Общая характеристика жиров: Жиры: общая характеристика, свойства, представители

Существует два основных метода лечения: немедикаментозный и медикаментозный.
 

Немедикаментозное лечение

Имеется два основных пути немедикаментозной коррекции нарушения углеводного и липидного обменов  — рациональное питание и разумная физическая нагрузка. Рациональное питание необходимо для того, чтобы человек не полнел.

У мужчин талия не должна быть более 94 см, у женщин — более 80 см, лучше — меньше. Отказываясь от жирной пищи, надо быть осторожными и с углеводами, чтобы не растолстеть уже по причине обилия сладкого.

Второе, что необходимо,— это физическая активность. Минимальная физическая нагрузка, необходимая для этих целей,— 30 минут быстрой ходьбы в день 4-5 раз в неделю. Это минимум. Больше — лучше.

Исходя из механизма развития метаболического синдрома, для его профилактики и коррекции главное направление в изменении питания должно заключаться в максимальном ограничении в рационе углеводной пищи, особенно простых легкоусвояемых углеводов. Необходимо знать, что относиться к «плохим» и «хорошим» углеводам.

«Плохие» углеводы

Сюда относятся все углеводы, которые вызывают резкое повышение глюкозы в крови, что ведет к гипергликемии. Это, в первую очередь, белый сахар в чистом виде или в сочетании с другими продуктами, например, пирожные, конфеты. Сюда относятся также все промышленно обработанные продукты, особенно хлеб из белой муки, белый рис; напитки, особенно спиртные, картофель и кукуруза.

«Хорошие» углеводы

В отличие от «плохих» углеводов, «хорошие» только частично усваиваются организмом и, поэтому, не вызывают значительного повышения сахара в крови. Это, прежде всего, грубомолотые зерновые и некоторые крахмалосодержащие продукты — бобы и чечевица, а также большинство фруктов и овощей (салат, турнепс, зеленая фасоль, лук-порей и т. д.), которые, кроме того, содержат мало глюкозы и много клетчатки. Сахар — опасный продукт для людей группы риска. Однако, резкий отказ от сахара может иногда вызывать неприятные состояния (головокружения и даже обмороки), связанные с падением уровня глюкозы. Такие «эксперименты» над собой начинайте лучше под контролем врача. Но если окончательно отказаться от сахара, как будет поддерживаться минимальный уровень глюкозы в крови? Вы должны знать, что организму нужна глюкоза, а не сахар. Фрукты, цельные продукты, бобовые и особенно злаки, — все они являются источниками глюкозы. В случае временного отсутствия углеводов и при отсутствии больших нагрузок организм сумеет произвести необходимое количество глюкозы из резервных запасов жира. Если заменители Вас не устраивают, рекомендуется пить чай с фруктозой.

Характер питания и частота приемов пищи

Характер принимаемой пищи имеет чрезвычайно важное значение. Люди, употребляющие богатую белком пищу, менее склонны к ожирению, так как на утилизацию белковой пищи требуется больше энергии по сравнению с жирной и высокоуглеводной пищей. В последние годы неопровержимо доказано, что алкоголь даже в небольших дозах, резко вмешивается в работу поджелудочной железы. В ответ на приём алкоголя, поджелудочной железой вырабатывается избыточное количество инсулина, который способствует синтезу жира в организме. Регулярный прием алкоголя практически всегда ведет к развитию ожирения. Необходимо отметить, что не только водка, коньяк или вино, но и любое пиво, даже безалкогольное, также как квас, соки и прохладительные напитки, довольно калорийны (прочитайте этикетку, где указано количество калорий). Доказано, что если к обычной еде ежедневно добавлять одну бутылку пива, то в течение года прибавка веса составит 12-16 кг. Кроме того, алкогольные напитки и пиво повышают аппетит, что способствует развитию ожирения.

Важным фактором, способствующим развитию ожирения, является неритмичность питания. Для тех, кто не худеет, а только держит себя в форме при ежедневном рационе в 2500 ккал (рекомендованном ВОЗ для человека весом 70 кг не занятым тяжелым физическим трудом) следует питаться 4 раза в день равными долями рациона. Даже если не потреблять «лишних» калорий, но принимать пищу 2, а еще хуже 1 раз в день, вес будет неуклонно возрастать.

Есть одна программа питания, которая заслуживает внимания. Сегодня уже тысячи людей испытали благотворное воздействие низкоуглеводной диеты, предложенной доктором Робертом Аткинсом. За две недели строгого ограничения углеводов (вводная диета не больше 20 г углеводов) большинство людей теряет 3,5-7 кг.

Основу рациона питания при метаболическом синдроме согласно Р. Аткинсу должны составлять следующие продукты:

• практически любое мясо
• рыба
• морепродукты
• птица
• яйца
• молочные продукты
• фрукты и овощи с низким содержанием углеводов.

Характер питания очень сильно влияет на уровень здоровья. Поэтому, изменения в диете должны проявляться в сдвиге биохимических показателей. В большинстве случаев, низкоуглеводная диета с повышенным содержанием белков и жиров приводит к нормализации липидного спектра крови. Однако, у некоторых людей может наблюдаться повышенная чувствительность к жирам. В этом случае низкоуглеводная диета должна быть представлена в низкожировом — белковом варианте: постное мясо, нежирная птица, рыба, творог. Разумеется, нужно принимать во внимание, что высокое содержание белка в пище противопоказано при тяжелых заболеваниях печени, почек и при некоторых заболеваниях (хронической почечной недостаточности (ХПН), которая может протекать скрытно).

Общая характеристика низкокалорийной диеты

Назначение рациона пониженной энергоценности за счет жиров и частично простых углеводов, но содержащего все незаменимые пищевые вещества. При определении энергоценности диеты индивидуальную потребность в энергии (с учетом пола, возраста, интенсивности труда, нормальной массы тела) уменьшают на 20-30% и более в зависимости от степени ожирения, состояния больного, эффективности лечения.

Нормальное или незначительное повышение содержание белка в диете. Это предупреждает потери тканевого белка, повышает энергозатраты за счет усвоения белковой пищи, создает чувство сытости. Яичные белки (белковые омлеты) при усвоении повышают расход энергии больше, чем мясо и творог. Белки должны составлять 12-20% суточного калоража.

Ограничение углеводов, прежде всего, за счет исключения сахара, кондитерских изделий, сладких напитков и др. Уменьшение содержания углеводов ниже  100 г не должно быть систематическим. Хлеб ограничивают до 100- 150 г в день, а при необходимости уменьшения энергоценности диеты — до  50 г или исключают. Желателен белково-пшеничный или белково-отрубной хлеб. Сахар в блюдах и напитках можно заменить ксилитом или сорбитом ( 30 г в сутки) с учетом их энергоценности. Углеводы должны составлять 50-60% суточного калоража.

Количество жира в рационе снижают до  80 г. Жиры дольше задерживаются в желудке и уменьшают возбудимость пищевого центра, устраняя чувство голода. Жиры, главным образом, растительные, повышают активность ферментов, стимулирующих распад жира в организме. Жиры должны составлять не более 30 процентов от суточного каллоража.

Ограничение количества поваренной соли (3- 5 г в сутки).

Исключение алкогольных напитков, которые ослабляют самоконтроль за потреблением пищи и сами являются высококалорийными продуктами.

Исключение продуктов и блюд, возбуждающих аппетит.

Режим питания: 5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.

Низкокалорийная диета имеет три варианта. Они различаются по энергоемкости (калорийности).

На первом этапе нормализации массы тела назначают диету, по калорийности соответствующую физиологической норме, т. е. устраняют переедание. Часто этого бывает достаточно, но если эта мера не приводит к снижению массы тела, то приходится прибегать к большему ограничению калорийности пищи в основном за счет снижения количества жира и углеводов.

Химический состав вариантов низкокалорийной диеты

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам в составлении диетического рациона.

Таблицы содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности на 100 г продукта

Мука, крупа, хлеб

Мясо, птица

Рыба, морепродукты

Молочные продукты

Овощи

Фрукты

Другие продукты

Таблица эквивалентной замены продуктов

Характеристика продуктов и способов приготовления пищи для низкокалорийной диеты

Хлебобулочные изделия.  Разрешается ржаной и пшеничной хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково-отрубной хлеб — 100- 150 г в день. Запрещаются изделия из муки высшего и 1-го сортов, изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы. До 250- 300 г на прием. Из разных овощей с небольшим добавлением картофеля или крупы: щи, борщи, окрошка, свекольник. 2-3 раза в неделю супы на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне с овощами, фрикадельками. Запрещаются молочные. Картофельные, крупяные, бобовые, макаронные изделия.

Мясо и птица. До  150 г в день. Нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка; ограниченно — нежирная свинина и баранина, преимущественно отварные, тушеные; запеченные крупными и мелкими кусками. Мясо обжаривают после отваривания. Студень говяжий. Запрещаются жирные сорта мяса, гусь, утка, ветчина, сосиски, колбасы вареные и копченые, консервы.

Рыба. Нежирные виды до 150- 200 г в день. Отварная, запеченная, жареная. Нерыбные продукты моря. Запрещаются жирные виды, соленая, копченая, рыбные консервы в масле, икра.

Молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки пониженной жирности. Сметана — в блюда. Творог нежирный и 9% жирности (100- 200 г в день) — натуральный и в виде сырников, пудингов. Нежирные сорта сыра — ограниченно. Запрещается жирный творог, сладкие сырки, сладкий йогурт, ряженка, топленое молоко, жирные и соленые сыры.

Яйца. 1-2 штуки в день. Вкрутую, белковые омлеты. Омлеты с овощами. Запрещается яичница.

Крупы. Ограниченно для добавления в овощные супы. Рассыпчатые каши из гречневой, перловой, ячневой круп за счет уменьшения хлеба. Запрещаются другие крупы, особенно рис, манная и овсяная, макаронные изделия, бобовые.

Овощи. Употребляют во всех видах, частью обязательно сырыми. Желательны все виды капусты, свежие огурцы, редис, салат, кабачки, тыква, томаты, репа. Квашенная капуста — после промывания. Ограничивают блюда из картофеля, свеклы, зеленого горошка, моркови, брюквы (суммарно до  200 г в день ), а также соленые и маринованные овощи.

Закуски. Салаты из сырых и квашенных овощей, винегреты, салаты овощные с отварным мясом и рыбой, морепродуктами. Заливное из рыбы или мяса. Нежирная ветчина. Запрещаются жирные и острые закуски.

Плоды, сладкие блюда, сладости. Фрукты и ягоды кисло-сладких сортов, сырые и вареные. Желе и муссы на метилцеллюлозе, ксилите, сорбите. Несладкие компоты. Запрещается виноград, изюм, бананы, инжир, финики, очень сладкие сорта других плодов, сахар, кондитерские изделия, варенье, мед, кисели, мороженое.

Соусы и пряности. Томатный, красный, белый с овощами, слабый грибной, уксус. Запрещаются жирные и острые соусы, майонез, все пряности.

Напитки. Чай, черный кофе с молоком. Несладкие соки. Запрещаются виноградный и другие сладкие соки, какао.

Жиры. Сливочное масло (ограниченно) и растительные масла — в блюдах. Запрещаются животные и кулинарные жиры.

Второй завтрак: салат из свежей капусты без соли со сметаной — 170 г.

Обед: щи вегетарианские (½ порции) — 200 г, мясо отварное — 90 г, горошек зелены без масла — 50 г, яблоки свежие — 100 г.
 
Полдник: творог кальцинированный — 100 г, отвар шиповника — 180 г.

Ужин: рыба отварная (судак) — 100 г, рагу из овощей (½ порции) — 125 г.

На ночь: кефир — 180 г.

На весь день: хлеб ржаной — 150 г.

Информация для пациентов подготовлена доцентом кафедры госпитальной терапии РязГМУ Матвеевой Светланой Александровной под руководством заведующего кафедрой госпитальной терапии РязГМУ, доктора медицинских наук, профессора, Заслуженного врача РФ Якушина Сергея Степановича

Диета № 1 (Щадящая диета)

Функции, классификация и характеристики жиров

EUFIC «Факты о жирах» предоставляет читателю обширный, хотя и легкий для понимания обзор различных аспектов, связанных с жирами, которые мы потребляем с пищей. Чтобы упростить усвоение этой информации, обзор разделен на две части; первая, текущая статья, объясняет Основы диетических жиров. В нем разъясняется, что такое диетические жиры, чем жиры различаются с молекулярной точки зрения, какую роль они играют в организме человека (кратко) и важность жиров в пищевых технологиях.Вторая часть представляет собой обзор научной литературы по диетическим жирам и здоровью. В нем объясняются самые последние достижения науки о питании в отношении потребления пищевых жиров и того, как это влияет на здоровье. Он также охватывает диетические рекомендации международных авторитетных органов и различных государств-членов, а также текущие уровни потребления по всей Европе.

1. Что такое диетические жиры?

Пищевые жиры — это молекулы природного происхождения, которые входят в состав нашего рациона. Они принадлежат к более широкой группе соединений, называемых липидов , которые также включают воски, стерины (например,грамм. холестерин) и жирорастворимые витамины. Однако это различие не всегда ясно, и иногда термин «жиры» также включает другие липиды, такие как холестерин.

Молекулы пищевых жиров происходят из растений и животных. В растениях они содержатся в семенах (например, семян рапса, хлопка, подсолнечника, арахиса, кукурузы и сои), фруктах (например, оливках, пальмах и авокадо) и орехах (например, грецких орехах и миндале). Обычными источниками животного жира являются мясо, (жирная) рыба (например, лосось, скумбрия), яйца и молоко.Как растительные или, как часто называют, растительные жиры, так и животные жиры можно употреблять в естественном виде, но также косвенно, например, в кондитерских изделиях и соусах, где они используются для улучшения текстуры и вкуса. Из молока получают многие популярные продукты из животного жира, такие как сыр, масло и сливки. Помимо молока, животный жир извлекается в основном из топленых жировых тканей, полученных от сельскохозяйственных животных.

Пищевые жиры вместе с углеводами и белками являются основным источником энергии в рационе и выполняют ряд других важных биологических функций.Помимо того, что они являются структурными компонентами клеток и мембран нашего тела (например, наш мозг состоит в основном из жиров), они являются переносчиками жирорастворимых витаминов из нашего рациона. Метаболиты жира участвуют в таких процессах, как нервное развитие и воспалительные реакции. При хранении телесный жир обеспечивает энергию, когда это требуется организму, он смягчает и защищает жизненно важные органы, а также помогает изолировать тело.

Липидный холестерин, содержащийся в таких продуктах, как сыр, яйца, мясо и моллюски, необходим для текучести и проницаемости мембран клеток организма.Он также является предшественником витамина D, некоторых гормонов и солей желчных кислот, которые усиливают всасывание жиров в кишечнике.

Важность пищевых жиров и холестерина для здоровья человека дополнительно объясняется во второй части документа Функции жиров в организме .

2. Если посмотреть на молекулярную структуру, как строятся пищевые жиры?

Понимание основного химического состава жиров поможет понять роль, которую жиры играют в нашем здоровье и в пищевых технологиях.Более 90% пищевых жиров находятся в форме триглицеридов, которые состоят из глицериновой основы с жирными кислотами, этерифицированными на каждой из трех гидроксильных групп молекулы глицерина.

Рисунок 1. Структура триглицерида и насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Жирные кислоты

Жирные кислоты имеют основу из атомов углерода. Они различаются количеством атомов углерода и количеством двойных связей между ними.Например, масляная кислота (C4: 0), пальмитиновая кислота (C16: 0) и арахиновая кислота (C20: 0) содержат 4, 16 или 20 атомов углерода в своей цепи соответственно. Короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA) — это жирные кислоты, содержащие до 5 атомов углерода, среднецепочечные жирные кислоты (MCFA) — от 6 до 12, длинноцепочечные жирные кислоты (LCFA) — от 13 до 21 и жирные кислоты с очень длинной цепью ( VLCFA) — жирные кислоты с более чем 22 атомами углерода. Большинство встречающихся в природе жирных кислот как в пище, так и в организме содержат 16-18 атомов углерода.Приложение 1 содержит список наиболее распространенных жирных кислот, их количество атомов углерода, количество и положение двойных связей, а также продукты, в которых могут быть найдены эти жирные кислоты.

Жирные кислоты классифицируются в зависимости от наличия и количества двойных связей в их углеродной цепи. насыщенных жирных кислот (SFA) не содержат двойных связей, мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) содержат одну и полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) содержат более одной двойной связи.

И длина, и насыщение жирными кислотами влияют на расположение мембраны в клетках нашего тела и, следовательно, на ее текучесть. Жирные кислоты с более короткой цепью и жирные кислоты с большей ненасыщенностью менее жесткие и менее вязкие, что делает мембраны более гибкими. Это влияет на ряд важных биологических функций (см. Функции жиров в организме ).

Классификация ненасыщенных жирных кислот (цис и транс)

Ненасыщенные жирные кислоты можно также классифицировать как « цис » (изогнутая форма) или « транс » (прямая форма), в зависимости от того, связан ли водород с той же самой или с противоположной стороны молекулы.Большинство встречающихся в природе ненасыщенных жирных кислот находятся в форме цис . Транс жирные кислоты (TFA) можно разделить на две группы: искусственные TFA (промышленные) и натуральные TFA (жвачные животные). Промышленные ТЖК производятся людьми и могут быть найдены в продуктах, содержащих растительные масла / жиры, прошедшие процесс отверждения, известный как частичное гидрирование (это будет дополнительно объяснено в разделе 4). Небольшие количества TFA могут также образовываться во время дезодорации растительных масел / жиров, на заключительном этапе рафинирования пищевых масел / жиров.Существует ряд изомеров (разновидностей) TFA, которые структурно различаются по положению двойной связи вдоль молекулы жирной кислоты. И жвачные животные, и промышленные ТЖК содержат одни и те же изомеры с более широким диапазоном структур в промышленных ТЖК, но в разных пропорциях. Потребление TFA связано с неблагоприятным воздействием на здоровье ¹ , что дополнительно объясняется в документе EUFIC Функции жиров в организме .

Рисунок 2. Состав трансжиров

Классификация ПНЖК (омега жирных кислот)

ПНЖК можно разделить на три основных семейства в соответствии с положением первой двойной связи, начинающейся от метил-конца (противоположной стороны молекулы глицерина) цепи жирной кислоты:

• Омега-3 (или n-3) жирные кислоты имеют первую двойную связь у третьего атома углерода и включают в основном альфа-линоленовую кислоту (ALA) и ее производные, эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и докозагексаеновую кислоту (DHA).
• Омега-6, (или n-6) жирные кислоты имеют первую двойную связь у шестого атома углерода и включают, в основном, линолевую кислоту (LA) и ее производное арахидоновую кислоту (AA).
• Омега-9, (или n-9) жирные кислоты имеют первую двойную связь у девятого атома углерода и включают в себя в основном олеиновую кислоту.

Рисунок 3. Структура жирных кислот омега-3 и омега-6.

Терминология жирных кислот

Помимо официального названия, жирные кислоты часто представлены сокращенными числовыми названиями, основанными на длине (количестве атомов углерода), количестве двойных связей и омега-классе, к которому они принадлежат (см. Приложение 1).Примеры номенклатуры: Линолевая кислота (LA), которую также называют C18: 2 n-6, что указывает на то, что она имеет 18 атомов углерода, 2 двойные связи и принадлежит к семейству омега-6 жирных кислот. Альфа-линоленовая кислота (ALA), или C18: 3 n-3, имеет 18 атомов углерода, 3 двойные связи и принадлежит к семейству омега-3 жирных кислот.

Они играют важную роль в формировании клеточных мембран и участвуют во многих физиологических процессах, таких как свертывание крови, заживление ран и воспаление. Хотя организм способен преобразовывать LA и ALA в версии с длинной цепью — арахидоновую кислоту (AA), эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и, в меньшей степени, докозагексаеновую кислоту (DHA), это преобразование кажется ограниченным. ² По этой причине нам также могут потребоваться прямые источники именно этих длинноцепочечных жирных кислот в нашем рационе. Самый богатый источник EPA и DHA — жирная рыба, включая анчоусы, лосось, тунец и скумбрию. Источником АК является арахис (масло).

3. Какую роль играют жиры в пищевой промышленности?

Жиры могут сделать пищу более приятной, улучшая ее текстуру и ощущение во рту, внешний вид и неся жирорастворимые ароматизаторы. Жиры также обладают физическими характеристиками, которые важны при производстве и приготовлении пищи.В этом разделе рассматриваются эти технологические аспекты пищевых продуктов и обсуждаются некоторые вопросы, связанные с изменением рецептуры пищевых продуктов. Например, замена TFA как стратегия снижения потребления этих жирных кислот (см. Также Функции жиров в организме ). ³ Замена может быть проблемой, поскольку часто требуется твердый жир для поддержания функциональности, вкуса и срока годности продукта. ⁴

Приложения

Жиры используются в широком спектре применений и обладают множеством функциональных свойств, которые влияют на конечный продукт (см. Таблицу 1).

Таблица 1. Функциональность жиров в пищевых продуктах.

Жиры

Пригодность жира для производства пищевых продуктов зависит от его физических свойств, таких как температура плавления и термическая стабильность.Жиры состоят из комбинации различных жирных кислот, но обычно преобладает один тип, который определяет физические характеристики. Жиры, содержащие высокую долю НЖК, такие как масло или сало, являются твердыми при комнатной температуре и имеют относительно высокую температуру плавления. Большинство растительных масел, которые содержат более высокие уровни МНЖК или ПНЖК, обычно являются жидкими при комнатной температуре.

Чем выше уровень ненасыщенности жирных кислот, тем они нестабильнее; Масла, богатые МНЖК, такие как оливковое масло или арахисовое масло, более стабильны и могут быть повторно использованы в большей степени, чем масла, богатые ПНЖК, такие как кукурузное или соевое масло.При жарке во фритюре важно не перегревать масло и часто его менять. Воздействие воздуха и влаги повлияет на качество масла из-за образования свободных жирных кислот или их разложения. Солнечный свет может расщеплять витамин Е и жирные кислоты n-3 в растительных маслах. ⁵

Технологии модификации растительных масел

Растительные масла получают путем мытья и измельчения семян, фруктов или орехов и использования тепла для отделения масла. Затем масло очищается, чтобы удалить любой нежелательный вкус, запах или цвет.Однако некоторые масла, такие как разновидности оливкового масла (первого / первого холодного отжима), масло грецкого ореха и масло виноградных косточек, отжимаются прямо из семян или фруктов без дальнейшей очистки. Последние составляют небольшую долю от общего количества производимых растительных масел. Состав жирных кислот широко варьируется в зависимости от различных растительных масел, и для получения предпочтительных характеристик используются такие технические процессы, как гидрирование и переэтерификация. Эти процессы обсуждались с точки зрения здоровья человека и обсуждаются ниже.Другие технические решения для изменения свойств масла включают смешивание и фракционирование. Обычная селекция семян или генная инженерия являются примерами биологических решений для производства новых масел или масел с «улучшенными характеристиками» с улучшенным составом жирных кислот. ⁷

Гидрирование

Гидрирование — это процесс преобразования жидких растительных масел в зависимости от уровня гидрогенизации (от частичного до полного гидрирования) в полутвердые или твердые жиры, чтобы сделать их пригодными для пищевых целей.Гидрогенизированные растительные масла обычно дешевле животных жиров с такими же физическими свойствами, они более термостойкие и имеют увеличенный срок хранения. Процесс гидрирования влечет за собой прямое присоединение атома водорода к двойным связям в цепях жирных кислот триглицеридов (см. Раздел 3), и, таким образом, молекула становится более «насыщенной», а жир — более твердым по мере исчезновения двойных связей. Частичное гидрирование уменьшает большую часть, но не все двойные связи, и изменяет свойства масла без значительного увеличения содержания НЖК.Уровень насыщения жирных кислот можно контролировать, чтобы можно было реализовать диапазон консистенции с увеличением вязкости и температуры плавления. ⁵ Однако частичное гидрирование приводит к тому, что часть изомеров цис- ненасыщенных жирных кислот превращается в транс-изомеров . Полное гидрирование , с другой стороны, не приводит к TFA, поскольку все молекулы жирных кислот были насыщенными. Таким образом, масло, которое не прошло полный процесс гидрогенизации, содержит ТЖК, что связано с неблагоприятным воздействием на здоровье (см. Факты о жирах — Диетические жиры и здоровье ).По этой причине пищевая промышленность меняет состав своих продуктов за счет сокращения использования частично гидрогенизированных жиров. ⁸

Переэтерификация (или перегруппировка жирных кислот)

Жиры могут быть переэтерифицированы в качестве альтернативы процессу гидрогенизации без образования TFA. В этом химическом процессе цепи жирных кислот перестраиваются внутри или между молекулами триглицеридов, создавая новые триглицериды. НЖК в большинстве растительных жиров расположены во внешних положениях молекулы триглицерида (положения sn-1 и sn-3).Переэтерификация приводит к образованию жиров с более высокой долей НЖК в sn-2 (среднем) положении, как и у животных жиров, таких как сало. Процесс осуществляется путем смешивания различных масел (например, жидкости и полностью гидрогенизированного масла). С помощью химических катализаторов или ферментов жирные кислоты перераспределяются без изменения самих молекул жирных кислот. Вновь образованные триглицериды изменяют такие свойства жира, как твердость, пластичность и термостойкость.

Замена трансжиров (изменение состава)

С точки зрения здоровья, ТЖК из частично гидрогенизированных растительных масел предпочтительно заменять растительными маслами, богатыми МНЖК и ПНЖК (вместо животных жиров и масел, богатых НЖК). ⁴ Одним из способов могла быть замена TFA новыми маслами или маслами с улучшенными характеристиками. Эти масла, полученные из семян с новым составом жирных кислот, имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Они могут заменить жиры транс при сохранении качества пищевых продуктов. Однако ограниченные рыночные поставки этих масел-заменителей могут быть узким местом. ⁷ Кроме того, для определенных применений требуются жиры, твердые при комнатной температуре, и замена TFA должна в некоторой степени компенсироваться SFA, чтобы не ухудшать качество продукта.С этой целью наиболее широко используемыми заменителями являются полностью гидрогенизированные растительные масла с переэтерифицированной стеариновой кислотой (объяснено выше) и пальмовое масло с высоким содержанием НЖК.

Пальмовое масло

Как и любые растительные масла, такие как рапсовое или подсолнечное масло, пальмовое масло практически не содержит ТЖК (максимум 2% в пересчете на жир) и содержит около 50% НЖК, что делает его твердым при комнатной температуре. Эти свойства позволяют найти множество применений, и он широко используется для замены частично гидрогенизированных растительных масел.С точки зрения питания, как и в случае со всеми насыщенными жирами, рекомендуется ограничивать их потребление.

Пальмовое масло стало предметом обсуждения из-за экологических и социальных проблем, связанных с его производством. Круглый стол по экологически безопасному пальмовому маслу (RSPO) выдает сертификат, знак одобрения, если пальмовое масло было произведено без чрезмерного вреда для окружающей среды или общества, и если продукт отслеживается по цепочке поставок. ⁹

4. Резюме

Пищевые жиры являются важной частью нашего рациона, обеспечивая около 20-35% наших ежедневных потребностей в энергии.Помимо энергии, они необходимы для ряда важных биологических функций, включая рост и развитие. В этой первой части обзора EUFIC Факты о жирах — Основы объясняется, что такое диетические жиры на самом деле, где их можно найти, какова их молекулярная структура и какие технологические свойства они имеют для улучшения вкуса, текстуры и внешнего вида. продукты. Вторая часть обзора, Функции жиров в организме , посвящена потреблению пищевых жиров и его влиянию на здоровье человека.

Для получения дополнительной информации см. Нашу инфографику Диетические жиры , которую можно загрузить, распечатать и поделиться.

Приложение 1. Список наиболее распространенных жирных кислот

(*) Цифра перед двоеточием указывает количество атомов углерода в молекуле жирной кислоты, а цифра после двоеточия указывает общее количество двойных связей.Обозначение n- (омега) указывает положение первой двойной связи, считая от метильного конца молекулы жирной кислоты.

Список литературы

1. Брауэр I, Вандерс А. и Катан М. (2013). Трансжирные кислоты и здоровье сердечно-сосудистой системы: исследование завершено? Европейский журнал клинического питания 67 (5): 1-7.
2. Бренна Т., Салем Н., Синклер А. и др. (2009). Добавление α-линоленовой кислоты и преобразование в n-3 длинноцепочечные ПНЖК у людей.
3. Комиссия Европейских сообществ (2007). Белая книга о стратегии для Европы по вопросам здоровья, связанным с питанием, избыточным весом и ожирением. Брюссель, Бельгия.
4. Хейс К. и группа экспертов (2010). Круглый стол экспертов по жирным кислотам: основные положения о жирных кислотах. Журнал Американского колледжа питания 29 (Приложение 3): S285-S288.
5. Фостер Р., Уильямсон С. и Ланн Дж. (2009). Кулинарные масла и их влияние на здоровье. Лондон, Великобритания: Британский фонд питания.Информационные документы.
6. EUFIC (2014). Как выбрать кулинарное масло. EUFIC Food Today.
7. Skeaff C (2009 г.). Возможность рекомендовать определенные заменители или альтернативные жиры. Европейский журнал клинического питания 63 (Приложение 2): S34-S49.
8. EC DG SANCO. Получено с платформы ЕС по диете, физической активности и здоровью: База данных обязательств (веб-сайт был посещен 22 августа 2013 г.).
9. Круглый стол по экологически безопасному использованию пальмового масла (RSOP) (2013 г.).Информационный бюллетень для потребителей: почему пальмовое масло имеет значение в вашей повседневной жизни. Куала Лумпур, Малайзия.

Страница не найдена — Ботанический онлайн

В этом разделе вы найдете информацию о файлах cookie, которые могут быть созданы с помощью этой веб-службы. Botanical-online, как и большинство других веб-сайтов в Интернете, использует свои собственные и сторонние файлы cookie, чтобы улучшить пользовательский интерфейс и предложить доступный и адаптированный просмотр. Ниже вы найдете подробную информацию о файлах cookie, типах файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, о том, как отключить их в вашем браузере и как заблокировать их во время просмотра, таким образом, соблюдение нормативных требований в отношении файлов cookie (Закон 34/2002, г. 11 июля об услугах информационного общества и электронной коммерции (LSSI), который переносит Директиву 2009/136 / CE, также называемую «Директивой о файлах cookie», в испанское законодательство).

Что такое файлы cookie?

Файлы cookie — это текстовые файлы, которые браузеры или устройства создают при посещении веб-сайтов в Интернете. Они используются для хранения информации о посещении и соответствуют следующим требованиям:

• Для обеспечения правильной работы веб-сайта.
• Для установки уровней защиты пользователей от кибератак.
• Для сохранения предпочтений просмотра.
• Чтобы узнать опыт просмотра пользователя
• Для сбора анонимной статистической информации для повышения качества.
• Предлагать персонализированный рекламный контент

Файлы cookie связаны только с анонимным пользователем. Компьютер или устройство не содержат ссылок, раскрывающих личные данные. В любое время можно получить доступ к настройкам браузера, чтобы изменить и / или заблокировать установку отправленных файлов cookie, не препятствуя доступу к контенту. Однако сообщается, что это может повлиять на качество работы служб.

Какую информацию хранит файл cookie?

Файлы cookie обычно не хранят конфиденциальную информацию о человеке, такую ​​как кредитные карты, банковские реквизиты, фотографии, личную информацию и т. Д.Данные, которые они хранят, носят технический характер.

Какие типы файлов cookie существуют?

Существует 2 типа файлов cookie в зависимости от их управления:

• Собственные файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются исключительно нами для наилучшего функционирования Веб-сайта.
• Сторонние файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются третьими сторонами. Они созданы не нашим доменом. У нас нет доступа к сохраненным данным (например, путем нажатия кнопок социальных сетей или просмотра видео, размещенных на другом веб-сайте), которые устанавливаются другим доменом нашего веб-сайта.Мы не можем получить доступ к данным, хранящимся в файлах cookie других веб-сайтов, когда вы просматриваете вышеупомянутые веб-сайты.

Какие файлы cookie используются на этом веб-сайте?

При просмотре Botanical-online будут созданы собственные и сторонние файлы cookie. Они используются для хранения и управления информацией о конфигурации навигации, веб-аналитики и персонализации рекламы. Сохраненные данные являются техническими и ни в коем случае не личными данными для идентификации навигатора.

Ниже приведена таблица с указанием наиболее важных файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, и их назначения:

Собственные файлы cookie

Имя файла cookie	Назначение
aviso_idioma	Принятие раздела уведомление (язык в соответствии с браузером посетителя).Технические файлы cookie.
tocplus_hidetoc	Отображение или сбор содержания. Технические файлы cookie
adGzcDpEokBbCn XztAIvbJNxM sdLtvFO	Создает случайные буквенно-цифровые данные для защиты веб-сайта путем обнаружения и предотвращения вредоносных действий. Технические файлы cookie.

Сторонние файлы cookie

аналитическая функция, связанная с аналитической функцией сайтаИдентификаторы сохраняются для подсчета количества посещений, дат доступа, географического положения, а также других статистических функций. Аналитический cookie.

Имя файла cookie	Назначение
_gid _ga _gat_gtag_ *
__gads	Относится к рекламе, отображаемой на веб-сайте. Рекламный файл cookie
IDE DSID СОГЛАСИЕ NID	Создано службами Google (например, reCaptcha, Youtube, поиск. Технические файлы cookie.
Youtube	Файлы cookie для интеграции видеосервиса YouTube на веб-сайт.Социальный файл cookie.

Как изменить настройки файлов cookie?

Вы можете ограничить, заблокировать или удалить файлы cookie Botanical-online или любой другой веб-сайт, используя свой интернет-браузер. У каждого браузера своя конфигурация. Вы можете увидеть, как действовать дальше, в разделе «Помощь». Затем мы показываем список для работы с основными текущими браузерами:

Как изменить настройки файлов cookie на этом сайте?

Напоминаем, что вы можете в любое время просмотреть предпочтения относительно принятия или отказа от файлов cookie на этом сайте, щелкнув «Дополнительная информация» в сообщении о принятии или щелкнув «Политика использования файлов cookie», постоянно присутствующая на всех страницах. сайта.

Страница не найдена — Ботанический онлайн

В этом разделе вы найдете информацию о файлах cookie, которые могут быть созданы с помощью этой веб-службы. Botanical-online, как и большинство других веб-сайтов в Интернете, использует свои собственные и сторонние файлы cookie, чтобы улучшить пользовательский интерфейс и предложить доступный и адаптированный просмотр. Ниже вы найдете подробную информацию о файлах cookie, типах файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, о том, как отключить их в вашем браузере и как заблокировать их во время просмотра, таким образом, соблюдение нормативных требований в отношении файлов cookie (Закон 34/2002, г. 11 июля об услугах информационного общества и электронной коммерции (LSSI), который переносит Директиву 2009/136 / CE, также называемую «Директивой о файлах cookie», в испанское законодательство).

Что такое файлы cookie?

Файлы cookie — это текстовые файлы, которые браузеры или устройства создают при посещении веб-сайтов в Интернете. Они используются для хранения информации о посещении и соответствуют следующим требованиям:

• Для обеспечения правильной работы веб-сайта.
• Для установки уровней защиты пользователей от кибератак.
• Для сохранения предпочтений просмотра.
• Чтобы узнать опыт просмотра пользователя
• Для сбора анонимной статистической информации для повышения качества.
• Предлагать персонализированный рекламный контент

Файлы cookie связаны только с анонимным пользователем. Компьютер или устройство не содержат ссылок, раскрывающих личные данные. В любое время можно получить доступ к настройкам браузера, чтобы изменить и / или заблокировать установку отправленных файлов cookie, не препятствуя доступу к контенту. Однако сообщается, что это может повлиять на качество работы служб.

Какую информацию хранит файл cookie?

Файлы cookie обычно не хранят конфиденциальную информацию о человеке, такую ​​как кредитные карты, банковские реквизиты, фотографии, личную информацию и т. Д.Данные, которые они хранят, носят технический характер.

Какие типы файлов cookie существуют?

Существует 2 типа файлов cookie в зависимости от их управления:

• Собственные файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются исключительно нами для наилучшего функционирования Веб-сайта.
• Сторонние файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются третьими сторонами. Они созданы не нашим доменом. У нас нет доступа к сохраненным данным (например, путем нажатия кнопок социальных сетей или просмотра видео, размещенных на другом веб-сайте), которые устанавливаются другим доменом нашего веб-сайта.Мы не можем получить доступ к данным, хранящимся в файлах cookie других веб-сайтов, когда вы просматриваете вышеупомянутые веб-сайты.

Какие файлы cookie используются на этом веб-сайте?

При просмотре Botanical-online будут созданы собственные и сторонние файлы cookie. Они используются для хранения и управления информацией о конфигурации навигации, веб-аналитики и персонализации рекламы. Сохраненные данные являются техническими и ни в коем случае не личными данными для идентификации навигатора.

Ниже приведена таблица с указанием наиболее важных файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, и их назначения:

Собственные файлы cookie

Имя файла cookie	Назначение
aviso_idioma	Принятие раздела уведомление (язык в соответствии с браузером посетителя).Технические файлы cookie.
tocplus_hidetoc	Отображение или сбор содержания. Технические файлы cookie
adGzcDpEokBbCn XztAIvbJNxM sdLtvFO	Создает случайные буквенно-цифровые данные для защиты веб-сайта путем обнаружения и предотвращения вредоносных действий. Технические файлы cookie.

Сторонние файлы cookie

аналитическая функция, связанная с аналитической функцией сайтаИдентификаторы сохраняются для подсчета количества посещений, дат доступа, географического положения, а также других статистических функций. Аналитический cookie.

Имя файла cookie	Назначение
_gid _ga _gat_gtag_ *
__gads	Относится к рекламе, отображаемой на веб-сайте. Рекламный файл cookie
IDE DSID СОГЛАСИЕ NID	Создано службами Google (например, reCaptcha, Youtube, поиск. Технические файлы cookie.
Youtube	Файлы cookie для интеграции видеосервиса YouTube на веб-сайт.Социальный файл cookie.

Как изменить настройки файлов cookie?

Вы можете ограничить, заблокировать или удалить файлы cookie Botanical-online или любой другой веб-сайт, используя свой интернет-браузер. У каждого браузера своя конфигурация. Вы можете увидеть, как действовать дальше, в разделе «Помощь». Затем мы показываем список для работы с основными текущими браузерами:

Как изменить настройки файлов cookie на этом сайте?

Напоминаем, что вы можете в любое время просмотреть предпочтения относительно принятия или отказа от файлов cookie на этом сайте, щелкнув «Дополнительная информация» в сообщении о принятии или щелкнув «Политика использования файлов cookie», постоянно присутствующая на всех страницах. сайта.

Страница не найдена — Ботанический онлайн

В этом разделе вы найдете информацию о файлах cookie, которые могут быть созданы с помощью этой веб-службы. Botanical-online, как и большинство других веб-сайтов в Интернете, использует свои собственные и сторонние файлы cookie, чтобы улучшить пользовательский интерфейс и предложить доступный и адаптированный просмотр. Ниже вы найдете подробную информацию о файлах cookie, типах файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, о том, как отключить их в вашем браузере и как заблокировать их во время просмотра, таким образом, соблюдение нормативных требований в отношении файлов cookie (Закон 34/2002, г. 11 июля об услугах информационного общества и электронной коммерции (LSSI), который переносит Директиву 2009/136 / CE, также называемую «Директивой о файлах cookie», в испанское законодательство).

Что такое файлы cookie?

Файлы cookie — это текстовые файлы, которые браузеры или устройства создают при посещении веб-сайтов в Интернете. Они используются для хранения информации о посещении и соответствуют следующим требованиям:

• Для обеспечения правильной работы веб-сайта.
• Для установки уровней защиты пользователей от кибератак.
• Для сохранения предпочтений просмотра.
• Чтобы узнать опыт просмотра пользователя
• Для сбора анонимной статистической информации для повышения качества.
• Предлагать персонализированный рекламный контент

Файлы cookie связаны только с анонимным пользователем. Компьютер или устройство не содержат ссылок, раскрывающих личные данные. В любое время можно получить доступ к настройкам браузера, чтобы изменить и / или заблокировать установку отправленных файлов cookie, не препятствуя доступу к контенту. Однако сообщается, что это может повлиять на качество работы служб.

Какую информацию хранит файл cookie?

Файлы cookie обычно не хранят конфиденциальную информацию о человеке, такую ​​как кредитные карты, банковские реквизиты, фотографии, личную информацию и т. Д.Данные, которые они хранят, носят технический характер.

Какие типы файлов cookie существуют?

Существует 2 типа файлов cookie в зависимости от их управления:

• Собственные файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются исключительно нами для наилучшего функционирования Веб-сайта.
• Сторонние файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются третьими сторонами. Они созданы не нашим доменом. У нас нет доступа к сохраненным данным (например, путем нажатия кнопок социальных сетей или просмотра видео, размещенных на другом веб-сайте), которые устанавливаются другим доменом нашего веб-сайта.Мы не можем получить доступ к данным, хранящимся в файлах cookie других веб-сайтов, когда вы просматриваете вышеупомянутые веб-сайты.

Какие файлы cookie используются на этом веб-сайте?

При просмотре Botanical-online будут созданы собственные и сторонние файлы cookie. Они используются для хранения и управления информацией о конфигурации навигации, веб-аналитики и персонализации рекламы. Сохраненные данные являются техническими и ни в коем случае не личными данными для идентификации навигатора.

Ниже приведена таблица с указанием наиболее важных файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, и их назначения:

Собственные файлы cookie

Имя файла cookie	Назначение
aviso_idioma	Принятие раздела уведомление (язык в соответствии с браузером посетителя).Технические файлы cookie.
tocplus_hidetoc	Отображение или сбор содержания. Технические файлы cookie
adGzcDpEokBbCn XztAIvbJNxM sdLtvFO	Создает случайные буквенно-цифровые данные для защиты веб-сайта путем обнаружения и предотвращения вредоносных действий. Технические файлы cookie.

Сторонние файлы cookie

аналитическая функция, связанная с аналитической функцией сайтаИдентификаторы сохраняются для подсчета количества посещений, дат доступа, географического положения, а также других статистических функций. Аналитический cookie.

Имя файла cookie	Назначение
_gid _ga _gat_gtag_ *
__gads	Относится к рекламе, отображаемой на веб-сайте. Рекламный файл cookie
IDE DSID СОГЛАСИЕ NID	Создано службами Google (например, reCaptcha, Youtube, поиск. Технические файлы cookie.
Youtube	Файлы cookie для интеграции видеосервиса YouTube на веб-сайт.Социальный файл cookie.

Как изменить настройки файлов cookie?

Вы можете ограничить, заблокировать или удалить файлы cookie Botanical-online или любой другой веб-сайт, используя свой интернет-браузер. У каждого браузера своя конфигурация. Вы можете увидеть, как действовать дальше, в разделе «Помощь». Затем мы показываем список для работы с основными текущими браузерами:

Как изменить настройки файлов cookie на этом сайте?

Напоминаем, что вы можете в любое время просмотреть предпочтения относительно принятия или отказа от файлов cookie на этом сайте, щелкнув «Дополнительная информация» в сообщении о принятии или щелкнув «Политика использования файлов cookie», постоянно присутствующая на всех страницах. сайта.

Жир | вещество | Британника

Жир , любое вещество растительного или животного происхождения, которое является нелетучим, нерастворимым в воде, маслянистым или жирным на ощупь. Жиры обычно твердые при обычных температурах, например 25 ° C (77 ° F), но они начинают разжижаться при несколько более высоких температурах. По химическому составу жиры идентичны животным и растительным маслам, состоящим в основном из глицеридов, которые представляют собой сложные эфиры, образующиеся в результате реакции трех молекул жирных кислот с одной молекулой глицерина ( см. Масло ).

Пальмитиновая кислота — одна из наиболее распространенных жирных кислот, содержащихся в маслах и жирах животных; это также происходит естественным образом в пальмовом масле. Он образуется за счет добавления ацетильной группы к нескольким малонильным группам, связанным одинарными связями между атомами углерода. Эта структура образует насыщенную кислоту — основной компонент твердых глицеридов.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Вместе с маслами жиры составляют один из трех основных классов пищевых продуктов, остальные — белки и углеводы.Почти все клетки содержат эти основные вещества. Жир иногда называют природным хранилищем энергии, потому что в пересчете на массу он содержит в два раза больше энергии, чем углеводы или белки. Вероятно, именно в качестве хранилищ или хранилищ концентрированной энергии жиры появляются в репродуктивных органах растений, таких как пыльцевые зерна и семена. Именно этот жир люди получают из растений для использования в пищу или в промышленности. Жирность непродуктивной ткани растений обычно настолько низка, что восстановление практически невозможно.Тем не менее, большая часть диетических жиров поступает из натуральных пищевых продуктов, не будучи отделенными от других растительных материалов, с которыми они встречаются. Доля жира в этих продуктах питания варьируется от 0,1 процента в белом картофеле до 70 процентов в ядрах некоторых орехов.

Более 90 процентов жира, извлекаемого в мире, получают примерно из 20 видов растений и животных. Большая часть этого отделенного жира в конечном итоге используется человеком в пищу. Следовательно, жировая технология в основном связана с разделением и переработкой жиров в формы, приемлемые для различных диетических обычаев в странах, в которых они будут использоваться.(Для получения дополнительной информации по этому вопросу см. пищевая промышленность.)

Использование жиров

С доисторических времен люди использовали много натуральных жиров как в пищевых, так и в непищевых целях. Египтяне, например, использовали оливковое масло в качестве смазки при перемещении тяжелых строительных материалов. Еще в 1400 г. до н. Э. Они делали смазки для осей из жира и извести, смешанных с другими материалами. Гомер упоминает масло как вспомогательное средство для ткачества, а Плиний говорит о твердом и мягком мыле. Свечи и лампы, в которых используется масло или жир, использовались на протяжении тысячелетий.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Коммерческое использование жиров увеличилось по мере расширения понимания химической природы жиров. Шведский химик Шееле в 1779 году обнаружил, что глицерин можно получить из оливкового масла путем нагревания его с глетом (монооксидом свинца), но только примерно в 1815 году французский химик Мишель-Эжен Шеврёль (1786–1889) продемонстрировал это химическая природа жиров и масел.Через несколько лет было выполнено отделение жидких кислот от твердых кислот. Маргарин был изобретен французским химиком Ипполитом Меже-Мурье, который в 1869 году получил приз Наполеона III за удовлетворительный заменитель масла. Современный процесс гидрогенизации зародился в исследованиях конца 19 века, которые привели к созданию индустрии шортенинга растительного масла и множеству промышленных применений.

После Первой мировой войны химики-органики получили обширные знания сначала о составах жирных кислот, а затем о составах глицеридов.Рост химической промышленности стимулировал одновременное расширение использования жиров в качестве сырья и в качестве промежуточных продуктов для множества новых химикатов. Современное применение многих органических химических реакций к жирам и жирным кислотам легло в основу новой и быстрорастущей индустрии жирной химии.

Функции у растений и животных

Универсальное распределение жиров в тканях растений и животных предполагает физиологические роли, которые выходят за рамки их функции в качестве источника топлива для клеток.У животных наиболее очевидная функция жиров — это резерв пищи для снабжения энергией (посредством последующего ферментативного окисления, то есть комбинации с кислородом, катализируемой ферментами). Аналогичным образом можно объяснить накопление жира в семенах овощей на том основании, что это запас пищи для зародыша. Однако не так-то просто учесть присутствие большого количества жира в таких фруктах, как оливки, авокадо и пальмы; большая часть этого жира, вероятно, теряется или разрушается до прорастания семян.Жиры выполняют другие ценные функции у растений и животных. Подкожные отложения жира изолируют животных от холода из-за низкой скорости теплопередачи в жире, что особенно важно для животных, живущих в холодной воде или с холодным климатом, например, китов, моржей и медведей.

Жиры, отделенные от тканей, всегда содержат небольшие количества тесно связанных неглицеридных липидов, таких как фосфолипиды, стерины, витамины A, D и E, а также различные каротиноидные пигменты. Многие из этих веществ являются жизненно важными эмульгирующими агентами или факторами роста.Другие действуют как агенты, предотвращающие разрушение жиров в тканях и семенах растений, вызванное деструктивным сочетанием с кислородом. Эти второстепенные компоненты, вероятно, присутствуют в жирах в результате их физической растворимости, и, таким образом, жиры служат переносчиками этих веществ в рационах животных.

Многим животным требуется жир, содержащий одну или несколько незаменимых жирных кислот (линолевую, арахидоновую и в ограниченной степени линоленовую), чтобы предотвратить физические симптомы дефицита незаменимых жирных кислот, проявляющиеся в поражении кожи, шелушении, плохом росте волос и т. Д. и низкие темпы роста.Эти незаменимые жирные кислоты должны поступать с пищей, поскольку они не могут синтезироваться в организме.

Простагландины, открытые лауреатом Нобелевской премии США фон Эйлером из Швеции, представляют собой гормоноподобные соединения, полученные из арахидоновой кислоты. Эти биологически активные жирные кислоты, которые присутствуют в очень незначительных количествах в тканях животных, по-видимому, участвуют в сокращении гладких мышц, активности ферментов в метаболизме липидов, функции центральной нервной системы, регуляции частоты пульса и кровяного давления, функции стероидов. гормоны, мобилизация жира в жировой ткани и ряд других жизненно важных функций.

жирных кислот | Определение, структура, функции, свойства и примеры

Жирная кислота , важный компонент липидов (жирорастворимые компоненты живых клеток) растений, животных и микроорганизмов. Обычно жирная кислота состоит из прямой цепи с четным числом атомов углерода, с атомами водорода по длине цепи и на одном конце цепи и карбоксильной группой (COOH) на другом конце. Именно эта карбоксильная группа делает его кислотой (карбоновой кислотой).Если все углерод-углеродные связи одинарные, кислота является насыщенной; если какая-либо из связей двойная или тройная, кислота ненасыщенная и более реакционная. Некоторые жирные кислоты имеют разветвленные цепи; другие содержат кольцевые структуры (например, простагландины). В природе жирные кислоты не встречаются в свободном состоянии; обычно они существуют в сочетании с глицерином (спиртом) в форме триглицерида.

липидная структура

Структура и свойства двух репрезентативных липидов. И стеариновая кислота (жирная кислота), и фосфатидилхолин (фосфолипид) состоят из химических групп, которые образуют полярные «головы» и неполярные «хвосты».«Полярные головки гидрофильны или растворимы в воде, тогда как неполярные хвосты гидрофобны или нерастворимы в воде. Молекулы липидов этого состава спонтанно образуют агрегатные структуры, такие как мицеллы и липидные бислои, с их гидрофильными концами, ориентированными в сторону водной среды, а их гидрофобные концы защищены от воды.

Британская энциклопедия, Inc.

Подробнее по этой теме

липид: жирные кислоты

Жирные кислоты редко встречаются в природе в виде свободных молекул, но обычно находятся в составе многих сложных липидных молекул…

Среди наиболее распространенных жирных кислот — 16- и 18-углеродные жирные кислоты, также известные как пальмитиновая кислота и стеариновая кислота соответственно. И пальмитиновая, и стеариновая кислоты присутствуют в липидах большинства организмов. У животных пальмитиновая кислота составляет до 30 процентов жира. На его долю приходится от 5 до 50 процентов липидов в растительных жирах, особенно много в пальмовом масле. Стеариновая кислота содержится в большом количестве в некоторых растительных маслах (например, в масле какао и масле ши) и составляет относительно высокую долю липидов, содержащихся в жире жвачных животных.

Многие животные не могут синтезировать линолевую кислоту (жирную кислоту омега-6) и альфа-линоленовую кислоту (жирную кислоту омега-3). Однако эти жирные кислоты необходимы для клеточных процессов и производства других необходимых жирных кислот омега-3 и омега-6. Таким образом, поскольку они должны поступать с пищей, они называются незаменимыми жирными кислотами. Омега-6 и омега-3 жирные кислоты, полученные из линолевой кислоты и альфа-линоленовой кислоты соответственно, условно необходимы многим млекопитающим — они образуются в организме из своих родительских жирных кислот, но не всегда на уровнях, необходимых для поддержания оптимального здоровья или разработка.Например, считается, что младенцы условно нуждаются в докозагексаеновой кислоте (DHA), производной от альфа-линоленовой кислоты, и, возможно, также в арахидоновой кислоте, производной от линолевой кислоты.

Жирные кислоты имеют широкий спектр коммерческого применения. Например, они используются не только в производстве многих пищевых продуктов, но и в мыле, моющих средствах и косметике. Мыла представляют собой натриевые и калиевые соли жирных кислот. Некоторые продукты по уходу за кожей содержат жирные кислоты, которые помогают поддерживать здоровый внешний вид и функции кожи.Жирные кислоты, особенно жирные кислоты омега-3, также обычно продаются в качестве пищевых добавок.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Физико-химические, реологические и функциональные свойства жиров и масел в зависимости от качества печенья: обзор

Аннотация

Исследователи прилагают искренние усилия, чтобы понять функциональность различных жиров и масел в отношении качества печенья. Качество файлов cookie в первую очередь зависит от функциональности жиров и масел в системе файлов cookie, которая в конечном итоге является совокупным результатом их физических, химических и реологических свойств.Было изучено влияние некоторых основных жиров и масел, таких как сливочное масло, хлеб для выпечки, гидрогенизированный жир, сало, маргарин, пальмовое масло, подсолнечное масло, кокосовое масло и соевое масло, на физические и сенсорные характеристики печенья. Предыдущие исследования показали, что жиры и масла радикально повлияли на качество печенья, и большинство авторов согласны с тем, что разные жиры и масла по-разному влияют на качество печенья. Более того, многие исследователи наблюдали, что при использовании масел тесто было мягче, а распространение печенья более высоким по сравнению с жиром.Важно понимать молекулярную основу различия технологических изменений свойств печенья с разными жирами и маслами. В этом обзоре основное внимание уделяется текущим знаниям о качестве, определяющем физические, химические, термические, микроструктурные и функциональные свойства жиров и масел в отношении реологии теста для печенья и качества печенья.

Ключевые слова: Качество печенья, Жиры и масла, Физико-химические свойства, Реологические свойства, Коэффициент распространения

Введение

Печенье — это популярная закуска, которую потребляет огромное количество людей во всем мире.Некоторые из причин универсальной привлекательности печенья заключаются в его привлекательных характеристиках, включая более широкую потребительскую базу, готовность к употреблению, умеренную стоимость, отличные питательные качества, доступность с различными приятными вкусами и длительный срок хранения. Термин печенье, или печенье, которое привозят во многие части мира, относится к выпечке, содержащей три основных ингредиента, то есть муку из мягкой пшеницы, сахар и жир с другими второстепенными ингредиентами, такими как молоко, соль, ароматизатор и разрыхлители.В печенье / бисквитах довольно низкое содержание влаги (1–5%) (Chevallier et al. 2000). В отличие от других хлебобулочных изделий, печенье занимает первое место в производстве, а также в потреблении. Экспериментальные результаты, полученные Barak et al. (2013) рекомендовали, чтобы на качество печенья влияли многие переменные, например, белок, поврежденный крахмал и фракции белка глютена. На качество печенья влияет множество других факторов, таких как качество и количество используемых ингредиентов, условия обработки, выпечка и охлаждение печенья (Manohar and Rao 2002).В количественном отношении жиры и масла являются третьим по важности ингредиентом, используемым при приготовлении печенья. С точки зрения сенсорных качеств жир является одним из основных ингредиентов, влияющих на общую текстуру печенья. Как было обнаружено в ходе многочисленных более ранних исследований, уменьшение содержания жира или замена жира различными компонентами оказывает огромное влияние на характеристики текстуры печенья (Zoulias et al. 2002; Rodriguez-Garcia et al. 2012). Было обнаружено, что увеличение уровня жира увеличивает нежность печенья (Lai and Lin 2006).Кроме того, снижение уровня жира дает печенье с более высокой прочностью на разрыв (Pareyt et al. 2010). Он может иметь животное или растительное происхождение и обычно пластифицируется. Жиры и масла имеют большое коммерческое и техническое значение в пищевых системах и играют жизненно важную роль в обеспечении качества с точки зрения питания и функциональности. Печенье имеет сложную ячеистую структуру, механика разрушения которой в основном зависит от ее неоднородности, наличия пустот, а также от множества дефектов, которые могут возникнуть в результате растрескивания (Hedjazi et al.2011). Во время еды печенье сжимается до тех пор, пока его неоднородная структура не начинает давать трещины и неизбежно ломается (Booth et al. 2003). Жир играет огромную роль в механических свойствах и характере разрушения печенья / печенья, поскольку он отвечает за уменьшение размера воздушных ячеек, что приводит к серьезному снижению напряжения разрушения исходных продуктов (Baltsavias et al. 1999). В процессе запекания жир быстро тает, что вместе с постепенным растворением сахарозы; повышает мобильность системы и скорость распространения теста для печенья (Pareyt et al.2009 г.). Эти макромолекулы являются важным сырьем и функциональным ингредиентом для печенья и других хлебобулочных изделий. Текстурные характеристики жиров и масел, обусловленные их молекулярным состоянием, имеют важное значение для выпечки. Жиры и масла влияют на консистенцию готового продукта за счет образования структур из кристаллических сеток и, кроме того, за счет нарушения структуры за счет их взаимодействия с нежирными компонентами. Кроме того, Ghotra et al. (2002) и Лай и Линь (2006) исследовали, что жиры и масла влияют на структурную целостность и срок хранения конечного продукта.Уэйнрайт (1999) пришел к выводу, что выбор жиров и масел должен соответствовать их точным характеристикам в конечном продукте в дополнение к профилям питания. В этом обзорном документе были предприняты усилия для объяснения физических, химических, реологических и функциональных свойств жиров и масел и их взаимосвязи с тестом для печенья и качеством печенья.

Физико-химические характеристики жиров и масел

Жиры и масла, вероятно, являются наиболее важными ингредиентами, используемыми при производстве печенья.Жиры и масла более разнообразны по составу, чем два других основных ингредиента (мука и сахар), используемые в печенье. Их получают из огромного ассортимента растительных и животных источников. Разница между жиром и маслом заключается просто в том, что первое при комнатной температуре является пластичным или полутвердым, а второе — жидким (Manley 2000b). Пищевые жиры и масла состоят из триацилглицеринов. Тип жирной кислоты в каждой позиции сильно влияет на физическое поведение жира и масла, а также сравнительные пропорции каждого триацилглицерина в жире и масле имеют решающее значение для их общей производительности и стабильности.

Важность жиров и масел определяется их функциональностью, которая обусловлена ​​их химическим составом и структурными особенностями (Belton 2000). Жиры и масла оказывают большое влияние на текстуру конечного продукта. Их физико-химические свойства довольно сложны, и их свойства, когда-то включенные в тесто, стали предметом многочисленных исследований. Жировую систему для печенья можно описать с точки зрения физических и химических характеристик, а также производительности. Каждый жир и масло имеют ряд физических, химических и композиционных параметров.Их важными физико-химическими свойствами являются температура плавления, полиморфизм, содержание твердого жира и состав жирных кислот. Эти свойства играют важную роль в принятии решения о качестве печенья и других хлебобулочных изделий.

Состав жирных кислот

Согласно deMan (1998) функциональные свойства коммерческих жиров сильно связаны с их составом жирных кислот и триацилглицерина. Жирные кислоты — это цепи углеводородов, которые имеют метильный (–CH ₃ ) и карбоксильный (–COOH) конец.Физические и химические свойства жиров и масел определяются их составом жирных кислот и их положением в молекуле триацилглицерина (ТАГ). Жиры и масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот в молекулах триацилглицерина (ТАГ) имеют высокую температуру плавления, в то время как более высокий уровень ненасыщенных жирных кислот отвечает за более низкие температуры плавления. Жирно-кислотный состав основных жиров и масел представлен в таблице. Уровень насыщенных жирных кислот в триацилглицерине определяет твердость и пластичность шортенинга и играет жизненно важную роль в свойствах конечного продукта (Qarooni 1996).

Таблица 1

Состав жирных кислот некоторых основных жиров и масел

63 9115 кислота)11) 911 9118,06 8,011 8,011 8,011 8,0118 9118 87,64

Жирные кислоты	Масла
	Пальмовое масло	Кокосовое масло	Арахисовое масло	Подсолнечное масло
8: 0 (каприловая кислота)	0,1	7,6	—	—	—
10: 0 (каприновая кислота)	0,1	6.5	—	—	—
12: 0 (лауриновая кислота)	0,4	48,2	—	—	—
кислота 14: 0 (	18,5	0,1	—	0,77
16: 0 (пальмитиновая кислота)	43,8	8,7	10,4	5,70	21,95	21,95	4.4	2,7	3,0	4,79	2,27
20: 0 (арахидовая кислота)	0,3	0,1	1,2	0,30	0,26
0,1	—	2,3	1,16	0,36
24: 0 (лигноцериновая кислота)	0,1	—	1,4	0,31
0 Palmitole кислота)	0.2	—	0,2	—	0,47
17: 1 (Миристолеиновая кислота)	—	—	0,1	0,06	0,11
0,06	0,11
39,1	6,0	47,9	15,26	16,61
20: 1 (гадолеиновая кислота)	0,1	0,1	1,3	0,22ruc	—	—	0.1	—	—
24: 1 (Нервоновая кислота)	—	—	—	0,39	0,16
18: 2 (линолевая кислота	30,3	71,17	56,35
18: 3 (линоленовая кислота)	0,3	0,1	0,4	0,45	0,33
			—	—	0.09	0,10
SFA (Насыщенные жирные кислоты)	50,4	92,0	18,4	12,36	25,75
UFA (Ненасыщенные жирные кислоты	74,27

Профиль плавления

Это температуры, при которых липид переходит из твердого состояния в жидкое. Жиры и масла демонстрируют предпочтительный интервал плавления по сравнению с правильно определенной температурой плавления, поскольку они представляют собой смесь различных триацилглицеринов (ТАГ).Поскольку каждый триацилглицерин имеет свою собственную температуру плавления, в зависимости от природы кислот в его трех положениях (Manley 2000b), смеси, составляющие жиры и масла, демонстрируют диапазоны размягчения, которые являются более широкими или более узкими в зависимости от состава смеси (Wade 1988). Некоторые жиры имеют широкий диапазон плавления (27–45 ° C для пальмового масла), в то время как другие имеют довольно узкий диапазон плавления (23–26 ° C для кокосового масла). Размер диапазона зависит от различных факторов, включая уровень гидрирования, состав жирных кислот и их распределение в триацилглицерине (Belitz et al.2004 г.). Жирные кислоты могут различаться по длине цепи и могут быть насыщенными или ненасыщенными (конформация цис или транс ). Короткая длина цепи жирных кислот, присутствие ненасыщенных жирных кислот и конфигурация cis‐ снижают температуру плавления (Manley 2000b). Порядок точки плавления жирных кислот: насыщенная жирная кислота> транс-жирная кислота> цис-жирная кислота. Наиболее известные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая кислоты (Wade 1988; Manley 2000b).Профиль плавления жиров и масел в печенье влияет на то, насколько правильно они включают воздух, в дополнение к их реологии, вкусовым ощущениям, сроку хранения и другим параметрам качества. В пределах диапазона температур плавления снижение температуры приводит к повышению уровня твердого жира до жидкого.

Содержание твердого жира (SFC)

Содержание твердого жира (SFC) в жире и масле определяет его применение и использование. Это отношение твердого жира ко всему жиру (Ghotra et al. 2002). При изготовлении печенья принято считать, что при заданном уровне жира в рецептуре SFC является основным критерием при рассмотрении функциональности жира и масла.SFC оказывает сильное влияние на функциональные характеристики и текстурную природу жиров и жиросодержащих продуктов (Lai and Lin 2006). Это влияет на растекаемость жира. Согласно Ричарду (1968), характеристики взбивания связаны с составом твердых частей шортенинга. Печенье, изготовленное из жира и масла с более высоким содержанием твердого жира, имело более высокое разрывное усилие. Жидкая часть жиров и масел обеспечивает отличный смазывающий эффект, улучшающий процесс смешивания, а твердая часть жиров и масел включает воздух на протяжении всего процесса смешивания.При эффективном перемешивании может быть захвачен большой объем воздуха, что приводит к отличному объему продукта. SFC зависит от множества факторов, включая уровень гидрогенизации и вид жира. В то время как Baltsavias et al. (1997) сообщили об отсутствии связи между объемом захваченного воздуха и содержанием твердого жира в жире. SFC имеет значительную связь с реологией, сроком хранения и другими характеристиками выпеченного продукта (Lai and Lin 2006).

Шортенинги с более высоким содержанием SFC не имеют достаточного объема масла для удовлетворительной аэрации, а шортенинги с более низким содержанием SFC не способны удерживать воздух до завершения смешивания.SFC в диапазоне 15–20% при температуре использования обычно рекомендуется для приготовления печенья (Manley 2000a). Более того, Sciarini et al. (2013) обнаружили, что верхний предел (более высокий SFC) более критичен по сравнению с нижним пределом (нижний SFC). Сообщенные значения SFC для основных жиров и масел при 20 ° C составляют: пальмовое масло 22–25, сало 18–20 и масло 20–22%. Хотя твердость зависит не только от SFC (Наринэ и Марангони, 1999), она сильно влияет на механическую природу жиров и масел. Твердость жира — это жизненно важное свойство, которое влияет на текстуру конечного пищевого продукта (Brunello et al.2003 г.).

Полиморфизм

Еще одной важной характеристикой химии жиров и масел, которая имеет значение при производстве печенья, является полиморфизм. Полиморфизм — это способность соединения существовать более чем в одной кристаллической форме. Жиры и масла обладают тремя типичными полиморфными формами: α (альфа), β ‘(бета-примесь) и β (бета). Каждая форма различается по своей кристаллической структуре, свободной энергии и другим физическим и химическим свойствам, но их химический состав остается неизменным.Полиморфизм в первую очередь важен в хлебобулочных изделиях, поскольку консистенция, пластичность и другие физические свойства зависят от полиморфных форм, которые образуются во время обработки пищевого продукта. Каждая полиморфная форма одного и того же жира имеет свою характерную температуру плавления, точку повторного затвердевания, теплоту кристаллизации, удельный объем и расстояние между рентгеновскими лучами. Каждая форма имеет различную морфологию, и они могут быть плотными, непрозрачными кристаллами или прозрачными кристаллами. Каждая полиморфная форма влияет на твердость, текстуру, вкусовые ощущения и стабильность печенья.Несмотря на то, что β (бета) форма является наиболее стабильной, однако β ‘(бета-простая форма) обычно предпочтительнее из-за ее гладкости и непревзойденных кремообразующих свойств. Это похоже на маленькие игольчатые или стержневидные кристаллы размером менее 1 мкм, что приводит к мелкой кристаллической решетке, которая дает большую растекаемость, пластичность и отличные кремообразующие свойства (deMan 1998). На образование первичных бета-кристаллов влияет множество факторов, включая содержание пальмитиновой кислоты, распределение и положение пальмитиновой и стеариновой кислот, уровень гидрирования и рандомизацию жирных кислот.Изменение кристаллов β ‘на β может измельчить мелкую кристаллическую структуру и впоследствии ухудшить текстурную природу конечного продукта. Болдуин и др. (1971) провели исследование сливочного потенциала шортенингов, стабильных в кристаллических формах α, β и β ‘, и определили, что жизненно важно, чтобы жир и масло находились в кристаллической форме β’ для обеспечения идеального взбивания. Хорошо известно, что молочный жир, пальмовое масло и хлопковое масло имеют тенденцию к образованию β ‘кристаллов, тогда как кокосовое масло, косточковое пальмовое масло и арахисовое масло имеют тенденцию к образованию β кристаллов.

Размер кристаллов жира и масла во многом зависит от их функциональных характеристик во время выпечки. Поскольку более мелкие кристаллы имеют большую площадь поверхности по сравнению с более крупными, они более способны удерживать огромное количество жидкого масла внутри кристаллической сети. Предыдущие исследования показали, что кристаллическая форма жиров и масел оказывает огромное влияние на их способность к взбиванию. Было обнаружено, что маленькие и прочно связанные кристаллы обладают превосходной вспенивающей способностью (Baldwin et al.1971; Пайлер 1988). Принято считать, что пластичность жиров определяется размером их кристаллов в совокупности с кристаллической структурой жиров (Ghotra et al. 2002). В процессе вспенивания липидные кристаллы действуют как носители для обмена дополнительным межфазным материалом на поверхность расширяющихся пузырьков во время выпечки, следовательно, препятствуют разрыву пузырьков (Brooker 1993). Предполагается, что при заданном содержании твердого жира в жирах и маслах более мелкие и большие кристаллы имеют предпочтительный сливочный потенциал, чем более крупные и меньшие кристаллы.Однако Zhong et al. (2014) заметили, что когда тесто для печенья состоит из шортенинга с более кристаллизованным материалом и более мелкими кристаллами, это приводит к меньшему разбросу.

Реологические свойства жиров и масел

Обширная текучесть, но значительный твердый характер является желательным свойством жиров и масел. Эти свойства жировых материалов напрямую связаны с их составом (Gutierrez and Scanlon 2012). Изучение деформации и течения вещества в ответ на приложенное напряжение называется реологией.Реологическое поведение жировых систем является сложным, поскольку двухфазная природа (жидкая и твердая) жировой системы в значительной степени определяет структуру продукта. Жиры не только не соблюдают принцип суперпозиции, но и постепенно меняют свои реологические характеристики во время хранения. Микроструктура кристаллов жира и масла вместе с SFC определяет их реологические свойства. Bell et al. (2007) пришли к выводу, что реология жиров изменилась от слабовязкоупругой твердой системы до слабовязкоупругой жидкости во время кристаллизации.Другое исследование deMan and Beers (1987) утверждает, что жиры ведут себя как твердые твердые тела, пока деформирующее напряжение не превысит. Системам жидкого жира требуется только один параметр, вязкость, чтобы полностью определить их реологическое поведение (Coupland and McClements 1997). Однако масла, такие как масло канолы, слегка разжижаются при сдвиге, поэтому требуются дополнительные реологические параметры для адекватного определения их реологии (Mirzayi et al. 2011). С практической точки зрения, растекаемость является основным реологическим свойством (Prentice, 1972).Растекаемость зависит от состава и SFC жиров, а также от формы, размера и количества кристаллов жира (deMan and Beers 1987; Tang and Marangoni 2007).

Вязкость

Вязкость — фундаментальный фактор в реологических исследованиях жидких пищевых продуктов. Вязкость можно выразить как сопротивление одной части жидкости по отношению к другой. Вязкость масла имеет мгновенную корреляцию с химическими свойствами липидов, например, уровнем ненасыщенности и длиной цепи жирных кислот, составляющих триацилглицерины (Dutt and Prasad 1989).Вязкость практически не снижается при более высоком уровне ненасыщенности. Пищевые масла ведут себя как идеальные ньютоновские жидкости в широком диапазоне скоростей сдвига и поэтому могут характеризоваться одной вязкостью. Доказано, что температура сильно влияет на вязкость жидкостей. Вязкость обычно уменьшается с повышением температуры. Вблизи температуры плавления может происходить неньютоновское поведение из-за кристаллов жира и масла. Однако медленная кристаллизация приводит к жесткой и неприятной текстуре во время хранения (West and Rousseau, 2016).Было обнаружено, что вязкость увеличивается с увеличением молекулярной массы и уменьшается с увеличением ненасыщенности и температуры. Тиммс (1985) наблюдал снижение вязкости масла примерно на 30% на каждые 10 ° C повышения температуры. Датт и Прасад (1989) определили вязкость сливочного жира (34 сП), гидрогенизированного хлопкового масла (45 сП) и пальмового масла (37 сП) при 40 ° C.

Хотя реология жиров и масел играет жизненно важную роль в приготовлении печенья, насколько нам известно, было опубликовано мало работ о влиянии реологических характеристик жиров и масел на свойства теста для печенья и качество печенья.Кроме того, количественная информация о корреляциях между реологическими аспектами и химическими характеристиками жиров скудна из-за их сложного поведения текучести.

Функциональные характеристики жиров и масел

Пластичность

Пластичность жира — это способность сохранять свою форму, но при этом его можно формовать или придавать ей легким давлением. Он определяет намазываемость жиров. Это очень важная характеристика, которую следует учитывать при выборе жира для использования в рецептуре печенья и других выпеченных продуктов.Хотя при комнатной температуре максимальное количество жиров кажется твердым, на самом деле оно состоит из жидкого масла с сеткой твердых кристаллов жира. Такое сочетание твердого и жидкого компонентов позволяет придавать жиру различные формы. Температура влияет на пластичность, твердые жиры, например, масло получается мягким и легко намазывается при нагревании, даже если охлажденное масло очень мало или совсем не пластично. Обычно ненасыщенность жира увеличивает его пластичность. Было замечено, что механические манипуляции и добавление пищевого масла улучшают пластичность и укорачивают способность жиров (Harvey 1937).Большая часть аэрации теста происходит из-за захвата воздуха твердой фракцией жира. Как следствие, для правильной аэрации необходим широкий ассортимент пластика.

Шортенирующая способность

Жиры выполняют функцию шортенинга в тесте, обеспечивая желаемые текстурные свойства пищевого продукта. Сокращение получило свое название из-за того факта, что жир по своей природе покрывает молекулы белка в муке, затрудняя их соединение и образование эластичного материала, называемого глютеном.Нити глютена, которые действительно развиваются, «укорачиваются». В противном случае может образоваться больше глютена, что, в свою очередь, приведет к нежелательной твердой или жевательной текстуре печенья. Впоследствии для различных предпосылок текстуры будут выбраны различные сокращения.

Уровень жира или масла в данном продукте зависит от площади поверхности частиц муки, покрытых с помощью жира. Обычно считается, что ненасыщенные жирные кислоты обладают более заметной кроющей способностью по сравнению с насыщенными жирными кислотами.Таким образом, различия в укорачиваемости различных жиров, вероятно, объясняются их уровнем ненасыщенности.

Роль жиров и масел в реологии теста

Приготовление печенья начинается с подмешивания ингредиентов в тесто. Жир — это компонент, который в первую очередь связывает все ингредиенты теста. При производстве печенья реологические свойства теста очень важны, поскольку они влияют на обрабатываемость, а также на качество печенья (Piteira et al.2006 г.). Согласно Khatkar and Schofield (2002), крахмал и глютен являются основными фракциями пшеничной муки, контролирующими реологические свойства теста из пшеничной муки. Глиадин придает глютен вязкость, в то время как глютенин придает прочность и эластичность, которые имеют решающее значение для удержания газов, образующихся во время выпечки (Khatkar et al. 1995). Расширяющееся тесто, которое обеспечивает печенье большего диаметра и меньшей высоты, считается подходящим для качества печенья. Характеристика реологии теста, которая связана со свойствами обработки теста, является фактором оценки качества пшеницы для изготовления печенья.Для изображения реологических аспектов теста для печенья используются различные методы, в том числе техника фаринографа и экстенсографа. Низкое содержание белка (8–10%), низкое водопоглощение (WA) и низкая устойчивость к деформации — вот атрибуты, которые используются для объяснения пригодности пшеницы для производства печенья. Барак и др. (2015) обнаружили, что мягкая пшеница с высокой растяжимостью наиболее подходит для изготовления печенья. В то время как адекватная прочность и растяжимость теста имеют решающее значение для изготовления лапши (Гулия и др., 2014).

Считается, что реологические свойства теста имеют решающее значение для эффективного производства хлебобулочных изделий. Реологические свойства теста существенно влияют на конечное качество выпечки. Тесто из пшеничной муки вязкоупругое, с некоторым нелинейным разжижением при сдвиге и тиксотропным поведением. Тесто демонстрирует вискозное «жидкое» поведение при высоких деформациях (> 0,1) из-за большой деформации его структуры и нарушения взаимодействия между полимерными цепями (G ″> G ‘) (MacRitchie 1986).Однако при более низких деформациях его вязкость увеличивается, и тесто демонстрирует более вязкоупругое «твердое тело» (G ‘> G ″) (Weipert 1990). Модуль упругости (G ‘) показывает твердые или упругие характеристики теста и энергию, запасенную в восстановленном за цикл, тогда как модуль потерь (G ″) указывает жидкие или вязкие характеристики теста и является измерением потерь энергии на цикл. Связать текучесть и деформацию теста с его подлинной структурой и качеством выпечки сложно, поскольку тесто имеет сложный состав.Одна из конечных целей любого реологического теста — определить способность теста выпекать без проведения теста на выпечку (Khatkar and Schofield 2002). Каждый компонент теста в некоторой степени влияет на реологические свойства. Добавление шортенинга во время замеса повлияло на реологические характеристики теста и развитие его структуры.

Baltsavias et al. (1997) сообщили, что тип и уровень жиров в рецептуре печенья оказывает сильное влияние на вязкоупругие свойства теста.Уровень добавления жира в рецептуру теста для печенья сильно влияет как на обрабатываемость теста на протяжении всего процесса, так и на качество конечного продукта. Кроме того, Сахи (1994) исследовал, что его влияние также зависит от состава муки, а также от вида добавленных жиров и масел. Было обнаружено, что добавление 30% жиров подавляет ретроградацию крахмала и обеспечивает дополнительную пластичность глютеновой сети (Perego et al. 2007). Эти представления подтверждают открытие, наблюдаемое Манохаром и Рао (1999), они обнаружили, что добавление жира вызывает снижение выработки глютена, отныне менее эластичного теста, который желателен при приготовлении печенья.Fu et al. (1997) исследовали, что дополнительный жир действительно откладывает начало вязкого течения, в то же время уменьшая эластичные свойства глютена. Singh et al. (2002) обнаружили, что увеличение уровня жира снижает время образования теста и высоту пика. Этот эффект жиров может быть из-за их смазывающего действия в тесте для печенья. Миллер (1985) также исследовал, что более высокий уровень шортенинга оказывает смягчающее действие и снижает консистенцию теста. О подобных результатах ранее сообщали Олевник и Кулп (1984).Pareyt et al. (2010) определили, что более высокий процент жира значительно снижает эластичность теста для печенья из-за их физического препятствия выработке глютена. Большая часть работы, о которой сообщалось до сих пор, касается качества печенья, на которое влияют разные уровни или типы шортенинга или разных эмульгаторов. Однако информация о различных реологических характеристиках теста для печенья и качестве печенья из-за разницы в физико-химических и реологических свойствах жира и масла скудна.

Джейкоб и Лилавати (2007) исследовали влияние типов жиров (подсолнечное масло, хлебобулочные жиры, гидрогенизированный жир и маргарин) на реологию теста для печенья (рис.). Разница в консистенции теста для печенья объясняется различиями в содержании твердых жиров в жирах и маслах, используемых в рецептуре теста (Jacob and Leelavathi 2007; Manohar and Rao 1999). Обычный пластиковый шортенинг обычно содержит 20–30% твердой жировой фазы, тогда как остальные 70–80% представляют собой жидкую масляную фазу (Pyler 1988).Гивен (1994) сообщил, что соответствующее соотношение твердых веществ и жидкости при температуре замеса теста необходимо для эффективности жиров.

Влияние типа жира на характеристики теста для печенья на фаринографе (Jacob and Leelavathi 2007)

Реологические характеристики теста имеют жизненно важное значение, поскольку они влияют на обработку и обработку теста в дополнение к качеству конечных продуктов. В какой-то момент, когда жир смешивается с мукой до ее гидратации, он предотвращает развитие глютеновой сети и дает плохое эластичное тесто.Однако чрезвычайно эластичное тесто не подходит для изготовления печенья / печенья, поскольку оно дает усадку после ламинирования (Faubion and Hoseney 1990). Более того, если тесто не обладает эластичными свойствами, ему трудно придать конечному продукту требуемую форму (Khatkar et al. 2013). Уэйд (1988) заявил, что чрезвычайно крутое и чрезвычайно мягкое тесто не подойдет для обработки на тестоформовочном инструменте и не даст удовлетворительного продукта. Твердые жиры имеют более высокое содержание твердых жиров (SFC), что приводит к более крутому тесту (Mamat and Hill 2014; O’Brien et al.2003 г.). Манохар и Рао (1999) также исследовали то же открытие и обнаружили, что гидрогенизированный жир дает самое твердое тесто по сравнению с жиром для выпечки и маслом. Baltsavias et al. (1997) пояснили, что при перемешивании твердый жир может быть фрагментирован до гигантских комков, тогда как обычный жир будет рассредоточен вокруг частиц муки. Масла менее эффективны по своим свойствам сокращения и аэрации, чем пластичные жиры (Pyler 1988). Жидкое масло диспергируется при перемешивании по всему тесту в виде крошечных шариков, таким образом получается мягкое тесто.

Роль жиров и масел в качестве печенья

Жир и масло — главные ингредиенты, отвечающие за нежность, вкус, смазывающую способность, аромат, спред, общий внешний вид продукта и срок годности. Кроме того, цвет и вкус печенья, очевидно, являются параметрами качества, а другими важными параметрами, определяющими качество, являются размер печенья (как диаметр, так и высота) и укус печенья. Растрескивание, которое развивается на верхней поверхности печенья, обозначенное как верхняя зернистость печенья, является еще одним признаком качества печенья (Barak et al.2014).

Распространение печенья — важнейшая характеристика качества. Больший диаметр печенья и больший разброс являются привлекательными качествами печенья (Ямамото и др., 1996). Предыдущее исследование Веттерна (1984) и Роджерса (2004) показало, что тип липидов не является важной переменной для распространения печенья. Однако Abboud et al. (1985) заметили, что тип жира не имеет значения, но количество жира влияет на пасту печенья. Gajera et al. (2010) сообщили, что твердость печенья повышается при замене ванаспати арахисовым маслом из-за снижения общего содержания жира в печенье.Джейкоб и Лилавати (2007) исследовали, что печенье с маслом имеет большее распространение по сравнению с печеньем, содержащим жиры. Сравнимо распространилось печенье, приготовленное с использованием маргарина и пекарского жира. С другой стороны, печенье, приготовленное с использованием неэмульгированного гидрогенизированного жира, имело значительно меньшее распространение. По сути, чем раньше липид растает в процессе выпечки, тем больше растекается печенье. Следовательно, печенье, содержащее жидкие масла, имеет тенденцию к более высокому распространению. Также было замечено, что печенье, приготовленное с использованием масла, имело самую жесткую консистенцию.Хотя прочность на разрыв печенья с тремя видами жиров (неэмульгированный гидрогенизированный жир, пекарский жир и маргарин) существенно не отличалась друг от друга. Несмотря на то, что жидкое масло часто захватывает огромный объем воздуха, его невозможно удержать, и это, возможно, объясняет жесткую текстуру печенья (Kamel 1994). Мерт и Демиркесен (2016) также сообщили, что в отличие от шортенинга, содержащего тесто, тесто, приготовленное из масла канолы, приводит к получению печенья сравнительно меньшей толщины, большего диаметра, следовательно, большего распространения и более жесткой текстуры.Укорачивающая способность жира больше у пластичного жира с гладкой текстурой (Greethead 1969). У печенья с более мягким жиром предел прочности на разрыв ниже.

Мамат и Хилл (2014) исследовали, что твердость теста влияет на текстуру печенья. Сообщалось, что твердость теста прямо коррелировала с пиковым усилием, необходимым для разрушения бисквита. Аналогичное воздействие наблюдали также O’Brien et al. (2003) и сообщили, что печенье с высоким содержанием твердого жира имеет большую прочность на разрыв.Однако сообщалось, что печенье, приготовленное с переэтерифицированным жиром, обеспечивает более высокий спред, чем не переэтерифицированное приготовленное печенье (Dinc et al. 2014). Обычно не переэтерифицированный жир обладал более высоким SFC по сравнению с переэтерифицированным. В процессе перемешивания кристаллы жира отделяются от жидкой масляной фазы и заключаются в белковую мембрану. Эта мембрана позволяет огромному количеству кристаллов прилипать к пузырькам воздуха. В процессе выпечки кристаллы жира плавятся, и белковая мембрана сливается с поверхностью пузырьков, поскольку они увеличиваются, что впоследствии препятствует разрыву (Manley 2000b).Manley (2000b) пришел к выводу, что тесто, приготовленное с использованием полутвердого жира, обеспечивает лучшую структуру во время выпечки по сравнению с тестом, приготовленным с использованием жидкого жира. Более того, Манохар и Рао (1999) наблюдали, что печенье, приготовленное из гидрогенизированного жира и масла, было значительно толще, в то время как печенье, приготовленное с использованием кулинарного жира, имело улучшенные поверхностные свойства и лучшую хрусткость.

Zohng (2013) пришел к выводу, что во время выпечки на свойства продукта в значительной степени влияют температура плавления жиров и масел и энтальпия плавления.Мендживар и Фариди (1994) сообщили, что температура плавления и энтальпия плавления являются основными аспектами, влияющими на смазочную способность жиров и масел. Печенье, содержащее масло, маргарин и сало, имело сравнительно более высокие спреды; в то время как файлы cookie, содержащие универсальное сокращение, особенно плохо распространялись. Низкая температура плавления и низкая энтальпия плавления делают смазывающий эффект жиров и масел доступным раньше, что приводит к более высокому распространению печенья. Например, из сливочного масла и маргарина производят печенье с более высокой насыпью по сравнению с печеньем, приготовленным из жира и универсального жира.Сливочное масло и маргарин имеют низкую энтальпию плавления, а температура плавления позволяет им быстрее и быстрее плавиться в процессе выпечки. Несмотря на сравнимую температуру плавления, сало с более высокой энтальпией плавления позже проявляет смазывающий эффект, поскольку для полного плавления ему требуется дополнительная энергия.