«Пальмовый жир — самый популярный жир в мире» – Коммерсантъ FM – Коммерсантъ
Молочные продукты с пальмовым маслом должны быть промаркированы. С такой инициативой выступил Минсельхоз. В ведомстве предлагают обязать производителей указывать на товарной упаковке наличие растительных заменителей молочного жира. Причем надпись «продукт содержит пальмовое масло», по замыслу Министерства, должна быть оформлена в черную рамку и занимать не менее трети площади упаковки. Если соответствующее решение будет принято, правило распространится на всю территорию Таможенного союза. Проблема фальсификата в молочной продукции сегодня очень актуальна, отметил председатель правления Национального союза производителей молока Андрей Даниленко.
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ
«В связи с инфляцией, ростом цен на готовую продукцию очень резко выросло производство так называемых молокосодержащих продуктов, то есть продуктов, в которых в том числе в наличии пальмовое масло, так как они просто получаются существенно дешевле для потребителя.
Сегодня техрегламент Таможенного союза и так обязывает производителей указывать в составе продукции наличие растительных жиров. Кроме того, это должно быть отражено в самом названии: к примеру, «сырный продукт» вместо сыра. Однако далеко не все производители соблюдают это правило, отмечают в Союзмолоке. Потребитель должен знать, какой именно товар он приобретает, и новая маркировка выполнит эту задачу. Так считает главный редактор портала The DairyNews Михаил Мищенко.
«Маркировка такой продукции будет очень хорошим стимулом для развития именно молочного рынка, поскольку потребителю тоже хочется, покупая сыр, купить по-настоящему сыр, а не сырный продукт, где молочный жир заменен на растительный, где даже молочный белок заменен на растительный белок.
По данным Роспотребнадзора, за первые шесть месяцев этого года в Россию импортировано 260 тыс. тонн пальмового масла. При этом, по словам главы службы Анны Поповой, существенного увеличения ввоза не произошло. Кроме того, руководитель ведомства сообщила, что Всемирная организация здравоохранения признала пальмовое масло безвредным для человека. В некоторых случаях оно даже полезнее, чем животные жиры, считает пищевой химик-технолог Сергей Белков.
«Любой продукт может быть вредным или безвредным. Пальмовое масло — это нормальный продукт питания, нормальный пищевой жир. Его вредность или полезность зависит от того, с чем его сравнивать.
Если его сравнивать с жидкими или растительными маслами, пусть то оливковое или подсолнечное, то оно, конечно, будет немножко похуже с точки зрения жирно-кислотного состава. Если его сравнивать с маслами животного происхождения, прежде всего, со сливочным маслом, к сожалению для всех любителей натуральных сливок, молока или сливочного масла, пальмовое масло намного лучше, намного безопаснее, я бы даже сказал полезнее, чем сливочное», — пояснил Белков.
Недавно депутат Госдумы Мария Кожевникова поднимала вопрос о качестве пальмового масла, которое импортируют в страну. По ее данным, в России разрешено использовать в пищу масло с показателем перекисного числа до 10 миллимолей, тогда как в Евросоюзе этот показатель ограничен 0,5 миллимоля. На самом деле, это неверные цифры, отметил руководитель общественной организации «Правда о еде» Сергей Ракша.
«Ни один специалист рынка и отрасли не знает, на какие данные ссылается Мария Кожевникова, потому что в Европе по кодексу Алиментариус действуют абсолютно такие же нормы.
Показатель перекисного, анизидинового и кислотного чисел, как и в России. Поэтому здесь скорее попытки конкурентной борьбы между поставщиками различных жиров в России. Вообще тема с вредом пальмового масла как отдельного компонента пищи очень раздута у нас в стране. Пальмовый жир — самый популярный жир в мире, и в Европе, и в США», — уверен Ракша.
По данным союза потребителей «Росконтроль», 60% сыра и масла в России изготовлены с нарушениями: доля растительного жира в большинстве продуктов превышает заявленные показатели.
Анастасия Парфенова
Пальмовое масло: есть или не есть?
Уже 4000 лет люди потребляют в пищу пальмовое масло, получаемое из плодов масличной пальмы. К слову, более привычное для русского человека подсолнечное масло такой солидной цифрой похвастаться не может: оно известно около 150 лет. С недавних пор репутация более древнего представителя растительных масел в нашей стране порядком подпорчена.
«Молочный» криминал
Произошёл этот переполох из-за недобросовестных продавцов молочной продукции: жиры животного происхождения периодически подменяют растительным, а конкретно – более дешёвым пальмовым маслом.
При этом у среднестатистического потребителя в голове есть устоявшаяся схема: дешевле значит хуже. К тому же обманывать покупателя, не указывая ингредиент на упаковке и завышая цену, – плохо и незаконно. С 2017 года в России даже планируют маркировать молочную продукцию с пальмовым маслом.
Из этих вполне справедливых возмущений и предлагаемых мер, однако, вовсе не следует, что пальмовое масло вредно для здоровья – в этом нет логики. Так вредно ли оно? А это уже совсем другой вопрос, на который постараемся пролить немного научного света.
Молочный жир vs растительный жир
Пальмовое масло – это растительный жир, состоящий наравне с остальными из триглицеридов жирных кислот. Бывают разные виды жирных кислот – полезные и не очень. Например, существуют довольно вредные транс-жиры, которые, кстати, в пальмовом масле отсутствуют. Зато они представлены в молочной продукции (в сливочном масле). Потребление транс-жиров в больших количествах способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Они, кстати, также есть в некоторых видах мяса – баранине, говядине и других.
Помимо этого, бывают насыщенные и ненасыщенные жиры. Вторые считаются более полезными для организма. Что касается вредных насыщенных, опять же, в молочном жире их больше, чем в пальмовом. Поэтому, подменяя животный жир растительным, хитрый производитель, сам того не сознавая, заботится о нашем здоровье (но не о нашем кошельке, ведь цена остаётся такой же).
Рейтинг растительных масел
Конечно, не всё так идеально: среди растительных масел пальмовое плетётся где-то в конце рейтинга. В этой линейке оливковое, подсолнечное и соевое полезнее и предпочтительнее. Так как содержание тех же менее полезных насыщенных жиров в «пальме» выше, чем в остальных растительных маслах.
Ещё один важный показатель при оценке растительных жиров – линолевая кислота (чем её больше, тем лучше). Её в пальмовом масле мало – всего 5%, тогда как подсолнечное содержит около 50–60% этой кислоты.
Но дело в том, что никто не собирается заменять пальмовым маслом привычное подсолнечное или оливковое.
Потому что в отличие от них пальмовый жир твёрдый. «В промышленности очень важна структура масла. Поскольку пальмовое масло является относительно твёрдым, его можно использовать в качестве замены твёрдых жиров. Например, есть красное (неочищенное) пальмовое масло, богатое витаминами. Оно, можно сказать, даже полезно, просто не распространено в нашей кулинарии, – объясняет химик-флейворист Сергей Белков. –
Если вы привыкли жарить еду на сливочном масле, а не на жидком, моя рекомендация – заменить его пальмовым. Хотя на сливочном, конечно, вкуснее».
Ужастики о техническом масле
В СМИ иногда появляются истории о применении в пищи некачественного, «технического» пальмового масла. Оправдан ли этот страх? Дело в том, что в России действует регламент на масло-жировую продукцию, в котором прописаны требования ко всем пищевым маслам (пальмовому, сливочному, подсолнечному и т.д.). Основной единицей измерения показателя качества масла является перекисное число.
«Считается, что если перекисное число меньше 10 (кроме оливкового extra virgin – у него 20), то масло нормальное; если больше 10, то оно не может быть названо пищевым, – говорит Сергей Белков. – У нас некоторые депутаты и общественные деятели почему-то считают, что перекисное число пальмового масла должно быть ограничено 0,5. Не понимаю, откуда они взяли эту цифру и почему сделали ограничитель 0,5 только для пальмового. Цифра 10 обозначена не только в нашем регламенте, она есть в Кодексе Алиментариус – своде пищевых международных стандартов».
При этом термина «техническое масло» как такового не существует, есть понятие непригодного в пищу масла.
Анти-маркетинг – лучшее оружие
Тем не менее, переполох был, и в сознании людей пальмовое масло стало ассоциироваться с чем-то опасным и неприятным. Вряд ли кто-то из них сможет сформулировать, в чём заключаются их опасения. Однако они есть, а это значит, что пока не появится достаточного количества адекватной справочной информации, человек будет избегать пальмового масла.
Не секрет, что так и работает маркетинг.
Самые «ответственные» товары – детские, поэтому специально для бдительных мам некоторые производители на упаковках с грудными смесями крупным шрифтом пишут: «не содержит пальмового масла». При этом с большой вероятностью оно там будет содержаться в виде продуктов его переработки, и как было отмечено выше, это будет даже несколько полезнее.
«Мы специально ходили в супермаркет и изучали отдел с грудными смесями – 80–90% содержат тропические масла, в частности, пальмовое, – рассказал на пресс-конференции в МИА «Россия сегодня» региональный представитель Малазийского Совета производителей пальмового масла Алексей Удовенко. – Почему пишут: «не содержит»? Страх стимулирует лучше любого другого чувства.
Человек, скорее, не купит то, что содержит что-то полезное, чем купит то, что содержит нечто для него вредное. Основной маркетинг направлен на то, чтобы запугать».
Ведь задача продавца – это не забота о здоровье покупателя, а заработок.
Здоровьем населения занимаются другие инстанции, в обязанности которых входит, в том числе, контроль «честности» этикетки и просвещение людей на тему того, что можно есть, а от чего лучше воздержаться.
Подводя итоги, можно однозначно сказать, что схема «дешевле значит хуже» работает далеко не всегда. Паника вокруг пальмового масла в молочной индустрии, как вреда для общества, – тот самый случай. Пальмовое масло – обычный продукт (пусть и не самый полезный среди растительных), при употреблении в пищу которого, как и других жиров, нужно знать меру.
Например, популярное оливковое масло – вполне хороший жир, богатый полезными ненасыщенными жирами. Но своей исключительной легендарностью оно, конечно, обязано удачному и хорошо финансируемому маркетингу. «Есть такое мнение, что одно из масел сильно переоценено, а другое – слегка недооценено. Так вот первое – это оливковое, а второе пальмовое», – считает заведующий Лабораторией исследований химии жиров масложировых производств НИИ масел и жиров Игорь Демидов.
/25.11.2016, strf.ru/
Как пальмовое масло стало самым ненавистным и наиболее используемым источником жира в мире
Пальмовое масло сегодня везде: в еде, мыле, губной помаде, даже в газетных чернилах. Его называют самой ненавистной культурой в мире из-за его связи с вырубкой лесов в Юго-Восточной Азии. Но, несмотря на кампании бойкота, в мире используется больше пальмового масла, чем любого другого растительного масла — более 73 миллионов тонн в 2020 году.
Это потому, что пальмовое масло дешевое. Растение, которое его производит, африканская масличная пальма, может производить в 10 раз больше масла с гектара, чем соевые бобы.
Но, как показывает моя книга по истории пальмового масла, этот спорный товар не всегда был дешевым. Это стало так благодаря наследию колониализма и эксплуатации, которые до сих пор формируют сегодняшнюю отрасль и затрудняют переход пальмового масла на более устойчивый путь.
Пальмовое масло и его производные повсеместно используются в потребительских товарах, но могут встречаться под сотнями названий, таких как глицерил и лаурилсульфат натрия.
От рабства к уходу за кожей
Пальмовое масло долгое время было основным продуктом питания в регионе, простирающемся от Сенегала до Анголы вдоль западного побережья Африки. Он вошел в мировую экономику в 1500-х годах на борту кораблей, занимавшихся трансатлантической работорговлей.
Во время смертоносного «среднего перехода» через Атлантику пальмовое масло было ценным продуктом питания, который поддерживал жизнь пленников. Как отмечает автор книги 1711 года, торговцы также смазывали кожу пленников пальмовым маслом, чтобы они «выглядели гладкими, гладкими и молодыми», прежде чем отправить их на аукцион.
К середине 1600-х годов европейцы тоже натирали пальмовым маслом собственную кожу. Европейские писатели, учась на африканской медицинской практике, утверждали, что пальмовое масло «лучше всего лечит тех, у кого на теле есть синяки или растяжения». К 179В начале 20-х годов британские предприниматели добавляли пальмовое масло в мыло из-за его красновато-оранжевого цвета и фиалкового запаха.
После того, как в 1807 году Великобритания отменила работорговлю, торговцы искали легальные товары. В последующие десятилетия Великобритания снизила тарифы на пальмовое масло и призвала африканские государства сосредоточиться на его производстве. К 1840 году пальмовое масло было достаточно дешевым, чтобы полностью заменить жир или китовый жир в таких продуктах, как мыло и свечи.
По мере того, как пальмовое масло становилось все более распространенным, оно утратило свою репутацию предмета роскоши. Экспортеры сделали его еще дешевле с помощью трудосберегающих методов, которые позволили пальмовым плодам ферментироваться и размягчаться, хотя результаты были прогорклыми. Европейские покупатели, в свою очередь, применили новые химические процессы для устранения неприятных запахов и цвета. В результате получилось безвкусное вещество, которым можно было свободно заменить более дорогие жиры и масла.
Колониализм пальмового масла
К 1900 году новая индустрия поглотила все виды масел: маргарин был изобретен в 1869 году французским химиком Ипполитом Меж-Мурье в качестве дешевой альтернативы сливочному маслу. Вскоре он стал основой рациона рабочего класса в Европе и Северной Америке.
Пальмовое масло сначала использовали для окрашивания маргарина в желтый цвет, но оно оказалось идеальным основным ингредиентом, поскольку оставалось твердым при комнатной температуре и таяло во рту, как сливочное масло.
Маргариновые и мыльные магнаты, такие как британский Уильям Левер, искали в европейских колониях в Африке больше свежего пищевого пальмового масла. Однако африканские общины часто отказывались предоставлять землю иностранным компаниям, потому что добыча нефти вручную была для них по-прежнему прибыльной. Колониальные производители нефти прибегали к государственному принуждению и прямому насилию, чтобы найти рабочую силу.
Большего успеха они добились в Юго-Восточной Азии, где создали новую индустрию плантаций масличных пальм. Тамошние колониальные правители предоставили плантационным компаниям почти неограниченный доступ к земле. Компании нанимали «кули» — уничижительный европейский термин для рабочих-мигрантов из южной Индии, Индонезии и Китая, основанный на слове хинди кули, племенном названии аборигенов, или слове кули на тамильском, означающем «заработная плата». Эти рабочие работали по принудительным, низкооплачиваемым контрактам и дискриминационным законам.
Двое рабочих несут большую связку плодов масличной пальмы на суматранской плантации около 1922. Дж. В. Мейстер, Королевский нидерландский институт исследований Юго-Восточной Азии и Карибского бассейна, CC BY Сама масличная пальма также адаптировалась к своему новому местоположению. В то время как на африканских фермах разрозненные пальмы вырастали до огромных размеров, в Азии их не хватало на узких, упорядоченных плантациях, с которых было легче эффективно собирать урожай.
К 1940 году плантации в Индонезии и Малайзии экспортировали пальмового масла больше, чем вся Африка.
Золотой подарок?
Когда Индонезия и Малайзия получили независимость после Второй мировой войны, плантационные компании сохранили доступ к дешевой земле. Власти Индонезии назвали пальмовое масло, произведенное на их быстрорастущих плантациях, «золотым подарком миру».
Потребление пальмового масла росло по мере ухода конкурентов: сначала китовый жир в 1960-х, затем жиры, такие как жир и сало. В 1970-х и 1980-х годах забота о здоровье по поводу тропических масел, таких как кокосовое и пальмовое, подорвала спрос в Европе и Северной Америке. Но развивающиеся страны раскупили пальмовое масло для жарки и выпечки.
Расширение плантаций для удовлетворения спроса. Они сокращали расходы, нанимая низкооплачиваемых и часто не имеющих документов рабочих-мигрантов из Индонезии, Филиппин, Бангладеш, Мьянмы и Непала, воспроизводя некоторые злоупотребления колониальной эпохи.
В 1990-х регулирующие органы США и ЕС предприняли шаги, чтобы запретить вредные для здоровья трансжиры, тип жира, содержащийся в частично гидрогенизированных маслах, в пищевых продуктах. Производители обратились к пальмовому маслу как к дешевому и эффективному заменителю. С 2000 по 2020 год импорт пальмового масла в ЕС увеличился более чем вдвое, а в США — почти в десять раз. Многие потребители даже не заметили переключения.
Поскольку пальмовое масло было настолько дешевым, производители нашли для него новые применения, например, для замены химикатов на нефтяной основе в мыле и косметике. Он также стал сырьем для биодизеля в Азии, хотя исследования показывают, что производство биодизеля из пальм, выращенных на недавно расчищенной земле, увеличивает выбросы парниковых газов, а не сокращает их.
ЕС постепенно отказывается от биотоплива на основе пальмового масла из-за опасений по поводу вырубки лесов. Не испугавшись, Индонезия работает над увеличением количества пальмового компонента в своем биодизельном топливе, которое она продает как «Зеленое дизельное топливо», и над разработкой других видов биотоплива на основе пальм.
Бойкот или реформа?
Сегодня в мире достаточно плантаций масличной пальмы, чтобы покрыть территорию, превышающую штат Канзас, и отрасль продолжает расти. Он сосредоточен в Азии, но плантации распространяются в Африке и Латинской Америке. 2019 годрасследование одной компании в Демократической Республике Конго выявило опасные условия и оскорбительные методы труда, которые перекликаются с проектами по производству пальмового масла колониальной эпохи.
Вымирающие животные получили больше прессы. По данным Международного союза охраны природы, вырубка тропических лесов для плантаций масличных пальм угрожает почти 200 видам, которым угрожает опасность, включая орангутангов, тигров и африканских лесных слонов.
Однако МСОП и многие другие защитники утверждают, что отказ от пальмового масла не является решением. Они утверждают, что поскольку масличная пальма очень продуктивна, переход на другие масличные культуры может нанести еще больший вред, поскольку для выращивания заменителей потребуется больше земли.
Существуют более справедливые и экологичные способы производства пальмового масла. Исследования показывают, что мелкомасштабные методы агролесоводства, подобные тем, которые исторически применялись в Африке и среди общин африканского происхождения в Южной Америке, предлагают экономически эффективные способы производства пальмового масла при защите окружающей среды.
Вопрос в том, достаточно ли заботятся потребители. Более 20% пальмового масла, произведенного в 2020 году, получили сертификат Круглого стола по устойчивому использованию пальмового масла, некоммерческой организации, в которую входят производители и переработчики пальмового масла, производители потребительских товаров, розничные торговцы, банки и группы защиты интересов. Но едва половина из них нашла покупателей, готовых платить больше за экологичность. Пока это не изменится, уязвимые сообщества и экосистемы будут продолжать нести расходы на дешевое пальмовое масло.
Что такое модифицированное пальмовое масло? | Office for Science and Society
Этот термин вы встретите в списке ингредиентов многочисленных продуктов, от маргарина и шортенинга до шоколадных батончиков.
Меня неоднократно спрашивали о наличии модифицированного пальмового масла в Nutella, популярной шоколадно-ореховой пасте. Сразу развеем одно заблуждение. Здесь нет генетической модификации, скорее термин относится к изменению молекулярной структуры встречающихся в природе жиров в пальмовом масле для получения жиров с желаемой температурой плавления, консистенцией и вкусом.
Сначала нам нужно немного разобраться в химии, а затем немного в истории. Гребень с тремя зубьями служит аналогом молекулярной структуры жиров. Зубы представляют собой жирные кислоты, которые присоединены к остову из трех атомов углерода, представляющему собой молекулу, называемую глицерином. (На химическом языке эта «гребенка» — «триглицерид».) Жирные кислоты могут быть «насыщенными», что означает, что они состоят из цепочки атомов углерода, соединенных одинарными связями, «мононенасыщенными», в которых есть одна двойная связь в цепи или «полиненасыщенная», в которой присутствует несколько двойных связей. В каждом случае может варьироваться и число атомов углерода в цепи.
Теперь к истории. Когда в 1950-х годах впервые были связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями насыщенные жиры, такие как те, что содержатся в сливочном масле и шортенинге, пищевая промышленность предприняла шаги, чтобы дать потребителям возможность сократить их потребление. Очевидный подход заключался в замене некоторых насыщенных жиров животного происхождения растительными жирами, которые в основном были ненасыщенными и считались полезными для сердца. Проблема, однако, заключалась в том, что эти жиры были слишком «жидкими» для большинства применений. Однако «частичная гидрогенизация», достигаемая путем пропускания газообразного водорода в растительные масла, превращала часть ненасыщенных жиров в насыщенные и давала консистенцию и ощущение во рту, подобные сливочному маслу. Проблема, о которой узнали позже, заключалась в том, что при гидрогенизации в качестве побочного продукта также образовывались некоторые «трансжиры». Когда они были связаны с сердечными заболеваниями, промышленность начала искать способ производить растительные жиры с желаемой консистенцией, не прибегая к гидрогенизации.
Необходимо было найти другой способ «модифицировать» растительные масла.
Пальмовое масло является наиболее широко производимым растительным маслом в мире, получаемым из плодов масличной пальмы, в отличие от косточкового пальмового масла, которое извлекается из косточек плодов. Пальмоядровое масло состоит примерно из 80% насыщенных жиров, в то время как пальмовое масло состоит из 50% насыщенных, 40% мононенасыщенных и 10% полиненасыщенных. Именно высокое содержание ненасыщенных углеводородов в пальмовом масле обуславливает его низкую температуру плавления и текучесть.
Задача состояла в том, чтобы заменить один или два полиненасыщенных «зубца» в «гребенке» насыщенными жирными кислотами. Основная идея состояла в том, чтобы сначала отделить жирные кислоты от основной цепи глицерина, а затем дать им возможность рекомбинировать с глицерином в процессе, известном как «переэтерификация», в надежде, что результатом рекомбинации будет образование новых «гребешков», в том числе таких, в которых средний «зуб» — мононенасыщенная олеиновая кислота, а два других «зубца» — насыщенная пальмитиновая или стеариновая кислоты.