай пуэр можно классифицировать по разным параметрам: по форме, способу обработки, региону, выращиванию, сорту и сезону.

Форма

Пуэр прессуется в самые разные формы. Другие менее заметные формы включают: сложенные друг на друга «дынные пагоды», столбы, калебасы, юаньбао, и небольшие кирпичи (2–5 см в ширину). пуэр также спрессовывают в полые центры стеблей бамбука или упаковывают и связывают в шар внутри кожуры различных цитрусовых.

Процессы и окисление

чая пуэр на западных и восточных рынках чая часто классифицируются как постферментационные или черные чаи соответственно, но существует общая путаница из-за неправильного использования терминов окисление и ферментация.Обычно черный чай называют полностью ферментированным, что неверно, поскольку процесс, используемый для создания черного чая, представляет собой окисление и не требует микробной активности. Черные чаи полностью окислены, зеленые чаи не окислены, а чаи улун частично окислены в той или иной степени. Желтый чай окисляется до минимальной степени во время сушки на солнце и, таким образом, очень похож на то, как пуэр начинает свой совсем другой процесс.

Все чаи пуэр подвергаются некоторому окислению во время сушки на солнце, а затем становятся либо 1) полностью ферментированными микробами во время фазы обработки, которая в значительной степени анэробна, т.е.е. без наличия кислорода. Эта фаза аналогична компостированию и приводит к получению шу (созревшего) пуэра или 2) частично ферментированного (микробами) и частично окисленного в процессе естественного старения, в результате чего получается шэн (необработанный) пуэр. Процесс старения контролируется владельцем, поэтому степень ферментации и окисления зависит от того, как хранится Шэн Пуэр.

В зависимости от производственного процесса на рынке обычно доступны четыре основных типа пуэра:

• Maocha — это зеленые листья пуэра, которые продаются в сыпучем виде в качестве сырья для изготовления прессованного пуэра.Плохо обработанный maocha приведет к низкому качеству пуэра.
• Зеленый / сырой пуэр прессованный maocha , не подвергавшийся дополнительной обработке; качественный зеленый пуэр пользуется большим спросом у коллекционеров.
• Созревший / приготовленный пуэр прессуется maocha , который подвергался ферментации в процессе созревания на срок до года. Плохо ферментированный maocha создаст мутный чай с рыбным и кислым привкусом, указывающим на пуэр плохой выдержки.
• Выдержанный сырой пуэр — это чай, прошедший медленное вторичное окисление и определенную степень микробной ферментации. Хотя все виды пуэра могут быть выдержаны, прессованный сырой пуэр обычно пользуется наибольшим уважением, поскольку выдержанный пуэр maocha и созревший пуэр не обладают чистым и выразительным вкусом.

Области

Юньнань

Документальный: чай пуэр провинции Юньнань I 1/2

Документальный: чай пуэр Юньнани I 2/2

Провинция Юньнань производит большую часть чая в количестве пуэр и .Действительно, провинция является источником названия чая, пуэр Хани и автономного округа Йи. пуэр производят почти в каждом округе и префектуре провинции, но самые известные области пуэр и известны как Шесть знаменитых чайных гор 六大 茶山

Шесть знаменитых чайных гор

Шесть знаменитых чайных гор — это группа гор в Сишуанбаньна, известных своим климатом и окружающей средой, которые не только обеспечивают отличные условия для выращивания пуэр , но и создают уникальные вкусовые характеристики (сродни терруару в вине) Произведено пуэр чая.С течением времени горы, обозначенные для чайных гор, либо менялись, либо заносились в другие списки.

В правительственных записях династии Цин для пуэра (普洱 府 志) говорится, что самые старые исторически обозначенные горы были названы в честь шести памятных предметов, оставленных в горах Чжугэ Ляном, и с использованием китайских иероглифов на родном языке область. Все эти горы расположены к северо-востоку от реки Ланканг (Меконг) в относительно непосредственной близости друг от друга.Имена гор в стандартном китайском произношении иероглифов:

1. Gedeng (革 登山): термин для «кожаного стремени» (马蹬, pinyin: mǎdèng)
2. Манса (慢 撤 山): термин, обозначающий «мешок для посева семян» (撒 袋, пиньинь: sǎdài)
3. Mangzhi (莽 枝 山): термин для «медного котла» (铜 鉧, пиньинь: tóngmǔ)
4. Manzhuan (蠻 磚 山): термин для железного кирпича »(铁 砖, pinyin: tiězhuān)
5. Ибан (倚 邦 山): термин, обозначающий «деревянную колотушку» (木 梆, пиньинь: mùbāng)
6. Yulè (攸 樂山): термин, означающий «медный гонг» (铜锣, pinyin: tóngluó).

К юго-западу от реки есть шесть знаменитых чайных гор, которые с древних времен малоизвестны из-за их изолированности от река.Они есть:

1. Mengsong (勐 宋 山):
2. Мэнхай (勐海 山):
3. Цзинмай (景 迈 山):
4. Nánnuò (南 糯 山): здесь растет сорт чая под названием zĭjuān (紫娟, буквально «пурпурная леди»), чьи бутоны и листья имеют пурпурный оттенок.
5. Bada (山):
.
6. Yōulè (攸 乐山):

По разным причинам к концу династии Цин или началу периода Китайской республики производство чая в этих горах резко упало либо из-за крупных лесных пожаров, чрезмерного сбора урожая, либо из-за непомерно высоких имперских налогов. , или общее пренебрежение.Чтобы оживить производство чая в этом районе, китайское правительство в 1962 году выбрало новую группу из шести знаменитых чайных гор, названных в честь наиболее важных чайных гор того времени, включая гору Юле из первоначальных шести.

Другие районы Юньнани

Во многих других районах Юньнани также производят пуэр чая. Префектуры Юньнань, которые являются основными производителями пуэр, , включают Lincang, Dehong, Simao, Xishuangbanna и Wenshan. Другие чайные горы, известные в Юньнани, включают, среди прочего:

• Bāngwǎi (邦 崴 山)
• Bānzhāng (班 this): это не гора, а деревня этнической группы хани в горах Буланг, известная производством мощных и сложных чаев, горьких со сладким послевкусием.
• Yìwǔ (易 武 山): пожалуй, самая популярная чайная гора среди коллекционеров.
• Bada (山):
.
• Wuliang :
• Айлуо :
• Цзингу :
• Баошань :
• Юшоу :

Регион является лишь одним из факторов при оценке пуэр чая, а пуэр из любого региона Юньнани ценится так же, как и любой из шести знаменитых чайных гор, если он соответствует другим критериям. , например, дикорастущий, обработанный вручную чай.

Другие провинции

В то время как Юньнань производит большую часть пуэр , другие регионы Китая, включая Хунань и Гуандун, также производят чай.Например, пирог Гуанюнь Гун, хотя ранние изделия состояли из чистой юньнаньской маоха , после 60-х годов в тортах использовалась смесь юньнаньской и гуандунской маоха , а самые последние производства этих тортов в основном состояли из последней. .

В конце 2008 года правительство Китая утвердило стандарт, объявляющий чай пуэр как «продукт с географическими указаниями», который ограничивает наименование чая пуэр чаем, произведенным в определенных регионах Юньнани. провинция.Стандарт оспаривается, особенно производителями из провинции Гуандун.

Другие регионы

Известно, что помимо Китая, приграничные регионы, соприкасающиеся с Юньнанем во Вьетнаме, Лаосе и Бирме, производят чай пуэр , хотя на китайский или международный рынок он попадает мало.

Выращивание

Возможно, не менее или даже более важным, чем регион или даже сорт при классификации пуэр , является метод выращивания. пуэр Чай может происходить из трех различных методов выращивания:

• Плантационные кусты ( guànmù , 灌木; taídì , 台地): Кусты чая, выращенные из семян или черенков диких чайных деревьев и посаженные на относительно низких высотах и ​​в более плоской местности.Чай, произведенный из этих растений, считается неполноценным из-за использования пестицидов и химических удобрений при выращивании, а также из-за отсутствия приятного вкуса, а также из-за резкой горечи и терпкости в чае.
• Деревья «Дикие беседки» ( yěfàng , 野放): Большинство производителей заявляют, что их пуэр происходят из диких деревьев, но большинство используют листья со старых плантаций, которые выращивались в предыдущих поколениях, которые стали одичалыми из-за отсутствие заботы. Эти деревья производят чай с лучшим вкусом из-за более высокого уровня вторичных метаболитов, производимых чайным деревом.Кроме того, за деревьями обычно ухаживают с использованием органических методов, которые включают плановую обрезку деревьев, аналогичную уборке. Несмотря на хорошее качество производимого ими чая, деревья «диких беседок» не так ценятся, как настоящие дикие деревья.
• Дикие деревья (gŭshù, 古树; буквально «старое дерево»): чаи из старых диких деревьев, выращенных без вмешательства человека, являются самыми ценными сортами чая пуэр и . Такие чаи ценятся за то, что они имеют более глубокий и сложный вкус, часто с камфорными или «мятными» нотками, которые, как говорят, придают многие камфорные деревья, которые растут в той же среде, что и дикие чайные деревья.Молодые сырые чаи пуэр , полученные из кончиков листьев этих деревьев, также не обладают поразительной терпкостью и горечью, которые часто приписываются молодым сортам чая пуэр .

Определить, является ли чай диким или нет, — сложная задача, усложняющаяся из-за непоследовательной и нечеткой терминологии и маркировки на китайском языке. Такие термины, как yěshēng (野生; буквально «дикий» или «невозделанный»), qiáom (乔木; буквально «высокое дерево»), yěshēng qiáom (野生 乔木; буквально «невозделанные деревья») и gǔshù Встречаются на этикетках тортов как дикорастущих сортов, так и тортов «дикая беседка», а также на купажированных лепешках, содержащих листья чайных растений различных культур.Эти непоследовательные и часто вводящие в заблуждение этикетки могут легко запутать непосвященных покупателей чая, независимо от их знания китайского языка. Кроме того, отсутствие конкретной информации об источниках чайного листа на печатных обертках и идентификаторах, которые идут с пирогом пуэр , затрудняет идентификацию чая. пуэр, журналов и аналогичные ежегодные справочники, такие как The Deep World of Chi Tse , Pu-erh Yearbook и Pu-erh Teapot Magazine , содержат достоверные источники информации о листах.Чайные фабрики, как правило, честны в отношении своих источников листьев, но тот, кто не имеет доступа к чайной фабрике или другой информации, часто оказывается во власти посредников или недобросовестных продавцов. Многие поклонники пуэр и ищут и поддерживают отношения с поставщиками, которым, по их мнению, они могут доверять, чтобы помочь смягчить проблему поиска «истины» листьев.

К сожалению, даже в самых лучших обстоятельствах, когда журнал, заводская информация и надежный продавец объединяются, чтобы гарантировать, что чай действительно дикий, подделки заполняют рынок и еще больше усложняют проблему.Поскольку коллекционеры часто сомневаются в достоверности письменной информации, некоторые полагают, что определенные физические характеристики листа могут указывать на его выращивание. Например, пьющие ссылаются на свидетельства поистине дикого старого дерева в эффекте ментола («камфора» в терминологии специалистов по чайной продукции), предположительно вызванного камфорными лавровыми деревьями, которые растут среди диких чайных деревьев в чайных лесах Юньнани. Кроме того, наличие толстых прожилок и пилообразных краев на листьях вместе с элементами вкуса камфоры считается признаком дикого чая.

Марка

пуэр можно разделить на десять и более сортов. Как правило, сорта определяются размером и качеством листьев, причем более высокие пронумерованные сорта означают более старые / большие, сломанные или менее нежные листья. Сортировка между фабриками редко бывает одинаковой, и из чайных листьев первого сорта не обязательно получаются пирожные первого сорта. Разные сорта имеют разные вкусы, и многие кирпичи представляют собой смесь нескольких сортов, выбранных для баланса вкуса и прочности.

Сезон

Сезон урожая также играет важную роль в вкусе пуэр .Наиболее ценится весенний чай, за ним следует осенний и, наконец, летний чай. Лишь изредка производят пуэр в зимние месяцы, и часто это так называемый «ранневесенний» чай, поскольку сбор урожая и производство следует погодным условиям, а не строгим ежемесячным правилам.

Чайные фабрики

Заводы обычно производят чая пуэр . В то время как некоторые люди контролируют более мелкие высокотехнологичные производства, такие как бренды Xizihao и Yanqinghao, большая часть чая на рынке прессуется на фабриках или чайных группах.До недавнего времени все предприятия находились в государственной собственности и находились под контролем Китайской национальной компании по импорту и экспорту местных продуктов и побочных продуктов животного происхождения (CNNP), филиал в Юньнани. Чайная фабрика Куньмин, Чайная фабрика Мэнхай, Чайная фабрика пуэр и Чайная фабрика Сягуань — самые известные из этих государственных фабрик. Хотя CNNP все еще работает сегодня, немногие фабрики принадлежат государству, и CNNP заключает контракты на многие производства с частными заводами.

Различные чайные фабрики заслужили хорошую репутацию.Чайная фабрика Menghai и чайная фабрика Xiaguan, основанная в 1940-х годах, пользуются хорошей репутацией, но теперь эти фабрики сталкиваются с конкуренцией со стороны многих недавно появившихся частных фабрик. Например, чайная фабрика Haiwan, основанная бывшим владельцем фабрики Menghai Чжоу Бин Лян в 1999 году, пользуется хорошей репутацией, как и Changtai Tea Group, Mengku Tea Company и другие новые производители чая, образованные в 1990-х годах. Однако из-за несоответствий в производстве и различий в технологиях производства репутация чайной компании или фабрики может варьироваться в зависимости от года или конкретных тортов, производимых в течение года.

Завод-производитель часто является первым или вторым элементом в списке при упоминании торта пуэр , а второй — годом производства.

Рецепты

Чайные фабрики, особенно бывшие государственные, производят множество тортов, используя рецепты чайных смесей, обозначенные четырехзначным номером рецепта . Первые две цифры номеров рецептов представляют год, когда рецепт был впервые произведен, третья цифра представляет сорт листьев, используемых в рецепте, а последняя цифра представляет фабрику.Число 7542, например, будет обозначать рецепт из 19 75 с использованием чайного листа четвертого сорта , произведенного Menghai Tea Factory (представленный 2 ). Есть и те, кто считает, что третье число указывает рецепт на конкретный год производства.

Чай любой формы можно приготовить по пронумерованному рецепту. Не все рецепты пронумерованы, и не все торты готовятся по рецепту. Следует добавить, что термин «рецепт» не всегда означает постоянство, поскольку качество некоторых рецептов меняется от года к году, как и содержимое торта.Возможно, только фабрики, производящие рецепты, действительно знают, что делает их достаточно последовательными, чтобы маркировать их этими числами.

Иногда трехзначный код добавляется к номеру рецепта через дефис. Первая цифра этого кода представляет год изготовления торта, а две другие цифры указывают производственный номер в этом году. Например, последовательность из семи цифр 8653-602 будет указывать на секунд производства в 200 6 заводского рецепта 8653.Некоторые виды тортов ценятся выше других, потому что производственные показатели могут указывать на то, был ли чай произведен раньше или позже в сезоне / году. Эта информация позволяет выделить чайные лепешки, произведенные из лучшей партии маоха .

Упаковка чая

Пуэр чай специально упакован для торговли, идентификации и хранения. Эти атрибуты используются любителями чая и коллекционерами для определения подлинности чая пуэр.

Торты индивидуальные

пуэр чайных лепешек или Bĭngchá почти всегда продаются с:

• Обертка : Обычно изготавливается из тонкой хлопчатобумажной ткани или хлопковой бумаги и показывает чайную компанию / фабрику, год производства, регион / гору сбора урожая, тип растения и номер рецепта. Обертка также может содержать декали, логотипы и изображения. Иногда для обертывания торта пуэр используют более одной обертки.
• Nèi fēi (内 飞 или 內 飛): Небольшой билет изначально приклеивался к чайному пирогу, но теперь обычно вставляется в торт во время прессования.Обычно он используется как доказательство или возможный знак подлинности чая. Некоторые торты более высокого класса пуэр имеют более одного нэи феи, встроенного в торт. В билете обычно указывается чайная фабрика и марка.
• Nèi piào (票): билет с большим описанием или флаер, свободно упакованный под оберткой. Оба помогают удостовериться в идентичности торта. Обычно это завод и марка. Кроме того, многие nèi piào содержат краткое изложение истории чайных фабрик и любые дополнительные хвалебные заявления, касающиеся чая, от его вкуса и редкости до его способности лечить болезни и снижать вес.
• Bĭng : Сам чайный торт. Чайные лепешки или другие прессованные сорта пуэр могут состоять из двух или более сортов чая, обычно с листьями более высокого сорта на внешней стороне торта и более низкими сортами или сломанными листьями в центре. Это делается для улучшения внешнего вида чайного торта и улучшения его продажи. Прогнозирование сорта чая, используемого внутри, требует некоторых усилий и опыта при выборе. Однако область внутри и вокруг ямочки на чайном пироге иногда может указывать на качество внутренних листьев.

В последнее время nèi fēi стали более важными для выявления и предотвращения подделок. В частности, фабрика Menghai Tea Factory начала микропечать и тиснение своих билетов, чтобы ограничить рост поддельного чая, обнаруженного на рынке в конце 1990-х — начале 2000-х годов. Некоторые nèi fēi также включают год сбора урожая и предназначены для конкретного производства, чтобы помочь идентифицировать торт и предотвратить подделку из-за избытка этикеток различных брендов.

Опт

При покупке в больших количествах чай пуэр обычно продается стопками, называемыми tŏng (筒), которые завернуты в шелуху бамбуковых побегов, шелуху бамбуковых стеблей или грубую бумагу.Некоторые щипцы для винтажного пуэра будут содержать tng piào (筒 票), или талон на тонг, но их реже можно встретить в производствах после 2000 года. Количество bĭngchá в tŏng варьируется. в зависимости от веса человека bĭngchá . Например, один тонн может содержать:

• Семь 357–500 г bĭngchá ,
• Пять 250 г мини — bĭngchá
• Ten 100g mini- bĭngchá

Двенадцать tŏng упоминаются как один jiàn (件), хотя некоторые производители / фабрики различают количество tŏng, равное одному jiàn.Чайный цзянь, связанный в бамбуковую корзину, обычно будет иметь большой пакетный билет (大 票; pinyin: dàpiào), прикрепленный к его стороне, который будет указывать такую ​​информацию, как номер партии чая в корзине. сезон, объемы производства, сорт чая и фабрика, на которой он был произведен.

Старение и хранение

пуэр всех сортов, форм и выращиваний можно выдерживать для улучшения их вкуса, но физические свойства чая будут влиять на скорость старения, а также на его качество.Эти свойства включают:

• Качество листа : Пожалуй, наиболее важным фактором является качество листа. Maocha , который был неправильно обработан, не постареет до уровня утонченности, который был обработан надлежащим образом maocha . Сорт и выращивание листа также сильно влияют на его качество и, следовательно, на его старение.
• Сжатие : Чем сильнее сжимается чай, тем медленнее он стареет. В этом отношении более рыхлые пуэра , прессованные вручную и с использованием камня, будут стареть быстрее, чем более плотные прессованные вручную пуэры .
• Форма и размер : Чем больше площадь поверхности, тем быстрее стареет чай. Bingcha и zhuancha , таким образом, стареют быстрее, чем golden melon , tuocha или jincha . Более крупный бинча стареет медленнее, чем меньший бинча и так далее.

Не менее важны и свойства чая, и факторы окружающей среды для хранения чая также влияют на то, насколько быстро и успешно стареет чай. Они включают:

• Воздушный поток : Регулирует содержание кислорода в чае и удаляет запахи из стареющего чая.Сырой, застоявшийся воздух приведет к получению сырого, несвежего запаха выдержанного чая. Упаковка чая в пластик в конечном итоге остановит процесс старения.
• Запахи : Чай, хранившийся в присутствии сильных запахов, приобретает их, иногда на протяжении всей своей «жизни». Проветривание чая пуэр может уменьшить эти запахи, хотя часто и не полностью.
• Влажность : Чем выше влажность, тем быстрее стареет чай. Жидкая вода, накапливающаяся в чае, может ускорить процесс старения, но также может вызвать рост плесени или сделать вкус чая менее желательным.Рекомендуется влажность 60–85%. Высказываются мнения о том, ухудшится ли качество чая, если он подвергнется сильным колебаниям влажности.
• Солнечный свет : Чай, подвергшийся воздействию солнечного света, преждевременно высыхает и часто становится горьким.
• Температура : Чай не следует подвергать сильному нагреву, так как это приведет к появлению нежелательного привкуса. Однако при низких температурах старение чая пуэр резко замедляется. Есть споры о том, ухудшится ли качество чая, если он подвергнется сильным колебаниям температуры.

При хранении как части тонг материал обертки тонг , будь то шелуха бамбуковых побегов, листья бамбука или толстая бумага, также может повлиять на качество процесса старения. Способы упаковки изменяют факторы окружающей среды и могут даже влиять на вкус самого чая.

В дополнение к сказанному следует подчеркнуть, что хороший хорошо выдержанный чай пуэр оценивается не только по его возрасту. Как и все в жизни, настанет время, когда чайный пирог пуэр достигнет своего пика, прежде чем упадет.Из-за множества рецептов и различных методов обработки, используемых при производстве разных партий пуэра, оптимальный возраст для каждого возраста будет разным. Некоторым может потребоваться 10 лет, а другим — 20 или 30+ лет. Важно проверять статус старения, чтобы знать, когда оно достигло пика, чтобы можно было принять надлежащие меры, чтобы остановить процесс старения.

Сырье

Со временем сырой пуэр приобретает землистый вкус из-за медленного окисления и других, возможно, микробных процессов.Однако это окисление не аналогично окислению, которое приводит к зеленому, улунскому или черному чаю, потому что процесс катализируется не собственными ферментами растения, а скорее грибковыми, бактериальными или автоокислительными воздействиями. pu-erh вкусы могут резко меняться в процессе выдержки, в результате получается сильно землистое, но чистое и гладкое пиво, напоминающее запах плодородной садовой почвы или осенних листьев, иногда с жареными или сладкими оттенками. Благодаря своей способности стареть, не теряя «качества», хорошо выдержанный хороший пуэр со временем приобретает такую ​​же ценность, как и выдержанный жареный улун.<

Raw pu-erh можно подвергать «влажному хранению» ( shīcāng , 湿 仓) и «сухому хранению» ( gāncāng 干 仓), с чаями, которые подверглись последнему старению медленнее, но, как предполагается, проявляют больше сложности. Сухое хранение предполагает поддержание чая при «комфортной» температуре и влажности, что позволяет медленному процессу старения. Влажное хранение или «влажное хранение» относится к хранению чая пуэр во влажной среде, например, в Гонконге, Гуанчжоу и, в меньшей степени, на Тайване.

Практика «Пен Шуй» 喷水 включает в себя опрыскивание чая водой и предоставление ему возможности высохнуть во влажной среде. Этот процесс ускоряет окисление и микробное преобразование, что лишь частично имитирует качество выдержанного пуэра в сухом хранении. «Пен Шуй» № пуэр не только не приобретает нюансов медленного старения, но и опасен для употребления из-за плесени, дрожжей и культур бактерий.

пуэр при правильном хранении в разных средах может развить разные вкусы с разной скоростью из-за различий в окружающей влажности, температуре и запахах.Например, известно, что одинаковые партии пуэров , хранящиеся в различных средах Тайваня и Гонконга, сильно различаются по старению. Поскольку процесс выдержки пуэр является длительным и чаи могут менять владельцев несколько раз, партия пуэр может подвергаться различным условиям выдержки, даже при смене влажных и сухих условий хранения, что может резко изменить вкус. этого чая. Сырой пуэр не следует хранить при очень высоких температурах или подвергать прямому контакту с солнечными лучами, сильным воздушным потоком, жидкой водой или неприятными запахами, так как такие плохие условия хранения могут испортить даже самый качественный пуэр . .

Хотя поток воздуха от слабого до умеренного важен для производства выдержанного сырого сырца пуэр хорошего качества, большинство коллекционеров и знатоков в целом согласны с тем, что сырые чайные лепешки пуэр старше 30 лет не должны быть более зрелыми. подвергается воздействию «открытого» воздуха, так как это может привести к потере вкуса или ухудшению ощущения во рту. Вместо этого чай следует сохранить, завернув или герметично запечатав в полиэтиленовую пленку или, в идеале, в стеклянную.

Спелый пуэр

Поскольку процесс созревания был разработан для имитации выдержанного сырого пуэра , существует множество аргументов в пользу идеи о том, желательна ли выдержка созревшего пуэр .В основном вопрос заключается в том, изменит ли созревший после выдержки пуэр вкус чая лучше или хуже.

Созревшие сорта пуэр часто рекомендуют выдерживать, чтобы «выдушить» неприятные плесневые привкусы и запахи, образующиеся в результате брожения маоча. Однако некоторые коллекционеры утверждают, что выдерживание пуэр созреванием дольше 10-15 лет не имеет особого смысла, заявляя, что чай не будет развиваться дальше и, возможно, потеряет желаемый аромат. Другие отмечают, что их опыт научил их, что созревшие пуэр действительно приобретают нюансы в процессе выдержки, и указывают на параллельное сравнение вкусов созревших пуэр разного возраста.Хотя период хранения увеличивает ценность чая, такие меры предпринимаются нечасто, поскольку это неэффективно с экономической точки зрения.

Препарат

Приготовление пуэра включает сначала отделение большой порции прессованного чая для заваривания. Это можно сделать, отслаивая кусочки торта или запарив весь пирог, пока он не станет мягким от тепла и влаги. Нож для пуэра , который похож на нож для устриц или жесткий нож для открывания писем, используется для отделения больших горизонтальных хлопьев чая от торта, чтобы свести к минимуму поломку листа.Приготовление на пару обычно выполняется для небольших чаев, таких как tuocha или грибной pu-erh , и включает пропаривание пирога до тех пор, пока его не растереть, а затем высушить. В обоих случаях следует получить вертикальный образец торта, поскольку качество листьев торта обычно варьируется между поверхностью и центром торта.

пуэр , как правило, предполагается подавать в стиле гунфу, как правило, в чайной посуде Yixing или в китайской чайной чашке, называемой гайвань .Оптимальной температурой обычно считается около 95 градусов Цельсия для более низкого качества пуэр с и 85–89 градусов Цельсия для хорошо созревшего и выдержанного сырого пуэр . Время настаивания составляет от 12–30 секунд для первых нескольких инфузий и до 2–10 минут в последних инфузиях. При использовании некоторых западных производителей чая длительные методы заваривания могут привести к получению темного, горького и неприятного напитка. Качественный выдержанный пуэр может дать гораздо больше настоев с различными оттенками вкуса при приготовлении традиционным методом гонг-фу.

Из-за длительной ферментации созревшего пуэра и медленного окисления выдержанного сырого пуэра эти чаи часто не обладают горькими и вяжущими свойствами других сортов чая, а также их можно заваривать намного сильнее и многократно. некоторые требуют 20 или более чаев из одного чайника листьев. С другой стороны, молодое сырое пуэр известно и ожидается, что оно будет сильным и ароматным, но при этом очень горьким и несколько вяжущим при заваривании, так как считается, что эти характеристики позволяют производить более выдержанное сырое пуэр .

Оценка качества

Качество чая можно определить, осмотрев высушенные листья, чайный раствор или использованные чайные листья. «Истинное» качество конкретной партии пуэр может быть выявлено только после того, как чай будет заварен и продегустирован. Хотя и не конкретны и иногда зависят от предпочтений, есть несколько общих показателей качества:

• Сухой чай : На поверхности прессованного пуэра пуэра не должно быть веток, посторонних предметов, а также белых или темных пятен плесени.В идеале листья должны быть целыми, визуально отчетливыми и не казаться мутными. Листья могут быть сухими и ломкими, но не рассыпчатыми. Хороший чай должен быть достаточно ароматным даже в сухом виде. Хороший прессованный пуэр часто имеет матовый блеск на поверхности торта, хотя это не обязательно единственный показатель качества
• Ликер : Чайный ликер как из сырого, так и из спелого пуэр никогда не должен казаться мутным. Хорошо выдержанный сырой чай пуэр и хорошо обработанный спелый чай пуэр может давать темно-красноватый ликер, напоминающий сушеный мармелад, но в любом случае ликер не должен быть непрозрачным, «мутным» или черным. в цвете.Вкус спиртных напитков пуэр должен сохраняться и проявляться во время отдельных или последующих инфузий и никогда не исчезать внезапно, поскольку это может быть признаком добавленных ароматизаторов.
  • Молодой сырой пуэр : Идеальные ликеры должны быть ароматными с легким, но отчетливым запахом камфоры, богатыми травяными нотами, такими как китайская медицина, ароматными цветочными нотами, оттенками ароматов сушеных фруктов, таких как консервированные сливы, и должны иметь только немного травянистых нот. ноты свежим сенча.Молодой сырой пуэр иногда может быть довольно горьким и вяжущим, но также должен демонстрировать приятное ощущение во рту и «сладкое» послевкусие, обозначаемое как gān (甘) и húigān (回 甘).
  • Выдержанный сырой пуэр : Выдержанный пуэр никогда не должен пахнуть плесенью, плесенью или сильно грибковыми, хотя некоторые пьющие пуэр считают эти запахи безобидными или даже приятными. Запах выдержанного пуэра может быть разным, с запахом «выдержанного», но не «душного». Вкус выдержанного сырого пуэра или спелого пуэра должен быть гладким, с легкими нотками горечи, без резкой терпкости или каких-либо привкусов.Элемент вкуса является важным показателем качества выдержанного пуэра, текстура должна быть насыщенной и густой, а на языке и щеках должна быть четко выражена gān (甘) и húigān (回 甘), что вместе вызывает слюноотделение и оставляет «ощущение» в задней части глотки.
• Отработанный чай : Целые листья и системы листовых почек должны быть легко видны и извлечены из влажного использованного чая с ограниченным количеством сломанных фрагментов. Веточки и плоды чайного растения не должны содержаться в отработанных чайных листьях, однако иногда в чай ​​могут быть включены волосы животных (и человека), нитки, рисовые зерна и мякина.Листья не должны крошиться при растирании, а при созревании пуэр он не должен напоминать компост. У выдержанного сырого пуэра должны быть листья, которые разворачиваются при заваривании, в то время как листья наиболее созревшего пуэра обычно остаются закрытыми.

Практики

В кантонской культуре пуэр известен как чай po-lay (или bo-lay ). Среди кантонцев, давно проживающих в Калифорнии, его называют чай bo-nay или po-nay . Его часто пьют во время обеда димсам, так как считается, что он помогает пищеварению.Нередко в завариваемый пуэр добавляют сушеные цветки османтуса, кожуру помело или цветы хризантемы, чтобы придать чайному раствору легкий свежий аромат. пуэр с хризантемой является наиболее распространенным сочетанием и обозначается как guk pou или guk bou (菊 普; пиньинь: jú pǔ). Считается, что пуэр обладает некоторыми лечебными свойствами.

Иногда лайчи заваривают вместе с чаем, при этом они набухают.

Здоровье

Научные исследования показывают, что потребление листьев чая пуэр значительно подавляло экспрессию синтазы жирных кислот (FAS) в печени крыс; также подавлялись прирост массы тела, уровни триацилглицерина и общего холестерина.Состав химических компонентов, ответственных за эти эффекты (катехины, кофеин и теанин), сильно различается между пуэром, черным, улуном и зеленым чаем.

Были предложены особые механизмы, с помощью которых химические вещества в чае пуэр подавляют биосинтез холестерина в лабораторных условиях.

Чай пуэр также обладает антимутагенными и антимикробными свойствами in vitro . ( Исследования in vitro не обязательно коррелируют с лекарственными эффектами.В статье в журнале Общества прикладной микробиологии «Микробиолог», опубликованной в марте 2008 г., том 9 № 1, стр. 35, было обнаружено, что чай обладает многими противомикробными свойствами против многих организмов; например, чай «Английский завтрак» в той концентрации, которая используется для питья, оказывал значительное противомикробное действие на смертельную палочку сибирской язвы (Bacillus anthracis) и многие другие, но это не делало его полезным средством от сибирской язвы.)

Чай пуэр широко известен в китайских культурах как средство противодействия неприятным последствиям чрезмерного употребления алкоголя.В традиционной китайской медицине считается, что он укрепляет селезенку и подавляет «сырость». Считается, что в желудке уменьшается тепло и «спускается ци».

Чай пуэр широко продается сам по себе или в смесях, утверждая, что он способствует снижению массы тела у людей, хотя общепринятых доказательств этому нет.

Было обнаружено, что некоторые виды чая из кирпича пуэра содержат очень высокий уровень фтора, потому что он, как правило, изготавливается из более старых чайных листьев и стеблей более низкого качества, в которых накапливается фтор.Его употребление привело к флюорозу (форма отравления фтором, поражающая кости и зубы) в регионах с высоким потреблением кирпичного чая, таких как Тибет.

Старение

обычно со временем может улучшаться по вкусу (из-за естественного вторичного окисления и ферментации). Чаи, которые можно подвергнуть тонкой выдержке, обычно:

1. Изготовлен из высококачественного материала
2. Искусно обработано
3. Правильно хранится в течение многих лет

Распространенное заблуждение состоит в том, что все виды чая пуэр будут улучшаться по вкусу — и, следовательно, становиться более ценными в качестве инвестиционной статьи — с возрастом.Для того, чтобы чай пуэр выдержал красивую выдержку, необходимо множество факторов. Кроме того, спелый (шоу) пуэр не будет развиваться так резко, как сырой (шэн), с течением времени в результате вторичного окисления и ферментации.

Как и в случае с вином, только качественно приготовленные и правильно хранящиеся вина улучшатся и увеличатся в цене. Точно так же процент тех, которые будут улучшаться в течение длительного периода времени, составляет лишь небольшую часть того, что доступно на рынке сегодня.

Начиная с 2008 года, значительная часть производства пуэра пережила резкое падение цен.Следовательно, многие потеряли свои состояния, а некоторые даже решили прекратить продавать, выращивать или распространять пуэр из-за финансовых потерь, от которых страдают многие из тех, кто работает в отрасли. Пуэр инвестиционного класса также снизился в цене, хотя и не так резко, как более распространенные сорта.

Список литературы

Внешние ссылки

Чай пуэр Введение, виды, история, критерии выбора

Что такое чай Пуэр

Чай пуэр изготавливается из широколистного сорта (camellia sinensis var.assamica) чайного растения Camellia sinensis из юго-западного региона Юньнань, Китай, которое считается родиной чая. Более 1200 лет назад жители этой местности начали возделывать «чайные сады», открытые территории, в основном в высоких горах, где выращиваются чайные деревья, сосуществующие с местными растениями и экологией. Сегодня за этими чайными плантациями продолжают ухаживать и собирать урожай аборигены этого региона. Мало того, что мы имеем возможность употреблять чай из этих древних чайных деревьев, традиционная упаковка и обработка чая остались практически неизменными до сих пор, что принесло чаю пуэр репутацию «короля чая» или «Исторический чай.«

В то время как большинство чаев, по большому счету, лучше всего употреблять вскоре после производства, чтобы сохранить как свой аромат, так и антиоксидантную ценность, пуэр можно выдерживать и очищать, как вино. Он подвергается процессу ферментации, в ходе которого микробы со временем воздействуют на чайные листья, заставляя листья темнеть и изменять вкус, становясь более гладким. В зависимости от условий и среды выдержки вкус может меняться на разных стадиях: фруктовый, ореховый, травяной, травяной и землистый.

Типы чая пуэр

Существует два типа пуэра: сырой пуэр и вареный (или «спелый») пуэр.

Часто чаи пуэр называют выдержанными чаями. Это связано с тем, что, в отличие от белого чая, зеленого чая, черного чая и большинства чаев улун, которые являются скоропортящимися и имеют короткий срок хранения, хорошо приготовленные чаи пуэр могут храниться и выдерживаться в течение многих лет.Кроме того, в отличие от других чаев, чаи пуэр обычно подвергаются процессу ферментации.
Оба типа чая пуэр (сырой и вареный) производятся из Sai qing «высушенный на солнце зеленый чай», который обрабатывается путем вяления, обжаривания, скручивания, замешивания и сушки листьев на солнце.

Вот как изготавливается необработанный пуэр: после обработки как Sai Qing чайные листья можно либо оставить свободными, либо сжать в формы. На этом этапе чай можно употреблять либо в этой «сырой» зеленой / полузеленой форме, либо правильно хранить для выдержки (что означает, что чай будет подвергаться дальнейшему окислению и ферментации).

Вот как производится приготовленный (или «созревший») чай пуэр: он подвергается трансформации путем естественного брожения. После того, как чайные листья были обработаны как Sai qing , они намеренно ферментируются в кучах путем добавления очищенной воды и перемешивания чайных листьев в хорошо вентилируемом помещении с контролируемым климатом и температурой. Этот процесс похож на компостирование.

После завершения желаемой ферментации чай сортируется, калибруется и затем обрабатывается либо как рассыпчатый пуэр, либо его можно прессовать в формы (например, чайные кирпичи или чайные лепешки).

Вкус многих чаев пуэр состоит из сложных слоев пикантной земли, мха, влажного дерева с преобладающей сладостью.

История чая пуэр

История чая пуэр насчитывает более 1700 лет. Многие люди в этом районе считают, что чайное растение было оставлено им премьер-министром Шу по имени Чжугелян в период Троецарствия (220–280 гг. Н. Э.). Хотя этот район считается родиной чайного растения, точно неизвестно, когда этот вид был впервые использован.

По мере того, как слава о чае распространилась через торговцев и путешествующих купцов, его популярность росла в соседних регионах, а также в далеких королевствах. При династии Тан (618–907 гг. До н.э.) выращивание и торговля чаем пуэр процветали, и чайные лепешки из этой местности уже достигли Запада.

К концу династии Мин (1368–1644) и началу правления династии Цин (1644–1911) производство и экспорт чая пуэр достигли исторического пика. Пироги и кирпичи из Шести знаменитых чайных гор Сишуанбаньна и Симао перевозились по Китаю, Японии, Тибету, Юго-Восточной Азии и далее на запад по общим торговым путям.Чайные лепешки особой формы были отправлены Императорскому двору в качестве дани, а Император преподнес пуэрские кирпичи меньшего размера в качестве награды своим чиновникам.

В 1700-х годах налоги на чай пуэр начали расти. По мере роста налогообложения чайным фермерам и торговцам становилось все труднее зарабатывать на жизнь продажей чая, и в результате производство упало. К концу правления династии Цин производство пуэров сократилось до небольшой доли того, что было раньше. Серия катастрофических пожаров уничтожила большие участки Шести знаменитых чайных гор, а болезнь и пренебрежение затронули оставшуюся половину.После падения династии Цин были предприняты некоторые попытки улучшить положение производства чая в этом районе, но повышение налогов в сочетании с конкуренцией со стороны колониальных производителей чая еще больше уменьшило экспорт пуэров.

После образования Китайской Народной Республики в 1949 году были предприняты новые усилия по возрождению производства чая пуэр путем изучения новых районов выращивания чая, открытия новых фабрик и создания специальных научно-исследовательских институтов чая. Благодаря политике открытости 1978 года и последующим экономическим реформам производство и экспорт пуэров неуклонно росли.Произошел не только рост крупномасштабного производства и нового научного пуэра в стиле у дуй, но и возобновление интереса к винтажному пуэру и традиционным пуэрам небольшой обработки как части растущего во всем мире ценителя пуэра.

Метод раннего производства и торговля чаем пуэр

Способы производства и торговли ранних пуэров в некоторой степени окутаны историей, хотя сохранившиеся официальные документы и местные устные традиции дают нам некоторое представление.

Чайные листья были собраны с деревьев чайного леса, растущих на Шести знаменитых чайных горах на юге Юньнани.Расположение этих знаменитых гор постепенно «менялось» в различных исторических источниках. Их местоположения были разбросаны по Сишуанбаньна и Симао, в основном над рекой Меконг.

Изначально листья обрабатывались с использованием методов обработки паром и толченого кирпича в стиле древней династии Тан, хотя при династии Мин производство превратилось в метод, аналогичный сегодняшнему производству пуэров в стиле Шэн.

После сбора урожая листья прошли первоначальную обработку для создания Мао Ча, или «грубого чая».Листьям сначала дали немного увядать, что снизило их влажность и сделало их податливыми. Затем мастера голыми руками поджигали листья в большом воке для «убийственной зелени». Обожженные листья осторожно скручивали, чтобы разрушить стенки клеток, не нарушая формы листа, а затем раскладывали на солнце для просушки.

Этот грубый чай был сбрызнут водой для увлажнения листьев и предотвращения их ломкости, когда они были упакованы в бамбуковые корзины и доставлены на фабрику в городе Пуэр-Симао для окончательной обработки и экспорта.Именно в этой зоне сбора в Пуэр-Симао чай из этого региона в конечном итоге получил свое название. Путешествие было трудным и часто занимало одну или две недели. За это время чай подвергся воздействию стихий — утренней росы, полуденного солнца и прохладного горного воздуха.

На фабрике листья повторно увлажнялись паром и прессовались в различные формы в зависимости от конечного назначения чая. Начиная с династии Цин, стандартной формой был каменный прессованный торт весом 49 лян (375 г), который был скреплен стопками по семь штук с помощью гальки из молодого бамбука дракона.Для Далайламмы чай был спрессован в форму фламбо. Для китайского императора чай был сформирован в форме тыквы, которая называлась Цзингуа Гунча — «Трибьют-чай с золотой дыней». Императору также были отправлены специальные кирпичи весом 250 г в награду его чиновникам.

После прессования кирпичи снова смочили водой, чтобы подготовить их к долгим путешествиям по чайным маршрутам из южной части Юньнани. Один вёл из Пуэра через Юньнань, Сычуань, в Тибет, где он до сих пор используется для приготовления традиционного тибетского масляного чая.Другой вел к границе с Бирмой, где он разделился на три отдельных маршрута — один в Индию (и, наконец, в Европу), один в Таиланд и один в Малайзию. Третий маршрут пролегал через Лаос во Вьетнам, откуда его можно было доставить на острова в Южно-Китайском море. Другие распространились в сторону восточного Китая, чтобы доставить их в качестве дани столице или в прибрежные порты для отправки за границу.

Путешествие по чайным маршрутам было чрезвычайно трудным и могло занять до года.Хотя изначально чай пили свежим, торты, которые доставлялись по этим маршрутам, уже были выдержаны и значительно окислены. По этой причине далекие ценители стали ассоциировать эти выдержанные, спелые, давно искупленные вкусы и ароматы с чаем пуэр.

Критерии выбора чая пуэр

Качество чая пуэр зависит от ряда факторов: происхождения сырья, метода выращивания, времени года, в котором его собирают, и конкретных условий, в которых он хранится.

Чай пуэр хорошего качества поступает из четырех основных регионов производства пуэра в Юньнани, а именно: Симао, Сишуанбаньна, Бошань и Линькан. Эти производящие чай регионы расположены в юго-западной части Китая, граничащей с Лаосом, Мьянмой и Вьетнамом. Поскольку в этих регионах мягкий субтропический климат с обилием ежегодных осадков, а почва богата минералами со сбалансированными значениями pH, они идеально подходят для выращивания чайных деревьев пуэр. Согласно местным стандартам пуэр Юньнань, сырье, используемое для производства чая пуэр, должно быть широколистным из провинции Юньнань.Чайные листья из других регионов, кроме Юньнани, не считаются настоящим чаем пуэр.

Чай пуэр выращивают двумя разными способами.

1) Плантационные кусты: эти растения создаются путем размножения или черенкования. Они густо высажены на относительно небольших высотах и ​​всегда остаются небольшими. Большинству требуются удобрения и пестициды. Кусты на плантациях могут давать большое количество чая и, таким образом, удовлетворять потребности массового производства. Это самый распространенный вид чая пуэр на современном рынке.
2) Старовозрастные деревья из экологических чайных садов: эти деревья были посажены путем отбора семян и выращены на больших высотах. Посаженные традиционными методами, эти деревья выращиваются органически, с использованием ресурсов, предоставленных природой, и поддержанием экологического баланса. Большинству деревьев в этих чайных садах сотни лет. Годовое производство старовозрастных чайных деревьев ограничено, но качество чая, собранного с этих деревьев, намного выше, чем у небольших кустов.

Чай собирают весной, летом и осенью. Новые бутоны распускаются в период с марта по май. После сбора почек ранней весной новые побеги появляются каждые несколько недель на протяжении вегетационного периода. Весенний урожай, известный как «первый сбор» или «ранний весенний чай», является лучшим урожаем года. Листья, собранные осенью, обычно уступают первому урожаю, но по качеству превосходят летний урожай.

Визуальный осмотр чая пуэр

Пуэр хорошего качества рассыпной чай или чайные лепешки (сырые или спелые) должны содержать много острых почек и полосок целых листьев, а не сломанных листьев.Поверхность чайного торта должна быть гладкой, чистой и здоровой. Пирог из чая пуэр хорошего качества должен пахнуть свежим, а бульон — полупрозрачным (не мутным), ароматным и без посторонних привкусов.

Класс:

Пуэр можно разделить на десять сортов, от одного до десяти. Сорта определяются временем сбора урожая, количеством бутонов, размером листьев и свежестью листьев. Чем меньше число, тем лучше общее качество листьев.Количество премиальных листьев ограничено. Многие чайные торты состоят из смеси нескольких сортов для достижения желаемого вкуса. Этот купаж обычно раскрывается производителем чая. В других случаях у производителей могут быть менее благоприятные причины для смешивания нескольких сортов чая вместе.

Состояние хранения:

Рекомендуется хранить необработанный чай пуэр, особенно необработанный чай пуэр хорошего качества, чтобы обеспечить медленное старение и ферментацию. Для достижения оптимальных результатов чай ​​следует хранить в условиях, где: 1) влажность от сухой до умеренной; 2) температура умеренная и поддерживается в разумных пределах; 3) солнечный свет сведен к минимуму; и 4) имеется некоторая, но не чрезмерная вентиляция, обеспечивающая снабжение кислородом процесса ферментации.

С другой стороны, ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

• хранить в среде, где есть другие запахи, так как пуэр имеет тенденцию впитывать окружающие запахи;
• хранить в условиях повышенной влажности;
• хранить при высоких температурах;
• Хранить на солнце в течение длительного времени

Тайны Пуэра — Smith Teamaker

Наш № 3 Шу Ча Пуэр уже много лет превращает клиентов в приверженцев его крепкого и легкого вкуса.Благодаря его популярности, наш руководитель группы, Рави Крузен, вернулся на родину с миссией открыть для себя больше первоклассных чаев пуэр в пышных субтропических горах провинции Юньнань. Далее мы расскажем вам о выходках Крузена, истории самого пуэра и захватывающих редких чаях, которые он принес нашим любителям пуэра, которые наверняка понравятся как поклонникам, так и новичкам.

Наш основатель Стивен Смит часто подчеркивал, что весь чай, будь то зеленый, белый, черный или улун, происходит из особого вида вечнозеленого кустарника: камелии китайской.Чай пуэр ничем не отличается. Однако пуэр, в отличие от большинства чаев, является ферментированным. Существует два вида пуэров: спелых и сырых : спелые пуэры подвергаются принудительной ферментации с использованием влаги и дрожжей, тогда как сырые пуэры предназначены для естественного брожения с течением времени, как вино в бочке. Традиционно пуэр изготавливается из листа camellia sinensis assamica , который сначала обрабатывается как зеленый чай, а затем прессуется в плотную форму (например, «кирпич» или «шайба») с использованием тепла, пара и стали. или каменная форма для чая.Сегодня также широко доступны пуэры с вкладными листами (например, наш Шу Ча Пуэр № 3).

Благодаря проницательному вкусу Крузена, его искренней страсти к пуэру и его способности наладить отношения с лучшими мастерами чайного мира, мы ежегодно выпускаем два новых торта пуэр, которые выращиваются непосредственно в уважаемых садах провинции Юньнань. В прошлом году мы познакомили вас с нашим №77 Bulang Sheng Pu-erh , , сырым пуэром, изготовленным из вручную отобранных чайных листьев из древних чайных садов горного хребта Буланг в округе Мэнхай, Китай.Его изысканный вкусовой профиль напоминает ваниль, табак, полевые цветы и свежее сено. Мы также принесли наш № 78 Wuliang Shou Pu-erh , , спелый пуэр, сделанный из чайных листьев, выращенных в округе Улиан, Китай, с насыщенным вкусом шоколада, солода и земляных танинов. В этом году мы рады представить Zhengwan Shou Pu-erh, дразнящий спелый пуэр, собранный в чайных садах района Simao в провинции Юньнань, Китай, и Naka Sheng Pu-erh, хорошо сбалансированный сырой торт с нотками сахарный рожок, индийская кисть и пемза.

Начнем с небольшой истории

«Пуэр» — это название города на уровне префектуры в провинции Юньнань на юго-западе Китая. «В Юньнани есть древние чайные деревья неопределенного возраста, которые были индивидуально выращены с использованием семян Ассамики», — говорит Крузен. Имея границу с Лаосом, Мьянмой и Вьетнамом, провинция Юньнань давно является центром пересечения торговых путей и караванов.

Объяснение вкуса чая пуэр!

Объяснение вкуса чая пуэр!

Чай пуэр на вкус как грязь! Это то, что вы услышите от некоторых людей, когда они впервые попробуют вкус пуэра.Те, кому не довелось попробовать этот постферментированный чай в первый раз, могут подумать, что вам нужно наработать его вкус. На самом деле, у пуэра широкий спектр вкусов, и иногда вам просто нужно выяснить, что подходит вашему вкусу.

Пуэр — единственный в мире чай. По обработке, хранению и вкусовым качествам другого чая, подобного ему, нет. Различные факторы, такие как происхождение сырья, почва, высота над уровнем моря, время и условия хранения, влияют на вкус пуэра и делают его таким восхитительным видом чая.

Какие основные вкусы пуэра? Какие факторы влияют на вкус пуэра? Осознание всего этого заставит вас наслаждаться пуэром на более глубоком уровне и сделает вас более осведомленным покупателем пуэра. Давайте рассмотрим некоторые из основных аспектов и узнаем!

Основные вкусы пуэра

Вообще говоря, пуэр может быть сладким, горьким, цветочным, спелым, древесным, вяжущим, кислым, землистым, водянистым или даже безвкусным. Сочетание вкусов проявляется в одном замачивании.Имейте в виду, что вкус чая также меняется с возрастом. Так что не выбрасывайте пуэр, если он вам не понравился с первого раза.

Сырые и спелые

Сырой пуэр (шэн ча) и спелый пуэр (шу ча) — две основные категории пуэра. Шэн-ча обычно более горький, с сильным зеленым растительным привкусом. Но после нескольких лет естественной выдержки горечь исчезнет и возникнет очаровательный аромат выдержки. Из-за этого шэнча популярна среди коллекционеров пуэра.

Шу ча появился после того, как в 1973 году был разработан процесс кучной (wo dui) ферментации. Этот процесс ускоряет процесс ферментации, а также придает недавно произведенному шу ча особый аромат спелости, называемый «wo dui wei» (вкус кучи ферментации). Во время хранения запах и вкус выдержанной шу-ча все время меняются. Со временем шу ча постепенно избавится от «wo dui wei» и станет мягким и гладким.

Если wo dui wei остается, вы можете рассмотреть возможность проветривания и пробуждения пуэра в сосуде исин.

Чайные горы

Пуэр разных чайных гор имеет разный вкус. Баньчжан, Иу, Цзинмай, Биндао, Буланг, Бангдонг… Все известные чайные горы, подобные этим, производят пуэр с собственными отличительными вкусовыми качествами. Чай Banzhang обладает самым агрессивным вкусом; Чай Иу мирный, с сильным ароматом; Чай Цзингмай умеренный и мягкий; Чай Биндао свежий и сладкий; Чай Буланг имеет тяжелый вкус; Чай Bangdong имеет долгое сладкое послевкусие.

Помимо этих 6 знаменитых чайных гор, в последнее время появились новые претенденты.См. Эту карту гор чая пуэр со всеми показанными горами.

Чай из диких деревьев и садовый чай

Чай из дикого арбора, выращенный в природе, на вкус спокойный, сладкий и мягкий. Хотя аромат не такой сильный, как у садового чая, но он шире и глубже. Вкус дикого чая более полный и мягкий.

Садовый чай более жидкий и возбуждающий по сравнению с диким чаем. У него сильное сладкое послевкусие и сильный аромат, но он не держится так долго, как чай из дикого арбора.Садовый чай делится на разные сорта.

Различие между садовым чаем, чаем арбор и чаем арбор из известных чайных гор может сильно повлиять на цену пуэра.

Вкус выдержки

Выдержанный пуэр имеет особый вкус (чен вэй), также называемый ароматом выдержки (чен сян). Независимо от того, сырой или зрелый чай, после 3-5 лет надлежащего хранения чен вэй будет там. Это результат деятельности микроорганизмов в чайных листьях. Чем старше становится чай, тем сильнее ченвэй — это постепенный процесс роста микроорганизмов.Выдержанный вкус считается частью очарования пуэра, так как чай станет более мягким и мягким.

Однако распространено заблуждение, что чем старше, тем лучше. Отдельные любители пуэра могут отдавать предпочтение пуэру молодого, среднего или пожилого возраста. Те, кто пьет молодые пуэры, предпочитают сильные характеристики свежей горечи и терпкости.

Вкус зависит от условий хранения

Для того, чтобы пуэр хорошо созревал, другими словами, чтобы микромеханизмы в чайных листьях работали хорошо, необходимо учитывать 3 аспекта: циркуляция воздуха, температура и влажность.Если что-то пошло не так, чай сильно постареет. Например, если складская среда была слишком влажной, чай имел бы затхлый привкус; если циркуляция воздуха была плохой и в комнате были другие запахи, чай впитал бы и эти запахи. Эти типы вкусов / запахов чая называются вкусом хранения — cang wei. При разных условиях хранения один и тот же чай может сильно отличаться на вкус.

Иногда чай пуэр может иметь вкус рыбы, что может означать, что он хранился в антисанитарных условиях.

Мягкий и гладкий

После надлежащего хранения и выдержки вкус пуэр должен быть мягким и мягким. Ликер на ощупь мягкий и шелковистый во рту и в горле. Молодой пуэр может быть гладким, но он редко бывает мягким. Опытный любитель пуэра описал бы этот вкус выдержанного пуэра как «ощущение рисового супа».

Сладкое послевкусие «Хуэй Гань»

В китайском языке есть термин для обозначения сладкого послевкусия чая «хуэй ган». Если вы пьете чай, это должно быть вам знакомо.Пуэр изготавливается из крупнолистной разновидности из провинции Юньнань, которая имеет сильную горечь, но когда горькое ощущение уходит, во рту появляется сладкое послевкусие. В отличие от других сортов чая, хуй-ган пуэра, как правило, очень долго держится. Вы можете почувствовать это в горле, а не только на языке, люди называли это «хоу юнь», что означает «горловое очарование» пуэра.

Хоу юнь и хуэй гань считаются важными факторами хорошей выдержки чайных лепешек.

горечь

Обычно чайные листья из чайного региона Линькан имеют сильную горечь, а из Иу и Мэнхай — более светлые (за исключением Баньчжана и Буланга).Также есть вариации горечи. Например, пуэр из Иу, Банчжана и Мэнку горький, но не острый, и есть баланс между горечью и терпкостью. Обратите внимание, что горечь также зависит от количества чая, температуры воды и времени замачивания настоя.

Многие коллекционеры пуэра предпочитают коллекционировать торты с сильной горьковатой ноткой, полагая, что со временем эти торты будут стареть лучше. По нашему опыту, торты с хорошим послевкусием (хуэйган) и плотным ароматом обычно со временем становятся лучше.

Сухость

Некоторые пуэры могут вызывать сухость во рту. Однако это не должно быть чрезмерным. Если сухость неприятна и даже сдавливает горло, мы называем это по-китайски «запертым горлом». Прочтите эту статью, чтобы узнать больше о причинах ощущения сухости во рту и ощущения в горле.

Дымный вкус

Свежие листья нужно было сушить на солнце, но в пасмурные дни их нужно было сушить дровами, что и приводило к привкусу дыма. Другая причина в том, что при закреплении мешалки использовались дрова.

Хороший дымный вкус или нет — это полностью субъективно. Некоторые думают, что дымный привкус неприятен; другие считают, что он действительно хорошо пахнет, и называют это «ароматом старого табака». Были времена, когда такой чай был действительно популярен. Сегодня это скорее вкус прошлого.

Приготовление чая Пуэр

Теперь, когда мы обсудили различные аспекты вкусовых качеств чая пуэр, важно также тщательно подготовить его, чтобы раскрыть все эти ароматы.Посмотрите видео ниже, чтобы увидеть, как пуэр изготавливается в стиле гонфу:

Что такое чай пуэр? Часть 3 — Чай «Счастливая Земля»

В этой третьей части нашей серии статей о чае пуэр мы внимательно рассмотрим процесс брожения в чае пуэр и изменения, которые оно вызывает в постферментированных чаях.

Ферментация и рецепты

Итак, что именно вызывает брожение чая в пуэре и что этот процесс делает с чаем? Нам часто задают этот вопрос.Также часто возникает вопрос, чем чайный гриб отличается от пуэра, потому что чайный гриб также является ферментированной формой чая.

Ферментация в пуэре начинается, когда чай пропаривается и уплотняется. В чайных листьях начинают расти микроорганизмы из-за попадания влаги в жмых. Эти бактерии и грибки вступают в реакцию с химическими веществами, содержащимися в чае, создавая различные ароматы, а также изменяют химический состав чая.

Ферментация чая пуэр — это «твердофазная ферментация», в отличие от чайного гриба, когда ферментация происходит в жидкости, вызванной симбиотической культурой бактерий и дрожжей (SCOBY). Aspergillus niger , грибок, является преобладающим микробом, обнаруженным как в шэн, так и в шу пуэре. Aspergillus niger считается «промышленным грибком», потому что он также культивируется для производства таких веществ, как лимонная кислота, глюконовая кислота, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и пектиназы. Последний используется для осветления сидра и вина.

В то время как Aspergillus niger относительно больше встречается в шу пуэре, исследования обнаружили в шэн пуэре еще недостаточно определенный вид грибка Aspergillus в более высоких концентрациях.Другие микробные представители включали Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces, Actinoplane, Streptomyces и Bacterium.

Исследование 2016 года «Микробиом и метаболиты в ферментированном чае пуэр, выявленное с помощью высокопроизводительного секвенирования и количественного мультиплексного анализа метаболитов» * также дало некоторые интересные результаты:

• Разнообразие грибов в свежих чайных листьях выше, чем в пуэрах, в то время как присутствие бактерий в пуэрах больше, чем в свежих чайных листьях.
• Шэн пуэр имеет большее разнообразие бактерий, чем шу.
• Старый шэн имеет такое же количество грибков и бактерий, что и новый шу пуэр. (Исследователи сравнивали 28-летнего шэна).
• Сообщество микробов не сильно меняется между новым и старым шу. Это означает, что шу пуэр не обязательно выигрывает от старения.
• Некоторые микробы, обнаруженные в пуэре, потенциально токсичны, хотя сами токсины не были обнаружены в приготовленном чае.Желательно один раз промыть чай перед употреблением.

Традиционно считается, что очень хороши для пищеварения пуэр, особенно спелый сорт. Люди в Азии, где популярен пуэр, часто пьют шу с жирной пищей, например, с клецками. Также поклонники пуэра считают, что оба сорта чая приносят пользу на более психическом уровне, вызывая эффект «ци», когда в различных частях тела можно почувствовать теплое нечеткое ощущение. Некоторые описывают это как своего рода кайф.

Другое научное исследование выявило в пуэре статины, популярные лекарства от коронарных заболеваний.

Рецепты пуэра

Пирожные из пуэра имеют номер, напечатанный на обертке. Это число, состоящее из 4 цифр, называется «рецепт». Первые две цифры указывают год, третья цифра — сорт листа, а последняя цифра обозначает завод, на котором он был произведен. Например, наш чай-пуэр Feng Qing Raw Pu-erh 2006 года имеет рецепт номер 7813.Это означает, что первое производство этого рецепта было произведено в 1978 году. Используемый лист используется сорт 1, и он поступает с завода № 3 или чайной фабрики Xiaguan.

Самый известный и востребованный номер рецепта — 7542. Смесь, начатая в 1975 году из листьев 4 сорта и производимая фабрикой № 2, то есть чайной фабрикой Мэнхай.

Для изготовления пуэра бывает 10 и более сортов листа. Хотя более высокий сорт означает более крупные и сломанные листья, это не единообразная система и не влияет на качество чая.

Что касается фабрики и соответствующих ей номеров, они выглядят следующим образом.

1. Чайная фабрика Куньмин
2. Чайная фабрика Мэнхай
3. Чайная фабрика Сягуань
4. Чайная фабрика Lan Cang или чайная фабрика Feng Qing
5. Чайная фабрика Пуэр
6. Шесть знаменитых чайных горных заводов
7. Неизвестно / не указано
8. Чайная фабрика Хайвань и Чайная фабрика Лонг Шен

* Микробиом и метаболиты ферментированного чая пуэр, выявленные с помощью высокопроизводительного секвенирования и количественного мультиплексного анализа метаболитов.- Юнцзе Чжан, Ида Скаар, Майкл Сулейк, Синчжун Лю, Минъён Рао и Джон В. Тейлор

** Влияние микробной ферментации на содержание статинов, ГАМК и полифенолов в чае пуэр. — Jeng KC1, Chen CS, Fang YP, Hou RC, Chen YS.

Что такое чай пуэр? Часть 1, Часть 2, Часть 4

Как хранить чай пуэр

Чай пуэр — один из самых известных во всем классе китайских чаев, известных как постферментированные чаи. Эти чаи становятся популярными на Западе из-за их увлекательной истории и уникальной глубины и сложности вкуса.Как и у марочного вина, вкус улучшается с возрастом, но многим любителям чая также нравится вкус молодого чая пуэр, который имеет многие вкусовые характеристики зеленого чая. Выдержанный чай пуэр пользуется большим спросом и является предметом многих исторических исследований. Его продают и собирают, как марочное вино, а некоторые редкие сорта чая стоят сотни тысяч долларов.

Вкус выдержки — это результат совместной работы трех факторов. В этой статье будет объяснено, как эти факторы влияют на вкус вашего чая, как хранить пуэр, чтобы обеспечить лучшее качество и защитить свои вложения, независимо от того, любите ли вы чай случайным образом или серьезно занимаетесь коллекционированием.

Выдержка превращает чай пуэр из горького в сладкий, из грубого в гладкий и из слегка ароматного в отчетливый выдержанный вкус. Старение лучше всего работает с листьями самого высокого качества, но вопреки мнению, оно не может улучшить вкус листьев низкого качества. Однако не все чаи пуэр стареют, а некоторые могут испортиться с возрастом. Информация о факторах, влияющих на процесс старения, может помочь вам узнать, какой чай Пуэр купить и как его хранить, чтобы улучшить вкус.

Что такое чай пуэр?

Считается, что на границе современных Китая, Бирмы и Индии возникли первые чайные растения.Известный как Camellia sinensis , это первоначальный вид растения, от которого произошли все разновидности растений для производства чая. В Китае для приготовления чая используется сорт Camelia sinensis sinensis , а в Индии — сорт Cameila sinensis assamica ().

Около 1400 лет назад местные жители на территории нынешней провинции Юньнань на юго-западе Китая начали экспортировать чай в Тибет в обмен на лошадей. Большие связки рассыпного чая привязывали к вьючным животным и вели через Гималаи в походы, которые длились более года.Через некоторое время торговцы поняли, что, если чай будет спрессован, это позволит транспортировать больше чая с большей безопасностью и прибыльностью. Люди начали замечать, что новый прессованный чай на вкус лучше, чем ранний сорт листового чая.

Как это делалось на протяжении тысячелетий, листья для производства чая пуэр выращивают вдоль реки Ланьканг на чайных плантациях в провинции Юньнань. Некоторые из этих поместий имеют долгую историю, восходящую к древним династиям, они были заброшены и впоследствии многократно возвращались в производство на протяжении веков.Эта отрасль строго регулируется государством, как и производство вина в других странах, и для того, чтобы чай можно было называть чаем пуэр, необходимо соблюдать многие правила.

Чайные листья получают из деревьев и кустарников, которые растут в диком виде на склонах гор, или из культурных растений. Считается, что одному дереву более 2700 лет. Благодаря тому, что каждое поместье имеет свои уникальные растения, почву и климатические условия (или terroire , как сказали бы виноделы), производятся чайные листья с уникальными вкусовыми характеристиками.Производители отправляют свои листья вниз по реке в город Пуэр, как они это делали на протяжении веков, где производители смешивают листья по проверенным временем рецептам.

Как и в древние времена, большая часть годовой продукции отправляется в портовый город Гонконг для дальнейшего распространения. Чай пуэр стал здесь популярным много веков назад и содержал важные питательные вещества, которые дополняли рыбную диету этого региона. Тогда рестораны стали заказывать чай в больших количествах, предпочитая для удобства листовые сорта.Местные дистрибьюторы начали хранить большие количества чая на складах у причалов, где жаркий и влажный сезон дождей, чередующийся с более прохладным сухим сезоном, быстро выдерживал чай и улучшал его вкус.

Но сначала история исправлений

Как и многое другое в китайском языке, носители английского языка унаследовали терминологию, которая была разработана в другую эпоху, но история и традиции заставили их постоянно использовать.Постферментированные чаи не «ферментируются после того, как они были произведены», как предполагает этот термин, поскольку ферментация может происходить только в отсутствие кислорода. Скорее, по мере того как листья стареют, именно воздействие кислорода (окисление) является основным фактором, способствующим процессу старения.

Дело еще более усложняется, если учесть, что существует два типа чая пуэр, известных как шэн (сырой, неотваренный) и шу (спелый, приготовленный, ферментированный). В течение 1500 лет весь производимый чай пуэр был зеленого сорта.Признавая, что выдержанный сырой чай пуэр так высоко ценится, чайная фабрика Мэнхай произвела первый коммерческий «черный» чайный пирог пуэр в 1975 году, добавив дополнительный этап в производственный процесс. Это нововведение было призвано имитировать процесс старения и придать новому чаю выдержанный вкус. На этом этапе, называемом штабелированием / складыванием, листья складываются в кучу, чтобы облегчить брожение. Тепло, выделяемое естественной химической реакцией, слегка «сваривает» листья. Опытные любители чая спорят о том, насколько эффективно это новое нововведение в придании чаю выдержанного вкуса, но почти все могут согласиться с тем, что черный чай пуэр имеет свой уникальный характер и занял достойное место среди великих чаев.

Согласно другой исторической причуде, в Китае чаи классифицируются по цвету заваренного чая, а не по цвету листьев. В Китае постферментированные чаи известны как «черные» чаи, тогда как Keemun, Lapsang Souchong, Yunnan Red, Gunpowder и другие, известные на Западе как черные чаи, в Китае называются красными чаями из-за красного цвета чая. заваренный чай.

Это связано с тем, что западные купцы, прибывшие в Китай в 16 веке, сначала торговали зеленым чаем. Когда позже они познакомились с новым красным чаем, они заметили, что листья стали черными, а не зелеными, и название прижилось.Когда в 19 веке британцы начали производство чая в Индии, растения, завезенные контрабандой из Китая, использовались в попытке воспроизвести их любимые китайские красные чаи. Когда производство индийского чая перешло на использование местного сорта растения ассамика, британцы продолжали называть свой новый чай черным чаем, как и в предыдущие 200 лет. Индийский «битый черный чай» с тех пор доминирует на западных чайных рынках, и с этим возникла некоторая путаница в терминологии китайских красных и черных чаев.

Встречайте своих новых лучших друзей — микроорганизмы

Знаменитый вкус выдержанного чая пуэр — результат деятельности микроорганизмов в чайных листьях. Микроорганизмы играют ключевую роль в формировании вкуса многих пищевых продуктов, таких как пиво, вино, сыр и выпечка. В чае их активность изменяет химическую структуру существующих ароматических соединений и создает новые, которых не было в исходных листьях.В методе обработки большинства сортов чая, включая чай пуэр, на ранних этапах процесса используется этап, на котором листья сушатся на солнце («Kill-Green»), что приводит к уничтожению многих микроорганизмов, но не всех. Следовательно, в соответствующих условиях процесс роста микроорганизмов продолжается во времени.

Факторы, влияющие на вкус

Есть 3 основных фактора, которые влияют на здоровье микроорганизмов в чайных листьях и, следовательно, на процесс старения и вкус вашего чая:

1. Циркуляция воздуха
2. Стабильная температура
3. Соответствующая влажность

Циркуляция воздуха

Хорошая циркуляция воздуха обеспечивает надлежащее здоровье и размножение микроорганизмов в чайных листьях, что, в свою очередь, обеспечивает непрерывные процессы, которые создают характерные ароматические соединения, которые необходимы в выдержанном чае пуэр.Если циркуляция воздуха снижена слишком сильно, эти процессы замедляются, вкус чая будет мягким, а аромат очень мягким.

Если вы хотите облегчить процесс старения чая пуэр, важно, чтобы чай находился на свежем воздухе или его периодически освежали. Поэтому будьте осторожны с герметичными контейнерами или небольшими узкими пространствами, такими как маленькие или герметичные шкафы или под кроватью, где доступ свежего воздуха может быть затруднен.

Стабильная температура

Микроорганизмы предпочитают стабильную температурную среду, чтобы стимулировать размножение.Согласно прошлому опыту, диапазон температур от 20 ° до 30 ° по Цельсию (68 ° — 86 ° по Фаренгейту) идеален для поддержания долгосрочной трансформации листьев. Не менее важно и то, что колебания температуры происходят медленно, если человек живет в климате, где температура меняется резко или часто.

Важно не хранить чай пуэр рядом с обогревателем, открытым окном или в холодильнике, где температура может быть слишком высокой или слишком низкой или может меняться слишком быстро.

Соответствующая влажность

Чайные листья очень хорошо впитывают влагу из воздуха.Соответствующий уровень влажности может способствовать размножению микроорганизмов, а слишком низкая влажность препятствует размножению. Кроме того, чрезмерно высокая влажность и отсутствие циркуляции воздуха могут привести к развитию плесени, которая испортит чай.

Чайные листья также очень хорошо поглощают запахи, поэтому важно не хранить пуэр на кухнях, в туалетах или в местах, где используется сильная вода.

Дополнительным фактором является свет. Яркий свет замедляет рост микроорганизмов, поэтому условия низкой освещенности наиболее подходят для хранения чая пуэр.

Формы чая пуэр

Есть 2 основных способа упаковки чая пуэр:

Сыпучие листья

Рецепты чая пуэр с рассыпным листом смешивают с использованием листьев из разных гор и регионов провинции Юньнань. Есть 2 типа рецептов; те, которые используют листья с кустов и листья деревьев (так называемый Arbor Tea). Поскольку листовые чаи пуэр имеют большую площадь поверхности, подверженной воздействию кислорода, они быстрее приобретают привкус выдержки, чем прессованный чай пуэр.Сыпучие листья популярны в ресторанах из-за их удобства, и большая часть производимого чая пуэр с вкладными листами используется в ресторанах.

Остерегайтесь смешанных листовых чаев, так как недобросовестные торговцы смешивают листья низкого качества и продают их как чай высокого качества. Однако существует много высококачественных рассыпных чаев пуэр, которые очень хорошо выдержаны и пользуются большим спросом у серьезных любителей чая и коллекционеров.

Для получения дополнительной информации о том, как купить китайский чай, см. Наше руководство «Как купить китайский чай» Даниэля Луи.

сжатый

Прессованный чай Пуэр производится так же, как и чай с вкладными листами, с дополнительным этапом формирования листьев в различные формы, каждый из которых имеет увлекательную историю и традиции. Некоторые формы сжимаются слабо, а другие сильно сжимаются с помощью паровых прессов. Вообще говоря, чем выше степень сжатия, тем медленнее процесс старения. Компрессия не является показателем качества, поскольку существуют исключительные чаи обоих типов.