Виды чай пуэр: Виды пуэра: в чем разница между Шу и Шэн

Виды пуэра: отличия шу и шен пуэра | Сорта чая пуэр: черный и зеленый, их различия, классификация

Шен пуэр (生普洱) – “свежий” или “сырой”, также называют “зеленый пуэр” – это целая группа чаев Юньнани. Это один из самых древних чаев, история шен пуэра уходит в глубину тысячелетий. Основной район сбора чайного листа — округ Сишуанбанна на юге провинции Юньнань. Также пуэр изготавливают на севере Лаоса, Бирмы и Вьетнама. Лист шен пуэра зелено-коричневый. Чайный настой – зелено-золотистый. Запах терпкий, чувствуются нотки дыма и сухофруктов, изюма или фиников. У шен пуэра, как и у шу, ферментация не приостановлена в процессе изготовления, поэтому шен пуэр отлично подходит для длительного хранения, от этого чай становится только лучше, с годами вкус приобретает более глубокие оттенки, возрастает цена чая. Шен пуэр, выдержанный в течение пяти или более лет, обычно темнеет, приближаясь к бурому цвету шу пуэра. На прилавках чайных магазинов можно встретить пуэры и 10, и якобы 30 лет, хотя чаще всего это 2-3 летние чаи, подчас выдаваемые за более старые пуэры. Цена многолетних пуэров из высококачественного сырья может превышать стоимость выдержанных вин и не продается на массовом рынке. Пуэры, произведенные более 20 лет назад, из-за редкости (выпивается все-таки за 20 лет) и высокой ценности можно найти только у частных коллекционеров. Шен пуэр изготавливается из различного сырья: от крупных листьев старых деревьев до почек, покрытых серебристым пухом («Байхао Пуэр»). У шен-ов самое главное — это исходное качество сырья. Они ценятся за сладость и свежесть, могут иметь вкус от легких травяных и фруктовых до насыщенных древесных. Шен пуэр, как и зеленый чай, очень бодрит, повышает настроение.

Шу пуэр (熟普洱) – “выдержанный”, “приготовленный” – в процессе изготовления имитирует многолетний шен пуэр. Технология ферментации, разработанная впервые в 1972 году, получила название влажное скирдование — «во дуй», в результате которой происходит ускоренное «состаривание» сырья, это и является ключевым различием шу и шен пуэров. Техника ферментации напоминает приготовление компоста. Листья сваливают в кучи, накрывают тканью и оставляют на 1,5-3 месяца, а иногда до 12 месяцев, периодически перемешивая и увлажняя для равномерной ферментации. В листьях развиваются микроорганизмы, которые ускоряют этот процесс. Ключевой момент в изготовлении шу пуэра высокого качества по тому или иному рецепту – контроль многих показателей, особенно влажности и температуры. После ферментации чай просушивается, проветривается, дезинфицируется, а затем прессуется либо остается в рассыпном виде. Процесс приготовления шу обычно занимает от 60-ти дней до года, после этого шу пуэр, как правило, «отлеживается» несколько лет перед тем, как он окажется на рынке. Благодаря технологии влажного скирдования за время изготовления лист проходит такую же ферментацию, как 20-30 лет хранения шен пуэров. Шу пуэр можно пить сразу после покупки или же продолжать выдерживать, так как процесс ферментации не был остановлен. Но в отличие от шен пуэра («сырого») с годами хранения вкус шу пуэра не будет претерпевать резкие изменения, в то время как выдержка шенов играет важную роль во вкусе, аромате и ценности чая. Шу пуэр можно найти как в рассыпном виде, так и прессованном (блины и точа различного размера, кирпичи, шарики и причудливые скульптуры). Листья шу пуэра темно-коричневого цвета, настой густой, цвета нефти или черного кофе. Вкус яркий, обволакивающий, бархатный.

Чай пуэр: виды и сорта

Чай — это неотъемлемая составляющая жизни китайцев. В стране Восходящего Солнца этот напиток пьют постоянно, несмотря на то, что на каждом углу есть кофейни типа «Старбакс». Одним из самых элитных и ценных сортов чая является пуэр, обладающий насыщенным терпким вкусом. О нем мы поговорим в этой статье.

Виды пуэра

Сегодня в Китае существует два вида пуэра: готовый (Шу Пуэр) и сырой (Шен Пуэр). Первый является древнейшим видом, главной особенностью которого является длительная ферментация. Она может занимать годы, что сказывается и на цене напитка. Второй вид пуэра возник тогда, когда спрос на этот чай резко возрос, но не мог быть удовлетворен. Тогда китайцы придумали ускоренную технологию его приготовления, с помощью которой до сих пор делают сырой пуэр.

Прессованный китайский чай Шен Пуэр имеет доступную стоимость, ведь процесс его производства несложный. Технология заключается в том, что собранные листья выкладывают в специальные мешочки, прессуют и отправляют сушиться в печку на несколько дней. В продажу он поступает в форме гнезд или кубиков.
Шу Пуэр часто сравнивают с вином, ведь с годами он становится только лучше. Процесс его изготовления очень долгий. Сначала листья собирают, а затем складывают в огромные кучи. Там под действием тепла запускается процесс ферментации. После этого готовый чай сушат и складывают в формы. Китайский чай Шу Пуэр продается по ссылке www.puershop.com.ua, как в прессованной, так и в рассыпчатой форме. Его стоимость высокая, однако китайская культура позволяет заваривать его несколько раз подряд. К тому же, вкусовые качества напитка оставляют только приятные впечатления.

Сорта пуэра

Чай пуэр представлен несколькими сортами, которые обозначаются цифрами от 1 до 10. Чем ближе сорт к цифре 1, тем он качественнее и отборнее. Стоимость такого чая соответствующая. Низкокачественные сорта обозначаются цифрами от 7 до 10, но при этом их цена тоже довольно высокая, особенно если сравнивать с другими видами китайского чая.
Самыми лучшими считаются следующие сорта пуэра:

• Королевский. Название говорит само за себя — это лучший сорта пуэра. В древности его употребляли императоры и вельможи.

• Лао Шу. Для производства такого чая используются самые старые листья с кустов. Он имеет специфический вкус, который смогут оценить только настоящие ценители изысканного чая.

• Золотые ворсинки. В таком чае помимо самих листьев присутствуют типсы — нераспустившиеся почки. Он имеет насыщенный вкус, который существенно отличается от обычного чая.

Каждый из этих сортов уникальный. Особенность пуэра в том, что заваривать две одинаковые по вкусу чашки чая не получиться. Напиток постоянно меняет свой вкус, каждый раз играя новыми нотками и оттенками.

Алексей Новиков

Чай пуэр — правильное заваривание и особенности изготовления чая пу-эр.

---

---

Внешний вид чая Пу-Эр

Блин / лепешка (Бин Ча) – такая форма чая Пуэр встречается чаще всего. Вес блина может доходить до 5 кг. Но более привычными остаются блины весом 357 и 400 гр.

Чаша / гнездо (То Ча) – также популярный вид, вес – от 100 гр. до 1 кг., но наиболее распространенные: 100 гр. и 250 гр.

Кирпич – самая популярная форма прессовки, как наиболее удобная для транспортировки и хранения. Самыми ходовыми являются кирпичики весом 100г, 250 гр., 500 гр. и 1 кг. Также встречается Пуэр в виде ровных квадратов с выдавленными на них иероглифами, весом 100 гр. и 200 гр.

Гриб (Цзинь ча) – такой прессованный вид можно встретить реже, обычно он имеет вес 250 гр. и 500 гр.
Иногда вес достигает 1 кг.

Тыква / золотая тыква – чай прессовки большого размера, встречается редко, его ещё называют «чай в форме человеческой головы».

↑ наверх

Правильно завариваем чай Пу-Эр

Необходимое количество чая от прессованого пуэра отделяют (расслаивают) с помощью пуэрного ножа, в иных случаях – с помощью другого острого предмета или руками. При этом стараются сохранить лист целым, не слишком кроша его.

Перед непосредственным завариванием чая следует предварительно его промыть. Обычно имеет место быстрая промывка кипятком. Заваривают Пуэр вполне традиционно. Не рекомендуется использовать глиняную посуду, т.к. Пуэр обладает сильным запахом и насыщенным цветом. Глина очень хорошо впитывает запахи. Вследствие чего, все чаи, заваренные в этом чайнике, будут напоминать Пуэр.

Для заваривания в среднем берут 4 гр. чая на 150 мл воды. Пуэр заливают горячей водой температурой близкой к кипению (для молодого шэн пуэра – 80-90 ºС; для выдержанного шэн пуэра – 85-100 ºС; для шу пуэра — 100 ºС). Рекомендуется настаивать первые две заварки чая пуэр буквально несколько секунд, затем сразу же сливая настой, а при повторных завариваниях увеличивать экспозицию на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок. В случае заваривания пуэр до нескольких минут — повторное заваривание возможно не более 1-2 раз.

Употреблять принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и неповторимое послевкусие.

↑ наверх

Разновидности изготовления

Сырой пуэр (шэн пуэр)

Шен пуэр или raw puehr. Наиболее востребованный способ производства Пуэр — процесс естественного старения. Этот вид пуэра известен как зеленый, сырой, либо просто шэн (sheng, 生) пуэр. Листья нагревают, сушат на солнце или подвергают дополнительному нагреванию и сортируют. Уже рассортированные листья прессуют в блины (бин ча) или другие формы и хранят несколько лет, чтобы чайный лист стал ароматным и полезным. До самого конца жизни этого шэн-блина, он будет менять свои свойства, придавая новое звучание этому пуэр. Вкус только что произведенного шэн пуэр может иметь сильный запах, быть вязким и резким для употребления. Однако при правильных условиях хранения в течение всего времени выдержки (более 20 лет) органолептические свойства шэн пуэр меняются в лучшую сторону. Количество качественного выдержанного сырого пуэр (Цин Пу) на мировом рынке практически ничтожно.

Готовый пуэр (шу пуэр).

Шу пуэр или ripe puehr. Такой пуэр также называется черным, ускоренным, готовым (shou, 熟) пуэр. При производстве готового пуэр листья пропариваются, проходят такую же, как и сырой Пуэр, подготовку, но потом в отличие от сырого, подвергаются окислению с помощью процесса, свойственного скорее черному чаю. Это может включать месяц и более, создавая для микроорганизмов, участвующих в процессе ферментирования, наиболее благоприятную среду и условия для этого процесса. Такой технологический процесс называется Во Дуй. После чего приготовленные листья складываются в мешки или распариваются и прессуются в формы как сырой пуэр. После приготовления готовый пуэр напоминает сырой, состаренный до 15-20 лет. Однако, если сравнивать сырой пуэр естественной выдержки с таким ускоренным, первый, если он был правильно выдержан, всегда выигрывает, т.к. последний имеет меньше нюансов во вкусе.

↑ наверх

Основные производители чая Пу-Эр

Основным и единственным районом производства чая Пуэр является район «Шесть Знаменитых Чайных Гор» в провинции Юннань, т.к. именно там выращивают высококачественное чайное сырье.

↑ наверх

Мифы и правда о чае Пуэр.

 

На мировом рынке такой чай более популярен, чем Шэн. В провинции Юньнань стоимость Шу Пуэра, как правило, ниже, чем у Шэна. Большей частью Шу Пуэр изготовлен из плантационного чая, выращенного на более низких высотах.

Критерии, определяющие качество Пуэра.

Существует пять важных критериев в определении качества Пуэра. Эти критерии актуальны не только для Пуэра, но и для всех видов чая:

1. Интенсивность послевкусия.

Довольно трудно точно объяснить смысл послевкусия. В общем, это означает вкус, который задерживается и ощущается в горле; он дает ощущение глубины вкуса. Наиболее близкие термины чтобы описать это ощущение: привкус, глубина, мягкость, гладкость, толщина и длительность вкуса. В то время как на китайском языке , это называется Хоу -юнь, Хуэй- гань, Ча -вэй, а иногда и Ча ци. «Хоу» -означает горло и «Юнь» — прочное, длительное очарование. Интенсивность послевкусия зависит от минералов, содержащихся в чае .

2.Тело вкуса.

«Тело вкуса» часто путают с «послевкусием» или с физической текстурой вкуса. Например, Шу Пуэр воспринимается толще, чем Шэн Пуэр , апельсиновый сок воспринимается толще, чем яблочный или красное вино воспринимается толще, чем белое. Тем не менее, «тело вкуса» это нечто иное чем физическая текстура.

Подходящие термины , чтобы описать смысл «тела» это: полнота, вес, ширина аромата, округлость, общее ощущение и концентрация аромата, которые распространяются во рту. Когда чай обладает сильным «телом», мы можем наслаждаться более интенсивный ароматом и богатым ощущением во рту. Присутствие щелочных минералов , таких как кальций или калий способствует «телу» чая.

3. Вкусовой профиль.

Вкус определяет характер чая, но будет не правильно говорить о превосходстве одного вкуса над другим. Можно сравнить вкус с цветом на фотографии. Различные марки фотокамер или линз дают различные результаты в передаче цвета. Но так или иначе, цвет не определяет качество объектива или камеры. Мы обычно ценим глубину, объёмность, эффект «Боке», которые создают визуальное ощущение трёхмерности фотографии. Точно так же послевкусие и тело влияют на ощущения и глубину вкуса.

Чтобы выбрать хороший чай, внимание прежде всего стоит обратить на интенсивность послевкусия и тело и лишь во вторую очередь на вкус.

4.Технологические дефекты.

Речь идёт о дефектах полученных в следствии ошибок в процессе этапов создание чая, таких как сбор сырья, обжарка, ферментация, сжатие и сушка. Стоит обратить внимание на следующие дефекты: дымный аромат, поврежденные листья, сожженные листья, чрезмерная ферментация, недостаточная сушка после сжатия.

Каждый хочет купить идеально обработанный чай. Но цена такого чая чая не будет низкой. Если цена значительно ниже в связи с незначительными дефектами, некоторые из нас совсем не против. При выборе чая имеет смысл обратить внимание на баланс между дефектами и ценой.

Мы пьем Пуэр не только свежим, но и выдержанным. Некоторые дефекты, например дымность или лишняя влага, полностью уходят или становятся крайне незначительными, после того как чай отлежится. Такой чай стоит купить, если цена хорошая, и он имеет сильное тело и послевкусие.

5. Свежесть.

Это характеристика состояния чая после хранения и транспортировки. Независимо от качества сырья и обработки, если чай не надлежащим образом хранится, он будет производить неприятный вкус и аромат. Некоторые могут предположить что чай Пуэр исключительно улучшается с возрастом, но это не так. Хорошо созревший Пуэр дает сладкий фруктовый аромат, с нотами сахарного тростника, меда, вкусом фруктов или сухофруктов. Повреждённый в процессе хранения чай может иметь неприятный запах плесени, земли, вонючих носков или рыбы. Такие запахи – не особенность Пуэра, а свидетельство плохого качества. Пить его рискованно для здоровья.

Как получить качественное сырьё?

Нужно понять один существенный фактор, формирующий послевкусие и тело. Минералы влияют на их интенсивность. Например, ион железа придает хорошее послевкусие, в то время как щелочные минералы (кальций, калий) влияют на «тело» чая. Вопрос в том, как найти чай с идеальным составом минералов. Мы должны сначала определить логические критерии отбора качества. В провинции Юньнань несколько тысяч видов чая Пуэр. Невозможно вкусить каждый, чтобы выбрать лучший.

Опрделяющее значение имеют несколько факторов.

1.Высота.

Высота местности имеет большое значение не только для Пуэра, но и для всех видов чая. На большой высоте на чайные кусты днем влияет сильное солнце, но ночью температура сильно опускается. В таких экстремальных погодных условиях листья производят больше веществ днём и сохраняют их ночью. Высокогорный чай очень хорош.

Китайский чай. Зеленый чай, пуэр и другие чайные сорта

Видов и сортов китайского чая очень много, они могут различаться способами обработки чайного листа, видами чайного дерева, местом произрастания, степенью ферментации и т.д.

По степени окисления чай делится на неферментированный или слабоферментированный (зелёный чай), полуферментированный (улун/ бирюзовый), сильноферментированный (красный и черный). Черным чаем в Китае считается только Пуэр, все остальные сильноферментированные чаи, которые в России принято называть черными, в Китае классифицируют как красные. При окислении чай теряет некоторое количество полезных веществ, но при этом в нём образуется теин. Так же существует белый чай, изготовленный из чайных почек (типсов) и жёлтый чай, который окисляется почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого томления.

Китайская культура чаепития отличается от русской. Мы привыкли пить черный чай, добавляя в него сахар, лимон или молоко, заедать его сладостями и выпечкой. Аромат и вкус чая за всем этим теряется. В Китае же пьют чай, ничего в него не добавляя, ценится полезность чая. Чай пьют не спеша и без суеты, вдыхая его аромат и наслаждаясь его вкусом. Настоящий китайский чай действительно настолько приятен на вкус и ароматен, что не хочется заглушать его никакими добавками.

Обычно на чайных церемониях цена чая необоснованно завышена. Конечно, хороший чай дешевым быть не может, но всему есть свой предел. Средняя оптимальная цена за 100 гр китайского чая в зависимости от вида может колебаться от 50 до 150 юаней. Желательно, чтобы чай при покупке можно было хорошо рассмотреть и понюхать. В чае не должно быть посторонних веточек и прочего мусора. А аромат должен быть достаточно насыщенным и приятным.

Ниже дается информация об основных видах китайского чая.

Зелёный чай 绿茶 [lǜ chá]

Зеленый чай лучше не заваривать кипятком, температура воды должна быть примерно 80 ̊С, чтобы чай не растерял своих полезных свойств.

1. Лунцзин 龙井茶 [longjǐng chá] «Колодец Дракона». Для производства этого чая используют только верхушки побегов с двумя верхними листьями. В процессе изготовления чайный лист подвергается обжариванию в специальных котлах для остановки процесса окисления. Лун Цзин ароматизации не подвергается, фасуется в вакуумные упаковки. Чай содержит витамин С, аминокислоты и катехины.

2. Билочунь 碧螺春 [bìluóchūn] «Изумрудные спирали весны». Раньше крестьяне называли этот чай «Сшибающий с ног аромат», так как место, в котором он произрастает, находится рядом с фруктовыми плантациями и чайные листья впитывают в себя аромат фруктов. Выращивается он в провинции Цзянсу, около озера Тайху на восточном склоне гор Дунтин. Листочки Билочуня имеют изогнутую форму. При изготовлении чай только высушивают без последующей обжарки. Считается, чем больше на чаинках пушка, тем выше сорт чая.

3. Тайпин Хоукуй 太平猴魁 [tàipíng hóukuí] «Главарь обезьян из Тайпина». Производится в уезде Тайпин провинции Аньхой. Плоские нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и имеют пушок по внутренней стороне листа. На чаинках можно заметить сеточку, это следствие того что на этапе обработке чайный лист расплющивают. Чай отличается изысканным ароматом орхидеи.

4. Моли Лунчжу 茉莉龙珠 [mòli lóng zhū] «Жасминовая жемчужина дракона». Изготавливается в провинции Фуцзянь. Верхние листочки с почкой скручены в небольшие шарики. Чайные листочки впитывают аромат жасмина и потом при заваривании сполна отдают его.

5. Хуаншань Маофэн 黄山毛峰 [huángshān máofēng] «Ворситые пики горы Хуаншань». Производится в районе гор Хуаншань провинции Аньхой. Сбор чая проводят ранней весной, обрабатывают его в тот же день. Листочки длинненькие и тоненькие, золотисто-желтые или цвета слоновой кости, должны быть все одного размера, неповрежденные, с прорисованными прожилками. При заваривании получается прозрачный и крепкий насыщенный настой.

6. Люань Гуапянь 六安瓜片 [liùān guāpiān] «Тыквенные семечки из Люаня». Собирают одну почку и два-три листа, далее сырье проходит стадию пробивания доской. Считается, что своей формой лист этого чая похож на тыквенные семечки. Они естественно вытянутые, кромка листа немножко зубчатая. Глянец на листе – ярко-зеленый. Цвет заваренного настоя – темный, с изумрудно-зеленым оттенком.

7. Дингу Дафанф 顶谷大方 [dǐnggǔ dàfang] «Горное ущелье Большой квадрат». Самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Технология изготовления чая Дингу Дафан не менялась со времен династии Сун (уже 800 лет). Собранные листья мгновенно обжаривают и не скручивают. В результате они превращаются в зеленовато-коричневые пластинки, которые при заваривании дают золотистый настой, отличающийся едва ощутимыми нотками жареного каштана в аромате.

8. Юйлунтао 玉龙桃 [yùlóngtáo] «Персик нефритового дракона». Выращивается и изготавливается в провинции Юньнань. Представляет собой шарики с розовым цветком хризантемы. При заваривании чайные листочки начинают распускаться. На пол-литра воды заваривается один шарик.

Улунские чаи 乌龙 [wūlóng] «Темный дракон»

Улуны производятся только в Китае, во всем мире нет аналогов этого чая. Его ещё называют «Бирюзовым чаем», по цвету настоя. При его обработке ферментации подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому, считается, что улун сочетает в себе свойства как красного чая — яркий аромат, так и зеленого — насыщенный вкус.

1. Те Гуаньинь 铁观音 [tiěguānyīn] «Железная Бодхисаттва Гуаньинь». Является одним из наиболее популярных в Китае. Для производства этого крупнолистового чая лист собирают более зрелый, чем для зелёного. В соответствии с одной из легенд, бедный крестьянин убирался долгое время в заброшенном храме бодхисаттвы Гуаньинь. Однажды она явилась ему во сне и сказала, что позади храма находится сокровище, которое он может забрать себе. Крестьянин нашел за храмом чайное дерево, заварил его чайные листы и был восхищен его вкусом и ароматом. Он стал выращивать и собирать этот чай и назвал его в честь Бодхисаттвы Гуаньинь. Так как чай очень популярен в Китае и за его пределами, под его именем продают более дешевый Чжунь Ча 种茶 [zhǒng chá], который в отличие от настоящего Те Гуаньинь не имеет насыщенного аромата и вкуса. По форме чайного листа он не отличается, но менее насыщенный по цвету. Так как это чай низкого сорта, к его обработке не относятся с особой тщательностью. В Чжунь Ча можно найти посторонние веточки и травяные нити.

2. Дахунпао 大红袍 [dàhóngpáo] «Большой Красный Халат». По одной из легенд, этот чай собирали дрессированные обезьянки, которым, для того, чтобы их было видно, надевали красные халатики. Это один из четырех знаменитых чаев с утеса Уи (Тайвань). Имеет тёмно-зелёный цвет с коричневыми и синеватыми, почти фиолетовыми тонами, с ярким ароматом. В процессе приготовления чайный лист обжаривают на открытом огне. Как и другой хороший чай, Дахунпао заваривается много раз, и каждая новая заварка не похожа на предыдущую. Первые заварки отличаются лёгкой терпкостью и красноватым цветом настоя, становясь далее более сладкими, с фруктовым ароматом, приобретая оранжевые оттенки. Дахунпао обладает мягким расслабляющим эффектом.

3. Телохань 铁罗汉 [tiě luó hàn] «Железный архат». Один из четырех знаменитых чаев с утеса Уи (Тайвань). Архат – это человек, достигший наивысшего духовного развития, который считается охранником покоя Будды и находятся в одном шаге от него. Телохань обрабатывается по классической для У И технологии достаточно сильной ферментации и сравнительно долгого обжаривания на открытом огне. Он имеет насыщенный вкус, который оттеняется фруктовыми и печеными нотками.

4. Байцзигуань 白鸡冠 [báijīguān] «Белый пушистый гребень». Байцзигуань является одним из самых необычных чаев с гор Уи. Выделанный лист по цвету бежевый с молочно-белыми проявлениями. Цвет настоя оранжево-жёлтый. Настой не имеет горечи и излишней терпкости. Послевкусие долгое и сочное. Вкус очень богатый, с множеством нюансов и оттенков, среди которых ароматы меда, персика, яблока и цветов.

5. Шуицзиньгуй 水金龟 [shuǐjīnguī] «Водяная золотая черепаха». Так же является одним из четырех знаменитых чаев с утеса Уи (Тайвань). Получил своё название из-за того, что его листья плотные, и своим ярким обликом они напоминают черепаху золотистого цвета. Собирают чай каждый год в середине мая, снимают 2 или 3 листа. Цвет свежего листа – зелёный с красным кантом, вкус сладкий. Даже если заварить его крепко, горечи и терпкости не почувствуешь. Цвет выделанного чая – тёмно-коричневый.

6. Женьшень Улун 人参乌龙 [rénshēn wūlóng] «Женьшеневый улун» делают из листьев чайного дерева с высокогорных плантаций, обогащенных вытяжкой из корня женьшеня. Сухой чай представляет собой некрупные темно-зелёные комочки. Вкус чая насыщенный, со сладким послевкусием. Цвет настоя желтый. Женьшень известен своими лечебными свойствами, он повышает работоспособность, снижает физическую и умственную усталость, улучшает аппетит, регулирует уровень артериального давления, а так же благотворно влияет на сердечно-сосудистую и половую функции.

7. Найсян Цзиньсюань 奶香金萱 [nǎixiāng jīnxuān] «Золотой цветок с молочным ароматом» — это тайваньский чай, который сам по себе обладает молочным ароматом. Но в последнее время, в связи с ростом популярности такого чая, его также дополнительно ароматизируют в процессе изготовления.

8. Улун Алишань 阿里山乌龙 [ālǐshān wūlóng]. Это частично ферментированный Тайваньский молочный чай. По уборке чайного листа представляет собой плотно скрученный чайный шарик, раскрывающийся при заваривании. Включает чайный черенок, два-три верхних листа и не развернувшуюся почку.

9. Дундин улун 冻顶乌龙 [dòngdǐng wūlóng] «Улун с морозного пика» самый популярный чай на Тайване. Этот чай выращивают с 1810 года на плантациях, расположенных на склонах небольшой горы Дундин. Гора Дундин (Морозная Вершина или Морозный пик) — одно из нескольких самых знаменитых чайных мест Тайваня в районе Наньтоу. Листочки этого чая, раскрываясь при заваривании, остаются ярко зеленого цвета, настой при этом получается золотисто-желтым, он обладает отличным освежающим вкусом.

10. Хуанцзиньгуй 黄金桂 [huángjīnguì] «Золотая корица». Этот среднеферментированный улун происходит из уезда Аньси провинции Фуцзянь. Назвали его так за чудесный аромат с нотками цветов коричного дерева и золотистый цвет настоя. Некоторое время он выветривается и вывяливается на солнце, потом проходит стадию непродолжительного встряхивания. Температура прожаривания довольно низкая. Его листочки скручены в тугие, плоские, глянцевые ровные полоски золотистого цвета.

11. Формоза улун (Пэнфэн) «Чай хвастуна»  — один из наиболее известных тайваньских сортов улунов. Название происходит от названия провинции на Тайване, где он выращивается. Это сильноферментированный улун с характерным пряным вкусом и ароматом. Настой имеет золотисто-жёлтый цвет, за который тайваньские улуны иногда называют «шампанскими чаями», и характерный пряный аромат. Этот чай изготавливается вручную из почки и двух верхних листочков.

12. Тайвань улун 台湾乌龙 [tàiwān wūlóng] «Тайваньский черный дракон». Относится к категории польуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного чая. У высокосортного Тайваньского улуна почки полные, ясно виден белый пушок, чаинки короткие, разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и медовым вкусом.

13. Шаньлиньси 杉林溪 [shānlínxī] «Ручей горного леса» собирают в высокогорном районе Тайваня. Для производства чая берут почки с двумя листочками. Листья имеют форму сжатого шарика. Чай обладает душистым ароматом, мягким вкусом и долгим послевкусием. Считается одним из самых изысканных чаев.

14. Уи Жоугуй 武夷肉桂 [wǔyí ròuguì] «Корица с гор Уи». Правильно приготовленный чай имеет аромат коричного дерева и отчётливый молочный вкус. Лист вытянутый, изогнутый, плотный по фактуре, с чуть заметными красноватыми окаймлениями на кромках листа. Традиционная обработка, с использованием достаточно долгого обжаривания на открытом огне, придает вкусу этого чая дополнительную насыщенность и пикантность. Обработанный чайный лист — зелёно-жёлтый, глянцевый, с красной каймой. Во времена династии Цин чай Уи Жоугуй был высоко оценен императорским двором и выделен в знаменитые китайские чаи.

15. Цуйюй 翠玉 [cuìyù] «Нефритовый улун» — чай из округа Наньтоу, Тайвань. Иногда еще называется «Драгоценной яшмой». Аромат чая характеризуется цветочной сладостью и ненавязчивым ароматом полевых цветов. Чай собирается и обрабатывается полностью вручную, тем самым сохраняются его уникальные свойства.

16. Сыцзичунь 西季春 [xījìchún] «Четыре весны». По вкусу и аромату похож на знаменитый Тегуаньинь, но стоит гораздо дешевле. Чай состоит из сильно скрученных двух молодых листиков и почки. Цвет сухого листа приглушенно зеленый, глубокий. Поверхность покрыта легким типсовым ворсом. Скрутка плотная.

17. Фэнхуан Даньцун 凤凰单枞 [fènghuáng dāncōng] «Одинокие Кусты с горы Феникса» произрастает в восточной части провинции Гуандун в округе Чаочжоу. Его изготавливают из листьев древоподобных чайных растений, которые достигают 2 метров в высоту. С каждого чайного дерева чайный лист собирается отдельно, так как вкус и аромат чайного листа у каждого чайного дерева на горе Феникса свой.

18. Жасминовый чай 茉莉乌龙 [mòli wūlóng] делится на два вида по способу ароматизации: чай первого вида в процессе сушки непосредственно смешивается с цветками （например, Моли Сюэхуа 茉莉雪花 «Жасминовая снежинка»）, чай второго вида сушится на отдельных решётках над жасмином, цветы жасмина не соприкасаются с чаинками (например, Моли Фэнянь 茉莉凤眼 «Жасминовые глаза Феникса»). Чай второго вида имеет более нежный аромат и оценивается выше.

Красный чай 红茶 [hóng chá]

В России и ряде Европейских стран его классифицируют как черный. Так как по сравнению с зеленым он является сильно ферментированным чаем, имеет более насыщенный аромат.

1. Аньхуй Цихун 安徽祁红 [ānhuī qíhóng] «Красный чай из Аньхой». Главное производство сосредоточено в уезде Цимень провинции Аньхой. В прошлом веке, когда стал расти спрос на красный чай, в Цимене применили технологии провинции Фуцзянь и начали с успехом производить и продавать красный чай, который с течением времени приобрел всемирную известность как чай Цихун. В процессе изготовления красного чая листья подсушивают, скручивают, ферментируют и высушивают. Чаинки у Цихуна черного цвета, тонкие и блестящие. Он имеет сильный, похожий на медовый, аромат, дает настой насыщенного красного цвета.

2. Дяньхун Цзиньхао 滇红金毫 [diānhóng jīnháo] «Золотые ворсинки из Юньнаня». Он изготавливается в провинции Юннань на юге Китая. Для этого чая весной и летом собирают почки и самые первые нежные листья. Чаинки имеют золотистый цвет и покрыты ворсинками. В аромате чая присутствуют оттенки кураги и гречишного мёда.

3. Цимэнь Хунча 祁门红茶 [qímén hóngchá] «Кимун». Это самый известный из китайских элитных красных чаёв. Его производят в уезде Цимень провинции Аньхой, и наибольшую известность он получил под названием «Кимун», это название пришло из английского языка. Этот чай очень популярен в Англии. Обрабатывается вручную, состоит из нежнейших листочков и нераспустившихся почек, обладает необыкновенно мягким и специфическим ароматом, ярким красноватым настоем и приятной терпкостью.

4. Исин Хунча 宜兴红茶 [yíxīng hóngchá] «Красный чай из Исин». Листья этого чая скручены в тугие спирали, напоминающие нити. При заваривании настой имеет красно-янтарный цвет с цветочным ароматом и вкусом с оттенками фруктов и ягод.

5. Лаосун Сяочжун 老松小锺 [lǎosōng xiǎozhōng] «Малые кусты у старой сосны». Еще его называют “копченый”. При производстве чайные листья завяливаются в бамбуковых корзинах над огнем, в следствии чего он преобретает своеобразный копченый аромат. В Европе этот чай достаточно популярен и известен как «Лапсанг Сушонг». Обладает ярко-выраженным и достаточно своеобразным вкусом. Говорят, что этот чай был любимым чаем Черчилля.

Черный чай 黑茶 [hēi chá]

Тот чай, который в России называется черным, в Китае считается красным. Но в Китае есть и черные чаи – это Пуэры.

Пуэр 普洱 [pǔěr] изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр 熟普洱 [shú pǔěr] (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр 生普洱 [shēng pǔěr] (необработанный, состаривается естественным путем). Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки. Окисление Шэн Пуэров меняется с возрастом, один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса. Не состаренный Шэн Пуэр носит название Маоча. В Китае такой чай не считается настоящим Пуэром, но он прост в приготовлении и дешев. Для приготовления Шу Пуэра листья сбрызгиваются водой, помещаются во влажное помещение, где и происходит процесс ферментации. Чем выше влажность воздуха, тем быстрее проходит процесс ферментации. По традиционной технологии, пуэр выдерживается в сухих помещениях. Чай размягчают паром, придают желаемую форму (обычно в виде блина) и высушивают, завернув в ткань. Шу Пуэр продается россыпью, а Шен Пуэр как россыпью так и в пресованном виде. Покупая Пуэр, следует обратить внимание на его запах и структуру листьев в прессованной плитке, он характеризуется ярко выраженным ароматом сухофруктов и чернозема. Запах плесени — показатель неправильного хранения.

Жёлтый чай 黄茶 [huáng chá]

Изготавливается из сырья высшего качества, относится к элитным и редким видом чая. Долгое время считался привилегией императора и высшей знати.

1. Цзюньшань Иньчжэнь 君山银针 [jūnshān yínzhēn] «Серебряные иглы гор Цзюньшань» издревле считался элитным, императорским. Процесс изготовления такого чая занимает 3 дня, чай проходит процедуру томления в тканевых мешках при определенном температурном режиме. Говорят, что этот чай был любимым чаем первого председателя КНР Мао Цзэдуна.

2. Мэндин Хуанъя 蒙顶黄芽 [méngdǐng huángyá] «Желтые почки с Туманного пика» – производится в уезде Ибин провинции Сычуань. Название связано с сырьем, которое берется на его изготовление: ранние весенние почки местных сортов мелколистовых чайных деревьев имеют желтоватый цвет. После тепловой обработки и первичного просушивания лист заворачивают в тонкую бумагу растительного происхождения, нагревают и выдерживают около часа. В течение этого времени каждый сверток открывают по одному разу и перекладывают листья, чтобы процесс шел равномерно. После этого листья еще раз прогревают в котле и подвергают повторному оборачиванию при тех же условиях, но на менее продолжительное время. Затем листья обрабатывают в котле в третий раз, и складывают слоями по 5-8 см на лотки, закрыв бумагой, на 30-40 часов. Далее лист формируют и сушат. Благодаря такой обработке Мэндин Хуанъя имеет желтоватый цвет сухого листа. Этот сорт чая уступает в известности чаю Цзюньшань Иньчжэнь, поэтому подделывают его мало. Однако по своим качествам он ничем не уступает другим желтым чаям.

3. Моли Иньчжэнь 茉莉银针 [mòli yínzhēn] «Жасминовые серебряные иглы» при сушке впитывает аромат жасминовых цветов. При этом чай сохраняет свой собственный вкус. Аромат Жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая. Моли Инь Чжэнь, как и все жасминовые чаи, особенно полезен людям, подвергающимся постоянным стрессам.

Белый чай 白茶 [bái chá]

Заваривать белый чай надо не слишком горячей водой (60-80 ̊С). Так как он имеет особую концентрацию эфирных масел, заваривание кипятком приглушит его аромат.

1. Байхао Иньчжэнь 白毫银针 [bóháo yínzhēn] «Серебряные иглы с белыми ворсинками» — это совершенно уникальный сорт, относится к белым чаям из провинции Фуцзянь. Этот чай состоит только из почек, имеющих форму длинных игл и покрытых лёгким белым пухом, придающим сухой заварке характерный пепельный цвет. Белый чай очень полезен, так как в процессе изготовления он не подвергается высокотемпературным воздействиям и сохраняет все полезные свойства и витамины.

2. Баймудань 白牡丹 [báimǔdān] «Белый пион». Произрастает на севере провинции Фуцзянь, на горе Уишань. Используется почка чайного дерева Дабайча («Большой белый чай») и два его листа одинакового размера. Для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая и раскрытые чайные почки. Для элитных белых чаёв собирают либо только верхнюю типсу, либо типсу и еще один верхний листик.

Надеемся, что эта статья поможет Вам разобраться во всем разнообразии китайских чаев и сделать правильный выбор.

Поделиться в социальных сетях:

 

Добавить комментарий

Различные виды, формы пуэра: в чем заключается разница?

 

 

Пуэр – это ферментированный чай, что имеет превосходные вкусовые качества и неповторимый аромат. Этот чай подходит для регулярного употребления и имеет целебные свойства. Например, пуэр способствует снижению уровня холестерина, нормализации обмена веществ, улучшению кровообращения. Однако у потребителей возникают некоторые сложности с классификацией пуэра. Все крупные производители предлагают, как минимум, два варианта упаковки – пуэр рассыпной и пуэр прессованный. А уж последнего сколько видов! В чем же разница?

 

Пуэр рассыпной – классический чайный лист

Рассыпной пуэр – это китайский чай, что при правильном хранении продолжает процесс ферментации. Бывает готовым и сырым, впрочем, как и прессованный. Вкус, цвет и целебные свойства китайского чая абсолютно не зависят от формы выпуска. Весь пуэр долгое время хранится в рассыпном виде, а затем часть реализуется как есть, а часть прессуется. Прессовка не влияет на характеристики чая.

---

Заказать:

---

 

Зачем пуэр прессуют

Пуэр прессуют в разнообразные формы для удобства транспортировки и хранения. Никакого влияния на вкусовые качества прессовка не оказывает, вопреки давно существующему мифу. Впервые прессовка пуэра появилась в провинции Юньнань. Логистика не была развита так хорошо, как сейчас, и рассыпной пуэр занимал большое количество места. С помощью прессовки решалось сразу несколько проблем:

• Во-первых, один торговец мог взять гораздо больше чая;
• Пуэр прессованный хорошо дышит, сохраняется и продолжает свою ферментацию в обычной бумажной упаковке. Его можно положить в дорожную сумку или коробку, а вот рассыпной чай требует соблюдения специальных условий упаковки.

Пуэр прессуют в огромное количество форм, однако традиционной считается «блин» или «бин ча». Такую форму также иногда называют «лепешкой», а внешне она схожа на вогнутый диск с углублением внутри. Углубление получается в результате прессовки пуэра в льняном мешке, остатки которого и образуют эту выемку.

 

 

Также существуют абсолютно плоские «блины», которые производятся на прессах с подачей пара. Давление на лепешку осуществляется верхней частью пресса, а нижняя остается статической и оттуда подается горячий пар. Как правило, нижняя часть имеет рельеф, который и выдавливается на чайные лепешки в виде дырочек. Стандартным размером лепешки является вес 357 грамм. Но он может меняться в любую сторону и при необходимости достигать вплоть до 5 килограмм.

Второе место по популярности занимает прессованный пуэр «кирпич». Хранить и транспортировать кирпичи пуэра практично и удобно. Их можно компактно укладывать в коробки и экономить ценное место, тем самым перевозить большое количество чая.

 

 

Для того чтобы увеличить ассортимент чая, многие производители предлагают также пуэр «плитка», который очень схож с кирпичиками, но имеет также интересное тиснение на тыльной поверхности.

 

 

Также можно встретить прессовку пуэра «гриб», «точа», «дыня». Прессованный пуэр «гриб» чаще всего фасуют по 250, 500 грамм и 1 килограмм.

 

 

Прессованный пуэр «точа» или «чаша» представлен в широком ассортименте. Это могут быть как небольшие гнезда весом по пару грамм, так и огромные прессованные чаши по 5 кг.

 

 

 

Пуэр «дыня» также называют «тыквой», «дзинь гуа», человеческой головой. Тыква – это символ счастья и защита от злых духов. Для производства «дзинь гуа» используются лучшие сорта чая, поэтому подарить такой пуэр – знак уважения и почтения. Очень интересный вариант прессовки, который свидетельствует, что даже в таком консервативном деле, как чайное, возможны изменения.

 

 

Какой чай лучше: рассыпной или прессованный

Приобретая настоящий китайский чай, Вы получаете ароматный напиток насыщенной глубины. Будет ли это рассыпной пуэр или прессованный, совершенно не важно. Тут все зависит от личных вкусовых предпочтений, выработанного с годами опыта и традиции чаепития.

Чтобы понять, что перед Вами правильный пуэр, а не подделка, необходимо оценить несколько составляющих:

• Упаковка должна содержать не только дату фасовки, но и дату сбора урожая;
• Хороший пуэр стоит дорого, к этому нужно быть готовым;
• Правильный пуэр имеет превосходный аромат без следов плесени или гнили;
• Прессованные плитки пуэра очень плотные, разломать их можно только приложив значительные усилия;
• Во время заваривания раскрываются чайные листики и образуется напиток насыщенно красного цвета.

Необходимо хотя бы один раз попробовать чай в различной форме выпуска (прессованный и рассыпной), чтобы определить, какой больше понравится именно Вам. Хотя вполне вероятно, что одного раза не будет достаточно, ведь одинакового чая не бывает, и каждый «блин» раскрывает себя по-разному в различных условиях.

 

---

Перейти:

---

Что такое пуэр? Основные виды пуэра и его особенности

Пуэр — постферментированный чай из провинции Юньнань, один из самых дорогих и популярных сортов в мире. Пуэр, как целое направление, со своей историей, спецификой, различными мифами и легендами, которые окутывают его происхождение.

Данный вид чая является предметом коллекционирования, некоторые сорта на аукционах уходят за тысячи долларов.

Главное отличие пуэра от других чаев в специфической технологии производства. Этот напиток представляет собой «перебродивший» чай. Вкус пуэров может ввести в ступор, настолько он необычный и не похож на привычный нам чай.

Существует легенда, что пуэр, как и любой необычный продукт, появился случайно. Во время поставок в Тибет, путь проходил по высокогорью, из-за перепада температур на чае собирался конденсат. Обычно дорога занимала несколько недель, и чай за это время принимал необычные свойства – от привычного зеленого чая не оставалось и следа. В Тибет приезжал черный чай, со специфическим ароматом и странным вкусом. Но другого просто не было в высокогорье до тех пор, пока не появился более скоростной способ доставки, а поверьте, на это ушла не одна сотня лет.

Виды пуэра

Уже позднее китайские производители стали экспериментировать с производством пуэра. Особый вклад внес технолог господин Цзоу Бирлян (о нем вы можете прочесть в статье про чайную фабрику Хайвань), благодаря которому пуэр разделился на 2 основных вида:

Шен-пуэр или зеленый (сырой) пуэр — продукт естественного брожения. Изготавливают классическим способом, из-за длительного времени производства, до 8 лет, стоит значительно дороже.

Напиток обладает мягким вкусом сухофруктов в различных вариациях. Настой светлый, прозрачный с красноватым или золотым отливом.⠀

Шу-пуэр или черный пуэр — продукт искусственного брожения, черного цвета с насыщенным вкусом, землянистым ароматом и характерной горчинкой. Настой темно-коричневого или кофейного цвета.

Его производство занимает меньше времени — листки смачивают в воде, убирают в тесные контейнеры и оставляют на три-четыре месяца.

Способы прессования пуэры.

После ферментации чай оставляют или в рассыпном виде или прессуют. Известно несколько основных форм спрессованного пуэра:

• Бин Ча — лепешка или блин, весом от 100 грамм до 5 килограмм;

• То Ча — чаша или гнездо, от 3 грамм до 3 килограмма;

• Чжуань Ча — кирпич, к данному виду нет особых требований по весу, это самый древний способ прессовки, обусловленный удобством длительной перевозки караванами;

• Фан Ча — ровный квадрат, с выдавленными иероглифами, весом от 100 до 200 грамм;

• Цзинь Ча — гриб или скрученная редкая форма пуэра из Тибета, обычно весом 250-300 грамм;

• Цзин Гуа — тыква или императорский вид.⠀

Что значат цифры на упаковке?

На каждой упаковке пуэра есть непонятные 4 цифры. Обращали на них внимание?

Так что же они означают, давайте разберемся.

Например, пуэр 7561:⠀

• Первые две «75» — в данном случае обозначают год создания рецептуры (не год выпуска, не путайте).

• Третья цифра «6» — сортность. Традиционно существует 14 сортов, однако, в маркировке используется только первые 9, и чем меньше цифра, тем выше сорт (с 1-го по 4-ый чаще можно встретить на Цзинь Ча и Цзинь Гуа, с 5-го по 9-ый на кирпичах и блинах).

• Последняя цифра обозначает фабрику, на которой произвели пуэр. В 1973 году девять лучших чайных производителей получили официальные коды-идентификаторы:

1 — Кунминг

2 — Мэнхай

3 — Сягуань

4 — Фэн Цин

5 — Чайная Фабрика Пуэр (Сейчас Чайная группа Пуэр Co. Ltd)

6 — «Шесть Великих Чайных Гор»

8 — Хэйвань

9 — Лангэ⠀

Под четырехзначным кодом есть также 3 другие цифры, в данном случае – это 250, обозначающих, что вес данного кирпичика составляет 250 грамм.

Но очень часто на Бин Ча можно увидеть цифру 357, так как мы уже знаем что это вес, возникает вопрос: почему не 350 или 400!?

Если углубиться в историю, к началу 18 века, когда еще пуэр прессовали в виде стандартного шара, стали появляться другие формы прессования, что внесло неразбериху в официальную торговлю и в 1735 году издали чайный указ, который обязывал всех торговцев следовать единым стандартам. Вес спрессованного чая должен равняться 7 лянам (один лян примерно 37 грамм), не нужно быть математиком, чтобы высчитать, что вес должен был равняться 257 граммам. Этот стандарт быстро прижился и существовал до середины 20 века, пока чайная промышленность не потерпела крах.

Только в 1972 году началось возрождение чайной торговли, государственная монопольная компания «Чжун Ча» ввела новый стандарт – 357 грамм. 7 блинов составляли одну «колоду», которая теперь весила 2,5 килограмма, а 12 колод весили 30 килограмм и  составляли «корзину»,  удобную в транспортировке товара и подсчете стоимости на экспорт. Таким образом, вес в 357 грамм стал эталоном.

Есть еще одна важная отличительная черта пуэра – данный вид чая никогда не продают в вакуумных упаковках.

Мы рассказали вам о всех особенностях данного чая, о вкусовых характеристиках, отличиях, интересных фактах и производителях. Не дайте себя обмануть. Покупайте чай только у проверенных поставщиков.

Компания I-TEA имеет все необходимые сертификаты на каждый вид чая, с которыми вы можете ознакомиться, связавшись с нами в удобное для вас время.

видов чая пуэр — Red Blossom Tea Company

Хотя у него есть преданные поклонники, чай пуэр может показаться сложной категорией для изучения. Смелые, землистые ароматы этих выдержанных и ферментированных чаев часто являются приобретенными, а образцы плохого качества могут иметь рыбный или затхлый привкус, что особенно отталкивает. Но чай пуэр также может быть восхитительно насыщенным, свежим, фруктовым и даже сладким. Если вы покупаете этот уникальный чай, понимание разницы между этими двумя основными типами пуэра может помочь вам понять, чего ожидать.

Узнайте, чем пуэр отличается от всех других сортов чая благодаря ферментации >>

По определению, пуэр — это ферментированный чай, выращенный и изготовленный в провинции Юньнань на юге Китая. Юньнань всегда был домом для диких чайных деревьев, а прессованные чайные лепешки экспортировались в Тибет еще во времена династии Тан. Но чай пуэр в том виде, в каком мы его знаем сегодня, не стал популярным до 20-го века, когда иммигранты в Гонконге применили процесс старения, чтобы создать темный, крепкий чай, не похожий на любой другой. С тех пор возникли два стиля изготовления пуэров, в результате чего образовались две отдельные категории: шэн, («сырой») пуэр и шоу, («приготовленный») пуэр.

Начать бесплатный курс>

Что такое шэн пуэр?

Шэн , или «сырые» пуэры, названы так потому, что они ферментируются естественным путем в течение длительного периода выдержки. Это больше похоже на созревание сыра, чем на ферментацию спирта.Обычно эти чаи спрессованы в диски или упакованы иным образом для хранения, эти чаи должны быть выдержаны не менее 10 лет, прежде чем они будут считаться «пригодными для питья». Хорошо выдержанные шен пуэры обычно нравятся знатокам за их сложный и тонкий вкус, но время, необходимое для правильного созревания, означает, что они, как правило, являются самым дорогим типом чая пуэр.

По слухам, у этого сорта натурального брожения есть корни в торговле тибетским чаем, восходящей к династии Тан.Для удобства переноски чаи из Юньнани прессовали в кирпичи или лепешки и ферментировали естественным путем во время многомесячного путешествия в Тибет. В степи ферментированные чаи тушили и смешивали с маслом яка для создания питательного ценного напитка.

Однако в Юньнани, где собирали и готовили чаи, коренные жители тушили свежезаваренные чайные листья, известные как маоча , или «незавершенный чай». В исторически бедном регионе это был также обильный ежедневный напиток с важными питательными свойствами. Сегодня многие любители пуэра пьют зеленый или несозревший шэн пуэр, менее дорогой вариант, который обычно бывает горьким или травянистым, но насыщенным и густым во рту.

Созревшие шен пуэров в том виде, в каком мы их знаем сегодня, выдержанных и сваренных без добавок, были популяризированы в Гонконге иммигрантами после гражданской войны в Китае. Чай, импортированный из Юньнани, начал процесс ферментации во время транспортировки и хранения, и по мере роста экономики в 1960-х и 1970-х годах выдержка стала неотъемлемой частью процесса изготовления пуэра. Влажная среда выдержки в Гонконге способствовала процессу ферментации, создавая насыщенный темный чай с землистыми нотками вкуса, такими как торф и камфора.

Для тех, кто заинтересован в покупке молодых пуэров шен до старости, климат является важным фактором. В то время как брожение происходит относительно быстро во влажной среде Южного Китая, засушливый климат Калифорнии, например, может значительно замедлить процесс брожения или даже полностью остановить его, оставляя листья зелеными и горькими. С учетом сказанного, нам нравятся яркие ароматы, которые возникают при длительном хранении в сухом помещении после созревания. Например, наш Wild Leaf Menghai 2003 был сначала выдержан в Гуандуне перед тем, как прибыть в Сан-Франциско, что привело к прекрасному балансу богатого торфяного вкуса и свежего, чистого вкуса.

Что такое Шу пуэр?

В 1980-х годах спрос на чай пуэр начал опережать предложение, обусловленное традиционными процессами выдержки. Чтобы не отставать, производители чая разработали технологию ускорения брожения и имитируют хорошо выдержанные чаи шэн .Этот новый стиль назывался шоу , или «приготовленный» пуэр.

Чтобы приготовить шоу пуэр, зеленый маоча складывают в большую кучу. Чайники часто добавляют небольшое количество чая из предыдущей партии, чтобы ввести желаемые микробы, а затем листья оставляют для брожения. Этот процесс очень похож на компостирование, когда плотная куча выделяет тепло, которое способствует ферментации. Затем листья регулярно переворачивают до тех пор, пока они полностью не ферментируются, после чего их можно прессовать в лепешки, уже готовые к употреблению.

Тем не менее, для этих чаев важно старение. Многие молодые пуэры shou имеют отчетливую «рыбную» ноту вкуса, которая может смягчаться или исчезать с возрастом. Профили вкуса также часто становятся более сложными, хотя шен пуэр со временем не изменятся так же сильно, как шен пуэр. В случае с нашим Grand Shou Wild Leaf 2006, долгосрочное хранение в сухом виде в Сан-Франциско дало хрустящую сладкую нотку, напоминающую сушеную ягодную вишню.

Шоу пуэров лучше всего рассматривать критическим взглядом, поскольку пуэров, производимых наиболее массово, изготавливаются с использованием этого метода. Листья низкого качества часто выращиваются с интенсивным использованием пестицидов, и они могут оставить без внимания дегустацию чая, в то время как некачественное производство и хранение могут привести к вышеупомянутому рыбному качеству или даже к опасной плесени. Рынок этих чаев быстро растет, дезинформация изобилует, и лишь немногие продавцы хотят или могут ориентироваться в отдаленных регионах, где производятся эти чаи.

С каждым годом становится все труднее и труднее найти высококачественные образцы чая пуэр, выращиваемых экологически рациональным способом, но для нас редкие драгоценные камни оправдывают поиск. Установив личные отношения с ответственными фермерами и проведя независимые испытания более 300 распространенных химических веществ, мы можем гарантировать, что любой пуэр на наших полках будет вкусным и безопасным для питья. Но с таким широким диапазоном стилей и вкусов в этой единственной категории чая знание разницы между этими двумя типами пуэра является ключом к выбору идеального чая.

Итак, sheng или shou ? Дайте нам знать, что вы ищете в пуэре, в комментариях ниже!

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать новости блога в свой почтовый ящик!

Подписаться>

Два вида пуэра

В то время как большинство чаев, по большому счету, лучше всего употреблять вскоре после производства, чтобы сохранить как аромат, так и вкус, пуэр можно выдерживать и очищать, как вино. Он подвергается процессу ферментации (естественному или искусственному), при котором микробы со временем воздействуют на чайные листья, заставляя листья темнеть, а вкус — становиться более гладким и сложным.В зависимости от условий и среды выдержки вкус может меняться на разных стадиях: от фруктового, цветочного, травяного до землистого, древесного и орехового.

Существует два основных вида чая пуэр: «сырой пуэр» и «спелый пуэр». Эти два типа пуэра различаются соответствующими процессами ферментации. Оба вида пуэра производятся из одного и того же сырья ( mao cha ) — свежесобранных листьев, которые были увяданы, либо обжарены вручную, либо пропущены через нагретый вращающийся цилиндр, замешаны и высушены на открытом воздухе.Термин «сырой пуэр» относится к вкладышам, чайным лепешкам или кирпичам, изготовленным из сырья без дополнительной обработки. Сырой пуэр можно употреблять сразу же, чтобы насладиться его свежим, цветочным или фруктовым ароматом, или оставить его выдерживаться в естественной среде на годы или десятилетия, чтобы добиться более мягкого, гладкого и сложного вкуса. Сырой пуэр естественной выдержки, особенно из высококачественного сырья, пользуется наибольшим спросом у ценителей пуэра.

«Спелый пуэр» предлагает альтернативу необходимости ждать от десяти до тридцати лет, пока сырой пуэр созреет и приобретет выдержанный вкус, который популярен среди многих китайцев.В 1970-х годах промышленность разработала метод искусственного ускорения процесса старения путем «приготовления» чая пуэр. Этот процесс «варки», называемый « wo dui », включает инкубацию чая в богатой влагой среде, где микробная активность вызывает повышение температуры, что резко усиливает процесс ферментации. Этот процесс обычно занимает несколько месяцев.

Вот некоторые сравнения сырого и спелого пуэра:

Время, необходимое для достижения полного брожения :
Сырой: 20-30 лет.
Созревание: несколько месяцев.

Вкусовые различия :
Сырье: Молодой сырой пуэр имеет те же характеристики, что и зеленый чай. По мере того, как чай стареет, он становится более сложным и известен своим более сильным ощущением во рту и длительным послевкусием.
Спелый: землистый и мягкий. Выдержанный спелый пуэр становится более гладким, а землистый вкус переходит в аромат сладкой сливы.
См. Вкусовые характеристики сырого и спелого чая пуэр

Цвет заварки :
Сырой: от золотисто-желтого до жженого апельсина, в зависимости от возраста чая
Спелый: темно-каштановый Внешний вид листьев: сырой : Заваренные листья сырого пуэра более целые, пухлые и мягкие.Спелый: Заваренные листья спелого пуэра обычно сломанные, черного цвета и уже не мягкие.

Независимо от того, ферментирован ли он естественным путем или вручную, исследования показали, что микробная активность в чае пуэр дает пробиотические преимущества для здоровья, которых нет ни в одном другом чае.

Пуэр — Teapedia

Nannuoshan: ПРАВДА о географии Wuyi Rock Tea

Чай пуэр (普洱茶), также обозначаемый как чай пуэр , представляет собой разновидность ферментированного чая, производимого в провинции Юньнань, Китай.Ферментация — это способ производства чая, при котором чайные листья подвергаются микробной ферментации и окислению после того, как они сушатся и скручиваются. Этот процесс является китайской специализацией и производит чай, известный как Хэй Ча (黑茶), что обычно переводится как темный или черный чай (этот тип чая полностью отличается от того, что на Западе известно как «черный чай», который в Китае называется «красный чай»). Самый известный сорт этой категории чая — пуэр из провинции Юньнань, названный в честь торгового поста темного чая во времена императорского Китая.Настоящий чай пуэр изготавливается из чайных листьев, собранных с чайных деревьев хьюхэ, называемых Цимао. Первоначально предполагалось, что эти деревья — это просто очень высокие кусты Ассама, но недавний анализ ДНК показал, что это совершенно новый вид. Первооткрыватель назвал это растение Camellia taliensis в честь меньшинства дай (тай), которое традиционно использует это растение для производства чая. ^[1] .

Пуэр традиционно начинается с сырого продукта, известного как «грубый» Мао Ча (毛茶), и его можно продавать в этой форме или прессовать в различные формы и продавать как «сырой» Шэн Ча (生 茶).Обе эти формы затем со временем проходят сложный процесс постепенного брожения и созревания. Недавно разработанный процесс Wo Dui (渥 堆), впервые внедренный чайными фабриками Menghai и Kunming, позволил создать новый тип чая пуэр, законность которого некоторые традиционалисты оспаривают. Этот процесс включает ускоренное брожение в «спелую» Шоу Ча (熟 茶), которую затем продают в разложенном виде или прессуют в различных формах. Все виды или пуэр могут храниться до созревания перед употреблением, поэтому стало обычным делом маркировать продукты с указанием года и региона производства.

Введение и история

Темный чай для торговли с этническими группами на границах в Китае имеет давнюю историю. Эти неочищенные чаи были различного происхождения и должны были быть недорогими. Хэй Ча (темный чай) по-прежнему является основным напитком для этнических групп на юго-западных границах и до начала 1990-х годов был третьей по величине категорией чая, производимой Китаем в основном для этого сегмента рынка.

Не существовало стандартизированной обработки для затемнения Хэй Ча до послевоенных лет в 1950-х годах, когда в Гонконге произошел внезапный всплеск спроса, возможно, из-за концентрации беженцев с материка.В 1970-х годах усовершенствованный процесс был доставлен обратно в Юньнань для дальнейшего развития, что привело к появлению различных производственных стилей, которые сегодня по-разному называют Во Дуй. Этот новый процесс позволил получить готовый продукт за несколько месяцев, который, по мнению многих, на вкус был похож на чай, выдержанный естественным путем в течение 10-15 лет, и поэтому в этот период наблюдался бум производства Хэй Ча методом искусственного созревания, обусловленный спросом.

В последние десятилетия спрос полностью замкнулся, и хэй ча, в том числе пуэр, снова стало более обычным явлением продаваться в виде сырого продукта без искусственного ускоренного процесса ферментации.

Обработка чая пуэр, хотя и несложная, осложняется тем, что сам чай делится на две отдельные категории: «сырой» Шэн Ча и «спелый» Шоу Ча. Все виды чая пуэр изготавливаются из маоха (毛茶), в основном неокисленного зеленого чая, полученного из «крупнолистовой» разновидности Camellia sinensis (C. sinensis var. Assamica или C. taliensis), обнаруженного в горы южной части Юньнани.

Маоча может продаваться напрямую на рынок в виде рассыпного чая, спрессованного для получения «сырого» шэн-ча, выдержанного естественным путем и выдержанного в течение нескольких лет перед прессованием для получения «сырого» шэн-ча или подвергнутого созреванию Вудуй в течение нескольких месяцев до этого. чтобы быть сжатым, чтобы произвести «спелую» Шоу Ча.В необработанном и необработанном виде маоча пуэр похож на зеленый чай. Следует отметить два тонких различия: пуэр производится не из мелколистного китайского сорта, а из широколистного, которое в основном встречается в южных провинциях Китая и Индии. Во-вторых, листья пуэра собирают как одну почку и 3-4 листа, в то время как зеленый чай собирают как одну почку и 1-2 листа. Это означает, что старые листья способствуют качеству чая пуэр.

Созревший или выдержанный сырой пуэр иногда ошибочно относят к подкатегории черного чая из-за темно-красного цвета его листьев и настоя.Однако пуэр как в созревшем, так и в выдержанном виде подвергается вторичному окислению и ферментации, вызванным как организмами, растущими в чае, так и свободнорадикальным окислением, что делает его уникальным типом чая. Такое расхождение в стилях производства не только отличает вкус и текстуру чая пуэр, но и приводит к совершенно другому химическому составу получаемого напитка.

Ферментированный темный чай, Хэй Ча (黑茶), является одним из шести классов чая в Китае, а пуэр классифицируется как темный чай (определяемый как ферментированный), что вызывает недовольство некоторых, кто выступает за отдельная категория для чая пуэр.

Обработка

Пуэр обычно готовят в следующие этапы:

1. зеленый / необработанный 青 普: фиксация от солнца 曬 青> прокатка 揉捻> сушка на солнце 曬乾
2. темный / спелый 熟 普: фиксация на солнце 曬 青> раскатывание 揉捻> Wo Dui (укладка) 渥 堆> сушка на солнце 曬乾
3. добавленных процессов: зеленый и темный пуэр можно прессовать / формировать в лепешки и выдерживать.

Сырой пуэр и

маоча

После сбора подходящих нежных листьев первым шагом в приготовлении сырого или созревшего пуэра является необязательная стадия увядания / увядания, в результате чего лист превращается в маоча (青 毛茶 или 毛茶; буквально «светло-зеленый грубый чай» или « грубый чай »соответственно).Оборванные листья обрабатываются осторожно, чтобы предотвратить образование синяков и нежелательного окисления. Если позволяет погода, листья затем раскладывают на солнце или в проветриваемом помещении, чтобы они увяли и удаляли часть воды. В пасмурные или дождливые дни листья будут увядать от легкого нагрева, небольшая разница в обработке, которая повлияет на качество полученного маоча и пуэр. В зависимости от чайного комбайна процесс завяливания можно вообще пропустить.

Затем листья обжариваются на сковороде в большом котле с выпуклым днищем в процессе, называемом «убивающая зелень» (殺青; pinyin: shā qīng ), которая задерживает большую часть активности ферментов в листьях и предотвращает полное окисление.После обжаривания листья скручивают, натирают и формируют пряди в несколько этапов, чтобы слегка помять чай, а затем оставляют сушиться на солнце. В отличие от зеленого чая, производимого в Китае, который сушат горячим воздухом после стадии обжарки, чтобы полностью убить активность ферментов, листья, используемые при производстве пуэра, обжариваются только на сковороде, и поэтому остается небольшое количество ферментов, которые способствуют незначительное окисление листьев во время сушки на солнце. Синяки от чая также важны для того, чтобы способствовать этому минимальному окислению, и оба эти шага важны для создания уникальности чая пуэр.После высыхания maocha можно отправить прямо на фабрику для прессования в сырой пуэр или для дальнейшей обработки для изготовления созревшего пуэра. Иногда Mao Cha продается напрямую как «сырая» Sheng Cha с сыпучими листьями, или его можно созревать в течение 2-3 лет в виде листов с вкладышами из-за более высокой скорости естественного брожения в несжатом состоянии. Затем этот продукт прессуется в различные формы и продается как «сырой» Шэн Ча как более зрелый конечный продукт.

Спелый пуэр

Прессованный «созревший» чай Шоу Ча (熟 茶) maocha , который был специально обработан для имитации выдержанного «сырого» чая Шэн Ча.Хотя он также известен как приготовленный пуэр, на самом деле в этом процессе не используется приготовление пищи для имитации процесса старения. Термин может появиться из-за неточного перевода из-за двойного значения shú (熟) как «полностью приготовленный» и «полностью созревший».

Процесс, используемый для преобразования маоха в созревший пуэр, является недавним изобретением, которое позволяет манипулировать условиями, чтобы приблизиться к результату процесса старения путем длительной бактериальной и грибковой ферментации в теплой влажной среде в контролируемых условиях, метод, называемый Wò Dūi (渥 堆, «мокрая кучка» на английском языке), который включает складывание, увлажнение и переворачивание чайных листьев аналогично компостированию.

Укладка, смачивание и перемешивание грубой маохи обеспечивает равномерное брожение. Было обнаружено, что бактериальные и грибковые культуры, обнаруженные в ферментирующих кучах, широко варьируются от фабрики к фабрике по всей Юньнани, состоящей из множества штаммов Aspergillus spp., Penicillium spp., Дрожжей и широкого спектра другой микрофлоры. Контроль над множеством переменных в процессе созревания, особенно влажностью и ростом Aspergillus spp., является ключевым в производстве спелых пуэр высокого качества. Плохой контроль процесса ферментации / окисления может привести к плохому созреванию пуэра, характеризующемуся плохо разложившимися листьями, а также ароматом и консистенцией, напоминающими компост. Процесс созревания обычно занимает от полугода до года после его начала. Таким образом, созревший пуэр, произведенный в начале 2004 года, будет подвергнут прессованию зимой 2004/2005 года и появится на рынке в период с конца 2005 по начало 2006 года.

Этот процесс был впервые разработан в 1972 году на фабрике Menghai Tea Factory и Kunming Tea Factory для имитации вкуса и цвета выдержанного сырого пуэра и представлял собой адаптацию методов влажного хранения, используемых торговцами для фальсификации возраста их чая.Массовое производство созревшего пуэра началось в 1975 году. Его можно употреблять без дальнейшей выдержки, хотя его также можно хранить, чтобы «выдуть» менее пикантные вкусы и ароматы, приобретенные во время брожения. Чай часто бывает спрессованным, но часто бывает и в рассыпном виде. Некоторые коллекционеры считают, что «созревшая» шэн Ча не должна выдерживаться более десяти лет.

Пресс

Чайная фабрика пуэра, которая готовит, упаковывает и прессует просыпной пуэр в чайные кирпичи.

Чтобы приготовить пуэр, необходимо выполнить множество дополнительных действий до фактического прессования чая.Сначала взвешивается определенное количество сухих маоха или созревших чайных листьев, соответствующее конечному весу бинча . Затем сухой чай слегка пропаривают в перфорированных банках, чтобы он смягчился и стал более липким. Это позволит ему скрепиться и не рассыпаться при сжатии. Билет, называемый « nèi fēi » (内 飞), или дополнительные украшения, такие как цветные ленты, помещаются на листьях или посреди них и переворачиваются в тканевый мешок или заворачиваются в ткань.Пакетик с чаем собирается внутри тканевого мешочка и скручивается в шар, а дополнительная ткань связывается или наматывается вокруг него. Эта спираль или узел — вот что при надавливании создает углубление на обратной стороне чайного торта. В зависимости от формы производимого пуэра хлопковый мешок можно использовать или не использовать. Например, чай из кирпича или квадратной формы часто не прессуется с помощью пакетов.

В зависимости от желаемого продукта и скорости, от самого быстрого и самого плотного до самого медленного и самого рыхлого, прессование может выполняться следующим образом:

• Гидравлический пресс, придающий чаю металлическую форму, иногда украшенную утопленным рельефом.Благодаря своей эффективности этот метод используется для изготовления почти всех форм прессованного пуэра. Чай можно прессовать как в пакетиках, так и без него, причем последнее делается с помощью металлической формы. Плотно сжатый bǐng , сформованный непосредственно в форму без мешков с использованием этого метода, известен как tié bǐng (鐵餅, буквально «железный пирог / шайба») из-за его плотности и твердости. Считается, что вкус плотно спрессованного сырого пуэра улучшается от тщательной выдержки в течение нескольких десятилетий.
• Рычажный пресс, который приводился в действие вручную для плотного прессования и в значительной степени заменен современным гидравлическим прессом.
• Большой тяжелый камень, вырезанный в форме короткого цилиндра с ручкой, просто прижимает пакетик чая к деревянной доске. Напряжение пакета и вес камня вместе придают чаю округлые, а иногда и неоднородные края. Из-за ручного труда этот метод прессования часто называют «ручным» или «каменным прессованием», и именно столько кустарных пуэров pu-erh b areng производится до сих пор.

Прессованный пуэр вынимается из тканевого мешка и помещается на решетчатые полки, где ему дают высохнуть на воздухе, что может занять несколько недель или месяцев, в зависимости от влажности прессованных лепешек. Затем лепешки пуэр индивидуально упаковываются вручную и упаковываются в более крупные единицы для торговли или коммерции.

Классификация

Помимо года сбора урожая, чай пуэр можно классифицировать по разным параметрам: по форме, способу обработки, региону, выращиванию, сорту и сезону.

Форма

Пуэр прессуется в самые разные формы. К другим менее известным формам относятся: сложенные друг на друга «дынные пагоды», столбы, калебасы, юаньбао, и небольшие кирпичи (2–5 см в ширину). пуэр также спрессован в полые центры стеблей бамбука или упакован и скреплен в шар внутри кожуры различных цитрусовых.

Изображение	Общее название	китайских иероглифов		Пиньинь	Описание
		Ю	т
	Bing , Beeng , торт или диск	饼 茶	餅 茶	Bngchá	Чай круглый, плоский, в форме диска или шайбы, размер варьируется от 100 г до 5 кг и более, из которых наиболее распространены 357 г, 400 г и 500 г.В зависимости от способа прессования край диска может быть скругленным или перпендикулярным. Он также широко известен как Qīzí bǐngchá (七 子 餅 茶, буквально «семь единиц чая для пирожных»), потому что семь из bing упаковываются вместе для продажи или транспортировки.
	Туоча, чаша или гнездо	沱茶	沱茶	Туоча	Чай в форме выпуклой шишки размером от 3 г до 3 кг и более, из которых наиболее распространены 100 г, 250 г и 500 г.Название tuocha , как полагают, произошло от круглой, похожей на верхушку формы прессованного чая или от старого маршрута доставки и торговли чая по реке Туо. В древние времена в тортах tuocha могли быть проделаны отверстия в центре, чтобы их можно было связать вместе на веревке для облегчения транспортировки.
	Кирпич	砖茶	磚茶	Zhuānchá	Толстый прямоугольный блок чая, обычно размером 100 г, 250 г, 500 г и 1000 г; Чжуанча кирпичи — это традиционная форма, используемая для облегчения транспортировки по древнему чайному маршруту в караванах с лошадьми.
	Квадрат	方 茶	方 茶	Fāngchá	Плоский квадратный чай, обычно размером 100 или 200 граммов, они часто содержат слова, вдавленные в квадрат.
	Гриб	紧 茶	緊 茶	Jǐnchá	Буквально означает «плотный чай», чай имеет форму túocha , но со стеблем, а не с выпуклой выемкой.Это делает их по форме очень похожими на гриб. пуэр чай этой формы обычно производится для тибетского потребления и обычно составляет 250 или 300 граммов.
	Дыня, или золотая дыня	金瓜	金瓜	Jīnguā	По форме похож на tuóchá , но больше по размеру, с гораздо более толстым корпусом, украшенным полосами, похожими на тыкву. Эта форма была создана для знаменитого чая «Дань» (貢 茶), сделанного специально для императоров династии Цин из лучших чайных листьев горы Иу.Более крупные экземпляры такой формы иногда называют «чаем с человеческой головой» (人頭 茶), отчасти из-за его размера и формы, а также потому, что в прошлом он часто представлялся в суде таким же образом, как отрубленные головы врагов или преступники.

Процесс и окисление

чая пуэр на западных и восточных рынках чая часто классифицируются как постферментационные или черные чаи соответственно, но существует общая путаница из-за неправильного использования терминов окисление и ферментация.Обычно черный чай называют полностью ферментированным, что неверно, поскольку процесс, используемый для создания черного чая, представляет собой окисление и не требует микробной активности. Черные чаи полностью окислены, зеленые чаи не окислены, а чаи улун частично окислены в той или иной степени. Желтый чай окисляется до минимальной степени во время сушки на солнце и, таким образом, очень похож на то, как пуэр начинает свой совсем другой процесс.

Все чаи пуэр подвергаются некоторому окислению во время сушки на солнце, а затем становятся либо 1) полностью ферментированными микробами во время фазы обработки, которая в значительной степени анэробна, т.е.е. без наличия кислорода. Эта фаза аналогична компостированию и приводит к шенгу (созревшему) пуэр, или 2) частично ферментированному (микробами) и частично окисленному в процессе естественного старения, в результате чего получается шэн (сырой) пуэр. Процесс старения контролируется владельцем, и, таким образом, достигаемая степень ферментации и окисления зависит от того, как хранится Шэн Пуэр.

В зависимости от производственного процесса на рынке обычно доступны четыре основных типа пуэра:

• Maocha — зеленые листья пуэра, которые продаются в сыпучем виде в качестве сырья для изготовления прессованного пуэра.Плохо обработанный maocha приведет к низкому качеству пуэра.
• Зеленый / сырой пуэр прессованный maocha , не прошедший дополнительную обработку; качественный зеленый пуэр пользуется большим спросом у коллекционеров.
• Созревший / приготовленный пуэр прессуется maocha , прошедший ферментацию в процессе созревания на срок до года. Плохо ферментированный maocha создаст мутный чай с рыбным и кислым привкусом, указывающим на пуэр плохой выдержки.
• Выдержанный сырой пуэр — это чай, который подвергся медленному вторичному окислению и определенной степени микробной ферментации. Хотя все виды пуэра можно выдерживать, прессованный сырой пуэр обычно пользуется наибольшим уважением, поскольку выдержанный маоча и созревший пуэр не обладают чистым и убедительным вкусом.

Регионы

Юньнань

Документальный: чай пуэр провинции Юньнань I 1/2

Документальный: чай пуэр Юньнани I 2/2

Провинция Юньнань производит пуэр чая.Действительно, провинция является источником названия чая, пуэр Хани и автономного округа Йи. пуэр производится почти в каждом округе и префектуре провинции, но самые известные области пуэр известны как Шесть знаменитых чайных гор 六大 茶山

Шесть знаменитых чайных гор

Шесть знаменитых чайных гор — это группа гор в Сишуанбаньна, известных своим климатом и окружающей средой, которые не только обеспечивают отличные условия для выращивания пуэр , но и создают уникальные вкусовые характеристики (сродни терруару в вине) в произведено пуэр чая.С течением времени горы, обозначенные для чайных гор, либо менялись, либо заносились в другие списки.

В правительственных записях династии Цин для пуэра (普洱 府 志) говорится, что самые старые исторически обозначенные горы были названы в честь шести памятных предметов, оставленных в горах Чжугэ Ляном, и с использованием китайских иероглифов на родном языке область. Все эти горы расположены к северо-востоку от реки Ланканг (Меконг) в относительно непосредственной близости друг от друга.Имена гор в стандартном китайском произношении иероглифов:

1. Gedeng (革 登山): термин для «кожаного стремени» (马蹬, pinyin: mǎdèng)
2. Манса (慢 撤 山): термин, обозначающий «мешок для посева семян» (撒 袋, пиньинь: sǎdài)
3. Mangzhi (莽 枝 山): термин для «медного котла» (铜 鉧, пиньинь: tóngmǔ)
4. Manzhuan (蠻 磚 山): термин для железного кирпича «(铁 砖, pinyin: tiězhuān)
5. Ибан (倚 邦 山): термин, обозначающий «деревянную колотушку» (木 梆, пиньинь: mùbāng)
6. Yōulè (攸 樂山): Термин, означающий «медный гонг» (铜锣, pinyin: tóngluó)

К юго-западу от реки есть шесть знаменитых чайных гор, которые малоизвестны с древних времен из-за их изолированности от река.Они есть:

1. Mengsong (勐 宋 山):
2. Мэнхай (勐海 山):
3. Цзинмай (景 迈 山):
4. Nánnuò (南 糯 山): здесь растет сорт чая под названием zĭjuān (紫娟, буквально «пурпурная леди»), бутоны и листья которого имеют пурпурный оттенок.
5. Бада (巴达 山):
6. Yōulè (攸 乐山):

По разным причинам к концу династии Цин или началу периода Китайской республики производство чая в этих горах резко упало либо из-за крупных лесных пожаров, чрезмерного сбора урожая, либо из-за непомерно высоких имперских налогов. , или общее пренебрежение.Чтобы оживить производство чая в этом районе, китайское правительство в 1962 году выбрало новую группу из шести известных чайных гор, названных в честь наиболее важных чайных гор того времени, включая гору Юле из первоначальных шести.

Другие районы Юньнани

Многие другие области Юньнани также производят пуэр чая. Префектуры Юньнань, которые являются основными производителями пуэров , включают Линькан, Дэхонг, Симао, Сишуанбаньна и Вэньшань. Другие чайные горы, известные в Юньнани, включают, среди прочего:

• Bāngwǎi (邦 崴 山)
• Bānzhāng (班 章): это не гора, а деревня этнической группы хани в горах Буланг, известная производством мощных и сложных чаев, горьких со сладким послевкусием
• Yìwǔ (易 武 山): пожалуй, самая популярная чайная гора среди коллекционеров.
• Бада (巴達 山):
• Wuliang :
• Айлуо :
• Цзингу :
• Баошань :
• Юшоу :

Регион является лишь одним из факторов при оценке пуэр чая, а пуэр из любого региона Юньнани ценится так же, как и любой из шести знаменитых чайных гор, если он соответствует другим критериям. , например, дикорастущий, обработанный вручную чай.

Другие провинции

В то время как Юньнань производит большую часть пуэр , другие регионы Китая, включая Хунань и Гуандун, также производят чай.Например, пирог Гуанюнь Гун, хотя ранние изделия состояли из чистой юньнаньской маоха , после 60-х годов в тортах использовалась смесь юньнаньской и гуандунской маоха , а самые последние производства этих тортов содержат в основном последние .

В конце 2008 года правительство Китая утвердило стандарт, объявляющий чай пуэр как «продукт с географическими указаниями», который ограничивает наименование чая как пуэр чаем, произведенным в определенных регионах Юньнани. провинция.Стандарт оспаривается, особенно производителями из провинции Гуандун.

Другие регионы

Известно, что помимо Китая, приграничные регионы, соприкасающиеся с Юньнанем во Вьетнаме, Лаосе и Бирме, производят пуэр чая, хотя на китайский и международные рынки его мало.

Выращивание

Возможно, не менее или даже более важным, чем регион или даже сорт при классификации пуэр , является метод выращивания. пуэр чай может происходить из трех различных методов выращивания:

• Плантационные кусты ( guànmù , 灌木; taídì , 台地): Кусты чая, выращенные из семян или черенков диких чайных деревьев, посаженные на относительно низких высотах и ​​в более плоской местности.Чай, произведенный из этих растений, считается неполноценным из-за использования пестицидов и химических удобрений при выращивании, а также из-за отсутствия приятного вкуса и наличия резкой горечи и терпкости в чае.
• деревьев «Дикие беседки» ( yěfàng , 野放): Большинство производителей заявляют, что их пуэр происходит из диких деревьев, но большинство используют листья со старых плантаций, которые выращивались в предыдущих поколениях, которые стали одичалыми из-за отсутствие заботы. Эти деревья производят чай с лучшим вкусом из-за более высокого уровня вторичных метаболитов, производимых чайным деревом.Кроме того, за деревьями обычно ухаживают с использованием органических методов, которые включают плановую обрезку деревьев, аналогичную уборке. Несмотря на хорошее качество производимого ими чая, деревья «диких беседок» не так ценятся, как настоящие дикие деревья.
• Дикие деревья (gŭshù, 古树; буквально «старое дерево»): чаи из старых диких деревьев, выращенных без вмешательства человека, являются самыми ценными сортами чая пуэр . Такие чаи ценятся за более глубокий и сложный вкус, часто с камфорными или «мятными» нотками, которые, как говорят, придают многие камфорные деревья, которые растут в той же среде, что и дикие чайные деревья.Молодые сырые чаи пуэр , полученные из кончиков листьев этих деревьев, также не обладают поразительной терпкостью и горечью, которые часто приписываются молодым чаям пуэр .

Определить, является ли чай диким или нет, — сложная задача, которая усложняется из-за непоследовательной и нечеткой терминологии и маркировки на китайском языке. Такие термины, как yěshēng (野生; буквально «дикий» или «невозделанный»), qiáom (乔木; буквально «высокое дерево»), yěshēng qiáomù (野生 乔木; буквально «невозделанные деревья») и gǔshù Встречаются на этикетках тортов как дикорастущих сортов, так и тортов «дикая беседка», а также на купажированных лепешках, содержащих листья чайных растений различных культур.Эти непоследовательные и часто вводящие в заблуждение этикетки могут легко запутать непосвященных покупателей чая, независимо от их знания китайского языка. Кроме того, отсутствие конкретной информации об источниках чайного листа в печатных обертках и идентификаторах, которые идут с пирогом пуэр , затрудняет идентификацию чая. пуэр, журналов и аналогичные ежегодные справочники, такие как Глубокий мир Чи Цзе , Pu-erh Yearbook и Pu-erh Teapot Magazine содержат достоверные источники информации о листах.Чайные фабрики, как правило, честны в отношении своих источников листьев, но тот, кто не имеет доступа к чайной фабрике или другой информации, часто оказывается во власти посредников или недобросовестных продавцов. Многие поклонники пуэр ищут и поддерживают отношения с поставщиками, которым, по их мнению, они могут доверять, чтобы помочь смягчить проблему поиска «истины» листьев.

К сожалению, даже в самых лучших обстоятельствах, когда журнал, заводская информация и надежный продавец объединяются, чтобы гарантировать, что чай действительно дикий, подделки заполняют рынок и еще больше усложняют проблему.Поскольку коллекционеры часто сомневаются в достоверности письменной информации, некоторые полагают, что определенные физические характеристики листа могут указывать на его выращивание. Например, пьющие ссылаются на свидетельства поистине дикого старого дерева в эффекте ментола («камфора» в терминологии специалистов по чайной продукции), предположительно вызванного камфорными лавровыми деревьями, которые растут среди диких чайных деревьев в чайных лесах Юньнани. Кроме того, наличие толстых прожилок и пилообразных краев на листьях вместе с элементами вкуса камфоры считается признаком дикого чая.

Марка

пуэр можно разделить на десять и более сортов. Как правило, сорта определяются размером и качеством листьев, причем более высокие пронумерованные сорта означают более старые / большие, сломанные или менее нежные листья. Сортировка между фабриками редко бывает одинаковой, и из чайных листьев первого сорта не обязательно получаются пирожные первого сорта. Разные сорта имеют разные вкусы, и многие кирпичи представляют собой смесь нескольких сортов, выбранных для баланса вкуса и прочности.

Сезон

Сезон урожая также играет важную роль в вкусе пуэр .Наиболее ценится весенний чай, за ним следует осенний и, наконец, летний чай. Лишь изредка пуэр производят в зимние месяцы, и часто это так называемый «ранневесенний» чай, поскольку сбор урожая и производство следует погодным условиям, а не строгим ежемесячным правилам.

Чайные фабрики

Заводы обычно производят чая пуэр . В то время как некоторые люди контролируют более мелкие высокотехнологичные производства, такие как бренды Xizihao и Yanqinghao, большая часть чая на рынке прессуется фабриками или чайными группами.До недавнего времени все предприятия находились в государственной собственности и находились под контролем Китайской национальной компании по импорту и экспорту местных продуктов и побочных продуктов животного происхождения (CNNP), филиал в Юньнани. Чайная фабрика Куньмин, Чайная фабрика Мэнхай, Чайная фабрика пуэр и Чайная фабрика Сягуань — самые известные из этих государственных фабрик. Хотя CNNP все еще работает сегодня, немногие фабрики принадлежат государству, и CNNP заключает контракты на многие производства с частными заводами.

Различные чайные фабрики заслужили хорошую репутацию.Чайная фабрика Menghai и Чайная фабрика Xiaguan, основанная в 1940-х годах, пользуются хорошей репутацией, но теперь эти фабрики сталкиваются с конкуренцией со стороны многих недавно появившихся частных фабрик. Например, чайная фабрика Haiwan, основанная бывшим владельцем фабрики Menghai Чжоу Бин Лян в 1999 году, пользуется хорошей репутацией, как и Changtai Tea Group, Mengku Tea Company и другие новые производители чая, образованные в 1990-х годах. Однако из-за несоответствий в производстве и различий в технологиях производства репутация чайной компании или фабрики может варьироваться в зависимости от года или конкретных тортов, производимых в течение года.

Завод-производитель часто является первым или вторым элементом в списке при ссылке на торт пуэр , а второй — годом производства.

Рецепты

Чайные фабрики, особенно бывшие государственные, производят множество тортов, используя рецепты чайных смесей, обозначенные четырехзначным номером рецепта . Первые две цифры номеров рецептов представляют год, когда рецепт был впервые произведен, третья цифра представляет сорт листьев, используемых в рецепте, а последняя цифра представляет фабрику.Число 7542, например, будет обозначать рецепт из 19 75 с использованием чайного листа четвертого сорта , произведенного Menghai Tea Factory (представленный 2 ). Есть и те, кто считает, что третье число указывает рецепт на конкретный год производства.

Чай любой формы можно приготовить по пронумерованному рецепту. Не все рецепты пронумерованы, и не все торты готовятся по рецепту. Следует добавить, что термин «рецепт» не всегда означает постоянство, поскольку качество некоторых рецептов меняется от года к году, как и содержимое торта.Возможно, только фабрики, производящие рецепты, действительно знают, что делает их достаточно последовательными, чтобы маркировать их этими числами.

Иногда трехзначный код добавляется к номеру рецепта через дефис. Первая цифра этого кода представляет год изготовления торта, а две другие цифры указывают производственный номер в этом году. Например, последовательность из семи цифр 8653-602 будет указывать на второе производство в 200 6 заводского рецепта 8653.Некоторые виды тортов ценятся выше других, потому что производственные показатели могут указывать на то, был ли чай произведен раньше или позже в сезоне / году. Эта информация позволяет выделить чайные лепешки, произведенные из лучшей партии маоха .

Упаковка чая

Чай пуэр специально упакован для торговли, идентификации и хранения. Эти атрибуты используются любителями чая и коллекционерами для определения подлинности чая пуэр.

Торты индивидуальные

пуэр чайные лепешки или Bĭngchá почти всегда продаются с:

• Обертка : Обычно изготавливается из тонкой хлопчатобумажной ткани или хлопчатобумажной бумаги и показывает чайную компанию / фабрику, год производства, регион / гору сбора урожая, тип растения и номер рецепта. Обертка также может содержать декали, логотипы и изображения. Иногда для обертывания торта пуэр используют более одной обертки.
• Nèi fēi (内 飞 или 內 飛): небольшой билет, изначально приклеенный к чайному пирогу, но теперь обычно вставляемый в торт во время прессования.Обычно он используется как доказательство или возможный знак подлинности чая. Некоторые торты более высокого класса пуэр имеют более одного нэи феи, встроенного в торт. В билете обычно указывается чайная фабрика и марка.
• Nèi piào (内 票): билет с описанием большего размера или флаер, свободно упакованный под оберткой. Оба помогают удостовериться в идентичности торта. Обычно это завод и марка. Кроме того, многие nèi piào содержат краткое изложение истории чайных фабрик и любые дополнительные хвалебные заявления, касающиеся чая, от его вкуса и редкости до его способности лечить болезни и снижать вес.
• Bng : Сам чайный торт. Чайные лепешки или другой прессованный пуэр могут быть приготовлены из двух или более сортов чая, обычно с листьями более высокого сорта на внешней стороне торта и более низкими сортами или сломанными листьями в центре. Это делается для улучшения внешнего вида чайного торта и улучшения его продажи. Прогнозирование сорта чая, используемого внутри, требует некоторых усилий и опыта при выборе. Однако область внутри и вокруг ямочки на чайном пироге иногда может указывать на качество внутренних листьев.

В последнее время nèi fēi стали более важными для выявления и предотвращения подделок. В частности, фабрика Menghai Tea Factory начала микропечать и тиснение своих билетов, чтобы ограничить рост поддельного чая, обнаруженного на рынке в конце 1990-х — начале 2000-х годов. Некоторые nèi fēi также включают год сбора винограда и предназначены для конкретного производства, чтобы помочь идентифицировать торт и предотвратить подделку из-за избытка этикеток различных брендов.

Опт

При покупке в больших количествах чай пуэр обычно продается стопками, называемыми tng (筒), которые завернуты в шелуху побегов бамбука, шелуху от стеблей бамбука или грубую бумагу.Некоторые щипцы для винтажного пуэра будут содержать tŏng piào (筒 票), или билет на тонг, но их реже можно встретить в производствах после 2000 года. Количество bĭngchá в tŏng варьируется. в зависимости от веса человека bĭngchá . Например, один tŏng может содержать:

• Семь 357–500 г bĭngchá ,
• Пять 250 г мини- bĭngchá
• Ten 100g mini- bĭngchá

Двенадцать tŏng упоминаются как один jiàn (件), хотя некоторые производители / фабрики различают количество tŏng, равное одному jiàn.Чайный цзян, связанный в бамбуковую корзину, обычно имеет большой пакетный билет (大 票; пиньинь: dàpiào), прикрепленный к его стороне, который будет указывать такую ​​информацию, как номер партии чая в корзине. сезон, объемы производства, сорт чая и фабрика, на которой он был произведен.

Старение и хранение

пуэр чая всех сортов, форм и выращиваний можно выдерживать для улучшения их вкуса, но физические свойства чая будут влиять на скорость старения, а также на его качество.Эти свойства включают:

• Качество листьев : Возможно, наиболее важным фактором является качество листьев. Maocha , который был обработан ненадлежащим образом, не постареет до уровня качества, который был обработан надлежащим образом maocha . Сорт и выращивание листа также сильно влияют на его качество и, следовательно, на его старение.
• Сжатие : чем плотнее сжимается чай, тем медленнее он стареет. В этом отношении более рыхлый пуэр s, полученный ручным и каменным прессованием, будет стареть быстрее, чем более плотный прессованный вручную пуэр .
• Форма и размер : Чем больше площадь поверхности, тем быстрее стареет чай. Таким образом, Bingcha и zhuancha стареют быстрее, чем golden melon , tuocha или jincha . Более крупный бинча стареет медленнее, чем меньший бинча и так далее.

Не менее важны и свойства чая, и факторы окружающей среды для хранения чая также влияют на то, насколько быстро и успешно стареет чай. Они включают:

• Воздушный поток : Регулирует содержание кислорода в чае и устраняет запахи от стареющего чая.Сырой, застоявшийся воздух приведет к получению сырого, несвежего запаха выдержанного чая. Упаковка чая в пластик в конечном итоге остановит процесс старения.
• Запахи : Чай, хранившийся в присутствии сильных запахов, приобретает их, иногда на протяжении всей своей «жизни». Проветривание чая пуэр может уменьшить эти запахи, хотя часто и не полностью.
• Влажность : Чем выше влажность, тем быстрее стареет чай. Жидкая вода, накапливающаяся в чае, может ускорить процесс старения, но также может вызвать рост плесени или сделать вкус чая менее желательным.Рекомендуется влажность 60–85%. Высказываются мнения о том, ухудшится ли качество чая, если он подвергнется сильным колебаниям влажности.
• Солнечный свет : Чай, подвергшийся воздействию солнечного света, преждевременно высыхает и часто становится горьким.
• Температура : Чай не следует подвергать сильному нагреву, так как это приведет к появлению нежелательного привкуса. Однако при низких температурах старение чая пуэр резко замедляется. Есть споры о том, ухудшится ли качество чая, если он подвергнется сильным колебаниям температуры.

При хранении в составе обертки Тонг материал обертки Тонг , будь то шелуха бамбуковых побегов, листья бамбука или плотная бумага, также может повлиять на качество процесса старения. Способы упаковки изменяют факторы окружающей среды и могут даже влиять на вкус самого чая.

В дополнение к сказанному следует подчеркнуть, что хороший хорошо выдержанный чай пуэр оценивается не только по его возрасту. Как и все в жизни, настанет время, когда чайный пирог пуэр достигнет своего пика, прежде чем упадет.Из-за множества рецептов и различных методов обработки, используемых при производстве разных партий пуэра, оптимальный возраст для каждого возраста будет разным. Некоторым может потребоваться 10 лет, а другим — 20 или 30+ лет. Важно проверить статус старения, чтобы знать, когда ваши чайные блюда достигли пика, чтобы можно было должным образом предотвратить процесс старения.

Необработанный

пуэр

Со временем сырой пуэр приобретает землистый вкус из-за медленного окисления и других, возможно, микробных процессов.Однако это окисление не аналогично окислению, которое приводит к зеленому, улунскому или черному чаю, потому что процесс катализируется не собственными ферментами растения, а скорее грибковыми, бактериальными или автоокислительными воздействиями. pu-erh вкусы могут резко меняться в процессе выдержки, в результате пиво становится сильно землистым, но чистым и гладким, напоминающим запах плодородной садовой почвы или осенних листьев, иногда с жареным или сладким оттенком. Благодаря своей способности стареть, не теряя «качества», хорошо выдержанный хороший пуэр со временем приобретает такую ​​же ценность, как и выдержанный жареный улун.<

Raw pu-erh можно подвергать «влажному хранению» ( shīcāng , 湿 仓) и «сухому хранению» ( gāncāng 干 仓), с чаями, которые подверглись последнему старению медленнее, но, как предполагается, проявляют больше сложности. Сухое хранение предполагает поддержание чая при «комфортной» температуре и влажности, что позволяет медленному процессу старения. Влажное хранение или «влажное хранение» относится к хранению чая пуэр во влажной среде, например, в Гонконге, Гуанчжоу и, в меньшей степени, на Тайване.

Практика «Пен Шуй» 喷水 включает в себя опрыскивание чая водой и предоставление ему возможности высохнуть во влажной среде. Этот процесс ускоряет окисление и микробное преобразование, что лишь частично имитирует качество выдержанного пуэра в сухом хранении. «Пен Шуй» № пуэр не только не приобретает нюансов медленного старения, но и опасен для употребления из-за плесени, дрожжей и культур бактерий.

пуэр при правильном хранении в разных средах может развить разные вкусы с разной скоростью из-за различий в окружающей влажности, температуре и запахах.Например, известно, что одинаковые партии пуэров , хранящиеся в разных средах Тайваня и Гонконга, очень по-разному стареют. Поскольку процесс выдержки пуэр является длительным, и чаи могут менять владельцев несколько раз, партия пуэр может подвергаться различным условиям выдержки, даже при смене влажных и сухих условий хранения, что может резко изменить вкус. этого чая. Сырой пуэр не следует хранить при очень высоких температурах или подвергать прямому контакту с солнечным светом, сильным воздушным потоком, жидкой водой или неприятными запахами, так как такие плохие условия хранения могут испортить даже самый качественный пуэр . .

Хотя поток воздуха от слабого до умеренного важен для производства выдержанного сырого пуэра хорошего качества, большинство коллекционеров и знатоков в целом согласны с тем, что сырые пирожные из чая пуэр старше 30 лет не должны быть более зрелыми. подвергается воздействию «открытого» воздуха, так как это может привести к потере вкуса или ухудшению ощущения во рту. Вместо этого чай следует сохранить, завернув или герметично запечатав в полиэтиленовой упаковке или, в идеале, в стеклянной.

Спелый пуэр

Поскольку процесс созревания был разработан для имитации выдержанного сырого пуэр , существует множество аргументов в пользу идеи о том, желательна ли выдержка созревшего пуэр .В основном вопрос заключается в том, изменит ли созревший после выдержки пуэр вкус чая лучше или хуже.

Созревший пуэр часто рекомендуется выдерживать, чтобы «выдушить» неприятный затхлый привкус и запах, образовавшийся в результате брожения маоча. Однако некоторые коллекционеры утверждают, что выдерживать пуэр созреванием дольше 10-15 лет не имеет большого смысла, заявляя, что чай не будет развиваться дальше и, возможно, потеряет желаемый аромат. Другие отмечают, что их опыт научил их, что созревший пуэр действительно приобретает нюансы в процессе выдержки, и указывают на параллельное сравнение вкусов созревших пуэр разного возраста.Хотя период хранения увеличивает ценность чая, такие меры предпринимаются нечасто, поскольку это неэффективно с экономической точки зрения.

Препарат

Приготовление пуэра включает сначала отделение большой порции прессованного чая для заваривания. Это можно сделать, отслаивая кусочки торта или запарив весь пирог, пока он не станет мягким от тепла и влаги. Нож для пуэра , который похож на нож для устриц или жесткий нож для открывания писем, используется для отделения больших горизонтальных хлопьев чая от торта, чтобы свести к минимуму поломку листа.Приготовление на пару обычно выполняется для небольших чаев, таких как tuocha или грибной pu-erh , и включает пропаривание пирога до тех пор, пока его можно будет растереть, а затем высушить. В обоих случаях следует получить вертикальный образец торта, поскольку качество листьев торта обычно варьируется между поверхностью и центром торта.

пуэр обычно предполагается подавать в стиле гунфу, как правило, в чайной посуде Yixing или в китайской чайной чашке, называемой гайвань .Оптимальной температурой обычно считается около 95 градусов Цельсия для более низкого качества пуэр с и 85–89 градусов Цельсия для хорошо созревшего и выдержанного сырого пуэра . Время настаивания составляет от 12–30 секунд для первых нескольких инфузий и до 2–10 минут в последних инфузиях. При использовании некоторых западных производителей чая длительные методы заваривания могут привести к получению темного, горького и неприятного напитка. Качественный выдержанный пуэр может дать гораздо больше настоев с различными оттенками вкуса при приготовлении традиционным методом гонг-фу.

Из-за длительной ферментации созревшего пуэра и медленного окисления выдержанного сырого пуэра эти чаи часто не обладают горькими и вяжущими свойствами других сортов чая, а также их можно заваривать намного сильнее и многократно. некоторые требуют 20 или более чаев из одного чайника листьев. С другой стороны, молодой сырой пуэр известен и ожидается, что он будет сильным и ароматным, но при этом очень горьким и несколько вяжущим при заваривании, поскольку эти характеристики, как полагают, позволяют производить более выдержанный сырой пуэр .

Оценка качества

Качество чая можно определить, осмотрев высушенные листья, чайный раствор или использованные чайные листья. «Истинное» качество конкретной партии пуэр может быть выявлено только после того, как чай будет заварен и продегустирован. Хотя и не конкретны и иногда зависят от предпочтений, есть несколько общих показателей качества:

• Сухой чай : На поверхности прессованного пуэра пуэр не должно быть веточек, посторонних предметов, а также белых или темных пятен плесени.В идеале листья должны быть целыми, визуально отчетливыми и не казаться мутными. Листья могут быть сухими и ломкими, но не рассыпчатыми. Хороший чай должен быть достаточно ароматным даже в сухом виде. Хороший прессованный пуэр часто имеет матовый блеск на поверхности торта, хотя это не обязательно единственный показатель качества
• Ликер : Чайный ликер как из сырого, так и из спелого пуэр никогда не должен казаться мутным. Из хорошо выдержанного сырого чая пуэр и хорошо обработанного спелого чая пуэр может получиться темно-красноватый ликер, напоминающий сушеный мармелад, но в любом случае ликер не должен быть непрозрачным, «мутным» или черным. в цвете.Вкус спиртных напитков пуэр должен сохраняться и проявляться во время отдельных или последующих инфузий и никогда не исчезать внезапно, поскольку это может быть признаком добавленных ароматизаторов.
  • Молодой сырой пуэр : Идеальные ликеры должны быть ароматными с легким, но отчетливым запахом камфоры, богатыми травяными нотами, такими как китайская медицина, ароматными цветочными нотами, оттенками ароматов сушеных фруктов, таких как консервированные сливы, и должны иметь только немного травянистого ноты свежим сенча.Молодой сырой пуэр иногда может быть довольно горьким и вяжущим, но также должен демонстрировать приятное ощущение во рту и «сладкое» послевкусие, обозначаемое как gān (甘) и húigān (回 甘).
  • Выдержанный сырой пуэр : Выдержанный пуэр никогда не должен пахнуть плесенью, плесенью или сильно грибковыми, хотя некоторые пьющие пуэр считают эти запахи безобидными или даже приятными. Запах выдержанного пуэра может быть разным, с запахом «выдержанного», но не «душного». Вкус выдержанного сырого пуэра или спелого пуэра должен быть гладким, с легкими нотками горечи, без резкой терпкости или каких-либо неприятных привкусов.Элемент вкуса является важным показателем качества выдержанного пуэра, текстура должна быть насыщенной и густой, а на языке и щеках должны быть четко выражены gān (甘) и húigān (回 甘), что вместе вызывает слюноотделение и оставляет «ощущение» в задней части глотки.
• Отработанный чай : Целые листья и системы листовых почек должны быть легко видны и извлечены из влажного использованного чая с ограниченным количеством сломанных фрагментов. Веточки и плоды чайного растения не должны содержаться в отработанных чайных листьях, однако иногда в чай ​​могут быть включены волосы животных (и человека), нитки, рисовые зерна и мякина.Листья не должны крошиться при растирании, а у созревшего пуэра он не должен напоминать компост. У выдержанного сырого пуэра должны быть листья, которые разворачиваются при заваривании, в то время как листья наиболее созревшего пуэра обычно остаются закрытыми.

Практики

В кантонской культуре пуэр известен как чай po-lay (или bo-lay ). Среди кантонцев, давно проживающих в Калифорнии, он называется bo-nay или po-nay . Его часто пьют во время обеда димсам, так как считается, что он помогает пищеварению.Нередко добавляют сушеные цветы османтуса, кожуру помело или цветы хризантемы в завариваемый чай пуэр, чтобы придать чайному раствору легкий свежий аромат. пуэр с хризантемой является наиболее распространенным сочетанием и обозначается как guk pou или guk bou (菊 普; пиньинь: jú pǔ). Считается, что пуэр обладает некоторыми лечебными свойствами.

Иногда лайчи заваривают вместе с чаем, при этом они набухают.

Здоровье

Научные исследования показывают, что потребление листьев чая пуэр значительно подавляло экспрессию синтазы жирных кислот (FAS) в печени крыс; также подавлялись прирост массы тела, уровни триацилглицерина и общего холестерина.Состав химических компонентов, ответственных за эти эффекты (катехины, кофеин и теанин), сильно различается между пуэром, черным, улуном и зеленым чаем.

Были предложены особые механизмы, с помощью которых химические вещества в чае пуэр подавляют биосинтез холестерина в лабораторных условиях.

Чай пуэр также обладает антимутагенными и антимикробными свойствами in vitro . ( Исследования in vitro не обязательно коррелируют с лекарственными эффектами.В статье, опубликованной в журнале Общества прикладной микробиологии «Микробиолог» в марте 2008 г., том 9 № 1, стр. 35, было обнаружено, что чай обладает многими противомикробными свойствами in vitro, против многих организмов; например, чай «Английский завтрак» в той концентрации, которая используется для питья, оказывал значительное противомикробное действие на смертельную палочку сибирской язвы (Bacillus anthracis) и многие другие, но это не делало его полезным средством от сибирской язвы.)

Чай пуэр широко известен в китайских культурах как средство противодействия неприятным последствиям чрезмерного употребления алкоголя.В традиционной китайской медицине считается, что он укрепляет селезенку и подавляет «сырость». Считается, что в желудке уменьшается тепло и «спускается ци».

Чай пуэр широко продается сам по себе или в смесях, утверждая, что он способствует снижению массы тела у людей, хотя общепринятых доказательств этому нет.

Было обнаружено, что некоторые виды чая из кирпича пуэра содержат очень высокий уровень фтора, потому что он, как правило, производится из более старых чайных листьев и стеблей, в которых накапливается фтор.Его употребление привело к флюорозу (форма отравления фтором, поражающая кости и зубы) в регионах с высоким потреблением кирпичного чая, таких как Тибет.

Старение

Чай пуэр

обычно со временем может улучшаться по вкусу (из-за естественного вторичного окисления и ферментации). Чаи, которые можно подвергнуть тонкой выдержке, обычно:

1. Изготовлен из высококачественного материала
2. Искусно обработано
3. Правильно хранится в течение многих лет

Распространенное заблуждение состоит в том, что все виды чая пуэр будут улучшаться по вкусу — и, следовательно, станут более ценными в качестве инвестиционной статьи — с возрастом.Для того, чтобы чай пуэр выдержал красивую выдержку, необходимо множество факторов. Кроме того, спелый (шоу) пуэр не будет развиваться так резко, как сырой (шэн), с течением времени в результате вторичного окисления и ферментации.

Как и в случае с вином, только качественно приготовленные и правильно хранящиеся вина улучшатся и увеличатся в цене. Точно так же процент тех, которые будут улучшаться в течение длительного периода времени, составляет лишь небольшую часть того, что доступно на рынке сегодня.

Начиная с 2008 года, значительная часть производства пуэра пережила резкое падение цен.Следовательно, многие потеряли свои состояния, а некоторые даже решили прекратить продавать, выращивать или распространять пуэр из-за финансовых потерь, от которых страдают многие из тех, кто работает в отрасли. Пуэр инвестиционного класса также снизился в цене, хотя и не так резко, как более распространенные сорта.

Список литературы

Внешние ссылки

Shou против чая Sheng Puerh

Если вы когда-нибудь пили чай пуэр на Западе, вероятно, это был чай пуэр shou .Чай шоу, известный своим темным, богатым вкусом и пользой для здоровья, представляет собой ферментированный чай, производимый из крупнолистовых чайных растений в Юньнани, Китай.

Чай пуэр может сбивать с толку. Считается, что это один из видов чая, но на самом деле это два вида чая: шэн и шоу. Так в чем разница?

Чай Шоу отличается от чая шен пуэр тем, что он ферментируется перед упаковкой, прессованием или продажей для потребления. (Вы можете узнать о процессе ферментации в разделе «Производство чая Шоу» ниже.) Чай шэн пьют либо «молодой», либо «выдержанный», и со временем он естественным образом ферментируется (при правильных условиях … см. «Старение шэн-пуэр» ниже для получения дополнительной информации).

Вся эта штука с шэн-шоу может сбивать с толку, потому что для каждого есть много синонимов. Вот несколько:

Шу Пуэр Синонимы

• чай шоу
• спелый чай
• приготовленный пуэр
• зрелый пуэр
• готовый пуэр
• шоу пуэр
• шоу пуэр
• шоу пуэр
• шоу пуэр

Шэн Пуэр Синонимы

• чай шэн
• незрелый чай
• сырой чай
• мао ча
• незрелый пуэр
• выдержанный пуэр (в возрасте)
• молодой пуэр (если не выдержанный)
• шенг пуэр
• шенг пуэр
эр
• шэн пуэр
• шэн пуэр

Немного ошеломляюще, не так ли? Но не волнуйтесь — большинство названий быстро обретут смысл, если вы продолжите изучать эту увлекательную категорию чая.

Производство чая Sheng

Производство чая шэн довольно простое. Рабочие собирают листья с крупнолистного чайного дерева Assamica . Листья слегка пропаривают, а затем (обычно) прессуют в bing cha (дискообразные чайные лепешки, похожие на фрисби) и оборачивают рисовой бумагой. (Иногда их оставляют незакрепленными или прессуют в другие формы. То же самое касается чая шоу.) И это все, что касается производства. Все, что действительно важно для конечного продукта, кроме терруара…

Шэн Пуэр старения

Чай Шэн намеренно выдерживали и ферментировали на протяжении тысяч лет. Многие жители Запада утверждают, что это началось как «несчастный случай», когда чай транспортировали из Юньнани в Тибет по Чайной-Хорс-роуд, старому торговому маршруту, по которому чаи поочередно получали горячими и холодными, влажными и сухими, что приводило к брожению. Однако некоторые ученые теперь говорят, что это неправда, и что шаманские практики и общение с растениями привели к преднамеренному брожению вне каких-либо коммерческих начинаний.

В любом случае, чай шэн лучше всего выдерживается, когда он ферментируется в окружающей среде, которая иногда бывает горячей и влажной, иногда холодной и влажной, а иногда (хотя и не часто) немного суше. В этих условиях процветают полезные бактерии, дрожжи и плесень, из которых часто получается хорошо выдержанный чай. Эти условия включают климат Гонконга, Тайваня, Малайзии и большей части остальной части Юго-Восточной Азии. Он не включает большую часть западного мира, и он определенно не включает апартаменты с кондиционером / отоплением.Если вы хотите выпить выдержанный шоу-пуэр на Западе, тогда вы захотите купить выдержанный шоу-пуэр с Востока и, вероятно, не захотите пытаться выдержать его дома.

Раньше считалось, что «выдержанный шоу» — это чай, выдержанный 100 и более лет. Затем пуэр стал более популярным, и 50 лет назад он стал «старым чаем». Потом 20 лет. Тогда 10. В наши дни мы даже видели, как чай трехлетней выдержки продается как «выдержанный». Псих!

Большинство чаев шэн проходят нелегкую фазу (эквивалентную нашему подростковому возрасту) примерно с семи до шестнадцати лет (в зависимости от того, насколько быстро они ферментируют).Обычно им лучше всего наслаждаться до или после этого этапа.

Производство чая Шоу

Чай хэй-ча и шу получают путем сбора чайных листьев, складывания их в кучу (часто в закрытом или полузакрытом пространстве), чтобы они оставались влажными и горячими в течение длительного периода времени (скажем, 60 дней), чтобы стимулировать полезные свойства. бактерии, дрожжи и плесень для роста и частое «переворачивание» (с помощью инструмента, похожего на вилы). Что отличает шоу от хей ча, так это то, что чай шоу производится из крупнолистовых ( Assamica ) чайных деревьев в Юньнани.

В течение первых трех десятилетий производства шоу большинство чаев шоу частично ферментировалось с помощью этого процесса, а затем позволялось «созреть» с дополнительной выдержкой (обычно в жарком влажном климате, таком как Гонконг или Тайвань). Однако вслед за огромным скачком на рынке пуэров (известным как «пузырь пуэра») производители в начале 2000-х годов начали более полно ферментировать свои пуэровые чаи (что сделало их более пригодными для продажи и питья).

Истоки Шэн Пуэра

Если верить современным знаниям о биологическом, культурном и сельскохозяйственном происхождении чая, то чай шэн, вероятно, является первым чаем, который когда-либо варили и пили люди.Чай шэн родом из лесов, похожих на джунгли, в регионе Юньнань (который сейчас включает китайскую провинцию Юньнань, а также несколько соседних регионов, таких как северный Таиланд). Хотя давно считается, что чаю около 2000 лет (в соответствии с мифом о его происхождении, связанным с мифическим императором Шен Нонгом), недавнее открытие гораздо более древних пещер, изображающих выращивание и производство чая, теперь заставляет ученых полагать, что чай — это нечто большее. как 10 000 лет. Это делает чай шэн поистине древним напитком!

Истоки чая Шоу

Как и весь чай пуэр, чай шоу был впервые произведен (и до сих пор в основном производится) в Юньнани. В отличие от шэн пуэр, с исторической точки зрения, это очень молодой чай.Фактически, его изобрели только в 1970-х годах.

Чай Шоу изначально создавался для имитации вкуса, цвета и аромата выдержанного шэн пуэра. Его рецептура была основана на ферментированном чае, который издавна производился в провинциях неподалеку от Юньнани. Этот вид чая известен как черный чай ( hei cha , не путать с тем, что мы на Западе называем «черным чаем», и тем, что в Китае называют hong cha , или «красным чаем»).

Ароматизированный чай Пуэр

В последние годы все больше западных чайных компаний начали предлагать больше чая пуэр в своих меню и на веб-сайтах.Некоторые из них (например, Yunnan Golden Pu Er от Adagio) не ароматизированы, но ничем не примечательны. Некоторые из них (например, чаи шоу от Teance и чаи шэн от Hou De) намного лучше и нацелены на базу знатоков. А другие (такие как органический древний имбирь пуэра Rishi Tea) ароматизированы, чтобы придать землистому чаю шу немного популярную привлекательность с добавлением цитрусовых, цветов и других ароматизаторов.

Чаи шэн почти никогда не ароматизируются, но с чаями шоу это становится на удивление обычным явлением.

Некоторые ароматизированные чаи шоу черпают вдохновение в традиционной китайской медицине, в которой используются определенные съедобные цветы (например, хризантема), сушеные фрукты и специи (например, имбирь) для пользы для здоровья, а не для аромата. Другие ароматизируются исключительно ради вкуса.

Два вида пуэра | Школа традиций китайского чая Чачжидао

Довольно часто новичков в китайском чае путают с типами пуэров. Совершив покупку в магазине, они обнаруживают, что она полностью отличается от того, что они пробовали раньше.Или, наоборот, человек не любит пуэр с первого глотка и снова начинает его снова на долгое время. Вся путаница с пуэрами происходит из-за того, что на самом деле их два типа, и они действительно очень разные. Разные по цвету, аромату, вкусу и способу воздействия на человеческий организм. Буквально, как «небо и земля», они настолько различаются, что люди предпочитают только одно из них.

Далее мы перейдем к захватывающей истории о появлении и производстве пуэра, но пока может быть достаточно краткого рассказа о фактах.

Шэн (сырой) пуэр известен уже 1700 лет. Вернее, в провинции Юньнань продавали чай, который в XVIII веке называли пуэр. Особую ценность представлял созревший пуэр 20-30 лет. Некоторые говорят, что его можно выдерживать до 100 лет и при этом сохранять аромат при заваривании. Шу (спелый) пуэр был создан в погоне за достижением этой выдержки чая. Его технология была изобретена случайно. Но позже, к 1972 году, была предпринята сознательная и успешная попытка разработать революционную технику ускоренного производства шу пуэров из шэнов, которая в настоящее время используется на всех чайных фабриках Юньнани.

Именно шу пуэр прославил пуэров во всем мире. Он стал настолько популярным в Европе, что часто становится знакомством с китайской чайной традицией. Но, по иронии судьбы, начиная с шу пуэр и путешествуя по всем сортам чая и их вкусам, влюбившись во вкусы разных сортов чая, многие знатоки чая становятся поклонниками шэн пуэр.

Основная разница между шэн и шу пуэр:

Цвет напитка

Светло-зеленый с оранжевым оттенком

Ароматизатор

Мягкий, эмбиентный, с оттенком сладости

Аромат

Нормально насыщенный аромат сухофруктов

Основной аромат: землистый.Может выпускать оттенки чернослива, орехов, грибов, осенней листвы, коры

.

Удар по кузову

Бодрит, дает дополнительную энергию, очищает тело

Успокаивает, поддерживает пищеварительную систему, способствует снижению холестерина

Различия потребления

Может нарушать сон, поэтому его следует избегать за пару часов до сна.Лучше не принимать натощак

Нет особых ограничений по сумме. Можно принимать натощак и перед сном

Слово «шэн» (生) означает — «сырой», «рожденный», «свежий», «новый», «молодой». Слово «шу» (熟) — «спелый», «подготовленный», «готовый», «зрелый». Когда-то давно свежеприготовленный пуэр назывался шэн, а старый — шу. Когда появилось два типа, производители начали маркировать упаковку свежих кексов как: шэн (生) для традиционного пуэра и шу (熟) для пуэра, произведенного по новой технологии, поскольку он предназначался для производства уже созревшего пуэра.

Для начала имеет смысл купить образец шу и шэн пуэр и решить, какой из них вам дороже. Если вы любите зеленый чай, вы, скорее всего, отдадите предпочтение шэн пуэр. Если вы обычно пьете красный (черный) чай, вы пойдете на шу. Но все же есть исключения.

Различия между сырым пуэром и спелым чаем пуэр — Path of Cha

Существует два варианта чая пуэр: шэн пуэр (сырой или зеленый сорт) и шу пуэр (спелый или черный сорт).

Зрелый и сырой пуэр изготавливают из высушенного на солнце чая под названием Сайцин Мао Ча. После обжарки и ферментации чай пуэр выдерживается, часто в течение многих лет, что приводит к его темному цвету и яркому мягкому вкусу.

Подобно шампанскому или другим продуктам питания и напиткам, относящимся к региону, пуэр является продуктом с географической привязкой.

Этот чай можно производить и ферментировать только в южной провинции Юньнань с использованием высушенного на солнце зеленого чая из определенных сортов чая, произрастающих в Юньнани, Лаосе, Бирме и некоторых частях Таиланда и Вьетнама.

Спелый против сырого чая пуэр (Шоу против шэн пуэр):

Сырой (шэн) пуэр — это пуэр, который изготавливается из чайных листьев, которые обрабатываются аналогично зеленому чаю: собираются, быстро обжариваются, сушатся на солнце, а затем обрабатываются паром для прессования в круглые диски, называемые пирожными. После этого коржи выдерживаются, пока вкус чая не изменится должным образом.

Поскольку сырой пуэр не подвергается процессу укладки, он сохраняет свежий аромат, а также небольшую терпкость и сладкое послевкусие.

Спелый (Шоу) Пуэр — это пуэр, который делают из черного чая, который подвергается окислению. Сначала шоу пуэр проходит те же этапы, что и шен пуэр. Однако на стадии изготовления лепешек он проходит следующую процедуру, называемую «мокрым штабелированием»:

• Листья складываются до определенной высоты, обычно около 70 см, но разные мастера чая имеют свои предпочтения.
• Заваленный чай смачивается водой, а затем покрывается льняной тканью.Этот шаг позволяет чаю оставаться теплым и создает влажную среду для ускорения брожения.
• Для дальнейшей ферментации чайных листьев добавляются специальные бактерии
• После того, как чай до определенной степени ферментируется, его разоблачают и вентилируют.
• Большинство считает, что шоу не следует выдерживать дольше 10 лет, потому что это, как правило, не улучшит вкус, а только повысит цену такого пуэра

В зависимости от степени брожения цвет пуэр меняет цвет от зеленого или желтого до красновато-коричневого.Вы можете определить степень мокрого скопления по цвету жидкости — чем темнее становится жидкость, тем выше степень мокрого скопления, и наоборот.

В процессе складывания вкус чая становится очень густым с землистым ароматом.

Для любого пуэра более длительный процесс выдержки не означает, что чай будет иметь лучший вкус. Есть несколько пуэров более длительной выдержки с исключительным вкусом, но мы считаем, что это не должно быть вашей областью внимания при покупке пирожных с хорошими ферментированными блюдами.

Преимущества чая Пуэр

Польза этого чая признана многими обществами. Повсюду в Юго-Восточной Азии он является неотъемлемой частью культуры питания и известен своими свойствами похудения, а также его помощью в пищеварении. Кроме того, в пуэре содержится хорошая доза кофеина, которая держит вас в тонусе, но не нервничает, как в случае с кофе. Этот чай был одним из основных предметов экспорта на Чайной Лошадиной дороге, когда тибетские монахи употребляли ферментированный напиток во время долгих часов медитации.

Чтобы узнать больше о Шэн и Шоу Пуэр, ознакомьтесь с нашей биркой Пуэр!

Большинство чаев пуэр лучше всего заваривается при температуре воды около 210-212ºF (99-100ºC) — кипяток .

Здесь вы можете купить наши чаи. Кроме того, не забудьте подписаться на нашу рассылку новостей внизу этой статьи, чтобы быть в курсе новых сообщений в блогах и рекламных акций.

Все о чае пуэр — история, виды и заваривание

---

---

Определение категории чая пуэр

Чай пуэр — это категория чая, означающая, что чай подвергся микробной ферментации, хотя есть основания полагать, что микробное созревание является более точным описанием того, что происходит. Есть два вида чая пуэр. Зеленый пуэр, также известный как шэн пуэр, считается сырым ферментированным чаем. Напротив, черный пуэр считается вареным чаем пуэр, и вы можете видеть его также называемым шу пуэр.

История и старые методы транспортировки пирогов пуэр

Чай пуэр имеет долгую историю, но в основном считается, что он пришел из Юго-Восточного Китая, особенно из провинции Юньнань. Традиционные методы производства пуэра включают приготовление сушеного на солнце зеленого чая на пару, прессование его в торт, а затем его заворачивание в бумагу или ткань. Семь лепешек пуэра были сложены стопкой и обернуты бамбуком, чтобы облегчить транспортировку этих лепешек пуэр на лошади или муле. Стопки кексов называются ци цзыбин, а двенадцать щипцов — цзянь.Сжатие было принято для защиты чая во время транспортировки во влажных районах, когда они путешествовали по таким регионам, как Тибет, Индия, Восточная Азия и регионы с климатом, похожим на тропический лес. Появились новые формы пуэра. Тоу-ча, например, является относительно новым, и его форма более близка к форме чаши.