Глютен пшеницы что это: Что такое глютен и чем он вреден? 10 причин отказаться от глютена

Пшеничная клейковина – вещество, которое вызывает сегодня немало споров. Что это такое, какую пользу оказывает клейковина, для кого она может быть вредной? Об этом расскажет наша статья.

Что это такое?

Термин «клейковина» (глютен) происходит от латинского слова gluten, что означает «клей». Содержится в зернах злаковых растений, по своему составу представляет собой комплекс белков. Впервые это вещество было выделено итальянскими химиками еще в начале 1728 года.

Сегодня в рацион человека в среднем попадает до 40 г глютена в сутки. В основном он содержится в изделиях из муки и кашах, приготовленных на основе злаков. Глютен может являться и компонентом многих других продуктов. Это колбасные изделия, молокосодержащие продукты (йогурты, сырки, творог, мороженое), консервы, соусы, полуфабрикаты, некоторые соки, алкогольные напитки, изготовленные на основе злаков (пиво, водка, виски).

В современной пищевой промышленности глютен извлекается в основном из пшеничной муки. Клейковина может быть сырой, в виде тягучей жидкости или сухой – в виде порошка. Запаха и вкуса в сухом виде не имеет. В основном применяется для улучшения качества муки и ее пекарских свойств. А также как добавка в вышеперечисленные продукты.

Польза

Пшеничная клейковина оказывает огромную пользу для человеческого организма.

• Она содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы B, жирорастворимые витамины, кальций и фосфор, что, в свою очередь, ведет к укреплению организма.
• Повышает иммунный статус.
• Укрепляет сердечно-сосудистую систему, улучшает показатели крови. Нормализует уровень гемоглобина.
• Ускоряет обмен веществ в организме.
• Повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
• Способствует укреплению мышечных и костных тканей.
• Нормализует желудочно-кишечную деятельность.
• Выводит из организма шлаки и токсины.
• Спортсменам и людям, занимающимся тяжелой физической работой, показано употребление в пищу продуктов, в состав которых входит клейковина.

Вред

Но, несмотря на пользу глютена, он может оказывать и негативное воздействие. Есть люди, которые на генетическом уровне не переносят продукты, составной частью которых является глютен. Такая болезнь называется глютеновая энтеропатия (целиакия).

Организм воспринимает глютен как чужеродный белок и начинает с ним борьбу. Это сопровождается нарушением работы желудочно-кишечного тракта, атрофией слизистой оболочки тонкого кишечника, аллергическими реакциями. В результате болезни замедляются обменные процессы в организме. Кроме того, медицинские исследования подтверждают, что применение глютена может вызывать сахарный диабет, приводить к избыточному весу, провоцировать воспалительные процессы, расстройство нервной системы и т. д.

С возрастом у людей также может понизиться усвояемость клейковины. При употреблении пищи с большим содержанием глютена в кишечнике наблюдается обволакивание стенок этим веществом. Это приводит к недостаточному усвоению полезных веществ в тонком кишечнике. Развиваются застойные процессы в органах пищеварения и интоксикация. Поэтому медики рекомендуют уменьшать потребление продукции, содержащей глютен.

В пшене содержится много клетчатки, витаминов А, В, D, E, аминокислот, необходимых организму. Также этот злак богат микроэлементами, но не содержит глютена. Поэтому данный продукт используется в диетических целях и показан к употреблению людям с непереносимостью клейковины.

Применение в кулинарии

Добавление клейковины в дрожжевое тесто помогает ему лучше подниматься, а домашняя выпечка принимает более привлекательный вид. В любом тесте глютен улучшает вязкость, готовый продукт становится более пышным и не оседает после выпечки. Улучшаются вкусовые качества блюда.

Также его можно применять в качестве загустителя при приготовлении различных соусов и паст, например, томатной. С той же целью глютен добавляют и в мясные изделия (колбасы, паштеты), консервы из рыбы и мяса. В молочной промышленности клейковина как добавка применяется в изготовлении йогуртов, сырковых масс и так далее.

Широко применяется глютен и в кондитерской промышленности. Он является компонентом тортов, пирожных, кексов, различных сладостей, конфет и шоколада. Улучшает вкусовые качества изделия и снижает затраты на основной ингредиент.

О том, что такое глютен, смотрите в следующем видео.

➤➤➤ Глютен: что это и почему он вреден

В концепции правильного питания широко распространено такое понятие, как «глютен» — с ним связывают большое количество негатива, причем все больше аргументов можно услышать в пользу безглютеновых продуктов, которые якобы намного полезнее для организма, чем та пища, которая в больших количествах содержит это «загадочное и опасное соединение». Давайте же подробнее разберемся в том, что собой представляет глютен, и насколько он вреден (или же наоборот, полезен) для человеческого организма.

Что собой представляет глютен?

Касательно того, что такое по своей структуре и биохимической природе, глютен – это разновидность растительного белка, которая встречается в злаковых культурах (а точнее, в их семенах). Это вещество характеризуется одним очень интересным свойством – при взаимодействии с водой происходит формирование тянущейся массы, так называемой клейковины. И вот в чем состоит вся загвоздка – для нормальной переработки полученной субстанции желудочно-кишечному тракту человека приходится выполнять колоссальные усилия, а при малейшей его несостоятельности возникают существенные проблемы. Под выраженным механическим воздействием клейкой массы происходит разрушение множества микроворсинок, расположенных с внутренней стороны кишечника. А ведь это именно они обеспечивают всасывание необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ – соответственно, поступающие с пищей продукты не идут на пользу. И даже более — через некоторое время, при отсутствии адекватных профилактических и лечебных мер, придется констатировать истончение, а потом и прободение кишечной стенки, со всеми вытекающими из этого неблагоприятными последствиями.

Польза и вред

Непереносимость клейковины особенно часто встречается у детей грудного возраста – это ведь и не удивительно, потому как их ферментные системы намного хуже, чем у взрослых, адаптированы к усвоению пищи. Таких пациентов видно сразу по характерным симптомам и признакам – они страдают от многочисленных проявлений диспепсии, плохо набирают вес, значительно отстают в физическом и умственном развитии.

Единственным вариантом решения этой проблемы является переведение ребенка на питание полностью безглютеновыми смесями – в них вообще не содержится растительный белок, который и становится причиной пищевой непереносимости. Ведь по сути дела, данное нарушение является не чем иным, как аллергией на пшеницу.

Но есть и другой механизм развития глютеновой непереносимости – он называется целиакия. Это заболевание, которое характеризуется так называемой мальтазной недостаточностью – то есть, отсутствует априори в организме человека (или же вырабатывается, но в недостаточном количестве). Механизм развития непереносимости в данном случае отличается, однако симптоматика будет схожей.

И не путайте незрелость ферментных систем, которая имеет место у ребенка, с хронической непереносимостью глютена – если в первом варианте высока вероятность самостоятельного устранения проблемы, то во втором случае специальная диета будет показана пациенту пожизненно, потому как отсутствие лактазы нельзя компенсировать никоим образом.

Человеку, страдающему от перечисленных выше расстройств, придется корректировать рацион питания и в дальнейшем, потому что

присутствие клейковины отмечается в подавляющем большинстве продуктов питания пшеничного происхождения – главным образом, это хлебобулочные изделия, а также колбасная продукция, сосиски, магазинный фарш… Много чего может «похвастаться» большим количеством глютена, хотя по идее там этого продукта быть не должно. Однако, в отношении придания стойкости структуре – это очень полезный, можно даже сказать – незаменимый продукт, который значительно улучшает гастрономические качества «псевдомясных» продуктов.

Состав первых блюд у людей, страдающих от лактазной недостаточности, также должен быть обязательно пересмотрен. Ни в коем случае нельзя включать в их состав не только макароны или клецки, но и белый рис, продающийся в полиэтиленовых упаковках. Этот продукт содержит не меньше клейковины, чем пшеница.

Но сказать о том, что глютен является не допустимым продуктом в программе здорового питания, тоже было бы неправильно, потому как пшеничные белки подавляющим большинством человек благополучно перерабатываются и усваиваются, обеспечивая поступления белков и аминокислот. Кроме того, пшеничные белки, и некоторые другие соединения, которыми, помимо глютена, богата пшеница, широко используются для приготовления самых разных рецептов на зиму! Приготовление тех же соусов и кетчупов никогда не обойдется без глютена.

Подтверждением значимости глютена в рационе человека станет и тот факт, что многие источники (не только злаковые культуры) содержат глютен в большом количестве, и на здоровье это не влияет никоим образом. Так что если даже у некоторых людей (их не больше 1% от числа общей популяции людей) «не хватает фермента» для того, чтобы нормально переварить глютеновый хлеб, макароны и другие хлебобулочные изделия с аналогичным составом, то они могут легко перейти на другие продукты. Причем от такой диеты будет большая польза – вероятность обзавестись лишней массой тела сокращается на два порядка!

Из этого всего можно сделать вывод о том, что глютен вреден только для тех людей, организм которых не способен в силу тех или иных особенностей его переварить. Если же такое явление действительно имеет место, однозначно необходимо перейти на безглютеновую диету, причем не дожидаясь данных лабораторных методов исследования – только на основании клинических симптомов, потому как при малейшем промедлении вред глютена для организма может стать критичным.

Продукты, содержащие глютен

Весь глютен, который имеется в продуктах питания, принято классифицировать на явный и скрытый. Разница заключается в том, что явный глютен содержится в продуктах, создание которых так или иначе имеет связь с злаковыми культурами. Например, продуктами, содержащими явный глютен, являются:

1. Все мучные и сдобные изделия. Для получения клейкого теста очень важно это соединение, потому как в противном случае сдобная выпечка, как и любая другая, банально рассыплется.
2. Злаковые каши – все без исключения. Злаки являются рекордсменами по содержанию глютена, клейковина является их основным структурным компонентом. Причем что в пшенном, что в ржаном хлебе, который мы едим, он содержится. А значит, при соприкосновении с водой, возникает большое количество клейковины.
3. Творог. На самом деле, одним из секретов получения вкусного творога, является добавление в него растительного глютена. Да, пусть в этом продукте его содержание не является высоким, но все равно, явный глютен там присутствует.
4. Соевый соус. Само по себе название уже говорит о том, что в этом продукте много растительного белка, потому как бобовые – рекордсмены по его содержанию.

Ниже приведена таблица, в которой есть более детальная информация относительно того, в каких продуктах содержится данное вещество, а также где есть явный, а где скрытый глютен.

Скрытый глютен

Благодаря своим особенностям склеивать ингредиенты того или иного блюда и придавать ему форму, глютен нашел широкое применение в кулинарии. Более того, он стал использоваться в приготовлении продуктов, состав которых даже теоретически не предполагает растительных белков. Но, тем не менее, он там находится. Итак, скрытым глютеном богаты:

1. Кофе.
2. Шоколад.
3. Крабовые палочки.
4. Мороженное.
5. Тефтели.
6. Колбасы и сосиски.
7. Рыбные консервы, особенно паштеты.

Глютен в пиве

Глютен в пиве есть. И здесь совершенно нет ничего противоестественного – людям, у которых нормально функционирует желудочно-кишечный тракт, нечего опасаться, ведь поступившая клейковина благополучно переварится и усвоится. Более того, глютен является прекрасным консервантом естественного происхождения – он способствует сохранению качеств напитка на протяжении длительного периода времени, причем никоим образом не отражаясь на его вкусовых качествах. А рассказы о том, насколько он вреден, являются не чем иным, как обычным пиар-ходом, направленным на повышение «престижа» безглютенового пива, стоимость которого в несколько раз выше.

Безглютеновые продукты

Клейковина является тяжелым продуктом, а потому если беспокоит запор или же какие-то еще проявления диспепсического синдрома, то от употребления продуктов, богатых глютеном, разумно будет все же на время отказаться. А для пациентов, страдающих целиакией, безглютеновая пища составит основу всего рациона. Итак, к безглютеновым продуктам относятся:

1. Гречневая каша, гречиха
2. Картофель
3. Кукуруза
4. Курага
5. Льняная мука
6. Мед
7. Молочные продукты натурального происхождения
8. Все мясные продукты, но только натурального происхождения
9. Рис
10. Сахар
11. Финики
12. Фрукты и сухофрукты
13. Чернослив
14. Ягоды
15. Яйца

Безглютновая диета

Она рекомендуется не только больным, страдающим целиакией, но и всем тем, кто хочет избавиться от лишнего веса. Ниже приведен вариант рациона питания, который составлен из продуктов, не содержащих глютен в своем составе:

• Завтрак – рисовая каша (бурый рис) с курагой и черносливом, хлеб, приготовленный только из кукурузной муки, чай или кофе
• Обед – сырный суп со шпинатом, запеченная куриная грудка с картофелем, салат из овощей, чай или кофе
• Перекусы. Идеальный вариант — тост из кукурузного хлеба с домашним творогом, любые фрукты
• Ужин – пшенная каша с фруктами и орехами, кефир или йогурт без добавок

Чем опасна глютеновая болезнь?

Болезнь, которая проявляется в невосприимчивости глютеновой пищи, называется целиакия. Ее можно характеризовать следующим образом:

1. При употреблении пищи, обогащенной глютеном, и неспособности организма его переработать, в кишечнике формируется клейковина, которая заполоняет его просвет все больше и больше.
2. Это нарушение становится причиной деструкции микроворсинок, благодаря которым происходит реализация процесса пристеночного пищеварения.
3. Необходимые организму питательные вещества перестают всасываться – то есть, несмотря на потребление достаточного количества пищи, человек по факту голодает, потому что она не может нормально перевариться. Соответственно, возникают все проблемы, связанные с недостаточным поступлением питательных веществ – начиная от апатии и сонливости, и заканчивая онкотическими отеками. Все определяется выраженностью нарушений.
4. Скопившаяся в просвете кишечника клейковина оказывает пагубное воздействие еще и путем механического раздражения стенки кишечника. В результате этого утончается просвет, нарушается целостность желудочно-кишечного тракта и при отсутствии необходимых мер не исключается вероятность прободения кишки.

Самый опасный лектин в пшенице. Это не глютен!

Пшеница – это белый наркотик, на который подсаживается ваш мозг. Вы терпите ее просто потому, что привыкли. Но, если в двух словах, пшеница – ваш враг. Она вызывает набор веса и развитие воспалений в организме.

Какое слово у вас в первую очередь ассоциируется с глютеном? Наверняка «пшеница». Хотя ячмень, рожь, а иногда и овес содержат глютен, пшеница – это злак, которым американская диета буквально переполнена. Как я уже упоминал ранее, человечество предпочло пшеницу другим злакам десять тысяч лет назад именно потому, что она помогала эффективнее набирать вес. Пшеница, может быть, ваш любимый злак, но она точно не ваш друг, вне зависимости от того, диагностирована у вас целиакия или повышенная чувствительность к пшенице или нет.

Самый опасный лектин в пшенице

На пшеницу легко «подсесть», она действует на ваш мозг подобно наркотику. Как и большинство людей, вы терпите ее неприятные побочные эффекты только потому, что вы к ней привыкли. Кроме «наркотических» свойств, пшеница еще и способствует набору веса. Чтобы откормить бычка или другое животное на убой, фермер дает ему зерно (и соевые или другие бобы), а также небольшие дозы антибиотиков.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Злаки с гарниром из антибиотиков оказывают такое же воздействие и на людей – они делают нас толще и играют большую роль в накапливающейся ужасной медицинской статистике. По данным Центров по контролю заболеваний США, 70,7 процента взрослых американцев страдают лишним весом, а 38 процентов из них страдают ожирением14. Двадцать лет назад ожирением страдали менее 20 процентов людей. К сожалению, лишний вес – это «новая норма», и лектины играют большую роль в этом кризисе ожирения.

И не забывайте: мы едим пшеницу, не только непосредственно употребляя в пищу зерна и муку. Поскольку мы кормим животных, которые попадают к нам на обеденный стол, зерном, бобами и антибиотиками, это токсичное варево тоже попадает в нас, создавая идеальный шторм. И шторм становится еще опаснее, когда мы и сами начинаем избыточно применять антибиотики широкого спектра.

Глютен в мире диетологии в последние годы превратился в мальчика для битья, что привлекло немалый интерес к низкоуглеводным диетам, которые продвигают доктор Роберт Аткинс и доктор Артур Агатстон (автор диеты Южного пляжа). Доктор Уильям Дэвис, автор книги Wheat Belly, и доктор Дэвид Перлмуттер, автор книги «Еда и мозг» (Grain Brain), по-прежнему сторонятся злаков и много говорят о поедании пшеницы как вредной привычке в своих книгах, но они оба говорят только о глютене. На самом деле глютен – лишь небольшая часть общей картины.

Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!

Агглютинин зародыша пшеницы, способный вызывать аутоиммунные заболевания, содержится в цельнозерновом хлебе. Вот почему такой хлеб надо избегать.

Вы уже встречались с тайным злодеем, который прячется в пшенице: агглютинином зародыша пшеницы (АЗП). На всякий случай уточню: АЗП никак не связан с глютеном и содержится в отрубях. Получается, что белый хлеб содержит глютен, но не АЗП, но вот в цельнозерновом хлебе есть и то, и другое!

Агглютинин зародыша пшеницы – очень маленький белок по сравнению с большинством других лектинов, которые имеют сравнительно крупные размеры. Так что даже если слизистая оболочка кишечника в порядке, АЗП может протиснуться сквозь стенку кишечника легче, чем другие лектины. Но это лишь один из немногих болезненных эффектов, возникающих от употребления АЗП. Он также:

1. Ведет себя подобно инсулину, нарушая нормальную эндокринную функцию и накачивая сахар в жировые клетки, где сахар быстро превращается в жир, что приводит к набору веса и развитию инсулинорезистентности.
2. Не дает сахару попасть в мышечные клетки, создавая еще больше жира и уменьшая мышечную массу.

3. Мешает перевариванию белков.

4. Провоцирует воспаление, выделяя свободные радикалы, которые истончают слизистую оболочку кишечника.

5. Перекрестно реагирует с другими белками, создавая антитела, которые могут вызвать аутоиммунную реакцию. Это не те же антитела, что формируются при реакции на глютен.

6. Пересекает гематоэнцефалический барьер, принося с собой другие вещества, к которым прикрепился, и вызывает тем самым неврологические проблемы.

7. Убивает клетки, не различая нормальные и раковые.

Подписывайтесь на наш канал VIBER!

8. Мешает репликации ДНК.

9. Вызывает атеросклероз, затвердение стенок артерий из-за накопления бляшек (об этом ничего не говорится в традиционной медицине).

10. Помогает вирусу гриппа и другим болезнетворным вирусам попасть в организм через кишечник, прикрепляясь к сиаловой кислоте в слизистой оболочке.

11. Способствует развитию нефрита (воспаления почек).опубликовано econet.ru.

Автор: Стивен Гандри («Парадокс растений. Скрытые опасности «здоровой» пищи. Как продукты питания убивают нас, лишая здоровья, молодости и красоты»)

Задайте вопрос по теме статьи здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

что это такое? В чем польза и вред глютена? :: SYL.ru

Глютен… Что это за незнакомец, который так сильно заинтересовал людей? Он даже разделил их на два лагеря — защитников и противников употребления. Первые яро отстаивают его безопасность и полезность, другие с не меньшим жаром призывают отказаться от этого продукта в пользу безглютеновых блюд. Давайте узнаем, есть ли золотая середина в этом споре.

Знакомство начинается

Если спросить у химиков или биологов, что такое глютен, то мы услышим от них в ответ: это сложное органическое соединение, белок, который не растворяется в воде. В его основе находятся сочетания различных аминокислот, таких как глиадин, проламин, глютелин. Думаем, такой ответ удовлетворит лишь химиков. Нам, простым людям, хочется более понятного объяснения. Что-то вроде «это белок, в нем есть аминокислоты, из них состоят наши клетки, значит они нам нужны».

Естественно, термин «глютен» — не русский, на латыни он звучит как gluten. Мы называем его привычным всем словом клейковина. Услышав это знакомое название, многие хозяйки сразу же вспомнили процесс замешивания теста. Именно в тесте и родился глютен.

Место клейковины в природе

С самого начала глютен никому не мешал. Он родился в злаках, из которых ему больше всего нравились пшеница, овес, ячмень и рожь. Не дружил он с гречихой и рисом, был слегка знаком с кукурузной крупой. Глютен все лето накапливался в домиках-зернышках, которые осенью собирали с поля и отправляли на мельницу. Мукомолы превращали зерно в муку, в которой белок сидел тихонько и никому не давал о себе знать.

И вот мука попала на кухню — хозяйка захотела испечь пышный хлеб или хрустящие булочки. Как только она залила муку водой, глютен сразу же проявился во всей своей красе и показал, на что способен, превратив смесь муки и воды в клейкую массу. Нужно отметить, что глютен не растворяется в воде, а только взаимодействует с ней. Из этой массы можно легко сформировать тесто любой консистенции.

Итак, можно сделать небольшой вывод: глютен — это клей, который склеивает муку с водой, чтобы ингридиенты не рассыпались. Кроме того, он добавляет в хлеб витамины группы В, кальций, железо, придает мучным изделиям эластичность, улучшает их вкус и повышает полезные свойства.

Секретный элемент теста обнаружен

Тихая и неизвестная никому жизнь клейковины резко изменилась в далеком XVIII веке. Люди начали стремительно познавать мир, в котором живут. Это сказалось и на пищевом производстве. До этого времени каждый день женщины выпекали хлеб и не придавали никакого значения этому процессу. Иногда они жаловались, что мука какая-то непослушная, не хочет замешиваться, тесто не всходит, хлеб рассыпается. Совсем не так вели себя кулинары-мужчины. Сталкиваясь с аналогичными трудностями, они не жаловались, а пытались понять, почему один и тот же процесс протекает по-разному. В результате долгих поисков известный Чезаре Беккариа смог рассекретить состав теста и выделил из него глютен. Что это дало человечеству?

Теперь клейковину научились отделять от муки и использовать самостоятельно. Как оказалось, это очень просто сделать. Нужно готовое жидкое тесто оставить в воде. Постепенно вода растворит все, кроме глютена. Крахмальный раствор сливают, а оставшуюся клейковину измельчают, просушивают и уплотняют. В промышленных условиях этот процесс осуществляется при помощи сгущающих сепараторов. Сухой белок упаковывают и активно используют в пищевой промышленности.

Пшеница или клейковина — подмена ценностей

Прежде чем продолжить нашу историю о приключениях глютенового белка, нужно пролить немного света на одно событие, которое косвенно повлияло на его дальнейшую судьбу. Случилось это в связи с желанием победить голод.

Первая проблема — получить хороший урожай в плохих экологических условиях. Решив ее, вы сталкиваетесь с проблемой хранения. Зерно уберечь сложно, так как оно быстро портится. А если учесть, что это главный продукт питания по всему миру, так и вовсе глобальная проблема получается.

Решением этих проблем стало выведение такого зерна, которое было бы устойчивым к плохим погодным условиям, содержало бы больше питательных веществ и могло бы долго храниться. И такое зерно было выведено в пятидесятых годах селекционером Норманом Борлоугом. Особенность этого сорта — большое содержание глютена.

Все полюбили этот сорт, но не за то, что он решал проблемы голода, а за то, что содержал в себе большое количество глютена. Пшеничный натуральный белок, который добывали из муки высокого качества, стал более ценным в глазах производителей, чем пшеница.

Глютеновая эйфория в пищевой промышленности

Выделив клейковину в отдельный продукт, производители пищевых продуктов быстро нашли применение основным его свойствам:

1. Она улучшает структуру теста, является хорошим консервантом — в хлебобулочные изделия (тесто, макароны, печенья, хлопья, нарезанный хлеб) вместо муки в большом количестве добавляют чистую клейковину, поэтому продукт не отсыревает, не черствеет, имеет хрустящую корочку, долго остается воздушным.
2. Глютен не растворяется в воде и при взаимодействии с ним образует волокна — это свойство очень любят производители мясных полуфабрикатов (замороженные котлеты, пельмени, сардельки, фарш, колбасы, крабовые палочки, сосиски, чипсы, ветчина, все копченые изделия), так как применяют этот компонент в своих изделиях, чтобы заменить ими часть мясного сырья.
3. Является загустителем за счет крахмальных и вязких особенностей. Это свойство применяют в производстве тех продуктов, где нужно добиться однородности структуры и густой консистенции: соусов, плавленых сырков, кетчупов, мороженого, майонеза, сладостей, йогурта, творога, молочных полуфабрикатов, конфет с начинкой, заправок, подливок.

Последствия эйфории

Кулинарные эксперименты постепенно начали давать свои плоды. Городское население привыкло питаться полуфабрикатами, которые содержат в большом количестве глютен. Что это значит для организма?

Представьте, что на завтрак вы едите творог, на обед — сосиски или замороженные котлеты с хлебом или пшеничной кашей, а на ужин салат из крабовых палочек или мороженое. В течение дня вы перекусываете булочками или чипсами. Если вспомнить содержание глютена в продуктах, которые вы съели, то в конце дня вы понимаете, что ваш организм за день получил месячную дозу этого вещества. Догадайтесь, как он будет чувствовать себя после этого?

Влияние глютена на организм человека

Что происходит в организме, когда в него попадает глютен? Польза и вред этого белка определяется двумя факторами — наследственностью и количеством.

Во-первых, на планете живет небольшая группа людей, которые с рождения не дружат с клейковиной. Они страдают от синдрома, открытого несколькими врачами в разных странах. Данное заболевание получило название синдрома Ги-Гертера-Гейбнера. Организм этой группы людей неспособен вырабатывать фермент, который расщепляет пептидные глютеновые цепочки. Химики уже рассказали о том, что это аминокислоты, связанные в сложный белок. Организм должен их разобрать на отдельные элементы и использовать для своих целей. У людей с таким синдромом нет необходимых инструментов, чтобы это сделать.

Во-вторых, люди, основу питания которых составляют продукты, содержащие глютен, потребляют его в очень больших количествах. Он накапливается в организме, пищеварительная система изнашивается. В результате у человека развивается приобретенная аллергия на клейковину — так называемая непереносимость глютена.

Чем опасно переедание глютена

Процесс пищеварения проходит с участием желудочного сока. Если поступление глютена в организме невелико (как это было, когда мы потребляли его в естественном виде в составе нормальных каш и хлеба), ферменты здорового человека способны их переработать. Однако если клейковина поступает в больших количествах, организм не справляется.

В результате непереработанные остатки скапливаются в кишечнике. Постепенно они разрушают ворсинки слизистой оболочки, а сосочки, которые должны всасывать питательные вещества, перестают реагировать и теряют свою чувствительность. В итоге развиваются два болезненных состояния: отравление и голодание.

Через поврежденные стенки кишечника в кровь попадают вредные вещества. Они отравляют организм, разрушают нервную систему, вредят работе головного мозга. Из-за того что ворсинки кишечника не в полной мере способны всасывать полезные вещества, человек недополучает многие микроэлементы из пищи, которые организм сам неспособен выработать.

Глютеновый белок уходит в подполье

Из эйфории общество впало в истерию. Превозносимая ранее всеми клейковина превратилась в ужасного убийцу. На самом деле вина лежит не на белке, а на производителях, которые используют его не по назначению. Последние отказываются признавать свою вину и не хотят ничего менять в производстве своих изделий.

В результате в составе продуктов, изготовленных в промышленных условиях, все реже можно встретить глютен пшеничный — его заменили такие странные составляющие, как модифицированный крахмал, текстурированный растительный белок, гидролизованный загуститель и другие сочетания. Однако все эти названия на простой русский язык переводятся как «пшеничная клейковина».

Побочные явления войны с глютеном

Желанием людей быть здоровыми воспользовались другие производители продуктов, которые исключили глютен. Что это повлекло за собой? Модными стали овощи, фрукты, натуральные рыба и мясо, фасоль, орехи. Однако появились и новые понятия в кулинарии. Например, сегодня люди имеют возможность попробовать хлеб без глютена. Что это за хлеб такой и как его смогли изготовить?

Чаще всего мучные изделия, в которых нет глютенового белка, делают из муки тех злаковых, в которых не содержится данный белок. Это может быть рисовая, гречневая или кукурузная мука. Однако в такое тесто приходится больше добавлять жиров и синтетических загустителей, чтобы оно не рассыпалось и имело вязкость. Результат — продукт не содержит клейковину, но по-прежнему вреден для организма.

Безглютеновый тупик

Как же избежать опасного влияния на организм глютеновой пищи, если безглютеновые аналоги тоже наносят вред? Ответ очень прост! Не нужно изобретать велосипед. Вспомните, что такое глютен. Он не враг, он с самого начала жил в пшеничном зернышке, пока его не сделали героем.

Если вы хотите избежать его вредного влияния, просто питайтесь так, как это делали раньше. Сами готовьте дома вкусные блюда, особенно из овощей. Не злоупотребляйте мясными магазинными полуфабрикатами. Если же у вас врожденная аллергия на глютен, соблюдайте диету.

Еще один парадокс пищевой промышленности

Хотя все больше и больше людей переходят на здоровое питание, производители пищевых продуктов не собираются сдаваться, а сравнительно недавние открытия в химической промышленности вселили в них новый виток оптимизма. На чем он основан?

Длительное время считалось, что кукурузная крупа не содержит клейковины. Однако сегодня на слуху у многих такое понятие, как кукурузный глютен. Что это за парадокс такой? Это новое изобретение пищевиков, которое было получено совершенно случайно.

Так как кукурузу в основном используют для производства комбикорма, ее часто перерабатывают. Когда из кукурузы пытались произвести крахмал и патоку, получили отходы в виде глютена. Самое интересное, что этот вид глютенового белка не вреден для ворсинок кишечника, так что впереди нас ждут новые продукты, в состав которых войдет уже новый вид глютена.

Глютен: стоит ли его бояться? — #Sekta: информационный портал

Нередко питание и самочувствие напрямую взаимосвязаны, и, когда речь заходит о болезнях, причинах их возникновения и способах лечения, врачи так или иначе касаются вопроса построения рациона.

В сегодняшней статье мы постараемся дать максимум объективной информации о глютене.

Глютен (клейковина) – это общее название белка, содержащегося во всех сортах пшеницы, ржи и ячменя, а также в скрещенном виде пшеницы и ржи – тритикале. Он состоит из двух белков, – глиадина и глютенина, которые придают тесту эластичность (1).

Скачать файл в формате PDF

Возможные реакции на глютен

Важно: наши статьи не заменяют рекомендации вашего лечащего врача или необходимость его посещать. Мы не призываем к самодиагностике и самолечению. Все материалы написаны с целью информирования.

Целиакия

Целиакия — генетическое аутоиммунное заболевание тонкого кишечника. Болезнь вызвана реакцией иммунной системы на глиадин (один из белков глютена), при которой она ошибочно атакует стенки тонкого кишечника. Нарушение целостности стенки кишечника приводит к целому ряду проблем с усвоением нутриентов и витаминов, что, в свою очередь, ведет к возникновению описанных ниже симптомов. По последним данным, этим заболеванием страдает примерно 1% населения планеты. Люди с диагностированной целиакией обречены на пожизненную строгую безглютеновую диету. Симптомы: вздутие, понос, боли в животе, признаки анемии как следствие пониженной всасываемости железа, остеопороз, быстрая утомляемость, вялость, слабость. У детей из-за витаминной недостаточности некоторые врачи отмечают задержку в умственном и физическом развитии (2).

---

Аллергия на пшеницу

Реакция иммунной системы, которая может поражать не только ЖКТ, но и кожу, слизистые оболочки и/или дыхательную систему. Центральную роль в возникновении аллергической реакции играют антитела IgE, хотя также известны случаи реакций, не зависящих от IgE (3). Симптомы: схожи с широко распространенными симптомами аллергии, которые включают в себя кожный зуд и сыпь, отек слизистых (заложенность носа, отек языка, глотки, отечность глаз), слезотечение, приступы удушья. Обычно они проявляются в течение нескольких минут или нескольких часов после употребления продуктов, содержащих глютен. В отличие от реакции при целиакии, у аллергической реакции нет необратимых последствий для организма.

---

Синдром раздраженного кишечника (СРК)

Функциональное заболевание кишечника, которое предположительно поражает 15-20% населения планеты. Несмотря на ярко выраженную симптоматику, нет никаких анатомических или других явных изменений в структуре кишечника, что затрудняет диагностику и лечение. На данном этапе причина возникновения заболевания не ясна. Исследования указывают на важную роль психосоциальных факторов: стресс, депрессия, эмоциональный и физический дисбаланс и т. д. Симптомы: хроническая боль в кишечнике, вздутие, дискомфорт, нарушение регулярной функции кишечника (4).

---

Чувствительность к глютену

Общее название реакции на глютен, которая возникает вскоре после употребления и пропадает при исключении глютеносодержащих продуктов из рациона. На данном этапе нет точных цифр о том, насколько это нарушение распространено среди населения, т. к. многие люди не обращаются к врачам, а просто исключают глютеносодержащие продукты из рациона после самодиагностики. Симптомы: боль в кишечнике, вздутие, нерегулярное опорожнение кишечника. Системные проявления: головные боли, «затуманенный мозг», хроническая усталость, ломота в мышцах и костях, экземоподобные или другие высыпания на коже, депрессия и признаки анемии (5). Симптомы появляются в течение нескольких часов и проходят через один или несколько дней после полного изъятия глютеносодержащих продуктов из рациона.

В чем главная загвоздка ученых и медиков относительно глютена и чувствительности к нему?

Вся ситуация с глютеном осложняется тем, что только два из четырех описанных выше расстройств можно диагностировать с достаточной степенью достоверности: целиакию и аллергию на пшеницу.

Таким образом, при наличии всех или части симптомов, описанных выше, единственный способ понять, насколько реакция обусловлена глютеном, — это исключение его из рациона.

Все сорта ржи, пшеницы и ячменя содержат глютен, но, помимо него, в этих злаках есть весь спектр углеводных соединений, начиная от моносахаридов и заканчивая крахмалом.

Так, например, в случае с СРК исследования показывают, что исключение злаковых приводит к некоторому улучшению в симптомах, однако приписывается это скорее исключению небелкового компонента зерна — содержащимся в нем углеводам.

Злаки содержат способные к брожению плохоусваиваемые углеводы. В первую очередь, речь идет о соединениях фруктозы в форме сбраживающихся олиго-, ди-, моносахаридов и полиолы (СОДМИП) (6).

К СОДМИПам относятся фруктаны, галактаны, фруктоза и полиолы, а к содержащим их продуктам – пшеница, овощи и молочная продукция.

Нередко, когда пациентам назначают диету, не содержащую эти элементы, у них наблюдается значительное улучшение самочувствия. После некоторого времени предлагается ввести в рацион чистые белки глютена и сыворотки, чтобы понять белковый или не белковый компонент зерна приводит к ухудшению (7).

Однако, даже здесь не всегда ясно, что именно в продуктах влияет на функции кишечника. Бывает, что пациенты продолжают употреблять чечевицу и некоторые виды бобовых, которые содержат намного больше СОДМИПов, без ухудшения в состоянии.

Высокое содержание СОДМИПов

Низкое содержание СОДМИПов

1. Фруктоза Фрукты: яблоки, груши, манго, фруктовые смузи, дыня, консервированные фрукты, сушеные фрукты. Фруктозные подсластители, включая кукурузный сироп, мед. 2. Лактоза Молочные продукты: молоко всех видов, йогурты, мороженное. Сыры: мягкие, белые сыры – рикотта, брынза, творог. 3. Фруктаны Овощи: артишоки, капуста, свекла, спаржа, брюссельская капуста, фенхель, чеснок, лук и лук-порей. Злаки: пшеница, рожь, ячмень и все содержащие их продукты (выпечка, хлеб, паста, кускус и т. д.). Фрукты: дыня, хурма, яблоки. 4. Полиолы Фрукты: яблоки, абрикосы, черешня, вишня, личи, нектарины, персики, груши, сливы и чернослив, дыня. Овощи: авокадо, грибы. Искусственные подсластители. 5. Галактаны Бобовые: чечевица, фасоль, нут.

1. Фрукты Бананы, грейпфруты, черника, виноград, киви, лимон, мандарины, апельсины, пасифлора, малина и клубника. 2. Овощи Морковка, сельдерей, баклажаны, зеленая фасоль, помидоры, все виды листовых салатов и зелень, тыква. 3. Молочные продукты Безлактозное молоко, твердые сыры. 4. Злаки Овес, киноа, отруби всех сортов, кукурузная мука, безглютеновая паста всех сортов, гречка, рис всех сортов.

Подробные списки содержания СОДМИПов в продуктах вы можете найти по ссылкам: на английском и на русском языке.

Глютен в рационе: «за» и «против»

Стоит ли все-таки исключить глютеносодержащие продукты из рациона?

Как следует из статьи, тут нет однозначного ответа. Однако если вы находите у себя симптомы состояний, описанных выше, обратитесь к врачу аллергологу-иммунологу: он сможет провести диагностические процедуры и, возможно, порекомендовать попробовать безглютеновую диету.

Некоторые решают экспериментировать самостоятельно: как минимум, это способ расширить разнообразие рациона за счёт замены часто употребляемых продуктов из пшеницы, ржи и ячменя.

Если вы решили поэкспериментировать с безглютеновым питанием, не добавляйте в свой рацион сильно переработанные продукты с маркировкой «не содержит глютен».

С тех пор как все больше людей в мире пытаются исключить глютен из рациона, это выросло в многомиллиардную индустрию.

Любые рафинированные и переработанные продукты не несут той питательной ценности, которая есть в натуральных продуктах. Поэтому, исключая что-то из рациона, находите этому достойную замену, не скупайте все с полок с безглютеновой выпечкой или хлопьями. Пробуйте новые для вас овощи и фрукты, добавляйте бобовые или экспериментируйте со специями и рецептами мясных и рыбных блюд. Сделайте так, чтобы эксперимент был в радость.

Не стоит бросаться ни в какие эксперименты с питанием бездумно. Так, большинство злаковых содержит большое количество витаминов группы В и пищевые волокна, поэтому важно включать в рацион содержащие их продукты (мясо, печень, рыба, яйца, орехи, зелень).

Автор: Елена Дегтярь, кандидат биологических наук,
руководитель научного отдела #SEKTA

Литература:
1. Клейковина
2. Rubio-Tapia, A., Hill, I. D., Kelly, C. P., Calderwood, A. H., & Murray, J. A. (2013). American college of gastroenterology clinical guideline: diagnosis and management of celiac disease. The American Journal of Gastroenterology, 108(5), 656–677.
3. Sapone, A., Bai, J. C., Ciacci, C et. al. (2012). Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine, 10, 13.
4. Biesiekierski, J. R., & Iven, J. (2015). Non-coeliac gluten sensitivity: piecing the puzzle together. United European gastroenterology journal, 3(2), 160-165.
5. Catassi, C., Bai, J. C., Bonaz, B., Bouma, G., Calabrò, A., Carroccio, A., … & Fasano, A. (2013). Non-celiac gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients, 5(10), 3839-3853.
6. Fodmap 
7. Biesiekierski, J. R., Peters, S. L., Newnham, E. D., Rosella, O., Muir, J. G., & Gibson, P. R. (2013). No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates. Gastroenterology, 145(2), 320-328.
8. Mayer, E. A., Knight, R., Mazmanian, S. K., Cryan, J. F., & Tillisch, K. (2014). Gut microbes and the brain: paradigm shift in neuroscience. The Journal of Neuroscience, 34(46), 15490-15496.

Что такое жизненно важный пшеничный глютен и как его использовать

Давайте поговорим о жизненно важном пшеничном глютене. Скажи что? Закрыть. Вообще-то, Сэйтань — это наиболее широко известное использование жизненно необходимого пшеничного глютена, и оно может прозвенеть в колокольчике, полученном в китайской еде прошлой ночью.

Также известный как «пшеничный белок» и «пшеничный глютен», жизненно важный пшеничный глютен похож на вашу обычную пшеничную муку… на стероидах. Это сделано, гидратируя пшеничную муку, чтобы активировать глютен (главный белок в пшенице), и затем обработать это, чтобы удалить все , но глютен.

Таким образом, в то время как обычная мука, которую вы используете для выпечки тортов и печенья, содержит как глютен, так и крахмал, последний полностью вымывается жизненно важным пшеничным глютеном. После обработки глютен сушат и измельчают обратно в порошок.

Для чего нужен жизненно важный пшеничный глютен?

Жизненно важный пшеничный глютен является основным ингредиентом в seitan ( SAY-tan , также известный как «пшеничное мясо»), который является очень любимым заменителем мяса и впервые появился в 6 веке как ингредиент в азиатской кухне. ,Чтобы приготовить сейтан дома, вы обычно смешиваете пшеничный глютен в порошкообразной форме со специями и водой, чтобы получилось тесто.

Когда тесто из клейковины готовится на пару, выпекается, варится или иным образом готовится, оно становится жевательным с очень мясоподобной текстурой, что делает сейтан (и жизненно важный пшеничный глютен) таким популярным выбором в вегетарианском сообществе.

Хотя сейтан сделан из жизненно важного пшеничного глютена, это не одно и то же. (Да, я знаю, что Википедия говорит, что они одно и то же. Они все еще две разные вещи. ) Например, если рецепт требует жизненно необходимого пшеничного глютена, вы не можете использовать seitan. Точно так же, если для рецепта требуется сеитан, вы не можете использовать жизненно важный пшеничный глютен вместо него (но вы можете сначала сделать сеитан из жизненно важного пшеничного глютена).

Жизненно важный пшеничный глютен также может быть использован в качестве связующего агента , например, помогая таким вещам, как бургеры с грибами или нутом, сохранять свою форму (и не рассыпаться повсюду).

Другое популярное применение — улучшение мякиша и жевательности различных сортов хлеба, особенно при использовании муки с низким содержанием белка, такой как цельная пшеница или рожь.Всего несколько столовых ложек жизненно важного пшеничного глютена могут пройти долгий путь, и в результате получится идеальный кусок хлеба!

Где можно купить жизненно важный пшеничный глютен?

Вы можете найти жизненно важный пшеничный глютен в разделе выпечки большинства магазинов здоровья или в Интернете. В США есть два основных бренда: Red’s Mill и Arrowhead Mills.

Сколько длится жизненно важный пшеничный глютен?

Наиболее жизненно важный пшеничный глютен имеет длительный срок хранения 7 — 10 лет, если его не вскрыть и хранить в сухом прохладном месте.После вскрытия вы должны использовать его в течение 6 месяцев или хранить в морозильной камере, если хотите продлить срок его годности.

Можете ли вы есть жизненно важные пшеничный глютен и сейтан, если вы не переносите глютен?

Если вы страдаете целиакией или у вас аллергия на глютен, вы не можете есть жизненно важный пшеничный глютен. Как следует из названия, это 100% глютен, который должен прозвучать в некоторых предупреждающих звонках. Проще говоря: если вы не переносите глютен, жизненно важный пшеничный глютен — это самое худшее, что вы можете потреблять.И то же самое касается Сейтана.

Однако существуют незаменимые заменители жизненно важного пшеничного глютена, и вы можете использовать их для приготовления безглютенового сейтана. Вы можете найти OrgraN заменитель глютена на Amazon или в большинстве магазинов здоровой пищи с разделом без глютена.

Является ли жизненно важный пшеничный глютен таким же, как глютеновая мука?

Нет. Жизненно важный пшеничный глютен НЕ похож на глютеновую муку. По сравнению с обычной пшеничной мукой, глютеновая мука содержит больше глютена, но не содержит достаточного количества глютена для производства сейтана.Если вы попытаетесь приготовить сейтан с использованием глютеновой муки, вы получите довольно разочаровывающий мягкий пельмени, а не вкусный жевательный, мясистый сейтан.

Является ли пшеничный глютен вредным для вас?

Прежде всего, если вы страдаете целиакией или у вас чувствительность / аллергия на глютен: да, жизненно важный пшеничный глютен вреден для вас, и, пожалуйста, не используйте его.

Если у вас нет непереносимости глютена … тогда мнения разные — как и в большинстве случаев в наше время. Поскольку я хочу, чтобы вы могли принять обоснованное решение, когда речь заходит о вашем здоровье и выборе продуктов питания, ниже приводится краткое описание преимуществ и недостатков жизненно важного пшеничного глютена:

Это полезно для здоровья? Это высоко переработанная пища, поэтому мы уверены, что она безопасна для употребления.Мы не рекомендуем есть много обработанных продуктов.

Плюсы:

• С высоким содержанием белка (большой YAY для любого на вегетарианской или веганской диете).
• Отличный источник минералов (особенно селена и железа).
• с низким содержанием углеводов.
• с низким содержанием жира.
• Без сои (в отличие от тофу и темпе).
• Легко готовить.
• Универсален, особенно в форме сейтана.

Минусы:

• Это пища с высокой степенью обработки.
• Может быть плохо для вашего кишечника.
• Не подходит, если у вас чувствительность к глютену.

Суть в том, что, если вы не страдаете от непереносимости глютена и если вы сочетаете его со сбалансированной диетой из цельных растительных продуктов, жизненно важный пшеничный глютен может стать универсальным богатым белком дополнением к вашей диете.

В чем разница между сейтаном, тофу и темпе?

Seitan, тофу и tempeh — все очень популярные (и вкусные) мясные альтернативы. Хотя тофу и темпе на основе сои, сеитан сделан из жизненно важного пшеничного глютена и поэтому не содержит сои.

Тофу имеет мягкую, подобную сыру текстуру, и, хотя сам по себе он довольно мягкий, он отлично впитывает ароматы маринадов и специй. Tempeh, хотя и на основе сои, имеет более упругую текстуру и мягкий ореховый вкус. И тофу, и темпе являются отличными источниками растительного белка.

По сравнению с тофу и темпе, seitan имеет гораздо более жевательную мясную структуру, что делает его любимым во многих рецептах. Поскольку он изготовлен в основном из чистой клейковины и воды, он имеет гораздо более мягкий вкус и может очень хорошо принимать аромат соусов и приправ.

Какой лучший рецепт сейтана?

Если вы хотите попробовать вкусный рецепт сейтана, я не могу рекомендовать мои веганские острые колбаски достаточно! И мой папа, и мой муж не могут насытиться ими — они просто должны умереть!

Что такое пшеничный глютен? (с картинками)

Пшеничный глютен является мясоподобным вегетарианским продуктом питания, который иногда называют сейтан, финиковая утка, глютен или пшеничное мясо. Он сделан из глютена или белковой части пшеницы и используется в качестве заменителя мяса, часто для имитации вкуса и текстуры утки, а также в качестве замены для другой домашней птицы, свинины, говядины и даже морепродуктов. Пшеничный глютен получают путем промывания теста из пшеничной муки в воде до тех пор, пока крахмал не отделится от глютена и не смоет.

Пиво обычно содержит глютен.

Пшеничный глютен имеет давнюю историю в Китае, где его употребляли с древних времен.Это могло произойти как замена мяса для вегетарианских буддистов. В Китае есть три основных разновидности сейтана: масляная, паровая и запеченная губчатая клейковина. Масляный или обжаренный на масле сорт глубоко обжаривают в маленькие шарики, а иногда и в более крупные шарики, фаршированные тофу или мясом. Маленькие шарики иногда продаются как имитация морского ушка, и их обычно подают с грибами или варят в супе или рагу.

Колосья пшеницы вместе с небольшой кучкой зерен пшеницы (также известных как ягоды пшеницы).

Глютен, приготовленный на пару, обычно имеет форму колбасы, хотя его большие блоки можно продавать как ветчину. Подобный колбасе продукт является плотным и может быть нарезан или разорван на полоски перед использованием в рецептах. Запеченный губчатый глютен получают путем разрыхления и выпекания или пропаривания сырого глютена.Его можно продавать в свежем, замороженном виде или в банках или бутылках, а иногда мариновать с арахисом или грибами. Запеченный губчатый глютен является наиболее абсорбирующим сортом и имеет мягкую, сочную текстуру.

Хлеб с пшеницей.

На японских рынках пшеничный глютен обычно продается в сыром или сухом виде. Сырой сорт смешивают с клейкой рисовой мукой и пшеном и формуют в блоки, часто нарезают на новые формы и окрашивают.Он также используется в кондитерском изделии под названием фу-манжу, в котором пшеничный глютен подслащен, наполнен сладкой начинкой, завернут в листья и приготовлен на пару. Сухой запеченный сорт пшеничного глютена заквашивают разрыхлителем и продают в виде твердых, похожих на гренки кусочков, которые обычно добавляют в суп, чтобы придать текстуру.

Пшеничные отруби.

Пшеничный глютен является одним из основных компонентов макробиотической диеты, которая подчеркивает необходимость избегать рафинированных продуктов и придерживаться сбалансированной диеты из местных продуктов питания в соответствии с сезоном года и полом, возрастом и состоянием здоровья человека. В западном мире пшеничный глютен обычно ассоциируется с макробиотической или вегетарианской диетой.Обычно он доступен на азиатских рынках и в магазинах здоровой пищи, хотя все чаще можно найти в супермаркетах. Он часто продается в виде готовых к употреблению закусок или в форме, напоминающей мясные продукты, такие как ребра и котлеты.

Поле пшеницы.,

Что такое глютен? | Живая наука

Глютен относится к белкам в зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь. Глютен содержится в эндосперме (тип ткани, образующейся в семенах, которые размалываются для получения муки) и питает зародыши растений во время прорастания. В дальнейшем клейковина влияет на эластичность теста, выступая в роли клея для склеивания пищи, что, в свою очередь, влияет на жевательность выпеченных продуктов.

Глютен — это смесь сотен различных белков в одном семействе, хотя он в основном состоит из двух разных классов белков: глиадина, который дает хлебу способность расти во время выпекания, и глютенина, который отвечает за эластичность теста. ,

Не все зерна содержат глютен. Некоторыми примерами зерен без глютена являются сорго, просо, коричневый рис, гречка, дикий рис, амарант, киноа, кукуруза (полента) и теф. Овес также не содержит глютена, но может быть загрязнен во время обработки, сказал Лори Чонг, зарегистрированный диетолог.

Является ли глютен плохим?

Глютен вреден только для определенных людей. Эти люди чувствительны к глютену или не переносят глютен, что означает, что их тела производят ненормальный иммунный ответ при расщеплении глютена во время пищеварения.Около 18 миллионов американцев имеют чувствительность к глютену, по данным Национального фонда целиакии.

Самая известная форма непереносимости глютена — это целиакия, которая поражает одного из каждых 141 человека в Соединенных Штатах, по данным Министерства здравоохранения и социальных служб США. Когда кто-то с глютеновой болезнью потребляет глютен, это вызывает иммунный ответ, который повреждает их кишечник, препятствуя им поглощать жизненно важные питательные вещества.

Хроническое желудочно-кишечное расстройство, называемое синдромом раздраженного кишечника (СРК), является еще одним состоянием, на которое влияет глютен.По данным статьи, опубликованной в журнале Gastroenterology & Hepatology, IBS поражает от 7 до 20 процентов взрослых в США. Чонг объяснил, что в зернах глютена содержится много крахмалов и сахаров, которые могут легко сбраживаться кишечными бактериями. Это может вызвать вздутие живота, спазмы и / или диарею.

Аллергия на пшеницу — это редкий тип аллергии, который характеризуется кожными, респираторными или желудочно-кишечными реакциями на аллергены пшеницы, но не обязательно вызван глютеном. По данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии, 65 процентов детей с аллергией на пшеницу перерастают ее к 12 годам.

В последнее время ученым стало известно о другой потенциальной форме непереносимости, которая называется глютеновой чувствительностью к глютену (NCGS). После употребления глютена пациенты с чувствительностью к глютену могут испытывать многие симптомы целиакии, такие как диарея, усталость и боль в суставах, но, похоже, не имеют поврежденного кишечника. Эти симптомы могут быть связаны с плохим пищеварением или эффектом плацебо. Согласно исследованию, проведенному в 2015 году, NCGS чаще встречается у женщин и молодых людей до среднего возраста. Исследование также ставит под сомнение, какой процент населения на самом деле имеет NCGS, так как многие пациенты, по-видимому, диагностируют и лечатся безглютеновой диетой без консультации с врачом.

Эффект от употребления безглютена

В случаях непереносимости глютена врачи обычно рекомендуют безглютеновую диету. Пациентам следует избегать употребления любых продуктов и ингредиентов, содержащих глютен, включая хлеб, пиво, картофель фри, макароны, заправки для салатов, соевый соус и даже некоторые супы (если иное не помечено как «безглютеновое»). По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, пищевые продукты должны содержать менее 20 частей на миллион глютена, чтобы иметь маркировку без глютена.

В последние годы многие люди, не страдающие непереносимостью глютена, стали употреблять безглютеновые диеты.На самом деле, по данным клиники Майо, 80 процентов людей на безглютеновой диете не имеют диагноза целиакии. Эксперты, однако, обеспокоены тем, что соблюдение этих диет без явной необходимости может нанести ущерб здоровью человека, поскольку продукты без глютена часто испытывают дефицит питательных веществ. Доктор Рефаат Хегази, медицинский директор Abbott’s Adult Nutrition, говорит, что отсутствие глютена может по-разному влиять на организм.

Во-первых, это может повлиять на потерю веса. Пищевые ограничения, связанные с безглютеновым образом жизни, могут помочь некоторым похудеть, особенно когда крахмалы заменяются более здоровыми, такими как лебеда, в которой не содержится глютен.«Но это также может иметь неприятные последствия — употребление слишком большого количества« более здоровой »пищи без глютена может привести к увеличению веса», — сказал Хегази. Производители продуктов питания часто включают дополнительный жир или сахар, чтобы сделать безглютеновые продукты более вкусными, увеличивая калорийность продукта и иногда обманывая тех, кто использует диету для контроля своей талии.

Во-вторых, отсутствие глютена может вызвать дефицит питательных веществ. Многие цельные зерна богаты витаминами и минералами, такими как витамины B и D, железо и клетчатка. «Независимо от того, хотите ли вы быть безглютеновым, как это предписано врачом, или вы решили сократить потребление по личным причинам, безглютеновая диета выполнима, если ее тщательно соблюдать», — сказал Хегази.

В-третьих, некоторые исследования показывают, что безглютеновая диета также может влиять на когнитивные функции. Поскольку глютен и углеводы идут рука об руку, отсутствие глютена может также означать сокращение углеводов. Одно исследование, которое вызвало много дискуссий, предполагает, что повышенный уровень сахара в крови может негативно повлиять на структуру мозга и был связан с ухудшением когнитивных функций и развитием болезни Альцгеймера. Кроме того, исследования показывают, что высокое потребление углеводов связано с повышенным уровнем глюкозы в крови и воспалением.Таким образом, сокращение глютена и углеводов из вашего персонального меню может поддерживать познание с возрастом. Однако необходимо больше исследований, чтобы по-настоящему понять влияние глютена на ваш мозг », — сказал Хегази.

В-четвертых, отсутствие глютена может улучшить пищеварение, уменьшить вздутие живота и диарею, среди других симптомов, которые часто связаны с чувствительностью Улучшение пищеварения, связанное с безглютеновым образом жизни, может также облегчить симптомы, связанные с другими кишечными расстройствами, такими как непереносимость лактозы.

Дополнительная отчетность Рэйчел Росс, автора Live Science.

,

Здоров ли Seitan (жизненно важный пшеничный глютен)?

Seitan — популярный веганский заменитель мяса.

Он сделан из пшеничного глютена и воды и часто рекламируется как альтернатива животному белку с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов.

Однако существуют некоторые опасения по поводу возможных негативных последствий употребления продукта, полностью изготовленного из глютена.

В этой статье мы рассмотрим плюсы и минусы употребления сейтана и поможем решить, подходит ли оно для вашей диеты.

Сейтан (произносится «сказать-загар») — веганский заменитель мяса, полностью изготовленный из гидратированного глютена, основного белка, который содержится в пшенице.

Иногда его также называют пшеничным глютеном, пшеничным мясом, пшеничным белком или просто глютеном.

Seitan получают путем замеса пшеничной муки водой для образования липких нитей глютена. Затем тесто промывают, чтобы смыть весь крахмал.

Остается липкая масса чистого глютенового белка, которую можно приправить, приготовить и использовать в веганских или вегетарианских блюдах вместо мяса.

Seitan можно купить предварительно приготовленным в холодильных или замороженных помещениях большинства продуктовых магазинов. Это также можно сделать дома, смешав жизненно важный пшеничный глютен (очищенный сухой порошок глютена) с водой.

Резюме Seitan — веганский заменитель мяса, полученный путем промывания пшеничного теста для удаления крахмала. Это оставляет густую массу чистого белка глютена, который можно приправить и приготовить.

Seitan почти полностью состоит из пшеничного глютена, но это все же питательная пища с высоким содержанием белка и минералов, но с низким содержанием углеводов и жиров.

Одна порция сеитана (приготовленная из одной унции жизненно необходимого пшеничного глютена) содержит следующие питательные вещества (1):

• Калории: 104
• Белок: 21 грамм
• Селен: 16% от RDI
• Железо: 8% от RDI
• Фосфор: 7% от RDI
• Кальций: 4% от RDI
• Медь: 3% от RDI

Это также чрезвычайно низкое содержание углеводов, так как весь крахмал, обычно содержащийся в пшеничной муке, вымывается в процессе изготовления сейтана.Одна порция содержит всего 4 грамма углеводов.

Поскольку зерна пшеницы почти не содержат жира, в сейтане также содержится очень мало жира. Одна порция содержит всего 0,5 грамма жира.

Имейте в виду, что многие приобретенные в магазине продукты Seitan содержат дополнительные ингредиенты, улучшающие вкус и текстуру конечного продукта, поэтому точные характеристики питания будут различаться.

Резюме Seitan содержит примерно такое же количество белка, что и мясо животных, и является хорошим источником нескольких минералов.Это также с низким содержанием углеводов и жиров.

Seitan сделан полностью из глютена, основного белка в пшенице, так что это хороший вариант белка для вегетарианцев и веганов.

Точное количество белка в сейтане варьируется в зависимости от того, были ли добавлены другие белки, такие как соевая или бобовая мука, во время производства.

Порция на 3 унции обычно содержит от 15 до 21 грамма белка, что примерно эквивалентно животным белкам, таким как курица или говядина (2, 3, 4).

Однако, хотя в сейтане много белка, он не содержит достаточного количества аминокислоты лизина для удовлетворения потребностей вашего организма (5).

Поскольку в нем низкое содержание лизина, незаменимой аминокислоты, которую люди должны получать из пищи, сейтан не считается полноценным белком.

Но многие веганы и вегетарианцы легко решают эту проблему, употребляя продукты, богатые лизином, такие как бобы, чтобы удовлетворить свои потребности (6).

Резюме Seitan с высоким содержанием белка. Однако это неполный источник белка, так как он содержит очень мало лизина, незаменимой аминокислоты.

Обычный сейтан сделан просто из пшеничного глютена и воды, поэтому он имеет относительно нейтральный вкус и может очень хорошо принимать аромат соусов и других приправ.

Это делает его универсальным кулинарным ингредиентом, который может смешаться практически с любым блюдом.

Вот некоторые из наиболее популярных способов приготовления сейтана:

• маринованные, запеченные и нарезанные ломтиками, как мясо
• Используется в качестве заменителя говяжьего фарша
• Нарезанные на полоски для фахита или жаркого
• Нарезанные в соусе для барбекю и подается в качестве основного блюда
• Панированные и обжаренные во фритюре куриные полоски
• Вареные в тёплом зимнем рагу
• Нарезанные на шампуры и запеченные или приготовленные на гриле
• Приготовленные в бульоне для впитывания дополнительного вкуса
• Приготовленные на пару для более легкого вкуса

Текстура сейтана часто описывается как плотная и зубастая, поэтому она делает мясной заменитель гораздо более убедительным, чем тофу или темпе.

Предварительно упакованный seitan может быть быстрым и сытным вариантом веганского белка, но приготовление seitan в домашних условиях также является относительно простой и недорогой альтернативой.

Резюме Нейтральный вкус и плотная текстура seitan делают его убедительным заменителем мяса, который легко использовать различными способами.

Соя считается одним из 8 основных пищевых аллергенов, согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (7).

Тем не менее, многие популярные веганские белковые варианты, такие как тофу, темпе и фасованные веганские заменители мяса, сделаны из сои.

Это может мешать веганам с чувствительностью сои или аллергией находить подходящие постные продукты в продуктовом магазине.

Seitan, с другой стороны, сделан из пшеницы, что делает его отличным выбором для людей, которые не могут есть сою.

Несмотря на то, что сейтан можно приготовить только из пшеничного глютена и воды, многие готовые продукты сейтан содержат и другие ингредиенты.

Важно прочитать списки ингредиентов на всех продуктах Seitan, так как многие приправлены соевым соусом, чтобы добавить дополнительный вкус.

Резюме Так как seitan сделан из пшеницы, а не сои, он может быть хорошим вариантом веганского белка для людей с аллергией на сою или чувствительностью.

Сейтан может быть питательным, но это все еще высоко обработанная пища.

Seitan не существует сам по себе в природе. Это может быть сделано только путем промывания всего крахмала из теста, замешанного в пшеничной муке, или путем регидратации порошкообразного жизненно важного пшеничного глютена водой.

Хотя технически сейтан является обработанной пищей, в нем мало калорий, сахара или жира.Из-за этого он может не способствовать ожирению, как другие ультрапроцессированные продукты (8).

Люди, которые едят диету, богатую цельными продуктами, включая фрукты, овощи, цельное зерно, орехи, семена и бобовые, могут, вероятно, включить сейтан в свою диету без особого беспокойства.

Тем не менее, те, кто уже потребляет большое количество обработанных пищевых продуктов, могут подумать о том, будет ли сеитан хорошим дополнением к их диете.

Резюме Сейтан питателен, но все еще является продуктом высокой степени обработки и, вероятно, его следует употреблять в умеренных количествах.

Поскольку сейтан сделан из пшеничной муки, его следует избегать людям, которые не могут есть пшеницу или глютен.

Сюда входят люди с аллергией, чувствительностью или непереносимостью пшеницы или глютена, особенно с глютеновой болезнью, серьезным аутоиммунным заболеванием, вызываемым глютеном (9).

Поскольку сейтан — это, по сути, просто пшеничный глютен и вода, его потребление может вызвать особенно интенсивную реакцию у любого, кто не переносит глютен.

Следует также отметить, что предварительно упакованный сейтан может иметь высокий уровень добавленного натрия.

Те, кто должен следить за количеством натрия в своем рационе, должны внимательно прочитать этикетки или сделать свой собственный сейтан дома, чтобы уменьшить потребление натрия.

Резюме Сейтан должен избегать любой, кто не переносит пшеницу или глютен. Фасованные сорта также могут содержать много натрия.

Так как сейтан сделан из чистого глютена, есть опасения, что его употребление может быть вредным для вашего кишечника.

В нормальной, нормально функционирующей кишке проницаемость кишечника строго регулируется, так что только мелкие частицы пищи могут проникать в кровоток (10).

Но иногда кишечник может становиться дырявым, пропуская более крупные частицы. Это называется повышенной кишечной проницаемостью и связано с более высоким риском чувствительности к пище, воспалений и аутоиммунных заболеваний (11, 12, 13).

Несколько исследований в пробирке показали, что употребление глютена может увеличить кишечную проницаемость даже у людей без целиакии или чувствительности к глютену (14, 15).

Однако не во всех исследованиях были воспроизведены эти результаты. Поэтому необходимы дополнительные исследования, чтобы понять, почему глютен может влиять на некоторых людей больше, чем на других (16, 17).

Если употребление глютена вызывает неприятные побочные эффекты, такие как газообразование, вздутие живота, диарея или боль в суставах, вы можете попробовать удалить его из своего рациона на 30 дней, чтобы посмотреть, улучшатся ли ваши симптомы (18, 19).

Встреча с диетологом или другим лицензированным специалистом по питанию также может помочь понять возможную связь между вашей диетой и симптомами (20).

Резюме Некоторые исследования показывают, что потребление глютена может увеличить проницаемость кишечника и вызвать у некоторых людей неприятные симптомы, но необходимы дополнительные исследования.

Seitan — популярный веганский источник белка, приготовленный из пшеничного глютена и воды.

Он богат белком и является хорошим источником минералов, таких как селен и железо.

Seitan — отличный вариант для веганов, которые не могут есть сою, так как другие популярные веганские продукты, такие как тофу и темпе, основаны на сои.

Однако любой, кто не переносит пшеницу или глютен, в том числе с чувствительностью, аллергией или целиакией, должен строго избегать сеитана, чтобы избежать серьезных побочных эффектов.

Также важно отметить, что сейтан — это пища с высокой степенью переработки, которая может содержать много натрия, если приобретена предварительно.

Кроме того, существует некоторая обеспокоенность тем, что глютен может способствовать «протеканию кишечника», увеличивая риск чувствительности к пище и аутоиммунных заболеваний, но необходимы дополнительные исследования.

В целом, кажется, что seitan может быть хорошим выбором еды для некоторых людей, но может вызывать неприятные симптомы у других.

До тех пор, пока больше не узнают о том, как глютен влияет на кишечник и иммунную систему, разумно прислушиваться к своему телу и позволять тому, как вы чувствуете, руководить вашим выбором пищи.