Маргарин — это… Что такое Маргарин?
пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. По физическим свойствам, химическому составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу (таблица).
Химический состав и калорийность маргарина в сравнении со сливочным маслом
———————————————————————————————————————————————————————
| Наименование | Химический состав, % | Ккал на |
| продукта |—————————————————————————————————————- | 100 г |
|
| | | | | |——————————————————————— |
| | | | | | общее | в том числе | |
| | | | | | количество | хлористого | |
| | | | | | | натрия | |
|——————————————————————————————————————————————————————|
| Маргарин | 15,7 | 0,5 | 82,0 | 0,4 | 1,4 | 1,2 | 766 |
| сливочный, | | | | | |
| столовый | | | | | | | |
|——————————————————————————————————————————————————————|
| Масло | 15,4 | 0,5 | 82,5 | 0,1 | 0,1 | 0 | 781 |
| сливочное | | | | | | | |
| несолёное | | | | | | | |
———————————————————————————————————————————————————————
1 ккал = 4,19 кдж.
Усвояемость М. организмом в сравнении с другими жирами составляет (в %): М. 94—97,6, сливочное масло 93—98,5, смальц 96—98, говяжий жир 80—94, подсолнечное масло 86—91, оливковое масло 90—95. Различают М. молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный М. — эмульсия жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей (сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный М. — смесь растительных масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой промышленности и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный М. используется при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях.
Начало производства М. относится к 1869, когда в Западной Европе на основе животного жира и молока был изготовлен продукт, схожий со сливочным маслом. В дореволюционной России отдельные попытки наладить выработку М. успеха не имели — продукт, получаемый на полукустарных предприятиях, был низкого качества и не имел спроса.
В СССР выпуск М. был начат в 1928 на заводе «Фритюр» в Ленинграде и заводе «Стеол» в Москве. К 1935 М. выпускали 10 заводов общей годовой мощностью 90 тысяч т. В 1972 выработка М. составила около 845,5 тысяч т.
При производстве молочного М. жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в М. Изготовление кулинарного М. состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный М. получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.
Лит.: Технология переработки жиров, 4 изд., М., 1970.
В. Н. Русаков.
Животные жиры и растительные масла
Если говорить о пищевых продуктах, то с помощью рендеринга вытапливают жиры, такие, как твердые свиной или говяжий, а также получают разнообразную животную муку.
Большую часть сырья для рендеринга получают со скотобоен. Оно включает не только субпродукты от здорового забитого скота и птицы, также рендерингу официально подлежат кости и хрящи, кровь, требуха, обрезки и испорченные остатки из мясных магазинов, использованное для жарки масло из ресторанов и пр.
При рендеринге поступивший материал размельчается и обрабатывается подобно тому, как варится тушёнка, только дольше, затем отделяется жир, выпаривается вода, а остаток высушивается. Обычно для изготовления продуктов, пригодных в пищевых целях, этот процесс происходит длительно при низких температурах (меньше температуры кипения воды). Это необходимое условие, чтобы обеспечить максимальную термическую обработку сырья для разрушения вредных микроорганизмов, потенциально содержащихся в нём. Высушенный остаток носит название муки того вида животного или органа, из которого получен, или же просто общие названия, если точные виды животных не известны. В итоге рендеринга получают жиры и концентрированную белковую муку очень разного качества — всё целиком зависит от исходного сырья.
Достаточно высоким качеством отличаются те продукты рендеринга, которые изготовлены из четко определенных источников белка (к примеру, из тушек и субпродуктов курицы, говядины, или баранины) — куриная мука, баранья мука и прочие подобные белковые концентраты. Ведется много споров о том, являются ли эти продукты достойными заменителями цельного мяса, о чем постоянно заявляют производители готовых кормов для собак и кошек, активно использующие разные виды мясной муки. Хотим уточнить, что цельное мясо курицы содержит около 70% влаги и 18% белка, а мука из курицы после рендеринга содержит около 10% влаги и целых 65% белка — почти в 4 раза больше, чем цельное мясо. Но существует одно правило, которое надо помнить — ни один продукт в виде муки не может быть лучше, чем сырье, из которого он приготовлен.
«Анонимные», низкого качества продукты рендеринга, которые чаще всего используются в производстве готовых кормов для собак и кошек — это мясная мука, мясокостная мука, мука из птицы, побочные продукты птицы, мука из побочных продуктов птицы, рыбная мука, кровяная мука, животный дигест и просто дигест, животный протеин и животный жир, а также птичий, рыбий и прочие жиры неопределенного происхождения.
Если какие-то из этих ингредиентов указаны в списке ингредиентов корма, это говорит о его низком качестве. Мука называется «мясной» потому, что состоит из частей того, что когда-то было живыми животными и птицами. Так же обстоит ситуация и со словом «мясо» на упаковках корма — чье оно, уже никогда не определить. Жир, полученный в процессе рендеринга, носит название «животный» потому, что точно вытоплен из животных тканей, но четко выяснить, из каких видов животных он получен, не представляется возможным.
Как определить, что в корме для собак или коше содержатся низкокачественные продукты рендеринга? Прочтите состав. Если указаны такие понятия, как «мясо», «птица», «субпродукты» без указания, от какого вида животных получены эти ингредиенты — высока вероятность того, что они поступили с завода по переработке биологических отходов.
ТехОборудование | Идентификация масел и жиров
Идентификация масел и жиров
10/23/2021 г.
Сырьевую принадлежность возможно установить по комплексу органолептических характеристик, физических показателей, качественных реакций и жирнокислотному составу.
Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.
Физические показатели. Из физических показателей при идентификации растительных масел определяют показатель преломления, плотность, вязкость, температуру застывания; при идентификации пищевых топленых жиров — температуру плавления, температуру застывания, показатель преломления и плотность; при идентификации кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров — температуры плавления и застывания.
Для оценки этих показателей используются простые физические приборы. Длительность исследования не превышает 10-20 мин, а методы относят к экспрессным.
Показатель преломления. Жидкие растительные масла и топленые животные жиры в расплавленном состоянии обладают способностью преломлять луч света.
Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур, и животных жиров неодинакова:
|
Растительные масла |
|||||||
|
Подсолнечное |
917-920 |
1,473-1,475 |
0,0546-0,0598 |
От -15 до -19 |
— |
186-194 |
119-145 |
|
Кукурузное |
914-921 |
1,471-1,474 |
0,0657-0,0723 |
От -10 до -20 |
— |
188-193 |
117-123 |
|
Соевое |
921-931 |
1,174-1,478 |
0,0532-0,0658 |
От -15 до -18 |
От -7 до -8 |
188-195 |
124-133 |
|
Арахисовое |
911-929 |
1,468-1,472 |
0,0759-0,0812 |
От -2,5 до -3 |
— |
188-197 |
83-105 |
|
Горчичное |
913-923 |
1,470-1,474 |
-0,1170 |
От -8 до -16 |
— |
170-183 |
92-123 |
|
Оливковое |
914-918 |
1,466-1,471 |
0,0713-0,0899 |
От 0 до -6 |
— |
185-196 |
80-85 |
|
Оливковое из ядра косточек |
918-920 |
1,466-1,474 |
0,0713-0,0899 |
От 0 до -6 |
— |
|
|
|
Рапсовое |
908-915 |
1,472-1,476 |
— |
От 0 до -10 |
— |
172-175 |
94-106 |
|
Льняное |
926-936 |
1,480-1,487 |
0,0527-0,0530 |
От -16 до -27 |
— |
184-195 |
174-183 |
|
Конопляное |
922-932 |
1,477-1,479 |
0,0646-0,0649 |
От -15 до -28 |
— |
190-194 |
140-143 |
|
Хлопковое |
918-932 |
1,472-1,476 |
0,0592-0,0734 |
От 5 до -6 |
10 (осадок) |
194-196 |
103-116 |
|
Какао |
960 |
1,4569 |
|
21,5-27 |
От -15 до -20 |
192-196 |
34-38 |
|
Пальмовое |
923 |
1,4545 |
|
31-41 |
27-30 |
196-210 |
51-57 |
|
Пальможаровое |
930 |
1,4516 |
|
19-24 |
25-30 |
240-257 |
12-16 |
|
Кокосовое |
925 |
1,4497 |
|
19-26 |
24-27 |
246-268 |
8-10 |
Преломляющую способность масел характеризуют величиной показателя преломления (и20), определенного при 20 °С (у топленых животных жиров при 40 °С).
Показатель преломления равен отношению синуса угла падения луча к синусу угла преломления. Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их окисления; он возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах триглицеридов.
Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безразмерная величина.
Температура плавления. Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. Так как жиры не имеют резко выраженной температуры плавления, их характеризуют по двум показателям: по температуре, при которой жир приобретает подвижность и которую называют температурой плавления, и по температуре полного расплавления, когда жир становится совершенно прозрачным. Температура плавления зависит от соотношения жирных кислот в молекуле триглицеридов.
В производстве пищевых жиров температура плавления является характерным показателем.
Она отличает тугоплавкие жиры с температурой плавления выше определенного предела от жиров низкоплавких. Последние лучше усваиваются организмом человека.
Температура застывания. Температура застывания жиров зависит от химического состава и служит характеристикой степени чистоты жиров и жирных кислот.
Относительная плотность. Относительная плотность растительного масла может быть определена как отношение массы определенного объема масла к массе равного объема дистиллированной воды при 20 °С или при помощи ареометра. Относительная плотность — величина безразмерная.
В химии жиров плотность (в кг/м3) принято определять как отношение массы жира при 20 °С к массе того же объема воды при 4 °С.
Плотность жиров характеризует состав жирных кислот, входящих в молекулу триглицерида. Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов.
Кроме этого, наличие гидроксильных групп в жирно-кислотном радикале, образующихся в процессе окисления, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.
Вязкость. Вязкость масел и жиров, как правило, определяют с применением вискозиметра Оствальда. Измерение вязкости при помощи капиллярного вискозиметра основано на определении времени истечения через капилляр определенного объема жидкости из измерительного резервуара.
Вязкость жиров и масел зависит от молекулярной массы жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. С увеличением молекулярной массы жирных кислот вязкость увеличивается и снижается с увеличением числа двойных связей. Вязкость натуральных жиров и масел колеблется в относительно узких пределах, однако этот показатель имеет существенное значение при установлении природной чистоты жира.
Из чисел, определяемых в жирах и растительных маслах, значимыми для экспертизы являются число омыления и йодное число, по величине которых можно также судить и о чистоте и природе жиров.
Число омыления. Число омыления представляет собой число миллиграммов едкого кали, необходимое для омыления глицеридов и фосфатидов и для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира.
Этот показатель является характеристикой средней молекулярной массы смеси свободных жирных кислот и кислот, входящих в состав глицеридов исследуемого жира. На величину числа омыления оказывают влияние неомыляемые вещества, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды, а также посторонние примеси.
Йодное число. Йодное число жира — условная величина, представляющая собой число граммов йода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженное в процентах йода.
При определении йодного числа жира происходит количественное насыщение двойных связей ненасыщенных кислот жира при комнатной температуре, связывание избытка непрореагировавших галогенов йодистым калием с последующим количественным определением выделившегося свободного йода путем титрования его гипосульфитом натрия в присутствии крахмала.
Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле или жире насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Тугоплавкие жиры имеют низкое значение йодного числа, легкоплавкие — высокое. Этот показатель имеет важное значение при идентификации пищевых топленых жиров. По повышенному значению йодного числа бараньего жира можно предположить, что он фальсифицирован легкоплавким жиром (конским или собачьим). Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему тугоплавкого жира (бараньего или говяжьего).
Качественные реакции на жиры и масла. Качественные реакции на жиры и масла позволяют точно и быстро выявить примеси отдельных видов жиров и растительных масел в исследуемых жировых продуктах. Особенно актуальными они становятся при экспертизе дорогостоящих растительных масел, маргаринов и топленых жиров с целью выявления их ассортиментной фальсификации.
Реакции на наличие гидрогенизированных жиров. Основным способом обнаружения гидрогенизированных жиров является выявление остатка никеля химическими методами или спектрографически.
Косвенно можно различить гидрогенизированные жиры от натуральных, определив в них содержание неомыляемых веществ. В гидрогенизированных жирах их в 2-3 раза больше, чем в натуральных.
Реакция на хлопковое масло. Эта реакция основана на восстановлении азотнокислого серебра и обнаруживает в смеси наличие даже 5% хлопкового масла. Для этого 5 мл жирных кислот, выделенных из испытуемого масла, растворяют в 15 мл 90%-ного спирта, прибавляют 2 мл 3%-ного водного раствора азотнокислого серебра и смесь кипятят в течение 1-3 мин. Жирные кислоты хлопкового масла окрашиваются в темный цвет восстановленным металлическим серебром.
Реакция на кунжутное масло. 0,1 г тонко растертого сахара растворяют в 10 мл соляной кислоты плотностью 1,19. К этому раствору приливают 20 мл исследуемого масла и сильно взбалтывают.
При наличии кунжутного масла получается красная окраска.
Реакция на жиры морских животных и рыб. Большие примеси жиров морских животных и рыб к другим жирам можно обнаружить по неприятному запаху, а также по сильной красно-бурой окраске, которую дают эти жиры при смешивании с крепкой фосфорной кислотой и с концентрированными спиртовыми растворами едких щелочей. Однако эти признаки оказываются недостаточными, если содержание жиров морских животных и рыб в смеси других жиров незначительно или если испытуемое вещество содержит эти жиры в полимеризованном или гидрогенизированном виде.
Наиболее быстрым способом определения примесей жиров морских животных и рыб является следующий: 5 мл расплавленного жира растворяют в 10 мл хлороформа и 1,5 мл ледяной уксусной кислоты, затем прибавляют 2,5 мл бромного раствора. Жиры рыб и морских животных дают при этом быстро исчезающую розовую окраску, а по истечении 1 мин появляется зеленая окраска, которая держится довольно долго.
Растительные и животные жиры при такой обработке дают желтую или красновато-желтую окраску.
Реакция на масла крестоцветных. Рапсовое, рыжиковое, горчичное и другие масла крестоцветных распознают путем открытия серы, которую они содержат. Для качественного определения серы необходимо 25-30 г исследуемого масла нагревать в течение нескольких минут с 20 мл 10%-ного раствора NaOH. Мыльный раствор отфильтровать через бумажный фильтр. Фильтратом смочить фильтровальную бумагу, пропитанную уксусно-кислым свинцом. Если в масле содержится сера, то фильтровальная бумага почернеет вследствие образования сернистого свинца.
Масла крестоцветных также обладают низким числом омыления (около 175, см. табл. 4.1), из-за наличия в них большого количества высокомолекулярной ненасыщенной эруковой кислоты (табл. 4.6). Более или менее значительные примеси этих масел могут быть выявлены после определения числа омыления, которое должно быть ниже характерного для большинства масел.
Кроме этого, одним из признаков масел крестоцветных является способность мыльных растворов, полученных омылением масла 0,5н спиртовым раствором КОН, застывать при комнатной температуре с образованием лучистых агрегатиков.
ОСТОРОЖНО! ТРАНСЖИРЫ: Что такое трансжиры? Вред трансжиров. В каких продуктах содержатся?
ОСТОРОЖНО! ТРАНСЖИРЫ: Что такое трансжиры? Вред трансжиров. В каких продуктах содержатся?
Многие из нас неоднократно слышали такое страшное слово, как «трансжиры». Для большинства людей оно ассоциируется с чем-то чрезвычайно вредным и опасным. Но при этом, покупая в магазинах вафли и печенье своему ребенку, мы зачастую совсем не смотрим состав и помогаем детскому организму накапливать это очень опасное вещество, которое может привести к тяжелейшим последствиям. Некоторые все же смотрят состав, но производители научились маскировать страшное слово «трансжиры» названиями, которые не вызывают ужаса. В чем же опасность трансжиров, в каких продуктах они содержатся и как распознать их в составе продуктов? Давайте попробуем разобраться.
Трансжиры – это жиры, которые содержат транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. Трансжиры в небольших количествах могут содержаться в натуральных продуктах (в молоке и мясе жвачных животных, а также в растительных маслах), но наибольшую опасность приносят трансжиры, изготовленные промышленным способом и добавляемые в различные продукты питания.
Трансжиры промышленного производства – это твердые жиры, полученные из жидких растительных масел путем гидрогенизации (присоединение водорода). Процедура гидрогенизации (отверждения) значительно увеличивает сроки годности жиров, что очень выгодно производителям различной пищевой продукции. И если большинство растительных масел очень полезны для организма человека, то после процесса гидрогенизации химический состав масла сильно меняется и становится опасным для человеческого организма. Стоит отметить, что обычное растительное масло (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и т.д.) при жарке также становиться источником трансжиров. Именно по этой причине врачи и диетологи настоятельно рекомендуют свести к минимуму жареную пищу, а лучше всего совсем исключить ее из рациона питания.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала опасное влияние промышленных трансжиров на организм человека и рекомендует производителям полностью исключить их из состава продуктов питания, а потребителям снизить употребление транс-жиров до 1% (2-3г) от суточной нормы общего энергопотребления.
Трансжиры имеют свойство накапливаться в организме человека, что приводит к тяжелейшим заболеваниям организма, а зачастую и к летальным исходам.
Вред трансжиров:
- Наибольшую опасность трансжиры представляют для сосудов и сердца. Научно доказано, что они значительно повышают риск возникновения ишемической болезни, инсультов и многих других заболеваний сердечно-сосудистой системы. А, как известно, сердечно-сосудистые заболевания являются одной самых частых причин смертности.
- Трансжиры пагубно влияют на иммунную систему.
- Чрезмерное употребление продуктов, содержащих трансжиры, может способствовать возникновению и развитию ожирения, сахарного диабета, онкологических заболеваний.
- Трансжиры у мужчин снижают качество спермы и количество мужских гормонов в организме.
- Могут снижать качество грудного молока у кормящих женщин. При этом трансжиры передаются ребенку с молоком матери, что может очень пагубно сказаться на здоровье малыша.
- Трансжиры оказывают негативно влияние на весь организм в целом.
В каких продуктах присутствуют трансжиры:
Транс-жиры содержаться в огромном количестве продуктов, продаваемых в наших магазинах. Лидером по содержанию транс-жиров является маргарин и спреды. Также огромное количество трансжиров, как правило, содержится в следующих продуктах:
• Попкорн и чипсы;
• Кетчуп, майонез и всевозможные соусы;
• Мясные и рыбные полуфабрикаты, замороженные обеды;
• Мороженое;
• Картофель фри, наггетсы, чебуреки и другие изделия фаст-фуда;
• Кондитерские изделия: печенье, пончики, вафли, пирожные, торты, шоколадные батончики и т.д.
• Сдобная выпечка;
• Сухие смеси для приготовления супов, соусов, кремов, блинов, кондитерских изделий, напитков и т.д.
Как производители маскируют наличие трансжиров в составе продукта:
С каждым днем людей, знающих об опасных свойствах трансжиров становиться все больше и производители, чтобы не терять покупателей своей продукции, находят все новые способы маскировки этого вредного ингредиента.
В составе продукта могут встречаться ниже перечисленные названия, которые, по сути, являются трансжирами:
• Маргарин;
• Растительный жир;
• Кулинарный жир;
• Комбинированный жир;
• Гидрогенизированный жир;
• Гидрогенизированное масло;
• Частично гидрогенизированный жир;
• Фритюрный жир.
Стоит отметить: если этот ингредиент стоит в начале состава, то это означает, что его в изделии много.
Как уберечь себя от негативного воздействия трансжиров?
Чтобы уберечься от негативного влияния транс-жиров необходимо:
1. Перед покупкой очень внимательно читать состав продукта и отказаться от тех, которые содержат транс-жиры.
2. По возможности отказаться от готовых полуфабрикатов и питания в заведениях быстрого питания.
3. Отдавать предпочтение домашним кондитерским изделиям и выпечке.
4.
Не использовать для приготовления пищи маргарин, спреды и готовые соусы.
Как видите, трансжиры входят в состав огромного количества продуктов, из которых состоит большая часть нашего рациона. Именно поэтому избавиться от вредного влияния транс-жиров полностью вряд ли получится. Всё, что мы можем сделать в подобной ситуации, это минимизировать употребление потенциально опасных продуктов. Ешьте как можно больше свежих овощей и фруктов. Физические нагрузки и занятия спортом также будут полезны для организма.
Берегите себя и будьте здоровы!
Источник: https://chudesalegko.ru/
Функциональный пищевой продукт для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний
Настоящее изобретение относится к производству функциональных пищевых продуктов диетического питания, направленных на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). Данная категория продуктов может быть использована в составе функциональных диет в клинических условиях для больных ССЗ, больных сахарным диабетом 2-го типа (СД 2 типа) и больных, страдающих ожирением, с поздними сосудистыми осложнениями, а также для ежедневного потребления в составе пищевого рациона с целью обогащения его биологически активными веществами такими как, эссенциальные жирные кислоты семейства омега-3, антиоксиданты и витамины.
В профилактическом питании больных ССЗ, в особенности с повышенной массой тела, а также страдающих ожирением и СД 2 типа, ограничивается общая калорийность дневного рациона до 1550 ккал и ниже без особых требований к составу масел и жиров, входящих в пищевой рацион. В то же время отличительными особенностями этих продуктов, определяющими их пользу для здоровья человека, наряду с пониженной калорийностью, являются присутствие в составе определенных биологически активных компонентов, в первую очередь, омега-3 жирных кислот, в особенности длинноцепочечных, определенное соотношение между различными классами жирных кислот. Доказано, что соблюдение определенного соотношения омега-6/омега-3 жирных кислот в ежедневной диете является успешным механизмом предотвращения развития ССЗ (оптимальное соотношение в суточном рационе омега-6/омега-3 жирных кислот (5-10):1), а замена насыщенных жирных кислот на мононенасыщенные, предпочтительно на олеиновую кислоту, способствует нормализации уровня холестерина в крови за счет понижения уровня липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и повышения уровня липопротеидов высокой плотности (ЛПВП).
Рекомендуемый уровень суточного потребления мононенасыщенных жирных кислот составляет 15 г [1]. Второй группой биологически активных компонентов, оказывающих положительное воздействие на укрепление и оздоровление сердечно-сосудистой системы, являются антиоксиданты, которые также могут быть использованы в профилактике атеросклероза и СД 2 типа.
К основным требованиям безопасности функциональных пищевых продуктов относится отсутствие в составе их жировой фазы транс-изомерных жирных кислот (менее 1%). Технологически это обеспечивается отказом от использования гидрогенизированных масел и жиров при производстве функционального пищевого продукта. Для получения функциональных эмульсионных продуктов можно использовать переэтерифицированные или непереэтерифицированные растительные масла и/или их фракции.
Источником твердых триацилглицеринов в смеси могут служить, например, пальмовое, пальмоядровое масла и их фракции, кокосовое масло, масло манго, ши, сал, эллипе, кокум, борнео и другие масла, имеющие твердую консистенцию при комнатной температуре.
Источником полиненасыщенных жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 могут являться такие растительные масла, как соевое, рапсовое, льняное, конопляное, рыжиковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, горчичное, чиа, арахисовое, хлопковое, кунжутное и другие с содержанием полиненасыщенных жирных кислот не менее 25%.
Одним из недостатков смесей на основе только немодифицированных растительных масел и/или их фракций, особенно с использованием пальмового и пальмоядрового масел, является постепенное повышение их твердости в процессе хранения. Это связано с низкой скоростью процессов кристаллизации этих масел, что приводит к потере пластичности смесей и эмульсий, полученных на их основе.
Избежать этого недостатка и повысить технологические свойства смесей для последующего получения эмульсий на их основе можно путем использования переэтерификации смесей твердых и жидких растительных масел и/или их фракций. Переэтерифицированная смесь способна удерживать значительное количество жидкой фракции в едином матриксе, чего нельзя достигнуть при обычном смешении твердых и жидких растительных масел и/или их фракций.
Переэтерификация также повышает гомогенность и улучшает пластические свойства продукта, а также способствует сохранению постоянства технологических свойств продукта при его дальнейшем хранении.
При этом энзимная переэтерификация имеет несомненные преимущества перед химической переэтерификацией при производстве функциональных пищевых продуктов. Она позволяет сохранять природные токоферолы, токотриенолы, фитостерины растительных масел вследствие невысоких температур процесса (не более 70°С, при химической переэтерификации — 110-120°С), также отсутствует необходимость в жесткой очистке конечного продукта вследствие отсутствия токсичных побочных продуктов реакции, имеющих место при химической переэтерификации.
Энзимную переэтерификацию лучше проводить с использованием иммобилизованной липазы 1,3-специфического действия, осуществляющей обмен ацилами (остатки жирных кислот) между крайними положениями молекулы триацилглицерина и не затрагивающей распределением жирных кислот во втором (внутреннем) положении молекулы триацилглицерина.
Использование липазы 1,3-специфического действия, например Lipozyme TL IM (фирма Novozime), особенно важно при наличии в смеси для переэтерификации пальмового масла и/или его фракций. Пальмовое масло — единственное природное растительное масло, содержащее высокое количество пальмитиновой кислоты во втором положении молекулы триацилглицерина [2], что характерно для жиров грудного молока, с этой особенностью связана хорошая усвояемость пальмитиновой кислоты в форме 2-моноацилглицеринов.
Известен способ [WO 2004/056189 от 08.07.2004] производства пищевой эмульсионной композиции (жирностью до 60%) с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, характеризующийся присутствием в качестве антиоксидантов альфа- и дельта-токоферолов, в том числе с пластичной консистенцией (для намазывания на хлеб). Способ предусматривает использование в качестве структурирующего жира переэтерифицированной смеси пальмового и/или пальмоядрового масел и/или их стеариновых фракций. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот могут быть использованы льняное, рапсовое, соевое, подсолнечное и кукурузное масла.
Содержание транс-изомеров жирных кислот в продукте не превышает 1%. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в продукте позиционируется, как возможность положительного воздействия от потребления продукта на сердечно-сосудистую систему. Также при производстве эмульсионного продукта предусматривается использование не менее 1% молочного жира от жировой фазы продукта. В продукте регламентируется только содержание альфа-токоферола и дельта-токоферола. Такой антиоксидант, как дельта-токоферол, способствует сохранению полиненасыщенных жирных кислот в жировом продукте, проявляя, наряду с гамма-токоферолом, максимальную антиоксидантную активность среди токоферолов [3]. Другие антиоксиданты, принимающие участие в оздоровлении сердечно-сосудистой системы, в продукте не заявлены.
Недостатками этого способа с точки зрения положительного физиологического воздействия на сердечно-сосудистую систему является использование в качестве источника полиненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3 жирных кислот, исключительно растительных масел, таких как льняное, рапсовое, соевое, подсолнечное и кукурузное, содержащих только альфа-линоленовую кислоту.
Таким образом, составом исходного сырья не обеспечивается присутствие в продукте длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот, таких как эйкозопентаеновая кислота (ЭПК) и докозогексаеновая кислота (ДГК), не входящих в триглицериды растительных масел. Другим недостатком является отсутствие требований, определяющих уровень максимального содержания в составе продукта молочного жира или ограничение по содержанию холестерина. Известно, что молочный жир содержит холестерина не менее 220 мг на 100 г. При его содержании в продукте более 15%, содержание холестерина превысит 20 мг/100 г, и такой продукт уже не сможет рассматриваться как продукт с низким содержанием холестерина [4]. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему только при одновременно низком содержании, а лучше отсутствии холестерина в продукте. Недостатком способа также является отсутствие подтверженного методами доказательной медицины заявленного физиологического действия, обеспечивающего эффективность использования пищевой эмульсионной композиции для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Известны способы получения масел и масляных композиций с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, включая ЭПК и ДГК, с введением в их состав антиоксидантов для повышения устойчивости к окислению [пат. РФ 2332445, 12.05.2004; пат. РФ 2619755, 01.11.2012]. В качестве антиоксидантов рассматриваются экстракт зеленого чая, экстракт розмарина, токоферолы и аскорбиновая кислота или ее производные, как при раздельном, так и при совместном использовании. Однако внесение антиоксидантов в этих способах преследует единственную цель -сохранение полиненасыщенных жирных кислот, обладающих физиологической активностью, от пероксидного окисления. Физиологический эффект заявленных антиоксидантов в совокупности с полиненасыщенными жирными кислотами не рассматривается.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении функционального пищевого продукта для профилактики ССЗ, представляющего собой эмульсию в воде переэтерифицированных и непереэтерифицированных растительных масел и/или их фракций и биологически активных веществ, обеспечивающих в совокупности с особенностями жирнокислотного состава обоснованный и установленный методами доказательной медицины заданный физиологический эффект, подтверждающий заявленные профилактические свойства.
При этом в качестве биологически активных веществ используются источник омега-3 жирных кислот, включая ЭПК и ДГК, и смесь витаминов-антиоксидантов, состоящая из аскорбиновой кислоты, α-токоферола и/или α-токоферолацетата и фитоалексина в определенном соотношении.
Указанный технический результат достигается тем, что функциональный пищевой продукт для профилактики ССЗ производится путем эмульгирования в воде смеси переэтерифицированных и непереэтерифицированных растительных масел и/или их фракций, не содержащих транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот, с содержанием полиненасыщенных жирных кислот не менее 15% от общей суммы жирных кислот, в том числе омега-3 жирных кислот не менее 1% от общей суммы жирных кислот, с содержанием токоферолов и токотриенолов в количестве не менее 0,015%, и источника омега-3 жирных кислот, обеспечивающего их содержание в функциональном продукте не менее 0,4 г/100 г, в том числе суммарное содержание эйкозопентаеновой и докозогексаеновой кислот не менее 0,1 г/100 г, а также смеси витаминов-антиоксидантов, состоящей из аскорбиновой кислоты, α-токоферола и/или α-токоферолацетата и фитоалексина в соотношении (1-60):(1-3,5):(1-20), при общем содержании смеси не менее 5 мг в расчете на 100 ккал продукта.
В качестве источника эйкозопентаеновой (С 20:5) и докозогексаеновой (С 22:6) кислот в функциональном пищевом продукте могут быть использованы рыбий жир и/или пищевое масло из микроводорослей, и/или препараты триглицеридов, и/или этих жирных кислот, выделенные из рыбьего жира или микроводорослей.
Соотношение между омега-6 и омега-3 жирными кислотами в жировой фазе функционального продукта составляет (1-10):1.
Содержание омега-9 жирных кислот, преимущественно олеиновой кислоты, в функциональном пищевом продукте составляет не менее одной трети от суммы жирных кислот.
Общее содержание жира составляет 30-60%.
В качестве биологически активных веществ в продукт могут быть дополнительно внесены витамины D3, и/или B1, и/или В2, и/или В6, и/или В12, и/или фолиевая кислота (В9), и/или ликопин, и/или β-каротин в количестве не менее 15% физиологической суточной потребности и не более верхнего безопасного уровня потребления таких веществ (с учетом их поступления из всех возможных источников) на 100 г продукта.
Функциональный пищевой продукт может дополнительно содержать продукты переработки молока.
Функциональный пищевой продукт содержит в качестве вкусоароматических веществ только концентраты молочных или растительных белков и/или экстракты растительного и/или животного происхождения.
Функциональный пищевой продукт предназначен для постоянного потребления в рационе питания для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и/или с целью обогащения его биологически активными веществами.
Изобретение поясняется диаграммами, изображенными на:
фигуре 1 — Диаграммы показателей липидного спектра крови у больных на фоне лечения
Для получения функционального пищевого продукта, не содержащего опасных транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот (менее 1%) и остатков токсичного никелевого катализатора, необходимо отказаться от использования гидрированных растительных масел, и использовать только переэтерифицированные или непереэтерифицированные растительные масла и/или их фракции.
Содержание полиненасыщенных жирных кислот в смеси масел не менее 15% от общей суммы жирных кислот позволяет получать функциональный пищевой продукт (жирность 30-60%), в разовой порции которого (36 г) содержится не менее 15% (1,6 г) эссенциальных жирных кислот от рекомендуемого уровня суточного потребления [5]. Содержание омега-3 жирных кислот не менее 1% от общей суммы жирных кислот смеси масел позволяет получать функциональный пищевой продукт, в 100 г которого содержится не менее 0,3 г омега-3 жирных кислот, что позволит маркировать его, как пищевой продукт — источник омега-3 жирных кислот [4].
Суммарное содержание в смеси переэтерифицированных и непереэтерифицированных растительных масел и/или их фракций природных токоферолов и токотриенолов в количестве не менее 0,015%) от массовой доли, позволяет предохранять от окислительной порчи полиненасыщенные жирные кислоты, как в процессе производства продукции, так и при ее хранении. Тем самым, гарантируя постоянство качества и пищевой ценности продукции.
Внесение в функциональный пищевой продукт источника омега-3 жирных кислот, включающего ЭПК и ДГК, обеспечивающего их содержание в функциональном продукте не менее 0,4 г/100 г, позволяет маркировать его как пищевой продукт с высоким содержанием омега-3 жирных кислот [4]. Полиненасыщенные жирные кислоты класса омега-3 играют огромную роль в нормализации работы сердечно-сосудистой системы и снижении рисков возникновения болезней сердца, поэтому их высокое содержание в функциональном продукте будет способствовать профилактике этих заболеваний. Наличие в продукте длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот, таких как ЭПК и ДГК, помимо альфа-линоленовой кислоты, в количестве не менее 0,1 г/100 г функционального продукта будет способствовать усилению его благоприятного воздействия на работу сердечно-сосудистой системы. Суммарное содержание ЭПК и ДГК в 100 г продукта в количестве не менее 0,1 г составляет практически 50% от рекомендуемого ФАО/ВОЗ их суточного потребления взрослым человеком.
Вещества, обладающие антиоксидантными свойствами, особенно при синергетическом действии, способствуют связыванию и нейтрализации кислородсодержащих радикалов, приводящих к оксидативному стрессу, и, следовательно, препятствуют развитию воспалений. Таким образом, они оказывают положительное воздействие на укрепление и оздоровление сердечно-сосудистой системы, и могут быть использованы в профилактике атеросклероза и СД 2 типа. Согласно проведенным исследованиям, среди людей, потребляющих пищу, богатую антиоксидантами, наблюдается меньше случаев выявления заболеваний сердца [6]. Повышенные концентрации циркулирующих антиоксидантов могут уменьшить воздействие окисления и предотвратить вред, наносимый окисленным холестерином-ЛПНП.
Витамин Е демонстрирует свои антиоксидантные свойства в уменьшении индекса окисления холестерина-ЛПНП, способствующего образованию бляшек в артерии [7]. Высокие уровни его потребления коррелируют с уменьшением риска ССЗ и не связаны с потреблением других антиоксидантов (витамина С и бета-каротина).
Популяционные исследования показали, что витамин Е может применяться при профилактике ИБС [8] и способствует снижению уровня смертности по причине ССЗ в группах со специфическим высоким риском, в частности, больных СД 2 типа [9]. В отличие от альфа-токоферола, проявляющего максимальную Е-витаминную активность, гамма-токоферол является мощным нуклеофилом, который захватывает электрофильные мутагены. Таким образом, гамма-токоферол также может защищать липиды, ДНК и белки от повреждения активными формами кислорода. Поэтому его присутствие в функциональном продукте также имеет важное значение.
Витамин С (аскорбиновая кислота) способствует нормализации работы сердечно-сосудистой системы в качестве антиоксиданта, а также восстановлению витамина Е. Согласно данным, полученным при проведении клинических и обсервационных исследований, витамин С играет важную роль в регуляции артериального давления. Увеличение уровня потребления пищевых продуктов, обогащенных витамином С, защищает организм от повышения давления и инсульта [10].
Фитоалексины, в частности ресвератрол, оказывают противовоспалительное и антиоксидантное действие, что обуславливает механизм их положительного эффекта для укрепления сердечно-сосудистой системы [11].
Одновременное присутствие в функциональном продукте вышеперечисленных антиоксидантов, обладающих, как установлено при клинических испытаниях, синергетическим эффектом, усиливает их профилактическое воздействие совместно с омега-3 жирными кислотами, включая длинноцепочечные ЭПК и ДГК, на сердечно-сосудистую систему в целом. Общее количество вносимой смеси витаминов-антиоксидантов и соотношение компонентов в ней рассчитано таким образом, чтобы каждого из компонентов в мг на 100 г продукта было не менее 15% от их физиологической потребности для взрослого человека, что позволяет маркировать продукт, как обогащенный этим веществом, но и не более верхнего безопасного уровня потребления таких веществ (с учетом их поступлении из всех возможных источников) на 100 г продукта.
В качестве источника длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот могут быть использованы рыбий жир или пищевое масло из микроводорослей, и/или препараты триглицеридов, и/или этих жирных кислот, выделенные из рыбьего жира или микроводорослей.
Соотношение между омега-6 и омега-3 жирными кислотами равное (1-10):1, лучше (5-10):1, является оптимальным для диетических профилактических продуктов, предназначенных для постоянного потребления в пищевом рационе [12].
Замена насыщенных жирных кислот на мононенасыщенные жирные кислоты, предпочтительно на олеиновую кислоту (омега-9 жирная кислота), способствует нормализации уровня холестерина в крови. Содержание в жировой фазе функционального пищевого продукта омега-9 жирных кислот на уровне не менее одной трети от суммы жирных кислот позволит получить не менее 25% от рекомендуемой суточной нормы потребления мононенасыщенных жирных кислот с каждыми 100 ккал продукта.
Содержание жира в эмульсионном продукте 30-60% позволит использовать его в низкокалорийных диетах в количестве достаточном для достижения необходимого профилактического эффекта.
Для усиления профилактического действия функционального пищевого продукта в него дополнительно могут быть внесены жирорастворимый витамин D3 и/или водорастворимые витамины группы В, такие как B1, В2, В6, В9, В12, ликопин и/или β-каротин, также принимающие участие в нормализации липидного обмена и работе сердечно-сосудистой системы. Взаимосвязь между низкими концентрациями витамина D и повышенным риском развития ССЗ, особенно сердечных приступов установлена в ходе проведения популяционных исследований [13, 14]. Было продемонстрироваyо наличие связи между эндотелиальной функцией сосудов и статусом витамина D в организме: понижение уровня витамина D ассоциировалось с воспалением эндотелия сосудов [15]. Таким образом, обогащение жировой фазы функционального пищевого продукта витамином D также будет способствовать профилактике ССЗ. Внесение в функциональный пищевой продукт витаминов группы В (B1, витамины В2, B6, В9, В12), способствующих снижению уровня гомоцистеина в крови, также будет способствовать профилактике ССЗ, поскольку высокие уровни гомоцистеина в крови приводят к высокому риску развития болезней сердца.
Противовоспалительное действие и влияние таких антиоксидантов как каротиноиды, особенно бета-каротина и ликопина, на сердечно-сосудистую и иммунную системы хорошо изучено. В частности, установлено, что повышенное потребление пищевых продуктов, богатых ликопином и бета-каротином, приводит к значительному снижению концентрации С-реактивного белка в крови испытуемых, что способствует сокращению провоспалительных факторов [16]. Количество витаминов, применяемых для дополнительного обогащения продукта, должно быть не менее 15% физиологической суточной потребности в расчете на 100 ккал (или порцию продукта), что позволяет маркировать продукт как обогащенный этим витамином, но и не более верхнего безопасного уровня потребления таких веществ (с учетом их поступления из всех возможных источников). Особенно это касается витамина D, способного накапливаться в жировых тканях организма.
Для улучшения органолептических показателей в функциональный продукт могут быть добавлены молоко или продукты переработки молока, такие как сухое молоко и сухое обезжиренное молоко, молочная сыворотка, пахта и другие.
В качестве вкусоароматических веществ при производстве функционального продукта допускается использовать только концентраты молочных или растительных белков, например белки сои или бобовых, и/или экстракты растительного и/или животного происхождения. Использование концентратов молочных белков имеет преимущества с точки зрения достижения наилучших вкусоароматических свойств продукта. Использование растительных белков и экстрактов растительного происхождения рекомендуется при производстве функционального продукта для людей, придерживающихся вегетарианской диеты или имеющих непереносимость лактозы.
Совокупность функциональных свойств функционального пищевого продукта (наличие полиненасыщенных жирных кислот, включая длинноцепочечные ЭПК и ДГК, с определенным соотношением омега-6 и омега-3 жирных кислот, наличие витаминов-антиоксидантов; отсутствие транс-изомеров жирных кислот, холестерина и продуктов окисления липидов) позволяет рекомендовать его для постоянного потребления в составе функциональных диет профилактической направленности в клинических условиях для больных ССЗ, больных СД 2 типа и больных, страдающих ожирением, с поздними сосудистыми осложнениями, а также для ежедневного потребления в рационе питания с целью обогащения его биологически активными веществами.
Функциональный пищевой продукт получают следующим образом.
Вначале производят жировую основу путем смешения при нагревании переэтерифицированных или непереэтерифицированных растительных масел и/или их фракций. Растительные масла подбираются таким образом, чтобы содержание полиненасыщенных жирных кислот в смеси было не менее 15% от общей суммы жирных кислот, в том числе омега-3 жирных кислот не менее 1% от общей суммы жирных кислот, содержание токоферолов и токотриенолов было не менее 0,015% от всей смеси. Далее к смеси растительных масел добавляют воду и пищевые добавки, имеющие статус GRAS (абсолютно безопасных), с использованием стандартных технологических приемов, обеспечивающих получение эмульсионного продукта. В качестве биологически активных веществ в эмульсию дополнительно вносят источник длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3, включая ЭПК и ДГК, аскорбиновую кислоту, альфа-токоферол и/или альфа-токоферолацетат, фитоалексин в определенном соотношении.
В результате получают функциональный пищевой продукт, содержащий омега-3 жирные кислоты в количестве не менее 0,4 г/100 г, в том числе суммарное содержание ЭПК и ДГК не менее 0,1 г/100 г, а также смесь витаминов-антиоксидантов, состоящую из аскорбиновой кислоты, альфа-токоферола и/или альфа-токоферолацетата, фитоалексина в соотношении (1-60):(1-3,5):(1-20), при этом общее количество смеси составляет не менее 5 мг в расчете на 100 ккал.
При этом в качестве источника эйкозопентаеновой (С 20:5) и докозогексаеновой (С 22:6) кислот в функциональном пищевом продукте могут быть использованы рыбий жир и/или пищевое масло из микроводорослей и/или препараты триглицеридов и/или этих жирных кислот, выделенные из рыбьего жира или микроводорослей.
При этом соотношение между омега-6 и омега-3 жирными кислотами в жировой фазе функционального пищевого продукта составляет (1-10):1.
При этом содержание омега-9 жирных кислот, преимущественно олеиновой кислоты, в функциональном пищевом продукте составляет не менее одной трети от суммы жирных кислот.
При этом общее содержание жира в функциональном пищевом продукте составляет 30-60%.
При этом в качестве биологически активных веществ в продукт могут быть дополнительно внесены витамины D3, и/или B1, и/или В2, и/или В6, и/или В12, и/или фолиевая кислота, и/или ликопин, и/или β-каротин в количестве не менее 15% физиологической суточной потребности и не более верхнего безопасного уровня потребления таких веществ (с учетом их поступления из всех возможных источников) на 100 г продукта.
При этом продукт может быть произведен с использованием продуктов переработки молока.
При этом продукт может содержать в качестве вкусоароматических веществ только концентраты молочных или растительных белков и/или экстракты растительного и/или животного происхождения.
При этом пищевой продукт предназначен для постоянного потребления в рационе питания для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и/или с целью обогащения его биологически активными веществами.
Пример 1
Жировую основу получали путем смешения энзимно переэтерифицированных пальмового и пальмоядрового масел с последующим добавлением рапсового масла. Все масла, используемые для получения жировой основы, были рафинированными дезодорированными с перекисным числом не более 0,9 мэкв/кг, и суммой перекисного и анизидинового чисел (характеризует присутствие первичных и вторичных продуктов окисления масел) не более 2,0.
Процесс энзимной переэтерификации осуществляли в промышленных условиях в серии реакторов колонного типа в количестве 5 штук. Все оборудование, непосредственно контактирующее с маслом, изготовлено из нержавеющей стали. Для проведения процесса переэтерификации использовали препарат Lipozyme TL IM (Novozymes), представляющий собой иммобилизованную на силикагеле 1,3-специфическую липазу, полученную на основе продуцента Aspergillus orysae с встраиванием гена, кодирующего липазу, из штамма Thermomyces lanuginosus. Реакция осуществляли при температуре 70°С (оптимальная для проведения процесса). Для предотвращения окислительной порчи исходных высокоочищенных масел и конечного продукта весь процесс осуществляли в атмосфере инертного газа — азота.
Полученная смесь переэтерифицированных и непереэтерифицированных растительных масел характеризовалась присутствием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в количестве 15,7% от суммы жирных кислот, в том числе омега-3 жирных кислот 1,3% от суммы жирных кислот, суммарным содержанием токоферолов, включая гамма-токоферол, в количестве 0,017%, и не содержала транс-изомеров полиненасыщенных жирных кислот (0,22%).
Пример 2-5
Жировую основу получали путем смешения энзимно переэтерифицированных пальмового и пальмоядрового масел и/или их фракций с жидкими растительными маслами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), соевым, рапсовым или чиа. В таблице 1 приведены характеристики полученных смесей масел для производства функционального пищевого продукта.
Параметры энзимной переэтерификации оставались такими же, как в Примере 1.
Присутствие пальмового масла и его фракций в смеси обеспечивало высокое содержание помимо токоферолами токотриенолов, антиоксидантная активность которых в 40-60 раз выше, чем у токоферолов [3]. Токотриенолы также улучшают липопротеиновый профиль плазмы крови. Использование в смеси соевого или рапсового масла, обогащало ее токоферолами, и обеспечивало содержание полиненасыщенных жирных кислот в смеси не менее 15% от общей суммы кислот, в том числе содержание омега-3 жирной кислот (альфа-линоленовой) не менее 1% от общей суммы кислот. Внесение в смесь масла чиа с содержанием альфа-линоленовой кислоты до 60%, позволяло существенно увеличить ее содержание в смеси масел. Использование всех перечисленных масел позволяло достигать содержания токоферолов и токотриенолов в смеси не менее 0,015%. Отказ от использования гидрированных растительных масел позволял получать смеси, не содержащие опасных транс-изомеров жирных кислот (ТЖК менее 1%).
Приведенные примеры показывают, но не исчерпывают всех вариантов получения жировых основ для функциональных пищевых продуктов по данному изобретению.
Также технологически возможно внесение части заявленных антиоксидантов и витаминов на стадии получения смеси переэтерифицированных и непереэтерифицированных растительных масел и/или их фракций.
Пример 6.
В качестве жировой основы функционального пищевого продукта использовали смесь переэтерифицированных и непереэтерифицированных растительных масел по примеру 1. Функциональный пищевой продукт получали на типовом оборудовании с использованием традиционных технологических приемов путем внесения в жировую основу водной фазы до достижения жирности продукта 53%. Дополнительно в состав продукта вносили аскорбиновую кислоту, α-токоферолацетат, фитоалексин и пищевое масло из микроводорослей, содержащее ЭПК и ДГК. Для придания конечному продукту сливочного вкуса и аромата в водную фазу добавляли сухое обезжиренное молоко и концентраты молочных белков. В качестве эмульгатора использовали лецитин (Е 322) и смесь моноглицеринов жирных кислот (Е 471), в качестве консерванта — сорбат калия (Е 202), в качестве регулятора кислотности — лимонную кислоту (Е 330). Все перечисленные пищевые добавки имеют статус «GRAS», то есть являются абсолютно безопасными.
Полученный функциональный пищевой продукт характеризовался суммарным содержанием омега-3 жирных кислот 0,78 г на 100 г продукта, в том числе ЭПК и ДГК в сумме 0,3 г на 100 г продукта, содержал смесь из аскорбиновой кислоты, витамина Е, фитоалексина при соотношении между ними 1,5:1,3:1,0, в количестве 10,3 мг в расчете на 100 ккал продукта, соотношение между эссенциальными жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 составляло 9:1, продукт также содержал 36,5% мононенасыщенных жирных кислот от суммы жирных кислот, имел жирность 53%, пластичную консистенцию и температуру плавления 31,6°С.
Дополнительным преимуществом полученного продукта являлось отсутствие в нем транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот (0,36 г/100 г), продуктов окисления липидов (перекисное число — 1,2 мэкв. акт.кислорода/кг) и холестерина (4,5 мг/100 г).
При производстве функциональных пищевых продуктов, содержащих жировую фазу и предназначенных для профилактики ССЗ, необходимо также учитывать соотношение в жировой фазе продукта линолевой (холестеринпонижающее воздействие) и миристиновой (холестеринповышающее воздействие) кислот. Продукты, в жировой фазе которых содержание холестерина составляет менее 40 мг/100 г при соотношении линолевой кислоты и миристиновой кислот в пределах 1:(2-9) соответственно, оказывают холестеринпонижающее воздействие на организм в целом [17]. Соотношение линолевой к миристиновой кислоте в жировой фазе функционального пищевого продукта составляло 8,7 при отсутствии в нем холестерина.
Продукт имел приятный сливочный вкус и аромат, сходный со сливочным маслом, который при этом ощущался как более легкий из-за пониженной жирности.
Содержание биологически активных веществ в 100 г продукта составляло более 30% физиологической суточной потребности каждого из них, что в соответствии с действующим законодательством [4] позволяет маркировать его, как продукт с высоким содержанием омега-3 жирных кислот, в том числе источник длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот, и с высоким содержанием витаминов С и Е.
Примеры 7-11.
Функциональные пищевые продукты с массовой долей жира 30-60% получали с использованием жировой основы по примеру 1. При получении продукта с массовой долей жира менее 50%, дополнительно вносили стабилизатор, представляющий смесь пектина (Е 440) и карбоксиметилцеллюлозы (Е 466), также имеющих статус «GRAS».
Полученные функциональные пищевые продукты анализировали на содержание в них омега-3 жирных кислот, включая ЭПК и ДГК, и заявленных витаминов-антиоксидантов, жировую фазу исследовали на жирнокислотный состав, содержание холестерина, определяли перекисное число и целый ряд других показателей, приведенных в таблице 2. Использование при производстве функциональных продуктов сухого обезжиренного молока и концентратов молочных белков представлено в таблице 2 в виде содержания белков и углеводов в конечном продукте.
Как видно из таблицы 2, содержание биологически активных веществ в функциональных пищевых продуктах позволяет позиционировать их как продукты с высоким содержанием омега-3 жирных кислот (более 0,4 г/100 г), а также как источники длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (не менее 0,2 г/100 г). В зависимости от внесенного количества витаминов-антиоксидантов продукты могут быть маркированы как источник этих веществ или как продукты с их высоким содержанием [4]. Все перечисленные биологически активные вещества играют ключевую роль в профилактике ССЗ. Соотношение между эссенциальными жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 находилось в пределах (5-9):1, что является оптимальным для диетических профилактических продуктов, предназначенных для постоянного потребления в пищевом рационе [12].
Высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот в продуктах (более 35%), представленных, в основном, олеиновой кислотой, а также соотношение между линолевой и миристиновой кислотами (С18:2/С14:0) в пределах 2-9, дополнительно будет способствовать нормализации уровня холестерина в крови. При этом продукты не содержали холестерина (содержание менее 5 мг/100 г), продуктов окисления липидов (перекисное число), участвующих в образовании активных форм кислорода, и трансизомеров жирных кислот, способствующих развитию ССЗ. Таким образом, совокупность отличительных признаков заявленных функциональных пищевых продуктов позволяет рекомендовать их потребление для профилактики ССЗ.
Приведенные примеры показывают, но не исчерпывают всех вариантов получения функциональных пищевых продуктов по данному изобретению.
Пример 12
Эффективность полученного по Примеру 6 функционального пищевого продукта была исследована путем его включения в питание пациентов с ишемической болезнью сердца (ИБС) и индексом массы тела (ИМТ) более 30 кг/м2, госпитализированных с целью получения функционального курса диетотерапии в клинику ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи».
Возрастная характеристика и клинический статус больных представлены в таблице 1, из которой видно, что группы больных были сопоставимы по возрасту, ИМТ, клиническому статусу и показателям кардиогемодинамики.
Пациенты основной группы (ОГ) — 20 человек — в течение 30 дней получали стандартную гипонатриевую низкокалорийную диету (НКД) с включением функционального пищевого продукта в размере суточной порции 36 г (174,6 ккал) при исключении других добавленных жиров в рационе.
Пациенты контрольной группы (КГ) — 20 человек — в течение 30 дней получали только НКД (диета со значительным ограничением количества жиров, легкоусвояемых углеводов и поваренной соли (3-5 г/день), нормальным содержанием белка и сложных углеводов, увеличенным количеством пищевых волокон; пищевая ценность: белки — 70-80 г, в т.ч. животные 40 г; жиры общие — 60-70 г, в т.ч. растительные 25 г; углеводы общие — 130-150 г, в т.ч. пищевые волокна — 30 г; энергетическая ценность 1350-1550 ккал.).
Забор крови для проведения анализа проводился в 1, 15 и 30 день диетотерапии. Лабораторные исследования включали изучение общего анализа крови, биохимических маркеров липидного, белкового и углеводного обмена, свертывающей системы крови.
В 1 и 30 день диетотерапии также осуществлялись клинико-инструментальная диагностика пищевого статуса больных (антропометрические исследования, исследование композиционного состава тела, исследование энерготрат и скорости окисления жиров, белков и углеводов в условиях основного обмена).
Наглядно, динамика показателей липидного спектра крови больных представлена на рисунке 1.
В результате проведенного исследования установлено, что функциональный пищевой продукт при включении в состав стандартной НКД обладает выраженным положительным действием на показатели липидного состава крови в виде снижения содержания общего холестерина, атерогенных липопротеидов низкой плотности и очень низкой плотности, коэффициента атерогенности, триглицеридов, у больных с ожирением и ИБС, имеющих тяжелое поражение коронарного русла. При этом продукт не оказывает отрицательного влияния на эффективность стандартной НКД в отношении состава тела и показателей основного обмена.
Таким образом, функциональный пищевой продукт обладает клинической эффективностью в виде оптимизации влияния лечебной диеты на показатели липидного состава крови у больных с ожирением и ИБС и может быть рекомендован для использования в составе лечебных диет для больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и СД 2 типа, больных, страдающих ожирением, с поздними сосудистыми осложнениями, а также для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний при потреблении его в количестве 10-13% от суточной калорийности дневного рациона взамен других добавленных масел и жиров при общей калорийности рациона 1350-1550 ккал, в течение не менее 14 дней.
Библиография
1. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), Глава II, Раздел 1, Приложение 5.
2. George S.J. Am. Oil Chem. Soc., 1993; 70(12):1255-1258.
3. Ричард . Жиры и масла. Производство. Состав и свойства. Применение. С.-П., Профессия, 2007, с. 199.
4. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011, Приложение 5.
5. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011, приложение 2.
6. Giugliano D. et al. Ann N Y Acad Sci. 2005; 1056: 253-260.
7. Suzukawa M. et al. J Am Coll Nutr. 1995; 14(1): 46-52.
8. Stampfer M.J. et al. N Engl J Med. 1993; 328(20): 1444-1449; Rimm E.B. et al. N Engl J Med. 1993; 328(20): 1450-1456.
9. Lee I.M. et al. JAMA. 2005; 294(1): 56-65; Milman U. et al. Arterioscler Thromb Vase Biol. 2008; 28(2): 341-347.
10. Mullan B.A. et al. Hypertens. 2002; 40(6): 804-809.
11. Lagouge M. et al. Cell. 2006; 127: 1109-1122; Pearson K.J. Span. Cell Metab. 2008; 8: 157-168; Wang H. et al. Heart Fail Rev. 2012; 17(3): 437-448; Xu Q. and Si L.Y. Nutr Res. 2012; 32(9): 648-658.
12. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08.
13. Fraser E. et al. Исследование NHANES (2001-2006). PLo One. 2010; 5(11): e13882; Giavanucci E. et al.
14. Carlin A.M. et al. Surg Obes Relat Dis. 2009; 5(4): 444-449.
15. Jablonski K.L. et al. Hypertension. 2011; 57: 63-69.
16. Watzl B. et al. Am J Clin Nutr. 2005; 82: 1052-1058; Riso P. et al. J Agric Food Chem. 2006; 54: 2563-2566.
17. Патент ЕР 0651611 от 04.08.20014.
Маргарин
МаргаринОпределение «Маргарин» в Большой Советской Энциклопедии Маргарин (франц. margarine), пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. По физическим свойствам, химическому составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу (таблица). | |||||||
Наименование продукта | Химический состав, % | Ккал на 100 г продукта | |||||
вода | белки | жиры | углеводы | зола | |||
| общее количество | в том числе хлористого натрия | ||||||
| Маргарин сливочный, столовый | 15,7 | 0,5 | 82,0 | 0,4 | 1,4 | 1,2 | |
| Масло сливочное несолёное | 15,4 | 0,5 | 82,5 | 0,1 | 0,1 | 0 | 781 |
1 ккал = 4,19 кдж.
Усвояемость Маргарин организмом в сравнении с другими жирами составляет (в %): Маргарин 94-97,6, сливочное масло 93-98,5, смальц 96-98, говяжий жир 80-94, подсолнечное масло 86-91, оливковое масло 90-95. Различают Маргарин молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный Маргарин — эмульсия жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей (сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный Маргарин — смесь растительных масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой промышленности и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный Маргарин используется при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях.
Начало производства Маргарин относится к 1869, когда в Западной Европе на основе животного жира и молока был изготовлен продукт, схожий со сливочным маслом. В дореволюционной России отдельные попытки наладить выработку Маргарин успеха не имели — продукт, получаемый на полукустарных предприятиях, был низкого качества и не имел спроса. В СССР выпуск Маргарин был начат в 1928 на заводе «Фритюр» в Ленинграде и заводе «Стеол» в Москве. К 1935 Маргарин выпускали 10 заводов общей годовой мощностью 90 тысяч т. В 1972 выработка Маргарин составила около 845,5 тысяч т.
Основным сырьём для производства Маргарин являются масла растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое и другие) в натуральном виде и после гидрогенизации, животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный), китовый гидрогенизированный жир (см. Жиров гидрогенизация). Жиры предварительно подвергают рафинации и дезодорации, получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. Молоко, вводимое в Маргарин, полностью или частично сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужные вкус и аромат. Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении Маргарин применяют эмульгаторы, в качестве которых могут служить также получаемый из растительного масла пищевой фосфатидный концентрат и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в Маргарин вводят поваренную соль (0,2-0,7%), сахар, а в отдельные виды — какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию (шоколадный, кофейный, лимонный Маргарин). Для придания нужных цвета и аромата, повышения биологической ценности в Маргарин добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.
При производстве молочного Маргарин жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в Маргарин Изготовление кулинарного Маргарин состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный Маргарин получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.
Лит.: Технология переработки жиров, 4 изд., Маргарин, 1970.
В. Н. Русаков.
Статья про «Маргарин» в Большой Советской Энциклопедии была прочитана 820 раз
ОПРЕДЕЛЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ
(осадка)
14. ОВОЩНЫЕ И ЖИВОТНЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ
14. РАСТИТЕЛЬНЫЕ И ЖИВОТНЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ . Добыча масла традиционными методами часто требует различных предварительных операций, таких как растрескивание, лущение, шелушение и т. д., после чего урожай измельчается до пастообразного состояния.В пасту или весь фрукт кипятят с водой и перемешивают до тех пор, пока масло отделяется и может быть собрано. Такие традиционные методы имеют низкая эффективность, особенно при ручном выполнении. Масло извлечение прессованием без нагрева — самый чистый метод и часто производит съедобный продукт без рафинирования.
Современные методы добычи нефти включают дробление и прессование, а также как растворение урожая в растворителе, чаще всего в гексане.Извлечение масло с растворителем — более эффективный метод, чем прессование. В остатки, оставшиеся после удаления масла (жмыха или шрота), используются как корм.
Неочищенные растительные масла получают без дальнейшей обработки прочие чем рафинирование или фильтрация. Сделать их подходящими для человека потребление, большинство пищевых растительных масел очищаются от примеси и токсичные вещества, процесс, включающий отбеливание, дезодорация и охлаждение (для обеспечения устойчивости масел на холодах). температуры).Потери, связанные с этими процессами, колеблются от 4 до 8 процентов. Концепция ФАО включает сырые, рафинированные и фракционированные масла, но не химически модифицированные масла.
За некоторыми исключениями и в отличие от животных жиров, масла растительные содержат преимущественно ненасыщенные (легкие, жидкие) жирные кислоты двух виды: мононенасыщенные (олеиновая кислота — в основном оливковое масло первого отжима) масло) и полиненасыщенные (линолевая кислота и линоленовая кислота — в маслах извлекается из масличных культур).
Растительные масла используются в различных продуктах питания, включая салат и кулинарных масел, а также при производстве маргарина, шортенинга и сложный жир. Они также входят во многие продукты переработки, такие как как майонез, горчицу, картофельные чипсы, картофель фри, заправку для салатов, бутербродный намаз и рыбные консервы.
Промышленное и непищевое использование растительных масел включает производство мыла, моющих средств, жирных кислот, красок, лаков, смол, пластика и смазочные материалы.
ЖИВОТНЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ . В эту главу включены животные жиры, которые полученные при разделке туш убитых животные (убойные жиры) или на более поздней стадии забоя процесс, когда мясо готовится для конечного потребления (мясник жиры). Сливочное масло и аналогичные продукты, полученные из молока, включены в Глава 18.
Переработанные животные жиры включают сало, полученное путем плавления сырого свиного жира и жир, полученный из сырого жира других видов животных.Животные жиры широко используется в производстве маргарина, шортенинга и компаундов. толстый. Они также входят во многие обработанные пищевые продукты. Промышленные непищевые виды использования животных жиров включают производство мыла, жирные кислоты, смазочные материалы и корма.
Масла и жиры растительные и животные
| FAOSTAT КОД | ТОВАР | ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОХВАТ, ЗАМЕЧАНИЯ |
| 0237 | Соевое масло | Получается экстракцией из бобов растворителем.Используется в основном в пищу. |
| 0244 | Арахисовое масло | Получается путем экстракции под давлением или растворителем. Используется в основном в пищу. |
| 0252 | Кокосовое масло | Получается давлением из копры и растворителем из остатков вытяжка под давлением. Имеет как пищевое, так и промышленное применение. |
| 0257 | МАСЛО ЛАДОНИ | Получается из мезокарпия плодов масличной пальмы путем давления, а также растворителем из остатков экстракции под давлением. |
| 0258 | Пальмовое масло | Получено из ядра ореха плодов масличной пальмы путем давление в две или три ступени при разных температурах. Включая масло ядер бабассу. |
| 0261 | Оливковое масло первого отжима | Получается из оливок механическим или другим физическим способом. Оливковое масло — единственное растительное масло, которое можно употреблять без очистки. |
| 0274 | Масло оливковых остатков | Масло экстрагируется из оливковых остатков с помощью растворителей. |
| 0264 | Масло орехов Карите | Очень важное растительное масло в Западной Африке. Используется как замена для масла какао и косметики. |
| 0266 | Масло касторовой фасоли | Получается под давлением или с помощью растворителя.Используется в основном в промышленности. те, в фармацевтике и косметике. |
| 1273 | Касторовое масло, гидрогенизированное | Также называется «опаловый воск». |
| 0268 | Масло подсолнечное | Получается экстракцией под давлением. В основном для употребления в пищу. |
| 0271 | Рапсовое масло Рапсовое масло | Получается экстракцией под давлением для пищевых продуктов.Нефть восстановлена с растворитель из остатков экстракции под давлением используется для промышленные цели. Масло канолы получают из новых сортов рапс. |
| 0276 | Масло грецких орехов | Добывается под давлением и используется исключительно в промышленных целях. В полученный пирог содержит токсичный белок и поэтому не может быть использован для кормить. |
| 0278 | Масло жожоба | Получается холодным давлением.Его особые химические свойства делают его единственное в природе растительное масло, имеющее те же характеристики, что и спермацет. Ниже 15C он затвердевает и принимает характеристики из воска. Используется как смазка, в косметике и в фармацевтических препаратов и считается продуктом с хорошим ростом перспективы. |
| 0281 | Масло семян сафлора | Получается под давлением или с помощью растворителя. Есть как еда, так и промышленное использование. |
| 0290 | Кунжутное масло | Получается двух- или трехступенчатой экстракцией под давлением на разных температуры. Иногда масло также экстрагируется растворителем из остаток экстракции под давлением. Используется в основном в пищу. |
| 0293 | Горчичное масло | Получается путем сухой экстракции под давлением. Имеет как пищевые, так и промышленные использует. |
| 0297 | Маковое масло | Получается экстракцией под давлением. Имеет как пищевое, так и промышленное применение. |
| 0306 | ОВОЩНЫЙ САЛОН | Получается экстракцией под давлением или растворителем из ядер плод сального дерева Борнео и внешнее покрытие, которое окружает семена плодов китайского сального дерева. Используется как заменитель какао-масла.Также используется в мыле, свечах, лекарствах и косметические средства. |
| 0307 | МАСЛО STILLINGIA | Получено растворителем из семян Stillingia sebifera. Используется как сушильный агент в лакокрасочных материалах. |
| 0313 | Масло Капок | Получают из очищенных семян прессованием. Используется для еды и мыла. |
| 0331 | Масло хлопковое | Получается сначала экстракцией под давлением из зерен хлопка. семена.Остаток от этого процесса затем подвергается воздействию растворителя. Используется в основном в пищу. |
| 0334 | Масло льняное | Получается экстракцией под давлением. Используется в основном в непродовольственных товарах. |
| 0337 | Масло конопляное | Получается либо экстракцией под давлением, либо растворителем. Используется в основном в непродовольственные товары. |
| 0340 | Масло растительного происхождения прочие | Включает, в частности, миртовый воск и японский воск. |
| 0036 | Масло рисовых отрубей | Извлекается из отрубей под давлением или, чаще, растворителями. |
| 0060 | Масло кукурузное | Извлекается из микробов под давлением или с помощью растворителей. |
Масла и жиры растительные и животные
| FAOSTAT КОД | ТОВАР | ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОХВАТ, ЗАМЕЧАНИЯ |
| 0869 | КРС | Неотопленные убойные жиры крупного рогатого скота, включая пищевые и несъедобные жиры, удаляемые при разделке тушки. |
| 0871 | Крупный рогатый скот, мясной жир | Не топленые жиры, удаляемые при разделке. |
| 0949 | ЖИР БУФФАЛО | См. 0869. |
| 0979 | ОВЦЕВОЙ ЖИР | Неотливые убойные жиры овец. См. 0869. |
| 1019 | Козий жир | Неотливые убойные козьи жиры.См. 0869. |
| 1037 | СВИНЕЙНЫЙ ЖИР | Неотопленные убойные жиры свиней. См. 0869. |
| 1040 | Свинья, мясной жир | См. 0871. |
| 1043 | Сало | Топленый свиной жир. |
| 1065 | ЖИР ПТИЦЫ | Не топленый птичий жир. |
| 1066 | Жир птицы, переработанный | Топленый жир домашней птицы, включая костный жир и жир, полученный из отходов. |
| 1129 | ВЕРБЛЮДНИЙ ЖИР | Неотопленные убойные жиры. |
| 1160 | ЖИР ДРУГИХ ВЕРБЛЮДЦЕВ | Неотопленные убойные жиры. |
| 1168 | Масла и жиры животного происхождения, прочие | Животные масла и жиры, полученные из других видов животных, а также масла и жиры, извлеченные из кишок, ступней, сметаний, обрезков шкур и т. д. |
| 1221 | Сало, стеарин и жирное масло | Получается прессованием сала или сала (олео-масло, талловое масло, сало стеарин). |
| 1225 | Сало | Топленые жиры животных, кроме свиней, за исключением таллового масла или стеарин. |
| 1241 | Жидкий маргарин | См. Товарный код 1242.Жирность от 30 до 70%. |
| 1242 | Маргарин и шортенинг | Маргарин в основном производится из одного или нескольких гидрогенизированных овощей. или животные жиры или масла, в которых диспергирован водный раствор содержащие молочные продукты, соль, ароматизаторы и другие добавки. Шортенинг — продукт, похожий на маргарин, но с более высоким животным жирность. Шортенинг и сложные жиры используются в основном для запекание и жарка.Жирность маргарина и жира варьируется. от 70 до 90%. |
| 1243 | Жировые препараты, прочие | Жиры для приготовления пищи, приготовленные как из растительных, так и из животных масел и жиров. Обычно содержит 100% жира. |
| 1274 | Масла вареные, обезвоженные и т. Д. | Также включает окисленные и сульфированные масла. Животные и растительные жиры и масла, химическая структура которых была изменена для улучшения вязкость, высыхающая способность или другие свойства. |
| 1275 | Гидрогенизированные масла и жиры | Животные и растительные жиры и масла, гидрогенизированные для повысить их температуру плавления и увеличить их консистенцию за счет превращение ненасыщенных глицеридов в насыщенные глицериды. |
| 0994 | Смазка для шерсти и ланолин | Получено из мыльной воды, в которой мыли шерсть, или из жирная шерсть с помощью растворителей.Ланолин получают очисткой жир для шерсти. Включает олеин и стеарин жирной смазки для шерсти. |
| 1222 | Degras | Остатки дубления кожи, полученные прессованием или экстракцией растворителями. |
| 1276 | Жирные кислоты | Изготовлены путем омыления или гидролиза натуральных жиров или масла. В том числе кислые масла от рафинации. |
| 1295 | Спермацет | Воскообразное вещество, извлекаемое из жира кашалотов и т. П. китообразные. |
| 1223 | Рыбное и морское масло Млекопитающие | Жиры и масла рыб и морских млекопитающих, извлеченные из организма или печень, нерафинированная или рафинированная, но без изменения химического состава. |
© ФАО 1994
Вернуться наверхПроизошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
- Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.
Животных жиров и масел — обзор
6 PHA из отработанных липидов
Отходы, богатые липидами, ежегодно образуются в значительных количествах в пищевой промышленности, на скотобойнях, в промышленности по переработке пищевого масла, в молочной промышленности и на маслобойнях. .Кроме того, огромное количество отработанных кулинарных масел и животных жиров доступно во всем мире, особенно в развитых странах (Chhetri, Watts, & Islam, 2008). Управление такими маслами и жирами представляет собой серьезную проблему из-за проблем с их утилизацией и возможного загрязнения водных и земельных ресурсов. Несмотря на то, что часть этого отработанного кулинарного масла используется для производства мыла, большая часть его выбрасывается в окружающую среду. По оценкам Управления энергетической информации США, в США ежегодно производится около 11 миллиардов литров отработанного растительного масла, в основном в промышленных фритюрницах на предприятиях по переработке картофеля, на фабриках по производству закусок и в ресторанах быстрого питания (Radich, 2006).В странах ЕС общее производство отработанного растительного масла составляло ~ 1 миллиард литров в год (Kulkarni & Dalai, 2006). Большое количество отработанного кулинарного жира незаконно сбрасывается в реки и на свалки, вызывая загрязнение окружающей среды из-за деоксигенации воды, проникновения в почвенные отложения и загрязнения водоносных горизонтов (Yang et al., 2007). Растительные масла получают из масличных культур, таких как оливковое, соевое, рапсовое, пальмовое, подсолнечное и кукурузное, и сточные воды маслобойных заводов были определены как потенциальное углеродное сырье для производства биополимеров (Arcos-Hernandez et al., 2012; Судеш и др., 2011).
Несколько липидов из отходов разного происхождения могут быть использованы в качестве субстратов для биотехнологического производства ПГА. Путем анализа жизненного цикла было обнаружено, что растительные масла имеют преимущество перед другим традиционным углеродным сырьем, таким как сахар, с точки зрения ценовой конкурентоспособности и способности поддерживать более высокие урожаи PHA (Akiyama, Tsuge, & Doi, 2003). Отработанное масло для жарки было успешно преобразовано в ПОБ с помощью Cupriavidus necator (Verlinden et al., 2011). Отработанное рапсовое масло использовали для производства P (3HB-co-3HV) с помощью Cupriavidus necator h26 с добавлением в среду пропанола (Obruca, Marova, Snajdar, Mravcova, & Svoboda, 2010). Mcl-PHA накапливался Pseudomonas aeruginosa 42A2 из маслянистых отходов, таких как остаточные отходы кулинарного масла и других липидных отходов, до 66% PHA от cdw; однако выход отработанного масла для жарки находился в диапазоне 30% cdw с биомассой в диапазоне 2 г / л (Fernandez et al., 2005) (таблица 4.1).
Таблица 4.1. ПГА из смешанных пищевых отходов и остатков пищевой промышленности
| Поток отходов | Микроорганизмы, продуцирующие | Тип полимера | Производительность (г / л) | PHB (% cdw) | Каталожный номер |
|---|---|---|---|---|---|
| Ферментированные органические отходы | Ralstonia eutrophus TF 93 | PHBV | 1.1 | 40 | Ganzeveld, Hagen, Agteren, van Koning и Uitercamp (1999) |
| Ферментированная жидкость для пищевых отходов | Cupriavidus necator | PHB | 1.4 | 87 | Hafuka et al. (2011) |
| Whey | |||||
| Whey lactose | Haloferax mediterranei | PHBV a | 14,7 | 50 | Koller et al.(2007a) |
| Гидролизованная лактоза сыворотки | Pseudomonas Hydrogenovora | PHB | 1.3 | 25 | Koller, Bona, et al. (2008) |
| Гидролизованная сыворотка | Bacillus megaterium CCM2307 | PHB | 0.8 | 32 | Obruca et al. (2011) |
| Гидролизованная сыворотка | Escherichia coli CGSC 4401 (рекомбинантный штамм, несущий гены Alcaligenes latus pha ) | PHB | 96.2 | 80 | Ahn et al. (2000) |
| Лактоза сыворотки | E. coli GCSC 6576 (рекомбинантный штамм, несущий гены Cupriavidus necator pha и ген ftsZ E.coli) | PHB | 69 | 87 | Wong Lee (1998) |
| Гидролизованная сыворотка | E. coli K24K (рекомбинантный штамм, несущий ген Azotobacter sp. FA8 phaC ) | PHB | 51 | 73 | Nikel et al.(2006) |
| Отработанные липиды | |||||
| Отработанное масло для жарки | Cupriavidus necator h26 NCIMB10442 | PHB | 1.2 | 38 | Verlinden et al. (2011) |
| Отработанное рапсовое масло с добавлением пропанола | Cupriavidus necator h26 NCIMB10442 | PHBV | 105 | 76 | Obruca et al. (2010) |
| Отработанное кулинарное масло | Pseudomonas aeruginosa 42A2 NCIB40045 | mcl-PHA | 1.5 | 29 | Fernandez et al. (2005) |
| Пальмоядровое масло | Wautersia eutropha PHB-4 (рекомбинантный штамм, несущий ген Aeromonas caviae phaC ) | PHBHx a | 3,7 | 87 | Loo, Lee, Ли , Doi и Sudesh (2005) |
До 80% сухой массы клеток гомополиэфира ПОБ из различных растительных масел было произведено Alcaligenes eutrophus DSM 545 и его рекомбинантным штаммом (Fukui & Doi, 1998).Алиас и Тан выделили грамотрицательную бактерию FLP1 из сточных вод завода по производству пальмового масла (POME) с помощью метода обогащения культур и идентифицировали этот организм как тесно связанный с Burkholderia cepacia . Когда этот штамм выращивали на неочищенном пальмовом масле и пальмоядровом масле, был получен гомополиэфир ПОБ. В отличие от результатов с липидами животного происхождения, образования сополиэфиров не наблюдалось из-за отсутствия в POME жирных кислот с нечетными номерами, содержащих триацилглицериды; добавление нечетных жирных кислот было необходимо для включения строительных блоков 3HV (Alias & Tan, 2005).
PHB и его сополимер P (3HB-co-3HV) производились компанией Erwinia sp. USMI-20 из неочищенного пальмового масла был субстратом с 46% PHB клеточной массы, полученной через 48 часов культивирования (Majid et al., 1999). Лоо и его коллеги изучали пригодность косточкового пальмового масла, сырого пальмового масла и пальмового кислого масла в качестве субстратов для синтеза scl-PHA с помощью Wautersia eutropha PHB-4, несущего ген PHA-синтазы Aeromonas caviae . Сополимер 3HB и ( R ) -3-гидроксигексаноат P (3HB-co-3HH) был синтезирован с выходами от 1.От 5 до 6,9 г / л, содержащий около 5% ( R ) -3-гидроксигексаноата в полиэфире (Bhubalan et al., 2008; Loo et al., 2005). Mcl-PHA был синтезирован W. eutropha ATCC 17699, когда в качестве субстрата использовалось масло канолы. В биореакторе объемом 5 л и трехступенчатой ферментации конечная концентрация ПГА 18,3 г / л была получена после 40 часов ферментации с содержанием полимера в сухом веществе клеток 90% (Lopez-Cuellara, Alba-Floresa, Грасида Родригес и Перес-Гевара, 2011).Саймон-Колин и соавторы достигли продукции 63% cdw сополимера P (3HO-co-3HD-co-3HDD) с использованием биовара Pseudomonas guezennei . tikehau , когда в качестве основного углеродного субстрата использовалось масло кокосовых косточек (копры) (Simon-Colin, Raguenes, Crassous, Moppert, & Guezennec, 2008).
Сал из предприятий убоя и переработки мяса — один из самых дешевых жиров, доступных в больших количествах. Производство PHA из таллового жира было продемонстрировано с использованием Pseudomonas Resinovorans , при этом накоплено ~ 15% cdw PHA, процесс был признан неэффективным (Cromwick, Foglia, & Lenz, 1996).Танигучи и его коллеги сообщили, что отработанный жир, а также отработанные растительные масла были ассимилированы и успешно преобразованы в PHA с относительно высоким выходом с помощью Ralstonia eutropha (Taniguchi, Kagotani, & Kimura, 2003). Сополиэфиры, содержащие небольшие количества 3HV, были обнаружены в тех случаях, когда в качестве субстрата использовалось сало или жир, что, скорее всего, было вызвано доступностью пропионил-КоА в качестве конечного продукта β-окисления жирных кислот с нечетным номером, которые обнаруживаются в липиды животных (Taniguchi et al., 2003).
Хотя есть несколько хороших продуцентов PHA из отработанных липидов, в среднем накопления PHA все еще низкие. Следовательно, необходимы дополнительные исследования по разработке превосходных штаммов, использующих растительное масло, и усовершенствованной технологии ферментации для использования отработанных растительных масел и других растительных масел для дальнейшего усиления роста и накопления PHA с использованием этих субстратов. Одним из способов решения этой проблемы является предварительная обработка липидных отходов путем ацидогенной ферментации или переэтерификации (рис.4.2).
Возможность использования сточных вод заводов по производству оливкового масла в качестве субстрата для производства биоразлагаемых полимеров была изучена Диониси и его коллегами, где стоки с заводов по производству оливкового масла подвергались анаэробной ферментации при различных концентрациях в сочетании с различными предварительными обработками и без предварительной обработки для получения ЛЖК, таких как ацетат, пропионат. , бутират, изобутират и валерат, которые использовались в качестве субстратов для производства PHA (Dionisi et al., 2005). Точно так же стоки маслобойни ферментируются на первой анаэробной стадии в реакторе для биопленки с уплотненным слоем в ЛЖК.Стоки с высоким содержанием ЛЖК подавали на вторую стадию, работающую в реакторе периодического действия для аэробного секвенирования, для обогащения смешанных культур, способных хранить PHA (Beccari et al., 2009). По крайней мере, в одном случае была разработана стратегия производства ПГА из сбросов предприятий по производству пальмового масла, которые достигли пилотного уровня, в результате чего во время анаэробной обработки подавляется метаногенная активность для извлечения образовавшихся органических кислот с последующим дальнейшим разделением и очисткой. способы получения осветленных органических кислот, которые затем используются в качестве субстрата для микроорганизмов, продуцирующих PHA, таких как Comamonas sp.EB 172 или смешанные культуры (Mumtaz et al., 2008, 2009, 2010; Sim, Shirai, NorAini, & Hassan, 2009).
Липиды из потоков отходов переработки и убоя недавно были оценены на предмет производства биодизеля. Была предложена интегрированная технологическая схема, в которой после гидролиза отходов для достижения более высоких выходов липидов производится биодизельное топливо высокого и низкого качества. Высококачественное биодизельное топливо соответствует требованиям для продажи в качестве топлива, а низкое качество используется для производства PHA в качестве источника углерода (Titz et al., 2012). Кроме того, выбранные субпродукты используются для кислотного гидролиза и служат источником органического азота, а также углерода для биомассы, не содержащей РНА, с высокой производительностью в процессе ферментации. Экологическая оценка технологического процесса будет проводиться путем расчета экологического следа в соответствии с методами индекса устойчивого процесса (Titz et al., 2012).
Источник, экстракция и составляющие жиров и масел
Жиры представляют собой триглицериды, которые являются твердыми или полутвердыми при комнатной температуре, масло также представляет собой триглицериды, которые являются жидкими или прозрачными жидкими при комнатной температуре, однако их химический состав определяется степенью растворимость.Жиры и масло составляют три основных класса продуктов питания после углеводов и белков. Они являются хорошим источником питательных веществ и могут обеспечить около (9 ккал) энергии в метаболическом бассейне. Функциональной единицей жира и масла являются триглицериды, полученные из жирной кислоты (3 единицы) и глицерина (1 единица), однако жир и масло имеют другие полимерные структуры, такие как мономеры, димеры и триммеры, полученные из свободных жирных кислот, стерола, фосфолипидов, токоферол, пигменты и липопротеиновые фрагменты Поттера и Хотчкиса [1].Из-за их структурного расположения от группы жирных кислот они делятся на насыщенные, мононасыщенные или полиненасыщенные [2]. Растительные источники являются основными полиненасыщенными и насыщенными источниками, в основном животного происхождения. Основные жирные кислоты включают пальматическую, олеиновую, стеариновую, лауриновую, линолевую кислоты. Роли жира и масла в организме или пищевых системах через посредничество жирных кислот или реконфигурацию посредством обработки включают гормональные эффекты, регулирование систем организма, защиту нежных органов, перенос растворимых витаминов, сенсорную вкусовую привлекательность, механизмы насыщения и определение плотности холестерина, например ЛПНП и ЛПВП в клетках.Жир и масло усиливают аэрацию, удержание влаги, эффективное приготовление пищи при жарке и другие функциональные и физико-химические свойства пищевых продуктов и пищевых систем.
Жиры и масла могут быть растительного, животного и морского происхождения. Растительные жиры включают твердый жир какао-тесто и масла, такие как кукурузное масло, масло подсолнечника, соевое масло, хлопковая почва, арахисовое масло, оливковое масло, масло канолы, масло семян тыквы, сафлоровое масло, масло виноградных косточек, кунжутное масло, масло отрубей. , аргановое масло, пальмовое масло, льняное масло, кокосовое масло.
Обычно распространенные растительные масла, включая соевые. Подсолнечник, сафлор, горчица, оливки, рисовые отруби, кунжут содержат мало насыщенных жиров. В то время как пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, кокосовое масло, жир и сливочный жир содержат большое количество насыщенных жиров [3].
Животные жиры включают жир сала и молочный жир, а рыбий жир — жир печени трески, китовый жир и жир лосося.
Жиры животные
Молочный жир: Обычно получают из коровьего молока.Это смесь молочного жира, воды и соли. Список масел является важным источником витамина А и, в меньшей степени, витамина D. Он состоит из 29-32% мононенасыщенных, 2-4% полиненасыщенных и (12-32%) насыщенных жирных кислот [4]. Его особый вкус и желтый цвет — важные факторы его популярности. Он используется в качестве столовой пасты, уменьшилось при увеличении использования маргарина из-за более низкой цены, улучшения и однородности факторов качества и здоровья. Масляный жир входит в состав многих других молочных продуктов, таких как молоко, сыр, мороженое, кофейные сливки и взбитые сливки.
Сало : Сало — это жир, полученный из жировой ткани свиньи. Сало состоит из 46,2% насыщенных жирных кислот. 45,2% мононенасыщенных жирных кислот. 11,0% полиненасыщенных жирных кислот.
Сало : Пищевой жир получают в основном от мясного скота. При комнатной температуре он тверже и тверже, чем сало. Жирный жир состоит из 54,9% насыщенных полных кислот. 40,9% ненасыщенных жирных кислот. 4,2% полиненасыщенных жирных кислот.
Рыбий жир
Рыбий жир можно получить из тела или печени некоторых рыб, включая треску.Кит, лосось. Состав жирных кислот варьируется не только от вида к виду, но часто даже в большей степени от одной рыбы к другой одного и того же вида.
Масло печени трески: Его получают из печени трески. Как и большинство рыбьего жира, в нем много омега-3 жирных кислот. Эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA). Жир печени трески также содержит витамин А и витамин D.
Масла растительные
Соевое масло: Его получают из семян соевых бобов.Это масло, которое производится в наибольшем количестве. Это основное пищевое масло в США. Он состоит из 61% полиненасыщенных жирных кислот, 25% мононенасыщенных жирных кислот и 15% насыщенных льняных кислот [5]. Незаменимые жирные кислоты линоленовая и α-линоленовая кислоты составляют 89 и 11% от общего количества незаменимых жирных кислот из этого источника. Около 48% соевого масла используется в маргарине, шортенинге, кулинарном и салатном масле, майонезе. Оба они имеют диетическое значение, но также являются причиной окислительной нестабильности этого масла.
Составляющие и применение кислых жиров и масел растений и животных в пищевых системах
Пальмовое масло: Производится из плодов пальм. Это самый эффективный маслобойный завод. Сейчас оно занимает второе место в списке масел, производимых во всем мире. Пальмовое масло имеет сбалансированный состав жирных кислот, в котором уровень насыщенных жирных кислот почти равен уровню ненасыщенных жирных кислот. Пальмитиновая кислота (44–45%) и олеиновая кислота (39–40%) являются основными составляющими кислотами наряду с линолевой кислотой (МЕ-1,1%) и лишь следовыми количествами линолковой кислоты [6].
Низкий уровень линоловой кислоты и фактическое отсутствие линоленовой кислоты делают масло относительно устойчивым к окислительному разрушению. В зависимости от сорта масличной пальмы некоторые пальмовые масла могут быть более ненасыщенными. Пальмовое масло темно-красно-оранжевого цвета с высоким содержанием каротиноидов и антоцианов. Он также богат витамином Е, представленным в виде токоферолов и токотриенолов. Почти 90% пальмового масла используется во многих как пищевые продукты.
Применение: Применения, такие как масла для жарки / жарки, маргарин.шортенинги, специальные банки и продукты, высушенные распылением.
Масло канолы: Это пищевое масло, полученное из относительно нового сорта семян рапса. Занимает третье место по производству масел и жиров. Масло канолы имеет низкий уровень насыщенных жирных кислот (около 6%). Что делает его вторым по важности источником растительного масла. Стабильность этого масла ограничена в основном наличием линоленовой кислоты, хлорофилла и продуктов его разложения в корке других второстепенных компонентов с высокой химической реакционной способностью.В нем много токоферола.
Применение: Используется в основном при приготовлении шортенинга, варке с маргарином и опрокидывании жарки.
Масло подсолнечника : четвертое по популярности растительное масло в некоторых странах; предпочтительнее сои. семена хлопка и пальмовое масло. Но его выращивают в ограниченных географических местах. Он имеет общее содержание насыщенных жиров менее 10%. 55-75% олиевой кислоты и 15-35% линолевой кислоты.
Применение: Отлично подходит для приготовления пищи, заправки салатов, маргарина, но не для жарки из-за его плохой устойчивости к окислению.Lt имеет хорошую вкусовую стабильность.
Кокосовое масло : Его получают из копры, которая представляет собой сушеную кокосовую стружку из кокосовой пальмы, известную как Cocos nucifera . Он классифицируется как жир, потому что он тверд при комнатной температуре, но становится жидким маслом при температуре выше 25,6 0 ° C. Он характеризуется высоким процентным содержанием жидкой кислоты. Оно содержит 50% лауриновой кислоты, в то время как никакое другое масло не содержит более 1%, кроме косточкового пальмового масла. Благодаря высокому уровню насыщенных жирных кислот (80%).Кокосовое масло довольно устойчиво к окислительным изменениям при нормальных условиях хранения. Он имеет тенденцию вызывать проблемы пенообразования из-за его очень низкой молекулярной массы; поэтому не смешивается с другими маслами.
Примечание: Смешивание жиров и масел со значительной разницей в молекулярной массе увеличивает вероятность вспенивания.
Применения : В качестве масел для жарки при производстве маргарина в качестве заменителя молочного жира в наполненном молоке (сгущенном молоке), в качестве немолочных сливок при производстве детского и спортивного питания благодаря триглицеридам со средней длиной цепи (легко усваиваются и усваиваются). ).
Пальмоядровое масло : Это также лауриновое масло, второе место после кокосового масла на международном рынке. Его получают из ядра масличной пальмы Elaeis guineensis . Состав жирных кислот и свойства пальмоядрового масла очень похожи на кокосовое масло, но оно имеет немного более низкие жирные кислоты с более короткой цепью и более высокую степень инстаурации. Основные жирные кислоты в косточковом пальмовом масле — это 48% лауриновая кислота. 16% миристиновая кислота и 15% олеиновая кислота.Никакая другая жирная кислота не присутствует в количестве более 10%.
Заявка Применяется в производстве маргарина, масла для жарки (для мелкой жарки), начинки кремов (для печенья, воды), в производстве немолочного мороженого, немолочных кремов для взбивания.
Масло семян хлопка : Это масло получают из семян хлопчатника. Масло является побочным продуктом и зависит от использования хлопка в текстильных изделиях, поэтому торговля маслом осуществляется лишь в незначительной степени.Неочищенное масло семян хлопка имеет сильный вкус и запах и темно-красновато-коричневый цвет. Однако масло из семян хлопка не может быть переработано для обеспечения такой высокой устойчивости к окислению и вкуса.
Заявка . Используется для приготовления шортенинга, маргарина, в качестве масла для салатов и для жарки некоторых закусок во фритюре.
Арахисовое масло : Арахисовое масло получают из семян Arachis hypogaea , широко известных в США арахис, земляной орех и арахис.Масло арахиса имеет высокое содержание легкоусвояемого белка и ненасыщенное, с жареным ореховым вкусом. Неочищенное масло имеет бледно-желтый цвет и в основном используется для жарки во фритюре и на растительном масле.
Применение: При приготовлении шортенингов, маргаринов и майонеза. Арахисовое масло очень ненасыщено и поэтому склонно к прогорклости. Он содержит высокую долю олеиновой кислоты. линолевая и пальмитиновая кислоты.
Оливковое масло: Оливковое масло первого отжима получают из плодов оливкового дерева.Это смесь триацилглицерина с некоторыми жирными кислотами от вшей, в основном пальмитиновой, пальмитолеиновой, олеиновой и линолевой кислотами. Оно содержит около 71% олеиновой кислоты, ненасыщенное масло, оливковое масло первого отжима — это масло, которое не было модифицировано для удаления натуральных ароматических элементов оливкового масла, которые, по мнению потребителей, являются желательными.
Кукурузное масло: В отличие от большинства других растительных масел кукурузное масло (кукурузное масло) получают из зерен кукурузы. В нем всего 3-5% масла. Зародыши кукурузы богаты маслом (более 30%) и являются источником всего товарного кукурузного масла.Кукурузное масло имеет приятный вкус, относительно низкий уровень (менее 15%) насыщенных жирных кислот. Очень низкий уровень a-линоленовой кислоты и высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот. Большая часть производимого кукурузного масла является побочным продуктом производства кукурузного крахмала.
Применение: Основное применение этого масла — кукурузный маргарин, кулинарное / салатное масло.
Кунжутное масло : Его получают из кунжутных семян с высоким содержанием масла (42-56%).Он очень устойчив к окислению и проявляет несколько лечебных эффектов. Кунжутное масло является классическим полиненасыщенным маслом, содержащим около 82% ненасыщенных жирных кислот и примерно равное количество олеиновой и линолевой кислот в масле. По сравнению с другими растительными маслами, кунжутное масло обладает высокой устойчивостью к окислительному разрушению.
Применение: Используется как кулинарное масло.
Масло рисовых мозгов : Рисовое масло является побочным продуктом измельчения риса и веками использовалось во многих странах Юго-Восточной Азии.Масло рисовых отрубей содержит около 20% насыщенных жирных кислот и равномерный баланс мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Было обнаружено, что его окислительная стабильность эквивалентна арахисовому маслу.
Применение: л предназначен для приготовления и жарки. как салатное масло и майонез. Также для производства маргарина и жира, придающего приятный вкус.
Льняное (льняное) масло : получают из льняного растения. Льняное масло богато линоленовой ненасыщенной жирной кислотой (50%).Высокий уровень линоленовой кислоты заставляет масло быстро окисляться, оно за очень короткое время придает пищевым продуктам вкус краски, поэтому пищевое льняное масло хранится в холодных, бескислородных и легких условиях и защищено добавлением антиоксиданта. . Он продается во многих магазинах здорового питания.
Сафлоровое масло : производится из сафлорового растения. Из сафлора производят два типа масла, но наиболее распространенным является ненасыщенное масло с высоким содержанием линолевой кислоты (75-80%).Содержание полиненасыщенных жирных кислот очень высокое, но очень мало мононенасыщенных жирных кислот, что делает их более прогорклыми. Используется для жарки во фритюре, шляпа становится токсичной при воздействии высокой температуры.
Горчичное масло : Его получают из семян горчичного растения ( Brassica Campestri L ). Оно имеет характерный острый вкус и аромат. Он содержит большое количество селена и магния. Он содержит около 70% мононенасыщенных жирных кислот, из которых 42% составляет эруковая кислота.Это ненасыщенное масло с высоким содержанием антиоксидантов. Горчичное масло считается одним из самых полезных пищевых масел из-за низкого содержания насыщенных жирных кислот (8%). Используется для приготовления и жарки.
Продукты из пищевого масла: К ним относятся маргарины, шортенинги, эмульгированные жиры, майонез и масла для салатов.
Нетрадиционные масла : Нетрадиционные масла, такие как масла из косточек манго. Cleome viscoss , Mesta, Terminalia bellirica , ним, рисовые отруби, капок и махуа были исследованы на предмет безопасности и питательной ценности.
Масло семян томата : производится из семян томата. Семена содержат 25% масла коричневого или красноватого цвета. Он богат олеиновой и линулеиновой кислотами. В масле используется салатное масло и цветной маргарин.
Масло семян чили : получают из семян перца чили. Семена содержат 20-24% масла, богатого линолевой кислотой. Масло имеет острый вкус и может использоваться вместо специй при приготовлении пищи. Рафинированное масло можно использовать вместе с пищевым маслом.
Масло из семян арбуза: Его получают из семян арбуза. Семена дают 28% масла, богатого линолевой кислотой. Можно использовать растительное масло.
Жир ядра манго : производится из ядра манго. Он состоит из 6-12% твердого съедобного фуража. Это твердое вещество кремового цвета при комнатной температуре, но плавится при 3-1,5ºC и богато олеиновой и стеариновой кислотами. Это заменитель какао-масла в кондитерской промышленности (Таблица 1).
Масло | Средняя мировая добыча нефти в 2000/2001 гг. | Основные страны-производители (в миллионах тонн) |
Пальмоядровое масло | 44,6% | Малайзия (1,5), Индонезия (0,77), Нигерия (0,19) |
Соевое масло | 18.3% | США (8,24), Бразилия (4,28), Аргентина (3,28), Китай (3,26). |
Рапсовое масло (Canola) | 38,6% | Китай (4,53), ЕС (3,68), Индия (1,60), Канада (1,30). |
Масло подсолнечное | 40,9% | Бывший СССР (2,40), ЕС (2,04), Аргентина (0,32), Центральная Европа (0,70) |
Масло арахиса | 40.3% | Китай (2,38), Индия (1,06), Нигерия (0,32), Судан (0,16) |
Масло семян хлопчатника | 15,1% | Китай (1,12), Индия (0,45), США (0,40) |
Кокосовое масло | 62,4% | Филиппины (1,47), Индонезия (0,80), Индия (0,44) |
Кунжутное масло | 42.4% | Китай (0,23), Индия (0,15), Мьянма (0,09) |
Масло льняное | 33,5% | ЕС (0,20), Китай (0,16), США (0,13) |
Пальмовое масло | 50% | Малайзия (11,98), Индонезия (7,33), Нигерия (0,75) |
Оливковое масло | 30% | Испания (1.01), Греция (0,44), Италия (0,35), Турция (0,21) |
Масло кукурузное | 5% | США (1,16), ЕС (0,21), Япония (0,11) |
Таблица 1: Основные нефтедобывающие страны и средние мировые объемы добычи нефти.
Источник: Шрилакшми [7].
Процесс экстракции позволяет удалять компоненты пищевых масел, которые могут отрицательно влиять на вкус, стабильность, внешний вид или пищевую ценность, а также сохранять токоферолы и предотвращать химические изменения в триацилглицерине.
Сельское или традиционное масло экстракция
Хранение : В большинстве случаев сушка на солнце снижает содержание влаги в масличных семенах до уровня ниже 10 процентов. Соответствующая вентиляция или аэрация семян или орехов во время хранения обеспечивает низкий уровень влажности и предотвращает развитие микробов. Это важно при хранении арахиса, который очень чувствителен к загрязнению афлатоксином из-за роста Aspergillus flavus .Поскольку афлатоксины и пестициды не удаляются сельскими методами добычи, следует избегать микробного заражения и применения инсектицидов.
Предварительная обработка
Стерилизация и нагревание: Эта обработка паром или кипячением инактивирует липолитические ферменты, которые могут вызвать быстрое разложение масла, и облегчает измельчение мезокарпа для экстракции масла. Например, «стерилизованные» плоды пальмы измельчают в деревянном пестике и ступке или в механизированном варочном котле.
Декортикация или шелушение отделяют маслосодержащую часть сырья и удаляют части, которые имеют небольшую пищевую ценность или не имеют ее. Для ядер и орехов доступны мелкие механические продавцы, хотя ручное растрескивание все еще широко распространено.
Большинство масличных семян и орехов подвергаются термообработке путем обжарки для разжижения масла в клетках растений и облегчения его выделения во время экстракции. Этой обработке подвергаются все масличные семена и орехи, за исключением плодов пальмы, для которых «стерилизация» заменяет эту операцию.
Для увеличения площади поверхности и максимального выхода масла масличная часть арахиса, подсолнечника, кунжута, кокоса, ядра пальмы и орехов ши уменьшена в размерах. Механические дисковые истирающие мельницы обычно используются в сельской местности.
Отбор горячей воды
При экстракции масла измельченные семена смешивают с горячей водой и кипятят, чтобы масло всплыло и с него сняли пыль. Измельченные масличные семена смешивают с горячей водой, чтобы сделать пасту для замешивания вручную или машиной, пока масло не разделится в виде эмульсии.При экстракции арахисовым маслом обычно добавляют соль, чтобы коагулировать белок и улучшить отделение масла.
Механические экстракторы экспеллера
Большой вращающийся пест в фиксированной системе ступки может приводиться в движение двигателем, людьми или животными, чтобы прикладывать трение и давление к масличным семенам, чтобы высвободить масло из основания ступки. Другие традиционные системы, используемые при добыче нефти в сельской местности, включают использование тяжелых камней, клиньев, рычагов и витых тросов. Для прессования пластину или поршень вручную вдавливают в перфорированный цилиндр, содержащий измельченную или измельченную масляную массу, с помощью червяка.Масло собирается под перфорированной камерой. Было разработано множество механических экспеллеров. Предварительно нагретое сырье червячным валом подается в горизонтальный цилиндр. Посредством регулируемого дросселя внутреннее давление, которое создается в цилиндре, разрывает масляные ячейки, чтобы высвободить масло.
Обезвоживание
При кипячении в неглубокой посуде следы воды из сырой нефти удаляются после отстаивания. Это обычное дело для всех сельских методов, которые признают каталитическую роль воды в развитии прогорклости и плохих органолептических качеств.
Торты прессованные
Побочный продукт переработки, прессованный жмых, может быть полезен в зависимости от применяемой технологии экстракции масла. Жмыхи из водного масла обычно обеднены питательными веществами. Другие традиционные методы, например, используемые для арахиса и копры, гарантируют, что побочные продукты при осторожном обращении будут пригодны для употребления в пищу человеком.
Промышленное или коммерческое производство
Обработка: Масличные семена перед шелушением обычно очищаются от посторонних предметов.Ядра измельчаются для уменьшения размера и готовятся на пару, а масло извлекается на шнековом или гидравлическом прессе. Прессованный жмых измельчают для последующей экстракции остаточного жира растворителями, такими как «пищевой» гексан. Масло можно напрямую экстрагировать растворителем из продуктов с низким содержанием масла, то есть из соевых бобов, рисовых отрубей и зародышей кукурузы.
После стерилизации масличные плоды измельчают (переваривают) перед механическим прессованием, часто в шнековом прессе. Ядра пальм отделяются от прессованных лепешек и обрабатываются для получения масла.Ткани животных уменьшаются в размере перед обработкой влажным или сухим способом. После автоклавирования ткани рыб отжимают и водно-масляную суспензию пропускают через центрифуги для отделения жира.
Методы экстракции растворителем: Используются более новые методы экстракции нефти, такие как многоступенчатая экстракция противотоком, например экстракция аккумулятором, и многоступенчатая экстракция с перекрестным потоком, подобная методам Сокслета. Другое включает.
Методы экстракции растворителем под высоким давлением: Здесь высокое давление используется для поддержания растворителя в жидком состоянии при высокой температуре.Биомасса упаковывается в ячейку и хранится в печи, а затем растворитель перекачивается из резервуара в ячейку, которая затем нагревается и прессуется в определенное время и по программе. Ячейку продувают газообразным азотом и отфильтрованный экстракт собирают в колбу.
Методы экстракции с помощью микроволн: Применение микроволн для нагрева растворителя и тканей растений в процессе экстракции называется (MAE). Здесь кинетическая энергия увеличивается для процесса экстракции с помощью полярных добавок, поскольку гексан или тулен являются неполярным растворителем.Механизм связан с миграцией ионов, создающих вращающиеся диполи, которые изменяют молекулярную структуру при условии, что температура во время экстракции не слишком высока
Метод извлечения сверхкритической жидкости: Использование сверхкритической жидкости, характеризующейся критической точкой, определяемой с точки зрения критической температуры и критического давления. Это похоже на гидродистилляцию. Принцип позволяет осуществлять сверхкритическую экстракцию диоксида углерода и одностадийное подкритическое разделение.Он не позволяет селективной экстракции из-за одновременной экстракции многих нежелательных соединений
Нефтепереработка
Refining производит пищевое масло с желаемыми потребителями характеристиками, такими как мягкий вкус и запах, прозрачный внешний вид, светлый цвет, устойчивость к окислению и пригодность для жарки. Двумя основными способами очистки являются щелочная очистка и физическая очистка (отпарка водяным паром, дистилляционная нейтрализация), которые используются для удаления свободных жирных кислот.
Щелочной способ рафинирования
Метод рандомизации или переэтерификации насыщенных полиненасыщенной жирной кислотой или триглицеридной перегруппировки — масла, другие включают метод растворителя.
Возможные побочные реакции при переработке нефти
Цис-транс-изомеризация : Одним из наиболее чувствительных параметров, используемых для обнаружения химических изменений в результате жестких условий обработки, является цис-транс-изомеризация, особенно линоленовой кислоты.Наиболее полное исследование в этой области было выполнено, когда исследовалось образование геометрических изомеров в различных маслах в лабораторных, опытно-промышленных и производственных масштабах.
Образование транс-жирной кислоты: Не сообщалось об образовании позиционных изомеров (то есть двойных связей, сдвинутых вдоль цепи жирной кислоты) линоленовой и линолевой кислот в условиях дезодорации / физического рафинирования.
Физические потери : Во время дезодорации или физической очистки летучие компоненты удаляются из масла за счет сочетания высокой температуры, низкого давления и десорбционного действия инертного газа (пара).
Триглицериды
Триглицерид состоит из трех жирных кислот, связанных с одной молекулой глицерина. Если все три жирные кислоты идентичны, это простой триглицерид. Химические соединения, обнаруженные в жире до его расщепления, известны химикам как триглицериды. Поскольку в натуральных жирах содержится ряд различных жирных кислот, в природе встречается очень много различных триглицеридов. Они названы в соответствии с жирной кислотой или кислотами, которые они содержат.Таким образом, триолеин представляет собой триглицерид олеиновой кислоты, трипальмитин — триглицерид пальмитиновой кислоты, тристеарин — стеариновую кислоту, а монопальмитин-дистеарин содержит, как видно из названия, одну молекулу пальмитиновой кислоты и две молекулы стеариновой кислоты. Хотя в натуральных жирах и маслах содержится большое количество разнообразных жирных кислот, лишь некоторые из них имеют выдающееся коммерческое значение. Это миристиновая кислота, лауриновая кислота, пальмитиновая кислота, стеариновая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота и линоленовая кислота. Хотя количество триглицеридов, встречающихся в природе, велико, триглицериды этих семи кислот (см. Таблицу формул ниже) составляют большую часть натуральных жиров и масел.Жиры и масла практически всегда представляют собой смеси триглицеридов в различных пропорциях. В одних жирах преобладает один триглицерид, в других — другой, а в третьих — несколько из них присутствуют в материальных количествах. Очевидно, ни один натуральный жир или масло не состоит исключительно из одного триглицерида. Свойства различных жиров и масел зависят от характеристик триглицерида, смесью которого они являются, и от соотношения этих триглицеридов друг к другу. (См. Таблицу жирных кислот ниже.
Диаграммы структуры триглицеридов
O’Brien [8], жирные кислоты в триглицериде определяют свойства и характеристики молекулы.
Моно- и диглицериды
Моно- и диглицериды — это моно- и диэфиры жирных кислот и глицерина. Их получают коммерчески путем реакции глицерина и триглицеридов или путем этерификации глицерина и жирных кислот. Моно- и диглицериды образуются в кишечном тракте в результате нормального переваривания триглицеридов. В природе они содержатся в очень незначительных количествах как в животных жирах, так и в растительных маслах. Масло, состоящее в основном из диглицеридов, также использовалось в качестве замены масла, состоящего из триглицеридов.Ниже представлены иллюстрации молекулярных структур моно- и триглицеридов.
Диаграммы моно- и диглицеридов
O’Brien [8], свободные жирные кислоты Как следует из названия, свободные жирные кислоты — это непривязанные жирные кислоты, присутствующие в жире. Некоторые нерафинированные масла могут содержать до нескольких процентов свободных жирных кислот. Уровень свободных жирных кислот снижается в процессе рафинирования. Полностью рафинированные жиры и масла обычно имеют содержание свободных жирных кислот менее 0.1%.
Насыщенные жиры
Когда молекула жирной кислоты содержит максимально возможное количество водорода, кислота считается насыщенной жирной кислотой. Он насыщен по водороду. К таким насыщенным кислотам относятся миристиновая, лауриновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. Они являются твердыми телами при обычных температурах [9-11].
Определенные жирные кислоты уже «насыщены естественным путем» в том смысле, что они не могут быть «жестче», чем в природе. Как отмечалось ранее, уровни насыщенных веществ обычно выше в тех жирах, которые являются твердыми при температуре окружающей среды.Насыщенные жирные кислоты чрезвычайно стабильны, то есть они не становятся прогорклыми, что означает, что они обладают хорошими сохраняющимися свойствами (сроком хранения). Однако в рекомендациях правительства потребителям рекомендуется ограничить потребление насыщенных жиров, поскольку они могут повысить уровень холестерина в крови, что является одним из основных факторов сердечных заболеваний. Большинство животных жиров, таких как мясо, масло, сыр и сливки, содержат относительно высокий уровень насыщенных жиров, поэтому их следует употреблять в умеренных количествах. Многие хлебобулочные изделия, такие как торты, печенье и пирожные, также могут содержать много насыщенных жиров.
Ненасыщенные жирные кислоты
Однако, когда молекула жирной кислоты не содержит максимально возможное количество водорода, кислота считается ненасыщенной жирной кислотой. Он ненасыщен по отношению к водороду. К таким ненасыщенным кислотам относятся олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Это жидкости при обычной температуре.
Существует три типа ненасыщенных жирных кислот
Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) жирные кислоты этой категории имеют в своем химическом составе так называемую одну двойную связь.Они относительно устойчивы к окислению и развитию прогорклости и в настоящее время считаются с точки зрения питательности лучшим типом жиров для употребления в пищу. Самый распространенный источник мононенасыщенных оливкового масла и рапсового масла.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Полиненасыщенные жирные кислоты содержат две или более двойных связей в своем химическом составе. Они являются наименее устойчивыми к окислению жирными кислотами, поэтому их лучше всего использовать в холодных условиях. Самый распространенный источник полиненасыщенных веществ — подсолнечное масло.
Трансжирные кислоты (TFA) Трансжирные кислоты обычно получают из двух источников: гидрогенизированные растительные масла и животные жиры. Недавние научные исследования показывают, что трансжиры, хотя и потребляются в относительно небольших количествах, следует избегать из-за их негативного влияния на уровень холестерина в крови.
Фосфатиды: Фосфатиды, также известные как фосфолипиды, состоят из спирта (обычно глицерина) в сочетании с жирными кислотами и сложного фосфатного эфира.Большинство фосфатидов удаляется из масла во время операций по рафинированию и рафинированию. Фосфатиды — важный источник природных эмульгаторов, продаваемых как лецитин.
Стерины: Стерины содержатся как в животных жирах, так и в растительных маслах, но между ними имеются существенные биологические различия. Холестерин является основным стерином животного жира и содержится в растительных маслах только в следовых количествах. Стерины растительного масла и растительные стерины вместе называются «фитостеринами».«Стигмастерин и ситостерин являются наиболее известными стеринами растительных масел. Было показано, что ситостерин снижает уровень холестерина как в сыворотке, так и ЛПНП при включении в маргарины, маргариновые спреды, заправки для салатов и различные другие пищевые продукты, чтобы обеспечить удобный способ доставки для потребителей, которые выбирают использовать фитостерины в качестве компонента своего личного плана по контролю уровня холестерина в сыворотке. Тип и количество стеринов растительного масла зависят от источника масла.
Токоферолы и токотриенолы: Токоферолы и токотриенолы являются важными второстепенными составляющими большинства растительных жиров.Они служат в качестве антиоксидантов, замедляющих прогоркание, и в качестве источников необходимого питательного вещества витамина Е. Распространенными типами токоферолов и токотриенолов являются альфа (α), бета (β), гамма (γ) и дельта (δ). Они различаются по антиоксидантной активности и активности витамина Е. Среди токоферолов альфа-токоферол имеет самую высокую активность витамина Е и самую низкую антиоксидантную активность. Дельта-токоферол обладает наивысшей антиоксидантной активностью. Токоферолы, которые естественным образом присутствуют в большинстве растительных масел, частично удаляются во время обработки.Кукурузное и соевое масла содержат самые высокие уровни. Токоферолы не присутствуют в животных жирах в заметных количествах. Токотриенолы в основном присутствуют в пальмовом масле, но их также можно найти в маслах из рисовых отрубей и зародышей пшеницы.
Пигменты: Каротиноиды — это вещества цвета от желтого до темно-красного, которые естественным образом встречаются в жирах и маслах. Они состоят в основном из каротинов, таких как ликопин, и ксантофиллов, таких как лютеин. В пальмовом масле самая высокая концентрация каротина.Хлорофилл — это зеленое красящее вещество растений, которое играет важную роль в фотосинтезе. Масло канолы содержит самый высокий уровень хлорофилла среди обычных растительных масел. Иногда естественный уровень хлорофилла в маслах может вызывать у масел зеленый оттенок. Госсипол — это пигмент, который содержится только в хлопковом масле. Уровни большинства этих цветных тел уменьшаются во время нормальной обработки масел, чтобы придать им приемлемый цвет, вкус и стабильность.
Спирты жирные . Длинноцепочечные спирты не имеют большого значения в большинстве пищевых жиров. Небольшое количество этерифицированных жирными кислотами восков содержится в некоторых растительных маслах. Более высокие количества содержатся в некоторых морских маслах (Таблица 2).
Жир или масло | Фосфатиды (%) | Стерины (частей на миллион) | Холестерин (частей на миллион) | Токоферолы (частей на миллион) | Токотриенолы (частей на миллион) |
Соя | 2.2 ± 1.0 | 2965 ± 1125 | 26 ± 7 | 1293 ± 300 | 86 ± 86 |
Кукуруза | 1,25 ± 0,25 | 15050 ± 7100 | 57 ± 38 | 1477 ± 183 | 355 ± 355 |
Семена хлопчатника | 0.8 ± 0,1 | 4560 ± 1870 | 68 ± 40 | 865 ± 35 | 30 ± 30 |
Арахис | 0,35 ± 0,05 | 1878 ± 978 | 54 ± 54 | 482 ± 345 | 256 ± 216 |
Оливковое | <0.1 | 100 | <0,5 | 110 ± 40 | 89 ± 89 |
Пальма | 0,075 ± 0,025 | 2250 ± 250 | 16 ± 3 | 240 ± 60 | 560 ± 140 |
Кокос | <0.07 | 805 ± 335 | 15 ± 9 | 6 ± 3 | 49 ± 22 |
Ядро ладони | <0,07 | 1100 ± 310 | 25 ± 15 | 3 ± | 30 ± 30 |
Таблица 2: Типичные нетриглицеридные компоненты сырых жиров и масел [8].
Ресурсы по ингредиентам животного происхождения | Living
Список ингредиентов животного происхождения и их альтернатив компании PETA создан, чтобы помочь вам избегать ингредиентов животного происхождения в пищевых продуктах, косметике и других продуктах. Имейте в виду, что этот список не исчерпывающий. Существуют тысячи технических и запатентованных наименований вариаций ингредиентов. Многие ингредиенты, известные под одним названием, могут быть животного, растительного или синтетического происхождения. Однако не позволяйте всему этому ошеломить вас — этот список — ресурс, и он здесь, чтобы помочь! Если у вас есть какие-либо вопросы относительно ингредиента в продукте, вы всегда можете позвонить производителю.
Хотя мы надеемся, что этот список окажется полезным, мы также хотим подчеркнуть, что никто не может избежать каждого ингредиента животного происхождения. Веганство — это помощь животным, а не поддержание личной чистоты. Бойкотирование продуктов, которые могут содержать следовые количества продуктов животного происхождения, в конечном итоге могут нанести животным вред. Например, отказываясь есть вегетарианский бургер из ресторана, потому что булочка может содержать следы молока или яиц, вы отговариваете этот ресторан от предложения веганских блюд, потому что это кажется слишком сложной задачей.Так что используйте наш список в качестве руководства и постарайтесь избегать ингредиентов животного происхождения. Подробнее.
Адреналин.
Гормон надпочечников свиней, крупного рогатого скота и овец. В медицине. Альтернатива: синтетика.
Аланин.
(См. Аминокислоты.)
Альбумин.
В яйцах, молоке, мышцах, крови и многих растительных тканях и жидкостях. В косметике белок обычно получают из яичных белков и используют в качестве коагулирующего агента.Может вызвать аллергическую реакцию. В тортах, печеньях, конфетах и т. Д. Яичные белки иногда используют для «очистки» вин. Производное: альбумин.
Альбумин.
(см. Альбумин.)
Alcloxa.
(см. Аллантоин.)
Альдиокса.
(см. Аллантоин.)
Алифатический спирт.
(см. Ланолин и витамин А.)
Аллантоин.
Мочевая кислота коров, большинства млекопитающих. Также у многих растений (особенно окопника).В косметике (особенно в кремах и лосьонах) и используется при лечении ран и язв. Производные: Алклокса, Альдиокса. Альтернатива: экстракт корня окопника, синтетика.
Шкура аллигатора.
(См. Кожа.)
Альфа-гидроксикислоты.
Любая из кислот, используемых в качестве отшелушивающего средства и в продуктах против морщин. Молочная кислота может быть животного происхождения (см. Молочная кислота). Альтернативы: гликолевая кислота, лимонная кислота и салициловая кислота растительного или фруктового происхождения.
Серая амбра.
Из кишечника кита. Используется в качестве закрепителя при изготовлении духов, а также в качестве ароматизатора в пищевых продуктах и напитках. Альтернативы: синтетические или растительные фиксаторы.
Амерчол L101.
(см. Ланолин)
Аминокислоты.
Строительные блоки белка у всех животных и растений. В косметике, витаминах, пищевых добавках, шампунях и т. Д. Альтернативы: синтетика, растительные источники.
Аминосукцинатная кислота.
(см. Аспарагиновая кислота.)
Ангора.
Шерсть ангорского кролика или козы. Используется в одежде. Альтернативы: синтетические волокна.
Жиры и масла животные.
В продуктах питания, косметике и т. Д. Сильно аллергенен. Альтернативы: оливковое масло, масло зародышей пшеницы, кокосовое масло, льняное масло, миндальное масло, сафлоровое масло и т. Д.
Волосы животных.
В некоторых одеялах, матрасах, щетках, мебели и т. Д. Альтернативы: растительные и синтетические волокна.
Арахидоновая кислота.
Жидкая ненасыщенная жирная кислота, которая содержится в печени, мозге, железах и жире животных и людей. Обычно выделяется из печени животных. Используется в пище для домашних животных, а также в кремах и лосьонах для кожи для снятия экземы и высыпаний. Альтернативы: синтетика, алоэ вера, масло чайного дерева, мазь календулы.
Арахидилпропионат.
Воск, который может быть из животного жира. Альтернатива: арахисовое или растительное масло.
Пчелиная пыльца.
Зерна микроспоровых семенных растений, собранные пчелами, а затем собранные с ног пчел.У некоторых вызывает аллергические реакции. В пищевых добавках, шампунях, зубных пастах, дезодорантах. Альтернативы: синтетика, растительные аминокислоты, пыльца растений.
Продукты пчеловодства.
Производится пчелами для собственного потребления. Разводят пчел выборочно. Убивают выбитых пчел. Украденный мед заменяют дешевым сахаром. В результате миллионы умирают. Их ноги часто отрывают люками для сбора пыльцы.
Пчелиный воск. Соты.
Воск, полученный в результате плавления сот в кипящей воде, процеживания и охлаждения.От девственных пчел. Очень дешево и широко используется. Может нанести вред коже. В помадах и многих других косметических средствах, особенно в кремах для лица, лосьонах, туши, кремах и тенях для глаз, макияже лица, отбеливателях для ногтей, бальзамах для губ и т. Д. Производные: Cera Flava. Альтернативы: парафин, растительные масла и жиры, церезин (он же церезин, земной воск; изготовлен из минерального озокерита; заменяет пчелиный воск в косметике; также используется для вощения бумаги, для изготовления полировальных салфеток, в стоматологии для снятия восковых слепков и для свечей). изготовление), карнаубский воск (из бразильской пальмы; используется во многих косметических средствах, включая губную помаду; редко вызывает аллергические реакции), канделильский воск (из растений канделильи; используется во многих косметических средствах, включая губную помаду; также в производстве резиновых пластинок и граммофонов. , в гидроизоляционных и писчих красках; токсичность неизвестна), японский воск (растительный воск, японский жир; жир из плодов дерева, выращенного в Японии и Китае).
Биотин. Витамин Н. Фактор витамина В.
В каждой живой клетке и в больших количествах в молоке и дрожжах. Используется как текстуризатор в косметике, шампунях и кремах. Альтернативы: растительные источники.
Кровь.
От любого забитого животного. Используется в качестве клея для фанеры, также используется в сыроварении, поролоне, внутривенном кормлении и лекарствах. Возможно, в таких продуктах, как лецитин. Альтернативы: синтетика, растительные источники.
Кабанья щетина.
Волосы диких или содержащихся в неволе свиней. В «натуральных» зубных щетках и щетках для ванн и бритья. Альтернативы: растительные волокна, нейлон, ветвь кожуры или жевательная резинка кожуры (азиатская, доступна в США; ее сок заменяет зубную пасту).
Костяной отуг.
Ясень костей животных. Используется в костяном фарфоре и часто для изготовления белого сахара. Служит древесным углем, используемым в аквариумных фильтрах. Альтернативы: синтетический трехосновный фосфат кальция.
Костная мука.
Кости животных дробленые или измельченные.В некоторых удобрениях. В некоторых витаминах и добавках как источник кальция. В зубных пастах. Альтернативы: растительная мульча, овощной компост, доломит, глина, вегетарианские витамины.
Кальциферол.
(см. Витамин D.)
Телячья кожа.
(См. Кожа.)
Оксид каприламина.
(см. Каприловая кислота)
Каприл-бетаин.
(см. Каприловая кислота).
Каприловая кислота.
Жидкая жирная кислота из коровьего или козьего молока.Также из пальмовых, кокосовых и других растительных масел. В парфюмерии, мыле. Производные: каприловый триглицерид, каприламиноксид, каприлбетаин. Альтернативы: растительные источники, особенно кокосовое масло.
Каприловый триглицерид.
(См. Каприловая кислота)
Карбамид.
(См. Мочевина.)
Кармин. Кошениль. Карминовая кислота.
Красный пигмент из измельченной самки кошенили. Сообщается, что для производства одного фунта этого красного красителя необходимо убить 70 000 жуков.Используется в косметике, шампунях, соусе из красного яблока и других продуктах питания (включая красные леденцы на палочке и пищевые красители). Может вызвать аллергическую реакцию. Альтернативы: свекольный сок (используется в порошках, румянах, шампунях; токсичность неизвестна), корень алканета (из корня этого травоподобного дерева; используется как красный краситель для чернил, вин, бальзамов для губ и т.д .; токсичность неизвестна. ; также можно комбинировать для получения медной или синей окраски). (См. Цвета.)
Карминовая кислота.
(см. Кармин.)
Каротин.Провитамин А. Бета-каротин.
Пигмент, содержащийся во многих тканях животных и во всех растениях. При использовании в качестве добавки обычно получают из растительных источников. Используется в качестве красителя в косметике и при производстве витамина А.
Казеин. Казеинат. Казеинат натрия.
Молочный белок. В «немолочных» сливках, соевом сыре, многих косметических средствах, средствах для волос, косметических масках. Альтернативы: соевый белок, соевое молоко и другое растительное молоко.
Казеинат.
(см. Казеин.)
Кашемир.
Шерсть кашмирской козы. Используется в одежде. Альтернативы: синтетические волокна.
Ролик. Кастореум.
Кремообразное вещество с сильным запахом, первоначально исходящее от гениталий ондатры и бобра, но теперь обычно синтетическое. Используется как закрепитель в парфюмерии и ладана. Некоторые косметические компании продолжают использовать клещевину для животных, но большинство — нет.
Кастореум.
(см. Кастор.)
Кетгут.
Жесткая нить из кишок овец, лошадей и т. Д.Используется для наложения хирургических швов. Также для натягивания теннисных ракеток, музыкальных инструментов и т. Д. Альтернативы: нейлон и другие синтетические волокна.
Cera Flava.
(См. Пчелиный воск)
Цереброзиды.
Жирные кислоты и сахара, обнаруженные в оболочке нервов. Может быть синтетическим или животного происхождения. В случае животного происхождения может включать ткань головного мозга. Используется в увлажняющих кремах.
Цетиловый спирт.
Воск, первоначально обнаруженный в спермацетах кашалотов или дельфинов, в настоящее время чаще всего получают из нефти.Альтернативы: цетиловый спирт растительного происхождения (например, кокосовый орех), синтетический спермацет.
Цетилпальмитат.
(См. Спермацет.)
Хитозан.
Волокно, полученное из панцирей ракообразных. Используется в качестве связующего липида в диетических продуктах; средства по уходу за волосами, полостью рта и кожей; антиперспиранты; и дезодоранты. Альтернатива: малина, ямс, бобовые, курага, многие другие фрукты и овощи.
Холестерин.
(См. Ланолин.)
Холестерин.
Стероидный спирт, содержащийся во всех животных жирах и маслах, нервной ткани, яичном желтке и крови. Может быть производным ланолина. В косметике, кремах для глаз, шампунях и т. Д. Альтернатива: твердые сложные спирты (стерины) из растительных источников.
Битартрат холина.
(См. Лецитин.)
Цивет.
Елейный секрет, который болезненно отделяется от железы в непосредственной близости от половых органов цибетиновых кошек. Используется как закрепитель в парфюмерии. Альтернативы: (См. Альтернативы Маску.)
Кошениль.
(см. Кармин.)
Масло печени трески.
(См. Морское масло.)
Коллаген.
Волокнистый белок позвоночных. Обычно получают из тканей животных. Не влияет на собственный коллаген кожи. Аллерген. Альтернативы: соевый белок, миндальное масло, масло амлы (см. «Альтернативы кератину») и т. Д.
Цвета. Красители.
Пигменты животного, растительного и синтетического происхождения, используемые для окрашивания пищевых продуктов, косметики и других продуктов.Кошениль — это насекомые. Широко используемые красители FD&C и D&C представляют собой производные каменноугольной смолы (битуминозного угля), которые постоянно испытываются на животных из-за их канцерогенных свойств. Альтернативы: виноград, свекла, куркума, шафран, морковь, хлорофилл, аннато, алканет.
Кортикостероид.
(См. Кортизон.)
Кортизон. Кортикостероид.
Гормон животного происхождения, вырабатывается надпочечниками. Однако широко используется синтетика. Обычно используется в медицине.Альтернатива: синтетика.
Цистеин, L-форма.
Аминокислота из волоса животных. Используется в продуктах и кремах по уходу за волосами, в некоторых хлебобулочных изделиях и в ранозаживляющих составах. Альтернативы: растительные источники.
Цистин.
Аминокислота, обнаруженная в моче и конском волосе. Используется как пищевая добавка и смягчающие средства. Альтернативы: растительные источники.
Декспантенол.
(см. Пантенол.)
Диглицериды.
(см. Моноглицериды и глицерин.)
Диметилстеарамин.
(См. Стеариновая кислота)
Вниз.
Изоляционные перья гуся или утки. От забитых или жестоко эксплуатируемых гусей. Используется в качестве изолятора в одеялах, парках, спальниках, подушках и т. Д. Альтернативы: полиэфирные и синтетические заменители, капок (шелковистые волокна из семян некоторых тропических деревьев) и волокна стручков семян молочая.
Вещества двенадцатиперстной кишки.
Из пищеварительного тракта коров и свиней.Добавлен в некоторые витаминные таблетки. В некоторых лекарствах. Альтернатива: вегетарианские витамины, синтетика.
Красители.
(см. Цвета.)
Яичный белок.
В шампунях, средствах для кожи и т. Д. Альтернативы: растительные протеины.
Эластин.
Белок, обнаруженный в связках шеи и аорте коров. Похож на коллаген. Не влияет на эластичность кожи. Альтернатива: синтетика, белок из тканей растений.
Масло эму.
От нелетающих птиц-ратитов, обитающих в Австралии и выращиваемых сейчас на промышленных предприятиях. Используется в косметике и кремах. Альтернатива: растительные и растительные масла.
Эргокальциферол.
(см. Витамин D.)
Эргостерол.
(см. Витамин D.)
Эстрадиол.
(См. Эстроген.)
Эстроген. Эстрадиол.
Женские гормоны из мочи беременных кобыл. Считается наркотиком. Может иметь вредные системные эффекты при использовании детьми.Используется при репродуктивных проблемах, а также в противозачаточных таблетках и премарине, климактерическом препарате. В кремах, парфюмерии и лосьонах. Незначительно действует в кремах как восстанавливающее средство; простые смягчающие средства растительного происхождения считаются лучшими. Альтернативы: пероральные контрацептивы и препараты для менопаузы на основе синтетических стероидов или фитоэстрогенов (из растений, особенно пальмоядрового масла). Симптомы менопаузы также можно лечить диетой и травами.
Жиры.
(См. Животные жиры.)
Жирные кислоты.
Может представлять собой одну или любую смесь жидких и твердых кислот, таких как каприловая, лауриновая, миристиновая, олеиновая, пальмитиновая и стеариновая. Используется в пенных ваннах, губных помадах, мыле, моющих средствах, косметике, продуктах питания. Альтернативы: кислоты растительного происхождения, соевый лецитин, сафлоровое масло, масло горького миндаля, подсолнечное масло и т. Д.
FD&C Colors.
(см. Цвета.)
Перья.
От эксплуатируемых и убитых птиц. Используется в виде украшений или измельчается в шампунях.(См. «Пух и кератин».)
Рыбий жир.
Используется в витаминах и пищевых добавках. В молоке, обогащенном витамином D. Альтернативы: дрожжевой экстракт эргостерол, воздействие солнечных лучей на кожу.
Рыбий жир.
(См. Морской жир.) Рыбий жир также может быть получен из морских млекопитающих. Используется в мыловарении.
Рыбная чешуя.
Используется для создания мерцающего макияжа. Альтернатива: слюда, вискоза, синтетический жемчуг.
Мех.
Добывается от животных (обычно норок, лисиц или кроликов), жестоко запертых в стальных ловушках или выращенных в условиях интенсивного содержания на зверофермах.Альтернатива: синтетика. (См. Кисти из соболя.)
Гель.
(См. Желатин.)
Желатин. Гель.
Белок, полученный кипячением кожи, сухожилий, связок и / или костей в воде. От коров и свиней. Используется в шампунях, масках для лица и другой косметике. Используется в качестве загустителя для фруктовых желатинов и пудингов (например, Jell-O). В конфетах, зефире, пирожных, мороженом, йогуртах. На фотопленке и в витаминах в виде покрытия и капсул. Иногда используется для «очистки» вин.Альтернативы: карраген (каррагинан, ирландский мох), морские водоросли (альгин, агар-агар, ламинария — используются в желе, пластике, медицине), пектин из фруктов, декстрины, камедь рожкового дерева, хлопковая камедь, силикагель. Изначально зефир делали из корня алтея. Вегетарианские капсулы теперь доступны от нескольких компаний. В цифровых фотоаппаратах пленка не используется.
Глюкозотирозиназа.
(См. Тирозин.)
Глицериды.
(См. Глицерин.)
Глицерин.Глицерин.
Побочный продукт производства мыла (обычно используется животный жир). В косметике, продуктах питания, жидкостях для полоскания рта, жевательной резинке, зубных пастах, мыле, мазях, лекарствах, смазках, трансмиссионной и тормозной жидкости, а также пластмассах. Производные: Глицериды, Глицерилы, Гликрет-26, Полиглицерин. Альтернативы: растительный глицерин (побочный продукт мыла из растительного масла), производные морских водорослей, нефть.
Глицерин.
(См. Глицерин.)
Глицерилы.
(См. Глицерин.)
Гликрет-26.
(См. Глицерин.)
Гуанин. Жемчужная эссенция.
Добывается из чешуи рыбы. Входящий в состав рибонуклеиновой кислоты и дезоксирибонуклеиновой кислоты, обнаружен во всех тканях животных и растений. В шампуне, лаке для ногтей, другой косметике. Альтернатива: бобовые растения, синтетический жемчуг или частицы алюминия и бронзы.
Клей для кожи.
То же, что и желатин, но в более грубой нечистой форме. Альтернативы: декстрины и синтетические клеи на нефтехимической основе.(См. Желатин.)
Мед.
Корм для пчел, сделанный пчелами. Может вызывать аллергические реакции. Используется как краситель и смягчающее средство в косметике и как ароматизатор в пищевых продуктах. Никогда не следует давать младенцам. Альтернативы: в пищевых продуктах — кленовый сироп, финиковый сахар, сиропы из злаков, таких как ячменный солод, сахар турбинадо, патока; в косметике — растительные красители и масла.
Соты.
(См. Пчелиный воск.)
Конский волос.
(См. Волосы животных.)
Гиалуроновая кислота.
Белок животного происхождения, содержащийся в пуповине и жидкостях вокруг суставов. Используется в косметике и некоторых медицинских приложениях. Альтернативы: синтетическая гиалуроновая кислота, растительные масла.
Гидрокортизон.
(См. Кортизон.)
Гидролизованный животный белок.
В косметике, особенно в шампунях и средствах для ухода за волосами. Альтернативы: соевый белок, другие растительные белки, масло амлы (см. «Альтернативы кератину»).
Имидазолидинилмочевина.
(См. Мочевина.)
Инсулин.
Из поджелудочной железы свиньи. Ежедневно используется миллионами диабетиков. Альтернативы: синтетика, вегетарианская диета и пищевые добавки, человеческий инсулин, выращенный в лаборатории.
Изингласс.
Форма желатина, полученная из внутренних оболочек мочевого пузыря рыб. Иногда используется для «очистки» вин и пищевых продуктов. Альтернативы: бентонитовая глина, «японский изинглас», агар-агар (см. Альтернативы желатину), слюда, минерал, используемый в косметике.
Изопропилланолат.
(См. Ланолин)
Изопропилмиристат.
(См. Миристиновая кислота.)
Изопропилпальмитат.
Сложные смеси изомеров стеариновой кислоты и пальмитиновой кислоты. (См. Стеариновая кислота.)
Кератин.
Белок измельченных рогов, копыт, перьев, перьев и шерсти различных животных. В ополаскивателях для волос, шампунях, растворах для перманентной завивки. Альтернативы: миндальное масло, соевый белок, масло амлы (из плодов индийского дерева), человеческие волосы из салонов.Розмарин и крапива придают волосам прочность и пышность.
Молочная кислота.
Обычно получают из таких растений, как свекла. Когда животного происхождения, обнаруживается в крови и мышечной ткани. Также в кислом молоке, пиве, квашеной капусте, соленьях и других пищевых продуктах, произведенных путем бактериального брожения. Используется в освежителях кожи, в качестве консерванта, в пластификаторах и т. Д. Альтернативы: растительный молочный сахар, синтетика.
Лактоза.
Сахар молочный из молока млекопитающих.В лосьонах для глаз, продуктах питания, таблетках, косметике, выпечке, лекарствах. Альтернатива: растительный молочный сахар.
Ланет.
(См. Ланолин.)
Ланоген.
(См. Ланолин.)
Ланолин. Ланолиновые кислоты. Шерстяной жир. Шерстяной воск.
Продукт сальных желез овец, извлеченных из их шерсти. Используется в качестве смягчающего средства во многих продуктах по уходу за кожей и косметике, а также в лекарствах. Аллерген, эффективность которого не доказана. (См. Шерсть в отношении жестокого обращения с овцами.) Производные: алифатические спирты, холестерин, изопропилланолат, ланет, ланоген, ланолиновые спирты, ланостерины, стерины, тритерпеновые спирты. Альтернатива: растительные и растительные масла.
Ланолиновый спирт.
(См. Ланолин)
Ланостерины.
(См. Ланолин.)
Сало.
Жир из брюшной полости свиней. В кремах для бритья, мыле, косметике. В выпечке, картофеле фри, жареной фасоли и многих других продуктах. Альтернатива: чистые растительные жиры или масла.
Кожа. Замша. Телячья кожа. Овчина. Кожа аллигатора. Другие типы кожи.
Субсидирует мясную промышленность. Используется для изготовления кошельков, сумок, мебели и обивки автомобилей, обуви и т. Д. Альтернативы: хлопок, холст, нейлон, винил, ультразамша, кожзаменитель, другие синтетические материалы.
Лецитин. Холина битартрат.
Воскообразное вещество в нервной ткани всех живых организмов. Но часто получают в коммерческих целях из яиц и сои. Также из нервной ткани, крови, молока, кукурузы.Битартрат холина, основной компонент лецитина, содержится во многих тканях животных и растений и производится синтетическим путем. Лецитин может быть в кремах для глаз, губных помадах, жидких порошках, кремах для рук, лосьонах, мыле, шампунях, другой косметике и некоторых лекарствах. Альтернатива: соевый лецитин, синтетика.
Линолевая кислота.
Незаменимая жирная кислота. Используется в косметике, витаминах. Альтернативы: (См. Альтернативы жирным кислотам.)
Липаза.
Фермент из желудков и язычных желез телят, козлят и ягнят.Используется в сыроделии и при пищеварении. Альтернатива: растительные ферменты, клещевина.
Липиды.
(См. Липоиды.)
Липоиды. Липиды.
Жиры и жироподобные вещества, содержащиеся в животных и растениях. Альтернатива: растительные масла.
Судовое масло.
Из рыбы или морских млекопитающих (включая морских свиней). Используется в мыловарении. Используется как шортенинг (особенно в некоторых маргаринах), как смазка и в красках. Альтернатива: растительные масла.
Метионин.
Незаменимая аминокислота, содержащаяся в различных белках (обычно из яичного белка и казеина). Используется как текстуризатор и для придания свежести картофельным чипсам. Альтернатива: синтетика.
Молочный белок.
Гидролизованный молочный белок. Из коровьего молока. В косметике, шампунях, увлажняющих кремах, кондиционерах и т. Д. Альтернативы: соевый белок, другие растительные белки.
Норковое масло.
Из норки. В косметике, кремах и т. Д. Альтернативы: растительные масла и смягчающие вещества, такие как масло авокадо, миндальное масло и масло жожоба.
Моноглицериды. Глицериды. (См. Глицерин.)
Из животного жира. В маргаринах, смесях для тортов, конфетах, пищевых продуктах и т. Д. В косметике. Альтернатива: растительные глицериды.
Мускус (Масло).
Высушенный секрет, полученный болезненным путем из гениталий кабарги, бобра, ондатры, циветты и выдры. Дикие кошки содержатся в клетках в ужасных условиях, и их обвивают вокруг гениталий для получения запаха; пойманы бобры; олени расстреляны. В парфюмерии и пищевых ароматизаторах.Альтернатива: масло лабданума (из различных кустов каменной розы) и экстракты других растений с мускусным запахом.
Сульфат миристального эфира.
(См. Миристиновая кислота.)
миристиновая кислота.
Органическая кислота, обычно получаемая из ореховых масел, но иногда животного происхождения. Используется в шампунях, кремах, косметике. В пищевых ароматизаторах. Производные: изопропилмиристат, сульфат миристального эфира, миристилы, олеилмиристат. Альтернативы: ореховое масло, масло любистка, кокосовое масло, экстракт ядер семян мускатного ореха и т. Д.
Миристилы.
(См. Миристиновая кислота.)
«Природные источники».
Может означать источники животного или растительного происхождения. Чаще всего в индустрии здорового питания, особенно в области косметики, это означает животные источники, такие как животный эластин, железы, жир, белок и масло. Альтернативы: растительные источники.
Нуклеиновые кислоты.
В ядре всех живых клеток. Используется в косметике, шампунях, кондиционерах и т. Д. Также в витаминах и пищевых добавках.Альтернативы: растительные источники.
Оценол.
(См. Олеиловый спирт.)
Октилдодеканол.
Смесь твердых воскообразных спиртов. В первую очередь из стеарилового спирта. (См. Стеариловый спирт.)
Олеиновая кислота.
Получено из различных животных и растительных жиров и масел. Обычно получают из несъедобного жира. (См. Жир.) В продуктах питания, мягком мыле, кусковом мыле, растворах для перманентной завивки, кремах, лаках для ногтей, губных помадах и многих других препаратах для кожи.Производные: олеилолеат, олеилстеарат. Альтернатива: кокосовое масло. (См. Альтернативы животным жирам и маслам.)
Масла.
(См. Альтернативы животным жирам и маслам.)
Oleths.
(См. Олеиловый спирт.)
Олеиловый спирт. Оценол.
Содержится в рыбьем жире. Используется при производстве моющих средств, как пластификатор для смягчения тканей и как носитель для лекарств. Производные: олеты, олеил арахидат, олеил имидазолин.
олеил арахидат.
(См. Олеиловый спирт.)
олеилимидазолин.
(См. Олеиловый спирт.)
Олеилмиристат.
(См. Миристиновая кислота.)
Олеилолеат.
(См. Олеиновая кислота.)
Олеилстеарат.
(См. Олеиновая кислота)
Пальмитамид.
(См. Пальмитиновая кислота.)
Пальмитамин.
(См. Пальмитиновая кислота)
Пальмитат.
(См. Пальмитиновая кислота.)
Пальмитиновая кислота.
Жирная кислота, чаще всего получаемая из пальмового масла, но также может быть получена из животных. В шампунях, мыле для бритья, кремах. Производные: пальмитат, пальмитамин, пальмитамид. Альтернатива: растительные источники.
Пантенол. Декспантенол. Фактор комплекса витаминов В. Провитамин B-5.
Может происходить из источников животного или растительного происхождения или из синтетических материалов. В шампунях, добавках, смягчающих средствах и т. Д. В продуктах питания. Производное: Пантенил.Альтернатива: синтетика, растения.
Пантенил.
(см. Пантенол.)
Пепсин.
В желудках свиней. Свертывающий агент. В некоторых сырах и витаминах. Те же варианты использования и альтернативы, что и Rennet.
Плацента. Белок полипептидов плаценты. Послед.
Содержит отходы, выводимые плодом. Выведены из матки убитых животных. Плацента животных широко используется в кремах для кожи, шампунях, масках и т. Д. Альтернатива: водоросли.(См. Альтернативы животным жирам и маслам.)
Полиглицерин.
(См. Глицерин.)
Полипептиды.
Из животного белка. Используется в косметике. Альтернативы: растительные белки и ферменты.
Полисорбаты.
Производные жирных кислот. В косметике, продуктах питания.
Пристан.
Получают из жира печени акул и китовой амбры. (См. Сквален, Серая амбра.) Используется как смазка и антикоррозийное средство.В косметике. Альтернатива: растительные масла, синтетика.
Прогестерон.
Стероидный гормон, используемый в кремах против морщин для лица. Может иметь неблагоприятные системные эффекты. Альтернатива: синтетика.
Прополис.
Сок деревьев, собираемый пчелами и используемый в качестве герметика в ульях. В зубной пасте, шампуне, дезодоранте, добавках и т. Д. Альтернативы: древесный сок, синтетика.
Провитамин А.
(См. Каротин.)
Провитамин B-5.
(см. Пантенол.)
Провитамин D-2.
(см. Витамин D.)
Реннет. Реннин.
Фермент из желудков телят. Используется в производстве сыра, сычужного крема (джанкет) и во многих коагулированных молочных продуктах. Альтернативы: микробные коагулянты, бактериальная культура, лимонный сок или овощной сычужный фермент.
Реннин.
(см. Реннет.)
Смолистая глазурь.
(См. Shellac.)
Ретинол.
Витамин А животного происхождения. Альтернатива: каротин.
Рибонуклеиновая кислота.
(См. РНК.)
РНК. Рибонуклеиновая кислота.
РНК есть во всех живых клетках. Используется во многих протеиновых шампунях и косметических средствах. Альтернатива: клетки растений.
Маточное молочко.
Выделение горловых желез рабочих медоносных пчел. Скармливается личинкам в колонии и всем личинкам маток. Нет доказанной ценности в косметических препаратах. Альтернативы: алоэ вера, окопник, другие производные растений.
Кисти из соболя.
Из меха соболя (ласки). Используется для макияжа глаз, помады и кистей художников. Альтернативы: синтетические волокна.
Масло морских черепах.
(См. Черепаший жир.)
Масло печени акулы.
Используется в смазывающих кремах и лосьонах. Производные: Сквалан, Сквален. Альтернатива: растительные масла.
Овчина.
(См. Кожа.)
Шеллак. Смолистая глазурь.
Смолистые выделения некоторых насекомых. Используется как конфетная глазурь, лак для волос и украшения. Альтернативы: растительные воски, зеин (из кукурузы).
Шелк. Шелковая пудра.
Шелк — это блестящее волокно, из которого шелкопряды образуют свои коконы. Черви варят в коконах, чтобы получить шелк. Используется в ткани. В шелкографии (вместо нее можно использовать и другие тонкие ткани). Тафта может быть из шелка или нейлона. Шелковый порошок получают из секрета тутового шелкопряда.Он используется в качестве красителя в пудрах для лица, мыле и т. Д. Может вызывать серьезные аллергические кожные реакции и системные реакции при вдыхании или проглатывании. Альтернатива: волокна стручков молочая, нейлон, волокна шелковисто-хлопкового дерева и волокна сейба (капок), искусственный шелк и синтетический шелк.
Улитки.
В некоторых косметических средствах (измельчены).
Казеинат натрия.
(см. Казеин).
Стероиллактилат натрия.
(См. Молочная кислота.)
Талловат натрия.
(см. Жир.)
Спермацет. Цетил пальмитат. Масло спермы.
Восковый жир, первоначально полученный из головы кашалота или дельфинов, но в настоящее время чаще всего получают из нефти. Во многих маргаринах. В кремах для кожи, мазях, шампунях, свечах и т. Д. Используется в кожевенной промышленности. Может прогоркнуть и вызвать раздражение. Альтернативы: синтетический спермацет, масло жожоба и другие растительные смягчающие средства.
Губка (Луна и море).
Животное, похожее на растение.Живет в море. Становится редкостью. Альтернативы: синтетические губки, люфы (растения, используемые в качестве губок).
Сквалан.
(См. Масло печени акулы.)
Сквален.
Масло из печени акулы и др. В косметике, увлажняющих кремах, красках для волос, поверхностно-активных веществах. Альтернативы: растительные смягчающие вещества, такие как оливковое масло, масло зародышей пшеницы, масло рисовых отрубей и т. Д.
Стеарамид.
(См. Стеариновая кислота.)
Стеарамин.
(см. Стеариновая кислота.)
оксид стеарамина.
(См. Стеариловый спирт.)
Стеараты.
(См. Стеариновая кислота.)
Стеариновая кислота.
Жир животного происхождения, жир коров, свиней, овец и т. Д. Может также иметь растительное происхождение, в том числе из масла какао и масла ши. Может быть резким, раздражающим. Используется в косметике, мыле, смазках, свечах, лаках для волос, кондиционерах, дезодорантах, кремах, жевательной резинке, пищевых ароматизаторах. Производные: стеарамид, стеарамин, стеараты, стеариновый гидразид, стеарон, стеарокситриметилсилан, стеароилмолочная кислота, стеарилбетаин, стеарилмидазолин.Альтернативы: стеариновая кислота содержится во многих растительных жирах, в кокосовом орехе.
Стеариновый гидразид.
(См. Стеариновая кислота.)
Стеарон.
(См. Стеариновая кислота.)
Стеарокситриметилсилан.
(См. Стеариновая кислота.)
Стеароилмолочная кислота.
(См. Стеариновая кислота.)
Стеарилацетат.
(См. Стеариловый спирт.)
Стеариловый спирт. Стерины.
Смесь твердых спиртов.Можно приготовить из жира кашалота. В лекарствах, кремах, ополаскивателях, шампунях и т. Д. Производные: оксид стеарамина, стеарилацетат, стеарилкаприлат, стеарилцитрат, стеарилдиметиламин, стеарилглицирретинат, стеарилгептаноат, стеарилоктаноат, стеарилстеарат. Альтернативы: растительные источники, растительная стеариновая кислота.
Стеарилбетаин.
(См. Стеариновая кислота.)
Стеарилкаприлат.
(См. Стеариловый спирт.)
Стеарилцитрат.
(См. Стеариловый спирт.)
Стеарилдиметиламин.
(См. Стеариловый спирт.)
Стеарилглицирретинат.
(См. Стеариловый спирт.)
Стеарилгептаноат.
(См. Стеариловый спирт.)
Стеарилимидазолин.
(См. Стеариновая кислота.)
Стеарилоктаноат.
(См. Стеариловый спирт.)
Стеарилстеарат.
(См. Стеариловый спирт.)
Стероиды.Стерины.
Из различных желез животных или из тканей растений. Стероиды включают стерины. Стерины — это алкоголь животных или растений (например, холестерин). Используется в гормональном препарате. В кремах, лосьонах, кондиционерах для волос, ароматизаторах и т. Д. Альтернативы: ткани растений, синтетика.
Стерины.
(См. Стеариловый спирт и стероиды.)
Замша.
(См. Кожа.)
Сало. Сальный жирный спирт. Стеариновая кислота.
Топленый говяжий жир.Может вызвать экзему и угри. В вощеной бумаге, мелках, маргаринах, красках, резине, смазках и т. Д. В свечах, мыле, губных помадах, кремах для бритья, другой косметике. Химические вещества (например, ПХБ) могут содержаться в животном жире. Производные: талловат натрия, талловая кислота, жирный амид, жирный амин, талловет-6, талловый глицериды, жирный имидазолин. Альтернативы: растительный жир, японский жир, парафин, церезин (см. Альтернативы пчелиному воску). Парафин обычно получают из нефти, древесины, угля или сланцевого масла.
талловая кислота.
(см. Жир.)
жирный амид.
(см. Жир.)
жирный амин.
(см. Tallow.)
Talloweth-6.
(См. Жир.)
Глицериды таллового масла.
(см. Жир.)
талловый имидазолин.
(см. Жир.)
Тритерпеновые спирты.
(См. Ланолин)
Черепаший жир. Масло морской черепахи.
Из мышц и гениталий гигантских морских черепах.В мыле, кремах для кожи, кремах для ногтей, другой косметике. Альтернативы: растительные смягчающие вещества (см. Альтернативы животным жирам и маслам).
Тирозин.
Аминокислоты часто растительного или синтетического происхождения, но иногда гидролизуются из казеина (молока). Используется в косметике и кремах. Производное: глюкозотирозиназа.
Мочевина. Карбамид.
Обычно синтетическое. При получении от животных он выводится с мочой и другими жидкостями организма. В дезодорантах, аммонизированных средствах для чистки зубов, жидкостях для полоскания рта, красителях волос, кремах для рук, лосьонах, шампунях и т. Д.Используется для «подрумянивания» выпечки, например кренделей. Производные: имидазолидинилмочевина, мочевая кислота. Альтернатива: синтетика.
Мочевая кислота.
(См. Мочевина.)
Витамин А.
Может поступать из жира печени рыбы (например, жира печени акулы), яичного желтка, сливочного масла, лемонграсса, масла зародышей пшеницы, каротина в моркови и синтетических материалов. Алифатический спирт. В косметике, кремах, парфюмерии, красках для волос и др. В витаминах, пищевых добавках. Альтернатива: морковь, другие овощи, синтетика.(Обратите внимание, что витамин A существует в двух формах: см. Также Каротин, Ретинол.)
Фактор комплекса витаминов B.
(см. Пантенол.)
Фактор витамина B.
(См. Биотин)
Витамин B 12 .
Может происходить из продуктов животного происхождения или бактерий. Twinlab B 12 витаминов содержат желатин. Альтернативы: вегетарианские витамины, обогащенное соевое молоко, пищевые дрожжи, обогащенные заменители мяса. Витамин B 12 часто указывается на этикетках пищевых продуктов как «цианокобаламин».Специалисты-веганы в области здравоохранения предупреждают, что веганы получают 5–10 мкг витамина B 12 в день из обогащенных продуктов или добавок.
Витамин D. Эргокальциферол. Витамин D 2 . Эргостерол. Провитамин D 2 . Кальциферол. Витамин D 3 .
Витамин D может поступать из рыбьего жира, молока, яичных желтков и других продуктов животного происхождения, но также может поступать из растительных источников. Витамин D 2 обычно веганский. Витамин D 3 может быть животного происхождения.Все витамины D могут быть в кремах, лосьонах, другой косметике, витаминных таблетках и т. Д. Альтернативы: растительные и минеральные источники, синтетика, полностью вегетарианские витамины, воздействие солнечных лучей на кожу.
Витамин H.
(См. Биотин)
Воск.
Глянцевое твердое вещество, мягкое в горячем состоянии. Из животных и растений. В помадах, средствах для удаления волос, средствах для выпрямления волос. Альтернатива: растительные воски.
Сыворотка.
Сыворотка из молока.Обычно в тортах, печенье, конфетах и хлебе. Используется в сыроделии. Альтернатива: соевая сыворотка.
Шерсть.
Из овец. Используется в одежде. На мясо забивают барашков и старых «шерстяных» овец. Овец перевозят без еды и воды, в сильную жару и холод. Сломаны ноги, травмированы глаза и т. Д. Овец разводят так, чтобы они были неестественно шерстистыми и неестественно морщинистыми, из-за чего они заражаются насекомыми вокруг хвостовых участков. Решение этой проблемы у фермера — болезненное срезание мякоти вокруг хвоста (так называемое «обезглавливание»).«Низших» овец забивают. Когда овец стригут, их сильно прижимают и грубо стригут. Их кожа порезана. Ежегодно сотни тысяч остриженных овец умирают от холода. Естественных хищников овец (волков, койотов, орлов и т. Д.) Травят, отлавливают и расстреливают. В США чрезмерный выпас крупного рогатого скота и овец превращает более 150 миллионов акров земли в пустыню. Производство «натуральной» шерсти требует огромного количества ресурсов и энергии (для разведения, выращивания, кормления, стрижки, транспортировки, убоя и т. Д.). Производные: ланолин, шерстяной воск, шерстяной жир. Альтернативы: хлопок, фланель из хлопка, синтетические волокна, рами и т. Д.
Шерсть Жир.
(См. Ланолин.)
Шерстяной воск.
(См. Ланолин.)
Как растительные масла заменили животные жиры в американском рационе
До появления автомобильных дорог и железных дорог Америка вела свою торговлю на пароходе по воде через систему рек, каналов и озер. В 1800-х годах Цинциннати был сердцем развитых Соединенных Штатов.В то время он был известен миру как Поркополис. Это потому, что не так давно в этой стране самым популярным мясом была свинина.
Это было до охлаждения. Самый большой враг мясников 19 века — порча. В еде коров не было особого смысла: раздавать мясо только что убитого животного весом 1500 фунтов до того, как оно испортится, было сложно без дорог и поездов с контролируемой температурой. Но свиньи жирные, поэтому они отлично подходят для соления, потому что они не теряют вкуса.
Цинциннати находится на реке Огайо, которая впадает в реку Миссисипи, которая ведет к неизменно важному порту Нового Орлеана. Из устья могучей Миссисипи Поркополис распределял мясо по прибрежным южным штатам Соединенных Штатов. Побочные продукты производства свинины означали, что растущий мегаполис также был домом для многих кожевенных заводов, производителей обуви и обивки. Животные жиры были популярным товаром, так как из них делали мыло и свечи. Разборка свиней была высокоэффективным процессом, известным как линия разборки — идея, которая позже была переработана Генри Фордом для производства автомобилей.
Крупная экономическая депрессия 1870-х годов заставила двух важных жителей Поркополиса объединить усилия, чтобы сократить расходы и выжить на медвежьем рынке. Они сформировали компанию, которая в конечном итоге внесла наибольший сдвиг в рацион питания в истории нашей страны. Уильям Проктер перенес свой бизнес по производству свечей в Штаты после того, как пожар уничтожил его бизнес в Англии. Джеймс Гэмбл бежал из Ирландии во время Великого картофельного голода и стал производителем мыла. По иронии судьбы эти двое женились на сестрах в Цинциннати.Вместе зятья основали предприятие по производству мыла и свечей Procter & Gamble.
«То, что было мусором в 1860 году, было удобрениями в 1870 году, кормом для скота в 1880 году, столовой едой и многим другим в 1890 году». — Popular Science, о хлопковых семенахВ то время мыло продавалось огромными колесами, которые нарезали на порции нестандартного размера в обычных магазинах. Компания Procter and Gamble решила рискнуть и начать массовое производство кусков мыла в индивидуальной упаковке. Чтобы добиться этого, зятьям нужно было резко снизить цены на сырые ингредиенты, что означало найти замену дорогим животным жирам.Они остановились на смеси пальмового и кокосового масел и создали первое мыло, которое плавало в воде — удобное изобретение, когда одежду и посуду мыли в мыльной тазу. С трудом пытаясь придумать название для этого нового продукта, Проктер заглянул в Библию в поисках вдохновения и нашел его в Псалме 45: 8: «Все твои одежды пахнут миррой, алоэ и кассией из дворцов из слоновой кости. они обрадовали тебя «. Слово Ivory было зарегистрировано как торговая марка, и очень скоро американцы по всей стране узнают о чистоте этого мыла.
Как ни странно, компания, которой следует благодарить за то, что Америка теперь ест так много растительного масла, никогда не производила много продуктов питания. Благодаря Procter & Gamble Соединенные Штаты увеличили производство отходов хлопководства — хлопкового масла. Чтобы обеспечить стабильные и дешевые поставки мыла, в 1902 году компания создала дочернее предприятие под названием Buckeye Cotton Oil Co. Перед переработкой хлопковое масло имеет мутно-красный цвет и горький вкус из-за природного фитохимического вещества, называемого госсиполом (сегодня оно используется в Китае как мужские противозачаточные средства) и токсичен для большинства животных, вызывая опасные скачки уровня калия в организме, повреждение органов и паралич.
Выпуск Popular Science той эпохи прекрасно подводит итог эволюции хлопкового семени: «То, что было мусором в 1860 году, было удобрением в 1870 году, кормом для скота в 1880 году, столовой едой и многим другим в 1890 году». Но она медленно попадала в наши запасы пищи. Только после нового изобретения в пищевой промышленности — гидрогенизации, хлопковое масло стало применяться на кухнях американских ресторанов и в домах.
Эдвин Кайзер, немецкий химик, 18 октября 1907 года написал в Procter & Gamble о новом химическом процессе, который может создавать твердый жир из жидкости.Исследователи компании в течение многих лет интересовались производством твердой формы хлопкового масла, и Кайзер описал свой новый процесс как «чрезвычайно важный для производителей мыла». Компания приобрела права на патенты в США и создала лабораторию в кампусе Procter & Gamble, известную как Ivorydale, для экспериментов с новой технологией. Вскоре ученые компании получили новое кремообразное жемчужно-белое вещество из хлопкового масла. Он был очень похож на самый популярный кулинарный жир того времени: сало.Вскоре компания Procter & Gamble продала это новое вещество (известное сегодня как гидрогенизированное растительное масло) домашним поварам в качестве замены животным жирам.
Procter & Gamble подала заявку на патент на новое творение в 1910 году, описав его как «пищевой продукт, состоящий из растительного масла, предпочтительно хлопкового масла, частично гидрогенизированного и затвердевшего до однородного белого или желтоватого полутвердого вещества, очень напоминающего сало. Особой задачей изобретения является создание нового пищевого продукта для шортенинга при приготовлении пищи.«Они придумали название Crisco , которое, по их мнению, олицетворяло свежесть, свежесть и чистоту.
Убедить домохозяек заменить масло и сало на новый жир, созданный на фабрике, было бы непростой задачей, поэтому новая форма продуктов питания нуждалась в новой маркетинговой стратегии. Никогда прежде Procter & Gamble — или любая другая компания в этом отношении — не вкладывала столько маркетинговых средств или рекламных долларов в покупку продукта. Они наняли J. Walter Thompson Agency, первое в Америке рекламное агентство с полным спектром услуг. укомплектован настоящими художниками и профессиональными писателями.Образцы Crisco были отправлены по почте бакалейщикам, ресторанам, диетологам и экономистам. Восемь альтернативных маркетинговых стратегий были протестированы в разных городах, и их влияние рассчитано и сопоставлено. Пончики жарили в Криско и раздали на улицах. Женщины, купившие новый промышленный жир, получили бесплатную поваренную книгу рецептов Crisco. Он открывался строкой: «Кулинарный мир пересматривает всю свою кулинарную книгу в связи с появлением Crisco, нового и совершенно другого кулинарного жира.«Рецепты супа из спаржи, запеченного лосося с соусом Кольбер, фаршированной свеклы, цветной капусты с карри и бутербродов с томатами требовали от трех до четырех столовых ложек Crisco. более полезны для пищеварения, чем животные жиры. Рекламные объявления в журнале Ladies ‘Home Journal призывали домохозяек попробовать новый жир и «понять, почему его открытие повлияет на каждую семью в Америке». Беспрецедентное распространение продукта привело к продажам двух.6 миллионов фунтов Crisco в 1912 году и 60 миллионов фунтов всего четыре года спустя. Эта новая еда увеличила прибыль компании, другими продуктами которой были мыло цвета слоновой кости, мыло Lenox, мыло для стирки White Naphtha и мыло Star. Это также помогло вступить в эпоху маргарина, а также продуктов с низким содержанием жира.
Утверждения Procter & Gamble о том, что Криско затрагивает жизнь каждого американца, оказались пугающе пророческими. Вещество (как и многие его имитаторы) на 50 процентов состояло из транс-жиров, и только в 1990-х годах его риски для здоровья были поняты.Подсчитано, что на каждые два процента увеличения потребления трансжиров (все еще присутствующих во многих обработанных продуктах и фаст-фудах) риск сердечных заболеваний увеличивается на 23 процента. Как бы удивительно это ни звучало, факт, что животные жиры представляют такой же риск, не подтверждается наукой.
Перепечатано из «Диета счастья» (c) 2011 Дрю Рэмси, доктор медицины, и Тайлера Грэма. Разрешение, предоставленное Rodale, Inc. Доступно везде, где продаются книги.
Основные жиры и масла, используемые в пекарнях — понимание ингредиентов для канадского пекаря
В таблице 7 перечислены основные жиры и масла, используемые в пекарнях.
| Тип жира | Насыщенные (г / 100 г) | Мононенасыщенные (г / 100 г) | Полиненасыщенные (г / 100 г) | Холестерин (мг / 100 г) | Витамин E (мг / 100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Сало | 40,8 | 43,8 | 9,6 | 93 | 0.60 |
| Утиный жир | 33,2 | 49,3 | 12.9 | 100 | 2,70 |
| Масло | 54,0 | 19,8 | 2,6 | 230 | 2,00 |
| Кокосовое масло | 85,2 | 6,6 | 1,7 | 0 | 0,66 |
| Пальмоядровое масло | 81,5 | 11,4 | 1,6 | 0 | 3,80 |
| Пальмовое масло | 45,3 | 41.6 | 8,3 | 0 | 33,12 |
| Хлопковое масло | 25,5 | 21,3 | 48,1 | 0 | 42,77 |
| Масло зародышей пшеницы | 18,8 | 15,9 | 60,7 | 0 | 136,65 |
| Соевое масло | 14,5 | 23,2 | 56,5 | 0 | 16,29 |
| Оливковое масло | 14.0 | 69,7 | 11,2 | 0 | 5,10 |
| Кукурузное масло | 12,7 | 24,7 | 57,8 | 0 | 17,24 |
| Масло подсолнечное | 11,9 | 20,2 | 63,0 | 0 | 49,00 |
| Сафлоровое масло | 10,2 | 12,6 | 72,1 | 0 | 40,68 |
| Масло конопляное | 10 | 15 | 75 | 0 | 12.34 |
| Рапсовое / рапсовое масло | 5,3 | 64,3 | 24,8 | 0 | 22,21 |
Сало получают из жировой ткани свиней с содержанием воды от 12% до 18%. Из-за диетических проблем сало постепенно утратило большую часть своей былой популярности. Однако он все еще широко используется для:
- Добавки из дрожжевого теста
- Пирог
- Смазка поддона
Сало имеет хорошую пластичность, что позволяет использовать его в тесте для пирогов при довольно низких температурах (попробуйте то же самое с маслом!).Он имеет волокнистую консистенцию и плохо смазывается. Поэтому он не подходит для приготовления тортов. Некоторые сорта сала также обладают характерным вкусом, что является еще одной причиной его непригодности для приготовления тортов.
Сливочное масло производится из сладких, нейтрализованных или созревших кремов, пастеризованных и стандартизированных до содержания жира от 30% до 40%. При взбивании или взбивании сливок частицы жира отделяются от водянистой жидкости, известной как пахта. Отделенный жир промывают и замешивают в водяном круге, чтобы придать ему пластичность и консистенцию.Во время этого процесса добавляется краситель, чтобы он выглядел богаче, и добавляется соль, чтобы улучшить его лежкость.
В Канаде на сливочное масло действуют следующие правила:
- Не менее 80% молочного жира по весу
- Разрешенные ингредиенты: сухие вещества молока, соль, воздух или инертный газ, разрешенный пищевой краситель, разрешенная бактериальная культура
- Сорт масла и маслопродуктов — Канада 1.
Сладкое (или несоленое) масло производится из сливок с очень низким содержанием кислоты и без добавления соли.Он используется в некоторых продуктах для выпечки, таких как французский масляный крем, где масло должно быть единственным жиром, используемым в рецепте. Храните сладкое масло в холодильнике.
С точки зрения вкуса сливочное масло является наиболее предпочтительным жиром, используемым в выпечке. Главный его недостаток — относительно высокая стоимость. Обладает умеренными, но удовлетворительными жировыми и сливочными качествами. При использовании для перемешивания кекса на стадии взбивания следует выделить дополнительное время, до пяти минут больше, чтобы получить максимальный объем. Добавление эмульгатора (около 2% от веса муки) также поможет добиться успеха в выпечке, поскольку масло имеет плохой пластичный диапазон от 18 ° C до 20 ° C (от 64 ° F до 68 ° F).
Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «взбитые», если в них в результате взбивания равномерно включены воздух или инертный газ. Взбитое масло может содержать до 1% добавленного пищевого казеина или пищевых казеинатов.
Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «культивированные», если они были произведены из сливок, в которые была добавлена разрешенная бактериальная культура.
Маргарины изготавливаются в основном из растительных масел (в некоторой степени гидрогенизированных) с небольшой долей сухого молока и бактериальной культуры, чтобы придать маслянистый вкус.Маргарины очень универсальны и включают:
- Маргарин общего назначения с низкой температурой плавления, пригодный для замешивания теста и общей выпечки
- Маргарин для торта с превосходными сливочными качествами
- Маргарин в шариках, который является пластичным и подходит для датской выпечки
- Рулет из слоеного теста, который является наиболее воскообразным и имеет самую высокую температуру плавления
Маргарин может быть белого цвета, но обычно он окрашен. Маргарин имеет жирность от 80% до 85%, а баланс почти такой же, как у сливочного масла.
В Канаде в отношении маргарина действуют следующие правила:
- Маргарин должен содержать не менее 80% жира и добавлять витамины A и D. Пищевой жир / масло может быть растительного, животного или морского происхождения, за исключением молочного жира, и может быть гидрогенизированным, фракционированным или модифицированным.
- Маргарин должен быть предназначен практически для тех же целей, что и сливочное масло. (Эта спецификация предназначена для использования в службах общественного питания при закупке продуктов питания. Она не распространяется на специальные маргарины, такие как маргарин с пониженной калорийностью, пекарский или взбитый маргарин.)
Заявление о содержании масла в маргарине
Утверждение о том, что маргарин содержит определенный процент определенного масла в рекламе, всегда должно основываться на процентном содержании масла по массе в общем продукте. Назвать все масла, использованные при приготовлении маргарина. Например, если маргарин изготовлен из смеси кукурузного масла, хлопкового масла и соевого масла, будет считаться ошибочным упоминание только содержания кукурузного масла в рекламе маргарина.С другой стороны, смесь масел правильно называть растительными маслами.
Раньше маргарин можно было покупать только в твердом виде, с высоким содержанием насыщенных и трансжиров. Большинство современных маргаринов выпускаются в ваннах, они мягкие и растекающиеся, а также негидрогенизированные, что означает низкий уровень насыщенных и трансжиров. При попытке заменить в рецептах твердый маргарин на пастообразный маргарин следует проявлять особую осторожность.
С момента изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале 20-го века, шортенинг стал почти исключительно для обозначения гидрогенизированного растительного масла.Овощное масло имеет много общих свойств с салом: оба являются полутвердыми жирами с более высокой температурой дыма, чем сливочное масло и маргарин. Они содержат меньше воды и, следовательно, менее подвержены разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира (около 100%) по сравнению с 80% масла и маргарина. Маргарины для пирожных и шортенинги, как правило, содержат немного более высокий процент моноглицеридов, чем маргарины. Такие «жирные кислоты с высоким содержанием жира» лучше смешиваются с гидрофильными (притягивающими воду) ингредиентами, такими как крахмал и сахар.
Проблемы со здоровьем и изменение рецептуры
В начале этого века растительный жир стал предметом некоторых опасений для здоровья из-за его традиционной рецептуры из частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих транс-жиры. Очевидная связь между трансжирами и неблагоприятным воздействием на здоровье вызывает тревогу. Следовательно, в 2004 году был представлен вариант шортенинга под торговой маркой Crisco с низким содержанием трансжиров. В январе 2007 года все продукты Crisco были изменены таким образом, чтобы содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, а в 2004 году была представлена отдельно продаваемая версия без трансжиров. следовательно, производство было прекращено.С 2006 года многие другие бренды шортенинга также были переработаны для удаления трансжиров. Негидрированный овощной жир можно приготовить из пальмового масла.
Шортенинги овощные гидрогенизированные
Гидрогенизированные жиры — самая большая группа жиров, используемых в промышленной выпечке. Они обладают следующими характеристиками:
- Они сделаны из тех же масел, что и маргарин.
- Это универсальные жиры с хорошей взбивающей способностью.
- Их гидрогенизация зависит от конкретного использования жира.
- Они 100% жирные — без воды.
- Они сохраняются от шести до девяти месяцев.
Разновидности этих жиров: эмульгированные овощные жирные кислоты, оладьи для теста и жиры для жарки во фритюре.
Шортенинг овощной эмульгированный
Эмульгированные овощные жиры также называют жирами с высоким содержанием жира . Добавленные эмульгаторы (моно- и диглицериды) увеличивают дисперсию жира и придают выпечке дополнительную тонкость. Они идеально подходят для пирогов с высоким содержанием сахара, в которые добавлено относительно большое количество сахара и жидкости.Получился торт:
- Мелкая текстура
- Легкий вес и отличный объем
- Превосходное удержание влаги (хороший срок хранения)
- Нежность
Этот жир также используют для приготовления многих белых глазурей для торта.
Шортенинг в рулетах
Этот вид шортенинга также называется специальным шортенингом (SPS). Эти жиры имеют полувосковую консистенцию и предлагают:
- Большой ассортимент пластика
- Отличная расширяемость
- Отличная грузоподъемность
Они в основном используются в слоеном тесте и датских кондитерских изделиях, где требуется ламинирование.Они бывают различных специализированных форм, с разным качеством и температурой плавления. Все дело в компромиссе между стоимостью, вкусовыми качествами и заквашивающей способностью. Рулон, не имеющий «липкого вкуса», может иметь слишком низкую температуру плавления, чтобы гарантировать максимальный подъем слоеного теста.
Жиры для жарки — это специальные гидрогенизированные жиры, обладающие следующими характеристиками:
- Высокая температура дыма до 250 ° C (480 ° F)
- Высокая термостойкость и устойчивость к расщеплению жира
- Готовая продукция без нежелательного привкуса
- Без жирности на холоде
Эти жиры содержат антивспенивающий агент.
Растительное масло — приемлемое общее название масла, которое содержит более одного типа растительного масла. Обычно, когда такая смесь растительных масел используется в качестве ингредиента в другом продукте питания, она может быть указана в составе ингредиентов как «растительное масло».
Есть два исключения: если растительные масла являются ингредиентами кулинарного, салатного или столового масла, масла должны быть конкретно названы в списке ингредиентов (например, рапсовое масло, кукурузное масло, сафлоровое масло) и с использованием общий термин масло растительное неприемлемо.Кроме того, если какое-либо из масел представляет собой кокосовое масло, пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, арахисовое масло или какао-масло, эти масла должны быть конкретно указаны в списке ингредиентов.
Когда присутствуют два или более растительных масла и одно или несколько из них были модифицированы или гидрогенизированы, общее название на основной панели дисплея и в списке ингредиентов должно включать слово «модифицированное» или «гидрогенизированное», в зависимости от ситуации ( например, модифицированное растительное масло, гидрогенизированное растительное масло, модифицированное косточковое пальмовое масло).
Растительные масла используются в:
- Тесто с химической закваской (например, смеси для маффинов)
- Добавки в тесто (для замены жира)
- Губки короткие (для замены масла или жира)
Кокосовый жир часто используется для стабилизации масляных кремов, поскольку он имеет очень небольшой диапазон пластичности. У него довольно низкая температура плавления, а его твердость обусловлена другими факторами. Его можно модифицировать для плавления при различных температурах, обычно от 32 ° C до 36 ° C (от 90 ° F до 96 ° F).
Как упоминалось выше, все жиры превращаются в масла и наоборот, в зависимости от температуры. Физически жиры состоят из мельчайших твердых частиц жира, содержащих микроскопическую фракцию жидкого масла. Для пекаря очень важна консистенция жира. Например, в жаркую погоду очень сложно работать со сливочным маслом (относительно низкая температура плавления). С другой стороны, жиры с очень высокой температурой плавления не очень приятны на вкус, поскольку они имеют тенденцию прилипать к нёбу. Поэтому производители жиров пытались адаптировать жиры к различным потребностям пекаря.
Жиры с температурой плавления от 40 ° C до 44 ° C (от 104 ° F до 112 ° F) считаются хорошим компромиссом между удобством обращения и вкусовыми качествами. Новые методы позволяют жирам с довольно высокой температурой плавления избежать неприятного вкуса.
В таблице 8 показаны температуры плавления некоторых жиров.
| Тип жира | Точка плавления |
|---|---|
| Кокосовый жир | 32.5–34,5 ° C (90,5–4,1 ° F) |
| Обычный маргарин | 34 ° С (93 ° F) |
| Масло | 38 ° С (100 ° F) |
| Стандартные сокращения | 44–47 ° C (111–116 ° F) |
| Укороченные шортенинги | 40–50 ° C (104–122 ° F) |
| Маргарин в шариках | 44–54 ° C (111–130 ° F) |
Вероятно, можно с уверенностью сказать, что большинство жиров представляют собой комбинации или смеси различных масел и / или жиров.
Это могут быть все растительные источники. Они могут быть комбинированными растительными и животными источниками. Типичное соотношение — 90% растительного происхождения к 10% животного происхождения (это , а не — жесткое правило).