Рожь глютен: Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?

Как питаться, когда почти все вокруг содержит глютен

Что такое глютен? Возьмите пшеничную муку и воду, скатайте шарик, а затем ополосните под краном, чтобы смыть клетчатку и крахмал. Липкая смесь белков, оставшаяся на ваших руках, и есть глютен. Глютен — сложный белок, который склеивает частицы муки при изготовлении хлебобулочных изделий. У нас он известен под названием клейковина.

Липкость глютена мешает усвоению питательных веществ. Питательные вещества превращаются в пастообразную субстанцию, которая имеет свойство раздражать слизистую кишечника. Это может привести к воспалению, которое проявляется явно (боли в животе, вздутие, понос или запор) или протекает бессимптомно.

В реакциях воспаления принимают участие защитные клетки крови: нейтрофилы, натуральные убийцы (да, именно так и называются) и лимфоциты (ответственные за иммунитет). Воспаление слизистой способствует формированию синдрома избыточной кишечной проницаемости.

Коварство глютена в том, что симптомы непереносимости могут долго не давать о себе знать. Даже генетическая непереносимость глютена — целиакия, которая бывает у 1% населения мира, славится своей поздней диагностикой, иногда десятилетия проходят до момента постановки диагноза. Второй момент: у большинства даже и мысли не возникает связать с возможной непереносимостью глютена возникающие проблемы со здоровьем.

Признаками глютеновой непереносимости могут быть расстройства пищеварения, синдром раздраженного кишечника, тошнота и рвота, крапивница и сыпь, судороги, постоянные недомогания, тяга к сладкому, боли в костях, тревога и депрессия, синдром гиперактивности и дефицита внимания, мигрени.

Глютен содержится в злаковых: пшенице, ржи, ячмене и овсе. Также глютен добавлен в следующие продукты: булгур, кус-кус, манку, полбу, солод, мясные полуфабрикаты, картофель фри, плавленный сыр, сыр с плесенью, майонез, кетчуп, соевый соус, соус терияки, крабовые палочки, мороженое, сиропы, ароматизированные чаи, овсяные и пшеничные отруби, водку.

Глютен не содержится в гречке, рисе, просе, пшене, амаранте, киноа, кукурузе, картофеле, бобовых, сое, кокосе и орехах.

Можно ли здоровым людям употреблять глютен? Это самый главный вопрос в отношении этого белка, на который я стремлюсь ответить однозначно и категорично. На данный момент ответа нет. Я отслеживаю свежие публикации и исследования в этой области и всегда задаю этот вопрос докладчикам на конгрессах или же на обучении. Я то склоняюсь к ограничению глютена, то и вовсе отказу от него здоровым лицам.

Речь о белке зонулине. Он был открыт в 2009 году. В масштабах доказательной медицины это очень маленький срок, но на Pubmed научные статьи про него регулярно появляются. Его выработка стимулируется потреблением глютена, и это доказанный факт.

Вся еда, которую мы съели, под действием ферментов и желудочного сока превращается в маленькие частицы и всасывается в кровоток в тонком кишечнике. Всасывание идет через клетки — эпителиоциты. Они соединены очень плотно между собой десмосомами, это своего рода магниты. При дефиците кальция и магния эти магниты ослабевают и появляются «дырки», через которые крупные непереваренные молекулы, токсины и бактерии устремляются в кровоток между клеток. Ведь через клетку всосаться они не могут из-за размеров.

Теперь о зонулине. Он обладает способностью связывать кальций и магний. Что же получается? Вы съели пиццу. Получили всплеск зонулина. Он связал кальций и магний, десмосомы ослабли, появились дырки, и глютен из пиццы попал в кровоток. Где ему в таком крупном виде делать нечего. И он начинает «хулиганить», например, стимулировать выработку В-лимфоцитами аутоантител против щитовидной железы. Добро пожаловать, тиреоидит Хашимото (хроническое аутоиммунное воспаление щитовидной железы), и это лишь одна из потенциальных опасностей.

Отечественными врачами зонулин в большинстве случаев не признается, но я считаю, что это лишь вопрос времени. Раньше не было диагноза синдрома раздраженного кишечника, например. На Pubmed и Cochrane (крупнейшие электронные библиотеки научных публикаций) количество публикаций на эту тему растет в геометрической прогрессии, что говорит о многом.

Безглютеновая диета — очень и очень непростая задача. Продукты для нее дороги и не встречаются повсеместно. Часто глютен завуалирован в составе. Покупая какой-либо мясной полуфабрикат, вы даже не подумаете, что там глютен.

На помощь приходят микроорганизмы. Например, aspergillus niger. Они синтезируют ферменты, способствующие усвоению глютена. На их основе производят ферменты, которые позволяют нам минимизировать последствия глютена для нашего здоровья. По-моему, супервариант для гостей или ресторанов, когда вы сами не готовите, а глютен стараетесь ограничить. И еще небольшой лайфхак для тех, кто сам печет хлеб: высыпайте капсулу пробиотика в опару. Лактобактерии тоже любят глютен.

В магазине обязательно читаем составы. Циклодекстрин, декстрин, гидролизат, гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, мальтодекстрин, экстракт фитосфингозина, амино-пептидный комплекс, токоферол/витамин Е (да, он часто экстрагируется из зерна), дрожжевой экстракт, натуральный ароматизатор, модифицированный пищевой крахмал, карамельный колер (часто производится из ячменя) — если вы видите эти компоненты на этикете, то это может быть глютен или вещество из глютенового сырья. Это всегда повод насторожиться в отношении продукта. В случае наличия жалоб из списка признаков глютеновой непереносимости я советую положить продукт обратно на полку.

Глютен в крупах — есть ли клейковина в рисе, кукурузе, пшенице, отрубях и других злаках

Глютен или клейковина, называемый также «пшеничным белком», входит в состав многих продуктов повседневного меню человека. Наибольшее процентное содержание глютена имеется в злаковых культурах, поэтому изначально он считался исключительно злаковым белком – однако клейковина нашла применение практически во всех отраслях пищевой промышленности. Большей частью в хлебобулочной, поскольку клейкие свойства глютена делают тесто мягким и эластичным – именно из такого выходят великолепные воздушные булочки, но и в производстве сухофруктов, колбас, соков, соусов и т.д. глютен необходим.

Рассмотрим ту часть привычных для нас продуктов, в которой содержится значительное количество глютена, и безглютеновые – различные виды круп и отруби.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню. Представляем крупы, не содержащие глютен:

• первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
• гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
• просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

• кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
• насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся  в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
• амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

Есть в рисе глютен или нет

Как уже было сказано, рисовая крупа не содержит глютена – для страдающих непереносимостью «пшеничного белка» людей полезными будут различные сорта риса:

• бурый и черный – отличные источники питательных веществ, антиоксиданты, обладают антивоспалительным свойством;
• дикий рис является скорее травой, а не зерном, и за счет этого легкоусваяем и полезен для имеющих проблемы с пищеварением людей.

Несмотря на то, что содержание глютена в рисе равно нулю, полезным в безглютеновом рационе будет именно цельнозерновой рис, а не обработанный промышленным способом.

Что такое кукурузный глютен

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен – это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты. Этот порошок приятно пахнет и при правильном хранении не теряет своих полезных качеств в течение долгого времени – основным его применением является обогащение комбикормов и кормосмесей для дичи и домашнего скота.

Для человека кукурузный глютен в чистом виде и больших объемах вреден: нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Есть ли глютен в отрубях?

Прежде всего, стоит оговориться: отруби бывают разные – пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные. Поскольку пшеница и рожь являются наиболее глютенсодержащими злаками, то при массовом промышленном производстве отрубей глютен содержится и в выходном продукте. Наиболее оптимальными для безглютеновой диеты считаются рисовые и гречневые отруби, да и овсяные отруби смело можно включать в свой здоровый рацион.

Есть ли глютен в овсянке?

Помимо значительного количества необходимых для организма веществ (белки, минералы, клетчатка и витамины) овсянка содержит глютен. Что такое глютен в овсянке? Это та самая клейкая масса сероватого цвета, которая придает овсяной каше такую неповторимую «склизкость» – в противовес вредному пшеничному протеину глютена, овсяный глютен представляет собой полезный, богатый аминокислотами, витаминами А, Е и группы В растительный белок. Он будет полезен людям, подвергающимся серьезным физическим нагрузкам, и тем, кто нормально переносит овсяную клейковину.

Овсянка без глютена возможна лишь в случае его искусственного выделения из состава злака – возможно это или нет с помощью современных технологий? Сложно сказать – нормы глютена в конечном, предлагаемом пользователю продукте не регламентируются, поэтому вполне допустимо встретить на полках магазина коробочку с овсяными хлопьями или отрубями, на которой буде написано «Без глютена», хотя в обычной жизни овсянка и глютен неразделимы.

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

• ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
• ржаной солод;
• тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Глютен в полбе

Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта:

• первый, скорее отрицательный: в полбе есть глютен, способный вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией;
• второй, несомненно положительный: содержащийся в полбе глютен имеет более низкую концентрацию, нежели в окультуренной пшенице – поэтому полбу могут употреблять здоровые или с частичной непереносимостью протеина глютена люди.

Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена: полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс.

Глютен в пшене

Этот злак содержит массу полезных веществ (минералы, жиры, белки и витамины) и не содержит глютен. Для здорового человека белок в пшене не представляет опасности, несмотря на трудное его усвоение организмом. В зоне риска по употреблению пшена находятся:

• люди, непереносящие белок пшена и страдающие аллергическими реакциями на него;
• люди, склонные к запорам;
• людям с колитом и гастритом;
• беременным женщинам в ограниченном количестве.

Детям и взрослым, относящимся к этим категориям, употребление различных продуктов из пшена (каш, запеканок и т.д.) категорически запрещено

Есть ли глютен в перловке

Однозначный ответ на вопрос «содержит перловка глютен или нет» есть. Ячмень, как злак, из которого варят перловую кашу, входит в число четырех глютенсодержащих злаковых культур и от этого никуда не деться. Протеин глютена в перловке называется гордеин и его содержание в крупе составляет порядка 2,2-2,8 г/100 г продукта. Помимо этого растительного белка ячменная крупа содержит железо, калий и крахмал, но перловая каша традиционно считается трудноусвояемой, поэтому в питании детей раннего возраста она не используется.

Для частично непереносящих глютен аллергиков перловка чаще всего допустима

Глютен в гречке

Гречка, наравне с рисом, относится к безглютеновым крупам: богатая питательными веществами и витаминами жареная или более универсальная необжаренная гречка дает организму много белка, железа, магния, кальция и клетчатки, а также витамин Е и фолиевую кислоту. Эта крупа без глютена хороша в привычном многим обжаренном виде, но и из предварительно замоченного «сырого зерна» можно порадовать домашних вкуснейшими оладьями или домашним хлебом. А сладкую кашу, дополненную свежими орехами и фруктами, любят практически все.

Глютен в булгуре

Поскольку булгур является прямым родственником пшеницы твердых сортов и представляет собой пропаренную, частично очищенную от оболочки и мелкораздробленную крупу, в нем содержание глютена, «пшеничного белка», почти так же велико. По этой причине страдающим непереносимостью глютена (целиакией) людям, а также обладающим индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями на злаковые культуры людям не рекомендуется булгур в пищу употреблять.

Зерновые — Жизнь без глютена

Существует множество зерновых культур, которые в натуральном виде не содержат глютен, однако рекомендуем всегда обращать внимание на упаковку – не подвержены ли эти продукты риску перекрестного загрязнения, особенно это актуально для латвийских зерноперерабатывающих предприятий, где обрабатываются как злаки, не содержащие глютен, так и злаки, содержащие глютен, в результате чего продукты могут смешиваться. Кроме того, загрязнение может происходить еще на этапе уборки зерновых одним и тем же комбайном, которым убирают и пшеницу, и ячмень, и рожь. Рекомендуем покупать безопасные продукты с пометкой “Не содержит глютен”.

Не содержат глютен:

• рис
• гречка
• зёрна кукурузы
• просо
• амарант
• киноа
• сорго
• тапиока
• зёрна тефа

Следует быть внимательными:

• полента без пометки “Не содержит глютен”
• мучные изделия из разрешенных зёрен без указания “Не содержит глютен”, например, рисовые хлебцы
• воздушный рис
• батончики из разрешенных злаков без пометки “Не содержит глютен”
• кукурузный крахмал не содержит глютен, однако следует убедиться, что нет перекрестного загрязнения. Лучше покупать с пометкой “Не содержит глютен”
• готовый попкорн с различными вкусами
• рисовая лапша без пометки “Не содержит глютен”
• вся мука из разрешенных зерновых культур без пометки “Не содержит глютен” – перекрестное загрязнение возникает в процессе перемолки всех видов зерна на одной мельнице. Просим учитывать, что и на муке из разрешенных видов зерновых культур должна быть пометка “Без глютена” или символ с перечёркнутым колоском. Например, в гречневой муке могут быть значительные примеси глютена, если годом ранее на том же поле выращивали пшеницу, надо оценить риск перекрестного загрязнения
• изделия из всех разрешенных зерновых культур без пометки “Не содержит глютен” (например, кукурузный хлеб, гречневые вафли и т.д.) – высокий риск загрязнения

Запрещено:

• пшеница (всех видов, в том числе спельта и хорасан (коммерческое название – камут)
• ячмень
• рожь
• манная крупа
• перловка
• булгур
• кускус
• ячменная крупа
• тритикале
• пшеничный крахмал (существует безглютеновый пшеничный крахмал)
• мука из запрещенных зерновых культур, отруби
• хлопья из запрещенных зерновых культур
• кукурузные хлопья с ячменным солодом
• мучные изделия из запрещенных злаков, например, макароны, хлеб, блинчики, пельмени, булочки
• панировочные сухари без пометки “Не содержит глютен”
• замороженное тесто из муки запрещенных зерновых культур
• пшеничная лапша
• просфора
• овёс без пометки “Не содержит глютен”. ОБ ОВСЕ
• батончики, содержащие запрещенные зерновые культуры или ячменный солод

Просим не забывать: даже если в составе эти ингредиенты не указаны, всегда существует риск попадания примесей! Производитель несет ответственность за обозначение такого риска на упаковке, например, “продукт может содержать частицы клейковины” (по-английски “may contain traces of gluten”, по-латышски “produkts var saturēt lipekļa daļiņas”).

---

Другие категории продуктов

Содержит ли рожь глютен?

Не подходит при связанных с глютеном заболеваниях

В последнее время уровень информированности о связанных с глютеном заболеваниях резко возрос.

Существует несколько связанных с глютеном нарушений, включая целиакию, чувствительность к глютену, глютеновую атаксию и аллергию на пшеницу (1).

Люди с этими состояниями должны избегать глютена, чтобы предотвратить потенциально серьезные осложнения со здоровьем.

Рожь тесно связана с пшеницей и ячменем, которые содержат глютен, и она также содержит глютен.

В частности, рожь содержит белок глютена, называемый секалин (2).

Поэтому при соблюдении строгой безглютеновой диеты ржи следует избегать. Исключить также следует пшеницу, ячмень и овес, обрабатывающийся на предприятиях, которые также обрабатывают другие зерновые культуры.

Вывод:

Рожь содержит белок глютена под названием секалин. Таким образом, она не подходит для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

Выпечка

Ржаная мука чаще всего используется в различных хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, булочки, крендели с солью и даже макаронные изделия.

При выпечке с ржаной мукой обычно добавляют традиционную универсальную муку, чтобы сбалансировать вкус и осветлить конечный продукт.

В качестве альтернативы, ржаные зерна можно готовить и есть отдельно так же, как и зерна пшеницы. Они имеют жевательную текстуру и ореховый вкус.

Хотя в ржаной муке содержится немного меньше глютена, чем в некоторых других видах муки, при соблюдении безглютеновой диеты ее следует избегать (2).

Вывод:

Ржаная мука используется в различных хлебобулочных и макаронных изделиях. В связи с содержащимся в ржи глютеном при соблюдении безглютеновой диеты ее следует избегать.

Алкогольные напитки на основе ржи

Другая категория, в которой используется рожь – это алкогольные напитки.

Хотя эти зерна чаще всего используются для приготовления ржаного виски, чтобы придать дополнительный вкус, их также добавляют в некоторые сорта пива.

Ржаной виски почти всегда не содержит глютена, а пиво – содержит.

Это связано с процессом дистилляции, в ходе которого глютен удаляется из виски.

Несмотря на то, что он в значительной степени не содержит глютена, его нельзя маркировать как безглютеновый, поскольку он сделан из глютенсодержащих ингредиентов (3).

Тем не менее люди, которые чрезвычайно чувствительны к глютену, могут реагировать на следовые количества, присутствующие в виски.

Поэтому если у вас есть связанное с глютеном заболевание, и вы хотите пить виски, важно действовать с осторожностью.

Вывод:

Ржаной виски в значительной степени не содержит глютена благодаря процессу дистилляции, хотя некоторые люди могут реагировать на его следовые количества глютена. Поэтому важно соблюдать осторожность.

Некоторые безглютеновые альтернативы

Хотя рожь содержит глютен, вы можете употреблять несколько альтернативных зерен, избегая глютена.

Некоторыми безглютеновыми зернами, которые при использовании в выпечке по вкусу наиболее похожи на рожь, являются амарант, сорго, теф и гречка.

Их можно приобрести в виде цельного зерна или муки для выпечки.

При приготовлении хлеба из этой муки можно добавлять семена тмина – это поможет сделать хлеб по вкусу более похожим на традиционный ржаной хлеб.

Кроме того, учитывая рост доступности безглютенового хлеба, некоторые компании теперь производят безглютеновый ржаной хлеб, который обеспечивает вкус, похожий на вкус традиционных хлебов.

Используя эти вкусные альтернативы ржи, безглютеновая диета может быть менее строгой и даже весьма приятной.

Вывод:

В то время как рожь содержит глютен, некоторые другие зерна обеспечивают профиль вкуса, похожий на вкус ржи при использовании в выпечке.

Подведем итог

Рожь – это зерно, которое тесно связано с пшеницей и ячменем. Она известна своим ореховым вкусом и чаще всего используется для приготовления хлеба и виски.

Она содержит глютеновый белок секалин, что делает ее непригодной для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, хотя большая часть ржаного виски практически не содержит глютена.

Несколько близких альтернатив могут имитировать вкус ржи в выпечке, делая безглютеновую диету чуть менее строгой.

При соблюдении безглютеновой диеты в медицинских целях во избежание осложнений ржи следует избегать.

Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.

Вреден ли глютен вообще? – «Еда»

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Лечение целиакии, непереносимость глютена, запись на прием к специалисту – МЕДСИ

Основной целью в терапии целиакии является восстановление нормальной работы кишечника и, как следствие, нормализация веса.

Самым главным моментом в терапии целиакии является соблюдение аглютеновой диеты – в рационе пациента должны полностью отсутствовать продукты, содержащие данный пептид. Как правило, такая мера позволяет добиться восстановления работы кишечника в течение первых нескольких месяцев. Важно понимать, что придерживаться подобного питания придется в течение всей жизни.

Параллельно с назначением диеты для восполнения дефицита витаминов и микроэлементов могут быть назначены поливитаминные комплексы и препараты кальция и железа.

В тяжелых случаях, когда воспаление не поддается коррекции диетой, гастроэнтеролог назначает гормональные средства на 1,5-2 месяца.

Безглютеновая диета

Безглютеновая диета представляет питание, исключающее белок глютен, которым богаты ячмень, пшеница и рожь. Глютен вызывает воспаление тонкого кишечника, что сопровождается вздутием живота и обильными поносами.

Основной принцип питания при целиакии – это исключение продуктов, богатых глютеном. К ним относятся: пшеница, овес, рожь, ячмень и пшеница спельта. Однако простого исключение хлеба и овсяной каши, к сожалению, недостаточно для правильного питания. Дело в том, что готовые продукты могут содержать глютен или его следы. Поэтому у каждого пациента с целиакией должен быть список продуктов, содержащих не только явный, но и скрытый глютен.

Разрешенные продукты питания:

• Гречневая и кукурузная крупа и мука
• Безглютеновая мука (рисовая и бобовая)
• Полента, тапиока и рис
• Бобовые (фасоль, чечевица, горох)
• Красное мясо, рыба, птица
• Фрукты, ягоды, овощи
• Кисломолочные продукты

Продукты с явным глютеном

• Овсяная, пшеничная, геркулесовая, перловая и манная каши
• Продукты, приготовленные с использованием пшеничной, ржаной, овсяной или ячменной муки: хлеб, булочки, пирожные, сухари, в том числе и для панировки
• Все виды макаронных изделий
• Готовые котлеты, колбасы, сосиски – такие продукты практически всегда содержат в своем составе глютен

Продукты со скрытым глютеном

К сожалению, в составе некоторых продуктов наличие злаков не указано, однако они могут там присутствовать в небольшом количестве – этого достаточно для того, чтобы спровоцировать неприятную симптоматику в кишечнике.

В список таких продуктов входят:

• Конфеты, шоколад, мороженое
• Мясные и рыбные консервы
• Майонез и кетчуп
• Промышленные соусы и уксус
• Соевые продукты
• Солодовый экстракт
• Растворимый кофе и какао-порошок
• Бульонные кубики

Также рекомендуется воздержаться от цельного молока, однако кисломолочные продукты можно употреблять без ограничения.

В настоящее время выпускаются специальные безглютеновые продукты питания.

Очень важно не только правильно подбирать продукты, но и соблюдать определенные правила приготовления блюд.

• Перед приготовлением пищи необходимо хорошо очистить и помыть посуду, нож и разделочную доску, чтобы на них не осталось следов глютена
• Для приготовления пищи пациентам с целиакией нельзя использовать жир, который был в работе, даже если на нем готовили предположительно безглютеновые продукты. То же самое касается воды – под запретом вода, использованная один раз для приготовления изделий из теста, содержащих глютен
• Поверхности, которые предположительно могут содержать контаминированные вещества, необходимо перед работой закрыть фольгой или непроницаемой бумагой для выпечки
• Одно из важнейших правил – нельзя прикасаться руками к муке и продуктам питания, а также к посуде, которые были в контакте с глютенсодержащими продуктами

Вы знаете различные виды глютена?

Глютен — это общий термин, используемый для определения запасных белков, содержащихся во многих злаках, таких как пшеница, полба, рожь и ячмень. У людей с целиакией эти белки вызывают воспалительную реакцию, которая приводит к повреждению кишечника. Даже следы глютена могут вызвать дискомфорт. Люди с целиакией или чувствительностью к глютену, не связанной с целиакией, должны избегать продуктов, приготовленных из любого из этих зерен, и обращать внимание на перекрестное заражение.

В пшенице белки называются глиадинами и глютенинами, в ячмене это гордеин, а во ржи — секалины.

 

Это группа под названием проламины, спирторастворимые белковые фракции этих зерен, которые токсичны для людей с целиакией. Это:

• Пшеница (глиадин)
• Ячмень (гордеин)
• Рожь (секалин)
• Ботанически связанные виды, например, зеленая полба, камут, эммер и эйнкорн

С точки зрения питания эти белки не являются необходимыми для покрытия потребления белка, однако они обладают уникальными свойствами, благодаря которым тесто поднимается и придает выпечке характерную «тестообразную» и хрустящую текстуру, которую мы все хорошо знаем.

По-разному ли люди реагируют на разные виды глютена?

Как уже упоминалось, глютен, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене, известен под разными названиями, но все они содержат проламины. Проламины богаты пролином и глутамином, двумя незаменимыми аминокислотами, которые трудно переваривать. Именно высокое содержание пролина и глутамина в глютене предотвращает полное расщепление белков пищеварительными ферментами. Долгосрочным результатом этого является то, что белки, содержащие до десяти аминокислот, присутствуют в тонком кишечнике и вызывают реакции.

Остерегайтесь продуктов на основе пшеницы, ржи или ячменя. Однако имейте в виду, что существуют разные варианты этих зерен. Вот список злаков, содержащих глютен, которых следует избегать:

• Пшеница
• Полба
• Камут (Хорасанская пшеница)
• Булгарская пшеница
• Тритикале
• Дурум
• Эйнкорн
• Фарина
• Эммер
• Манная крупа
• Кускус
• Ячмень
• Перловая крупа
• Рожь

Большинство людей, страдающих целиакией, могут есть чистый овес, поэтому убедитесь, что он не содержит глютена.

Виды муки без глютена и ингредиенты

К счастью, для выпечки и приготовления блюд без глютена доступен широкий выбор продуктов и ингредиентов.

Вот список муки без глютена, каждая со своим уникальным вкусом, текстурой и кулинарными свойствами — и безопасна для людей с целиакией или непереносимостью глютена.

Альтернативные зерна и крупы:

• Амарант
• Гречневая крупа
• Лебеда
• Кукуруза / кукуруза
• Просо
• Фонио
• Рис
• Тапиока
• Сорго маниока (маниок)
• Теф
• Саго
• Конопля
• Хмель

 

Фрукты и семена:

• Каштан
• Кокос
• Лен / льняное семя
• Граммовая (нутовая) мука
• Мука из бобовых (чечевица, фасоль, горох…)
• Кунжут
• Соя

  

Орехи: 

  

Помощники для успешной выпечки:

• Агар
• Каррагенин
• Волокнистая шелуха

Пшеница, ячмень и рожь

В то время как пшеница (включая пшеницу Emmer, Spelled, Khorosan) является главным виновником глютена, есть два других хорошо известных зерновых, которых следует остерегаться — рожь и ячмень. Рожь — это злак, обычно выращиваемый как съедобное зерно, покровная культура (выращиваемая для защиты и обогащения почвы) и кормовая культура (выращиваемая специально для выпаса скота). Это также важный компонент процесса ферментации, в ходе которого производится виски. В альпийских регионах это один из типичных злаков для выпечки хлеба. Ячмень — зерно злаков, широко используемое для пивоварения, особенно пива, и, как и рожь, в качестве комбикорма. И рожь, и ячмень являются злаками, как и пшеница, и все три тесно связаны на структурном уровне, поэтому их следует избегать людям с целиакией и непереносимостью глютена.

Виды безглютенового хлеба

Если вы положите буханку безглютенового хлеба рядом с традиционным хлебом на пшеничной основе, они могут не сильно отличаться снаружи. Но, в зависимости от используемой муки, каждая буханка, рулет или ломтик без глютена — это отдельный мир.

Вот некоторые из ключевых элементов, которые отличает безглютеновый хлеб от других:

• Вкус очень разнообразный. Самая сложная вещь в хлебе без глютена — это еще и то, что делает его таким уникальным — то, что есть много разных видов муки на выбор, каждая из которых имеет свой уникальный вкус. Хлеб на основе пшеницы довольно стабильный по вкусу и текстуре.
• Текстура менее губчатая. Глютен, белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, придает выпечке характерную мягкую, но хрустящую текстуру. Хлеб без глютена часто более плотный, чем хлеб на основе пшеницы, а некоторые виды муки без глютена имеют зернистую текстуру.
• У него более короткий срок хранения. Не только разогрев хлеба без глютена приводит к более быстрому его черствению, но и, как правило, он быстрее портится, чем хлеб на основе пшеницы в целом. Поэтому многие виды хлеба без глютена продаются замороженными или в упаковке с защищенной атмосферой. Большую часть хлеба лучше есть поджаренным, если только он не упакован в вакуумную упаковку.
• Может не так сильно подняться. Пшеничный хлеб имеет прекрасный рост, что способствует его воздушной текстуре, но хлеб без глютена, как правило, не так сильно поднимается. В хлебе без глютена обычно есть ингредиенты, которые заменяют глютен, чтобы добиться аналогичной текстуры. Возможно, он не так подрумянится. Равномерно подрумянившийся хлеб — визитная карточка красивой выпечки, но хлеб без глютена не всегда подрумянивается так равномерно, как хлеб на пшеничной основе. Чтобы хлеб без глютена подрумянился более равномерно, смажьте его молоком, взбитыми яйцами или водой перед выпечкой.

Можно ли есть рожь на безглютеновой диете?

Рожь — одно из трех зерен глютена. Он содержит белок, называемый секалин, который представляет собой форму глютена. Поэтому любая пища, содержащая рожь в качестве ингредиента, определенно небезопасна при безглютеновой диете. Кроме того, тритикале, который обычно используется для приготовления легкого ржаного хлеба, также содержит глютен, и его следует избегать при соблюдении безглютеновой диеты.

Обзор

Хотя рожь часто используется в хлебе в Европе, особенно в Германии и странах Восточной Европы, ржаная мука обычно не используется в Соединенных Штатах в качестве ингредиента для выпечки (как вы увидите, это становится сложнее, когда мы говорим о ржаном виски. через минуту).

В хлебобулочных изделиях, в которых используется мука, вы в основном найдете рожь в хлебе для бутербродов. В Соединенных Штатах, Германии и странах Восточной Европы ржаную муку часто используют в хлебе с тмином и в хлебе из пумперникеля. Кроме того, крекеры и хрустящие хлебцы часто содержат рожь, а те продукты, которые она содержит, также запрещены для людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену без целиакии.

Ржаная мука плотнее пшеничной, поэтому хлеб становится тяжелее.

Из-за этого ржаную муку часто добавляют в хлебобулочные изделия. Это придает выпечке вкус ржи (который более характерен, чем пшеничный), но не делает ее настолько тяжелой, что она становится невкусной.

Идентификация ржи на этикетках пищевых продуктов

Законы о маркировке пищевых продуктов требуют от производителей пищевых продуктов указывать ингредиенты на этикетках пищевых продуктов, но не все аллергены. Например, законы о маркировке пищевых продуктов не требуют раскрытия клейковины на этикетках и не должны указывать рожь как аллерген, потому что она не входит в восемь основных аллергенов.

Однако, если в пище содержится рожь, FDA требует, чтобы она была указана в качестве ингредиента на этикетке.

На практике производители обычно хотят, чтобы вы знали, что в продукте есть ржаная мука или ржаное зерно, поскольку они считаются ингредиентом премиум-класса и делают продукт (обычно хлеб или крекеры) более желанным.

Если вы видите упоминание ржи (или ее латинского названия secale) на этикетке, вам следует держаться подальше от этого продукта. Кроме того, тритикале — это гибрид ржи и пшеницы.Он также содержит глютен, поэтому избегайте любых продуктов, содержащих тритикале, а также любых продуктов, содержащих пшеницу или рожь.

Варианты ржаного хлеба без глютена

Для тех, кто жаждет такого же вкуса и текстуры темного хлеба, некоторые производители безглютенового хлеба делают «ржаной» хлеб без глютена. Например, Three Bakers предлагает безглютеновый ржаной хлеб, а Canyon Bakehouse Gluten-Free делает Deli Rye-Style — имитацию ржаного хлеба на закваске без глютена.

Обе эти марки имеют очень строгие стандарты перекрестного загрязнения глютеном, их продукты проходят испытания, чтобы убедиться, что они содержат менее 5 частей на миллион глютена.Вы можете найти оба продукта в Интернете и в отделах безглютеновых морозильников в некоторых продуктовых магазинах по всей стране.

Ржаной виски: без глютена или нет?

А теперь вернемся к вопросу о том, безглютеновый ли ржаной виски. Здесь эксперты расходятся во мнениях о том, могут ли люди с глютеновой чувствительностью потреблять ржаной виски без какой-либо реакции.

Ржаной виски производится из ржаного зерна — на самом деле, в США перегоняемое сусло должно начинаться с содержания не менее 51% ржи, чтобы считаться «ржаным виски».«Часто сусло, используемое для изготовления ржаного виски, также включает пшеницу и / или ячмень, два других глютеносодержащих зерна.

Поскольку ржаной виски является дистиллированным, многие ассоциации по глютеновой болезни считают его безглютеновым; теоретически процесс дистилляции разрушает и удаляет белки, вызывающие реакции.

Многие люди с глютеновой чувствительностью или чувствительностью к глютену сообщают, что они могут без проблем пить алкогольные напитки на основе дистиллированного глютена. Однако другие люди с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену не переносят этого.

Также невозможно узнать, был ли виски загрязнен во время обработки или другими ингредиентами, такими как карамельный краситель, содержащий солод, без прямого обращения к винокурне. В случае сомнений вам следует связаться с производителями, чтобы узнать, что вы потребляете.

Слово от Verywell

Поскольку рожь является одним из трех зерен глютена, всем, кто страдает глютеновой болезнью или не чувствительностью к глютену, следует избегать ржаного хлеба и крекеров, а также всего, что содержит тритикале, который является гибридом ржи и пшеницы.Кроме того, людям с глютеновой чувствительностью следует осторожно подходить к ржаному виски, поскольку некоторые люди действительно реагируют.

Цельнозерновые продукты без глютена | Совет по цельнозерновым продуктам

(Посмотрите это отличное видео с сайта Cook’s Illustrated , чтобы узнать больше о глютене. Даже несмотря на то, что в видео используется очищенный наш, информация будет аналогичной для цельнозернового хлеба нашего и цельнозернового теста fl нашего.)

Целиакия, непереносимость глютена и аллергия на пшеницу

Глютен — это белок пшеницы (всех видов, включая полбу, хорасан Камут, эйнкорн и фарро / эммер), ячменя, ржи и тритикале (гибрид ржи / пшеницы), который трудно переваривать некоторыми людьми.

В эту группу входят примерно 1-2% населения с глютеновой болезнью — аутоиммунной формой непереносимости глютена — которые должны придерживаться безглютеновой диеты на всю жизнь. У других людей может не быть целиакии, но у них может быть аллергия на пшеницу (около 0,2-0,4% людей) или может быть так называемая чувствительность к глютену без целиакии (группа, по оценке некоторых экспертов, составляет от 1% до 6% населения). — хотя новое исследование показывает, что NCGS на самом деле может быть не той проблемой, о которой когда-то думали.

У остальных из нас нет причин переходить на безглютеновый продукт , какие бы внушающие страх книги, такие как Wheat Belly и Grain Brain , ни говорили, . Рецензируемые научные журналы, подобные приведенным ниже, опровергли заблуждения, содержащиеся в подобных научно-популярных книгах, с помощью поэтапного подхода:

«Пшеничный живот — анализ избранных утверждений и основных положений книги»
Джули Джонс, Cereal Foods World . Июль-август 2013 г., 57 (4): 177-189.

«Пшеница делает нас толстыми и больными?»
Fred Brouns et al., Journal of Cereal Science . 58 (2013) 209-15.

Еще одно место, где можно начать понимать факты, — это три видео с нашей конференции по цельнозерновым продуктам в ноябре 2014 года:

Почему повышается чувствительность к глютеновой болезни и глютеновой болезни?
Основной докладчик: Алессио Фазано, доктор медицины, директор,
Центр исследования целиакии, Общая детская больница Mass
скачать PDF 15.7M — или посмотрите видео презентации доктора Фазано

Без глютена для всех? Действительно?????
Интервью с доктором Фазано, проведенное Игорем Буковским, доктором медицины, словацким врачом и медицинским журналистом, посетившим нашу конференцию. Доктор Фазано категорически заявляет, что у всех нет причин отказываться от глютена, и делится своими мыслями о том, как микробиом кишечника и стресс связаны с глютеновой болезнью. (18 минут)
Посмотреть видео интервью доктора Фазано с доктором Буковским

Искоренение художественной литературы, чтобы увидеть факты о сегодняшней пшенице
Бретт Карвер, доктор философии, профессор-регент, Университет штата Оклахома
загрузить PDF 14.4M — или посмотрите видео презентации доктора Карвера

Мы также предлагаем вам ознакомиться с некоторыми из наших блогов, в которых говорится о том, почему у большего числа людей развивается непереносимость глютена и глютена — и что мы можем с этим поделать, отделяя факты от вымысла:

Целиакия увеличивается в четыре раза (июль 2009 г.) Исследования
проливают свет на проблемы глютена (январь 2012 г.)
Отчет саммита по цельнозерновым продуктам в Миннеаполисе за 2012 г. (май 2012 г.)
Цельнозерновые продукты и здоровый мозг ( Зерновой мозг комментариев) (сентябрь 2013 г.)
Что Пшеница и глютен? (Октябрь 2013 г.)
Пшеница — не стреляйте в вестника (октябрь 2013 г.)
Пшеница без глютена? Новое исследование указывает путь (август 2014 г.)

Также ознакомьтесь с дополнительной информацией на нашей странице Myths Busted и в этом интересном эпизоде ​​программы CBC «Пятое сословие» под названием «Война с пшеницей», которая включает интервью с Уильямом Дэвисом и несколькими экспертами, не согласными с Wheat Belly .

Какие зерна не содержат глютена? (Ответ: Большинство!)

Важно отметить, что люди с непереносимостью глютена МОГУТ есть цельнозерновые продукты. Фактически, как вы увидите из списка ниже, доступно большое количество вариантов зерна без глютена. Большинство злаков не содержат глютен! Зерна справа представляют собой цельнозерновые продукты без глютена, когда они потребляются со всеми отрубями, зародышами и эндоспермом.

Зерна с глютеном	Зерна без глютена
Пшеница, включая такие сорта, как полба, камут, фарро и твердые; и такие продукты, как булгур, манная крупа	Амарант
Ячмень	Гречка
Рожь	Кукуруза
Тритикале	Слезы Иова (или Хато Муги)
	Просо
	Montina (индийская рисовая трава)
Овес ** см. Ниже	Овес ** см. Ниже
	Киноа
	Рис
	Сорго
	Te ff
	Дикий рис

** Овес по своей природе не содержит глютена, но часто заражается пшеницей во время выращивания или обработки.Несколько компаний (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (ранее — Gluten Free Oats), Montana Gluten Free и Avena Foods в настоящее время входят в число тех, кто предлагает чистый, незагрязненный овес. Спросите своего врача, подходит ли вам этот овес. Нажмите здесь для обсуждения овса в безглютеновой диете или посетите веб-сайт Министерства здравоохранения Канады, чтобы получить очень четкое «Разрешение на продажу» в мае 2015 г., в котором четко объясняется, какой овес может быть безопасным для диеты GF.

Зерновые без глютена в паре с другими полезными заменителями

Для людей с непереносимостью глютена было разработано множество креативных рецептов с использованием указанных выше зерен без глютена вместе с такими продуктами, как орехи, аррорут, бобы, каштаны, мескит, картофель, соя и тапиока, все из которых не содержат глютена.Из некоторых из этих ингредиентов получаются восхитительно полезные хлопья для завтрака и гарниры, а из других измельчаются в муки для получения такой ароматной выпечки, как пицца, десерты и хлеб.

Чтобы получить быстрый и легкий справочник по приготовлению зерен без глютена, щелкните здесь (144K PDF)

Чтобы получить советы по выпечке без глютена, посетите The Savory Palate.
Для получения дополнительной информации о продуктах, которые подходят для безглютеновой диеты, см. Краткое руководство по диете на Gluten.net. Он был совместно разработан Группой по непереносимости глютена в Северной Америке (GIG®) и Фондом по глютеновой болезни.

Где купить безглютеновые ингредиенты и продукты питания

Сотни, если не тысячи компаний по всему миру предоставляют огромное количество безглютеновых продуктов и ингредиентов; многие из них можно найти в магазинах натуральных продуктов. В некоторых продуктовых магазинах продаются товары без глютена. Продукты без глютена можно заказать по почте во многих местах, включая

.

Многие продукты вышеперечисленных компаний также доступны в ваших местных магазинах.

Считывание этикеток для выявления глютена

Глютен прячется во многих ничего не подозревающих местах, таких как конфеты, соусы и солодовый ароматизатор.Другие ингредиенты выглядят подозрительно, но могут быть безопасными. Чтобы узнать больше, посетите сайт «Жизнь без глютена». Если вы сомневаетесь в отношении конкретного продукта питания, спросите производителя об ингредиентах и ​​стандартах, которые они используют для обеспечения вашей безопасности.

Чтение этикеток очень важно. В США Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите потребителей требует, чтобы на этикетках пищевых продуктов, произведенных после января 2006 года, было указано слово «пшеница», указывающее на присутствие пшеницы. Но на этикетке не обязательно указывать другие зерна, содержащие глютен, такие как ячмень, рожь, полба, камут или тритикале.

В середине 2013 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) выпустило долгожданные стандарты того, что пищевые компании могут обозначать как «безглютеновые». Эти стандарты определяют безглютеновый продукт как содержащий менее 20 частей на миллион (ppm) глютена — уровень, соответствующий стандартам других стран.

Рекомендуемые блоги, кулинарные книги и книги

The Gluten Free RD (блог с Рэйчел Бегун, MS, RDN, CDN)
Безглютеновая диета (блог с Shelley Case, RD)
Carol Fenster Cooks (блог с Кэрол Фенстер)

В наши дни существует множество замечательных кулинарных книг без глютена, которые помогут тем, кто хочет вкусно поесть без глютена.Взгляните на некоторые из них:

Полная поваренная книга из цельного зерна без глютена Джудит Финлейсон (Роберт Роуз, 2013 г.)
125 Вегетарианские рецепты без глютена Кэрол Фенстер (Avery / Penguin Group, 2011)
100 Лучший глютен -Бесплатные рецепты Кэрол Фенстер (Wiley, 2010)
1000 рецептов без глютена Кэрол Фенстер, доктор философии (Wiley, 2008)
Американская диетическая ассоциация Easy Gluten-Free от Tricia Thompson, MS , RD и Марлиса Браун, MS, RD, (Wiley 2010)
Лучшая семейная поваренная книга без глютена Донны Уошберн и Хизер Батт (Роберт Роуз, 2005)
Полная поваренная книга без глютена Донна Уошберн и Хизер Батт (Роберт Роуз, 2007)
Готовим бесплатно Кэрол Фенстер, доктор философии (Эйвери / Penguin Group, 2005)
Руководство по выживанию при пищевой аллергии Весанто Мелина, MS, RD, Джо Степаняк, MSEd,
Дина Аронсон, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Без глютена 101 Кэрол Фенстер, доктор философии (Сладкий вкус, 2006)
Безглютеновая диета: всеобъемлющий ресурс Руководство Шелли Кейс, RD (Case Nutrition Consulting Inc., Пятое издание, 2016 г.)
Друзья без глютена Нэнси Патин Фалини, RD (Savory Palate, 2003) — книга для детей
Макияжи без глютена Бет Хиллсон (Da Capo Lifelong Books, 2011) )
Quick & Easy без глютена Кэрол Фенстер, доктор философии (Avery / Penguin Group, 2007)
Повар без пшеницы от Жаклин Майорка (Уильям Морроу, 2007)
Без пшеницы Рецепты и меню Кэрол Фенстер, доктор философии (Avery / Penguin Group, 2004)

Для получения дополнительной информации

Для получения дополнительной информации посетите веб-сайты этих организаций и центров по глютеновой болезни в США.С .:

Совет по цельному зерну благодарит Кэрол Фенстер, доктора философии. и Shelley Case, RD за предоставление большей части содержания на этой странице. Кэрол — президент / основатель Savory Palate, Inc. и автор книги «101 без глютена: простые, простые блюда без пшеницы» и нескольких других книг. Шелли Кейс, доктор медицинских наук, специалист по безглютеновой диете, является ведущим международным экспертом по питанию в области глютеновой болезни.

9 Здоровые цельнозерновые продукты без глютена для диет без глютена

Если вы изучаете безглютеновую диету из-за аллергической чувствительности или из-за преимуществ для здоровья, которые она предлагает, есть еще много зерен и семян, которые вы можете с пользой изучить! Чтобы поддержать вас на этом пути, вот несколько ключевых преимуществ и способов насладиться зерном без глютена и полезными семенами.В спешке, спешу? Обязательно возьмите протеиновый батончик GoMacro и поешьте в пути.

Что вообще означает «БЕЗ Глютена»?

Если вы вырастили ягоду пшеницы и открыли зерно пальцами, то внутри вы обнаружите, что она липкая и белая. Это глютен, вещество, вызывающее обострение у людей с глютеновой болезнью и людей с чувствительностью к глютену. Многие эксперты считают, что ГМО-пшеница была фактором, способствующим росту непереносимости глютена. К счастью, по-настоящему клейкими являются лишь некоторые зерна: пшеница, полба, рожь, ячмень и, в некоторых случаях, овес из-за перекрестного заражения сельскохозяйственных культур.Обязательно ищите продукты с сертифицированным безглютеновым овсом, если это вас беспокоит. Все семена безопасны и не содержат глютен.

Список зерен и семян без глютена

Вот 9 супер полезных зерен и семян без глютена.

1. Конопля (семена)

Конопля возглавляет список с 23 граммами белка на 100 граммов, что делает коноплю отличным источником белка с высоким содержанием омега-жирных кислот.Преимущество конопли в том, что с ней легко работать, и она не требует замачивания или измельчения. Просто бросьте его в блендер, добавьте в йогурт или добавьте в салат.

2. Овес (зерно)

Овес без глютена, содержащий 16,89 грамма белка , является отличным источником минералов и клетчатки, называемой бета-глюканом, которая помогает снизить уровень холестерина ЛПНП. Овес без глютена — ключевой ингредиент некоторых наших MacroBars. Замочите овсяные хлопья без глютена на ночь перед приготовлением на следующее утро, это сделает их более усвояемыми, и они приготовятся намного быстрее!

3.Чиа (семена)

Семена чиа превосходят лен по содержанию 16,62 грамма белка , поскольку они содержат баланс всех трех основных омега-масел, 3, 6 и 9. Замочите столовую ложку. чиа в 12 унциях. стакана воды, подождите 20 минут и выпейте, чтобы улучшить пищеварение и регулярность.

4. Гречка (зерно)

Гречка содержит 13,25 грамма протеина и на самом деле является семенем и никак не связано с пшеницей и не содержит глютена.Вы найдете гречку, которую обычно готовят в виде лапши, в азиатских отделах бакалейной лавки или в проходах с крупными продуктами. Он также восхитителен в приготовлении, не требует много времени на приготовление и отлично подходит для завтрака или ужина в качестве гарнира.

5. Квиноа (зерно)

Квиноа содержит 4,4 грамма белка и очень похожа на амарант по своему питательному профилю и культурной истории. Киноа лучше всего есть в приготовленном виде. Он достаточно универсален, чтобы его можно было использовать в качестве каши на завтрак, как зерно на ужин или в салатах, а также его можно проращивать.

6. Амарант (семена)

Амарант, содержащий 3,8 грамма протеина , является «древним» зерном, которое использовали майя и ацтеки на протяжении тысяч лет. Амарант с высоким содержанием кальция похож на крошечную версию киноа, и его легче всего приготовить проросшим. Просто замочите на ночь или всего на 2-3 часа, слейте воду и дайте постоять, пока ростки не начнут расти.

7. Просо (семена)

Содержит 3,5 грамма протеина , Просо — это не только для птиц. Просо — это желтое круглое зерно, которое способствует спокойствию.Он имеет насыщенный ореховый вкус, его легко готовить, и он отлично подходит для завтрака.

8. Коричневый рис (зерно)

Коричневый рис содержит 2,32 грамма протеина и является одним из наиболее легко усваиваемых зерен. Он помогает медленно сжигать сахар, поэтому вы используете его энергию. Вот почему GoMacro использует его в наших протеиновых батончиках без глютена. Вы должны замочить рис (или промыть его, если у вас нет времени) перед приготовлением, чтобы смыть содержащуюся в рисе фитиновую кислоту, которая препятствует усвоению питательных веществ.

9. Лен (семена)

Лен содержит 1,9 грамма белка. наиболее известен высоким содержанием омега-3 жирных кислот. Его можно измельчить и использовать в салатах или в качестве добавки к любому смузи. Однако никогда не готовьте с ним, его основные жиры чувствительны к нагреванию.

Чтобы поддерживать безглютеновую диету на ходу, возьмите GoMacro MacroBar! GoMacro MacroBars использует 100% сертифицированные ингредиенты, не содержащие глютен.

Диета от аллергии на пшеницу | Johns Hopkins Medicine

Общие рекомендации при аллергии на пшеницу

Ключом к диете без аллергии является воздержание от всех пищевых продуктов или продуктов, содержащих пищу, на которую у вас аллергия.Пшеница содержится во многих продуктах. Чтобы держаться подальше от продуктов, содержащих пшеницу, вы должны читать этикетки на продуктах.

Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите потребителей (FALCPA) — это закон, который требует, чтобы американские продукты питания четко указывали на этикетке, содержат ли они пшеницу. Всегда читайте этикетку с ингредиентами целиком, чтобы найти пшеницу. Пшеничные ингредиенты могут быть в списке ингредиентов. Или пшеница может быть указана в заявлении «содержит пшеницу» под списком ингредиентов.

Примечание о продуктах без глютена: Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и иногда в овсе.Людям с глютеновой болезнью следует избегать употребления злаков с глютеном. Людям с аллергией на пшеницу часто нужно только держаться подальше от пшеницы и есть другие зерна. Поэтому соблюдение безглютеновой диеты может быть ограничивающим фактором. Но продукты без глютена должны быть безопасными для людей с аллергией на пшеницу. Всегда читайте список ингредиентов, чтобы перепроверить.

Информация по использованию заменителей пшеницы

Один стакан пшеничной муки равен:

• 1 стакан ржаной муки
• от 1 до 1 1/4 стакана ржаной муки
• 1 стакан картофельной муки
• 1 1/3 стакана овсяных хлопьев или овсяной муки
• 1/2 стакана картофеля четыре плюс 1/2 стакана ржаной муки
• Картофельный крахмал 5/8 стакана
• 5/8 стакана рисовой муки плюс 1/3 стакана ржаной муки

Как читать этикетку о диете без пшеницы

Обязательно держитесь подальше от продуктов, содержащих любой из следующих ингредиентов:

• Отруби
• Панировочные сухари
• Булгур
• Экстракт злаков
• Кускус
• Крекерная мука
• Дурум
• Эйнкорн
• Эммер
• Фарина
• Мука (обогащенная, грубая, с высоким содержанием глютена, с высоким содержанием белка, цельнозерновая)
• Маца, мука из мацы
• Макаронные изделия
• Сейтан
• Манная крупа
• Написано
• Витальная глютен
• Ягоды пшеницы, отруби, зародыши, глютен, трава, солод, проросшие, крахмал

Продукты, не содержащие пшеницу, могут быть заражены во время производства.Консультативные заявления не регулируются FDA. Они добровольные. К ним относятся такие ярлыки, как «обработано на предприятии, где также перерабатывалась пшеница». Или «сделано на общем оборудовании». Спросите своего лечащего врача, можно ли вам есть продукты с такими этикетками. Или если вам следует держаться от них подальше.

Другие возможные источники пшеницы или пшеничных продуктов

Ингредиенты, которые могут содержать пшеницу:

• Глютен
• Крахмал клейстеризованный
• Камедь
• Белок растительный гидролизованный
• Камут
• Крахмал пищевой модифицированный
• Крахмал модифицированный
• Ароматизатор натуральный
• Соевый соус
• Крахмал.Если на этикетке продукта не указано иное, одно слово крахмал в списке ингредиентов означает кукурузный крахмал. Крахмалы из других источников следует обозначать не вводящим в заблуждение термином, который означает источник крахмала, например: пшеничный крахмал.
• Сурими
• Крахмал растительный

Некоторые продукты питания и продукты не подпадают под действие закона FALCPA. К ним относятся:

• Продукты, не регулируемые FDA
• Косметика и предметы личной гигиены
• Лекарства и добавки, отпускаемые по рецепту и без рецепта
• Игрушки, поделки (пластилин) и корма для домашних животных

Когда вы едите вне дома

• Всегда имейте при себе 2 автоинжектора адреналина.Убедитесь, что вы и ваши близкие умеете им пользоваться.
• Носите браслет или ожерелье с информацией о вашей аллергии.
• Если у вас нет автоинъекторов адреналина, поговорите со своим врачом. Спросите, следует ли вам их нести.
• В ресторане еда может быть заражена пшеницей.
• Всегда читайте этикетки на продуктах питания. И всегда спрашивайте об ингредиентах в ресторанах. Делайте это, даже если это продукты, которые вы ели в прошлом.
• Не ешьте в буфете с пшеницей. Это снижает риск перекрестного заражения продуктов из общей посуды.

Рецепт безглютенового ржаного хлеба — Жизнь без глютена

Этот ржаной хлеб без глютена, более легкий, чем традиционный вариант, отлично подходит для бутербродов.

Ингредиенты

• СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 стакана (5 унций) коричневой рисовой муки + при необходимости дополнительно
• 1 стакан (4 унции) сорго муки
• 1 стакан (5 унций) крахмала тапиоки + дополнительный компонент для придания формы
• 3 столовые ложки темной льняной муки
• 1 столовая ложка несладкого какао-порошка
• 2 столовые ложки гречневой муки
• 3 столовые ложки муки псиллиума
• 1 чайная ложка тмина
• 2¼ чайные ложки активных сухих дрожжей
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 2½ чайных ложки кошерной соли
• ЖИДКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 столовая ложка масла виноградных косточек или масла канолы
• 2 столовые ложки темной патоки
• 2 стакана (16 жидких унций) теплой воды, 110 ° F

Проезд

Поставьте чашу для миксера и противень для выпечки, застеленный пергаментной бумагой, в духовку.Разогрейте духовку до 100 ° F.

Смешайте сухие ингредиенты в подогретой чаше миксера.

Перелейте масло и патоку в отдельную миску и добавьте воды. Вылейте смесь муки и быстро перемешайте, чтобы все перемешалось.

Поставьте дежу на подставку для миксера. Взбивать на средней скорости крючком для теста 5 минут. Тесто должно затвердеть и начать собираться. Если нет, добавьте еще одну-две столовые ложки рисовой муки, но тесто должно быть влажным.

Посыпьте рабочую поверхность крахмалом тапиоки и сверху положите липкое тесто.Посыпьте крахмалом, похлопайте вместе и переверните скребком для теста до однородности, добавляя крахмала по мере необходимости.

Сформируйте шар сложенными ладонями, быстро вращая его, чтобы образовалась гладкая «кожа». Осторожно расплющите до круглой формы диаметром 8 дюймов.

Выложите хлеб на выстланный противень и слегка присыпьте рисовой мукой. Дайте подняться в духовке при температуре 100 ° F в течение 45 минут, пока объем не увеличится втрое. Оставьте при комнатной температуре, увеличивая температуру духовки до 400 ° F.

Посыпьте буханку рисовой мукой и аккуратно разотрите.Выпекайте около 45 минут, пока стороны не станут коричневыми, а внутренняя температура не достигнет 195 ° F. Дайте остыть на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.

Анализ питания: 120 кал, 2 г жира, 0 мг холина, 310 мг натрия, 26 г углеводов, 4 г клетчатки, 2 г сахара, 2 г белка.

Автор более десятка кулинарных книг на сегодняшний день, Жизни без глютена Редактор Джеки Майорка включает Повар без пшеницы и Итальянский без глютена.

Grains — Celiac UK

• Люди с глютеновой болезнью могут безопасно есть многие обычные растения, семена, зерна, злаки и муку, включая кукурузу, поленту, картофель, рис и сою.
• Однако им следует избегать ячменя, пшеницы, ржи, кус-кус и манной крупы, поскольку они содержат глютен.
• Загрузите наше удобное руководство по зерновым без глютена, чтобы узнать больше.

Если у вас глютеновая болезнь, вы не должны употреблять глютен, а это значит, что вы не можете есть глютен.

Глютен — это белок, содержащийся в зерновых пшенице, ячмене и ржи.

Злаки — это съедобные семена или зерна семейства злаковых, включение их в наш рацион дает нам:

• углеводы — источник энергии
• клетчатка — замедляет пищеварение и всасывание питательных веществ из кишечника и помогает предотвратить запоры
• большинства витаминов группы В, особенно тиамина, рибофлавина и ниацина, необходимых для ряда процессов в организме, включая помощь организму в получении энергии из пищи и поддержание здоровья кожи и зрения.

«Псевдозерновые» — это растение, которое не является травой или злаком, но может использоваться аналогичным образом. К естественно не содержащим глютен псевдозернам относятся амарант, гречка и киноа.

Вот справочник по распространенным растениям, семенам, зерновым, злакам и муке.

Вы также можете скачать информационный бюллетень внизу этой страницы.

Без глютена

• Ячмень (включая продукты, содержащие солодовый ячмень, такие как солодовые напитки, пиво, эль, лагеры и стауты)
• Пшеница булгарская
• Кускус
• Твердая пшеница
• Эйнкорн
• Эммер (также известный как Фаро)
• Пшеница Хорасан (известная как Камут®)
• Крупа перловая
• Рожь
• Манная крупа
• Написано
• Тритикале
• Пшеница.

Нужно проверить

• Экстракт ячменного солода (подходят некоторые сухие завтраки, содержащие экстракт ячменного солода, если они маркированы как не содержащие глютен)
• Овес.

Без глютена

• Агар
• Миндаль
• Амарант
• Гречка
• Карагенан
• Маниока (маниока)
• Каштан
• Кукуруза
• Лен / льняное семя
• Фонио
• Грамм муки (безан)
• Конопля
• Хмель
• Кукуруза
• Просо / баджра
• Горчичный
• Полента
• Картофель
• Бобовые (горох, фасоль, чечевица)
• Киноа
• Рис
• Саго
• Кунжут
• Сорго
• Соя
• тапиока
• Teff
• Урд / урид / урад мука.

Перекрестное заражение

Хотя некоторые виды муки по своей природе не содержат глютен, их можно перемалывать там же, где перемалывают пшеничную муку. См. Нашу информацию о продуктах питания и напитках, чтобы найти подходящие продукты для вашего рациона, и всегда ищите муку с маркировкой без глютена.

Перекрестное заражение может произойти из-за того, что пшеничная мука находится в атмосфере или ее следы остаются в контейнерах для хранения. Вполне возможно, что мука из зернобобовых, такая как граммовая мука и урадская мука, может быть загрязнена, хотя она, естественно, не содержит глютена.

Узнайте больше о чтении этикеток на пищевых продуктах, которые могут помочь решить, безопасны ли продукты для вас.

Овес можно есть большинством людей с глютеновой болезнью, но только если он помечен как «безглютеновый». Незагрязненные овсяные продукты без глютена перечислены в главе «Овес» нашего Руководства по продуктам питания и напиткам.

Цельнозерновые продукты без глютена

Октябрь 2014 Выпуск

Цельнозерновые продукты без глютена — выбор лучших вариантов при безглютеновой диете
Джудит К.Thalheimer, RD, LDN
Сегодняшний диетолог
Vol. 16 № 10 стр. 18

«Сделайте половину зерен целиком». Этот совет из Руководства по питанию для американцев от 2010 г. означает стремление к потреблению не менее 3 унций цельнозерновых продуктов в день. Однако менее 5% американцев достигают этой цели1. Люди, здоровье которых зависит от отказа от глютена, сталкиваются с еще большей проблемой. Цельная пшеница, рожь и ячмень исключены из меню, что ограничивает количество доступных им цельных зерен, богатых питательными веществами.Цельнозерновые продукты богаты клетчаткой и другими питательными веществами, которые помогают удовлетворить диетические потребности, поэтому включение их в рацион без глютена важно для обеспечения сбалансированного питания.1

Beyond Fiber
Защитные внешние отруби, которые есть в цельнозерновых продуктах, не только богаты клетчаткой, но и содержат антиоксиданты, железо, цинк, медь, магний, витамины группы B и фитонутриенты. Зародыш растения-зародыша содержит ненасыщенные жиры, витамины группы В, витамин Е и другие антиоксиданты, а также фитонутриенты.Третья часть любого цельного зерна, крахмалистый эндосперм, в основном состоит из углеводов с небольшим количеством белка и небольшими количествами витаминов и минералов.2 Исследования показывают, что потребление цельного зерна может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, связано с более низкой массой тела и связан со снижением заболеваемости диабетом 2 типа.1

«К счастью, многие цельнозерновые продукты, естественно, не содержат глютен», — говорит Синтия Харриман, директор по стратегиям питания и питания Oldways и Совета по цельнозерновым продуктам.«Фактически, из 14 зерен, обычно употребляемых в пищу в США, только четыре из них [пшеница, рожь, ячмень и гибрид тритикале пшеницы и ржи] содержат глютен». По словам Гарримана, коричневый рис, кукуруза и незагрязненный овес обычно употребляют в пищу из цельного зерна без глютена, но также доступны лебеда и дикий рис, которые становятся все более популярными. Менее известные зерновые, такие как амарант, гречка, просо, сорго и теф, может быть труднее найти, но специализированные магазины и услуги доставки по почте могут помочь сделать их вкусным и питательным дополнением к любой диете.На самом деле, некоторые из этих менее распространенных зерен обладают неожиданными питательными свойствами. «Киноа — один из наиболее полноценных белков в растительном мире», — говорит она. «Редко можно получить такие сбалансированные аминокислоты. Точно так же мы не считаем зерна источником кальция, но тефф почти достигает уровня «хорошего источника кальция», и в нем содержится более 200% дневной нормы марганца, что помогает нам справляться с окислительным стрессом ».

Ловушка обработанных пищевых продуктов
При рассмотрении пищевых потребностей людей, которые должны есть безглютеновые продукты, важно понимать влияние обработанных пищевых продуктов на рацион питания американцев.Когда отруби и зародыши пшеницы удаляются для производства рафинированной пшеничной муки, теряется около 66% железа и 41% фолиевой кислоты, а также большой процент других ключевых питательных веществ. мука страдает недостатком железа и фолиевой кислоты. Обогащение рафинированной муки по требованию правительства (добавление железа и витаминов группы B, тиамина, рибофлавина, ниацина и фолиевой кислоты) играет ключевую роль в предотвращении этого недостатка.1,4 Люди, которые не могут есть пшеничную муку и не едят. замена обработанных пшеничных продуктов на аналогично обогащенные или цельнозерновые альтернативы может подвергнуться риску дефицита питательных веществ.

«Люди, которые должны избегать глютена, рискуют получить меньше питательных веществ в своем рационе, потому что безглютеновые зерна обычно не обогащаются или обогащаются, как продукты из пшеницы», — объясняет Марлиса Браун, MS, RD, CDE, CDN, президент Total Wellness и автор статей Gluten-Free Hassle Free и Easy Gluten-Free . Поскольку железо, фолиевая кислота и другие витамины группы B, добавленные для обогащения рафинированной пшеничной муки, не должны указываться на этикетке, потребители безглютеновых продуктов могут не знать, что им чего-то не хватает.«Люди, которым необходимо придерживаться безглютеновой диеты, часто ищут знакомые продукты, чтобы заменить продукты на основе пшеницы, которые они привыкли есть», — говорит Браун. «Если вы привыкли покупать соленые соли и переходить на безглютеновые соли, вы могли бы подумать, что получаете те же питательные вещества, но это не всегда так. В целом, многие из широко доступных безглютеновых продуктов обычно рафинированы, обработаны или просто содержат больше крахмала, чем зерна, в качестве основы продукта. Рисовая мука или крахмалы, такие как тапиока или картофельный крахмал, просто не содержат клетчатки и питательных веществ из цельного зерна.”

Использование цельного зерна
Чтобы избежать этой дорогостоящей ловушки, потребители могут искать безглютеновые продукты, помеченные как обогащенные, выбирать продукты, приготовленные из цельнозерновых продуктов без глютена или цельнозерновой муки, и добавлять в свои блюда цельнозерновые продукты без глютена. при приготовлении пищи в домашних условиях. «Потребители без глютена должны сознательно включать цельнозерновые и цельнозерновые продукты в свой рацион», — говорит Браун. «Если вы покупаете продукты, в которых больше цельнозерновых, вы получаете продукты с более высоким содержанием витамина B и клетчатки, поэтому у вас больше шансов на более сбалансированную диету.”

Тем, кому нравится удобство готовой пищи, она рекомендует выбирать продукты без глютена, содержащие несколько злаков, такие как макароны из смеси киноа, риса и кукурузы или крекеры и хлеб, приготовленные с гречкой или сорго. Добавление молотых семян льна или чиа в коммерческие безглютеновые смеси для торта или блинов увеличит клетчатку и питательные вещества. Тем, кто выпекает дома, Браун рекомендует заменить одну треть безглютеновой универсальной муки в рецепте на молотую гречку, амарант или просо.«Амарант и просо, как правило, очень легкие, поэтому их можно добавлять в безглютеновую смесь для выпечки, чтобы получить дополнительные питательные вещества, не утяжеляя конечный результат», — говорит она. Гарриман использует сорго в своем печенье и блинах. «У сорго такой чудесный нейтральный вкус, и моей семье он нравится», — говорит она.

Браун и Гарриман согласны с тем, что приготовление пищи из цельных неповрежденных зерен — лучший способ получить всю питательную ценность, которую они могут предложить, и не стоит этого бояться.«Почти все злаки можно приготовить и съесть одинаково», — объясняет Гарриман. Согласно Совету по цельнозерновым продуктам, приготовление большинства злаков очень похоже на приготовление риса. Сухое зерно выложить в кастрюлю с водой или бульоном, довести до кипения, а затем тушить, пока жидкость не впитается. Если зерно недостаточно мягкое, добавьте еще жидкости и продолжайте готовить. Если это сделано до того, как жидкость впитается, слейте излишки.5

Людям, желающим попробовать разные злаки, Гарриман рекомендует готовить новые злаки знакомыми способами.«Если у вас есть любимое блюдо из риса, попробуйте приготовить то же блюдо, используя другое зерно».

Или ешьте менее знакомые злаки с чем-нибудь более знакомым. «Бросьте киноа в рис, — говорит Браун, — или бросьте весь амарант в суп. Амарант такой крошечный, что почти растворяется, придавая супу насыщенную кремообразную консистенцию ».

Без глютена или без него, люди должны стремиться заменить рафинированные зерновые продукты на богатые питательными веществами цельнозерновые продукты.1 Для клиентов, которые должны придерживаться безглютеновой диеты, диетологи могут быть ценным источником информации о том, какие зерна безопасны для употребления. есть, как готовить с ними и как выбирать или изменять обработанные продукты, чтобы повысить их профиль питательных веществ.

— Джудит К. Тальхеймер, доктор медицинских наук, LDN, внештатный писатель по вопросам питания, общественный педагог и руководитель службы обучения питанию JTRD.

Ссылки
1. Министерство сельского хозяйства США, Министерство здравоохранения и социальных служб США. Диетические рекомендации для американцев, 2010 г. . 7-е изд. Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США; 2010.

2. Информационный бюллетень по цельному зерну.Веб-сайт Европейского информационного совета по пищевым продуктам. http://www.eufic.org/article/en/expid/Whole-grain-Fact-Sheet. Обновлено 8 апреля 2014 г. Проверено 3 августа 2014 г.

3. Питательные вещества в пшеничной муке: цельные, рафинированные и обогащенные. Веб-сайт Совета по цельному зерну. http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.pdf. Обновлено 2011 г. Проверено 2 августа 2014 г.

4. Нистром Дж. Л., Саркар А. К., Маберли Г. Ф. 17.2: Обогащение муки, обогащение жизни: Инициатива по обогащению муки.http://www.muehlenchemie.de/downloads-future-of-flour/FoF_Kap_17-2.pdf. 2006.

5. Приготовление цельнозерновых продуктов. Веб-сайт Совета по цельному зерну. http://wholegrainscouncil.org/recipes/cooking-whole-grains. По состоянию на 30 июля 2014 г.

Приготовление цельнозерновых продуктов без глютена

На 1 стакан этого безглютенового зерна:	Добавьте столько воды или бульона:	Доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение:
Амарант	2 чашки	от 15 до 20 минут
Гречка	2 чашки	20 минут
Кукурузная мука (полента)	4 чашки	от 25 до 30 минут
Просо лущенное	2½ чашки	от 25 до 35 минут
Овес * стальной	4 чашки	30 минут
Киноа	2 чашки	от 12 до 15 минут
Рис коричневый	2½ чашки	от 25 до 45 минут
Сорго	4 чашки	Замочить на ночь, затем готовить от 45 до 60 минут
Teff	3 стакана	20 минут
Дикий рис	3 стакана	от 45 до 55 минут

* Овес по своей природе не содержит глютена, но он часто заражается пшеницей во время выращивания или обработки.
— адаптировано из цельного зерна без глютена на веб-сайте Совета по цельному зерну http://wholegrainscouncil.org/recipes/cooking-whole-grains и Maskal Teff: Ancient Grain of Ethiopia на http://www.teffco.com

[Рецепт]

Салат из клюквы и киноа

Этот вкусный салат отлично подходит в качестве гарнира или с кусочками жареной курицы в качестве основного блюда.

Обслуживает 6

Ингредиенты
1 стакан целой киноа, промытый 2–3 раза
2 стакана безглютенового куриного или овощного бульона
2 чайные ложки оливкового масла
1 нарезанный средний желтый лук
1/2 стакана замороженного гороха, размороженного и высушенного
1 / 4 стакана сушеной клюквы
1/4 стакана нарезанных грецких орехов
2 ст. Крупно нарезанной свежей петрушки

Проезд
1.Готовьте киноа в бульоне без глютена в течение 15-20 минут или до готовности.