Глютен чем вреден: Так ли опасен глютен? Разбираемся — БЛОГ О ЗДОРОВОМ ОБРАЗЕ ЖИЗНИ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИИ ТЕЛА

Содержание

Так ли опасен глютен? Разбираемся

Глютен, или клейковина, — это растительный белок, содержащийся в зернах ячменя, ржи и пшеницы.

Глютен обладает характерными вяжущими и клеящими свойствами, имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя эластичность и упругость теста, и служит одним из критериев качества муки. Позволяет продлить срок хранения изделий, улучшить их структуру и пористость.
Непереносимость организмом клейковины называется целиакией. Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен. Этой болезнью страдают около 1% людей в мире.
Чувствительность к глютену выражается в симптоматических кишечных болях, вздутии, хронической усталости, экземе. Только 6% населения мира имеют данную проблему. По сути, чувствительность к глютену — пищевая аллергия, которая может быть у человека на любой продукт.
Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит вреда здоровью, а богатые им продукты являются основой сбалансированного питания. Цельные зерна ячменя, ржи и пшеницы — источники пищевых волокон, витаминов и минералов.
Ученые Гарвардского университета заявляют, что у отказавшихся от глютена повышается риск диабета. Причина — безглютеновые продукты бедны клетчаткой и микронутриентами.
Существует миф, что глютен способствует набору веса. Ожирение возникает при избытке калорий, поступающих с пищей. Хлеб, выпечка, действительно, калорийны и могут приводить к отложению жировых запасов при чрезмерном их употреблении. Однако связи между содержанием глютена в хлебе и ожирением нет.
Исследование Университета Иллинойса в США показало, что здоровые люди, отказавшиеся от глютена, больше подвержены вредному воздействию тяжелых металлов. У тех, кто не употреблял глютен, уровень ртути в крови был на 70% выше среднего.
Вред глютена — маркетинговый ход, ведь безглютеновые продукты стоят гораздо дороже. Если у человека нет редкой целиакии или непереносимости глютена, то глютенсодержащие продукты не несут его организму никакого вреда. Диетологи считают, что безглютеновая диета — модное веяние, которое в скором времени пройдет.

Записаться на прием врача диетолога можно на сайте через форму он-лайн записи или по телефону +7 (3452) 59-39-58

что это, польза и вред для организма

Знакомьтесь, глютен

Глютен или клейковина – высокомолекулярный белок, который содержится в большинстве зерновых культур (особенно в пшенице, ржи и ячмене). Именно он придает выпечке тягучесть и эластичность. Помимо хлебобулочных изделий, глютен встречается и в других готовых продуктах – производители щедро суют его куда ни попадя для придания формы и объема. Согласно американской статистике, примерно в 30 % продуктов, лежащих на магазинных полках, есть глютен.

Лидеры по содержанию глютена – это пшеница (80%) и манная крупа (50%). Дальше идут печенья и бисквиты (20-40 %), мороженое (до 20 %), овес (21%), геркулес (12 %), макароны (11%), колбасы (до 10 %). Клейковина есть даже в сырах и йогуртах – примерно 1 % от общей массы.

Глютен опасен тем, что может вызывать аллергию. Попадая вместе с пищей в ЖКТ, вещество распадается на фракции. Одну из них, а именно глиадин, иммунная система воспринимает как чужеродный белок – и вырабатывает в ответ иммунные комплексы, которые повреждают стенки кишечника. Тот, в свою очередь, воспаляется, атрофируется его слизистая, нарушается нормальное всасывание необходимых нутриентов. Микроэлементы и полезные вещества не усваиваются организмом, а превращаются в продукты распада, отравляя его.

Непереносимость глютена существует в двух формах. Первая – временная – в основном возникает у грудных детей во время прикорма, особенно если тот был осуществлен неправильно. Это легко объясняется недостаточной развитостью системы пищеварения. Когда ЖКТ ребенка полностью созреет и заселится нужными ферментами, непереносимость может исчезнуть.

Вторая форма – целиакия – это уже генетически предрасположенная непереносимость клейковины. Примерно каждый сотый человек страдает этим заболеванием. Вздутие живота, расстройство желудка, потеря (или набор) веса, анемия, повышенная утомляемость – все эти симптомы, вместе и по отдельности, могут указывать на наличие заболевания. Целиакия опасна тем, что в запущенных формах может поражать щитовидку, вызывать хрупкость костей и даже провоцировать онкологические заболевания. Заболевание лечится только одним способом – с помощью жесткой безглютеновой диеты.

А если болезни нет?

Пока не существует ни одного исследования, которое касается глютена, подтвержденного на все 100 %. Часть ученых считает, что со временем гены пшеницы стали более токсичными, и хлеб, который был на столах 50-100 лет назад, нельзя даже сравнивать с сегодняшним. Они утверждают, что в группе риска находятся все люди без исключения – даже те, кто не болеет целиакией.

Другие исследователи (например, президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей) уверяют, что гены пшеницы за последние 500 лет практически не изменились. А проблема, по их мнению, кроется скорее в изменении рациона среднестатистического человека. Наши организмы просто не в состоянии полноценно усваивать современные продукты, напичканные быстрыми углеводами. Та же пшеница в основном присутствует в нашем рационе в виде белой муки, которая содержит максимум клейковины и минимум полезных веществ. Мало того, многие производители специально добавляют дополнительный глютен в хлебобулочные изделия, чтобы они получались еще более пышными и аппетитными. Как результат – повышенная доза глютена может вызвать симптомы, похожие на целиакию, даже если никакой болезни на самом деле нет.

Получается, что, скупая безглютеновые продукты, здоровый человек сам роет себе яму – крахмалы, которые в них успешно заменяют глютен, резко повышают уровень сахара в крови. В результате получается странная диета: без глютена, но с быстрыми углеводами.

Поэтому самое мудрое решение – не поддаваться всеобщей панике и не заниматься самодиагностикой. Разумнее всего сократить количество глютеносодержащих продуктов в рационе, отказаться от белого магазинного хлеба и тщательнее составлять свое меню. Но придирчиво изучать каждую упаковку, пытаясь найти в составе следы коварного глютена, однозначно не стоит – в малых дозах он не способен навредить здоровому человеку.

Глютен: домыслы или реальная опасность?

Не успели более менее утихомириться страсти по генномодифицированным организмам в пищевой промышленности, как ученые и врачи обнаруживают новую причину для беспокойств, и имя ей – глютен. В России и странах СНГ это понятие настолько малоизвестно, что только узкий круг производителей и потребителей вообще задумывается о нем. Но на Западе многие люди уже давно отказались от потенциально вредной продукции. Так, в США 25% населения снижают или полностью перестают употреблять пищу с глютеном, а 75% предпочитают безглютеновый хлеб обычному. Так что же такое глютен, и так ли на самом деле он вреден?

По своей сути, глютен или клейковина – это особый вид белка, содержащийся во многих злаковых культурах и некоторых других продуктах. Его функция – склеивание волокон, то есть, именно благодаря ему хлеб получается той или консистенции и формы. Чем больше глютена в тесте, тем быстрее и пышнее оно поднимется при запекании.

Годами и веками люди всего мира потребляли клейковину в составе хлеба и других продуктов. Лишь у малой части населения земли была аллергия на глютен, именуемая целиакией. При наличии этого заболевания, человек чувствовал значительное ухудшение здоровья после употребления клейковины, а в 30% случаев этот вид аллергии приводил к смерти (при запущенной форме, без лечения и отказа от глютена). Но недавно проведенные исследования подтвердили, что клейковина не несет ничего хорошего и для здорового человека.

Во-первых, самый очевидный факт – благодаря глютену происходит склеивание пищевых волокон не только в самой еде, но и в желудке, что способно вызвать раздражение. Благодаря этому, люди, часто употребляющие глютен в большом количестве, быстрее всего набирают вес.

Согласно результатам исследований, глютен замедляет обмен веществ, снижает скорость усвоения жиров, углеводов, витаминов и минералов. Симптомами переизбытка этого элемента в организме становятся частое расстройство желудка, вздутия живота и мигрени. По словам врача-кардиолога Уильяма Дэвиса, постоянное употребление клейковины способно привести у некоторых людей к развитию гипертонии и артриту.

Но так ли на самом деле все страшно? Лишь отчасти. Многочисленные исследования показали, что глютен действительно ничего хорошего для организма не несет, скорее, наоборот. Так что, этот случай не схож с ГМО, которого люди боятся просто из-за страшного названия и собственной неосведомленности. Если у человека целиакия, то есть глютен ему противопоказано. У здоровых людей ситуация может быть абсолютно разная – все зависит от степени чувствительности организма к клейковине. Для некоторых она абсолютно безвредна, кто-то будет испытывать проблемы исключительно с лишним весом при переизбытке, но, чем сильнее чувствительность, тем сильнее негативные эффекты от ее потребления.

А теперь самое интересное – содержание глютена в некоторых продуктах:

пшеница – до 80%;
манная крупа – до 50%;
хлебобулочные изделия – до 30%
мороженое – до 20%;
кондитерские изделия, колбасы – до 10%;
молочная продукция – до 5%;
рис, кукуруза и некоторые другие крупы – 0%.

Таким образом, можно сделать вывод, что угроза глютена – реальна, он действительно способен нанести потенциальный вред. Но это совсем не значит, что нужно отказываться от хлеба и садится на строгую безглютеновую диету. Все зависит от организма, и от его восприятия. Стоит отметить, что рынок продуктов без клейковины в России еще совсем не распространен, хотя некоторые фирмы уже выпускают такую продукцию. Однако если смотреть на западную тенденцию, наше производство безглютеновых продуктов вскоре будет расти.

Так ли опасен глютен? | Гомельский областной ЦГЭ и ОЗ

В последнее время в различных источниках информации, рекомендациях специалистов по здоровому питанию все чаще можно встретить предостережения о вреде потребления глютена. Разработано множество систем питания и диет, полностью исключающие этот компонент. На полках магазинов можно встретить продукты питания с кричащими надписями «Без глютена» или «Gluten Free». Действительно ли глютен настолько вреден для организма человека? Давайте разберемся.

Прежде всего, необходимо знать, что глютен – это клейковина, образующаяся при переработке зерен злаковых растений, особенно пшеницы, ржи, ячменя. В состав клейковины входит большая группа белков, необходимых для нормальной работы организма человека. Растительный белок участвует в процессе синтеза гормонов, строительства новых клеток и регенерации тканей, укреплении иммунитета. При отсутствии аллергической реакции на данную группу белков никакого вреда человеку глютен не приносит. Избегать клейковины имеет смысл для людей с целиакией, аллергией на пшеницу или тем, кто плохо себя чувствует, когда они потребляют глютен.

Врожденная непереносимость (целиакия) проявляется достаточно рано и диагностируется как правило у детей первого года жизни. Основные симптомы индивидуальной аллергии на белок злаковых культур проявляются со стороны органов пищеварения: дискомфорт, тяжесть, вздутие живота, нарушение пищеварения, хронический запор или диарея. В дальнейшем к ним могут присоединиться проблемы с иммунитетом, истощение, головные боли, слабость. Учитывая широкую симптоматику, постановка диагноза «непереносимость глютена» во взрослом возрасте крайне затруднена. Кроме того, как правило, подобное состояние часто связано с заболеваниями пищеварительной системы и других хронических заболеваний. Диагностировать эти состояния может только лечащий врач.

Содержится глютен в макаронных изделиях, хлебе и выпечке, кашах и хлопьях, кондитерских изделиях. Также существуют продукты, искусственно обогащенные глютеном, с целью улучшения их вкусовых качеств и придания им красивого внешнего вида. Это колбасные изделия, соусы, консервы и полуфабрикаты, молочные десерты и любые другие продукты питания, где в качестве загустителя используется мука или крахмал. Избыточное потребление таких продуктов действительно может негативно сказаться на организме человека: нарушению работы желудочно-кишечного тракта и повышению уровня глюкозы крови.

Существует мнение о том, что безглютеновые продукты полезны для организма человека и даже способствуют снижению веса. Однако, зачастую в состав таких продуктов входит большое количество жиров, модифицированный крахмал и пищевые добавки. Такие продукты никакой пользы для организма не принесут. Если вы решились исключить глютен из своего питания – тщательно изучайте состав продукта на этикетке. Безглютеновая система питания при снижении веса действительно может быть эффективной за счет исключения из рациона высококалорийных продуктов, полуфабрикатов и сладостей.

К безглютеновым продуктам относятся: гречневая, рисовая и пшенная крупы, фрукты и овощи, рыба, птица, яйца, молочные и кисломолочные продукты, орехи, мед, отварной картофель, бобовые, растительное и сливочное масло.

Помните о том, что организму необходим как животный, так и растительный белок – поэтому безглютеновая диета не должна быть длительной. Недопустим самовольный перевод на безглютеновую диету детей – так их организм будет недополучать необходимых белков и микроэлементов, что может привести к дефициту массы тела и даже к отставанию в развитии.

Анастасия Степанькова, врач-валеолог
отдела общественного здоровья
Гомельского областного ЦГЭ и ОЗ

Почему глютен вреден для здоровья?

В последнее время все чаще можно слышать “глютен”, “без глютена”, “рецепты без муки” и т.д. Возникает вопрос: что такое глютен и почему стоит его избегать, или, по крайней мере, ограничивать употребление глютено-содержащих продуктов, в основном, продуктов из пшеничной муки?

Дело в том, что последние многочисленные исследования доказывают, что глютен может наносить вред не только отдельным органам, но и всему организму в целом. Ученые утверждают, что нет ничего в нашем теле, на что глютен бы не оказывал влияния тем или иным образом.

Что такое глютен?

Глютен — это вещество, состоящее из двух протеинов: глиадина (Gliadin) и глютенина (Glutenin). Проблему создает именно глиадин. Само слово “глютен” происходит из латинского языка, означающее “клей”. Именно глютен в муке придает тесту его упругость и эластичность, и позволяет ему “подниматься”.

Где встречается глютен?

Глютен содержится в пшенице и всех продуктах из нее (включая пшеничные зародыши и пшеничные отруби). Глютен составляет 80% от веса всего протеина в пшенице. Хотя пшеница и является лидером по количеству глютена, он также содержится и в других продуктах, таких как: ячмень, рожь, овёс, спелте (полбе), пшенице хорасан (коммерческое название “камут”), а также в большинстве сухих завтраков, полуфабрикатов, соусов, колбас, сосисок и паштетов; в молочных продуктах с добавками, майонезе, сыре “Рокфор” с плесенью; в соевом соусе (он на 50% состоит из пшеницы), и даже в таких неожиданных продуктах как сухофрукты.

Почему глютен вреден для нас?

В первый раз о проблемах с глютеном заговорили в 30-х годах, а уже в 1950 году была открыта целиакия или глютеновая болезнь. И, начиная с этого времени, счёт людей, страдающих от этой болезни, непрерывно растёт. Что же произошло? Что случилось с пшеницей? Почему наши предки употребляли пшеницу и рожь, и не страдали? Ответов на этот вопрос много; однако, очевидно, что современная пшеница — это уже далеко не то, чем питались наши предки. Количество глютена в современной пшенице увеличилось до 80 раз! Тут повлияли многие факторы: скрещивание, генетическая модификация, пестициды, химические удобрения. Кроме того, наши предки подготавливали пшеницу – сушили на солнце, замачивали, проращивали, ферментировали на медленных дрожжах, пекли в традиционной печи. А сейчас, в век индустриализации и погони за прибавочной стоимостью, обо всем этом забыли.

Механизм воздействия глютена на наше тело

Когда вы съедаете кусочек хлеба, он попадает в вашу пищеварительную систему и, в конечном итоге, в кишечник, где глютен (вернее глиадин) вызывает атаку со стороны нашей иммунной системы, так как она воспринимает глютен, как инородный организм, от которого необходимо скорее избавиться (как от вируса, бактерии, грибка и т.д.).

Однако, большая проблема заключается в том, что глиадин очень схож по своему строению с протеинами тканей наших органов, таких, как щитовидная железа, панкреатическая железа, нервные клетки и даже сердце! Поэтому и получается, что вместе с глиадином под удар попадают и клетки нашего организма.

Антитела, выработанные нашим телом к глютену, начинают атаковать и уничтожать клетки и ткани, содержащие протеины, схожие по строению с глиадином. В итоге развиваются болезнь (зоб) Хашимото (щитовидная железа), диабет 1-типа (панкреатическая железа), болезни головного мозга и нервной системы (рассеянный склероз). Также антитела атакуют стенки кишечника, в результате чего клетки преждевременно погибают, что приводит к проблемам с пищеварением и всасыванием питательных веществ. В результате – дефицит витаминов, минералов, вздутие живота, запоры или диареи. Со временем эта реакция организма на глютен может привести к синдрому повышенной кишечной проницаемости.

Глютен вызывает зависимость. Когда глютен распадается в нашем пищеварительном тракте, происходит формирование пептидов, называемых глютеиновые экзорфины (очень схожие по своей структуре с психоактивными наркотиками – опиум и морфин), которые активирует опиоидные рецепторы в нашем головном мозге. Кстати, точно такой же механизм действия имеет сахар. Самые страшные пищевые наркотики нашего времени – это пшеница и сахар!

Симптомы и признаки чувствительности к глютену
Определить, если у вас есть чувствительность к глютену достаточно сложно. Ни один медицинский тест не дает 100% ответа. К тому же, симптомы разнообразны и их легко можно спутать с другими заболеваниями. Неполный список заболеваний, которые могут быть вызваны или течение которых может быть осложнено чувствительностью к глютену:

заболевания центральной и периферической нервной системы
психиатрические заболевания
рассеянный склероз
эпилепсия
болезнь Альцгеймера
болезнь Паркинсона
сердечно-сосудистые заболевания
заболевания печени
заболевания верхних дыхательных путей
диабет 1-го типа
злокачественные опухоли
артрит, остеопороз
дерматит, псориаз
аллергии
бесплодие
анемия
болезнь Крона
болезнь Хашимото
бессонница, усталость, депрессия
запор

Многие люди, особенно страдающие от ауто-иммуных заболеваний, отказавшись от глютена, улучшают симптоматику болезни. В одном из самых знаменитых госпиталей Америки – госпитале Джона Хопкинса (TheJohnHopkinsHospital) практикуют питание без глютена для детей с аутизмом, как один из видов терапии.

Стоит ли отказываться от глютена?

Даже если вы считаете, что вы здоровы, стоит попробовать отказаться от глютена -хотя бы на время, чтобы проверить, если у вас есть к нему чувствительность. Для этого необходимо перестать употреблять продукты, содержащие глютен, в течении 30 дней. А спустя 30 дней вам надо съесть перловой каши с кусочком хлеба и посмотреть на реакцию вашего организма.

Наше тело – это драгоценный дар, к которому нужно относиться бережно и с благодарностью. Слушайте своё тело, относитесь к нему внимательно. И, конечно, будьте здоровы!

Глютен — действительно ли он вреден для здоровья каждого из нас?

До недавнего времени глютен был неизвестным термином для значительной части публики, но осведомленность о глютене увеличивалась с ростом случаев глютеновой болезни и безглютенового рациона питания. Продукты без глютена востребованы в основном из-за его непереносимости, а также при правильном питании. В этой статье вы узнаете, что такое глютен, его непереносимость, что такое gluten-free рацион, и подходит ли безглютеновая диета для людей без целиакии.

Что такое глютен?

Термин глютен (клейковина) происходит от латинского (glutin-), что означает «клей», или в переводе с французского «липкая субстанция». Глютен — это не конкретное вещество, а собирательное название целой группы белков, которые встречаются в некоторых растениях. А именно в злаках, таких как [1] [2]:

овес – авенин
ячмень – гордеин
рожь – секалин

Однако обозначение глютен используется для всех типов указанных злаков. Основную часть глютена составляют глютенин и глиадин, а глиадин отвечает за негативное воздействие глютена на организм человека. Глиадин содержится в пшенице, овсе, ячмене и других злаках. Именно люди, которые страдают целиакией или болезнью Крона, чувствительны к этому белку. [1] [3] [4] [12]

Проблемы с усвоением глютена

Безглютеновая диета – это диета, при которой употребляются безглютеновые продукты. Этот тип диеты является не только частью лечения целиакии, но также связан с несколькими заболеваниями и непереносимостями продуктов.

Целиакия

Целиакия является серьезным аутоиммунным заболеванием, при котором клетки тонкого кишечника проникают в иммунную систему. Эта реакция происходит при переваривании глютена и затрагивает примерно 1% населения мира. Причина этого заболевания до сих пор неясна, но есть убедительные доказательства его генетической предрасположенности. [5]

В США приблизительно 1 из 133 человек страдают целиакией, что при общей численности 331 миллион человек, составляет около 2,5 миллионов человек. Единственный способ лечения целиакии – строгая безглютеновая диета. Целиакия связана не только с ограничениями в употреблении глютена, но и с недостаточной усвояемостью питательных веществ в кровоток, что приводит к анемии, потере веса или замедленному росту. В дополнение к раздражению тонкой кишки употребление глютена при целиакии вызывает ряд других осложнений [8] [9]:

остеопороз
рассеянный склероз
бесплодие
тиреоидит

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Речь идет о проявлении повышенной чувствительности к глютену, которое имеет несколько негативных проявлений, сходных с проявлениями целиакии, но результаты тестов не указывают на целиакию или аллергию на пшеницу. Для этого типа чувствительности используется сокращенное обозначение НЦЧГ – нецелиакийная чувствительность к глютену (NCGS – non-celiac gluten sensitivity). Открытие НЦЧГ произошло в 1980-х годах, и его результаты можно сравнить со знаниями о целиакии 40 лет назад. В настоящее время имеется очень мало информации об этом виде непереносимости глютена, и единственный способ устранить проявления чувствительности – это полностью исключить глютен из рациона. Клиническая картина НЦЧГ обычно представляет собой сочетание кишечных и некоторых общих симптомов. См. таблицу некоторых проявлений глютеновой чувствительности в зависимости от их частоты [5] [10]:

Частота	Кишечные симптомы	Общие симптомы
очень часто	вздутие боль в животе	отсутствие покоя усталость
часто	понос боли в эпигастральной области (верхняя часть живота ниже ребер) тошнота запор	головные боли тревожность синдром неясной головы боль в суставах и мышцах
частота не указана		потеря веса анемия депресия ринит / астма

Приблизительно 18 миллионов американцев страдают от одной формы непереносимости глютена или неклеточной чувствительности к глютену. Симптомы нетерпимости включают вздутие живота и метеоризм, диарею, слабость, сыпь, синдром неясной головы. [9]

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу напрямую не связана с непереносимостью глютена, хотя они очень похожи. Это аллергия на саму пшеницу, а не только на глютеновые белки. Отличие от целиакии заключается в явной непереносимости пшеницы, когда аллергик может спокойно употреблять глютен из других источников, таких как ячмень. Безглютеновая диета – это возможный способ питания при такой аллергии, потому что пшеница является одним из наиболее распространенных источников глютена. [5] [11]

Как распознать непереносимость глютена?

Непереносимость глютена имеет широкий спектр симптомов. Проблемы с пищеварением являются наиболее распространенным проявлением и включают в себя [22]:

вздутие
метеоризм
боль в животе
запор
понос
желудочный рефлюкс

Непереносимость глютена является воспалительным проявлением организма на переваривание этого белка. Помимо проблем с пищеварением, непереносимость также включает симптомы, которые не связаны непосредственно с пищеварением [22]:

увеличение или потеря веса
боль в суставах
тревога, депрессия, раздражительность и другие поведенческие изменения
экзема
головные боли
потеря энергии и частая усталость
астма и аллергия
судороги, онемение и покалывание (связано с плохой усвояемостью B12)

Частый дискомфорт после употребления глютена может указывать на некоторую из форм его непереносимости. Проблемы с перевариванием глютена не обязательно указывают на то, что вы страдаете целиакией, а например, нецелиакийная чувствительностью к глютену. В случае повторного появления этих симптомов следует проконсультироваться со специалистом и, при необходимости, пройти тесты.

Если не глютен, то что же может вызывать дискомфорт? (FODMAP-углеводы)

Глютен – это одна из первых вещей, который зачастую считают причиной проблем с пищеварением. После исключения пшеницы из рациона многие могут чувствовать себя лучше, но не всегда проблема связана именно с самим глютеном. Многие люди также имеют проблемы с усвоением углеводов, которые имеют общее название FODMAP. Эта аббревиатура относится к короткоцепочечным углеводам – олигосахаридам, дисахаридам, моносахаридам и полиолам (Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides and Polyols). Указанные углеводы ферментируются в кишечнике и вызывают проблемы с пищеварением и ряд симптомов, связанных с синдромом раздраженного кишечника. К продуктам с высоким содержанием FODMAP относятся [23]:

пшеница
молочные продукты
авокадо, абрикос
зернобобовые

Существует разница между трудностями в переваривании глютена и углеводов FODMAP. В случае пшеницы, FODMAP-углеводы представляют собой фруктан олигосахарида, а не глютен. Аналогично с молоком, потому что оно содержит лактозу, которая также относится к углеводам FODMAP. Если у вас есть проблемы с перевариванием этих продуктов, лучшим решением будет выяснить, с чем именно у вас проблемы, с перевариванием глютена или углеводов FODMAP. [23]

Вас можуть зацікавити ці продукти:

Глютен и продукты

Глютеносодержащие продукты

Глютен входит в состав большого количества продуктов, которые можно разделить на три типа [5]:

Зерновые – пшеница, ячмень, рожь, полбы, манная крупа, кус-кус, булгур и другие злаки
Обработанные зерновые продукты – хлеб, печенье, макароны, панировочные сухари или хлеб
Другие продукты и напитки – ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, соусы сгущенной муки, пиво и некоторые виды вина

Многие продукты и особенно обработанные пищевые продукты могут содержать так называемый «скрытый глютен», который вы даже не ожидаете увидеть в составе. Поэтому целиатики и люди с аллергией на глютен должны тщательно проверять состав продуктов. Другим важным фактом является то, что глютен также можно найти в непищевых продуктах [9]:

помады, бальзамы для губ и блески для губ
лекарства и пищевые добавки
пластелин
причастие (хлеб, который используется в религиозных литургии)

Почему глютен содержится в продуктах?

Пищевые продукты и глютенсодержащие продукты имеют типичную воздушную текстуру. При нагревании глютен образует гибкую сетку, которая может хранить воздух. Благодаря этому свойству, он обеспечивает брожение и консервацию хлеба, макаронных изделий и других подобных продуктов. По этой причине глютен является ингредиентом во многих обработанных пищевых продуктах. [5] [6]

Продукты без содержания глютена

Глютен естественным образом содержится в нескольких злаках, и благодаря его свойствам, его можно найти в составе самых разнообразных продуктов питания. В целом, лучше употреблять продукты, которые изначально не содержат глютен, чем продукты, переработанные для устранения глютена в составе. Это связано с тем, что такие продукты имеют низкое содержание питательных веществ и большое количество добавленного сахара или рафинированного зерна. Ниже приведен список круп и продуктов без естественного содержания глютена: [13]

Безглютеновые злаки – рис, кукуруза, овес, киноа, лен, просо, тапиока, сорго, гречка, корни маранты, амарант.

Безглютеновые продукты – мясо, рыба и морепродукты, яйца и молочные продукты, фрукты и овощи, бобовые, орехи, орехи, клубни, бобовые, жиры – масла и сливочное масло.

В случае овса следует добавить, что овес не содержит глютена, но в процессе произрастания и переработки обычный овес «приобретает» следы глютена. По этой причине, если вы на безглютеновой диете, безопаснее есть овес, который имеет обозначение, что это безглютеновый продукт. [13] [14] [15]

Ингредиенты, которых нужно остерегаться

К продуктам часто добавляют ингредиенты, которые могут указывать на наличие глютена. Это список ингредиентов, которые следует отметить, и в случае неопределенности мы рекомендуем обратиться к производителю, чтобы убедиться, что в продукте присутствует глютен.

модифицированный пищевой крахмал и мальтодекстрин – если он сделан из пшеницы, информацию можно найти на этикетке
солодовые добавки – солодовый уксус, солодовый сироп и солодовый экстракт
стабилизатор глютена
соевый или терияки соус
ингредиенты на основе пшеницы – пшеничный протеин и эмульгатор из пшеничной муки (указан на этикетке)

Что означает обозначение gluten-free?

Чтобы иметь маркировку «gluten-free», продукт должен соответствовать определенным правилам. Правила указания отсутствия и снижения содержания глютена в пищевых продуктах применяются на всей территории Европейского Союза.

По состоянию на 20 июля 2016 года применяется Регламент (ЕС) № 1272/2011. 828/2014 от 30 июля 2014 года об информационных требованиях для потребителя об отсутствии или снижении содержания глютена в продуктах питания. Настоящий Регламент издан с учетом Регламента (ЕС) № 1169/2011 Европейского парламента и Совета от 25 октября 2011 года о предоставлении информации о пищевых продуктах потребителям. [17] [18] [19]

Регламент 828/2014 определяет использование терминов «без глютена» и «с очень низким содержанием глютена [19]:

Без глютена – конечный продукт содержит не более 20 мг / кг глютена.
Очень низкое содержание глютена – один или несколько компонентов конечного продукта содержат не более 100 мг / кг глютена.

Подходит ли безглютеновая диета для всех?

В последние годы безглютеновая диета набирает популярность среди людей без непереносимости глютена. Ограничение употребления глютена происходит из-за проблем со здоровьем и желудочно-кишечного тракта, но люди часто также ограничивают его употребление, потому что считают его вредным. Безглютеновая диета таким образом становится своего рода более здоровым образом жизни. В настоящее время имеются данные о том, что исключение глютена из рациона важно для пациентов с определенными пищеварительными проблемами, такими как синдром раздраженного кишечника. Тем не менее, отсутствуют убедительные доказательства преимуществ исключения глютена из рациона для людей, имеющих другие проблемы со здоровьем, помимо заболеваний, связанных с глютеном. Именно медицинское и профессиональное сообщество должно собрать доказательства и соответствующее заключение о пользе и вреде безглютеновой диеты. Исключение глютена из рациона может даже оказать негативное влияние на организм людей без целиакии и людей без подобных проблем. [7]

Риски, связанные с безглютеновой диетой

Исключение глютена из рациона может повлиять на общее состояние здоровья, а также создать определенные риски. [9] [20]

Дефицит питательных веществ – ограничение продуктов с глютеном может привести, например, к дефициту железа, кальция, клетчатки и витаминов B1, B2, B3 и B9.
Дефицит клетчатки – при отсутствии хлебобулочных и хлебных изделий может возникнуть дефицит клетчатки. Ее оптимальное количество употребления может быть сбалансировано другими источниками клетчатки, например бобовыми.
Более высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний – исследование, проведенное в 2017 году, указывает на риск сердечно-сосудистых заболеваний при длительной ликвидации глютена у людей без целиакии. Причиной этого является отсутствие преимуществ продуктов из цельного зерна, связанных с поддержанием здоровья сердца.
Возможный риск увеличения веса – некоторые обработанные продукты без глютена могут содержать большое количество калорий, жиров и сахара, что приводит к увеличению общего веса человека.

Мифы о безглютеновой диете

В заключение, мы расскажем несколько мифов, которые часто связаны с безглютеновой диетой. [21]

Кусок хлеба не является вредным – некоторые люди с целиакией испытывают недостаток осведомленности о серьезности заболевания. Даже небольшое количество глютена может повредить пищеварительную систему при целиакии, даже без непосредственных симптомов. Глютен, даже в небольших количествах будет в такой же степени вредным для людей, страдающих чувствительностью к глютену. Не существует доказательств, может ли их организм переваривать даже небольшое количество глютена.
Безглютеновая диета подходит для похудения – безглютеновая диета не обязательно представляет собой идеальный способ похудеть. Потеря веса может произойти, если заменить глютен, например, фруктами или овощами. Употребляя обработанные безглютеновые продукты с высоким содержанием сахара и жиров вы не похудеете, а наоборот, вес увеличится еще больше.
Безглютеновая диета полезнее для здоровья – этот тип диеты полезнее для людей, страдающих целиакией, чувствительностью к глютену или другим подобным заболеваниям. Отказ от глютена сам по себе не может улучшить ваше здоровье. Все зависит от выбора ингредиентов для вашей диеты. Как сказано в мифе №2, замена продуктов с высоким содержанием сахара на овощи и фрукты может привести к потере веса. Рассматривать безглютеновую диету для похудения, и дальнейшее употребление продуктов без глютена с высоким содержанием жиров и сахара, безусловно, является ошибкой.

Частью современной культуры и медиа является презентация безглютеновой диеты как более здорового образа жизни. Безглютеновая диета является единственным вариантом для пациентов с целиакией и людей с аналогичными проблемами, однако, часто многие переходят на такую диету даже не имея непереносимости глютена. Эта идея может быть правильной, если вы заменяете классический хлеб овощами или фруктами. Безглютеновая диета не является универсальным решением для людей, которые пытаются похудеть, потому что окончательную роль играют выбор продуктов и дефицит калорий. Присутствие глютена улучшает качество хлеба и макарон, однако организм некоторых людей не может их переварить. Самое важное – это употребление достаточного количество питательных веществ. Тенденции приходят и уходят, но всегда важно искать информацию на проверенных ресурсах и поддерживать сбалансированное питание.

Мы надеемся, что в этой статье вы узнали всю необходимую информацию о глютене и безглютеновой диете. Хотите, чтобы ваши друзья и знакомые узнали больше о глютене? Тогда обязательно поддержите нас репостом.

Источники:

[1] Biesiekierski J.R. — What is gluten? – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28244676

[2] gluten (n.) – https://www.etymonline.com/word/gluten

[3] Wieser H — Relation between gliadin structure and coeliac toxicity. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8783747

[4] Wieser H — Chemistry of gluten proteins. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17008153

[5] Ansley Hill — What Is Gluten? Definition, Foods, and Side Effects – https://www.healthline.com/nutrition/what-is-gluten

[6] Shewry P.R., Halford N.G., Belton P.S., Tatham A.S. — The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11911770

[7] Benjamin Niland, Brooks D. Cash — Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non–Celiac Disease Patients – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5866307/

[8] United States Population – https://www.worldometers.info/world-population/us-population/

[9] Honor Whiteman — Is a gluten-free diet good for your health? – https://www.medicalnewstoday.com/articles/288406

[10] Carlo Catassi, Luca Elli, Bruno Bonaz, Gerd Bouma, Antonio Carroccio, Gemma Castillejo, Christophe Cellier, Fernanda Cristofori, Laura de Magistris, Jernej Dolinsek, Walburga Dieterich, Ruggiero Francavilla, Marios Hadjivassiliou, Wolfgang Holtmeier, Ute Körner, Dan A. Leffler, Knut E. A. Lundin, Giuseppe Mazzarella, Chris J. Mulder, Nicoletta Pellegrini, Kamran Rostami, David Sanders, Gry Irene Skodje, Detlef Schuppan, Reiner Ullrich, Umberto Volta, Marianne Williams, Victor F. Zevallos, Yurdagül Zopf, Alessio Fasano — Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS): The Salerno Experts’ Criteria – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488826/

[11] Cianferoni A — Wheat allergy: diagnosis and management. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26889090

[12] Melissa Conrad Stöppler — Medical Definition of Gliadin – https://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=11381

[13] Adda Bjarnadottir — What is gluten, and why is it bad for some people? – https://www.medicalnewstoday.com/articles/318606

[14] Koerner T.B., Cléroux C., Poirier C., Cantin I., Alimkulov A., Elamparo H. — Gluten contamination in the Canadian commercial oat supply. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21623493/

[15] Hernando A., Mujico J.R., Mena M.C., Lombardía M., Méndez E. — Measurement of wheat gluten and barley hordeins in contaminated oats from Europe, the United States and Canada by Sandwich R5 ELISA – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18467914

[16] Brianna Elliott — 54 Foods You Can Eat on a Gluten-Free Diet – https://www.healthline.com/nutrition/gluten-free-foods#1

[17] Gluten-free food – https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/special_groups_food/gluten_en

[18] Potraviny pre osobitné skupiny – https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SK/TXT/?uri=LEGISSUM%3A09050106_1

[19] VYKONÁVACIE NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 828/2014 z 30. júla 2014 o požiadavkách na poskytovanie informácií spotrebiteľom o neprítomnosti alebo zníženom obsahu gluténu v potravinách (Text s významom pre EHP) – https://www.svps.sk/dokumenty/legislativa/828_2014.pdf

[20] Benjamin Lebwohl, Yin Cao, Geng Zong, Frank B Hu, Peter H R Green, Alfred I Neugut, Eric B Rimm, Laura Sampson, Lauren W Dougherty, Edward Giovannucci, Walter C Willett, Qi Sun, Andrew T Chan — Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study – https://www.bmj.com/content/357/bmj.j1892

[21] The Gluten-Free Diet: Facts and Myths – https://gluten.org/2019/12/16/the-gluten-free-diet-facts-and-myths/

[22] Ryan Andrews — All About Gluten – https://www.precisionnutrition.com/all-about-gluten

[23] Marc Halpern — Do You Really Need To Eat Gluten-Free? – https://breakingmuscle.com/healthy-eating/do-you-really-need-to-eat-gluten-free

👆 Польза и вред глютена для организма человека

Что такое глютен пшеничный, чем он полезен и почему он вреден для организма человека, мы узнали сравнительно недавно. Учёные заговорили о нём неслучайно, а в связи с открытием глютеновой болезни.

Что такое глютен?

По сути, это белок, составляющий основу клейковины, и его образуют два элемента: зернистый глиадин и волокнистый глютенин, причём, глиадин наносит организму человека больший вред, чем глютенин. Этот элемент присутствует в злаках (пшенице, ячмене и ржи, частично в овсянке и перловке) и обеспечивает вязкость теста и его способность подниматься. Он не растворяется в воде, но взаимодействует с ней. Наверно, это и всё, в чём заключается его польза. О наличии глютена в продукте мы узнаём, обратив внимание на этикетку. Его часто добавляют в соусы для придания им густоты, и на этикетке он значится как текстурированный растительный белок, гидролизованный белок или модифицированный пищевой крахмал.

Чем опасен глютен?

Крайнее проявление непереносимости глютена – это целиакия. Симптомы целиакии – нарушение работы пищеварительной системы: расстройство стула, вздутия живота и более серьёзные проявления: выпадение волос, головные боли, снижение иммунитета, нарушение обмена веществ. Человек может годами безуспешно лечить симптомы неизвестного заболевания, не понимая, что с ним происходит. Это заболевание относится к аутоиммунным и приводит к воспалению и повреждению слизистой кишечника, а также развитию остеопороза и рака. Другими серьёзными спутниками целиакии могут быть диабет 1 типа, заболевания щитовидной железы, синдром Шегрена. Целиакия поражает примерно 1% населения.

Также существует нецелиакийная чувствительность к глютену, и здесь восприимчивых людей намного больше: 13%.

Что делать, если у вас предположительно непереносимость глютена?

Оба заболевания считаются генетическими, подобно и непереносимости лактозы. Лечения как такового не существует, только полная отмена продуктов, содержащих глютен: что такое непереносимость глютена, до конца не изучено. Для обычных людей глютен не опасен, но и увлекаться хлебобулочными изделиями и макаронами им тоже не стоит. Питайтесь продуктами, не содержащими глютена, в них вполне достаточно питательных и ценных веществ.

Кукурузный глютен

Также существует ещё одна разновидность глютена: кукурузный глютен. Это кормовая добавка для животных, её используют в сельском хозяйстве и на производстве сухих кормов для домашних любимцев. В продукты, предназначенные людям, он не попадает, а составе кукурузы вред организму человека принести не может.

Что плохого в глютене?

«Это говорит о том, что все, что случилось с глютеновой болезнью, произошло с 1950 года», — сказал Мюррей. «Это увеличение коснулось в равной степени молодых и пожилых людей». Эти результаты предполагают, что причина кроется в окружающей среде.

Никто не может с уверенностью сказать, почему так быстро растет заболеваемость глютеновой болезнью. Возможно, виновата современная диета. Кроме того, в исследованиях на животных и на людях появляется все больше свидетельств того, что наш микробиом — множество видов бактерий, населяющих наш кишечник, — может оказывать значительное влияние на ряд заболеваний.Однако ничто из этого не объясняет, почему так много людей, не страдающих глютеновой болезнью, чувствуют необходимость отказаться от глютена.

Глютеновая тревога накапливалась годами, но не обострилась до 2011 года, когда группа во главе с Питером Гибсоном, профессором гастроэнтерологии Университета Монаша и директором G.I. отделение в больнице Альфреда в Мельбурне, казалось, предоставило доказательства того, что глютен способен вызывать заболевание даже у людей, не страдающих глютеновой болезнью. Гибсон и его коллеги набрали тридцать четыре человека с синдромом раздраженного кишечника, все из которых жаловались на болезни желудка, которые в значительной степени исчезли, когда они перестали есть глютен.Он посадил их всех на строго контролируемую безглютеновую диету, но, без ведома испытуемых, около половины получали кексы и хлеб с глютеном. Это было двойное слепое исследование, поэтому ни врачи, ни пациенты не знали, какие кексы и хлеб содержат глютен. Но большинство из тех, кто ел глютен, сообщили, что боль вернулась; для большинства других это не так. Исследование было небольшим, но тщательным, и результаты были убедительными. В настоящее время проводится несколько подобных исследований, но исследования в области питания, как известно, отнимают много времени и являются сложными.

Гибсон опубликовал свои выводы в American Journal of Gastroenterology , но вместе с другими экспертами он призвал к сдержанности в интерпретации данных такого небольшого исследования. Тем не менее миллионы людей со смутными симптомами желудочного расстройства внезапно нашли что-то конкретное, в чем виноваты их проблемы. Рынок бурно развивался, но главная загадка осталась неразгаданной: почему глютен внезапно стал настолько опасным? Возможно, думали исследователи, фермеры настолько резко увеличили содержание белка (и глютена) в пшенице, что люди больше не могли ее правильно переваривать.

Но пшеница — это не только глютен. Пшеница также содержит комбинацию сложных углеводов, и австралийские ученые задались вопросом, могут ли они быть причиной проблем. Гибсон и его коллеги разработали другое исследование: они набрали группу из 37 добровольцев, которые, казалось, не могли должным образом переваривать глютен. На этот раз исследователи попытались исключить углеводы и подтвердить, что виновником этого является глютен. Гибсон посадил всех добровольцев на диету, которая не содержала глютена, а также группу углеводов, которую он и его коллеги назвали FODMAP s, акронимом ряда слов, которые мало кто когда-либо запомнит: ферментируемые олигосахариды, дисахариды. , моносахариды и полиолы.Не все углеводы считаются FODMAP s, но многие типы продуктов содержат их, включая продукты с высоким содержанием фруктозы, такие как мед, яблоки, манго и арбуз; молочные продукты, такие как молоко и мороженое; и фруктаны, такие как чеснок и лук.

У большинства людей нет проблем с перевариванием FODMAP s, но эти углеводы являются осмотическими, что означает, что они втягивают воду в кишечник. Это может вызвать боль в животе, вздутие живота и диарею. Когда углеводы попадают в тонкий кишечник непереваренными, они переходят в толстую кишку, где бактерии начинают их расщеплять.Этот процесс вызывает брожение, и одним из продуктов брожения является газ. В новом исследовании Гибсона, когда испытуемых посадили на диету, не содержащую как глютена, так и FODMAP s, их желудочно-кишечные симптомы уменьшились. Через две недели все участники сообщили, что почувствовали себя лучше. Некоторым испытуемым тайно давали пищу, содержащую глютен; симптомы не повторялись. Исследование предоставило доказательства того, что исследование 2011 года было ошибочным или, по крайней мере, неполным. Причиной симптомов оказалась FODMAP s, а не глютен; в крови, кале или моче не было обнаружено биологических маркеров, позволяющих предположить, что глютен вызывал какой-либо необычный метаболический ответ.

Фактически, FODMAP с большей вероятностью, чем глютен, вызовут широко распространенные кишечные расстройства, поскольку бактерии регулярно ферментируют углеводы, но реже ферментируют белок. Хотя диета без FODMAP сложна, она позволяет людям временно исключать отдельные продукты, а затем систематически вводить их снова, чтобы определить, какие из них, если таковые имеются, являются причиной их проблем с желудком. FODMAP не так модны, как глютен, и их не так легко понять.Но с биологической точки зрения их роль имеет больше смысла, говорит Мюррей.

«Эта первая статья в 2011 году взорвала наши умы», — сказал мне Мюррей. «По сути, в нем говорилось, что люди не переносят глютен, и это было основано на хорошо спланированном двойном слепом исследовании. Когда людям предлагали глютен, поедая кексы, они заболели. Мы просто не могли этого понять. Но затем последовало второе исследование. К тому времени было уже слишком поздно загонять джинна обратно в бутылку. Миллионы людей полностью убеждены в том, что они чувствуют себя лучше, когда не едят глютен, и не хотят слышать ничего другого.

В исследовании FODMAP , которое было влиятельным и высоко ценимым, участвовало менее сотни человек, что недостаточно для окончательного расчета количества людей, отказавшихся от продуктов, содержащих глютен. Несколько групп пытаются повторить эти результаты. Но такие исследования требуют времени. В настоящее время не существует анализов крови, биопсий, генетических маркеров или антител, которые могли бы подтвердить диагноз не глютеновой чувствительности к глютену. Было проведено несколько исследований, предполагающих, что у людей без целиакии есть причина исключить глютен из своего рациона.Но большинство данных неясны или предварительные. Врачи редко диагностируют непереносимость глютена, и многие не верят, что она существует. Похоже, мало кого отпугнуло отсутствие доказательств. «Все пытаются выяснить, что происходит, но никто в медицине, по крайней мере, в моей области, не думает, что это прибавляет к чему-то вроде количества людей, которые говорят, что чувствуют себя лучше, когда исключают глютен из своего рациона», — сказал Мюррей. «Трудно назвать эти вещи цифрой, но я должен сказать, что по крайней мере семьдесят процентов из них — это шумиха и желание.Просто нет ничего, что явно связано с глютеном, что не так с большинством этих людей ».

Примерно месяц назад, пытаясь лучше понять роль, которую глютен играет в нашем рационе, я прилетел в Сиэтл, а затем ехал на север в течение часа, в Маунт-Вернон, где находится Хлебная лаборатория Университета штата Вашингтон. Лаборатория является частью университетской программы по селекции пшеницы; Изучая разнообразие зерен, выращиваемых на северо-западе Тихого океана, исследователи надеются определить, какие из них наиболее подходят для выпечки, пивоварения и изготовления макаронных изделий.Дэн Барбер, шеф-повар и совладелец ресторанов Blue Hill на Манхэттене и в Покантико-Хиллз, предложил мне посетить Стивена Джонса, молекулярного цитогенетика и директора лаборатории. Барбер в своей недавней книге «Третья тарелка» описывает Джонса как спасителя традиционной пшеницы в мире, который превратил большинство сельскохозяйственных культур в безвкусные промышленные товары. Мне больше хотелось услышать, что он сказал о последствиях добавления дополнительной клейковины в хлебное тесто, что стало обычным делом в промышленных пекарнях.

«Последние запросы больше нет».

Джонс, крепкий мужчина с непослушными манерами, последние двадцать пять лет пытался придумать, как лучше всего испечь буханку хлеба. Количество глютена, добавляемого в промышленный хлеб, продолжает расти, и Джонс остро заинтересовался тем, может ли этот дополнительный глютен хотя бы частично отвечать за желудочно-кишечные расстройства, о которых сообщают так много людей. «Моя докторская степень. был связан с генетикой объема буханки — изучал хромосомы и соотносил их с прочностью теста в хлебе, — сказал Джонс, приветствуя меня у входа в исследовательский центр.Заманчивый, хотя и несколько несочетаемый, аромат свежеиспеченного хлеба наполнял здание. Лаборатория Джонса уникальна; Несколько пекарен имеют фаринографы Brabender, которые Джонс и его команда используют в поисках идеального соотношения глютена и воды в тесте, а также для измерения прочности муки. Также не может быть много лабораторий с ярусной хлебопекарной печью Matador, которая может вместить более дюжины буханок за один раз и равномерно циркулирует тепло при достаточно высоких температурах, чтобы обеспечить объемный хлеб и максимально прочную корку.

Для всех высокотехнологичных устройств, представленных в Хлебной лаборатории, операция явно старомодна, поскольку в ней используются каменные мельницы, которые не использовались более века, и философия, согласно которой все необходимое для делать настоящий и вкусный хлеб из цельнозерновой муки — это время, талант, мука, немного соли и много воды. По сути, есть два способа превратить муку в хлеб. Первый способ, которым это делалось на протяжении большей части истории человечества: дать муке поглотить как можно больше воды и дать ей время для брожения, процесс, который позволяет дрожжам и бактериям активировать тесто.Затем замешивание связывает два белка, которые вместе образуют глютен. Большая часть хлеба, потребляемого в Соединенных Штатах, производится другим способом: вместо гидратации, ферментации и замешивания производители экономят время, полагаясь на искусственные добавки и огромные промышленные миксеры для измельчения основных белков, образующих глютен.

До конца девятнадцатого века, когда стали применяться стальные вальцы и промышленные мельницы, пшеницу перемалывали на камнях, что было медленным и неточным процессом. Сталь была быстрой, эффективной и простой в обслуживании, она позволяла мельникам удалять зародыши и отруби в зернах пшеницы, а затем быстро обрабатывать крахмалистый эндосперм.Это сделало белую муку. Похоже, что почти никто не заметил или не обратил внимания на то, что, выбрасывая остатки ядра, промышленные пекари лишают хлеб его витаминов, клетчатки и большей части полезных жиров. Белый хлеб считался доступной роскошью. Как и многие евреи, прибывшие из России на рубеже двадцатого века, мой прадед никогда раньше не видел белого хлеба, но когда он увидел, он сразу же приготовил то, что, по крайней мере, в моей семье, называли «американским бутербродом»: он взял два куска черного хлеба, который всегда ел, и осторожно поместил между ними кусок белого хлеба, приготовленного промышленным способом.Говорят, он был в восторге.

Команда Bread Lab, в которую входит пациент, изобретательный пекарь Джонатан Бетони, использует цельнозерновые, воду, соль и дрожжи. Ничего больше. Цельнозерновой хлеб, даже если он хороший, обычно густой и жевательный и редко бывает влажным; Хлеб Бетони был удивительно воздушным и легким. Он содержит только натуральную клейковину, полученную при замешивании муки. Большинство пекарей, даже те, кто никогда не подошел бы к промышленным смесительным машинам, включают добавку, называемую жизненно важным пшеничным глютеном, для усиления теста и повышения буханки хлеба.(Как правило, чем выше содержание белка в пшенице, тем больше в ней глютена.)

Жизненно важная пшеничная глютен — это порошкообразная концентрированная форма глютена, которая естественным образом содержится во всех видах хлеба. Его получают путем промывания пшеничной муки водой до растворения крахмала. Пекари добавляют в тесто больше глютена, чтобы придать ему прочность и эластичность, необходимые для того, чтобы выдержать зачастую жестокий процесс коммерческого замеса. Жизненно важный пшеничный глютен увеличивает срок хранения и действует как связующее вещество; Поскольку он настолько универсален, пищевые компании добавляют его не только в хлеб, но и в макаронные изделия, закуски, крупы и крекеры, а также в качестве загустителя в сотнях продуктов и даже в некоторые косметические средства.По химическому составу витальный пшеничный глютен идентичен обычному глютену и не может причинить вреда. Но тот факт, что он добавлен к белку уже в муке, беспокоит Джонса. «Жизненно важный пшеничный глютен — это костыль», — сказал он. «Все дело в хранении и функциональности. Без аромата. Люди действуют так, как будто это волшебство. Но в пище нет волшебства ».

Джонс — внимательный ученый, и он не раз говорил, что у него нет доказательств того, что растущая зависимость от какой-либо отдельной добавки может объяснить, почему целиакия стала более распространенной или почему так много людей говорят, что у них проблемы с перевариванием глютена.Но он и его коллеги уверены, что жизненно важный пшеничный глютен придает хлебу кашевый вкус. «Мука, которую нарезают и упаковывают в пластиковую упаковку менее чем за три часа, — это не хлеб», — сказал Джонс. Он и Бетани Эконопули, одна из его докторантов, недавно опубликовали эссе в Huffington Post, в котором утверждают, что юридическое определение слова «хлеб» стало бессмысленным и должно быть изменено: «Правила FDA гласят, что хлеб должен быть помеченным как «хлеб», он должен состоять из муки, дрожжей и увлажняющего ингредиента, обычно воды.При использовании обесцвеченной муки в рецепт могут быть включены такие химические вещества, как перекись ацетона, хлор и перекись бензоила (да, тот, который используется для лечения прыщей), и они маскируются под термином «отбеленная». Необязательные ингредиенты также разрешены в продуктах, называемых хлеб: шортенинг, подсластители, измельченные лущеные соевые бобы, краситель, бромат калия. . . и другие усилители теста (такие как отбеливающие вещества и витальный глютен) ».

Может быть, это не ошибка глютена

Хотя нет сомнений в том, что глютен виноват в ослабляющих симптомах целиакии, мы, возможно, слишком поспешили предположить, что этот белок, содержащийся в пшенице и некоторых других зернах, также отвечает за симптомы, связанные с не глютеновой болезнью. чувствительность к глютену (NCGS), часто называемая непереносимостью глютена.

Целиакия поражает только 1% населения, и, по оценкам, еще 6% могут иметь NCGS, однако, как мы упоминали в Inside Tract ®, выпуск 189, до 22% канадцев пытаются исключить глютен из рациона. их диеты. Хотя многие люди считают, что глютен ответственен за широкий спектр симптомов и заболеваний, вероятность того, что глютен является причиной, довольно низка. Кроме того, наше понимание того, как работает NCGS, все еще находится в зачаточном состоянии. Вокруг этого расстройства существует много споров, поскольку нет известных физических маркеров, а исследования, проведенные на эту тему, по-прежнему показывают неоднозначные результаты.Некоторые новые исследования показывают, что вполне возможно, что NCGS на самом деле не чувствителен к глютену, а может быть к другому компоненту растения.

Так что же на самом деле стоит за чувствительностью к пшенице, глютену и глютену без глютена?

Откуда мы знаем, что глютен, а не другое соединение пшеницы, влияет на людей с глютеновой болезнью?
Врачи отметили, что у некоторых детей наблюдалась сильная диарея, и когда эти дети исключили пшеницу из своего рациона, они больше не испытывали этого симптома.Путем исключения исследователи проверили различные аспекты пшеницы, чтобы выяснить, какая именно часть вызывает глютеновую болезнь. Убрав пшеницу из рациона пациентов с глютеновой болезнью, а затем снова добавив различные части растения, исследователи обнаружили, что глютен вызывает возвращение симптомов, но другие части, такие как крахмал, не вызывают никаких симптомов.

Чувствительность к пшенице без целиакии

Некоторые люди с диагнозом NCGS могут быть чувствительны к одному из многих других компонентов пшеницы, возможно, к другому белку или углеводу.Поскольку мы уже знаем, что глютен вызывает проблемы у людей, страдающих глютеновой болезнью, распространенное предположение, когда кто-то утверждает, что почувствовал себя лучше после исключения пшеницы, состоит в том, что симптомы были реакцией на ее глютен. Однако пшеница представляет собой сложную структуру с примерно 95 000 генов, что в несколько раз превышает количество, которое, по оценкам ученых, содержится в геноме человека. Гены пшеницы могут содержать множество различных соединений, любое из которых, кроме глютена, может вызывать симптомы.Хотя отказ от глютена помогает этим людям чувствовать себя лучше, это может быть связано с тем, что они также избегают всех других соединений пшеницы, включая то, что является истинным источником их симптомов.

При диагностике NCGS может быть особенно сложно установить, связаны ли симптомы с глютеном или другой молекулой пшеницы. В отличие от глютеновой болезни, не существует физических маркеров NCGS, поэтому в большинстве исследований и диагностики используются диеты, устраняющие пшеницу, для проверки или подтверждения нарушений, связанных с глютеном, не связанных с глютеном.Использование диеты, исключающей пшеницу, затрудняет определение того, какой аспект пшеницы вызывает симптомы.

Однако важно знать разницу, поскольку люди, у которых есть проблемы с другими веществами, содержащимися в пшенице, могут безопасно потреблять глютен. Это означает, что глютен из не пшеничного источника и многие распространенные продукты с глютеном, такие как соусы, приправы, мясные деликатесы, заправки для салатов, овес и многое другое, могут быть безопасными для некоторых людей с различной чувствительностью к пшенице.Кроме того, если вещество, которое вызывает проблемы у человека, содержится в других зерновых продуктах, не содержащих глютен, этот человек может продолжать испытывать симптомы даже после отказа от глютена. Проблема в том, что нет простого способа узнать, какая часть пшеницы вызывает у вас симптомы; в этот момент вы не можете просто зайти к врачу и попросить анализ крови. Возможно, в будущем появятся дополнительные исследования этих других потенциальных виновников.

FODMAP

Один из таких компонентов пшеницы, который может вызывать симптомы пищеварения, является частью семейства ферментируемых углеводов, которые исследователи считают возможным спусковым механизмом синдрома раздраженного кишечника (СРК).В совокупности называемые FODMAP, они включают ферментируемые лигосахариды —, изосахариды —, оносахариды — и олиолы —. См. Inside Tract ®, выпуск 184 или badgut.org для получения более подробной информации о FODMAP. У некоторых людей эти соединения вызывают желудочно-кишечные симптомы, такие как вздутие живота и диарея. Основным источником олигосахаридов является пшеница, но лук и чеснок также содержат этот тип углеводов.

Текущие исследования проливают свет на потенциальную связь между этими углеводами и симптомами синдрома раздраженного кишечника (СРК).СРК поражает 13-20% канадцев и вызывает боль в животе, вздутие живота, запор и / или диарею. Возможно, существует путаница между диагнозами NCGS и IBS с чувствительностью к FODMAP. ¹ Одно исследование показало, что люди с СРК и самооценкой NCGS на самом деле лучше реагировали на диету с низким содержанием FODMAP, чем на диету без глютена. ²

Невозможность переносить FODMAP может быть гораздо более сложной задачей, поскольку эти углеводы содержатся в большом количестве здоровых продуктов, таких как многие виды фруктов и овощей.Большинство из них прекрасно переносят их, но у некоторых людей они вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта. Если вы считаете, что FODMAP являются источником ваших симптомов, вам следует проконсультироваться с зарегистрированным диетологом, чтобы убедиться, что вы можете придерживаться хорошо сбалансированной диеты, избегая при этом продуктов, вызывающих симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта.

Слишком много глютена?

Пшеница, которую мы едим сегодня, претерпела серьезные изменения за последние несколько тысячелетий. Хотя люди, вероятно, употребляли зерно в пищу не менее 30 000 лет, это было примерно 10 000 лет назад, когда мы начали выращивать пшеницу в Плодородном полумесяце (область на Ближнем Востоке).³ С тех пор мы разводили его по своему вкусу, и, поскольку глютен придает продуктам из пшеницы приятную текстуру, мы начали создавать сорта пшеницы с высокими уровнями глютена еще до того, как узнали, что такое глютен. За последние несколько сотен лет этот эффект стал еще сильнее. Наше более глубокое научное понимание сельского хозяйства привело к появлению продуктов из пшеницы с гораздо большим содержанием глютена, чем в тех, которые исторически потреблялись людьми. ⁴

В отличие от людей с глютеновой болезнью, многие люди с NCGS действительно могут переносить небольшое количество глютена.Возможно, дело в количестве. Например, всем нам необходимо употреблять клетчатку, чтобы поддерживать здоровье кишечника, но чрезмерное потребление сразу может вызвать вздутие живота, запор и диарею. Точно так же некоторые исследователи считают, что, поскольку современное выращивание пшеницы привело к появлению растений, которые содержат гораздо больше глютена, чем пшеница прошлого, эти новые сорта пшеницы просто слишком полны глютена для некоторых людей, чувствительных к глютену, чтобы их переносить. ⁴ Если это так, многие люди, отказывающиеся от глютена, могут извлечь выгоду из замены стандартных продуктов из пшеницы старыми зернами, такими как полба, камут, красный файф или тритикале, чтобы они по-прежнему могли пользоваться преимуществами зерна пшеницы. без кишечных расстройств.

Пшеница — не единственное растение, которое претерпело серьезные изменения в результате сельского хозяйства. Многие из продуктов, которые мы едим сегодня, не существовали несколько тысяч лет назад. Например, брокколи, цветная капуста, капуста, капуста и брюссельская капуста — все они получены в результате определенного разведения одного и того же древнего растения. Все сорта яблок, которыми мы наслаждаемся сегодня, происходят из горьких и невкусных яблок. Изначально морковь была очень горькой и в основном фиолетовой, прежде чем мы начали разводить ее для лучшего вкуса и разнообразия цветов (вы все еще можете найти такую морковь, называемую семейной морковью), и в конечном итоге остановились на большой оранжевой моркови, которую выращивали только для примерно 400 лет.Разновидности фруктов без косточек, такие как бананы, дыни, апельсины и виноград, являются другими примерами продуктов, которые изменились в результате вмешательства человека.

Полностью что-то другое

В некоторых случаях симптомы действительно не из-за пшеницы или глютена. Как правило, отказ от глютена означает отказ от обычных, часто нездоровых, сильно обработанных продуктов. Те, кто избегает глютена, часто в конечном итоге готовят дома чаще, чем выходят на улицу. Если вы откажетесь от нежелательной пищи и будете есть больше цельных продуктов (например, когда вы готовите дома), то в конечном итоге вы перейдете на более питательную диету, что приведет к тому, что вы почувствуете себя намного лучше, чем при употреблении полуфабрикатов, содержащих глютен.У других людей воспринимаемое уменьшение симптомов может быть просто эффектом плацебо, возникающим при приобретении новых привычек, которые, как вы ожидаете, будут работать. Некоторое время может показаться, что отказ от глютена помогает, но обычно этот эффект со временем проходит. Также возможно, что эти симптомы на самом деле являются результатом другого недуга. Если у вас есть необъяснимые желудочно-кишечные или другие симптомы, обратитесь к терапевту, прежде чем отнести их к глютену или пшенице.Это может быть что-то легко поддающееся лечению или что-то более серьезное, которое может только ухудшиться, если вы будете работать над удалением глютена из своего рациона. Если у вас действительно есть проблемы с глютеном, пшеницей или FODMAP, запишитесь на прием к зарегистрированному диетологу, чтобы убедиться, что вы можете безопасно поддерживать сбалансированную диету, которая также лечит ваши симптомы.

Впервые опубликовано в информационном бюллетене

Inside Tract® , выпуск 191 — 2014

1. Nijeboer P et al. Чувствительность к глютену без целиакии. В глютене или в зерне? Журнал болезней желудочно-кишечного тракта и печени.2013; 22 (4): 435-40.

2. Biesiekierski JR et al . Отсутствие эффекта глютена у пациентов с самооценкой чувствительности к глютену без целиакии после диетического снижения ферментируемых, плохо усваиваемых короткоцепочечных углеводов. Гастроэнтерология . 2013; 145: 320-8.
3. Википедия. История хлеба. Доступно по адресу: http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_bread. Дата обращения: 23.10.2014.
4. Де Лоргерил М., Сален П. Непереносимость глютена и пшеницы сегодня: вовлечены ли современные штаммы пшеницы? Международный журнал пищевых наук и питания. 2014; 65 (5): 577-81.

Фото: © viperagp | Bigstockphoto.com

Безглютеновая диета может по-прежнему допускать вредные уровни воздействия

Энн Хардинг, Reuters Health

(Reuters Health) — Тщательное соблюдение безглютеновой диеты может не защитить людей с глютеновой болезнью от воздействия потенциально вредных количеств глютена, новые выводы предполагают.

«Люди, соблюдающие безглютеновую диету, потребляют больше глютена, чем мы предполагали.Они нередко потребляют в среднем пару сотен миллиграммов в день, — сказал Reuters Health в телефонном интервью д-р Джек А. Сайдж, генеральный директор ImmunogenX в Ньюпорт-Бич, Калифорния, и ведущий автор исследования.

У людей с глютеновой болезнью потребление даже микроскопических количеств белка глютена, содержащегося в пшенице, ржи или ячмене, вызывает аутоиммунный ответ, который повреждает слизистую оболочку тонкой кишки. При отсутствии лечения глютеновая болезнь может привести к множеству долгосрочных болезненных эффектов, включая анемию, остеопороз и проблемы с фертильностью.

Скрытый глютен присутствует в лекарствах, пищевых добавках, приправах, соусах, помадах и бальзамах для губ, жареной пище и многих других источниках.

Доктор Сайге и его команда количественно оценили воздействие глютена, проанализировав количество глютена, выделяемое со стулом и мочой у людей с глютеновой болезнью, которые придерживались безглютеновой диеты, но все еще испытывали умеренные или тяжелые симптомы.

Как сообщается в Американском журнале клинического питания, они подсчитали, что эти взрослые все еще подвергались воздействию в среднем от 150 до 400 миллиграммов (или менее двух сотых унции) глютена в день.

Согласно Центру по глютеновой болезни Чикагского университета, до 10 мг глютена в день обычно считается безопасным для людей с глютеновой болезнью.

Исследование не предназначалось для выявления источников случайного воздействия глютена.

Оценки воздействия глютена в новом исследовании являются косвенными и основаны на нескольких недоказанных предположениях, — сказал доктор Карло Катасси, руководитель педиатрического отделения Политехнического университета в Анконе, Италия, который изучает целиакию, но не участвовал в исследовании. новое исследование.

«Риск заражения глютеном в рационе леченных глютеном очень хорошо известен», — сказал д-р Катасси, добавив, что оценка нового исследования была на удивление высокой. «Если эти данные будут подтверждены прямыми доказательствами частого высокого загрязнения глютеном, дальнейшие методы лечения, помимо безглютеновой диеты, безусловно, будут вариантом».

Он добавил: «Данные этого исследования наводят на« пессимистический »взгляд на возможность поддержания правильной безглютеновой диеты, которая, на мой взгляд, не оправдана, до тех пор, пока не будут доступны дальнейшие исследования, напрямую измеряющие количество загрязнения глютеном.

Тем не менее, заключают авторы, данные показывают, что «люди, соблюдающие безглютеновую диету, не могут избежать случайного проникновения глютена, и этих небольших количеств достаточно, чтобы вызвать серьезные симптоматические реакции».

Пациенты с глютеновой болезнью, у которых все еще сохраняются симптомы, должны пересмотреть свою диету под руководством врача или диетолога, по их мнению.

ИСТОЧНИК: bit.ly/2G8B2M9 Американский журнал клинического питания, онлайн 26 февраля 2018 г.

Польза для здоровья и побочные эффекты безглютеновой диеты у пациентов без целиакии

Гастроэнтерол гепатол (Нью-Йорк).2018 Фев; 14 (2): 82–91.

Д-р Ниланд — клинический инструктор отделения медицины отделения гастроэнтерологии Медицинской школы Университета Южной Алабамы в г. Мобил, штат Алабама.

Доктор Кэш — профессор медицины и заведующий отделением гастроэнтерологии Медицинской школы Университета Южной Алабамы.

Автор для переписки. Адрес для корреспонденции: Dr Brooks D. Cash 6000 University Commons 75 University Boulevard South Mobile, AL 36688 Тел: 251-660-5555 Факс: 251-660-5559 Электронная почта: ude.amabalahtuos.htlaeh@hsacb

У авторов нет соответствующих конфликтов интересов, которые следует раскрывать.

Abstract

Заболевания, связанные с глютеном, такие как целиакия и глютеновая атаксия, являются редкими состояниями, поражающими менее 1% населения США. Несмотря на редкость этих заболеваний, за последние 3 десятилетия в Соединенных Штатах значительно увеличилось количество людей, придерживающихся безглютенового образа жизни, а также употребления безглютеновых продуктов.В 2016 году на розничные продажи безглютеновых продуктов было потрачено более 15,5 миллиардов долларов. Безглютеновая диета определяется множеством факторов, включая освещение в социальных и традиционных СМИ, агрессивный маркетинг, ориентированный на потребителя, со стороны производителей и торговых точек, а также отчеты в медицинская литература и основная пресса о клинических преимуществах отказа от глютена. Люди могут исключить глютен из своего рациона по ряду причин, таких как улучшение желудочно-кишечных и негастроинтестинальных симптомов, а также представление о том, что глютен потенциально вреден и, таким образом, ограничение представляет собой здоровый образ жизни.Новые данные показывают, что отказ от глютена может быть полезным для некоторых пациентов с желудочно-кишечными симптомами, например, с синдромом раздраженного кишечника. Однако высококачественные доказательства, подтверждающие отказ от глютена в связи с физическими симптомами или заболеваниями, помимо тех, которые, как известно, вызваны иммунными реакциями на глютен, не являются ни надежными, ни убедительными. Фактически, отказ от глютена может быть связан с побочными эффектами у пациентов без доказанных заболеваний, связанных с глютеном.Эта статья дает представление о закономерностях избегания глютена и его влиянии на пациентов без заболеваний, связанных с глютеном, а также освещает проблемы, связанные с отказом от глютена в отсутствие глютен-опосредованного иммунологического заболевания.

Ключевые слова: Целиакия, глютен, безглютеновая диета, нечувствительность к глютену без глютена

Эпидемиология и экономика безглютеновой диеты

Потребление безглютеновых продуктов значительно увеличилось за последние 30 лет.В 2016 году на розничные продажи безглютеновых продуктов было потрачено более 15,5 миллиардов долларов, что более чем вдвое превышает сумму, израсходованную в 2011 году. ¹ Быстрый рост популярности безглютеновой диеты (GFD) и безглютеновой диеты на продукты питания повлияло множество факторов, включая освещение в социальных и традиционных СМИ, агрессивный маркетинг, ориентированный на потребителя, со стороны производителей и торговых точек, а также сообщения в медицинской литературе и основной прессе о клинических преимуществах, связанных с отказом от глютена.Пожизненная GFD хорошо известна как стандарт лечения пациентов с заболеваниями, связанными с глютеном, такими как целиакия и глютеновая атаксия, при которых воспалительные реакции на белки глютена, опосредованные иммунной системой, направлены в первую очередь против слизистой оболочки тонкого кишечника и волокон Пуркинье мозжечка, соответственно. ² Опосредованная иммуноглобулином (Ig) E аллергия на пшеницу — еще одно относительно редкое заболевание, связанное с глютеном, которое требует ограничения пшеницы в рационе. Однако люди без этих четко определенных клинических проявлений приняли GFD из-за предполагаемой пользы для здоровья или из-за убеждения, что употребление глютена приводит к вредным или неприятным последствиям.

Накопление данных трансляционных и клинических исследований подтверждает предполагаемую роль диеты в возникновении симптомов синдрома раздраженного кишечника (СРК), поскольку большинство пациентов, обращающихся за помощью по поводу симптомов СРК, связывают свои желудочно-кишечные симптомы со своим питанием. Особые диеты с низким содержанием жиров; углеводы; глютен; или ферментированные олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы (FODMAP), как было показано, улучшают симптомы СРК. ³ ^, ⁴ Широко признано, что употребление в пищу зерен, таких как пшеница, рожь и ячмень, пациентами, у которых полностью исключена глютеновая болезнь, может быть связано с типичными симптомами, подобными СРК, включая боль в животе, вздутие живота. и расстройства кишечника, а также внекишечные проявления, такие как утомляемость.В результате возникло заболевание, известное как чувствительность к глютеновой нечувствительности (NCGS), как диагноз для пациентов, не страдающих глютеновой болезнью или аллергией на пшеницу, у которых проявляются желудочно-кишечные симптомы, подобные СРК, после приема пищи, содержащей глютен, и у которых наблюдается улучшение в этих симптомах на GFD. Чувствительность к пшенице, не относящимся к целлиаку, была предложена как более собирательный термин для компонентов пшеницы, помимо глютена, которые способствуют возникновению симптомов у этих пациентов.

Избегание глютена распространилось на популяцию здоровых людей, которые считают, что соблюдение GFD может иметь немедленную пользу для здоровья или может предотвратить развитие болезней в будущем.Эти люди были широко описаны как люди, избегающие глютена (PWAG), и составляют большинство людей, принимающих GFD. Такие люди могут стремиться сократить или исключить глютен из-за симптомов, возникновение которых не доказано в результате приема глютена, или они могут протекать бессимптомно. Люди, у которых, как считается, есть глютен-специфические симптомы или NCGS, также иногда включаются в PWAG. Данные Национального исследования здоровья и питания (NHANES) в США с 2009 по 2014 год показали, что, хотя распространенность целиакии оставалась стабильной, а распространенность недиагностированной целиакии снизилась на 50% за этот период времени, распространенность PWAG увеличилась более чем в три раза. .⁵ Семьдесят два процента людей, которые придерживались GFD в 2014 году, будут считаться PWAG по сравнению с 44% в 2009 году. ⁵ Следует отметить, что NHANES определил PWAG как людей без целиакии, которые избегали глютена, что, вероятно, включает люди с чувствительностью к NCGS или пшенице.

Опросник населения ⁶ в Соединенном Королевстве показал, что 3,7% населения заявили о своем участии в GFD, а опрос, проведенный на Национальном общественном радио ⁷, показал, что почти треть взрослых американцев предпочли бы сократить или вообще избегайте употребления глютена.В определенных группах населения, таких как спортсмены, до 50% сообщают о различной приверженности GFD. ⁸ Однако менее 1% населения США страдает целиакией, глютеновой атаксией или аллергией на пшеницу. ² NCGS, по оценкам, имеет распространенность от 0,6% до 13,0% ⁹; Однако у пациентов с зарегистрированным NCGS, которые проходят слепые плацебо-контролируемые перекрестные исследования, диагноз подтверждается только примерно в 16–30% случаев. ¹⁰ ^, ¹¹ Таким образом, большинство PWAG делают это без подтвержденного медицинского диагноза, что требует доказанной необходимости.Более того, значительное сокращение или исключение продуктов, содержащих глютен, из рациона может иметь негативные последствия для здоровья и экономики. Несмотря на недавнюю огласку и интерес к GFD в массовой культуре, медицинская литература по этой теме отстает. В этой статье рассказывается о закономерностях избегания глютена и его влиянии на пациентов без заболеваний, связанных с глютеном, а также освещаются проблемы, связанные с отказом от глютена при отсутствии иммунологического заболевания, опосредованного глютеном ().

Таблица.

Потенциальная польза и вред GFD у пациентов без целиакии

9024 Гипергликемия 9024 Гипергликемия

Условия с потенциальными преимуществами GFD	Потенциальный вред GFD
Синдром дефицита глютена	микронутриенты и клетчатка
Нецеллюлозная чувствительность к глютену	Повышение содержания жира в пищевых продуктах
Шизофрения или другие психические заболевания	Гиперлипидемия
Кормия
Эндометриоз	Увеличение финансовых затрат
Ожирение	Социальные нарушения или ограничения
Спортивные результаты

Глютен и иммуногенность 9000 Глютен и иммуногенность

Это белки, известные как проламины (в первую очередь глютенин и глиадин), которые составляют запасной белок в крахмалистом эндосперме многих зерновых культур, таких как пшеница, ячмень и рожь.Каждый тип злаков содержит разное количество глютена, а также других белков. Одной из полезных характеристик белков глютена является их вязкоупругость, что позволяет производить вкусное тесто и хлебобулочные изделия. Глютеносодержащие зерна, такие как пшеница, составляют большую часть современной западной диеты. Отчасти это связано с их вкусовыми качествами, простотой выращивания и переработки в самые разные продукты, возможностью крупномасштабного производства и высоким содержанием питательных веществ по весу.

Хотя генетика и характеристики таких растений, как пшеница, могут быть быстро изменены, человеческое тело не так податливо. Различные проламины (например, глютенин, глиадин), содержащие глютен, должны перевариваться в просвете тонкой кишки после употребления; однако они представляют собой длинные пептидные молекулы, богатые пролином и глутамином, которые трудно переваривать людям. И глютенин, и глиадин состоят из похожих повторяющихся аминокислотных последовательностей. В одном сорте пшеницы может присутствовать до 45 различных глиадинов.Эти глиадины далее делятся на подфракции α, γ и ω по их электрофоретической подвижности. Отдельные пептиды глиадина проявляют различные биологические свойства, все из которых потенциально могут участвовать в патогенезе заболеваний, связанных с глютеном.

Кроме того, в богатых пролином последовательностях глиадина были идентифицированы определенные гаплотипы Т-клеток человеческого лейкоцитарного антигена (HLA) -DQ2. Один конкретный пептид глиадина, состоящий из 33 остатков, α2-глиадин 57–89, считается причиной глютен-опосредованной иммуногенности.Он продуцируется нормальным протеолизом желудочно-кишечного тракта и содержит 6 частично перекрывающихся копий 3 эпитопов Т-клеток. Было показано, что после разложения трансглутаминазой кишечной ткани α2-глиадин 57–89 является сильным стимулятором Т-лимфоцитов. Было показано, что другие последовательности α-глиадина активируют механизмы врожденного иммунитета или взаимодействуют с цитотоксическими Т-клетками CD8 +. ¹² Вероятно, что многочисленные различные аминокислотные последовательности среди множества пептидов глютена могут привести к активации иммунных ответов, участвующих в патогенезе заболеваний, связанных с глютеном.

Кроме того, по мере появления новых пептидов глютена в результате генетической модификации в результате современных методов ведения сельского хозяйства, в продуктах питания может быть обнаружено больше иммуноактивирующих пептидов глютена. Пептиды, полученные из глютена, такие как глиадин и глютенин в пшенице, секалин в ржи и гордеин в ячмене, были идентифицированы как важные антиген-продуцирующие белки у пациентов с глютеновой болезнью. ¹³ Было также показано, что у меньшинства пациентов с глютеновой болезнью авенин в овсе вызывает иммунную реакцию.¹⁴ Одна теория, касающаяся способности глютена и родственных ему белков вызывать желудочно-кишечные симптомы в отсутствие явного заболевания, связанного с глютеном, утверждает, что кишечные тракты человека еще не полностью развились для работы с современными зерновыми белками, особенно в степени воздействие, присущее современным диетам. ⁹ Также возможно, что у людей с NCGS белки глютена могут вызывать неблагоприятные патофизиологические реакции, которые отличаются от хорошо изученных механизмов, наблюдаемых у пациентов с заболеваниями, связанными с глютеном.

Синдром глютена и раздраженного кишечника

Было показано, что диета играет важную роль у некоторых пациентов с СРК, ¹⁵, и многочисленные исследования оценивали как воздействие глютена, так и клинические преимущества применения GFD у пациентов с СРК. В одном из самых ранних исследований GFD для IBS, Wahnschaffe и его коллеги описали группу пациентов с IBS с отрицательными сывороточными антителами к целиакии и положительными антителами к кишечной целиакии, обнаруженными на дуоденальном аспирате, у которых наблюдалось как улучшение их симптомов IBS, так и уменьшение кишечной инфекции. уровни антител при помещении на GFD на 6 месяцев.¹⁶ Можно утверждать, что эти биомаркеры и ответ на GFD согласуются с латентной или потенциальной целиакией; тем не менее, эти пациенты, вероятно, будут отмечены как имеющие NCGS в клинической практике, где кишечные антитела обычно не получают. В другом исследовании, проведенном теми же исследователями, пациенты с СРК с преобладанием диареи (СРК-D), которые были HLA-DQ2 / 8-положительными и имели повышенные уровни сывороточных антител, связанных с глютеновой болезнью IgG, имели большее снижение показателей симптомов СРК через 6 лет. месяцев на GFD, чем пациенты с HLA-DQ2 / 8-отрицательными и IgG-глютеновой болезнью-отрицательными антителами (снижение на 60% против 12%, соответственно).¹⁷

Несмотря на то, что многочисленные исследования показали более высокую распространенность маркеров целиакии у пациентов с СРК по сравнению с населением в целом, ¹⁸ ^— ²¹ текущие данные не доказали, что эти лабораторные значения могут быть использованы с уверенность в предсказании реакции на GFD. В часто цитируемом отчете Biesiekierski и его коллеги продемонстрировали, что прием глютена был связан как с желудочно-кишечными, так и с негастроинтестинальными симптомами у 34 пациентов с СРК, у которых не было целиакии.²² Пациенты были рандомизированы для получения глютена или плацебо в течение 6 недель, при этом отслеживались симптомы, маркеры воспаления и повреждения кишечника, а также активация иммунной системы. Шестьдесят восемь процентов пациентов в группе, принимавшей глютен, сообщили о недостаточном контроле симптомов СРК по сравнению с 40% в группе плацебо ( P = 0,0001). Кроме того, пациенты, принимавшие глютен, значительно ухудшили общие симптомы, боль, вздутие живота, удовлетворение консистенцией стула и усталость в течение 1 недели.Антитела к антиглиадину не были идентифицированы у этих пациентов, и не было никаких значительных изменений в фекальном лактоферрине, уровнях глютеновых антител, С-реактивном белке или проницаемости кишечника, а также не было отмечено каких-либо различий в любой конечной точке на основе статуса HLA-DQ2 / 8.

Васкес-Роке и его коллеги сообщили о влиянии рандомизированного 4-недельного исследования GFD (23 пациента) по сравнению с глютеносодержащей диетой (GCD; 22 пациента) на ежедневную функцию кишечника, транзит кишечника, проницаемость слизистой оболочки и продукция цитокинов у пациентов с СРК-Д, диагностированных в соответствии с критериями Рима II, у которых глютеновая болезнь была исключена.²³ Пациенты на GCD имели больше испражнений в день, большую кишечную проницаемость и более высокие уровни воспалительных цитокинов по сравнению с пациентами на GFD. Не было никакого влияния на проницаемость толстой кишки, кишечный транзит или гистологию. Однако побочные эффекты глютена были выше у пациентов, которые были HLA-DQ2 / 8-положительными, что свидетельствует об адаптивном иммунном ответе на воздействие глютена с изменениями проницаемости кишечника и воспалением, которые могут исчезнуть при ограничении глютена. Азиз и его коллеги сообщили о результатах исследования 41 пациента с СРК-Д, которые лечились под руководством диетолога GFD в течение 6 недель.²⁴ Двадцать пациентов были HLA-DQ2 / 8-положительными и 21 — HLA-DQ2 / 8-отрицательными. В конце периода исследования 71% пациентов с GFD сообщили об улучшении, основанном на снижении баллов по шкале тяжести симптомов СРК не менее чем на 50 баллов, со снижением среднего балла с 286 на исходном уровне до 131 в конце 6 баллов. недели. Хотя это снижение было одинаковым в обеих группах HLA-DQ, у пациентов с СРК, которые были HLA-DQ2 / 8-отрицательными, наблюдалось большее уменьшение вздутия живота, а у HLA-DQ2 / 8-положительных пациентов наблюдалось большее снижение баллов депрессии и увеличение показателей депрессии. оценки жизнеспособности.Семьдесят два процента пациентов с клиническим ответом остались на GFD через 18 месяцев после завершения исследования.

Некелиакная чувствительность к глютену

NCGS — это общий термин, связанный с широким спектром желудочно-кишечных и негастроинтестинальных симптомов, которые реагируют на ограничение глютена и повторяются при приеме глютена. Эти симптомы могут включать вздутие живота, дискомфорт и боль в животе, изменение привычек кишечника, метеоризм, сыпь, усталость, головные боли, психические расстройства, раздражительность, депрессию, боли в костях и суставах и даже синдром дефицита внимания.Существует много общего между СРК, другими функциональными желудочно-кишечными расстройствами и НКГС. Фактически, все исключенные целиакией пациенты с СРК-подобными желудочно-кишечными симптомами, которые реагируют на GFD и чьи симптомы возвращаются при приеме глютена, могут быть классифицированы как имеющие NCGS. Из-за наложения расстройств в медицинской литературе не всегда четко проводится различие между этими группами при оценке эффектов GFD или других диетических манипуляций. ²⁵ В отличие от целиакии, пациенты NCGS по определению не должны иметь выявляемых антител, связанных с глютеновой болезнью, и могут быть HLA-DQ2 / 8-отрицательными.У них также не должно быть гистологических аномалий тонкой кишки. В то время как целиакия приводит к повышенной проницаемости тонкого кишечника и активации адаптивного иммунного ответа, большинство исследований показали, что пациенты с NCGS имеют нормальную кишечную проницаемость и активацию врожденного иммунного ответа без активации адаптивного иммунного ответа. ²⁶ ^— ³⁰ Однако есть некоторые разногласия в этих областях исследований.

Исследователи предположили, что другие компоненты пшеницы, помимо белков глютена, способствуют активации врожденного иммунного ответа и вызывают симптомы у пациентов с NCGS.Во многих исследованиях, оценивающих влияние диетического глютена, в качестве источника глютена используется пшеница, что поднимает проблему коллинеарности в исследованиях, посвященных оценке глютена и его эффектов. Ингибиторы амилазы и трипсина — это белки, содержащиеся в пшенице и товарном глютене, которые, как было показано, активируют врожденный иммунный ответ. ³¹ Агглютинин зародышей пшеницы также оказывает иммуноопосредованное действие, потенциально приводящее к желудочно-кишечным симптомам. ³² ^, ³³ Некоторые исследователи предположили, что более подходящим термином для NCGS может быть неколиевая чувствительность пшеницы, ³⁴, поскольку это более широкий термин, который может учитывать другие компоненты в пшенице, помимо глютена, которые могут способствовать симптомы.³⁵ ^, ³⁶ Кроме того, было показано, что диета с низким содержанием FODMAP улучшает желудочно-кишечные симптомы у пациентов с функциональными расстройствами кишечника. ³ ^, ⁴ Некоторые пациенты, у которых наблюдается улучшение при ограничении употребления пшеницы или глютена, на самом деле могут реагировать на сопутствующее ограничение FODMAP. В двойном слепом плацебо-контролируемом перекрестном исследовании с повторным тестированием Biesiekierski и его коллеги показали, что после ограничения FODMAP только 8% из 22 пациентов с самооценкой NCGS и критериями Rome III для IBS имели глютен-специфические симптомы.²⁵ В недавнем исследовании оценивали только фруктаны, глютен и плацебо у пациентов с самооценкой NCGS. ³⁷ Скодье и его коллеги провели рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое перекрестное исследование и обнаружили, что как симптомы СРК (оцениваемые по шкале оценки симптомов желудочно-кишечного тракта), так и вздутие живота значительно усиливались после приема фруктана по сравнению с глютеном. ³⁷ Однако не было значительной разницы между фруктаном и плацебо или глютеном и плацебо.

Элли и его коллеги стремились идентифицировать пациентов с NCGS среди пациентов с функциональными желудочно-кишечными симптомами и провели многоцентровое двойное слепое плацебо-контролируемое исследование, в котором пациентам давали GFD в течение 3 недель, а затем рандомизировали на глютен или плацебо в течение 7 дней. , затем кроссовер. ³⁸ Среди 98 пациентов, завершивших провокацию с глютеном, 28 (28,6%) сообщили о симптоматическом рецидиве и снижении качества жизни, связанном с повторным введением глютена. В целом, у 14% пациентов был симптоматический рецидив, который был определен как имеющий NCGS.Ди Сабатино и его коллеги провели аналогичное двойное слепое плацебо-контролируемое перекрестное исследование, оценивающее влияние глютена на пациентов с подозрением на NCGS. ³⁹ Пациенты получали глютен или плацебо в течение 1 недели с последующим переходом в течение 1 недели. Авторы обнаружили реакцию на глютен у 20% пациентов, при этом вздутие живота, боль в животе, затуманенное сознание, депрессия и афтозный стоматит были наиболее значимыми симптомами, когда пациенты получали глютен, а не плацебо.Систематический обзор и метаанализ повторных исследований в NCGS рассмотрели 11 исследований и обнаружили, что только 30% пациентов с диагностированным NCGS рецидивировали после провокации глютеном, с широким наблюдаемым диапазоном от 7% до 77%. ¹⁰ Метаанализ характеризовался значительной неоднородностью исследования, связанной с разным размером выборки, популяциями пациентов, количеством вводимого глютена, продолжительностью введения глютена и типами плацебо. В недавнем систематическом обзоре, проведенном Molina-Infante и Carroccio, была проведена оценка 10 двойных слепых плацебо-контролируемых испытаний с провокацией глютена у пациентов с NCGS.¹¹ Большинство исследований показали значительное увеличение количества симптомов при введении глютена; однако только у 16% пациентов с NCGS наблюдались глютен-специфические симптомы. Кроме того, у 40% пациентов был отмечен ответ на ноцебо. ¹¹

Франкавилла и его коллеги обследовали 1114 педиатрических пациентов с хроническими желудочно-кишечными симптомами, не страдающих глютеновой болезнью или аллергией на пшеницу. ⁴⁰ Пациенты, демонстрирующие положительную корреляцию между симптомами и приемом глютена, затем включались в двойную слепую плацебо-контролируемую перекрестную контрольную провокацию с глютеном.Только 36 детей соответствовали критериям (96,7% пациентов не показали никакой корреляции с приемом глютена). Как минимум 30% снижение общих симптомов между глютеном и плацебо считалось положительным ответом, и только 39% пациентов с положительной корреляцией симптомов с приемом глютена (11/36) достигли этого порога. Петерс и его коллеги оценили влияние глютена на психическое состояние людей. ⁴¹ Пациенты с самооценкой NCGS были набраны из исследования Biesiekierski и его коллег, обсуждавшегося ранее, ²⁵, и были включены в исследование, если они соответствовали критериям Рима III для IBS и имели улучшение симптомов с соблюдением GFD в течение минимум 6 недель.Целиакия была исключена. Пациенты были включены в двойное слепое плацебо-контролируемое трехдневное контрольное испытание глютена пшеницы, сывороточного протеина и плацебо с минимальным трехдневным периодом вымывания между каждой группой. ⁴¹ Прием глютена был связан с более высокими показателями депрессии по сравнению с плацебо, но не с сывороточным протеином, согласно утвержденному опросу из 80 вопросов (State-Trait Personality Inventory). Не было обнаружено различий между группами по тревоге, гневу или любопытству. Таким образом, хотя эти исследования подтверждают существование NCGS, похоже, что такие люди составляют относительно небольшую часть пациентов с симптомами, подобными СРК.

Другие группы пациентов

Пациенты с шизофренией

Было высказано предположение, что пациенты с шизофренией имеют более высокие уровни аутоантител к глиадину (но не глютеновой болезнью), чем население в целом, и выдвинули гипотезу о связи между этими антителами и психическими заболеваниями. ⁴² В двух исследованиях, проведенных Доханом и его коллегами, сообщалось, что у людей наблюдалось уменьшение симптомов шизофрении, когда глютен был исключен из их рациона. ⁴³ ^, ⁴⁴ Однако последующие исследования дали смешанные или отрицательные результаты, ⁴⁵ ^— ⁵⁰, и недавние обзоры пришли к выводу, что нет последовательных результатов среди исследований, которые изучали возможные связи между шизофренией и глютеновой болезнью. болезнь, антитела к глиадину и влияние ограничения глютена на симптомы.⁵¹ ^, ⁵²

Пациенты с атопией

Сообщалось, что пациенты с симптомами NGCS и IBS чаще страдают атопическими заболеваниями, а также пищевой аллергией без дождя в детстве. ³⁰ Существуют противоречивые данные о том, обладают ли эти пациенты не-IgE-опосредованной пищевой чувствительностью через активацию базофилов и воспаление. ³⁰ ^, ³⁶ Исследование в педиатрической популяции показало, что 30% пациентов с СРК-подобными желудочно-кишечными симптомами и поражениями слизистой оболочки с отрицательными тканевыми антителами к трансглутаминазе или HLA-DQ2 / 8 имели улучшение как атопических, так и желудочно-кишечных симптомов с GFD.⁵³ Однако тестирование на антитела IgE для оценки аллергии на пшеницу не было задокументировано в этом исследовании.

Пациенты с фибромиалгией

Недавнее исследование Slim и его коллег сообщило о результатах первого исследования GFD при фибромиалгии. ⁵⁴ В этом исследовании 75 пациентов с фибромиалгией, у которых было по крайней мере 5 из 14 потенциальных желудочно-кишечных или внекишечных симптомов, возможно, связанных с приемом глютена, были рандомизированы для получения GFD или гипокалорийной (≤1500 ккал / день) диеты в течение 24 недель.GFD и гипокалорийная диета привели к улучшению симптомов чувствительности к глютену и фибромиалгии на основе множественных систем оценки; однако не было различий между двумя диетами в отношении изменений, наблюдаемых в любой группе симптомов. Важно отметить, что положительные эффекты сохранялись в течение 6-месячного периода исследования, что делало связь с эффектом плацебо менее вероятной.

Пациенты с эндометриозом и хронической тазовой болью

В двух исследованиях оценивали эффекты GFD у пациентов с эндометриозом и хронической тазовой болью.⁵⁵ ^, ⁵⁶ Оба исследования заявили об улучшении показателей боли после внедрения GFD в течение 6 и 12 месяцев соответственно.

Люди, избегающие глютена

Как отмечалось ранее, у большинства PWAG нет установленного заболевания, связанного с глютеном, или NCGS, подтвержденного повторным тестом. Эта группа пациентов либо стремится получить пользу от симптомов без подтвержденного диагноза глютен-специфического расстройства, либо эти пациенты могут искать другую пользу от GFD, а не улучшение какого-либо конкретного симптома.Одним из стимулов для практики отказа от глютена в этой группе населения может быть представление о том, что GFD является более здоровым с точки зрения питания вариантом, чем традиционная западная диета. Еще одно потенциальное ощутимое преимущество GFD заключается в том, что он связан с потерей веса. Ким и его коллеги оценили GFD и его влияние на ожирение, метаболический синдром и сердечно-сосудистый риск у участников NHANES, не страдающих глютеновой болезнью, с 2009 по 2014 г. и обнаружили, что GFD был связан со снижением веса в течение 1 года, нижней части талии. окружность и более высокие уровни липопротеинов высокой плотности по сравнению с населением в целом.⁵⁷ Не было значительных различий в метаболическом синдроме или других сердечно-сосудистых рисках (например, курение, гипертония, общий холестерин). Ограничения этого исследования включают его ретроспективный характер и его способность создавать только потенциальные ассоциации без установления причинно-следственной связи. Кроме того, только 1,3% пациентов, не страдающих глютеновой болезнью, сообщили о применении GFD. Наконец, большинство последователей GFD были заботящимися о своем здоровье, хорошо образованными женщинами, у которых, возможно, были предсказаны лучшие сердечно-сосудистые профили, чем у населения в целом, а также большее усердие в стремлении к снижению веса.⁵⁸

Некоторые спортсмены выступают за GFD для повышения производительности и выносливости. В исследовании, основанном на анкетном опросе 2015 года с участием 910 спортсменов без целиакии, 41% сообщили, что следуют GFD более чем в 50% случаев (50–100%). ⁸ Из этой группы только 13% сделали это для лечения зарегистрированных заболеваний, а 57% сообщили о самодиагностированной чувствительности к глютену. Эта группа состояла в основном из спортсменов, занимающихся спортом на выносливость, которые сообщили о желудочно-кишечных симптомах и усталости, которые, по их мнению, были связаны с приемом глютена.Восемьдесят четыре процента пациентов, соблюдающих GFD более чем в 50% случаев, сообщили о симптоматическом улучшении диеты. Респонденты указали, что их основными источниками информации и рекомендаций для GFD были онлайн (28,7%), их тренер или тренер (26,2%) и другие спортсмены (17,4%). Последующее исследование 13 велосипедистов без целиакии было проведено теми же исследователями и состояло из рандомизированного двойного слепого перекрестного испытания, в котором участники получали либо GFD, либо GCD в течение 1 недели, а затем переходили через 10 дней. период вымывания.⁵⁹ Не было обнаружено значительных различий между диетами, когда были проанализированы как желудочно-кишечные симптомы, так и спортивные результаты во время запланированных испытаний, что позволяет предположить, что эффект ноцебо сыграл, по крайней мере, некоторую роль в результатах, наблюдаемых в первоначальном более крупном исследовании. ⁸

Потенциальный вред безглютеновой диеты

Глютеносодержащие продукты составляют значительный компонент нескольких диет, включая западную диету. Эти продукты относительно легко выращивать и готовить, и они представляют собой легкодоступные и недорогие варианты, удовлетворяющие потребности больших групп населения в калориях.Глютен также является обычной добавкой к готовым продуктам из-за его физических свойств и вкусовых качеств. Учитывая популярность GFD, важно понимать качество питания, потенциальные затраты и доступность этой диеты, а также влияние, которое исключение глютена может оказать на население и пищевую промышленность.

Качество питания безглютеновой диеты

В нескольких исследованиях оценивали качество питания GFD с прямым сравнением с GCD. Тем не менее, среди результатов есть много разногласий; в некоторых исследованиях оценивалось качество питания GFD у пациентов с целиакией, что могло быть препятствием для дефицита питательных веществ из-за нарушения всасывания и хронического воспаления.Однако эти исследования могут также дать важную информацию о качестве питания и адекватности GFD. Опрос, проведенный Томпсоном и его коллегами в 2005 году среди 47 взрослых американцев с глютеновой болезнью, которые придерживались GFD, показал, что рекомендованное количество кальция, железа и клетчатки потреблялось 31%, 44% и 46% женщин и 63% женщин. 100% и 88% мужчин соответственно. ⁶⁰ Два дополнительных исследования того же ведущего автора показали, что многие продукты без глютена не обогащены и могут испытывать дефицит нескольких питательных веществ, включая пищевые волокна, фолиевую кислоту, железо, ниацин, рибофлавин и тиамин.⁶¹ ^, ⁶² Другие исследования, оценивающие питательный состав обработанных безглютеновых продуктов, продемонстрировали более высокие уровни липидов, трансжиров, белка и соли по сравнению с их аналогами, содержащими глютен. ⁶³ ^— ⁶⁶

Ву и его коллеги провели всестороннее сравнение безглютеновых продуктов с аналогичными глютеносодержащими продуктами в австралийских супермаркетах на основе их питательности. ⁶⁷ Рейтинг здоровья в звездах (HSR; оценка 0–5), австралийская система оценки питания, была основным результатом анализа; вторичные результаты включали индивидуальное содержание питательных веществ.Среди 3213 продуктов питания по 10 оцененным категориям продуктов, средний HSR продуктов без глютена не превосходил продукты, содержащие глютен, и не было обнаружено никаких пищевых преимуществ для продуктов без глютена. Продукты без глютена постоянно показывают более низкое среднее содержание белка в основных группах продуктов питания, особенно в макаронных изделиях и хлебе. Сухие макаронные изделия без глютена набрали почти на 0,5 балла меньше, чем макаронные изделия, содержащие глютен. Тем не менее, ведутся споры относительно небольшой доли белка из зерен, составляющих общий диетический белок, и, следовательно, о том, является ли количество белка серьезной проблемой.Первичный результат (т. Е. Средний HSR) не отличался от других основных групп продуктов на основе зерна (например, хлеба и хлопьев для завтрака). Помимо содержания белка, все другие показатели питания во вторичном анализе, включая общую энергию, содержание клетчатки, насыщенные жиры, общий сахар и содержание натрия, не имели четких закономерностей различий между продуктами без глютена и продуктами, содержащими глютен. В аналогичном исследовании, проведенном в Австрии, систематически оценивались 7 категорий продуктов питания, сравнивая 63 продукта без глютена со 126 продуктами, содержащими глютен, на основе состава питательных веществ, информации о питании и стоимости.⁶⁸ Авторы обнаружили более чем 2-кратное снижение содержания белка в безглютеновых продуктах более чем в 50% всех категорий продуктов. Более низкое содержание натрия и клетчатки было обнаружено в большинстве безглютеновых продуктов. Опрос по питанию 2013 года, проведенный в поддержку тезиса, включал 58 здоровых взрослых людей с GFD и показал, что мужчины с GFD потребляли значительно меньшее количество углеводов, клетчатки, ниацина, фолиевой кислоты и кальция, но значительно большее количество жира и натрия, чем мужчины на НОД.⁶⁹ Женщины на GFD потребляли значительно меньшее количество углеводов, клетчатки, фолиевой кислоты, железа и кальция, но значительно больше жиров, насыщенных жиров и холестерина, чем женщины на GCD. В целом, взрослые, соблюдающие GFD, не потребляли достаточно богатой питательными веществами пищи, чтобы соответствовать всем рекомендациям по питанию.

Данные о клинических исходах, связанных с эффектами GFD, немногочисленны и противоречивы. В исследовании Lebwohl и его коллег была изучена большая группа мужчин (n = 45 303) и женщин (n = 64 714), не страдающих глютеновой болезнью, в рамках последующего исследования специалистов здравоохранения и исследования здоровья медсестер, соответственно, и оценивались пациенты с низким уровнем глютеновой болезни. -, среднее и высокое потребление глютена на основе дневников питания.⁷⁰ Цель состояла в том, чтобы определить, связано ли потребление глютена с ишемической болезнью сердца. Авторы обнаружили обратную зависимость между исходами ишемической болезни сердца и летальными и нефатальными инфарктами миокарда при приеме глютена. Это наблюдение натолкнуло на гипотезу о том, что отказ от глютена может привести к снижению потребления полезных цельнозерновых продуктов, что связано с ишемической болезнью сердца. В недавнем систематическом обзоре оценивали факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний и их возможную связь с GFD у пациентов с глютеновой болезнью.⁷¹ Хотя эти исследователи обнаружили последовательные изменения среди 27 исследований, которые включают увеличение общего холестерина, липопротеинов высокой плотности, гликемии натощак и индекса массы тела, не было обнаружено заметного увеличения риска сердечно-сосудистых событий. Важно отметить, что большинство исследований, включенных в этот обзор, имели низкое методологическое качество и имели несколько потенциальных факторов, влияющих на ситуацию, и отсутствие средств контроля, что ограничивает выводы анализа.

Финансовые затраты на безглютеновую диету

Исследования показали, что безглютеновые альтернативы дороже, чем их аналоги, содержащие глютен.⁷² ^— ⁷⁴ Стивенс и Рашид провели сравнительный анализ затрат на безглютеновые и содержащие глютен продукты в 2 крупных сетевых продуктовых магазинах. ⁷⁴ Все 56 безглютеновых продуктов были дороже: средняя цена за единицу составила 1,71 доллара по сравнению с 0,61 доллара за продукты, содержащие глютен ( P <0,001). В среднем безглютеновые продукты были на 242% дороже обычных. В упомянутом выше австрийском исследовании ⁶⁸ безглютеновых продуктов также были существенно дороже по сравнению с их аналогами, содержащими глютен; крупы, а также хлеб и хлебобулочные изделия были на 205% и 267% дороже, соответственно, по сравнению с аналогичными продуктами, содержащими глютен.

Социальное и психологическое влияние безглютеновой диеты

Помимо увеличения финансовых затрат на GFD, существуют и другие затраты, которые может быть труднее измерить количественно, например, социально-психологическое воздействие. Приятные и общие аспекты еды — это мощные, глубоко укоренившиеся представления, присущие как отдельным людям, так и обществу в целом. GFD требует постоянной приверженности ограниченному питанию и образу жизни, что может способствовать социальной изоляции и негативным психосоциальным последствиям.Сложность в поддержании приверженности GFD также может вызывать у человека негативные чувства и эмоции, особенно если он или она не соблюдают правила. Несколько исследований пытались количественно оценить это влияние, многие из которых включали пациентов с глютеновой болезнью. Сильвестр и его коллеги оценили с помощью анкеты 260 взрослых, проживающих в сообществах, с помощью GFD. ⁷⁵ Были оценены причины отказа от глютена, и 90% респондентов сообщили о диагнозе целиакии. Среди 38 участников, не страдающих глютеновой болезнью, отказ от глютена был обусловлен чувствительностью к глютену у 80% и стремлением к здоровому образу жизни у 34% (допускались множественные ответы).По сравнению с участниками с глютеновой болезнью участники, не страдающие глютеновой болезнью, чаще сообщали о редком употреблении глютена (отношение шансов 3,7). В целом, строгое соблюдение GFD у пациентов с глютеновой болезнью по сравнению с пациентами без глютеновой болезни составило 56% и 42% соответственно. Группа людей, не страдающих глютеновой болезнью, также оказалась менее осведомленной во многих особенностях GFD и с меньшей вероятностью получила совет от медицинского работника. Шкала трудовой и социальной адаптации использовалась для оценки воздействия GFD на работу, домашнее хозяйство, общественный досуг, частный досуг, близкие отношения и активный образ жизни, включая физическую активность.Большинство участников сообщили о минимальном вмешательстве, связанном с GFD, в повседневное функционирование, отношения и активный образ жизни. Однако 11% респондентов сообщили о высоком уровне вмешательства в общественный досуг. Они сообщили, что тратили больше времени, денег и энергии на еду и приготовление пищи. Произошел сдвиг в сторону того, чтобы есть больше еды дома, а не вне дома, и было обнаружено, что еда стала менее приятной. Эмоциональные реакции на GFD включали чувство разочарования и непонимания; однако участники также сообщили, что чувствуют себя принятыми, полными сил и облегчением.Эти положительные эмоции можно было испытать чаще, чем отрицательные. Авторы пришли к выводу, что существует измеримая степень социальных нарушений, связанных с ограничениями GFD; однако может быть и положительная адаптация для удовлетворения его требований.

Опрос 2681 взрослого члена Канадской глютеновой ассоциации в 2006 году показал, что 44% сообщили о трудностях после GFD. ⁷⁶ Причины включали определение того, были ли продукты безглютеновыми (85%), поиск продуктов без глютена в магазинах (83%), отказ от ресторанов (79%) и отказ от путешествий (38%).Отдельное исследование, проведенное среди того же населения в 2013 году, показало, что трудности и отрицательные эмоции реже испытывали пациенты, принимавшие GFD в течение более 5 лет, хотя маркировка продуктов питания и прием пищи вне дома оставались проблематичными. ⁷⁷ Обследование, оценивающее приверженность GFD у детей и подростков с глютеновой болезнью, показало, что участники продемонстрировали лучшую приверженность дома и в школе по сравнению с низкой приверженностью на общественных мероприятиях. ⁷² Доступность, стоимость и маркировка продуктов питания были основными факторами, ограничивающими соблюдение.Рома и его коллеги опросили 73 ребенка с глютеновой болезнью об основных причинах несоблюдения режима лечения; наиболее часто упоминаемые причины включали плохой вкус (32%), обеды вне дома (17%) и плохую доступность продуктов (11%). ⁷⁸

У некоторых пациентов, которые начинают избегать употребления глютена с целью улучшения своего здоровья и самочувствия, в конечном итоге может развиться патологически навязчивое поведение в отношении своего питания. Это состояние, хотя в настоящее время не отражено в Диагностическом и статистическом руководстве по психическим расстройствам , 5-е издание , известно как нервная орторексия.Оно отличается от других расстройств пищевого поведения (например, нервной анорексии, нервной булимии) тем, что люди зацикливаются на здоровом питании, а не на внешнем виде или потере веса, в то время как они придерживаются все более ограничительной диеты.

Следует отметить, что хотя и небольшой, но процент населения США, получающего GFD, имеет недиагностированную целиакию. Этот процент снизился в последние годы и составлял 0,3% в 2013–2014 годах, согласно данным NHANES. ⁵ Диагноз целиакии у этих пациентов очень важен из-за долгосрочных прогностических последствий.Следовательно, стоит отметить, что у многих пациентов, получающих GFD из-за предполагаемой пользы для здоровья, глютеновая болезнь должна быть исключена при диагностической оценке.

Краткое содержание

GFD продолжает развиваться в популярной культуре и средствах массовой информации, и все больше людей отказываются от глютена в своем рационе. Медицинское сообщество должно стремиться предоставить основанный на фактах подход, описывающий как преимущества, так и потенциальный вред GFD. Хотя имеются убедительные доказательства, подтверждающие преимущества GFD для определенных групп пациентов без заболеваний, связанных с глютеном (особенно для пациентов с IBS и NCGS), данные противоречивы и не являются окончательными.Похоже, что большинство людей, которые участвуют в GFD, не имеют физиологических требований к диете и, вероятно, не получают существенной пользы. Существующие доказательства потенциального вреда GFD включают возможный дефицит питания, финансовые затраты и негативные психосоциальные последствия. Как и в случае с другими диетическими вмешательствами, GFD — это быстро развивающаяся тема, и требуется дополнительное понимание, чтобы вести полное обсуждение между пациентами, рассматривающими GFD, и их поставщиками медицинских услуг.

Ссылки

2. Rubio-Tapia A, Hill ID, Kelly CPC, Calderwood AH, Murray JA American College of Gastroenterology. Клинические рекомендации ACG: диагностика и лечение целиакии. Am J Gastroenterol. 2013. 108 (5): 656–676. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 3. Staudacher HM, Lomer MC, Anderson JL, et al. Ограничение ферментируемых углеводов снижает люминальные бифидобактерии и желудочно-кишечные симптомы у пациентов с синдромом раздраженного кишечника. J Nutr. 2012. 142 (8): 1510–1518.[PubMed] [Google Scholar] 4. де Руст Р.Х., Доббс Б.Р., Чапман Б.А. и др. Диета с низким содержанием FODMAP улучшает желудочно-кишечные симптомы у пациентов с синдромом раздраженного кишечника: проспективное исследование. Int J Clin Pract. 2013. 67 (9): 895–903. [PubMed] [Google Scholar] 5. Unalp-Arida A, Ruhl CE, Brantner TL, et al. Менее скрытая глютеновая болезнь, но повышенный отказ от глютена без диагноза в Соединенных Штатах: результаты Национального исследования здоровья и питания с 2009 по 2014 год. Mayo Clin Proc.2017; 92 (1): 30–38. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 6. Азиз И., Льюис Н.Р., Хадживассилиу М. и др. Британское исследование, посвященное оценке распространенности среди населения самооценки чувствительности к глютену и характеристик направления к специалистам вторичной медико-санитарной помощи. Eur J Gastroenterol Hepatol. 2014; 26 (1): 33–39. [PubMed] [Google Scholar] 8. Лис Д.М., Стеллингверфф Т., Шинг С.М., Ахуджа К.Д., Фелл Дж. У. Изучение популярности, опыта и убеждений в отношении безглютеновых диет у спортсменов без глютена. Int J Sport Nutr Exerc Exerc Metab.2015; 25 (1): 37–45. [PubMed] [Google Scholar] 9. Азиз I, Двиведи К., Сандерс Д.С. От глютеновой болезни до нецелочной чувствительности к глютену; все должны быть без глютена? Курр Опин Гастроэнтерол. 2016; 32 (2): 120–127. [PubMed] [Google Scholar] 10. Lionetti E, Pulvirenti A, Vallorani M и др. Повторные исследования чувствительности к глютену без целиакии: систематический обзор и метаанализ. Front Physiol. 2017; 8: 621. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 11. Molina-Infante J, Carroccio A. Подозреваемая нецеловая чувствительность к глютену подтверждена у нескольких пациентов после провокации глютеном в двойных слепых плацебо-контролируемых испытаниях.Clin Gastroenterol Hepatol. 2017; 15 (3): 339–348. [PubMed] [Google Scholar] 12. Холмс Дж., Катасси С., Фазано А. Быстрые факты: целиакия. 2-е изд. Оксфорд, Великобритания: Health Press Limited; 2009. [Google Scholar] 13. Пицак М.М., Катасси С., Драго С., Форнароли Ф., Фазано А. Целиакия: идёт наперекор. Nutr Clin Pract. 2001. 16 (6): 335–344. [Google Scholar] 14. Arentz-Hansen H, Fleckenstein B, Molberg Ø, et al. Молекулярные основы непереносимости овса у пациентов с глютеновой болезнью. PLoS Med. 2004; 1 (1): e1.[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 15. Гибсон П.Р., Варни Дж., Малакар С., Мьюир Дж. Пищевые компоненты и синдром раздраженного кишечника. Гастроэнтерология. 2015; 148 (6): 1158–1174.e4. [PubMed] [Google Scholar] 16. Wahnschaffe U, Ullrich R, Riecken EO, Schulzke JD. Нарушения, подобные целиакии, в подгруппе пациентов с синдромом раздраженного кишечника. Гастроэнтерология. 2001. 121 (6): 1329–1338. [PubMed] [Google Scholar] 17. Wahnschaffe U, Schulzke JD, Zeitz M, Ullrich R. Предикторы клинической реакции на безглютеновую диету у пациентов с диагнозом синдрома раздраженного кишечника с преобладанием диареи.Clin Gastroenterol Hepatol. 2007. 5 (7): 844–850. [PubMed] [Google Scholar] 18. Сандерс Д.С., Картер М.Дж., Херлстон Д.П. и др. Связь целиакии у взрослых с синдромом раздраженного кишечника: исследование случай-контроль у пациентов, удовлетворяющих критериям ROME II, направленных на вторичную помощь. Ланцет. 2001. 358 (9292): 1504–1508. [PubMed] [Google Scholar] 19. Agréus L, Svärdsudd K, Tibblin G, Lavö B. Антитела к эндомизию превосходят антитела к глиадину при скрининге целиакии у пациентов с предполагаемыми функциональными желудочно-кишечными симптомами.Scand J Prim Health Care. 2000. 18 (2): 105–110. [PubMed] [Google Scholar] 20. Cash BD, Rubenstein JH, Young PE, et al. Распространенность целиакии среди пациентов с синдромом раздраженного кишечника без запора аналогична контрольной группе. Гастроэнтерология. 2011. 141 (14): 1187–1193. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 21. Каукинен К., Турьянмаа К., Мяки М. и др. Непереносимость злаков неспецифична для целиакии. Сканд Дж Гастроэнтерол. 2000. 35 (9): 942–946. [PubMed] [Google Scholar] 22. Biesiekierski JR, Newnham ED, Irving PM, et al.Глютен вызывает желудочно-кишечные симптомы у субъектов без целиакии: двойное слепое рандомизированное плацебо-контролируемое исследование. Am J Gastroenterol. 2011; 106 (3): 508–514. [PubMed] [Google Scholar] 23. Васкес-Роке М.И., Камиллери М., Смирк Т. и др. Контролируемое испытание безглютеновой диеты у пациентов с синдромом раздраженного кишечника-диареей: влияние на частоту кишечника и функцию кишечника. Гастроэнтерология. 2013; 144 (5): 903–911.e3. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 24. Азиз И., Тротт Н., Бриггс Р., Норт-Дж. Р., Хадживассилиу М., Сандерс Д.С.Эффективность безглютеновой диеты у субъектов с синдромом раздраженного кишечника-диареей, не знающих о своем генотипе HLA-DQ2 / 8. Clin Gastroenterol Hepatol. 2016; 14 (5): 696–703.e1. [PubMed] [Google Scholar] 25. Бьесекерски-младший, Петерс С.Л., Ньюнхэм Э.Д., Розелла О., Мьюир Дж. Г., Гибсон ПР. Отсутствие эффектов глютена у пациентов с самооценкой не глютеновой чувствительности к глютену после снижения с пищей сбраживаемых, плохо усваиваемых короткоцепочечных углеводов. Гастроэнтерология. 2013; 145 (2): 320–328.e1-e3. [PubMed] [Google Scholar] 26.Сапон А, Ламмерс К.М., Казоларо В. и др. Расхождение в проницаемости кишечника и экспрессии иммунных генов слизистых оболочек при двух состояниях, связанных с глютеном: целиакия и чувствительность к глютену. BMC Med. 2011; 9: 23. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 27. Сапон А, Ламмерс К.М., Маццарелла Г. и др. Дифференциальная экспрессия IL-17 в слизистой оболочке при двух нарушениях, вызванных глиадином: чувствительности к глютену и аутоиммунной энтеропатии, глютеновой болезни. Int Arch Allergy Immunol. 2010. 152 (1): 75–80. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 28.Ламмерс К.М., Лу Р., Браунли Дж. И др. Глиадин вызывает увеличение кишечной проницаемости и высвобождение зонулина за счет связывания с хемокиновым рецептором CXCR3. Гастроэнтерология. 2008; 135 (1): 194–204.e3. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 29. Ламмерс К.М., Ханделвал С., Чаудри Ф. и др. Идентификация нового иммуномодулирующего пептида глиадина, который вызывает высвобождение интерлейкина-8 зависимым от хемокинового рецептора CXCR3 образом только у пациентов с целиакией. Иммунология. 2011. 132 (3): 432–440.[Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 30. Буччи С., Зингон Ф, Руссо И. и др. Глиадин не вызывает воспаление слизистых оболочек или активацию базофилов у пациентов с нечувствительностью к глютену, не связанным с целиаком. Clin Gastroenterol Hepatol. 2013; 11 (10): 1294–1299.e1. [PubMed] [Google Scholar] 31. Фазано А, Сапоне А, Зеваллос В., Шуппан Д. Неколиевая чувствительность к глютену. Гастроэнтерология. 2015. 148 (6): 1195–1204. [PubMed] [Google Scholar] 32. Далла Пеллегрина С., Пербеллини О., Скуполи М. Т. и др. Влияние агглютинина зародышей пшеницы на эпителий желудочно-кишечного тракта человека: выводы из экспериментальной модели взаимодействия иммунных / эпителиальных клеток.Toxicol Appl Pharmacol. 2009. 237 (2): 146–153. [PubMed] [Google Scholar] 34. Carroccio A, Mansueto P, Iacono G, et al. Чувствительность к пшенице без целиакии, диагностированная двойным слепым плацебо-контролируемым испытанием: исследование новой клинической сущности. Am J Gastroenterol. 2012. 107 (12): 1898–1906. [PubMed] [Google Scholar] 35. Ферч CC, Chey WD. Синдром раздраженного кишечника и чувствительность к глютену без целиакии: отделение пшеницы от плевел. Гастроэнтерология. 2012. 142 (3): 664–666. [PubMed] [Google Scholar] 36.Carroccio A, Mansueto P, D’Alcamo A, Iacono G. Чувствительность к пшенице без целиакии как аллергическое состояние: личный опыт и обзор повествования. Am J Gastroenterol. 2013. 108 (12): 1845–1852. [PubMed] [Google Scholar] 37. Скодье Г.И., Сарна В.К., Минелле И.Х. и др. Фруктан, а не глютен, вызывает симптомы у пациентов с самооценкой чувствительности к глютену, не связанной с глютеном. Гастроэнтерология. опубликовано в Интернете 2 ноября 2017 г. doi: 10.1053 / j.gastro.2017.10.040. [PubMed] 38. Элли Л., Томба С., Бранчи Ф. и др.Доказательства наличия не глютеновой чувствительности к глютену у пациентов с функциональными желудочно-кишечными симптомами: результаты многоцентрового рандомизированного двойного слепого плацебо-контролируемого введения глютена. Питательные вещества. 2016; 8 (2): 84. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 39. Ди Сабатино А., Вольта Ю., Сальваторе С. и др. Небольшие количества глютена у субъектов с подозрением на нечувствительность к глютену, не относящемуся к целиакии: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое перекрестное исследование. Clin Gastroenterol Hepatol. 2015; 13 (9): 1604–1612.e3. [PubMed] [Google Scholar] 40. Франкавилла Р., Кристофори Ф., Верзилло Л. и др. Рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое перекрестное исследование для диагностики чувствительности к глютену, отличной от целиакии, у детей. Am J Gastroenterol. Под давлением. [PubMed] 41. Петерс С.Л., Бьесекерски-младший, Йелланд Г.В., Мьюир Дж. Г., Гибсон ПР. Рандомизированное клиническое исследование: глютен может вызывать депрессию у субъектов с чувствительностью к глютену, отличной от целиакии — предварительное клиническое исследование. Алимент Pharmacol Ther. 2014. 39 (10): 1104–1112. [PubMed] [Google Scholar] 42.Каселла Н.Г., Сантора Д., Грегори П., Келли Д.Л., Фазано А., Итон, WW. Повышенная распространенность антител к трансглутаминазе 6 в сыворотке крови больных шизофренией. Шизофр Бык. 2013. 39 (4): 867–871. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 43. Dohan FC, Grasberger JC, Lowell FM, Johnston HT, Jr, Arbegast AW. Рецидив шизофрении: более быстрое улучшение при диете без молока и злаков. Br J Psychiatry. 1969. 115 (522): 595–596. [PubMed] [Google Scholar] 44. Дохан ФК, Грасбергер Ю. Рецидив шизофрении: более ранняя выписка из больницы после беззерновой, безмолочной диеты.Am J Psychiatry. 1973; 130 (6): 685–688. [PubMed] [Google Scholar] 45. Райс-младший, Чемпион Хэм, Гор МЫ. Еще один взгляд на глютен при шизофрении. Am J Psychiatry. 1978; 135 (11): 1417–1418. [PubMed] [Google Scholar] 46. Поткин С.Г., Вайнбергер Д., Клейнман Дж. И др. Проблема с пшеничным глютеном у больных шизофренией. Am J Psychiatry. 1981; 138 (9): 1208–1211. [PubMed] [Google Scholar] 47. Осборн М., Крейтон Дж. В., Джавид Дж., Дэвис Дж. М.. Отсутствие влияния безглютеновой диеты на уровень нейролептиков в крови у больных шизофренией.Биол Психиатрия. 1982. 17 (5): 627–629. [PubMed] [Google Scholar] 48. Стормс Л. Х., Клоптон Дж. М., Райт К. Влияние глютена на шизофреников. Arch Gen Psychiatry. 1982. 39 (3): 323–327. [PubMed] [Google Scholar] 49. Сингх М.М., Кей С.Р. Пшеничный глютен как патогенный фактор шизофрении. Наука. 1976; 191 (4225): 401–402. [PubMed] [Google Scholar] 50. Влиссидес Д. Н., Венулет А., Дженнер Ф. А.. Двойное слепое исследование без глютена / контролируемое содержание глютена в условиях безопасной палаты. Br J Psychiatry. 1986; 148: 447–452. [PubMed] [Google Scholar] 51.Ergün C, Urhan M, Ayer A. Обзор взаимосвязи между глютеном и шизофренией: глютен является причиной. Nutr Neurosci. опубликовано в Интернете 9 апреля 2017 г. doi: 10.1080 / 1028415X.2017.1313569. [PubMed] 52. Бритцке Э., Серкейра РО, Мансур РБ, Макинтайр РС. Заболевания, связанные с глютеном, и тяжелые психические расстройства: всесторонний обзор. Neurosci Biobehavl Rev. опубликовано в Интернете 19 августа 2017 г. doi: 10.1016 / j.neubiorev.2017.08.009. [PubMed] 53. Tanpowpong P, Broder-Fingert S, Katz AJ, Camargo CA, Jr. Предикторы отказа от глютена и внедрения безглютеновой диеты у детей и подростков без подтвержденной целиакии.J Pediatr. 2012. 161 (3): 471–475. [PubMed] [Google Scholar] 54. Slim M, Calandre EP, Garcia-Leiva JM и др. Эффекты безглютеновой диеты по сравнению с гипокалорийной диетой у пациентов с фибромиалгией, испытывающих симптомы, подобные чувствительности к глютену: пилотное открытое рандомизированное клиническое исследование. J Clin Gastroenterol. 2017; 51 (6): 500–507. [PubMed] [Google Scholar] 55. Марциали М., Венза М., Лаззаро С., Лаццаро А., Микосси С., Столфи В.М. Безглютеновая диета: новая стратегия лечения болезненных симптомов эндометриоза? Минерва Чир.2012. 67 (6): 499–504. [PubMed] [Google Scholar] 56. Марциали М., Капоццоло Т. Роль безглютеновой диеты в лечении хронической тазовой боли при глубоком инфильтрирующем эндометриозе. J Minim Invasive Gynecol. 2015; 22 (6S): S51 – S52. [PubMed] [Google Scholar] 57. Ким Х.С., Демиен М.Ф., Мэтью Дж., Котари Н., Феурдин М., Ахлават СК. Ожирение, метаболический синдром и сердечно-сосудистый риск у последователей без глютена без целиакии в Соединенных Штатах: результаты Национального исследования здоровья и питания 2009-2014 гг.Dig Dis Sci. 2017; 62 (9): 2440–2448. [PubMed] [Google Scholar] 58. Эмильссон Л., Семрад CE. Ожирение, метаболический синдром и факторы риска сердечных заболеваний: отказ от глютена, к лучшему или к худшему? Dig Dis Sci. 2017; 62 (9): 2215–2216. [PubMed] [Google Scholar] 59. Лис Д., Стеллингверфф Т., Китич К.М., Ахуджа К.Д., Фелл Дж. Отсутствие влияния краткосрочной безглютеновой диеты на результаты у спортсменов, не страдающих глютеном. Медико-спортивные упражнения. 2015. 47 (12): 2563–2570. [PubMed] [Google Scholar] 60. Томпсон Т., Деннис М., Хиггинс Л.А., Ли А.Р., Шарретт МК.Обследование безглютеновой диеты: потребляют ли американцы с глютеновой болезнью рекомендованные количества клетчатки, железа, кальция и зерновых продуктов? J Hum Nutr Diet. 2005. 18 (3): 163–169. [PubMed] [Google Scholar] 61. Томпсон Т. Содержание фолиевой кислоты, железа и пищевых волокон в безглютеновой диете. J Am Diet Assoc. 2000. 100 (11): 1389–1396. [PubMed] [Google Scholar] 62. Томпсон Т. Содержание тиамина, рибофлавина и ниацина в безглютеновой диете: есть ли повод для беспокойства? J Am Diet Assoc. 1999. 99 (7): 858–862. [PubMed] [Google Scholar] 63.Мариани П., Вити М.Г., Монтуори М. и др. Безглютеновая диета: фактор риска, связанный с питанием подростков, страдающих глютеновой болезнью? J Pediatr Gastroenterol Nutr. 1998. 27 (5): 519–523. [PubMed] [Google Scholar] 64. Polito C, Olivieri AC, Marchese L, et al. Увеличение веса у детей с глютеновой болезнью на безглютеновой диете. Nutr Res. 1992; 12: 353–358. [Google Scholar] 65. Реа Ф., Полито С., Маротта А. и др. Восстановление состава тела у детей с глютеновой болезнью после одного года безглютеновой диеты. J Pediatr Gastroenterol Nutr.1996. 23 (4): 408–412. [PubMed] [Google Scholar] 66. Caponio F, Summo C, Clodoveo ML и др. Оценка питательной ценности липидной фракции безглютенового печенья. Eur Food Res Technol. 2008. 223: 135–139. [Google Scholar] 67. Ву Дж. Х., Нил Б., Тревена Х. и др. Являются ли продукты без глютена более здоровыми, чем продукты без глютена? Оценка продуктов супермаркетов в Австралии. Br J Nutr. 2015; 114 (3): 448–454. [PubMed] [Google Scholar] 68. Missbach B, Schwingshackl L, Billmann A и др. База данных по безглютеновым продуктам: питательность и стоимость упакованных безглютеновых продуктов.Пир Дж. 2015; 3: e1337. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 69. Девлин Дж. Ипсиланти, Мичиган: Школа медицинских наук, программа диетологии и питания человека, Университет Восточного Мичигана; 2013. Потребление питательных веществ здоровыми взрослыми на безглютеновой диете [магистерская диссертация] [Google Scholar] 70. Lebwohl B, Cao Y, Zong G, et al. Долгосрочное потребление глютена у взрослых без целиакии и риска ишемической болезни сердца: проспективное когортное исследование. BMJ. 2017; 357: j1892. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 71.Potter MDE, Brienesse SC, Walker MM, Boyle A, Talley NJ. Влияние безглютеновой диеты на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний у пациентов с целиакией: систематический обзор. J Gastroenterol Hepatol. опубликовано в Интернете 4 ноября 2017 г. doi: 10.1111 / jgh.14039. [PubMed] 72. МакКуллох К., Рашид М. Факторы, влияющие на соблюдение безглютеновой диеты у детей с глютеновой болезнью. Педиатр детского здоровья. 2014. 19 (6): 305–309. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 73. Сингх Дж., Уилан К. Ограниченная доступность и более высокая стоимость безглютеновых продуктов.J Hum Nutr Diet. 2011. 24 (5): 479–486. [PubMed] [Google Scholar] 74. Стивенс Л., Рашид М. Безглютеновые и обычные продукты: сравнение затрат. Может J Diet Pract Res. 2008. 69 (3): 147–150. [PubMed] [Google Scholar] 75. Сильвестр JA, Weiten D, Graff LA, Walker JR, Duerksen DR. Безглютеновая диета: приверженность, знания, адаптация к образу жизни и отношение к безглютеновой диете. J Hum Nutr Diet. 2016; 29 (3): 374–382. [PubMed] [Google Scholar] 76. Заркадас М., Крэнни А., Кейс S и др. Влияние безглютеновой диеты на взрослых с глютеновой болезнью: результаты национального исследования.J Hum Nutr Diet. 2006. 19 (1): 41–49. [PubMed] [Google Scholar] 77. Zarkadas M, Dubois S, MacIsaac K, et al. Жизнь с глютеновой болезнью и безглютеновая диета: канадская перспектива. J Hum Nutr Diet. 2013; 26 (1): 10–23. [PubMed] [Google Scholar] 78. Рома Э., Рубани А., Колия Э., Панайоту Дж., Зеллос А., Сириопулу В.П. Соблюдение режима питания и образ жизни детей с глютеновой болезнью. J Hum Nutr Diet. 2010. 23 (2): 176–182. [PubMed] [Google Scholar]

Почему глютен внезапно стал проблемой для стольких людей?

Проблемы со здоровьем, связанные с глютеном, участились за последние пятьдесят лет.Хотя общий процент населения, страдающего глютеновой болезнью — серьезным аутоиммунным заболеванием, при котором потребление глютена повреждает тонкий кишечник, — невелик, отчеты показывают, что заболеваемость глютеновой болезнью в развитых странах растет. Также увеличились показатели других связанных с глютеном состояний, таких как аллергия на пшеницу и нечувствительность к глютену, не относящемуся к целому. Все больше людей придерживаются безглютеновой диеты и сообщают о проблемах со здоровьем, связанных с потреблением продуктов, содержащих глютен.Это вызывает более серьезный вопрос, который часто задает мой дедушка: почему глютен внезапно стал такой распространенной проблемой и действительно ли глютен настолько вреден, как некоторые считают?

Что такое глютен?

Глютен — это смесь сотен родственных, но различных белков, в первую очередь глиадина и глютенина. Слово на латыни означает клей . Глютен — это белок, содержащийся в основном в пшенице, ячмене и ржи. Глиадин придает хлебу способность подниматься во время выпечки, а глютенин придает тесту эластичность.В целом глютен дает хлебу, макаронам и другим крахмальным продуктам такое восхитительное жевательное ощущение во рту, которое может сделать его употребление таким приятным, а для некоторых людей даже вызвать привыкание.

В среднем люди съедают от пяти до 20 граммов глютена каждый день в виде хлеба, печенья, крекеров, макаронных изделий и других продуктов, содержащих крахмал и злаки. Около 80 процентов белка в мягкой пшенице составляет глютен, и, хотя в макаронах немного меньше глютена, он по-прежнему является обычным источником. Дополнительные источники на основе зерна перечислены ниже:

Зерновые, содержащие глютен:

Булгар
Кускус
Фарро
Эйнкорн
Орзо
Сейтан
Полба
Пшеничные отруби

Зерна без глютена:

Амарант
Сорго
Просо
Коричневый рис
Гречка
Дикий рис
Квиноа
Teff

Овес — это одно зерно, которое естественно не содержит глютена и часто во время обработки не содержит глютена. помечены как сертифицированные продукты, не содержащие глютен, чтобы подтвердить, что они на 100% не содержат глютен.

Глютен также «прячется» в других продуктах питания и напитках. Имитация мяса, пиво, соевый соус и даже мороженое и кетчуп могут содержать глютен в качестве стабилизатора. Простой отказ от хлеба не означает, что вы придерживаетесь безглютеновой диеты. Глютен содержится в сотнях других продуктов.

Общие источники глютена, если они не маркированы как не содержащие глютен:

Злаки
Гранолы
Гренки
Соусы
Заправки
Соус
Имитация крабов
Соевый соус
Карамельный цвет
Пиво
Приправы или шоколадные батончики 9058 Готовые конфеты 905 Конфеты
Супы
Вегетарианские заменители мяса
Некоторые искусственные ароматизаторы
Модифицированный пищевой крахмал

Чтобы гарантировать, что продукты, перечисленные выше, были приготовлены на 100% без глютена, человек, избегающий глютена, должен внимательно читать этикетки и списки ингредиентов и задавайте вопросы, когда едите вне дома.Одна из лучших вещей, на которую следует обратить внимание при покупке упакованных или обработанных пищевых продуктов, — это сертифицированная этикетка без глютена, которая гарантирует, что продукт содержит менее 20 частей на миллион (ppm).

Четыре разных аспекта реакционной способности глютена

В 1953 году исследователи определили глютен как причину целиакии, аутоиммунного заболевания, при котором употребление глютена вызывает иммунную реакцию, которая приводит к атаке на тонкий кишечник. У людей с глютеновой болезнью глиадин проникает через слизистую оболочку кишечника, повреждает тонкий кишечник и создает иммунный ответ, который вызывает воспаление.Тем, у кого диагностирована глютеновая болезнь, необходимо всю жизнь придерживаться диеты без глютена, чтобы обратить вспять и предотвратить дальнейшие повреждения. Около одного процента населения страдает этим заболеванием, хотя, по оценкам, 2,5 миллиона американцев не диагностированы.

Невыявленная или нелеченная глютеновая болезнь может привести к долгосрочным состояниям здоровья, таким как железодефицитная анемия, ранний остеопороз, бесплодие, недостаточность поджелудочной железы, диабет 1 типа, рассеянный склероз (РС) и многое другое.В то время как симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта, такие как диарея и боль в животе, являются наиболее распространенной группой симптомов, неврологические проявления занимают второе место из-за связи между кишечником и мозгом. Неврологические симптомы могут включать судороги, деменцию, мигрень, невропатию и депрессию.

Вторым заболеванием, связанным с глютеном, является аллергия на пшеницу. Многие симптомы совпадают с глютеновой болезнью, включая вздутие живота, диарею и спазмы, когда они едят продукты, содержащие глютен. Исследователи оценивают от 0.2 и 1 процент американцев страдают аллергией на пшеницу, когда организм реагирует на белки пшеницы антителами, называемыми иммуноглобулином E (IgE). Как и при глютеновой болезни, людям с аллергией на пшеницу необходимо 100% избегать глютена.

Третий тип реакции на глютен, который, возможно, является более распространенным, но также более неопределенным, — это чувствительность к глютену без целиакии. Это означает, что у вас нет целиакии или аллергии на пшеницу, но вы испытываете неблагоприятные физиологические изменения после употребления глютена, которые проявляются в кишечных и внекишечных симптомах.

«Диагноз громоздкий и в настоящее время подтверждается только протоколами отмены глютена и двойным слепым тестированием плацебо», — отмечают исследователи в одном обзоре. Это означает, что симптомы улучшаются после удаления глютена из рациона, а затем снова проявляются вскоре после употребления глютена. «Симптомы [чувствительности к глютену, отличной от целиакии] и других функциональных желудочно-кишечных расстройств во многом совпадают, что затрудняет дифференциальный диагноз. Патофизиология [чувствительности к глютену без целиакии] в значительной степени неясна, и существуют противоречивые данные о триггере этого состояния.”

Четвертый тип реакции глютена — это непереносимость углеводной формы пшеницы, которая представляет собой FODMAP. FODMAP расшифровывается как ферментируемые олиго-, ди-, моносахариды и полиолы, и они являются частью пшеницы, которые в основном являются неперевариваемыми короткоцепочечными компонентами. В этой ситуации человек реагирует не на белки, глиадин и глютенин, а на углеводы пшеницы, называемые фруктанами. FODMAP — это небольшие молекулы, которые содержат от 1 до 10 сахаров в своей структуре и медленно всасываются в тонком кишечнике.Они могут проводить более длительный период времени в тонком кишечнике и нарушать всасывание, что подвергает их воздействию бактерий в толстом кишечнике. Это увеличивает ферментацию и симптомы, соответствующие синдрому раздраженного кишечника (СРК), такие как газообразование, диарея, газы, вздутие живота и боль в животе. Пшеница является одним из многих продуктов, содержащих FODMAP, поэтому симптомы могут не полностью улучшиться до тех пор, пока другие продукты с высоким содержанием FODMAP не будут удалены из рациона, но этого достаточно, чтобы объяснить, почему некоторые люди замечают улучшение симптомов желудочно-кишечного тракта после удаления глютена из своего рациона.

Еще один триггер изменения симптомов со стороны желудочно-кишечного тракта также может быть связан с высоким использованием глифосата. Сегодня большую часть пшеницы обычно опрыскивают глифосатом, активным ингредиентом Roundup® и наиболее широко используемым гербицидом, что увеличивает ее урожай. Эту практику обычно называют высыханием сельскохозяйственных культур. Исследователи обнаружили, что 80-90 процентов популярных продуктов на основе пшеницы загрязнены глифосатом. Аналогичным образом, Рабочая группа по окружающей среде (EWG) изучила пять образцов сушеных макаронных изделий и семь образцов злаков.Все они содержали глифосат.

Исследователи в одном исследовании предположили, что глифосат является наиболее важным фактором непереносимости глютена, изменяя иммуногенность глиадина. Они отмечают, что у рыб, подвергшихся воздействию глифосата, возникают проблемы с пищеварением, напоминающие целиакию. Считается, что глифосат способствует негативным изменениям в микробиоме кишечника, что также может привести к повышенной реактивности глютена и вызвать дефицит питательных веществ.

Каковы общие симптомы?

У людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену может возникнуть множество неблагоприятных симптомов.

Общие симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта:

Вздутие живота
Боль в животе
Запор
Диарея

Внекишечные симптомы:

Боль в суставах или мышцах
Экзема
Головные боли
Депрессия
Усталость
Мозговой туман
Анемия
Бесплодие
Дерматит Герпетиформный дерматит
Герпетиформный дерматит
Внезапная болезнь

«Отказ от глютена» стал модным в некоторых кругах, и некоторые критики высмеивали эту тенденцию как необоснованную и ненужную.Маркетинг и средства массовой информации также внесли свой вклад в эту тенденцию: только в 2016 году люди потратили более 15,5 миллиардов долларов на продукты без глютена, и появились статьи с заголовками, такими как «Позор без глютена — это недопустимо».

Несмотря на ажиотаж и изюминки, чувствительность к глютену вполне реальна: она есть примерно у 18 миллионов американцев. Это в шесть раз больше, чем у американцев, страдающих глютеновой болезнью.

Когда вы едите пищу, к которой вы чувствительны — в данном случае к глютену — организм вырабатывает антитело, называемое иммуноглобулином G (IgG).Эта пищевая чувствительность вызывает длительную или отсроченную реакцию на пищу. Они отличаются от пищевых аллергий, которые обычно вызывают немедленную реакцию и запускают IgE. Пищевая чувствительность также отличается от пищевой непереносимости, такой как непереносимость лактозы, когда дефицит пищеварительных ферментов означает, что организм не расщепляет эту пищу полностью.

В своей практике я вижу, как здоровье кишечника влияет на чувствительность к глютену. В то время как желудок инициирует расщепление белка, он плохо справляется с расщеплением глиадина.В результате длинные фрагменты непереваренной глютена попадают в тонкий кишечник. У людей с целиакией глиадин вступает в реакцию с ферментом трансглутаминазой, который вызывает аутоиммунный ответ.

Если у вас здоровый кишечник, неполное расщепление глютена не должно быть проблемой. Но дисбаланс кишечных бактерий — слишком большое количество неблагоприятных бактерий в сочетании с отсутствием разнообразия среди бактерий — может усугубить чувствительность к глютену, что нарушает баланс кишечных бактерий и может привести к дисбактериозу.Дисбиоз, связанный с чувствительностью к глютену, не связанной с глютеном, может привести к воспалению кишечника, а также к таким симптомам, как диарея, запор, боль в животе. Это особенно верно для тех, кто несет ген целиакии, DQ2 / DQ8 +. Улучшение здоровья кишечника, вероятно, играет ключевую роль в увеличении побочных реакций на глютен.

Основной причиной плохого состояния кишечника или дисбактериоза является нездоровая диета с высоким содержанием обработанных пищевых продуктов, но другие практики в современном мире также могут вносить свой вклад.Частое использование лекарств, таких как нестероидные противовоспалительные препараты (НПВП), таких как ибупрофен, несколько приемов антибиотиков и использование препаратов, блокирующих кислоту, таких как омепразол, могут способствовать нездоровой среде кишечника. Дополнительные триггеры могут включать хронический стресс, частое употребление алкоголя, использование пестицидов и дополнительные факторы, которые сохраняются в современном обществе.

Дисбиоз может в конечном итоге привести к другим проблемам с кишечником, включая повышенную кишечную проницаемость или повышенную проницаемость кишечника.Когда вы едите глютен, организм вырабатывает зонулин. Этот белок регулирует проницаемость плотных контактов между клетками стенки кишечника. Со временем употребление в пищу глютена и высвобождение зонулина может открыть тесные связи между клетками кишечника.

Думайте о стенке кишечника как о марле, через которую должны проходить только мельчайшие частицы. Зонулин делает отверстия в марле больше, поэтому более крупные частицы — вещи, которые не должны проходить через стенку кишечника, — делают.

Дырявый кишечник может в конечном итоге вызвать воспаление по всему телу и привести к аутоиммунному заболеванию.Фактически, избыточное производство зонулина происходит при многих аутоиммунных заболеваниях и во время обострений целиакии. Вам не обязательно иметь глютеновую болезнь, чтобы глютен вызывал высвобождение зонулина и увеличивал кишечную проницаемость.

Со временем воспаление кишечника может в конечном итоге стать системным воспалением, поскольку иммунная система остается активированной, а частицы пищи оседают в отдаленных тканях, таких как суставы.

Пшеница сегодня другая

Впервые пшеницу начали культивировать около 10 000 лет назад.Как вы можете себе представить, наши предки тогда ели совершенно другой вид пшеницы, чем суперпушистый хлеб, который вы можете найти сегодня в супермаркетах, который часто содержит искусственные красители, добавленный сахар, глифосат и другие проблемные ингредиенты.

Пшеница действительно содержит некоторые питательные вещества, в том числе незаменимые аминокислоты, минералы, витамины, фитохимические вещества и пищевые волокна. Но сегодня пшеница сильно отличается от того, что ели ваши бабушка и дедушка. Современные методы выпечки сократили разрыхление хлеба, что потенциально означает повышенное воздействие глютена.

Сегодняшний хлеб — это продукт скрещивания и генетических манипуляций, которые начались в 1960-х годах с целью создания более урожайных и недорогих культур. Современная пшеница также подвергалась отбеливанию и интенсивной переработке. Конкретные питательные вещества в пшенице, такие как цинк, железо, медь и магний, значительно снизились с середины 1960-х годов из-за методов ведения сельского хозяйства, а также из-за качества пшеницы.

В целом, у нас мало данных для сравнения древних зерен с тем, что мы имеем сегодня. Исследователи особенно сосредоточились на пшенице Камут® или Хорасан, которая содержит меньше глютена и больше белка, чем обычная пшеница, что, предположительно, делает ее более здоровой и легкой для переваривания.Хотя я всегда с осторожностью отношусь к рекламной шумихе, древние зерновые хлеба обычно содержат качественные ингредиенты, содержат больше клетчатки и, естественно, не содержат глютен.

Собираем детали

Как видите, редко бывает только одна конкретная проблема. Скорее всего, повышенная чувствительность к глютену может быть результатом плохого состояния кишечника, а также других проблем. Для некоторых людей даже небольшое количество глютена может создать большие проблемы.

Исследования показали, что безглютеновая диета очень хорошо помогает людям с синдромом раздраженного кишечника.Другое исследование пришло к выводу, что безглютеновая диета может помочь с потерей веса, уменьшая воспаление и риск инсулинорезистентности, тем самым управляя метаболическими нарушениями, включая ожирение.

Элиминационная диета, при которой исключаются все продукты, напитки, лекарства и даже косметика, содержащие глютен, является отличным способом выявления чувствительности. Я считаю, что для устранения симптомов, связанных с глютеном, необходимо по крайней мере три недели, а иногда и больше. Стоит повторить: вам нужно на 100 процентов убедиться, что глютен на полностью исключен из рациона, чтобы получить результаты.

Наконец, общее качество наших продуктов питания снизилось за последние десятилетия, что привело к множеству проблем. Я слышал анекдотические свидетельства людей с чувствительностью к глютену, которые прекрасно ели хлеб в Париже или макароны в Милане, тогда как даже небольшое количество глютеносодержащей пищи здесь могло вызвать симптомы. Акцент на качественные ингредиенты и приготовление может иметь большое значение в том, как ваше тело реагирует на определенные продукты.

В целом, я обнаружил, что когда здоровье кишечника улучшается, улучшаются и другие вещи, такие как потеря веса, уровень энергии и когнитивные функции.Все больше и больше я вижу, насколько здоровье кишечника является такой важной основой для крепкого здоровья и благополучия.

Конечно, природа может выработать собственную безглютеновую диету, которая поддерживает здоровье кишечника. Когда вы выбираете цельные продукты — такие как ягоды, брокколи, сырые орехи и яйца — вы знаете, что, если они не были обработаны, они не содержат глютена. Безглютеновая диета, не основанная на сильно обработанных безглютеновых продуктах, имеет много преимуществ, которые могут помочь людям почувствовать себя лучше при принятии этой философии питания.

Фото Бена Гарратта на Unsplash.

Полезны ли для вас продукты без глютена?

Что вызывает реакцию на глютен?

Возможные причины плохой реакции на глютен включают аллергию, непереносимость и аутоиммунное заболевание.

Целиакия

Целиакия — это серьезное пожизненное генетическое заболевание пищеварения, при котором иммунная система атакует сама себя при употреблении глютена, повреждая слизистую оболочку тонкой кишки. В результате организм не может должным образом усваивать питательные вещества из пищи.Целиакия — это не пищевая аллергия или непереносимость, это аутоиммунное заболевание. Лекарства нет, и вы должны всю жизнь придерживаться безглютеновой диеты, даже если у вас легкие симптомы. Зарегистрированных случаев целиакии у женщин в два-три раза выше, чем у мужчин.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу — это реакция на один элемент в составе пшеницы (не глютен) и обычно возникает в течение нескольких секунд после еды. Если у вас аллергия на пшеницу, вы все равно можете есть ячмень и рожь, и вы можете получить реакцию на продукты без глютена, если они содержат другие части пшеницы.

Непереносимость глютена

Сообщения о непереносимости глютена встречаются чаще, чем случаи целиакии или аллергии на пшеницу. Непереносимость глютена не затрагивает иммунную систему, не является генетической и, похоже, не повреждает кишечник. Ведутся споры о том, виноват ли глютен или другие компоненты, которые удаляются из рациона, когда люди перестают есть глютеносодержащие ингредиенты. Например, если вы исключите глютен из своего рациона, вы часто откажетесь от рафинированных углеводов по умолчанию, и польза для здоровья, которую вы испытываете, может быть больше связана с этим.Симптомы пищевой непереносимости (или «непереносимости глютена»), как правило, проявляются медленнее, чем симптомы аллергии, часто через несколько часов после еды.

Кто действительно страдает пищевой аллергией?

Глютен — действительно ли он вреден для всех нас?

До недавнего времени термин глютен был неизвестным термином для значительной части населения, но осведомленность о глютене повысилась с увеличением заболеваемости глютеном и безглютеновой диетой. Безглютеновые продукты востребованы в основном по причинам здоровья, но также и для попыток улучшить свой рацион. В этой статье вы узнаете, что такое глютен, непереносимость глютена, что означает безглютеновая диета и подходит ли безглютеновая диета для «не страдающих целиакией».

Что такое глютен?

Происхождение слова клейковина можно найти в латинском (глютин-), , что означает «клей», или французском , названии 17 века для «липкое вещество». Глютен — это , основное хранилище белков пшеницы, , но это смесь сотен родственных белков .Подобные хранилища также встречаются в нескольких злаках [1] [2]:

овес — авенин
ячмень — гордеин
рожь — секалин

Однако название клейковина используется для всех типов упомянутых хранилищ зерновых белков. Основную часть глютена составляют белки , глютенин и глиадин, и именно глиадин отвечает за отрицательный эффект глютена на человеческий организм. Это гликопротеин глютена, содержащийся в пшенице, овсе, ячмене и других злаках.К этому белку чувствительны больных целиакией и люди, страдающие болезнью Крона . [1] [3] [4] [12]

Проблемы с перевариванием глютена

Безглютеновая диета — это диета, при которой потребляется безглютеновых продуктов . Этот тип диеты является не только частью лечения целиакии, но и связан с несколькими заболеваниями и непереносимостью.

Целиакия

Целиакия является серьезным аутоиммунным заболеванием , при котором клетки тонкого кишечника вторгаются иммунной системой.Эта реакция происходит при переваривании глютена и затрагивает примерно 1% населения мира. Причина этого заболевания до сих пор не ясна , , но есть убедительные доказательства его генетической предрасположенности. [5]

В США около 1 из 133 человек страдает глютеновой болезнью, что составляет примерно 2,5 миллиона человек от общей численности населения в 331 миллион. Единственный способ вылечить целиакию — это строгая безглютеновая диета. Целиакия — это не только ограничение в потреблении глютена, но недостаточное всасывание питательных веществ в кровоток приводит к анемии, потере веса или задержке роста. Помимо раздражения тонкого кишечника, потребление глютена у больных целиакией вызывает несколько других осложнений [8] [9]:

остеопороз
рассеянный склероз
бесплодие
тиреоидит

Чувствительность к глютену без целиакии

Это проявление повышенной чувствительности к глютену, , которое имеет несколько отрицательных проявлений, , сходных с глютеновой болезнью, , но результаты теста не показали целиакию или аллергию на пшеницу.Для этого типа чувствительности используется сокращенное название NCGS (Non-глютеновая чувствительность к глютену) . Открытие NCGS произошло в , 1980-х годах, , и его результаты можно сравнить со знаниями о целиакии 40 лет назад. В настоящее время очень мало информации об этом типе непереносимости, и единственный способ устранить чувствительность — это полностью исключить глютен из рациона. Клинические проявления могут быть мультисистемными, и существует различных проявлений, связанных с NCGS. Для большей ориентации мы представляем диаграмму некоторых проявлений нечувствительности к глютену в соответствии с их частотой [5] [10]:

Частота	Кишечные проявления	Внекишечные проявления
очень часто	вздутие живота боль в животе	плохое самочувствие утомляемость
обычная	диарея боль в эпигастрии (верхняя часть живота ниже ребер) тошнота запор	головная боль беспокойство туманный разум боль в суставах и мышцах
неуточненная		потеря веса анемия депрессия ринит / астма

Примерно 18 миллионов американцев страдают одной из форм непереносимости глютена или непереносимости глютена, не связанной с глютеном.Симптомы непереносимости включают вздутие живота и метеоризм, диарею, усталость, сыпь и так называемый мозговой туман . [9]

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу — это не напрямую о непереносимости глютена, , хотя это очень похожее состояние. Это аллергия на саму пшеницу , а не только на белков глютена. Отличие от целиакии заключается в явной проблеме с пшеницей, где аллергик может потреблять глютен из других источников , таких как ячмень.Безглютеновая диета — возможный способ питания в этих трудностях, потому что пшеница является одним из наиболее распространенных источников глютена. [5] [11]

Как распознать непереносимость глютена?

Непереносимость глютена имеет широкий спектр проявлений. Проблемы с пищеварением являются наиболее частым проявлением и включают: [22]:

вздутие живота
метеоризм
боль в животе
запор
диарея
желудочный рефлюкс

Непереносимость глютена — это воспалительная реакция организма на переваривание этого белка.Помимо проблем с пищеварением, при непереносимости появляются симптомы, не связанные напрямую с пищеварением [22]:

прибавка или потеря веса
боль в суставах
тревога, депрессия, раздражительность и другие поведенческие изменения
экзема
головная боль
потеря энергии и частая усталость
астма и аллергия
судороги, онемение и слабое покалывание абсорбция B12)

Частые трудности после употребления глютена могут указывать на некоторую форму непереносимости .Проблемы с пищеварением глютена могут не указывать прямо на , что вы страдаете глютеновой болезнью, это также может быть непереносимость глютена. В случае повторения этих симптомов, имеет смысл проконсультироваться со специалистом и, при необходимости, пройти тесты , чтобы подтвердить это на 100%.

Если это не глютен, что это может быть? (Углеводы FODMAP)

Глютен — это одна из первых вещей, о которых люди думают в связи с проблемами пищеварения . После исключения пшеницы из рациона они начинают чувствовать себя лучше, но не всегда означает проблему с глютеном как таковым. Многие люди также имеют проблемы с перевариванием углеводов , которые обычно обозначаются как FODMAP . Аббревиатура относится к сбраживаемым олигосахаридам, дисахаридам, моносахаридам и полиолам. Указанные углеводы ферментируются в кишечнике, и вызывают проблемы с пищеварением, и ряд симптомов, связанных с синдромом раздраженного кишечника. Продукты с высоким содержанием FODMAP включают [23]:

пшеница
молочные продукты
авокадо, абрикос
зернобобовые растения

Существует разница между трудностями в переваривании глютена , и углеводов FODMAP . В случае пшеницы «злобой» FODMAP является олигосахарид фруктан, не глютен. То же самое и с молоком , потому что оно содержит лактозу , которая также относится к углеводам FODMAP. Если у вас есть проблемы с перевариванием этих продуктов, лучшее решение — узнать , если у вас проблемы с глютеном , или FODMAP-углеводами. [23]

Возможно, вас заинтересуют следующие товары:

Глютен и продукты питания

Продукты, содержащие глютен

Глютен — это часть большого количества продуктов питания , которые можно разделить на три типа [5]:

Зерновые — пшеница, ячмень, рожь, полба, манная крупа, кус-кус, булгур и другие крупы
Обработанные зерновые продукты — хлеб, печенье, макаронные изделия, панировочные сухари или выпечка
Прочие пищевые продукты и напитки — ячменный солод, солодовый уксус, соя соус, соусы из муки, пиво и некоторые сорта вина

Многие пищевые продукты, особенно обработанные, могут содержать так называемую «скрытую глютен» , которую вы даже не ожидали в составе. Celiacs и люди с аллергией на глютен должны поэтому тщательно проверять состав пищи. Другим важным фактом является то, что глютен также можно найти в непродовольственных продуктах, таких как [9]:

помады, бальзамы для губ и блески для губ
лекарства и пищевые добавки
пластилин
причастие (хлеб, используемый в религиозных литургиях)

Почему глютен входит в состав пищевых продуктов и блюд?

Пищевые продукты и продукты, содержащие глютен, имеют типичную для тонкую текстуру. При нагревании глютен образует гибкую сетку , которая может удерживать воздух. Благодаря этому атрибуту обеспечивает ферментацию и сохранность хлеба, макарон и других подобных продуктов. По этой причине глютен является добавкой во многие обработанные пищевые продукты. [5] [6]

Продукты без естественного содержания глютена

Глютен естественным образом содержится в нескольких злаках, , и благодаря своим свойствам вы найдете его в составе самых разнообразных продуктов и блюд.В целом, лучше, чем , потреблять продукты без естественного содержания глютена, чем продукты, переработанные до безглютеновой формы. Это связано с их низким содержанием питательных веществ и большим количеством добавленного сахара или рафинированного зерна. Для лучшего обзора, вот список злаков и продуктов без естественного содержания глютена: [13]

Каши без глютена — рис, кукуруза, овес, киноа, лен, просо, тапиока, сорго, гречка, марантийные корни, амарант.

Продукты без глютена — мясо, рыба и морепродукты, яйца и молочные продукты, фрукты и овощи, бобовые, орехи, клубни, жиры — масла и сливочное масло.

В случае овса следует добавить, что овес естественно не содержит глютена, , но может быть загрязнен им . По этой причине при соблюдении безглютеновой диеты безопаснее всего есть овес, маркированный как продукт без глютена . [13] [14] [15]

Ингредиенты, на которые следует обратить внимание

В продукты часто добавляют ингредиенты, которые могут указывать на присутствие в продукте глютена.Это список ингредиентов, на которые следует обратить внимание, и в случае сомнений мы рекомендуем связаться с производителем, чтобы убедиться в наличии глютена в продукте.

модифицированный пищевой крахмал и мальтодекстрин — если он сделан из пшеницы, вы можете найти его на этикетке
добавки на основе солода — солодовый уксус, солодовый сироп и солодовый экстракт
стабилизатор глютена
соевый соус или соус терияки
ингредиенты на основе пшеницы — пшеничный протеин и эмульгатор пшеничной муки (указан на этикетке)

Что означает этикетка «Без глютена»?

Чтобы получить маркировку «без глютена», , продукт должен соответствовать определенным правилам.Правила указания отсутствия и пониженного содержания глютена в пищевых продуктах применяются на всей территории Европейского Союза.

Начиная с 20 июля 2016 г., в соответствии с Регламентом (ЕС) № 828/2014 от 30 июля 2014 г. применяются требования к информации для потребителя об отсутствии или пониженном содержании глютена в продуктах питания. Настоящий Регламент выпущен с учетом Регламента (ЕС) № 1169/2011 Европейского парламента и Совета от 25 октября 2011 г. о предоставлении информации о пищевых продуктах потребителям. [17] [18] [19]

Регламент № 828/2014 определяет использование терминов «без глютена» и «очень низкое содержание глютена» [19]:

Без глютена — конечный продукт не содержит более 20 мг / кг глютена.
Очень низкое содержание глютена — один или несколько компонентов конечного продукта содержат не более 100 мг / кг глютена.

Подходит ли безглютеновая диета для всех?

В последнее время безглютеновая диета набирает популярность среди людей без проблем с перевариванием глютена.Глютен снижается по причинам, связанным со здоровьем и проблемами с желудочно-кишечным трактом, но люди также уменьшают его, потому что, по их мнению, это вредно. Таким образом, безглютеновая диета становится видом более здорового образа жизни. Существуют текущие данные о том, что исключение глютена из рациона важно для пациентов с определенными проблемами пищеварения, такими как синдром раздраженного кишечника. Однако не хватает убедительных доказательств преимуществ снижения содержания глютена для людей с проблемами здоровья, не связанными с перевариванием глютена.Это дело медицины и профессионального сообщества собрать доказательства и соответствующее отношение к пользе и вреду, которые может нанести безглютеновая диета. Исключение глютена из рациона может даже оказать негативное влияние на людей, не страдающих глютеном, и людей без подобных проблем. [7]

Риски, связанные с безглютеновой диетой

Дефицит питательных веществ — устранение глютена может привести, например, к дефициту железа, кальция, клетчатки или витаминов B1, B2, B3 и B9 .
Дефицит клетчатки — при исключении кондитерских изделий и крупяных изделий может возникнуть дефицит клетчатки. Его адекватное количество может быть уравновешено другими источниками клетчатки, например, бобовыми.
Повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний — исследование 2017 года указывает на риск сердечно-сосудистых заболеваний при долгосрочном устранении глютена у людей без целиакии. Причина в отсутствии преимуществ цельнозерновых продуктов, связанных с поддержанием здоровья сердца.
Возможный риск увеличения веса — некоторые обработанные безглютеновые продукты могут содержать повышенное содержание калорий, жира и сахара, что приводит к увеличению общего веса человека.

Мифы о безглютеновой диете

Наконец, конечно, интересно добавить несколько мифов, которые часто связаны с безглютеновой диетой. [21]

Кусок хлеба не вреден — больные глютеном сталкиваются с неосведомленностью о серьезности заболевания, что может быть следствием облегчения этих трудностей. Даже небольшое количество глютена может повредить клетки кишечника у больных целиакией, даже без немедленных симптомов. Глютен в небольших количествах также может быть вредным для людей, страдающих чувствительностью к глютену. Не совсем ясно, могут ли они переваривать небольшое количество глютена.
Безглютеновая диета подходит для похудания — безглютеновая диета не обязательно представляет собой идеальный способ похудеть. Похудение может произойти, если заменить глютен фруктами или овощами. Замена обработанных безглютеновых продуктов с высоким содержанием сахара и жира не поможет вам похудеть, а, наоборот, может даже увеличить его.
Безглютеновая диета полезнее — этот тип диеты более полезен для людей, страдающих глютеновой болезнью, чувствительностью к глютену или другими подобными заболеваниями. Отсутствие глютена. само по себе не может улучшить ваше здоровье. Все зависит от выбора ингредиентов для вашего рациона. Как упоминалось в мифе № 2, замена продуктов с высоким содержанием сахара на овощи и фрукты может вызвать потерю веса. Считать безглютеновую диету в целом универсальным ключом к похудению и продолжать есть безглютеновые продукты с высоким содержанием жиров и сахара — это определенно ошибка.

Часть современной культуры и медиа-среды представляет безглютеновую диету как более здоровый способ питания. Безглютеновая диета — единственный вариант для больных целиакией и людей с аналогичными проблемами, но ее часто используют люди без этих проблем со здоровьем. Эта идея может быть верной, если вы замените обычное тесто на овощей или фруктов. Безглютеновая диета не универсальное решение. Присутствие глютена улучшает качество теста или макаронных изделий, но многие из них плохо перевариваются. Независимо от того, являетесь ли вы проглютеном или антиглютеном, самое важное — получить достаточное количество питательных веществ в вашем организме. Тенденции приходят и уходят, но всегда важно найти релевантных источников и поддерживать сбалансированную диету.

Мы надеемся, что вы узнали всю необходимую информацию о глютеновой и безглютеновой диете из этой статьи. Хотите, чтобы ваши друзья узнали больше о глютене? Не стесняйтесь поддержать статью, поделившись.

Источники:

[1] Бесекерский Ю.Р. — Что такое глютен? — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28244676

[2] глютен (сущ.) — https://www.etymonline.com/word/gluten

[3] Wieser H — Связь между структурой глиадина и глютеновой токсичностью. — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8783747

[4] Wieser H — Химия белков глютена. — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17008153

[5] Энсли Хилл — Что такое глютен? Определение, продукты питания и побочные эффекты — https: // www.healthline.com/nutrition/what-is-gluten

[6] Шьюри П.Р., Халфорд Н.Г., Белтон П.С., Татхам А.С. — Структура и свойства глютена: эластичный белок из зерна пшеницы. — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/110

[7] Бенджамин Ниланд, Брукс Д. Кэш — Польза для здоровья и побочные эффекты безглютеновой диеты у пациентов без целиакии — https : //www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5866307/

[8] Население США — https: //www.worldometer.info / world-Population / us-Population /

[9] Хонор Уайтман — Полезна ли безглютеновая диета для вашего здоровья? — https://www.medicalnewstoday.com/articles/288406

[10] Карло Катасси, Лука Элли, Бруно Боназ, Герд Боума, Антонио Карроччо, Джемма Кастильехо, Кристоф Селье, Фернанда Кристофори, Лаура де Магистрис, Йерней Долеж Вальбурга Дитерих, Руджеро Франкавилла, Мариос Хадживассилиу, Вольфганг Хольтмайер, Уте Кёрнер, Дэн А. Леффлер, Кнут Э.А. Лундин, Джузеппе Маццарелла, Крис Дж.Малдер, Николетта Пеллегрини, Камран Ростами, Дэвид Сандерс, Гри Ирен Скодье, Детлеф Шуппан, Райнер Ульрих, Умберто Вольта, Марианна Уильямс, Виктор Ф. Зеваллос, Юрдагюль Цопф, Алессио Фазано — Диагностика глютеновой чувствительности без целиакии (NCG) Критерии экспертов Салерно — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488826/

[11] Cianferoni A — Аллергия на пшеницу: диагностика и лечение. — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26889090

[12] Мелисса Конрад Штёпплер — Медицинское определение глиадина — https: // www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=11381

[13] Адда Бьярнадоттир — Что такое глютен и почему он вреден для некоторых людей? — https://www.medicalnewstoday.com/articles/318606

[14] Koerner TB, Cléroux C., Poirier C., Cantin I., Alimkulov A., Elamparo H. — Загрязнение глютеном в канадских коммерческих поставках овса . — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21623493/

[15] Эрнандо А., Мухико Дж. Р., Мена М.С., Ломбардия М., Мендес Э. — Измерение содержания глютена пшеницы и гордеинов ячменя в зараженный овес из Европы, США и Канады с помощью Sandwich R5 ELISA — https: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18467914

[16] Брианна Эллиотт — 54 блюда, которые можно есть на безглютеновой диете — https://www.healthline.com/nutrition/gluten-free-foods#1

[17] Продукты без глютена — https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/special_groups_food/gluten_en

[18] Потравины перед особитными скупинами — https://eur-lex.europa.eu / legal-content / SK / TXT /? uri = LEGISSUM% 3A0^06_1

[19] VYKONÁVACIE NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 828/2014 с 30. июля 2014 г. о пожиадавках на информационном спотребителе о неприятии алебо зниженом обшагу глютену в потравинах (Текст с визитом перед EHP) — https: // www.