Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов таблица: Пищевая ценность блюд. Информация для клиентов

Химический состав продуктов. Пищевая ценность (fb2) | КулЛиб

Цвет фоначерныйсветло-черныйбежевыйбежевый 2персиковыйзеленыйсеро-зеленыйжелтыйсинийсерыйкрасныйбелыйЦвет шрифтабелыйзеленыйжелтыйсинийтемно-синийсерыйсветло-серыйтёмно-серыйкрасныйРазмер шрифта14px16px18px20px22px24pxШрифтArial, Helvetica, sans-serif»Arial Black», Gadget, sans-serif»Bookman Old Style», serif»Comic Sans MS», cursiveCourier, monospace»Courier New», Courier, monospaceGaramond, serifGeorgia, serifImpact, Charcoal, sans-serif»Lucida Console», Monaco, monospace»Lucida Sans Unicode», «Lucida Grande», sans-serif»MS Sans Serif», Geneva, sans-serif»MS Serif», «New York», sans-serif»Palatino Linotype», «Book Antiqua», Palatino, serifSymbol, sans-serifTahoma, Geneva, sans-serif»Times New Roman», Times, serif»Trebuchet MS», Helvetica, sans-serifVerdana, Geneva, sans-serifWebdings, sans-serifWingdings, «Zapf Dingbats», sans-serif

Насыщенность шрифтажирныйОбычный стилькурсивШирина текста400px500px600px700px800px900px1000px1100px1200pxПоказывать менюУбрать менюАбзац0px4px12px16px20px24px28px32px36px40pxМежстрочный интервал18px20px22px24px26px28px30px32px

Буланов Юрий Борисович
«Химический состав продуктов. Пищевая ценность»

Мы состоим из того, что мы едим. (Вместо предисловия)

Мы состоим из того, что мы едим. Вряд ли кто-то будет отрицать подобный постулат. Но что мы знаем о продуктах, которые употребляем? В лучшем случае то, что написано на этикетке, а это не всегда соответствует действительности. Современная пищевая индустрия стала, к сожалению, индустрией суррогатов. Заявленный (на упаковках и этикетках) состав продуктов не соответствует действительному. Искусство экономики — это искусство обмана, и мы можем никогда не узнать, что же мы на самом деле едим, если не будем подвергать свой рацион скрупулезному анализу.

Все больше входят в моду различные пищевые добавки и продукты спортивного питания, не говоря уже о новых диетических продуктах. Все это можно только приветствовать, ведь даже узкоспециализированные продукты спортивного питания пригодны для питания «обычных» людей, неспортсменов, а также людей с различными заболеваниями. Но все ли мы знаем об обычных продуктах питания? Как практикующий врач с большим стажем работы, я по собственному опыту знаю, что хорошо подобранный рацион даже из обычных продуктов может дать ничуть не меньший результат, чем самый «крутой» продукт спортивного питания.

В своей новой книге я постарался прежде всего дать информацию о химическом составе самых распространенных продуктов питания.

Знать химический состав продуктов — это всего лишь полдела. Необходимо знать, плюс ко всему прочему, и то, какая часть тех или иных веществ, содержащаяся в продуктах, способна усвоиться организмом. Здесь мы подходим к такому сложному понятию, как «пищевая ценность». Знать пищевую ценность — означает знать не только химический состав продуктов питания, не только величину усвояемости тех или иных ее компонентов. Знание пищевой ценности подразумевает знание взаимодействий внутри организма тех или иных компонентов пищи. Кроме того, необходимо знать, с помощью каких средств мы можем повысить усвояемость пищевых продуктов. Нелишне, также, знать факторы, мешающие усвоению пищи, для того, чтобы по возможности их избегать. Это уже высший пилотаж. Управляя процессом питания, мы можем управлять внутренней средой своего организма. Все очаги долгожительства на нашей планете — это очаги проживания людей, рацион которых сильно отличается от рациона общепринятого. В этой книге я и попробую дать вам материал для такого анализа.

Автор.

А. Пищевая ценность продуктов питания

Пищевая ценность продуктов питания, как таковая, зависит от того, сколько в них белков, жиров и углеводов, а так же витаминов, минеральных солей, биологически активных соединений. Население — величайший экспериментатор. Племя Хунза, живущее на границе между Индией и Пакистаном, отличается от всех окружающих его племен лишь одним единственным фактором. В рационе людей этого племени чрезвычайно много каротина (β-каротина). И этот единственный пищевой фактор привел к тому, что средняя продолжительность жизни людей этого племени 120(!) лет. Пища племен, окружающих долину хунза, бедна каротином и живут в них люди почти в два раза меньше.

Японцы — самая долгоживущая в мире нация, не считая племени Хунза. Средняя продолжительность жизни японца 82,3 года, несмотря на то, что японцы являются одновременно еще и самой курящей нацией в мире. Своим долгожительством японцы обязаны одному единственному пищевому фактору — лецитину, который в значительных количествах содержится в продуктах питания японцев. Японцы, эмигрировавшие в Америку и Европу, стареют и умирают еще быстрее, чем местное население, если начинают питаться местной пищей.

Мало кто знает, что маленький рост африканских пигмеев вызван не генетикой как таковой, а всего лишь крайне скудным белковым рационом. Дети пигмеев, переведенные на богатый белками рацион, вырастали чуть ли не в 2 раза выше своих родителей.

Самая известная на сегодняшний день экспериментальная диета, позволяющая продлить жизнь подопытных животных на 30–40 % — это калорийно ограниченная диета с достаточным содержанием белка, витаминов и минералов.

Долгая и счастливая жизнь без болезней, высокая работоспособность, достижение мало-мальских спортивных результатов невозможны без манипулирования пищевым рационом. Однако, такое манипулирование подразумевает хотя бы элементарный качественный и количественный анализ потребляемых пищевых веществ. Население планеты в целом недоедает и иногда недоедает очень сильно. Тенденции к улучшению пока не наблюдается, и за примерами далеко ходить не нужно. ВВП Китая, например, растет на 12 % в год. Это неслыханно высокие темпы. Но население страны растет на 20 % в год. Это еще более неслыханные темпы. Возникает парадоксальная ситуация: мощь страны в целом растет, а улучшения жизни среднестатистического человека как не было, так и нет. Подобная ситуация характерна для многих стран. Больше всего не хватает в рационе людей белка — основного строительного материала нашего организма. Поэтому рассмотрение темы мы начнем именно с него.

I. Белки

Белки — это самые ценные компоненты пищи. Почему? Во-первых, они принимают участие во всех функциях человеческого организма, участвуют буквально во всем, во всех без исключения биохимических реакциях организма. Все ферменты — биокатализаторы химических реакций в организме имеют белковую структуру. Без них ни одна реакция произойти не может.

Во-вторых, белки ничем нельзя заменить. Белки могут превращаться в организме в углеводы и жиры, а жиры и углеводы превращаться в белок не могут. Вот почему именно белковая недостаточность приводит к развитию очень многих тяжелых заболеваний. Тяжелые случаи белковой недостаточности всегда заканчиваются смертью, в то время как недостаток углеводов и жиров в рационе организм всегда компенсирует.

Процесс переваривания белка очень сложен и носит многостадийный характер. Начальное расщепление белков происходит в желудке. Там они расщепляются до пептидов (длинные цепочки молекул, состоящие из аминокислот, но не имеющие белковой структуры) и отдельных аминокислот, которые уже из желудка начинают всасываться в кровоток. Пептиды — длинные цепочки молекул аминокислот еще требуют переваривания. Начальная стадия пищеварения требует довольно много времени. Белковая пища полностью проходит первую стадию пищеварения за 3–7 часов. Та часть белков, которая не расщепилась до пептидов и аминокислот в желудке в дальнейшем, по мере продвижения по желудочно-кишечному тракту уже не переваривается, а в толстом кишечнике под действием бактерий начинает гнить. Мало того, что часть питательных веществ расходуется впустую. При этом еще продукты гниения белка всасываются в кровь и отравляют организм. Поэтому белковую пищу всегда надо есть отдельно от углеводистой и никогда не запивать. Это один из постулатов раздельного питания. Только так можно дать белковой пище время для полного переваривания в желудке. Из желудка пища попадает в двенадцатиперстную кишку, где «царит» поджелудочная железа. Пищеварительные ферменты поджелудочной железы обладают исключительной силой. В двенадцатиперстной кишке пептиды расщепляются до аминокислот. Из двенадцатиперстной кишки пища попадает в тонкий кишечник, где идет окончательное переваривание и происходит основное всасывание воды. В толстом кишечнике пищеварения уже практически нет. Там идет окончательное всасывание воды и уплотнение каловых масс.

После переваривания в желудочно-кишечном тракте белки расщепляются до аминокислот. Все аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые. В чем суть их различия? Заменимые аминокислоты могут синтезироваться внутри организма, а незаменимые нет. Их организм обязательно должен получать с пищей.

Аминокислот много. Основные из них можно представить следующим образом:

Заменимые аминокислоты могут превращаться друг в друга, причем это взаимопревращение осуществляется очень интересным образом: через стадию глутаминовой, либо аспарагиновой кислоты. Больше все же через глутаминовую. Получается такая картина: теоретически, можно есть лишь одну глутаминовую кислоту, а все остальные аминокислоты будут образовываться из нее сами.

В последнее время стали появляться данные о том, что незаменимые аминокислоты тоже способны ко взаимопревращениям, однако вопрос этот до конца еще не исследован и нуждается в дальнейшей доработке.

Незаменимые аминокислоты могут превращаться в заменимые, а вот в обратном направлении процесс происходить не может.

Отсюда «проистекает мораль» (как любил повторять А.П. Чехов): необходимо в первую очередь заботиться об обеспечении организма незаменимыми аминокислотами. Основной источник незаменимых аминокислот — это белки животного происхождения. Из всех растительных продуктов только один может снабдить организм достаточным количеством незаменимых аминокислот, да и то только после соответствующей обработки. Это соя. Существует один уникальный животный продукт, в котором все аминокислоты идеально сбалансированы. Это белок куриного яйца. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала его за эталон, за единицу

[1]. Когда надо оценить содержание аминокислот в каком-либо продукте, их сравнивают с яйцом и получают результат больше или меньше единицы. По аминокислотной сбалансированности судят о биологической ценности белка того или иного продукта.

Биологическая ценность — это не просто слова. В первую очередь, белки имеют пластическое значение. Они служат исходным материалом для построения клеток, тканей и органов человеческого организма. Из них образуются ферменты, гормоны, гемоглобин. Из белков состоят антитела, обеспечивающие все виды иммунитета, пищеварительные ферменты, вещества, выводящие из организма всевозможные токсины и т. д.

Интересно то, что аргинин и гистидин являются незаменимыми аминокислотами для ребенка, а для взрослых они являются заменимыми. По этой причине некоторые авторы относили их к заменимым аминокислотам, а некоторые к незаменимым. В конечном итоге все сошлись на том, чтобы называть оргинин и гистидин «условно незаменимыми» аминокислотами. Однако недостаток аргинина у взрослых сказывается на созревании сперматозоидов у мужчин, а недостаток гистидина приводит к развитию экземы и других заболеваний. Так к полной ясности пока и не пришли.

Недостаток в питании белка ничем нельзя восполнить. Он очень чувствительно сказывается на состоянии организма. У детей при белковой недостаточности замедляются рост и умственное развитие, нарушается костеобразование. Существует теория, согласно которой маленький рост пигмеев (одной из коренных народностей Африки) вызван ничем иным, как недостатком животного белка в рационе. У взрослых при недостатке белка нарушается кроветворение, обмен жиров и витаминов, возникают гиповитаминозы (витамины не всасываются при недостатке белка в рационе), снижается сопротивляемость к инфекциям (простудам), некоторым другим болезням, а сами заболевания проистекают с осложнениями. Мне, как врачу-клиницисту, часто приходилось сталкиваться с развитием нервной депрессии, вялости, апатии и снижения половой функции (у мужчин) в результате белковой недостаточности. Вегетарианство монахов независимо от стран и религий, которые они исповедуют, исторически сложилось не просто так. Легко выдержать обет безбрачия может только человек, в пище которого начисто отсутствует животный белок. Интеpec к противоположному полу при этом полностью пропадает (по крайней мере у большинства людей).

Нельзя также забывать и об отрицательном действии избытка белка в рационе. Особенно чувствительны к избытку белка маленькие дети и старики. Их ни в коем случае нельзя перекармливать. В первую очередь страдают печень и почки. Они перегружаются избытком поступающих в них аминокислот. Длительный избыток белка в рационе может вызвать перевозбуждение нервной системы и самоотравление организма продуктами азотистого обмена. Это не смертельно, но стареет организм намного быстрее.

Растительные белки гораздо менее полноценны, чем животные. Большая часть растительных белков (за исключением белков сои) характеризуется большим дефицитом одной, двух или даже трех аминокислот.

Так, например, в пшенице общего количества белка и так кот наплакал, да плюс ко всему еще не хватает лизина. Его ровно в два раза меньше, чем в белке куриного яйца. Поэтому белок пшеницы усваивается только наполовину. Лимитирующим фактором в данном случае выступает лизин. Если мы захотим узнать, сколько белка мы получаем из того или иного продукта переработки пшеницы, то вначале мы должны заглянуть в специальную таблицу, показывающую белковый состав продуктов. Потом указанное в таблице количество белка смело можно делить пополам. Больше наш организм не усвоит. Дефицит хотя бы одной незаменимой аминокислоты автоматически исключает усвоение всех других аминокислот в той же пропорции. В большинстве бобовых (горох, фасоль) не хватает метионина и цистина (около 60 % оптимального количества)^[2]. Это значит, что и все остальные аминокислоты усваиваются только на 60 %. Даже те незаменимые аминокислоты, которые присутствуют в пищевых продуктах в оптимальных количествах, усваиваются не полностью. Так, например, аминокислоты яиц и молока усваиваются на 96 %, аминокислоты рыбы и мяса — на 95 %, аминокислоты хлеба и муки I и II сорта — на 85 %, аминокислоты овощей — на 80 %, аминокислоты картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых — на 70 %.

Плохая усвояемость растительных белков зависит в основном от большого количества клетчатки. Пищеварительным сокам очень трудно проникнуть сквозь твердые и толстые клеточные оболочки. Яйца усваиваются лучше всех остальных продуктов как раз потому, что не содержат тканевой (многоклеточной) структуры. Все яйцо — это одна большая клетка (яйцеклетка). Балластные вещества, таким образом, полностью отсутствуют.

Не все аминокислоты белков одинаково сохраняются после тепловой обработки. Некоторые из них частично разрушаются и в наибольшей степени лизин — очень важная незаменимая аминокислота. Неустойчивы к тепловой обработке метионин и цистин. Если белок натурального молока практически содержит все незаменимые аминокислоты, то в белке сухого молока лизина уже на 25 % меньше, метионина и цистина становится меньше уже на 5 %.

Основным источником животного белка в питании большинства людей является мясо, затем молоко и молочные продукты, рыба, птица. Основные источники растительного белка — это хлеб и крупы.

Нитраты — безбелковые азотистые вещества содержатся, в основном, в растительных продуктах. Больше всего их в свекле — до 14 мг% (мг% — это количество миллиграммов вещества на 100 г продукта). Много нитратов в зеленом луке (до 40 мг%), капусте (до 30 мг%), огурцах (до 15 мг%), картофеле (8 мг%), в арбузах и дынях до 4–5 мг%.

При избытке азотистых удобрений (в т. ч. и навоза, компоста) содержание нитратов в овощах может повышаться в десятки раз. В животных продуктах никогда не содержится больше 10 мг% нитратов (за исключением колбас и тушёнки).

В пищеварительном тракте часть нитратов переходит в нитриты, которые нарушают структуру гемоглобина. Как результат, развивается скрытая кислородная недостаточность (ведь гемоглобин переносит в крови кислород) и самые разные болезни. Из нитратов образуются, кроме всего прочего, N-нитрозамины. Они обладают сильной канцерогенной активностью — способствуют развитию рака и, прежде всего, в органах пищеварения.

Мало кто знает, что сами по себе нитраты не только не вредны, но даже полезны. Они обладают сосудорасширяющим действием и улучшают кровообращение. Так, например, всем нам известный нитроглицерин — это нитрат. Главное — не допустить превращения нитратов в нитриты и в N-ннтрозамины. Это легко сделать, если употреблять в пищу большое количество аскорбиновой кислоты. Достаточно съедать 1–3 аскорбинки в сутки, как отрицательное действие нитратов на организм полностью блокируется и остается лишь полезное.

Рассказ о белках будет неполным, если мы хотя бы вкратце не рассмотрим аминокислоты как таковые. Ведь каждая из них обладает индивидуальными свойствами и особенностями действия на организм. Некоторые аминокислоты могут использоваться даже как лекарственные вещества.

Незаменимые аминокислоты

L-гистидин. (α-амино-β-имидазолилпропноновая кислота). Открыт в 1896 г. Химическим путем впервые синтезирован в 1911 г. Гистидин принимает активное участие в синтезе гемоглобина. Входит в состав карцозина и анзерина. Это два дипептида^[3], которые в организме играют роль антиоксидантов и препятствуют развитию мышечного утомления.

Несмотря на то, что из гистидина в организме теоритически может синтезироваться гистамин — аллергический фактор, его (гистидина) введение в организм, как ни странно, оказывает противоаллергическое действие.

До недавнего времени гистидин выпускался в нашей стране в ампулах по 5 мл 4% раствора. Вводили его внутривенно и внутримышечно по 5 мл курсами по 30 дней. Очень хороший эффект он давал при лечении гепатитов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, улучшая холестериновый обмен и пищеварение.

Официально гистидин не снят с производства, но в наших аптеках его почему-то нет.

L-валин. (α-аминоизовалериановая кислота). Открыт в 1879 г. Синтезирован впервые в 1906 г. Является аминокислотой с разветвленной цепью. Обладает способностью снижать катаболизм. С этой целью используется в составе различных пищевых добавок для спортсменов. Ведь снижение катаболизма — это еще более ценная реакция, нежели усиление анаболизма. Именно снижение катаболических процессов в мышечной ткани является основным фактором мышечного роста. Замедление катаболизма во всем организме в целом является основным условием повышения выносливости, да и просто повышения устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды.

L(+) — изолейцин. (α-амино-β-метилвалериановая кислота). Открыт в 1904 г. Подобно валину, является аминокислотой с разветвленной цепью. Обладает способностью вызывать положительный азотистый баланс (анаболическое состояние) и снижать катаболизм.

L-лейцин. (α-аминоизокапроновая кислота). Открыт в 1819 г. Получен химическим синтезом в 1820 г. Подобно валину и изолейцину, является разветвленной аминокислотой. Участвует в биохимических реакциях, поддерживающих азотистый баланс в организме.

L-лизин. (α,ε-днаминокаироновая кислота). Открыт в 1889 г. Получен путем химического синтеза в 1902 г. Является одной из самых важных аминокислот в организме. Добавление его в растительные продукты питания очень значительно улучшает полноценность растительных белков и их усвояемость. Играет самую важную роль в азотистом равновесии, т. к. лизина чаще всего не хватает в пищевом рационе.

Добавление одного лишь только лизина в обычный зерновой корм, предназначенный для птиц, позволяет выращивать бройлеров почти в 1,5 раза быстрее обычного. Именно поэтому лизин на сегодняшний день является самой распространенной добавкой для самых разных комбикормов. Человеку лизиновые добавки тоже, говорят, не мешают. Вопрос этот, однако, нуждается в дальнейшем изучении, хотя первые лизиновые добавки импортного производства в наших аптеках уже появились.

L-метионин. (α-амино-γ-метилтиомасляная кислота). Открыт в 1889 г. Получен химическим путем в 1922 г. В организме эта аминокислота играет основную роль в снабжении химических реакций свободными (легко отщепляющимися) метильными группировками (-CH₃). Метильные группировки необходимы почти для всех синтетических реакций организма. Они оказывают липотропное (жиромобилизующее действие), снижают уровень холестерина в крови, предупреждают либо излечивают ожирение печени.

Метионин^[4] участвует в синтезе фосфолипидов, которые являются основным компонентом всех клеточных мембран. Участвует в синтезе холина в печени и в синтезе адреналина в надпочечниках. Из метионина в организме синтезируется креатин.

У нас в стране метионин выпускают в таблетках по 0,25 г и продают в аптеках. Назначают внутрь по 0,5–1,5 г 3 раза в день.

В медицинской практике метионином лечат всевозможные поражения печени (кроме вирусного гепатита), диабет и общее истощение. Превышать дозировки чистого метионина нельзя, т. к. в кишечнике под действием бактерий избыток метионина может превращаться в токсичные масляные и пропионовые кислоты с очень неприятным запахом.

L-треонин. (α-амнно-β-оксимасляная кислота). Открыт в 1935 г. Синтезирован впервые в том же 1935 г.

Принимает важное участие в аминокислотном обмене головного мозга. Выпускается в нашей стране в виде таблеток под названием «Биотредин». Каждая таблетка содержит 0,1 г треонина и 5 мг пиридоксина (витамина В₆). Принимают для укрепления нервной системы и снятия нервной депрессии, для ликвидации похмелья. Назначают по 2–4 таблетки на прием 3 раза в день. Мне, автору этих строк, уже довелось попробовать и оценить полезные потребительские свойства такой добавки.

L-триптофан. (α-амино-β-индометилпропионовая кислота). Открыт в 1901 г. Получен в 1907 г.

Из триптофана в организме может синтезироваться никотиновая кислота (витамин РР). Поэтому роль триптофана в обмене веществ ничуть не меньше, чем роль этого витамина. Из триптофана синтезируется серотонин — один из важнейших нейромедиаторов^[5]. Серотонин отвечает за процесс засыпания (его недостаток сразу вызывает нарушения сна), чувство насыщения пищей и т. д. Без серотонина невозможно усвоение углеводов.

У нас в России триптофан не выпускается в чистом виде, но входит в состав поливитаминного препарата «Амитетравит». Кроме витаминов каждая таблетка этого препарата содержит 0,1 г D,L-триптофана и 0,067 г гистидина.

L-фенилаланин. (α-амино-β-фенилпропионовая кислота). Открыт в 1879 г. Синтезирован в 1882 г.

В организме из фенилаланина образуются все катехоламины — нейромедиаторы, передающие сигнал нервного возбуждения. В чистом виде фенилаланин возбуждает нервную систему, одновременно укрепляя ее, вызывает повышение общей активности и агрессивности. В организме может служить предшественником заменимой аминокислоты тирозина. Из фенилаланина синтезируются основные гормоны щитовидной железы. Он способствует увеличению базальной секреции гормона роста и увеличению выброса в кровь гормона роста в ответ на физическую нагрузку. Фенилаланин выпускается в ряде зарубежных стран (в т. ч. и в США) в капсулах по 0,25 и 0,5 г. Предназначен для повышения общей и спортивной работоспособности.

Заменимые аминокислоты

L-аргинин. Принимает важнейшее участие в поддержании азотистого обмена и развитии анаболического состояния организма. Прежде всего это вызвано тем, что L-аргинин является одним из самых сильных стимуляторов выброса в кровь гормона роста (соматотропина). Аргинин необходим для созревания сперматозоидов у мужчин и яйцеклеток у женщин, участвует в процессах дезинтексикации. Участвует в синтезе креатина. В ряде стран аргинин выпускается в порошках и ампулах. Его принимают внутрь и вводят внутривенно как усилитель процессов анаболизма. Еще за несколько десятков лет до того, как аргинин появился в продаже в качестве самостоятельного продукта его использовали в экспериментальной практике как стимулятор секреции соматотропина.

L-цистеин. Является серосодержащей аминокислотой, участвует в обмене серы в организме, может превращаться в другую заменимую аминокислоту — цистин.

В медицинской практике цистеин широко применяют для лечения катаракты (помутнения хрусталика глаза). 5 % и 2 % водный раствор цистеина вводят электрофорезом, либо закапывают в глаза.

L-тирозин. В центральной нервной системе является предшественником веществ, повышающих резервные возможности нервной системы да и всего организма в целом. В чистом виде выпускается в США в капсулах по 0,5 г как средство, укрепляющее нервную систему и повышающее продуктивность мышления. Может служить исходным веществом для синтеза гормонов щитовидной железы. Однако, сколько бы тирозина не вводилось в организм, избытка тиреоидных гормонов не возникает. Косвенным путем способствует выбросу в кровь гормона роста в ответ на физическую нагрузку. После приема внутрь нескольких граммов тирозина можно ощутить выраженное успокаивающее действие. В эксперименте некоторым исследователям удавалось вылечить большими дозами L-тирозина преждевременную седину, возникающую в результате больших нервно-психических перегрузок. Связано это с тем, что при определенных условиях из тирозина может синтезироваться меланин — пигмент, придающий волосам окраску.

L-аланин. Принимает важное участие в энергетическом обмене. Если организм поставлен в условия энергетического дефицита, либо в условия полного голодания, прежде всего аланин поступает в печень и там превращается в глюкозу, обеспечивая организм энергией. Этот процесс называется глюкозо-аланиновым шунтом. Другие аминокислоты тоже могут превращаться в печени в глюкозу, однако аланину здесь принадлежит ведущая роль.

Серин. Главное назначение этой аминокислоты в том, что она принимает участие в синтезе фосфолипидов — основного структурного компонента клеточных мембран. Фосфолипиды являются одним из основных факторов долгожительства, т. к. регулируют холестериновый обмен, оказывают антиоксидантное действие и повышают иммунитет.

Глутаминовая кислота. Занимает центральное место в обмене всех заменимых аминокислот. Каждая заменимая аминокислота прежде, чем превратиться в другую аминокислоту, превращается в глутаминовую, и только потом в конечное вещество. Какой бы заменимой кислоты не хватало в организме, достаточно просто ввести глутаминовую кислоту, как этот дефицит сразу восполняется. При дефиците углеводов глутаминовая кислота легко превращается в печени в глюкозу. При недостатке энергии она сама окисляется с выходом энергии в виде АТФ. Связывает в крови токсичный аммиак, усиливает мышечное сокращение и т. д.

В некоторых отделах головного и спинного мозга глутаминовая кислота выполняет роль нейро-медиатора, передающего сигнал возбуждения между нервными клетками. Прием большого количества глутаминовой кислоты не приводит, однако, к перевозбуждению ЦНС, т. к. именно глутаминовая кислота служит источником для синтеза ГАМК (гамма-аминомасляной кислоты), которая является основным тормозным нейро-медиатором в центральной нервной системе. Прием глутаминовой кислоты, таким образом, укрепляет нервную систему, не влияя существенно ни на возбуждение, ни на торможение.

В нашей стране глутаминовая кислота выпускается в таблетках по 0,25 г. Применяется в медицинской практике при всех болезнях нервной системы, при мышечных дистрофиях, как средство против отравлений и т. д. Целой книги не хватит, чтобы описать все полезные эффекты глутаминовой кислоты. Образно говоря, глутаминовая кислота является «царицей» всех заменимых аминокислот.

Аспарагиновая кислота. Подобно глутаминовой кислоте, может служить промежуточным соединением в процессе превращения одной заменимой аминокислоты в другую. Однако в этой роли она уступает глутаминовой кислоте и включается только тогда, когда глутаминовой кислоты не хватает.

Отличительная особенность аспарагиновой кислоты заключается в том, что она «протаскивает» ионы калия и магния внутрь клетки. Это значительно укрепляет нервную, мышечную и сердечную ткани. У нас в стране аспарагиновая кислота выпускается в виде калиевой и магниевой соли. Препарат «Аспаркам» выпускается в таблетках и ампулах для внутривенного введения. Каждая таблетка содержит 0,175 г калия аспарагината и столько же магния аспарагината. Каждая ампула по 10 мл содержит 0,450 г калия аспарагината и 0,4 магния аспарагината.

И Панангин, и Аспаркам являются незаменимыми средствами для лечения сердечных аритмий, т. к. способствуют внутриклеточному накоплению ионов калия с одновременным выведением из клетки ионов натрия. Это стабилизирует клеточный заряд и уменьшает вероятность некоординированных сердечных сокращений. Более подробное представление об этом процессе вы получите при рассмотрении роли ионов натрия и калия в организме.

Пролин. Входит во все виды белков, но наибольшим содержанием пролина отличаются белки соединительных тканей. Типичными представителями соединительнотканных белков являются коллаген и эластин. Из коллагеновых и эластиновых волокон состоят все хрящи нашего организма. Это и межпозвонковые диски, и мениски коленных суставов, и хрящевые поверхности всех без исключения суставов нашего организма. Морщины на лице — это ни что иное, как обрывы коллагеновых волокон. Коллагеновые и эластиновые волокна составляют основу (строму) нашей кожи. От их прочности и зависит, собственно говоря, способность кожи сопротивляться естественному (но не желательному) процессу старения. В организме пролин может синтезироваться из глутаминовой кислоты и орнитина.

По содержанию оксипролина в моче можно судить о состоянии метаболизма коллагена в организме.

Глицин. (Аминоуксусная кислота). В центральной нервной системе (в головном и спинном мозге) выполняет роль тормозного нейромедиатора. Оказывает мягкое, физиологическое, успокаивающее действие и снимает излишнюю нервозность. Хотя по эффективности своего успокаивающего действия глицин, конечно, не может конкурировать с современными успокаивающими (транквилизирующими) средствами. Увеличивает мышечную силу. Благодаря этому свойству, глицин уже несколько десятков лет используется в комплексном лечении прогрессирующих мышечных дистрофий, а так же в спортивной практике.

В России глицин выпускается в виде таблеток по 0,1 г. Применяется в медицинской практике в основном для лечения болезней нервной системы и для снятия тяги к алкоголю.

Мы уже знаем, что для взрослых людей гистидин и цистеин являются заменимыми аминокислотами, а для детей, наоборот, эти аминокислоты незаменимы. В зависимости от возраста, «идеальный» аминокислотный баланс меняется. У грудных детей он отличается от «идеального» аминокислотного баланса подростков и еще больше отличается от «идеального» аминокислотного баланса взрослых людей. Не зря первые детские врачи говорили, что «ребенок не есть маленький взрослый». Это совсем другое существо со своим типом обмена веществ.

Для молодых взрослых мужчин норма потребления белка равна 1–1,5 г в день на 1 кг массы тела. Для детей эта цифра несколько больше — 1,7 г на 1 кг массы тела.

Для спортсменов цифры еще выше. Если определенный вид спорта требует наращивания мышечной массы, то норма потребления белка может достигать 2–5 г на 1 кг массы тела, хотя в последнее время появляется все больше данных о том, что избыток белка вреден для организма так же, как вреден избыток углеводов и жиров.

Теперь более детально рассмотрим белковый и аминокислотный состав основных пищевых продуктов.

Таблицы содержания белка и аминокислот в продуктах питания.

Содержание аминокислот указано в мг на 100 г продукта.

1. Яйцепродукты

2. Молоко и молочные продукты

3. Рыбы, рыбные и другие продукты моря

4. Птица

5. Мясо и мясные продукты

6. Зерно и продукты его переработки

7. Хлеб и хлебобулочные изделия

^{* Содержание нуклеиновых кислот в дрожжах прессованных составляет 26,09 % к общему азоту.}

8. Кондитерские изделия

9. Жиры растительные и жировые продукты

10. Овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы

11. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты

II. Углеводы и органические кислоты

Углеводы являются главным энергетическим источником для человеческого организма. Они содержат в 2 раза меньше калорий, чем жиры, но зато в несколько раз легче проникают внутрь клетки, быстрее окисляются с выходом энергии, запасаемой в виде АТФ и это окисление, как правило, бывает полным (до углекислого газа и воды), чего нельзя сказать о жирах. Жиры никогда не окисляются полностью. Часть из них «застревает» на стации промежуточных продуктов окисления, таких, например, как кетоновые тела.

По химическому составу углеводы делятся на простые сахара и полисахариды.

С точки зрения усвояемости в организме человека углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые.

Легче всего усваивается фруктоза. За ней по степени усвояемости следуют глюкоза, сахароза, мальтоза, лактоза^[6]. Несколько медленнее усваиваются крахмал и декстрины, ведь они должны сначала расщепиться в желудочно-кишечном тракте до простых сахаров.

Неусвояемые углеводы составляют основу клеточных оболочек растений. Эти клеточные оболочки практически не перевариваются. Расщепление крахмала начинается еще во рту под действием фермента амилазы. Но основное количество амилазы выделяет поджелудочная железа.

Жвачные животные, такие, например, как корова, могут переваривать целлюлозу, гемнцеллюлозу и пектин. У жвачных животных есть второй желудок (рубец), где микробы, вызывающие процессы брожения, расщепляют эти полисахариды до простых сахаров (целлюлозу до глюкозы). Здесь, конечно, уместнее было бы сказать, что пищевые волокна переваривают не сами жвачные животные, а бактерии, обитающие в их желудочном тракте. Бактерии размножаются на питательной среде из простых углеводов, а жвачные животные переваривают уже сами бактерии. У микробиологов есть поговорка: «Корова питается не сеном, а бактериями». Вот почему, питаясь растительной клетчаткой, корова дает полноценный белковый продукт в виде молока. Некоторые фермеры, например, кормят своих коров газетами вдобавок к обычному корму и добиваются таким образом увеличения привесов.

Человечески организм тоже может частично расщеплять такие полисахариды и результате жизнедеятельности бактерий толстого кишечника, но в общем балансе получаемой человеком энергии доля ее ничтожна — менее 1 %.

Углеводы в основном содержатся в растительных продуктах. Животный полисахарид гликоген содержится в печени (до 10 %) и в мышцах (до 1 %).

Основной простой углевод, который мы употребляем в пищи — это сахароза или, попросту говоря, сахар. Сахароза — это основной углеводный компонент кондитерских изделий — конфет, пирожных, тортов, мороженого. Смесь глюкозы и фруктозы содержится в меде (75 %) и в винограде (15 %).

Крахмала больше всего в крупах и макаронах (55–70 %), бобовых культурах (40–45 %), хлебе (30–40 %), картофеле.

Простые сахара, с кулинарной точки зрения, ценятся за их сладость. Но степень сладости у каждого простого сахара своя. Сравнение идет по отношению к сладости сахарозы. Если сладость сахарозы условно принять за 100 единиц, то сладость фруктозы, например, будет равна 173 единицам. Фруктоза, как мы видим — это самый сладкий сахар. Именно из-за высокого содержания фруктозы мед слаще сахара. Относительная сладость глюкозы будет равна 74 единицам, мальтозы — 32, рафинады — 23, а лактозы всего 16 единицам. Как видите, молочный сахар — самый несладкий из всех сахаров.

С углеводами человек обычно потребляет 50–60 % калории от всей пищи, которую он съедает за сутки. Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять не менее 300 г углеводов в день. Доля простых сахаров при этом не должна превышать 50-100 г, иначе нагрузка на поджелудочную железу будет слишком велика и появится риск развития диабета вследствие истощения резервных возможностей поджелудочной железы.

Наименьший рост содержания сахара в крови вызывает фруктоза, за ней следует глюкоза, затем сахароза и крахмалосодержащне продукты (картофель и т. д.).

Хотя фруктоза и медленнее глюкозы всасывается в кровь, она быстрее включается в обменные процессы организма, несмотря на то, что она не поднимает уровень сахара в крови до такой степени. Фруктоза в меньшей степени, нежели другие сахара, вызывает кариес зубов.

У большого количества людей в желудочно-кишечном тракте нет фермента лактазы, который расщепляет лактозу (молочный сахар). У таких людей молоко вызывает слабительный эффект, но они хорошо усваивают кефир, в котором лактазы уже нет (т. к. она разрушена молочно-кислыми бактериями).

Какой-то минимум клетчатки человеку, конечно, необходим для нормального пищеварения, но надо помнить, что клетчатка необратимо связывает часть белков, витаминов и минералов. Она впитывает их, как губка, и выводит из организма. К тому же слишком большое количество клетчатки вызывает в кишечнике процессы брожения, а токсичные продукты брожения вызывают в кишечнике процесс самоотравления, ничуть не меньший, чем продукты гниения белков. С овощами и фруктами нельзя перебарщивать. Их витамины плохо усваиваются, а вздутие кишечника и усиление газообразования возникают частенько.

Прежде чем представить детальное содержание углеводов в основных продуктах питания (в мг на 100 г продукта) необходимо несколько слов сказать о таком важном компоненте пищи как органические кислоты.

Органические кислоты

Органическим кислотам внимание уделяется, как правило, намного меньше того, чем они этого заслуживают. Основные органические кислоты — это лимонная, яблочная, молочная, винная, янтарная, уксусная.

Все органические кислоты могут быть хорошими источниками энергии. Яблочная кислота при окислении дает 2,4 ккал/г, лимонная и янтарная — 2,5 ккал/г, молочная — 3,6 ккал/г. Винная кислота организмом не усваивается. Она дает лишь вкусовой эффект.

При обычных условиях при отсутствии энергодефицита доля органических кислот, как поставщиков в организме энергии, очень мала. Однако в экстремальных условиях, в условиях повышенных физических нагрузок органические кислоты оказывают организму неоценимую помощь. Они не только окисляются сами с выходом энергии, но и усиливают окисление других, трудноокисляемых пищевых субстратов, таких, например, как жиры.

Пальма первенства здесь принадлежит лимонной кислоте. Основная часть АТФ (как, впрочем, и креатинфосфата) синтезируется митохондриями печени в так называемом «цикле Кребса»^[7]. Другое название этого процесса, более старое и более точное (на мой взгляд) — это «лимоннокислый цикл». Дело в том, что лимонной кислоте принадлежит основная пусковая роль в этой цепи биохимических реакций. С нее все начинается и ею же все заканчивается. Добавление лимонной кислоты извне значительно ускоряет работу лимоннокислого цикла и повышает его «производительность». Не зря во многих странах лимонную кислоту выпускают в капсулах (чтобы не портить зубы) в качестве самостоятельного лекарственного препарата. Она является хорошим энергизирующим средством и, плюс ко всему прочему, ускоряют процессы регенерации в организме. У нас в России лимонная кислота выпускается в таблетках в комплексе с янтарной кислотой. Препарат называется «Лимантар».

Молочная кислота, поступающая в печень из обычных пищевых продуктов (в первую очередь, молочнокислых) своим образом «тренируют» печень к утилизации молочной кислоты, образующейся в результате интенсивной мышечной деятельности. Каким бы странным это не показалось на первый взгляд, чем больше молочной кислоты человек получает с пищей, тем лучше у него справляется печень с избытком молочной кислоты, которую она превращает в глюкозу в процессе длительных и изматывающих физических нагрузок.

Хотя сами по себе органические кислоты и являются кислотами с кислым вкусом, в организме в процессе утилизации дают еще большее количество щелочных эквивалентов. Щелочные эквиваленты крайне необходимы человеческому организму для образования так называемых «буферных систем крови». Буферная система гасит колебания pH среды организма как в одну, так и в другую сторону. При избытке щелочи буферная система проявляет кислотные свойства и нейтрализует эту щелочь. При избытке кислоты буферная система нейтрализует эту кислоту, проявляя уже основные свойства. Организм, таким образом, оберегается как от ацидоза — смещения pH крови в кислую сторону, так и от алкалоза — смещения крови pH в щелочную сторону.

Не все органические кислоты полезны организму. Щавелевая кислота (щавель, сырая свекла), например, интенсивно связывает кальций и может привести к его дефициту в организме со всеми вытекающими отсюда последствиями. В больших количествах она просто оказывает токсическое воздействие на организм. Фитиновая кислота (злаковые и бобовые культуры, орехи) необратимо связывает кальций, железо, цинк и другие металлы, в результате чего может развиться дефицит этих минералов в организме.

Содержание органических кислот в продуктах питания приведено в окончаниях таблиц по содержанию углеводов, так же в мг на 100 г продукта.

1. Зерно и бобовые

2. Хлеб и макаронные изделия

3. Овощи, фрукты и ягоды

4. Плодоовощные консервы и пищевые концентраторы

5. Молоко и молочные продукты

III. Жиры

Жир — понятие собирательное. Более правильным представлением жиров является понятие «липиды». Тот жир, который находится у человека под кожей, (так называемый нейтральный жир) представляет из себя триглицерид, т. е. эфирное соединение глицерина с тремя жирными кислотами. Основная его функция — энергетическая. Он распадается но мере необходимости на глицерин и жирные кислоты, которые утилизируются клетками с образованием АТФ^[8]. Хотя жир и содержит калорий в два раза больше, чем углеводы, — это не основной источник энергии. Ведь жирные кислоты и глицерин плохо проникают внутрь клетки и плохо окисляются. В этом вся сложность утилизации жиров. Большая часть жира окисляется неполностью до промежуточных соединений, т. н. кетоновых тел.

Те липиды, из которых состоят клеточные мембраны, содержат, в основном, фосфолипиды и холестерин. Эти соединения выполняют уже не энергетическую, а структурную функцию.

Подкожный жир выполняет плюс ко всему еще и функцию торможения. По всему телу разбросаны небольшие участки жира, который имеет бурый цвет из-за большого количества митехондрий и окисляется только лишь на образование тепла.

Жиры, содержащиеся в продуктах, условно подразделяются на «видимые» и «невидимые». Видимые жиры — это сливочное масло, сало, растительное масло и т. д. Невидимые жиры — это жиры, содержащиеся в мясе, рыбе, молоке, растительных продуктах питания и т. д.

Жирные кислоты делятся на насыщенные, входящие в состав твердых жиров и ненасыщенные, входящие в состав растительных жиров. Растительные жиры отличаются тем, что имеют в молекуле жирных кислот ненасыщенные двойные связи, способные присоединить другие вещества. Они имеют низкую температуру плавления, а потому и имеют жидкую консистенцию. Животные жиры, наоборот, имеют высокую температуру плавления. Поэтому они являются при обычной температуре твердыми веществами. Очень интересно то, что жиры, содержащиеся в рыбе, по своей структуре больше похожи на растительные, чем на животные. Они не так тверды, как жиры мяса (сало), но и не так жидки, как жиры растений (подсолнечное масло). Если бы жиры рыбы были бы твердыми, как в мясе, то рыба замерзала бы в холодной воде (деревенела) и не могла бы передвигаться. Избыток животных жиров в пище нежелателен, т. к. приводит к ускорению атеросклеротического процесса. И в тоже время избыток растительных жиров, как выяснилось а последнее время, тоже нежелателен, т. к. блокирует иммунитет (противоопухолевый) и ускоряет развитие рака. Это открытие последних лет. Оно позволяет по-новому регулировать жировой обмен. Если у человека есть наследственная предрасположенность к раннему атеросклерозу, то ему следует исключить из рациона все животные жиры. Растительных жиров он может себе позволить больше обычного, ведь как раз ненасыщенные двойные связи способны химическим путем присоединять холестерин и даже удалять его из мягких атеросклеротических бляшек. Если же человек имеет наследственную предрасположенность к раковым опухолям, то растительное масло из рациона можно исключить, а животное, наоборот, оставить. Все не так односложно, как может показаться на первый взгляд.

Источником растительных жиров являются, в основном, растительные масла (99,9 % жира), орехи (53–65 %), овсяная (6,1 %) и гречневая (3,3 %) крупы. Источником животных жиров — сало свиное (90–92 % жира), сливочное масло (72–82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20–40 %), сметана (30 %), сыры (15–30 %).

Теперь рассмотрим более детально содержание жиров в основных продуктах питания.

Содержание жиров указано в мг на 100 г продукта.

1. Зерно и продукты его переработки

2. Хлеб, хлебобулочные изделия и сырье хлебопекарной промышленности

^{* _{Эргостерин}}

3. Овощи и грибы

^* _{Содержание эргостерина в грибах — 0,033 г.}

4. Молоко и молочные продукты

5. Жиры растительные, жировые продукты, масличные семена

6. Рыбы, рыбные и другие продукты моря

_{Примечание. В шапке таблицы в скобках приведено:}

_{Содержание тетрадекамоноеновой (С14:1) кислоты: 1 — 0.03; 3 — 0,02; 5 — 0,04; 6 — 0,003; 7 — 0,01; 8 — 0,001;}

_{Содержание гептадскамоноеновой (C17:1) кислоты: 1 — 0,04; 2 — 0,06; 3 — 0,01; 4 — 0.03; 5 — 0,01; 6 — 0,03; 8 — 0,02;}

_{Содержание тетрадекамоноеновой (C14:1) кислоты: 11 — 0,005;}

_{Содержание гептадскамоноеновой (C14:1) кислоты: 9 — 0,01; 10 — 0,08; 11 — 0,01; 12 — 0,003;}

_{Содержание докозагстраеновой (C22:4) кислоты: 13 — 0,18;}

_{Содержание эйкозатрисновой (C20:3) кислоты: 14 — 0,01; 16 — 0,03;}

_{Содержание тетрадекамоноеновой (С14:1) кислоты: 15 — 0,11; 17 — 0,03;}

_{Содержание тетрадекамоноеновой (C14:1) кислоты: 18 — 0,001; 19 — 0,08; 20 — 0,03; 21 — 0,04;}

_{Содержание гептадскамоноеновой (C17:1) кислоты: 18 — 0,03;}

_{Содержание гексадекадиеновой (C16:2) кислоты: 19 — 0,02;}

_{Содержание эйкозатриеновой (C20:3) кислоты: 20 — 0,10;}

_{Содержание эйкозатриеновой (C20:3) кислоты: 23 — 0,03; 24 — 0,10;}

7. Мясо и мясные продукты, жиры животные

8. Яйцепродукты

9. Птица

IV. Витамины

Витаминов много. Все не рассмотреть, поэтому коснемся лишь основных.

Все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые, способные накапливаться в организме в подкожно-жировой клетчатке и в жировых капсулах внутренних органов.

Водорастворимые витамины

Витамин С (аскорбиновая кислота).

Этот витамин заслуживает особого внимания, т. к. его недостаток (явный авитаминоз, скрытый гиповитаминоз) вызывает в организме наибольшее число нарушений обменных процессов.

Основная роль витамина С заключается в том, что он участвует во всех ключевых окислительно-восстановительных процессах. Аскорбиновая кислота постоянно превращается (окисляется) в дегидроаскорбиновую и наоборот. Постоянное взаимопревращение этих кислот приводит к тому, что витамин С играет роль то окислителя, то восстановителя.

Аскорбиновая кислота обладает антистрессовым и противовоспалительным действиями, стимулирует функцию эндокринных желез, укрепляет нервную систему и повышает иммунитет. Без аскорбиновой кислоты невозможно усвоение железа.

Человеческий организм, в отличие от животных, не может сам синтезировать витамин С и по этой причине постоянно нуждается в постоянном поступлении этого витамина извне.

Витамин С — это очень нестойкий витамин, можно даже сказать, самый нестойкий среди всех других витаминов. При хранении его содержание в овощах, фруктах и ягодах быстро уменьшается^[9]. Достаточно 2-х месяцев хранения любого продукта, чтобы содержание витамина С уменьшилось наполовину. Еще больше он разрушается при тепловой обработке. Потери иногда достигают 90 %. С другой стороны, во время простого жевания свежею яблока витамин С разрушается на 70 %. Это разрушение происходит потому, что витамин, находящийся во внеклеточном пространстве, «сталкивается» с ферментом аскорбиназой, расположенным внутриклеточно.

Учитывая все вышеизложенные данные, можно сделать вывод о том, что адекватное снабжение витамином С с помощью одних лишь только продуктов питания сомнительно. У нас в России считается, что суточная норма витамина С равна 70 мг. Но это только у нас. В 70-х гг. XX в американский биохимик Лайнус Поллинг выступил с заявлениями о том, что человеческому организму витамин С необходим в количестве не менее 10 г в сутки на 70 кг веса тела во время простудных и острых воспалительных заболеваний. В повседневной жизни он предложил употреблять не менее 3 г в сутки. Его заявления не имели научного и экспериментального подтверждения. Они были профинансированы производителями и продавцами аскорбиновой кислоты. Однако на практике слова Поллинга полностью подтвердились и гипервитаминизация витамином С стала использоваться во всем мире с лечебной и профилактической целью.

Из обычных продуктов больше всего витамина С находится в сухом шиповнике и черной смородине.

Витамин Р замедляет разрушение витамина С в организме и усиливает его физиологические эффекты. Витамин С и витамин Р действуют как синергисты, т. е. усиливают действие друг друга. Основным эффектом этих витаминов на клеточном уровне является стабилизация клеточных мембран. Это делает клетку более устойчивой ко всем экстремальным воздействиям. Наибольшее количество витамина Р содержит черноплодная рябина, кожура цитрусовых^[10]. Если возникают проблемы с добычей шиповника и цитрусовых, их вполне может заменить наш отечественный препарат «Аскорутин», каждая таблетка которого содержит 50 мг витамина С и столько же витамина Р (рутина).

Витамин B₁ (тиамин) входит в состав ферментов, регулирующих многие виды обмена. В первую очередь, витамин B₁ нужен для нормального углеводного обмена. Без него невозможна утилизация тканями глюкозы и утилизация молочной кислоты печенью (печень превращает молочную кислоту в глюкозу). Активное участие принимает тиамин в обмене аминокислот и в деятельности центральной нервной системы, улучшает нервно-мышечную проводимость за счет усиления синтеза ацетилхолина.

Витамином B₁ относительно богаты бобовые растения (в горохе 0,8 мг%^[11], фасоли 0,5 мг%), некоторые крупы (в овсяной 0,5 мг%, пшене 0,4 мг%, ядрице 0,4 мг%), свинина (0,5–0,6 мг%), хлеб пшеничный из муки II сорта (0,23 мг%), хлеб ржаной (0,18 мг%), хлебопекарные прессованные дрожжи (0,6 мг%).

В овощах и фруктах витамина В, довольно мало (от 0,02 до 0,1 мг%). В хлебе из муки высшего сорта 0,11 мг%.

Тиамин достаточно стоек к тепловой кулинарной обработке, теряется всего 25–30 % витамина.

Считается, что взрослому человеку необходимо в сутки не менее 1,7 мг витамина B₁, но эта цифра может колебаться.

Чем больше человек ест сахара и мучных изделий, тем больше ему необходимо витамина В, Еще больше витамина B₁ нужно тем, сто употребляет алкоголь. У них даже при полноценном питании развивается авитаминоз. При выведении человека из запоя в наркологических клиниках ему ставят капельницу, в содержимое которой добавляют до 1 г (!) витамина B₁.

Существуют витаминизированные сорта хлеба. Перед выпечкой в них добавляют тиамин.

Витамин B₁ в больших дозах способен вылечить язву желудка и укрепить нервную систему. С продуктами хорошей лечебной дозы не получить, и здесь на помощь приходит таблетированная форма витамина B₁ и поливитаминные препараты.

Витамин РР (никотиновая кислота или ниацин).Было время, когда этот витамин получали из отходов табачного производства (табачной пыли). Никотиновая кислота участвует в синтезе двух ферментов, от которых зависит клеточное дыхание. Все другие витамины не действуют на организм, если в нем есть дефицит никотиновой кислоты. Поэтому насыщение организма «никотинкой» улучшает усвояемость всех остальных витаминов.

Самое большое количество витамина РР находится в мясе и мясных продуктах (в птице 6–8 мг%, в говядине около 5 мг%, в баранине 4 мг%, в свинине 3 мг%, в печени 9-12 мг%). В хлебе пшеничном из муки грубого помола содержится 3 мг%, в гречневой крупе 4 мг%, в бобовых 2 мг%, в хлебопекарных прессованных дрожжах 10–20 мг%. Трудность заключается лишь в том, что из растительных продуктов витамины РР плохо усваиваются.

В организме никотиновая кислота может синтезироваться из незаменимой аминокислотой триптофана. Из 60 мг триптофана в организме может синтезироваться 1 мг витамина РР.

Витамин РР достаточно устойчив к тепловой кулинарной обработке. При этом никогда не разрушается более 20 % витамина.

Считается, что потребность взрослого человека в витамине РР равна 9 мг в день. Однако уже на примере витаминов С и В мы видим, что существуют малые дозировки любого витамина, а существуют очень высокие. Малые дозы оказывают чисто витаминное действие, препятствуют развитию авитаминоза. Большие, можно даже сказать сверхвысокие дозы того или иного витамина способны оказывать фармакологическое действие. Говоря простым языком, они оказывают лечебное действие при тех или иных заболеваниях. Такие большие дозировки называют мегадозами, а такую витаминную терапию — мегавитаминной терапией.

Существует и мегавигаминная терапия с помощью витамина РР. Для медицинских целей никотиновую кислоту выпускают в ампулах по 10 мг 10 % раствора. Каждая ампула, таким образом, содержит 10 мг витамина РР. Вводят его подкожно, внутримышечно и внутривенно. Внутривенное введение даже 20 мг никотиновой кислоты увеличивает содержание гормона роста в крови в 2 (!) раза. Для лечения нервной депрессии, для снятия влечения к алкоголю и курению витамин РР вводят медленно внутривенно, либо капельным путем но 200 и даже по 500 мг. При этом развивается выраженная сосудорасширяющая реакция, особенно на уровне капилляров. При длительном введении в организм витамина РР снижается содержание в крови холестерина, развивается гипертрофия надпочечников, что повышает устойчивость организма к физическим нагрузкам и увеличивает его противовоспалительный потенциал.

Никотиновая кислота настолько сильно активизирует работу надпочечников, что иногда удается одним лишь только внутривенным введением никотиновой кислоты «оборвать» приступ бронхиальной астмы. В США сверхвысокие дозы никотиновой кислоты широко применяются при лечении психических заболеваний.

Витамин В₂ (рибофлавин). Входит в состав окислительных ферментов. Регулирует обмен белков, углеводов и жиров.

В мясе, рыбе и птице содержится 0,2 мг% витамина В₂, в яйцах 0,4 мг%. Особенно велика роль молочных продуктов в обеспечении организма рибофлавином. Молоко содержит 0,15 мг%, творог 0,3 мг%, сыр 0,4 мг%.

Из растительных продуктов наиболее богаты витамином В₂, бобовые (0,15 мг%) и хлеб из муки грубого помола (0,1 мг%). Овощи и фрукты содержат рибофлавина довольно мало (0,01-0,06 мг%).

При тепловой кулинарной обработке теряется не более 20 % витамина В₂.

Суточная потребность человека в рибофлавине — 0,2 мг% в сутки. Если не удается обеспечить ее за счет одних лишь только продуктов питания, прибегают к таблетированным препаратам витамина В₂ либо к поливитаминным комплексам.

Фолиевая кислота (витамин В₉ или фолацин). Этот витамин необходим для нормального кроветворения и всех основных пищеварительных процессов. Основным источником фолиевой кислоты для человека в повседневной жизни является хлеб. В 100 г хлеба содержится 20–30 мкг фолацина. За счет хлеба обычно удовлетворяется до 50 % потребностей человека в этом витамине. В зеленых овощах фолиевой кислоты лишь немногим меньше, чем в хлебе. Зелень петрушки содержит 110 мкг%, шпинат — 20 мкг%, в свежих грибах фолацина 40 мкг%. В мясе и рыбе его немного — всего 4–9 мкг%, а вот в свиной и говяжьей печени — 230–240 мкг%. В молоке фолиевой кислоты 5 мкг%, в твороге 35–40 мкг%, в сырах — 10–45 мкг% фолацина. Самое высокое содержание фолиевой кислоты в прессованных хлебопекарных дрожжах — до 550 мкг%.

При тепловой кулинарной обработке небольшая часть фолиевой кислоты теряется. Суточная потребность витамина для человеческого организма составляет около 200 мкг в сутки.

Витамин В₁₂ (цианокобаламин) всегда считался основным витамином, необходимым для кроветворения. Но в последние годы все больше появляется данных о том, что основная роль витамина В₁₂ заключается в активизации фолиевой кислоты, которая и запускает цепь обменных реакций анаболического характера. Помимо кроветворения цианокобаламин принимает активное участие в деятельности нервной системы и во всех видах белкового и аминокислотного обмена. Единственным источником витамина В₁₂ для человека являются продукты животного происхождения. Растения не способны синтезировать его. Самым высоким содержанием витамина В₁₂ отличаются говяжья печень (60 мкг%), почки (25 мкг%), мясо содержит 2–4 мкг%, рыба 1–3 мкг%, молоко 0,4 мкг%, сыры 1–2 мкг%. Потребность взрослого человека в витамине В₁₂ составляет 3 мкг%. Всасывание в желудке происходит только после того, как витамин В₁₂ связывается с особым белковым веществом, так называемым внутренним фактором Кастла. Внутренний фактор Кастла вырабатывается в слизистой оболочке желудка. После операций на желудке, при которых иногда удаляют до 2/3 всего органа, витамин В₁₂ не может всосаться в кровь. При этом всегда развивается злокачественное малокровие. Иногда схожая картина бывает при поражении слизистой желудка гастритом либо каким-то другим заболеванием.

Для восполнения в организме недостатка фолиевой кислоты и витамина В₁₂ выпускают таблетки, содержащие фолацин с цианокобаламином. Оба эти витамина входят так же в состав поливитаминных препаратов.

Пантотеновая кислота. Название этого витамина происходит от слова «пантос», что значит всеобщий. Нет такого вида обмена, в котором пантотеновая кислота не принимала бы участия. Она необходима для синтеза всех стероидных соединений, образования энергонесущих соединений (АТФ, креатинфосфат и др.). Без пантотеновой кислоты невозможен синтез ацетилхолина — нейромедиатора, передающего сигнал первичного возбуждения с нерва на мышцу. Пантотеновая кислота снижает содержание сахара в крови, а также замедляет процессы катаболизма, смещая тем самым равновесие в сторону процессов анаболизма.

Наибольшее количество пантотеновой кислоты содержится в печени убойного скота — 6–7 мг%, прессованных хлебопекарных дрожжах — 4–5 мг%, почках — 3–4 мг%, в мясе — 0,6–1 мг%. В рыбе — 0,3–0,8 мг%, бобовых растениях — 1–2 мг%, молоке 0,4 мг%. В овощах и фруктах содержание пантотеновой кислоты очень мало и не превышает 0,1–0,5 мг%.

Потребность взрослого человека в пантотеновой кислоте равна 5-10 мг в сутки. Чаще всего она полностью удовлетворяется при обычном рационе.

Мегадозы пантотеновой кислоты способны оказывать на организм уже серьезное фармакологическое воздействие. Медицинская промышленность выпускает ее в виде кальциевой соли — пантотената кальция в таблетках по 0,1 г. Пантотенат кальция значительно снижает основной обмен, повышая тем самым общую выносливость. Усиление синтеза ацетилхолина под влиянием паитотената улучшает также силовые показатели в тех видах спорта, где требуется проявление значительной силы.

Биотин (витамин Н). Входит в состав ферментов, регулирующих обмен аминокислот и жирных кислот, необходим для нормального роста волос. При недостаточности в пище биотина происходит сначала истончение волос на голове, а затем их полное выпадение. Такие случаи недостаточности биотина редки и связаны, в основном, с употреблением в пищу большого количества сырых яиц. Дело в том, что сырой яичный белок содержит авидин — одну из разновидностей белка, которая необратимо связывает и выводит из организма витамин Н. Сырые яйца поэтому должны быть полностью исключены из рациона. К тому же лишь в вареном виде они усваиваются полностью.

Больше всего биотина содержится в печени и почках — 80-100 мкг%, сое — 60 мкг%, горохе 19 мкг%, молоке и мясе около 3 мкг%. В большинстве овощей и фруктов 0,1–2 мкг%.

Потребность в биотине равна 0,15-0,30 мг в сутки. С одной стороны, биотиновая недостаточность как таковая встречается крайне редко (при употреблении в пищу большого количества сырых яиц), а с другой стороны, введение в рацион биотина заметно улучшает рост волос на голове, делая их более прочными. Примечательно то, что первые пищевые добавки с биотином начала выпускать ветеринарная промышленность. Биотиновые добавки выпускались для кормления чернобурых лис, песцов, енотов и т. д. Ими кормили именно тех животных, для которых особенно важным было количество и качество шерсти^[12].

Витамин В₆ (пиридоксин). Входит в состав ферментов, участвующих в обмене жирных кислот и аминокислот. Он необходим для нормального функционирования центральной нервной системы. При недостатке пиридоксина в рационе развивается нервная депрессия и исчезает чувство уверенности в себе. Важен так же витамин В₆ и для нормального пищеварения, т. к. повышает кислотность желудочного сока и несколько активизирует работу пищеварительных желез.

При недостатке в организме пиридоксина страдает нервная система, развиваются дерматиты (разнообразные высыпания на коже), что говорит о поражении не только центральной, но и периферической нервной системы.

Наиболее богаты витамином В₆ фасоль и соя (0,9 мг%), мясные продукты (0,3–0,4 мг%). В рыбе его содержится уже меньше (0,1–0,2 мг%), в большинстве овощей и фруктов всего 0,1–0,2 мг%.

Часть витамина В₆ может образовываться в кишечнике под действием кишечной микрофлоры, однако эта часть в общем витаминном балансе весьма незначительна.

Суточная потребность организма в витамине — 2 мг в сутки. Если возникает необходимость, его вводят в организм в таблетках, которые наша медицинская промышленность выпускает с содержанием препарата 2,5 и 10 мг в таблетке.

Жирорастворимые витамины

Отличаются от водорастворимых витаминов тем, что благодаря своей способности растворяться в жирах, могут накапливаться в организме на длительный срок (несколько месяцев). Накапливаются они в подкожно-жировой клетчатке, «внутреннем жире» сальника кишечника, жировых капсулах внутренних органов, жире сосудисто-нервных пучков, словом, везде, где только есть нейтральный жир.

Витамин А. Обеспечивает рост и влияет на развитие эпителиальных клеток. Входит в состав зрительного пигмента палочек сетчатки глаза — родопсина и зрительного пигмента колбочек йодопсина. При недостатке витамина А появляется так называемая «куриная слепота». При этом возникает неспособность видеть в сумраке. Развивается конъюиктивит — воспаление роговой оболочки глаза, а в тяжелых случаях даже ксерофтальмия (сухость роговой оболочки глаза) и кератомаляция — (размягчение роговой оболочки глаза).

Витамин А присутствует исключительно в продуктах животного происхождения. Больше всего его содержится в рыбьем жире (19 мг%), говяжьей печени (8 мг%), печени трески и свииой печени (4 мг%), намного меньше его в сливочном масле (0,4–0,5 мг%), яйцах (0,4 мг%) и молоке (0,025 мг%).

Витамин А — понятие собирательное. Это целый ряд изомеров (разновидностей) ретиноевой кислоты. Самая распространенная разновидность ретиноевой кислоты — это ретинол. Под ретинолом обычно и подразумевается витамин А.

Суточная физиологическая потребность организма в ретиноле — 1 мг.

В растительных продуктах очень широко распространены пигменты, которые имеют название каротиноидов или каротинов. Именно они придают плодам и овощам желты, оранжевый и красный цвета. Все каротины обладают способность превращаться в организме в витамин А. Наибольшей способностью в этом отношении обладает β-каротин. Для образования в организме 1 мг ретинола необходимо 6 мг β-каротина.

Из растительных продуктов β-каротина больше всего в красной моркови (9 мг%), затем в зеленом луке и красном перце (2 мг%), абрикосах (1,6 мг%), тыкве (1,5 мг%), помидорах (1 мг%). Немного β-каротина есть в молоке (0,015 мг%). Именно он придает желтый цвет сливочному маслу (0,2–0,4 мг%). Летом и осенью, когда коровы получают много β-каротина с кормами, содержание его в молоке значительно увеличивается, в результате чего сливочное масло приобретает особенно насыщенный желтый цвет.

β-каротин является не только предшественником в организме витамина А. Он имеет и самостоятельное значение, как достаточно сильный природный антиоксидант. Существует рабочая гипотеза, согласно которой продолжительность жизни человека напрямую коррелирует с содержанием в его организме β-каротина. Эксперименты на животных это подтверждают.

В печени запасы витамина А могут достигать таких величин, что их хватает на 1–2 года. Нормой считается поступление в организм 1 мг в сутки витамина А в виде ретинола. У детей потребность в витамине А выше, нежели у взрослых. Поэтому морковь, печень и, на худой конец, рыбий жир — непременные атрибуты детского питания.

Избыток витамина А может вызвать токсические явления, но бывает это крайне редко, при передозировке лекарственных препаратов витамина А, либо при употреблении в пищу печени белого медведя с огромным содержанием витамина А, что случается еще реже.

Витамин D. Это тоже собирательное понятие, которое включает в себя ряд соединений, близких по химическому составу — эргокальциферолы. Наиболее распространенные эргокальцифероллы — это витамины D₂ и D₃. Основное назначение витамина D — это регуляция фосфорно-кальциевого обмена. Детям он необходим в наибольшей степени, т. к. играет огромную роль в формировании костного скелета. Поэтому дети до 3-х летнего возраста должны получать с пищей не менее 10 мг в сутки витамина D. При недостатке этого витамина у детей развивается рахит (чаще всего в период от 2-х месяцев до 2-х лет).

В растительных продуктах витамин D отсутствует. Из животных продуктов самое большое его количество содержится в рыбьем жире — 125 мкг%, печени трески — 100 мкг%, сельди атлантической — 30 мкг%, нототении — 18 мкг%. В яйцах его содержание составляет 2,2 мкг%, молоке — 0,05 мкг%, сливочном масле — 1,3–1,5 мкг%, говяжьей печени — 2,5 мкг%.

Витамин D может сам синтезироваться в организме человека из холестерина. Происходит это в коже под действием ультрафиолетовых лучей, а точнее говоря, под действием средневолновой части ультрафиолетового спектра. Длинноволновая часть дает один только загар и ничего более, коротковолновая часть спектра убивает микроорганизмы — микробы, вирусы и грибки. Средневолновая часть ультрафиолетового спектра не дает загара и не убивает микробов, зато приводит к образованию в коже витамина D. Потребность взрослого человека в витамине D — 2,5 мг в сутки и в летний период может удовлетворяться за счет одного лишь солнечного облучения. Особенно важным может быть ультрафиолетовое (солнечное) облучение для беременных женщин, в организме которых идет активное формирование плода (а значит и его скелета).

Как видим, солнечный свет хоть и не заменяет нам пищу, но помогает усваивать некоторые пищевые компоненты (в медицине их называют иутриентами), такие, например, как кальций и фосфор. В те времена года, когда солнечный загар невозможен, его вполне заменяет ультрафиолетовая лампа. Кстати говоря, наибольший полезный эффект ультрафиолетовое облучение дает зимой и ранней весной, именно в то время, когда организм испытывает наибольший дефицит солнечных лучей.

Если возникает передозировка витамина D во время приема лекарств его содержащих, то может развиться токсическое действие (отложение камней в ночках и т. д.).

Витамин Е (токоферол). Так же является собирательным понятием. Существуют α, γ и некоторые другие виды токоферолов. Витамин Е участвует в процессах тканевого дыхания, способствует усвоению белков и жиров, обеспечивает нормальную функцию половых желез. Витамин Е, помимо всего прочего, обладает заметной антиоксидантной активностью, тормозит окисление липидов, которое приводит к образованию высокотоксичных свободных радикалов.

В основном, токоферолы содержатся в растительных продуктах. Наиболее богаты ими растительные масла. Соевое масло содержит 114 мг% витамина Е, хлопковое — 99 мг%, подсолнечное — 42 мг%. Из всех токоферолов самого активного — α-токоферола больше всего содержится в подсолнечном масле — 39 мг%. Затем следуют хлопковое — 50 мг% и соевое — 10 мг%.

Токоферолы содержатся практически во всех основных продуктах питания. В хлебе, в зависимости от сорта, 2–4 мг%, крупах — 2–9 мг%. В большинстве овощей и фруктов токоферолов достаточно мало, всего 0,1–0,6 мг%. В мясе содержание токоферолов составляет в среднем 0,7 мг% (в том числе а-токоферола 0,4 мг%). В коровьем молоке содержится до 0,1 мг% токоферолов (в том числе α-токоферола до 0,04 мг%).

Потребность в токоферолах для взрослых в пересчете на α-токоферол — 10 мг в сутки.

Несмотря на то, что авитаминоз Е в классической медицинской литературе не описан, применение витамина Е в виде масляного раствора полностью оправдало себя на практике. В основном витамин Е используется как антиоксидант и как средство для повышения плодовитости.

Теперь приведем содержание витаминов в основных продуктах питания. Содержание витаминов приведено в мг на 100 г продукта.

1. Овощи, фрукты, ягоды и грибы

2. Плодоовощные консервы

3. Зерно, продукты его переработки

4

. Хлеб, мучные изделия, сырье хлебопекарной промышленности

5. Кондитерские изделия

6. Молоко и его продукты

7. Растительные масла и их производные. Фосфатидный концентрат

8. Яйцепродукты

9. Птица

10. Мясо и мясные продукты. Жиры животные

11. Рыба

V. Минеральные вещества

Минеральные вещества в большинстве своем составляют 0,7–1,5 % съедобной части пищевых продуктов. Исключение составляют лишь те продукты, в которые добавляют пищевую соль (1,5–3%).

Минеральные вещества не обладают энергетической функцией как таковой, однако они выполняют пластическую функцию и способны улучшать энергетику косвенным путем. Они участвуют во всех процессах жизнедеятельности человека и участвуют в обмене веществ любой ткани человеческого организма. Особенно велика их роль в построении костей и зубов, где преобладают такие элементы как кальций и фосфор.

Минеральные вещества участвуют в водно-солевом обмене, кислотно-щелочном, окислительно-восстановительных реакциях и т. д. Все минеральные вещества подразделяются на 2 большие группы: макроэлементы, которые содержатся в пище в относительно больших количествах и микроэлементов, концентрация которых относительно невелика.

Макроэлементы

Кальций. Вместе с фосфором составляет основу костной и зубной ткани, активизирует деятельность некоторых ферментов (особенно свертывающих ферментов крови), поддерживает ионное равновесие в организме. Необходим для нормальной нервно-мышечной проводимости, сократимости сердечной мышцы, поддержания сосудистого тонуса.

Потребность взрослых людей в кальции — не менее 800 мг в сутки. Почти 4/5 всей потребности организма в кальции удовлетворяется молочными продуктами. В сыре, например, его содержание достигает 1000 мг%. В молоке содержание кальция обычно 120 мг%. Из желудочно-кишечного тракта в кровь всасывается от 10 до 40 % пищевого кальция. Затруднение всасывания кальция в основном объясняется тем, что растительные продукты содержат вещества, замедляющие его всасывание — фитиновую и щавелевую кислоты.

Фосфор. Помимо костной ткани входит в состав многих белков и нуклеиновых кислот. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии. Основными аккумуляторами энергии в нашем организме являются АТФ и креатинфосфат.

Больше всего фосфора содержат сыры^[13] — 500–600 мг%, фасоль — 480 мг%, горох — 330 мг%, овсяная, перловая и ячневая крупы — 320–350 мг%. Относительно много фосфора в рыбе (около 250 мг%), хлебе (около 200 мг%) и мясе (около 180 мг%).

Потребность взрослого организма в фосфоре составляет 1200 мг в сутки. Из пищеварительного тракта в кровь всасывается обычно от 50 до 90 % содержащегося в пище фосфора. Фосфор растительных продуктов всасывается хуже, т. к. содержится в них в комплексе фитиновой кислоты. Фитиновая кислота практически не усваивается организмом.

Принято считать, что дли правильного питания необходим определенный баланс кальция и фосфора. Их соотношение для взрослых должно составлять 1:1,5. При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, а при избытке кальция может развиваться мочекаменная болезнь.

Магний. Участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Потребность взрослого человека в магнии — 400 мг в сутки. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом и крупяными изделиями. Наибольшее содержания магния в орехах — 170–230 мг%. Горох содержит 107 мг%, фасоль — 103 мг%. Овсяная крупа 116 мг%. Хлеб и ячневая крупа по 50 мг%. Творог содержит 23 мг% магния, молоко всего 13 мг%, но зато в легкоусвояемой форме. Большинство овощей и фруктов бедны магнием, где его содержание может колебаться от 10 до 40 мг%.

В некоторых процессах (например, в процессе сокращении сердечной мышцы) магний может выступать как антагонист кальция. Оптимальное соотношение кальция и магнии 1:0,7.

Натрий. Один из основных межклеточных и внутриклеточных элементов. Регулирует кровяное давление, участвует в образовании буферов крови, задерживает в организме воду, активизирует пищеварительные ферменты. Сам по себе процесс возбуждения (деполяризации) клетки зависит от вхождения ионов натрии внутрь клетки. Процесс торможения (реполяризации) клетки зависит от выхождения ионов натрия из клетки во внеклеточное пространство.

Обычный взрослый человек потребляет в день от 4 до 6 г натрия. Из этого количества около 2,4 г он получает с хлебом и до 3 г при подсаливании пищи поваренной солью.

Минимальная потребность организма в натрии составляет около 1 г и может быть удовлетворена за счет обычной пищи даже без добавления соли. При больших физических нагрузках, жарком климате и обильном потоотделении потребность организма в натрии может возрастать в 2 раза. Не следует только забывать, что задерживая в организме воду, натрий перегружает тем самым почки и сердце.

Калий. Так же как и натрий, участвует в процессе возбуждения и торможения активности клетки. Когда натрий входит внутрь клетки, калий, наоборот, устремляется из клетки. Так начинается процесс возбуждения. Когда натрий возвращается из клетки в межклеточное вещество, калий, наоборот, переходит из внеклеточного пространства опять в клетку. Так начинается процесс торможения активности клетки. Вышеописанный механизм носит название калиево-натриевого насоса.

Калий, помимо всего прочего, регулирует кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных импульсов и усиливает сокращение мышечных волокон.

Если клетка достаточно хорошо насыщена калием, то она более устойчива ко всем внешним возбуждающим факторам и препятствует проникновению натрия внутрь клетки.

Потребность взрослого организма в калии достаточно велика и колеблется в диапазоне 2,5–5 г в сутки.

Наибольшим содержанием калия отличается фасоль — 1100 мг%, за ней следует горох — 870 мг%. Достаточно много калия содержит картофель — 570 мг%. В яблоках и винограде содержание калия составляет около 250 мг%.

Хлор. Вместе с натрием образует поваренную соль. Так же как и натрий поддерживает нормальное осмотическое давление крови. Хлор необходим для формирования желудочного сока, неотъемлемой частью которого является соляная кислота. Хлор так же обладает способностью активизировать целый ряд ферментативных процессов.

Потребность взрослого организма в хлоре составляет около 2 г в сутки. Даже без поваренной соли в рационе организм получал бы не менее 1,6 г хлора в сутки. Обычный суточный рацион с поваренной солью дает человеку 7-10 г хлора в сутки.

Это даже больше, чем ему необходимо. Суточная дозировка хлора считается безвредной, если она не превышает 7 г. Почти половину суточной дозы хлора человек получает из хлеба, а вторую половину из поваренной соли.

Сера является жизненноважным элементом хотя бы уже потому, что она входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионин, цистин). Сера так же входит в состав некоторых гормонов и витаминов.

Содержание серы в рационе прямопропорционально содержанию в нем белков преимущественно животного происхождения.

Потребность организма в сере — около 1 г в сутки. Она вполне удовлетворяется обычным рационом.

Микроэлементы

Железо. В первую очередь, этот элемент всегда связывают с нормальным синтезом гемоглобина, который попросту невозможен без участия железа. Существует множество ферментативных процессов, в которых железо принимает непосредственное участие, таких, например, как тканевое дыхание.

Потребность взрослого человека в железе составляет 14 мг в сутки. Теоретически, она могла бы удовлетворяться обычным рационом. Такие продукты, как почки и особенно печень содержат до 20000 мкг% железа. Бобовые растения (а точнее их плоды) содержат до 6000 мкг% железа. Даже белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта, который традиционно считается источником «пустых» калорий, содержит не менее 900 мкг% железа. Вся сложность в том, что железо, содержащееся в пищевых продуктах, очень плохо усваивается организмом. Причем «растительное железо» усваивается намного труднее, чем железо животного происхождения. Если из мясных продуктов усваиваются около 30 % железа, то из растительных — не более 10 %. Фосфаты и фитин в зерновых продуктах образуют с железом труднорастворимые комплексы, что не дает ему всасываться из желудочно-кишечного тракта. Даже такой напиток как чай снижает усвояемость железа, т. к. связывает его дубильными веществами в труднорастворимый комплекс.

Женский организм часто требует большего количества железа, нежели мужской из-за потери крови во время менструаций. Кровь сама по себе быстро регенерирует (восстанавливается), но потери железа восполняются не всегда, и у женщин всегда повышен риск развития железодефицитных анемий (т. е. малокровия, вызванного дефицитом железа^[14]).

Существует много лекарственных препаратов железа, призванных восполнить его нехватку в организме, однако пользоваться ими надо крайне осторожно, т. к. избыток железа в организме тоже нежелателен. Перенасыщенность организма железом из лекарственных препаратов иногда даже может привести к смертельному исходу. В литературе такие случаи в последнее время описываются все чаще и чаще. Лечение препаратами железа должен проводить не просто грамотный, а очень грамотный специалист.

Цинк является элементом, крайне необходимым для организма хотя бы уже потому, что он входит в состав гормона инсулина, регулирующего углеводный обмен. Цинк регулирует деятельность половых желез. При его недостатке в пищевом рационе у детей задерживаются рост и половое развитие.

Суточная потребность организма в цинке колеблется в зависимости от возраста, пола и конституции в диапазоне 8-22 мг. Эта потребность, в принципе, может быть удовлетворена обычным пищевым рационом. Так, например, в печени и бобовых содержание цинка может колебаться в пределах 3100–5000 мкг%. В обычных пищевых продуктах содержание цинка может колебаться в пределах 150-2500 мкг%. Следует учесть, однако, что организмом усваивается не более 10 % потребляемого вещества.

Йод — это один из самых важных микроэлементов, т. к. он необходим для образования гормонов щитовидной железы.

Суточная потребность организма в йоде колеблется в пределах 100–150 мкг. При недостаточном содержании йода в рационе происходит гипертрофия щитовидной железы, что является защитной реакцией организма в ответ на дефицит йода. Щитовидная железа удерживает йод в организме, поэтому, когда йода не хватает, щитовидная железа гипертрофируется, стремясь задержать в организме побольше йода. Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста.

Содержание йода в обычных пищевых продуктах недостаточно, т. к. колеблется в пределах 4-15 мкг%. На помощь нам здесь приходят продукты моря. В морской рыбе содержание йода достигает 70 мкг%, в печени трески — до 800 мкг%. Морская капуста в зависимости от ее вида и от сроков сбора может содержать от 50 до 70000 (!) мкг% йода.

При длительном хранении и тепловой обработке пищи от 20 до 60 % йода теряется, т. к. он просто-напросто улетучивается. Йод, как мы помним еще из школьного курса химии — это достаточно летучий элемент таблицы Менделеева.

Содержание йода в продуктах питания как растительных, так и животных сильно зависит от его количества в почве. В районах с низким почвенным содержанием йода продукты могут содержать йода в 10 и даже в 100 раз меньше обычного. В таких районах для предупреждения развития зоба (увеличения щитовидной железы) в поваренную соль добавляют небольшое количество йодида калии (25 мг на 1 кг соли). Надо только учесть, что через 6 месяцев хранения такой соли йод из нее полностью улетучивается.

Фтор — это необходимый организму элемент, т. к. при его недостатке развивается кариес зубов.

Потребность взрослого человека во фторе — 3 мг в сутки. Чаще всего 1/3 человек получает с пищей и 2/3 с водой.

В большинстве пищевых продуктов фтора содержится совершенно незначительное количество. Исключение составляют лишь такие продукты как морская рыба (в среднем 700 мг%), скумбрия (1400 мг%) и чай грузинский (76000 мг%). Увлекаться чаем, впрочем, особо не следует, т. к. содержащийся в нем кофеин вымывает из организма кальций и витамин В₁ а избыток фтора сам по себе вызывает гибель эмали зуба^[15].

В тех районах, где фтора содержится меньше 0,5 мг/л, производят фторирование воды до 1 мг/л. При избыточном содержании фтора в воде ее, к сожалению, никто не очищает. Я родился и вырос в г. Твери, где содержание фтора в воде намного превышает норму. Кафедра гигиены в нашем медицинском институте долго боролась за то, чтобы построить в городе специальную станцию по очистке водопроводной воды от фтора, но безрезультатно. С одной стороны, прилавки завалены фторосодержащей зубной пастой, а с другой стороны, зубы портятся у людей из-за избытка фтора в питьевой воде.

Теперь рассмотрим содержание микроэлементов в основных продуктах питания.

1. Минеральные воды

2. Молоко и молочные продукты

3. Мясо и мясные продукты

4. Рыба, рыбопродукты и продукты моря

5. Птица

6. Яйцепродукты

7. Зерно и продукты его переработки, бобовые

8. Хлеб, макаронные изделия, сырье хлебопекарной промышленности

9. Кондитерские изделия и сырье

10. Овощи, фрукты, ягоды и грибы

11. Плодоовощные консервы

Б. Сложность оценки пищевой ценности продуктов питания

Рассмотрев раздел о пищевой ценности продуктов питания, хочется чуть более подробно остановиться на самом термине «пищевая ценность». Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта и имеет более широкое понятие, чем такие более специализированные термины, как «биологическая ценность» (качество белка) и «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающееся в организме из пищевых продуктов).

Величина пищевой ценности определяется тем, насколько адекватно человек снабжен основными группами необходимых ему продуктов. Все дело в том, что усвояемость пищевых веществ организмом почти никогда не бывает полной. Полной усвояемости мешают многие факторы. Это может зависеть от вида продукта, наличия в нем других компонентов, степени измельчения, кулинарной тепловой обработки и многих-многих других факторов.

Усвояемость белка может колебаться в пределах 70–96 %. Усвояемость таких макроэлементов как фосфор, кальций и магний может изменяться от 20 до 90 %. У большинства микроэлементов (железо, цинк и другие) усвояемость колеблется от 1(!) до 30 %. Усвояемость жиров, углеводов и витаминов так же может колебаться в очень широких пределах.

Пример плохой усвояемости витамина С из свежих яблок я уже приводил, пример плохой усвояемости железа из растительных продуктов тоже. Приведу еще один типичный пример, в котором раскрываются причины, мешающие усвоению фосфора. От 60 до 80 % фосфора в зерновых и зернобобовых культурах находится в виде соединений фитиновой кислоты. Фитиновая кислота, как мы уже знаем, не только не усваивается организмом, но и необратимо связывает многие минералы.

Совсем недавно было выяснено, что некоторые незаменимые аминокислоты (лизин, цистин, триптофан) при тепловой обработке, при длительном хранении, особенно в присутствие сахара, образуют соединения, не усваиваемые организмом (так называемый недоступный лизин и т. д.). Отсюда понятно, что качество белка может очень существенно меняться в зависимости от доступности аминокислот, даже если тот или иной продукт по аминокислотам идеально сбалансирован.

Если мы будем составлять свой суточный рацион исходя лишь из того, какие пищевые вещества присутствуют в том или ином продукте, то мы никогда не добьемся желаемого результата. Причина в том, что из-за различной усвояемости веществ реальное качество усвоенного продукта может в 2–3 раза отличаться от того качества, которое мы оцениваем по содержанию в продукте тех или иных веществ. Молочный фосфор (легкоусвояемый) — это одно, растительный фосфор (трудноусвояемый) — это уже совсем другое. Точно так же будут отличаться друг от друга растительное железо (трудноусвояемое) от животного железа (легкоусвояемого).

С витаминами еще большая вакханалия. Витамин В₁₂ разрушает все остальные витамины группы В за счет содержащегося в нем атома кобальта. Витамины В₁ и В₆ постоянно конкурируют друг с другом за фосфорные остатки^[16], которых в печени вечная нехватка. Тот же рибофлавин, витамин В₂, без фосфорилирования абсолютно бесполезен.

Как видим, все намного сложнее, чем кажется на первый взгляд. Хотите себя правильно питать? Давайте учитывать множество факторов, а не только содержание тех или иных компонентов в продуктах питания.

Заключение

Невозможно объять необъятное. Книга-справочник, которую вы уже прочитали, пока еще не стала книгой-учебником. Но это только пока. Я надеюсь со временем получить еще больше информации о продуктах питания и поделиться этой информацией с вами.

С уважением, доктор Буланов Ю.Б.

* * *

Примечания

1

Уже отсюда становится понятно, что самый ценный белковый продукт — это куриное яйцо, а точнее его белок.

(обратно)

2

И то лишь при условии, что бобовые растения собираются на стадии молочной спелости. Зрелые бобовые не усваиваются вообще. Более того, они содержат ингибиторы пищеварительных ферментов, что ухудшает общее пищеварение. Каждый из нас знает, что после употребления в пищу зрелых бобовых растений нас не ожидает ничего, кроме несварения желудка и вздутия кишечника. То же самое относится и к орехам. Если хотите получить от них хоть какую-то пользу, собирайте их на стадии молочной спелости.

(обратно)

3

Дипептид — соединение, состоящее из двух аминокислот.

(обратно)

4

А точнее его метильные группировки.

(обратно)

5

Нейро-медиатор — вещество, передающее сигналы между нервными клетками.

(обратно)

6

У людей с пониженной кислотностью желудочного сока лактоза не усваивается вообще, вызывая слабительный эффект и расстройства пищеварения.

(обратно)

7

Кребс — знаменитый биохимик, именем которого и была названа основная цепь энергодающих биохимических реакции. Эта цепь имеет циклическую форму, поэтому она и была названа циклом.

(обратно)

8

АТФ — аденозинтрифосфорная кислота.

(обратно)

9

Исключение составляет капуста как свежая, так и квашеная.

(обратно)

10

В бывшем СССР выпускался даже препарат, который назывался «Аскорбиновая кислота с витамином Р из цитрусовых».

(обратно)

11

мг% показывает, сколько миллиграммов вещества содержится в 100 г продукта.

(обратно)

12

Кормят, впрочем и сейчас.

(обратно)

13

А не рыба, как многие думают.

(обратно)

14

Женщины, кстати говоря, и составляют основной контингент больных железодефицитными анемиями.

(обратно)

15

Т.н. «фтоороз» — поражение зубной ткани вследствие избыточного поступления в организм фтора.

(обратно)

16

Без фосфорилирования в печени эти витамины не включаются в обмен веществ вообще никак.

(обратно)

Оглавление

Мы состоим из того, что мы едим. (Вместо предисловия)

А. Пищевая ценность продуктов питания

  I. Белки

  II. Углеводы и органические кислоты

  III. Жиры

  IV. Витамины

  V. Минеральные вещества

Б. Сложность оценки пищевой ценности продуктов питания

Заключение

*** Примечания ***

Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник.

Показатели пищевой ценности

Достоверность величин показателей, представленных в таблицах

Код представления данных по составу пищевых продуктов

Одноразовая порция продукта

Суточная потребность в пищевых веществах

Гигиеническая оценка технологических операций

Таблицы химического состава

Глава 1. Молочные продукты

1.1. Продукты, жирностью менее 1,0%

1.2. Продукты, жирностью 1,1–3,0%

1.3. Продукты, жирностью 3,1–10,0%

1.4. Продукты, жирностью более10,1%

1.5. Мороженое

1.6. Сыры

Глава 2. Яйца и яйцепродукты

2.1. Куриные яйца

2.2. Меланж

2.3. Белок

2.4. Желток

2.5. Перепелиные яйца

Глава 3. Мясные продукты

3.1. Мясо

3.2. Субпродукты

3.3. Консервы

3.4. Готовые быстрозамороженные блюда

3.5. Кулинарные изделия

3.6. Колбасные изделия

Глава 4. Рыбные продукты

4.1. Рыба

4.2. Печень рыб

4.3. Икра. Соленая продукция

4.4. Ракообразные

4.5. Моллюски

4.6. Млекопитающие

Глава 5. Жировые продукты

5.1. Молочный жир

5.2. Животные жиры

5.3. Жиры рыб

5.4. Растительные масла

5.5. Маргарины

5.6. Жиры кулинарные

5.7. Жиры кондитерские

5.8. Майонезы

Глава 6. Зерновые продукты

6.1. Пшеница

6.2. Хлебобулочные комбинированные изделия

6.3. Рожь

6.4. Овес

6.5. Рис

6.6. Гречиха

6.7. Ячмень

6.8. Просо

6.9. Кукуруза

Глава 7. Бобовые, орехи

7.1. Бобовые

7.2. Орехи

7.3. Семена масличные

Глава 8. Овощи, картофель и грибы

8.1. Овощи

8.2. Грибы

Глава 9. Фрукты и ягоды

9.1. Фрукты

9.2. Ягоды

9.3. Бахчевые

9.4. Варенье, джем, повидло (консервы)

Глава 10. Кондитерские изделия

10.1. Сахар

10.2. Карамель

10.3. Драже

10.4. Ирис

10.5. Мармелад

10.6. Пастила и зефир

10.7. Халва

10.8. Шоколад и какао-порошок

10.9. Конфеты

10.10. Мучные кондитерские изделия

10.11. Кондитерское сырье

Глава 11. Напитки

11.1. Безалкогольные (менее 1,5% спирта)

11.2. Напитки алкогольные

Глава 12. Вспомогательные пищевые вещества и улучшители вкуса

12.1. Вспомогательные пищевые вещества

12.2. Улучшители вкусовых свойств блюд (соусы)

Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке

Приложение 1. Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов

Приложение 2. Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема

Приложение 3. Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов

Приложение 4. Содержание флавоноидов в растительной продукции

Приложение 5. Содержание микроэлементов (марганец, йод, селен, кобальт, хром) в основных пищевых продуктах и продовольственном сырье

Предметный указатель

Литература

МУ 4287-86 Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах / 4287 86

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ГИГИЕНИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ПИТАНИЕМ
В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ

Москва — 1986

Методические указания предназначены для санитарных врачей и работников лабораторий санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах.

Методические указания разработаны Институтом питания АМН СССР (Г.И. Бондарев).

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. Главного государственного

санитарного врача СССР

________________ Заиченко А.М.

29 декабря 1986 г.

№ 4287-36

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ГИГИЕНИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ПИТАНИЕМ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ

Настоящие Методические указания предусматривают порядок гигиенического контроля за питанием в организованных коллективах в целях: 1. Установления соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным данным и 2. Изучения соответствия химического состава и калорийности рационов фактического питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии.

Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания находят с помощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов» (под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н., Изд. «Агропромиздат», М., 1987 г.)*⁾ содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов. Если количество пищевых продуктов приведены в г брутто, их обязательно переводят в г нетто, пользуясь в указанных выше таблицах размерами несъедобной части пищевых продуктов. Данные по содержанию соответственно белков, жиров и углеводов суммируют.

^*) а также под редакцией акад. А.А. Покровского. Изд. «Пищевая промышленность», М., 1976 г.

В полученные величины химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания вносят поправку на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которые составляют в смешанных рационах питания в среднем: для белков — 6 %, жиров — 12 % и углеводов — 9 %. При расчете химического состава блюд, состоящих только из животных или только из растительных пищевых продуктов, используют следующие величины потерь основных пищевых веществ: для белков — соответственно 8 и 5 %, жиров — 25 и 6 %, углеводов — 9 % (только для растительных пищевых продуктов).

Энергетическую ценность блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяют, умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, разные: для белков — 4 ккал/г, жиров — 9 ккал/г, углеводов — 4 ккал/г. Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:

Х = 4 · (Б — Б₁) + 9 · (Ж — Ж₁) + 4 · (У — У₁), где:

X — энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;

Б₁, Ж₁, У₁ — потери соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания в процессе кулинарной обработки, г;

4, 9, 4 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.

Ниже приводится расчет химического состава и энергетической ценности обеда:

Наименование блюд и пищевых продуктов	Количество, г нетто	Содержание, г			Калорийность, ккал
		белков	жиров	углеводов
Щи из свежей капусты с мясом
Мясо говядина 1 категории	40	7,56	4,96	4,00
Масло сливочное несоленое	10	0,06	8,25	0,09
Сметана 30 % жирности	10	0,26	3,00	0,28
Капуста белокочанная	120	2,16	—	6,48
Картофель	60	1,20	0,06	1,18
Морковь	30	0,39	0,03	2,10
Лук репчатый	20	0,34	—	1,90
Томаты	50	0,30		2,10
Зелень (укроп)	4	0,10	0,02	0,18
Мука пшеничная 1 сорта	5	0,53	0,06	3,66
ВСЕГО:		12,90	16,38	21,92	286,70
Гуляш с рисом
Мясо говядина 1 категории	80	15,12	9,92	0,80
Рис	78	5,25	0,45	57,90
Мука пшеничная 1 сорта	5	0,53	0,06	3,66
Лук репчатый	30	0,51	—	2,65
Зелень (укроп)	4	0,10	0,02	0,18
Томат-паста	10	0,48	—	1,89
Масло сливочное несоленое	10	0,06	8,25	0,09
ВСЕГО:		22,05	18,70	67,17	525,17
Компот из свежих яблок
Яблоки свежие	50	0,20	—	5,65
Сахар-песок	25	—	—	24,95
ВСЕГО:		0,20		30,60	123,20
ИТОГО:		35,15	35,08	119,69	935,08
Потери при кулинарной обработке пищевых продуктов	2,10	4,20	10,77	89,28
Химический состав и калорийность с учетом потерь при кулинарной обработке пищевых продуктов	33,05	30,88	108,92	845,80

Из приведенных данных видно, что содержание белков в обеденном рационе составляет 35,15 г, жиров — 35,03 г и углеводов — 119,69 г, а потери при кулинарной обработке пищевых продуктов соответственно 2,10 г, 4,20 г и 10,77 г.

Таким образом, энергетическая ценность обеденного рациона будет равна:

Х = 4 · (35,15 — 2,10) + 9 · (35,08 — 4,20) + 4 · (119,69 — 10,77) = 845,80 ккал.

При лабораторном исследовании блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания в подготовленной пробе определяют содержание:

1. Сухих веществ — высушиванием до постоянной массы.

2. Белка — методом Къельдаля.

3. Жира — экстракционным методом в аппарате Сокслета. В отдельных случаях для получения ускоренных результатов анализа допускается определение жира методом Гербера.

4. Минеральных веществ — с использованием расчетных данных. Количество минеральных веществ при анализе рациона питания принимают разным: 1,1 % к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2 % - для первых блюд, 1,0 % — для вторых блюд, 0,5 % — для сладких блюд и 0,1 % - для напитков.

5. Углеводов — по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.

В случаях арбитражного анализа определяют содержание:

1. Сухих веществ — высушиванием до постоянной массы.

2. Золы — путем озоления.

3. Белка — методом Къельдаля.

4. Жира — экстракционным методом в специальном аппарате для экстракции.

5. Углеводов — по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ. Указанные методы определения приведены в Приложении.

Фактическую энергетическую ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания определяют по следующей формуле:

Х = С — (Б + Ж + М) · 4 + Б · 4 + Ж · 9, где

X — энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

С — содержание сухих веществ, г;

М — содержание минеральных веществ (золы), г.

Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

На основании полученных данных рассчитывают процент отклонения фактического содержания белков, жиров, углеводов и калорийности от расчетного по следующим формулам:

    ,

   ,

где:

Х_Б, Х_Ж, Х_У, Х_К — отклонение в содержании белков, жиров, углеводов и в калорийности блюда, отдельного приема пищи или рациона питания от расчетных данных, %;

Б₁, Ж₁, У₁, К₁ — содержание белков, жиров, углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания (г) и калорийность (ккал) при лабораторном исследовании;

Б₂, Ж₂, У₂, К₂ — содержание белков, жиров, углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания (г) и калорийность (ккал) по расчету.

Данные лабораторного исследования не должны отличаться от расчетных более чем на ± 5 %.

Пример расчета:

Расчетные данные обеда: содержание белков — 88,05 г, содержание жиров — 30,83 г, содержание углеводов - 108,92 г, калорийность — 845,80 ккал.

Данные лабораторного исследования обеда: содержание белков — 32,65 г, содержание жиров — 28,98 г, содержание углеводов — 105,36 г, калорийность - 812,41 ккал.

Процент отклонения:

Пример заключения:

Калорийность обеда и его химический состав по содержанию белков и углеводов, установленные лабораторным путем, ниже величин, полученных расчетным путем, но находятся в пределах допустимых отклонений (не более ± 5 %). Содержание жира в обеде, установленное лабораторным путем, в сравнении с расчетными данными ниже предела допустимых отклонений (-6,3 %), что свидетельствует о его недовложении в процессе приготовления блюд.

Определение химического состава и калорийности блюд или отдельных приемов пищи проводится в организованных коллективах в плановом порядке санэпидстанциями всех категорий, а также в тех случаях, когда имеется подозрение на неполноту вложения сырья или отклонения от выхода блюда, предусмотренного меню-раскладкой. При этом первоочередной контроль должен проводиться в детских организованных коллективах с круглосуточным пребыванием, группах продленного дня, а также в лечебных учреждениях системы здравоохранения.

Частота планового контроля определяется возможностями санэпидстанций, но не должна быть реже 1 раза в квартал. Результаты анализа представляют по форме № 347-У, утвержденной Минздравом СССР 4 октября 1980 года, № 1030.

Материалы анализов в обязательном порядке передают руководителям объектов, на которых проводился отбор проб.

Обобщенные результаты контроля используют для оценки фактического питания при подготовке материалов для вышестоящих организаций, которым подчиняются объекты, а также для партийных и советских органов и комитетов народного контроля.

При определении порядка и объема исследований следует руководствоваться «Методическими рекомендациями по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания», утвержденными Минздравом СССР 8 февраля 1984 года, № 2967-84.

Расчет химического состава и калорийности рационов питания, а также лабораторное исследование проводят как указано в разделе 1. При этом для лабораторного исследования рекомендуется пользоваться методами арбитражного анализа, предусмотренными настоящими методическими указаниями.

Результаты расчетного и лабораторного исследования суточных рационов питания оценивают в сравнении с данными «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденных Коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 марта 1982 года, протокол № 6.

Подготовка проб к анализу:

Перед исследованием химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания все блюда завешивают. Первые блюда гомогенизируют вместе с входящими в них мясными или рыбными продуктами, из которых перед гомогенизацией удаляют несъедобные части, а остаток взвешивают. Из вторых блюд также удаляют несъедобные части. После взвешивания блюда измельчают в мясорубке или размельчителе тканей целиком, включая мясо и рыбу. Подготовленные гомогенизированные блюда соединяют и перемешивают.

Определение содержания сухих веществ:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,001 г.

2. Шкаф сушильный лабораторный любой марки.

8. Бюксы стеклянные по ГОСТ 25336-82 или металлические.

4. Палочки стеклянные по ГОСТ 21400-75.

5. Эксикатор по ГОСТ 25336-82.

6. Песок кварцевый.

Техника работы:

Навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания помещают в предварительно взвешенный до постоянной массы металлический или стеклянный бюкс со стеклянной палочкой. Навеску высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянной массы. Можно пользоваться ускоренным методом. В этом случае навеску высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 ± 2 °С в течение 1,5 часов. После высушивания охлаждают в эксикаторе в течение 20 мин и взвешивают. Высушивание повторяют еще в течение 15 мин, снова охлаждают и взвешивают с точностью до 0,001 г.

Расчет содержания сухих веществ производят по формуле:

, где

X — содержание сухих веществ в 1 г гомогенизированной навески, г;

М — масса бюксы, г;

М₁ - масса бюксы с влажной навеской, г;

М₂ - масса бюксы с высушенной навеской, г.

Определение содержания золы:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,001 г.

2. Печь муфельная любой марки.

3. Шкаф сушильный любой марки.

4. Тигли фарфоровые по ГОСТ 9147-80.

5. Эксикатор по ГОСТ 25336-82.

Реактивы:

1. Спирт этиловый по ГОСТ 18300-72, 90 об. %.

2. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Техника работы:

Навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания помещают в предварительно прокаленный и взвешенный до постоянной массы тигель. Далее тигель с навеской помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 100 - 120° до полного удаления влаги. Затем в тигель с навеской добавляют 1 — 2 мл 90 об. % этилового спирта для обеспечения более равномерного и быстрого озоления и тигель помещают в холодную муфельную печь. Печь постепенно нагревают до температуры 400 — 500 °С. Озоление ведут при температуре не выше 500 ºС. Длительность озоления зависит от природы продукта. Вначале полноту озоления ориентировочно определяют визуально по цвету золы — она должна быть белой или слегка сероватой, без частиц угля. После первого прокаливания тигель охлаждают, смачивают содержимое небольшим количеством дистиллированной воды, подсушивают в сушильном шкафу и снова помещают в горячую муфельную печь для продолжения сжигания. Затем тигель помещают для охлаждения в эксикатор и взвешивают. Озоление проводят до получения постоянной массы золы. Взвешивают с точностью до 0,001 г.

Содержание золы определяют по следующей формуле:

, где

X — содержание золы в 1 г гомогенизированной навески, г;

М — масса тигля, г;

М₁ - масса тигля с навеской до озоления, г;

М₂ - масса тигля с навеской после озоления, г.

Определение содержания белка:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью ± 0,001 г.

2. Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919-83 или другой нагревательный прибор.

3. Прибор для перегонки (рис. 1) состоящий из колбы Къельдаля, холодильника Либиха с прямой внутренней трубкой, каплеуловителя лабораторного стеклянного, алонжа обычного.

4. Колбы Къельдаля по ГОСТ 25336-82 вместимостью 500 мл.

5. Холодильник Либиха с прямой внутренней трубкой по ГОСТ 9499-70.

6. Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 25,50 и 100 мл.

7. Колбы конические по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 мл.

8. Бюретки по ГОСТ 20292-74 вместимостью 25 мл с ценой деления 0,1 мл.

9. Пипетки по ГОСТ 20292-74 вместимостью 1 и 50 мл.

10. Грушевидные стеклянные пробки по ГОСТ 10394-72.

11. Капельница из темного стекла.

12. Стеклянные бусинки.

Реактивы:

1. Кислота серная х. ч. по ГОСТ 4204-77 с плотностью 1,84 г/см³.

2. Кислота серная х. ч. по ГОСТ 4204-77, раствор 0,05 моль/л.

3. Натрия гидрат окиси х. ч. по ГОСТ 4328-77, 33 % раствор.

4. Кислота борная х. ч. по ГОСТ 9656-75, раствор 40 г борной кислоты в 1000 мл дистиллированной воды.

5. Индикатор Таширо: 0,1 г метиленового синего по действующей технической документации и 0,2 г метилового красного по ГОСТ 5853-51 растворяют в 100 мл этилового спирта 96 об. %.

6. Катализатор: смесь меди сернокислой пятиводной х. ч. по ГОСТ 4165-78 и калия сернокислого безводного х. ч. по ГОСТ 4145-78 в соотношении 30:1.

7. Спирт этиловый по ГОСТ 18300-72, 96 об. %.

8. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Техника работы:

В колбу Къельдаля на 500 мл помещают навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания (или навеску сухого вещества), взвешенную с точностью до 0,001 г из расчета содержания азота в пробе 20 — 25 мг. Затем в колбу добавляют 20 мл концентрированной серной кислоты, вливая ее постепенно по стенкам колбы, смывая частицы пробы. В колбу вносят катализатор из расчета 0,6 г на 1 мл серной кислоты и несколько стеклянных бусинок, закрывают ее грушевидной стеклянной пробкой, осторожно круговыми движениями перемешивают содержимое и ставят на нагревательный прибор под углом 40°. Нагревают осторожно. При образовании пены в первый период окисления колбу следует снять с нагревательного прибора и дать пене осесть, а затем продолжить нагревание, следя за тем, чтобы пена не попала в горло колбы. Для уменьшения пенообразования в колбу можно добавить кусочек парафина или несколько капель этилового спирта. После прекращения ценообразования нагрев усиливают. Степень нагревания считают достаточной, когда кипящая кислота конденсируется не выше средней части горлышка колбы. Время от времени содержимое колбы перемешивают, смывая частицы со стенок колбы. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и осветленной (зеленовато-голубой). После минерализации содержимое колбы охлаждают, добавляют 150 мл дистиллированной воды и соединяют с аппаратом для отгонки аммиака. Рекомендуется проводить отгонку аммиака с водяным паром. Затем в колбу через делительную воронку прибора приливают 80 мл 33 % раствора гидрата окиси натрия и сразу же после его добавления закрывают кран делительной воронки во избежание потерь аммиака. Для отгонки аммиака в коническую колбу вместимостью 250 мл отмеривают пипеткой 50 мл раствора борной кислоты, добавляют 4 капли индикатора, перемешивают и ставят под алонж, соединенный с холодильником так, чтобы конец алонжа был погружен в кислоту. Содержимое колбы нагревают до кипения, избегая пенообразования. Продолжают перегонку до тех пор, пока жидкость не станет вскипать толчками. Нагрев регулируют таким образом, чтобы продолжительность перегонки была не менее 20 мин. Окраска, раствора борной кислоты не должна изменяться. Перед окончанием перегонки опускают коническую колбу так, чтобы конец алонжа оказался над поверхностью раствора борной кислоты и продолжают перегонку еще 1 — 2 минуты. Нагревание прекращают и отсоединяют алонж. В коническую колбу смывают небольшими порциями дистиллированной воды остатки раствора борной кислоты с внутренней и внешней поверхностей алонжа. Дистиллят титруют раствором серной кислоты до перехода зеленого цвета в фиолетовый. Параллельно проводят слепой опыт, добавив в колбу Къельдаля вместо навески 5 мл дистиллированной воды.

Рис. 1

Расчет содержания белка производят по следующей формуле:

, где

X — содержание белка в 1 г гомогенизированной навески или в сухом веществе, соответствующем 1 г гомогенизированной навески, г;

0,0014 — количество азота, эквивалентное 1 мл 0,05 моль/л раствора серной кислоты;

К — поправочный коэффициент 0,05 моль/л раствора серной кислоты;

У₁ - объем 0,05 моль/л раствора серной кислоты, израсходованный на титрование дистиллята рабочего раствора, мл;

У₀ - объем 0,05 моль/л раствора серной кислоты, израсходованный на титрование дистиллята в контрольном анализе, мл;

6,25 — коэффициент пересчета азота на белок;

М — масса навески, г.

Определение содержания жира (метод Гербера):

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,001 г.

2. Центрифуга для определения содержания жира в молоке и молочных продуктах или центрифуга с механическим приводом.

3. Баня водяная.

4. Штатив для жиромеров.

5. Жиромеры для молока и молочных продуктов по ГОСТ 23094-78.

6. Пробки резиновые для жиромеров.

7. Пипетки по ГОСТ 1770 20292-74 вместимостью 1, 5 и 10 мл.

Реактивы:

1. Кислота серная х. ч. по ГОСТ 4204-77 с плотностью 1,51 — 1,65 г/см.

2. Спирт изоамиловый технический плотностью при 20 °С 0,8108 — 8115 г/см³.

Техника работы:

В жиромер молочный берут навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания массой 5 г, взвешенную с точностью до 0,001 г. К навеске добавляют 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Затем добавляют такое количество серной кислоты, чтобы уровень содержимого не доходил на 5 — 10 мм до горлышка жиромера, закрывают его сухой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают или переворачивают несколько раз для полного смешения содержимого. Жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С, периодически встряхивая или переворачивая его. Спустя указанное время, жиромер вынимают из бани, обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300 — 1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх или вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира прозрачным. Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно. Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2 — 3 раза.

Содержание жира определяют по следующей формуле:

, где

X — содержание жира в 1 г гомогенизированной навески, г;

М — масса навески, г;

0,01133 — содержание жира, соответствующее 1 делению жиромера, г.

Подученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом. Для суточного рациона питания или отдельного приема пищи коэффициент открываемости принимают равным 0,7.

Определение содержания жира методом Сокслета:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,001 г.

2. Баня водяная.

3. Шкаф сушильный любой марки.

4. Бюксы стеклянные по ГОСТ 25336-82.

5. Аппарат Сокслета.

Реактивы:

1. Эфир этиловый.

2. Фильтровальная бумага.

Техника работы:

Навеску сухого вещества взвешивают на фильтровальной бумаге размером 6´7 см с точностью до 0,001 г и заворачивают в пакетик. Этот пакетик завертывают в другой пакетик из фильтровальной бумаги размером 7´8 см. Внутренний пакетик помещают так, чтобы его шов не совпадал со швом внешнего пакетика. Приготовленный пакетик помещают в бюкс и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянной массы. Затем пакетик переносят в экстрактор аппарата Сокслета и заливают этиловым эфиром. Эфира наливают столько, чтобы он начал переливаться через сифон экстрактора, после чего добавляют еще 50 мл эфира и соединяют все части прибора. В холодильник пускают холодную воду, а перегонную колбу помещают на водяную баню с температурой не выше 45 °С. Нагревание следует регулировать таким образом, чтобы эфир сливался из экстрактора через каждые 5 - 6 мин. При непрерывном действии аппарата Сокслета для полного извлечения жира из хорошо измельченной навески требуется 4 — 6 ч, при плохо измельченной навеске экстракцию следует проводить 10 — 12 ч. Полноту экстракции проверяют на фильтровальной бумаге. Для этого берут 2 — 8 капли эфира, вытекающего из экстрактора, бумагу подогревают. Если на бумаге после испарения эфира не остается жирного пятна, экстракцию считают законченной. Пакетики вынимают из экстрактора, подсушивают, после чего помещают в бюкс и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянного веса с точностью до 0,001 г.

Содержание жира определяют по следующей формуле:

, где

Х — содержание жира в 1 г сухого вещества, г;

А — масса пакетика с навеской сухого вещества до экстракции жира, г;

Б — масса пакетика с навеской сухого вещества после экстракции жира, г;

М — навеска сухого вещества, г.

Определение содержания жира экстракционным методом:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью взвешивания 0,001 г.

2. Аппарат для экстракции жира (рис. 2), состоящий из: а) фильтрующей делительной воронки со шлифом и впаянным стеклянным фильтром № 2, б) стеклянного приемника с краном и со шлифом диаметром, соответствующем диаметру шлифа фильтрующей делительной воронки.

3. Насос водоструйный по ГОСТ 25336-82.

4. Шкаф сушильный любой марки.

5. Бюксы стеклянные по ГОСТ 25336-82.

6. Колбы мерные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 50 мл.

7. Пипетки по ГОСТ 20292-74 вместимостью 10 и 25 мл.

8. Баня водяная.

Реактивы:

1. Хлороформ по ГОСТ 20015-74.

2. Спирт этиловый по ГОСТ 18300-72.

Техника работы:

Навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания массой 2 г, взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку прибора для экстракции, приливают 10 мл экстрагирующей смеси хлороформа с эталоном в соотношении 1:2. Экстракцию проводят в точение 2 мин при встряхивании. Экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывают в приемник, а из него переливают в мерную колбу вместимостью 50 мл. Остатки навески аналогичным способом экстрагируют еще два раза. Затем делительную воронку и приемник промывают 20 мл экстрагирующей смеси. Промывание жидкости собирают в мерную колбу и доводят объем до метки экстрагирующей смесью. Из колбы отбирают пипеткой 20 мл экстракта и переносят в предварительно взвешенный с точностью до 0,001 г до достоянной массы бюкс. Экстрагирующую смесь выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха и высушивают навеску жира в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянной массы.

Рис. 2

Содержание жира определяют по следующей формуле:

, где

X — содержание жира в 1 г гомогенизированной навески, г;

М₁ - масса пустой бюксы, г;

М₂ - масса бюксы с жиром, г;

50 — общий объем экстракта, мл;

20 — объем экстракта, взятый для определения жира, мл.

СОДЕРЖАНИЕ

 

Химический состав и энергетическая ценность продуктов

В здоровом питании одним из главных критериев диетологи считают энергетическую ценность продуктов, которая отражает уровень полезности каждого их вида. Измеряют ее в калориях. Данные единицы — это количество энергии, которую человек получает из пищи. Достаточный объем калорий помогает вернуть бодрость духа и сохранить душевное равновесие в течение рабочего дня.

Разная степень полезности тех или иных блюд позволяет создать суточный рацион таким образом, чтобы организм не только набирал достаточное количество необходимых калорий, но также получал полноценный объем витаминов и минералов. Специалисты по питанию советуют при выборе продуктов в магазине одновременно обращать внимание на их энергоценность и на химический состав.

На какие цели организм тратит энергию

Большинство людей склонны думать, что калории нам нужны исключительно для подвижной деятельности. Однако ученые выяснили, что примерно 65-70% всего энергообъема, полученного из пищи, помогает организму поддерживать нормальное течение физиологических процессов: терморегуляции, сна, переваривания пищи, работы сердца и сосудов, регенерации кожи, формирования новых клеток, роста ногтей и волос, а также многих других. Кроме обеспечения основной энергетической потребности, необходимой для полноценной работы органов, нам нужны калории на:

• Поддержание привычных движений тела во время повседневной деятельности.
• Интенсивную нагрузку – для физического труда или силовых тренировок.

Зная общую энергетическую ценность продуктов, съеденных за день, можно подсчитать, сколько организм тратит на естественные нужды, а сколько калорий ему понадобится сжечь для похудения, чтобы в итоге получить отрицательный баланс.

Специалисты по спортивному питанию выяснили, что на физическую активность наш современник расходует примерно 25-30% энергии, потребляемой из пищи. Чтобы поддерживать здоровье и идеальную фигуру, диетологи рекомендуют увеличивать данный параметр до 40%. Килокалории, которые человек не истратил в течение дня, откладываются в жировое депо на талии, на боках и других проблемных местах.

Пищевые калории представляют собой определенный объем энергии, высвобождаемый организмом из продуктов в процессе переваривания и усвоения. Калорийность блюд или отдельных продуктов – это потенциально возможный энергетический заряд, который получает человек, если пища усваивается полностью.

Калории — это единицы, используемые для измерения энергетической ценности продуктов питания. Известно, что пищевая калория, в отличие от одноименной единицы измерения тепла, употребляемой в научном контексте, содержит в 1000 раз больше энергии. Именно поэтому диетологи и адепты ЗОЖ при упоминании о килокалориях зачастую опускают приставку «кило», рассказывая об эффективности того или иного пищевого продукта. В странах Европы килокалория обозначается как Kcal, в США принято отражать единицу энергоценности пищевых продуктов термином calories, или сокращенно cal.

Как определяют энергетический потенциал продуктов питания и расход калорий у человека

Ученые, исследуя калорийность (энергоценность) пищи, сжигают продукты в калориметре и подсчитывают количество тепла, выделенного в водяную баню, окружающую прибор. Они выяснили: достаточно одной калории, чтобы нагреть 1 л жидкости на 1 °С. Например, эквивалент энергоценности пирожка (150 cal) позволяет подогреть 150 л воды на 1 градус или довести до кипения 1,5 л жидкости. В другой измерительной системе объем энергетической ценности пищевых продуктов исчисляется в килоджоулях. Считается, что 1 килокалория и 4,184 кДж – идентичные величины, а также 1 килоджоуль (1kJ) и 0,238846 cal:

Пищевые компоненты	На 1 гр продукта
	Ккал	КДж
Белки (протеины)	4,10	17,1
Жиры	9,30	39
Углеводы	4,10	20,1
Клетчатка	1,9-2,0	8,10
Алкоголь	7,2	26,1
Подсластители	2,5	10,2
Кислота лимонная	2,25	9,1

Чтобы определить интенсивность метаболизма у человека, его помещают в вентилируемую камеру с надежной термоизоляцией. Внутри помещения сохраняется постоянная температура, а нагретый воздух за счет тепла, выделяемого телом испытуемого, перекачивается по трубам в резервуар с холодной водой. Так было выяснено, что ежедневная энергетическая потребность человека, работа которого связана с сидячим образом жизни, составляет примерно 2000 ккал.

Суточная норма калорийности употребляемых продуктов

Суточная потребность человека в калориях, согласно нормам, принятым в европейских странах, для мужчины среднего телосложения варьируется в пределах 2500 ед, для женщины – 2000 ед. Кроме гендерных различий, она зависит от веса, возраста, роста, скорости метаболизма и образа жизни человека. В 1919 году учеными из Института Карнеги в Вашингтоне была выведена оптимальная формула, названная в честь авторов — Харриса и Бенедикта. С ее помощью подсчет уровня основного метаболизма для мужчин и женщин выполнялся на основе биометрических данных:

Результаты такого подсчета показывают, сколько калорий в сутки нужно получать человеку из пищи или какова должна быть суммарная энергетическая ценность продуктов, чтобы обеспечить свои базовые потребности.

Коррекция суточной энергопотребности человека

В зависимости от типа выполняемой работы варьируется и объем необходимых калорий для человека (из расчета на 1 кг веса тела):

• Умственный труд: 30-50 kcal.
• Нетяжелый труд: 30-40 kcal.
• Тяжелый физический труд или силовая тренировка: 40-50 kcal.

Используя коэффициенты физических нагрузок, можно наиболее точно определить индивидуальную суточную энергопотребность:

Физическая активность (в неделю)

Коэффициент	Объем
1,2	Минимальный или полное отсутствие нагрузки
1,38	3 тренинга с медиум-нагрузкой
1,46	5 тренингов с медиум-нагрузкой
1,55	5 интенсив-тренингов
1,64	Ежедневные нагрузки
1,73	Интенсив-тренинги без выходных или дважды в день
1,9	Профессиональные спортивные нагрузки или тяжелый физический труд

Для тех, кто желает снизить массу тела

Диетологи предупреждают, что соотношение калорий, ежедневно получаемых из пищи и потраченных в процессе жизнедеятельности, должно быть нулевым или отрицательным. В противном случае, когда первое преобладает над вторым, в организме происходит нарушение обменных процессов и человек набирает вес. Тем, кто хочет похудеть, нужно уменьшить калорийность дневного рациона на 300-500 ккал. Для того чтобы сжечь 1000 г жира, нужно потратить не менее 7700 cal. Оптимальным похудением диетологи считают избавление от 2-4-х килограммов в течение месяца (в эту массу не входит количество воды, выведенной из организма за время тренировок). Чтобы ускорить процесс термолиполиза и тратить калории за счет жировых запасов, необходимо сократить калорийность суточного рациона.

Для этого при посещении супермаркетов следует обращать внимание на энергетическую ценность продуктов и состав. Необходимо учесть, что жиры способны покрыть всего 30% потребности человека в энергии, в то время как 58% жизненной силы обеспечивают углеводы. Богатые данными органическими веществами продукты очень калорийны: сухофрукты по энергоценности успешно конкурируют с жирными сортами мяса. При этом нужно помнить, что рацион современного человека, как правило, перенасыщен жирами и скрытым сахаром, поэтому долю богатых жирами продуктов следует сократить, перераспределив ее в пользу свежих овощей и фруктов, грибов, бобовых, а также других продуктов растительного происхождения, содержащих сложные углеводы.

Энерго- и пищевая ценность продуктов

Пищевая ценность каждого продукта включает в себя весь спектр его полезных свойств: энергетические, биологические, органолептические, физиологические, а также доброкачественность и усвояемость. Калорийность напрямую связана с количеством тех или иных нутриентов, содержащихся в пище: жиров, белков, углеводов и органических кислот.

Диетологи подсчитали, что при термолиполизе, или расщеплении жиров (1 г), организм получает 9,3 cal, при катаболизме углеводов и белков – по 4,1 cal. При расчете энергетической ценности пищевых продуктов обычно используют целые числа, округляя их:

Белки	17 kJ	4 cal
Жиры	37 kJ	9 cal
Углеводы	17 kJ	4 cal
Клетчатка (растительные волокна)	8 kJ	2 cal
Органические кислоты	13 kJ	3 cal
Этиловый спирт	29 kJ	7 cal
Полиолы (многоатомные спирты)	10 kJ	2,5 cal

Количество БЖУ, а также других ингредиентов, содержащихся в 100 г продукта, можно посмотреть на магазинной этикетке или взять из таблицы, указывающей его состав и калорийность. Умножив эти цифры на объем энергии, получаемой из 1 г пищевого компонента, находим энергетическую ценность каждого нутриента в 100 г продукта. Но одновременно следует учитывать, что организм человека не способен усваивать пищу на 100%. Он переваривает:

• 84,5% белков;
• 94% жиров
• 95,6% углеводов.

Поэтому чтобы узнать точные данные объема энергии, который можно извлечь из того или иного продукта, нужно использовать количество усвоенных организмом питательных веществ.

Таблицы калорийности и химического состава продуктов – один из главных помощников в похудении

Чтобы поддерживать себя в отличной форме, очень важно подсчитывать энергетическую ценность продуктов, потребляемых каждый день, а также контролировать объем полученных и израсходованных калорий. В дальнейшем стоит больших трудов заставить организм истратить избыточный запас энергии. Не получив заряд бодрости из пищи, тело человека в панике начинает замедлять метаболизм. Это позволяет сохранять жировые отложения в качестве спасительного резерва от возможного голода в будущем, но тем самым препятствует похудению. Используя готовые данные о БЖУ (белках, жирах и углеводах) из таблиц, путем их умножения на энергоценность 1 г нутриента получаем калорийность каждого из них в 100 граммах продукта. Например, кефир жирностью 2,5% содержит на 100 мл продукта соответственно:

• 2,5 г жиров (2,5 г х 9 ед) = 22,5 cal;
• 3 г белков (3 г х 4 ед) = 12 cal;
• 4 г углеводов (4 г х 4 ед) = 16 cal.

Суммируя результаты, получаем энергоценность 100 г кефира, которая составляет 50,5 ед или примерно 51 ккал, как указано на этикетке.

Калорийность готового блюда

Если выполнение расчета энергетической ценности продуктов – процесс достаточно несложный, то выявление калорийности приготовленных блюд представляет собой кропотливую работу.

Необходимо взвешивать на кухонных весах все ингредиенты того или иного яства, учитывая не только основные компоненты, но и добавочные. Особенно повышают энергетическую ценность пищи такие продукты, как масло (сливочное или растительное), сметана, майонез.

Замещение сметаны, кетчупа или того же майонеза (включая «постные» или «легкие» его виды) натуральным йогуртом или кефиром жирностью 1-2,5% в салате существенно снижает количество потребленных калорий. Зная вес, химический состав и энергетическую ценность продуктов, предназначенных для завтрака, можно рассчитать его общую калорийность:

• Тост из булочки (50 г) = 149 kcal.
• Индейка 20 г = 19 kcal.
• Сыр 20 г = 80 kcal.
• Помидор (среднего размера) = 25 kcal.
• Чашка кофе (130 мл) = 0 kcal, добавляя молоко 2,5% (10 мл), плюсуем 5 kcal, а всыпая сахар 5 г (1 ч. л.), повышаем калорийность пищи еще на 20 kcal.

Расчетные значения энергоценности отдельных пищевых компонентов складываем и получаем общее количество калорий, потребленных утром: 149 ед + 19 ед + 80 ед + 25 ед + 25 ед = 298 ккал. Если вам захочется тост намазать сливочным маслом (5 г), то придется повысить результат на 75 cal. В таком случае завтрак может дать организму 373 cal.

Для определения энергоценности готового блюда с учетом дополнительных ингредиентов и потерь при тепловой обработке понадобятся: перечень продуктов по рецептуре и вес всех ингредиентов в граммах. Например, в 100 г сырой курицы содержится белков – 18 г, жиров – 18,5 г, углеводов – 0,8 г. 150 грамм курятины вмещают: 27 г белков, 28 г жиров и 1 г углеводов. Теоретически энергоценность 150 г курицы составляет 364 ккал, из которых:

• Белки 27 г х 4 kcal = 108 kcal.
• Жиры 28 г х 9 kcal = 252 kcal.
• Углеводы 1 г х 4 kcal = 4 kcal.

При отваривании в воде, калорийность которой равна 0 ккал, энергетическая ценность данного продукта не изменится. После того, как диетический кусочек отварной курицы будет съеден и переварен, учитывая усвояемость различных нутриентов, его калорийность составит 329 ккал:

• Белки 108 cal х 84,5% = 91 cal.
• Жиры 252 cal х 94% = 237 cal.
• Углеводы 1 cal х 95,6 % = 0,96 cal.

Почему монодиеты вредны?

При выборе рациона необходимо следить не только за его калорийностью, но и за тем, чтобы в нем были представлены все категории веществ, необходимых для жизнеобеспечения: БЖУ, витаминов, минералов.

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов – важные факторы, оказывающие значительное влияние на качество жизни человека. Питаясь обедненным рационом, основу которого составляет монопродукт, можно получить кратковременный сногсшибательный результат похудения, но при этом существенно подорвать здоровье.

Организм при таком режиме питания работает на износ. Как утверждают адепты ЗОЖ, считать калории несложно. Новички уже через две недели на глазок определяют калорийность привычных блюд, уделяя внимание только продуктам, которые употребляют впервые. При этом данный метод хорошо помогает без вреда для здоровья сбрасывать лишний вес и надолго закреплять достигнутый результат.

Химический состав и энергетическая ценность 100г съедобной части основных пищевых продуктов

 

 

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.

Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ «сжигается» (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.

Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы.

Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластические процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей.

Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались.

Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

По книге «Химический состав пищевых продуктов». Под ред. А.А. Покровского, М., 1976

Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия

Сахар и кондитерские изделия

Молочные продукты

Мясные продукты

Рыба, рыбные и другие продукты моря

Консервы рыбные в масле

Яйцепродукты

Жиры животные и растительные, жировые продукты

Овощи, картофель, грибы, овощные консервы

Консервы овощные натуральные

Консервы овощные закусочные

Бахчевые, фрукты и ягоды

Компоты (консервы)

Фруктовые соки (консервы)

Варенье, повидло

 

Широкое внедрение растений в повседневную жизнь каждого стало в определенной степени модой, увлечением.

В многочисленных растительных диетах трудно разобраться даже профессионалу, почти все из арсенала лекарственных растений принимается без возражений и сомнений рядовыми людьми, в то же время как специалистам многое еще выносится за пределы медико-биологической науки.

Восстановление еще недавно забытого интереса к растениям является многолетним процессом, происходящим ныне в мире не только в медицине, но и в сельском хозяйстве, быту, охране труда и ряде других отраслей человеческой деятельности.

С философских позиций это можно назвать сменой парадигмы химической парадигмой биологической, которая происходит в умах и действиях людей, поскольку в результате широкого употребления лекарств химического происхождения и вообще все возрастающего химического загрязнения продуктов питания, воды, воздуха, из-за нагрузок синтетическими материалами нашей одежды, посуды, предметов окружающей среды увеличилось количество заболевание печени, органов пищеварения, легких, распространились алергические болезни и др.

Поэтому внимание биологов, гигиенистов и врачей снова обратилось к миру растений.

 

Энергетическая ценность продуктов питания

 
 

Министерство  Образования и  Науки Кыргызской Республики

Кыргызский  Государственный  Технический Университет  имени Исхака Раззакова 
 

Факультет: Технологический

Кафедра: ТПП 

Индивидуальное задание 

по дисциплине “ Пищевая химия”

на тему “ Энергетическая ценность продуктов питания”

                                                                                     

                                                                                      Выполнила: ст. группы ПИ1-08

                                                                         Сыдыкназарова Жылдыз

                                                                        Приняла: к.т.н., доцент

                                                           Раимкулова Ч.О. 
 
 
 
 
 
 
 

Бишкек 2011

 

Содержание:

Введение………………….………………………………………………………………………………………………….2

Энергетическая ценность. Общие понятия…………………..……………………………………………..3

Калорийность……………………………………………………………………………………………………………..6

Классификация калорийности продуктов питании…………………..…………………………………7

Энергетические факторы питания и работоспособность………….……………………………….14

Энергетическая ценность продуктов по Бирхер Беннеру…………………..…………………………19

Последствии при избыточном потреблении высококалорийных продуктов…………………27

Таблица калорийности продуктов питания…………………..…………………………………………….29

Список использованной литературы………………..…………………………………………………………33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.

Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ «сжигается» (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.

Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы.

Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластические процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей.

Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Пищевая ценность продуктов питания: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность.  
Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.  
Связь питания и здоровья была подмечена еще в древности. Люди видели, что от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают. Отсюда и возникла необходимость изучения продуктов питания, их химического  состава, пищевой, биологической ценности, включая и энергетическую ценность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Энергетическая ценность

Энергетическая ценность, или энергоёмкость, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения.

В основном пища состоит из белков, углеводов и жиров. Эти вещества являются продуктами сложных процессов анаболизма и структурного переустройства, происходящих в растениях и животных. Чтобы вырабатывать эти вещества, живые организмы нуждаются не только в сырье, но и в тепловой энергии. Например, под действием солнечного тепла растения из простых соединений (углекислого газа и воды) синтезируют углеводы сложной структуры. Между тем, животные и люди не могут получить необходимую им энергию непосредственно от солнца. Они получают ее с пищей.             

Чем измеряется калорийность  продукта?

Энергетическая ценность пищевых продуктов измеряется специальным прибором — калориметром, расщепляющим вещества на мельчайшие продукты обмена.  

Единицы измерения

Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Иногда калорийность продуктов выражают только в джоулях или калориях, это не совсем правильно. В действительности имеются в виду «килоджоули» или «килокалории» (т.е. единицы измерения, в тысячу раз превышающие указанные). Одна килокалория — это количество энергии, необходимое для подогрева 1 л воды от 14,5 до 15,5°С.  

Как правильно подсчитать?

Перевести килоджоули в килокалории, и наоборот, совсем несложно:

1 ккал соответствует  4,1847 кДж (4,2 кДж).

1 кДж соответствует  0,239 ккал (0,24 ккал).  
 

Что обозначают килоджоули и килокалории?

По количеству килоджоулей и килокалорий можно получить сведения об энергетической ценности пищевого продукта (калорийности). Если человек хочет сбалансировать свое питание, учитывая калории, он может пользоваться специальными таблицами, представленными во многих книгах по кулинарии и других изданиях. С их помощью можно легко выяснить, какие продукты и в каких количествах необходимы для полноценного питания. Например, энергетическая ценность 100 г салата примерно 60 кДж (14 ккал), а 100 г сала — более 2400 кДж (573 ккал). Таким образом, при оксидации различных веществ в организме человека выделяется разное количество энергии. Белки, окисляясь, расщепляются только на мочевину, мочевую кислоту, креатин, креатинин, поэтому энергии затрачивается меньше. Энергетическая ценность белков — 16,7 кДж, или 4,0 ккал. Углеводы, окисляясь, расщепляются на углекислый газ и воду, затрачивая при этом такое же количество энергии, как и белки. Энергетическая ценность жиров — 37,7 кДж, или 9,0 ккал. Некоторые пищевые вещества могут частично взаимозаменяться. Специалисты по питанию не рекомендуют слишком доверять данным таблицам. Даже при тщательном расчете со временем в организме может проявиться недостаток тех или иных веществ. Таким образом, далеко не всегда питание по таблицам калорийности является синонимом правильного и полноценного питания. Кроме того, данные, выраженные в калориях и джоулях, являются приблизительными. Энергетическая ценность во многом зависит от происхождения пищевого продукта, способа приготовления, хранения, качества и других факторов.  

1 г жиров = 39 кДж (9,3 ккал)

1 г углеводов = 20 кДж (4,7 ккал)

1 г белков = 17кДж (4,1 ккал)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калорийность

Калорийность продуктов питания  определяет их химический состав. В жирах содержится наибольшее количество энергии – около 9 ккал на 1 грамм. 1 г углеводов или белка содержит около 4 ккал. Поэтому пища с большим содержанием жиров – сливочное масло, топленые жиры, жирное мясо, сосиски, сардельки, шоколад, растительные масла – является наиболее калорийной. В мясе лося всего 1,5-2% жира, и 100 г лосятины содержат около 100 ккал; жирная свинина содержит 49,3% жира, и ее калорийность почти в 5 раз больше.

Продукты питания с большим содержанием воды обладают меньшей калорийностью и менее способствуют ожирению. К таким продуктам относятся овощи, фрукты. Чем

больше воды в овощах, тем ниже их калорийность. Это касается и круп, и хлеба, и бобовых,

и других продуктов растительного происхождения. 
 

Как рассчитывается калорийность продуктов, откуда берутся эти цифры – например, 384 ккал на 100 граммов клюквы в сахаре, 160 ккал на 100 граммов сметаны 15-процентной жирности… Как проверить, а вдруг производители нас обманывают? Оказалось, все очень просто. Для расчета калорийности, или энергетической ценности продукта, надо знать его химический состав: сколько он содержит белков, жиров и углеводов. Показатели содержания белков и углеводов умножаются каждый на 4 ккал/г, а количество жиров – на 9 ккал/г. Затем результаты умножения складываются – и вот она, искомая калорийность.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калорийность распространенных продуктов питания

• Высококалорийные продукты

1.  Очень большая калорийность продуктов питания (450-900 ккал на 100 г)

Масло подсолнечное, топленое, сливочное, шпик, свинина жирная, колбасы сырокопченые. Орехи, шоколад, пирожные с кремом.

2. Большая калорийность продуктов питания (200-449 ккал на 100 г )

Говядина 1 категории, свинина мясная, баранина 1 категории, колбасы варено-копченые, колбасы полукопченые, колбасы вареные (кроме говяжьей), сардельки, сосиски, мясные хлебцы, гуси, утки. Сыры твердые, рассольные, плавленые, сметана, творог жирный, сырки творожные. Мойва осенняя, пеламида, сайра, севрюга, сельдь тихоокеанская, угорь, икра (зернистая, паюсная, кеты, горбуши, белуги, осетра). Хлеб, макароны, сахар, мед, варенье.

• Среднекалорийные продукты

3. Умеренная калорийность продуктов питания (100-199 ккал на 100 г)

Баранина II категории,  говядина II категории,  конина, мясо лося, кролика, оленя,  индейки II категории, куры II категории, яйца куриные, перепелиные, сельдь, скумбрия, осетрина. Творог полужирный, йогурт 6% жирности.

• Низкокалорийные продукты

4. Малая калорийность продуктов питания (30-99 ккал на 100 г)

Молоко, кефир, творог нежирный, простокваша, йогурт 1,5% и 3,2% жирности, кумыс. Треска, хек, судак, щука, карп, камбала. Ягоды (кроме клюквы), фрукты, брюква, зеленый горошек, капуста (брюссельская, кольраби, цветная), картофель, морковь, фасоль, редька, свекла.

5. Очень малая калорийность продуктов питания (менее 30    ккал на 100 г)

Кабачки, капуста, огурцы, редис, репа, салат, томаты, перец сладкий, тыква, клюква, грибы свежие.

На калорийность продуктов питания влияет и содержание клетчатки (пищевых волокон): чем их больше, тем меньше калорийность. Клетчатка не только препятствует усвоению углеводов и жиров, но и существенно замедляет его.

В цветной капусте содержится 90 г воды, 4,5 г углеводов и 0,9 г клетчатки на 100 г съедобной части продукта. Ее калорийность составляет 30 ккал на 100 г. Сладкий перец содержит столько же воды – 90 г, а углеводов даже несколько больше, чем цветная капуста, — 5,2 г. Но в нем значительно больше клетчатки – 1,4 г; соответственно, его калорийность несколько ниже – 27 ккал на 100 г съедобной части продукта. При сопоставлении продуктов с почти одинаковым содержанием жира, но с разным уровнем клетчатки обнаруживается та, же закономерность. Так, свежие грибы-подберезовики содержат 0,9 г жира и 2,1 г клетчатки, и их калорийность составляет 23 ккал; шампиньоны содержат несколько больше жира – 1,0 г, но в 2 раза меньше клетчатки – 0,9 г; соответственно, их калорийность выше – 27 ккал.

Пищевая ценность продуктов питания. Диетология: Руководство

Читайте также

Глава 8 Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

Глава 8 Пищевая и биологическая ценность продуктов питания Пищевая и биологическая ценность продуктов питания определяется их составом, усвояемостью и целым рядом других параметров.По виду исходного сырья различают продукты животного и растительного происхождения.

Оценка продуктов питания

Оценка продуктов питания Оценка пищевого белкаБиологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах. Для ее определения используют методы оценки качества белка пищевых продуктов.Среди

В чем ценность натуральных продуктов?

В чем ценность натуральных продуктов? В пище растительного происхождения содержатся антиоксиданты — вещества, которые способствуют снижению риска возникновения раковых и некоторых хронических заболеваний. Снижение смертности от сердечно — сосудистых заболеваний —

Выбор продуктов питания

Выбор продуктов питания Оценивая целебность питания, мы говорим не о том или ином количестве незаменимых аминокислот, жиров, углеводов, а не в последнюю очередь заботимся о восполнении потребностей организма в естественном составе минеральных солей. При этом считаем,

ПРИЛОЖЕНИЕ Энергетическая ценность основных продуктов питания

ПРИЛОЖЕНИЕ Энергетическая ценность основных продуктов

Совместимость продуктов питания

Совместимость продуктов питания В последнее время особую популярность приобрели диеты, в основу которых легла теория о совместимости продуктов питания. По мнению специалистов, разовое меню должно быть составлено таким образом, чтобы в него были включены продукты,

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИТАНИЯ

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИТАНИЯ В течение суток организм расходует накопленные полезные вещества, превращая их в энергию. Логично, что и потребность зависит от этих затрат, т. е. затраченная энергия включает в себя как физическую деятельность, усвоение пищи, так и

Как сохранить питательную ценность продуктов

Как сохранить питательную ценность продуктов Для сохранения ценных питательных веществ в овощах и фруктах очень важно научиться их правильно готовить. Многие витамины легко разрушаются при длительном нагревании, соприкосновении с медью, железом, поэтому для очистки,

Питательная ценность разных видов продуктов

Питательная ценность разных видов продуктов Питательная ценность продуктов определяется содержанием белков, жиров и углеводов. Условно мы рассматриваем четыре группы пищевых веществ:• белковые (животного и растительного происхождения) — мясо, рыба, яйца, молоко и

Энергетическая ценность питания

Энергетическая ценность питания При метаболических процессах пищевых веществ выделяется энергия. Энергетическую ценность (энергоценность, калорийность) пищи выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,184 кДж. В среднем 1 г жира дает 9 ккал, 1 г усвояемых

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Основная задача приведенных таблиц заключается в оказании практической помощи при самостоятельном расчете рациона питания. Представленные в них цифры ориентировочны. Однако при практическом осуществлении

Пищевая ценность макробиотических продуктов

Пищевая ценность макробиотических продуктов Макробиотические продукты обладают определенной пищевой ценностью, на которой необходимо остановиться отдельно.В состав цельного зерна входят сложные углеводы, белки, жиры, минеральные вещества и витамины, причем их

Химический состав пищевых продуктов — обзор

5.1 Анализ пищевых продуктов

Пища представляет собой сложную смесь воды, белков, липидов и углеводов, которые вступают в различные внутри- и межмолекулярные взаимодействия в текстуре. Химический состав продуктов питания обычно состоит из множества различных химических компонентов. Кроме того, пищевые продукты всегда подвержены структурным изменениям во время хранения или обработки. Анализ и количественная оценка компонентов пищевых продуктов необходимы для определения пищевой ценности и обеспечения качества пищевых продуктов.Химическая специфичность, простота отбора проб, быстрота измерений и неразрушающий характер спектроскопии FT-Raman делают ее идеальным инструментом для анализа пищевых продуктов и фармацевтических препаратов на молекулярном уровне (Li-Chan, 1996; Yang and Ying, 2011; Nunes, 2014). ; Boyaci et al., 2015; Su et al., 2017; Buckley, Ryder, 2017). Химическая специфика метода комбинационного рассеяния света проистекает из того факта, что различные молекулярные связи или группы химических связей могут быть идентифицированы по характерным частотным сдвигам в падающем луче из-за неупругого рассеяния света.По этой причине самым первым шагом анализа состава пищевых продуктов с использованием FT-Raman является отнесение характерных частотных сдвигов, наблюдаемых в спектрах, к колебательным модам в молекулах. Предварительные распределения полос комбинационного рассеяния белков, углеводов и липидов показаны в таблице 2.

Таблица 2. Назначения рамановских полос для белков, углеводов и липидов (Tuma, 2005; Li-Chan, 1996; Naumann, 2001; Kizil and Irudayaraj , 2007; Schulz and Baranska, 2007; Baeten et al., 1998)

9001 2 900 29 Амид I, растяжение CO и NH wag

Белки
Колебательные моды функциональных групп		Рамановский сдвиг (см — 1 )	Молекулярная / структурная значимость
SS растяжка		510–545	Gauche и trans конформация
CS стрейч		630–670	Gauche конформация
CS растяжка		700–745	Trans конформация
SH растяжка		2550–2580	Наличие тиоловых групп остатков цистеина
Боковые цепи	Тирозин	640	Скелетная боковая цепь тирозина
		829	Скрытое состояние группы ОН, дуплет Ферми
		852	Открытое состояние, состояние группы ОН, дуплет Ферми
		1614	Боковая цепь тирозина и триптофана
	Триптофан	750, 1341, 1582	Индольное кольцо в открытом или скрытом состоянии
	Фенилаланин	1000, 1609	Бензольное кольцо, калибровка интенсивности
		620	Скелетная вибрация кольца
CH растяжение		2800–3000	Полярность микросреды белка
C α -H и деформация CH		1341, 1447
C α -C растяжение		939	Чувствительность к конформации
1655, 1670, 1665	Вторичная структура; α-спираль (1655), β-лист (1670), неупорядоченная структура (1665)
Амид II, растяжение CN, изгиб NH		1278, 1235, 1245	Вторичная структура

Рамановский анализ в основном на основе интерпретации колебательных мод в спектрах, где частоты колебательных пиков можно отнести к конкретной химической функциональной группе исследуемого образца.Другими словами, положение и интенсивность полосы комбинационного рассеяния можно использовать для характеристики определенной функциональной химической группы.

В качестве правила отбора комбинационного рассеяния известно, что неполярные группы и кольцевые структуры являются активными химическими группами комбинационного рассеяния, которые дают сильные пики и часто хорошо разрешаются в спектрах комбинационного рассеяния. Полярные группы, однако, производят слабые сигналы комбинационного рассеяния, поэтому большое количество молекул воды полярной природы, связанных с колебательными модами — валентными и деформационными колебаниями ОН, — не сильно омрачают спектры, в отличие от ближней ИК- и ИК-спектроскопии.Поскольку на реакцию комбинационного рассеяния могут влиять изменения как химической, так и физической природы молекул, спектроскопию комбинационного рассеяния можно использовать для извлечения полезной информации о химической структуре и физическом состоянии большинства пищевых продуктов (Li-Chan, 1996). Химический состав пищевых продуктов может быть оценен путем проверки положения и интенсивности полос комбинационного рассеяния, которые часто хорошо разрешаются и резкие, если избежать эффекта флуоресценции и применить коррекцию фона.

Связанные с амидной группой (CONH ₂ ) колебательные моды белков являются одними из наиболее полезных комбинационных ответов для изучения белков в различных физико-химических средах.Благодаря тому, что полосы, связанные с водой, не интерферируют, спектроскопия комбинационного рассеяния становится многообещающим инструментом для прогнозирования вторичной структуры белков в науках о продуктах питания, а также в науках о жизни. Хотя реакции, связанные с амидными группами, могут проявляться в семи различных областях спектра комбинационного рассеяния, полоса амида I, которая простирается от 1600 до 1700 см ^-1 , является наиболее часто исследуемым пиком, связанным с белком, для предсказания вторичного белка. структура и количественная оценка содержания белка в сложных пищевых матрицах.Наиболее важным фактором, который делает полосу амида I привлекательной в исследованиях комбинационного рассеяния света, является то, что на нее обычно не влияют фундаментальные колебательные моды других молекул, таких как углеводы, и она очень чувствительна к конформации. На фиг. 2 показаны спектры комбинационного рассеяния света с Фурье-преобразованием пшеничной муки и пшеничного крахмала, чтобы показать, что пики, связанные с углеводами, не влияют на реакцию белков в полосе амида I. Колебания группы CO пептида в значительной степени способствуют ответу белков на амид I, а также небольшому взаимодействию растяжения CN, деформации CCN и колебания NH.Полоса амида III (1200–1300 см, ^–1), которая включает режимы NH-изгиба и CN-растяжения, также может предоставить информацию о структуре белков.

Рис. 2. Спектры Фурье-Рамана пшеничного крахмала и пшеничной муки, показывающие различия в содержании белка в зависимости от реакции на амид I.

Белки производят сложные и перекрывающиеся полосы комбинационного рассеяния из-за их огромного молекулярного размера и структурной сложности. Строительные блоки белков, аминокислот , особенно те, которые имеют кольцевую структуру (такие как тирозин, триптофан и фенилаланин), дают полосы комбинационного рассеяния, которые можно использовать для прогнозирования химического состава локального окружения белков в растворе.Рамановские ответы SS-связи боковых цепей цистина несут информацию о конформерах белков gauche и trans . На ответ цистина на растяжение SS влияют внутренние вращения вокруг CS и связи CC, поэтому эту информацию можно использовать для интерпретации структуры дисульфидного мостика белков. Например, интенсивности или относительные площади полос комбинационного рассеяния лизоцима куриного яичного белка, наблюдаемые при 507 и 525 см ^-1 , были использованы для прогнозирования того, что три из четырех дисульфидных связей лизоцима имеют самую низкую энергию в состоянии гош . , а другая связь имеет конформацию гош-транс-гош (Li-Chan, 1996).Однако при гелеобразовании этого белка отношение состояния гош к конформеру гош-транс-гош изменяется на соотношение 1: 1 (Li-Chan and Nakai, 1991). Рамановские отпечатки аминокислот с ароматическими группами предоставляют ценную информацию о химической природе среды, в которой растворены белки. Например, скрытые и подвергнутые воздействию растворителя остатки триптофана и тирозина демонстрируют разные ответы комбинационного рассеяния (таблица 2).

Как упоминалось ранее, комбинационный сигнал зависит от длины волны лазера и пропорционален четвертой степени частоты возбуждения.Это означает, что наивысшая эффективность комбинационного рассеяния достигается при использовании УФ-лазера, а наименьшая эффективность комбинационного рассеяния достигается при использовании лазеров ближнего инфракрасного диапазона. Хотя эффективность рамановского сигнала является важным параметром, источник возбуждения обычно выбирается в зависимости от типа образца или приложения. Энергии возбуждения большинства флуорофоров лежат в УФ (200–400 нм) и видимом (400–700 нм) спектрах, поэтому использование NIR-лазера значительно снижает вероятность возбуждения сигнала флуоресценции при измерениях комбинационного рассеяния из-за более низкой энергии фотонов.Поскольку большинство биологических образцов и пищевых продуктов содержат естественные флуорофоры, БИК-лазеры привлекательны для биологических применений. Поскольку диодные лазеры, работающие на 785 или 830 нм, используются с дисперсионными рамановскими спектрометрами, твердотельные NIR-лазеры, работающие на более высокой длине волны (Nd-YAG: 1064 нм), используются с FT-рамановскими спектрометрами, обеспечивая наилучший сигнал комбинационного рассеяния с подавлением флуоресценции. Например, сигнал фоновой флуоресценции бычьей кости был зарегистрирован в 500 раз ниже, чем у диодного лазера с длиной волны 785 нм, когда лазер с длиной волны 1064 нм использовался в дисперсионном рамановском спектрометре с матричным детектором на основе InGaAs (Yang et al. al., 2017). Например, Варгас Йенч и Чиобота (2014) исследовали классификацию растительных масел из 17 различных ботанических источников с использованием дисперсионного комбинационного рассеяния света с возбуждением 1064 нм, достигнув 100% точности классификации.

Рамановская спектроскопия также может предоставить ценную информацию относительно химической структуры, молекулярных взаимодействий, химии водородных связей и количественного определения углеводов. Скелетные колебательные моды углеводной кольцевой структуры доминируют в спектрах комбинационного рассеяния ниже 700 см ^{— 1} .Рамановский сигнал из-за растяжения CC в скелетной моде, обнаруженный на расстоянии 480 см, ^–1, был использован для определения уровня двойного лучепреломления и для отслеживания прогресса желатинизации крахмалов в зависимости от температуры (Schuster et al., 2000). Рамановская спектроскопия — это чувствительность к аномерному атому углерода углеводов, так что как α-, так и β-конформеры сахаров могут быть обнаружены для различения углеводов. Α-глюкоза сахарозы дает пик комбинационного рассеяния при 847 см ^-1 , тогда как β-глюкоза мальтозы дает пик комбинационного рассеяния при 898 см ^-1 в дополнение к ответу α-глюкозы (Corbett et al., 1991). Молекулярную конфигурацию гликозидной связи можно охарактеризовать, отслеживая связанные с COC колебания спектра комбинационного рассеяния высокомолекулярных углеводов. Следовательно, химию разветвления полисахаридов и вызванные процессом изменения в полимерных углеводах можно изучать с помощью спектроскопии FT-Raman. Рамановская спектроскопия способна различать гликозидный мостик 1–4 (разветвление) и 1–6 (линейный) в спектрах, что дает полезную информацию о химии крахмала.Как указано в таблице назначения полос, характеристики комбинационного рассеяния углеводов в растворе отличаются от характеристик кристаллических сахаров.

Обойдя проблему флуоресценции обычных рамановских спектрометров, использующих источники возбуждения БИК, Фурье-рамановская спектроскопия стала многообещающим инструментом для качественного и количественного исследования липидов и продуктов с высоким содержанием липидов (Yang and Ying, 2011). Молекулярная структура липидов успешно характеризуется отчетливой и хорошо разрешенной полосой комбинационного рассеяния, так что спектральные данные могут быть легко преобразованы в химический фингерпринт липидов.Пики липидов жировой ткани овцы показаны на рис. 3. Режим растяжения CC ненасыщенных жирных кислот дает характерный пик, часто наблюдаемый при 1600 см ^{— 1} . Кроме того, цис- или транс изомеров ненасыщенных жирных кислот хорошо идентифицируются в спектрах комбинационного рассеяния масел и жиров. Поскольку конформация цис группы RCHCHR имеет сигнал комбинационного рассеяния света при 1660 см ^{— 1} , двойные углеродные связи транс характеризуются рамановской модой, наблюдаемой при 1670 см ^{— 1} (Baeten et al., 1998).

Рис. 3. Спектры Фурье-Рамана жировой ткани овцы и отметки липидных пиков.

Колебательные моды, связанные с группой CH, являются наиболее сильными и многочисленными спектральными откликами в спектрах комбинационного рассеяния липидов. Область 2800–3000 см, ^–1 приписывается СН-растяжению липидов, и как симметричный, так и асимметричный режимы растяжения вносят вклад в эту область (Таблица 2). Небольшой плечевой пик комбинационного рассеяния при 3004 см ^–1 относится к конформерному участку цис группы (CH).Режимы изгиба, скручивания и деформации СН-групп вносят вклад в общие спектры комбинационного рассеяния липидов при 1439, 1302 и 1264 см ^–1 соответственно. Сложноэфирная группа (СО) липидов характеризуется пиком при 1746 см ^{— 1} . Содержание фосфолипидов в липидах можно предсказать по группам PO ₂ и POC, относящимся к полосам растяжения комбинационного рассеяния при 847 и 1090 см ^-1 , соответственно.

Как указано выше, рамановская спектроскопия оказалась успешной для исследования функциональных молекулярных групп пищевых продуктов, и спектральные данные могут быть преобразованы в химическую информацию посредством тщательного назначения полос.Рамановская спектроскопия дает полезную информацию о химической природе компонентов пищевых продуктов, которую можно использовать для оценки качества пищевых продуктов, включая аутентификацию или фальсификацию пищевых продуктов, а также для определения изменений в пищевых продуктах, вызванных процессом.

Маркировка — определение энергетической ценности пищевых продуктов

Целью этого раздела является предоставление некоторых советов о том, как рассчитывается и отображается на этикетках пищевых продуктов плотность питательных веществ или энергетическая ценность пищевых продуктов.Также включен калькулятор, чтобы студенты, производящие новые продукты, могли рассчитать плотность энергии, используя химические составляющие пищи. Калькулятор также можно использовать как калькулятор калорийности пищи.

Производители пищевых продуктов в большинстве стран по закону обязаны делать несколько деклараций на этикетках пищевых продуктов. Агентство по пищевым стандартам Великобритании дает очень хороший обзор маркировки с точки зрения потребителя, включая интересный обзор общественного восприятия этикеток.

Содержание соли в пищевых продуктах привлекает все большее внимание правительства и групп потребителей, и теперь информация о соли доступна на этикетках.В будущем я постараюсь включить некоторую информацию о соли с точки зрения маркировки. Однако сайт молочной науки и пищевых технологий действительно содержит некоторую общую информацию о соли в разделе часто задаваемых вопросов. Существует также калькулятор для преобразования натрия в соль и определения доли соли от отдельного приема пищи к рекомендуемой максимальной суточной дозе для младенцев, детей и взрослых.

Почему на этикетках пищевых продуктов указано содержание энергии?

Большинство правительств обеспокоены растущей тенденцией ожирения, особенно среди молодежи.Сочетание рекомендаций по общему потреблению калорий в сочетании с маркировкой пищевых продуктов рассматривается как элемент многих национальных стратегий борьбы с ожирением. Читатели, желающие узнать больше, могут найти статью Ledikwe et.al. (2005), озаглавленный «Плотность диетической энергии, определяемая восемью методами расчета для репрезентативного национального населения США» и опубликованный в интересующем журнале питания. Он находится в свободном доступе в Интернете.

Как на этикетках указывается энергоемкость?

В Великобритании и других государствах-членах Европейского Союза производители расфасованных пищевых продуктов должны указывать питательную энергию своих продуктов как в килокалориях («ккал»), так и в килоджоулях («кДж»).Энергетическая ценность пищи обычно указывается для 100 г и типичного размера порции. В странах и в ситуациях, когда используются калории, на этикетках указываются килокалории, а не калории.

Как рассчитывается энергетическая ценность пищи?

Классически общее энергосодержание пищи определялось сжиганием пищи в калориметре бомбы и измерением количества выделяемой энергии. Углеводы, жиры и белок являются основными источниками энергии в пищевых продуктах, хотя алкоголь, органические кислоты и полиолы могут иметь важное значение в определенных пищевых продуктах.

Полиолы называются сахарными спиртами, но не являются ни сахарами, ни спиртами. Их следует рассматривать как заменители сахара с пониженным содержанием энергии, подсластители и включать их в общее количество углеводов. Используемые в настоящее время полиолы включают сорбит и эритрит.

Углеводы дают среднюю валовую энергетическую ценность 4,2 ккал или 17,6 кДж на грамм, жир дает 9,4 ккал или 39,4 кДж на грамм, а белок дает 5,65 ккал или 23,7 кДж на грамм. Коэффициенты пересчета джоулей и калорий: 1 кДж = 0.239 ккал; и 1 ккал = 4,184 кДж.

Обратите внимание, что энергетическая ценность различных пищевых волокон и полиолов значительно различается. Следовательно, если пищевые продукты содержат высокие концентрации определенного волокна или полиола, то общие значения преобразования энергии должны быть заменены конкретными коэффициентами преобразования.

Информация об энергии на этикетках определяется путем анализа химического состава пищи, например, концентрации белков, жиров, углеводов и сложения энергетической ценности компонентов для получения общей ценности.Обратите внимание, что методы определения углеводов, включая клетчатку, в пище все еще являются предметом обсуждения, а методы постоянно модифицируются. Для получения дополнительной информации посетите веб-сайты IFST и Food Standards, а также отчет «Пищевая энергия — методы анализа и коэффициенты пересчета», который можно загрузить с веб-сайта ФАО

.

Где производители пищевых продуктов и другие лица могут получить информацию о питательном составе пищевых продуктов? Обширные данные о питательной ценности большинства пищевых продуктов можно получить из нескольких хорошо изученных и проверенных источников.Одна из них, к которой особенно легко получить доступ, — это «Национальная база данных по питательным веществам для стандартных справок» Министерства сельского хозяйства США. Стандартным справочным изданием Великобритании является «Состав продуктов» Маккэнса и Уиддоусона. Этот справочник был обновлен в 2002 году и сейчас находится в шестом издании.

Человеческое тело не так эффективно, как калориметр-бомба, в преобразовании питательных веществ пищи в энергию, и это допускается при расчете плотности питательных веществ. Так называемые коэффициенты усвояемости были определены несколькими группами, и есть общее мнение, что люди могут использовать энергию примерно 97% углеводов, 95% жиров и 92% белков в пищевых продуктах.Как правило, эти коэффициенты используются для корректировки данных калориметрии бомбы для получения более значимых значений для использования с людьми. Эти коэффициенты называются общими факторами Атвотера, и, хотя они все еще имеют значение, рассматривается вопрос об их замене, см., Например, Пищевая энергия — методы анализа и коэффициенты пересчета. Полезные данные для определения энергетической плотности пищевых продуктов приведены в таблице 1; обратите внимание, что они основаны на факторах Атвотера.

Обратите внимание, что общих углеводов и доступных углеводов различаются.Общие углеводы представляют собой сумму всех углеводоподобных компонентов в пище. Его часто получают путем вычитания белка, жира, золы, спирта и воды из 100. Пищевые волокна, полиолы и органические кислоты также будут включены в это значение.

Доступный углевод — это углевод, который легко доступен (без ферментации) для обмена веществ и не содержит пищевых волокон.

Таблица 1. Некоторые приблизительные коэффициенты преобразования энергии для пищевых компонентов

Компонент	ккал / г	кДж / г
Белки	4	17
Жир	9	37
Углеводы, выраженные в эквиваленте моносахаридов	3.75	16
Доступные углеводы (по разнице или по весу) или общее количество углеводов	4	17
Пищевые волокна	2	8
Этанол	7	29
Кислоты органические	3	13
Полиолы (заменители сахара с пониженным содержанием энергии или подсластители)	2.4	10

По материалам Food energy — методы анализа и коэффициенты пересчета

Рассчитать энергетическую ценность еды

Вычислитель энергии , разработанный автором , можно использовать для получения точной оценки содержания энергии в большинстве пищевых продуктов. Калькулятор будет переоценивать энергию продуктов, содержащих высокие концентрации пищевых волокон. Питательный состав пищевых продуктов, как обсуждалось ранее, может быть получен либо из книги Маккэнса и Уиддоусона, либо из Национальной базы данных по питательным веществам для стандартных справок Министерства сельского хозяйства США.Обратите внимание, что существуют климатические, сортовые и другие факторы, которые способствуют различию в плотности питательных веществ во фруктах и ​​овощах. Достаточно ли они различаются, чтобы потребовать использования местных баз данных для целей маркировки, учитывая естественные различия в плотности питательных веществ во фруктах и ​​овощах, требует обоснованного суждения. Режим кормления, генетика животных, климат и системы животноводства также влияют на плотность питательных веществ в мясе и молоке и, следовательно, в продуктах, полученных из них.Отсюда необходимость осторожности при использовании данных о питании и почему в целом предпочтение отдается использованию локальных баз данных.

Как цитировать эту статью

Mullan, W.M.A. (2006). [Онлайн]. Доступно по адресу: https://www.dairyscience.info/index.php/packaging/119-labelling-determination-of-the-energy-content-of-food.html. Дата обращения: 24 августа 2021 г. Обновлено в марте 2012 г.

Важность данных о составе пищевых продуктов для питания и общественного здравоохранения

Atwater WO, Woods CD (1896).Химический состав американских пищевых материалов. Министерство сельского хозяйства США. Офис экспериментальных станций. Вашингтон Булл 28 , 1–47.

Google ученый

Birlouez-Aragon I, Morales F, Fogliano V, Pain JP (2010). Последствия для здоровья и технологий лучшего контроля пищевых продуктов с вновь образованными загрязнителями. Патол Биол 58 , 232–238.

CAS Статья Google ученый

Buttriss JL, Benelam B (2010).Заявления о питании и полезности для здоровья: роль данных о составе пищевых продуктов. Eur J Clin Nutr 64 (Дополнение 3), S8 – S13.

CAS Статья Google ученый

Карпентер К.Дж. (2003). Краткая история науки о питании: Часть 1 (1785–1885). J Nutr 133 , 638–645.

CAS Статья Google ученый

Карпентер К.Дж. (2006).Исследования питания в викторианских тюрьмах. J Nutr 136 , 1–8.

CAS Статья Google ученый

Церковь СМ (2006). История баз данных о составе пищевых продуктов. Nutr Bull 31 , 15–20.

Артикул Google ученый

Collomb M, Bisig W, Bütikofer U, Sieber R, Bregy M, Etter L (2008). Сезонные колебания жирнокислотного состава молока, поставляемого на молочные предприятия в горных регионах Швейцарии. Dairy Sci Technol 88 , 631–647.

CAS Статья Google ученый

Колом А (2009 г.). HANCP — новый инструмент для малых и средних компаний по изменению рецептуры обработанных пищевых продуктов и блюд (FOOD PRO-FIT). Тезисы симпозиума, представленные на 19-м Международном конгрессе по питанию 2009 г., Бангкок. Ann Nutr Metab 55 (Дополнение 1), 65.

Google ученый

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2009) Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung [Стандарты качества обедов в столовой] 2-е изд., Буклет, Бонн.Доступно (на немецком языке) по адресу: http://www.jobundfit.de/index.php?id=32&L=0&C=0&G=0.

ФАО / ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций / Всемирная организация здравоохранения) (2002) Потребности человека в витаминах и минералах. Отчет совместной консультации экспертов ФАО / ВОЗ, Бангкок, Таиланд. ФАО, Рим, Италия.

Гиллеспи С.Дж., Кулкарни К.Д., Дейли А.Е. (1998). Использование подсчета углеводов в клинической практике диабета. J Am Diet Assoc 98 , 897–905.

CAS Статья Google ученый

Гринфилд H, Саутгейт DAT (2003). Данные о составе пищевых продуктов: производство, управление и использование , 2-е изд. ФАО: Рим.

Google ученый

Grunert KG, Wills J (2007). Обзор европейского исследования реакции потребителей на информацию о пищевой ценности на этикетках пищевых продуктов. J Publ Health 15 , 385–399.

Артикул Google ученый

Hecke K, Herbinger K, Veberic K, Trobec M, Toplak H, Stamper F и др. . (2006). Содержание сахара, кислоты и фенола в сортах яблони, выращиваемых в органическом и интегрированном плодоводстве. Eur J Clin Nutr 60 , 1136–1140.

CAS Статья Google ученый

Хорвитт М.К., Харпер А.Е., Хендерсон Л.М. (1981).Отношения ниацин-триптофан для оценки эквивалентов ниацина. Am J Clin Nutr 34 , 423–427.

CAS Статья Google ученый

Якшин П., Агудо А., Ибаньес Р., Гарсия-Клосас Р., Пера Г., Амиано П. и др. . (2004). Разработка пищевой базы данных нитрозаминов, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов. J Nutr 134 , 2011–2014.

CAS Статья Google ученый

Kiely M, Black LJ, Plumb J, Kroon PA, Hollman PC, Larsen JC и др. ., Консорциум EuroFIR (2010). EuroFIR eBASIS: приложение для подачи и оценки заявлений о вреде для здоровья. Eur J Clin Nutr 64 (Дополнение 3), S101 – S107.

Артикул Google ученый

Лабуз Э, Гоффи С., Мулай Л., Азаис-Браэско В. (2007). Многоцелевой инструмент для оценки питательной ценности отдельных продуктов: Nutrimap. Общественное здравоохранение Nutr 10 , 690–700.

CAS Статья Google ученый

Ливингстон МБ, Ренни К.Л. (2009).Добавлен сахар и разбавлены питательные микроэлементы. Obes Rev 10 (Приложение 1), 34–40.

CAS Статья Google ученый

Лобштейн Т., Дэвис С. (2009). Определение и маркировка «здоровой» и «нездоровой» пищи. Общественное здравоохранение Nutr 12 , 331–340.

CAS Статья Google ученый

McCance RA, Widdowson EM (1940). Химический состав пищевых продуктов. Серия специальных отчетов Совета по медицинским исследованиям № 235 . Канцелярия Его Величества: Лондон.

Google ученый

Merchant AT, Dehghan M (2006). Разработка базы данных о составе пищевых продуктов для сравнений между странами. J Nutr 5 , 2.

Артикул Google ученый

Молешотт Дж. (1859 г.). Die Physiologie der Nahrungsmittel. Ein Handbuch der Diätetik. [Физиология пищевых продуктов. Учебное пособие по диетологии] 2-е исправленное издание, Ferber’sche Universitätsbuchhandlung (Эмиль Рот): Giessen.

Google ученый

Палмер Циммерман Т., Стумбо П., Ченард С., Брейтуэйт Э., Селли Б., Комитет справочника банков данных Национальной конференции банков данных по питательным веществам США (2008). 2008 Международный справочник банка данных по питательным веществам. Доступно по адресу: http: // www.healthcare.uiowa.edu/gcrc/nndc/survey.html.

Пиетинен П., Валста Л.М., Хирвонен Т., Синкко Х. (2007). Маркировка содержания соли в продуктах питания: полезный инструмент для снижения потребления натрия в Финляндии. Общественное здравоохранение Nutr 11 , 335–340.

Артикул Google ученый

Раффо А., Ла Мальфа Дж., Фольяно В., Майани Дж., Квалья Дж. (2006). Сезонные колебания антиоксидантных компонентов томатов черри ( Lycopersicon esculentum cv.Наоми F1). J Food Compos Anal 19 , 11–19.

CAS Статья Google ученый

Ричи М., Каммингс Дж. Х., Мортон М. С., Стил К. М., Болтон-Смит К., Riches AC (2006). Недавно созданная и проверенная база данных изофлавонов для оценки общего потребления генистеина и даидзеина. Br J Nutr 95 , 204–213.

CAS Статья Google ученый

Вариям Дж. Н. (2008).Улучшают ли пищевые ярлыки диетические результаты? Health Econ 17 , 695–708.

Артикул Google ученый

West CE, Eilander A, van Lieshout M (2002). Последствия пересмотренных оценок биоэффективности каротиноидов для диетического контроля дефицита витамина А в развивающихся странах. J Nutr 132 , 2920S – 2926S.

CAS Статья Google ученый

Важность данных о составе пищевых продуктов для питания и общественного здравоохранения

Вступление: Адекватное питание — одна из основ общественного здоровья.Перед разработкой и внедрением эффективных программ вмешательства для улучшения питания на уровне населения важно знать ситуацию с питанием целевой группы.

Оценка потребления энергии и питательных веществ: Оценка поступления питательных веществ в результате потребления пищевых продуктов требует надежных данных о составе пищевых продуктов. Эти данные также составляют основу руководящих принципов здорового питания на основе пищевых продуктов, содержащих необходимую информацию об источниках пищи для различных питательных веществ.Кроме того, таблицы состава пищевых продуктов могут предоставить информацию о химических формах питательных веществ, а также о присутствии и количестве взаимодействующих компонентов и, таким образом, предоставить информацию об их биодоступности. Для некоторых питательных веществ, таких как витамин A, витамин E и ниацин, была введена концепция эквивалентности для учета различий в доступности и биологической активности различных химических форм. НЕПИТАТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КОМПОНЕНТЫ: Хотя в большинстве таблиц состава пищевых продуктов основное внимание уделяется энергии, макро- и микроэлементам, интерес к непитательным компонентам возрастает.Учитывая благотворное влияние биологически активных соединений вторичных растительных клеток, таких как полифенолы и каротиноиды, необходимы дополнительные данные о них. С другой стороны, существует ряд естественных или «искусственных» непитательных веществ с отрицательными эффектами, и для контроля воздействия необходимо знать основные пищевые источники. Другой аспект — это загрязняющие вещества, которые могут иметь пагубные последствия для здоровья потребителей. К ним относятся агрохимикаты, промышленные загрязнители, попадающие в пищевую цепочку, и вещества, образующиеся при приготовлении пищи.Для достоверной оценки риска необходимы данные о воздействии и, следовательно, о содержании загрязняющих веществ в пищевых продуктах. Однако эти данные сильно различаются и могут значительно отличаться даже в пределах узких регионов. ТЕКУЩИЕ БАЗЫ ДАННЫХ О СОСТАВЕ ​​ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДАЛЕКО ОТ ПОЛНЫХ: Тот факт, что таблицы составов, как правило, не предоставляют информации о происхождении веществ, содержащихся в пищевых продуктах, также может повлиять на их пригодность. Например, Немецкая база данных по питательным веществам не делает различий между сахарозой природного происхождения и добавленной сахарозой, что препятствует оценке потребления добавленной сахарозы, которое следует ограничить.Основное внимание: с учетом увеличения числа людей, полагающихся на общественное питание и общественное питание, линии здорового меню могут улучшить рацион потребителей и способствовать обеспечению питательными веществами. Для разработки и внедрения соответствующих руководств также необходимы базы данных о составе пищевых продуктов (FCB) для составления блюд. Постоянно увеличивающееся количество новых пищевых продуктов и готовых изделий привело к необходимости процедур для регулярно обновляемых данных. Более того, отсутствуют данные, особенно по основным микроэлементам, таким как медь, хром или молибден, а также витамину К, а также по уже упомянутым непитательным компонентам.Другая проблема — ограниченная сопоставимость между странами. Региональные различия возникают, в частности, из-за использования местных сортов, различного качества почвы или метеорологических аспектов. Эта вариативность еще больше увеличивается с комбинированными блюдами из-за различий в рецептах.

Заключение: Информация о составе пищевых продуктов необходима для оценки качества диеты, а также для разработки и применения рекомендаций по питанию, основанных на пищевых продуктах, которые являются полезным инструментом в области общественного питания.В связи с этим больше внимания следует уделять подготовке, расширению и обслуживанию FCB.

DAPA Measurement Toolkit

В исследованиях в области питания FCDB имеют решающее значение для преобразования заявленного потребления пищи в энергию и питательные вещества. Важно понимать их потенциальные ограничения.

Потенциальные источники ошибок в значениях состава пищевых продуктов могут быть случайными или систематическими, и все такие ошибки добавляют дополнительную неопределенность к расчетным потребляемым питательным веществам [5].Ограничения в использовании баз данных о составе пищевых продуктов могут включать следующие семь доменов:

1. Биодоступность

Значения состава пищевых продуктов представляют собой общее количество составляющих в пище, а не их количество, фактически усваиваемое организмом. Как следствие, при оценке данных о потреблении питательных веществ следует учитывать потенциальную биодоступность питательных веществ в местной диете.

2.Естественная изменчивость состава пищевых продуктов

Продукты питания демонстрируют естественные различия в количестве содержащихся в них питательных веществ. Уровень определенных питательных веществ в некоторых продуктах питания не будет различаться в зависимости от страны, но для других питательных веществ такие факторы, как перечисленные ниже, могут влиять на содержание питательных веществ [6]:

• Растениеводство
• Почва
• Погода
• Транспорт
• Условия хранения

Кроме того, рецепты одного и того же составного блюда могут различаться как внутри страны, так и между странами, как и практика обогащения (например,грамм. обогащение муки и сухих завтраков). Например, в отличие от многих европейских стран, содержание селена в пищевых продуктах выше в Соединенных Штатах и ​​Канаде из-за более высоких уровней селена в почве, в то время как в Новой Зеландии уровни особенно низкие. В идеале каждая страна должна составлять свою собственную базу данных о составе пищевых продуктов.

3. Естественные различия в содержании питательных веществ также существуют в разных пищевых продуктах:

Мясные продукты

Питательный состав мясных продуктов может сильно различаться в зависимости от соотношения нежирной и жировой ткани.Соотношение между ними также влияет на уровень большинства других питательных веществ.

Фрукты и овощи

Условия хранения могут влиять на содержание воды в растительной пище. Изменения содержания воды связаны с изменениями всех других компонентов, главным образом, в результате изменений плотности питательных веществ. Микроэлементы зависят от условий содержания, состава почвы и использования удобрений.

Зерновые продукты

Естественное изменение содержания питательных веществ в зерновых продуктах (например,грамм. муки и зерна) меньше, чем во фруктах и ​​овощах. Однако, как и в случае с другими продуктами питания, удобрения и тип почвы вызывают некоторые различия в содержании минералов. Различные методы обогащения продуктов питания в некоторых странах заметно влияют на уровень питательных микроэлементов, таких как витамины группы B, фолиевая кислота, железо и кальций. Например:

• В США обязательное обогащение зерна фолиевой кислотой было введено в 1998 году
• В Канаде обязательное обогащение белой муки и макаронных изделий осуществляется с 1998 года.

4.Готовые продукты и комбинированная посуда

Пищевая ценность обработанных пищевых продуктов и сложных блюд сильно различается. Обработанные пищевые продукты меняются в рецептуре и производстве, а внедрение стандартных продуктов с пониженным содержанием калорий, насыщенных жиров и соли означает, что базы данных необходимо постоянно обновлять. Обычные продукты, такие как майонез, мюсли и сосиски, различаются в зависимости от бренда, и многие супермаркеты представили свои собственные бренды с различными рецептурами и уровнями обогащения.Составные блюда сильно различаются в основном из-за различий в рецептах и ​​реальных методах приготовления.

5. Обеспечение продуктами питания и питательными веществами

Количество диетических продуктов (например, продуктов питания, блюд и добавок) и питательных веществ или других пищевых химикатов может широко варьироваться в зависимости от базы данных.

Диетические позиции включают:

• Разовые продукты питания
• Питание
• Товары, произведенные разными брендами / у розничных продавцов
• БАДы разных марок
• Отдельный продукт питания в производственной системе (например,грамм. говядина травяного откорма, говядина зернового откорма)

Значения ввода включают:

• Энергетические и стандартные питательные вещества (например, белки, витамины и минералы)
• Следы металлов (например, ртуть, кадмий)
• Физиологические показатели (например, гликемический индекс, показатель повышения уровня глюкозы после употребления, www.glycemicindex.com Сиднейского университета)
• Фитохимические вещества (например, растительный стерол)
• Пищевые добавки, пестициды, загрязнители
• Экономические меры (e.грамм. цена)

Маловероятно, что база данных может быть исчерпывающей за более чем короткий период. На рынок постоянно появляются новые продукты питания, и хотя современные базы данных могут содержать информацию о большом количестве различных продуктов питания, только ограниченное количество продуктов питания может быть практически включено в базу данных.

В идеале, базы данных о составе пищевых продуктов должны включать полные данные обо всех питательных веществах, которые известны или считаются важными для питания человека. Однако этого можно добиться редко.Такие факторы, как наличие надежных аналитических методов, наличие существующих данных, проблемы со здоровьем в данной стране (и, следовательно, приоритеты, отданные определенным питательным веществам), а также национальные и международные правила маркировки — все это детерминанты охвата питательных веществ в базе данных. .

6. Маркировка

Пищевая ценность, заявленная на этикетках пищевых продуктов, включает допустимую границу, и поэтому использование значений, полученных на упаковке пищевых продуктов, может добавить степень ошибки в базы данных о составе пищевых продуктов.Кроме того, в некоторых странах действуют другие правила. В Великобритании допустимый уровень толерантности к макроэлементам снижается по мере увеличения уровня макроэлементов в продукте (см. Таблицу D.1.12).

Таблица D.1.12 Уровни толерантности к маркировке пищевых продуктов для белков, жиров, углеводов и пищевых волокон.

Заявленные значения	Рекомендуемый допуск
Более 5%	± 20% от заявленной стоимости
От 2% до 5% / td>	± 30% заявленного значения
Менее 2%	Действовать по своему усмотрению в зависимости от конкретных индивидуальных обстоятельств

Примечание 1: Для этих значений выше 5% следует учитывать сезонную / естественную изменчивость для мяса.
Примечание 2: Для продуктов из цельнозерновых злаков и насыщенных жиров могут применяться более высокие допуски.

7. Аналитическая вариация

Ряд различий в терминологии и анализе между странами может привести к разным значениям питательных веществ для одного и того же продукта питания и, следовательно, к общему потреблению. Наиболее заметными из них являются углеводы и пищевые волокна.

Углеводы

Во многих странах, включая США и большинство стран Европы, углеводы определяются «по разнице» как остаток после вычитания значений белка, жира, воды и золы из веса продукта питания.

В других странах, например в Великобритании, углевод — это сумма компонентов подтипов углеводов, а именно крахмала и сахаров, сложенных вместе.

Эти два подхода дают разные значения для многих пищевых продуктов, особенно тех, которые содержат пищевые волокна и более сложные типы крахмала. Кроме того, энергетические значения, применяемые к углеводам, также варьируются, в большинстве стран это значение составляет 4 ккал / г , тогда как в Великобритании применяемое значение является моносахаридным эквивалентом 3.75 ккал / г . Следовательно, одно и то же значение содержания углеводов в пище будет иметь разную энергетическую ценность, а рационы будут иметь разную энергетическую ценность из стран, использующих один метод по сравнению с другим. Эти различия часто не принимаются во внимание при международных сравнениях.

Пищевые волокна

Содержание клетчатки анализируется в большинстве стран Ассоциацией официальных химиков-аналитиков (AOAC) [8, 12] для определения общего количества пищевых волокон.Доступны различные методы AOAC; более старые методы (AOAC 985.29 и 991.43) улавливают некрахмальные полисахариды, некоторые резистентные крахмалы, лигнин и некоторое количество инулина, но они не измеряют большинство неперевариваемых олигосахаридов [9, 13]. Теперь доступен более новый метод анализа (AOAC 2009.01), который позволяет определять больше компонентов [10, 11].

Научный консультативный комитет по питанию (SACN) рекомендует принять новое определение диетической клетчатки в Великобритании, где диетическая клетчатка должна определяться как все углеводы, которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике и имеют степень полимеризации три или более больше мономерных единиц плюс лигнин [15].С 2015 года рекомендуется, чтобы референсное значение диеты для среднего потребления пищевых волокон населением для взрослых составляло 30 г / день, в отличие от предыдущего диетического референсного значения 18 г / день некрахмальных полисахаридов, определенного методом Энглиста, который эквивалентно примерно 23-24 г / день. Рекомендации SACN измеряются с использованием методов AOAC. В некоторых странах для измерения количества пищевых волокон используется метод Englyst et al [3].

Они дают разные значения для большинства пищевых продуктов, причем общее количество пищевых волокон обычно выше, чем у некрахмальных полисахаридов.Используемый метод клетчатки всегда должен указываться в публикациях, сообщающих о диетическом потреблении.

элементов в таблице «Пищевая ценность»

Важное примечание

14 декабря 2016 года вступили в силу поправки к требованиям к маркировке пищевых продуктов, списку ингредиентов и красителям пищевых продуктов Положений о пищевых продуктах и ​​лекарствах . У регулируемых сторон есть пяти (5) переходный период для соответствия новым требованиям к маркировке.

Проконсультируйтесь с бывшими элементами таблицы пищевых фактов для получения информации о прежних требованиях.

На этой странице

Энергия

Энергетическая ценность продуктов питания определена в Правилах по пищевым продуктам и лекарствам (FDR).

В питании энергия измеряется с помощью «калорий». Эта единица эквивалентна «килокалории» или 1000 калорий, используемых в химии. Термин «калории» должен использоваться в утверждениях о предписанном содержании питательных веществ и в таблице «Пищевая ценность». В других ситуациях может использоваться любой вариант, поскольку в питании принято взаимозаменяемо использовать «калории» и «килокалории».

Энергетическая ценность пищевых продуктов должна быть рассчитана методом Атуотера с использованием конкретных коэффициентов из последних редакций Справочника Министерства сельского хозяйства США № 8: Состав пищевых продуктов (1984). Подробности их происхождения изложены в A.L. Merrill и B.K. Ватт, Энергетическая ценность продуктов питания — основа и производные, Справочник Министерства сельского хозяйства США 74 (1955). Средние коэффициенты в таблице ниже могут использоваться вместо конкретных коэффициентов при условии, что значения энергии разумно согласуются с более точными значениями, определенными в соответствии с Merrill и Watt.

Производитель несет ответственность за то, чтобы заявленная энергетическая ценность точно отражала энергоемкость продукта. Хотя одним из вариантов является определение энергетической ценности непосредственно посредством анализа, производители могут рассчитать энергетическую ценность либо по фактическому (не округленному) значению содержания питательных веществ для белков, жиров и углеводов, либо по заявленным (округленным) значениям для этих питательных веществ, а затем умножить их факторами Атвотера. При принятии решения о том, использовать ли округленное или не округленное значение, производитель должен учитывать количество энергии, которое будет находиться в пределах допустимых допусков, обеспечить максимальную согласованность на этикетке пищевых продуктов и предотвратить любую ненужную путаницу для потребителей.CFIA будет рассчитывать энергетическую ценность пищи, используя не округленные значения содержания питательных веществ в белках, жирах и углеводах, определенные лабораторными испытаниями.

Средняя энергетическая ценность питательных веществ

Питательные вещества	кал / г	кДж / г
Белок	4	17
Жир	9	37
Углеводы Табличка 1	4	17
Спирт	7	29

Перевод калорий в килоджоули

Чтобы преобразовать калории в килоджоули, используйте следующую формулу: 1 калория = 4.184 килоджоулей.

Пример расчета — Овсянка

Рассчитайте энергетическую ценность 250 мл вареной овсянки, используя удельные энергетические коэффициенты :

Питательные вещества	Количество в г	Удельные энергетические коэффициенты для овсянки Кал / г	калорий
Белок	3	x 3,46	= 10,38
Жир	1	х 8.37	= 8,37
Углеводы	13	х 4,12	= 53,56

Общая энергия = 72,31 кал
Округлено = 70 Кал
Переведено в килоджоули: 72,31 кал x 4,184 = 302,5 кДж
Округлено = 300 кДж

Пример расчета — Макароны с сыром

Рассчитайте энергетическую ценность 250 мл макарон и сыра, используя средних значений энергии:

Питательные вещества	Количество в г	Средние значения энергии Кал / г	калорий
Белок	18	х 4	= 72
Жир	23	х 9	= 207
Углеводы	42	х 4	= 168

Общая энергия = 447 кал

Округлено = 450 кал
Переведено в килоджоули: 447 кал x 4.184 = 1870,25 кДж
Округлено = 1870 кДж

Энергетическая ценность сахарных спиртов, глицерина и полидекстрозы

Источник энергии	Энергетическая ценность (кал / г) Таблица 2
Эритритол	0,2
Глицерин	4,32
Изомальт	2
Лактитол	2
Мальтитол	3.0
Маннитол	1,6
Полидекстроза	1
Сорбитол	2,6
Ксилит	3,0

Энергетическая ценность пищевых волокон

Значение 2 кал (8 кДж) на грамм должно использоваться для части пищевых волокон в источнике клетчатки.

Значение менее 2 кал (8 кДж) на грамм может использоваться для содержания пищевых волокон, если для источника волокна доступно конкретное значение.

Энергетическая ценность отрубей

Энергетическая ценность волокнистой части пшеничных отрубей составляет 0,6 кал (2,5 кДж) / г, а сами пшеничные отруби имеют энергетическую ценность 2,4 кал (10 кДж) / г.

Энергетическая ценность инулина

Для инулина следует использовать энергетическую ценность 2 кал (8 кДж) на грамм.

Жиры и жирные кислоты

FDR определяет жиры и жирные кислоты в их различных формах.

Транс-жирные кислоты

На веб-странице

Health Canada, посвященной жирам, описаны жирные кислоты, входящие в состав жиров в пищевых продуктах, включая трансжиры и насыщенные жиры.Информация также включает в себя, что такое диетические жиры, почему транс- и насыщенные жиры являются проблемой, откуда берутся трансжиры, каковы основные пищевые источники трансжиров, как уменьшить потребление трансжиров и что делается для уменьшения трансжиров. в еде.

Министерство здравоохранения Канады запретило использование частично гидрогенизированных масел, основного источника промышленных трансжиров в пищевых продуктах, добавив их в Список загрязнителей и других фальсифицирующих веществ в пищевых продуктах. Теперь производители незаконно добавляют этот источник трансжирных кислот в продукты, продаваемые в Канаде.Сюда входят как канадские, так и импортные продукты, а также продукты, приготовленные во всех заведениях общественного питания.

Некоторые трансжирные кислоты естественным образом присутствуют в небольших количествах в некоторых продуктах питания, таких как молочные продукты и мясо. Наиболее естественно присутствующие трансжирные кислоты подпадают под определение трансжирных кислот и должны быть включены в декларацию трансжиров в таблице «Пищевая ценность» на этикетке. Конъюгированные полиненасыщенные жирные кислоты не включены в декларацию на этикетке о транс-содержании пищи, потому что они не подпадают под определение транс.Например, конъюгированная линолевая кислота (CLA), содержащаяся в молочных продуктах, и конъюгированная линоленовая кислота (CLN) не должны включаться в декларацию о транс-жирах в таблице «Пищевая ценность». Лаборатории могут измерять содержание трансжиров в пище, как определено в FDR, и не должны включать количество конъюгированных жирных кислот, таких как CLA или CLN, как часть анализа на содержание трансжиров.

CFIA рекомендует использовать официальные методы анализа AOAC International, официальный метод 996.06 для определения содержания трансжирных кислот в продуктах питания. Для получения дополнительной информации см. Приложение 4 — Лабораторные вопросы в тесте соответствия маркировки пищевых продуктов CFIA.

Примечание. Общее нарушение.

Таблицы пищевой ценности многих импортируемых продуктов не содержат трансжиров (см. Пример на изображении выше). Это неприемлемо, поскольку трансжиры являются основным питательным веществом, которое необходимо декларировать в Канаде.

Натрий

Содержание натрия основано на общем содержании натрия в пище, независимо от происхождения питательного вещества.Расчет дневной нормы% основан на дневных значениях натрия в Части 1 — Суточные значения макроэлементов и натрия в Таблице дневных значений. Дневные значения приведены для разных возрастных групп. При использовании таблицы обязательно используйте соответствующий столбец.

Калий

Как и натрий, содержание калия зависит от общего содержания калия в пище. % Дневной нормы рассчитывается с использованием дневных значений для калия в Части 2 — Суточные значения для витаминов и минеральных питательных веществ в Таблице дневных значений.Дневные значения приведены для разных возрастных групп. При использовании таблицы обязательно используйте соответствующий столбец.

Углеводы

Для целей маркировки общее количество заявленных углеводов должно включать сахара (например, моносахариды, такие как глюкоза, и дисахариды, такие как сахароза), крахмал, пищевые волокна, сахарные спирты (например, изомальт, лактит, мальтит, сироп мальтита, маннит, сорбит, сироп сорбита, ксилит, эритрит, глицерин и полидекстроза.

Количество углеводов можно определить путем вычитания содержания белка, жира, золы и влаги из веса продукта.

Пищевые волокна

Политика по маркировке и рекламе пищевых продуктов, содержащих диетическое волокно (Health Canada, май 2017 г.) определяет пищевые волокна следующим образом:

Пищевые волокна состоят из:

1. углеводы со степенью полимеризации 3 или более, которые естественным образом встречаются в пищевых продуктах растительного происхождения и не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике; и
2. принятых новых волокон

Новые волокна — это ингредиенты, изготовленные в качестве источников пищевых волокон и состоящие из углеводов со степенью полимеризации 3 или более, которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике.Они произведены синтетическим путем или получены из природных источников, которые не имеют истории безопасного использования в качестве пищевых волокон или которые были обработаны с целью изменения свойств содержащихся в них волокон. Принятые новые волокна обладают по крайней мере одним физиологическим эффектом, подтвержденным общепринятыми научными данными.

Вещества в части 1 определения диетической клетчатки, изложенной в Политике маркировки и рекламы пищевых продуктов, содержащих диетическое волокно, представляют собой все съедобные растительные материалы, которые использовались в качестве пищевых продуктов и были обработаны или приготовлены с использованием обычных процессов. .К ним относятся фрукты, овощи, бобовые, семена, орехи, крупы, бобовые и т. Д.

Вещества, указанные в части 2 определения, включают вещества, полученные из побочных продуктов сельскохозяйственных культур и из сырого растительного сырья, вещества животного или бактериального происхождения, химически модифицированные вещества, синтетические продукты и т. Д. Эти вещества исторически не использовались в качестве источников пищевых волокон. Кроме того, новые волокна могут также включать продукты, которые используются в рационе в более высоких, чем традиционно, количествах.

Не существует нормативных требований для предпродажной оценки новых источников волокна Министерством здравоохранения Канады.Однако новый источник клетчатки должен быть безопасным для потребления человеком и обладать одним признанным физиологическим действием клетчатки. Заявления и заявления о волокне подлежат регулирующему надзору, и производители и импортеры должны иметь возможность раскрывать доказательства, подтверждающие безопасность и физиологическое действие их новых источников волокна в соответствии с Политикой Министерства здравоохранения Канады по маркировке и рекламе пищевых продуктов, содержащих диетическое волокно.

Когда производитель или продавец добровольно представляет на рассмотрение пакет информации о новом волокне, оценка проводится Управлением по питанию Канады Управления диетологии Министерства здравоохранения Канады и может привести к выдаче письма-заключения о приемлемости пищевого ингредиента в качестве источник пищевых волокон.

Производителям, которые рассматривают возможность использования новых источников волокна и нуждаются в дополнительных рекомендациях, рекомендуется связаться с отделом обработки и информации при подаче документов Управления пищевых продуктов Министерства здравоохранения Канады.

Список пищевых волокон, рассмотренный и принятый Управлением по контролю за продуктами питания Министерства здравоохранения Канады, доступен для помощи заинтересованным сторонам в выявлении и использовании фирменных продуктов и дженериков, признанных приемлемыми в качестве источников клетчатки.

Для расчета энергетической ценности пищевых волокон обратитесь к разделу «Энергия».

Анализ пищевых волокон

Для оценки соответствия CFIA приняла метод 2009.01 Ассоциации аналитических сообществ (AOAC) с 1 апреля 2012 года. Политика Министерства здравоохранения Канады по маркировке и рекламе пищевых продуктов, содержащих диетическое волокно, также предоставляет список приемлемых и проверенных методов, которые могут использоваться для количественной оценки волокна.

Сахар

Сахара включают все моно- и дисахариды, включая сахарозу, фруктозу, глюкозу, глюкозо-фруктозу, мальтозу и т. Д.Сахар должен быть указан в таблице «Пищевая ценность» как «сахара» и выражен их общей стоимостью в граммах на порцию указанного размера и в процентах от дневной нормы на порцию указанного размера [пункт 11 в таблице после B.01.401, FDR]. Расчет процентного дневного значения основан на дневных значениях сахаров в Части 1 — Суточные значения для макроэлементов и натрия в Таблице дневных значений. Дневные значения приведены для разных возрастных групп. При использовании таблицы обязательно используйте соответствующий столбец.

Сахарные спирты

Сахарные спирты включают изомальт, лактит, мальтит, сироп мальтита, маннит, сорбит, сироп сорбита, ксилит и эритрит. Декларации о содержании сахарного спирта не должны включать количество воды, присутствующей в сиропе мальтита и сиропе сорбита.

Декларация сахарных спиртов

Сахарный спирт может быть указан по отдельности только в том случае, если он присутствует только в одном экземпляре. В противном случае они должны быть указаны в таблице «Пищевая ценность» как «сахарные спирты» или «полиолы» [пункт 12 в таблице после B.01.402, FDR].

Декларация сахарных спиртов из гидролизатов крахмала (ГГК)

Гидролизаты гидрированного крахмала (HSH) представляют собой смесь сахарных спиртов и высших полисахаридов. Раздел B.01.402 (6) FDR требует, чтобы количество любых добавленных сахарных спиртов указывалось в таблице «Пищевая ценность». Поскольку HSH является смесью, заявленное количество сахарных спиртов будет отражать вклад сахарных спиртов в смеси.

Крахмал

Декларация о крахмале не включает пищевые волокна.Крахмал можно анализировать напрямую или рассчитывать по разнице. При прямом анализе углеводные компоненты не обязательно могут составлять 100%.

Белок

Оценка содержания белка в продукте основана на содержании белка в разумном ежедневном потреблении этого продукта, продаваемого в соответствии с Приложением K FDR.

Оценка протеина рассчитывается путем умножения количества протеина, присутствующего в разумном ежедневном потреблении пищи, на качество протеина, которое является коэффициентом эффективности протеина (PER) пищи.

Оценка протеина = протеин в разумной суточной дозе × коэффициент эффективности протеина (PER)

Если для продукта не указано разумное суточное потребление в Приложении K FDR, то можно использовать эталонное количество (RA) для продукта. Если продукт не имеет RA, продукт оценивается в индивидуальном порядке.

Установленные PER указаны в таблице коэффициентов эффективности белка. Для тех, кто еще не установлен, ответственность за определение PER лежит на производителе.Официальный метод определения рейтинга белков — Метод FO-1, 15 октября 1981 г. — PDF (213 кб). Тем не менее, Министерство здравоохранения Канады также разрешает использовать метод оценки аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS) для расчета оценки PER.

PER можно оценить из PDCAAS по следующей формуле:

PDCAAS для продуктов питания x 2,5 = расчетный PER для продуктов питания

PER 2 или более источников нельзя сложить для расчета общего PER продукта с несколькими источниками белка.

Метод PDCAAS описан в публикации ФАО / ВОЗ о методе PDCAAS — PDF (451 кб). При использовании PDCAAS рекомендуется, чтобы производитель сохранял в файле информацию и ссылки, использованные для этого определения.

Расчет рейтинга белков

Пример — расчет содержания белка в белом хлебе

Процент (%) белка = 8,4
Разумная суточная доза = 150 г (5 ломтиков)
Разумная суточная доза белка = 0,084 × 150 г = 12.6 г
PER = 1,0
Содержание белка = 12,6 × 1,0 = 12,6

Пример — расчет содержания белка в цельном яйце

Процент (%) белка = 12,8
Разумная суточная доза = 100 г (2 яйца)
Разумная суточная доза белка = 0,128 × 100 г = 12,8 г
PER = 3,1
Оценка белка = 12,8 × 3,1 = 39,68

Коэффициенты эффективности белка

Продукты питания	Коэффициент эффективности белка (PER) Табличка 3
Миндаль	0.4
Ячмень	1,7
Фасоль морская (сухая)	1,51
Фасоль черная	1,61
Говядина или телятина, мышцы	2,7
Салями из говядины	2,6
Тушеная говядина	1,8
Болонья	2,1
Хлеб белый	1
Булгур пшеничный	1.4
Казеин	2,5
Сыр, чеддер	2,5
Сосиски куриные	2,1
Нут вареный	2,32
Кукуруза целиком	1,4
Сухая сыворотка	2,6
Яичный белок	3
Яйцо целиком	3,1
Рыба	2.7
Желатин или гидролизованный коллаген	0
Фасоль	1,55
Почка говяжья	2,7
Вареная чечевица (вся прочая чечевица)	0,3
Чечевица целиком зеленая	1,3
Печень говяжья	2,7
Макароны с сыром	2,1
Молоко	2.5
Мышцы (например, бизон, баранина)	2,7
Овес прокат	1,8
Гороховая мука	1,2
Горох колотый желтый	1,42
Арахис	1,7
Фасоль пинто	1,64
Свинина, ветчина	2,7
Свинина, вырезка	2,7
Птица	2.7
Рис	1,5
Рисово-пшеничный глютен	0,2
Рожь	1,3
Колбаса	1,7
Моллюски	2,7
Соя нагретая	2,3
Соевый белок	2
Семечки подсолнечника	1,2
Пшеница целиком	0.8
Белая мука	0,7
Сардельки	2,1

Таблица

Таблица 3

1. Официальный метод определения коэффициента эффективности белка взят из метода FO-1 Министерства здравоохранения Канады, 15 октября 1981 г.
2. Образцы в пределах каждого рыночного класса от крупнейших переработчиков, обслуживающих канадский потребительский рынок, были составлены и приготовлены традиционным способом.

Определенные требования, касающиеся содержания протеина и рейтингов протеина, применяются к имитирующим мясным продуктам. Пожалуйста, обратитесь к соответствующему разделу для получения информации.

Вернуться к примечанию 3 к таблице реферер

Витамины и минеральные вещества

Способ определения содержания витаминов в пище, кроме составленной жидкой диеты, заменителя грудного молока или продукта питания, представленного как содержащий заменитель грудного молока, предписан в разделе D.01.003 ФДР.

Декларации витаминов и минеральных питательных веществ в таблице «Пищевая ценность» основаны на сумме как естественного содержания питательных веществ, так и любых добавленных питательных веществ в пище. Витамины и минеральные питательные вещества указаны в виде общих количеств и процентов от дневной нормы на порцию указанного размера [таблицы после B.01.401 и B.01.402, FDR].

Только те витамины и минеральные вещества, которые включены в таблицы «Основная информация о питании» и «Дополнительная информация о питании», могут быть включены в таблицу «Факты о питании».

Информацию, относящуюся к этим конкретным типам продуктов питания, см. В разделах «Формулированные жидкие диеты» и «Детское питание».

Витамин А

Вклад ретинола и его производных (например, ретинилацетат, ретинилпальмитат) и бета-каротина используется для определения общего содержания витамина А в конкретном продукте питания на основе следующих преобразований:

Количество исходного ингредиента	Количество витамина А	Активность витамина А
1 мкг полностью транс-ретинол	1.00 мкг RAE	3,33 МЕ
1 мкг полностью транс-ретинилацетат	0,87 мкг RAE	2,91 МЕ
1 мкг полностью транс-ретинилпальмитат	0,55 мкг RAE	1,82 МЕ

Содержание витамина А рассчитывается на основе микрограммов эквивалентов активности ретинола (RAE) и выражается в микрограммах (мкг) по следующей формуле [D.01.003 (1) (a), FDR]:

всего мкг RAE = мкг ретинола + (мкг бета-каротина ÷ 12)

международных единиц (МЕ) ранее использовались для выражения содержания витамина А в пище.МЕ по-прежнему используются в некоторых разделах Правил по пищевым продуктам и лекарствам [например, Раздел 8 — Молочные продукты, Раздел 9 — Жиры и масла, разделы D.01.009, D.01.010 и D.01.011] для обеспечения спецификаций на стандарты идентификации определенных продуктов и контроля уровня витамина А, который может быть добавлен в продукты. Для преобразования МЕ витамина А в эквиваленты активности ретинола используется следующая формула:

1 мкг RAE = 3,33 МЕ витамина A

Следующая таблица может использоваться для преобразования МЕ витамина А в мкг RAE.

Таблица преобразования МЕ витамина А в мкг RAE

МЕ витамина А	мкг RAE
50	15
100	30
150	45
200	60
250	75
300	90
350	105
400	120
450	135
500	150
550	165
600	180
650	195
700	210
750	225
800	240
850	255
900	270
950	285
1000	300

Следующая таблица может использоваться для преобразования мкг RAE в% DV для витамина A.Расчет% дневной нормы основан на дневных нормах витамина А в Части 2 — Суточные значения витаминов и минеральных веществ в Таблице дневных значений. Дневные значения приведены для разных возрастных групп. При использовании таблицы обязательно используйте соответствующий столбец.

Таблица преобразования мкг RAE в% дневной нормы (DV) витамина A

мкг RAE	% DV Продукты только для младенцев ≥ 6 месяцев, но <1 года Табличка 4	% DV Продукты питания для младенцев ≥ 6 месяцев, но <1 года или для детей ≥ 1 года <4 лет Табличка 5	% DV Любой другой футляр Табличка 6
10	2	3	1
30	6	10	3
40	8	13	4
50	10	17	6
100	20	33	11
150	30	50	17
200	40	67	22
300	60	100	33
400	80	133	44
500	100	167	56
600	120	200	67

Примечания к таблице

Таблица 4

Суточная норма витамина А в продуктах питания, предназначенных исключительно для детей в возрасте 6 месяцев и старше, но менее 1 года, составляет 500 мкг RAE.

Вернуться к примечанию 4 к таблице реферер

Табличка 5

К этим цифрам применены правила округления. Суточная норма витамина А для пищевых продуктов, предназначенных для младенцев в возрасте от 6 месяцев и старше, но менее 1 года или для детей от 1 года и старше, но до 4 лет, составляет 300 мкг RAE.

Вернуться к примечанию 5 к таблице реферер

Табличка 6

К этим цифрам применены правила округления.Суточная норма витамина А в любом другом случае составляет 900 мкг RAE.

Вернуться к примечанию 6 к таблице реферер

Витамин D

Вклад эргокальциферола (витамин D2) и холекальциферола (витамин D3) используется для определения общего содержания витамина D в конкретном продукте питания [D.01.003 (1) (b), FDR]. Витамин D измеряется в микрограммах (мкг). Ранее он выражался в международных единицах (МЕ). МЕ все еще используются в некоторых разделах Положения по пищевым продуктам и лекарствам [например, Раздел 8 — Молочные продукты, Раздел 9 — Жиры и масла, разделы D.01.009, D.01.010 и D.01.011], чтобы предоставить спецификации стандартов идентификации для определенных пищевых продуктов и для контроля уровня витамина D, который может быть добавлен в пищевые продукты.

Количество витамина D можно рассчитать на основе следующего соотношения:

1 мкг эргокальциферола (витамин D2) или холекальциферола (витамин D3) = 40 МЕ витамина D

В следующей таблице приведены МЕ витамина D в мкг, а также расчет дневной нормы витамина D.Расчет% дневной нормы основан на дневных значениях витамина D в Части 2 — Суточные значения витаминов и минеральных веществ в Таблице дневных значений. Дневные значения приведены для разных возрастных групп. При использовании таблицы обязательно используйте соответствующий столбец.

Таблица преобразования витамина D

МЕ	мкг	Продукты питания только для младенцев ≥ 6 месяцев, но <1 года Табличка 7	% DV Продукты питания для младенцев ≥ 6 месяцев, но <1 года или для детей ≥ 1 года <4 лет Табличка 8	% DV Любой другой футляр Табличка 9
4	0.1	1	1	1
8	0,2	2	1	1
16	0,4	4	3	2
24	0,6	6	4	3
32	0,8	8	5	4
40	1,0	10	7	5
60	1.5	15	10	8
80	2,0	20	13	10
100	2,5	25	17	13
140	3,5	35	23	18
180	4,5	45	30	23
200	5	50	33	25

Примечания к таблице

Табличка 7

Суточная норма витамина D в продуктах питания, предназначенных исключительно для детей в возрасте от 6 месяцев и старше, но до 1 года, составляет 10 мкг.

Вернуться к примечанию 7 к таблице реферер

Табличка 8

К этим цифрам применены правила округления. Суточная норма витамина D в продуктах питания, предназначенных для детей в возрасте от 6 месяцев и старше, но менее 1 года, или для детей от 1 года и старше, но до 4 лет, составляет 15 мкг.

Вернуться к примечанию 8 к таблице реферер

Таблица 9

Суточная норма витамина D в любом другом случае составляет 20 мкг.

Вернуться к примечанию 9 к таблице реферер

Витамин E

Количество витамина Е, выраженное в миллиграммах (мг), основано на содержании d-альфа-токоферола и dl-альфа-токоферола и их производных [D.01.003 (1) (c), FDR]. Альфа-токоферол встречается в природе (d-альфа-токоферол или его синоним RRR-альфа-токоферол = натуральный витамин E) или может быть добавлен в синтетической форме (dl-альфа-токоферол или его синоним всего рацемического альфа-токоферола = синтетический витамин E).Кроме того, этерифицированные формы (ацетаты, сукцинаты альфа-токоферола) используются для повышения стабильности витамина.

Витамин Е (мг) рассчитывается на основе следующего:

1 мг d-альфа-токоферола = 1 мг витамина E
1 мг dl-альфа-токоферола = 0,74 мг витамина E

Витамин E ранее выражался в международных единицах (МЕ). МЕ по-прежнему используются в разделах D.01.010 и D.01.011 Правил по пищевым продуктам и лекарствам , контролирующих уровень витамина Е, который может быть добавлен в пищевые продукты.МЕ рассчитываются на основе следующего:

1 МЕ d-альфа-токоферола = 0,67 мг витамина E

1 МЕ dl-альфа-токоферола = 0,45 мг витамина E

В следующих таблицах приведены преобразования МЕ витамина Е в мг (для d-альфа-токоферола и dl-альфа-токоферола), а также расчет процентной доли дневной нормы витамина Е. Расчет процентной дневной нормы основан на дневных значениях витамина Е в Части 2 — Суточные значения витаминов и минеральных веществ в Таблице дневных значений.Дневные значения приведены для разных возрастных групп. При использовании таблицы обязательно используйте соответствующий столбец.

Таблица преобразования витамина Е из МЕ d-альфа-токоферола

МЕ	мг Табличка 10	% DV Продукты только для младенцев ≥ 6 месяцев, но <1 года Табличка 11	% DV Продукты питания для младенцев ≥ 6 месяцев, но <1 года или для детей ≥ 1 года <4 лет Табличка 12	% DV Любой другой футляр Табличка 13
0.45	0,3	6	5	2
0.60	0,4	8	7	3
0,75	0,5	10	8	3
1,5	1,00	20	17	7
2,25	1,5	30	25	10
2.5	1,75	35	29	12
3	2,00	40	33	13
3,5	2,25	45	38	15
4	2,5	50	42	17
4,5	3,0	60	50	20
5	3.5	70	58	23
6	4,0	80	67	27
6,5	4,5	90	75	30
8	5,5	110	92	37
9	6.0	120	100	40

Примечания к таблице

Таблица 10

Применены правила округления количества витамина Е в миллиграммах (мг).

Вернуться к примечанию 10 к таблице реферер

Табличка 11

Суточная норма витамина Е для пищевых продуктов, предназначенных исключительно для детей в возрасте от 6 месяцев и старше, но до 1 года, составляет 5 мг.

Вернуться к примечанию к таблице 11 реферер

Таблица 12

К этим цифрам применены правила округления. Суточная норма витамина Е для младенцев в возрасте от 6 месяцев и старше, но менее 1 года или для детей от 1 года и старше, но до 4 лет составляет 6 мг.

Вернуться к примечанию к таблице 12 реферер

Таблица 13

К этим цифрам применены правила округления. Суточная норма витамина Е в любом другом случае — 15 мг.

Вернуться к примечанию 13 к таблице реферер

Таблица преобразования витамина Е из МЕ dl-альфа-токоферола

МЕ	мг Табличка 14	% DV Продукты только для младенцев ≥ 6 месяцев, но <1 года Табличка 15	% DV Продукты питания для младенцев ≥ 6 месяцев, но <1 года или для детей ≥ 1 года <4 лет Табличка 16	% DV Любой другой футляр Табличка 17
0.45	0,2	4	3	1
0.60	0,3	6	5	2
0,75	0,3	6	5	2
1,5	0,75	15	13	5
2,25	1,0	20	17	7
2,5	1.25	25	21	8
3	1,25	25	21	8
3,5	1,50	30	25	10
4	1,75	35	29	12
4,5	2,00	40	33	13
5	2.25	45	38	15
6	2,5	50	42	17
6,5	3,0	60	50	20
8	3,5	70	58	23
9	4,0	80	67	27

Примечания к таблице

Табличка 14

Применены правила округления количества витамина Е в миллиграммах (мг).

Вернуться к примечанию 14 к таблице реферер

Табличка 15

Суточная норма витамина Е для пищевых продуктов, предназначенных исключительно для детей в возрасте от 6 месяцев и старше, но до 1 года, составляет 5 мг.

Вернуться к примечанию 15 к таблице реферер

Таблица 16

К этим цифрам применены правила округления. Суточная норма витамина Е для младенцев в возрасте от 6 месяцев и старше, но менее 1 года или для детей от 1 года и старше, но до 4 лет составляет 6 мг.

Вернуться к примечанию 16 к таблице реферер

Табличка 17

К этим цифрам применены правила округления. Суточная норма витамина Е в любом другом случае — 15 мг.

Вернуться к примечанию 17 к таблице реферер

Витамин C

Количество витамина С основано на содержании L-аскорбиновой кислоты и L-дегидроаскорбиновой кислоты и их производных, рассчитанном в миллиграммах эквивалента L-аскорбиновой кислоты и выраженном в миллиграммах.

Эриторбат натрия разрешен в качестве консерванта в ряде пищевых продуктов. Эриторбат не является витамином С, как указано в D.01.003 (1) (e) FDR. Это неактивная форма, которая не оказывает такого же физиологического эффекта. Однако в лабораторных анализах он может отображаться как витамин С, если лаборатория не делает этого различия. При необходимости лаборатории CFIA могут сделать это различие, в зависимости от рассматриваемого продукта. Витамин С из эриторбата не следует указывать в таблице «Пищевая ценность».

Тиамин

Количество тиамина и его производных основано на содержании тиамина, выраженном в миллиграммах [D.01.003 (1) (f), FDR].

Рибофлавин

Количество рибофлавина и его производных основано на содержании рибофлавина, выраженном в миллиграммах [D.01.003 (1) (г), FDR].

Ниацин

Количество ниацина и его производных рассчитывается в миллиграммах никотиновой кислоты плюс содержание триптофана, рассчитанное в миллиграммах и деленное на 60, при этом общее количество эквивалентов ниацина (NE) выражается в миллиграммах [D.01.003 (1) (h ), FDR]. Формула преобразования выглядит следующим образом:

Всего мг NE = мг ниацина и / или никотиновой кислоты + (мг триптофана ÷ 60)

Содержание триптофана в пище можно оценить, если известно содержание белка в пище.Триптофан составляет 1,5 процента яичного белка, 1,3 процента белка из молока, мяса, птицы или рыбы и 1,1 процента белка из смешанных и других источников [D.01.003 (2), FDR].

Пример расчета -% дневной нормы ниацина в смешанном источнике белка

Порция пищи 60 г содержит 4,26 мг ниацина и 7,5 г белка из смешанного источника:

NE в мг от одного ниацина = 4,26 мг

1. Рассчитайте количество триптофана (равное 1.1% белка)
   1,1% x 7,5 г белка = 0,082 г триптофана = 82 мг
2. Используя приведенную выше формулу преобразования, разделите мг триптофана на 60
   82 мг / 60 = 1,36 мг
3. Добавить эквиваленты ниацина, выраженные в мг, из ниацина и триптофана
   4,26 мг + 1,36 мг = 5,62 мг
4. Рассчитайте% дневной нормы ниацина (для детей от 4 лет и старше и взрослых, дневная норма = 16 мг)
   5,62 мг / 16 мг x 100% = 35,125% DV
5. Округлите% дневной нормы согласно таблице до B.01.402 FDR, чтобы получить процентное дневное значение для декларирования в таблице пищевых фактов
   35,125% DV = 35% дневное значение (округленное)

Витамин B

₆

Количество витамина B ₆ основано на содержании пиридоксина, пиридоксаля и пиридоксамина и их производных, рассчитанном в миллиграммах-эквивалентах пиридоксина и выраженном в миллиграммах [D.01.003 (1) (i), FDR].

Фолацин или фолат

Количество фолиевой кислоты или фолиевой кислоты основано на содержании фолиевой кислоты (птероилмоноглутаминовой кислоты) и родственных соединений, проявляющих биологическую активность фолиевой кислоты, рассчитывается и выражается в микрограммах диетических эквивалентов фолиевой кислоты (DFE) [D.01.003 (1) (j), FDR].

Терминология, которую необходимо использовать в декларации этикеток, — «фолиевая кислота» [пункт 23 таблицы к B.01.402, FDR].

Витамин B

₁₂

Количество витамина B ₁₂ основано на содержании цианокобаламина и родственных ему соединений, проявляющих биологическую активность цианокобаламина, рассчитанном в микрограммах эквивалента цианокобаламина и выраженном в микрограммах [D.01.003 (1) (k), FDR].

Пантотеновая кислота или пантотенат

Количество пантотеновой кислоты или пантотената основано на содержании d-пантотеновой кислоты и выражается в миллиграммах [D.01.003 (1) (l), FDR]. Хотя пантотенат также известен под другими названиями, например, витамин B5, его следует указывать только как «пантотенат» или «пантотеновая кислота» [пункт 26 таблицы к B.01.402, FDR].

Дата изменения:

2021-04-12

Калорийность Уксус столовый 9%. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав.

В таблице указано содержание питательных веществ (калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Питательный	Количество	Норма **	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормально
Калорийность	32 кКал	1684 ккал	1,9%	5.9%	5263 г
органические кислоты	9 г	~
Вода	91 г	2273 г	4%	12,5%	2498 г

Энергетическая ценность 32 ккал.

РЕЦЕПТЫ С ПРОДУКТОМ Уксус столовый 9%

Теги: калорийность 32 ккал, химический состав, пищевая ценность, витамины, минералы, чем полезен Уксус столовый 9%, калорийность, полезные вещества, полезные свойства Уксус столовый 9%

Энергетическая ценность или калорийность Количество энергии, выделяемое человеческим телом из пищи во время пищеварения.Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) на 100 граммов. продукт. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности пищи, также называется «пищевой калорией», поэтому при указании калорий в (килограммах) приставка «килограммы» часто опускается. Вы можете посмотреть подробные энергетические таблицы для русских продуктов.