Пищевая ценность углеводов: Пищевая ценность углеводов — Товароведение пищевых продуктов — Для предприятия общепита – Пищевая ценность углеводов — Метаболизм углеводов — Обмен углеводов. Пищевая ценность углеводов — УГЛЕВОДЫ — БИОХИМИЯ — Основные питательные вещества человека

Пищевая ценность углеводов — Метаболизм углеводов — Обмен углеводов. Пищевая ценность углеводов — УГЛЕВОДЫ — БИОХИМИЯ — Основные питательные вещества человека

3. УГЛЕВОДЫ

3.6. Обмен углеводов. Пищевая ценность углеводов

3.6.5. Пищевая ценность углеводов

Для человека суточная потребность в углеводах составляет 400 — 500 г (80 % — крахмал). Доля углеводов в продуктах питания составляет по калорийности 50 — 60 % и больше. Основные источники углеводов — продукты растительного происхождения.

С точки зрения пищевой ценности углеводы делятся на две группы — усваиваемые и неусваиваемые.

Усваиваемые углеводы. К ним относятся моно- и олигосахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза), а также полисахариды (гликоген, крахмал). Легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем, после гидролиза ферментами пищеварительного тракта до соответствующих моносахаридов, — сахароза, мальтоза и лактоза. Крахмал и декстрины усваиваются медленнее, предварительно они должны деполимеризоваться до глюкозы. Поэтому их потребление не приводит, в отличие от потребления моно- и дисахаридов, к резкому увеличению глюкозы в крови.

Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови – 80 — 100 мг/100 мл. Избыток сахара превращается в гликоген, который расходуется как источник глюкозы, если с пищей поступает мало углеводов. Процессы утилизации глюкозы замедляются, если поджелудочная железа вырабатывает недостаточное количество гормона инсулина. Уровень содержания глюкозы в крови повышается до 200 — 400 мг/100 мл, почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара, и последний появляется в моче. Развивается тяжелое заболевание — сахарный диабет. Быстрый подъем концентрации глюкозы в крови вызывают моносахариды и дисахариды, особенно сахароза. На ворсинках тонкого кишечника из дисахаридов высвобождаются остатки глюкозы, которые быстро поступают в кровь.

При потреблении фруктозы концентрация глюкозы в крови увеличивается менее резко. Фруктоза в большей степени задерживается печенью, а попав в кровь, быстрее вступает в обменные процессы. Утилизация фруктозы не требует инсулина, поэтому она может потребляться и больными сахарным диабетом. Фруктоза в меньшей степени, чем глюкоза и сахароза, вызывает кариес зубов. Целесообразность потребления фруктозы по сравнению с другими сахарами связана и с тем, что фруктоза более сладкая.

Относительную сладость моно- и дисахаридов можно выразить в условных единицах: сахароза — 100, фруктоза — 173, глюкоза — 74, галактоза — 32,1, мальтоза — 32, лактоза — 16. Сахароза обычно поступает в человеческий организм с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.). Фруктоза слаще глюкозы, и для получения продуктов той же сладости необходимы меньшие ее количества. Поэтому в рационах с пониженной калорийностью целесообразно использовать именно фруктозу.

Лактоза содержится только в молоке и молочных продуктах (сыры, кефир и т. д.), составляя примерно 1/3 сухих веществ. Она способствует развитию в пищеварительном тракте молочнокислых бактерий, антагонистов патогенной и условно-патогенной микрофлоры, гнилостных микроорганизмов. У многих людей отсутствует или недостаточна активность лактазы, фермента, гидролизующего лактозу, поэтому они страдают непереносимостью молока.

Необходимо отметить, что избыток углеводов способствует ожирению, нарушению нервной системы, особенно у детей, аллергизации организма. Норма углеводов должна быть уменьшена при сахарном диабете, аллергии, воспалительных процессах, а также для лиц, не занимающихся физическим трудом, и людей пожилого возраста.

Неусваиваемые углеводы (балластные вещества). К углеводам данной группы относятся целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновые вещества. Человеческим организмом они не утилизируются, но чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином) так называемые пищевые волокна. В нашем организме нет ферментов, способных расщеплять эти полисахариды. Частичное их расщепление протекает под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, которые имеются в кишечнике человека.

Пищевые волокна выполняют в организме следующие функции:

— стимулируют моторику кишечника;

— препятствуют всасыванию холестерина;

— способствуют нормализации состава микрофлоры кишечника, ингибированию гнилостных процессов;

— положительно влияют на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожирению;

— адсорбируют желчные кислоты;

— снижают количественное содержание в организме токсичных веществ — продуктов жизнедеятельности микроорганизмов и помогают выведению из организма токсичных элементов.

Недостаточное содержание в пище неусваиваемых углеводов чревато сердечно-сосудистыми заболеваниями, злокачественными новообразованиями прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20 — 25 г. Основными их источниками являются ржаные и пшеничные отруби, овощи (картофель, капуста, морковь), фрукты. Хлеб из цельного зерна в плане содержания пищевых волокон гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов.

Пищевая и биологическая ценность углеводов

Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Углеводы являются динамогенными поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. Значение углеводов как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным путем.

Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии и способствовать снижению ацидотических сдвигов, возникающих при этом. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели, тем не менее, содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления с пищей.

Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. К таким углеводам относятся- аскорбиновая кислота, обладающая С-витаминными свойствами. Гепарин, предотвращающий свертывание крови в сосуда. Гиалурновая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку. Олигосахариды женского молока, задерживающие развитие некоторых кишечных бактерий, гетерополисахариды крови, определяющие специфичность групп крови.

Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, глюкопротеидов, мукополисахаридов, коэнзимов и других жизненно необходимых веществ. В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Имеющееся в печени углеводное депо характеризуется относительно небольшой емкостью и для удовлетворения потребностей’ организма углеводы должны поступать бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира.

При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в достаточном количестве, представленном в жировых депо организма. Однако чаще наблюдается обратное явление, образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления углеводов с пищей.

Избыток углеводов — широко распространенное явление. Это один из основных факторов в формировании избыточного веса и тучности.

Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной калорийности пищевого рациона. Потребление углеводов составляет 350-500 г в сутки. Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется за счет растительных источников. В растительных продуктах (зерновые) углеводы составляют не менее 75% их сухого вещества. Потребность в углеводах может удовлетворяться и за счет сахара, который представляет собой чистый углевод. Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основной животный углевод — гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится в животных тканях в небольшом количестве. Другой животный углевод — лактоза (молочный сахар) — содержится в молоке в количестве 5% и более. При систематическом потреблении молока оно может служить источником углеводов, особенно в детском возрасте и в питании пожилых людей.

Калорийность Углеводный. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Углеводный».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	500 кКал	1684 кКал	29.7%	5.9%	337 г
Жиры	10 г	56 г	17.9%	3.6%	560 г
Углеводы	90 г	219 г	41.1%	8.2%	243 г

Энергетическая ценность Углеводный составляет 500 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

3.4 Пищевая ценность углеводов

Одна из важнейших функций низкомолекулярных углеводов это придание сладкого вкуса продуктам питания. В таблице 3.1 приведена характеристика относительной сладости различных углеводов и сахарозаменителей по сравнению с сахарозой, сладость которой принята за 1 единицу.

Углеводы являются основным источником энергии для человека, при усвоении 1 г моно или дисахарида выделяется 4 ккал энергии. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400 — 500 г, в том числе моно и дисахаридов 50 — 100 г. Балластных углеводов (пищевых волокон) – целлюлозы и пектиновых веществ в сутки необходимо употреблять 10 — 15 г, они способствуют очищению кишечника и нормализуют его деятельность. Избыток углеводов в питании приводит к ожирению, так как углеводы используются для построения жирных кислот, а также приводит к нарушению деятельности нервной системы, к аллергическим реакциям.

Таблица 3.1

Относительная сладость (ОС) углеводов и сахарозаменителей.

Углеводы	ОС	Углеводы или сахарозаменители	ОС
Сахароза	1	α-D-лактоза	0,16
ß-D-фруктоза	1,8	ß-D-лактоза	0,32
α-D-глюкоза	0,74	Ксилоза	0,40
ß-D-глюкоза	0,82	Сорбит	0,63
α-D-галактоза	0,32	Ксилит	0,90
ß-D-галактоза	0,21	Цикломаты	30
α-D-манноза	0,32	Аспартам	180
ß-D- манноза	Горькая	Сахарин	500

Тема 4 липиды

1. Классификация липидов

2. Превращения липидов

3. Пищевая ценность липидов

4.1. Классификация липидов

Липиды являются производными жирных кислот, спиртов, построенных с помощи сложноэфирной связи. В липидах также встречается простая эфирная связь, фосфоэфирная связь, гликозидная связь. Липидами называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами.

Липиды нерастворимы в воде (гидрофобны), но хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Различают липиды растительного происхождения и животного происхождения. В растениях накапливается в семенах и плодах, больше всего в орехах (до 60 %). У животных липиды концентрируются в подкожных, мозговой, нервных тканях. В рыбе содержится 10-20 % , в мясе свинины до 33 %, в мясе говядины 10 % липидов.

По строению липиды разделяют на две группы:

— простые липиды

— сложные липиды.

К простым липидам относят сложные (жир и масло) или простые (воск) эфиры высших жирных кислот и спиртов.

Строение жиров и масел можно представить общей формулой:

СН₂ — О – СО — R₁

|

СН– О — СО – R₂

_|

СН₂ — О – СО — R₃

Где: радикалы жирных кислот — R_{1 ,}R_{2 ,} R_3.

Сложные липиды имеют в своем составе соединения, содержащие атомы азота, серы, фосфора. В эту группу относят фосфолипиды. Они представлены фосфотидной кислотой, которая содержат только фосфорную кислоту, занимающую место одного из остатков жирных кислот, и фосфолипидами, в состав которых входят три азотистых основания. Азотистые основания присоединяются к остатку фосфорной кислоты у фосфотидной кислоты. Фосфотидилэтаноламин содержит азотистое основание этаноламин НО — СН₂ – СН₂ — NH₂ . Фосфотидилхолин содержит азотистое основание холин [НО- СН₂ – (СН₃ )₃ N]+(ОН), это вещество называют лецитин. Фосфотидилсерин содержит аминокислоту серин НО- СН(NH₂) – СООН.

Сложные липиды содержат остатки углеводов – гликолипиды, остатки белков – липопротеиды, спирт сфингозин (вместо глицерина) содержат сфинголипиды.

Гликолипиды выполняют структурные функции, входят в состав клеточных мембран, в состав клейковины зерна. Чаще всего в составе гликолипидов встречаются моносахариды D- галактоза, D – глюкоза.

Липопротеиды входят в состав клеточных мембран, в протоплазму клеток, влияют на обмен веществ.

Сфинголипиды участвуют в деятельности центральной нервной системы. При нарушении обмена и функционирования сфинголипидов развиваются нарушения в деятельности центральной нервной системы.

Наиболее распространены простые липиды – ацилглицнриды. В состав ацилглицеридов входят спирт глицерин и высокомолекулярные жирные кислоты. Наиболее распространены среди жирных кислот насыщенные кислоты (не содержащие кратных связей) пальмитиновая (С₁₅Н₃₁СООН) и стеариновая (С₁₇ Н₃₅СООН) кислоты и ненасыщенные кислоты (содержащие кратные связи): олеиновая с одной двойной связью (С₁₇ Н₃₃СООН), линолевая с двумя кратными связями (С₁₇ Н₃₁СООН), линоленовая с тремя кратными связями (С₁₇ Н₂₉СООН). Среди простых липидов главным образом встречаются триацилглицериды (содержат три одинаковых или различных остатка жирных кислот). Однако простые липиды могут быть представлены в виде диацилглицеридов и моноацилглицеридов.

В составе жиров преимущественно находятся насыщенные жирные кислоты. Жиры имеют твердую консистенцию и повышенную температуру плавления. Содержатся преимущественно в липидах животного происхождения. Масла содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, имеют жидкую консистенцию и низкую температуру плавления. Содержатся в липидах растительного происхождения.

Восками называют сложные эфиры, в состав которых входит один высокомолекулярный одноатомный спирт с 18 — 30 атомами углерода, и одна высокомолекулярная жирная кислота с 18 – 30 атомами углерода. Воска встречаются в растительном мире. Воск покрывает очень тонким слоем листья, плоды, предохраняя их от переувлажнения, высыхания, воздействия микроорганизмов. Содержание воска невелико и составляет 0,01 — 0,2 %.

Среди сложных липидов распространены фосфолипиды. В составе фосфолипидов имеются заместители двух типов: гидрофильные и гидрофобные. Гидрофобными выступают радикалы жирных кислот, а гидрофильными — остатки фосфорной кислоты и азотистые основания. Фосфолипиды участвуют в построении мембран клетки, регулируют поступление в клетку питательных веществ.

При извлечении липидов из масличного сырья в масло переходят различные жирорастворимые соединения: фосфолипиды, пигменты, жирорастворимые витамины, стеролы и стерины. Извлекаемая смесь называется «сырой жир». При очистке (рафинировании) растительных масел практически все компоненты, сопутствующие маслам удаляются, что значительно снижает пищевую ценность масла.

Из жирорастворимых пигментов следует отметить группу каротиноидов – предшественников витамина А. По химической природе это углеводороды. Это вещества красно-оранжевого цвета. Хлорофилл – зеленый краситель растений.

Стероиды это циклические соединения, имеющие структуру пергидроциклопентанофенантрена. Из стероидов большое влияние на человека оказывает холистерин. Он участвует в обмене гормонов, желчных кислот.

Переваривание и всасывание углеводов — Обмен углеводов. Пищевая ценность углеводов — УГЛЕВОДЫ — БИОХИМИЯ — Основные питательные вещества человека

3. УГЛЕВОДЫ

3.6. Обмен углеводов. Пищевая ценность углеводов

3.6.1. Переваривание и всасывание углеводов

С пищей в организм человека за сутки поступает 400 — 500 г углеводов. Основные пищевые углеводы — крахмал, клетчатка, сахароза (пищевой сахар), лактоза (молочный сахар), гликоген.

Переваривание пищевых углеводов начинается в ротовой полости. Под действием амилазы (фермента слюны) крахмал и гликоген подвергаются неглубокому расщеплению с образованием низкомолекулярных полисахаридов — декстринов. Дальнейший распад декстринов, а также нерасщепленного крахмала и гликогена протекает в тонкой кишке с участием амилазы поджелудочного сока. В результате образуется дисахарид мальтоза, состоящий из двух остатков глюкозы. Завершается переваривание углеводов превращением мальтозы и других пищевых дисахаридов (сахарозы, лактозы) в моносахариды (глюкозу, фруктозу, галактозу), главным из которых является глюкоза.

Клетчатка (целлюлоза), в молекуле которой остатки глюкозы соединены прочными β — 1,4 — гликозидными связями, в ходе пищеварения не расщепляется и, пройдя через весь кишечник, выделяется из организма в неизменном виде.

Образовавшиеся моносахариды всасываются по системе воротной вены и поступают сначала в печень. При этом в печень поступает практически только глюкоза, так как в ходе всасывания в клетках тонкой кишки в нее могут превращаться другие моносахариды (фруктоза, галактоза и др.).

В печени значительная часть глюкозы превращается в гликоген, который представляет собою запасную, резервную форму глюкозы (депо глюкозы). Свободная глюкоза не может накапливаться в клетках, так как ее молекулы имеют малый размер и легко проходят через клеточные мембраны. Между приемами пищи в печени протекает противоположный процесс — гликоген распадается на глюкозу, которая из печени выходит в кровь.

Калорийность Углеводы (порошок). Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Углеводы (порошок)».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	384 кКал	1684 кКал	22.8%	5.9%	439 г
Углеводы	96 г	219 г	43.8%	11.4%	228 г
Макроэлементы
Калий, K	1200 мг	2500 мг	48%	12.5%	208 г
Кальций, Ca	480 мг	1000 мг	48%	12.5%	208 г
Магний, Mg	228 мг	400 мг	57%	14.8%	175 г
Натрий, Na	600 мг	1300 мг	46.2%	12%	217 г
Фосфор, Ph	500 мг	800 мг	62.5%	16.3%	160 г
Усвояемые углеводы
Сахароза	76 г	~

Энергетическая ценность Углеводы (порошок) составляет 384 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Пищевая ценность углеводов. Заменители сахара | EUROLAB

По происхождению сахара делят на внутренние, присущие растительным пищевым продуктам, таким как зерновые, овощи, фрукты, а также молоку, и сахара внешние, добавляемые к продуктам, — сахар, мед, сахара, содержащиеся в кондитерских изделиях и сладостях.

Содержание углеводов в пищевых продуктах

Углеводы содержатся в растительной пище — зерновых, овощах и фруктах. Из животных продуктов только молочные содержат молочный сахар лактозу. Мясо, птица и рыба совсем не содержат углеводов. Столовый белый сахар, сладости, мед, варенье содержат простые сахара. Во фруктах присутствуют как простые, так и сложные углеводы. Достоинство фруктов, овощей и зерновых продуктов в том, что они содержат сложные углеводы, такие как крахмал, и некрахмальные полисахариды, составляющие группу пищевых волокон.

При созревании овощей увеличивается количество крахмала и уменьшается количество простых Сахаров. Созревание фруктов сопровождается увеличением количества простых Сахаров и уменьшением содержания крахмала. Таким образом, овощи при созревании становятся менее сладкими, а фрукты — более.

Переваривание и всасывание углеводов пищи

Из углеводов усвояемой группы легко и быстро усваиваются простые сахара фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза после их гидролиза ферментами пищеварительного тракта до соответствующих моносахаров.

Крахмал и декстрины усваиваются медленнее, предварительно должен пройти их гидролиз до глюкозы. Поэтому потребление крахмала в отличие от моно- и дисахаридов не приводит к быстрому увеличению содержания глюкозы в крови.

Человек непосредственно не усваивает пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин и др.), так как пищеварительные соки не содержат ферментов, необходимых для их расщепления. Частичное расщепление этих веществ происходит под действием ферментов микроорганизмов, населяющих толстый кишечник.

Для всасывания углеводы должны подвергаться гидролизу до моносахаридов. Переваривание углеводов осуществляется на всех участках желудочно-кишечного тракта, начиная с ротовой полости. В полости рта амилаза слюны частично расщепляет крахмаль. Дисахаридазы — сахараза, лактаза, мальтаза — расщепляют дисахариды до глюкозы, фруктозы и галактозы. Всосавшиеся в кровь моносахариды поступают в печень. В печени фруктоза и галактоза в конечном счете превращаются в глюкозу.

Углеводы и пищевые волокна в пище

Пордукты	Средняя порция	Содержание углеводов	Сумма пищевых волокон
Перец сладкий	100 г	6,5	1,9
Лук зеленый	50 г	3,0	1,2
Петрушка (зелень)	20 г	2,0	0,4
Помидоры	150 г	7,5	1,8
Редька	100 г	7,0	1,6
Свекла	100 г	11,8	2,7
Огурец	100 г	3,8	1,2
Морковь	100 г	9,4	2,1
Капуста	100 г	6,8	2,1
Сахар	2 чайные ложки	14,0	0
Хлеб черный	30 г (1 кусочек)	14	2,0
Хлеб пшеничный	30 г (1 кусочек)	13	2,6
Яблоко	150 г	11,8	3,0
Слива	120 г	0,3	2,0
Яйцо	1 шт.	0,4	0
Майонез	1 столовая ложка	8,0	0
Кефир нежирный	1 стакан	0	0
Масло сливочное	1 столовая ложка	23	0
Банан	120 г	27	1,9
Картофель отварной	150 г	8	2,7
Кефир жирный	1 стакан	5,7	0
Котлета жареная	1 шт.	0	0, 7
Куриная ножка жареная	1 порция	27	0
Картофель жареный	1 порция и 2 средних		2,7

Метаболизм и функции углеводов

Углеводы занимают исключительно большое место в питании человека. Они являются важнейшими источниками энергии, которая поступает с пищей. В рационе населения углеводы обеспечивают поступление 55-65% энергии, а у населения развивающихся стран — до 80%. При этом углеводы — самый дешевый источник энергии пищи.

Все углеводы в организме превращаются в глюкозу или другие простые сахара, которые, в конце концов, также превращаются в глюкозу. Глюкоза является важнейшим «топливом» для организма. Только из глюкозы организм человека может получать энергию углеводов. Благодаря процессу глюконеогенеза аминокислоты белков способны превращаться в глюкозу. Глюкоза — преимущественный источник энергии в мышцах, нервной системе и легких.

Существуют три основных направления использования глюкозы в организме.

1. Глюкоза окисляется для получения энергии.

2. Когда количество глюкозы превышает количество, необходимое для получения энергии, она превращается в гликоген мышц и печени.

3. Когда депо гликогена насыщается, глюкоза превращается в жиры, которые откладываются в жировых клетках.

Глюкоза может превращаться в энергию двумя способами: аэробным — с участием кислорода и анаэробным — без кислорода. Мышцы могут окислять глюкозу двумя путями. В результате окисления глюкозы с участием кислорода образуются энергия в виде АТФ, углекислый газ (СО₂) и вода. При бескислородном (анаэробном) пути окисления глюкозы в мышцах образуется молочная кислота, обусловливающая боли в мышцах после тяжелой физической нагрузки.

У спортсмена, бегущего на длинные дистанции, глюкоза в мышцах окисляется в большей степени аэробным путем. У бегуна-спринтера за короткое время преодоления дистанции окисление глюкозы осуществляется анаэробным путем, а кислородный путь просто не успевает включиться.

Мышцы и печень человека способны запасать 300-400 г гликогена, что соизмеримо с общим количеством углеводов, поступающих с пищей за сутки. В случаях превышения затрат энергии над ее потреблением запасы гликогена превращаются в глюкозу. После исчерпания энергии гликогена организм начинает использовать запасы жиров.